ARCHIVES 1998-2005 – A PARTIR DE 2006 (voir ci-dessous)

Albert AMGAR Sun, 09 Apr 2006 10:24:32 +0200

Le 8/04/06 0:35, « zabel wolfgang » <zabel.wolfgang> a écrit :

> bonsoir aux membres
>
> je demarre dans l'etude HACCP.La notion de PRP figure t elle dans la
> norme ISO 22000 et dans le Codex



La notion de PRP existe dans le Codex comme dans la réglementation européenne sous le terme de préalables à la démarche HACCP. Il s'agit le plus souvent de BPH. En effet de nombreux utilisateurs de la méthode HACCP confondent HACCP et BPH. La notion de Programme préalable (selon le Codex) ou de Programme prérequis (selon ISO 22000) recouvre la même notion.

Il a été aussi "ajouté" la notion de PRP dit opérationnel, poourquoi pas ?

Vous pourrez retrouvez ce concept de PRP autour de la roue de l'HACCP reposant sur des BPH ( http://www.asept.fr/haccp1.htm) ou l'arbre " Sécurité sanitaire des aliments " : les Bonnes Pratiques d'Hygiène sont les racines de HACCP ( http://www.asept.fr/conseil.htm#arbre)



Louis Matos mardi 23 mai 2006 15:16

je souhaite que une personne de bonne volonté me donne une définition simple et correcte de HACCP car j'ai quelque problème à saisir le sens et le fondement de HACCP

Pierre Falgayrac Tue, 23 May 2006 22:24:38 +0200

Ce sont les américains envoyant des cosmonautes dans l'espace qui ont "inventé" cette méthode d'analyse des risques de contamination microbienne à toutes les étapes aboutissant à la consommation d'aliments

Appliqué au monde de la restauration collective, cela consiste à, passez-moi les expressions, "découper en rondelles de saucisson" les pratiques professionnelles pour discerner celles qui sont susceptibles de contaminer les aliments proposés au consommateur

Sur le terrain, cela commence avec l'hygiène corporelle des "acteurs" et de leur environnment professionnel, en passant par le choix des fournisseurs, les contrôles de l'hygiène des livraisons et de leur contenu, leur stockage (respect de la chaîne du froid par ex.), le déballage, l'hygiène des surfaces et ustensiles de préparation, le respect des normes de conservation et éventuellement de conditionnement, et se finit avec le service/ livraison au client

En résumé, si l'on s'est interrogé sur les questions d'hygiène personnelle des intervenants et tout ce que peuvent toucher les mains qui manipulent des aliments, puis sur l'hygiène des surfaces en contact avec eux, puis sur le respect des chaînes du froid, du chaud et du conditionnment, on a "pointé" tous les "moments" à risque sanitaire, et on a adopté des mesures correctives adaptées

Tellement d'aspects rentrent en compte avec l'HACCP qu'il ne peut exister de norme (voilà pourquoi l'on dit "méthode")et chaque cas étant particulier, tous les manuels HACCP sont différents bien que forcément ressemblants

Espérant n'avoir pas été trop long pour vous, ni trop "simple" pour les cadors de la liste..

jourdan.hugues Tue, 23 May 2006 23:11:21 +0200


La traduction en français

Maitrise des dangers par l'analyse des point critiques

RIVORY Christian Tue, 23 May 2006 16:29:55 +0200


HYGIENE ALIMENTAIRE CONTROLE CONFORMITE ET PRODUITS

Christian GIRAUD Wed, 24 May 2006 07:50:07 +0200

HACCP est une "vieille" methode appliquée en industrie à risque (petrochimie, nucleaire^) et à l'origine (je crois bien) utilisée dans les contructions de ligne de fabrication :

Hazard Analysis and Control Check Point

soit : analyse des risques et positionnement de point de controle (aux bons endroits mis en évidence par l'analyse des risques)

Olivier RONDOUIN Wed, 24 May 2006 08:27:44 +0200


> Bonjour
>
> Ce sont les américains envoyant des cosmonautes dans l'espace qui ont
> "inventé" cette méthode d'analyse des risques de contamination
> microbienne à toutes les étapes aboutissant à la consommation
> d'aliments
>
Les américains n'ont jamais envoyé de cosmonautes dans l'espace mais des astronautes Les cosmonautes c'étaient les méchants : les soviétiques ! Réviser vos classiques

Olivier CERF Wed, 24 May 2006 14:00:19 +0200

Ah s’il suffisait d’analyser une situation pour régler les problèmes, comme la vie serait facile !

