LIENS FONDAMENTAUX

Novembre 2003 Vaisselle et batterie éclatantes !
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/equipementiers/articles.asp?id=21

MINISTERE DE L'AGRICULTURE - BULLETIN OFFICIEL N°5
Au sommaire :
DIRECTION GENERALE DE L'ALIMENTATION :
-  Note de service DGAL/SDSSA/N2003-8066 du 14 Avril 2003  : Protocole de validation de méthodes alternatives pour le nettoyage et la désinfection des outils.
La note N2003-8066 ci-dessus abroge et remplace la note N99-8086 déjà citée dans cette liste.
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20038066.pdf

LA CUISINE COLLECTIVE NOV 2006 La fin du bon vieux torchon
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=109

CUISINE COLLECTIVE OCT 2008 Lave-vaisselle
Bien choisir son équipement en fonction de ses besoins et veiller à la bonne
qualité du lavage sont des questions essentielles si l'on souhaite limiter
l'impact du poste laverie sur l'environnement.
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/equipementiers/articles.asp?id=125

CUISINE COLLECTIVE JANVIER 2009 Le forum de l'HACCP
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=166
Lavage en plonge manuelle et détergent vaisselle.

ARCHIVES CHRONOLOGIQUES

Bruno PEIFFER   mardi 2 mai 2000 21:20

Les trois documents ci-dessous mettent l'accent sur le risque potentiel de contamination des surfaces avec des éponges.

Il serait intéressant de débattre ici sur la gestion de ce risque.

Les formateurs interdisent-ils totalement l'usage d'éponges, de serpillières et de serviettes en tissu en cuisine ?  

Ceux qui les autorisent pourraient-ils nous indiquer les mesures précises qu'ils préconisent pour les décontaminer (périodicité d'usage, mode opératoire le plus pratique) ?


Eponges

http://www.hi-tm.com/Documents/Dishcloth.html

YOU COULD EAT YOUR DINNER OFF THAT... June 10/98 New Scientist Andy Coghlan

http://www.scienceblog.com/community/older/1998/C/199802210.html

P.BéAUR  mercredi 3 mai 2000 14:34

L'arrêté du 29/09/97 restauration collective ne précise pas de moyens à mettre en oeuvre pour le nettoyage. il précise toutefois dans son article 10 que sont interdits : "tout procédé de nettoyage ou de désinfection inadapté".
Maintenant reste à savoir si les éponges sont adaptées.... Pas vraiment.
Quoique certains passent régulièrement les éponges dans les machines à laver (...la vaisselle). Ce n'est tout de même pas un procédés sécurisant - dont on peut faire preuve de sa maîtrise
Il faut alors préférer des lavettes non tissées qui seront régulièrement nettoyées et désinfectées. Une gestion et une procédure rigoureuse doit être mise en place (code couleur par exemple). le rinçage des surfaces ou matériel nettoyées se faisant pas égouttage ou évaporation et éventuellement avec du jetable (pas pratique et cher).
cela est plus difficile avec la vaisselle qui fait encore appel à un essuyage final.
l'égouttage ou le séchage en machine est à privilégier, mais parfois la plonge batterie est essuyée car manque de place. De même la vaisselle si la machine n'est pas performante.
"torchons oblige", il faut alors les changer dès qu'ils sont humides et ne pas les faire sécher sur le capot du lave vaisselle...
Et pour prouver la maîtrise de ces procédures, faire des tests de surface.

Autre utilisation des torchons : Sortir les plats des fours. En effet c'est plus hygiénique que des Gants, difficilement lavables, qui traînent au dessus du four.
Encore une fois tout est une question de rigueur mais aussi de bon sens.

Albert Amgar  jeudi 4 mai 2000 08:39

À propos des produits de nettoyage de la vaisselle contenant des désinfectants : Que faut-il en penser ?
http://www.asept.fr/article6.htm

gilles tixier  samedi 20 mai 2000 06:28

Bruno PEIFFER a écrit :

>  le risque potentiel de contamination des surfaces avec des éponges.
>
> Il serait intéressant de débattre ici sur la gestion de ce risque.
> Les formateurs interdisent-ils totalement l'usage d'éponges, de serpillières et de serviettes en tissu en cuisine ?
> Ceux qui les autorisent pourraient-ils nous indiquer les mesures précises qu'ils préconisent pour les décontaminer (périodicité d'usage, mode opératoire le plus pratique) ?
>

J'ai réintroduit l'usage des torchons en tissu dans des cuisines collectives d'où ils avaient été supprimés : "c'est interdit par la réglementation " m'a-t-on dit .
Sûr qu'à un moment ,un inspecteur vétérinaire, voyant que les torchons servaient à tout, s'essuyer les mains, nettoyer un plan de travail, etc,  . est allé au plus efficace et
a dû les interdire.

Et pourtant un torchon est bien utile pour sortir les plats brûlants du four, bien plus sécurisant qu'un du papier essuie-main alors utilisé, et plus hygiènique que les gants isolants, inettoyables.

Un autre usage est l'essuyage des assiettes et couverts sortant d'une ancienne machine à laver qui ne sèche pas, faute d'une eau de rinçage insuffisamment chaude ; c'est plus efficace que le même papier essuie-main.

En contre-partie, nous avons instauré des règles d'usage de ces torchons :
  des couleurs différentes selon l'usage,
  un lavage quotien, un chagement dès que nécessaire,
Ces consignes strictes ont été justifiées, expliquées au Personnel, et affichées.

ça fonctionne, en alliant sécurité du Personnel, gain de temps, économie de papier, et respect des règles d'Hygiène.

muriel.bagni jeudi 21 décembre 2000 11:13

Les Services Vétérinaires d'un département d'Ile de France impose le lavage séparé de :


   * la vaisselle et couverts d'une part
   * les gastronormes, et autres contenants d'autre part

arguant que la vaisselle et les couverts risquaient de contaminer les gastronormes lors du nettoyage et désinfection lors du passage en machine à laver

J'aimerais savoir si parmi vous, certaines personnes ont eu les mêmes exigences de la part des services vétérinaires, sachant que d'après moi, rien ne justifie cette demande !

