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ARCHIVES 1998-2005 – 2006-2007 – 2008 - 2009 (voir ci-dessous)

MERCREDI 14 JANVIER 2009

EXARIS NOV 2008 Le PRPo : un CCP au rabais ?
http://www.exaris.fr/templates/Exaris/docs/exarisinfo_29_-_prpo.pdf

zabelwzabel Wednesday, February 04, 2009 8:15 PM

Je suis entrain de reviser une étude HACCP relative aux matieres premieres (mais-blé) que l'entreprise transforme en differents produits qui seront incrporés dans la nutrition animale et/ou humaine.

Ma question :concernant les pratiques culturales et de stockage il est possible d'avoir des matieres premieres contaminées.Il existe un reglement européen fixant les limites en pesticides dans les céréales-et des métaux lourds (2002-32-CE pour le feed).Les analyses sont faites par campagnes de maïs ou de blé(agreage sur un mois en analysant tous les échantillons) selon les résultats un plan de surveillance sera déterminé :

comment puis je le formaliser dansun plan HACCP :point de surveillance ou CCP (si je réponds aux questions de l'arbre de décision j'e tombe necessairement sur un CCP Q2 : O,alors que les mesures préventives s'apparantent plutôt à un point de surveillance.

Qu'en est il pour les mycotoxines où seules des valeurs guides existent (mis à part l'aflatoxine B1 pour le maïs),sachant que pour les coproduits des normes de rejet existent en fonction de l'espèce animale

Comment formaliser ce point dans l'étude?

Si d'autres personnes travaillent dans un secteur similaire merci à elles de me faire part de leur expérience

Cécile MARTIN Jeudi 5. Février 2009 11:02

lisez le Codex CAC/RCP 1-1969, Rév. 4-2003 - SECTION V - CONTRÔLE DES OPÉRATIONS 5.3 EXIGENCES CONCERNANT LES MATIÈRES PREMIÈRES : dans mon étude, le plan de surveillance contaminants des matières premières est un PRP.

Pascal Rudeaux Jeudi 5. Février 2009 18:41

Dans un plan HACCP la reception mat 1ere peut être considérée comme un PCC.

Dans votre cas, votre cahier des charge mat première indique vos limites et conditions d'acceptations et de reception.

un certificat ou résultat d'analyse peut être le document qui permet d'accepter la cargaison.

sans ce document a réception, produit bloqué etc.....

Un control aleatoire (analyses) permet de valider le bien fondé du document a réception.

FEKETE DELPHINE Mercredi 25. Février 2009 15:03

je suis stagiaire dans une entreprise agroalimentaire. nous mettons en place l'ISO 22000.

Daprès un arbre de décision il faut que le CCP soit automatique suivi par un monotoring ? est ce que des fréquences de contrôle suffisent pour dire que nous somme face à un PRPo ou un CCP?

exemple tamis de sécurité vérifié tous les jours et enregistrer ?

nous avons une étape de chauffe mais qui est propre à notre installation, si la température n'est pas respectée nous avons un problèmes de l'ordre technique. dans notre analyses des risques cette étape de chauffe est ressortie comme une barrière microbiologique.

Nous l'avons classé comme PRPo car cette étape n'est pas à la base spécifiquepour l HACCP...

est ce que le plan HACCP = CCP avec les limites critiques ?

Merci d'avance de vos réponses

FEKETE DELPHINE

Albert Amgar Mercredi 25. Février 2009 15:32

Quelques éléments succincts :

1. Le recours à un arbre de décision n'est pas obligatoire (voir le codex alimentarius à ce sujet) ; cela peut vous être utile voire pas du tout, d'autres approches existent.

2. "exemple tamis de sécurité vérifié tous les jours et enregistré" sera le plus souvent considéré comme un point d'attention, un point de contrôle, un point critique ou encore un PrPO, donc ne sera pas un CCP.

3. Plan HACCP = CCP ? cela dépend de votre process. Un CCP doit avoir des seuils critiques définis et validés scientifiquement et en plus une surveillance continue.

Olivier RONDOUIN Mercredi 25. Février 2009 18:46

Pour ce sujet, je vous invite à découvrir nos interprétations de la norme ISO 22000 : 2005 et de la notion de PRPo en lisant les anciens numéros

d’ExarisInfo.

Ils sont consultables sur notre site internet à l’adresse suivante :

www.exaris.fr

Un PRPo est issu d’un programme pré-requis (ISO 22000 – Ch. 3.9) et ne peut donc en aucun cas être un sous CCP.

SIBIRI Hamidou Mercredi 18. Mars 2009 19:11

Je sollicite le groupe pour la compréhension ou la définition qu´il faut réellement donner entre PRP et PRP opérationnel dans le contexte de ISO 22000. Lors d´un atelier il nous était difficile de faire la différence entre ces deux termes.

Lors de la discussion, j´ai fait savoir que :

1. Le PRP est l´ensemble des bonnes pratiques qu´il faut mettre en place au préalable afin d´aider à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires via l´environnement, les contaminations, ...

2. Tandis que le PRP opérationnel les CCP mesurables qui ne sont pas pris compte par le HACCP.

Il a été très difficile de trouver un consensus.

Pourrais je avoir une explication de ces deux exigences de la norme ?

Merci et bien à tous.

O. Cerf Mercredi 18. Mars 2009 19:26

Si, après la mise en œuvre des PRP/BPH, l'analyse des dangers montre qu'il reste des dangers dont la maîtrise est essentielle pour l'innocuité du

produit :

- soit il existe des mesures de maîtrise gérables comme des CCP (avec limite critique d'un paramètre mesurable ou observable de façon permanente),

- soit les mesures de maîtrise que l'on choisira seront des PRPo.

Dans un cas comme dans l'autre, il y aura validation, surveillance, vérifications, et corrections et actions correctives prévues à l'avance.

Il est plus confortable d'avoir des CCP que des PRPo ; malheureusement il n'existe qu'un nombre limité de vrais CCP (avec limite critique).

ERIC KALINOWSKI Mercredi 18. Mars 2009 19:55

La définition d'un PRPo découle d'une analyse des dangers HACCP contrairement à celle d'un PRP.

rimmarseille Vendredi 20. Mars 2009  14:04

Bonjour,

Dans une démarche de certification IFS (fabrication de marrons glacés), je dois mettre en place une procédure de gestion des produits non conformes.
Toutefois, je rencontre certaines difficultés à décrire le devenir des produits non conformes. Doit on répertorier toutes les non conformités possibles ou uniquement celles qui ont déjà été rencontrées.

Merci de me renseigner sur des sites éventuels traitant de cette question

Cécile MARTIN Vendredi 20. Mars 2009  14:49

en fait, vous devez décrire dans votre procédure quelles seront les actions mises en place en fonction du classement de la non conformité rencontrée (mineure, majeure ou critique). Ces actions seront différentes car la gravité de la non conformité va croissant :

mineure = écart faible par rapport au référentiel IFS qui ne met pas en doute la qualité du produit
majeure = écart important par rapport aux objectifs de la société qui met en doute la qualité du produit
critique = problème de sécurité alimentaire et règlementaire

melaniecrenn Vendredi 20. Mars 2009  17:42

Quelqu'un pourrait-il m'axpliquer la différence entre CP (point de maîtrise) et CCP (point critique pour la maîtrise) avec les références bibliographiques?

Albert Amgar Vendredi 20. Mars 2009  18:52

Le terme de CP est une nuance de vocabulaire. Pour certains, il peut vouloir dire point critique (voir IFS), point de maîtrise, point d'attention, point de contrôle, etc. En fait ils 'agit des très nombreuses dénominations de ce que l'on appelle aujourd'hui PrPO, pour Programme Prérequis Opérationnel dont la définition a été fournie il y a quelques jours par O. Cerf.

richard.bonne Vendredi 20. Mars 2009  19:34

Si l'on se réfère au Codex alimentarius les CP(s) n'ont pas d'existence
Mais quel plaisir de compliquer ce qui gagnerait tant à rester simple !!!

Olivier RONDOUIN Vendredi 20. Mars 2009  21:39

Je vous invite à lire notre ExarisInfo n°29 qui vous aidera sur le notion de PRPo et le n°20 portant sur IFS v5 et les fameux CP.

Ces numéros sont téléchargeables gratuitement sur notre site internet
(www.exaris.fr).

MERCREDI 25 MARS 2009

SNIV 23/03/09 L'actualité du SNIV n°2009-13
Sécurité alimentaire : les « PRP » bientôt normalisés?

F. M. Thursday, April 23, 2009 11:58 AM

Tout d'abord, je tiens à remercier toutes les personnes qui répondent aux messages et qui donnent de précieux conseils qui nous aident énormement. Merci!!

Je reviens encore une fois vers vous afin de m'éclairer sur un point. Dans un PMS, lorsqu'on parle de procédure de maitrise, et de diagramme de fabrication ( HACCP), doit-on détailler tout le diagramme de fabrication dans les procédures?

Je m'explique; l'énumération des étapes du diagramme doit-elle être la même dans la procédure ou simplifiée?

Comme par exemple:

Etape 1: réception MP ( dans la procédure)

réception MP ( dans le HACCP)

réception MP intermédiaires ( dans le HACCP)

réception emballage (dans le HACCP)...

Merci à vous !

Très cordialement.

Hubert BAZIN Jeudi 23. Avril 2009 22:25

merci de vos commentaires, qui incitent donc à vous répondre (mais, Madame ou Monsieur F.M. comme j'aimerais savoir à qui j'écris ! ... Pas à l'ancien Président, mais pas non plus à un François le Masqué, j'espère ?)

Malheureusement, je suis surpris du lien que vous faites entre procédure et CCP.

La mise en place d'une analyse du procédé de fabrication selon la méthode HACP vous a conduit à identifier quelques CCP. Vous devez alors préciser quelles sont vos mesures de maîtrise.

Vous pouvez passer par des systèmes automatiques pour lesquels la "procédure" ou le "mode opératoire" sera des plus limité(e)s. Un seul exemple : pour l'embouteillage d'un jus de fruits, la pasteurisation est un point critique. Le moyen de maîtrise s'appelle la pasteurisation, les limites critiques sont 105°C, 30 secondes. Pour garantir ces 30 secondes de traitement, on va installer une pompe à débit constant. Comme le volume ne varie pas (l'échangeur de chaleur et la tuyauterie du chambreur sont en inox...), alors la durée de contact est garantie. Si la soutireuse s'arrête, une vanne 3 voies automatique va recirculer le produit sur le bac de lancement. La température est régulée électroniquement par un automate. Le seul risque pour le produit est un problème sur la partie "chauffe" de l'échangeur. On installe alors un thermomètre relié à l'automate. Si on tombe en dessous de 103.5°C, la vanne 3 voies bascule à nouveau, et le jus est recirculé.