Bon, veuillez excuser mon ironie, mais c’est énervant, à la fin. Les nombreux lecteurs assidus de cette liste pourraient-ils admettre une bonne fois pour toutes que la traduction de Hazard Analysis - Critical Control Points est :

« ANALYSE DES DANGERS – POINT CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE ».

C’est celle qui est recommandée par l’AFNOR (je sais, si je ne vous la donnais pas vous auriez dû vous mettre au bord de la faillite pour payer la norme, mais justement, je vous la donne gratuitement !). En outre elle est pédagogique puisqu’elle décrit la démarche HACCP :

1. analyser les dangers qui peuvent compromettre l’innocuité des aliments (et déterminer ceux qu’il faut éliminer ou ramener à un niveau acceptable, c’est-à-dire qu’il faut maîtriser),
2. mettre en place des mesures pour leur maîtrise, mesures dont l’importance est critique (ou cruciale, décisive, capitale) et que – pour cette raison – on appelle « points critiques de maîtrise » ou CCP.

La traduction qui est donnée par le Règlement 852-2004 est « Analyse des risques et maîtrise des points critiques ». Eh bien, cette traduction est moins bonne : elle confond la cause du problème (le danger sur lequel l’exploitant peut agir à son niveau) et ses conséquences pour le consommateur (le risque, qui dépend aussi de facteurs sur lesquels l’exploitant ne peut agir), et elle ne dit pas à quoi servent les points critiques À mes yeux, elle est défaillante sur le plan pédagogique

Heureusement, le règlement décrit ensuite convenablement les principes HACCP, de sorte que le résultat atteint par les exploitants est ou sera bon, n’est-ce pas ?

Bertrand CARLIER Wed, 24 May 2006 14:18:36 +0200

merci,

donc ceci veut dire qu'un site européen contient une erreur de traduction, ma question est :

il va falloir combien de temps à la " machine " européenne pour nous prouver qu'elle est capable de corriger une erreur ?


Constant Depièreux Wed, 24 May 2006 14:45:59 +0200

Vu d'ailleurs que du nombril du monde, vous trouverez quelques définitions/traductions différentes et informations utiles aux adresses suivantes:

* http://www.belgium.be/eportal/application languageParameter=fr&pageid=contentPage&docId=4566

* http://www.fao.org/ag/agn/food/quality_haccp_fr.stm

* http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/005/W8088F/W8088F00.HTM

Si vous avez également quelques minutes, vous constaterez également que le site de l'Organisation Mondiale pour la Santé (version en langue française) propose plusieurs traductions de HACCP http://search.who.int/searchie=utf8&lr=lang_fr&site=default_collection&client=WHO&proxystylesheet=french&output=xml_no_dtd&oe=utf8&q=haccp&Chercher=Chercher

Tout cela pour dire que la traduction n'a que peu ou pas d'importance pourvu que les concepts en soit correctement perçus et appliqués

Olivier CERF Wed, 24 May 2006 15:12:22 +0200

En tant qu’enseignant, je m’efforce d’employer les mots justes et compréhensibles Et vous aurez certainement noté que l’idée exprimée dans la dernière phrase de votre message ressemble bigrement à celle que j’exprime dans le mien !

qualiseb Wed, 24 May 2006 21:41:38 -0000

Cette méthode, pour reprendre d'autres messages, a été crée par al NASA pour les repas des astronautes.. Si je me trompe, je veux bien lire

qualiseb Wed, 24 May 2006 21:57:33 -0000

"(et déterminer ceux qu'il faut éliminer ou ramener à un niveau acceptable, c'est-à-dire qu'il faut maîtriser)"

Chouette, as t'on enfin un taux de "morbité acceptable" officiel afin de déterminer des critères...sérieux et réalistes..

O Cerf Fri, 26 May 2006 12:26:54 +0200

En l'occurence, le niveau acceptable est celui qui permet à l'exploitant de respecter les critères microbiologiques réglementaires, comme cela est expliqué dans le règlement 2073-2005

zabel wolfgang Sent: Thursday, July 06, 2006 8:07 PM

Lors des reevaluations des etudes HACCP on me demande de verifier les prerequis,je me pose certaines questions :

-nous ne sommes pas certifies ISO 22000 donc nous suivons le Reglement 852/2004 qui preconise l'emploi de la méthode HACCP edictee dans le Codex.
Le Codex parle de programmes prealables qui sont censes etre appliques avant d'enterinner la methode HACCP proprement dite.