Merci aussi de me faire partager votre avis sur la question

cordialement

--
Muriel BAGNI
Cellule Expertises et Conseils Alimentaire
A.C.H.A.
Tel 01 45 60 69 40
Fax 01 45 60 01 02

TR6 - Nicolas CHIARELLI jeudi 21 décembre 2000 12:46

Si vous pensez que votre procédé est "bon", pourquoi ne pas le valider pas des analyses de surfaces ??

abilisconseil  jeudi 21 décembre 2000 16:40

Je n'ai jamais eu cette demande et je la trouve farfelue.
A vous de leur prouver que ce n'est pas nécessaire.

Bruno PEIFFER  jeudi 21 décembre 2000 22:45

En collectivités, les éléments de batterie sont encore souvent lavés à la main. Dans le cas présent, ils passent en machine, ce qui me parait une meilleure garantie encore si la machine fonctionne convenablement.

En tout état de cause, si il y a le moindre risque d'une recontamination en machine, celui-ci concerne non seulement les gastro, mais l'ensemble des ustensiles qui y sont placés, et celà remet tout simplement en cause l'efficacité d'un lavage en machine. Je ne crois pas que nous en soyons là...

Si ces gastro sont en plus prévus pour être entreposés sur une source de cuisson ou de maintien au chaud à +60°C, je ne me fais vraiment pas trop de soucis pour leur risque de contamination.

D'autre part, je reprends un extrait que m'a indiqué par Muriel à savoir "la vaisselle du personnel, population non maîtrisée risque d'etre source de contamination des gastro utilisés pour contenir les aliments destinés aux malades".
Y aurait-il des risques si importants ? à moins de craindre un porteur sain de prions transmissibles par la salive, ce qui amènerait le principe de précaution à des extrêmes tout à fait ahurissants  :)

Le mieux serait lors de ce type de situation d'essayer de prendre contact avec l'auteur de l'observation afin d'être sûr de ce qui a été demandé.

Dans un second temps, si le différend persiste, recenser l'ensemble des établissements similaires qui n'ont eu pas fait l'objet de la même remarque qui devait normalement s'appliquer à eux également. Une telle synthèse peut se faire sur plusieurs départements avec une bonne coordination.

En tout état de cause, soit cette remarque était justifiée, et nous sommes tous intéressés d'en lire la démonstration, soit ce n'est pas le cas et c'est dans un véritable échange avec l'administration qu'on pourra apporter un petit plus à la qualité du contrôle.


Cordialement
BP

Hélène LAURENT vendredi 22 décembre 2000 10:57

J'ai déjà rencontré ce problème, la raison en était la suivante: la vaisselle provenant de la salle (assiétes, couverts) est considérée par les services vétérianires comme "sale " (c'est à dire contaminée), alors que les gastronorme, casseroles... n'ont contenu que des denrées "propres", et sont donc souillées, mais sans être contaminées....
Si tout avait été lavé dans le même lave vaisselle, il y aurait eu croisement entre des matériels ne présentant pas le même niveau d'hygiène, et donc contamination du local.
En espérant que cela peut vous aider à comprendre la position des services vétérinaires,

Gilles TIXIER  jeudi 28 décembre 2000 22:39

Les machines à laver telles que celles que l'on trouve en collectivité disposent d'une reserve d'eau de lavage remplie en début de journée et vidangée en fin de période de lavage.
Entre temps c'est la même eau qui sert pour le lavage à ceci près qu'à chaque cycle (3 mn environ) il y a :
  un apport complémentaire de lessive de lavage
  un renouvellement d'eau propre pour 1/10 de la cuve

Donc, si l'on veut garantir un lavage le plus hygiènique possible, pour les gastronormes en particulier, il faudrait passer ceux-ci en premier, quand l'eau est vierge.
Par la suite, gastros avec ou sans couverts, l'effet devrait être le même.

Les gastronormes nécessitent une bonne désinfection ; pour cela un décapage manuel des parties carbonisées peut faciliter les activités de désinfection qui suivent.
Ensuite, il faut faire confiance à la grande corrosivité du liquide de lavage et à la température de 90°C de l'eau de rinçage, pour désinfecter les gastros.
--------------
Plonge manuelle
J'en profite pour poser la question de l'efficacité de désinfection des détergents - désinfectants dans les bacs à plonge manuelle.
L'avis diffère d'un fabriquant à l'autre de produit quant à la nécessité de prélaver la vaisselle (gastronormes en particulier) avant de faire agir le détergent- désinfectant, afin de ne pas neutraliser le désinfectant par les déchets.
Si ce désinfectant était neutralisé, autant prendre un détergent normal, 10 fois moins cher.
D'où l'intérêt de disposer de 3 bacs pour la plonge manuelle que l'on voudrait désinfectante :
prélavage -> lavage désinfection (10 mn), rinçage.



