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ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE |
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Archives chronologiques cocernant la définition des points critiques dans l'HACCP, et les contraintes de l'application (2008) |
Dominique RICHARD Mercredi 16. Janvier 2008 21:48
j'ai l'impression que plus je mets en place des démarches HACCP , moins j'ai de certitude sur la pertinence de mon choix des points critiques ; la DSV me reproche souvent d'inclure trop de points critiques ; j'y place , à tort selon eux , les étapes de stockage au froid ; en effet le contrôle de la chaine du froid fait partie des bonnes pratiques hygièniques , donc des prérequis et il n'y a donc pas de raison de classer une étape de stockage au froid en point critique ; mais s'il y a dérive au niveau du froid , ne faut il quand même pas intervenir par le biais d'une action corrective ?comment en tenir compte au niveau de la présentation de bonnes pratiques hygièniques (une bonne pratique hygiènique nécessite t elle la mise en place d'un suivi et des actions correctives ?)
une autre étape me pose problème : le nettoyage et la désinfection ; cette étape est parfois positionnée comme point critique dans les plans haccp ; là aussi , le nettoyage et la désinfection font partie des gbh , ils n'apparaissent pas dans le diagramme de fabrication ,comment introduire les mesures correctives sur des bonnes pratiques ?
Je ne mets en place que des plans HACCP CODEX ALIMENTARIUS
Pourriez vous m'aider à mieux interprèter la notion de point critique , car j'ai de plus l'impression également que finalement les bph sont à la limite beaucoup plus importantes que l'HACCP proprement dit
AVEC MES REMERCIEMENTS ET MES CORDIALES SALUTATIONS
qualiseb Mercredi 16. Janvier 2008 23:06
Cette DSV est en France, pas possible...( il n'y a pas si longtemps sur cette liste, ont pouvait discuter du placement en CCP de la mise sous vide, DEMANDE FAITE PAR CES MEMES SERVICES VETERINAIRES ...)
Je pense qu'en sécurité alimentaire il ne faut pas se borner au cadre des normes...sortir la prévention/surveillance/correction des températures frigo des BPH, d'autant plus si le produit ne subi aucun assainissement, me parait indispensable, pour autant le mettre en CCP, non, mais rien n'empêche de prévoir une maîtrise pour des points importants, des points d'attentions, des PRPo, etc...
qualiseb Mercredi 16. Janvier 2008 23:22
Pour rebondir, que penser face à un technicien vétérinaire qui explique que:
"Voilà les consignes: le PMS doit être très détaillés, tableau de maîtrise pour tous les dangers, arbres de décisions, etc...sachant que tout ce qui aura été écrit dans le PMS fera l'objet de contrôles, inopinés ou non, et tout écart constaté fera l'objet de PV"
Sachant que du degré de précision des écritures dépend le renouvellement de l'agrément sanitaire...
Pourquoi ne pas répondre: "il n'y a plus d'obligation de moyens, donnez à l'industriel ces résultats, et après vous pourrez juger en profondeur de sa maîtrise..."
picault_laetitia eudi 17. Janvier 2008 9:24
pour vous rassurer, ma DSV a la même opnion concernant le froid.
La chaîne du froid n'est pas un CCP que ce soit les températures des ambiances de travail (car travailler à températures dirigées n'a pour objectifs de refroidir directement le produit mais d'empêcher que sa température ne monte) ou le stockage au froid.
Personnellement, je pense que dans certain cas, le stockage au froid peut être considérer comme CCP. Tout dépend du produit, d'autres traitements qui lui sont appliqués ou non... A vous de voir...Mais si vous le mettez en CCP, il faut qu'il soit maitrisable...
En revanche, ce n'est pas parce qu'une étape n'est pas un CCP qu'on ne peut pas prévoir de lui appliquer des actions correctives en cas de dérives.
richard.bonne Jeudi 17. Janvier 2008 17:48
Pour répondre à votre question, je crois que comme toujours, il faut en revenir aux "saintes écritures": en l'occurence LE CODEX
Le stokage au froid vous fait problème ? Posons les questions qui s'imposent
1°) Cette étape est elle associée à un ou (à plusieurs) paramètre(s) mesurables en temps réel, au cours du process ? La réponse est oui, avec comme paramètres la température de stokage et sa durée (temps), qui prendra par exemple la forme d'une DLC
2°) Est-il possible de définir des valeurs cibles, associées à des tolérances, permettant de rester dans les limites critiques pour la maîtrise du risque (de multiplication des germes en l'occurence) ? La réponse est à nouveau oui.
On peut définir une DLC de 6 jours par exemple avec une température comprise entre 0° et 3°C avec une tolérance de plus ou moins 3°C
3°) Ces paramètres peuvent-ils faire l'objet d'un monitoring soumis à surveillance ? La réponse est encore oui . Les appareils frigorifiques sont réglés sur la valeur cible et la température est enregistrée au cours du temps. Les DLC sont pour leur part surveillées et respectées.
4°) En cas de perte de maîtrise de l'étape de stokage au froid (entraînant un risque inacceptable) , attestée par une déviation des valeurs mesurées hors des limites critiques, une action corrective constituée de deux composantes, et définie à l'avance, peut-elle être mise en oeuvre ? A savoir
a) remise de l'équipement frigorifique dans des conditions de fonctionnement normales (réglage, réparation, remise sous tension , etc ...)
b) et gestion particulière du lot concerné par la perte de maîtrise, qui est suivi jusqu'à sa sortie de l'établissement grâce au système de traçabilité..
La réponse est encore oui ! Les conditions de fonctionnement correctes du frigo seront rétablies et le lot concerné sera détruit ou recevra un traitement particulier.
Si on se réfère au Codex, qui définit le HACCP, le stokage frigorifique regroupe donc toutes les caractéristiques nécessaires pour en faire un CCP?
Le stokage au froid est donc un CCP à moins que l'on en décide autrement. On peut en effet, si l'on veut, décider de ne pas le considérer comme tel, mais ça n'est pas à mon avis un bon choix.
En pratique les pannes de frigos sont détectées par le suivi des températures (courbes d'enregistrement), et quand une panne significative survient on ne livre généralement pas les produits concernés à la consommation (ou au minimum pas en l'état).
. En espérant avoir participé à éclairer votre lanterne
Alain Gonthier Vendredi 18. Janvier 2008 10:25
Sans vouloir utiliser le language officilel ou normatif, je dirais que le respect de la température ne mange pas de pain et ne fait pas de mal.
En explicitant un peu plus:
"ne mange pas de pain": on peut assurer une maîtrise de la température des chambres froides positives ou négatives à moindre coût, par exemple pour un congélo, une boite fermée avec de la glace posée à l'envers permet de rendre compte de l'existence d'une décongélation même débutante. Est-ce aceptable comme système de surveillance: oui mais en revanche cela ne permet pas d'anticiper la décongélation et si le bloc de glace est en bas on doit se poser des questions sur le devenir des produits. Un thermomètre peut permettre d'anticiper en fixant une valeur cible plus stricte que la valeur critique ce qui permettra de ne pas à avoir à agir sur le produit en cas de dépassement de la valeur cible dans le respect de la valeur critique.
"Ne fait pas de mal": critique, décisif, essentiel, fondamental, important; CCP, PrP, PrPo
.... je ne sais pas quel adjectif ou sigle choisir mais c'est loin d'être négligeable. (Pour le codex, si il y a une étape de traitement thermique postérieure, ce n'est pas un CCP, suivant l'arbre de décision) Mais si une entreprise ne gère pas la température de ces chambres froides, ce n'est pas la peine d'aller plus loin.
De ce fait, le PMS l'envisage comme un prérequis ou préalable.
