Date: Mon, 26 Apr 1999 09:26:15 +0200 De: "O. Cerf" 

A 14:52 23/04/99 +0200, vous avez écrit :

Quelqu'un sait-il comment sont fixées concrètement les normes de salubrité concernant les aliments (et en particulier les coquillages). Quels sont en particulier les critères permettant de dire qu'au dessous d'un certain seuil de contamination, le risque est jugé acceptable pour le consommateur (voire nul) ?

<<<<

Bonjour, voici des éléments de réponse à la partie de votre message qui figure ci-dessus, en commençant par la fin.

1. Le risque n'est jamais nul.

2. La notion de risque acceptable (ou approprié) figure maintenant de façon officielle dans un traité, l'Accord pour l'application des mesures sanitaires et phytosanitaires, ou Accord SPS, signé en même temps que le GATT. S'il juge inacceptable pour la santé publique, la santé animale ou la santé végétale le risque d'importer une denrée, un animal ou un végétal, un Etat peut s'opposer à son importation. Il doit baser sa décision sur une appréciation du risque faite de façon scientifique et transparente (en appliquant la méthodologie recommandée par la Commission du Codex Alimentarius), et avoir une politique cohérente en matière de risques. Bien, mais qu'est-ce qui est acceptable ? Vaste question, non résolue.

3. Lorsque l'on a créé les "critères microbiologiques" (ce ne sont pas des "normes" au sens de l'AFNOR), on a regardé quel était l'état sanitaire des aliments. Ce que la plupart des producteurs étaient capables de faire à l'époque, sans que des conséquences néfastes pour la santé publique aient été révélées, a été considéré comme convenable, et les critères microbiologiques en ont tenu compte. Puis les critères ont évolué, en fonction des modifications de la technologie (allongement de la durée de vie des produits par ex.), des techniques d'analyses, des connaissances sur les micro-organismes, d'informations recueillies lors de toxi-infections, etc.

4. Quand vous dites "risque nul", peut-être pensez-vous à "négligeable". Questions : qu'entendez-vous par là (si la probabilité de mourir en ingérant une denrée est dix puissance -n, quelle valeur attribuez-vous à n ? Pour quelle valeur de n ce qui est négligeable cesse-t-il d'être acceptable ?

Bonne réflexion !

OC

Date: Tue, 27 Apr 1999 12:48:59 +0200 De: Albert Amgar 

Je pense que ces éléments de réponse sont pertinents et ils doivent être fournis à l'AFSSA qui est, comme chacun le sait, l'Agence Française de Sécurité Sanitaire Adepte du risque zéro.

Le débat est d'autant plus important qu'il y a dans l'air une volonté des pouvoirs publics d'apposer une mention spéciale pour certains produits vis-à-vis de certains consommateurs.

vincent millet mardi 3 avril 2001 16:08

Bonjour à tous, je suis actuellement en stage et je recherche les différentes normes AFNOR concernant les critères bactériologiques des espèces suivantes :
-lieu noir
-Eglefin
-flétan noir
-maquereau
-saumon
-crevettes (Pandalus borealis) cuites congelées
-pulpe de cabillaud, de saumon grade A
-Chair de colin lieu, cabillaud et églefin
(si elles existent sinon les arrêtés ou les décrets).
D'avance je vous remercie

Philippe Sommer  mardi 3 avril 2001 16:10

Il ne faut pas confondre Norme AFNOR, qui décrivent des méthodes d'analyses (comment on réalise l'analyse) et les critères d'interprétation (quels sont les valeurs limites pour chaque germe) qui sont issus eux d'arrêtés, décrets, circulaire ou note DGAL, ....En ce qui concerne la filère pêche, je ne sais pas d'ou ils sont tirés.

Loïc Meunier mardi 3 avril 2001 18:54

Il existe peu de normes AFNOR  reprenant des critères microbiologiques,mais il existe au moins une norme sur le saumon (fumé?) reprenant des critères, en particulier à DLC.
Les critères sont pour la plupart repris dans l'arrêté du 21/12/79 et une Décision européenne (93/51)  pour les produits cuits (crevettes...) au stade production.