 

Bruno PEIFFER  dimanche 22 juillet 2001 14:44

En consultant les archives de la liste américaine FOODSAFE, j'ai pu trouver différents messages concernant l'utilisation des éponges en cuisine.
Le moteur de recherche suivant a été utilisé à cet effet.
http://listserv.nal.usda.gov/cgi-bin/wa?S1=foodsafe

Je transfère une traduction des principales interventions et les liens vers les messages originaux en ligne.

http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/6274

mardi 28 août 2001 23:55

DG 24 28-08 Scientific Committee on Veterinary Measures relating to Public Health - Opinion on the Cleaning and Disinfection of Knives in the Meat and Poultry Industry (adopted on 20-21 June 2001)(119 KB)
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scv/out43_en.pdf 

margency  lundi 26 novembre 2001 17:04

Pour ce qui est des produits de nettoyage, peut-on utiliser pour nettoyer des surfaces de préparation d'aliments des liquides vaisselles ordinaires et grand public (sans préférence aucune pour une marque particulière!) , en pensant que s'ils sont suffisants et efficaces (parfois même antibactériens!) pour nettoyer les assiettes et couverts de chaque repas ils le seront assez pour une table de travail ou les murs d'un entrepôt voire d'une chambre frigorifique.
merci de vos réponses

Christophe LENTILLON  lundi 26 novembre 2001 17:19

Pour ce qui concerne les produits détergents et/ou bactéricide l'ensemble de leurs composants doivent être repris sur la liste positive (liste des substances entrant dans la composition de produits détergents utilisés pour le nettoyage des surfaces pouvant être au contact de denrées alimentaires)
Par ailleurs tous les formulateurs écrivent sur leur étiquette produit conforme à la législation sur les produits etc. [  ] ...

Donc les produits grand public comme les produits pour professionnels répondent obligatoirement à ce décret 73-128 du 12 02 1973 modifié le 8 septembre 1999. (indépendamment de leur efficacité)

Quant aux produits ayant une action bactéricide, ils doivent être homologués par le ministère de l'agriculture et donc posséder un numéro d'homologation et affiché une TVA à 5,5%

david Vanduynslaeger lundi 26 novembre 2001 19:10

Les gants de ménage sont également soumis à la même réglementation que l'usage unique. Ils doivent donc être "contact alimentaire" pour être utilisés en agro.
Cependant, dans le commerce, vous ne disposez pas du dossier technique pour connaître les limites de cet agrément.
Je ferai la même remarque pour le produits vaisselle "antibactériens". Aucun dossier technique n'est à votre disposition (quelle norme? quel %? etc...).
David Vanduynslaeger

O. Cerf  vendredi 30 novembre 2001 11:46

Sauf erreur de ma part, les antibactériens dans les détergents grand public ne sont pas là pour désinfecter la vaisselle, et l'étiquette ne le revendique pas explicitement, même si le lecteur peu averti peut être conduit à conclure le contraire. Ils sont là, semble-til, pour éviter le développement de bactéries dans le produit détergent lui-même.

serge_thery vendredi 1 février 2002 12:01

>Question d'une personne anonyme.
> >
> >Dans un lave-vaisselle ménager, reste-t-il des résidus du produit de rinçage sur la vaiselle ?
> >Si oui, est-ce que quelqu'un s'est penché sur la nocivité ou non de ces résidus ?
> >
> >J'utilise depuis un certain temps les produits pour le lave-vaisselle qui sont des pastilles constituées du produit de lavage et du produit de rinçage.
> >J'ai observé un goût bizarre dans mon bol du café du matin. Si je rince ce bol à l'eau claire avant de l'utiliser, je ne le retrouve pas.

voici un sujet qui, si je puis me permettre, devrait intéresser un maximum de personne: influence et dillution éventuelle des composants
des produits de rinçage dans les produits contenus ultérieurement dans les récipients nettoyés.
Merci d'avance d'y faire participer le plus de personnes possible

FDEMEZIERES  vendredi 1 février 2002 12:21

Sujet effectivement interessant mais pour  avoir déjà recherché des infos sur ce thème (ou plutôt les résidus chimiques transférés dans les
aliments), je n'ai pratiquement rien trouvé. J'en profite donc pour me réassocier à cette recherche...
Quelle laboratoire, société de chimie... travaille de près ou de loin sur ce sujet?
Quand on parle d'allergie (message d'il y a quelques jours), je soupconne bien évidemment la chimie de contribuer à cette augmentation de
sensibilisation des hommes. Mais dans quelles proportions? - Dispose t'on de données médicales sur le sujet (INRS?... CRAM, MSA...autres?)

ANONYME mercredi 26 juin 2002 10:33

Quelles conséquences pour le consommateur peut avoir le fait de faire la vaisselle avec une eau déclarée non potable ?
Quelles précautions est il utile de prendre pour éviter tout problèmes ?

Clabo Conseil Paris mercredi 26 juin 2002 10:56

Cela dependra du type de defaut. Quel est-il ?
 

magali CABUS  mercredi 26 juin 2002 13:18

Soyons logique, tout dépend du problème rencontré. Mais s'il s'agit d'un problème de bactério, il risque d'y avoir un dépôt des bactéries sur les
ustensiles lavés et donc une contamination des plats et ... du consommateur.
C'est comme si vous vous laviez les mains avec de l'eau non potable.
La solution dépend du problème de base.

Aurore et Mickaël BONI Saturday, July 05, 2003 8:41 AM

  Quelqu'un aurait-il connaissance d'une réglementation ou tout au moins d'un document technique élaboré sur les températures de lavage et de rinçage des lave-vaisselles ou autres tunnels, ou plus généralement sur l'efficacité de ces opérations de nettoyage et de désinfection.

guillaume bonfils  mardi 8 juillet 2003 16:58

De quelle activité parlez-vous? En restauration collective vous avez les préconisations dans le GBPH concerné :

prélavage 40/45°C
lavage 60/65°C
rinçage 80/90°C

bien évidemment il faut aussi vérifier l'impact de la dureté de l'eau et s'assurer d'utiliser des produits lessiviels adaptés.

En industrie agro il n'y a pas vraiment de préconisations et je ne connais pas de fabricants de laveuse industrielle qui fournissent une procédure de validation du nettoyage, c'est trop aléatoire des énergies dans l'usine de la qualité de l'eau et du taux de salissure des contenants. La validation doit se faire en interne.