Bertrand CARLIER Vendredi 18. Janvier 2008 11:05
merci,
mais après avoir vu l'émission d'hier soir qui a abordé l'usage réel des phytosanitaires, il me semble qu'il faudrait prendre en compte, bien plus, le comportement humain.
Lorsqu'un décideur responsable souhaitent mettre en CCP un point, il me semble très raisonnable de le laisser faire.
Placer un point en CCP veut dire un surcout de gestion, qui doit, effectivement, pour certains points, ne pas être imposé par la loi et ou les usages désormais *, mais cela ne veut pas dire que ce n'est pas outre à employer de temps en temps, à utiliser lorsque celui qui ... en ressent le besoin.
maintenant pour répondre à ce point :
"j'ai de plus l'impression également que finalement les bph sont à la limite beaucoup plus importantes que l'HACCP proprement dit"
vous avez raison si vous examinez le problème au regard de vos actions journalières. Lorsque l'on lit certains textes , il semble que le classement hors HACCP, signifie que cela est simple à faire respecter et est respecté, alors que la réalité montre tous les jours l'inverse.
amicalement
Bertrand
je ne vois pas pourquoi les ... ne pourraient pas le demandait, mais pour une période fixée. D'ailleurs si l'on maintient un acte répétitif trop longtemps sans fait significatif produit, l'homme se paramètre à faire de façon non consciente. Seule la machine alors peut faire: l'humain, lui, n'aura à ... que lorsque la machine l'alerte .
Albert AMGAR Vendredi 18. Janvier 2008 11:15
Il y a du progrès dans les discussions 2008 de la liste sur les BPH et HACCP lorsque je lis que "j'ai de plus l'impression que finalement les BPH sont à la limite beaucoup plus importantes que HACCP proprement dit"
Puisse cela être entendu au quotidien dans les documents et sur le terrain dans les entreprises alimentaires.
Bertrand CARLIER Vendredi 18. Janvier 2008 13:02
merci,
mais ceci ne vient-il pas du fait que certains veulent limiter l'usage de l'outil à ..., alors que l'usage peut être étendu, mais de là à l'étendre à presque tout ?
un exemple concret :
Ministère de l’Agriculture et de la Pêche
DGER – ENESAD
/CARREFOUR QUALITÉ EN FORMATION/
* *
*Un exemple d’application de la méthode HACCP au CFA du Nord*
/ Source : M. Chris Van Vandenberg (CFA du Nord)/
http://www.chlorofil.fr/fileadmin/user_upload/rtf/etab/admins/demqualite/FICHE20.RTF
des avis ?
richard.bonne Vendredi 18. Janvier 2008 13:07
Je pense que la méthode utilisant la glace peut être améliorée sur plusieurs points:
- il est possible d'utiliser un cube de glace (du type des cubes utilisés dans les boissons) que l'on emballe dans un petit sac plastique souple. Si l'eau décongèle par élévation de température accidentelle puis recongèle, avec le retour du froid, on ne retrouvera bien entendu pas de la glace sous forme cubique mais présentant celle du sac.
- on peut aussi abaisser la température de changement d'état de l'eau utilisée pour faire le cube, en utilisant de l'eau salée dont la concentration en sel permettra d'obtenir la fonte, pour une température cible préalablement choisie; Plus la concentration sera élevée plus la température de fonte sera basse. ;
- enfin les aliment liquides (soupe par exemple) ou partiellement liquides (présence de sauce ou de jus) pourront être congelés dans des sacs platiques qui seront placés dans une forme pendant l'instauration du froid. En pratique on place les produits en sac dans un moule cubique pendant l'opération de congélation. Les produits en sac congelés sont sortis du moule et entreposés en l'état sur étagère. En cas de rupture puis de retour du froid le produit prendra la forme du sac après avoir perdu sa forme cubique au cours de la décongélation.
Il faut garder à l'esprit que si l'isolation d'une chambre froide négative permet de garder le froid au début d'un arrêt de fonctionnement, elle va ensuite confiner la chaleur produite lorsqu'après décongélation les produits vont commencer à travailler. L'élévation de température peut alors s'emballer et les produits vont s'altérer très vite. Si le froid est rétabli (rétablissement de l'électricité après coupure prolongée) les produits vont être recongelés alors que l'accident peut ne pas avoir constaté, D'où l'intérêt d'avoir des indicateurs fiables d'un éventuel changement d'état.
Albert AMGAR Vendredi 18. Janvier 2008 14:05
Sans doute, votre exemple est pertinent, d'où parfois le recours à HACCP avec un effet de mode qui ne se démode pas.
J'ai le souvenir d'avoir reçu un appel d'une entreprise de travaux publics, qui assurait la démolition de différents bâtiments, et qui voulait à tout prix que je lui vende la méthode HACCP à propos du tri des différents déchets issus des travaux. Le cas le plus courant, qui persiste dans l'esprit et dans les écrits, est de prendre HACCP pour les BPH et réciproquement.
qualiseb Samedi 19. Janvier 2008 21:59
En stockage surgelée, la limite est fixée à -18°C ( mise à part pendant les opérations de chargement et déchargement avec une tolérance à -15°C ).
Une rupture à -10°C ne pourra pas être constaté avec de la glace. Que faire d'un produit "sain" qui n'a pas respecté une limite règlementaire, non fixée par rapport à un risque ?
dupontpatricia61 Mercredi 2. Avril 2008 11:24
je suis stagiaire chez LEROUX(chicorée) et je dois mettre en place les prp (sanitation,nettoyage désinfection,...)mais j'ai des difficultés à les formuler sous la forme des 5M(POMIE) en fonction de risques biologiques,physiques,chimiques. Pourriez vous me donner des exemples ou des sites donnant des exemples .
O. Cerf Mercredi 2. Avril 2008 16:48
Les PRP sont mis en place de façon systématique. C'est seulement ensuite que l'on commence l'analyse des dangers dont la maîtrise reste à assurer.
rocastef Samedi, 3 Mai 2008, 8h40mn 54s
j'aimerai savoir comment vous gérez l'inefficacité des actions correctives après vérification d'une non conformité. Créez vous une nouvelle fiche de non conformité jusqu'à avoir une action corrective efficace ou avez vous d'autres solutions?
Merci d'avance.
hind arbaoui Lundi 5. Mai 2008 11:47
une demande d'action corrective a lieu lors une non conformité est répetive ou une non application de ce qui est écrit dans le systéme, suite à une réclamation client et suite à un audit
lors de la vérification de l'action corrective, si résultat est non efficace alors on émet une demande d'action corrective. si résultat est efficace on laisse encore un peu de temps avant de fermer la demande d'action corrective c'est à dire que l'action est efficace.
Guillaume THOMAS Mardi 13. Mai 2008 17:21
--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "solenefrancois"
<solenefrancois@...> a écrit :
> Je suis actuellement en train de mettre à jour totalement l'HACCP dans mon entreprise, l'ancienne était partielle et n'avait fait l'objet d'aucune mise à jour.
> Avec l'équipe HACCP, nous avons identifié et évalué l'ensemble des dangers susceptibles de survenir.
> La méthode d'évaluation des risques choisie est l'attribution d'une note totale prenant compte de la gravité, de la fréquence et de la probabilité de non détection (note 1, 3 ou 5).
> La prochaine étape est la détermination des CCP.
> A ce sujet, je dispose de différents arbres de décision mais aucun ne mentionne la distinction entre CCP et PRPo.
> Pouvez vous me préciser cette différence? La distinction entre CCP et PRPo apporte t-elle réellement un avantage ou permet-elle une meilleure compréhension pour les employés?
