Les principaux liens en rapport avec Escherichia coli en France sont accessibles via Pearltrees.

bertrand carlier  dimanche 22 septembre 2002 12:16

si le risque existe en France, il semble que la situation ne soit pas de même nature qu'aux Etats Unis, vu l'organisation des filières

     Si certains sont confiants dans le possible de la science, vaccin (pour les bovins ) ou traitement des viandes, le secteur à risque semble l'eau et en particulier l'eau minérale, qui est , il me semble un secteur économique important .
     une question :
    existe-il en Europe ou en France des études  de même nature que
http://www.cdc.gov/ncidod/EID/vol8no3/01-0159.htm#Figure1

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?cmd=Retrieve&db=PubMed&list_uids=8896504&dopt=Abstract

ou

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?cmd=Retrieve&db=PubMed&list_uids=8408571&dopt=Abstract

Christian Felter  dimanche 22 septembre 2002 13:38

j'ai entendu samedi  témoigner de l'expérience suivante :
des souris saines injectées à un poison à la dose létale = 100% de mortalité
idem à des souris présentant des tumeurs cancéreuses = 50% de mortalité.
(théorie du cancer émonctoire reprise pour cette partie par Dr Jean Seignalet)
Question à ceux de la liste que celà intéresse :
1- Quand a été faite cette expérimentation?
2 -Qui en 1987 l'a reprise dans le cadre de la recherche officielle et universitaire?
3 - Quels ont été les résultats de cette recherche?

autant dire de suite que je ne connais pas la réponse à la question 3.

bertrand carlier  lundi 23 septembre 2002 16:35

  je recherche l'histoire de la réglementation E  Coli en France. De
mémoire, on semble être passé de 500 000  à ...

   La viande foraine, en vente  à Paris étaient réguliérement à plus de 5 millions.

H de Rocquigny mardi 24 septembre 2002 15:37

Je suis moi-même trés interessé par cette bactérie E.Coli car je suis surpris que des camions entiers de viande aux Etats Unis sont détruits du fait de présence de E.Coli ( la derniere mise à la destruction avec incineration a été de 204 000 pounds), et ce Ecoli semble être anoncé comme la cause de milliers de décés en US.

On parle en France de cas de salmonelle mais trés peu de E Coli pourquoi un tel ecart ? quelle est la réglementation sur la présence de cette bactérie en France et en Europe?

Loïc Meunier mardi 24 septembre 2002 16:04

Je vous renvoir pour info initiale à cet extrait issu de Process Alimentaire, publiée en Juin 2001

            Oui/ Non : Escherichia coli O157:H7 et EHEC, pathogènes émergents

     Dr Christine VERNOZY-ROZAND, Docteur en Médecine Vétérinaire et en Biologie Humaine, responsable de l'Unité de Microbiologie Alimentaire et Prévisionnelle, Ecole nationale vétérinaire de Lyon, Expert du groupe

Microbiologie de l'Afssa

http://www.nutrinov.com/cgi-bin/secu.pl?th_id=12&info_id=128&word=O157

Cet auteur a également publié un ouvrage chez Tec & Doc Lavoisier qui vous informera de façon approfondie.
Je tiens à votre disposition sa version papier.

 mercredi 25 septembre 2002 00:37

Je rappelle que le Décret no 99-363 du 6 mai 1999 fixant la liste des maladies faisant l'objet d'une transmission obligatoire de données individuelles à l'autorité sanitaire n'inclue pas Escherichia coli et Campylobacter.

La déclaration de la maladie de Creutzfeld-Jakob a été rendu obligatoire suite au décret 96-838 du 19 septembre 1996, et que la listériose l'a été suite à l'arrêté du 10 avril 1998. Il est logique d'estimer que ces modifications réglementaires ont eu une incidence sur la précision de la veille sanitaire assurée sur ces deux maladies.
http://www.legifrance.gouv.fr/citoyen/jorf_nor.ow?numjo=MESP9921293D

La liste des maladies à déclaration obligatoire aux Etats-Unis ne comprend pas Campylobacter, mais elle comprend E. coli O157. http://www.cdc.gov/epo/dphsi/phs/infdis2002.htm


La liste australienne a la même caractéristique que celle du Canada

http://www.health.gov.au/internet/wcms/publishing.nsf/Content/cda-pubs-cdi-2001-cdi2504-cdi2504d.htm

Le Royaume-Uni ne prend pas en compte E. coli ni Campylobacter

http://www.hpa.org.uk/infections/topics_az/noids/noidlist.htm

La liste Suisse comprend l'ensemble des germes cités
http://www.bag.admin.ch/infreporting/info/f/h_que.htm

Je constate par ailleurs que la France est le seul pays à officialiser la déclaration obligatoire de Creutzfeldt Jakob.



Voici quelques documents épidémiologiques relatifs aux incidences à Escherichia coli :


ETATS-UNIS


OREGON PUBLIC HEALTH - Escherichia Coli O157 Rates (per 100,000) by County of Residence, (1992-2001)
Escherichia coli O157 Rates (per 100,000) by Age Group,
http://www.ohd.hr.state.or.us/acd/ecoli/cntyrate.cfm

Incidence d'E.coli dans le Kentucky de 1994 à 2000
http://chs.state.ky.us/publichealth/Reports-Data%20Files/reportable_diseases_2000-sum/E.pdf


Californie - 1995 à 2000
http://www.lapublichealth.org/acd/reports/annual/cd00/ecoli00.pdf

Indiana - 1995 à 1999
http://www.state.in.us/isdh/dataandstats/disease/1999/ecoli.htm



EUROPE
 
DG 24 24-01 Staff paper on the results of a series of missions to review the operations of control over Verocytoxinogenic Escherichia Coli in the food production sector with particular reference to red meat, meat products and milk/milk products
http://europa.eu.int/comm/food/fs/inspections/special_reports/sr_rep_4320-2001_en.pdf
 
DG 24 28-01 Contrôles alimentaires - les inspecteurs européens constatent que les contrôles nationaux de E. coli varient d'un pays à l'autre de l'UE
http://europa.eu.int/rapid/start/cgi/guesten.ksh?p_action.gettxt=gt&doc=IP/02/136|0|RAPID&lg=FR&display=
 
INFECTIOUS AGENTS SURVEILLANCE REPORT  JUIN 2001  Enterohemorrhagic Escherichia coli infection in Japan as of April 2001
http://idsc.nih.go.jp/iasr/22/256/tpc256.html

Verocytotoxin-producing Escherichia coli
http://www.ifr.bbsrc.ac.uk/public/FoodInfoSheets/ecoli.html
There were 1087 confirmed cases of E. coli VTEC O157 infection in England and Wales in 1997. This was the highest annual total for the pathogen on record and represented an overall incidence of 2.09 per 100,000 population. Further analysis of the data shows that there were marked regional variations in incidence. In 1997 the regions with the highest incidences were Trent (3.25/100,000), South Western (3.09/100,000), and Yorkshire (3.01/100,000). In contrast, the incidence in South West Thames was only 0.92/100,000. Low incidences were also recorded in the other Thames regions.
 

Myriam BENISSAD  vendredi 24 janvier 2003 10:26

existe il un centre national de référence pour Escherichia coli ?

Alexandre Leclercq vendredi 24 janvier 2003 17:33
Le centre International et OMS de référence en E. coli est au Danemark -Statens Serum
Institute de Copenhague Professeur Flehming Scheutz. Pour le lysotypage, le PHLS de Londres
Dr SMith.

Xavier COMBEAU  lundi 27 janvier 2003 09:30
Centre National de Référence
des Escherichia coli
Unité de Biodiversité des Bactéries Pathogènes Emergentes
 

Hugues JOURDAN Wed, 2 Nov 2005 21:15:52 +0100 (CET)

Petite remarque qui aura de l'importance dans le futur.
Les Centres leclercs ont retracés les clients graces aux tickets de caisse mais surtout à l'aide des cartes des programmes de fidélité qui même s'ils sont un peu "big brother" permettent en situation de crise de retrouver qui a acheté le produit dangereux.. Ce vulgaire bout de plastique a sauvé la mise à pas mal de consommateur...
A méditer.
Hugues

c_spihlmann Thu, 03 Nov 2005 19:14:19 -0000

-- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "bertrand" <carlier789@f...> a écrit
> bonjour,
>
> il a été indiqué des numéros de lots concernant des steak hachés L 206, L 231, L 234. On m'indique que cela correspond à des jours de fabrication:
>
> - le jour 206 correspond à la date du lundi 25 juillet 2005
> - le jour 231 correspond à la date du vendredi 19 août 2005
> - le jour 234 correspond à la date du lundi 22 août 2005
>
> ma question est :
>
> ceci est-il exact ?
>
>> ps:
> http://www.soviba.fr/trac/trac.htm?ERROR=numero%20incorrect,%20recommencez%20votre%20saisie

a priori c ça, la vrai question est la suivante: on nous dit haut et fort que c'est une contamination accidentelle et ponctuelle due au percage d'un boyau lors de l'evisceration... mais alors si cela est vrai le 25/07, que s'est t'il passé les 19 et 22/08?, encore un manque de bol??? alors qu'il n'y a pas eu de cas depuis bien longtemps? ou on veut nous cacher un manquement dans le nettoyage? parce que a mon avis il s'agit de la meme bactérie, issue d'un percement de boyau ou autre, qui a niché dans un petit coin sympa et qui s'est a nouveau manifestée un peu plus tard...

quel est votre avis?

-

Bertrand CARLIER Thu, 3 Nov 2005 21:33:50 +0100

imaginons que cela soit du à une erreur au cours de l'abattage, soit. Mais vu, ce qui s'est déjà dit en ce lieu concernant les pratiques d'abattage, on
devrait avoir ce type de problématique tous les jours...

Donc, ce qui est la cause est bien la présence en certains lieux de cette souche. Alors les questions qui se posent sont:

- avant d'être dans l'abattoir, elle a été et est où ?
- maintenant que cet accident a permis sa diffusion en x lieux, on fait quoi ?

amicalement
bertrand

ps: sachant qu'en France, on ne veut pas de la mise en place du système HACCP* dans les exploitations primaires, je me demande si la seule solution en cas de présence avérée dans un élevage, n'est pas le vide sanitaire...

*seul outil qui aurait pu permettre d'éviter cette situation et permettra de le maitriser sans vide sanitaire...

Pierre Falgayrac Thu, 3 Nov 2005 21:43:49 +0100

C'est juste pour dire que je suis "en phase" avec le message de c_spihlmann...

Ce n'est pas pour médire, mais si quelqu'un qui travaillait ces jours là dans la chaîne de fabrication ne s'est pas bien lavé les mains en sortant des toilettes...

Pour peu que la surgélation "à cœur" soit défaillante en raison des cadences de production et autres surchages des frigos...

Et si en plus le cuisinier ou la cuisinière ne fait pas suffisamment cuire les steacks... La E-coli a un boulevard devant elle!

Maintenant, faire porter le chapeau à un ou deux braves bœufs depuis longtemps réduits en steacks et abats, c'est vrai que c'est facile. Et rassurant.

vincentwr2001 Fri, 04 Nov 2005 06:59:43 -0000

Les lots correspondent bien. En effet, nous utilisons également la même codification pour certaines de nos productions: il s'agit du quantième du jour de fabrication. Vous les trouverez sur tout bon calendrier ou agenda !

Concernant le perçage des boyaux, toute personne opérant dans un abattoir sait pertinemment que c'est accidentel mais pas inévitable. Ce type d'incident est régulier. La vrai question, selon moi, c'est de savoir pourquoi aucun parage efficace n'a été effectué suite à ce problème et pourquoi les carcasses concernées n'ont pas été écartées de la fabrication de steak haché pour être dirigée vers une production en cuit.

De plus, au vue des conséquences, la contamination initiale devait être réellement très importante puisqu'on sait tous que la congélation bloque le développement des bactéries.

vincentwr2001 Fri, 04 Nov 2005 08:29:13 -0000

Je ne comprends pas le sens de votre question.
E Coli est une bactérie présente dans les intestins des animaux (y compris l'Homme). Sa présence est donc normale.
La forme pathogène incriminée dans cette affaire (O157H7) est issue d'une mutation. Sa présence n'est donc pas normale.
http://www.infoscience.fr/articles/articles_aff.php3?Ref=613

Il n'y a, selon moi, aucun rapport avec le lait cru: le contact entre fèces et lait me parait impossible !
Concernant la visite des enfants en élevage, si ils évitent d'ingérer des excréments bovins, le risque me parait réduit.