Aurore et Mickaël BONI  mardi 8 juillet 2003 20:23

Merci pour ces indications que je connaissais un peu.
Comment voyez-vous la validation ? Du genre de celle des désinfectants (contamination standard etc. ) ?
Ce qui m’intéresse en fait,  c’est une étude technique détaillée, si elle existe, de la mesure de l’efficacité désinfectante d’un cycle de lavage dans un lave-vaisselle (influence de la dureté, température, détergent…) ou si vous voulez d’où viennent les recommandations du GBPH ou encore pourquoi la société Miele propose des thermodésinfecteurs (T° rinçage = 95 °C).

Mon autre but est de proposer des méthodes de lavage alternatives mais efficace en milieu dégradé ?

helenecabot mercredi 6 août 2003 10:53

Je cherche un moyen de substitution (pas trop cher !) des torchons en cuisine, maintenant interdits par les services vétérinaires.

Gilles TIXIER ­ Amplitude mercredi 6 août 2003 11:15

A ma connaissance, il n¹y a rien d¹explicite dans la réglementation qui interdise les torchons. Si quelqu¹un les a interdit, c¹est qu¹ils étaient mal utilisés.

Par exemple, quant la vaisselle ressort humide d¹une machine à laver poussive, il n¹y a pas mieux qu¹un torchon pour l¹essuyer.
....... à condition que ces torchons ne servent qu¹à cet usage, qu¹ils soient lavés chaque jour, que l¹on en change dès qu¹ils sont trop humide  et que ces consignes soient impérativement respectées par tous.

Par contre si le torchon est fixé à la ceinture et sert à s¹essuyer les mains, sortir un plat du four, essuyer un plan de travail et tuer les mouches, là ça craint !

Séverine Beulé mercredi 6 août 2003 11:23

Rien n'interdit l'utilisation des torchons en cuisine... sauf leur mauvaise utilisation !

Essayer de limiter l'usage des torchons à la plonge et les changer après chaque service et dès qu'ils sont humides. POur cela, avoir un stock de torchons suffisant.
En cuisine, réfléchissons à l'utilisation des torchons et leur remplacement :
- le personnel de cuisine tient les plats chauds avec ? utiliser plutôt des maniques lavables ou des pinces à gastro qui ne serviront qu'à cela
- le personnel de cuisine s'essuie les mains avec ? disposer des distributeurs de papier à usage unique régulièrement réapprovisionnés en divers endroits de la cuisine.
Ce papier servira également pour essuyer le bord des assiettes au moment du service.
Pour information, certains distributeurs fournissent des 'torchons jetables"
.... intérêt limité et coût élevé !

Myriam bénissad mercredi 6 août 2003 11:26
La dsv nous autorise l'utilisation des torchons pour la manipulation des plats chauds uniquement
sinon nous utilisons les essuie tout

Dr Lionel  Grosjean mercredi 6 août 2003 17:19

Quelles sont les utilisations de vos torchons:

    Torchon de côté pour s'essuyer les mains en cour de travail ?: à remplacer par de l'usage unique sur un vrai lave mains

    Patte pour manipuler des plats chauds ?: il est préférable d'utiliser des torchons propres changés quotidiennement plutot que des maniques ou des gants en cuir souvent très sales. ces torchons seront maintenus à proximité du four uniquement

    Torchon pour essuyer la vaisselle: oui si vous ne  pouvez pas faire autrement, torchons propres à remplacer dès qu'ils sont trop humides

    Essuyage de plans de travail en cour d'utilisation ?: utiliser une lavette + DDA + rinçage.

Gilles TIXIER ­ Amplitude mercredi 6 août 2003 17:54

Pour sortir les plats chauds du four, il y a aussi les moufles de cuisine en silicone antidérapante non poreuse et non absorbante, protège jusqu'à 300°C.
Elle passe au lave-vaiselle
la marque est ORKA (de MASTRAD), environ 20 euros HT, LA moufle
Un autre modèle, noir, est concu en silicone de haute résistance.

Jj Lumbroso mercredi 13 août 2003 18:45

Le mot "interdit" est a remplacer par "limité" ou a "usage unique"
Sur le plan pédagogique, il faut utiliser le terme interdit que lorsque un texte se prononce clairement sur l interdiction

Hanh Dao  mercredi 22 octobre 2003 16:42

Je souhaiterais savoir s'il existe, en restauration collective, une obligation d'avoir du matériel de nettoyage (raclette, lavette) spécifique à chaque zone de production et s'il est obligatoire de faire tremper ce matériel dans une solution désinfectante.

T.BOUMANS mercredi 22 octobre 2003 17:10

D'une maniere générale, si l'on souhaite pouvoir respecter la désinfection effectuée il convient de le faire avec du matériel propre et en bon état de marche. Il est donc préférable de ne pas souiller une surface saine avec des raclettes dont la mousse serait contaminée. De là à dire que chaque zone necessite son propre matériel.... Il est évident qu'il convient la aussi d'avoir le matériel nécessaire et suffisant pour avoir le résultat escompté. Surtout il est primordial d'avoir à l'esprit de ne pas utiliser de matériel ayant servit dans une zone type local poubelle dans une zone de préparation sans désinfection du materiel entre les deux nettoyages. Il est donc plus aisé d'équiper chaque
zone avec leur matériel au moins au niveau des zones sensibles.

Laurent KRYSIAK mercredi 22 octobre 2003 17:50

En fait vous avez 2 obligations de résultats :

1) les surfaces doivent être nettoyées et désinfectées (arrêté 29/09/97)

2) le matériel d'entretien doit être entreposé de façon à ne pas contaminer les aliments, ustensiles, équipement ou linge et maintenu dans un parfait état de propreté. ( guide de bonnes pratiques chapitre 6.7.4. )

Maintenant il vous appartient en tant que professionnel de déterminer les moyens à mettre en oeuvre pour obtenir ces résultats

Concernant l'obligation 2, ceux-ci peuvent être par exemple un jeu du matériel spécifique pour la zone "sale", et un autre jeu pour la zone "propre".

