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ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE |
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ARCHIVES CHRONOLOGIQUES
ARCHIVES 2000-2005 – 2006 - A PARTIR DE 2007 (voir ci-dessous)
MERCREDI 14 FEVRIER 2007
AFSSA
13/02/07 Avis du 18 janvier 2007
Avis de l'Agence française
de sécurité sanitaire des aliments relatif à la
demande de création de documents de référence
concernant des flores microbiennes utilisables en tant qu'indicateurs
d'hygiène des
procédés
http://www.afssa.fr/redirect.asp?IdObj=39337&cwSID=66BFE6A5528642DA804403415B3D24C1&AID=0
Peut-on exiger d'un fournisseur que ses matières 1ères
soient conformes aux critères microbio de l'AM du 21/12/79
puisque celui-ci est abrogé ?
NB : J'ai fait un contrôle
sur une matière 1ère qui comporte un résultat
insatisfaisant en coliformes thermotolérants = germes non
demandés sur ce type de matière 1ère dans la
nouvelle réglementation
L'administration ne peut pas l'exiger, puisque l'arrêté est abrogé, mais une entreprise peut l'exiger d'une autre, de façon contractuelle (autrement dit le fournisseur doit être informé au moment de la commande que sa marchandise devra respecter l'arrêté)..
Je reprends les termes de mon mail d'hier car cela reste en
relation avec l'abrogation de l arrete de 1979 et je n'ai pas vu de
retour: suis je en dehors des clous dans mon raisonnement???
:
j'entends par là que focaliser uniquement sur les
pathogènes type E coli / salmonelle et autre risque à
terme de nous amener à des aberrations en oubliant les
prérequis d'hygiene Sauf erreur de ma part les salmonelle et
les E coli font parti des coliformes donc potentiellement plus il y
aura de coliformes et plus on augmente le risque de salmonelle et E
Coli: or on trouve plus facilement des coliformes que de la
salmonelle (fort heureusement) donc cela permet, à mon sens,
de suivre la maitriser des conditions de fabrication et en
consequence de prevenir tout risque de pathogene.
En accord avec
le reglement 2073 je serai plus partisant d'absence des pathogenes à
tous les stades du produit et analyse des marqueurs d'hygiene au
stade de fabrication tels que coliformes et coliformes
thermotolerants mais en revoyant les taux selon les categories de
produits et surtout de banir l'idee de coliformes thermo = fecaux =
matiere fecale dans le produit !!! un article de process de sept 06
indiquait à juste titre que ces coliformes pouvaient avoir une
tout autre source
mais je serai ravi d'avoir l'avis des
colistiers sur ce sujet ?
Votre question n'était pas posée comme cela ! Je
vais tenter de répondre sur une partie de ce que vous
discutez. Vous dites en substance (si, cette fois, je comprends bien)
"potentiellement plus il y aura de coliformes, plus on augmente
le risque de salmonelle et E coli et .... suivre les coliformes peut
prévenir tout risque de pathogène".
C'est plus
compliqué. Il n'y a pas un ratio constant
salmonelles/coliformes ni un ratio constant E coli/coliformes. S'il y
en avait, cela rendrait l'interprétation des analyses
tellement plus facile ... De fait, chaque ligne de fabrication a des
ratios différents, en fonction des matières premières
utilisées, des technologies employées et des procédures
d'hygiène
caractéristiques de cette ligne. Le ratio
salmonelles/coliformes peut être extrêmement faible :
presque jamais de salmonelles mais beaucoup de coliformes, par
exemple, est une situation fréquente. Le ratio peut aussi être
très élevé. Dans ce cas, réduire le
nombre de coliformes réduit aussi le nombre de salmonelles
mais ne "prévient pas totalement le risque de
pathogène".
A l'heure actuelle, les interprofessions
et syndicats professionnels réfléchissent aux critères
microbiologiques d'hygiène de procédé qui
devraient figurer dans leurs GBPH-APHACCP. Êtes-vous affilié
à l'un de ces organismes ?
A voir la couleur et l'état du milieu rose utilisé
pour la recherche des Coli thermotolérant, il devait y avoir
du monde...
Pour en avoir manipulé quelques millier en labo
je dirais que le produit avait une charge importante...
Il est quelque peu gênant de mélanger Salmonella et E
coli comme pathogènes.
Que les Salmonella soient le plus
souvent pathogènes (mais pas obligatoirement car cela dépend
de l'hôte et de la quantité avalée) ne fait pas
de doute mais E. coli est un hôte NORMAL de l'intestin et sert
pour cela de test de contamination fécale.
Bien sûr,
quelques E. coli sont ou peuvent être pathogènes (ETEC,
EIEC, EPEC, EHEC dont E. coli O157H7, UPEC…) et les Shigella
ne sont que des E. coli défectifs.
La présence d'un
E. coli ne signifie donc absolument pas DANGER, mais montre
simplement que les conditions d'hygiène ne sont pas bonnes et
que la présence de pathogènes fécaux est donc
possible. La corrélation entre E. coli et Salmonella n'a donc
guère de sens comme O. Cerf l'a souligné.
Pour
préciser un peu les choses deux petits points de détails
:
- les UPEC (uropathogènes bien connus des cystites des
femmes) sont aussi des commensaux chez ces mêmes femmes de
l'intestin…
- les E. coli O157 ne possèdent pas les
caractéristiques classiques d'E. coli, notamment la culture à
44°C et la bétaglucuronidase… et ne sont donc pas
dénombrés comme E. coli.
Le O157 montre qu'il y
a au moins 157 E. coli différents par l'antigène O…
DIMANCHE 11 MARS 2007
INSTITUT DE L
ELEVAGE - La réglementation
fermière
http://www.inst-elevage.asso.fr/html7/rubrique.php3?id_rubrique=138
Règlement « critères microbiologiques »
CEPR - Interventions au format pdf de la
journée du 25 avril 2006
:
http://www.cepr.tm.fr/fr/telechargements/index-telechargements-seminaire-25-04-2006.htm
Critères microbiologiques : le règlement
2073/2005/CE
Sonia TENAILLEAU
Interprétation des
critères microbiologiques et application pratique du nouveau
règlement
Laurence ROUSSELLE/Patrick DELMOULY
Marie Claude MEVEL Jeudi 26. Avril 2007 10:48
Je suis enseignante. Pourriez-vous me renseigner ? Voilà, j'ai une étudiante qui fait un travail sur des soufflés au fromage. Ces soufflés sont constitués d'oeufs, de crème liquide, de fromage blanc, de protéines de lait, d'emmental râpé, de lait écrémé en poudre, de farine de blé et d'amidon... Ils sont conditionnés sous atmosphère modifiée jusqu'au point de vente et conservés entre 0 et 4°C. Ce sont des produits traiteur cuits vendus individuellement et sans conditionneent sur le point de vente en GMS. A votre avis, par quelles rubriques du paquet hygiène est concerné ce produit ? Quels sont les critères de sécurité alimentaire et d'hygiène applicables à ce type de produit ? Je vous remercie par avance pour vos réponse !
O. Cerf Jeudi 26. Avril 2007 19:34
Aucun critère du règlement 2073/2005 ne s'applique, me semble-t-il. Pour les critères d'hygiène de procédé, mieux vaut en rester pour l'instant à l'arrêté de décembre 1979. Des avis divergents ?
VENDREDI 27 AVRIL 2007
EUROPE 19/02/07
Interim guidance document on the use of:
1) Food safety criteria specified in Commission Regulation EC
(No.) 2073/2005 on Microbiological Criteria for Foodstuffs (1) and
2)
Guidelines for the Interpretation of Results of Microbiological
Analysis of Some Ready-To-Eat Foods Sampled at Point of Sale (FSAI GN
No. 3)
(2)
http://www.fsai.ie/publications/guidance_notes/gn3_interim.pdf
Bonjour,
Ouvrage "La qualité microbiologique
des aliments" - ed. Polytechnica
Il semble que ce livre
ne soit plus publié.
Quelqu´un saurait il comment
se le procurer.
A défaut :
Critères microbiologiques des
denrées alimentaires
Lignes directrices pour
l’interprétation
Laboratoire national de santé,
Division du contrôle des denrées
alimentaires.
GDL
http://www.securite
-alimentaire. public.lu/ professionnel/denrees_alimentaire
s/qualite_aliments/ crit_microbiolog ique/criteres_microbio. pdf
Re bonjour,
Le document précédent conduit à
:
LIGNES DIRECTRICES
ET NORMES
POUR L’INTERPRÉTATION
DES
RÉSULTATS
ANALYTIQUES
EN
MICROBIOLOGIE
ALIMENTAIRE
Centre québécois
d’inspection
des aliments et de
santé
animale
Système qualité enregistré selon la
norme ISO-9001 (2000)
Accrédité selon ISO/CEI 17025
par
le Conseil canadien des normes (N°131)
http://www.mapaq.
gouv.qc.ca/ NR/rdonlyres/6B9A8992-396D- 45CD-8841- 1EFD19E3D7C8/
0/recueil. pdf
Dans la même veine, le document suivant devrait apporter un
complément d'information intéressant:
AVIS de
l’Agence française de sécurité sanitaire
des aliments relatif à la demande de création de
documents de référence concernant
des flores
microbiennes utilisables en tant qu'indicateurs d'hygiène des
procédés
http://www.afssa.
fr/Ftp/Afssa/ 39338-39339. pdf
Vinot Antoine Mardi 15. Mai 2007 18:18
Cet ouvrage (et bien d'autre) est consultable sur place dans le
fond documentaire d'Iquabian/ENITIAA adhésion pour les
professionnels : 46€ par an
adresse : rue de la geraudiere BP
82225 44322 nantes cedex 3 tel : 0251785442
Deux exemplaires de cet ouvrage sont également accessibles
sur place
ou en prêt à la CITE DES SCIENCES de LA
VILLETTE:
http://www.cite-sciences.fr/servlet/ContentServer?pagename=PortailMed%2FIndex&c=PM_RubriqueP&cid=1159200852698&iv=false&lang=FR&pid=1135850000882
Il en est de même pour la plupart des guides de bonnes pratiques et des dizaines d'ouvrages récents concernant la microbiologie.
je suis saida chafer je travaille comme technicienne à
l'unité de control des aliments à l'université
alakhawayn,dans notre laboratoire nous faisons les analyses
microbiologiques des aliments et nous voudrions avoir une
documentation pour notre laboratoire si vous pouvais nous aidez à
avoir cette documetation nous serrons trés reconnaissont de
vous avoir le plaisir de nous aidez et merci beaucoup.
mes
respect.
saida chafer.
un bon début, chez les américains :
http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-toc.html
Mais
si vous étiez plus explicite dans votre demande, nul doute
qu'il y aurait beaucoup plus de choses à vous donner.
vous pouvez consulter les documents suivants :
Arrêté
21 12 79 Critères micobiologiques applicables aux aliments
remplacé par(mais encore d'actualité) le Règlement
(CE) n°2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant
les critères microbiologiques applicables aux denrées
alimentaires
D'autre part, lire ce document AFSSA récemment
diffusé: Saisine n°2006-SA-0215 AFSSA-flore microbiennes
indicateurs de l'hygiène des procédés
Vous pouvez vous adresser directement au SNIMA à Rabat; toutes les normes concernant les ativités d'un laboratoire alimentaire y sont disponibles et les prix sont très intéressant.
