Les principales informations en rapport avec les méthodes d'analyses sont accessibles via PEARLTREES.

ARCHIVES 1999-2005 – A PARTIR DE 2006 (voir ci-dessous)

mehdi makhlouf Thu, 12 Jan 2006 09:17:46 +0100 (CET)

Je suis étudiant en microbilogie à l'ESIL.
Je recherche des informations sur les bactéries viables non cultivables au niveau de leur détection et au niveau législation.
Merci pour le coup de main.
Medy

pfouillard Thu, 12 Jan 2006 11:01:08 +0100

Une des solutions de détection des bactéries viables non cultivables est de faire un marquage par un marqueur fluorescent ( il existe des kits, qd j'ai travaillé dessus il y a 7 ans, il s'agissait de CHEMUNEX) et d'ensuite observer sous microscopie électronique.

fadouakhallaf Wednesday, February 15, 2006 1:17 PM

je cherche des publications récentes ou bien des articles récents qui parlent des nouvelles méthodes de détection rapides des dangers microbiologiques au cours de la fabrication de la crème pâtissère. c'est à dire: comment peut on évaluer ou faire une analyse rapide pour détecter la présence d'une salmonnelle ou d'une listéria dans un
produit au cour de sa fabrication. svp aidez moi
merci
bonne réception

Nicolas BUJAUD Mon, 20 Feb 2006 17:17:22 +0100

Je ne peux pas vous aider sur l'aspect spécifique de la crème pâtissière.

Cependant, dans un contexte général, il existe des outils d'analyses plus ou moins rapides qui peuvent vous permettre de répondre à votre attente (boite précédé d'un enrichissement, test ELISA, biologie moléculaire, cytométrie.).

Toutefois, je pense que la notion de rapidité, pour la recherche de pathogène, prend son sens dès lors que le résultat arrive à J+1 maximum. Et là, il y a beaucoup moins de technique à votre disposition. J'en vois deux :

- la biologie moléculaire (PCR)

- la cytométrie

En plus, dans votre question, il manque une notion importante. Souhaitez vous réaliser vous-même l'analyse (donc besoin de s'équiper) ou préférez-vous sous-traiter cette analyse (on rajoute alors le tempsd'acheminement de l'échantillon jusqu'au labo prestataire) ?

Enfin, dans le cas où vous souhaiteriez vous équiper, il faut voir les aspects liés à l'environnement (présence d'un local type laboratoire interne ou non), la difficulté de réaliser le test (la technicité du procédé d'analyse),

le prix.

Je pense que lorsque vous aurez répondu à ces différentes choses, vous aurez fait une bonne partie du travail. Le choix de la technologie se fera alors relativement simplement.


Nicolas BUJAUD
MêTiS Biotechnologies
ESTER Technopole
BP 6936
87069 LIMOGES cedex
Tél : +33 (0)5 55 42 67 00
Fax : +33 (0)5 55 42 67 01

NB : pour finir, la technologie que je maîtrise (cytométrie) permet sans aucun problème de traiter des matrices du type crème pâtissière avec des résultats assez rapides (Listeria spp ou mono 22-26 heures, Salmonella en 12 à 26 heures)

Hubert BAZIN Thu, 31 Aug 2006 16:59:19 +0200

---- Original Message -----
From: "leau60"
To: <hygiene@yahoogroupes.fr>
Sent: Thursday, August 31, 2006 1:16 PM
Subject: [hygiene] protocoles d'analyses


bonjour à tous

je sais que beaucoup (toutes?) d'analyses microbiologiques et chimique
sont dorénavant réalisées selon des normes AFNOR.

mais avant leur normalisation, existe t'il un site sur lequel on puisse
trouver ces protocoles ?

merci beaucoup

toutes les analyses bactério ne sont pas réalisées selon les normes AFNOR,
et loin de là !
Tout dépend en fait de ce que vous voulez faire de vos résultats :

un suivi de votre process ? Vous faites ce que vous voulez, en adaptant si besoin des méthodes normalisées.
une analyse demandée par un client ? Vous utilisez la méthode du client. Si c'est un américain, ce sera souvent les méthodes du BAM (le bacteriological analytical manual de la FDA)
une analyse destinée à prouver quelque chose aux autorités sanitaires françaises : alors vous avez intérêt à utiliser les méthodes normalisées Afnor, les autres méthodes éveillant toujours la suspicion.

Vous êtes un labo d'analyses : même chose : tout dépend de votre client et de son besoin. Les analyses Afnor ne sont pas toujours si au top que ça (voir mes interventions dans les archives)
Et votre personnel pourra être beaucoup plus performant avec une manip qu'il meîtrise parfaitement, même si elle n'est pas Afnor, qu'avec une manip normalisée mais inconnue.

cordialement

Hubert BAZIN



marie.couvrand Wed, 20 Sep 2006 09:47:22 +0100


HACCP NEWS

La lettre d'information sur la sécurité alimentaire

N° 2

septembre /octobre 2006


L'édito


Pour un usage raisonné des analyses microbioSuite
http://www.haccp.fr/article.php?id_article=1

qualiseb Vendredi, 13. Octobre 2006 19:15

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, christelle girard-reydet
<cgirardreydet@y...> a écrit
>
> Bonjour,
>
> Dans notre entreprise, nous avons un laboratoire de production
et les produits sont dispachés dans nos magasins de vente.
> Les produits que nous faisons analyser sont prélevés au
laboratoire car, en cas de résultats non-satisfaisants, il est plus
aisé d'en trouver les causes. De temps en temps, nous faisons
prélever dans nos magasins des produits fabriqués par les magasins
(type sandwich).
> Au niveau de la loi, la DGCCRF ou la DSV peuvent-elles nous
obliger à faire des prélèvements mensuels dans les magasins, sachant
que nos produits sont de tout manière analysés ?
> Merci d'avance pour vos réponses
>

Si les critères et fréquences des contrôles de vos produits ne sont pas fixé par le paquet hygiène ( et cela doit être le cas des sandwichs ), personne ne peut vous obliger de de faire des contrôles bactério.

Tous l'esprit de la nouvelle règlementation respose , à mon humble avis, sur le principe qu'il vos mieux maîtriser "hygièniquement" les procédé de fabrication au travers de formation, d'indicateurs plutôt que de se baser sur un plan de contrôle bactério, qui ne vaut que pour les échantillons analysés.

L'analyse bactériologique est un simple indicateur au milieu de beaucoup d'autres.

Helene Soubelet Vendredi, 13. Octobre 2006 22:52

oui, on peut voir cela comme ça mais en tant que contrôleurs, nous devons vérifier que le PMS (Plan de Maitrise sanitaire : voir AM du 8 juin dernier) est en place dans les entreprises agro-alimentaires (dans un premier temps nous nous concentrerons sur les entreprises agréées). Or le PMS doit être validé et l'un des moyens pour le valider est de faire pratiquer ou de pratiquer des autocontrôles bactériologiques. Vous aurez du mal à justifier de la pertinence de votre maîtrise si vous n'avez pas de système de vérification en place.
Par contre nous ne vous obligerons pas à faire des contrôles mensuels.

Ce sera à vous d'en déterminer la fréquence ... et de nous prouver que votre fréquence est pertinente. Le maitre mot du ministère en ce moment est "recommandations". Nous vous recommenderont donc si la fréquence nous semble inadaptée, de faire plus d'autocontrôles ... c'est tout....

qualiseb Vendredi, 13. Octobre 2006 23:10

C'est justement pour ce dégager des responsabilités qu'il assumait jusquà lors que l'Etat ne fait plus que des recommandations ( mais doit rester un garde fou ). Cela me parait normal, chacun est responsable de ce qu'il fait. Mais à aujourd'hui, quelle est la "dangerosité" d'un produit tel que la viande hachée ??? Ou sont les chiffres ??? Quel est le niveau acceptable ??? Faut'il arrêter sa fabrication ???

Duez Christine lun. 16/10/2006 11:34

Quelqu'un a t il un avis sur l'intérêt réel que représente le dénombrement d'ASR dans la viande.

ON me conseille de la faire malgré le fait que cela ne soit pas un critère imposé aujourd'hui, les ASR s retrouvant parfois dans la viande à coeur.
Mon raisonnement est que comme partout, par souci d'économie, les analyse se font très rarement sur un rotî entier, permettant une analyse à coeur, mais plutôt sue des côtes, un steak assez fin,...
AUssi, dans ces conditions, je doute de la représentativité du critère
ASR conforme...

Dr Mohamed Dayi Lundi, 16. Octobre 2006 16:28

Pour répondre à cette question pertinente,vous pouvez vous référer à l'avis de la Commission pour l'Evaluation de la Qualité Microbienne des Aliments (CEQMA);qui propose pour les viandes des animaux de boucherie de rechercher les germes:
-pathogènes:Salmonelles,L.monocytogenes,Staphylocoques (coagulase +),C.perfringes,et E.coli
-d'altération:Pseudomonas,et B.Thermosphacta
-technologiques;Enterobactéries,bactéries lactiques.
NB:Les ASR regroupent les C.perfringes,et Bacillus spp (germes banaux,donc non pathogènes,c'est un critère imprécis.
Ces critères ne sont pas réglementaires en vertu du CE 2073,mais sont pertinents pour l'auto-controle (historique microbio pour révéler éventuellemnt une rupture de la chîne du froid,ou une erreur de manipulation.

Eric Kalinowski Lundi, 16. Octobre 2006 19:59

D'après Jouve Coord (1996: Qualité microbio des aliments, Partie 3 Vdes et Pdts de Vdes), il indique les Cl. perfringens comme critère impératif (plan à trois classes).

Romain BOYER Lundi 5. Février 2007  9:23

Combase regroupe des données intéressantes sur la multiplication des micro-organismes dans des conditions différentes (notamment aux températures de surgélation) pour des milieux liquides mais surtout pour de véritables matrices alimentaires. Les données sont toujours associées à une publication.
http://combase.arserrc.gov/BrowserHome/SearchOptions/Search.aspx

Bertrand CARLIER Lundi 19. Février 2007 14:04

suite sujet: additif abordé, il y a peu , sur cette liste, il me semble important de visiter cette page

http://www.foodstandards.gov.au/thecode/assistanceforindustry/userguides/index.cfm

donc

User Guide - Methods of Analysis for Foods

http://www.foodstandards.gov.au/thecode/assistanceforindustry/userguides/methodsofanalysisfor1411.cfm

darje35 Dimanche 15. Avril 2007  20:38

Je viens de prendre un poste qualité dans une société d'importation de produits alimentaires pour les populations africaines (produits spécifiques à leur habitudes alimentaires).

Je dois mettre en place un planning d'analyses afin de de suivre la qualité des produits de nos fournisseurs. Avant mon arrivée des analyses étaient réalisées, mais pas franchement adaptées aux produits.

Je suis à la recherche de documents pouvant me guider dans le choix des analyses physico chimique et bactério, en fonction du risque des produits.

Connaissez vous des liens ou des livres interessant sur ce sujet?

guillaumethomas2002 Mercredi 18. Avril 2007  10:29

Pour choisir des analyses pertinentes, ainsi qu'une fréquence adaptée, il y a plusieurs paramètres à prendre en compte : La législation du pays concerné, puis, si, comme je le pense, cette dernière laisse une large part à l'interprétation,
Les risques majeurs liés aux aliments, puis leur fréquence de rotation dans votre structure.