Myriam BENISSAD Fri, 4 Nov 2005 09:38:44 +0100

Il y a rapport entre lait cru et fécès du fait que les mamelles sont souillées par les excréments (très liquides) des vaches

Du fait de la hauteur des litières

Du fait de la longueur de la queue de l'animal etc...

Les pis sont nettoyés avant la traite mais .... Il ne s'agit que d'un nettoyage de courte durée avant installation des suceurs sur les pis

vincentwr2001 Fri, 04 Nov 2005 13:07:33 -0000

Il y a peut être une différence au niveau des anticorps présents dans le lait: peut être peuvent ils lutter contre E. Coli ?
Dans le cas de la viande, après la mort de l'animal, l'organisme ne produit plus d'anticorps. Il apparaitrait alors que dans le cas d'un temps trop important entre la saignée et l'éviscération de l'animal, les germes dont E. Coli puisse traverser la paroi intestinale!

Bertrand CARLIER Fri, 4 Nov 2005 14:14:00 +0100

re,

je ne conteste pas vos propos, mais avez vous été voir l'autre aspect de ce dossier, c'est à dire la production de fruit et de légume, voir Japon et radis.

Frederic.Birraux Mon, 7 Nov 2005 16:25:41 +0100

personnellement je me pose tout de meme plusieurs questions:

effectivement s'il s'agit d'un probleme ponctuel, pourquoi sur 3 lots differents espacés par des phases de nettoyage?????

Et surtout il ne faut pas confondre contamination et multiplication: il faut certes que la bacterie soit presente mais aussi que les conditions lui permettent de se developper pour atteindre la dose infectieuse.
Ces steacks sont vendus congelés donc comment entre la fabrication et la congelation (delai qui est cense etre tres court) la bacterie a t elle le temps de se developper pour atteindre la dose infectieuse (qui est si je ne m'abuse inconnue...)
ne faut il pas chercher plus en amont pour la contamination ???? et au niveau de la chaine du froid du produit fabriqué pour la multiplication ???

et comment ce fait il que sur un produit congelé cela n'ai pas ete detecte par des contrôles bacterio en usine: il n'y a pas d'analyses liberatoire??? le produit a plus de 2 mois.... on obtient un resultat bacterio en 48 à 72 h....

I. Suys Tue, 8 Nov 2005 13:59:42 +0100

Réponse concernant le devenir du lot en cas de résultat positif pour la recherche de E.coli O-157 :

En pratique, le délai de réponse est souvent trop long pour envasiger des rappels, sauf en filière surgelée.

Par ailleurs, la fréquence de résultats positifs sur viande est (heureusement) extrêmement faible.
Plus d'info sur :
http://www.favv-afsca.fgov.be/p/images/cereus/pdf/Report_2004_Belgium-EFSA-14-september-2005.pdf

aux pages 94 et suivantes


Bertrand CARLIER mardi 8 novembre 2005 15:16

la procédure décrite me semble respecter les intérêts des différents acteurs, mais elle part du principe que c'est l'administration qui assume le dépistage et la suite. C'est en fait un plan de surveillance.

quid lorsque ce sont des cas humains qui amènent à se poser des questions ?

I. Suys Wed, 9 Nov 2005 08:40:05 +0100

Il est vrai que dans l'exemple que j'ai donné, c'était une campagne de contrôle réalisée à l'initiative de l'Agence alimentaire belge. Mais des opérateurs privés (genre SOVIBA) en Belgique effectuent également des recherches d'E. coli O157 dans le cadre de leur plan HACCP.

Albert AMGAR Thu, 10 Nov 2005 08:37:31 +0100

Petite précision pour Bruno Peiffer qui note à propos des principes du nouveau dispositif de surveillance des maladies à déclaration obligatoire : on notera que E. coli ne fait pas partie de la liste des MDO).
D'accord mais les TIAC sont des MDO.

Hubert BAZIN Thu, 10 Nov 2005 09:35:56 +0100

Les TIAC sont des MDO, mais elles sont tellement mal déclarées (lire "sous-déclarées"), que l'InVS ne publie plus les statistiques depuis 2001. En effet, les quelques 8000 à 8500 personnes atteintes de TIAC déclarées par les médecins (moyenne des statistiques INVS entre 1993-2001) se sont transformées en "estimation allant de 238 836 à 269 085 cas annuels" dans l'énorme enquête AFSSA-InVS "morbidité et mortalité dues aux maladies infectieuses d'origine alimentaire en France", publiée en 2004. On y estime les cas annuels cas dus à E. coli (STEC) dans une fourchette allant de 373 et 747 , avec 0 à 1 décès. C'est un facteur de 1 à 30 dans la sous-déclaration. Pas étonant que les statistiques françaises aient laissé croire pendant des années que la situation chez nous était tellement meileure qu'ailleurs.

Questions:

Combien d'entre les colistiers ont-ils eu un enfant atteint d'une "gastro" ? (R : Tous ceux qui ont des enfants)
Parmi ceux-ci, combien se sont-ils entendu dire par le pédiatre "c'est viral" ? (R : tous)
Combien ont-il eu à réaliser un prélèvement de selles pour faire une coproculture ? (R : aucun - mais je veux bien lire)

On avance à l'aveugle, les médecins libéraux ne veulent pas faire de paperasses, et le "c'est viral" n'est là que pour ça. Si c'est viral, ce n'est pas une MDO... Pas de paperasses, pas de données, et pas de données, pas de possibilité de s'améliorer!

Il y a encore du travail pour avoir une vision claire des choses.

Bruno PEIFFER Thu, 10 Nov 2005 10:11:11 -0000

Effectivement, les TIAC sont des MDO, mais les TIAC concernent "Toxi ­ Infection ­ Alimentaire ­ Collective. Intoxication alimentaire ou une même cause à des conséquences sur plusieurs personnes, donnant lieu à une enquête des Services Officiels"

Mais lorsqu'un seul cas est confirmé à un endroit précis, le traitement de l'affaire ne sera peut-être pas le même que pour les autres germes qui font partie de la liste des MDO.

D'autre part, E.coli n'entre pas obligatoirement dans les TIAC du fait qu'on peut être atteint par une autre voie que alimentaire.

En Australie, au Canada, en Irlande et aux Etats-Unis E. coli est reconnu dans les MDO :

AUSTRALIAN National Notifiable Diseases Surveillance System
http://www1.health.gov.au/cda/Source/Rpt_1_sel_A.cfm

AGENCE DE SANTE PUBLIQUE DU CANADA - Maladies à déclaration obligatoire
http://dsol-smed.phac-aspc.gc.ca/dsol-smed/ndis/m_ind_f.html#maps

SANTE ET SERVICES SOCIAUX QUEBEC - Maladies à déclaration obligatoire (MADO)

http://www.msss.gouv.qc.ca/sujets/santepub/mado.php

CDC
http://www.cdc.gov/mmwr/summary.html

HEALTH PROTECTION SURVEILLANCE CENTRE - Current list of notifiable diseases

http://www.ndsc.ie/hpsc/NotifiableDiseases/ListofNotifiableDiseases/

Au Royaume-Uni, cela ne semble pas obligatoire:
http://www.hpa.org.uk/infections/topics_az/noids/noidlist.htm

Je ne sais pas si le fait d'ajouter E. coli à la liste des MDO permettrait d'améliorer la prévention, mais je constate que les pays qui rencontrent régulièrement des problèmes vis à vis de ce germe sont également ceux qui l'ont inclus dans la liste des MDO.

ps:La remarque E. coli pourrait être également faite pour salmonellose qui est reprise dans la plupart des listes ci-dessus mais dont les conséquences sont sans doute moins graves que pour E. coli.

Bertrand CARLIER Thu, 10 Nov 2005 11:55:37 +0100

le concept de TIAC semble adapte à la restauration collective, en particulier scolaire, ainsi qu'au famille du type 19 ème ( tout le monde sous le même toit ), mais quid pour les familles avec un enfant et sans les grands parents à la maison ?

"D'autre part, E.coli n'entre pas obligatoirement dans les TIAC du fait qu'on peut être atteint par une autre voie que alimentaire."

visiblement si l'on ne prend pas des vraies mesures, cet aspect risque de s'amplifier. Et dans un pays qui a besoin du tourisme, il est peut être préférable de mesurer bien ce risque.

Marie-Noëlle FRANCOIS Thu, 22 Dec 2005 23:32:35 +0100

Si vous avez lu ce rappel de produit, vous verrez qu'on y parle d'un E.coli 26. Quelqu'un peut-il me donner des infos sur ce E.coli? H26, O26? A quoi correspond ce numéro?
Merci de vos lumières,

HP Fri, 23 Dec 2005 00:11:58 +0100

Il s'agit de Coli vérotoxinogènes, voisins de ceux évoqués récemment dans l'affaire des steaks hachés.

Les produits en cause sont fabriqués à base de lait cru.

Cette alerte va poser le problème du passage éventuel de ces germes dans le lait. Contamination fécale, ou passage directement dans la mamelle par voie sanguine ? Avec les conséquences qu'on imagine
sur la filière des produits au lait cru.
Et comme ces Coli sont vraisemblablement fort répandus dans la flore intestinale normale des bovins, quant à eux porteurs sains...

elodie PERRIER Fri, 23 Dec 2005 08:31:54 +0100 (CET)

Dans ce cas pourquoi ça n'est pas apparu avant?
Est-ce parce qu'on ne le savait pas?
Cette question m'interresse fortement (étant une habitante très proche de cette usine en question).
Merci à ceux qui pourront nous éclaircir.

Albert AMGAR Fri, 23 Dec 2005 09:09:08 +0100

Voir le rapport de l'Afssa (Bilan des connaissances relatives aux
Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) ) sur ce lien
http://www.afssa.fr/Object.asp?IdObj=15553&Pge=0&CCH=051222104928:26:4&cwSID=D958D98397E54897BF0BD79116586234&AID=0

Cela étant reste le problème des méthodes de recherche qui est loin d¹être simple.

Olivier CERF Fri, 23 Dec 2005 14:42:00 +0100

Escherichia coli, quel que soit son sérotype, est un hôte normal du tube digestif des mammifères, et on la trouve fréquemment dans l’environnement des animaux d’élevage. Du fait de sa présence habituelle dans l’environnement, elle peut de temps à autre être présente à très faible concentration dans la matière première (le lait en l’occurrence). Pour qu’elle soit la cause d’une épidémie d’origine alimentaire, il faut un ou plusieurs évènements inhabituels.

Par exemple les fèces d’un animal porteur sain contaminent accidentellement mais fortement le lait. Ou un animal est rendu malade par la bactérie et son lait est contaminé directement ou par l’intermédiaire des fèces. Ou la bactérie s’est développée dans le lait ou à une étape quelconque de la fabrication de telle sorte que sa prévalence et/ou sa concentration dans le fromage est(sont) exceptionnellement élevée(s). Ou plusieurs évènements se conjuguent.

Y a-t-il d’autres causes possibles, comme des variations de virulence des souches ? Ceci sort du champ de ma compétence !

elodie PERRIER Fri, 23 Dec 2005 18:12:42 +0100 (CET)

Ces hypothèses ne collent pas dans le cas présent car sur plusieurs contrôle des élevages qui les fournissent 10 élevages présentaient cette bactérie (de ce que j'ai lu).
D'où peut elle venir?

HP Fri, 23 Dec 2005 23:26:27 +0100

5 à 20 % des bovins - manchois ou non - seraient porteurs sains de colibacilles à vérotoxines (alias shigatoxines), principalement O157 H7, mais aussi d'autres sérotypes, tel le O 26 de la fromagerie de Lessay.