Cette décision a été abrogée par Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
http://europa.eu.int/eur-lex/lex/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2005:338:0001:0026:FR:PDF

Lamia MEITE lundi 17 mai 2004 11:44

Quelqu'un pourrait-il me dire si la règlementation de 1979 concernant les critères bactériologiques des produits alimentaires tel que les produits de la pêche sont toujours applicable ?
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

GIBOUT Olivier lundi 17 mai 2004 13:52

Pour le moment, ce sont les critères de 1979 précisés par la Note de Service DGAL/SDHA/N2001-8090 du 27/06/2001.
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

La note de service DGAL/SDHA/N2001-8090 a été remplacée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8009 du 14/01/2008 (84 K) Précisions relatives aux modalités de mise en oeuvre des analyses microbiologiques de denrées alimentaires et d'exploitation des résultats.

http://agriculture.gouv.fr/sections/publications/bulletin-officiel/2008/bo-n-03-du-18-01-08/note-service-dgal-sdssa/downloadFile/FichierAttache_1_f0/DGALN20088009.pdf?nocache=1134040585.85

armail lundi 17 mai 2004 13:56

oui ils sont toujours applicables si vous parler bien de L'AM 21/12/79
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Lamia MEITE lundi 17 mai 2004 14:23

Merci d'avoir répondu à ma question, j'en ai une autre :
Dans l'AM du 21/12/79 il n'y a pas de critères bactériologiques sur les produits tel que la seiche, le poulpe et le poisson (non élaboré) vendu en entier non vidé ou entier vidé.
Cela veut-il dire qu'il n'y a aucune réglementation concernant la qualité sanitaire de ce type de produit ?
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

O. Cerf lundi 17 mai 2004 15:46

Cet arrêté a été complété à plusieurs reprises. L'ensemble des critères microbiologiques applicables est regroupé dans la *Note de Service DGAL/SDHA/N2001-8090 Date : 27 juin 2001.* Ci-dessous le tableau dans lequel il est question de poissons. Il semble que la qualité sanitaire des produits que vous mentionnez résulte du respect des bonnes pratiques d'hygiène, notamment de la chaîne du froid, et de leur traçabilité, sans oublier l'examen visuel et olfactif. Le réglement européen en préparation comportera probablement des critères pour /Listeria monocytogenes (//tous produits)/, et pour l'histamine (/Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae et Scombraesosidae)/,
sauf erreur.

La note de service DGAL/SDHA/N2001-8090 a été remplacée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8009 du 14/01/2008 (84 K) Précisions relatives aux modalités de mise en oeuvre des analyses microbiologiques de denrées alimentaires et d'exploitation des résultats.

http://agriculture.gouv.fr/sections/publications/bulletin-officiel/2008/bo-n-03-du-18-01-08/note-service-dgal-sdssa/downloadFile/FichierAttache_1_f0/DGALN20088009.pdf?nocache=1134040585.85

dabbadie mardi 18 mai 2004 21:25

Pensez aussi à regarder la toute récente législation sanitaire européenne, postée par M. Peiffer (mais comment fait-il pour être aussi efficace ??? :-) il y a quelques jours :
JOCE 30/04/04 RÈGLEMENT (CE) N° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
http://europa.eu.int/eur-lex/fr/archive/2004/l_13920040430fr.html

JOCE 30/04/04 RÈGLEMENT (CE) N°853/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène
applicables aux denrées alimentaires d'origine animale
http://europa.eu.int/eur-lex/fr/archive/2004/l_13920040430fr.html

JOCE 30/04/04 RÈGLEMENT (CE) N° 854/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'organisation
des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine
http://europa.eu.int/eur-lex/fr/archive/2004/l_13920040430fr.html

Gilles TIXIER ­ Amplitude mardi 18 mai 2004 22:57

Merci de faire mettre l¹accent sur ces textes.
Et puisque ce sont des réglements et non des directives, ils sont directement applicables sans passer par une transposition dans le droit de chaque pays !

Dans ce cas, comment interagissent-ils avec nos arrêtés ministériels actuellement en vigueur ?
Compléments, redondance ou contradiction ?

Dorothée RAVOMANANA vendredi 30 juillet 2004 10:35

Aux fins d'exportation, nous assimilons poulpes et seiches comme les filets ou tranches de poissons au point de vue critères microbio.

Lamia MEITE vendredi 30 juillet 2004 11:49

nous aussi nous avons assimilé les critères des filets de poissons pour le poulpes et la seiche.
Cependant, j'aurai aimé savoir ce que précise la réglementation européenne (et si possible japonaise) pour ce type de produit à l'état cru.
Je suis qu'en même étonnée de voir que l'arrêté de 1979 ne précise rien la dessus.
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Dorothée RAVOMANANA lundi 2 août 2004 09:24

Cette prise de décision résulte de la nécessité de transposer la réglementation UE en législation malgache. Nous l'avons donc fait à partir de l'arrêté de 79 puisque nous exportons surtout sur la France.

Notre DSV l'a institué sous forme d'arrêté interministériel que le laboratoire officiel de référence (Institut Pasteur de Tanà) utilise pour
délivrer les certificats sanitaires à l'exportation.

Aucun Pb à ce jour.
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Nadège GROSJEAN lundi 2 août 2004 14:32

Je suis à la recherche des critères microbio à appliquer pour les saumons fumés. Quelqu'un aurait-il connaissance de ces critères ?