Je laisse les colistiers plus au courant compléter votre pêche aux infos, et pour que vous ayez une petite idée, vous transmet un lien :

http://www.idecq.fr/nos_dossiers/rapports/haccp/fiches_outils/Fiche%20double%20entree%20aliments%20microbes.pdf

ça ne traite que des µorgs, c'est mieux que rien!

espérant que ça pourra vous être d'une quelconque utilité,

Isabelle Damour Mercredi 18. Avril 2007  11:19

Comme l'a indiqué le mail précédent cela dépend de vos produits.
- pour ce qui est des critères microbiologiques reportez vous à la législation (Réglement 2073/2005/ce). le problème de ce nouveau réglement est qu'il n'etudie que les pathogenes et non la flore de dégradation. Pour compléter vous pouvez vous reporter aux fiches techniques de vos fournisseurs, eux vous indiquent normalement les
germes pertinents pour chaque produit.
bien sur il reste les sources d'informations que sont les BPF et les syndicats de votre branche.
- pour les analyses physico-chimiques, là aussi ce sont vos fiches techniques et votre application qui doivent vous guider dans ce qui est important. Pour exemple, nous recevons des sucres liquides. La fiche techniques mentionnent leur viscosité mais ce qui nous intéresse pour la fabrication c la valeur du degré Brix. Donc nous n'analysons pas la viscosité.

cordialement

Bertrand CARLIER Mercredi 18. Avril 2007  10:51

sur le même site une belle page

*/Méthodologie pour devenir auditeur/*_*/
http://www.idecq.fr/nos_dossiers/dossiers/auditeur.htm

darje35 Mercredi 18. Avril 2007  20:26

Merci pour vos renseignements, j'ai pensé à récupérer la reglementation microbio (Réglement 2073/2005/ce).
La 2nd étape, je pense va etre de batailler pour avoir toutes ces fiches techniques bien pratiques! Cela peut sembler très anormale que des entreprises n'est pas encore ces fiches, mais a mon gand regret ca tombe sur moi ! Ils ne savent pas ce qu'ils vendent j'ai bien l'impession !
En attendant je vais essayer peut etre de me baser sur ce que je touve et en paticulier les critères pourquoi pas présent sur d'autres fiches techniques plus facile d'accès !

Cécile MARTIN Jeudi 26. Avril 2007  12:08

Je dois mettre en place un cahier des charges avec un de mes fournisseurs de pâtes feuilletée et brisée prêtes à cuire et, au niveau des critères microbiologiques, je bloque car il n'existe aucun
critères réglementaires pour ces produits. Etant donné que ces produits ne sont pas consommés en l'état, pouvez-vous me donner vos avis ?

Anne Laure Abisse Jeudi 26. Avril 2007  12:18
Pour avoir travaillé dans une usine de pate feuilletées ,je pense qu'il faut vous baser sur l'arreté 1979 d'avant, en partant du principe que ce sont des produits crus, car ils sont vendus crus, et "peuvent" etre consommés en l'état, rien ne l'interdit.

Hugues JOURDAN Mardi 22. Mai 2007  11:52

Conception des laboratoires d'analyses biologiques

Ce guide a pour but d'aider les personnes chargées de la conception ou de la rénovation d'un laboratoire d'analyses biologiques à réaliser leur projet dans le respect des mesures de prévention des risques, plus particulièrement des risques biologiques.
Différents types de laboratoires d'analyses biologiques sont évoqués : les laboratoires d'analyses de biologie médicale, les cabinets ou laboratoires effectuant des actes d'anatomie et de cytologie pathologiques, les laboratoires d'analyses vétérinaires et les laboratoires d'analyses industrielles.
Ce document a été conçu comme un cahier des charges. Il dépeint les activités des laboratoires et décrit les fonctionnalités, les aménagements et les exigences de conception spécifiques à chaque pièce.

Edition INRS
Référence : ED 999
Année de publication : 2007
Pagination : 112 pages
Prix de la version papier : 12,20 EUR net
Comment se procurer le document original

Consultez les documents INRS sur les mêmes thèmes
Risque biologique
Conception des lieux et situations de travail

damienduchaussoy Thursday, October 04, 2007 4:06 PM

je souhaiterais faire réaliser mes analyses microbiologiques chez un prestataire apparu récemment sur le marché. Celui ci doit il disposer d'un agrément ou d'une autorisation particulière pour réaliser lesdites analyses dans le cadre d'autocontrôles ?

Florence Humbert Vendredi 5. Octobre 2007 13:31

Un laboratoire c'est toujours en principe "plus sur" lorsqu'il est accrédité COFRAC pour les lignes analytiques que vous lui demandez. Voir le site du COFRAC http://www.cofrac.fr/ dans à gauche recherche d'organismes, puis à droite par N° de programme d'accréditation (si vous savez dans quel programme sont les analyses que vous voulez faire réaliser : programme 59 pour les analyses microbio).

Sinon à recherche sur le site du COFRAC également.

Dans le cadre d'auto-contrôles, ça n'est pas très simple parceque ces laboratoires doivent être "reconnus" : cf. Décret no 2006-7 du 4 janvier 2006 relatif aux laboratoires nationaux de référence, ainsi qu'à l'agrément et à la reconnaissance des laboratoires d'analyses dans le domaine de la santé publique vétérinaire et de la protection des végétaux, et modifiant le code rural (NOR : AGRX0500214D), paru au JO du 5 janvier 2006 et légérement modifié depuis, je crois (mais pas fondamentalement en ce qui concerne votre question).

Il est dit que les labos devront être accrédités pour :

"les analyses d'autocontrôles dont la liste est fixée par Arrêté du MA, au regard du risque lié à l'objet des analyses d'autocontrôles considérées"

Je n'ai pas vu d'AM sur ce sujet depuis mais j'avoue ne pas epplucher le JO tous les jours.

Les pros de la législation pourraient ils confirmer Marc ou d'autres ?

Marc Kieny Vendredi 5. Octobre 2007 15:29

Je n'ai pas trouvé d'arrêté pour l'application de cette disposition.

Toutefois, je précise que ma recherche est une recherche a posteriori menée ce jour avec les outils disponibles sur Legifrance.

Je n'avais pas relevé, par ailleurs, la parution d'un tel arrêté.

J'ajouterai en outre qu'une des difficultés pour retrouver un éventuel arrêté d'application réside dans le fait que le décret n° 2006-7 que vous citez ne fait, formellement, que modifier d'autres textes : il n'est, lui-même, porteur d'aucune mesure qui supposerait d'être mise en application par un arrêté...

En effet, ce décret :

1. Modifie le code rural (il ajoute les articles R. 202-1 à R. 202-34) ; la disposition citée est celle de l'article R. 202-22 :

=====

"Section 4 - Laboratoires reconnus

Sous-section 1 - Réalisation des analyses d'autocontrôle

Art. R. 202-22. - Seuls les laboratoires reconnus peuvent réaliser les analyses d'autocontrôle dont la liste est fixée par arrêté du ministre chargé de l'agriculture, dans les limites du domaine analytique pour lequel ils sont reconnus.

Cette liste est établie au regard, notamment, du risque lié à l'objet des analyses d'autocontrôle considérées."

=====

2. Modifie le décret n° 97-1202 du 19 décembre 1997 pris pour l'application au ministre de l'agriculture et de la pêche du 1° de l'article 2 du décret n° 97-34 du 15 janvier 1997 relatif à la déconcentration des décisions administratives individuelles, (disposition que je ne relève ici que pour mémoire).

Et, donc, l'arrêté d'application recherché serait un arrêté pris pour l'application.. de l'article R. 202-22 du code rural (à moins qu'il ne soit numéroté autrement dans l'intervalle - ce n'est pas encore le cas, mais ça arrive fréquemment avec les codes...), et en aucun cas pour l'application du décret n° 2006-7 (qui ne faisait qu'introduire ledit article, parmi d'autres, dans le code rural).

Ce mécanisme de codification, certainement fort utile pour faciliter la compréhension d'un ensemble de règles, présente toutefois un inconvénient fâcheux en ce qui concerne les recherches sur Legifrance : on peut en effet espérer trouver la référence d'un arrêté d'application en cherchant sous la rubrique "textes d'application" disponible dans la rubrique "résumé" du texte de base (si celle-ci existe) ; ce "champ" semble constitué de l'ensemble des références aux textes mentionnés dans les visas de l'acte source. Et comme, en principe, un arrêté d'application devrait, au moins, viser l'acte qu'il met en oeuvre, on pourrait ainsi retracer le lien. Même si, compte tenu du fréquent laisser-aller dans la rédaction de la réglementation hexagonale, une telle démarche ne saurait prétendre à l'exactitude ni à l'exhaustivité, elle permet souvent de trouver des informations utiles.

Malheureusement, lorsque la disposition de base est un article dans un code, la référence à cet article dans les visas portés dans le texte d'application est déjà beaucoup plus aléatoire ; il n'est pas rare de rencontrer des "vu le code rural," (!)... Mais, en admettant même que l'article (ici : R.220-22) soit effectivement visé, il n'existe pas de rubrique "résumé" pour les articles des codes, où un champ "textes d'application" pourrait être consulté...

Et donc, sauf à annoter vous-même votre texte de base dès que vous voyez passer un texte d'application (ou d'avoir recours aux produits d'un éditeur spécialisé..), il n'est guère aisé de retrouver, a posteriori, un texte non codifié pris pour la mise en œuvre d'une disposition codifiée.

On peut, bien sûr, tenter des recherches non formelles avec des termes clé, sur des moteurs de recherche sur internet. Résultat, par définition, très aléatoire - mais on a quelquefois d'heureuses surprises. Pour autant, s'agissant de textes normatifs, je ne recommande absolument pas cet exercice, vu le risque considérable d'erreur qu'il génère.

anneflorencepiguet Mercredi 5. Décembre 2007 17:31

Les petits abattoirs suisses sont confrontés à une nouvelle exigence découlant du paquet d'hygiène: l'obligation d'effectuer des analyses microbiologiques de surfaces des carcasses. La méthode destructive implique d'utiliser un emporte-pièce de 5 cm2 qui soit facile d'entretien et stérilisable. Certaines entreprises utilisent des instruments bricolés "maison" qui rouillent rapidement et ne sont pas pratiques.

Existe-t-il sur le marché des fabricants d'emporte-piéce adéquats et pouvez-vous me transmettre l'adresse de ces fournisseurs?

Merci d'avance de votre aide et cordiales salutations. Anne-Florence

Piguet Dr med vet

darje35 Mercredi 16. Janvier 2008 15:59

je souhaiterais savoir quelle sont les fréquences d'analyses microbiologique dans un établissement de production et de transformation de viande?

aqcfjulien Mercredi 16. Janvier 2008 16:46

Il n'y a pas à ma connaissance de fréquence imposée,

On demande juste a ce que des analyses soient effectuées,

Pour vous donner tout de même un ordre d'idée, nous prélevons chez nos clients toutes les semaines voir tous les 15 jours (pour les ateliers de production ou de découpe de viande).

qualiseb Wednesday, January 23, 2008 9:58 PM

"Comment réagissez vous lorsque l'on vous demande vos bulletins d'analyses ?"

Consultables sur place. Une analyse est un indicateur comme un autre, les entreprises devraient' elles communiquer l'enregistrement de tous leurs indicateurs à leur 50, 100, 150, etc... clients ??? Bien souvent les contrôles portes sur des lots, qui peuvent concerner plusieurs clients, plusieurs marques...

Peut être existe t'il un système qui permet de mettre en commun des indicateurs, de la fourche à la fourchette ??? En attendant, il peut aussi s'agir d'une simple notion de propriété...