En pratique, c'est l'automate qui gère tout. Qu'est-ce que vous allez mettre dans la procédure ou dans le mode opératoire ? Réponse : rien !

Le Plan de maîtrise va seulement expliquer comment on s'y prend pour garantir le traitement thermique. Ici : c'est un automate. Et comment on peut retrouver la traçabilité (enregistrement des températures dans un fichier data par exemple), l'étalonnage du thermomètre, etc.

Dans votre PMS, vous pouvez reprendre votre diagramme de fabrication, en mettant en avant les CCP, et en faisant référence aux modes opératoires et aux enregistrements qui vous permettent de garantir leur maîtrise.

Donc le PMS suit le diagramme de fab

1) on réceptionne le sec (cf. MO # 001 et MO # 002)

2) on réceptionne la viande : /!\ CCP #1, dangers associés : contamination et prolifération (cf MO #003)

3) on mélange (MO #004 à 006)

4) on surgèle : /!\ CCP #2, dangers associés : contamination et prolifération (cf. MO # 012)

ou 4) on pasteurise : /!\ CCP #3, danger associé : survie, maîtrise par système automatique garantissant 150 +/- 1.5°C pendant 30 +/-2 secondes

etc.

C'est synthétique, donc plus clair et ça fait référence à des documents opérationnels que l'on peut facilement retrouver. En qualité, c'est un "plan qualité", ça fait référence à l'existant.

Le PMS c'est le résultat de votre analyse des risques selon la méthode HACCP. Je ne connais pas "le HACCP". Il n'y a pas de document s'appelant "le HACCP"...

Faire deux documents de référence - donc détaillés, l'un spécialement pour le PMS et l'autre pour l'opérationnel (voire 3 si vous avez un document PMS, un document HACCP et un document pour les opérateurs) est un piège sournois : on risque fort d'avoir un décalage entre les deux lors des mises à jour, et l'inspecteur véto ou l'auditeur IFS va tomber dessus ( c'est la loi de Murphy, et elle s'applique). Donc : ne multipliez pas

j'espère avoir été clair

cordialement

Hubert BAZIN

luckybichounet Lundi 11. Mai 2009 13:16

nous avons défini suite à notre analyse des dangers un certain nombre de points critiques mais que nous n'arrivons pas à classer en CCP ou PRPo:

- bulletin d'analyse microbio d'une matière première sensible

- Test d'acidité sur le lait avant de le collecter (floculation ou non du lait)

- Test antibiotique (positif ou négatif (il existe un chiffre permettant de statuer si c'est positif ou négatif))

- Temps et durée de la pasteurisation (avec disque d'enregistrement)

Le seul dont je suis sûr c'est la pasteurisation car c'est une étape, la surveillance se fait en continue et est immédiate.

Pour le bulletin d'analyse microbio: je l'aurai mis en PRPo car il est lié au PRP gestion des matières premières achetées.

Mais pour les 2 autres, je ne sais absolument pas: peut-on considérer que faire un test est une "étape" (question 2 de l'arbre de décision)? Peut-on mettre en CCP une analyse, un test?

Merci pour votre aide

Olivier RONDOUIN Lundi 11. Mai 2009 16:27

Pour ce qui est du classement des mesures de maîtrise en CCP ou PRPo, il y a lieu d’en revenir aux définitions.

Je cite la définition donnée dans la norme ISO 22000 pour un PRPo : « PRP identifié par l'analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la

probabilité d'introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à

la sécurité des denrées alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation ». Un PRPo est donc issu d’un programme

pré-requis (PRP) et n’est donc pas une étape du process de fabrication comme l’est la pasteurisation.

Je vous invite à télécharger nos lettres d’informations traitant de ce sujet sur notre site internet et notamment le numéro 29 d’ExarisInfo traitant de

la distinction d’un PRPo et d’un CCP (www.exaris.fr).

"F. M." etudiantveterinaire Jeudi 11. Juin 2009 16:29

Un détail pour dissiper un doute...

Dans un plan HACCP, l'étape "réception de la MP", en l'occurrence de la coule d'oeuf, peut-on la considérer comme un CCP ou un Prp? Pour que ce soit un CCP, il faut des valeurs chiffrées que l'on "surveille". Or si on considère que la T°C à réception ainsi que le pH le sont, est-ce oui? J'avoue que je suis perdu, d'autant plus que ce n'est pas la 1ere fois que pose cette question. Il semble que je n'ai toujours pas saisi!!!

ERIC KALINOWSKI Jeudi 11. Juin 2009 18:24

Bonjour M. "F"

Quelle sera alors votre limite critique?

Pascal Rudeaux Jeudi 11. Juin 2009 21:25

a vous de définir si vous considerez cette étape comme un CCp ou un Prp

Un CCP a réception peut être travailler de la façon suivante par exemple:

tout lot fournisseur doit venir avec une liste de documents (la lister ) qui permette la libération du lot

exemple: una analise bacterio, une chimique, un certificat d'origine (ou traçabilité), controle température a reception, etc.....

Un Prpo si vous traitez des valeurs plus subjectives.

Cela dépend aussi de votre arbre de décision qui se base sur votre analyse de dangers

richard.bonne Jeudi 11. Juin 2009 21:27

Cher futur confrère

La réponse à votre question se trouve dans le codex, et vous allez vous en sortir par une suite de questions:.

- cette étape est-elle caractérisée par des paramètres significatifs, mesurables avec obtention du résultat assez rapide pour ne pas (ou peu) retarder la poursuite de l'opération?

- si j'ai un ou des paramètres de ce type est-il possible de leur définir une valeur cible, et une limite critique, séparées toutes deux par une certaine tolérance ?;

- dans le cas où la mesure de controle des paramètres, que je dois réaliser sur chaque lot reçu, montre que la limite critique est dépassée, ai-je défini à l'avance une mesure corrective à mettre en oeuvre, portant sur le lot concerné et éventuellement le process dont j'ai perdu la maîtrise, et que je dois ramener de ce fait à des conditions de fonctionnement normales.?

- enfin ai-je la capacité grâce à mon système de traçabilité, de suivre le lot qui a été soumis à une action corrective?

Je vous propose, enfin un lien qui vous permettra trouver un livre qui correspond au contenu de mes enseignements et qui est en libre accès sur le site de la DG-Sanco de la Commission européenne,

http://ec.europa.eu/food/training/haccp_fr.pdf

Un partie du livre est consacrée à la méthode HACCP et à la détermination des CCPs par une méthode alternative à l'arbre de décision du Codex. Au final les résultats obtenus sont les mêmes, mais certains préfèrent cette méthode alternative, Vous pouvez toujours essayer

Cordiales salutations

R.Bonne, Doc Vet

Bertrand CARLIER Vendredi 12. Juin 2009 0:53

c'est toujours un plaisir de vous lire. Je souhaiterai, en complément, votre définition de la fonction d'auditeur.

ceci, suite à la lecture de ceci:

- Annexe 1 : Document complémentaire d'audit ( page 91 du document )

Non conformités, Solutions possibles

est-ce dans la fonction d'un auditeur de proposer des solutions ?

ceci ne me dérange en rien, et, par exemple, on trouve ceci

Objectifs de l'audit, ( notamment)

donner à l'audité la possibilité d'améliorer son système et son efficacité

issu de

http://fr.wikipedia.org/wiki/Audit

Mais cela va avec une définition formalisée et accessible de la fonction d'auditeur que j'aimerai vous voir fournir.

Cette question est aussi posée, car, dans votre document, on trouve aussi ceci :

"L'inspecteur (ou l'auditeur) doit s'assurer que pour chaque CCP retenu, ce paramètre mesurable associé a été identifié"

ce qui laisse à penser que inspection et audit sont des opérations de même nature.

Un *service d'inspection* ou un *corps d'inspection*

http://fr.wikipedia.org/wiki/Service_d%27inspection

richard.bonne Vendredi 12. Juin 2009 10:13

Bien entendu cette remarque sur les « solutions possibles » m'est souvent faite, et je pense que la réponse relève d'un vieux dilemme toujours d'actualité, entre « la lettre » et « l'esprit »

Je ne sais si j'ai jamais évoqué cet aspect de mon expérience professionnelle (ça n'était, d'ailleurs, probablement pas nécessaire) , mais j'ai assuré pendant plus d'un quart de siècle, des missions d'inspection pour les Services Vétérinaires.

Après avoir connu une période (au début de ma carrière au milieu des années 70) où certains services de l'état avaient des « tables à dessin », et montaient des projets de toutes pièces pour les professionnels, nous sommes passés à une nouvelle situation à partir de 93 (Conséquences de la directive 93/43 dite de « Nouvelle Approche ») où les Services Officiels de Contrôle (dont les Services Vétérinaires) ne devaient plus faire de conseil (de l'Anglais Consulting).

Et voilà comment, dans un certain sens, un problème de « faux amis » entre le Français et l'Anglais, resurgit dans la traduction et l'interprétation d'une nouvelle réglementation rédigée à l'origine en Anglais.

Dans le langage technique, le Français a repris pour plus de clarté, l'Anglais « consulting » pour évoquer une participation ou une implication active dans un projet, le terme français de conseil étant, il me semble, plus limité, à l'origine, au sens d'un « avis donné ».

Bien entendu cette condition de ne plus faire de consulting s'imposait de façon incontournable. En effet comment un service de contrôle officiel aurait pu au final, refuser de délivrer un agrément à un établissement, dans le projet duquel il s'était beaucoup impliqué ? Comme le dit la sagesse populaire : « on ne renie pas ses propres enfants ».

Mais d'un autre point de vue, cette interdiction du conseil (dans son sens français littéral) nous a amené à des situations ubuesques, où nous engagions un jeu de devinettes avec les professionnels. Dialogue type : « Vous avez un problème d'hygiène élémentaire, de tous les jours, nous avons une « solution possible » et simple, mais nous n'avons pas le droit de vous la dire, ......... alors ? ....... DEVINEZ !!! »

Ces nouvelles relations se sont montrées très vite, pas très favorables à la résolution rapide de problèmes simples, et nous ont fait mal voir de certains professionnels, qui n'avaient pas été habitués de notre part à une telle attitude de mutisme.

La solution, que j'avais trouvée pour ma part, était d'évoquer plusieurs solutions possibles sans en imposer aucune, et en précisant que toute autre solution, trouvée par le professionnel lui-même, serait tout aussi valable. C'est dans cet esprit que la mention « solutions possibles » a été retenue, dans cet ouvrage destiné à des entreprises de pays émergents.

Voilà pourquoi au début de ma réponse j'ai parlé de la « lettre » et de « l'esprit », auxquels j'aurais pu associer les « faux amis ». Ca n'est pas nouveau. Souvenez vous seulement des controverses provoquées, par les premières traductions du simple titre « Hazard Analysis and Critical Control Point » !!!