Le trempage en solution désinfectante peut-être un moyen d'obtenir un maintient de la désinfection des balais et raclettes; mais attention à limiter au maximum dans le temps cette opération (risque de dégradation
rapide du matériel)

Albert Amgar mercredi 22 octobre 2003 17:36

D'une façon générale, il faut aller du propre vers le sale, y compris pour le nettoyage des surfaces ouvertes par voie humide ; maintenant il vous appartient surtout de définir ce dont vous avez besoin.
J'attire aussi votre attention sur le fait que le matériel de nettoyage doit aussi  être nettoyable puis désinfectable. Cela n'a rien d'évident.

dimanche 23 novembre 2003 00:49

LENCONNECT 22/11/03 Cleaning up with public relations (concerne la contamination par les éponges)
http://www.lenconnect.com/articles/2003/11/22/news/news08.txt

Christophe FORLER dimanche 15 février 2004 17:16

Sylvie Guillou a écrit:

> Bonjour à tous,
>
> Je recherche pour un client biscuitier "la solution" pour ôter les
> graisses
> cuites de ses chariots de cuisson.
> Quelqu'un a t-il le produit miracle dans ses tablettes?

Essayer les nettoyeurs vapeur avec aspirateur intégré.
Pas besoin de produits de nettoyage.
Efficacité optimisée par des passages réguliers
Et en plus, celà stérilise le support (110°C). Très bons résultats bactério.
A suivre.


O. Cerf dimanche 15 février 2004 19:57

Les nettoyeurs vapeur avec aspirateur intégré peuvent être utilisés pour faire fondre les graisses. La vapeur, dès qu'elle sort de la buse, est à la pression atmosphérique, donc sa température descend vite à 100°C. Elle se condense sur le support avec une autre baisse de température. L'inertie thermique du support fait que sa température superficielle monte, peu, mais suffisamment pour la fusion des graisses et un certain degré de désinfection. Parler de stérilisation, donc d'inactivation de spores bactériennes, me paraît inapproprié.
Quant aux protéines, la chaleur a pour effet de les coaguler. Il est logique de penser, me semble-t-il, que cela rendra plus difficile un nettoyage chimique ultérieur.
Mais ces appareils sont néanmoins très utiles.

Christophe FORLER lundi 16 février 2004 20:07

Il semble que vous ayez une grande pratique du nettoyage avec ce type de matériel : Température insuffisante mesurée en sortie de buse, test de validation d'inefficacité sur les spores, dispersibilité dégradée des matières organiques ...

Je pense que quelques années d'utilisation d'un tel matériel plus des tests de validation de qualité microbiologiques de surface (y compris Bacillus) ne vous amèneront pas d'information supplémentaire compte tenu de votre expérience.

Je ne vous donne pas les températures de sortie, les taux d'humidité résiduelle dans les ateliers après utilisation du matériel ni les espèces microbiennes testées.

Quant aux problèmes de corrosion des supports rencontrés dans l'activité de boulangerie en présence de produit de nettoyage celle ci doit être moins élevée qu'avec la vapeur au regard de votre résumé.

O. Cerf mardi 17 février 2004 11:29

Eh oui, j'ai personnellement mesuré la température de surfaces exposées à des jets de vapeur et la concentration de spores déposées sur ces surfaces.

Melle BRIOLAT mardi 24 février 2004 17:36

Pourriez m'expliquer, comment se passe le lavage des gastro envoyés dans les services de soins et les charriots chauffants?

Cela a t'il lieu au niveau des services et retour propre en cuisine ?
ou
Cela a t'il lieu au niveau de la plonge de la cuisine ,

Si oui existe t'il une législation concernant la plonge au niveau de la cuisine à part le circuit de la marche en avant  ?

Hentz eric mardi 24 février 2004 18:50

Je n'envisagerais pas pour ma part, un nettoyage du matériel ailleurs qu'en cuisine. Cette zone étant intégrée dans le plan de nettoyage et désinfection, on peut davantage envisager une désinfection efficace et indispensable afin d'éviter de transformer le cas échéant les mouvements des chariots en vecteur de contamination entre services. Le suivi du PND effectué lors des contrôles de surfaces viseront à confirmer la pertinence des protocoles. De plus, il est à signaler qu'un nettoyage réalisé par du personnel hors service (restauration) devra faire l'objet d'une formation émargée (voir la question du temps et des moyens) et imposera de mettre en place des mesures préventives de non recontamination pendant le retour des chariots en cuisine.
Je n'ai pas connaissance d'une législation particulière concernant la plonge.

Nicolas CHIARELLI mardi 24 février 2004 18:57

l'Arrêté Ministériel du 29/09/1997 spécifie toutefois pour vos "gastros" :

"Article 39
Après leur utilisation, les récipients réutilisables destinés au transport des préparations culinaires élaborées à l'avance sont nettoyés sans délai, désinfectés par un procédé adéquat puis rincés.
Ces opérations sont renouvelées avant remplissage si nécessaire Ces récipients ne peuvent en aucun cas être utilisés à un usage autre qu'alimentaire."

Sous entendu : si vos gastros doivent être stockées un certains temps au niveau de vos services de soins, le nettoyage/désinfection devra avoir lieu au minimum dans le service.... ce qui n'exclut d'ailleurs pas que
l'opération soit renouvelée au niveau de votre plonge "cuisine".

dimaqualite Fri, 08 Apr 2005 07:32:45 -0000

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "virginie1411" <virginie1411@y...> 
a écrit
> 
> 
> Bonjour, je suis actuellement en stage de fin d'étude (Master Pro 
> Techniques Bio industrielles) en assurance qualité et mon sujet de 
> stage est la validation de nettoyage d'un lave vaisselle. J'ai 
> commencé à faire quelques recherches mais j'aurai souhaité
> savoir si 
> quelqu'un pourrait me donner quelques informations concernant les 
> procédures éventuelles à suivre.
> 
> Cordialement,
> MOREAU Virginie.