Hubert BAZIN Jeudi 24. Janvier 2008 7:30

Je connais une entreprise à capitaux US, leader sur son marché, intervenant sur le monde entier, qui exige de ses fournisseurs qu'ils réalisent un prélèvement toutes les 4 heures sur lequel sont recherchées la flore aérobie mésophile totale et les salmonelles.

Quand on parle de "toutes les 4 heures", ce n'est pas pendant les 7 ou 8 heures consacrées chaque mois à travailler pour ce client. Non, c'est toutes les 4 heures, du 1er janvier au 23 décembre !

L'exigence semble énorme et disproportionnée. A l'usage c'est au contraire un excellent indicateur du niveau de maîtrise que l'on a de ses installations. Et lorsque le client (celui dont je parle, ou n'importe quel autre) vient parler sécurité alimentaire, on a des données fiables à lui montrer. Données obtenues sur tout type de produit. Et c'est logique : les micro organismes n echoisissent généralement pas le client !

cordialement

Hubert BAZIN

La boîte dans laquelle je travaillais à l'époque produisait un additif sous forme sèche, utilisé à moins de 1% dans le produit fini du client en question. Ce n'était donc pas l'ingrédient majeur ni le plus porteur de risque.

suzannejalenques Mardi 13. Mai 2008 19:16

Je recherche des informations concernant les Bonnes Pratiques du Laboratoire (Good Laboratory Practice); est-ce que cela fait autorité ou est-ce simplement des directives?

Plus largement, est-ce que l'on se dirige vers une réglementation stricte des procédures d'analyses dans les laboratoires?

Je ne travaille pas dans un laboratoire mais pour les laboratoires puisque je m'occupe de toute la partie rédaction de la société INTERSCIENCE qui fabrique du matériel de laboratoire. C'est pour cela que j'essaye d'y voir plus clair.

Par ailleurs, on m'a parlé de D.A.R (Deutsche Accreditation Rat) et GOST (norme russe)

merci pour tous les éclairages!

Hubert BAZIN Mardi 13. Mai 2008 19:45

les BPL sont des directives ... qui font autorité. Mais ça ne s'applique qu'à la partie conception / organisation des études longues en chimie. Pas un mot sur les méthodes d'analyse...

http://www.olis.oecd.org/olis/1998doc.nsf/LinkTo/NT00000C5A/$FILE/03F80081.PDF

pour les labos, voyez plutôt l'ISO 17025

GOST est en effet l'"ISO" de l'URSS (ça date un peu). Tout y passe : de la qualité des pétroles raffinés aux procédures comptables. Il n'y a plus grand'monde qui les utilise (à ma connaissance, mais je veux bien lire). On les retrouve en Russie, en Estonie, Lettonie, Lithuanie, mais aussi ... en Syrie et au Liban.

ANONYME 4. Juin 2008 11:02

Doit-on justifier de toutes les analyses microbiologiques réalisées dans les études HACCP?

En effet, de mon côté je reste "vague" en mettant par exemple dans l'analyse des dangers "danger: contamination par l'air et en moyen de maitrise et de surveillance: plan de contrôle microbiologique" mais ma chef ne pense pas de la même façon: elle veut que toutes les analyses réalisées apparaissent d'une façon ou d'une autre dans l'analyse des dangers. Qu'en pensez-vous? Pour moi, il s'agit d'une redite du plan de contrôle et qui alourdit énormement l'analyse des dangers.

Remi Michalowski Mercredi 4. Juin 2008 14:37

Pardon mais l'analyse en labo n'est:

NI un moyen de maîtrise (comment agissez vous sur le danger ou ses sources exactement?)

NI un moyen de surveillance (puisque il faut attendre minimum 18h donc les produits sont déjà emballés et prêts à partir)

Plan de contrôle analytique = partie du plan de vérification

&nbsp;

De toutes façons, on vous demandera de détailler les analyses faites, leur fréquence et le plan d'échantillonnage, et bien sur de&nbsp;le justifier.

chareyron Jeudi 5. Juin 2008 8:48

Selon vous le plan de contrôle rentre donc dans la documentation qui permet de vérifier l'efficacité de l'HACCP?

Je suis en stage qualité et je me demandais justement si on pouvait intégrer le plan de contrôle à l'HACCP ou si c'est une action à part.

Car si je ne me trompe pas il n'est pas fait mention d'un plan de contrôle dans l'HACCP?

Alain Gonthier Jeudi 5. Juin 2008 9:29

L'un des aspects fondamental de l'HACCP est la triade VALIDATION SURVEILLANCE VERIFICATION qui doit être envisagée dans cet ordre:

Toutes les limites critiques doivent être dans un premier temps validées par la bibliographie ou les données internes de l'entreprise. Ensuite, les caractéristiques fondamentales (Températures, pH, Aw...) doivent être surveillée si possible en continu lors de la production pour se rendre compte d'éventuelles dérives aboutissant au dépassement de la limite de surveillance ou de la limite critique. Si la limite de surveillance est dépassée, on agit sur le procédé de fabrication, si la limite critique est franchie, on agit sur le procédé ET sur le produit selon les mesures correctives envisagées au préalable. Et enfin, quand tout cela est en place, on effectue une vérification par analyse bactériologique pour s'assurer que le système est fonctionnel et efficace. En revanche, la vérification sans surveillance n'a qu'une efficacité limitée liée au limite du plan d'échantillonage.

C'est la base de la méthode HACCP

charlene.tanguy Jeudi 5. Juin 2008 19:35

merci à tous d'avoir répondu cependant tout ceci ne répond pas à ma question principale qui est davantage une question de forme que de fond (car je suis d'accord avec vous): ma question est faut-il mettre les mesures de vérification (auquel appartient le plan de contrôle microbio et physico-chimiques) dans le tableau d'analyse des dangers ou faut-il le donner à part (notamment pour le dossier d'agrément)?

charlene.tanguy Wednesday, June 11, 2008 9:15 AM

j'ai 2 questions:

1/ les analyses libératoires sont elles obligatoires?

2/ Les analyses libératoires peuvent elles être un CCP?

Philippe GUERINEAU Mercredi 11. Juin 2008 17:14

Bon nombre de produits alimentaires sont expédiés avant même de connaitre les résultats bactério par exemple. Bien souvent l'andouillette est déjà sur le barbecue avant même de savoir si le produit répond bien aux critères microbio. Dans ce contexte, on comprend aisément l'intérêt d'un système HACCP efficace : principe 6 de la méthode : vérifier l'efficacité du système. Maintenant quels sont vos produits ?

Les analyses libératoires ne sont pas CCP, mais des éléments de VERIFICATION qui se font après coup, à postériori.

Un CCP est une étape où s'exerce une surveillance ESSENTIELLE en vue d'éliminer un danger identifié ou le ramener à un niveau acceptable

SURVEILLANCE : c'est une série programmée de mesures, d'observations afin de déterminer si le CCP est maîtrisé.

VERIFICATION : application de méthodes, procédures, d'analyses en plus de la surveillance afin de déterminer si il y a conformité avec la plan HACCP

Aurélie DAVID Mercredi 2. Juillet 2008 10:23

Débutante en microbiologie, je recherche des informations sur le contrôle des sucres liquides (75 % de matière sèche): est-il préférable de diluer le produit étant donné le taux de matière sèche élevé, de combien selon vous ? Dans ce cas, doit-on démultiplier les essais parce qu'on a dilué ? Que penser des méthode sur pétrifilm ou compact dry pour ce type de produit ?

Pouvez-vous me conseiller sur une méthode ?

Nous prévoyons de rechercher les flores aérobies revivifiables, les levures et moisissures. Qu'en pensez-vous ?

NB : le process intègre peu de manipulation par les opérateurs : seulement si intervention sur une pompe en cas de panne et un filtre stérile est placé en bout de circuit.

Je reste à votre disposition pour apporter plus d'éléments.

Merci d'avance

Aurélie DAVID

Hubert BAZIN Mercredi 2. Juillet 2008 10:56

quelques pistes .... Notez que la monographie du codex ne parle pas de la microbiologie...

http://www.minefe.gouv.fr/directions_services/dgccrf/documentation/panorama/themes/sucres.htm

http://www.ladocumentationfrancaise.fr/catalogue/9782110748911/

http://r0.unctad.org/infocomm/francais/sucre/qualite.htm

http://www.codexalimentarius.net/download/standards/338/CXS_212f.pdf

Nicolas BUJAUD Vendredi 4. Juillet 2008 8:09

Petites questions:

Selon votre historique, quel est le niveau moyen de contamination de votre produit en cas de problème?

Vous avez un filtre stérilisant en bout de circuit, donc votre demande est la mise en place d'un test de stérilité. Or, le dilemme pour vous est que sur des produits très sucrés, le risque d'avoir des microorganismes très stressés ou non cultivables (effet inhibiteur de la matrice) en l'état est important. Aussi, il faudrait, en effet, diluer votre matrice avant analyse. Le problème est qu'en diluant, vous ne pourrez pas analyser beaucoup d'échantillon, sauf à multiplier les boites.

L'autre solution est de mettre en place des méthodes basées sur un enrichissement de votre matrice. Ceci permet à la fois de diluer l'échantillon, et de garder des masses de matrices mises en oeuvres importantes. L'inconvénient de cela est que vous augmentez le délai de rendu des résultats (exemple: 24 à 72 heures d'enrichissement, suivi de 72 H pour FT et 120 h pour LM)

Autre solution, l'enrichissement suivi d'une méthode rapide d'analyse (exemple cytométrie en flux). Mais là, deux options: Soit vous avez besoin de faire plus de 10 tests par jour, et donc vous pouvez vous équiper, soit votre plan de contrôle est plus faible, alors il faut vous adresser à un prestataire équipé (je peux vous donner quelques noms)

Espérant vous avoir aidé

Nicolas BUJAUD

lise_grandin Mercredi 23. Juillet 2008 13:01

j'aimerai savoir si un laboratoire de confinement de pathogènes pour l'environemment peut être considéré comme une installation classée pour la protection de l'environnement?

Si oui, est-ce obligatoire et quels sont les avantages et inconvénients?

Georges Opdebeeck Mercredi 23. Juillet 2008 15:22

Les pathogènes ne sont pas repris dans la nomenclature ICPE.

En revanche, , les pathogènes sont classifiés de P1 à P4 selon leurs niveaux de dangerosité selon la Directive 93/88/CEE, l’arrêté du 18/7/94, l’arrêté du 17/4/97, la directive 97/59/CE et l’arrêté du 30/6/98

L’Arrêté du 13 août 1996 fixe les mesures techniques de prévention, notamment de confinement, à mettre en œuvre dans les industries et les laboratoires de recherche et d'enseignement où les travailleurs sont susceptibles d'être exposés à des agents biologiques pathogènes. Ce texte est modifié par l’Arrêté 2007-07-16 du 4 août 2007

Par prudence, il est toujours recommandé de respecter les règles de laboratoire de niveau P3 même si l’on ne manipule que du P2.

Bien cordialement

SA2D - Sécurité Alimentaire et Développement Durable

Georges Opdebeeck

jourdan hugues Mercredi 23. Juillet 2008 15:22

Voir si votre activité rentre dans la nomenclature des ICPE

http://aida.ineris.fr/textes/nomenclature.pdf

jnjoffin Mercredi 23. Juillet 2008 15:40

La recommandation de prudence est justifiée mais irréaliste.

On pourrait ajouter que si l'on manipule des P3 il faut prendre les règles du P4 mais il n'existe que deux P4 en France !!!!