> Je souhaiterai mettre en place un plan complet et exhaustif, tout en restant le plus abordable possible.
> Merci beaucoup pour vos éléments d'informations
Je ne veut pas faire dans le simpliste, mais vous pouvez vous poser la question pour chaque CCP s'il est monitorable en continu : si ce n'est pas le cas, alors ses mesures de maîtrise sont définissables comme des prpo
Alexia RQHSE Jeudi 15. Mai 2008 7:13
Très honnetement j'ai toujours trouvé l'usage des arbres de décisions plutot mal adapté.
Ma méthode est simple c'est la même quand environnement et en sécurité, je cote et en fonction des valeurs je les classe en 3 catégories les Bonnes Pratiques (BPH, PRP), les Bonnes pratiques spécifiques (BPHs, PRPo) et les points critiques (CCP). A vous de bien déterminer chaque seuil. A la fin relisez votre résultat et en un coup d'oeil vous vous rendrez compte de sa cohérence ou s'il vous faut rémodeler les seuils.
Olivier RONDOUIN Dimanche 18. Mai 2008 9:05
Votre question porte en fait sur les critères à appliquer en vue de classer les mesures de maîtrises issues de l’analyse de dangers.
Elle a déjà fait l’objet de nombreux débats sur le forum. Mais la réponse est en partie à rechercher dans la définition qu’en donne la norme ISO 22000.
PRP opérationnel ou programme pré-requis opérationnel ou PRPo :
PRP (3.8) identifié par l'analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d'introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires (3.3) et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires (3.3) dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation.,
De ce fait, à l’origine d’un PRPo, il y a toujours un programme pré-requis.
Ainsi, un PRPo est tout ou partie d’un programme pré-requis évalué comme significatif par l’analyse des dangers.
En aucune façon un PRPo est un sous-CCP.
Je vous invite à poursuivre le débat et à acquérir la méthodologie vous permettant de trancher cette question en participant à notre prochaine formation des 24, 25 et 26 juin sur le déploiement opérationnel de la norme ISO 22000.
Pour consulter le programme détaillé et vous inscrire :
http://www.exaris.fr/content/view/16/40/
Je vous invite également à consulter nos lettres d’informations ExarisInfo
(http://www.exaris.fr/content/view/18/42/) dont de nombreux numéros traitent de ce sujet.
Exaris sera présent au salon Secur’Food de Nantes les 17 et 18 juin et animera une conférence : Dynamiser et optimiser votre SMSA
Olivier RONDOUIN
Responsable de projets
tel: 06 62 53 70 53
Constant Depièreux Mercredi 11. Juin 2008 18:18
Trouvé en cherchant autre chose :
GUIDE des PRP
http://www.afnor.org/agro/pdf/Guide-PRP-LR.pdf
Devrait être utile à certains ;-)
ahmed kechad Mardi 22. Juillet 2008 8:21
Définition du ccp par le codex: "stade auquel une surveillance peut être exercée...?"
ça veut dire qu'on est pas obligé de surveiller l'étape concernée ??
Eric KALINOWSKI Mardi 22. Juillet 2008 20:36
A la remarque ci-dessous, l'ISO 22000 (v 2005)ne signale pas de surveillance en "continue" pour les CCP cependant ...
Gilles TIXIER Dimanche 27. Juillet 2008 14:37
Cependant ...
§7.6.4 Système pour la surveillance des points critiques pour la maîtrise (norme ISO 22000)
Les méthodes et la fréquence de surveillance doivent permettre de déterminer À TEMPS le dépassement des limites critiques, afin d'isoler le produit avant son utilisation ou sa consommation.
Quelle marge à l¹interprétation de À TEMPS ?
Eric KALINOWSKI Dimanche 27. Juillet 2008 13:15
Avec la sortie de la dernière NS DGAL du 21 Juillet 2008 N°2008-8186 relative aux Cuisines et Dossier d'Agrément ( http://agriculture.gouv.fr/sections/publications/bulletin-officiel/2008/bo-n-30-du-25-07-08/note-service-dgal-sdssa/downloadFile/FichierAttache_1_f0/DGALN20088186Z.pdf?nocache=1134040585.85 ) le paragraphe 2 en page 3, est intéressant: " Dans l'étude des dossiers d'agrément sanitaire, des différences de VOCABULAIRE sont observées, notamment concernant les CCP et PRPo. Des divergences d'appréciation sur ces notions de vocabulaire ne constituent cependant pas un motif suffisant pour bloquer l'instruction des dossiers".
Christian Felter Lundi 28. Juillet 2008 6:46
Ce sont les méthodes et les fréquences qui doivent permettre le blocage du lot avant mise en marché en cas d'anomalie.
C'est l'intérêt d'un CCP si une anomalie à cette étape est jugée potentiellement particulièrement dangeureuse pour la santé du consommateur.
Quid d'un sous vidage en CCP dans un atelier de découpe ....
Par contre le défaut est facilement identifié par les contrôles à réception des clients.
La question principale serait pour ces produits la gestion des non conformités, réclamations et retour clients, les preuves de démarque.
Par ailleurs il serait intéressant de savoir comment les rédacteur des GBPH Produits appertisés ont traité le cas du sertissage des conserves, qui peuvent être sous vide d'ailleurs.
jourdan hugues Lundi 28. Juillet 2008 14:50
La qualité du sous vide est fct de différents facteurs
La matière première un changement de MP peut induire des soucis :
passage de frais en surgelés
La température de chauffe de l'élément chauffant
Le réglage du sous vide au niveau de la machine
Le type de produit mis sous vide attention par exemple aux produits avec
des os ou des esquilles mais il existe des tissus d'emballage
La température des bains de rétraction
La cuisson subit dans le cas de produit cuit bien que dans ce cas en cas de fuites, le produit se rempli d'eau....
Les évènements de transport ; un rolls secoué et vous avez une série de pièce HS
La réception chez le client : j'ai vu un déssouvidé induit par un coup de cutter, mais aussi une attente sur un quai très très longue en plein été.
Les T°C de stockage finals j'ai eu une réclamation pour un couscous qui avait gonflé après 5 jours dans un placard à conserves...
Le plus simple dans ce as là est de travailler sur les non conformités constatées et de cibler les recherches sur les cas les plus important en proposant des actions correctives.
Excellent travail pour un stagiaire :-)
qualiseb Lundi 28. Juillet 2008 20:36
Etude des dangers en viande sous vide. Existe t'ils des études sur la migration des bactéries présente à la surface des muscles, vers l'intérieur par l'effet de dépression ?
elodie1915 Jeudi 7. Août 2008 14:08
Malgré la lecture des discussions sur l'HACCP, les CCP etc....La notion de Prp et Prpop ne me paraît pas claire. Doit on au jour d'aujourd'hui utiliser ou faire référence à ces pré requis pour faire une analyse de risque efficace? Dans tous les cas, lorsque on idendifie un danger on met en place des mesures préventives et correctives adequates au final on arrive au même résultat? Merci de bien vouloir éclairer sur ce sujet, je dois mettre en place l'HACCP et je ne voudrai pas me faire recaler car je n'ai pas fait appel aux Prp et prpop.ED
O. Cerf Jeudi 7. Août 2008 14:42
Je vais essayer d'enfoncer le clou encore une fois !
1ère étape : on met en place les "bonnes pratiques d'hygiène". Ce sont des programmes prérequis, PRP : organisation des locaux, nettoyage, désinfection, tenue du personnel, lavage des mains, lutte contre les nuisibles, etc. Vous avez écrit que vous ne faites pas appel aux PRP : je ne puis vous croire !