Quant à la définition de l'audit (adaptée à notre secteur d'activité) je pense que nous pouvons nous accorder sur une définition classique du genre de celle qui suit:

o Audit : Ensemble d'observations matériels et/ou documentaires réalisées par un représentant d'un organisme d'audit indépendant pour vérifier la conformité d'une IAA avec les prescriptions d'une norme en vue de délivrer une certification

Bertrand CARLIER Vendredi 12. Juin 2009 15:53

merci,

"La solution, que j'avais trouvée pour ma part, était d'évoquer plusieurs solutions possibles sans en imposer aucune, et en précisant que toute autre solution, trouvée par le professionnel lui-même, serait tout aussi valable."

je souhaiterai l'avis de bien des membres, sur une proposition complémentaire que bien des messages, en ce lieu, ont essayé d'initier:

préalable:

Tout le monde peut ne pas tout savoir, mais se doit, vu ses engagements et face aux faits publiés et observés, d'adapter son comportement.

proposition:

que l'entreprise auditée ait, de droit, accès à la bibliographie, jugée comme opérante, par les auditeurs de toutes origines pour le point négatif, évoqué et pour un type d'audit.

Cela existe en langue anglaise, dans certains pays. Cette mission a été confiée par les acteurs des sociétés privées et des services administratifs à des universités. Mais cela n'existe pas en Europe et donc aussi en France, à ma connaissance.

Nous avons certes des agences, mais en prenant le cas d'une discussion, ayant eu lieu de façon récurrente sur cette liste:

quid des textes, jugés comme opérant, par les auditeurs exemple IFS5 niveau supérieur ou iso 22 000,etc, concernant la lutte contre les insectes dans et aux abords des locaux de telle type d'activité?

amicalement

Bertrand

ps: c'est une des fonctions de cette liste de débattre de cette bibliographie, d'ailleurs. Mais ce serait bien plus efficient si un cadre accepté par les acteurs concernés permettait d'enfin officialiser ce besoin.

Ceci, en tout cas, ne me semble pas relever de la protection des secrets industriels, car ce n'est que mettre en commun la base bibliographique permettant une reconnaissance mutuelle d'un niveau commun minimum.

richard.bonne Samedi 13. Juin 2009 10:40

Oui, c'est une solution possible pour des entreprises d'une certaine taille, ayant déjà une démarche qualité structurée même simple.

Mais dans le cadre des très petites PME, dont le nombre est très important et dont l'inspection doit comprendre une partie d'audit

consacrée aux BPH/BPF (Cf: "paquet hygiène") peut-on envisager qu'elles prennent sur une telle base de données, l'information

nécessaire à la mise en place des améliorations nécessaires à leur PMS

On peut en douter et on revient alors au "jeu de devinettes" que j'évoquais dans un message précédent

Bon week end à tous

R.B

bensari abdelhak Jeudi 11. Juin 2009 19:38

En regardant attentivement et en essayant de le comprendre, l'arbre de décision vous suffit amplement pour répondre à votre question.

Gilles TIXIER Jeudi 11. Juin 2009 22:54

Ha bon ?

Rodolphe CAETANO Dimanche 14. Juin 2009 10:56

Ma réponse sera plus basique et réglementaire :

Un CCP est une étape rajouter dans un processus pour éliminer le danger ou le ramener à un niveau acceptable.

En réception, vous contrôler des paramètres de T°, état visuel de la marchandises et de masses livrées.

Sur un aliment à risque vous avez un PRPo mais pas un CCP

Une pasto, un détecteur de métal est un CCP.

Pascal Rudeaux Dimanche 14. Juin 2009 21:55

Un détecteur de metal n'est pas un CCP: c'est une machine qui doit avoir son plan de maintenance et son suivit de calibration.

En déplaise aux normes IFS ou BRC ou plus particulierement a ses auditeurs.

L'étape déteccion de metal peut être considérée comme un CCP après analyse du danger.

De même sur un aliment vous n'avez pas de Prpo mais sur une étape de sa fabrication, l'on inclue un PrpO .

Bertrand CARLIER Dimanche 14. Juin 2009 13:20

puisque vous parlez du droit européen, donc du paquet hygiène, parlons des BPH/BPF:

cela existe des BPH/BPF européens, donc, en libre accès et accessible dans les langues européennes ?

Sur ce dossier, l'Europe a montré ses limites. Les acteurs nationaux ne sont pas innocents sur ce dossier, mais les structures européennes ont montré, là, les limites actuelles, à leur fonctionnement, donnant , par là même, la possibilité d'excès dans un sens ou l'autre, aux acteurs européens et non européens.

Nous sommes donc très loin, au niveau sociétal, de la mise en oeuvre de la méthode HACCP.

Et par respect pour ceux qui l'ont initié, il serait bien préférable de trouver une autre dénomination pour décrire ce qui est en oeuvre.

amicalement

Bertrand

ps:

si j'ai du respect pour les personnes qui travaillent à alimenter l'Europe, ne donnez pas la part trop belle à des entreprises qui se complaisent dans des lieux où le droit est balbutiant de façon intentionnelle. L'histoire a montré que ce type d'euphorie est passagère.

Pascal Rudeaux Dimanche 14. Juin 2009 22:03

L'Europe envoie ses auditeurs pour auditer le paquet hygiene dans les pays hors Europe qui veulent exporter des produits alimentaires en Europe.

Ils savent rédiger un compte rendu qui laisse toute autonomie au Pays pour résoudre les déviations détectées par rapport aux normes européennes.

Aux organismes du pays audité d'informer et de former les entreprises pour lever les non-conformités détectées.

Pourquoi ne pas faire de même en Europe?

richard.bonne Dimanche 14. Juin 2009 22:47

Merci pour la réponse au "serpent de mer/détecteur de métal" qui refait une nouvelle fois surface. Je ne m'en sentais pas l'énergie

ce soir!!!

Pour l'audit et le "paquet hygiène" cela demande un développement un peu plus long.

1° la réglementation stipule que les entreprises devront règlementairement mettre en oeuvre des BPH/BPF

2° Si la mise en oeuvre est une obligation, la nature de ces bonnes pratiques est laissée au libre choix des professionnels, et de ce

fait est propre à l'entreprise. Le respect de la réglementation est donc commun à toutes les entreprises qui par ailleurs ont des

BPF/BPH qui leur sont propres

3° L'inspection par les agents des services de controle se divisera donc en deux aspects

a) l'innspection de conformité de l'entreprise par rapport à la réglementation

b) l'audit des bonnes pratiques choisies par l'entreprises et qui lui sont donc propres et par voie de conséquence dont la

définition et la conformité quant à la mise en oeuvre, ne peuvent être évaluées par référence à la réglementation.

Les BPF/BPH jouent donc le rôle de normes internes, dont le principe de mise en oeuvre est obligatoire, mais dont le contenu n'est

pas établi par la réglementation, Elles feront donc l'objet d'un audit au cours de l'inspection

Voilà ce que l'on trouve dans le "paquet Hygiène" dont la lecture est parfois un peu fastidieuse il faut bien l'avouer

Pascal Rudeaux Dimanche 14. Juin 2009 23:31

c'est bien pour cela que j'emploie le terme audit plus que fiscalisation.

Le groupe d'expert en charge de la visite du Pays importateur (de produits vers l' Europe) de produits alimentaires est en obligation de répondre aux Normes paquet hygiene, mais de façon libre.

le Pays audité émet des Normes (en interne) pour les entreprises qui peuvent être fiscalisés. Selon le bon vouloir du Pays

Le groupe d'expert apres avoir reçu réponses aux non conformités détectés est en droit de fermer les frontière ou de donner un délai raisonnable pour lever les déviations.

s'en suit quelques années plus tard d'un audit de suivit.

Les acteurs Européens, hors frontiere Européenne, jouent leur rôle.

En interne c'est un autre sujet.

En finalité l'industrie qui exporte en Europe a un niveau "Hygiene" plus élevé que les entreprises dans l'Europe qui exportent en interne, d'ou l'incomprehension des Pays envers les exigences des experts.

Bertrand CARLIER Lundi 15. Juin 2009 7:02

j'avais oublié le G

http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/register_national_guides_en.pdf

issu de:

"Le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l´hygiène des denrées alimentaires et le règlement (CE) n°183/2005 du 12 janvier 2005

relatif à l´hygiène des aliments pour animaux, qui sont entrés en application le 1er janvier 2006, encouragent l´élaboration des guides de

bonnes pratiques d´hygiène et d´application des principes HACCP (Hazard analysis critical control point).

Ces guides sont particulièrement utiles aux PME en permettant aux professionnels de mutualiser les premières étapes de la démarche HACCP,

en développant des éléments de maîtrise concrets, spécifiques au secteur alimentaire qu´ils concernent, et adaptés à leur structure d´entreprise."

http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/securite-sanitaire/guides-bonnes-pratiques

Vous n'ètes pas sans savoir que ces GPBH pouvaient être considérés comme un socle minimum et que les acteurs ont fait ce qui est nécessaire pour

qu'ils soient vidés de leur intérêt*. Alors effectivement il y a deux mondes en Europe: ceux qui exportent et ceux qui commercialisent en

interne, même à destination des enfants, alors que les texte disent autre chose.

En tout cas, des guides accessibles gratuitement ( un des piliers du fonctionnement européen) et en x langues, cela aurait réellement fait avancer l'Europe, en permettant de se plonger dans la transcription pratique de textes important d'une part, d'autre part en cas d'évènement, cela aurait permis de s'appuyer sur ces travaux pour communiquer plus juste.

Si, en plus, l'Europe s'était, un peu investit dans des projets du type wiki , pour les langues qu'elle a reconnu, nous n'en serions pas à cette qualité de page

http://fr.wikipedia.org/wiki/Hygi%C3%A8ne

Au moment où l'on parle de l'importance des actions individuelles, pour la gestion de certains dangers, exemple h1n1, il y a encore bien du travail.

amicalement

Bertrand

• les qualités et intérêts d'un audit dépendent du socle sur lequel l'auditeur doit s'appuyer. La rédaction de ce socle influe beaucoup sur le résultat , non ?

Alain Gonthier Lundi 15. Juin 2009 8:24

Le CCP (Point Critique pour la Maîtrise) a 2 définitions officielles presque synonyme :

Définition Codex

Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable

Définition ISO 22000

Etape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable

La première fait référence à la salubrité des aliments, la seconde, plus restrictive uniquement à la sécurité des aliments. Mais dans l'iso 22000, les PrP et PrPo sont aussi définis avec un objectif de sécurité.

