Date: Sat, 20 Feb 1999 06:34:52 +0000 De: "Eliane OUDY"

Je réagis (positivement) au fait que P. Boutet nous dise être intéressé par la modernisation de l'inspection (par les services vétérinaires).

 En effet, dans notre collège, nous avons reçu dernièrement la visite de ces services, pour le contrôle habituel. Si le contrôleur s'est attaché au contrôle des résultats, ce qui me parait normal, il est passé très rapidement sur l'examen de notre début de documentation HACCP (calendrier de la démarche, zoning des matériels, étape laverie traitée, plan de nettoyage et de désinfection commencé) et, surtout, il n'a absolument pas pris en compte l'aspect humain de l'HACCP.

 Je m'explique : nous avons profité des nouvelles données réglementaires pour impliquer fortement le personnel pour l'élaboration des procédures, du plan de nettoyage et de désinfection, l'élaboration des documents d'auto-contrôle, etc... Bref, chaque agent se sent concerné individuellement puisque c'est lui qui a contribué à la mise en place et qui continue à faire évoluer la démarche. Or, le technicien des services vétérinaires ne s'est absolument pas préoccupé de la manière dont nous avons procédé, allant jusqu'à vouloir porter sur son rapport qu'il nous revenait d'établir un plan de nettoyage et de désinfection, alors que ce dernier est commencé. Il a complètement ignoré l'existence des personnels, pourtant présents dans la cuisine lors de sa visite. Ce type de remarque pouvait remettre en cause tous nos efforts avec le personnel puisque leurs efforts n'étaient pas reconnus.

 Des directives existent-elles au sein des services vétérinaires permettant aux contrôleurs de prendre en compte ce genre d'élément, très important quant au devenir de la démarche HACCP ? Si non, cela vous parait-il possible à intégrer dans les contrôles ?

Date: Sat, 20 Feb 1999 14:06:26 +0000 De: asept

 Eliane OUDY wrote:

 > Des directives existent-elles au sein des services vétérinaires permettant aux contrôleurs de prendre en compte ce genre d'élément, très important quant au devenir de la démarche HACCP ? Si non, cela vous parait-il possible à intégrer dans les contrôles ?

 Pour faire court, les services en question dans le cadre de la nouvelle approche doivent surtout s'attacher aux résultats plutôt qu'aux moyens mis en oeuvre.

Jean-Michel.Paratte lundi 22 mai 2000 21:32

Le HACCP a souvent été vendu par des laboratoires ou des professionnels qui ont oublié la personne qui est dans la cuisine et qui elle doit faire avec toutes les contraintes (personnel, équipement, locaux,...), se battre contre les habitudes et les idées trop encrées.
Rien n'est impossible mais c'est un travail de longue haleine. Aussi, quelques personnes démissionnent vites.
Dans un message j'ai lu que des chefs de collège et de cuisine municipale ne voulaient pas participer à la mise en place de la méthode, mais que penser de plans de nettoyage, établis par un fabriquant de produits de nettoyage ou par la maison mère à Paris, affichés dans une cuisine à Marseille, sans concertations ni individualisations.

 stephane.hullinlundi 29 avril 2002 13:15

Réponse  à :

Responsable Qualité dans une entreprise de vins et spiritueux, je souhaiterais obtenir des informations pour mettre en place un plan de
nettoyage pour notre salle de dégustation.

Afin de réaliser un plan de nettoyage efficace il faut évaluer le niveau risque pour selectionner les produits, leur dosage et la fréquence
d'utilisation. Avez-vous effectuez cette petite analyse? Dans le cas d'une salle de dégustation de vins et spiritueux on peut imaginer que le risque
est faible sur les sols et  sufaces mais moyen à élévés pour les verres de dégustation (risque de contaminations croisées). Dans le premier cas je
recommande l'usage d'un détergent désinfectant quotidiennement, pour les verres un petit lave-verres serait utile où alors un trempage dans une
solution détergente désinfectante suivi d'un rinçage à l'eau claire.
Cordialement

Stéphane Hullin
Johnson Wax Professional

Bruno PEIFFER mercredi 29 mai 2002 18:27

Je transfère la question suivante concernant les plans de nettoyage.

Je n'estime pas personnellement qu'un plan de nettoyage par zones est une obligation réglementaire.

Au contraire, un plan unique peut éviter l'effet "usine à gaz" du système.

----- Original Message -----
From: "said omary" <omary@caramail.com>
To: "Modérateur de hygiene" <hygiene-proprietaire@yahoogroupes.fr>
Sent: Wednesday, May 29, 2002 8:07 PM
Subject: demande info sur le plan de nettoyage & désinfection en
restauration


bonjour à tous,

j'ai une petite question : est ce que l'établissement du plan de nettoyage par zones du restaurant est une obligation de la réglementation ou pas ? et estce que ce
n'est pas possible ( côté reglementaire ) d'afficher un seul planning contenant tous les surfaces, matériels... qui sont à nettoyer et à désinfecter ?

Amplitude mercredi 29 mai 2002 22:06

Indépendamment de contexte d'obligation, je trouve bien utile d'afficher un plan de nettoyage dans chaque zone à nettoyer, spécifique à cette zone. Cela permet de  bien rappeler le "contrat" ou former les nouveaux arrivants ou les occupants des locaux hors période scolaire.

Certains fabricants de produits peuvent vous  construire gracieusement ce plan de N&D par zone, sous forme des panneaux plastifiés avec des pictogrammes biens utiles quand le personnel a des problème de lecture du français.
Attention par contre de bien collaborer à la conception de ces tableaux, en particulier sur le choix des fréquences qui dépend de ce qui se passe dans 'établissement et si le fournisseur peut apporter des conseils, il n'a pas à fourguer des panneaux universels, déjà tout prêts.