2ème étape : on fait une analyse des dangers, et on cherche à savoir s'il sont maîtrisés ou pas. Si l'analyse des dangers montre que les PRP sont suffisants, inutile d'aller plus loin. Sinon, on fait la liste des mesures de maîtrise utilisables pour les dangers que les PRP ont laissé subsister.
3ème étape : lorsqu'une mesure de maîtrise est essentielle pour la sécurité de l'aliment, on en fait un PRPo ou un CCP. Pour que ce soit un CCP, il faut que l'on puisse fixer une limite critique. Sinon, c'est un PRPo (cas le plus fréquent).
Pascal Rudeaux Jeudi 7. Août 2008 15:17
Un petit désaccord avec Olivier
Dans un monde idéal (illusoir????) l'étude HACCP doit intervenir avant la mise en fabrication et avant même la construction de l'usine.
Cette analyse des dangers permet de construire l'unité de production en éliminant ou controlant un máximum de dangers.
Apres la construction de l'unité révision de l'HACCP et controle de certains dangers par les PRP.
Revision de nouveaux de l'HACCP (beaucoups de dangers doivent avoir disparus).
Les derniers dangers se traduisent en PRPo ou CCP comme le dit Olivier.
O. Cerf Jeudi 7. Août 2008 15:23
Vive le monde idéal !
Pascal Rudeaux Jeudi 7. Août 2008 15:35
On y travaille tous, non?
Une des facons est par l'analyse des coûts.
Ce que cela coûte apres coup et ce que cela aurait du coûter.
elodie1915 Jeudi 7. Août 2008 16:14
Merci pour vos réponses mais où puis je trouver les définitions de ces termes? Effectivement si les PRP correspondent aux bonnes pratiques d'hygiène, nous les utilisons bien.ED
Pascal Rudeaux Jeudi 7. Août 2008 16:25
Dans la Norme ISO 22000 apparaissent les definitions, PRP PRPo etc...
Elles sont peu claires et c'est pour cela que n'en finissent pas les commentaires et les désaccords sur ce que est un PRP et un PRPo
Souvent l'entreprise passe des PRP critiques (BMP) en PRPo.
De plus pour la IFS ou BRC ou SQF ,il n'apparait pas ce concept car ces trois Normes produit se basent sur l'HACCP Codex.
laure_banas Vendredi 8. Août 2008 9:31
Pouvez-vous donner un exemple de PRPo, c'est-à-dire ce que vous décriver comme étape où la mesure de maîtrise est essentielle pour la sécurité de l'aliment (enfin plutot celle du consommateur!), mais SANS QUE L'ON PUISSE FIXER DE LIMITE CRITIQUE (si j'ai tout bien compris...)?
zoubir020 Vendredi 8. Août 2008 13:38
pour le Prpop condition et une activité de base, nécessaires pour maintenir un environnement hygiénique approprié, identifié par l'analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d'introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation ".
Par exemple le nettoyage d'un matériel peut être considéré comme un P.R.P.O. Le mauvais nettoyage et la mauvaise désinfection peuvent avoir des conséquences graves sur le produit, d'où leur maîtrise obligatoire.
Pour simplifier, un P.R.P.O. concerne l'environnement très proche de l'aliment et un peu celui-ci. Le statut d'acceptable ou d'inacceptable, par exemple d'un nettoyage, n'est pas connu de suite, il est différé dans le temps. En effet, il faut une lame de surface et/ou un écouvillon qui seront mis en culture pour observer la présence ou l'absence de microbes sur la surface prélevée.
Point critique pour la maîtrise (C.C.P.): " étape à laquelle une mesure de maîtrise (une surveillance dans le codex) peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable ".Un C.C.P. concernera plus l'intérieur d'un aliment, et la lecture d'une mesure de température, d'une concentration d'un désinfectant, de l'acceptation ou pas d'un aliment par un détecteur de métaux, donne le statut immédiat (bon ou mauvais) de l'aliment. La différenciation avec les C.C.P. prêtera certainement à de nombreuses discussions philosophiques. Ce qui est important de retenir c'est que la connaissance immédiate, après la mesure, du statut du produit, correspond à un CCP. Un décalage dans le temps de la connaissance du statut, après la mesure, correspond à un P.R.P.O.
Pascal Rudeaux Vendredi 8. Août 2008 14:42
Comme CCP on peut donner comme exemple: le bareme de stérilisation d'une conserve. Couple temps-température
Comme PRPo on peut donner comme exemple: le couple temps-température d'une chambre froide.
Albert AMGAR Vendredi 8. Août 2008 15:19
Attention aux raccourcis !
Le CCP ou le PrpO est une étape.
Ce n'est ni un matériel, ni un équipement et encore moins une mesure de maîtrise.
Gilles TIXIER Vendredi 8. Août 2008 15:42
On commence doucement à assainir la compréhension des concept de l¹HACCP
Alors, ne compliquez pas avec les << PRP critiques >>
En référence à votre courriel du même jour, vous dites :
Il risque d¹y avoir une mauvaise compréhension avec : << Apres la construction de l'unité révision de l'HACCP et controle de certains dangers par les PRP.>>
Je préfère dire que les mesures de maîtrise spécifiques au processus de production, réduisent l¹impact des situations dangereuses identifiées.
(les dangers restent présents, mais ils ont alors peu de chance de se concrétiser en accident).
Dans un autre courriel, vous considérez l¹IFS comme une certification de produit.
le Label Rouge, la marque AB ou les mentions CCP/ IGP, ... Sont des certifications de produits agroalimentaires
L¹IFS est un cahier de charges portant principalement sur les les moyens devant conduire à une sécurité sanitaire des produits.
Pascal Rudeaux Vendredi 8. Août 2008 15:57
Oui tout a fait d'accord les étapes concernées sont:
1) Etape cuisson stérilisation d'une conserve CCP .(le bareme de stérilisation a sa formule)
2) Etape stockage produit en cours de transformation en froid positif. PRPo (ici c'est l'expérience, le nez, la législation pour definir une limite critique temps température chambre froide)
Cas 1 la stérilité de la conserve est assurée oui /non CCP Risque avéré
Cas 2: si j'observe une déviation de la température de ma chambre froide au dessus de la limite imposée durant un temps T . Le produit stocké est non conforme? Je ne sais pas. Risque non avéré PRPo
Non? Je me trompe?
Pascal Rudeaux Vendredi 8. Août 2008 16:26
Sur le point IFS:
Dans l'ifsV5 chapitre 4 portée de l'audit: il est dit :
L'audit fera référence aux categorie de produits audités. Donnant la posibilité d'en exclure.
Le certificat (voir exemple donné dans la norme) indique la catégorie de produits et sa portée.
L'audit bien sur s'effectuera dans son environnement process.
Moez JRIDI Vendredi 8. Août 2008 18:26
Bien qu'ils soient des étapes les CCPs et les PRPo sont surtout des mesures de maîtrise (ou une combinaison de mesures de maîtrise).
La norme ISO 22000 et ISO TS 22004 expliquent davantage cette notion. En effet, on peut lire (ISO 22000 - Point : 7.4.4 Sélection et évaluation des mesures de maîtrise) :
- "Les mesures de maîtrise sélectionnées (suite à l'analyse des dangers) doivent être classées selon qu'elles nécessitent d’être gérées par l'intermédiaire du ou des PRP opérationnels ou par le plan HACCP".
- "Les mesures de maîtrise classées comme appartenant au plan HACCP doivent être mises en oeuvre conformément au paragraphe 7.6. Les autres mesures de maîtrise doivent être mises en oeuvre sous la forme de PRP opérationnel(s) conformément au paragraphe 7.5."
La norme ISO TS 22004 explique encore mieux ...