Ainsi, si l'on prend l'exemple de la matière première, c'est un stade mais pas une étape. On peut peut-être considéré la réception ou l'acceptation de la matière première qui peut alors s'apparenter à une étape. On peut alors réalisé un contrôle qui est une mesure de surveillance et si l'on attend les résultats pour réagir s'il sont non conformes, on arrive à une maîtrise de cet étape. Ainsi, pour le lait, la recherche de substances à activité anti microbiennes dans la matière première est assimilable à un CCP du codex car concerne la salubrité mais pas un CCP de l'iso car le produit ne pouvant être transformé, il ne sera pas consommé et donc ne présentera pas de risque pour le consommateur (sécurité).

Pour en revenir à la coule d'oeuf et je pense la recherche de Salmonelles sur la matière première.

Si vous avez défini un plan d'échantillonnage en fonction du niveau de contamination de votre produit et du niveau de risque consommateur que vous acceptez et que vous attendez les résultats pour continuer la production, c'est un stade que vous surveillez et maîtrisez pour un danger lié à la sécurité des aliments cela me semble assimilable à un CCP à moins que pour le puristes de l'ISO 22000 vous ne deviez parler de la réception et de l'acceptation de la matière première pour faire référence à une étape.

Les définitions c'est bien, mais on peut les interpréter comme on veut. N'est ce pas l'un des arts des avocats qui associé à la rhétorique feront pencher la balance de la justice d'un coté ou de l'autre. Quand en plus les définitions ne sont pas universels, (mais c'est vrai de la loi aussi, vérité en deçà des pyrennées...) Pour revenir à une discussion annexe, l'inspection n'a pas la même définition dans le système ISO et dans la réglementation européenne

Les Wiki c'est bien, mais ça ne résout pas tout.

Gilles TIXIER Lundi 15. Juin 2009 8:39

Vous donnez la définition officielle en français de CCP, donnée par le Codex:

Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable

Le mot salubrité a-t-il été la bonne traduction du texte anglais d¹origine ?

merci pour vos lumières.

Alain Gonthier Lundi 15. Juin 2009 12:34

Sur la version anglaise que j'ai à ma disposition, le CCP est défini par:

Critical Control Point (CCP): A step at which control can be applied and is essential to prevent or eliminate a food safety hazard or reduce it to an

acceptable level.

La "food safety" est bien la traduction de la "sécurité des aliments" sachant que la "food security" est la traduction de la "sécurité alimentaire" au sens de suffisance alimentaire.

La définition de "step" est donnée un peu plus loin

Step: A point, procedure, operation or stage in the food chain including raw materials, from primary production to final consumption.

Ce qui m'a permis de me rendre compte que sur la version française, c'est "étape" qui a été défini

Étape: Point, procédure, opération ou stade de la chaîne alimentaire (y compris matières premières), depuis la production primaire jusqu'à la consommation finale.

Et pourtant c'est "stade" qui a été utilisé dans la définition du CCP, sans définition complémentaire. (Version consulté: CODE D’USAGES

INTERNATIONAL RECOMMANDE, PRINCIPES GENERAUX

D’HYGIENE ALIMENTAIRE, CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997), Amendé en 1999)

Mais j'ai déjà assez de mal en français, (objectivé par toutes les fautes d'accord que j'ai vu à la réception de mon précédent mail)

pour ne pas me lancer dans les problèmes de traduction.

Rien qu'en français, salubrité et sécurité sont définis ainsi:

SÉCURITÉ DES ALIMENTS

assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés

SALUBRITÉ DES ALIMENTS

assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformément à l'usage auquel ils sont destinés

Ils sont souvent opposés avec d'un coté la sécurité (danger et risque) et de l'autre la salubrité (organoleptique) des aliments alors qu'à mon sens, la salubrité est une notion plus large qui englobe la sécurité: si je sais qu'un aliment contient une certaine quantité de dangers susceptible d'entraîner un risque pour le consommateur (sécurité), il n'est plus acceptable (salubrité) même s'il ne présente aucune modification organoleptique perceptible.

L'interprétation des définitions dépend du contexte et donc de la culture, ce qui pose déjà un problème dans un pays et devient quasiment insoluble au niveau international, Europe ou monde.

Bertrand CARLIER Lundi 15. Juin 2009 13:15

merci,

l'histoire du mot salubre, donc salubrité, est édifiante

http://portail.atilf.fr/cgi-bin/dico1look.pl?strippedhw=salubre

on passe du dogmatique à celui de didactique

salubrité

http://portail.atilf.fr/cgi-bin/dico1look.pl?strippedhw=salubrit%E9

"L'interprétation des définitions dépend du contexte et donc de la culture, ce qui pose déjà un problème dans un pays et devient quasiment insoluble au niveau international, Europe ou monde."

c'est vrai que si l'on commençait, en France, par se mettre d'accord sur le sens des mots et de rendre cet accord accessible, on pourrait commencer à avancer.

Mais les imprécisions, ne sont pas que involontaires:

quid des définitions enseignées et de leur accès ?

amicalement

Bertrand

ps: on y rajoute le concept de sureté

sureté

http://fr.wikipedia.org/wiki/Suret%C3%A9

dont la version anglaise est secutity

http://en.wikipedia.org/wiki/Security

ERIC KALINOWSKI Lundi 15. Juin 2009 19:23

Article 2 de l'ancienne Directive CE 93-43:

«aliment conforme aux règles de SALUBRITE: un aliment PROPRE à la consommation humaine sur le plan de l'hygiène."

«hygiène des denrées alimentaires ci-après dénommée HYGIENE: toutes les mesures qui sont nécessaires pour garantir la sécurité ET la

salubrité des denrées alimentaires"

le chat qui se mord la queue?

Pascal Rudeaux Mardi 16. Juin 2009 0:40

Il est bon aussi de juger le fond et pas la forme.

Je crois que l'objectif recherché par le pack hygiène est de rendre "sûr" les aliments mis en vente du "champ a l'assiette". et de proposer pour cela un outil.

Que cet outil doive être proposé par la force n'est que le résultat de la conduite des industriels.

Qu'apparaissent des critiques, de ce fait, et jouer sur les mots n'a rien d'étonnant. Il en est même qui en font un commerce.

De même a tout poste de responsable ou trouve des incapables.

Le reste est a mon goût discussions stériles.

Je suis un industriel

Je me dois de connaitre le produit que je met en vente

Je me dois de connaitre les dangers liés au produit

Je me doit de connaitre les Normes associés au commerce de ce produit

Je me doit de me faire aider, conseiller auditer, etc....... pour assurer le travail effectué

Maintenant, sécurité salubrité etc...... l'un pourrait dire que la sécurité touche l'aspect traçabilité et process et que la salubrité touche l'aspect consommation du produit. Mais le plus important est que chacun doit comprendre le fond et pas s'arrêter sur la forme, sur les mots.

Au sujet des codes de bonnes pratiques industrielles, je suis contre car ces codes viennent a avoir rôle de "loi".

Elle tue les particularités de chaque entreprise et enleve le fondement de la notion de sécurité alimentaire et le role du responsable au sein même de l'entreprise

Bertrand CARLIER Mardi 16. Juin 2009 11:08

merci,

cependant, il me semble que le normal devrait être que les lois changent peu et que les guides soient en évolution constante.

La situation actuelle est exactement l'inverse et signe un grave dysfonctionnement du à des fonctionnement de corps qui coutent bien trop cher.

amicalement

Bertrand

ps : dit autrement, les crises dont celle de la vache folle ont initié un vrai changement, que bien des acteurs ne veulent qu'entrevoir et cela coute de plus en plus.

Pascal Rudeaux Mardi 16. Juin 2009 21:20

Ou je vais reprendre pour moi, un commentaire sur l'énergie. Entre l'utilisation de l'Energie fossile et du nucleaire.

Pour l'alimentaire comme l'énergie. les risques sont connus, mais les dangers sont si grand, que l'on fonctionne plus guère que sur le "principe de précaution".

on imagine la reponse entre utilisation de l'Energie fossile et rechauffement de la planète ou Nucleaire et combien de Tchernobyl a gérer????? La précaution veut que l'on limite l'utilisation de l'énergie fossile, mais le danger lui ne baisse pas . Ou met-on un PCC??????

De même entre OGM, Pesticides, déforestation, source de proteines animales, commerce équitable, etc.....

Eric KALINOWSKI Mardi 11. Août 2009 8:06

Vu le récent article dans le blog d'Albert Amgar (HACCP c'est simple! partie 7/9 <http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=89> ); "Je lis ici ou là que les CCPs doivent être surveillés de façon CONTINUE. La réponse est non sans ambiguïté". Y aurait-il contradiction avec les précédents messages du 25 Février 09 et du 27 Juillet 08 qui affirmaient le contraire ... Pas si simple l'HACCP en effet!

Hubert BAZIN Mardi 11. Août 2009 10:24

oserais-je nous renvoyer collectivement à la source, c'est à dire au CAC/RCP 1-1969, Rév. 4-2003 ?

(http://www.codexalimentarius.net/download/standards/23/CXP_001f.pdf )

(...)

"9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP

Si la surveillance n'est pas continue, les contrôles exercés doivent alors être suffisamment fréquents et approfondis pour garantir la maîtrise du CCP. (...)"

C'est à ce moment que l'on doit faire appel aux Docteurs de la Loi, afin qu'ils expliquent cette exigence ambiguë. La surveillance continue vient de cette imprécision. Mais en relisant ce doc (on ne le fait jamais assez, j'ai relu aussi une phrase du même paragraphe :

"Tous les relevés et comptes rendus résultant de la surveillance des CCP doivent être signés par la ou les personnes chargées des opérations de surveillance, ainsi que par un ou plusieurs responsables de l'entreprise."

Et ça, c'est loin d'être le cas partout !

Bertrand CARLIER Mardi 11. Août 2009 12:06

le principe du CCP est de mettre en oeuvre une responsabilité nominative, car formalisée et c'est bien pour cela que cela coince trop souvent...

Les propos trop souvent entendus: je dois signer mais c'est l'autre ( le responsable achat) qui ne veut pas faire ce qui se doit.

Laurent DENEUVE Mardi 11. Août 2009 14:16

Si une personne en charge d'un CCP comprend bien l'importance de cette surveillance, s'appuie sur des procédures ou instructions précises et validées avec un temps suffisant pour réaliser ce contrôle, je ne vois pas où est le problème ; dans le cadre des actions d'accompagnement ou d'audits que nous menons, cela ne constitue pas (selon mon expérience) la dérive la plus fréquente... concernant la surveillance des CCP.

Albert Amgar Mardi 11. Août 2009 15:25

Effectivement cela semble une des dérives les plus importantes, c'est ce que j'appelle le zapping des autocontrôles, on oublie de noter un peu, beacoup, etc.

Cela étant à la vérification des autocontrôles ça zappe aussi !

Le fait d'informatiser peut changer les choses mais ne remplace la communication en cas de problème.