DIMANCHE 21 OCTOBRE 2007
South African association for
food science & technology
The International Commission on
Microbiological Specifications for Foods
ICMSF Symposium: Current
and Innovative Approaches to Microbiological Food
Safety
Management. Diamond Auditorium CSIR - 17 October 2006 -
in
association with SAAFoST
http://www.saafost.org.za/ICMSF/
Au
sommaire:
Microbiological Criteria
Industry uses of microbiological testing and microbiological criteria in the manufacturing and marketing of processed foods
Guy Coudert Lundi 10. Décembre 2007 12:17
nicolas.milowski a écrit :
> Je suis RQI d'une société leader Européen dans les produits traiteurs de la mer. Nous sommes membre de l'ADEPALE via le SYNAFAP. Mais je n'ai pas eu d'aides sur une de mes demandes.
> En effet je recherche : les critères réglementaires bactériologiques et chimiques + parasites sur les mollusques et crustacés; en effet nous utilisons beaucoup de produits type homard, crevettes, gambas, saint jacques et autres avec des origines très diverses : Amérique du Sud, France, USA (par exemple Zygochlamys patagonica USA/ARGENTINE), pays type thaïlande.
> En outre, je recherche les mêmes critères bactériologiques et chimiques sur les légumes, les épices, les arômes, les colorants, la crème, les ovoproduits,les tomatades, les épaississants, le riz, les amidons,....
> Enfin pour les poissons d'élevage notamment le saumon : quels sont ls critères réglementaires de leur alimentation : je connais le règlement sur la canthaxantine mais les autres???
> Merci de votre attention et de votre réponse.
> Nicolas MILOWSKI
Le texte réglementaire que vous cherchez se trouve sur le site de la Commission a l'adresse suivante:
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/fr/oj/2007/l_322/l_32220071207fr00120029.pdf
Sincèrement
Guy Coudert
qualiseb Mercredi 16. Janvier 2008 21:59
--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "nolwennlemoal" <nolwennlemoal@...> a écrit :
> Je suis nouvelle sur cette liste et me permets de vous solliciter car je suis inspecteur élève de la santé publique vétérinaire et je suis en stage dans une entreprise de charcuterie - traiteur pour 3
> semaines. Je travaille sur les critères microbiologiques et les prélèvements a effectuer pour de multiples produits.
> > J'ai un certain nombre de questions, et espère que quelqu'un pourra me répondre rapidement :
> - concernant les produits à base de poisson (type terrine, soufflé, médaillon, càd cru ou cuit), il n'existe aucun critère dans le règlement microbio, puisqu'il n'y a que l'histamine, qui ne concerne
> pas les poissons matières premières produits ici... et Listeria pour les produits prêts à être consommés; Cela me surprend un peu : quid d'E. coli ? qui est seulement demandé pour les préparations de
> viande. On ne peut pas considérer de tels produits comme des préparations de viande, et pourtant ??!! Qu'en pensez vous ?
> > - Pour les modifications en termes de coliformes, je souhaiterais, la, juste une confirmation : Coli Totaux va bien être remplacé par entérobactéries, et Coli Fécaux par E. coli (d'ailleurs critère obligatoire d'hygiène) ??
>
> - pour B. cereus, que l'on recommande en principe (IFIP) pour les charcuteries contenant de l'amidon (dc dans mon cas le pâté en croûte), j'ai du mal a comprendre son intérêt, puisque la toxinogénèse se produit surtout à température ambiante, et dans ce cas plutôt liée à une mauvaise utilisation par le consommateur...
Le germe a peu de chances de se développer dans l'environnement....
Dans ce cas, a quel moment fait on l'analyse ? A Jo ou DLC ? Perso je pencherais plus pour DLC mais bon
> J'attends votre avis (vos aviS) avec impatience !
Tout d'abord, il me semble que l'esprit du paquet hygiène est qu'une analyse bactériologique sur produit fini n'est une garantie quand à la salubrité/sécurité de la production. Il est préférable et plus efficace de bien maîtriser les bonnes pratiques d'hygiènes et de fabrications, de la fourche à la fourchette.
Si l'entreprise en à la volonté et les moyens, il faut considérer un plan analytique qui serait appliqué en plus des obligations européennes, comme un indicateur parmi d'autres. L'arrêté du 21/12/79 me parait alors une bonne base.
En ce qui concerne les indicateurs d'hygiène à choisir allez voir du côté de l'AFSSA, il me semble qu'ils ont travaillés sur le sujet.
Cordialement
Laurent
PS: le RGT 2073/2005 à donc abrogé les anciens critères ( primauté des textes européen oblige ) mais quand est'il si notre DGAL remet sur le tapis au travers d'une note de service, un critère sur le staphylocoque en viande hachée, après la parution du règlement. Est' ce d'application obligatoire ??? Ont abroge un arrêté et une note de service reprendrais le dessus sur un texte européen ? Notre autorité compétente doute t'elle une fois plus de la compétence de la Commission ???
Rémi Michalowski Jeudi 17. Janvier 2008 8:29
Le Réglement CE No 2073/2005 est articulé autours de l'idée que le Paquet Hygiène, donc GBPH + HACCP + Traçabilité sont proprement implantés et opérationnels chez les opérateurs. Les analyses, n'étant de toute façon, pas des mesures de maitrise...
Comme souligné, le choix des critères, hors ceux présentés dans le texte, sont laissés à l'appréciation de l'opérateur. De même que les fréquences d'analyses et l'échantillonnage.
Le texte souligne deux types d'indicateurs: 1) Critères de sécurité alimentaire 2) Critères d'hygiène des procédés
Si déviation du second, il n'y a pas obligation à rappel, mais à action corrective, de la part de l'opérateur.
A voir: http://www.vcgllp.com/EU%20Micro%20Criteria%20Regulation%20EC_2073_2005.pdf
Pour AFSSA, voir l'Avis MIC du 18 janvier 2007 en réponse à saisine 2006-SA-0215.
Pour les notes de service Vs. la réglementation officielle, elles n'ont aucune valeur juridique.
Si elles prônent des mesures plus strictes, fort bien, mais, comme me le disait une inspectrice de la DGCCRF (certes c'était en 2003), pourquoi la France devrait-elle pénaliser ses opérateurs avec des interprétations plus strictes de la réglementation UE?
nolwennlemoal Vendredi 18. Janvier 2008 13:33
J'ai cru lire quelque part (où?) qu'avec le réglement microbio et le Paquet Hygiène, la tolérance analytique avait disparu. J'ai du mal a comprendre, car dans les critères microbio, on trouve bien toujours les m et M, non ?
Alain Gonthier Vendredi 18. Janvier 2008 14:14
Oui mais plus le 3m en milieu solide que l'on avait dans l'AM du 21 décembre 1979 et qui correspondait à la tolérance analytique, que ce soit dans un plan à 2 classes (c=0) ou un plan à 3 classes (c non nul)
Alain Gonthier Lundi 21. Janvier 2008 10:11
Non, mais déjà pour l'AM de 1979, il y avait en fonction des cas, une prise en compte ou non de cette tolérance analytique. Exemple pour un plan à 2 classes:
Annexe 1
2.2. Plan à deux classes
Ce plan est ainsi désigné car les résultats des examens interprétés sur cette base permettent de déterminer seulement deux classes de contamination. Ce type de plan, qui n'accepte aucune tolérance, même de caractère analytique, correspond le plus souvent aux expressions :
" Absence dans" : le résultat est considéré comme satisfaisant ;
"Présence dans" : le résultat est considéré comme non satisfaisant ; le produit est déclaré impropre à la consommation. En outre, dans certains cas particuliers mentionnés aux articles 2 et 5 du présent arrêté, il est fait application du plan à deux classes, avec la tolérance analytique.
Maintenant, avec le règlement 2073/2005, cette tolérance analytique est systématiquement comprise dans le critère microbiologique. De ce fait, pour une même valeur numérique, le règlement européen est plus strict que l'Arrêté français car le premier inclus la tolérance analytique alors que le second permet un dépassement limité du critère. Mais ces 2 textes sont difficilement comparables car d'approche différente; le plus ancien consiste en un contrôle final de lots alors que le plus récent est plus axé sur une maîtrise de la production dans le temps avec une approche de type cartes de contrôle. L'HACCP a été érigé comme principe de base entre les 2, non.
qualiseb Lundi 21. Janvier 2008 11:03
Pour l'esprit du nouveau règlement, tout à fait d'accord, la plus part des dénombrements se font sur des germes d'hygiènes, donc pas de conséquences trop graves en cas de dépassement. Mais, la listeria, quand à elle, doit être dénombrée ( pour certains produits ) avec une limite à 100/g, là, s'agissant d'un germe de sécurité, cela peut engendrer un rappel de produit...il serait donc intéressant de bien maîtriser le 99 ou le 101/g...
Alain Gonthier Lundi 21. Janvier 2008 11:59
Comme on a au moins une dilution au 1/10 pour la suspension mère, c'est entre 90 et 110 qu'il faudra choisir. Et là est tout le problème: que faire d'un lot où un seul résultat sur les 5 échantillons montre un faible dépassement du critère? Retrait rappel ou traitement du lot si possible, sont les seules réactions réglementaires.
De plus, comme on est en présence d'un faible nombre de bactéries par gélose (une dizaine), la variabilité analytique est plus élevée. Mais je n'ai pas la norme ISO 11290-2 (dénombrement de listéria) pour vérifier ce qui est mentionné à ce sujet.
Constant Depièreux Lundi 21. Janvier 2008 12:04
Ne pas oublier de consulter également:
http://www.afnor-validation.org/afnor-validation-methodes-validees/listeria-monocytogenes.html
et - de manière plus générale
http://www.afnor-validation.org/afnor-validation-methodes-validees/methodes-agroalimentaire.html
DIMANCHE 02 MARS 2008
Sélection d'articles
issus du Brazilian Journal of Microbiology (année
2006-2007)
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_issues&pid=1517-8382&lng=en&nrm=iso
Brazilian
Journal of Microbiology
Braz. J. Microbiol. vol.37 no.3 São
Paulo July/Sept.
2006
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_issuetoc&pid=1517-838220060003&lng=en&nrm=iso
Microbiological
evaluation of precooked goat "buchada"
MERCREDI 05 MARS 2008
DG SANCO 05-03-2008 Training
Strategy - Training 2008
Training courses taking place in the EU
cover:
Monitoring and controls of zoonoses and applying
microbiological criteria in
foodstuffs,
http://ec.europa.eu/food/training_strategy/training/index_en.htm
physalisperuviana Mardi 20. Mai 2008 18:47
Je compte sur la liste pour m'éclairer sur un problème que je rencontre actuellement...
Je travaille pour une chaine de restaurants pour lesquels nous achetons un produit (une tortilla à base de pomme de terre) fabriquée en Espagne. Recemment, une analyse bacterio (basée sur l'arrêté du 21/12/1979) a révélé la présence de Staphylocoques sur le produit.
Il est donc dangereux pour le consommateur final. Pour autant, je ne peux demander de comptes à mon fournisseur qui suit la réglementation
européenne laquelle ne mentionne pas ce critère microbiologique. Il semblerait même que cette absence de critère dans la reglementation me
fasse endosser la responsabilité du danger présenté par ma tortilla...
Je suis donc un peu perdue quant à la marche à suivre... le fruit de vos expériences sera le bienvenu...
qualiseb Mardi 20. Mai 2008 19:51
Les producteurs de denrées alimentaires ont l'obligation de mettre sur le marché des produits sains...cf le règlement 178/2002...les critères règlementaires ne sont qu'une "base"...
Cordialement
Laurent
PS: il s'agit aussi de bien juger le danger: combien de staph et sont'ils toxinogènes, présence de toxines ?