O. Cerf Vendredi 8. Août 2008 16:00
Exemples de PRPo, bien entendu ouverts à discussion :
- le nettoyage d'une pièce d'équipement particulièrement difficile à nettoyer et démontée pour ce faire,
- une cuisson sans mesure de température,
- dans une petite structure, l'emploi d'un réfrigérateur ménager (matériel non professionnel)
O. Cerf Vendredi 8. Août 2008 16:01
Extrait du PrNF V01 006 :
- "pour les dangers non maîtrisés par les PRP, l'équipe cherche s'il existe une ou plusieurs mesures de maîtrise, utilisables seules ou combinées entre elles.
- certaines mesures ou combinaisons de mesures peuvent être élevées au statut de programmes prérequis opérationnels (*PRPo*), tels que définis dans la norme NF EN ISO 22000, et d'autres rattachées à des points critiques pour la maîtrise (*CCP*) tels que définis par le Codex alimentarius."
Rappel des définitions :
"étape : "point, procédure, opération ou stade de la filière alimentaire en y incluant les matières premières, depuis la production primaire jusqu'à la consommation finale"
"CCP : étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou éliminer un *danger* menaçant la *sécurité des aliments* ou le ramener à un niveau acceptable"
"PRP : conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et d'aliments sûrs pour la consommation humaine."
"PRPo : PRP identifié par l'analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d'introduction de dangers liés à la sécurité des aliments et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des aliments dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation"
Christian Felter Vendredi 8. Août 2008 19:50
Il y a eu une controverse assez longue sur cette liste en novembre 2007 sur la différence entre PRPo et CCP.
Les deux principales principales sont :
- nécessité de blocage du lot en cas de dépassement de la L.C,
- pilotage de la L.C différent de celui de la surveillance
(implicitement la nécessité de pouvoir définir une limite critique qui puisse faire l'objet d'un mesurage)
Il me semble que l'on arrive de nouveau sur la complexité réelle et coûteuse du CCP : le pilotage de la LC par un pilotage différent de celui de la surveillance.
Pilotage lot par lot s'entend.
Avec les PRPO on y échappe, l'efficacité prouvée du pilotage de la surveillance suffit.
D'où l'intérêt de raisonner en combinaison de mesures de maitrise.
Gilles TIXIER Vendredi 8. Août 2008 21:07
Et il existe une vie sans les CCP.
Confucius (551 av. J.-C. - 479 av. J.-C.)
Albert AMGAR Lundi 11. Août 2008 11:16
Votre remarque est peine de sagesse et PrP, PrPO et/ou CCP, l'important n'est-il pas la maîtrise ?
Georges Opdebeeck Lundi 11. Août 2008 23:41
Albert AMGAR a dit « Votre remarque est peine de sagesse et PrP, PrPO et/ou CCP, l'important n'est-il pas la maîtrise ? »
Très juste, mais dans le cadre d’une certification ISO 22000, pensez-vous que l’auditeur verra les chose avec autant de « sagesse » ?
Christian Felter Mardi 12. Août 2008 6:40
C'est la raison pour laquelle il devint urgent que les GBPH et d'application de l'HACCP validés soient enfin publiés.
Je pense notamment à celui rédigé par François Falconnet sur les poissons fumés/marinés/salés.
C'est bizarre qu'il soit encore dans les tuyaux. Qu'est ce qui coince?
Un débat pourrait utilement s'engager sur les SMSA sans CCP.
Pour l'instant HACCP et IFS vs 5.
Pareil pour le RESTAU GUIDE. Qu'est ce qui coince encore?
Comment se fait il que les travaux des mêmes dans les commissions de normalisation aboutissent, soient validés et publiés; deviennent des adossements plus ou moins utiles à l'application de la réglementation, alors que ce qui est réglementairement prévu, soit la validation de Guides pertinents traine dans des délais réellement préoccupants.
Il y a presqu'un risque à parler des GBPH comme documents d'appui aujourd'hui. Est ce que les participants des commission de normalisation qui représentent l'Etat s'en rendent comptent au moins?
Du coup tout le monde se tourne vers les audits HACCP et notamment l'IFS 5, qui fait encore la part belle aux CCP.
O. Cerf Mardi 12. Août 2008 10:23
Le 11 août 2008 20:08, Guillemant Marie a écrit :
> C'est un peu confu dans mon esprit,
> Est ce bien cela ?
> CCP = Etape
> Prp = documents, procédures, mode opératoire...= façon de faire
> Prpo = procédure, façon de faire qui est essentiel pour maîtriser le danger
> de l'étape.
> et BPH = Prp = procédure, façon de faire qui n'est pas essentiel pour
> maîtriser le danger de l'étape, mais qui est quand même important
>
> Dans le tableau de l'HACCP, dans la colonne "CCP?", peut on mettre ces 4
> termes?
> Je ne comprend pas bien la logique quand on met dans cette colonne "ccp?"
> BHPou Prp ou Prpo.
> L'étape (par exemple de découpe d'un produit) n'est pas en elle même une
> BHP.
> C'est ce qu'il y a autour les BHP (ex : nettoyage, port de la charlotte,
> ...), ce n'est pas l'étape en elle même?
> Quelqu'un peut il m'éclairer???
Voici ce que je comprends :
- on met en place des bonnes pratiques d'hygiène (qui sont des PRP selon NF EN ISO 22000), telles que organisation des flux, zonage, nettoyage, postes de lavage des mains, etc.
- le procédé technologique de fabrication d'un aliment comporte des étapes,
- si des dangers n'ont pas été maîtrisé par les BPH, on cherche à quelle(s) étape(s) on peut mettre en place des mesures de maîtrise (ou une combinaison de mesures de maîtrise) de ces dangers,
- ces mesures de maîtrise sont des PRPo, sauf si il existe une limite critique : dans ce cas ce sont des CCP.
Quand on a défini une BPH, un PRPo ou un CCP, on décrit ses modalités de mise en œuvre (la procédure au sens commun du terme) dans un document que certains nomment "procédure".
O. Cerf Mardi 12. Août 2008 18:13
Votre incompréhension est compréhensible ! Copie d'un extrait de Pr NFV01-006 (déjà copié dans un précédent message) qui donne une formulation meilleure que celle de mon précédent message:
"certaines mesures ou combinaisons de mesures peuvent être élevées au statut de programmes prérequis opérationnels (*PRPo*), tels que définis dans la norme NF EN ISO 22000, et d'autres rattachées à des points critiques pour la maîtrise (*CCP*) tels que définis par le Codex alimentarius."
Albert AMGAR Mardi 12. Août 2008 14:58
Le guide sur les poissons fumés/marinés/salés est paru aux éditions du JO depuis un ou deux mois
Cela étant, connaissant un peu le secteur des poissons fumés à froid, je reste septique quant à son utilité pour les industriels du secteur concerné.
Georges Opdebeeck Mercredi 13. Août 2008 8:49
Olivier Cerf à dit : « Votre incompréhension est compréhensible ! Copie d'un extrait de Pr NF V01-006 (déjà copié dans un précédent message) qui donne une formulation meilleure que celle de mon précédent message:
"certaines mesures ou combinaisons de mesures peuvent être élevées au statut de programmes prérequis opérationnels (*PRPo*), tels que définis dans la norme NF EN ISO 22000, et d'autres rattachées à des points critiques pour la maîtrise (*CCP*) tels que définis par le Codex alimentarius." »
N’oublions pas que tout ce charabia qualiticien doit être compris au final par les smicards qui se trouvent sur les lignes de production (smicard pour Sale, Malade, Ignorant et Confus selon la définition du professeur Jouve).