Hubert BAZIN Mardi 11. Août 2009 15:37

ce que je ne vois pour ainsi dire jamais, ce sont des feuilles d'autocontrôle signées puis contre-signées par un hiérarchique...

Albert Amgar Mardi 11. Août 2009 15:45

Comment s'appelle un autocontrôle sans enregistrement ? la roulette russe ?

carine2203 Jeudi 13. Août 2009 10:01

Pouvez vous me dire si à chaque étape de mon process j'ai un danger chimique (résidus de produits d'entretien), est ce que j'aurai 1 seul CCP ou faut il 1 CCP par étape ?

Dé même, j'ai vu un exemple d'HACCP ou ce danger n'était pas un CCP...

Pouvez vous m'éclaircir sur ce sujet ?

Assistante Qualité Jeudi 13. Août 2009 10:36

1er eclaircissement : un CCP n'est pas un danger mais une étape permettant de maitriser un danger donné.

Admettons que l'étape du process permettant de maitriser le danger "résidus de produit d'entretien" soit l'étape de rinçage lors du nettoyage, cela ne suffirait pas à classer celle-ci comme CCP car pour avoir droit à une telle dénomination il faut aussi que cette étape soit "surveillable" c'est à dire qu'on puisse contrôler par un moyen définis si le danger a été maitrisé ou non

Si telle ou telle entreprise décide de faire des tests systématique sur les eaux de rinçage pour vérifier l'absence de résidus chimique aprés nettoyage, alors cette entreprise définira cette étape come CCP.

Si une autre n'a pas les moyens (ou l'envie) de faire de tels tests elle ne pourra pas classer cette étape comme CCP puisqu'elle n'effectue pas de surveillance sur l'étape.

Chaque entreprise doit mettre en place son propre HACCP en fonction des dangers propres à ses processus et en fonction des moyens mis en place pour maitriser les dangers définis.

Voilà j'espère que ces quelques mots auront été assez clairs et si malheureusement ce n'est pas le cas, consultez les archives de la listes qui regorgent de messages sur la définition d'un CCP

Gilles TIXIER Jeudi 13. Août 2009 10:47

La maîtrise du nettoyage permettant l¹absence de résidus de produits d¹entretien est de l¹ordre des Bonnes Pratiques d¹Hygiène, applicable à

l¹ensemble des opérations. Ces BPH sont un préalable avant d¹aborder l¹analyse des situations dangereuses spécifiques aux étapes du processus de

production.

PS : Qui a eu cette idée folle, un jour d¹inventer les CCP ?

Tovo RANDRIAMIHAJA Jeudi 13. Août 2009 12:52

Qui a eu cette idée folle, un jour d¹inventer les CCP ? : les Américains..

Albert Amgar Jeudi 13. Août 2009 14:07

Je constate en cette période estivale que les arguments ne volent pas haut, la fatigue sans doute ...

carine2203 Jeudi 13. Août 2009 15:39

Merci déjà pour vos réponses.

Par contre pourquoi y a t'il autant de CCP dans le GBPH (17 en C et P et 11 en B!) ? pourquoi n'appelle t'il pas ça pré requis ?

Albert Amgar Jeudi 13. Août 2009 17:03

Je pense que vous avez à faire à un guide de BPH un peu obsolète. Les guide validés actuellement s'appellent guides de BPH et d'application

du système HACCP. Trop de CCPs montre à l'évidence que l'analyse des dangers n'a pas été bien faite. Les CCPs ne sont pas des post-it.

aurélie weber Lundi 17. Août 2009 13:30

pourriez-vous me rappeler la différence entre un PRPO et un CCP ?

Merci

Complément de BP:

Eléments de réponse :

CUISINE COLLECTIVE SEPT 2008 Définir son HACCP lors d’une installation

http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=157

CUISINE COLLECTIVE JANVIER 2009 L’environnement et ses dangers potentiels

http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=167

Echanges à ce sujet archivés dans les pages suivantes:

à partir d'avril 2006

http://www.liste-hygiene.org/archaccppoints2006.html

à partir de novembre 2007

http://www.liste-hygiene.org/arciso22000.html

Liens retrouvés via la requête ciblée

Olivier RONDOUIN Lundi 17. Août 2009 21:16

Pour vous faire une idée précise sur la différence entre PRPo et CCP, je vous conseille la lecture d’Exarisinfo n°29 qui est téléchargeable sur notre

site internet.

http://www.exaris.fr/content/view/18/42/

vanessa.vaudaux Lundi 31. Août 2009 21:30

je suis étudiante en master pro de microbiologie, je suis en train de mettre en place un système HACCP pour un laboratoire de production traiteur, charcuterie et cuisine chaude.

Dans le laboratoire de production, il ne possède qu'une tranchage, j'ai donc mis en place une fiche d'instruction sur le tranchage (ordre de tranchage qd ils ont plusieurs produits produits cuits au produits crus)

J'ai détaillé pour chaque situation.

Est ce l'étape de tranchage peut être considéré comme un Prérequis opérationnel.

Dernière question: Lors du refroidissement rapide en cellule pour 1 produits (sauce tacos) la regle 63°C - 10°C en 2heure n'est pas respecté, cela est du à la taille de la cellule et au volume trop important de produit. Un brassage a été envisagé mais abandonné car cala peut entrainer une contamination par le matériel.

J'ai donc fait une analyse des risques des produits (étude micro biologique, pH) avant et apres le refroidissement. Tout est conforme.

ETant dnné que nous ne pouvons pas maitriser cette étape (donc ce nest pas un CCP), pouvons nous le classer en Prérequis opérationnel??

Pascal Rudeaux Lundi 31. Août 2009 23:28

Toute étape peut être considéré comme un prérequis opérationnel. a vous de le définir dans votre analyse de risque.

Ce qui m'inquiete est lorsque vous dites:

"ETant dnné que nous ne pouvons pas maitriser cette étape (donc ce nest pas un CCP), pouvons nous le classer en Prérequis opérationnel??"

Si votre analyse de risque et danger indique que cette étape amène a un CCP, ce n'est parce que vous ne pouvez pas le controler que ce n'est plus un CCP.

le CCP reste et la production s'arrête jusqu'à trouver une façon de controler l'étape, ou l'éliminer.

Sinon l'HACCP n'a plus de raison d'être.

Une analyse HACCP entraine généralement des modifications de recettes ou de process avec investissements a la clé.

souhila ama Lundi 31. Août 2009 23:42

la refroidissement rapide en 2 heures est une exigence , réglementaire au secteur de la restauration collective. et ne concerne pas à ma connaissance les activités traiteurs.

pour vos BPH, voyez sil existe un guide des bonnes pratiques d'hygiène traiteurs

Olivier RONDOUIN Mardi 1. Septembre 2009 7:28

Il s’agit d’une erreur méthodologique que de classer une étape en tant que PRPo.

Seules les mesures de maîtrise doivent être classer en PRP, PRPo et CCP.

Je vous invite à consulter le numéro 29 d’Exarisinfo traitant des PRPo :

http://www.exaris.fr/content/view/18/42/

Eric KALINOWSKI Mercredi 2. Septembre 2009 16:04

Dans son article « Compréhension* … et l’ISO 22000 » , l’auteur précise que pour un CCP que:

-la surveillance permanente en se référant au Codex or celui-ci stipule que « Si la surveillance n’est pas continue, les contrôles exercés doivent alors être suffisamment fréquents et approfondis pour garantir la maîtrise du CCP ».

-Par contre aucune référence aux limites critiques pour la compréhension* CCP et PrPO

Un avis ?

Eric KALINOWSKI

Pascal Rudeaux Jeudi 3. Septembre 2009 3:23

Hors sujet HACCP, je vois mal comment efffectuer un controle sans avoir défini ce qu'il est souhaité et non souhaité trouver et que faire en cas de déviation.

Maintenant en HACCP on parle de limites critique et corrections, actions correctives.

Les frequence de controle n'affectent pas la notion limite critique. Ce point est généralement bien compris bien que pas toujours bien appliqué.

Matthieu Tack Mercredi 16. Septembre 2009 16:31

Nous réalisons des étiquettes et emballages pour le secteur agro-alimentaire et nous sommes en préparation de la norme ISO 22000. Dans l'analyse des dangers il y a notamment le danger : mélanges des références (par exemple : étiquette sans gluten mélangé avec étiquette avec gluten) lors de la production. Il y a 3 ou 4 ans nous avions plusieurs réclamations clients par an du à ce problème mais suite à différentes actions que nous avons mises en place depuis 2 ans, nous n'avons eu qu'une seule réclamation.

Ma question porte sur le fait qu'auparavant c'était un danger mais maintenant comme on le "maitrise" es-ce que dans mon analyse je peux le classer en PRP ou comme un CCP sachant qu'un mélange de 1000 ou 2000 étiquettes avec ou sans gluten aura bien entendu de graves conséquences.

jean francois esteve Mercredi 16. Septembre 2009 18:41

[Pièces jointes envoyées par jean francois esteve incluses ci-dessous]

Bonjour,

Lors de votre évaluation de dangers c'est à vous de classer votre danger en danger avéré ou non, en fonction de sa probabilité d'apparition et de sa gravité. Ici la probabilité à l'air faible mais le danger n'est pas impossible, donc je vous conseille de le mettre en danger avéré. Après, pour le classement des mesures de maîtrise cela se fera a l'aide de l'arbre de décision. A noter que ce n'est pas le danger que vous classerez en PRP, PRPo (ISO22000) ou CCP, mais les mesures de maîtrise que vous avez associé à votre danger; cela dépendra de vos "différentes actions". Ci-joint l'arbre de décision du codex modifié et celui de l'ISO 22000 pour vous aider dans votre classification.

Cordialement,

ESTEVE Jean-François

Eric KALINOWSKI Vendredi 2. Octobre 2009 9:40

Suite à <http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=180> , l’auteur précise:

« Ces B.P.H. sont les P.R.P. ou programmes prérequis et les P.R.P.O. ou programmes prérequis opérationnels (bonnes pratiques très importantes) que j'ai évoqués dans les articles consacrés à l'ISO 22000:2005 ».

Les PrPO sont issus de l’Analyse des Dangers contrairement aux BPH (ou PrP) mais je veux bien lire.

Albert Amgar Vendredi 11. Décembre 2009 15:26

Je lis dans la note de service de la DGAL/SDSSA/SDASE/N2009-8326 du 8 décembre 2009 (http://agriculture.gouv.fr/sections/publications/bulletin-officiel/2009/bo-n-49-du-11-12-09/note-service-dgal-sdssa/downloadFile/FichierAttache_1_f0/DGALN20098326Z.pdf?nocache=1260435836.25 ) :

"Un plan HACCP ne doit pas contenir un nombre important de CCP. Dans l’absolu, il peut également ne pas y avoir de CCP retenus si les

mesures de maîtrise préventives suffisent (selon process)".