Bonjour Virginie, 

Pour valider une méthode de nettoyage, le mieux est de tester les surfaces nettoyées avec des lames de surface (ou lames gélosées : 
voir photos et explications sur le site http://www.chefsimon.com/fiches.htm)

Il n'y a pas de méthode "toute" faite pour valider une méthode de nettoyage. C'est plus une question de bon sens.

La méthode de nettoyage, quelle quelle soit, doit prendre en compte le produit utilisé, le dosage du produit, le temps d'application du produit, la température de l'eau, l'état des surfaces à nettoyer (lisses ou rugueuses...). Dans le cas de l'utilisation d'une machine à laver, il faut aussi prendre en compte le nettoyage de la machine elle-même (une machine sale au départ pourra contaminer la vaisselle qu'elle est sensée laver...).

Le but final est d'optimiser le processus de nettoyage (obtenir le résultat voulu avec un minimum de dépenses).
Pour cela il faut savoir quel est l'objectif et les moyens que l'on peut avoir: 
* veut-on une vaisselle nettoyée et désinfectée (dans le cas d'un service de soins par exemple)
* a-t-on un ou plusieurs programmes de nettoyage sur la machine ?
* l'eau a-t-elle une température supérieure à 60°C ...

En espérant t'avoir permis d'élargir ton horizon de recherche

Bon courage

christina
responsable qualité

birchler_laurent Friday, February 17, 2006 2:23 PM

Je travaille dans une boulangerie - viennoiserie industrielle et nous rencontrons des problèmes avec les plaques de cuisson : Elles sont très vielles et très sales. J'aimerais les faire nettoyer mais je ne sais pas vraiment comment. J'ai pensé les sabler ou les nettoyer avec un produit acide. J'aimerais aussi savoir si des sociétés de netoyage sont spécialisées
dans ce type d'entretien.

Si quelqu'un connait des adresses, elles m'interessent énormément. Si vous rencontrez ce même type de problème comment faites vous pour les nettoyer?

k j Mon, 20 Feb 2006 15:02:12 +0100 (CET)

personnellement, nous les nettoyons avec un produit décapant spécial four et friteuse en bidon de 5L chez notre fournisseur de produit d'hygiène habituel (paredes). CEla fonctionne bien (surtout si la plaque est tiède), il suffit de pulvériser la solution après dilution et de laisser agir plusieurs minutes puis d'effectuer un frottage (huile d e coude) et un rinçage abondant car le produit est relativement nocif. n'hésitez pas à me contacter pr + d'infos.

gdequin Fri, 14 Apr 2006 07:53:34 -0000

J'ai beaucoup fouillé les archives ces deux dernières heures sans trouver une réponse, aussi je poste cette question à laquelle il fût sûrement déjà répondu dans le passé.

Quelle est la réglementation en cours concernant l'utilisation de produits désinfectants pour le nettoyage de la vaisselle, et notamment, est il toujours aussi peu recommandé d'utiliser d'abord et avant tout, des produits simplement détergents.
Et enfin, si produits désinfectants il y a, faut il que ce dernier soit homologué par le ministère de l'Agriculture (c'est toujours la notion qui prévaut, malgré l'évolution actuelle vers le réglementation biocide et la prise en charge "théorique" de ces produits par le MEDD), ou simplement testé selon, par exemple, la norme EN 1276 ?

Il me semble que de toutes façons pour ces secteurs, l'homologation n'était pas applicable.

Olivier CERF Fri, 14 Apr 2006 11:39:01 +0200

Comme pour les applications industrielles aux surfaces en contact avec les aliments, les molécules entrant dans la composition des produits doivent, à ma connaissance, figurer sur une liste positive. Le titre de la dernière version du texte dont je dispose est « Décret no 98-507 du 17 juin 1998 modifiant le décret no 73-138 du 12 février 1973 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en ce qui concerne les procédés et les produits utilisés pour le nettoyage des matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées, produits et boissons pour l'alimentation de l'homme et des animaux ». À ma connaissance une homologation n’est nécessaire que pour les usages industriels.

Maintenant, pour la vaisselle domestique, il me semble que la recommandation du Conseil supérieur d’hygiène publique de France, qui doit dater d’à peu près 15 ans et n’a pas été remplacée par une autre recommandation à ma connaissance, était la suivante (en substance) :

- Laver la vaisselle avec un détergent, la rincer puis la laisser sécher.

- L’emploi des désinfectants est inutile.

- De préférence, ne pas utiliser de torchon.

Capouillez Denis Fri, 14 Apr 2006 19:10:56 +0200

Avis aux chimiste, dissolvez n'importe quelle pastille de poudre lave-vaisselle et voyez si vous ne trouvez pas un peu de chlore.

Hugues JOURDAN Sat, 19 Aug 2006 08:42:48 +0200 (CEST)


> Message du 19/08/06 02:46
> De : "virginie verdelhan"
> A : hygiene@yahoogroupes.fr
> Copie à :
> Objet : [hygiene] nettoyage suppression tampons metalliques
>
> Bonjour,
>
> Pour nettoyer des récipients de cuisson où les produits accrochent nous utilisons des tampons métalliques, je souhaite les supprimer mais pour cela il me faut trouver un autre mode de nettoyage. Connaissez-vous un materiel ou une méthode efficace ?
>
> Merci pour votre aide
>

Piocher du coté des grattoirs de rugosité forte (noir)
Les produit de nettoyage comprenant des microbilles...
Il y a aussi des machines à laver spéciale qui projete de l'eau additionné de bille..
A+
Hugues



Maud SALAÜN Tue, 19 Sep 2006 21:29:50 +0000 (GMT)

Travaillant en laiterie et dans le cadre de la mise en place d'une émarche HACCP et des BPH, nous recherchons une solution pour remplacer l'utilisation des éponges lors de nos plans de nettoyage et de désinfection. Il est en effet difficile de nettoyer ces dernières après usage. Connaîtriez vous une alternative à l'éponge, plus facilement nettoyable?
Je vous remercie d'avance pour votre collaboration.