O. Cerf Mercredi 13. Août 2008 10:25
Allons bon, voilà que selon vous, le patron, c'est-à-dire celui qui doit s'impliquer le plus et donner l'impulsion pour la mise en place des mesures d'hygiène dont il est, in fine, responsable civilement et pénalement, est sale, malade, ignorant et confus !
Là où je vous rejoint, c'est dans votre critique du charabia. Toutefois, est-il possible de communiquer sans un vocabulaire codifié ?
Hugues Plaideux Mercredi 13. Août 2008 13:12
Il est vrai que l'hygiéniste doit être actuellement bon exégète et bon sémanticien.
Josiane Thomazi Mercredi 10. Septembre 2008 18:25
J'aimerais savoir si l'étape de stockage des produits finis (pâtisseries) dans une chambre froide à -18°C est systématiquement un CCP.
Car après mon analyse des dangers il s'avère que cette étape ne peut constituer un CCP, en contre partie un auditeur avec des années d'expérience m'a cerifié que cette étape est automatiquement un CCP.
Et je ne suis pas d'accord...
Merci d'avance pour l'aide apportée!
Pascal Rudeaux Mercredi 10. Septembre 2008 19:04
Le CCP est un « stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable ».
La réponse a votre question est dans la définition.
Si vous ne le définissez pas comme un CCP cela n'en n'est pas un.
1) Existe t'il un danger si la température de la chambre froide est supérieur a -18°C? Oui- Non
2) Existe t'il un danger si la température du produit stocké en chambre froide est supérieur a - 18°C? Oui- Non
3) Est-ce que des BPM dans votre entreprise réduisent le danger a un niveau aceptable? Oui-Non
Chaque entreprise est particuliere et Unique.
Dans votre cas cela peut être un CCP et vous devez definir une LCC. Ou une BPM élimine ce CCP.
erick.mifresdon Mercredi 10. Septembre 2008 19:33
Je pense que tout est clairement exprimé par Pascal Rudeaux. Si je me permet ce grain de sel c'est simplement pour exprimer que votre consultant pratique la méthode à "la Papa" comme je le pratiquai d'ailleurs moi même il y à 15 ans et je classais à l'époque le suivi de la chaine du froid, la congélation, nettoyage et désinfection et réception comme des CCPs systématiques... C'était comme çà !! J'ai même vu des système où le lavage des mains était un CCP avec mesure de la hauteur en cm du savon distribué aux lave-mains et par poste :
ne rigolez pas dans la classe au fond!!!!!!!
j'avais préconisé au consultant de tenir compte de la déformation du plastique contenant le savon dans la fin du "bidon"et si une variable de production pouvait induire une vrai fausse conformité ou une dérogation au suivi de CCP... je crois pas avoir eu de réponse
Enfin aujourd'hui nous avons tous évoluer, les normes ISO 22OOO ou encore les réferentiels IFS ou BRC nous ont conduit à réflechir et nous former une nouvelle fois.
Aujourd'hui une analyse logique sans perdre de vue :
- les bons termes pour une bonne analyses
- une lecture simple de la méthode
- beaucoup de jugeotte
conduisent inévitablement à ne pas classer le stockage en congélation comme un CCP. Ce point n'a été d'ailleurs ni demandé, ni validé par aucun services officiels a ma connaissance(?) qui restent malgré tout les personnes qui verifient la pertinence de ces système. L'avis d'un de ces professionnel serait interressant ici pour vous rassurer définitivement.
La vrai question qui se pose est : devez vous garder ce consultant?
il n'y à que vous pour répondre à cette arbre de décision délicat
Si j'ai pu vous faire au moins sourire tout n'est pas perdu...
Pascal Rudeaux Mercredi 10. Septembre 2008 20:26
Erick,
Je vois que l'on est passé par le même prof .
Un CCP sympa a gérer est le CCP contamination croisée...........
Il marche sur n'importe quel arbre de decisión.
Au fait, ai-je réussi a le croiser????
jppieroni Jeudi 11. Septembre 2008 9:19
Comme l'a dit un des co-listiers, la manière de voir les choses a changé depuis le début.
Ce n'est peut être pas l'étape dans son ensemble mais simplement la température qu'il faut mettre en avant. J'ai vu des gens mettre en place des systèmes très lourds, prenant en compte tous les aspects d'une étape et les 'ccpant" tous alors que seule la température était visée.
Pour le stockage à -18, il me semble qu'il est préférable de mettre la température sous monitoring (automatique en continu ou manuel à des moments précis) et donc en faire un CCP, au moins pour avoir les "preuves de la bonne fois".
Car même si le produit est stable et qu'une élévation à -10° n'est pas dramatique (objectivement), il faudra quand même mettre une limite au "réchauffement".
De plus, il me semble que les chambres froides de plus de 10m3 doivent avoir un enregistreur de températures. La limite entre ccp "volontairement défini" et imposition légale est donc très mince. Autant profiter d'une imposition réglementaire pour l'intégrer au système...
Détail, par curiosité: j'aimerais bien savoir comment vous arrivez à conclure que la température n'est pas un moyen de préserver le produit fini (inhibition de la croissance bactérienne, c'est ça?) et donc pas un ccp alors que vous vous imposez un stockage à -18°c?
Philippe GUERINEAU Jeudi 11. Septembre 2008 13:32
La chaine du froid est bien souvent souvent considérée comme une bonne pratique d'hygiène, bph, ou pré requi prp (selon iso 22000).
TOUTEFOIS,
si l'on se réfère aux caractéristiques d'un ccp données par le document FD V 01-006 (fascicule documentaire à la mise en place haccp), un ccp est une étape
1 - où s'exerce une mesure de maîtrise qui est essentielle pour éliminer ou ramener à un niveau acceptable le danger identifié
2 - où s'exerce une surveillance en permanence pour s'assurer que la mesure de maîtrise est effective et ce au moyen de critères mesurables
3 - où une action corrective peut être mise en oeuvre si la surveillance indique une perte de maitrise ( éviter de mettre sur le marché des produits dangereux)
4 - où la mesure de maîtrise doit être validée (avoir la preuve que la MdM élimine ou ramène à un niveau acceptable le danger)
La chaine du froid répond t elle à ses caractéristiques ? je crois bien que oui !
Maintenant libre à chacun. Mais le plus important, est à mon sens de maîtriser votre étape de stockage. Dans ce contexte, le débat est relancé sur l'intérêt de la sémantique. Cela étant dans de nombreux cas, j'opte pour un classement en CCP.
Eric KALINOWSKI Jeudi 11. Septembre 2008 13:42
Avez-vous lu la NORME homologuée de Sept 08 (il ne s'agit plus d'un FD)?
Philippe GUERINEAU Jeudi 11. Septembre 2008 14:59
mais quel le résumé du nouveau contenu
Josiane Thomazi Jeudi 11. Septembre 2008 19:05
Bonjour à tous et merci pour toutes les réponses!!!
Je vois que les avis sont très partagés.
Nous avons un système automatique de monitoring, enregistrement et alarmes pour les chambres de stockage et pour toute l'usine.
La chambre froide fait 70 m2 , le seuil haut de température pour les alarmes est définie à (-15°C) pour une période de 2 heures. Notre prestataire de la maintenance du groupe froid est très réactif.
La maîtrise de l'étape de stockage est assurée et les mesures correctives ont été déterminées en cas de perte de maîtrise.
J'ai utilisé l'indice de criticité pour déterminer si le danger doit être pris en compte ou pas.
Voici le résultat:
La gravité = significative
La fréquence = rare
La probabilité de non-détection = très faible
La température de stockage des produits finis est maîtrisée et j'opte pour un classement : pas de CCP.