Ce qui est valable dans la viande l'est-il dans les oeufs et:ou alilleurs, voir discussion récente à ce sujet ?

Laurent Deneuve Vendredi 11. Décembre 2009 16:46

Merci de nous confirmer par ce message que, finalement, les notes de service

DGAL (par ailleurs très bien faites, très claires) sont utiles et doivent autant que possible (si on a le temps) être lues avec intérêt et grand

attention...

Albert Amgar Vendredi 11. Décembre 2009 17:37

Votre pirouette n'est pas une réponse. Je comprends bien votre position eu égard à la situation de votre entreprise en tant que

centre technique mais svp ne me faites pas dire ce que je ne dis pas.

Comme toute entreprise humaine, Il y a des notes de services bien faite mais il y a aussi des notes de services peu claires. Ce n'est

pas une offense que de dire cela.

Mon propos était donc de signaler que l'absence de CCP était possible vu par la DGAl d'où le texte, mais en sera -t-il de même sur le

terrain vu par l'inspecteur de la DSV ?

qualiseb Vendredi 11. Décembre 2009 22:22

Cette note concerne les agréments pour l'exportation vers certains pays tiers...peut ont faire un parallèle avec des agréments européens ?

Note de service DGAL/SDSSA/SDASE/N2009-8326 du 08/12/2009

08/12/2009

Modification des LDL L2008-n° 164 et NS N2008-8034 relatives aux conditions d'agrément des établissements à l'exportation vers certains pays tiers de viandes fraîches, de produits à base de viande d'animaux de boucherie et de volailles, de produits laitiers et de produits de la pêche et des conditions d'élaboration des listes d'établissements agréés pour exporter vers ces pays tiers.

Note de service DGAL/SDSSA/SDASE/N2009-8326 du 08/12/2009

DGALN20098326Z.pdf (101.74 Ko)

Christian Felter Samedi 12. Décembre 2009 6:41

Je pense que la réponse est forcément oui, puisqu'il y a eu publication de la norme NF V 01-006 en Septembre 2008, ce qui n'était pas le cas

pour la note de service DGAL/SDSSA/N2006-8138 du 07 juin 2006 précisant les critères d'inspection du plan HACCP dans le cadre du contrôle officiel du plan de maîtrise sanitaire d'un établissement du secteur alimentaire.

Cette norme NF V 01-006 porte en effet sur :

"Le présent document explique les notions de base dont les exploitants ont besoin pour mettreen place leur système de maîtrise de la sécurité des aliments. Il présente l'HACCP dans lecontexte des évolutions récentes de la normalisation internationale. Son objectif est d'aider les

exploitants à respecter la règlementation en comprenant l'articulation entre bonnes pratiques d'hygiène (BPH), programmes prérequis (PRP), programmes prérequis opérationnels (PRPo) et points critiques de maîtrise (CCP), en utilisant un vocabulaire et des concepts de base communs."

Elle oublie l'obligation de blocage du lot en cas de dépassement de la limite critique si CCP.

L'obligation de calibration de chaque cycle de production sous CCP par un pilotage de la vérification différent de celui de la surveillance n'y

est pas clairement explicité.

Sinon cette norme est une remarquable synthèse.

zabelwzabel Jeudi 17. Décembre 2009 21:21

certains qlq clients nous demandent de verifier le pouvoir d'aimantation des aimants (consideres comme point de surveillance ou PRPo),toutefois le service Méthode me dit que les aimants sont garantis à vie et qu'il n'est pas necessaire de surveiller leur pouvoir (12 000 ou 10 000Gauss).Ills verifient tout de mêmetous les 6 ans et lur recul de plus de 10 ans n'ont jamais deceler le moindre dysfonctionnement.Qu'en pensez vous?

Patrick BéAUR Vendredi 18. Décembre 2009 8:40

Auditeur IFS moi même… ou plutôt ancien auditeur IFS….Voilà les dérives.

Mais c’est qui qui doit évaluer les risques, les mesures préventives, les prpo ou les CCP ? C’est l’entreprise ou bien l’auditeur IFS (ou bien

les services officiels).

A que c’est bon pour certains de détenir le pouvoir.

Pour conclure je pense que cet auditeur cherche à se justifier.

Un auditeur doit être là pour mesure la confiance qu’il a dans un système qualité. 10 ans de bons et loyaux services des aimants… Pour moi

c’est une marque de confiance.

Après on peut aller un peu dans le détail. Y a-t-il une alimentation électrique de ces aimants (électroaimants). Y a-t-il un risque de

surcharge en particules qui diminuerait son efficacité.

Sinon je ne vois rien qui puisse altérer la confiance à votre système.

Bernard PICHETTO Mardi 12. Janvier 2010 15:43

Peut-on considérer le rancissement naturel, l'auto-oxydation, des corps gras

(huiles ou noix et noisettes par exemple) comme un CCP ?

qualiseb Mercredi 13. Janvier 2010 12:34

Euh...y a t'il un risque pour la santé du consommateur ?

Ce n'est pas un pré-requis au CCP ?

Bertrand CARLIER Mercredi 13. Janvier 2010 13:26

version baidu

http://baike.baidu.com/view/892065.htm

version wiki

http://en.wikipedia.org/wiki/Rancidification

maintenant concernant le fait que cela soit un CCP

Critical Control Point (CCP)

http://en.wikipedia.org/wiki/Critical_control_point

il y aura un jour une version en français, peut être...

Moez JRIDI Jeudi 14. Janvier 2010 11:00

Juste une information : Un CCP est une mesure de maîtrise et NON un danger.

Bernard PICHETTO Jeudi 14. Janvier 2010 18:08

Je ne pensais que ma presque anodine question allait ouvrir un tel champ sémantique !

Votre réponse ouvre de vraies perspectives...

Détrompez-moi...

Si l'HACCP est bien mené, il n'a donc plus lieu d'être puisque les dangers sont maîtrisés...

Et comment fait-on pour fonctionner avec des dangers que l'on connait et que l'on ne maîtrise pas ?

Patrick BéAUR Vendredi 15. Janvier 2010 8:10

Pourquoi toujours compliquer les choses…

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Je lis dans un message : « Ce n'est pas un pré-requis au CCP ? »

Alors là je ne comprends plus rien, qu’est ce qu’un pré requis au CCP ?

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Reprenons les choses telle que le défini le codex.

Le CCP est une ETAPE (STADE à laquelle une surveillance doit être exercée pour éliminer un danger….) Tout le reste n’est qu’interprétation et parfois interprétation de l’interprétation.

Le ranciment est le DANGER et pas une étape.

Oui on peut considérer cela comme un danger même si les conséquences pour le consommateur ne sont pas si évidentes.

C’est de toutes façons un danger pour l’entreprise qui fabrique.

Maintenant posons nous la question : à quelle étape ce danger peut survenir… « stockage par exemple »

Puis il faut évaluer la criticité du danger pour savoir si c’est un risque réel (ou un simplement un danger potentiel) pour l’entreprise (fréquence, gravité, détection)

Très rapidement avec l’arbre de décision (ou bien même sans cet outil), vous allez déterminer si ce danger atteindra un niveau acceptable ou pas. Je vous rappelle que c’est de votre responsabilité et non pas celle du consultant, du vétérinaire, de l’auditeur… de mettre en place de façon pertinente la méthode.

Et à ce moment là vous allez déterminer si oui ou non l’étape concernée sera un CCP.

Si oui, vous mettez un système de surveillance (Qui , quoi , comment, limites critiques, Actions correctives…)

C’est simple si l’on prend les choses dans l’ordre…. Mais le codex le défini bien.

Merci de votre attention

Bien cordialement. Patrick BéAUR

qualiseb Vendredi 15. Janvier 2010 12:43

C'est vrai que j'aurais pu écrire "préalable" mais je n'ai pas pu me retenir...

http://dictionnaire.reverso.net/francais-definition/pr%C3%A9requis

emilie guillevic Vendredi 15. Janvier 2010 17:37

le rancissement ne présente pas de danger pour la sécurité des consommateurs.

L'HACCP étant un outil d'analyse des dangers, si vous utilisez l'HACCP pour étudier les dangers pour la qualité produit (organoleptique, présentation...) alors vous pouvez certainement considérer que le rancissement constitue un danger. Si vous appliquez l'HACCP pour la sécurité alimentaire alors vous êtes hors sujet.

Afin de déterminer s'il s'agit d'un PRP, Cp (ou PRPo pour l'ISO22000) ou CCP, vous devez tout d'abord vous demandez si vous avez affaire à un danger significatif selon la cotation que vous avez attribué au rancissement et votré echelle pour distinguer les dangers significatif des non significatif.

A priori il s'agit d'un danger significatif pour la qualité organoleptique. Déterminez à quelle étape apparaît le danger : une ou plusieurs étapes. Si plusieurs étapes avec une étape au delà de laquelle vous ne pouvez pas "rattraper le coup", alors cette étape est un CCP car elle fait l'objet d'une analyse libératoire, les étapes précédentes avec le même danger sont à classer en CP (ou Prpo). Si le danger se présente à une seule étape de votre process alors même réflection, il s'agit d'un CCP.

le plus important est de bien intégrer les principes du codex alimentarius dans votre étude HACCP et de prévoire les mesures de maîtrise (préventif+surveillance+correction+action correctives) pour chaque étape au niveau desquelles se présente un danger significatif. Pour les étapes au niveau desquelles les dangers associées sont non significatifs, alors vous classez la maîtrise de ces dangers non significatifs en PRP.

Chacun a sa vision de la mise en oeuvre de l'HACCP, d'où le débat causé par votre question.Attention à la terminologie, elle est importante pour bien mettre en oeuvre votre étude (CCP = étape du process, notions de danger et de risque, etc..)

Bonne chance pour les longues réflections qui vous attendent.

Emilie

Bertrand CARLIER Vendredi 15. Janvier 2010 21:52

le rancissement me semble un "mécanisme" comme la putréfaction ou la fermentation. Le ou plutôt les rancissements :

- 1) hydrolytic rancidity

- 2) oxydative rancidity

- 3) microbial rancidity

http://en.wikipedia.org/wiki/Rancidification

donc trois causes identifiées.

il peut y avoir deux approches, celle qui indique que le produit n'est plus le produit attendu par modification de sa composition ( cela est plus facile pour les produits à composition connue, donc souvent simple) , ou celle qui consiste à quantifier un paramètre, qu'il faut donc identifier et nommer.

amicalement

Bertrand

ps1:

dans les moyens de maitrise, il me semble qu'il y a l'usage des

antioxidant

http://en.wikipedia.org/wiki/Antioxidant

que l'on dose comment ?

ps 2

The free-radical theory of aging

http://en.wikipedia.org/wiki/Free-radical_theory

Christian Felter Samedi 16. Janvier 2010 7:25

Votre réponse est très pertinente en ce qui concerne la salubrité du produit :

"Chaque danger lié à la sécurité des denrées alimentaires doit être évalué selon sa gravité en termes d'effets néfastes sur la santé et de sa probabilité d'apparition." (7.4.3 Évaluation des dangers)

Toutefois comme il est souhaitable de bloquer le lot, il parait pertinent de traiter le phénomène en CCP si tous les lots concernés peuvent être détectés et bloqués.