D'autre part, ceux qui manipulent les P3 sont avant tout les laboratoires d'analyses médicales. Or, contrairement à la législation, ils ne sont en général équipés que pour les P2, et encore. Et, vu le déficit de la sécurité sociale, on ne voit pas comment transformer tous ces laboratoires pour les mettre en conformité (coût en matériel mais aussi humain). Peut -être faut-il s'interroger sur la pertinence de la législation...

Le plus curieux est de voir des laboratoires d'analyses alimentaires aux normes, et les médicaux, où est concentré le danger, hors normes...

Il faut bien dire que le nombre très réduit d'accidents ne permet pas toujours de convaincre de la pertinence des mesures règlementaires.

Cordialement,

jn joffin

PS : parmi les mesures obligatoires en P2 il y a le port de chaussures ne quittant pas le laboratoire. Que ceux qui les visitent (y compris dans les établissements scolaires) témoignent de la réalité de cette pratique "OBLIGATOIRE"... Dans les industries agroalimentaires et les cuisines, on n'imagine pas rentrer dans la zone de production sans protection des chaussures ou des chaussures adaptées !

jourdan hugues Mercredi 23. Juillet 2008 15:50

Je veux bien qu'ils ne sont pas repris mais l'article en vigueur pour

les ICPE cite le code du travail R 231 - 51/ R4411-6

Et comme le risque biologique pointe sur le même article....

Hubert BAZIN Mercredi 23. Juillet 2008 18:13

Désolé de m'inscrire en faux, mais on trouve mention des pathogènes à la rubrique 2681 : "Micro-organismes naturels pathogènes (mise en oeuvre dans des installations de production industrielle), quelle que soit la capacité : soumis à autorisation"

http://www.ecologie.gouv.fr/IMG/pdf/BrochureNom_v15-oct07.pdf

quoi qu'il en soit, et pour répondre à la question initiale, c'est à l'exploitant de connaître la nomenclature des ICPE, puis de s'adresser à la DRIRE pour sa déclaration ou son autorisation. Il n'y a pas à proprement parler "d'avantage" ni "d'inconvénient". C'est la loi, et on l'applique...

Lise Grandin Jeudi 24. Juillet 2008 7:37

Merci pur vos informations. Cependant, je tient à préciser que c'est un laboratoire de recherche et qu'il ne produit pas de pathogène, il ne peut donc pas être compris dans la rubrique 2681.

De plus, ce ne sont pas des pathogènes pour l'homme mais pour l'environnement. Les exigences de confinement sont-elles les mêmes?

jourdan hugues Jeudi 24. Juillet 2008 9:10

l'esprit des ICPE est de protégé l'humain et l'environnement.

Dans l'accident à la base des ICPE et de SEVESO II, il y a un accident technologique qui a fait des victimes mais qui a aussi contaminé la nature autour de l'usine pour des années.

http://www.aria.developpement-durable.gouv.fr/barpi_stats.gnc?Destination=contexte&contexte=/barpi_2559.jsp

jn joffin Jeudi 24. Juillet 2008 10:50

Comment peut-on affirmer que votre laboratoire "ne produit pas de pathogènes" ?

On trouve évidemment de nombreux pathogènes dans l'environnement. Parmi les bactéries citons Clostridium botulinum, Clostridium tetani, Bacillus anthracis, Listeria monocytogenes, de nombreux E. coli... Pour les champignons Aspergillus fumigatus... très courant !

De plus, quand on isole une bactérie de l'environnement, on ne peut pas savoir si elle est ou non pathogène pour l'homme ou les animaux : il y a lieu donc de prendre quelques précautions ! On trouve cela dans les textes sous la forme de "susceptible de contenir un agent de classe II ou III ou IV...", ce qui, règlementairement, impose un laboratoire adapté au risque.

Bien entendu, une évaluation du risque doit être faite en fonction des produits que vous manipulez et le choix des installations appropriées pourra alors être conduit logiquement.

rimbaultludovic Jeudi 21. Août 2008 13:10

Je confirme les clost perfringens sur les échantillons environnementaux par une méthode normative assez laborieuse (1ere étape gelose TSC, puis bouillon thioglycolate, puis lacto-sulfite pour un délai de rendu de résultat assez long).

Ma question: est il possible de faire plus court pour la confirmation exemple: isolement apres TSC sur une gélose Nagler (gélose avec sur la moitié de la boite l'antitoxine)? les normes sur les analyses environnementales (eaux, sols, boues) nous le permettent elles?

Pascal Rudeaux Jeudi 21. Août 2008 15:50

En laboratoire,

Toujours se réferer a une méthode de référence.

Lorsque l'on veut utiliser une methode d'analyse alternative, vérifier si elle est validée par rapport a celle de référence

Si elle ne l'est pas. Il faut se donner la peine de la valider en interne.

Voir la Norme ISO 17025 : le point "Validation des methodes d'analyse"

ISO 5725 "Répétabilité et reproductibilité"

XP V03-110 : "protocole de validation pour les produits alimentaires" je ne connais pas si il existe la même pour l'environnement.

qualiseb Samedi 30. Août 2008 21:25

Un cas pratique, beaucoup de reproche de la part d'un adjoint hygiène alimentaire de la DSV ( avec la confirmation de la part d'un ingénieur du laboratoire départemental que cette personne "remue" le département depuis 2 ans... ).

Bien sur qu'il faut s'améliorer, bien sur qu'il faut être irréprochable tant du point de vu de la manipulation des denrées des denrées alimentaires que du référencement des fournisseurs...

Mais quand même, prenons l'exemple du "trie" des fournisseurs de carcasses de boeuf sur leur qualité bactériologique: critère 500 germes/g ( en flore totale selon une note DGAL )...les fournisseurs sont presque tous mauvais...

Mais la DSV oubli de vérifier le mode prélèvement: en surface...alors que les critères en questionS sont basés sur un prélèvement en profondeur après cautérisation de la surface...OU VA T'ONT, sachant que cet adjoint hygiène alimentaire à le pouvoir de retirer l'agrément CE...

QUALITE Alexia Lundi 1. Septembre 2008 4:21

Je pourrais complétée l'objet par "ne pas se remettre en question", en DDSV certaines personnes (certains vétérinaires) ont un peu tendance à prendre leurs interlocuteurs de haut (en leur associant une réputation de maquignon, ils mettent tout le monde de la viande dans le même panier).

Il est vrai qu'il faut savoir défendre ses idées et leur tenir un peu tête. Ce que Laurent explique ci-dessous, je l'ai pratiqué durant 5 ans et la note de service de juin 2001 a fait changer les choses. Je déplore cependant ce retour en arrière avec les nouveaux réglements européens au niveau des critères microbiologiques.

sandy42400 Lundi 1. Septembre 2008 21:16

Je partage entièrement votre avis et j'ai vu même pire : destruction "arbitraire" de marchandise qui respectait la réglementation mais pas les diktats de la DDSV, le tout sans laisser aucun document au professionnel (contrairement à ce que prévoient les procédures... Où va-t-on !!!

En plus j'ai l'impression que ces abus de pouvoirs sont de plus en plus fréquents...

Je crois qu'il ne faut pas hésiter à utiliser le référé liberté devant de tels agissements lorsqu'ils grèvent vos droits et liberté d'entreprendre.

Bon courage tout de même

Pascal Rudeaux Mardi 2. Septembre 2008 0:13

C'est bien pour cela qu'il faut toujours avoir un oeil sur les prestataires de services.

A deux on n'a moins de chance de se tromper que seul.

Voir le point 7.4.1 de la Norme ISO 9001 premier paragraphe, car pour le deuxieme paragraphe..........

De plus, plus le temps passe , moins l'Homme comprends ce qu'il lit. un problème d'éducation Nationale.

qualiseb Jeudi 4. Septembre 2008 22:15

Merci à toutes et à tous...le bal est lancé...suite au prochain épisode...

Cordialement

laurent

Ou comment convictions VS expérience...parfois je me dit que le "vieux" RQ est comme le "vieux" producteur..."j'ai toujours fait comme çà", la différence étant que le "toujours fait comme çà" du RQ est une réelle expérience de gestion de la SSA...NON...

Isabelle Seulin Mardi 9. Septembre 2008 21:36

Je travaille dans un laboratoire d'analyses alimentaires et j'ai une question concernant les ensemencements dans la masse dans le cas des dénombrements de petits nombres (par exemple valeur guide à 1 pour les coli thermo, ou à 2 pour les ASR). Nous faisons une dilution au 1/5ème puis 1mL par boîte sur 5 boîtes pour revenir à la dilution 0. Mais cela consomme énormément de milieux. Quelqu'un aurait-il une autre solution pour diminuer les coûts? Est-il nécessaire d'ensemencer 5 boîtes aussi bien pour une valeur guide à 0, 1 ou 5?

Merci pour votre aide,

Pascal Rudeaux Mardi 9. Septembre 2008 23:21

Vous pouvez utiliser une Gelose double concentration. 5ml dilution 0 dans 5 ml de gelose double.

Je ne sais pas si cette technique est validée pour milieu coliformes. (Attention si vous êtes ISO 17025) En fait vous pouvez la valider en interne.

erick.mifresdon Mercredi 8. Octobre 2008 6:44

Réponse à la question:

> Bonjour,

> Je souhaiterais effectuer des tests microbio sur les produits que

nous fabriquons (pâtisseries et glaces) après décongélation. J'avais

pensé effectuer une décongélation 24h à 4°C puis 24h à 8°C.

> Y a t-il une règlementation concernant ce type de test?

Je souhaiterais vous aider mais je ne saisi pas tout à fait votre besoin. Le challenge test correspond à une contamination artificielle d'un produit (fini ou matière première)par des souches connues à une quantité connue.

L'analyse se conduit ensuite par des analyses bactériologique à des intervalles réguliers définis par le laboratoire.

Ces analyses vont permettrent de déterminer le comportement des souches en questions dans les différents produits....et ainsi conclure au risque de developpement, a la stabilisation ou à la réduction des germes.

Les seules références règlementaires a ma connaissance sont contenues dans la domaine de la cosmétique ( pharmacopée européenene v5)

Dans mon laboratoire nous avons mis au point des techniques pour évaluer le comportement de L. mono(typique du besoin de challenge test) dans des rillettes fumées et autres variantes...La contamination doit toujours être réalisée au niveau de la fabrication (assemblage du produit) à moins que le risque soit identifier après ( peu probable au niveau de la décongélation)

Je pense que votre question porte plutôt sur les effets d'une décongélation à +8°C au lieu des +4°C habituellement recommandé.

Dans ce cas il n'esxiste pas de règlementation pour l'industriel que vous êtes et il est de votre responsabilité de définir les "conditions normales d'utilisation". A votre charge de démontrer que ces préconisations sont fondées

Pour mon avis personnel vous devriez constater que cette "rupture" de décongélation va vous permettre de gagner du temps( combien?) pour raccourcir les DLC ou flirter avec des analyses NC en fin de vie par exemple. L'enjeu vaut t'il la chandelle?? je serais interressé par votre conclusion

Erick

Gilles TIXIER Dimanche 26. Octobre 2008 16:17

Le 26/10/08 11:11, « nesrine tahari » a écrit :

> Bonjour,

> Que signifie la présence de germe aérobie sur carcasse bivine !

> Peut on considérer le produit de mauvaisie qualité microbiologique .

> Je recherche la méthode de prélévement sur carcasse.

> Merci d'éclairer ma lanterene.