Quoiqu'un plan de détection soit prévu par les textes, il ne semble pas que la recherche - complexe - de ces variétés pathogènes d'E. Coli soit systématiquement pratiquée par les entreprises de transformation laitière. Les laboratoires spécialisés à cet égard sont d'ailleurs rares en France. Ajoutons, sans vouloir contredire le Professeur Cerf, que ces germes agissent en très petite quantité, sans nécessiter une classique phase de multiplication pour produire leur toxine in situ dans l'aliment. Elles sont détruites par un traitement thermique simple (15 secondes à 70°C) et, également, par l'ionisation, un domaine qui devrait d'ailleurs intéresser les Manchois, toujours à la pointe du Nucléaire. 2,25 à 3,5 kGy suffisent à assainir un camembert au lait cru, procédé autorisé depuis le 23 mars 1993 si j'en crois le lien suivant :

http://www.ionisos.com/fr/liste.agrotexte.htm

L'AFSSA a donné un bilan complet (220 pages !) des connaissances sur le sujet en avril 2003 :

http://www.afssa.fr/ftp/afssa/basedoc/STEC25avril.pdf

De même que les listérioses, ces affections font partie des "maladies transmissibles émergentes" (cf. l'article éponyme, du pastorien Gabriel Gachelin, dans la dernière version de l'Encyclopaedia Universalis). Depuis trente années,
il est vrai que les spécialistes de l'hygiène alimentaire commençaient à s'ennuyer avec les salmonelles, campylobacters, clostridies et autres staphylocoques.
N'était-il pas temps de leur donner du grain à moudre ?

Olivier CERF Sat, 24 Dec 2005 11:20:08 +0100

En effet, la probabilité de tomber malade du fait de l'ingestion de peu de cellules de STEC est élevée.

Pour qu'il y ait épidémie, il faut plusieurs cellules bactériennes par portion de fromage, et ce dans plusieurs fromages consommés dans plusieurs foyers. Il faut donc qu'il y ait eu soit contamination du lait
plus forte qu'à l'habitude, soit multiplication dans le lait.

HP Sat, 24 Dec 2005 19:24:45 +0100

Apparemment, il y a excrétion discontinue du germe par les bovins porteurs sains.

D'autres part, les malades font ici partie d'une population très particulière et très réceptive : six enfants âgés de 10 mois à 2 ans...déjà consommateurs de camembert au lait cru.

jph.moreau Sun, 25 Dec 2005 20:48:58 +0100

Nous voici une fois de plus dans une problématique nécessitant un raisonnement global, difficile mais certainement pédagogique.

Je reprends les termes de H.P.

<<excrétion discontinue
du germe par les bovins porteurs sains>>

pourquoi discontinue ? comme l'émission des excrétas ou à un autre rythme ?

germe n'est pas synonyme de pathogène
Les animaux (H. sapiens compris) ont dans leur flore intestinale des coli et coliformes, et ceci pour leur plus grand bien car ils contribuent à la digestion et l'assimilation des nutriments. Pour moi, un "porteur sain" est plutôt un animal résistant ou tolérant (grâce à ses caractéristiques indiiviuelles ou spécifiques) à un pathogène situé dans des conditions où il devrait "normalement" causer des troubles sur son hôte.
La question est de savoir si des souches "banales" et d'autres "hautement pathogènes" cohabitent dans le même animal et dans ce cas, comment se fait leur éventuelle compétition se traduisant in fine par une excrétion diversifiée.


<<six enfants âgés de 10 mois à 2 ans>>

Il serait utile de connaître le profil immunitaire de ces enfants et aussi leur passé alimentaire.
Par ex s'ils ont été nourris au sein et pendant combien de temps.
Ce serait l'occasion de conseiller les parents. Ce n'est pas simple, car paradoxalement un jeune enfant peut être plus sensible que l'adulte pourr certaines infections, et plus résistant pour d'autres. Autrefois, on ne donnait ni viande ni fromage aux bébés. Les "petits pots" ont-ils contribué à une banalisation des comportements ? (du moment que cela entre dans la composition, pourquoi ne pas en donner directement?)

HP Date : Sun, 25 Dec 2005 23:56:49 +0100

Merci pour ces précisions sémantiques, qui n'étaient pas ignorées de votre serviteur, humble vétérinaire rural (28 ans de pratique), lequel vous renvoie aux 220 pages du "Bilan des connaissances
relatives aux Escherichia coli producteurs de Shiga-toxines (STEC)", publié par l'AFSSA en avril 2003 et dont a déjà été indiqué le lien :
http://www.afssa.fr/ftp/afssa/basedoc/STEC25avril.pdf ,
ouvrage qui répond en partie aux pertinentes questions que vous avez émises.

Bertrand CARLIER Wed, 05 Apr 2006 20:29:18 +0200


aux infos de TF1, il a été indiqué que pour au moins une entreprise et

pour les steaks hachés congelés il y a desormais mise en place d'une analyse libératoire au regard de'E COLI H157 du lot ( le lot n'est pas la journée de fabrication), donc:

peut-il être écrit que vu la présence d'une analyse libératoire,
les steaks hachés congelés fabriqués depuis peu sont moins à risque au regard 'E Coli H 157 que les non congelés ?

si la réponse est oui, cela peut -il être dit où ...?

Myriam BENISSAD Wed, 5 Apr 2006 21:30:29 +0200

Il y a qq années j'avais demandé à un fournisseur potentiel s'il réalisait cette recherche Réponse : "avant on cherchait , comme on en a jamais trouvé, on a arrété"
C'était bien le rq qui m'avait répondu !!

Yves Boisard Thu, 6 Apr 2006 17:05:59 EDT

Peut-il être écrit que vu la présence d'une analyse libératoire, les steaks hachés congelés sont moins à risque au regard 'E Coli H 157 que les non congelés ?

Il n'est pas possible de mettre en place un contrôle libératoire sur des fabrications de steak haché frais dont la durée de vie est de 6 jours. En effet les résultats d'analyse sont obtenus alors que les produits sont déjà en vente. Dans le cas des steaks hachés surgelés (et non congelés, la congélation étant réservée au pièces de viande entières), la DLUO est de 12 mois. Ceci ne doit pas empêcher de faire quand même une recherche par mêlée ou par pool de mêlée mais en cas de résultat positif, il est évident qu'il sera nécessaire de procéder à un rappel de produits.

Bertrand CARLIER Fri, 07 Apr 2006 04:58:36 +0200

vous n'avez pas répondu ?

Le principe d'une analyse libératoire n' est pas un plus ?

il me semble qu'il existe des unites responsables du calcul du risque qui doivent travailler ce type de question. La liste n'est pas en droit pour cet exemple précis de disposer des équations et du calcul
d'incertitude dont une des causes est la non mutualisation des données ?

qualiseb Fri, 07 Apr 2006 13:04:46 -0000

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "charhe03" <charhe03@y...> a écrit
>
> Bonjour,
>
> il me semble que de puis quelques temps (années??) la responsabilité
> des distributeurs est engagée au même titre que celle des producteurs
> lorsqu'un produit est contaminé (ex : les steaks hachés cet automne
> chez leclerc).
> Je voulais avoir confirmation de cette info et surtout savoir dans
quel
> texte c'est écrit (loi, décret, norme...je n'y connait absolument
rien
> à tout ça !)
>
> Merci de votre aide.
>

Attention, lorsqu'il s'agit d'affaires pénales, c'est au juge de déterminer les responsabilités. Il semblerait que les distributeurs ne peuvent être responsable que sur des problèmes qui leur sont
directement imputables comme une rupture de chaîne du froid. Dans le cas de l'affaire "LECLERC/SOVIBA" si le cahier des charges Leclerc prévoyait une recherche de H7 et que le fournisseur ne la pas et/ou mal faite...

A trop de responsables, il n'y a plus de coupable...



philippe.girault Fri, 07 Apr 2006 14:03:30 -0000

AU MOMENT DU PB STEACK HACHE LECLERC ETAIT SOUS LA REGLEMENTATION DU 09.05.95 DEPENDANT DE LA REGLEMENTATION EUROPEENNE 93/43 AUCUN CLIENT NE PEUT AVOIR ACCES AUX CAHIERS DS CHARGES FOYURNISSUERS DISTRIBUTEURS A MOINS D ETRE UNE ASSOCIATION DE CONSOMMATEUR RECONNUE TYPE UFC OU AFOC ET EN PASSANT PAR LES SERVICES DE LA DIRECTION DEPARTEMENTALE DE LA REPRESSION DES FRAUDES QUI A SEUL POUVOIR DE VISITE ET DE CONTROLE

Olivier CERF Fri, 7 Apr 2006 15:54:21 +0200

La recherche de E Coli O157H7 dans 25g semble quasi inutile du fait de sa présence en très aléatoire et en petit nombre.

EN EFFET. C’²EST AUSSI L’²AVIS DE L’²AESA : VOYEZ LE CONSIDERANT 14 DU R_2073/2005.


qualiseb Fri, 07 Apr 2006 14:42:10 -0000

Tout ce que je dit n'engage que moi.

" Si les grandes surfaces ne peuvent être responsables que sur des problèmes qui leur sont directement imputables, cela se passe comment maillon par maillon?"

Je pense que dans cette affaire, le juge "remet l'église au milieu du village".
Peut être qu'il faut attendre des affaires concernant d'autres maillons ?

En effet, si une faute est reconnue chez SOVIBA, et qu'on admet le fait que "dire que c'est la faute du bovin, c'est facile", alors on ira pas jusqu'au VRAI problème, le système d'élevage, qui devrait
faire l'objet d'études afin de limiter le portage de pathogène...

Si il est reconnu par le juge que SOVIBA à fait tout ce qu'il fallait pour éviter ce type de problèmes....

"si le cahier des charges L... prévoyait une recherche de H7 "Je pense que le juge à considérer que le pouvoir du distributeur s'arrête à une demande, avec un contrôle de temps en temps pour
vérifier le respect du cahier des charges, aucun client ne peut vérifier en continu ce qui se passe chez son fournisseur, chacun est responsable de ce qu'il fait, et de ce qu'il connait.

"je souhaiterai savoir si un citoyen a droit d'accés aux cahiers des charges achat des lieux où il s'approvisionne ? "

Là, je n'en sait rien, mais vu le nombre de référence dans une GMS, wcela me semble compliqué.

HBLMGFRANCE Fri, 7 Apr 2006 17:29:00 +0200 (Paris, Madrid (heure d'été))

De : charhe03 Date : 04/07/06 17:24:29

A : hygiene@yahoogroupes.fr

Sujet : [hygiene] Re : responsabilité distributeur

Bien ; je voulais savoir s'il existe un texte officiel disant que lorsqu'un produit se trouve en rayon et est contaminé, le distributeur a une part de responsabilité.

Merci.

Oui si ce de son fait ou si il n'a pas mis en application un retrait suite à une alerte fournisseur

Non si cela ne lui est pas imputable (pas d'alerte fournisseur) et si les procédures de contrôle à réception sont appliquées

qualiseb Fri, 07 Apr 2006 18:47:11 -0000

ECO H7:
Il me semble pourtant que des techniques efficace existent, dans l'affaire LECLERC/SOVIBA Mc Key en aurais retrouvé sur un lot de viande. Utiliserait'il une technique de recherche américaine ? Si
oui, je voudrais bien savoir laquelle.

STAPH AUREUS

M= 20000 et enterotoxine <1ng/g pourrait être un critère en viande hachée ? Le R 2073/2005 n'en prévoit aucun, n'existe t'il pas de dangers STAPH AUREUS en viande hachée ?

marf Sat, 8 Apr 2006 13:11:31 +0200

L'article L. 212-1 du code de la consommation prévoit la responsabilité de tous les opérateurs intervenant sur la chaine de commercialisation d'une marchandise. Si l'obligation d'autocontrôle incombe en premier lieu au fabricant ou a l'importateur, elle ne dégage pas les autres intermédiaires de leurs obligations (respect de la chaîne du froid notamment).

"Dès la première mise sur le marché, les produits doivent répondre aux prescriptions en vigueur relatives à la sécurité et à la santé des personnes, à la loyauté des transactions commerciales et à la protection des consommateurs.
Le responsable de la première mise sur le marché d'un produit est donc tenu de vérifier que celui-ci est conforme aux prescriptions en vigueur."