Par contre il n'y a pas lieu d'établir de PRPO sur ce sujet en amont, (qui dit PRPO dit action corrective et enregistrement). Le CCP est là

pour ça justement.

Mukeshimana Alice Samedi 16. Janvier 2010 10:09

je comprend bien votre reponse mais vous ne m'ecrit pas autre reponse

Gilles TIXIER Samedi 16. Janvier 2010 10:57

Le premier GBPH de l´huile d´olive vierge (2003) élaboré par l´AFIDOL et non validé, traitait de la Sécurité et de la Salubrité.

Le rancissement était abordé en tant qu´atteinte à la salubrité et les mesures de maîtrise étaient préconisées

Dans la version actuellement en cours de validation, seules les atteintes à la sécurité sanitaire de l´huile a été traitée, dans l´esprit de l´HACCP Le rancissement n´est pas envisagé comme un danger, donc pas de CCP ou de PRPO

N´empêche que pour la qualité organoleptique de l´huile, (et par là sa classification en vierge ou extra vierge), il est important de mettre en

place des mesures de maîtrise évitant le rancissement.

N´empêche que certains acheteurs de la distribution,demandent à ce que les problèmes de salubrité et de qualité soient traités par la méthode HACCP, au même titre que la sécurité sanitaire

MARDI 09 FEVRIER 2010

Voici le(s) dernier(s) post(s) paru(s) sur mon blog, http://amgar.blog.processalimentaire.com/

- ISO + PRP = nouveaux habits de l’hygiène, http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=6012

mr.mp Mardi 23. Mars 2010 17:14

nous sommes une société de confiserie,

nous sommes en train de mettre en place l'iso 22000.

A ce jour je travail sur les prps

auriez vous des exemples de tableau récap?

Bertrand LAPEYRE Mercredi 24. Mars 2010 9:32

Je travaille actuellement pour une confiserie pour un projet de certification ISO 22000. En complément de la norme, vous trouverez un document à télécharger sur le site suivant: http://synergy-gss.com/Publications/Page1.php

Il liste les PRPs et peut être utilisé pour la construction de votre démarche et comme support pour vos vérifications des PRPs. Il existe d'autres outils de travail.

mohamed11209 Samedi 29. Mai 2010 12:49

j'ai une question concernant le stockage des proudits congelés:

en suivant un arbre de décision pour identifier les CCP j'ai trouvé que pour notre stockage nous surveillons en continu nos chambres négatives par des thermographes en plus des afficheurs de température sur chaque chambre froide controlés par le technicien de froid, donc il ya le monitoring et le controlinget par conséquent c'est un ccp. cepandant le stockage est considéré comme un PRP vu qu'il est parmi les conditions de base qu'il faut vérifier pour conserver nos produits congelés et que la température de stockage est réglementée et par conséquent ça serai un PRPo identifié par l'analyse de risque.

j'aimerai bien que vous m'aidez à ce point

merci d'avance pour vos retours

richard.bonne Samedi 29. Mai 2010 18:36

Si à cette gestion de la température, assortie de limites critiques, de valeurs cibles et de tolérances, vous avez associé des actions correctives prédifinies à l'avance, à mettre en oeuvre en cas de perte de maîtrise (dépassement de limites critiques), vous répondez à presque tous les éléments de la définition d'un CCP, si l'on se référe au Codex.

Bien entendu, il faut en plus que vous ayez établi un système de traçabilité des lots, afin de suivre les lots sujets à des actions correctives, jusqu'à leur départ de l'entreprise (destruction, transformation ou autres) comme le prévoit le Codex

Mais enfin le HACCP n'est pas un exercice théologique, et plutôt que de perdre beaucoup de temps sur le choix des mots pour qualifier les dispositions de maîtrise, parfois délicat dans des situations intermédiaires, il vaut mieux s'appliquer à mettre en place les dispositionschoisies, de façon effective et efficace

Bertrand CARLIER Samedi 29. Mai 2010 21:29

vu ceci:

"Mais enfin le HACCP n'est pas un exercice théologique"

d'une part et d'autre part le lien que j'ai fourni qui semble,à ce stade, être resté sans commentaire:

http://www.saveursparisidf.com/fileadmin/user_upload/E_Pierron_intervention_Cervia_AFSSA_9-12.pdf

nous sommes face à un CCP, PRPO ou TAO ou FSO ?

il semble que depuis un certain temps si les outils conceptuels du HACCP ont été définis, on se formalise, notamment en ce lieu, sur des batailles de mots sans vraiment se mettre au travail...

amicalement

Bertrand

ps; désolé mais si l'on emploie certains vocables, cela ne peut rester sans interventions...

Albert Amgar Samedi 29. Mai 2010 22:18

Si Haccp est un exercice théologique, je deviens hérétique !

Si l'on établit un FSO, on a donc PAO = PRPO et nCCP, sachant que n peut supérieur ou égal à zéro.

Les PRP étant une constante quelle que soit l'entreprise !

hanane ena Samedi 29. Mai 2010 22:25

j'ai pas compris ce que vous voulez dire par un exercice théologique. est ce vous pouvez m'expliquer?

Christian Felter Dimanche 30. Mai 2010 9:42

puisque le pilotage de la surveillance est différent de celui de la vérification ce peut être un CCP.

Pour autant que vous ayez défini des procédures de blocage des lots, puis procédures de libération ou destruction, en cas de dépassement de la limite critique.

Sinon vous le gérez comme un PRPO, c'est à dire avec définition des actions correctives, mais sans blocage systématique des lots.

Il y a eu un échange assez long sur la liste à ce sujet il y a deux ans je crois.

Albert Amgar Dimanche 30. Mai 2010 11:14

Si je prend l'exemple de la question initiale, il existe deux mesures de maîtrise, d'une part un autocontrôle à fréquence définie réalisée par un opérateur et une surveillance en continue via un thermogramme d'enregistrement. J'espère simplement que les sondes de températures sont distinctes pour chacune des mesures de maîtrise sinon vous faites deux fois la même chose et donc vous enregistrez deux fois le même résultat. À vous de voir.

Cela étant dit, ces deux actions sont des mesures de maîtrise avec vraisemblablement des seuils critiques avec des actions correctives, d'où la notion de CCP mais pour des raisons qui m'échappent certains auditeurs classent cela en point d'attention ou PrPO. La vérification quant à elle va concerner notamment l'étalonnage des ou des sondes de températures.

Richard BONNE Dimanche 30. Mai 2010 13:22

oui je suis bien d'accord. Et pour en venir à cette conclusion il convient tout simplement de revenir au Codex.

Pour ce qui est du terme "théologique" qui en a choqué certains, je voulais simplement dire, que l'histoire nous rapporte des situations où des théologiens se sont réunis dans des discussions sans fin, relatives au vrai sens à donner aux termes qu'ils employaient.

Il reste que le temps consacré à la discussion est aussi celui qui se caractérise souvent par le manque d'action !!! Pour ce qui nous concerne, dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments, nous devons agir rapidement, de façon effective et efficace. En conséquence, le nom que l'on retient pour qualifier ces dispositions de maîtrise, n'est qu'un aspect secondaire à mes yeux.

D'ailleurs on peut s'interroger sur l'intérêt de devoir départager entre deux termes, qui ne sont même pas issus du même texte, qui ne sont d'ailleurs pas de même nature, et qui n'ont pas la même vocation, en particulier au plan de l'application obligatoire (réglementation) ou volontaire (normes):

- le Codex, dont les principes sont repris dans la réglementation de l'UE et dans celle de bien d'autres pays, pour le terme de CPP

- la norme ISO 22000 pour celui de PRPo.

Ma longue expériencede la France, de l'Europe, mais aussi des pays en voie de développement, me laisse sur l'impression, que certaines officines de conseil voudraient faire passer aux yeux de la clientèle potentielle, des démarches volontaires pour des obligations. D'où ce mélange permanent de références à la réglementation comme aux normes, sans le préciser, pour entretenir la confusion dans l'esprit des professionnels. Je vous laisse juge des objectifs visés …

Christian Felter Dimanche 30. Mai 2010 21:05

la vérification doit être effectivement faite avec un thermomètre différent de celui de la surveillance. Les deux systèmes de mesure doivent être étalonnés selon la norme EN 13486, (Règlement 37/2005 relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés à l'alimentation humaine).

Maintenant pour la principale différence entre PRPO et CCP selon l'ISO 22000, c'est cette question de blocage obligatoire du lot, (entre deux mesures vérifiées donc), en cas de CCP.

Cordialement

Christian Felter

P.S : Ceci étant dit sans aucune intention de vous conduire à acheter quoi que ce soit à qui que ce soit, (j'espère que vous avez acheté la EN 13486 tout de même), mais en vous renvoyant à la controverse qui a eu lieu sur cette liste à ce sujet et citée dans un message précédent, et qui à mon souvenir était d'un meilleur niveau.

Hélène LEGRAIN Dimanche 30. Mai 2010 23:28

Les débats ne sont-ils pas partis trop loin ??

Première précision, je travaille avec l'ISO 22 000

Avant de savoir si on gére par un CCP/PRPop, il faut se poser la question si les PRP permettent de gérer le danger. Pour se compliquer l'existence avec la gestion d'un CCP/PRPop si les PRP y répondent déjà ...

De plus dans mon arbre de décision, une question apparait " L'étape est-elle spécifiquement établie et appliquée en vue d'éliminer ou réduire de façon significative le niveau du danger ?" or le stockage n'est pas établi dans ce but ...

Je vois peut etre les choses d'une façon assez simplicite mais pour ma culture, je serai ravie de voir vos réactions

Pascal Rudeaux Dimanche 30. Mai 2010 23:59

Simplifions avant de compliquer.

Petite histoire.

Années 80 mise en place de l’haccp dans l’industrie alimentaire.

Années 90 horreur malheur, 20- voir 30 CCP dans une usine Que faire ??? Mise en place de ces fameuses BPM (Bonnes pratiques de manufacture)

Horreur !! début 2000 les usines n’ont plus qu’un ou deux CCP (aller voir 3) mais la gestion du danger est la même Que faire ????

Inventons la ISO 22000 (gestion, et non plus seulement analyse, des dangers) et apparait notre ami PrPOp (opérationnel) cad le frère jumeau du CCP dans les BPM .