>

Bonjour,

Vous aurez peut-être une réponse dans les deux notes de la DGAL sur le CONTRÔLE MICROBIOLOGIQUE DES CARCASSES et des surfaces.en abattoirs et en ateliers de découpe d¹animaux de boucherie. lCs deux notes sont accessibles dans les fichiers de la Liste Hygiène

1. Note de service DGAL/SDSSA/N2002-8087 du 10 juin 2002

<http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files/NOTES/N20028087.PDF>

La présente note de service définit le cahier des charges relatif aux contrôles microbiologiques des carcasses et des surfaces de travail, qui s¹applique aux abattoirs et aux ateliers de découpe de viandes d¹animaux de boucherie en application de l¹arrêté modifié du 17 Mars 1992.

Afin d¹évaluer l¹hygiène générale en ce qui concerne les conditions de production dans les établissements de viandes d¹animaux de boucherie : les exploitants des abattoirs doivent effectuer des autocontrôles portant sur les produits, les outils, les installations et les machine

En Annexes

A. Échantillonnage bactériologique des carcasses (bovins,porcins,ovins,caprins et équidés)dans les abattoirs

B. Échantillonnage bactériologique pour les contrôles du nettoyage et de la désinfection dans les abattoirs et les ateliers de découpe

---------

2. Note de service DGAL/SDSSA/N2002-8184 du 20 Decembre 2002

<http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files/NOTES/NS2002-8184>

La présente note de service complète les dispositions de la note de service DGAL/SDSSA/N2002- 8087 du 10 juin 2002 relative à l¹HACCP en abattoir d¹animaux de boucherie - Contrôle microbiologique des carcasses et des surfaces.

Elle donne les conditions de réalisation des autocontrôles de surface dans les petits établissements, et précise les modalités de calcul des contaminations de surface des carcasses dans le cadre des prélèvements par excision.

1- Dispositions concernant les contrôles de surfaces

2- Dispositions concernant les contrôles sur carcasses

----------------

J¹en déduis que ce ne serait pas faire preuve de la part d¹une << DSV d¹ABUS ou de MANQUE DE COMPÉTENCE >> que de demander des contrôle de surface des carcasses, comme s¹insurgeait Qualiseb le 30/08/08.

La charge bactérienne en surface des carcasses signera les conditions d¹hygiène lors du processus d¹abattage, de préparation et de ressuage des carcasses, ces même bactéries que l¹on retrouver dans les steak hachés.

Quant à la charge bactérienne trouvée au coeur de la viande (prélèvement après cautérisation de la surface) , elle indiquera s¹il y a ou non une bactériémie, et donc informera sur l¹état de santé de l¹animal avant son abattage.

Il existe des méthodes normalisées pour effectuer ces deux types de prélèvement et d¹analyses bactériologiques.

qualiseb Dimanche 26. Octobre 2008 19:20

"d¹ABUS ou de MANQUE DE COMPÉTENCE >> que de demander des contrôle de surface"

Vous avez lu çà où ?

Interpréter des résultats de surfaces avec des critères de profondeur...vous parait pertinent ?

nesrine tahari Lundi 27. Octobre 2008 18:37

Ni de l'abus ni un manque de compétence Mr

nesrine tahari Lundi 27. Octobre 2008 18:44

Ni de l'abus ni un manque de compétence

Je cherche juste une aide ou orientation dans un forum qui justemenent est destiné pour l'échange d'information

Pour info :

Je suis face à une réglementation qui n'a ps évolué depuis 15 ans et de plus j'exerce un métier trés nouveau dans mon pays .

Merci pour votre réponse pertinente !

qualiseb Lundi 27. Octobre 2008 21:01

Ce n'est qu'un dérapage de discussion. Vous trouverez des réponses européennes:

PAGE 322/20

Chapitre 2 Critères d'hygiène des procédés

2.1 Viandes et produits à base de viande

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:322:0012:0029:FR:PDF

Satisfaisant jusqu'à 3,5 log, acceptable jusqu'à 5 log, non satisfaisant au delà...mais pour la conversion numérique j'ai un peut de mal...

Je reste sur le principe que la bactério de la matière première est liée à celle du produit fini...et en viande hachée, je ne considère pas que la présence de salmonelle sur carcasse soit une indication "hygiène"...

nadege.crustimex Mercredi 29. Octobre 2008 11:26

Nos résultats d’analyse microbio suite à des dénombrements sont exprimés en UFC/g. Nous avons un fournisseur étranger qui nous envoie ses analyses d’E.coli en MPN/g (most probable number). Est-ce que quelqu’un sait à la suite de quelle analyse/méthode/calcul ? on obtient un résultat exprimé en MPN ?

Je précise que je ne suis pas une experte en microbio alors désolé pour les puristes si ça parait évident !

jourdan hugues Mercredi 29. Octobre 2008 11:33

la méthode de dénombrement MPN est une méthode en milieu liquide qui permet après l'ensemencement d'un certain nombre de tube (2, 3 ou 5) de milieu de déterminer le Nombre le plus probable à l'aide de table de calcul de mc GRADY par exemple...

http://www2.ac-lyon.fr/enseigne/biotech/macgrady.htm

Pascal Rudeaux Mercredi 29. Octobre 2008 13:43

Pour connaitre le niveau de contamination d'un aliment, il es nécéssaire d'effectuer un dénombrement de bactéries vivantes.

pour cela il faut effectuer un prélevement (gr. aliment solide et ml. Aliment liquide)

après cela il faut faire une préparation pour mettre en culture l'échantillon et une fois cultivé pouvoir compter le nombre de colonies (ou bactéries présentes)

Les tecniques appliquées sont Normalisées

Deux grandes tecniques existent (en oubliant la PCR et autres)

Dénombrement en milieu solide ou liquide

En milieu solide il est simple de compter les colonies (une colonie correspond a une bacterie initialement dans l'aliment) et l'on vous donne un résultat en nº de colonies par gr.

En milieu liquide, on ne peut compter les colonies, on peut seulement voir si les bactéries se sont développés. Par un phénomene de dilutions et ensemencements multiples associé a une analyse statistique. Il peut être déterminé le MPN, nombre le plus probable par gr. (probabilités statistiques)

bendeddouche badis Mercredi 29. Octobre 2008 21:35

la reglementation algérienne (le pays que vous évoquez) ne vous oblige pas à rechercher les germes de la flore de contamination superficielle qui représente un indicateur de mauvaises conditions hygieniques d'abattage, de transport, de manipulations ou de conservation.

Par contre "la vieille reglementation" impose des critères microbiologiques universellement admis et représentés par les pathogènes et la MAMT.

Concernant la méthodes de prélevement, il en existe 02 celle des écouvillons sur 04 sites à la surfaces d'une carcasse ( voir note de la DGAL 2002) ou celle des lambeaux.

Enfin la mauvaise qualité bactériologique d'une viande se prononce uniquement à partir d'analyses profondes.

nesrine tahari Dimanche 2. Novembre 2008 14:19

Le laboratoir avec lequel je soustraite les prélevements at analyses se base le decret microbio

Quand à la méthode de prélévement il n'y a rein de bien précis le decret cite suelement la cautérisation !

Serait possible de m'envoyer cette note de DGAL ? Ce qui m'aiderait mieu a comprendre notre chére réglementation !

benanisrine Lundi, 24 Novembre 2008, 3h26mn 38s

je suis responsable qualité dans une société d'agro-alimentaire, dernièrement les anlayses bacteriologique des germes totaux sont negative(GT= 0)ce qui n'est pas normale puisgue le produit n'est pas sterile, j'ai verifier la méthode opératoire, elle se fait correctement, j'ai pas pus savoir la cause de problème, prière de m'aider.

kamel kherchache Lundi 24. Novembre 2008 16:01

Il n'y a pas d'anomalie quand on trouve le résultat du decompte total (germes aérobies) = absence. tant mierux pour vous,moi je travaille dans une compagnie d'aliments biologiques pour bébés au canada et souvent je trouve ce résultat.

certe la norme est de 10000, mais pas de quoi s'inquieté .

Bonne chance

Bennani Nisrine Lundi 24. Novembre 2008 16:01

les méthodes de prélèvement et de manipulation sont correcte est ce l'absence de d'étalonnage de l'étuvé peut être le problème

bouherid madjid Mardi 25. Novembre 2008 9:16

Je ne crois pas que ce soit en relation avec un probléme d'étallonge des enceintes thermiques vu que la plage de croissance des germes totaux est assez vaste.

Il est impératif de connaitre la matrice analysée pour y voir un peu plus clair.

larbi chouguer Mardi 25. Novembre 2008 10:19

Si vous préparez vous meme vos milieux de culture s'assurer que l'eau et le produit l ne contiennent pas des inhibiteurs de croissance.

benanisrine Mardi 25. Novembre 2008 12:11

je veux dire que l'eau de source normalement ne doit pas etre sterile comme montre nos analyses précedentes

On fait le denombrement des germes totaux sur le gélose nutritif aprés incubation durant 48 h à un température de 37C

comment je fais pour savoir s'il ya des inhibiteurs de croissance dans l'eau

MERCI

Pascal Rudeaux Mardi 25. Novembre 2008 15:59

Il est normal de ne pas trouver de germes totaux a 37ºC 48h00 (flore de contamination)

La recherche de la flore dans les eaux se fait a 30ºC et 22ºC lecture a 48-72 Heures

De plus le volume d'eau filtré est important

voir Normes analyse de l'eau

Le jour ou vous trouverez des germes a 37ºC, votre eau de source sera a traiter avant consommation

Bennani Nisrine Mardi 25. Novembre 2008 9:50

On fait la production de l'eau, l'absence de germes totaux même en source veux dire eau stérile ,ce qui n'est pas le cas.

Est ce que vous pouvez m'expliquer votre point de vue?merci

jourdan hugues Mardi 25. Novembre 2008 12:27

Dans le cas d'eau de source, il y a tjs quelques GT.

Bien controler votre matériel de prélèvement, la méthode de filtration utilisé, chauffage trop important du porte filtre, état de la verrerie de prélèvement.

Passage pendant une séquence de nettoyage?

Nous avons une unité de formation en analyse d'eau dans mon établissement je leur demande.

Mesellem Magid Mardi 25. Novembre 2008 13:52

Nous pour une analyse D1 on utilise du PCA sans glucose.

Prélèvement dans flacons avec thiosulfate (permet d'inhiber le chlore) mais bon dans une eau de source...???

Vérifier si l'étuve est à la bonne température en général 30°C pour la FT.

(37°c pour les pathogènes).

Hugues JOURDAN Mardi 25. Novembre 2008 14:33

Suis passé voir mon collègue spécialiste des eaux.

Il confirme ce que j'avais dis ce matin.

Il devrait y avoir des GT quoi qu'il arrive dans les eaux de sources.

Donc problèmes de prelèvement ou d'analyses.

Creuser aussi le process.

olivier.carette Mardi 25. Novembre 2008 22:21

Selon l'article I section 1 de l'arrêté du 14 mars 2007 relatif aux eaux de consommation, les eaux doivent être exemptes de germes témoins de contamination fécale, de parasites et de microorganismes pathogènes, A l'emergence et au cours de leur commercialisation.

Ainsi, pour les germes totaux, les limites de qualité microbiologiques fixées par le code de santé publique sont absence (0) par 250 mL.

Il n'est pas rare pour les eaux de réseaux d'observer après analyse des dépassements de ces seuils, surtout dans les eaux "potables" distribuées en fontaine dans les restaurants et grandes surfaces.

Pour les eaux en bouteille type eaux minérales naturelles et eaux de source, les résultats sont majoritairement conformes.

Pascal Rudeaux Mardi 25. Novembre 2008 23:22

Absence a 37ºC si je ne me trompe pas et sur milieu PCA.

Non?