Olivier CERF Sat, 8 Apr 2006 16:07:36 +0200

J’ai bien l’impression de me répéter, mais … voici le texte en question (qui s’applique à la personne qui a contaminé le produit au moment où il se trouve en rayon) :

* Code civil (année de publication : 1804)

* Article 1382 - Tout fait quelconque de l'homme, qui cause à autrui un dommage, oblige celui par la faute duquel il est arrivé, à le réparer.

Yves Boisard: Sat, 8 Apr 2006 15:22:37 EDT

De : "charhe03"
Objet : responsabilité distributeur
-----------------
"Bonjour,

il me semble que de puis quelques temps (années??) la responsabilité des
distributeurs est engagée au même titre que celle des producteurs lorsqu'un
produit est contaminé (ex : les steaks hachés cet automne chez leclerc).
Je voulais avoir confirmation de cette info et surtout savoir dans quel
texte c'est écrit (loi, décret, norme...je n'y connait absolument rien à tout
ça
!)


La réponse à votre question est dans la lecture attentive du règlement 178/2002 et des règlements 852/2004 et 853/2004 qui font l'objet de multiples discussions sur la liste !




Christian Felter Sat, 08 Apr 2006 08:46:21 +0200

selon le principe de l'action directe, (voir jurisprudence sur produits défectueux, publication de Professeur Marie laure Izorche déjà citée), vous pouvez vous retourner en France vers le distributeur pour
réparation de l'intégralité du préjudice quel que soit le cas de figure.

Charge à lui de retrouver le producteur fautif. du moins c'était comme ça en 2000, je ne sais pas si il y a eu des jugements infirmant ce principe de l'action directe qui mettait la France sur la sellette alors
semble t il.

Jean Claude DAUDY Mercredi 29. Novembre 2006  14:12

======= le 29/11/2006, 09:20:43 vous écriviez: =======

Bonjour à tous,

Je suis à la recherche d'un texte de la DGAL ayant pour objet "prise en
compte du danger Escherichia coli O157:H7 par les professionnels de la
restauration".

Allez faire un tour ici :
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/ressources.publicationsofficielles.lebulletinofficiel_a2074.html

Bruno PEIFFER Mercredi 29. Novembre 2006  17:18

Je vous conseille cette page:
MINISTERE DE L'AGRICULTURE 06/03/06 Maîtrise du danger Escherichia Coli O 157 : H7 à chaque étape de la chaîne alimentaire du steack haché :
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/actualites.paquethygiene_a5036.html

Lien retrouvé via le moteur:
http://fr.dir.com/cgi/recherche?qlang=&req=site%3Aliste-hygiene.org+escherichia+france&submit=Rechercher

Autre note qui peut être intéressante à ce sujet:

Note de service DGAL/SDSSA/MCSI/N2005-8263 du 22/11/2005 : Note de
service d'application de la MEGAREG consolidée.
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20058263.pdf

myriam benissad Jeudi 30. Novembre 2006  21:20

Bonsoir
Mr Bazin a écrit :
>
>
> A ce propos : quelles ont été les suites pour le fabricant du Lion
> d'Angers ? Quelles ont été les suites pour les jeunes victimes ? Y
> a-t-il eu procès ?
>
>

> voici ce que j'ai trouvé
>

*Intoxication au steak haché: Leclerc condamné à payer 8.000 euros de provisions*

DAX (AP) - La chambre civile du tribunal de grande instance
<http://fr.fc.yahoo.com/s/securite.html> de Dax (Landes) a condamné mardi matin le supermarché Leclerc de la ville à 8.000 euros de provisions au titre de l'indemnisation des préjudices subis dans l'affaire de l'intoxication d'un garçon de quatre ans en octobre 2005.

Le petit Diégo Lorreyte est atteint par un syndrome hémolytique et urénique, une pathologie qui entraîne des troubles rénaux très graves, après avoir mangé des steaks hachés de la marque "Chantegrill" achetés dans l'établissement Leclerc de Dax. Le tribunal de grande instance a désigné un expert médical pour examiner l'état de santé de l'enfant.

Interrogé par l'Associated Press, Me Frédéric Dutin, défenseur de la famille de l'enfant, s'est dit satisfait de ce premier résultat: "Nous avions déjà obtenu 11.000 euros dans le cadre d'une négociation à l'amiable avec le fabricant des steaks hachés, la marque Soviba. La prochaine étape, ce sera pour nous la diffusion du rapport d'expertise.
Si l'état de Diégo est consolidé, nous demanderons la liquidation (NDLR: le paiement du solde). Si l'état de mon client n'est pas consolidé, on demandera une provision supplémentaire".

Par ailleurs, Me Dutin a ajouté qu'il entendait déposer plainte au pénal dans les jours qui viennent contre Leclerc "et tous autres" pour mise en danger de la vie d'autrui.

Plus de 30 intoxications d'enfants ont été enregistrées dans le Sud-Ouest après la commercialisation de steaks hachés "Chantegrill" fabriqués par l'entreprise Soviba de Lion-d'Angers
<http://fr.fc.yahoo.com/l/loire.html> (Maine-et-Loire) et contaminés par une souche d'Escherichia coli (E. coli). AP

source : Yahoo 19/09/2006

JPh CLAUDE, Jeudi 30. Novembre 2006  20:11

Hubert BAZIN écrit :
"Le seul enseignement qui me reste de cette crise est l'excellente gestion de la traçabilité de la chaîne de distribution, qui a retrouvé en un temps record la quasi-totalité des consommateurs, par des moyens ingénieux."

Bravo en effet... mais j'ai eu tout de même deux interrogations en voyant M. MEL faire son show devant les caméra.

1. MEL a clamé très fort que grâce à sa carte de fidélité (et dit bcp moins fort, avec le concours des Banques grâce aux chèques et cartes bancaires), il avait pu retrouver 90% des acheteurs.
Message subliminal "Si vous voulez être sauvé en cas de pépins, prenez la carte L !"
(Là, je dis bravo ! Il est trop fort ce MEL !)

2. En agissant de la sorte on a fait croire à tout le monde que la traçabilité, c'est jusqu'au consommateur.... et que là grâce à L ça a super bien marché... SAUF que c'est tout le contraire !

En effet, le premier objectif de la mise en place de "la traçabilité" (tel que l'exige le Reg 178/2002, tant dans l'esprit que dans la lettre), c'est d'éviter la médiatisation des crises alimentaires qui engendrent la méfiance des consommateurs et donc des crises commerciales.
Demandez aux fabricants de steaks hachés (et à leurs employés mis au chômage) ce qu'ils en pensent ?
Demandez aux abattoirs ce qu'ils doivent faire de leurs demi carcasses avant ?
(Parce qu'en France on apprécie surtout les muscles de l'arrière et que donc les avant passent en steaks hachés. D'ailleurs pour la petite histoire, grâce aux progrès de la science et de la génétique on a réussi à faire des bovins avec deux arrières... un arrière devant et un arrière derrière, mais du coup on ne savait plus comment les nourrir... alors on a stoppé la production.)
A part MacDo qui a de ce fait acheté ses steaks encore moins cher, il n'a pas du y avoir bcp de gagnant dans l'affaire.

Revenons au sujet (certains ont récemment fait remarquer que la "netiquette" voulait qu'on fasse des réponses courtes, mais je ne sais pas... et encore, si vous m'aviez en vrai, quand je me mets à parler, c'est pire!), revenons au sujet donc :
Pour éviter les crises médiatisées, on met en place une traçabilité qui vise à faciliter le RETRAIT du circuit de distribution EN AMONT du stade de la consommation. Qd c'est trop tard, on est obligé de faire des RAPPELS des denrées pour éviter que les acheteurs ne "s'empoisonnent". Les RETRAIT c'est entre pro, les RAPPELS, c'est avec la grosse caisse : médias et compagnie.

Pour conclure, le soucis de cette crise, c'est que "les gens" et certains journalistes ont relayé le message comme quoi il fallait assurer la traçabilité jusqu'au consommateur... ce qui est impossible.
D'autres, croyant que le système était déjà mis en place jusqu'à ce maillon ultime de la chaîne alimentaire, on crié au loup et au "big brother is watching YOU !".
C'est ce qu'a cru malin de faire le journaliste qui a animé la "grand messe de présentation du Paquet Hygiène" de la DGAL le 7 novembre 2005... sans qu'aucune des personnalités qualifiées n'ait jugé bon de reprendre et de préciser que les exigences réglementaires de traçabilité vont jusqu'au stade de la remise au consommateur et pas jusqu'au consommateur lui-même.

Alors OK pour se réjouir du fait que les dégâts ont été limités et tant mieux pour les victimes potentielles, mais sinon, y'a pas d'quoi s'réjouir !

(J'ai pas été trop long ?)

Hubert BAZIN Samedi 2. Décembre 2006  18:41

Bonjour
je vais faire bref

quand j'ai dit "le seul enseignement, etc." je faisais bien entendu référence au traitement médiatique. C'est un pro de la télé qui a parfaitement su tirer profit de la situation. Bien entendu, MEL n'a rien réglé, ni contribué à assurer un débat dépassionné.

Trop fort, ce MEL !

Bertrand CARLIER Samedi 2. Décembre 2006  19:52

merci,

il me semble qu'après la prestation du directeur de l'abattoir, il fallait agir vite et fort pour éviter le désastre. Je doute que la personne évoquée soit intervenue par plaisir.

J'espère que les acteurs de cette filière en ont pleinement conscience, car ceci est très clairement révélateur du travail à faire et ce n'est pas le C.I.V qui va les aider ...

Mais si l'on veut se poser des questions, je crois que le deuxième pire acteur, ce fut l'I.N.V.S, qui a clairement montré sur ce dossier, ses limites de compétences, ou dit autrement: l'invs n'est certainement pas dans sa forme actuelle un établissement permettant d'induire un débat dépassionné, d'ailleurs quelles sont exactement ses missions ?

Mais en France, il y a toujours la possibilité d'utiliser la solution finale: la justice, sauf que sur ces dossiers, elle n'éclaire plus beaucoup depuis bien longtemps, d'ailleurs lorsque l'on pose une question de fond à des juristes, leur silence est une forme de réponse.

il n'y aurait pas pour éviter tout cela, quelques blocages ( ou causes) à identifier et traiter

qualiseb Samedi 2. Décembre 2006  23:17

Donc, sans prétentions aucunes, l'équation serait:

analyses des industriels + surveillance de l'INVS = risque actuel

Puis: bon ou mauvais, à suivre ou à améliorer ???

Eric Kalinowski Vendredi 11. Mai 2007  12:11

Comment se procurer la circulaire du 16 Avril 2007 "Recommandations concernant la cuisson des steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections à la bactérie Escherichia coli O157:H7 pour les professionnels de la restauration collective" éditée depuis peu (mais accessible de façon restreinte?).

myriam.benissad Vendredi 11. Mai 2007  12:54

http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20078095z.pdf

Eric Kalinowski Vendredi 11. Mai 2007  13:01

Merci

mais il s'agit en fait d'une Circulaire (et non d'une NS de la DGAL) qui circule actuellement en mairie pour la Restauration scolaire...

myriam.benissad Vendredi 11. Mai 2007  13:08

D’accord

Moi j’en ai une mais elle date de février 2007.

C’est la 8001 (133.02.07)

Elle concerne la cuisson des steaks hachés en restauration collective

Gilles TIXIER Vendredi 11. Mai 2007  14:54

Bonjour,

Bonne réception de ce lien vers une note de service de la Direction Générale de l¹alimentation
N° 2006-8048 du 20 / /2006
qui n¹est pas celle demandée mais traite du problème :
<http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20068048z.pdf>

Voir le commentaire sur l¹article 6 du règlement 178 CE (Chapitre III)
V -6 article 6 : Prescription d¹étiquetage

³Suite aux accidents récents avec des steaks hachés contaminés avec un colibacille, rare mais très dangereux.
La DGAL reconnaît la pratique du ³rosé à c¦ur², mais la cuisson complète est préconisée,
mais ceci ne concerne que la viande hachée (présence de bactéries à c¦ur).²

Eric Kalinowski Vendredi 11. Mai 2007  15:09

Il ne s'agissait de la NS de la DGAL mais de la Circulaire Interministérielle récente (Santé + Agriculture) du 16 avril 2007:
"Recommandations concernant la cuisson des steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections à la bactérie Escherichia coli O157:H7 pour les professionnels de la restauration collective". On signale notamment que pour accéder à la circulaire: "accès réservé aux maires adhérents à l'Association des Maires de France". !!!