Pour ceux qui le désirent, et à titre privé, j'ai en la matière, quelques expériences diverses de fournisseurs.

said omary jeudi 30 mai 2002 12:27

dans le principe , je suis entièrement en accord avec vous M. Gilles . mais pour bien vous expliquer la situation : un plan de N&D par zones de restaurant est déjà mis en place dans notre chaîne de 300 restau. et étant chargé récemment d'évoluer le système HACCP dans la société , j'ai remarqué que cette méthode ne s'adapte pas à 70% de nos restau. car ils sont souvent de moyenne et petite surface et donc la séparation des zones n'est pas très claire . en plus , le plan étant très chargé et constitué de plusieurs support était pratiquement non consulté par les opérateurs !!
j'ai pris contact avec notre fournisseur de produits de N&D et il m'a transmit l'info que l'affichage par zone est une obligation de la loi... mais je ne suis pas très
convaincu... car s'il intègre mes idées il devra se lancer dans un projet à titre gracieux !
sachant que mon idée est de garder le plan par zone affiché dans les grands restaurants et d'établir un autre modèle " format A3" à affichage pour les petits et en même temps garder le premier à titre de consultation en classeur sur le mur.

GBarmajeudi 30 mai 2002 11:08

Etant une habituée des plans de N&D en restauration, je trouve votre approche, pragmatique, tout à fait cohérente.
Faites ce qui marche le mieux et ce qui sera utilisé par les opérateurs.
Contrôler en suite pour vous en assurer.

laclau, carine jeudi 7 novembre 2002 16:39

J'ai mis en place dans une cuisine d'un centre hospitalié, un plan de nettoyage en 3 points (prélavage, détergence-désinfection et rinçage).
Ce plan se fait à l'aide d'une centrale à mousse.
Suivant les fréquences, les divers laboratoires sont nettoyés et désinfectés à la mousse et rincés au jet d'eau.
Un problème important se pose. Nous avons régulièrement les prises pleines d'eau. Par conséquent, il y a un risque majeur pour le personnel de nettoyage et pour le personnel en cuisine quand il branche les différents appareils.
Je souhaiterai savoir comment dans les autres cuisines ou industries alimentaires,
ils nettoient les locaux et essentiellement les murs.
Nos murs sont en carrelage.
Egalement, si je peux rentrer en contact avec un organisme ou une personne responsable du nettoyage dans son service se serait avec plaisir.
Merci d'avance.

Adresse: laclau@icr.fnclcc.fr
Tel : 05.61.42.46.45.

marque_quitterie jeudi 27 mai 2004 11:41

Je suis actuellement en DESS Qualité des Produits et Hygiène Alimentaire et je fais appel à vous aujourd'hui pour la première fois.
 
En effet, je suis en stage dans une entreprise qui fabrique des produits intermédiaires de panification. D'un point de vu
microbiologique, il y a trés peu de risques. Néanmoins, nous souhaitons mettre en place un plan de contrôle du nettoyage des
différents équipements.
Je n'ai pas su trouver des limites critiques des contaminations relatives à nos activités et il me semble que nous ne pouvons pas
être aussi stricts que dans l'indusrie de la viande ou du lait.
 
Ainsi, je voulais savoir si vous aviez connaissance de ces critères microbio, et d'autre part de me proposer une éventuelle méthode pour
mettre en place ce plan de contrôle (la féquence de ces contrôles me posant le plus de problèmes).
 
En espérant avoir été claire pour cette première question.

Gilles TIXIER vendredi 28 mai 2004 08:35

vous écrivez :
³et d'autre part de me proposer une éventuelle méthode pour mettre en place ce plan de contrôle (la fréquence de ces contrôles me
posant le plus de problèmes).²

La fréquence des contrôles dépend du rôle que vous voulez leur faire jouer.

1. Si vous avez qualifié votre procédé de nettoyage et de désinfection ,
.. au niveau des moyens :
choix judicieux du produit, de la façon de nettoyer,, par un Personnel formé, pour un type de salissure déterminé,
.. et au niveau des résultats : analyses des prélèvement de surfaces lors de cette phase de qualification,
alors, les contrôle réguliers ne seront là pour confirmer l¹absence de dérive dans la maîtrise du procédé de Net D, et  les contrôles pourront être espacés (1 fois par mois, par trimestre ?).

2.  Si par contre vous ne pouvez pas faire ce travail préalable ou si vous n¹avez pas confiance dans une des composantes du procédé (changement possible de produits sans avertir, changement de Personnel fréquent, état variable des surfaces à nettoyer, etc.)
alors, toute la preuve que chaque opération de Net D a été efficace ne reposerait sur le contrôle du résultat des analyses !
d¹où une fréquence élevée, économiquement irréaliste.

et le vieil adage dans le domaine de la qualité : ³c¹est la qualité du processus qui fait la qualité du produit².