O. Cerf Mardi 20. Mai 2008 21:09
La réponse de Qualiseb est judicieuse : il vous incombe de fixer un cahier des charges à votre fournisseur. Attention, Staph aureus n'est pas dangereux
lui-même. Ce qui l'est, c'est son entérotoxine, produite seulement par certaines souches et seulement lorsque la concentration dépasse 10E5 cfu/g.
qualiseb Mardi 20. Mai 2008 21:21
Merci, mais la production de toxine se fait en cas de stress ( voir destruction ) des formes végétatives, peut de staph ne veux pas dire absence d'enterotoxine il me semble...
physalisperuviana Mardi 20. Mai 2008 21:28
Merci pour ces éléments.
Je complète ma demande. En fait le produit est pour moi pour le moment "potentiellement dangereux" (puisque je n'ai pas encore le retour concernant les enterotoxines). J'essaie en fait d'anticiper ce qui pourrait se passer par la suite.
Lorsque j'ai averti mon contact fournisseur des premiers éléments, son reflexe a été de me dire qu'il n'était pas concerné par ces critères "français" et que la responsabilité en cas de danger avéré sur le produit serait pour moi le cas échéant (chose que je ne comprend pas mais qui m'a été confirmé par mon labo conseil !!!).
D'une façon générale, je ne suis pas sensée imposer des critères bactériologiques dans mes cahiers des charges qui soient plus restrictifs que la réglementation européenne (celle-ci doit en toute logique me garantir que les produits répondant à ces critères sont sains... ou aurais-je mal compris ?). Qu'en est-il alors dans mon cas ?
Constant Depièreux Mercredi 21. Mai 2008 5:30
Le client est roi et le fournisseur souverain dans sa décision de répondre ou non à sa demande.
En d'autres termes, vous avez toutes libertés d'imposer des critères qualitatifs plus stricts que les lois ou les normes applicables. Si un (ou plusieurs) fournisseur(s) accepte(nt) vos conditions contractuelles, il(s) ne peu(ven)t ensuite se référer à ces lois ou normes pour justifier la livraison d'un produit non conforme au cahier des charges.
Vous fixez librement vos exigences aussi longtemps que vous trouvez un partenaire pour y souscrire à une prix acceptable pour vos clients.
O. Cerf Mardi 20. Mai 2008 21:46
Chez S. aureus, l'entérotoxine est produite quand la densité bactérienne est élevée. Il est vrai que l'absence de cellules bactériennes ne signifie pas l'absence de toxine. Mais, s'il y a de la toxine, c'est qu'il y a eu beaucoup de cellules auparavant, et que les cellules ont ensuite été détruites. C'est donc au moment du processus technologique où la concentration de cellules peut être la plus élevée que l'analyse microbiologique devrait être faite. Cela peut être précisé dans le cahier des charges. C'est ce qui figure dans le règlement 2073/2005 à propos de certains fromages notamment.
Je viens d'apprendre que des laboratoires d'analyses observent actuellement une recrudescence de cas analogues à celui décrit par physalisperuviana.
Alain Gonthier Mercredi 21. Mai 2008 10:08
On en revient au problème de différence d'approche entre critères d'hygiène des procédés (présence de staph) et critères de sécurité (présence d'entérotoxine) dans ce cas mais que l'on peut avoir aussi avec le même germe, salmonelles en surface de carcasse à l'abattoir (critère d'hygiène) et salmonelle issu de la matière première dans de la viande hachée par exemple.
De la même façon, je suis surpris de voir qu'il y a des alertes européennes avec des mesures de retrait ou de rappel ou éventuellement de retraitement des lots pour la présence d'entérobactéries dans de la volailles (aliments pour animaux) ou d'E. coli dans des fruits de mer (tableau copié ci dessous) alors que ces critères me semblent correspondre à des critères d'hygiène des procédés qui d'une part ne sont pas à rechercher au moment de la mise sur le marché et qui de plus n'entaînent normalement pas de mesure de retrait ou de rappel des lots.
Merci de vos rélexions
O. Cerf Mercredi 21. Mai 2008 15:56
Si vous acceptez sciemment un produit dangereux, vous en devenez responsable, me semble-t-il. Donc, oui, le client est roi et peut imposer le cahier des charges qui lui convient. Regardez ce que font les grandes surfaces en France.
N'oubliez pas l'article 14 du R 178-2002 : un produit inacceptable pour la consommation (= immangeable) ne doit pas être mis sur le marché. Une grossière faute d'hygiène rendant ou susceptible de redre le produit inacceptable peut donc entraîner le retrait.
Mohamed DAYI Mercredi 21. Mai 2008 12:01
Le staphy patho fait partie des Critères d'Hygiène des Procédés,objet du CE 2073,et vu son potentiel de provoquer une TIA,doit être retenu parmi les critères imposés au fournisseur dans le Cahier de Charge;surtout si votre transformation n'est pas assainissante,et donc votre tortilla servie telle quelle,peut être considérer comme une RTE.
NB:La référence à l'arreté de 79 est caduque,vous devez vous référer au CE 2073 (1441) et en particulier des CHP issus de l'analyse des risques de votre HACCP,comme indiqué dans son article 3.
eric ruellet Mercredi 21. Mai 2008 13:46
mon texte de référence concernant les critères microbio est le réglement CE 1441 de décembre 2007
me trompe-je?
O. Cerf Mercredi 21. Mai 2008 15:58
La référence est le "2073/2005 modifié" (sous-entendu par le 1441/2007).
Halim CHALABI Mercredi 21. Mai 2008 12:39
les mentions " à l'ancienne" peuvent être légitimement faites pour des produits de terroir à marché court (local)mais les fabriquants répondent ils à des règlementations issus du droit positif (écrit) ou de simple traditions "ancestrales" mais établies ou confortées scientifiquement voir par ex. pour le vinaigre
balsamiquetraditionnel:
http://www.univ-lille1.fr/pfeda/iaal/docs/iaal2000/vina/vina_df.ppt#320,1,Diapositive1
ou la moutarde de Dijon... et la règlementation européenne ne serait elle pas comme les fromages au lait cru un frais avec des conditions draconiennes de fabrication... je ne parle pas du glissement marketing et du phénomène de mode...
boiron.mdup Jeudi 22. Mai 2008 15:44
nous avons participé à une étude collaborative pour la validation AFNOR d'une méthode de détection des salmonelles par le principe ELISA.
Problèmes: 3 des résultats qui auraient du être positifs se révèlent négatifs. Suite à cela, la personne qui veut me vendre cette méthode nous demande de recommencer le test en shintant l'étape d'amplification, en argumentatnt que ma laborantine s'est surement trompée. Là, les 3 tests se révèlent positifs.
Or, ma laborantine de bonne foi a retourné le problème dans tous les sens et me dit que si elle s'était trompée elle s'en serait aperçu à la fin par un décalage des tests ou une différence de niveau ds les cupules.
Je trouve la démarche du labo très "surprenante" et je me demande si il n'y a pas vice de procédure (il n'a pas voulu que l'on recommence en suivant le protocole ds son intégralité pour avoir les résultats plus vite! et me demande ensuite de remplir la feuille comme si de rien était)
C'est la première fois que je participe à ce genre d'étude et j'aurais aimé avoir des avis...
Constant Depièreux Jeudi 22. Mai 2008 16:24
Un méthode normalisée que l'on dénormalise parce que les résultats ne correspondent pas à ce que l'on souhaitait, voila qui est bien étrange. D'autant que vous ne savez pas combien d'autres "collaborateurs" ont aussi adapté leur procédure ou leurs résultats.
Pour une norme que l'on va payer cher et vilain, je serai curieux de connaître les résultats statistiques supportant cette "validation adaptative". En outre, il s'agit de données avec un impact potentiel sur la santé publique, donc vous engagez votre responsabilité en cas d'incident ou d'accident résultant de l'utilisation d'une méthode adaptée.
Personnellement, je ne jouerai pas dans cette mauvaise pièce sans avoir vérifié l'intégrité des données et des résultats.
Pourriez-vous également féliciter de ma part votre collaboratrice pour son intégrité intellectuelle.
Hubert BAZIN Jeudi 22. Mai 2008 20:01
la validation de méthodes est une démarche scientifique et rigoureuse.
On peut bien entendu se tromper, mais alors :
1) on analyse sérieusement les causes de la déviation
2) on valide que l'on a bien identifié les étapes qui posaient problème
3) on refait la manip TELLE QU'ELLE ÉTAIT PRÉVUE : vous validez quoi, la première méthode, ou la méthode "avec le shunt de la phase X ou Y" ?
La réponse du labo est PLUS que surprenante. surtout qu'ELISA, c'est quand même plutôt connu comme manip... Si les témoins positifs ne sortent pas, il y a un vrai problème...
Non seulement vous ne signez pas la feuille avec des résultats maquillez, mais en plus, vous le menacez de mettre son nom sur le net. Ca devrait le calmer.
Rq Carné Mardi 12. Août 2008 9:41
J’ai un problème d’interprétation d’analyse sur de la viande. Les espèces concernées sont bœuf, veau agneau et porc conditionnées sous vide par nos soins.
Depuis quelques temps (2 mois), j’ai des coliformes tt qui explosent (quasiment aucuns échantillon est satisfaisant et cela peut aller jusqu’à >15000ufc/g avec critère < 900).
Le nettoyage et la désinfection de l’atelier et du matériel est parfait (le niveau de qualité est même bien au delà de l’année dernière à la même période).
Le personnel se lave les mains régulièrement, et rien n’a changé (apparemment) dans le process.
J’aurai bien envisagé d’incriminer mes fournisseurs mais tous en même temps alors qu’ils sont très différents… Pour éliminer cette « suspicion » je vais moi-même préparer des échantillons en désinfectant le couteau entre chaque.
Auriez-vous une idée de l’origine de mon problème ?
Merci pour votre aide
jourdan hugues Mardi 12. Août 2008 10:27
Essais d'envoyer une analyse à un laboratoire externe.
Contrôle ton milieu et ton diluant
Porteur sain dans l'équipe...
Thierry Flourat Mardi 12. Août 2008 10:57
Peut-être devriez-vous reprendre votre analyse du danger "Coliformes totaux" en menant l'enquête suivant les pistes des 5M et en envisageant tous les intrants, alimentaires ou non.
L'indicateur "Coliformes" est réputé pour sa non spécificité et, par conséquent, pour la difficulté de l'interprétation des résultats analytiques.
Vos contenants pourraient être contaminés, les conditions de conservation et transport des échantillons peuvent avoir été modifiées...
Pascal Rudeaux Mardi 12. Août 2008 14:36
Vous pouvez aussi faire un suivit matière première en cours de process.
Analyse de la matière première et superficie a diférentes étapes du process.
Vous aurez ainsi une idée (zonage) d'ou provient la contamination.
Cette analyse doit se faire statistiquement.
Plusieurs échantillons par jour, plusieurs jours durant.
Echantillonage toujours aux mêmes étapes
Genre T0: 30 minutes après le nettoyage,
T1 2h00
T2 après la pause etc.... Jusqu'a la fin de la journée process.