Gilles TIXIER Vendredi 18. Mai 2007  0:21

http://formateur69.free.fr/spip/spip.php?article149

Philippe GOULOIS a fait un article sur la cuisson du steak haché (14 Mai) et fait référence à une circulaire récente. serait-ce celle ci ?

Un lien permet de télécharger cette circulaire.
Mais ça n¹a pas fonctionné chez moi !

Albert AMGAR Vendredi 18. Mai 2007  7:49

Il existe deux notes de services entre autres sur ce sujet :
1. Note d'information DGAL/SDSSA/O2007-8001 du 13/02/2007 Note d'information interministérielle destinée aux professionnels de la restauration collective :
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgalo20078001z.pdf
2. Note de service DGAL/SDSSA/N2007-8095 du 16/04/2007 Résultats du plan de surveillance 2006 de la contamination par Escherichia coli STEC (ex VTEC) dans les viandes hachées réfrigérées :
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20078095z.pdf

Ce qui peut et doit faire débat est la température de cuisson des steaks hachés en France dans la prévention des infections alimentaires.

qualiseb Samedi 19. Mai 2007  20:43
Il existe maintenant beaucoup de "procédures", "obligations" concernant la cuisson des steaks hachés, avec des communications surtout tournées vers les pro, les cuisines collectives, qu'elle est la proportions des steaks hachés consommé en "privé", ou comment l'administration cherche à ce couvrir d'un danger...qui concerne pourtant beaucoup de famille...ou en est la communication au service du consommateur...

Bertrand CARLIER Samedi 8. Septembre 2007 10:29

une personne de mon entourage présente un état de santé déficient. La réaction de son entourage est de lui conseiller le steak haché plutôt que le steak. Je sais bien que ce type de conseil a existé, mais si l'on se base sur les données acquises par la science des risques est-il réellement fondé?

De mon point de vue, mais je souhaite lire les avis des autres: il a bien plus avantage et moins de dangers à consommer une cote à l'os qu'un steak haché.

Si l'avis est partagé, ce que j'espère, je me pose la question de savoir pourquoi dans une société comme la société française ce type d'erreur a la vie aussi dure ?

Constant Depiereux Samedi 8. Septembre 2007 10:50

Quelques liens intéressants sur le sujet :

Facteurs de risque de survenue des syndromes hémolytiques et urémiques liés à une infection à Escherichia coli producteur de shiga-toxines chez les enfants âgés de moins de 15 ans en France

http://www.invs.sante.fr/publications/2003/shu/index.html

et notamment :

"Nos résultats indiquent que la consommation de steak haché peu cuit et la transmission interhumaine dans la famille ou dans la collectivité sont les principaux facteurs de risque de survenue des SHU liés à une infection à STEC chez les enfants de moins de 15 ans en France. Afin de sécuriser la consommation de viande hachée de boeuf, notamment pour les consommateurs les plus susceptibles (jeunes enfants, personnes âgées et malades), une réflexion doit être menée autour de l'analyse et la gestion de ce risque. "

* Note de service DGS/SD7/DHOS/E2/DGAS/2B no 2007-167 du 23 avril 2007 relative à des recommandations concernant la cuisson des steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections à la bactérie Escherichia coli O157 :H7 pour les professionnels de la restauration collective.

http://www.sante.gouv.fr/adm/dagpb/bo/2007/07-05/a0050126.htm

dont :

" Suite à des épisodes de toxi-infections alimentaires collectives graves en 2005 ayant impliqué des steaks hachés, la direction générale de l’alimentation (DGAL) a envoyé aux professionnels de la restauration collective une lettre leur recommandant de prendre en compte le danger Escherichia coli O157 :H7 dans leur pratique professionnelle. Un des syndicats de la restauration collective a répondu à cette demande par un projet de note à ses adhérents leur conseillant fortement de ne plus proposer de steak haché dans les menus pour certains établissements de restauration collective identifiés à risque (comme les crèches, les écoles maternelles et primaires, les maisons de retraite et les établissements hospitaliers). "

jnjoffin Samedi 8. Septembre 2007 11:22

Il est logique d'évoquer les E. coli entérohémorragiques et notamment E. coli O157 (avec le SHU) mais ne devrait-on pas en ajouter *l'incidence *?

Sinon, on risque d'interdire à tout consommateur de manger du steak haché autrement qu'après transformation en semelle.

De plus, d'autres maladies tout aussi graves sont parfois transmises par le steak haché peu cuit comme les salmonelloses. Quelle est la part des viandes dans l'origine ?

Il me semble qu'il va falloir proposer de remplacer les cuisines par un grand autoclave pour assurer au consommateur l'innocuité biologique totale des aliments qu'il mange. Et encore… ne faudra-t-il pas y mettre la vaisselle et les cuisiniers ?

Le principe de précaution qui transparait dans les notes de service évoquées est-il toujours appliqué ? Si oui, le steak normal peu cuit devrait être interdit pour éliminer le risque /Taenia saginata/, les camemberts au lait cru interdits, etc… On pourrait même ajouter pour faire plaisir aux vignerons le vin et les alcools dérivés vu la toxicité de l'éthanol. Sans oublier le tabac…

Les services publics veulent toujours agir pour protéger le consommateur et c'est louable. Mais la façon d'imposer (sans vérifier le plus souvent) des règles aussi contraignantes pour des risques mineurs n'est pas très sérieuse. On le retrouve dans l'interdiction dans les établissements scolaires des distributeurs de barres sucrées et autres aliments générateurs d'obésité (en cas de consommation excessive…).

Mesure qui ne permettra que l'enrichissement du vendeur proche qui lui ne sera pas obligé d'appliquer une mesure interne. À moins qu'on ne remplace le distributeur par une cafétéria interne qui vendra beaucoup des produits gras et sucrés présents auparavant dans les distributeurs !

D'autres mesures que celle adoptée devraient être à l'étude…

Enfin, la stérilité généralisée des aliments risque d'entrainer d'autres problèmes, en particulier allergiques. Et cela concerne tout particulièrement les jeunes enfants ! Il faudra alors comparer les risques… sachant que les statistiques sont difficiles à analyser et que le lien entre stérilité et allergie n'est pas encore très clair ni quantifié.

Bertrand CARLIER Samedi 8. Septembre 2007 11:38

pas de méprise, je pensais plus aux salmonelles qu'à E coli pour lequel la "machine" française est enfin en marche. Je ne parle pas d'interdire, je parle de conseil pour ceux qui veulent limiter les dangers.

Dit autrement a t-on enfin le droit en France de parler des dangers de façon neutre mais précise?

un exemple concret: j'aime manger certains coquillages qui ne passent pas en "purification " le gout est bien meilleur , mais je ne servirai pas cela à la personne évoquée, surtout en phase ou son état n'est pas au mieux.

mais on doit, peut être, donner les mêmes conseils qu'au début du siècle ( époque où les dentistes étaient rares) et conseiller la viande hachée de cheval à toutes les personnes âgées et ou convalescentes?

Albert AMGAR Samedi 8. Septembre 2007 19:28

Cette note de service interministérielle relative à des recommandations concernant la cuisson des steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections à la bactérie Escherichia coli O157 :H7 pour les professionnels de la restauration collective soulève quelques problèmes d'application et de maîtrise du danger STEC ( STEC ou E. coli producteurs de Shiga-toxines ou Shigatoxin-producing E. coli). En effet elle demande une cuisson à coeur à 65°C. Notons que l'OMS et la plupart des pays qui ont pris position sur le sujet (USA, Canada et encore tout récemment la Grande-Bretagne) mais aussi des sociétés de fast food en France (voir le site de la société Mac Donald à ce sujet) préconisent de 69 à 71°C pour la cuisson à coeur avec l'aide d'un thermomètre.

Pour des personnes à risques dont des jeunes enfants, cette note ne semble pas de nature à maîtrise le risque STEC.

Bertrand CARLIER Dimanche 9. Septembre 2007 8:26

ceci renvoie à la notion de risque, sujet souvent abordé en ce lieu.

Contrairement à l'impression de certains le risque n'a pas à être nul, mais inférieur à une certaine valeur. Donc à la vue des données acquises sur la situation actuelle en France, le choix de cette valeur de température est peut être suffisant pour obtenir la valeur de risque souhaitée.

Ce serait plus simple et plus éclairant en fournissant les chiffres et le mode de calcul.

amicalement

Bertrand

ps: http://www.vega.org.uk/video/programme/5

il y a bien aussi ceci

http://osha.europa.eu/good_practice/topics/dangerous_substances

et

http://osha.europa.eu/good_practice/topics/dangerous_substances/sector_guides/index_html/topicdocument_country_view?country=FR&country_name=France

qui ne semble pas avoir été indiquer en ce lieu

vetnahyg Mercredi 12. Septembre 2007 19:27

A mon avis, la cuisson des steaks hachés dans le cadre de la prévention du risque Escherichia coli O157 :H7 est impératif autant pour le consommateur que pour le professionnels de la restauration collective

Est son application devrais être obligatoire pour le secteur de la restauration collective car secteur est amené à travailler avec une population a risque et si contamination il y’a ça toucherais un très Grand nombre de personne et sa serais une catastrophe pour le secteur de la viande.

D’autant que le danger de la Shiga toxine ne concerne que la personne âgée> 50 et les tous petit < 5ans (centre de gériatrie, les hôpitaux, la maternelle, les cantines) pour tous le reste de la population le risque est nul

Concernant la maîtrise du danger EHEC (STEC) elle est pratiquement impossible de la garantir en abattoir ou élevage ???Les gros industriels sont pratiquement au maximum de la maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène sans oublier les analyses labo, pour essayer de diminuer le risque STEC il restera tjrs une contamination résiduel sur la carcasse

Et le seul moyen de le maîtriser ce risque c qu’il y’ai un CCP entre la fourche et la fourchette et se CCP la ne peut être que la cuisson a cœur 70°

Certain industriels l’ont bien compris, comme le fait habilement charale dans ça pub sur le SHS

Concernant la recette de grand mère et les dire de nos aînés de la gastronomie, faire sa viande hachée a la maison avec un bon morceau de viande ???? On ne résous aucun problème, on risque de l’amplifier et la fabrication maison du steak haché. C’est beaucoup plus risqué que de l’acheté aux super marché

Albert AMGAR Mercredi 12. Septembre 2007 19:39

Je suis d'accord avec vous et c'est la raison pour laquelle je maintiens que note de service interministérielle relative à des recommandations concernant la cuisson des steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections à la bactérie Escherichia coli O157 :H7 pour les professionnels de la restauration collective pose quelques problèmes car elle recommande une cuisson à coeur à 65°C.

La cuisson à coeur doit se faire autour de 70°C et si possible avec un thermomètre.

Bertrand CARLIER Mercredi 12. Septembre 2007 19:46

merci,

un remarque

"pour tous le reste de la population le risque est nul "

un risque nul cela est très, très, très, rare.

j'aime parler des dangers, j'aime en parler tout en respectant le produit et les acteurs et j'aimerai que cela soit plus fréquent en France. Communiquer de façon neutre, mais juste sur les dangers, c'est, de mon point de vue, le meilleur moyen de mettre en valeur tous les acteurs professionnels de la fourche à la fourchette...

Bertrand CARLIER Mercredi 12. Septembre 2007 19:59

"La cuisson à coeur doit se faire autour de 70°C et si possible avec un thermomètre."

vous pourriez argumenter vos affirmations, concernant la viande hachée produite en France, mais par des chiffres basés sur des études publiées...

je dis cela car si je vous suis pour le steak haché à la vue des chiffres qui m'ont été communiqués mais qui ne sont pas public, à ce stade, je doute que pour bien d'autres morceaux de la carcasse cela ne doivent aussi se faire.

respectueusement

Bertrand

ps:

je partage la nécessité, de posséder, de savoir comment se servir d'un thermomètre mais aussi de s'en servir...

qualiseb Mercredi 12. Septembre 2007 21:01

"Certain industriels l'ont bien compris, comme le fait habilement charale dans ça pub sur le SHS"

Effectivement très "habile" de montrer ( avant l'opération de cuisson de la maman ) l'enfant qui ouvre le congélateur et lêche le steak haché CRU...Ou alors, c'est trop habile pour moi...

vetnahyg Mercredi 12. Septembre 2007 21:35

J’ai eu également éco des résultats concernant la viande hachée produite en France, je trouve d’ailleurs que ces chiffres ne sont pas vraiment représentatifs du risque,

Car je s’ai pas si elles prennent en compte toute les viandes qui provienne de l’étranger et qui sont mélanger a la production française.