Guillaume Bonfils vendredi 28 mai 2004 12:35

Si votre objectif n'est pas une propreté microbiologique vous avez la possibilité de vous orientez vers des méthodes qualitatives type tests protéiques... le thème a été largement abordé dans les archives http://www.liste-hygiene.org/arckits.html . Quant aux fréqences, cela dépend si votre plan de nettoyage est complêtement validé ou en phase de validation.

vendredi 16 juillet 2004 08:58

MINISTERE DE L'AGRICULTURE DU QUEBEC - Plaquette : VOTRE ETABLISSEMENT ALIMENTAIRE - Nettoyage et assainissement des surfaces entrant en contact direct avec les aliments

http://www.mapaq.gouv.qc.ca/Fr/Transformation/Qualitedesaliments/securitealiments/nettoyageassainissement/

Exemple de REGISTRE DE LA FRÉQUENCE DU NETTOYAGE ET DE L'ASSAINISSEMENT

F.POUFFET vendredi 8 octobre 2004 15:01

---  ancel nicolas  a écrit
> bonjour je suis nicolas ancel et je suis eléve a la chambre des
métiers en section pâtisserie et je dois rediger un mémoire sur la
marche en avant et protocole nettoyage veuillez s'il vous plait bien
m'aider en me donnant sois des adresses pour contact ou information
sur le sujet
>

J'ai peut être de la documentation pour  vous ! regardez ici svp :   
http://www.cuisine-virtuelle.com 
mais surtout ici : http://www.cuisine-virtuelle.com/ACCUEILDOCS.html 

Martin Camus Thu, 23 Dec 2004 01:54:23 -0800 (PST)

Pour simplifier les plans de nettoyage dans notre atelier de boulangerie-pâtisserie, je recherche des pictogrammes représentant les surfaces à nettoyer
(plans de travail, murs, sols...), et le matériel de nettoyage. Quelqu'un pourrait-il m'aider?

Hugues Jourdan   Thu, 23 Dec 2004 11:01:48 +0100 (CET)

Il y a sur le site des magasin METRO toute une série de pictogrammes très bien fait qui permettent de faire le travail demandé.

teuri teururai Wed, 18 May 2005 23:50:58 +0200 (CEST)

"PIED, Nathalie" a écrit:

J'ai déjà mis en place des plans de nettoyage et les autocontrôles de nettoyage sur tous les satellites en liaison froide des écoles. Par contre, c'est j'ai conçu ces documents et je me rends compte que le personnel n'a toujours pas adopté, mis en place ou ne remplit pas ces documents. J'ai donc décidé d'organiser des réunions de travail afin qu'ils élaborent
eux-mêmes ces documents. Le problème pour les autocontrôles concerne ceux au quotidien. Ils ne voient pas l'intérêt d'enregistrer ce qu'ils nettoient tous les jours. Faut-il effectuer un enregistrement quotidien ?

Auriez-vous des conseils pour ces réunions de travail quant à l'organisation ? Faut-il que je leur soumette des trames de base pour élaborer leurs documents ? Y a-t-il des sites où l'on peut retrouver des exemples d'autocontrôles du nettoyage appropriés à des satellites (zone de réchauffe, plonge, réfectoire et zone de préparations froides) et qui fonctionnent concrètement sur le terrain? Merci d'avance pour tous vos conseils !

Je suis étudiante en hygiène alimentaire et je remet à jour la méthode HACCP dans une restauration collective à caractère social. En ce moment, je suis sur le plan de nettoyage et désinfection et les documents d'enregistrement.

J'ai rencontré un cas similaire au vôtre concernant le remplissage des documents d'enregistrement cause: documents fastidieux à remplir

Tout d'abord, pour les sensibiliser au problème que pose ce travail non fait, je me suis appuyée sur l'arrêté du 29 septembre en faisant aux chefs d'équipe de nettoyage un petit résumé concernant le nettoyage, et la traçabilité des autocontrôles.

Pour rendre ces documents "remplissables", je les ai impliqué dans ladémarche et demandé de me proposer des améliorations, travail effectué pendant une semaine. Ensuite, j'ai procédé aux changements qui ont été validés par ces derniers. Dès lundi, nous les utiliserons en vue de les valider prochainement en réunion HACCP.


J'ai mis pas moins d'un mois à les motiver, à les impliquer car en plus du turn over qu'il existe dans cette structure, il fallait qu'ils se rendent psychologiquement disponibles.
Il a fallu que me rendre crédible à leurs yeux, être rattachée à la direction sans être là pour les sanctionner. Ils ont très bien saisi que leur responsabilité est engagée. De plus, ils ont une formation annuelle à l'HACCP et aux bonnes pratiques effectuée par le fournisseur de produits d'entretien.

Je vous décris ma démarche en espérant que celle-ci pourra vous être utile, mais je pense que comme il vous a été dit, il s'agit plus d'un problème de management et de communication.

Franck.Pouffet Thu, 19 May 2005 04:00:18 -0000

Pour rependre le message de HBL MG FRANCE , c'est vrai que le probléme est de faire comprendre pourquoi il y a une obligation ou un contrôle.

A mon humble avis ce site est très bien comme support.
http://restodiderot.free.fr/pagesommaire/accueil.htmhttp://restodiderot.free.fr/dossiers/nettoyage/nettoylivret.PDF

Pierre Falgayrac Fri, 20 May 2005 12:07:18 +0200

Le problème n'est pas SEULEMENT de faire comprendre pourquoi il y a une obligation.
Il est également bien de ne pas "surcharger" les exécutants avec un formalisme de paperasse éloigné de leur quotidien. Or, c'est le cas de nombres de procédures haccpiennes.

L'équation à résoudre est d'impliquer les exécutants du nettoyage/désinfection en leur faisant s'approprier "leurs" outils, qui ne sont pas forcément ceux du RQ. C'est souvent davantage une histoire de motivation/implication que de compétences intrinsèques...

Une voie souvent jugée efficace est l'élaboration d'un minimum de documents simples qui se remplissent rapidement avec seulement des croix dans des cases.

gayet.stephane Wed, 20 Sep 2006 09:23:25 -0000

j'ai été chargé par ma direction d'améliorer le nettoyage de nos équipements.

j'ai donc rédigé des procédures de nettoyage après avoir audité les bonnes et mauvaises pratiques actuelles.