Guillemant Marie Mardi 12. Août 2008 17:58
Je ne comprend pas,
si les Prpo sont des mesures de maîtrise, et les ccp une étape du process, comment un prpo devient il un ccp ou inversement??? Comment une mesure de maîtrise peut devenir une étape du process ???
batikh ines Mercredi 13. Août 2008 11:57
Ce qui m'inquiète c que dans le reglement CE 2073/2005 les anaérobies ne sont plus recherchés
qualiseb Mercredi 13. Août 2008 12:10
La règlementation n'est qu'une base de travail, un minimum. Les plans d'autocontrôles des fabricants doivent évoluer en fonction de leurs études de dangers, des évènements et de l'amélioration des connaissances scientifiques...
Par exemple: en viande hachée, le règlement européen ne parle pas des E Coli STEC et pourtant, je doute qu'elles soient absentes des plans de contrôles des producteurs...
Ilane SIMON Mercredi 13. Août 2008 13:12
la raison est que le contrôle microbiologique "aléatoire" des anaérobies n'en garantit pas l'absence
le point crucial de contrôle n'est plus en l'occurrence une analyse bactério mais la bonne gestion des barèmes de traitement thermique
jourdan hugues Mercredi 13. Août 2008 13:41
Le soucis sur ce type de produit c'est qu'il y a une cuisson/réchauffage juste avant la dégustation par le consommateur.
Apparenment le producteur rappelle les produit d'après ce qui est passé ce midi aux infos nationales.
Mohamed DAYI Mercredi 13. Août 2008 13:35
Le CE 2073 est un règlement européen avec le dénominateur commun,et qui laisse toute latitude aux Autorités Nationales,ou aux Professionnels d'encadrer les critères de Santé Publique Spécifiques issus de l'analyse des dangers,de la prévalence,....épidémio.
Ce pendant il lui manque E.coli STEC,B.cereus,C.perfringes,Campylo...C.botulinum!
batikh ines Jeudi 14. Août 2008 9:19
Je suis d'accord avec vous mais, travaillant dans un laboratoire d'analyse agroalimentaire, nos clients nous demandent toujours de vérifier la qualité de leurs produits par rapport à la réglementation en vigueurs.
qualiseb Jeudi 14. Août 2008 16:43
Certe, vous n'êtes qu'un prestataire, c'est à l'industriel de savoir ce qu'il a faire...à moins qu'il de vous demande conseil...
solenefrancois Mercredi 3. Septembre 2008 15:18
Je vous interroge suite à plusieurs remontées clients concernant la qualité microbiologique de nos produits.
Nous vendons des légumes 4eme gamme à plusieurs traiteurs, lesquels mettent nos produits dans leurs salades, sandwichs ou autres.
Notre activité est régie par le guide des BP "fruits et légumes frais prets à l'emploi" , dans lequel les criteres microbiologiques réglementaires sont : e.coli, salmonelle et listéria.
Nos clients doivent quant à eux répondre à des critères supplémentaires, notamment sur flore totale aérobie mésophile et entérobactérie. Nos produits apparaissent souvent comme non satisfaisants sur ces 2 critères (FAM > 1 000 000 g/gramme).
Mes questions sont donc :
- quel est notre obligation vis a vis du client, pour le respect de ces critères microbiologiques?
- comment améliorer la qualité microbiologique de nos produits sur ces critères, sachant que nous débactérisons déja nos produits conformément aux pratiques de la profession?
Je vous remercie pour votre aide, car je bloque pour l'instant pour la résolution de ce probleme.
Pascal Rudeaux Mercredi 3. Septembre 2008 15:50
Tout d'abord votre analyse de risque doit prendre en compte l'utilisation espéré de votre produit, plus les besoins spécifique de votre client.
Suite a cette évaluation vous devez décider si vous êtes apte ou non a être un fournisseur fiable pour ce client.
Si vous ne pouvez pas répondre au cahier des charges: Informer le client qui lui analysera le danger et prendra sa decisión.
J'imagine que n'aimeriez pas être entrainé dans un ouragan comme Maple Leaf est en train de subir aujourd'hui.
Les pratiques de la profession paraissent ne pas être sufisament strictes pour le besoins spécifique de votre client, vous devez donc être plus stricte.
Votre analyse de danger, prenant en compte les "nouveaux critères produit fini", cela devrait vous donner des pistes.
En dehors de la théorie proposée ci dessus.
Je vous conseille d'aller visiter votre client et de regarder dans quelles conditions (ambiance de travail) il travaille.
Après il ne vous reste plus qu'a faire un copier coller.
Simpe NON????
Cordialement.
Pascal Rudeaux
Daniel Le STER Jeudi 4. Septembre 2008 10:21
Dans les critères réglementaires auxquels vous faites référence vous devez distinguer les critères de sécurité (salmonelle et listéria) et les critères d'hygiène des procédés ( E coli).
Pour ce qui concerne vos clients, il semble qu'ils s'appuient de leur côté sur des indicateurs qu'ils ont définis en interne. En tout état de cause, il s'agit d'une exigence client qui vous appartient, soit de respecter, soit si vous trouvez cela approprié, de négocier. (avec un solide argumentaire).
Vous pouvez aussi (surtout) rechercher chez vous, les causes des dépassements sur ces indicateurs (qualité de la matière première, qualité des nettoyages...) Et reprendre ces indicateurs à votre compte.
Gilles TIXIER Jeudi 4. Septembre 2008 11:49
Et en plus,
l¹identification plus précise des bactéries qui composent cette flore totale aérobie mésophile, par le labo qui vous fait les analyses, pourrait vous guider dans les mesures spécifiques à prendre pour réduire leur nombre.
erick.mifresdon Jeudi 18. Septembre 2008 21:39
--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "nadege" <nadege.crustimex@...> a écrit :
>
> Bonjour,
>
>
>
> Nous faisons rechercher la flore aérobie mésophile sur une matière
première
> par un laboratoire externe. Très souvent les résultats sont
supérieurs au
> million d'ufc/g, alors que les analyses de notre fournisseur sont
conformes
> et montrent des résultats le plus souvent inférieurs à 100 000
ufc/g. Il est
> vrai qu'en France nous recherchons la flore à 30°C alors que notre
> fournisseur en Inde la recherche à 37°C.
>
> Est-ce que la différence de température peut être la cause d'une
si grande
> différence de résultat ?
>
>
>
> Notre matière première est un produit congelé, et l'échantillon
décongèle
> pendant le transport au laboratoire. Se peut-il également que cette
> décongélation en glacière dans la voiture du préleveur soit la
cause de la
> différence de résultats obtenus ?
Bonsoir Nadège,
Je viens vers toi pour t'aider dans ton interrogation. Concernant le
flore totale il est ûr que sur une incubation de 24 ou 48 heures les
7°C de difference auront une incidence certaine. J'ai pratiqué des
analyses notamment pour le marché espagnol et pour lesquels les
épreuves de température étaient différentes ce qui a conduit au même
difficultés que celles que tu rencontre.
Ce que je lis entre les lignes c'est qu'une décongélation entre le
prélèvement et le laboratoire est réalisée. La maitrise de cette
étape est primordiale car si les laboratoires accrédités COFRAC
mettent leur analyses en route au maximum 24h après le prélèvement (
sauf dans les cas de détermination ou de validation de DLC)je ne
pense pas que dans ton cas il garantisse grand chose ( quelle est la
température de surface pour obtenir une décongélation en quelques
heures dans une glacière ?)
Je sens donc un doute dans ta question vis à vis de ton labo,j'ai
longtemsp pratiqué le labo et je vais te donner quelques trucs et
astuces pour faire un premier tri sous forme de recette:
- prendre un échantillon unique et homogène( je suis prêt à
détailler ce point si tu as besoin)
- le travailler le plus aseptiquement possible pour le fractionner
en 5 ou 6 parts égales
- les identifier par des N° ou désignation différentes (A, B,
C ..feront d'excellents identifiants)
- prendre toujours soins de les traiter de manière rigoureusement
identique
- NE JAMAIS indiquer au labo ce que l'on fait mais s'offrir un léger
travers du type "je veus tester plusieurs livraisons et lot pour
comprendre les conditions de ...
transports...livraisons...fournisseurs...au choix de ton propre goût)
- laisser faire le temps nécessaire de l'analyse
- consulter les résultats
si la recette est bonne les valeurs se tiendront dans une fourchette
de 0,5 log environ
si la recette est foireuse tu y trouvera de tout : de dizaine de
millier à des millions et là tu saura plus facilement où placer ta
confiance!!
Parce que ton fournisseur ne viendra jamais(non plus) te dire si il
à un problème parce qu'il ne pourrait pas justiifier la mise sur le
marché... Mais aussi parce que des fois son plan de contrôle est
totalement illusoire ou encore son labo merdouille.
J'ai connu des clients heureux de leurs beaux résultats jusqu'au
jour ou un technicien de laboratoire (consciencieux) nettoie le
stylet du spiral (outil d'ensemencement en surface des géloses
automatique ou semi automatique)et là patatra....
Je reste à ton écoute si tu as besoin de conseils ou avis
Erick
erick.mifresdon Dimanche 2. Novembre 2008 17:03
J'aime à revenir vers vous pour refaire des points sur des vieux serpents de mer et pousser des petits coups de gueules ( juste ce qu'il faut d'inpertinence, entendons nous, pas questions de se lâcher)
Tiens par exemple je suis encore tombé sur un cas où les parties s'écharpent avec les critères microbiologiques applicables : la GMS ne reconnait que les critères de la FCD(plus ou moins bricolés par chaque enseigne en fonction de la température de la machine à café en place je suppose), l'industriel lui ne veut que les critères du règlement 2073 ( plus ou moins bricolé par l'intersyndicale du moment) et des vétos qui nous disent qu'en cas de crise ils se baseront sur les critères de l'arrêté du 21-12-1979 pour établir le champs des actions correctives ( a croire qu'il cherchent encore la prise du Telex pour recevoir des infos).
Avez vous d'autres cas, des infos sur ce qui est applicable à ce 02 novembre 2008 ?
Un point pour des tas de gens ne serait pas du luxe y compris finalement pour moi même
Je compte sur vous pour faire une synthèse plus axée sur des reconnaissances administratives par exemple que des "on dit". J'ai eu la chance de discuter avec plusieurs administrations depuis quelques semaines que je "plaide" des PMS en veut tu en voilà et les réactions sont parfois étonnantes : de ceux qui "s'en fiche" (SIC) du moment que l'on fait référence à quelques choses dans l'étude HACCP à ceux qui ne reconnaissent que le 2073, rien que le 2073 et tout le 2073 (dites je le jure...)
En passant par des "PFOU!! ( vous voyez bien les joues gonflées et les yeux sortis???) : c'est plus aussi évident que cela en raison de l'absence de décrêts d'application explicites valorisés par un avis de l'AFSSA et consolidés par une note externalisée de la DGAL....Euh c'était quoi votre question déjà????"
Bref si en toute amitiés vous souhaitiez faire un point de vos expériences ou de notes qui m'auraient échappées, je suis preneur!
Dans l'attente de vous lire
Alain Gonthier Lundi 3. Novembre 2008 10:24
Peut-être devrait on commencer par dire que les résultats d'une analyse bactériologique même d'un critère de sécurité ne sont pas corrélés avec le
risque pour le consommateur: un résultat négatif n'est pas synonyme d'absence de risque pour le lot et dans de nombreux cas, un résultat positif
n'est pas la preuve de l'existence d'un risque:
* On se base toujours sur le critère présence/absence pour les salmonelles alors que pour la quasi-totalité des souches et des consommateurs, le risque est presque nul en dessous de 1000 UFC/g
* Les études des souches de listeria monocytogenes responsable de TIAC ont montré une forte prédominance du sérovar 4b mais on considère que le risque est le même pour toutes les souches de Lm.