Audrey SIEUR lundi 2 août 2004 17:11

les criteres par gramme de saumon fumé sont les suivant :
microorganismes à 30 : 1 000 000
coliformes fécaux : 1
staphylococcus aureus : 5
anaérobies sulfito réducteurs : 1
salmonella : absence dans 25g

Albert AMGAR lundi 2 août 2004 18:42

Un petit complément :
-  absence de Lm dans 25 g
N'hésitez pas à me contacter pour tout complément d'information.
Dans cette attente, sincères salutations

patrick Gaboriaud lundi 9 août 2004 20:51

J'aurai une question au sujet des analyses à effectuer sur du poisson fume.
Nos auto-contrôle au niveau des coliformes se basent sur les totaux alors que notre matière premiére se base uniquement sur les thermotolerants,ne pourrait-on pas faire la même chose sur nos produits fini car l'analyse des coli totaux à 1 par gramme est vraiment très draconienne. alors que les instances international préconisent le contrôle uniquement des thermotolerants ainsi qu'une note de la DGAL du 06/12/89 JJ/IP 7385 qui ne prends pas en compte dans les critères les coli totaux mais uniquement les fécaux et conserve tout les autre critères  du poisson légèrement sale et fumes,saumon fume.
Si quelques-un d'entre vous avez quelques élément pour éclairer ma lanterne je vous en remercie d'avance.

Georges Op de Beeck lundi 9 août 2004 23:27

L' Arr. du  21/12/79 relatif aux produits de la mer et dérivés concernant les semi-conserves non pasteurisées : Saumon fumé, haddock et autres poissons légèrement salés et fumés prévoit les critères suivants
FAM : m = 1 Million
Coli Thermo : 1
ASR 46°C : 1
Staph aureus : 5
Salmo : absence

Pourquoi donc rechercher les coli totaux, sinon pour avoir un indicateur plus fin en interne mais qui ne pourra pas avoir a lui seul de valeur
restrictive sur la libération de produit. 

  ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

patrick Gaboriaud mardi 10 août 2004 01:01

Tout d'abord je vous remercie pour votre réponse rapide.
pour répondre à votre question sur notre recherche des coliformes totaux ..

nous faisons cette analyse car nous avons en Polynésie une vétérinaire qui malgré le très haut niveau hygiène de notre entreprise nous oblige à cette recherche pour l'export vers l'europe et lorsque les prélèvement sont officiels les recherches ne sont faites que sur les totaux et l'autorisation d'export est prise selon ce résultat soit pas plus d'un coliforme total/g ce qui est très très difficile à obtenir alors que lors de
nos auto-controle nous recherchons les 2 et pour les thermotolerants les résultats ont toujours été <1/g.Nous n'avons bien évidemment pas ce problème pour les USA.

Georges Op de Beeck mardi 10 août 2004 15:27

D'où l'intérêt de demander à toute exigence des services vétérinaires la référence exacte du texte concerné, ceci afin d'éviter toutes dérives liées à des demandes non fondées (et souvent dispendieuses dans leur application) et de bien en comprendre le fondement lorsqu'elles le sont, ce qui est heureusement le cas le plus fréquent !
Je vous fais parvenir par mail à votre adresse la note de service DGAL 2000-815 qui spécifie clairement le niveau d'exigence attendu sur vos produits.

patrick Gaboriaud samedi 14 août 2004 04:50

merci pour les renseignements que j'ai pu obtenir grasse à ce forum sur les note de la DGAL sur les critères bacterio du poisson fume à froid surtout au niveau des coliformes.
Mais l'autorité compétente de Polynésie Française me dit que c'est notes ne sont pas valide pour l'Europe juste pour la France.
Donc est-ce que quelqu'un pourrais m'indiquer ou je pourrais trouver les critères européen de norme bactériologique concernant les poisson fume à froid légèrement sale sous vide.Car biensur la norme de 1 coliforme totale /g et pratiquement impossible à tenir alors que si l'on se base sur les thermotolerant à 1/g voir absence il n'y à plus aucun problème..

melaniecrenn Jeudi 7. Février 2008 13:51

Je voudrais savoir quels sont les micro-organismes ou toxines à rechercher dans un tartare de dorade surgelé (mariné à l'huile d'olive et du citron)?

Dois-je faire une recherche d'histamine?

cotignolamickael Jeudi 7. Février 2008 14:06

je travaille dans un labo d'analyses alimentaires et le germes recherchés d'après notre réglementation sont la FAM, les CTH, les coliformes totaux, les staph ainsi que la salmonelle dans 25 g.