Concernant le risque EHEC je voudrais avoir l’avis de professionnel sur les méthodes de détections des E COLI 0 157 et particulièrement le test

Respectueusement rapide VIP de biocontrol

qualiseb Mercredi 12. Septembre 2007 21:55

En 2007 une campagne de 4000 prélèvements a été lancé par la DGAL pour les viandes hachées surgelées, sans aucune distinction d'origine des viandes.

Cordialement

Laurent

PS encore une petite remarque sur cette pub: stocker des steaks hachés sans emballage au congélateur me parait pas très conseillé...

atelierduvieuxpuits Samedi 15. Septembre 2007 21:14

Donc, si je comprend bien cela :

"Concernant la recette de grand mère et les dire de nos aînés de la gastronomie, faire sa viande hachée a la maison avec un bon morceau de viande ???? On ne résous aucun problème, on risque de l&#8217;amplifier et la fabrication maison du steak haché. C&#8217;est beaucoup plus risqué que de l'acheté aux super marché".

... la plupart des morceaux de viande achetés chez le boucher seraient infestés d'E. coli et autres joyeusetés ?

Je veux bien lire !

Et sur le risque d'amplification domestique aussi !!!

jnjoffin Mardi 25. Mars 2008 19:43

Hugues JOURDAN a écrit :

> Deux tonnes et demie de viande avariée ont été vendues dans des

> enseignes Carrefour et Monoprix

Il me semble prématuré et discutable de parler de viande avariée parce qu'elle contiendrait des E. coli O157.

Ces bactéries ne "pourrissent pas la viande" si les bonnes pratiques de commercialisation sont respectées. Il nous faut donc attendre des informations un peu plus sérieuses afin d'affirmer "avariée" comme le fait la presse.

Que l'alerte ait été aussi longue n'est pas du tout surprenant : il a fallu quelque part un malade, puis un diagnostic (au moins 2 à 3 jours pour le laboratoire d'analyses médicales) puis une transmission de l'information vers les DDASS etc... S'il faut ajouter l'analyse des produits suspects, la durée devient très longue à moins de lancer l'alerte sur les résultats des premiers tests (en supposant une analyse immunoenzymatique par ex.).

Quant à dire que Carrefour commercialise de la viande sans E. coli, c'est méconnaître l'écologie de la bactérie et les difficultés techniques d'affirmation de 0 bactérie dans un produit quelconque. Une concentration faible d'E. coli dans un produit animal n'est pas surprenante vu la contamination fécale probable !

D'autre part, la numération des E. coli, indicateurs d'hygiène, réalisée sur les produits alimentaires, s'arrête à E. coli, c'est-à-dire ne détermine pas avec plus de précision les caractères de pathogénicité : en cas de présence d'E. coli, il n'est pas possible de savoir s'il s'agit d'un E. coli potentiellement pathogène ou non.

N'oublions pas que le vocable E. coli (Escherichia coli) recouvre de très nombreux taxons (au moins 157...) dont le pouvoir pathogène est très variable (ETEC, EPEC, EIEC, EHEC... pour différents pathovars, variables en plus selon les hôtes...).

Actuellement, la recherche systématique de E. coli O157 n'est pas réalisée en France : il faut bien dire que l'incidence est très faible et que l'analyse microbiologique ne peut pas être très efficace, ce qui conduit à de nombreux faux négatifs. D'ailleurs le paquet hygiène n'a pas inclus cette bactérie dans la liste des pathogènes. Cela n'exclut évidemment pas leur recherche dans le cadre de la maîtrise du risque sanitaire, mais l'initiative du producteur me semble-t-il.

Même si nous avons quelques doutes sur les capacités de communication des grandes surfaces, ne leur jetons pas trop vite la pierre et analysons avec un peu de recul cet épisode, en attendant d'avoir des informations un peu plus fiables que celles du jour. Cela n'empêche pas de prendre au sérieux le problème.

A+ jn joffin

Hugues JOURDAN Mardi 25. Mars 2008 20:26

Je ne faisait que répercuter les articles.

Les CT ou CF sont de grands copains des bactériologistes...

Patrice Arbault Mercredi 26. Mars 2008 17:33

Je voulais ajouter quelques infos par rapport aux remarques de Mr Joffin.

D’après les différentes communications parues sur ce rappel, la société SOCOPA a détecté la présence d’E. coli dans les steaks en contrôle interne (cad diligenté par la société). Ces contrôles dits internes sont soit réalisés par le laboratoire interne de la dite société, soit sous-traités à un laboratoire prestataire externe (ce dernier point pouvant contribuer à allonger les délais d’obtention des résultats). Il n’est donc pas fait actuellement référence à « un malade » avant la détection de la contamination. Pour l’instant, il n’y a pas de données encore très précises sur des consommateurs malades suite à l’ingestion de cette viande : les recensements et les études sont en cours (confère l’INVS).

Si il est vrai que la recherche d’E. coli O157 n’est pas systématiquement réalisée en France, les filières viandes ont mis en place des contrôles réguliers de cette bactérie dans leur plan de surveillance. De même, le paquet hygiène ne fait pas directement référence à E. coli O157, mais la récente note de service de la DGAL publiée le 4 mars 2008 (DGAL/SDSSA/N2008-8044 / Objet : Production de viandes hachées et préparations de viande dans les établissements agréés ou dérogataires à l’agrément.) mentionne bien E. coli O157, notamment au niveau du plan de maîtrise sanitaire pour les viandes hachées et de la gestion des résultats d’analyse non-conformes. En cas de présence d’E. coli O157, il est précisé « Les mesures de gestion sont mises en oeuvre lorsque le laboratoire national de référence a confirmé la présence d’E. coli O157 :H7 ». On voit donc là certaines raisons (mais ce ne sont pas les seules) pouvant expliquer des délais de réaction entre la découverte de la contamination et le rappel de lot/l’information du consommateur. Cela se justifie très certainement au regard des connaissances actuelles, des méthodes disponibles et des produits considérés. Dans cette même note de service, il est intéressant de noter que sont mentionnés les VTEC (Verotoxin producing E. coli également dénommé STEC, E. coli O157 :H7 est un VTEC car il produit souvent les vérotoxines) et les EPEC, E. coli entéropathogènes. Pour ces 2 derniers groupes, la note de service précise « En fonction de l’évolution des connaissances scientifiques relatives à la sécurité des denrées alimentaires et des méthodes d’analyse disponibles, il convient de prendre en compte, le cas échéant, les nouveaux dangers recensés comme ayant un impact potentiel sur la santé des consommateurs ».

En espérant avoir contribué aux échanges constructifs de ce forum,

salutations à tous.

Patrice Arbault

Attention: la note N2008-8048 citée ci-dessus a été abrogée et replacée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8181 du 13/08/2012 Production de viandes hachées et préparations de viande dans les établissements agréés ou dérogataires à l'agrément.

Bertrand CARLIER Mercredi 26. Mars 2008 18:36

merci,

je souhaite votre avis sur ceci:

pour le danger E Coli 0157, vu les données acquises concernant le portage des animaux dans les exploitations d'une part et les moyens de maitrise en œuvre dans les unités de transformation d'autre part, comment peut -on affirmer que les produits ( non congelés) mis sur le marché sont sûr à 100% ?

vu le procédé de fabrication industriel et les méthodologies analytiques actuelles, la viande hachée crue est vendue, en connaissance de cause, avec des dangers potentiels, qualifiés de haut ( possibilité de mortalité et ou d'atteinte grave pour la santé ), pourquoi cela n'est-il pas dit ?

En tout cas, pour les populations à risque ( exemple enfant) la voie du congelé offre l'avantage de permettre le temps de la qualification libératrice*, mais à ce stade, rien n'indique sur l'emballage que l'entreprise a fait. On en est encore a la démarche ou par principe tout est bon et tout a été fait.

dit autrement, puisqu'il s'agit de produit IFS, on reparle d'ALOP et d'engagement de la direction ?

Guide simplifié pour la compréhension et l'utilisation des Objectifs de Sécurité Sanitaire des Aliments et des Objectifs de Performances.

http://www.icmsf.iit.edu/pdf/FSO%20Ojectives/GuiaSimplificadoFR.pdf

amicalement

Bertrand

ps :

vu l'expérience qu'ont les américains sur ce sujet, cela signifie t-il que les légumes à E Coli vérotoxiques sont en Europe pour dans très peu de temps ?

il y a des études sur ce sujet en cours sur la maitrise de ce danger au niveau des producteur de légume ?

• on peut aussi discuter du taux d'incertitude réel des modes de qualification en œuvre ici et là.

Georges Opdebeeck Mercredi 26. Mars 2008 19:38

"comment peut -on affirmer que les produits ( non congelés) mis sur le marché sont sûr à 100% ?...

... en tout cas, pour les populations à risque ( exemple enfant) la voie du congelé offre l'avantage de permettre le temps de la qualification libératrice*, mais à ce stade, rien n'indique sur l'emballage que l'entreprise a fait. On en est encore a la démarche ou par principe tout est bon et tout a été fait."

Ces propos qui attribuent une confiance totale à l'analyse de laboratoire sont bien périmés.

La note de service DGAL du 4 mars 2008 rappelle la fréquence des plans de contrôle en viandes hachées :

"4.2 Echantillonnage bactériologique

4.2.1 Lignes directrices

Le règlement (CE) n°2073/2005 prévoit que les exploitants producteurs de viandes hachées ou de préparations de viandes prélèvent des échantillons destinés aux analyses bactériologiques mentionnées ci dessus au moins une fois par semaine, en modifiant le jour d’échantillonnage chaque semaine de façon à couvrir chaque jour de la semaine. Lorsqu’un établissement ne fonctionne pas tous les jours de la semaine, les échantillons doivent être prélevés au moins tous les 5 jours de production.

L’obtention de résultats favorables pendant plusieurs semaines d’affilée peut permettre de réduire

la fréquence hebdomadaire. L’obtention de résultat défavorable lorsque la fréquence est allégée doit conduire à la reprise d’un rythme hebdomadaire."

Ce type d'échantillonnage garantit-il 100% de sécurité dans une unité de transformation qui traite plusieurs tonnes par jour ?

Bien sur que non, pour des raisons évidentes de représentativité des échantillons analysés.

Et la surgélation n'y changera rien.

Bien cordialement

SA2D - Sécurité Alimentaire et Développement Durable

Georges Opdebeeck

Bertrand CARLIER Mercredi 26. Mars 2008 20:02

merci,

mais ne déformer pas mes propos, j'ai suffisamment eu à lire et à écrire sur les notions de "lot" et de calcul d'incertitude de résultats.

mais puisque l'on est à parler de concret :

quid des calculs de risque pour les deux voies "crue" et "congelée avec analyse libératoire" ?

il n'y a pas des personnes qui ont dans leur fiche de fonction:

le calcul du risque

amicalement

Bertrand

ps:

dit autrement, puisqu'il s'agit de produit IFS, on reparle d'ALOP et d'engagement de la direction ?

Guide simplifié pour la compréhension et l'utilisation des Objectifs de Sécurité Sanitaire des Aliments et des Objectifs de Performances.

http://www.icmsf.iit.edu/pdf/FSO%20Ojectives/GuiaSimplificadoFR.pdf

qualiseb Mercredi 26. Mars 2008 21:37

ACTUALITES NEWS 26/03/08 Steaks hachés infectés par des bactéries

Escherichia coli, 40 malades

http://www.actualites-news-environnement.com/15153-Steaks-haches-infectes-bacteries-Escherichia-coli-malades.html

WEB AGRI 25/03/08 Viande contaminée - 30 personnes souffrent de diarrhées et nausées (Monoprix)

http://www.web-agri.fr/actualite-agricole/economie-social/article-viande-contaminée-1142-46833.html

jnjoffin Jeudi 27. Mars 2008 6:36

Les articles cités montrent clairement que des informations plus précises et plus justes seraient utiles.