J'aimerais donc maintenant articuler ces procédures autour d'un plan de nettoyage plus global (par zone du process) : je n'ai jamais rencontré de plan de nettoyage et personne dans mon entourage ne peut m'éclairer :

le plan de nettoyage à pour but de donner une vision d'ensemble des zones à nettoyer et de renvoyer aux procédures écrites pour chaque équipement je suppose : comment le présenter ? et coche t'on une case dans celui-ci pour dire si tel ou tel équipement est désinfecté ?

Le second point est le Plan de Maitrise Sanitaire : je suis encore moins à l'aise avec ce document : que doit il comporter, comment le présenter ?

Si certains parmis vous connaissent des exemples de ces documents libres d'accès je suis preneur car je peine à créer un document de qualité. Si certains sont prêts à partager leurs documents et expériences sur ce sujet j'accepte volontier car le domaine hygiène est nouveau pour moi et j'ai peu d'exemple sur lesquels m'appuyer

PS : pour éviter tout problème lié à la concurence, je travail dans l'alimentation pour animaux de compagnie

Merci d'avance et bonne journée

adeline sipieter Wed, 20 Sep 2006 17:21:58 +0200 (CEST)

Pour la conception du plan de nettoyage, le gouvernement du Grand Duché du Luxembourg a édité une fiche informative sur le plan de nettoyage disponible en pdf sur :
http://www.securite-alimentaire.public.lu/functions/search/index.php?q=fiches+informatives

Pour le plan de maîtrise sanitaire, la DSV du département dispose peut être d'un document.
Pour les établissements de purification et/ou d'expédition de coquillages vivants, suite à la publication de l'arrêté du 8 juin 2006 , dans le Morbihan la DDSV a édité un document assez détaillé je trouve, avec des exemples de tableaux, les éléments nécessaires dans la description des locaux ..... Peut être en ont-ils pour les autres secteurs.

Alexia RQHSE Thu, 21 Sep 2006 03:47:44 +0000 (GMT)

Je vous situe dans le contexte avant de vous expliquer notre plan que nous avons appelé PLAN D'HYGIENE. Nous sommes une PME de 30 salariés, avec 4 agents au nettoyage (dont 1 responsable). Le pré-lavage est réalisé par les opérateurs de chaîne avant leur départ ainsi que le nettoyage de leur matériel, nous sous traitons le lavage des tenues de travail. Notre entreprise nettoye ses locaux avec une eau issue d'un captage et nous possèdons une station de pré-ttt physico chimique.
Les grandes lignes du Plan d'Hygiène :
- L'équipe et son organisation (les fonctions, les horaires de travail...)
- Introduction: définitions, le matériel (où, comment fonctionne-t-il...), la liste des produits (=résumé des fiches de données T/S), les fiches T/S, un planning type hebdomadaire.
- Nettoyage : méthodes et fréquences, càd pour chaque zone nous avons décrit le mode opératoire à appliquer, la périodicité des opérations, et la remise en état après nettoyage.
- Hygiène du personnel: les certificats médicals, les formations, la tenue vestimentaire, nettoyage de leur matériel, le lavage des mains (QQOQCP)
- Contrat de sous traitance du linge
- Utilisation de l'eau : Captage et rejet
- Plan de sanitation : dératisation
- Les contrôles à réalisés (QQOQCP)
- Copie des affiches d'information du personnel concernant le nettoyage (protocoles, utilisation produits, consignes de sécurité...)
- Les enregistrements des contrôles: visuels et microbio
- Rapports techniques : suivi des concentrations centrales de nettoyage, maintenance...
- Enregistrement du suivi trimestriel (un autre contrôle un peu plus poussé),voir ancien message en archives
- tableau de bord
Je sais c'est un peu long, mais cela fait 12 ans que le premier plan a été créé et depuis nous y avons rajouter beaucoup de choses, il fonctionne très bien.
Je ne me suis pas encore penché sur le Plan de Maitrise Sanitaire, je ne peux pas dire s'il y répond complètement.
J'espère vous avoir été de bon coneil.

odile dumand Vendredi, 20. Octobre 2006 13:00

Il y a actuellement un débat au sein de mon équipe HACCP concernant le statut du nettoyage / désinfection de nos équipements (installation équipée d'un Nettoyage En Place) en tant que CCP. Notre NEP a été qualifié et géré sur une supervision mais il n'y pas d'alarmes si la température cible du nettoyage n'est pas respectée (je n'ai pas encore pu constater ce genre de défaillance depuis 4 ans). Les enregistrements sont donc systématiquement contrôlés par le responsable. Nous effectuons des contrôles quotidiens des concentrations des solutions de NEP, nous analysons nos eaux de rinçage (numérations des coliformes totaux et contrôle du pH)
Mon avis est que le N&D n'est pas un CCP car il permet de créer un environnement sain, sûr et surveillé pour la production et fait donc partie des BPH. En effet, les contrôles effectués permettent de vérifier (surveillance générale du processus de nettoyage et désinfection) que le lavage a été effecté correctement mais il n'y a pas de mesure de maîtrise avec action corrective immédiate en cas de dérive. D'autres personnes souhaitent que ce soit un CCP, car une recontamination du produit pasteurisé est toujours possible en cas de mauvais nettoyage. (Nous avons des produits expédiés avec ou sans obtention de la totalité des résultats d'analyses bactério du produit)
Je souhaite avoir quelques avis sur le sujet

angelique.hennequin Vendredi, 20. Octobre 2006 14:01

Pour moi un CCP est une étape de la fabrication du produit permettant de maîtriser un danger donné. Le nettoyage ne faisant pas partie des étapes de fabrication, je considère que ce n'est pas un CCP.

qualiseb Vendredi, 20. Octobre 2006 14:45

"il n'y a pas de mesure de maîtrise avec action corrective immédiate en cas de dérive" et le blocage des lots pour plan de vérification renforcé....avec libération ou destruction de façon à éliminer ou
ramener le danger à un niveau acceptable ...

odile dumand Dimanche, 22. Octobre 2006 17:38

Cependant, comment considérez-vous le danger de recontamination des produits pasteurisés suite à un mauvais nettoyage (danger microbio) ou le danger de présence de produit de nettoyage suite à un mauvais rinçage (danger chimique) qui peuvent intervenir aux étapes de production post pasteurisation?