Bennani Nisrine Jeudi 27. Novembre 2008 10:34

Pourquoi on est obligé de dénombrer les germes totaux à 22C° et on se contente pas de ceux de 37C°

Pascal Rudeaux Jeudi 27. Novembre 2008 21:59

parce que l'on ne recherche pas les mêmes flores.

Les flores qui poussent a 37ºC en 48-72 h sont des flores de contaminations celles a 30 ºC aussi (contaminations plus anciennes)

Celles a 22ºC sont des flores telluriques

Mesellem Magid Vendredi 28. Novembre 2008 8:56

En microbiologie une température de 37°C permet le dénombrement de germes pathogènes (ex: coli, strepto, pseudo, asr....etc.). Une température de 22°C permet plutôt de donner un information sur le niveau de contamination global de l'eau (ex: comparer plusieurs résultats d'analyse du même point de prélèvement et déterminer s'il y a une modification dans le réseau d'eau pouvant entraîner une dégradation futur de la qualité de l'eau).

voili!!!!

helena Wednesday, January 14, 2009 3:17 PM

pourriez vous me dire quelle est la norme de reference sur les bonnes pratiques en labo santé animal?

de plus, pour un laboratoire d analyses alimentaires, y a il une reglementation relative aux clim,vmc,hottes...frequence de nettoyage et de changement des filtres...

et dernierement pour un labo alimentaire et animal, y a t il une norme relatant des controles de surfaces?

elise.chasseignaux Dimanche 18. Janvier 2009 12:22

Reportez vous au programme 116 du COFRAC pour les analyses en santé animale et au programme 59 du COFRAC et à la nomre ISO 7218 pour les analyses agroalimentaire.

ayralmj Dimanche 18. Janvier 2009 15:32

-- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "hananelouadi" <hananelouadi@...> a

écrit :

>

> bonjour,je suis nouvellement inscrite dans ce groupe que j'ai bien

> aimer, et j'espere que ça va m'aider dans le travail!!!

> je suis entrain d'elaborer une procedure d'habilitation au sein d'un

> laboratoir d'analyses, et j'aime bien voir vos experience dans le

> domaine!merci d'avance.

> de hanan.

bonjour,

dans mon labo, ns avons eu un audit pr59, ns avons eu un écart pour le maintien de l'habilitation...donc ns allons rédiger un doc qualité...pr

la procéd d'habilitation ns avons écrit une procédure: tests sur matrices (sm raema conservées congelées) par paramètre en dnt. Pour list et salmo sm innoculées avec une cryobille, puis eil pour valider les résultats...

Fab Hygiene Jeudi 9. Juillet 2009 12:14

une question pour les microbiologistes

pour le dénombrement d'un même germe, mon labo veut pratiquer différents tarifs en fonction du critère :

- pour les Coli thermotolerants, une limite de 1 UFC/g me reviendra presque trois fois plus chere qu'une limite de 10 UFC/g ;

- pour les ASR, une limite de 1 UFC/g me revient presque deux fois plus chere qu'une limite de 2 UFC/g.

etc

Je ne comprends pas bien pourquoi. Dans les explications du labo j'ai cru comprendre que c'était parce que plus la limite est basse, plus il faut faire de dilution. Mais il me semblait que au contraire les dilutions étaient faites pour dénombrer de fortes populations microbiennes (flore totale par exemple).

Quelqu'un a-t-il une explication à me donner pour que j'y vois un peu plus claire ?

Pascal Rudeaux Jeudi 9. Juillet 2009 19:56

Pour vous donner une réponse simple.

La preparation d'un echantillon amène a diluer celui-ci généralement au 1/10 (dilution 10-1)

c'est pour cela que la limite de détection est de 10/g.

En continuant a faire tres simple, vous comprenez qu'il faut alors ensemmencer 10 boites pour arriver a un résultat a 1/g (dilution10 º)

tout cela pour vous dire qu'il se peut que la technique utilisée soit plus coûteuse.

Vous parlez bien de UFC et pas de NPP?

Maintenant en faisant plus compliqué:

les techniques d'analyses sont généralement des techniques normalisées.

a vérifier si la technique qui va s'utiliser est normalisée.

Une lecture fiable sur une boite de pétri doit être de 30 a 300 colonies.

<30 comme > a 300 le résultat n'est pas fiable.

comment arrivent-ils a un résultat de 10/g comme niveau de détection minimum ? Question que je fais au personnes du forum

Jean-Yves François Jeudi 9. Juillet 2009 20:26

> Une lecture fiable sur une boite de pétri doit être de 30 a 300 colonies.

> <30 comme > a 300 le résultat n'est pas fiable.

> comment arrivent-ils a un résultat de 10/g comme niveau de détection minimum ? Question que je fais au personnes du forum

Bonsoir,

le terme fiable me déplaît car non normalisé, il est préférable de dire que ce résultat est entaché d'une plus grande incertitude. C'est ce qui est appelé dans les normes "les nombres estimés" pour lesquels des tables statistiques existent (en général en annexe de la norme et, en tous cas en annexe de la norme ISO 7218)

Cependant, une méthode microbiologique même si parfaitement maîtrisée est dans tous les cas sujette à une incertitude qui sera généralement comprise entre 0,5 et 1 log pour des résultats obtenus dans 2 laboratoires distincts sur un même échantillon avec la même méthode.

Le nombre estimé en devenant presque anecdotique.

Malheureusement, le législateur oublie l'imprécision des méthodes microbiologiques (non pas parce que les méthodes sont mauvaises mais simplement parce qu'on évalue du vivant) et édicte des critères –parfois lourd de conséquence – alors que la technique ne permet pas de les vérifier. C'est le cas des 100 cfu/g pour Listeria monocytogenes dans les produits prêts à être consommés.

Si un industriel se voyait sanctionné parce qu'un laboratoire a denombré p.ex. 120 cfu/g de L. monocytogenes, il aurait toutes les chances de gagner un procès car le résultat est critiquable d'un point de vue statistique.

Pascal Rudeaux Jeudi 9. Juillet 2009 21:13

vous avez raison en parlant d'incertitude.

Justement, les incertitudes d'une analyse s'aditionnent et lorsque je vois qu'une analyse (préparation de l'échantillon, ensemencement et lecture) doit se répeter 3 à 5 fois dans des conditions de lectures indiquées (entre 30-300) avec des techniques Normalisées et laboratoires certifiés......

Je maintiens la question de comment le laboratoire peut rendre un résultat de l'ordre de 10/g ce qui veut dire lecture de une colonie sur boite avec une prise d'échantillon de 1cm3 a dilution 10-1 et le tout sans indiquer l'incertitude du résultat?

soit un résultat: 10 /g +- 100. (1 log)

en chimie, on parle de limite de détection et de quantification, pourquoi cela ne se fait pas en Bacteriologie????

Sûr que cela serait un problème pour toute notre legislation basée sur des numéros de bactéries.Et sur l'aura du laboratoire.

comme vous le dites si bien Listeria < 100/g +- 1000

Ilane SIMON Vendredi 10. Juillet 2009 8:49

bonjour pour faire simple et répondre uniquement à votre question :

plus on veut une sensibilité importante (<1 plus sensible que <10) plus il faut de de dulitions et par conséquents plus il faut boîtes : le coût au labo s'en fait donc ressentir

ensuite 2 politiques tarifaires : soit vous avez des tarifs intéressants, et dans ce cas le labo ne peut assumer les coûts supplémentaires engendrés par les dilutions complémentaires (d'où la répercussion obligatoire sur votre tarif), soit vous avez des tarifs permettant au labo de couvrir toutes les situations

à noter que l'on parle des dilutions basses, mais le problème est aussi présent pour les sensibilités élevées (dénombrement des flores aérobies, pseudo...)

votre solution pour un critère <1 c'est aussi de faire une recherche (par contre vous n'aurez pas de dénombrement si le germe est présent, résultat absence/présence) - le tarif dans ce cas est peut-être inférieur au triple coût du dénombrement...

Olivier RONDOUIN Vendredi 10. Juillet 2009 9:51

Je vous invite à vous assurer des méthodes utilisées. Il est possible qu’elles ne soient pas identiques (ensemenceur spiral versus technique classique par exemple).

Il également possible que le laboratoire ne soit pas « organisé » pour faire des dilutions supplémentaires : standardisation des analyses oblige pour disposer de tarif en phase avec ceux du marché.

Alain Gonthier Vendredi 10. Juillet 2009 10:12

Ces considérations pratiques, à mon sens, sont un très gros freins aux approches de types FSO (food safety objectives) et PO (performance objectives).

Autant cette approche est intéressante au point de vue conceptuelle (théorique) autant elle me parait inappliquable sur le terrain.

Il est impossible de mettre en oeuvre une procédure de contrôle à un coût acceptable permettant de montrer le respect des FSO ou PO en tenant compte de l'hétérogénéité de la répartition des germes dans l'aliments d'une part et la variabilité analytique d'autre part.

Pour pallier en partie ces inconvénients, on part du principe que le lot et la matrice sont homogènes sans en avoir la preuve. Si l'on mesure les coefficients de variation des méthodes d'analyse bactériologique pour des taux de 100 UFC/g, on doit être proche des 100% (en unité log).

En gros, c'est comme si l'on mettait sur les routes des radar qui pour une vitesse réelle de 100 km/h (2log) donnaient des estimations de vitesse comprises entre 10 (1log) et 1000 km/h (3log) en fonction du trafic, de la température, de la couleur de la voiture et des nuages dans le ciel...

Pensez vous qu'un tel système puisse faire diminuer le nombre de morts sur les routes?

Et je ne parle pas des méthodes qualitatives (présence ou absence) pour lesquelles on a aucune idée de la variabilité.

Pascal Rudeaux Vendredi 10. Juillet 2009 22:43

Quand une voie mêne a une impasse, le mieux qu'il nous reste a faire est de changer de voie

Dans le PAC hýgiene n'apparait plus d'obligations de moyens mais seulement de résultats. Il serait temps par consequent de révolutionner la bactériologie et son utilisation en alimentaire.

Quand je voie la question qui amène a cette conversation, on est loin de pouvoir esperer que ce changement se fasse a partir du terrain.

De la même facon une marchandise retourne a son envoyeur pour un resultat au dessus de l'espéré.

Fatnassi Khemais Vendredi 6. Novembre 2009 14:45

je suis entrain de remettre à jour le plan de controle , je me pose un question sur la recherche des spores mésophile totale a 30°c :

est ce qu'il existe une methode d'analyse pour ce parametres ?

ce parametres peut il nous indiquer sur l'efficacité d'un processus de traitement thermique ?

Eric KALINOWSKI Vendredi 6. Novembre 2009 15:21

Pour info : peut-être une méthode officielle belge SP comme Santé Publique à savoir la Norme SP M008 de 1998 : Méthode de dénombrement des spores de microorganismes aérobies en routine par comptage des colonies à 30°C) DISPONIBLE sur demande auprès du Laboratoire National de Référence en microbiologie des denrées alimentaires (ISP-WIV, Rue Juliette Wytsman 14, 1050 Bruxelles, 02/642 51 83 marie.polet (a)ph.fgov.be ).

jnjoffin Mercredi 18. Novembre 2009 20:38

Fatnassi Khemais a écrit :

>

> bonjour

> svp j'aimerai connaitre le type de forme ( sporulés ou végétatives )

> des bacteries sulfito- reducteur en contacte du sol ?

> MERCI

>

Les ASR, qui ne font plus partie des recherches depuis le paquet hygiène (sauf décision locale) sont à la fois sporulés et végétatifs dans les

selles.