Espère avoir répondu a ta question.

fred b Jeudi 7. Février 2008 17:56

S'agissant d'un poisson consomme cru apres surgelé vous pouvez vous dispensez de la recherche de l'anisakis (si couple temps/temperature surgele est conforme)

Concernant l'histamine:

La Dorade coryphène ou mahi-mahi (coryphaenidae) est un poisson associé à un fort taux d'histamine. A voir s'il s'agit de cette espece que vous utilisez, auquel cas des precautions sont effectivement peut etre a prendre

Enfin s'agissant d'un poisson cru je vous conseillerai d'effectuer l'analyse de l'ABVT (azote basique volatile totale)pour juger de la fraicheur de votre tartare a la fabrication (sur la matiere premiere à reception si vous fabriquez vous meme le tartare) et en fin de durée de vie

mariembahloul Mercredi, 10 Décembre 2008, 22h38mn 31s

est ce que quelqu'un pourrait m'aider par hasard!!!

je cherche les critères microbiologiques des produits de la pêche dans les pays du Maghreb , Tunisie Algérie Maroc!!!

merci à tous

Elbelkacemi Simo Jeudi 11. Décembre 2008 10:08

Bonjour, je pense que dans le cadre d'une harmonisation de la réglementation entre les pays du Maghreb et ceux de l'UE, nous utilisons à 90% les mêmes critères.

Foued KERMAD Jeudi 11. Décembre 2008 11:56

Cela dépend.

Si vous envisagez l'export en UE, il faut vous réferer aux règlements européens, entre autre le règlement 1441/2007 abrogeant le règlement 2073/2005 (concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires) et le règlement 1881/2006 fixant les teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires. Il y a aussi l'arrêté du 21 Décembre 1979 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d'origine animale (remplacé par la règlementation Européenne plus laxiste).

Cependant, le contrôle du produit fini n'est pas suffisant, il faut réaliser une étude des risques, plan HACCP, traçabilité, hygiène en accord avec les prescriptions du Pack Hygiène.

Les contrôles en fin de chaîne ne veulent pas dire grand chose si ils ne sont pas complétés par une étude sérieuse des méthodes de production, d'emballage, de stockage, de transport...

Si vous écoulez localement ou sur le territoire national, le ministère de l'agriculture et de la pêche dans les pays du maghreb fixe des critères que vous pouvez consulter en allant sur leur site.

Comme il a été dit dans le forum, les critères sont semblables (ce qui tue ou rend malade un Européen, a les mêmes effets sur un maghrebin!).

Il y a en Avril 2009 je crois un salon organisé par le ministère de la pêche et de l'agriculture en Algérie.

N'hésitez pas à me contacter:

Aïd Moubarak Saïd. Jeudi 11. Décembre 2008 12:25

C'est vrai,surtout dans l'optique du statut privilégié que l'UE a accordé au Maroc,celui-ci est appelé à la mise à niveau de ses Réglementations alimentaire et autres (défense des consommateurs,concurrence et liberté des prix,...).

Néanmoins au Maroc, les normes microbiologiques pour les denrées animales et d'origine animale sont fixées par Arrêté conjoint du MADR,du MS,et du MIC&TC,dans l'annexe I,il s'agit des CHP (FTMT,Colifomes/30°C,Cliformes fécaux/44°C,ASR ,S.aureus) et des CS (Salmonelles,L.monocytogenes).Cet arrêté est toujours en vigueur en attendant une adaptation du CE 1014/2073 dans le cadre de la mise en application de l'ONSSA.

Aïd Moubarak Saïd.

El Belkacemi Vendredi 12. Décembre 2008 11:10

pour le cas du Maroc, c'est le Ministère de l'Industrie qui supervise les systèmes de management de la qualité et de la sécurité sanitaire (les séries des ISO). Le Ministère de l'Agriculture et des pêches maritimes quant à lui est l'autorité compétente pour le contrôle sanitaire, des produits, des établissements et l'attribution des agréements. Le Ministère de la santé à travers ses commissions d'hygiène veille sur la santé des employés ect.....

La création récente de Office National de la Sécurité Sanitaire des Aliments vient à point nommé pour unifier les procédures et les corps instruits des missions de contrôle des denrées animales et végétales.

Corriger moi SVP Mr Dayi.

Bennani Nisrine Lundi 15. Décembre 2008 10:45

Je crois que c'est le ministère de la santé qui fait le controle de la securité produit et de lh'ygiene a travers le service d'hygiène.

Nicolas Viart Vendredi 2. Janvier 2009 9:39

Vous pouvez notamment vous référer à la Saisine AFSSA n° 2007-SA-0174 sur les critères microbiologiques en tant qu´indicateurs d´hygiène.

maellegau Mardi 24. Février 2009 12:27

Est ce que parmi les colistiers, certains d'entre vous connaitraient les critères microbiologiques applicables aux poissons / crevettes fumés et séchés ou des informations sur ces produits.

Olivier RONDOUIN Mardi 24. Février 2009 18:27

Je vous conseille en plus des critères d’hygiène des procédés que vous trouverez sur le site de l’AFSSA d’aller consulter les critères microbiologiques de la FCD (http://www.fcd.asso.fr/index.php?page=197).