Alain GUILLO Lundi, 23. Octobre 2006 4:42

L'arrêté ministériel du 08 juin 2006 fixant les conditions relatives à l'agrément sanitaire des établissements agroalimentaires exige entre autre un plan de maîtrise des risques sanitaires (PMS) qui comprend :
- Les pré-requis
- Le plan HACCP, selon la méthode des 7 points du codex alimentarius
- La traçabilité et la procédure retrait-rappel des lots
Le plan de N/D fait partie intégrante des pré-requis.

AQUIMPER Lundi, 23. Octobre 2006 10:05

Quand tu suis ton diagramme de fabrication , à l'étape juste après la pasteuriation, tu dois identifier le matériel qui peut présenter un risque pour le produit s'il a été mal nettoyé ou rinçé. Dans notre HACCP, on utilise les 5 M donc quand on arrive au matériel utilisé dans l'étape considérée, on trouve le danger microbio dont tu parles. Les mesures préventives sont les différents contrôles de nettoyage réalisés....Ce n'est pas le nettoyage le danger mais le matériel ou les mains qui ont été mal désinfectées. C'est mon point de vue... De toute façon, ce n'est pas un CCP mais un pré-requis, je l'accorde, mais pour moi il fait partie des mesures préventives contre certains dangers donc, il est présent dans le plan HACCP.
J'espère que j'ai été claire, c'est pas toujours facile à l'écrit...

aziz nabil Lundi, 23. Octobre 2006 13:45

Si on parle du nettoyage des équipements ou on fait passer le produit, ça fait partie des étapes de production (CIP après arrêt, Changement de produits,...).

"mevivet" Wednesday, April 11, 2007 5:10 PM

je réalise un stage dans un laboratoire de microbiologie d'une industrie alimentaire et je dois faire le plan de nettoyage/désinfection de ce laboratoire. Est ce que quelqu'un
pourrait me proposer une trame et des fréquences de nettoyage, par exemple : 1 fois par semaine pour le bain-marie etc...

Barbara Nibouche Jeudi 12. Avril 2007  11:08

J'ai travaillé 6 ans dans un laboratoire cofrac sur la microbiologie de l'eau. On avait (en gros) pour plan de nettoyage/désinfection: nettoyage du gros matériel (frigo incubateur bain marie) 1 x par mois avec de la javel et de l'alcool (plus détartrage des bains marie) et controle des surfaces par boites contact toutes les semaines (sauf pour les bans marie).

avec bien sur, nettoyage en cas de résultats non conforme. et nettoyage des surfaces de travail en début et fin de manipulation à l'alcool et nettoyage plus poussé en fin de semaine avec controles de surface.



MERCREDI 02 MAI 2007

FOOD SERVICES NESTLE - HACCP. Au sommaire:
Mise en place du HACCP
Plan et procédures de nettoyage
http://www.foodservices.nestle.fr/HACCP/pageshtml/

MARDI 15 MAI 2007 

LUXEMBOURG - Fiches informatives hygiène et sécurité alimentaire
http://www.securite-alimentaire.public.lu/professionnel/denrees_alimentaires/hygiene_alim/fiches_info/index.html

• Le plan de nettoyage (PDF, 107 Ko);

LUNDI 05 NOVEMBRE 2007

CCLINOUEST - Hygiène et prévention du risque infectieux dans les établissements d'hébergement pour personnes âgées
http://www.cclinouest.com/pages/maisons_retraite.htm
Annexe 2 : Exemple de fiche technique
- Plan de nettoyage

zorqane samir Mardi 5. Février 2008 21:51

“a.elouardani" a écrit :

J'aimerais me renseigner sur la conception et l'élaboration d'un plan

de nettoyage et désinfection dals un établissement de restauration

collective, avez vous des plans des quels je peux m'inspirer ?

le basic de tout établissement qui se respecte du point de vue hygiène,est le même que ce soit dans un petit truc ou un gros truc,l'essentiel c'est d'appliquer un planning de nettoyage realiste,intelligent,logique & surtout répondant aux besoins en hygiène et en snitation pressentis sur plaçe,sur ce je vais vous donner le tuyau pour reussir dans ce sens et garantir une traçabilité impeccable en ce qui concerne les nettoyages generaux de votre établissement.