Il est fort probable qu'il en soit de même dans le sol mais je doute fort que vous trouviez dans la littérature une information sur ce sujet...

Fatnassi Khemais Jeudi 19. Novembre 2009 8:23

svp qu'est ce que vous pouvez me dire avec "Les ASR, qui ne font plus partie des recherches depuis le paquet hygiène "

d'autre part les selles et le sol sont deux milieux trés différents ( ph, aw, O2, température.......ext ) donc la logique de chose est que les ASR n'ont pas la meme forme dans ces deux conditions( l'une favorable et autre dévaforable ) , bref a ce moment pour annuler la secretion de beaucoup d'encre je pose la question plus claire : quel est la forme des ASR qu'on peut les dénombrés dans l'air comprimé ( chargé avec de poussieres etd'autre impuretés en absence de maitrise )qui se mettre en contacte avec les denrées alimentaires au cours de fabrication?

MERCI

jnjoffin Jeudi 19. Novembre 2009 15:13

Les ASR ne sont pas dans les recherches effectuées depuis l'apparition du paquet hygiène (voir les textes).

La sporulation et la germination des spores sont des phénomènes extrêmement complexes. Il n'est pas possible d'affirmer grand chose... car

les données que nous pouvons avoir portent souvent sur un nombre réduits de bactéries.

Quant à savoir ce qui déclenche la sporulation, les choses sont peu claires : on colporte toujours l'idée de "conditions défavorables" ce

qui est en partie vrai mais sous contrôle génétique. Pourtant, nous avons des cultures très sporulées en quelques heures de Bacillus alors

qu'il reste probablement encore de quoi manger dans le milieu !

Il arrive même que certains Bacillus secrètent des toxiques contre leurs congénères pour que leur lyse apporte les nutriments utiles à la

sporulation (voir en annexe)...

MAIS il n'empêche que les deux formes cohabitent le plus souvent, y compris dans l'intestin. Il en est sûrement de même dans la nature.

Quant aux conditions écologiques, les situations sont tout aussi complexes : il existe une flore annaérobie stricte (Propionobacterium

acnes par exe) dans la peau ! pourtant largement exposée à l'air...

Enfin, pour dénombrer il faut cultiver : comment savoir si la culture est celle des spores qui ont germé ou celle des formes végétatives

présentes ?

Si l'on veut éliminer les spores, il faut chauffer à 80°C 10 min par exemple MAIS d'une part, des spores peuvent être tuées, d'autre part des

spores peuvent germer à cause du chauffage, qui n'auraient pas été dénombrées sans ce chauffage... Il y a donc beaucoup d'incertitudes quant aux résultats possibles au niveau théorique du moins.

Pourquoi rechercher ces ASR dans l'air comprimé ?

Cordialement,

jn joffin

NB : extrait d'un article lu probablement dans "Le Monde" :

BACTÉRIES CANNIBALES

Mots clés : microbiologie, spore, bacillus, cannibalisme

Que la nourriture se fasse rare, et Bacillus subtilis, comme nombre de microorganismes, forme des spores qui lui permettent d'attendre des

temps meilleurs. Or, une équipe de l'université Harvard vient de montrer que la protéine qui déclenche ce mécanisme, SpoA, commence d'abord par le retarder. Elle stimule la synthèse d'une toxine et d'une pompe permettant la sortie de cette toxine, laquelle détruit les bactéries B. subtilis qui n'expriment pas SpoA. Une fois mortes, ces dernières constituent un supplément nutritif qui permet à leurs consoeurs de

retarder un peu leur entrée en sporulation : un délai bien utile quand les ressources nutritives du milieu retrouvent rapidement un niveau normal.

(JE. González-Pastor et al., Science, 301, 501,2003)

Fatnassi Khemais Vendredi 20. Novembre 2009 12:25

bonjour Mr Jn Joffin merci pour votre attention, et vos reponse qui nous guide vers les meilleurs solutions a ce sujet

et je vous informe svp par ce message que je suis d'accord avec vous : le temps , les conditions et la cinétique de sporulation sont des sujets trés délicats et l'encre a etait énorment ecoulé a ces sujets,

notre objectif est de garantir la salubrité de notre produit donc il faut prouver que l'air comprimé qui est utilisé au cours de l'étape de battage /blanchiment du pate sucre cuite est exempte des germes pathogenes les plus resisatants a la température ( clostridium botilinum qui est le germe ref ) , donc il faut le controler , pouvez vous me dire svp queles sont les parametres qu'on doit les suivres , voila le diagramme de production de l'air :

etape 1 : aspiration , etape 2: filtration ( elimination des poussiere et tout autre impureté phisique ), etape3: compression ( 6.5à8bar) etape 4: stockage : ( 8bar), etape 5: sèchage : etape 7: distribution

noté bien svp les pression qui est trés élévés ( voir la resistance des bacterie au pression )

merci

jn joffin Vendredi 20. Novembre 2009 18:12

Les quelques remarques concernant les ASR ne me donnent pas compétence dans votre processus d'utilisation de l'air comprimé.

Il faudrait qu'un colistier compétent pisse vous apporter une réponse sérieuse.

Donc juste une petite réflexion : le risque d'avoir des microbes dans l'air est relativement faible si l'air est propre. De toutes façons il y

en a très peu habituellement. De plus, faire un contrôle à une date donnée ne garantira pas l'innocuité à une autre date vu la variabilité

probable de l'air entrant.

Il y a de plus une étape de "séchage" que j'imagine à la chaleur : cette étape n'est pas quasi stérilisante ?

Désolé de ne pouvoir faire plus.

Albert Amgar Vendredi 20. Novembre 2009 18:44

Il me semble que le risque de contamination par l'air vient principalement de l'endroit où vos prenez l'air. Est-ce que l'air aspiré est "propre" donc neuf où bien est-ce qu'il est pris (ou aspiré comme vous dites) au sol ou dans un local déjà contaminé ?

Le nombre de bactéries dans l'air neuf peut être faible mais du fait des volumes d'air utilisé cette contamination peut devenir importante.

Les paramètres principaux de maîtrise de l'air comprimé découlent des technologies de compression. En gros si votre compresseur est à

huile, c.a.d à lobes lubrifiés, vous avez l'huile, les vapeurs d'huile et l'eau (surveiller le point de rosée).

Le problème que vous rencontrez est classique. Vous mettez une filtration en début ce qui est bien en soi mais vu le cheminement de

la tuyauterie il est indispensable d'avoir un système de filtration ad hoc (pour les dangers listés plus avant). Plus votre filtration ou

chaîne de filtartion ou d'une façon générale vos mesures de maîtrise sont proches du produit plus vous êtes efficaces.

Je pense que vos principaux dangers microbiologiques sont aussi Bacillsu cereus et Salmonella spp.

Hélène LAURENT Samedi 24. Avril 2010 12:47

Les textes exigent, si je me souviens bien, que des analyses bacétriologiques soient réalisées de façon régulières.

Lorsqu'un restaurant a une activité saisonnière, ou fait peu de repas (par exemple 5 couverts par service) etc. quelles sont les règles en la matière? A quelles fréquence les services vétérinaires peuvent-ils exiger des analyses?

Christian Felter Samedi 24. Avril 2010 14:07

Il n'y a aucune fréquence d'imposable par l'Autorité, ce n'est pas son rôle

Même au titre du regretté arrêté de 1995, disparu trop jeune hélas puisque n'ayant jamais connu son application effective.

La NS DGAL concernant cet arrêté soulignait bien le caractère obligatoire de la formation et non du recours à un laboratoire de contrôle.

Le GBPH validé en 1998 pour les restaurateurs l'a été dans cet esprit je pense.

jn joffin Samedi 24. Avril 2010 14:32

Il me semble assez clair que la règlementation a évolué avec le paquet hygiène !

Les analyses ont un intérêt très mineur si la préparation des aliments est réalisée de manière propre : la probabilité de trouver des non-conformes est très faible et les résultats négatifs vont donner une fausse impression de sécurité.

Il me semble donc qu'il faut insister sur l'importance du respect des bonnes pratiques plutôt que de faire des analyses qui vont se révéler généralement négatives.

Bertrand CARLIER Samedi 24. Avril 2010 16:23

merci,

cependant , j'ai souvenir, d'avoir dialogué avec une personne de la liste en réalisant régulièrement. Le taux de dépassement était de 50 % de mémoire.

Hélène LAURENT Mardi 27. Avril 2010 22:24

Merci pour vos réponses.

Que les analyses aient un intérêt mineur, j'en suis convaincue, mais...

VOici un extrait du

Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil

du 29 avril 2004

relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.

CHAPITRE II

OBLIGATIONS DES EXPLOITANTS DU SECTEUR ALIMENTAIRE

Article 4

Exigences générales et spécifiques d'hygiène

3. Les exploitants du secteur alimentaire prennent, le cas échéant, les mesures d'hygiène spécifiques suivantes :

a) respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;

b) procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés afin que le présent règlement atteigne son but ;

c) respect des exigences en matière de contrôle de la température applicables aux denrées alimentaires ;

d) maintien de la chaîne du froid ;

e) prélèvement d'échantillons et analyses.;

Je pense que c'est sur les points a) et e) de cet article du réglement CEE que se base la demande de cet inspecteur vétérinaire.

C'est un réglement, il me semble donc que ce texte s'applique donc France directement, sans traduction dans le droit national.(alors qu'une directive ne s'applique pas tant qu'elle n'est pas transcrite dans le droit national)

Il s'applique donc, mais comment?

qui tranche sur "le cas échéant"?

N'y aurait-il qu'un seul département français où un inspecteur réclame des analyses microbiologiques régulières à des restaurants?

Amicalement,

Hélène LAURENT

Christian Felter Mercredi 28. Avril 2010 7:39

N'y aurait-il qu'un seul département français où un inspecteur réclame des analyses microbiologiques régulières à des restaurants?

En 2004 cela avait été tenté par la DDSV du 06, qui a du en abandonner l'idée car la doctrine qui leur était opposable, savoir la NS DGAL sur l'arrêté de 1995, (dont je ne retrouve pas la référence à l''instant malheureusement), indiquait que la formation était obligatoire, et non le recours à un laboratoire de contrôle.

Cet arrêté était encore cité en référence des contrôles officiels l'année passée. Cité et souvent joint en copie documentaire aux rapports des inspecteurs, (DGCCRF surtout).

Or il a été abrogé le 21 décembre passé.

Tout comme l'arrêté de 1997 relatif à la restauration collective et dont la note de service DGAL/SDHA/N98-8126 précisait ainsi les objectifs :

"La date d’application de l’article 5 est fixée au 23 octobre 1998. Toutefois, compte tenu des délais de validation du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène de la restauration collective à caractère social, il convient d’appliquer avec discernement cet article. L’objectif essentiel réside dans la mise en oeuvre de la démarche et non dans la rédaction rapide d’un ouvrage théorique.

Attention, la note N98-8126 citée ci-dessus a été abrogée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23/05/2011 Application de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

 jeudi 28 mars 2002 21:22

A cet égard, les procédures concernant les points suivants :

- réceptions des matières premières,

- contrôles des températures,

- nettoyage - désinfection,

- formation du personnel,

constituent la base du dossier HACCP, qu’il convient de mettre en place dès à présent."

A aucun moment il n'est question de l'obligation d'un recours à un laboratoire de contrôle en plan de surveillance.

Donc et selon moi, en l'attente d'une nouvelle doctrine, je pense que c'est l'ancienne qui s'applique.

Formation aux BPH obligatoire : oui.

Recours à un laboratoire de contrôle : non.