Le site de l'Afssa (http://www.afssa.fr/) ne contient qu'une information générale sur les STEC. Même pas une alerte sanitaire...

Le fait que des consommateurs de la fameuse viande hachée soient malades ne permet pas de dire que c'est la faute des steaks, sans pour autant l'exclure.

Il serait nécessaire de savoir si la cause a été recherchée chez les malades au moment de l'épisode diarrhéique : or ce type d'analyse n'est réalisé que dans les cas graves (heureusement pour le budget de la SS).

Petite remarque : VTEC, STEC, EHEC sont des sigles synonymes. La "Vérotoxine des VTEC", la "Shigatoxine des STEC" sont la même toxine protéique, retrouvée évidemment chez des Shigella (qui ne sont que des E. coli...). Les EHEC sont des VTEC-STEC. Le syndrome commun est une diarrhée mucopurulente et sanglante. La nomenclature des microbiologistes ne facilite pas le travail des journalistes et des scientifiques !

A+ jn joffin

qualiseb Mercredi 26. Mars 2008 20:17

J'aimerais avoir accès au communiqué AFP au départ de cette médiatisation.

Comment peut' on laisser les médias jeter une fois de plus le discrédit sur une des filières les plus contrôlés ?

Ne doivent' ils pas être précis dans leur propos ?

Parce que j'aimerais que l'on attaque l'Europe qui AUTORISE la présence de E Coli jusqu'à 50 germes/g et la tolère jusqu'à 500 germes/g ...

Hugues Plaideux Jeudi 27. Mars 2008 7:00

Il semblerait toutefois que :

- les bovins soient assez souvent porteurs (sains) de coli entérotoxinogènes ;

- ces coli aient une action pathogène sans nécessiter une grande multiplication préalable.

Quant aux produits à base de lait cru, type camembert, éventuellement contaminés, comme cela s'est déjà vu, pas question de procéder une cuisson à coeur !

Quoi qu'il en soit, et pour toutes ces raisons, il semble que nous soyons en l'occurrence devant une pathologie d'avenir.

qualiseb Jeudi 27. Mars 2008 14:39

je dirais un portage d'environ 1% en intestinal et 10% sur les cuirs...

De mémoire suite à l'étude de portage 2007...

qualiseb Dimanche 1. Juin 2008 21:21

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "atelierduvieuxpuits"

<atelierduvieuxpuits@...> a écrit :

>

> Bonjour,

>

> "Auchan: rappel de steaks hachés présentant une suspicion de

> contamination par E. coli O157:H7" :

>

> http://tempsreel.nouvelobs.com/depeches/societe/20080531.FAP7087/

> auchan_rappel_de_steaks_haches_presentant_une_suspicion.html

Bonsoir,

A la vue des techniques actuelles et du fait qu'il s'agit de viandes hachées fraiches...le retrait a été effectué sur une "suspicion", dans quelques jours le résultat analytique peut révéler "absence" de pathogène...donc absence de danger...mais combien de tonnes de viandes auront étaient sacrifiées au nom du principe de précaution...combien de morts du aux émeutes de la faim dans d'autres pays...il parait que le ridicule ne tu pas...mais là, j'ai un doute...

Ou comment, à aujourd'hui, des décisions de retrait et destruction de viande sont réalisés sans savoir si le consommateur cour un réel danger ( et encore, seulement s'il ne cuit pas correctement pas les viandes en questions…)

Cordialement

Laurent

jourdan hugues Dimanche 1. Juin 2008 21:25

Sauf que la dernière fois, ça a fait des dégâts sur de jeunes enfants qui se sont retrouvé avec des pathologie hépatiques ou rénales pas top du tout.

La parade est de bien cuire les steack à plus de 66°C à coeur.

Albert AMGAR Lundi 2. Juin 2008 7:26

Je ne sais d'où vient ce chiffre de plus de 66°C. Cela étant, une note interministérielle sur la cuisson des steaks hachés en restauration commerciale et collective vis-à-vis du danger E. coli O157:H7 indique 65°C à coeur mais la plupart des autres pays et des restaurants de type fast-food ont des recommandations allant de 69°C à 71°C à coeur.

Olivier RONDOUIN Lundi 2. Juin 2008 14:48

Les récents échanges sur le forum sur E.coli nous démontre si toutefois cela était nécessaire que la maîtrise du CCP que constitue la cuisson à cœur doit reposer sur des limites critiques validées.

Je vous conseille donc de consulter le site de la FSIS pour avoir une position fiable.

Si vous interrogez sur le sujet la charmante Karen, représentante virtuelle de la FSIS,

(http://www.fsis.usda.gov/food%5Fsafety%5Feducation/ask%5Fkaren/#Question),

elle répond 160°F soit 71,1°C à cœur.

Cette valeur est supérieure à celle énoncée par la DGAL qui est de 65°C en mars 2008 mais peu éloignée des 70°C/2 min recommandée par l’AFSSA.

En complément sur le sujet, la lecture de la note de service de la DGAL

(DGAL/SDSSA/N2008-8044) sur la viande hachée s’impose.

Vous vous posez des questions sur la validation de vos limites critiques et la pertinence de vos mesures de maîtrise des dangers microbiologiques.

Je vous invite à participer à notre prochaine formation des 24, 25 et 26 juin prochains, que nous organisons à Paris, sur le déploiement opérationnel de la norme ISO 22000 (http://www.exaris.fr/content/view/16/40/).

A votre service.

Olivier RONDOUIN

Attention: la note N2008-8048 citée ci-dessus a été abrogée et replacée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8181 du 13/08/2012 Production de viandes hachées et préparations de viande dans les établissements agréés ou dérogataires à l'agrément.

qualiseb Lundi 2. Juin 2008 19:30

Et pour la maîtrise du CCP chez le consommateur, ont fait comment ?

Bernard PICHETTO Lundi 2. Juin 2008 23:34

Le sujet 'cuisson à coeur' me fait toujours sourire, car il sous-entend que les steaks tartares, véritables bombes bactériennes avec leur oeuf cru en plus, devraient disparaitre des cartes des restaurants...

"Risk assessment of Shiga-toxin producing Escherichia coli O157 in steak tartare in the Netherlands" :

http://www.rivm.nl/bibliotheek/rapporten/257851003.html

issu de : "Links related to microbiological risks in food" :

http://www.who.int/foodsafety/micro/links/en/index.html

"A review of quantitative microbial risk assessment in the management of Escherichia coli O157:H7 on beef" :

http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T9G-4JW7FJN-3&_user=10&_rdoc=1&_fmt=&_orig=search&_sort=d&view=c&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=1b14c4e21d803c3b54c06c85f8fa7f6f

"Food Safety Survey: Summary of Major Trends in Food Handling

Practices and Consumption of Potentially Risky Foods" :

http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fssurvey.html

Mais, je veux bien lire...

Zanoni Ptitquinquin Mardi 3. Juin 2008 0:29

Parfois c’est très difficile d’avoir au restaurant un steak « bleu »

Bleu c’est chaud dedans m’a soutenue une fois une grillardine dans un restau autoroutier !!!

Une autre fois c’est une cliente de la table d’à côté qui m’a interpellé pour me reprocher de demander un steack bleu (pendant la vache folle) !!!

Cela devrait interpeller les gastronomes…

Cordialement

Alain

Ps dans beaucoup de restau les serveur, quand on demande un steack tartare demande l’air gêné si l’on sait que la viande est crue !!!

qualiseb Mardi 3. Juin 2008 7:36

Surtout quand l'oeuf est présenté dans sa demi-coquille, posé directement sur la viande...

qualiseb Lundi 2. Juin 2008 19:13

Tout à fait d'accord, mais il me semble que la viande hachée à été décongelée et consommée crue...

Dans le cas de SOCOPA, il y a quelques temps...aucun malade, même pas une simple gastro...alors que l'on a plus tendance à utiliser les viandes hachées fraîches pour le tartare...

jourdan hugues Lundi 2. Juin 2008 19:24

Le dernier épisode dont je parlais était celui ci

http://www.invs.sante.fr/presse/2005/le_point_sur/shu_041105/index.html

Bernard PICHETTO Mardi 3. Juin 2008 22:40

Tout à fait d'accord, Alain, que les 'crudivores' risquent d'être vus, de plus en plus, comme des suicidaires ; alors que le problème n'est pas dans la cuisson, mais dans la qualité générale, de la production à l'hygiène de la cuisine...

Zanoni Ptitquinquin Mardi 3. Juin 2008 22:47

Oui on va peut être devoir manger son steak cru devenu « indécent » dehors avec les fumeurs !

Vigilence donc sur le bien être et le plaisir du « bien manger » d’autant plus que, sur un autre registre, la viande de bœuf crue à des « qualités vibratoires » excellente pour lutter contre les grandes fatigues physiques….

Qui n’on rien à voir avec les grandes fatigues intellectuelles liées au travail de bureau. (n’y voir aucune ironie ni aucune agressivité)

qualiseb Mercredi 4. Juin 2008 6:43

Et dans "production", il me semble qu'il faut remonter jusqu'à l'alimentation animale....

O. Cerf Mardi 3. Juin 2008 10:15

Attention, il ne faut pas confondre "steak" et "steak haché". Les bactéries à la surface du "steak" sont détruites lors de la cuisson. Le hachage fait que ces bactéries peuvent se retrouver n'importe où à l'intérieur du "steak haché", notamment aux endroits pas ou peu cuits.

Parmi les utilisations "raisonnablement prévisibles" de la viande hachée, il y a la consommation sans cuisson, pour faire du tartare. Il semble donc prudent de tenir compte des alertes provoquées par les analyses microbiologiques des steak hachés, n'est-ce pas ?

http://olivier.cerf.googlepages.com

qualiseb Mardi 3. Juin 2008 17:03

C'est même le premier travail de l'industriel...

Simplement, à aujourd'hui, il me semble que des rappels de viandes hachées fraîches sont réalisés uniquement sur un résultat concluant à "suspission", concernant les E Coli VTEC. La confirmation pouvant être connue qu'après la fin de vie des produits, et pouvant s'avérer NEGATIVE...sans aucun risques pour le consommateur...Je pense qui si l'on doit continuer dans ce sens, cela ne va pas aider le pouvoir d'achat du consommateur...

audrey.bret Mercredi 4. Juin 2008 11:35

je suis crudivore aussi, mais il me semble que nos enfants peuvent attendre 6 ans pour découvrir les joies du steak tartare, et avant on peut leur cuire la viande à coeur. A mon avis, au sens de l'HACCP, on réduit déjà significativement le risque ....

qualiseb Vendredi 5. Décembre 2008 22:24

http://www.steakexpert.fr/L-approche-statistique.html

http://www.steakexpert.fr/Comment-reduire-le-risque-d.html

Une mine d'info, les liens sont en rouge...2 ne sont pas prévus, la présentation sur les alertes et sur l'approche médiatique ???

Ont retrouve le protocole " pour une mêlée de viande hachée, 1 négatif sur 30 échantillons = ont ne remonte pas aux matières premières = il me semble, le vrai problème de gestion industriel", en viande hachée surgelée, ou en utilisation d'une partie de carcasses en viande hachée fraîche et d'autres parties, plus tard après congélation dans d'autres produits...(revoir l'historique de l'alerte SOCOPA au printemps)...certains lot de matière première pouvant être utilisés sur plusieurs jours, voir semaines...Il me semble que ce protocole peut être "bafoué" dans la gestion des alertes, du style "quand même, avec 14, 15 positifs, il faudrait remonter aux matières premières, il y a un risque"...et forcément, comme ne tient pas du tout compte de ce "protocole" dans les gestions "alertes" ou "médias"....pas de présentation accessible....MAIS JE VEUX BIEN LIRE...