Hugues JOURDAN Wed, 20 Sep 2006 09:37:46 +0200 (CEST)

Il faut appliquer les principes du collectif ou de l'hospitalier.
Les lavettes de couleur qui existent en de multiples couleur, au labo on en a 5 (bleu, vert, rose , blanche et jaune) lavable en machine ...
PAr exemple
http://www.voussert.fr/essuie-mains-tork-fmiv/chicopee.html

palombier Thu, 21 Sep 2006 05:16:12 +1100

La raclette en plastique suivie de la lingette en fibre "intissée" ...

Chantal Jaouen Wed, 20 Sep 2006 21:14:27 +0200 (CEST)

Oui,
les lavettes en non tissé faciles à nettoyer elles supportent l ebullition et l action des desinfectants.


MARDI 14 NOVEMBRE 2006

AFSCA 13/11/06 Bulletin de l'AFSCA NOV 2006. Au sommaire:
http://www.afsca.be/home/pub/doc/bulletin/Bulletin20b_s.pdf

Sachez ce que vous mangez - L'importance de la lessive et de la vaisselle

Valérie Chamaillard Lundi 9. Juillet 2007  16:50

Nous sommes sur le point d'utiliser un bain d'eau chaude avec injection de vapeur pour atteindre une température de 90-95°C. Il servira à désinfecter le petit matériel (ustensiles de pesée, mélange, ...). Quelle est le temps de trempage nécessaire à une bonne désinfection ? Est-ce une méthode efficace notamment face à des bactéries thermophiles ?

Albert AMGAR Lundi 9. Juillet 2007  18:12

Je pense qu'il existe une méthode alternative à ce que vous souhaitez mettre en oeuvre, par exemple, le lavage à l'eau contenant un détergent avec l'aide d'une brosse, un rinçage à l'eau potable suivi d'un séchage. Un peu comme de la vaisselle classique somme toute et en plus cela marche et cela est prouvé
!
Voir aussi la note se service de la DGAl/SDSSA/2007-8069 ou le document de l'INRS ED 939

VENDREDI 14 SEPTEMBRE 2007

CUISINE COLLECTIVE SEPT 2007 Petits ustensiles et plans de travail: faut-il les désinfecter ?
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=133

DIMANCHE 28 OCTOBRE 2007

CONSOGLOBE 27/10/07 Profitez de la vaisselle pour laver plus propre
http://www.consoglobe.com/ag-agir_2167_profitez-vaisselle-laver-propre.html

MERCREDI 02 AVRIL 2008

LA CUISINE COLLECTIVE AVRIL 2008 La laverie et l'environnement
http://www.la-cuisine-collective.fr/news/lalettreAvril2008.htm
(source Gilles TIXIER)

MERCREDI 30 AVRIL 2008

BOUCHERIE FRANCE - Documents techniques
http://www.boucherie-france.org/technique/parutions.html
Les lave batteries ;

elodie1915 Vendredi 24. Octobre 2008 14:44

Travaillant dans une petite structure, il arrive que certains produits de nettoyage que nous achetons proviennent du supermarché du coin.

Dans ce cas, je me trouve un peu coincé pour me procurer les fiches de données de sécurité et les fiches techniques. Par le biais d'internet nous arrivons à en récupérer quelques une mais c'est galère.

Mise à part le fait de commander exlusivement nos produits chez un professionnel est ce que quelqu'un a une idée? Doit on forcement avoir la FDS de la lessive "qui lave plus blanc que blanc" ou du paic citron?

ou on peut se limiter aux produits plus dangereux?

Merci d'avance, Ed.

Pierre Falgayrac Vendredi 24. Octobre 2008 15:28

Les produits « grand public » ont généralement un « n° d’appel consommateur » quelque part sur leur étiquette.

Le service au bout du fil se fera certainement un plaisir de vous donner tout ce qu’il faut pour satisfaire votre demande.

Ceci étant, la différence principale entre les détergents « domestiques » et ceux dits « professionnels » se situe au niveau de la dilution.

Du coup, le rapport qualité/prix des détergents de grandes surfaces n’est souvent pas positif, comparé à celui des produits pros…

qualiseb Vendredi 24. Octobre 2008 21:35

Les produits que j'utilise à la maison pour faire la vaisselle serait plus toxiques que ceux bénéficiant de "X" garanties chez mon restaurateur préféré ???

Pierre Falgayrac Vendredi 24. Octobre 2008 21:56

J’ai parlé de DILUTION, pas de toxicité, ni de composition.

qualiseb Vendredi 24. Octobre 2008 22:44

Ben justement, je viens de vérifier sur mon produit vaisselle: une pression suffit...c'est très précis...et la vaisselle, c'est tous les soirs...

degardinjeanmarc Jeudi 29 Janvier 2009, 17h32

je travaille dans un collège et les agents de cuisine éffectue la grosse plonge pendant que les éléves passe au self,l'endroit ou est situé cette plonge n'est pas cloisonné vers la cuisine.

par ailleur les gastros sont laver a la machine ce qui été interdit avant.

pouvez me donner une réponse a toute ces questions.

qui me tiennent a coeur

merci dégardin jean-marc

souhila ama Jeudi, 29 Janvier 2009, 18h07mn 46s

je ne vois pas le problème une plonge ce n'est pas la laverie.