Qu'en pensent les colistiers confrontés à de telles demandes ponctuelles d'analyses microbio aux TPE en remise directe?

P.LEGLISE Mercredi 28. Avril 2010 9:01

A la suite de vos reflexions : "les analyses ont un intérêt mineures" : non, elles doivent servir soit à valider l'analyse HACCP mise en place (critères d'hygiène des procédés), soit à valider un lot d'un point de vue sécurité (critères sécurité). Dans le cadre des critères d'hygiène, il s'agit de détecter une déviation des pratiques ou un oubli dans l'analyse HACCP avant que cela ne devienne un gros problème (intoxication alimentaire, présence de pathogène...). C'est pourquoi, ils doivent être pertinents. Elles sont complémentaires des bonne pratiques d'hygiène et de l'HACCP et font partie de la validation de l'HACCP.

les critères d'hygiène ne sont pas là par contre pour valider un lot. La fréquence et les critères d'hygiène doivent être définis dans le cadre de l'analyse HACCP. (voir les attendus du règlement européen 2073 et particulièrement le 4 et le 5). Les professionnels sont donc devenus responsables de leurs critères d'hygiène. Les interprofessions se sont penchés sur les critères à appliquer et la DGAL met en ligne des critères par profession. Attention ils ne sont pas validés par l'administration mais on fait l'objet de plusieurs avis de l'AFSSA dont la saisine 2006-SA-0215.

liens : http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/securite-sanitaire/criteres

Attention également, tous les critères validés par les professions ne sont pas sur le site de la DGAL, entre autre pour les critères de la FCD (critères en ligne pour les fabrications ou manipulation sur place dans les rayons trad mais d'autres critères existent pour les fournisseurs de la grande distribution).

A terme les Guides de Bonnes Pratiques devraient intégrés ces critères et l'administration dans ce cadre les validera.

Donc pour répondre à la remarque initiale : aucune exigence réglementaire de fréquence mais une obligation d'en faire, et de réfléchir la fréquence et les critères à utiliser au cours de l'HACCP de l'entreprise. Les DDPP doivent vérifier la pertinence des fréquences et critères en fonction des arguments apportés par le professionnel. La référence aux critères de l'interprofession me parait valable dans ce cadre.

MOULIN arnaud Mercredi 28. Avril 2010 12:25

Pour notre part, nous gérons des centres d'accueil de mineurs (colos, classes vertes)

Nous sommes tenus par les DDPP de réaliser une analyse micro chaque mois de l'été car nos équipes ne sont pas les même en juillet et en Aout.

Volontairement, nous avons rajouté une ou deux analyses dans l'année selon les centres.

J'appuie donc les participants précédents qui disaient obligation d'en faire mais pas d'obligation quantitative tant que le PMS est validé ... c'est que c'est bon ...

Je ne sais pas si c'est le cas dans toutes les DDPP mais je crois que la copie des contrats d'analyse se doivent de figurer au PMS avant d'être validé

Christian Felter Jeudi 29. Avril 2010 19:15

A terme les Guides de Bonnes Pratiques devraient intégrés ces critères et l'administration dans ce cadre les validera.

La question porte sur la Restauration commerciale. Le GBPH validé en 98 est toujours d'actualité il me semble.

http://www.ladocumentationfrancaise.fr/catalogue/9782110750945/

Il n'en fait pas mention si ce n'est pour valider des durées de vie de produits.

P.LEGLISE Vendredi 30. Avril 2010 9:30

Le GBPH est de 1998 comme vous le mentionnez. Il ne prend donc pas en compte la réglementation de 2005. Ce qui est prévue c'est la validation par les familles professionnelles (fait pour les restaurants commerciaux) puis l'intégration dans les guides de bonnes pratiques. Sous quelles formes, avenant ou révision, je n'ai pas plus d'info. Il me semble que de toute façon les guides doivent être remis à jour régulièrement (ce qui serait logique).

Hélène LAURENT Vendredi 30. Avril 2010 13:49

Jen'ai pas très bien compris votre message. Qu'entendez-vous par "Ce qui est prévue c'est la validation par les familles professionnelles (fait pour les restaurants commerciaux) "

Qu'est-ce qui est validé exactement?

Le contenu de cette validation permet-elle à un inspecteur de réclamer des analyses tous les mois à un restaurant saisonnier?

P.LEGLISE Vendredi 30. Avril 2010 13:57

Allez sur le site de la DGAL. (Voir le lien précédent) En bas de la page vous avez les critères déjà validés entre autre pour la restauration (commerciale et collective). Comme je l'ai dit precedemment, il ne s'agit pas de critères réglementaires, (ils ne sont pas validés par la DGAL) mais de critères définis par les familles professionnelles (voir les syndicats qui les ont validés en en-tête du tableau des critères).

jn joffin Vendredi 30. Avril 2010 15:05

Des analyses sont obligatoires soit, mais il faut tout de même prendre en compte le fait que, si le taux de non-conformes est faible, la probabilité de les découvrir sera très faible. On pourra donc justifier qu'à une date donnée les analyses étaient conformes. C'est pourquoi, le règlement européen ne se contente pas d'analyses terminales, mais demande (ou demande au producteur de faire) des analyses en cours de fabrication, et surtout d'organiser sa fabrication pour éliminer tout problème d'hygiène (les b, c, d de l'article cité).

Quant aux restaurants, leur demander de faire des analyses sur les différents plats proposés chaque jour n'est pas réaliste. Même en restauration collective où le nombre de plats est plus limité, on ne voit pas comment cela serait organisable et finançable ! Mieux vaut une organisation contrôlée de la fabrication qui limite les risques.

Peut être des colistiers pourront-ils contester ces affirmations qui restent théoriques puisque je ne suis pas restaurateur !

Albert Amgar Vendredi 30. Avril 2010 15:34

Je suis assez d'accord avec vous mais alors pourquoi fait-on ou pourquoi continue-on à faire des analyses dans le secteur de a restauration commerciale, collective, etc. ?

Comme réponse j'hésite entre rassurer le consommateur ou laver plus blanc que blanc ?

P.LEGLISE Vendredi 30. Avril 2010 15:45

Et on pourrai élargir à tous les domaines...

Plus sérieusement, il ne s'agit pas de détecter des pathogènes, parfois en très faibles quantité, mais de détecter une faille dans le système de maitrise , ou une dérive des process de fabrication; D'ou l'intérêt de bien choisir ces critères pour qu'ils soient le plus représentatifs des dérives possibles et de travailler en particulier en restauration collective sur des produits les plus à risques possibles. Une salmonelle sera detectée trop tard, une contamination à cause des pratiques ou du mauvais lavage des mains pourra par contre être repérée assez rapidement par les niveaux de contamination en E.coli ou en coliformes thermotolérants.

jnjoffin Vendredi 30. Avril 2010 15:46

J'espère qu'un colistier va pouvoir répondre à cette interrogation.

On peut peut être envisager que des contrôles positifs sont suffisamment nombreux pour détecter les entreprises défaillantes.

On peut imaginer aussi que si une entreprise est défaillante, il y a toute chance de pouvoir la contrôler positif car la probabilité de trouver les non conformes sera beaucoup plus importante dans ce cas.

Mais il faut absolument laisser la parole aux spécialistes du contrôle…

Merci d'avance,

Albert Amgar, Vendredi 30. Avril 2010 16:38

Tout en étant sérieux, vous constatez avec moi que pour les pathogènes la détection sera trop tardive. Sur les pratiques d'hygiène comme pour le lavage des mains, une sensibilisation ad hoc, une information dynamique et crédible (et non pas une formation comme d'hab) et une surveillance adaptée valent mieux que des analyses microbiologiques.

Hélène LAURENT Samedi 1. Mai 2010 19:49

Je crois que nous ne nous comprennons pas.

Pour un petit restaurateur, les critéres ne sont pas un problème. Il n'est pas spécialiste, et va donc déléguer cette question à un laboratoire compétent.

Mais ma question porte sur le plan d'échantillonnage.

C'est ce point là où il y a question: qu'est ce que l'on doit analyser, et à quelle fréquence?

"doit" s'entend ce qui est exigeable par un inspecteur vétérinaire.

Bernard PICHETTO Samedi 1. Mai 2010 23:59

Il est intéressant de noter, dans ce débat, l'absence des organisations professionnelles (je comprends, par contre, celle des instances officielles -devoir de réserve- même si une voix officielle, de temps en temps, ne ferait pas de mal ici) et les questions que se posent, plus généralement, les acteurs de la restauration commerciale n'en prennent que plus d'ampleur.

Si je devais résumer un croisé d'expérience entre resto-coll et resto-com, cela pourrait s'écrire "Gaffe ! gaffe ! TIAC ! " pour la 1ère et "On n'a jamais tué personne" pour la seconde.

Deux mondes donc a priori antinomiques, mais dont les acteurs sont issus des mêmes cursus, qui vont de l'un à l'autre, et plutôt de l'autre à l'un... et qui ont en commun de vouloir faire bien à manger.

L'hygiène est coûteuse en terme de temps de formation, de production et ce n'est pas l'absence de données réelles sur les TIAC qui pourra motiver quelques changements.

Peut-être se posera t-on aussi un jour la question que les restaurants ne sont pas au juste prix social et que leurs personnels mériteraient d'être mieux payés et mieux formés...

Même si j'entends souvent, trop souvent, que "trop d'hygiène tue l'hygiène"...

Cordialement,

Bernard.

PS : Est-ce que les services de Bercy et de la Santé pourraient nous chiffrer, en discriminant les origines, le coût annuel des 'gastro' pour le budget de la sécu, et plus largement pour le budget de l'État ?

Hélène LAURENT Lundi 3. Mai 2010 22:18

Quand aux deux mondes antinomiques, c'est à mon point de vue vrai pour tout le monde des IAA: c'est l'artisan versus l'industriel.

"je comprends, par contre, celle des instances officielles -devoir de réserve-même si une voix officielle, de temps en temps, ne ferait pas de mal ici"

Pour ma part, je le regrette, d'autant plus qu'il n'en a pas toujours été ainsi sur cette liste, si mes souvenirs sont exacts.

Echanger ensemble sur ses difficultés de terrain permet à chacun de comprendre les difficultés de l'autre. Cela faisait avancer les choses dans le bon sens, me semble t-il.

Pascal Rudeaux Mardi 4. Mai 2010 0:16

Je me décide à mettre mon grain de sel (pas trop rassurez vous vu l’image que colporte ce grain de sel)

Il n’y a pas de plan d`échantillonnage type.

Tout dépend de votre réalité.

- Bonnes pratiques de manipulation

- Structures

- Matières premières

- Hygiène équipement et personnel

- Procès

- Client

Et j’en passe….

Si vous effectuez une bonne analyse des dangers avec la mise en place de bonnes pratiques en process (en fin de compte BPA + HACCP)

Votre ou vos analyses sur produit ne serviront qu’à confirmer le bon fonctionnement de votre système de gestion de l’innocuité. (Sécurité alimentaire)

Alain Gonthier Mardi 4. Mai 2010 10:25

loin de moi la prétention d'apporter la voix officielle, mais je pense qu'il faut remettre l'analyse bactériologique dans son contexte et analyser son rôle dans le processus de production.

Pour les critères d'hygiène des procédés, ils servent à vérifier que l'on travaille de façon hygiénique dans le temps. Mais ils n'ont d'intérêt que si on a la preuve que le niveau d'hygiène de la production est stable dans le temps. Et pour cela, il faut que chaque processus soit reproductible: on a établi des procédures à priori efficaces, on les applique à la lettre et on en apporte la preuve par des enre