Gilles TIXIER Jeudi 11. Septembre 2008 20:46
Certes, les avis sont partagés
Le principal c¹est que votre chambre froide reste à la bonne température et que s¹il y a un problème quelqu¹un soit averti et sache que faire à ce moment-là.
Et cela est le cas dans votre établissement.
Personnellement je ne mettrais pas la maîtrise du froid dans les BPH.
Mais, tout de même, l¹indice de criticité de l¹AMDEC n¹a jamais été un moyen de déterminer si une étape est un CCP ou pas !
qualiseb Jeudi 11. Septembre 2008 20:52
Je pense que le problème de cette conservation à -18°C est lié au fait que cette limite règlementaire n'a, d'une part aucun fondement...d'un point de vu calcul du risque...et d'autre part, les autorités compétentes ne veulent pas la remettre en cause...
Lorsque l'on met en face d'une destruction, un traitement spécial, en bref une non mise sur le marché de l'ensemble du stock d'une entreprise au jour J, entraînant des ruptures clients ( qui peuvent d'ailleurs être fatale d'un point de vu commerciale ), ont ne peut pas le faire avec une limite critique "sémantiquement correcte", dit autrement (clin d'oeil) il faut un risque réel pour mettre en péril une entreprise, et pas ce type de "calcul du risque":
"la valeur de -18 °C n'a été retenue que parce qu'elle constitue un chiffre rond... pour les anglo-saxons (0 °F) !"
Issus de:
http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/message/40201
qui le peut ???
Mais je veux bien lire...
Cordialement
Laurent
PS : ben y a plus qu'à se mettre au boulot, est réaliser une véritable étude scientifique du risque lié à la « décongélation », en terme de couple temps/température sur le développement des pathogènes, et peut être réduction de la DLUO pour la partie organoleptique ( mais dois t'on placer un risque organoleptique en CCP ??? ), parce que franchement, avant que la rupture entraîne un risque pathogène, il me semble que le produit n'est même plus présentable…et j'ai pas besoin d'étude pour l'affirmer ( reste, peut être, à étudier une rupture à -2°C pendant plusieurs jour, voir plusieurs semaines, sur un produit déjà à la limite des normes listéria, et je serait curieux de connaître le temps de génération à cette température )…
PS 2 : la tolérance à -15°C n'est accordée ( à moins que mes connaissances ne soit pas à jour ), que par une note de service de la DGCCRF en ce qui concerne les opérations de chargements et déchargements…
PS 3 : et je ne parle même pas du texte ( qui a été abrogé il me semble ) qui mettait la limite pour les viandes congelées à -12°C…
Thierry Flourat Jeudi 11. Septembre 2008 23:13
Un grain de sel de plus... !
Je vous incite vivement à suivre la position "anti-confusion" de Gille TIXIER notamment pour ce qui concerne le recours à l'AMDEC pour la détermination d'un CCP.
Christian Felter Dimanche 21. Septembre 2008 8:56
Philippe GUERINEAU a écrit:
> Bonjour à tous,
> la norme NF V01-006 vient de remplacer le FD V 01-006. La norme intègre bien évidemment les caractéristiques des CCP mais aussi la notion de PRPO (nouveauté par rapport au FD V01-006). Elle s'inspire indéniablement de l'ISO 22000.
>Il apparait que les PRPO possèdent les mêmes caractéristiques que les CCP AVEC LES LIMITES CRITIQUES EN MOINS. OK !
>Toutefois, n'apparait pas le "coté libératoire" mentionné dans l'iso 22000 (Management de la sécurité des aliments de l'HACCP à l'ISO 22000 - Olivier Boutou - p 228-230), à savoir, le bocage du produit n'est pas systématique avec le prpo contrairement au ccp.
> Cette notion n'est pas reprise dans la nouvelle norme NF V 01-006.
> Doit on alors intégrer la notion "coté libératoire" dans la détermination des CCP, PRPO ?
> Doit on uniquement considérer que PRPO = CCP - limites critiques ?
> Merci pour vos lumières.
> Philippe GUERINEAU
Bonjour,
Effectivement il n'y a pas de blocage du lot en cas de PRPO.
Contrairement au CCP ou il faut une procédure d'évaluation pour libération du lot bloqué, en cas de PRPO il y a simplement évaluation des conséquences de l'anomalie sur les lots concerné, sans blocage systématique de ceux ci.
Les CCPs ne sont plus tellement dans l'air du temps en fait, SMSA avec combinaison de mesure de maitrise validée serait plus approprié.
Beaucoup de SMSA peuvent se construire sans CCP. Quid de leur audit par IFS 5 alors?
O. Cerf Dimanche 21. Septembre 2008 12:15
Quand une "mesure essentielle pour la sécurité de l'aliment" est défaillante, on ne peut pas libérer le lot sans un minimum de réflexion, n'est-ce pas ? Que ce soit un PRPo ou un CCP ne devrait pas changer la réponse à la question !
qualiseb Dimanche 21. Septembre 2008 12:58
Ou comment, au delà des débats, discutions, vocabulaires et autres définitions ou référentiels, l'important est ce qui est FAIT...et pas forcément ce qui était prévu de faire...
Christian Felter Dimanche 21. Septembre 2008 19:46
Quand une "mesure essentielle pour la sécurité de l'aliment" est défaillante, on ne peut pas libérer le lot sans un minimum de réflexion, n'est-ce pas ?
Effectivement, mais cela dépend du métier que vous faites, du temps de séjour du lot concerné par l'éventuel défaut sous PRPO dans votre établissement, (pouvez vous le bloquer en clair), et surtout du niveau de sécurité auquel vous a conduit votre combinaison de mesures de maitrise validée et qui vous a permis de qualifier cette étape en PRPO et non en CCP.
Blocage ou rappel telle est la question.
Albert AMGAR Dimanche 21. Septembre 2008 12:56
Pour élargir le débat, auparavant il n'y avait pas de hiérarchie entre les règles ou consignes d'hygiène ou les bonne pratiques d'hygiène ou encore les PrP et la notion de CCP. L'important est bien la maîtrise par des mesures essentielles adaptées.
Maintenant qu'il y a cette notion de PrPO et cela ne change rien ! Il n'existe toujours pas de hiérarchie entre PrP (ou BPH), PrPO et CCP. Cette notion de "limites critiques en moins" qui est évoqué était déjà connu. En effet une étape de réception de viandes par exemple pouvait être qualifiée de PrPO et les limites critiques validées par une mesure de maîtrise essentielle étaient en fait une check-liste à réception.
Par ailleurs, différents guides validés, qui, selon la formule désormais consacrée, "prennent en compte les démarches de certification ISO 22000, soulignent aussi que la surveillance n'est pas continue, dans le sens ininterrompu du terme (un guide parle même de pilotage du PrPO).
En conclusion, il y aurait deux éléments-clés, les limites critiques absente ou peu ou mal définies scientifiquement et la surveillance (pilotage ?) qui serait à une fréquence non continue ou faible (une fois par jour par exemple) ?
Dernier élément et un exemple, l'étape de détection des corps étrangers métalliques est ainsi qualifiée de CCP dans de très nombreuses usines de poissons fumés alors que le guide de BPH du secteur la qualifie de PrPO.
ERIC KALINOWSKI Dimanche 21. Septembre 2008 14:22
"Un GUIDE de bonnes pratiques d´hygiène et d´APPLICATION des PRINCIPES HACCP (GBPH) est un document de référence, évolutif, d´application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur (SIC DGAL)."