Degardin jean-marc Jeudi 29. Janvier 2009 18:58

le problème majeur c'est la grosse plonge qui est faite pendant le service

P. BéAUR Vendredi 30. Janvier 2009 8:25

Le terme "plus aux normes" semble un peu dépassé tant la réglementation européenne ne précisent plus grand-chose en terme de moyen. Alors nombres d'auditeurs, de formateurs, d'inspecteurs... se basent sur les anciens textes (parfois celui de 80 concernant la restauration et au mieux sur celui de 97 sur la restauration collective).

N'oublions pas que ces textes sont abrogés et que l'obligation de résultat est à mettre en avant (qui existe d'ailleurs depuis 93 avec la directive 93/43, elle aussi abrogée).

Alors pour répondre à votre question (et à toutes celles qui concernent l'hygiène et les "normes") il faut étudier les risques (autrement dit HACCP).

Quels risques m'apportent ce type de fonctionnement ou mes installations ?

Si risque identifié >>> méthode préventive ou qui peut aller jusqu'à la modification des locaux.

chareyronc Mardi 21 Avril 2009, 11h03

Je recherche une solution de remplacement pour pouvoir éliminer complètement la paille de fer de l'usine.

Elle est encore présente car nous n'avons pas trouvé d'alternative efficace pour le nettoyage des grands chaudrons de cuisson ( risque corps étrangers maîtrisé).

Le problème c'est que du coup elle peut être utilisé dans d'autres endroit où le risque de corps étranger du à ces pailles de fer est élevé.

Les brosses "nylon" ne sont pas assez efficaces... .

Est ce que vous auriez des pistes?

Maud Coudert Mardi 21. Avril 2009 15:45

Ayant eu le même problème avec les marmites de cuissons ou encore les poussoir à saucisses, nous avons essayé plusieurs types de produits et finalement celui que nous avons retenu est le tampon de la marque Scotch Brite (marque déposée). C'est les mêmes que ceux qu'on peut trouver dans nos cuisines mais ils sont plus résistants et de couleur bleue. Il existe dans les catalogues de certains fournisseurs de produits d'hygiène.

daugusto1 Mardi 21. Avril 2009 15:52

Bonjour , essayez ce lien ,

http://solutions.3mfrance.fr/wps/portal/3M/fr_FR/Facilities/Home/ProductInformation/CleaningAndHygiene/ProductCatalogue/Datasheets/

sinon recherchez a Tampon Pourpre -

Hugues de La Bardonnie Mardi 21. Avril 2009 15:53

Nous commercialisons des produits qui permettent de traiter les huiles de friture pour qu'elles durent plus longtemps et contiennent moins de composés indésirables.

Un des produits que nous employons est très efficace pour éviter ce qui accrochent lors des cuissons "Fryliquid" et l'autre "Frypowder" est très efficace pour assurer un nettoyage parfait des surfaces métalliques. Par contre il faut continuer à utiliser le chiffon pour frotter. Frypowder est déposé sur le chiffon et gratte comme il faut.

Il a toutes les qualités alimentaires. Et m^me s'il en reste dans les appareils de cuisson il n'y a aucun risque de toxicité.

Il peut être accepté en production bio.

Je peux vous envoyer un échantillon pour essai et vous nous donnerez le résultat.

Chrystèle LELU Mardi 21. Avril 2009 16:20

Bonjour , effectivement il faudrait que l’on en sache davantage sur le type de salissures…sinon, les enzymes sont très efficaces pour décrocher les résidus de graisses et autres résidus alimentaires …il existe des produits de nettoyages à base d’enzymes très efficaces ! pouvez-vous nous en dire plus ?

chareyronc Mercredi 22. Avril 2009 10:34

Merci pour toutes ces réponses et quelques précisions:

Les chaudrons de cuisson servent à faire cuire les viandes et accompagnements pour les plats cuisinés. La quantité d'huile est minime maisune huile qui limite l'accrochage aurait pu être utile. Mais le problème concerne également la doreuse qui n'est pas évidente à nettoyer et où les résidus de poudre d'oeuf accrochent facilement.

HUgues de La Bardonnie Mercredi 22. Avril 2009 13:00

Notre produit Fryliquid que l'on pulvérise sur l'huile avant chauffage est parfaitement adaptée pour éviter l'accrochage lors des cuissons, et les parties brûlées sur les aliments.

Les allemands qui ont commencé à mener une étude à l'hopital de Bochum, démontrent que l'utilisation de ce produit réduit de façon significative la formation des AGE.

D'ailleurs j'en profite pour vous demander si certains (en tant qu'entreprise) pourraient être intéresser pour participer à un projet européen sur le sujet des cuissons avec peu de matières grasses pour les collectivités (en sauteuses). Nous souhaitons monter un projet avec nos partenaires alemands dans le cadre de l'appel d'ofre européen

http://ec.europa.eu/environment/etap/ecoinnovation/

Jean Claude DAUDY Jeudi 14. Avril 2011 16:53

Je recherche quelle est la règlementation imposant les températures des machines

à laver la vaisselle et autres lave batteries professionels.

- Les températures de prélavage doivent être comprises entre 45 et 55

- Les températures de lavage entre 55 et 70

- Les températures de rincage entre 80 et 90

Le GBPH restauration collective en parle, mais ca sort de quel texte ?

Robert FENAUTRIGUES Jeudi 14. Avril 2011 17:14

Il n'y a pas de réglementation.

Pour le prélavage, il faut éviter la cuisson des salissures et évacuer les corps gras (40-45°C)

Pour le rinçage, il faut éviter les traces et fournir des matériels les plus secs possible en sortie, d'où le besoin de travailler avec la température la plus élevée possible.

Pour le lavage soit on "récupère " l'eau du rinçage, soit on prépare le rinçage en montant en température. (70° c'est beaucoup, c'est une température de lavage sur les laveur/désinfecteur)