-etudier impérativement les besoins en hygiène(locaux,machines,lieux de production etc)

-établir un programme de nettoyages légers quotidiens

-établir un programme de nettoyages à fond hebdomadaire(nettoyer vraiment à fond un local une fois toutes les semaines pendant une durée déterminée:

ex: garde manger lundi,entrmetier mardi,boucherie mercredi etc

doubler la fréquence en cas de besoin ressenti pour un lieu trés utilisé

-determiner les tâches pour chaque intervenant (job description ou fiche de poste)affiché sur le lieu des opérations

-choisir des produits d'entretien,outillage,machines etc qualit&/prix

-Faire un check-list quotidien des tâches finies ou semi-finies

-encourager et motiver le staff des nettoyages leur expliquer qu'ils sont trés importants dans l'entreprise

-constituer un comité interne pouvant comprendre du staff de managment,des subalternes ou des cadres moyens pour passer une inspection périodique et rédiger un rapport avec des deadlines

-inviter un comité externe d'une societé d'audit de nettoyages par ex à passer une inspection au sein de votre établissement.c'est toujours utile et efficace en rentabilité

et je pense qu'il y'a beaucoup d'autres astuces.

salutations

Pierre THURIN Mercredi 6. Février 2008 5:09

oups! voici le lien

http://www.j2f-site.com/documents/GBPH%20cuisine.pdf

fatimazahra eluharani Mercredi 7. Mai 2008 12:11

Dans le cadre d'instaurer les Bonnes pratiques d’hygiène, un plan de nettoyage et de désinfection doit être instauré, pourriez vous m’expliquer sur quoi on se base pour l’instaurer dans le cas de boucherie/volaille ?

rabi.dahmani Mercredi 7. Mai 2008 13:22

Un plan de nettoyage et de désinfection est un programme pré-requis que l'entreprise doit l'instaurer afin de faire face à la contamination bactérienne ( E.coli salmonelle...)et à la contamination par des allergènes. Il faut planifier les opérations des netoyages selon la fabrication ou l'élaboration des produits et selon les recettes.Ce plan doit détailler : les produits de nettoyage utilisés, le mode opératoire, la fréquence, la personne qui s'encharge.

DIMANCHE 11 JANVIER 2009

GOUVERNEMENT DU LUXEMBOURG - Publications
http://www.lns.public.lu/publications/index.html
F-006 Plan de nettoyage

gournays Mardi, 17 Février 2009, 15h06mn 16s

Dans le paquet hygiène il faut contrôler le nettoyage et désinfection avant de commencer l'activité. Quelqu'un aurait-il un exemple à me soumettre ou une trame?

merci à tous

Alexia LEMAIRE Mardi 24. Février 2009 9:05

Oui en effet je réalise les prélèvements microbiologiques (matériels, locaux, opérateurs) juste avant la reprise de l'activité car ce que je cherche c'est dans quelles conditions (je pourrais dire avec quel taux de contamination) l'activité redémarre .

Cela fait 5 ans que nous travaillons comme ça et cet indicateur est suivi 2 fois par mois. En tant que responsable qualité c'est un peu contraignant (être présent très tôt) mais cela me semble indispensable.

Je cherche un réel indicateur pré-opératoire, pas des résultats. Il est vrai qu'un prélèvement microbiologique fait sitôt le nettoyage et pré-opératoire ne donnent pas le même résultat. Il faut donc accepter des résultats un peu plus élevé et surtout être capable de les expliquer.

Hélas suite à une réorganisation de mon poste je ne peux plus réaliser c'est contrôle pré-opératoire. Mais je reste convaincu (les textes officiels tendent àvers les contrôles pré-opératoires) que c'est ce qu'il faut mettre en oeuvre dans les industries.

Pascal Rudeaux Jeudi 26. Février 2009 1:42

Volus pouvez éclairer ce point?

"Il est vrai qu'un prélèvement microbiologique fait sitôt le nettoyage et pré-opératoire ne donnent pas le même résultat. Il faut donc accepter des résultats un peu plus élevé et surtout être capable de les expliquer"

Qu'avez-vous exactement voulu dire?

Alexia LEMAIRE Jeudi 26. Février 2009 7:00

Un contrôle microbiologique réalisé dès la fin du nettoyage est erronné car les surfaces sont encore un peu humides et peuvent présenter des résidus chimiques.

Bien que les milieux microbio possèdent des neutralisant ils ne sont pas toujours très efficaces. Et en tenant compte qu'avec une boite de pétri on ne prélève que 40% des micro-organismes présents. On peut comprendre que les résultats soient un peu faussé.

De plus je réalise mes prélèvements le lundi matin avec une interruption de 2 jours, sur des surfaces complétements séches, les résultats restent conformes mais avec une contamination tout de même supérieure.

jnjoffin Jeudi 26. Février 2009 9:21

Il me semble que l'on ne tient pas compte de l'incertitude de mesure dans les prélèvements de surface, incertitudes qui peuvent être très importantes.

Elles sont liées à la mesure elle-même, comme pour toute mesure, mais se compliquent de problèmes microbiologiques :

* a-t-on réalisé un prélèvement correct ?

* a-t-on utilisé le bon milieu de culture incubé correctement et lu correctement ?

* a-t-on effectivement neutralisé les éventuels antimicrobiens de la surface et contrôlé (comme dans les normes concernant les biocides) l'efficacité de la neutralisation ?

* a-t-on des éléments de comparaison à défaut de critères ?

Vu les problèmes techniques que pose la simple recherche de Listeria dans 25 g de produit, je doute que l'on puisse effectivement en trouver dans un prélèvement de surface, auquel cas on introduira une fausse sécurité pour le producteur.

Cela n'empêche pas l'intérêt des prélèvements de surface pour sensibiliser le personnel aux opérations de nettoyage-désinfection, mais peut être faut-il relativiser un peu plus les résultats en tenant compte des nombreux problèmes techniques que pose cette mesure.

Qu'en pensez-vous ?

Alexia LEMAIRE Jeudi 26. Février 2009 9:41

Oui biensûr qu'il faut essayé de tenir compte de l'ensemble de ces paramètres et que c'est essentiel.

Les résultats servent d'indicateur d'hygiène et non de critères de sécurité.