* Le risque lié à un lot dont les résultats donnent absence de Lm sur 10 unités est quasi identique à celui dont un résultat sur dix unités est <10g, les 9 autres absence, pour du gorgonzola qui pourtant va entraîner des mesures de retrait et rappel (Alerte du 18/09/08,
http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/reports/week38-2008_en.pdf)
* Et que dire des STEC dont on ne connait pas exactement les facteurs de virulence. (Exemple de la crise des steaks hachés dont le résultat
d’analyse est arrivé trop tard pour faire un retrait ou un rappel et qui n’ont pas entraîné de cas humains
Tous ces exemples incitent les industriels à avoir des résultats d’analyse négatifs. Or seul un résultat positif à une réelle signification :
il y a eu un problème quelque part dans la filière de production. En revanche, un résultat négatif n’a pas la signification inverse (il n’y
a pas de problème, ce que l’on sous entend bien souvent) mais simplement, que, avec le plan d’échantillonnage et l’analyse utilisés, il n’y a
pas de mise en évidence de non conformité.
Tant qu’on n’incitera pas les professionnels à se mettre dans les conditions d’avoir des résultats positifs, seul garant de la possibilité d’avoir
un signal d’alerte permettant l’amélioration du système de production et que l’on continuera à encourager les analyses « bonne conscience »
(vous voyez, je travaille bien, mes résultats d’analyse sont négatifs), on raisonnera encore avec l’ancienne ancienne approche (type 1979) et
la sécurité des aliments ne pourra pas s’améliorer.
En continuant dans l’impertinence, je dirai que l’application du règlement 2073 ferait perdre près de la moitié du chiffre d’affaire des
laboratoires d’analyse (2 ou 3 critères par produit au lieu des 5 ou 7 de l’AM du 21/12/79).
Par manque de temps ou de compétence bactériologique au sein des entreprise, on soustraite l’autocontrôle bactériologique à un labo qui a tout intérêt à rester sur l’ancienne réglementation (ancienne ancienne approche de 1979).
Voila mon avis, en attente de vos réactions
Cordialement
PS : serait il possible d’obtenir les critères de la FCD sur internet ou par mail perso, ou faut il payer pour les avoir malgré un des Key element du
GFSI qui dit que les documents doivent être facilement accessibles
O. Cerf Lundi 3. Novembre 2008 11:58
Un résultat négatif sur un lot étudié isolément ne signifie pas que tout va bien, certes. Mais des résultats négatifs de façon systématique sur tous les
lots qui sortent d'un même atelier, cela n'est-il pas une indication favorable ?
Alain Gonthier Lundi 3. Novembre 2008 15:03
Si bien sûr à condition qu'il n'y est pas de biais volontaires dans le prélèvement pour obtenir des résultats négatifs.
Or si l'on a ces résultats négatifs pendant une durée suffisamment longue, cela va permettre de réduire le plan d'échantillonage en espaçant les
prélèvements et donc le coût de l'analyse. Alors que cela montre que le taux de non conformité diminue et donc qu'il faudrait au contraire
augmenter le plan d'échantillonage pour avoir une chance raisonnable au niveau statistique de mettre en évidence ces non conformités.
De même, dans les contrôles de surface des carcasses, en poolant les prélèvements effectués en différentes localisations, on dilue les contaminations. Les résultats sont fréquemment favorables et on ne met en évidence que les grosses erreurs. De plus, on perd l'information sur l'origine possible de ces contaminations et donc les mesures correctives efficaces ne peuvent pas être rapidement appliquées.
darje35 Lundi 3. Novembre 2008 16:50
en cherchant un peu sur le site de la FCD , on trouve un document pdf :
accueil FCD > qualité alimentaire et non alimentaire, filières agricoles > qualité alimentaire
puis document : critères microbiologiques
qualiseb Lundi 3. Novembre 2008 21:37
Le contrôle bactério façon, certains s'y casse encore les dents...prenons l'exemple des STEC, plan "statistiquement performant"
= 30 prélèvements par mêlée de viande hachée...certains pourrait y consacrer 20% du chiffre d'affaire...donc, au revoir...mais un seul prélèvement n'augmente pas la sécurité du consommateur...
Corinne BURET Mardi 4. Novembre 2008 14:35
Monsieur Gonthier a demandé les critères FCD, ils sont récupérables sur internet à l'adresse suivante :
http://www.fcd.asso.fr/index.php?page=197
aller vers le bas de l'écran : il y a le texte suivant :
Critères microbiologiques
- Critères microbiologiques applicables à partir de 2008 aux marques de distributeurs, marques premiers prix et matières premières dans leur conditionnement initial industriel - 18 avril 2008 [338.17 Ko]
erick.mifresdon Samedi 8. Novembre 2008 6:37
Merci de vos réactions. Je connait les critères FCD et finalement comme je le disais chacune de leur "adaptations". Je vois que pour vous même la difficulté de dire : le texte applicable sans faute est le règlement 2073 par exemple, ou les critère choisis par les "filières" et validés par les administration ou encore le 21/12/1979....En fait j'ai de plus en plus l'impression que personne en France ne sait réeellement quels critères s'appliquent si je veux vendre un produit sur le marché!!!
Je vous assure que je ne trouve personne, ni texte clair la dessus.
Les plans de prelèvement ne sont pas si compliqués à faire que cela car les administrations se contentent de chose "sérieuse" et pas de statistiques...
Je tente de vous reposer la question : quels sont les critères applicables a ce jour si je veux vendre une pâté de campagne; une éclair au chocolat ou un filet de Lieu ?
Oserai je rajouter bonne chance?
Alain Gonthier Dimanche 9. Novembre 2008 9:31
Avant de se poser la question :" quels sont les critères applicables" il convient d'avoir répondu à la question " un contrôle bactériologique est il nécéssaire et efficace pour diminuer le risque pour le consommateur". Et c'est l'une des grandes modifications du règlement 2073. L' Arrêté du 21-12-79 spécifiait:
"Art. 1er. - Pour être reconnues propres à la consommation, les denrées animales ou d'origine animale, ci-après énumérées, doivent satisfaire aux critères microbiolo!giques fixés au présent arrêté et vérifiés selon les dispositions décrites en annexe.
En outre, elles doivent être exemptes de micro-organismes ou toxines dangereux pour la santé publique "
Il était conçu dans un esprit de contrôle de lot, avec une ancienne ancienne approche, on se sentait sécurisé par les contrôles conformes aux critères. L'HACCP n'était pas encore là. On ne maîtrisait pas la production et on faisait du contrôle final à un coût abordable (n=5 bien souvent) ce qui permettait de se rassurer: il n'y a pas de Non conformité dans les 5 unités donc le lot est bon.
Depuis, on a eu la directive de 1993 (nouvelle approche) et le paquet hygiène (Nouvelle nouvelle approche) qui explique ma terminologie d'ancienne
ancienne approche. (non je ne radote pas encore)
Le règlement 2073 est avant tout un outil pour la mise en place d'auto-contrôles par les exploitants, dans un contexte qui donne une bonne place aux principes HACCP à savoir basés sur la triade validation, surveillance et vérification.
Ainsi, s'il y a un traitement thermique (pâté de campagne) C'est la surveillance du traitement thermique qui va assurer la sécurité du produit fini et non pas le contrôle bactériologique qui est inutile une fois que le barème de traitement a été validé et la surveillance efficace. Pour le poisson, il n'y a que l'histamine à prendre en compte. Les vibrio qui sont des dangers transmissibles par le poisson sont rares. Une analyse bactério n'apporterait aucune diminution du risque pour le consommateur, à moins d'envisager un échantillonage avec 60 unités ou plus. Pour l'éclair au chocolat, cela dépendra du
chauffage de la crème au chocolat et de la croute; si il est suffisant pour détruire les salmonelles issues du chocolat ou des autres matières premières (oeufs), leur recherche est inutile: la sécurité du consommateur dépend du chauffage et des bonnes pratiques d'hygiene lors du remplissage qui seront vérifiées de temps à autres par la recherche des critères d'hygiène
(FAMT, Entérobactéries ou E coli) les coliformes n'étant plus d'actualité.
Certes, on pourrait dire "cela fait 29 ans (depuis 79) que l'on raisonne comme cela, pourquoi on changerait" mais ce serait oublié qu'entre temps, on a eu la révolution de l'HACCP en 1993 (directive 93/43 dite directive hygiène) et le toilettage par le paquet hygiène entre 2002 (la food law) et 2004 (reg 852, 853, 854). Cela fait donc 15 ans qu'on est en nouvelle approche mais qu'on raisonne encore en contrôle final.
Cordialement
Copie partielle du mail de JN Joffin:
Sur les problèmes règlementaires, je n'arrive pas à comprendre les remarques concernant les textes à appliquer : l'arrêté de 1979 est ABROGÉ. C'est le paquet hygiène qui est seul applicable aujourd'hui. Il entraîne une responsabilité particulière du producteur qui doit mettre en place un plan de contrôle de sa production pour pouvoir affirmer que son produit est sans danger pour le consommateur.
Que cette philosophie nous trouble est inévitable car nous sommes imprégnés de la culture du contrôle. Or, si l'on se tourne vers l'industrie automobile, la culture qualité a tout de même fait faire quelques progrès : nos voitures ont aujourd'hui rarement des défauts. Ce n'est pas le contrôle final qui génère ce changement !
Ce qui ne veut pas dire qu'il ne faut pas de contrôles, mais que ceux-ci doivent concerner toute le processus de fabrication.
Est ce que je me trompe ?
Daniel LE STER Dimanche 9. Novembre 2008 12:03
pour faire simple et sans faire de litérature.
niveau 1: 2073/2005
niveau 2: le guide du secteur lorsqu'il existe
niveau 3: les exigencs de votre client
niveau 4: les dangers complémentaires que vous avez évalués lors
votre HACCP.
Daniel LE STER
celinevet Mardi 25. Novembre 2008 11:46
Travaillant pour une société d'importation de produits surgelés (produits non cités dans le règlement 2073), nous nous sommes effectivement penchés sur la nécessité de contrôles bactériologiques et sur les germes à rechercher ainsi que la taille de l'échantillonnage.
Cependant une telle approche reste trop souvent incompatible avec les demandes de nos clients qui nous imposent d'utiliser l'arrêté de 79 pour les contrôles, libératoires ou non.
Le changement d'état d'esprit et une meilleure utilisation de l'outil paquet hygiène ne sont pas encore pour aujourd'hui...
Alain Gonthier Jeudi 27. Novembre 2008 12:28
Certes le client a toujours raison, mais on peut toujours essayer de discuter. Demander aux clients quels sont les objectifs recherchés pour
ces analyses. Leur montrer qu'avec un taux de non conformité faible et un échantillonage classique n=5; c=0 on n'arrive pas à grand chose et quil est préférable de valoriser la surveillance des limites critiques si elles existent et la réactivité en cas de dépassement.
Petit à petit, on arrivera peut-être à changer les mentalités.
C'est un travail sur le long terme car je suis conscient que c'est facile à écrire sur le mail mais bcp plus difficile à appliquer sur le terrain. Encore plus pour des produits importés car bien sûr ce qui vient de l'extérieur est toujours plus dangeureux que la production locale.