Cordialement

Laurent

PS: faudra t'il tirer les conclusions du protocole qui sera "peut être" mise en œuvre pour le plan de surveillance 2009, qui prévoit des prélèvements sur viande hachée fraîche, au stade de la distribution....rappel sur un résultat rapide « suspiçion » ou, après plusieurs jours de dépassement de la DLC, pour confirmation des « x » génotypes pathogène ???

jnjoffin Samedi 6. Décembre 2008 7:14

Sur le lien indiqué on trouve :

" Comment réduire le risque d'intoxications liées à E. Coli dans la filière steak haché "

Je trouve anormal que l'on écrive des choses pareilles car on entretient l'idée qu'E. coli est pathogène ce qui est faux à 99% !

E. coli est un hôte tout à fait banal et normal de l'intestin des mammifères. Quelques souches sont pathogènes comme dans de nombreux taxons.

Il faudrait écrire :

" Comment réduire le risque d'intoxications liées à E. coli pathogènes dans la filière steak haché "

Bonne journée

jnj joffin

PS : pour faire dans le pointillisme : E. coli et non Coli (genre Escherichia espèce coli)

vetnahyg Lundi 8. Décembre 2008 9:04

Je pense que votre remarque est pertinente E Coli n'est pas pathogène on le comprend très vite en parcourant le site il est donc remplacer par STEC

qualiseb Samedi 20. Décembre 2008 1:09

Quelqu'un connait la DJA, la dose infectieuse de ces germes où il faut viser le taux "0" tout comme salmonella spp ???

O. Cerf Samedi 20. Décembre 2008 17:12

La réponse se trouve dans :

http://www.afssa.fr/Documents/MIC-Ra-EcoliEnfants.pdf

La probabilité de développer un syndrome hémolytique et urémique avec 1 cellule bactérienne de O157:H7est de r = 1,2.10^-3 chez les enfants de moins de 5 ans, r = 2,5.10^-4 chez les enfants de 5 à 10 ans (page 103).

À titre de comparaison, pour Listeria monocytogenes l'ordre de grandeur de r est 10^-13 à 10^-14 pour les formes sévères de listériose, en fonction de la susceptibilité des consommateurs.

vetnahyg Lundi 22. Décembre 2008 15:43

Cette étude n'est que statistique je ne sais pas qu'elle est sa réel valeur sachant qu'elle se base essentiellement sur des sondages

Je pense que dans le cas des stec il faut viser le taux « 0 » quasiment impossible !!

Et surtout quel est le réel intérêt de mettre en place des analyses libératoire sur du steak haché sachant que la maîtrise ne s'applique que sur les cas épidémiques

les analyses libératoire ne feront que plus de mâle à l'économie de la viande sachant que l'on maîtrise que le risque épidémique la bactérie n'a quasiment aucun impacte sur la pollution adulte ( diarrhée)et aucun impact sur les enfants si la viande est bien cuite

Alors au lieu d'enrichir les laboratoires faudrait arrêter de diaboliser la viande bovine il vaudrait peut être mieux alerté les parents et les informer sur l'importance de la cuisson pour prévenir les SHU à ce que je sache personne ne s’amuse à donner de la volaille ou la viande de porc ou même d’ovin crus à des enfants , pourtant si on s’amusé à faire des analyse libératoire sur la ces viandes ….

Albert AMGAR Lundi 22. Décembre 2008 16:23

Je vous laisse le soin de consulter le document ci-après : Surveillance du syndrome hémolytique et urémique post-diarrhéique chez les enfants de moins de 15 ans en France en 2007,

http://www.invs.sante.fr/surveillance/shu/shu_2007.pdf

Pour information, il n¹y a pas que la viande bovine, les volailles et la viande porc qui peuvent éventuellement être concernées par les STEC mais aussi, notamment, les graines germées, le lait cru (dont les fromages) et les végétaux prêts à l¹emploi

Constant Depièreux Samedi 21. Février 2009 13:12

L´occasion faisant le larron, je profite des circonstances pour essayer de comprendre les raisons scientifiques et les justificatifs en libre accès qui

conduisent à recommander une température de cuisson à coeur de 65°C en France

(http://www.sante-jeunesse-sports.gouv.fr/actualite-presse/presse-sante/communiques/investigation-cas-syndrome-hemolytique-uremique-lien-possible-avec-consommation-steak-hache.html), de 66°C, 1 minutes aux Etats-Unis (US Food and Drug administration (FDA) requirements specify that ground beef products should be cooked to an internal temperature of 66ºC for one minute, 68ºC for 15 sec, or 70ºC for less than one second. The US Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service recommends that consumers use a thermometer to ensure that ground beef is cooked to 71ºC.), de 70°C pendant 2 minutes en Angleterre (<http://www.foodproductiondaily.com/Processing/UK-decides-to-keep-burger-cooking-standard>, de 71°C en Australie et Nouvelle Zélande (http://www.foodauthority.nsw.gov.au/_Documents/consumer_pdf/Correct+cooking+temps.pdf), ...

Par la même occasion, je voudrais également trouver les justificatifs (en dehors de l´économie d´investissement et de la flexibilité d´organisation des gondoles pour la distribution) qui conduisent à commercialiser les oeufs à température du magasin en Belgique et en France (par exemple), et à une température de maximum 7.22 °C aux Etats-Unis (http://www.legis.nd.gov/information/acdata/pdf/7-11-01.pdf).

D´avance merci à celles et ceux qui éclaireront ma lanterne

Constant Depièreux Samedi 21. Février 2009 23:27

Autre complément :

http://barfblog.foodsafety.ksu.edu/2008/05/articles/food-safety-communication/color-is-crap-no-matter-what-the-french-government-says/

et

http://barfblog.foodsafety.ksu.edu/2008/03/articles/e-coli/how-to-properly-cook-hamburgers/

Ce que je voudrais surtout comprendre est l’absence de liaison entre temps d’exposition et température dans certaines recommandations nationales.

Pour plus d’information sur la question, quelques liens :

· Evaluation of the Heat Inactivation of Escherichia coli and Lactobacillus plantarum by Differential Scanning Calorimetry

http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=129879

· Thermal Inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella, and Listeria monocytogenes in Breaded Pork Patties

http://www3.interscience.wiley.com/journal/118509864/abstract?CRETRY=1

· Thermal inactivation of Escherichia coli O157:H7 isolated from ground beef and bovine feces, and suitability of media for enumeration.

http://www.biomedexperts.com/Abstract.bme/9708297/Thermal_inactivation_of_Escherichia_coli_O157_H7_isolated_from_ground_beef_and_bovine_feces_and_suitability_of_media_fo

· Thermal Inactivation of Escherichia coli O157:H7 in Beef Treated with Marination and Tenderization Ingredients

http://apt.allenpress.com/perlserv/?request=get-abstract&doi=10.1043%2F0362-028X(2008)071%3C1349%3ATIOCOI%3E2.3.CO%3B2&ct=1&doi=10.1043%2F0362-028X(2008)071%3C1349%3ATIOCOI%3E2.3.CO%3B2&ct=1

Voir également

http://barfblog.foodsafety.ksu.edu/2009/02/articles/e-coli/child-stricken-with-hus-in-france-link-to-frozen-ground-beef-patties/

A savourer particulièrement

« The Ministry also has some general advice, which seems a bit lacking, but maybe it got lost in translation. «

Bernard PICHETTO Dimanche 22. Février 2009 7:52

http://www.inst-elevage.asso.fr/html1/IMG/pdf/1362-Surveill_et_maitrise_preval_Echerichia_coli.pdf

"Note de service DGS/SD7/DHOS/E2/DGAS/2B no 2007-167 du 23 avril 2007 relative à des recommandations concernant la cuisson des steaks

hachés dans le cadre de la prévention des infections à la bactérie Escherichia coli O157 :H7 pour les professionnels de la restauration collective." :

http://www.sante.gouv.fr/adm/dagpb/bo/2007/07-05/a0050126.htm

"Grass-Fed vs Grain-Fed Beef and the Holy Grail: A Literature Review" :

http://www.marlerblog.com/2008/08/articles/lawyer-oped/grassfed-vs-grainfed-beef-and-the-holy-grail-a-literature-review/index.html

"Escherichia coli bacteraemia in Canberra: incidence and clinical features" :

http://www.mja.com.au/public/issues/188_04_180208/ken10527_fm.html

Alain Gonthier Dimanche 22. Février 2009 8:22

Les données scientifiques disponibles donnent en moyenne comme durée de réduction décimale des E coli

1 minute à 60°C

10 secondes à 65°C

1 seconde à 72°C

Elles s'appliquent aussi au O157H7 considérées comme des souches d'E coli particulièrement résistantes.

Reste à estimer la contamination initiale en fonction des BPH d'abattage habillage et la contamination finale acceptable sachant qu'a priori une cellule bactérienne d'une souche particulièrement pathogène peut entraîner l'apparition d'un SHU chez un consommateur à risque. Vous moulinez tout cela avec quelques précisions sur les hypothèses, une dose de "monte carlo" (méthode statistique) dans une analyse quantitative des risques (AQR) et vous arrivez aux différentes réponses citées ci dessous.

On est ici typiquement dans un CCP correspondant à l'etape de cuisson nécessitant donc le trépied fondamental: validation, surveillance, vérification. On vient de voir que la validation pose déjà problème avec des différences en fonction du pays. Que dire de la surveillance:

quelqu'un a-t-il déjà essayé de prendre la température d'un steak haché d'environ 1cm d'épaisseur avant cuisson? Quelle erreur a-t-on sur la mesure? A-t-on la mesure à coeur ou bien celle de la surface du grill ou ailleurs.

Tant que ces incertitudes ne sont pas résolues, et donc que la surveillance de la limite critique n'est pas stabilisée, la derniere valence du trépied à savoir la vérification de l'efficacité du système me semble prématurée.

Je ne comprends pas non plus pourquoi le terme de cuisson à coeur (viande qui a perdu sa couleur rouge) n'est pas admise. Elle est certe moins scientifique, pas mesurable mais quantifiable et plus facilement appréciable. Elle correspond à ma connaissance à une cuisson ayant atteint les

67-68°C permettant la dénaturation thermique de la myoglobine.

Hubert BAZIN 21 février 2009 09:38

"Suite à un signalement fait à l'InVS (Institut de veille sanitaire), le 11 février 2009, d'un cas de syndrome hémolytique et urémique chez un enfant hospitalisé en région parisienne, les autorités sanitaires ont lancé des investigations pour tenter d'identifier la source de cette contamination.

Les analyses réalisées chez l'enfant ont montré qu'il s'agit d'une infection à Escherichia coli", indique le ministère dans un communiqué."

signalement le 11 février. Alerte le 21. Combien de temps pour une PCR ?

Combien de temps pour prendre une décision ? Combien de steacks consommés en 10 jours ? Quels sont les produits en cause ? Est-ce que j'ai pu en acheter ?

épreuve de benchmarking :

Chez les canadiens :

la transparence sur les rappels :

http://www.inspection.gc.ca/francais/corpaffr/recarapp/recaltocf.shtml

les règles concernant E coli :

http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/legislation/guide-ld/guidelines_raw_ground_beef-directives_boeuf_hache_cru-fra.php

On avance quand ? et comment ?

C'est aujourd'hui que s'ouvre le Salon de l'Agriculture...

cordialement

Hubert BAZIN

O. Cerf Dimanche 22. Février 2009 9:54

Dans votre liste de questions : "Combien de temps pour une PCR ? Combien de temps pour prendre une décision ? Combien de steacks consommés en 10 jours ?

Quels sont les produits en cause ? Est-ce que j'ai pu en acheter ?", il me semble qu'il manque la suivante : "Combien de temps pour une enquête

cas-témoins" ?

Hubert BAZIN Dimanche 22. Février 2009 11:12

bonjour et merci

il faut du temps pour faire une enquête ? C'est vrai. On retombe alors dans la boucle sans fin acceptablité du risque - estimation quantitative du risque - possibilité d'assurer (au sens pécuniaire) le risque en question.

Je veux bien faire une enquête, mais, si on retrouve le même E. coli dans les selles du malade et dans un steack haché du même emballage, quelle est la probabilité pour qu'*aucun* autre steack du même lot ne soit contaminé ? Je l'estimerais volontiers, en première approche, à quelque