Pascal Rudeaux Jeudi 26. Février 2009 17:52

Plusieurs points que j'aimerais commenter dans votre message:

Vous dites:

1)"Un contrôle microbiologique réalisé dès la fin du nettoyage est erronné car les surfaces sont encore un peu humides et peuvent présenter des résidus chimiques"

Surfaces humides ou mouillées pour un control nettoyage, rien de plus naturel.

Et je ne pense pas que la production attende que sèche sa ligne de production pour redemarrer son process, et aucune raison hygienique l'appuierait.

Résidus chimiques: compliqué pour votre HACCP. vous devez vous assurer du bon rinçage final avant de redémarrer le process ou utiliser un sanitisant compatible avec votre produit processé.

Un control nettoyage doit s'effectuer dans des conditions réelles et non pas particulières.

2)

"Bien que les milieux microbio possèdent des neutralisant ils ne sont pas toujours très efficaces"

La neutralisation de potentiel traces de residus de santitisant doit se faire au moment du prélevement de surface et pas au niveau du milieu de culture. A moins que vous effectuez seulement des controle par boite de contact. Et dans ce cas votre controle serait peu représentatif de votre réalité (toute surface n'est pas plane).

3)

"Et en tenant compte qu'avec une boite de pétri on ne prélève que 40% des micro-organismes présents"

Je ne sait pas d'ou vous sortez ce chiffre, mais si il était réel, il vous serait facile de connaitre votre contamination totale. formule: N colonies/0.4= N total.

Sinon un control nettoyage permet de vérifier dans le temps la constance du résultat. Resultat bacteriologique des surfaces en comparaison a la qualité bactériologie des intrants et des sortants.

4)

"De plus je réalise mes prélèvements le lundi matin avec une interruption de 2 jours, sur des surfaces complétements séches, les résultats restent conformes mais avec une contamination tout de même supérieure."

Devons nous comprendre que vous effectuez un unique nettoyage par semaine?

Pourquoi contamination supérieur après 2 jours???

Une bactérie pour croitre nécésite: air, eau, substrat, température. le lavage élimine le substrat et vous même dites que la ligne sèche.

Je n'arrive pas a comprendre le concept control nettoyage que vous utilisez.

Pascal Rudeaux Jeudi 26. Février 2009 18:01

Comment cela ce ne sont pas des critères de sécurité alimentaire, les controles nettoyages?

Qu'ils soient visuel ou microbio, les résultats si ils sont positifs sont très clair a analiser

Alexia LEMAIRE Vendredi 27. Février 2009 7:54

En effet je ne peux que constater que nous ne nous comprenons pas. Je répondais à une problèmatique d'un membre du forum sans avoir la prétention d'affrimer que c'était la meilleure solution, mais un exemple de solution celle que nous avions choisi de mettre en place.

Je répondrais seulement : "Est fanatique celui qui est sûr de posséder la vérité. Il est définitivement enfermé dans cette certitude; il ne peut donc plus participer aux échanges; il perd l'essentiel de sa personne. Il n'est plus qu'un objet prêt à être manipulé. [...]." citation de A. Jacquard qui termine en disant "L'attitude scientifique est exactement à l'opposé."

Pascal Rudeaux Vendredi 27. Février 2009 14:29

c'est ce que l'on appelle répondre sur la forme et pas sur le fond.

Répondre a une problématique d'un membre sans être convaincu de la solution proposée, c'est un peu étrange non?

Le fait d'être convaincu ne veut pas dire être dans le vrai. D'ou l'intérêt des échanges et de ce type de forum.

La science, la connaissance par conséquent, ne possede pas qu'une vérité. La vérité est celle que l'on peut toucher du bout des doigts au temps T.

Au temps T1 tout a déja changé.

jnjoffin Vendredi 27. Février 2009 8:20

Il me semble que vous soulignez le fond du problème.

Bien sûr la validation du nettoyage désinfection peut nécessiter, au départ, une validation primaire, par exemple à l'aide d'un challenge test. Mais une fois la procédure en place, il est probable que le contrôle devienne inutile.

On peut se poser la question de l'efficacité des produits utilisés. Une norme a été validée par le fabricant et rien n'empêche de refaire les analyses selon la norme pour tester le produit. Mais l'intérêt de la certification du produit par le fabricant n'est-il pas d'éviter de refaire le test ?

Pour valider, il faut une procédure normalisée. Je ne suis pas sûr que le contrôle effectué dans les conditions citées dans les précédents courriels le soit tout à fait ce qui rend l'interprétation des résultats particulièrement délicate. Dit autrement, il faut que le contrôle soit fiable pour qu'on puisse lui accorder un sens.

En utilisant l'indicateur E. coli, on ne détecte qu'un défaut probable d'hygiène. Il ne peut en aucun cas s'agir d'un critère de sécurité mais d'un indicateur de défaut dans le processus, défaut qui montre une faille. Bien entendu cela peut signifier un éventuel danger pour le consommateur, mais ne permet pas de l'affirmer. C'est pour cela qu'il me semble que les contrôles de surface ne sont pas et ne peuvent pas être considérés comme des critères de sécurité.

Je veux bien changer d'avis si je me trompe bien entendu.

Quant à ne pas utiliser des résultats négatifs et se contenter de positif, je n'en vois pas la raison si les méthodes utilisées sont correctes. D'ailleurs, en terme de contrôle final, qu'attend-on sinon de "bons" résultats qui sont justement négatifs !

Alain Gonthier Vendredi 27. Février 2009 9:36

Je suis tout à fait d'accord avec ce que vous écrivez à part peut être le dernier paragraphe:

>Quant à ne pas utiliser des résultats négatifs et se contenter de

>positif, je n'en vois pas la raison si les méthodes utilisées sont

>correctes. D'ailleurs, en terme de contrôle final, qu'attend-on sinon de

>"bons" résultats qui sont justement négatifs !