Où se trouve la contradiction signifiée ci-dessous: l'HACCP (identification des PrPO et/ou de CCP) déroule d'une analyse propre à l'entreprise, à sa dimension, etc... mais je veux bien lire.
qualiseb Dimanche 21. Septembre 2008 21:04
Pour ne pas vouloir le cité, un guide en cour de validation ( le GBPH abattage/découpe bovins ) s'est trouvé confronté à des débats CCP/PrPo...conclusion: chaque
étape "critique", "essentielle", "importante"...pour la maîtrise...c'est retrouvée classée par les professionnels en "CCP OU PrPo"...au choix de l'industriel...
Christian Felter Dimanche 21. Septembre 2008 19:39
"Dernier élément et un exemple, l'étape de détection des corps étrangers métalliques est ainsi qualifiée de CCP dans de très nombreuses usines de poissons fumés alors que le guide de BPH du secteur la qualifie de PrPO."
Pour ma part c'est l'exemple même de CCP présent pour les certificats IFS ou autres.
Ne parlons pas du risque de contamination croisée en allergènes également parfois mis en CCP.
Pascal Rudeaux Lundi 22. Septembre 2008 17:55
On reviens sur le sujet détecteur de métal CCP ou non?.
Je vous donne mon point de vue:
- Un CCP est associé a une étape d'un process, pas a une machine . définit t'on la machine comme une étape du process?
- Un détecteur de metal est un dispositif placé sur une ligne pour détecter (comme son nom l'indique).
- Il est placé sur la ligne parce qu' une analyse de danger a conclu que le risque métal est relevant dans le process.
- La machine est dans ce cas "le moyen de control" (le détecteur de métal)
Si le moyen de control correspond au risque (CCP détecteur de métal) il passe donc a etre l'étape du process a controler . Merci de m'indiquer pourquoi vous n'éliminez pas l'etape et ainsi éliminez le risque? ADIEU LE CCP.
Maintenant le réel problème est la déviation de mesure du détecteur de métal dans le temps. Comme toute machine qui a des déviations durant le process, il suffit de mettre en place une carte de control avec les limites Ls et Lc . On parle d'un plan de control mais pas d'un CCP.
En attendant de vous lire.
qualiseb Lundi 22. Septembre 2008 20:31
Je dirais "idem" pour le CCP cuisson...la température de tous les produits est'elle enregistrée??? Certes, une fois par an, peut être, ont détermine une carte thérmographique de la cellule de cuisson ( ou autre...), mais qu'en est'il chaque jour, pour chaque produit ???
erick.mifresdon Dimanche 28. Septembre 2008 13:04
J'avais promis de ne pas faire de langue de bois aussi je viens mettre un grain de sel dans la discussion.
Je viens de plaider un PMS devant une administration en région parisienne et j'ai bien entendu "monté" avec le client un HACCP a peu près correct en intégrant une vraie/fausse notion de Prpo / CCP.
Nous avons beaucoup travaillé sur"l'effet bloquant" d'un dépassement en matière de limites critiques( que je met systématiquement dans les Prpo evidemment !!!! sinon à quoi ça sert?)et j'ai toujours rencontré des interlocuteurs qui m'ont tenu le même discours :
- si on montre une perte de maîtrise sur un CCP on est sensé eliminer le produit ou avoir corrigé le défaut avant sa mise sur le maché
- si on montre une perte de maitrise sur un Prpo on doit justifier de l'évaluation des risques pris ou de sa correction : un nettoyage loupé sur une table, un après midi doit t'il systématiqsuement conduire un industriel à prévenir ses clients d'une rupture de livraison pour cause de risques majeurs ?? j'ai une vague idée de la réponse...Et il aurait parfaitement raison
La considération porte plus sur l'évaluation concrète du danger et non sur des termes qui ne veulent rien dire isolés du contexte de production
En bref je pense que votre question est biaisée par le terme : lot libératoire qui bloque. La notion de lot libératoire est un cahier des charges souvent fixé par les interprofessions suite à des crises en général( cas de la FICT avec les rillettes par exemple) mais n'a pas de fondements juridiques auprès des services de l'état... alors évidemment si on en le fait pas on prends des risques......Et tout le monde considère cela comme obligatoire ( Ah cet homme qu'à vu l'homme,qu'à vu qui déjà?). Attention il faut ici distinguer la gestion de crise qui peut alors bloquer des mises sur le marché avant retour à la normale ( je tenais à faire le distinguo)
Je suis prêt a partager mes expériences sur ce sujet et sur leur validation concrête par les services compétents.
qualiseb Lundi 29. Septembre 2008 21:36
Nettoyer le table avant le début de la journée ?
En ce qui concerne la gestion libératoire de lot, il me semble que d'une part c'est le but du CCP...et d'autre part, un plan de conrôle microbio peut l'être...
En ce qui concerne "l'obligation" merci de relire le 178/2002
qualiseb Lundi 29. Septembre 2008 23:16
Une piste:
2. DÉFINITIONS ( page 17 )
Procédé de surgélation
Procédé effectué de telle manière que la zone de température de cristallisation maximale est franchie le plus rapidement possible.
4.3 PROCÉDÉ DE SURGÉLATION ( page 20 ANNEXE 2 )
La surgélation devrait être effectuée de telle manière que les altérations physiques, biochimiques et microbiologiques soient minimisées en tenant compte du système ou du procédé de congélation, de sa puissance frigorifique et des caractéristiques du produit (conductivité thermique, épaisseur, forme et température initiale) ainsi que du volume de production. La meilleure manière pour réaliser cet objectif est de franchir rapidement la zone de température de cristallisation maximale. Cette plage de températures varie selon les types de produits. Le procédé de surgélation peut être considéré comme une disposition essentielle en matière de qualité.
Pendant l'opération de surgélation, il est important de créer des espaces ou des canaux permettant la circulation d'air entre les produits alimentaires ou les cartons. Cela vaut particulièrement lorsque des lots importants sont surgelés, ou lorsque le produit alimentaire est d'une taille importante (par ex., une dinde entière).
Si on omet de créer de tels canaux, la masse des produits peut empêcher les parties internes du lot d'être réfrigérées ou surgelées rapidement, malgré l'utilisation d'air pulsé à grande vitesse et de basses températures d'air. Il est important que le centre thermique du produit soit réfrigéré le plus rapidement possible afin d'empêcher la croissance des micro-organismes pathogènes ou la production de toxines microbiennes. La surgélation peut être un CCP.
On ne devrait considérer le procédé de surgélation comme étant terminé que si la température au centre thermique du produit alimentaire est inférieure ou égale à -18°C après stabilisation de la température. Une fois sorti du congélateur, le produit devrait être transféré dans un entrepôt frigorifique le plus rapidement possible pour minimiser l'exposition à des températures ou à une humidité élevée(s) et pour que la température du produit reste inférieure ou égale à -18°C. Il convient de procéder de la même manière pour les produits emballés pour la vente au détail après le procédé de surgélation (voir section 4.8).
Issue de:
http://www.codexalimentarius.net/download/report/697/al31_25f.pdf
Patrick BéAUR Mardi 30. Septembre 2008 8:07
Où peut on lire que réglementairement :
« la gestion libératoire de lot, il me semble que d'une part c'est le but du CCP »
« il me semble » que c’est un abus d’interprétation…
qualiseb Mardi 30. Septembre 2008 22:13
Il m'a pourtant semblé être claire quand à la référence du RGT 178/2002:
"SECTION 4
PRESCRIPTIONS GENERALES DE LA LEGISLATION ALIMENTAIRE
Article 14
Prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires
1. Aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse."
http://galateepro.agriculture.gouv.fr/docs/gal/14985.doc
Ben, y a plus qu'à reprendre les définitions CCP et mise sur le marché...je vous laisse réviser ...
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