MERCREDI 21 JANVIER 2009
AFSCA
21/01/09 Avis 01-2009 (PDF) : Sang de consommation: proposition
de
critères de processus microbiologiques et de normes de
température.
http://www.afsca.be/comitescientifique/avis/_documents/AVIS01-2009_FR_DOSSIER2008-24.pdf
Philippe GUERINEAU Mardi 27. Janvier 2009 11:04
Je m'interroge quant à certaines définitions de la norme NF V01 002.Quelles sont les différences notables entre :
Food Safety Objectif (FSO) et citère de sécurité (type 2073)
Performance Objective (PO) et critère hygiène des procédés (type 2073)
Critère de performance et maîtrise (mesure de maîtrise)
Critère de procédé et seuil critique
O. Cerf Mardi 27. Janvier 2009 12:57
Les FSO et les PO sont des objectifs : des fréquences et/ou concentrations de dangers dans les aliments, soit au stade de la consommation (FSO), soir à une étape antérieure de la chaîne alimentaire (PO).
Pour savoir si un objectif est respecté, on peut dans certains cas faire une mesure. Cette mesure est entachée d'incertitude. Si un objectif est 1000 bactéries par gramme (soit 3 après transformation log), et si l'incertitude de mesure au seuil 95% est 0,8 (sur l'échelle log), il faudra qu'en moyenne le résultat de la mesure soit 3 - 0,8 = 2,2, soit 150 bactéries par gramme.
On pourra fixer une limite dans un critère microbiologique avec, par exemple pour un plan à deux classes, m = M = 100 bactéries par grammes, limite à ne pas dépasser. L'industriel devra faire en sorte de ne pas dépasser en moyenne 150 bactéries par gramme. S'il respecte cette règle il lui arrivera de temps en temps de dépasser m (2,5 fois sur 100 en moyenne). Si devoir rejeter tant de lots parmi les lots contrôlés est trop coûteux, l'industriel devra viser une concentration moyenne inférieure à 150 par gramme.
Dans le règlement 2073/2005, les critères de sécurité à respecter "jusqu'à la consommation" sont en réalité des FSO.
Tous les autres critères du règlement servent à vérifier des PO (des objectifs à un stade antérieur à la consommation).
Une mesure de maîtrise a une efficacité, soit pour réduire la charge microbienne (s'il s'agit d'une mesure d'assainissement), soit pour limiter sa croissance (par ex. pendant une conservation au froid). Le taux de destruction ou le taux de multiplication sont des critères de performance.
Ex. diviser par dix puissance douze la concentration des spores de Clostridium botulinum dans les conserves. La réalisation de ce critère de performance ne peut pas être vérifiée au moyen d'une analyse microbiologique. En revanche, la bonne application d'un critère de procédé est possible.
Un critère de procédé décrit une caractéristique du procédé. Ex. pour atteindre le critère de performance demandé pour le chauffage des conserves, le critère de procédé est "2,4 minutes à 121°C".
Dans l'exemple précédent, le critère de procédé serait la limite critique d'un CCP.
Fathi BOURGUIBA Lundi 20. Avril 2009 13:09
J'ai besoin de maximum de renseignements concernant les critères microbiologiques des fromages..merci de me communiquer le maximum d'informations.
Bruno PEIFFER Lundi 20. Avril 2009 14:01
Voici une sélection de références concernant les critères microbiologiques:
AFSSA 21/10/08 Critères microbiologiques: évolutions liées au règlement CE 2073/2005 et autres textes d'application
DDSV29 - FROMAGES "CRITERES MICROBIOLOGIQUES"
http://www.adria.tm.fr/upload/formation/Criteres_microbiologiques_DDSV.pdf
FNEC - Note d'information : document FCD
« Critères microbiologiques applicables à partir de 2008 aux marques de distributeurs, marques premiers prix et matières premières dans leur conditionnement initial industriel »
http://www.inst-elevage.asso.fr/html7/IMG/pdf/2008_01_10_note_info_criteres_FCD.pdf
INSTITUT DE L ELEVEGE - DGAL – SDSSA – Laurence GIULIANI – Journée filière laitière fermière – 10 décembre 2008
Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière
Mercredi 10 décembre 2008 Paris
Analyses microbiologiques Analyses microbiologiques
Quels plans d Quels plans d'é 'échantillonnage ? chantillonnage ?
Pour quels objectifs ? Pour quels objectifs ?
http://www.inst-elevage.asso.fr/html7/IMG/pdf/5_-_Laurence_GIULIANI_Echantillonnage.pdf
INSTITUT DE L ELEVAGE - Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière 2ème édition – 10 décembre 2008
http://www.inst-elevage.asso.fr/html7/IMG/pdf/2008_12_10_CR_journee_reglementation_fermiere_VDEF.pdf
Requête "critères microbiologiques" et "Règlement 2073/2005"
- dans le moteur REGLEMENTATION
- dans le moteur VEILLE SANITAIRE EN FRANCE
- dans le moteur VIANDE
- dans le moteur LAIT
mohammed skiker Mardi 21. Avril 2009 8:34
slt Fathi, Le réglement CE N° 1441/2007 ne peut pas satisfaire ton besoin ?
Olivier COHEN Jeudi 10. Septembre 2009 11:10
Faut il selon vous prendre le critère entérobactérie pour des salades (choux-carotte) et pour des plats cuisinés contenant du cru (choux)?
Mon laboratoire extérieur me le recommande car selon c'est un critère d'hygiène des procédés mais selon moi les entérobactéries ( qui sont en grande partie des coliformes totaux) ne reprensente pas grand chose car elles sont naturellement présentes dans les légumes.
Bertrand CARLIER Jeudi 10. Septembre 2009 11:28
une question déjà posée et évitée chaque fois:
c'est quoi le "normal" pour les "légumes" ?
avec une définition partagée de légume, bien sûr.
Jean-Yves François Jeudi 10. Septembre 2009 11:29
selon moi, votre laboratoire externe est dans le vrai. Le dénombrement des entérobactéries vous permettra de juger de l'efficacité des
procédures de nettoyage et de désinfection de vos légumes crus. Dans les plats préparés contenant des légumes crus, les entérobactéries
sont une des flores d'altération majeure au cours de la conservation du produit, il est donc important de limiter au maximum leur présence
en sortie de production.
Olivier COHEN Jeudi 10. Septembre 2009 17:05
Pourtant l'ensemble de nos légumes pour les salades sont désinfectés au suma chlore et nos ustensiles sont propres j'en déduis alors que cela provient naturellement des légumes , que pensez vous qu'une forte présence d'entérobactérie (2500 à 5000) reflète?
J'ai regardé dans les critères de la FCD ils ne prennent pas en compte les entérobactéries et recommandant de ne pas le prendre pour les végétaux crus sont ils dna sle faux alors?
En vous remerciant d'avance de vos réponses.
jnjoffin Samedi 12. Septembre 2009 8:18
Le fait de trouver une concentration excessive, en apparence, d'Entérobactéries dans des légumes n'est pas surprenant puisqu'ils peuvent être apportés par la terre. Ceci dit, Entérobactéries ce n'est pas suffisant : il faudrait l'identification de ces bactéries car il existe de nombreuses Enterobactéries saprophytes du sol ou commensales des plantes. Certaines sont même pathogènes chez les végétaux (le feu bactérien).
Il ne faut donc pas se laisser abuser par l'étymologie d'Entérobactérie...
C'est peut être pour une de ces raisons que les critères n'intègrent pas les Entérobactéries.
Bertrand CARLIER Samedi 12. Septembre 2009 8:47
merci,
on introduit les notions de commensales et pathogènes ?
http://fr.wikipedia.org/wiki/Enterobacteriaceae
avec cette sous question:
quid des commensales des choux ?
il est souvent dit que les choux sont une source de bonnes bactéries.
jnjoffin Samedi 12. Septembre 2009 9:33
L'article cité de WIKIpédia est manifestement écrit par des bactériologistes médicaux. Il faudrait que des phytobactériologistes interviennent pour modérer l'approche exclusivement médicale de la bactériologie.
De plus, dire que la flore aérobie contient 80 % d'E. coli induit l'idée que la flore intestinale est essentiellement composée d'E. coli alors
que la flore anaérobie stricte, d'étude fort complexe, compose 99,9 % des bactéries et archées des matières fécales. L'affirmation, incluant
le terme aérobie, est pourtant subtilement juste !!!
Je ne peux apporter de contribution sur les choux... étant très orienté médical !
Quant à dire qu'une flore donnée puisse être bénéfique, je doute fort que l'on puisse facilement le démontrer ! Les flores sont complexes, la
réaction peut être individuelle, les interactions moléculaires de l'aliment avec la flore endogène possibles... N'oublions pas qu'en terme
alimentaire la plupart des affirmations ne sont pas fondées et souvent contredites ensuite. De plus, les probiotiques sont avant tout une
invention de marketing.
Constant Depièreux Samedi 12. Septembre 2009 10:03
Quelques liens :
* Characteristics of the bacterial flora isolated during spontaneous
lactic acid fermentation of carrots and red beet
http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=9732298
* Production of probiotic cabbage juice by lactic acid bacteria
http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=17736752
* Ice nucleation-active bacteria on Chinese cabbage in northern
China : population dynamics and characteristics and their possible
role in storage decay
http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=5425376
* MicrobialStudieson ShelfLifeofCabbageandColeslaw
http://aem.asm.org/cgi/reprint/31/3/404.pdf
* The Fungal and Bacterial Flora of Stored White Cabbage
http://www3.interscience.wiley.com/journal/120058307/abstract?CRETRY=1&SRETRY=0
Bertrand CARLIER Samedi 12. Septembre 2009 10:26
merci,
il semble que les scientifiques sont tous orientés, c'est bien là le problème. Ce serait bien plus rassurant s'ils l'avouaient...
"Ils ne deviennent pathogènes que dans certaines circonstances."
avec des phrases comme cela on avance ...
issu de :
La *pathologie végétale* ou *phytopathologie
*http://fr.wikipedia.org/wiki/Pathologie_v%C3%A9g%C3%A9tale
on travaille sur l'anormal sans connaitre le normal, mais c'est vrai que ce n'est pas toujours nécessaire d'avoir compris pour faire:
un exemple concret : on utilise du ciment de puis bien longtemps mais le ciment cela fonctionne comment ?
La structure moléculaire du ciment enfin décodée
http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/60443.htm
ce n'est pas un hasard si la démarche encyclopédique est une nécessité pour tous et qu'il est important que les problématiques des
concepts soient accessibles de façon formalisé. Seuls l'accès aux enjeux des concepts permet de pondérer les propos des uns et des autres...
La grippette, avec la formation par le net, cela va peut être avoir du bon.
Albert Amgar Samedi 12. Septembre 2009 11:52
Effectivement, "Ils ne deviennent pathogènes que dans certaines circonstances."
Voir à ce sujet 'I will survive', http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=1579
jnjoffin Samedi 12. Septembre 2009 13:45
Bien sûr les scientifiques sont "formatés" par leur domaine de compétence comme d'ailleurs nous le sommes tous par notre éducation et
nos relations sociales. Il faut parfois bien des efforts pour sortir du cadre et comprendre d'autres personnes n'ayant pas subi le même
formatage. Il est par exemple difficile à un athée de comprendre un croyant !
D'autre part, on ne veut pas d'incertitude, et les "apprenants" réclament très souvent des pédagogues uniquement des certitudes. Il faut
que l'on s'habitue au "je ne sais pas" et ce n'est pas facile. Comment, lors d'une consultation médicale, pouvons nous admettre de ne pas avoir la cause de notre maladie et le remède idoine ?
Or, en terme de pathologie, les choses sont très complexes : un tel, face à un agent pathogène sera malade, un autre non. Les méningites à
méningocoques en sont un bon exemple car elles tuent que certains jeunes (en faible nombre) sur la population en contact. Cette sensibilité
individuelle est difficile à prévoir, sinon impossible actuellement.