Il me semble que réside ici le principal problème du contrôle microbiologique. On réalise des analyses pour obtenir un résultat négatif (absence de germes). C'est ce que j'appelle des analyses "bonne conscience": on travaille forcément bien puisque les résultats d'analyses sont bons (absence de germes). Or, autant un résultat négatif (présence de germes) veut clairement dire qu'il y a eu un problème quelque part dans le processus de fabrication, autant l'inverse ne veut pas dire le contraire: La signification d'un résultat négatif est juste: je n'ai pas été en mesure de mettre en évidence l'existence d'un problème par la méthode de vérification utilisée. C'est différent de "j'ai tout bon".

Ainsi, pour le contrôle du N/D, si l'on recherche uniquement des germes pathogènes on aura plus fréquement comme réponse "absence" et donc une fausse sécurité. Autant rechercher la flore la plus large possible, la flore totale associée ou non aux entérobactéries (les coliformes ne sont plus d'actualité).

C'est un peu le même problème avec les critères de sécurité où bien souvent le seuil est "absence". La moindre présence de ces germes en très petits nombres donc avec un risque associé faible justifie le rappel ou retrait des lots associés bien souvent à une publicité négative et donc des pertes économiques importantes. On incite donc les industriels à avoir des résultats négatifs en orientant les prélévements, ce qui n'est pas la meilleure méthode dans le cadre de l'amélioration continue de la qualité qui est un principe important de l'ISO.

Albert AMGAR Vendredi 27. Février 2009 14:49

Les bons résultats c'est quand on trouve car que dire de résultats dit négatifs ou absence de germe revivifiable : c'est conforme là mais peut-être pas ailleurs et en tout cas pas partout. Je suis donc assez d'accord avec votre première partie.

En revanche pour de nombreux industriels, le germe-test ou le germe indicateur est le plus souvent Listeria spp. Et je peux vous dire qu'une absence de Listeria spp. sur les surfaces en contact avec le produit signifie très probablement pas de Listeria spp. dans le produit. Quant à ne pas trouver de Listeria spp. dans l'environnement ou sur les surfaces non en contact avec le produit, comme le disait un célèbre microbiologiste américain, c'est possible mais c'est rare.

Pascal Rudeaux Vendredi 27. Février 2009 18:46

Les bons résultats, pour ma part sont quand la grande majorité mes controles internes ne détectent pas une flore bacterienne a un niveau non acceptable 8ou une presence non acceptable), que ce soit en controle nettoyage, controle process, controle personnel, controle matiere premiere et produit fini. De plus lorsque je n'ai pas de réclamation client pour non conformité bactérienne du produit.

Pour listeria spp, il est posible de controler son ambience de travail, le frein indiscutable est celui de la matiere premiere. si celle-ci entre contaminée, l'ambience de travail sera contaminée.

sans être un célebre microbiologiste, l'experience (2 entreprises différentes) me l'ont démontré.

Assistante Qualité Vendredi 27. Février 2009 14:49

"Répondre a une problématique d'un membre sans être convaincu de la solution proposée, c'est un peu étrange non?"

Non pour moi ce n'est pas étrange car le poseur de question peut au moins se baser sur la solution proposé pour réfléchir et l'adapter à sa situation, à son besoin.

Etre convaincu signifie pour moi, croire qu'on détient la vérité, et si certains n'ont pas cette prétention je vois pas pourquoi ils devraient s'abstenir de proposer des solutions !

A chacun de juger ensuite la pertinence de cette solution

Pascal Rudeaux Vendredi 27. Février 2009 18:55

Si je vous suit bien, vous ne vous opposez donc pas a ce que l'on questionne votre procedure de control nettoyage et celui qui le fait ne va pas être pris pour un fanatique ou une personne enfermée dans ses certitudes?

Questionner ne veut pas seulement dire remettre en cause, rejeter, cela peut vouloir aussi dire chercher a mieux comprendre.

qualiseb Vendredi 27. Février 2009 22:01

Personnellemnt je pense que le fond du fond du problème c'est la gestion impossible d'un risque 0 en alimentaire...

Gournay Sarah Mardi 3. Mars 2009 9:49

Le contrôle pré-opératoire en abattoir porte essentiellement sur un contrôle visuel basé sur les 5 sens. Quelqu'un l'a t-il mis en place dans son établissement?

Concernant les contrôles microbiologiques je les effectue quelques heures après le nettoyage désinfection (4-5H) ou bien le matin avant le début de l'activité. inconvénient: il faut être présente très tôt et très tard!!

Pascal Rudeaux Mardi 3. Mars 2009 20:50

Les 5 sens?

La vue, le toucher , l'odorat, l'ouie???, le goût???

Personellement j'utilise et forme sur les 3 premiers sens pour le controle nettoyage.

Quant-aux controles microbiologiques: La question de base est pour ma part: " Le nettoyage sanitisation de votre usine se fait après la production ou avant de produire?"

Je m'explique: je lave mon assiette (dans laquelle je mange) avant de remanger dedans (sans notion de temps), car je souhaite manger dans une assiette propre. je controle la qualité du nettoyage de mon assiette avant de l'utiliser et pas après l'avoir nettoyée.

Je me suis fait comprendre?

Les controles microbiologiques (prélevements) doivent donc se faire , a mon goût, juste avant de produire.

A faire ainsi, on a de sacrés surprises..................

DIMANCHE 27 SEPTEMBRE 2009

ACADEMIE D'AMIENS 25/09/09 Plan d'entretien de la cuisine pédogogique selon
la méthode HACCP
http://pedagogie.ac-amiens.fr/sbssa/spip.php?article144