Simplement HACCP : CP et CCP

BPM : PRP et PRPop

Maintenant, créateurs de Normes et consultants, amusons nous a compliquer les choses. (Ça donne du boulot)

richard.bonne Lundi 31. Mai 2010 11:09

Merci beaucoup pour cette réponse en faveur de la simplicité, qui va dans le sens de ce que j'ai écrit au cours du week end.

Bertrand CARLIER Lundi 31. Mai 2010 11:23

soit,

mais mon intervention avait aussi pour but de faire remarquer que dans le cadre d'inter-profession, donc d'ensembles humains complexes avec des intérêts divergents, qui veulent garder leur place ou en obtenir une, en Europe, s'il n'y a pas d'outils de ménage interne, ou il y aura intervention extérieure lors d'événement, ou il n'y aura pas les adaptations permettant les améliorations de productivité.

Dit autrement, le système français, avec uniquement des recommandations ( la carotte sans le bâton, donc le simplissime), cela n'est pas le meilleur outil, lorsque l'on connait le comportement humain qui n'a jamais été et ne sera jamais simple.

Le trop (simple ) peut être l'ennemi du mieux.

richard.bonne Lundi 31. Mai 2010 11:31

Attention de ne pas confondre simple (dont peut naître la clarté) et simpliste (qui engendrera inévitablement l'erreur) !

JEUDI 22 JUILLET 2010

EXARIS - JUIN 2010 - PRP, PRPo et l'approche processus





Qualite ifs Ferrigno Lundi 28. Novembre 2011 11:26

Je souhaiterais savoir si une étape déterminée comme CCP doit obligatoirement faire l'objet d'une surveillance continue ? Est-ce que cela peut être pénalisant dans le cadre d'un audit IFS, si la surveillance n'est pas en continu ?(KO)

Dans ce cas, doit-on peut être définir cette étape comme PrPO.

Merci pour vos reponses

Pascal Rudeaux Lundi 28. Novembre 2011 15:42

Vous devriez commencer par réviser les définitions de PRPo et CCP.

Ce n’est pas comme jouer a la marelle, L’innocuité des aliments.

Attention a la non-conformité IFS sur le point « compétences »

Graziella Bernal Lundi 28. Novembre 2011 14:26

En effet, pour moi, un CCP étant le témoin d'un risque grave que vous avez déterminé par votre calcul de danger, il doit être surveillé en continu. Dans le cas contraire, si la surveillance en continue n'est pas possible, alors ou votre système est à revoir pour permettre la surveillance en continue, ou vous avez affaire à un ProO.

Cette documentation vous aidera peut-être : http://www.exaris.fr/upimg/mail/216_1.pdf

Nicolas CHIARELLI Lundi 28. Novembre 2011 17:02

je vous réponds car je consultais ce matin même les archives de la liste sur ce même sujet. Je vous recommande d'en faire pareil, il y a eu de nombreux échanges très intéressants sur le sujet.

Disons que pour les CCP si la surveillance n'est pas continue, les contrôles exercés doivent alors être suffisamment fréquents et approfondis pour garantir la maîtrise du CCP. (Cf codex).

Attention également un Prpo n'est pas une étape...

Haikel ben salem Lundi 28. Novembre 2011 20:34

la norme n'a pas, explicitement, exigé une surveillance continue mais il conviendrait, lors de de la sélection des mesures de maitrise d'attribuer à des CCP les mesures de maitrise qu'on peut les surveiller en continu.

Bertrand CARLIER Lundi 28. Novembre 2011 21:40

merci,

de votre courage, en ce lieu et sur un tel sujet, de communiquer avec des liens. En visitant les archives vous allez voir que ce sujet a été abordé x fois de façon trop superficielle, d'ailleurs.

Car la vraie question devrait être:

en cas d'événement qui va être responsable ?

avec un ProO et ... on est irresponsable ou presque, c'est magique...

Pascal Rudeaux Lundi 28. Novembre 2011 22:56

On est dans le monde de la bidouille.

Risque grave alors Surveillance en continue.

Risque pas grave on l’oublie je suppose.

« votre système est à revoir pour permettre la surveillance en continue »

Et puis en fin de compte le tout c’est de revoir le système pour que tout cadre.

Géant, on a la réponse à toute future crise.

Celle la aussi on me la copiera :

« la norme n'a pas, explicitement, exigé une surveillance continue mais il conviendrait….. » lors de de la sélection des mesures de maitrise d'attribuer à des CCP les mesures de maitrise qu'on peut les surveiller en continu ».

Peu importe la gestion du danger du moment que l’on peut faire une mesure en continue…..

Bon ne nous équivoquons pas :

PRPo est le CCP de la PRP (ou pre requisitos)

Le PCC est un PC critique.

L’un ne remplace pas l’autre.




Qualite ifs Ferrigno Lundi 28. Novembre 2011 11:26

Je souhaiterais savoir si une étape déterminée comme CCP doit obligatoirement faire l'objet d'une surveillance continue ? Est-ce que cela peut être pénalisant dans le cadre d'un audit IFS, si la surveillance n'est pas en continu ?(KO)

Dans ce cas, doit-on peut être définir cette étape comme PrPO.

Pascal Rudeaux Lundi 28. Novembre 2011 15:42

Vous devriez commencer par réviser les définitions de PRPo et CCP.

Ce n’est pas comme jouer a la marelle, L’innocuité des aliments.

Attention a la non-conformité IFS sur le point « compétences »

Nicolas CHIARELLI Lundi 28. Novembre 2011 17:02

je vous réponds car je consultais ce matin même les archives de la liste sur ce même sujet. Je vous recommande d'en faire pareil, il y a eu de nombreux échanges très intéressants sur le sujet.

Disons que pour les CCP si la surveillance n'est pas continue, les contrôles exercés doivent alors être suffisamment fréquents et approfondis pour garantir la maîtrise du CCP. (Cf codex).

Attention également un Prpo n'est pas une étape...

Haikel ben salem Lundi 28. Novembre 2011 20:34

la norme n'a pas, explicitement, exigé une surveillance continue mais il conviendrait, lors de de la sélection des mesures de maitrise d'attribuer à des CCP les mesures de maitrise qu'on peut les surveiller en continu.

Graziella Bernal Lundi 28. Novembre 2011 14:26

En effet, pour moi, un CCP étant le témoin d'un risque grave que vous avez déterminé par votre calcul de danger, il doit être surveillé en continu. Dans le cas contraire, si la surveillance en continue n'est pas possible, alors ou votre système est à revoir pour permettre la surveillance en continue, ou vous avez affaire à un ProO.

Cette documentation vous aidera peut-être : http://www.exaris.fr/upimg/mail/216_1.pdf

Bertrand CARLIER Lundi 28. Novembre 2011 21:40

merci,

de votre courage, en ce lieu et sur un tel sujet, de communiquer avec des liens. En visitant les archives vous allez voir que ce sujet a été abordé x fois de façon trop superficielle, d'ailleurs.

Car la vraie question devrait être:

en cas d'événement qui va être responsable ?

avec un ProO et ... on est irresponsable ou presque, c'est magique...

Pascal Rudeaux Lundi 28. Novembre 2011 22:56

On est dans le monde de la bidouille.

Risque grave alors Surveillance en continue.

Risque pas grave on l’oublie je suppose.

« votre système est à revoir pour permettre la surveillance en continue »

Et puis en fin de compte le tout c’est de revoir le système pour que tout cadre.

Géant, on a la réponse à toute future crise.

Celle la aussi on me la copiera :

« la norme n'a pas, explicitement, exigé une surveillance continue mais il conviendrait….. » lors de de la sélection des mesures de maitrise d'attribuer à des CCP les mesures de maitrise qu'on peut les surveiller en continu ».

Peu importe la gestion du danger du moment que l’on peut faire une mesure en continue…..

Bon ne nous équivoquons pas :

PRPo est le CCP de la PRP (ou pre requisitos)

Le PCC est un PC critique.

L’un ne remplace pas l’autre.

Philippe GUERINEAU Mercredi 30. Novembre 2011 21:55

Un ccp est une ETAPE, dont la surveillance, je cite (norme iso 22 000) :

"doit permettre de déterminer A TEMPS le dépassement des limites critiques, afin d'isoler le produit avant son utilisation ou sa consommation.

En aucun cas la norme iso 22 000 parle de système de surveillance en continue, "mais je cite "la capacité d'une surveillance au moment opportun pour permettre immédiatement des corrections.

Ainsi, je cite le codex alimentarius (cac/rcp 1-1969 rév.4-2003 page 25) "si la surveillance n'est pas continue, les contrôles exercés doivent être suffisamment fréquents et approfondis pour garantir la maîtrise du ccp.

Ex : si l'onconsidère l'étape sertissage des boites de conserve comme ccp, la surveillance du serti devra être suffisamment fréquente pour permettre d'isoler le lot (comme le stipule l'iso 22000)

Il est vrai qu'il existe des arbres de décision qui mettent en avant le caractère continu.

Un PRPO est issu d' un PRP (BPH), un prpo est donc avant tout une BPH que l'on surveille et pour reprendre un document d'EXARIS est une mesure de maîtrise qui ne s'inscrit pas dans le flux de l'élaboration du produit mais qui est connexe à ce dernier. Ainsi, à l'étape tranchage du jambon avant conditionnement sous atmosphère modifié, le nettoyage du trancheur peut être mis sous surveillance (avant même de démarrer la production, atp métrie, détection protéiqu) et être considéré alors comme un prpo.

yboisard Mercredi 30. Novembre 2011 22:06

Bonsoir, Je partage entièrement le commentaire de M. Guerineau.

Pascal Rudeaux Jeudi 1. Décembre 2011 3:56

Exactement

Christian Felter Jeudi 1. Décembre 2011 6:14

effectivement et cela avait déjà été noté dans les échanges précédents sur ce sujet la principale différence entre un CCP et un PRPO est de devoir bloquer le lot si l'étape est sous CCP. Il faut donc pouvoir le faire.

La procédure de libération d'un lot bloqué sous CCP est compliquée.

Beaucoup plus simple si PRPO.

En cas de CCP il convient également de calibrer la surveillance entre deux lots par une vérification adéquate.

Ce qui a fait dire que le pilotage de la vérification doit être différent de celui de la surveillance en cas de CCP.

Qualite ifs Ferrigno Jeudi 1. Décembre 2011 12:09

Merci pour votre réponse qui est très claire, merci aussi à tous les autres intervenants

Olivier RONDOUIN Vendredi 2. Décembre 2011 7:23

Merci de nous citer comme exemple.

Pour compléter votre réponse, j’invite les membres intéressés à consulter les ExarisInfo® n°29 & 42.

http://www.exaris.fr/exaris_exarisinfo_tous-les-exarisinfo.phtml