Elle peut d'ailleurs dépendre des conditions de la contamination (quantité de germes, hygrométrie...). Des progrès permettront de dire si...
comme on le voit quand on cherche des gènes de susceptibilité aux cancers.
Il faut donc admettre l'incertitude... et faire les recherches permettant les progrès des connaissances.
Pour ce qui est de la flore intestinale, reconnaissons humblement qu'elle est mal connue à la sortie (sachant qu'elle n'est évidemment pas
homogène sur tout le tube digestif). Les fameuses Archées, cantonnées par certains dans les milieux extrêmes, y sont bien présentes
(méthanogènes par ex.). L'étude de ces archées comme celle des anaérobies strictes, est très difficile, et d'autant plus difficile
qu'isoler n'a pas toujours de sens vu les associations microbiennes.
Ajoutons que bien des industriels voulant nous vendre des produits avec de bons microorganismes financent des études soumises à l'argent investi dans les produits. On peut penser au Bifidus que je n'ai pas vu lors d'une coloration réalisée sur un lait fermenté récemment. Ou à
Saccharomyces "boulardii" (en fait cerevisiae) dont le développement dans l'intestin est sûrement très limité et dont l'usage a quasiment
disparu depuis le non remboursement de l'Ultralevure...
À nous d'avoir l'esprit critique suffisant pour que des mesures aussi idiotes que celles prises contre la pandémie grippale ne soient pas
prises à chaque alerte !
H.HICHRI Samedi 12. Septembre 2009 17:52
Le monde des entérobactéries est vaste et très complexe
On peut établir un plan de travail
1. Le dénombrement des entérobactéries pour avoir une idée de la charge bactérienne « aérobie » du produit puis
2. La recherche des germes ayant une incidence sanitaire
a. Eschérichia coli : indicateur d’une flore d’origine fécale et urinaire (épandage des eaux usées, d’origine animale ….)
b. Stéptococcus fécalis ( streptocoque D) germe résistant, c’est un indicateur au traitement bactéricide et/ou désinfectant du produit
c. On peut rajouter, dans quelques cas, la recherche de Salmonella spec.
d. La recherche des anaérobies dans le cas de mise sous vide du produit prêt à consommer,
N.B : Ne pas oublier qu’on ne cherche que les bactéries et on laisse de coté le monde de la virologie, de la parasitologie et de la mycologie.
Le champs d’investigation scientifique est vaste mais il faut mettre une limite technique et économique pour permettre au processus production, commercialisation et consommation de se perpétuer !
Bertrand CARLIER Samedi 12. Septembre 2009 20:19
merci,
"Bien sûr les scientifiques sont "formatés" par leur domaine de compétence comme d'ailleurs nous le sommes tous par notre éducation et
nos relations sociales."
La base du formatage me semble l'emploi d'un vocabulaire de branche et ou de spécialité. Ce n'est pas un hasard si certains souhaitent le
libre accès au vocabulaire des autres. C'est, au contraire, de mon point de vue, une preuve de respect de telle ou telle branche que de
vouvoir consulter le dictionnaire de branche, en usage.
Ce me semble la base de toute démarche qualité interdisciplinaire.
amicalement
Bertrand
ps: concernant I will survive, je ferai une réponse un peu plus tard, après recherche des liens éclairant mes propos.
Bertrand CARLIER Dimanche 13. Septembre 2009 7:55
merci,
mais il y a des points sur lesquels je voudrai avoir des informations :
lecture préalable
http://upetd.up.ac.za/thesis/available/etd-09292005-114114/unrestricted/00front.pdf
questions:
- quand un pathogène est diagnostiqué comme présent dans les selles d'un troupeau de vaches laitières ou d'un feed lot, on fait quoi des lisiers et fumiers aux Etats unis et en Europe ?
- on fait quoi quand on sait que les pathogènes sont présent dans un sol avant la plantation de légumes ?
amicalement
Bertrand
ps:
on fait comment en ne faisant pas participer tous les maillons de la chaine de production?
jnjoffin Dimanche 13. Septembre 2009 10:30
Bertrand a raison de souligner l'importance d'expliciter le vocabulaire utilisé.
Mais il ne suffit pas d'avoir une définition, encore faut-il la comprendre et se la représenter dans son cerveau. Ceux qui ont pu lire
les définitions du vocabulaire métrologique ont dû voir se hérisser leurs cheveux ! Un traducteur s'avère alors nécessaire.
Pour ce qui concerne la microbiologie, on voit bien que chacun met une signification derrière E. coli. Certains voient le bacille gram - sous
leur microscope ou la galerie biochimique, d'autres voient le pathogène des voies urinaires, intestinales ou générales (hémocultures), ou encore simplement le contaminant fécal de leurs aliments.... Chacun focalise alors et il est très difficile de s'entendre.
Définir le vocabulaire est donc utile mais non suffisant pour tenter d'améliorer nos échanges. Il faut bien à un moment se pencher un peu
plus le terme analysé pour pouvoir le comprendre. C'est un des intérêts de construire une définition... (je tiens particulièrement au une, car il
n'y a jamais de déinition unique et intangible d'un mot).
N'oublions pas non plus l'étendue de notre ignorance...
MARDI
15 DECEMBRE 2009
FCD
15/12/09 Critères microbiologiques
- Critères
microbiologiques applicables à partir de 2010 aux marques de
distributeurs, marques premiers prix et matières premières
dans leur conditionnement initial industriel - 31 octobre 2009
[389.37 Ko]
- Critères microbiologiques
applicables à partir de 2009 aux activités de
fabrication, préparation, découpe ou simple
manipulation de denrées nues en rayon [213.47
Ko]
http://www.fcd.asso.fr/index.php?page=197
helene.legrain Mercredi 19. Mai 2010 4:03
Le paquet hygiène ne donne pas de critères microbiologiques indicateurs d'hygiène à appliquer aux denrées alimentaires.
La saisine de l'AFSSA (n°207-SA-0174)émet des recommendations.
Quels sont les critères que vous, industriels de Charcuterie, appliquez à vos produits crus et cuits ?
La réglementation à laquelle je suis soumise et qui s'applique en Nouvelle Calédonie est en train d'etre revue et je voudrais me rendre compte si les critères que les services vétérinaires veulent nous voir appliquer sont adaptés.
Vosu remerciant par avance,
DPETIT Mercredi 19. Mai 2010 8:41
il existe un guide pour l'industrie des charcutiers traiteurs publié par la FICT http://www.fict.fr/
je ne l'ai pas en ma possession mais peut être des informations quant aux critères sont elles disponibles.
helene.legrain Mercredi 19. Mai 2010 22:35
Le GBPH des indutries charcutières (en cours de validation) ne définit pas clairement de critères microbiologiques à appliquer.
Des données permettant de les définir ainsi que des fiches descriptives des micro-organismes sont très complétes mais trop théoriques.
C'est d'ailleurs ce que je reproche principalement à ce GBPH, le manque de données à utiliser sur le terrain …
Etienne Pierron Vendredi 21. Mai 2010 10:02
Chère Madame,
En tant que coordinateur et rédacteur de ce guide je me permet d'ajouter quelques éléments :
Le GBPH des industries charcutières est au stade 4 de la validation, c'est à dire qu'il a reçu l'avis favorable de l'AFSSA en 2009 et la DGAL a écrit un courrier à la FICT en octobre 2009 qui autorise son utilisation sur le terrain comme un guide validé. Il doit passer l'étape formelle de passage devant le CNC très prochainement. Il est donc techniquement validé bien qu'il ne soit pas encore officiellement validé par une publication au JO.
Il contient des critères d'hygiène des procédés pour :
- la surveillance des matières premières,
- la surveillance des procédés
- la validation des DLC
J'ai formé environ 150 responsables qualité de la profession en 2008-2009 à utiliser ce GBPH et ces critères concrètement sur le terrain. La synthèse des retours sur le GBPH obtenus lors de ces formations me permet d'affirmer que les utilisateurs le jugent plutôt concret et applicable. Je note cependant votre point de vue, il serait intéressant que vous le développiez d'avantage car les critiques sont toujours utiles à l'amélioration quand elles sont argumentées.
Si vous avez des questions précises sur la pertinence des critères calédoniens pour des produits de charcuterie spécifiques, j'y répondrais avec plaisir.
Hélène LEGRAIN Mardi 25. Mai 2010 5:54
Je me permets de continuer cette conversation par mail afin d'éviter de surcharger le forum de Liste Hygiène.
Votre guide a été très bien établi pour les processus de management et les processus support et j'ai notamment apprécié son approche ISO 22 000.
Ce qui me fait dire que le guide manque de donnés concretes est en rapport avec la partie "processus de réalisation : conception et production".
En effet je reprends une phrase du paragraphe concernant le refroidissement:"l'opération de refroidissement, dans le conditionnement ou non, est la plus
rapide possible pour rester un minimum de temps entre +50°C et +10°C" (p130)
Quand on sait que :
- la majorité des services de controles (clients, auditeurs, services officiels) se rapportent à la réglementation concernant les plats cuisinés (puisque c'est la seule à parler en termes de durée) et qu'ils tentent de nous
imposer un passage de 63°C à 10°C des pâtés de plusieurs kilogrammes en moins de deux heures, je regrette de ne pas avoir plus d'indications dans un guide officiel.
- le refroidissement apparait dans notre société comme un CCP, nous nous devons donc d'indiquer des valeurs seuils.
Je remarque également que dans les facteurs à prendre en compte lors de la détermination du refroidissement ne mentionne pas une analyse microbio post refroidissement, ce qui pour ma part je juge pertinente.
Pour revenir aux critères microbiologiques, vous connaissez le guide mieux que moi et je n'ai pas trouvé les paragraphes contenant des critères d'hygiène des procédés pour la surveillance des matières premières,la surveillance des procédés et la validation des DLC.
Le paragraphe qui me semble le plus pen adéquation avec ma recherche est le tableau de synthèse des dangers microbiologiques (p593), encore que :
- ce ne sont pas des critères d'hygiène puisqu'il a pas mention de la flore totale, de la flore lactique ou des entérobactéries
- il n'est jamais question de limites seuils à ne pas dépasser au stade la production.
Et c'est bien cette approche de valeurs seuils qui me pose les plus de problème dans ce guide.
Je regrette également le manque d'informations sur les gaz de conservation, sur l'alimentarité des films ...
J'ai établi ces remarques en fonction des informations pour lesquelles j'ai été confrontée à des difficultés lors de mes recherches bibliographiques et qui se sont parfois soldé par une non-information
J'ai également conscience que la rédaction d'un guide represente énormenent de travail et que la façon dont il a été rédigé le rend très abordable. Le travail
a été colossal et très bien réalisé mais je vous fais part de quelques unes des lacunes que j'ai pu relever.
Je vous remercie d'avoir pris en considération mes remarques et je serais très estimée de pouvoir échanger ces mails avec vous.
Etienne Pierron Etienne Pierron Mardi 25. Mai 2010 12:07
Chère Madame,
Plusieurs points de réponse à vos intéressantes remarques :
- La régle des 2h pour un passage de 63 à 10°C n'a jamais concerné que les plats cuisinés et en aucun cas les produits de charcuterie cuite. Elle est apparu pour la première fois dans un texte réglementaire ancien (AM du 26 juin 74 aujourd'hui abrogé) sur la base de travaux de recherche réalisés au début des années 70 (au XXème siècle, autant dire à l'aube de la microbiologie alimentaire). Quand elle a été reprise plus récemment dans l'article 38 de l'AM du 22 janvier 93 (également abrogé aujourd'hui) c'était toujours et uniquement pour les plats cuisinés à base de viande.
Les services d'inspections n'ont donc jamais eut la possibilité d'imposer cette règle pour les produits de charcuterie cuite pour des raisons réglementaires bien qu'ils aient tenté de le faire dans de nombreux contextes, je vous l'accorde. En tout état de cause, il est complétement impossible de refroidir un pâté de plusieurs kilos en moins de 2 heures et en plus cela n'est presque jamais nécessaire pour assurer la sécurité du produit. Idem pour le jambon cuit qui ne supporte pas techniquement un refroidissement trop violent (et inutile compte tenu du procédé).
Il est malheureusement absolument impossible de définir des règles de cinétique de refroidissement valables quels que soit les produits pour les charcuteries cuites, car il y a au sein de chaque famille une trop grande diversité de recettes et de technologies; cela reviendrait à faire du HACCP générique à l'américaine qui pourrait fonctionner sur des process simples et très standardisés mais pas bien sur nos produits de charcuterie ou de salaison qui sont d'une complexité et d'une richesse considérable.
Un GBPH ne peut pas tout établir, il ne fixe que le contexte et le cadre à respecter pour le cas général. C'est ensuite à chaque producteur de compléter son analyse des dangers sur la base de son propre couple produit -procédé en tenant compte de ses spécificités.
Par exemple, on aura pas besoin des mêmes exigences en terme de refroidissement :
- si un pâté contient des nitrites ou non.
- en fonction de la recette et du mode de cuisson
- en fonction de la DLC visée
- en fonction du mode de conditionnement (tranché ou non, sous atm ou sous vide, etc...)
Ce guide fait déjà 610 pages et si nous avions voulu tout traiter en détail, il en ferait 5 fois plus ... et serait illisible.
Il est tout à fait possible que des éléments de contrôle ou de surveillance apparaissent comme pertinents dans votre contexte mais qu'ils ne le soient pas suffisamment dans un contexte général; dans ce cas, ils n'apparaitront pas dans le guide : Si vous souhaitez valider vos refroidissements avec des analyses réalisées à la fin du refroidissement, pourquoi pas, cela peut fonctionner dans certains contextes; mais vous ferrez, dans certains cas, des analyses inutiles car votre flore résiduelle pourrait être (ou sera le plus souvent) trop stressée pour être mise en évidence à ce stade. En revanche, à la fin de la DLC ou après x jours de stockage à 4 ou à 8° ou à une température X dans un protocole Y, vous pourrez sans doute mieux mettre en évidence vos flores résiduelles parce qu'elles auront eu le temps de réparer d'éventuelles lésions cellulaires et pourront pousser sur les milieux de culture usuels. Dans le contexte général, nous avons considéré que les analyses réalisées en cours et en fin de DLC pour la valider, devaient permettre aussi de valider le mode de refroidissement parce que les deux sont intimement liés (sans oublier le mode de cuisson et aussi d'autres paramètres .... )
D'une manière générale, il ne faut pas considérer ce document comme "la" bible mais comme un support de référence pour construire "votre" bible.
Concernant les critères microbiologiques :
- le tableau de la page 594 (dans la dernière version de juin 2009 et page 593 dans la version antérieure) n'est qu'une synthèse des dangers pertinents pour les différentes familles de produits, il ne contient pas de seuils.
- vous trouverez des spécifications microbio pour les achats à partir de la page 74 et jusqu'à la page 79 avec des seuils et toute la méthodologie de suivi des appros avec des propositions de cartes de contrôle dans l'annexe II page 506.
- les critères utilisés pour la surveillance des procédés sont listés à partir de la page 63 mais sans seuils. Je comprends bien votre besoin de seuils pour chaque critère, mais, pour la même raison que celle évoquée plus haut, nous nous sommes contentés d'évoquer les critères sans aller jusqu'aux seuils qui demandent à être définis finement procédé par procédé dans chaque entreprise.
- les critères pour la validation des DLC sont page 135 dans la dernière version du GBPH (critères et seuils).
Il y aura peut être plus d'informations sur l'alimentarité et les gaz de conditionnement dans la future version du guide, le GBPH actuel n'est pas figé pour l'éternité et évoluera dans les années à venir. Les professionnels seront à nouveau sollicités pour donner leur avis et exprimer leurs besoins.
JEUDI 03 JUIN 2010
MEAT SCIENCE 25/05/10 Evaluation of
hygiene practices and microbiological quality of cooked meat products
during slicing and handling at retail
http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T9G-5057KYR-2&_user=8962519&_coverDate=05%2F25%2F2010&_rdoc=1&_fmt=high&_orig=search&_sort=d&_docanchor=&view=c&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=8962519&md5=1218ae71a1f6892e5d0341429e382105
a
Departamento de Bromatología y Tecnología de los
Alimentos, Universidad de Córdoba, Campus Rabanales, Edif.
Darwin-Anexo, 1014 Córdoba, Spain
Elodie DECQ Mercredi 9. Juin 2010 8:45
Il n’existe aucun critère pour les fruits et légumes frais.
Vous pouvez tout de même vous rapprocher des critères microbio pour les fruits et légumes prédécoupés prêt à être consommés du RÈGLEMENT (CE) No 2073/2005 DE LA COMMISSION du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
olivier.faustine Mercredi 9. Juin 2010 9:23
Merci pour votre aide. C'est ce que j'ai fait quant à l'approche du R2073 et je n'ai trouvé que E.coli ... Cela ma semble léger mais merci pour votre réponse
Elodie DECQ Mercredi 9. Juin 2010 10:54
Rien ne vous oblige à appliquer à la lettre ce règlement si vous le jugez « simpliste », vous pouvez rajouter des germes que vous jugez pertinents par rapport à votre process et votre produit.
Faites attention ce règlement définit des critères pour l’hygiène des procédés et des critères de sécurité, à appliquer au stade de la commercialisation où on retrouve pour les fruits et légumes prédécoupés Salmonella.
Lisez attentivement ce règlement pour ne rien oublier.
Béatrice SEGUIN Jeudi 10. Juin 2010 11:09
Cela me gène un petit peu que vous ayez une surveillance de CCp avec des critères microbiologiques…..
La surveillance d’un CCP n’est pas très efficace avec les analyses microbio car le temps de réponse est trop long….
VENDREDI 09 JUILLET 2010
AFSCA 09/07/10 Nouveaux avis:
Avis
du Comité scientifique
Avis
21-2010 (PDF) : Optimisation du programme d'analyse
de l'AFSCA : scores pour l'importance d'indicateurs microbiologiques
de qualité et d'hygiène pour la gestion de systèmes
de sécurité alimentaire
Hélène LEGRAIN Mardi 19. Avril 2011 5:34
Existe-t'il des critères réglementaires (de sécurité et d'hygiène) pour les graisses d'origine animale dites non fondues et non re-texturées (gras de bardière, gras de parage, couenne, ...).
Ils existaient dans l'arrêté de 79 mais je n'en trouve pas trace dans le règlement 2073-2005 ni dans la saisine de l'AFSSA n°2007-SA-0174.
Bénédicte LARINIER Jeudi 28. Avril 2011 9:30
Sur le site du Ministère de l'Agriculture,, il y a une page Critères microbiologiques avec les propositions de critères pour certains secteurs, dont celui de la charcuterie. Les graisses animales n'y sont pas mais vous aurez un contact pour ce secteur.
http://agriculture.gouv.fr/criteres-microbiologiques-d
http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/Produits_a_base_de_viande___charcuteries_V1.pdf
deutscherverein Jeudi 28. Avril 2011 21:36
se que je vais demander va sans doute apparaitre comme une provocation il me semble qu en matiere de sterilisation surtout charcutiere et notamment parce que les graisses peuvent proteger les microorganismes pathogene en cas de sterilisation thermique ,on utilise pour detruire tout ce qui est vivant une source radioactive
je desirerais en savoir plus a ce sujet evidemment avec les histoires du Japon aborder ce genre de question est delicat
O. Cerf Vendredi 29. Avril 2011 10:42
La réglementation relative à la mise sur le marché d'aliments irradiés (ionisés) est limitative : http://www.irradiation-aliments.org/IMG/pdf/2009-C283-02-liste-autorisations.pdf. Voir aussi http://www.irradiation-aliments.org/IMG/pdf/20100915-Liste_des_denrees_alimentaires_finale.pdf. L'ionisation des charcuteries n'est pas autorisée.
Par ailleurs, l'irradiation confère de mauvaises propriétés organoleptiques aux produits gras.
O. Cerf Jeudi 28. Avril 2011 10:15
En effet, il n'y a rien dans le règlement 2073/2005 modifié (sauf s'il s'agit de produits prêts à être consommés). L'avis de l'AFSSA que vous citez n'en parle pas non plus. À l'époque, la ou les professions concernées par ces graisses n'avaient pas soumis de dossier.
Tiviniura Urima Mercredi 14. Septembre 2011 2:50
Je voudrai avoir votre avis au sujet des résultats d'analyses microbiologiques que j'ai reçu. Pour l'un des produits analysé, la flore totale est très supérieure à la limite fixé par la réglementation sachant que celle-ci n'est ni de la flore lactique, ni les pathogènes reglementaire recherché.
J'aimerais savoir s'il y a lieu de s'alarmer vu que les pathogènes sont dans les limites.
Constant Depièreux Mercredi 14. Septembre 2011 6:19
A quoi sert une réglementation si vous décidez de ne pas en tenir compte ?
Béatrice SEGUIN Jeudi 15. Septembre 2011 12:46
Si, commme vous le dites, la réglementation fixe une valeur et que vous dépassez largement, alors c'est un produit non conforme, considéré comme potentiellement dangereux pour la santé du consommateur. Donc pas de vente, retrait ou rappel , si besoin. C'est ce que je ferais, vu les quelques informations que vous nous avez données....
Hubert BAZIN Mercredi 14. Septembre 2011 8:23
sans éléments de contexte, il n'est pas facile de vous aider. Reste une question fondamentale : si la flore totale est élevée, c'est que vous ne maîtrisez pas les conditions de croissance bactérienne, n'est-ce pas ? Êtes vous absolument certain(e ?) que ce défaut de maîtrise n'est pas - pour reprendre votre expression - alarmant ?
Questions subsidiaires :
* vous parlez des pathogènes "recherchés" : qu'en est-il des autres, ceux que vous ne recherchez pas ?
* vous parlez des "limites" : le dénombrement est à zéro, ou au-dessus de zéro ?
Répondez à ces quelques questions, et vous aurez votre réponse.
O. Cerf Mercredi 14. Septembre 2011 8:54
Il s'agit d'un indicateur de l'hygiène
du procédé que vous utilisez. Je ne sais pas s'il y a
lieu de s'alarmer, mais il y a indubitablement lieu de corriger la
situation !
nico_nantes Vendredi 10. Août
2012 8:49
Je recherche les valeurs limites de
présence de e coli dans les fruits et légumes frais.
Nous sommes cultivateurs de champignons de Paris frais en vrac et en
barquette.
O. Cerf Samedi 11. Août 2012 19:07
Seul les fruits et légumes prédécoupés et prêts à être consommés, ou les jus non pasteurisés, ont des critères microbiologiques. Le texte de référence est le règlement européen 2073/2005, que vous vous pouvez télécharger en allant sur le site http://eur-lex.europa.eu/RECH_menu.do
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