Alors pour la "securite du verre" (qui est un programme prealable) ou toutes les operations de maintenances preventives (qui sont aussi des programmes prealables) faut il les auditer et en tenir compte dans le dossier de reevaluation .

-quelle est la difference de la methode HACCP (si il y a en une) decrite dans la Directive 93/43 et le Reglement 852/2004

-la Directive 93/43 imposait deja aux exploitants du secteur alimentaire une demarche d'analyse et de maitrise de risque (reprenant les memes principes de l'HACCP decrits dans le Codex ; la difference avec le Reglement 852/2004 (qui impose aussi la methode HACCP ou outil simiilaire) residerait elle unquement au niveau de la communication et l'etablissement des bonnes pratiques d'hygiene.

Je suis un peu confus dans la presentation de mes questions mais merci de vos commentaires

Olivier CERF Fri, 7 Jul 2006 09:28:31 +0200

Programmes préalables selon Codex = programmes prérequis selon ISO 22000 = bonnes pratiques d?hygiène (BPH) destinées à lutter globalement contre
l?ensemble des contaminations, dangereuses ou pas.

Donc étape 1 : mettre en place des BPH. Étape 2 : analyser les dangers qui subsistent après application des BPH et mettre en place des mesures de maîtrises appropriées. Certaines de ces mesures de maîtrise peuvent être des CCP (« points critiques pour la maîtrise des dangers »).

Conclusion : pas d?HACCP sans BPH. BPH + HACCP constituent un tout. Ce qui précède résulte de la lecture du Codex.

La directive 93/43 ne reprenait pas tous les principes de l?HACCP, le règlement 852-2004 les reprend tous.


Bertrand CARLIER Fri, 07 Jul 2006 10:48:23 +0200

donc vous partez d'un principe bien français, mais que les gens de cette liste invalident tous les jours:

"nul n'est sensé ignoré la loi ", donc la connaît.

Il me semble que la réalité est bien différente, et que si l'objectif est une méthode partagée d'examen en fonction d'une base de règles communes, la première chose à vérifier est la possession de cette base de règles communes.

Je partagerai totalement votre point de vue, si les guides de bonnes pratiques commençaient par l'inventaire des définitions et des textes afférant à chaque profession, qu'ils étaient publiaient et accessibles à tous, gratuitement si possible .

Je souhaiterai qu'une étude portant sur la démonstration ou non de l'intérêt économique dans une société de l'accès gratuit(1) aux règles soient enfin faite en Europe*.

amicalement
Bertrand

* le CODEX me semble l'avoir démontré depuis un moment. (1) l'accés gratuit ne signifie pas que'il n'y a pas de coût de production et de revient

je souhaiterai de plus savoir pourquoi tous les guides de bonne pratique des métiers ayant trait à la production et ou au traitement des aliments ne feraient pas référence à ce texte :

http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/5keys/en/index.html

Albert AMGAR Fri, 07 Jul 2006 11:27:16 +0200

D'accord avec le début du message mais pas avec sa toute fin. La Directive 93/43 dit : ³Les entreprises du secteur alimentaire identifient tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la sécurité des aliments et elles veillent à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes suivants qui ont été utilisés pour développer le système HACCP.²

B.Monchâtre Fri, 7 Jul 2006 14:09:45 +0200

le temps du consensus interprofessionnel + de la validation administrative des GBPH est nettement plus long que celui de l'évolution de la base réglementaire ...

il faudrait en fait avoir avoir des GBPH dynamiques, avec des révisions et des refontes régulières, le tout en ligne, plutôt que des livrets papiers obsolètes le jour de leur parution.

helenevanhauwaert Mon, 10 Jul 2006 13:23:26 -0000

Est ce que les prérequis peuvent résider uniquement en l'établissement d'une procédure d'hygiène?

J'ai un peu du mal avec cette notion de pré-requis, à l'école on nous enseigne uniquement les étapes de l'HACCP, ce qui ne semble pas compliqué mais quelle différence quand on s'y retrouve confronté!!!!!!

appoline06 Lundi 1. Janvier 2007  15:02

quelqu'un peut il me donner des exemples, conseils sur le HACCP dans les débits de boissons ?
Comment peut-on s'en servir dans les établissements qui ne vendent que de la boisson ?
que peux-t-on y changer, améliorer, faire attention ?

merci pour votre aide

Hugues JOURDAN Lundi 1. Janvier 2007  23:27

Rien que sur a propreté des verres des tasses des machines à pression.
Conservation des boissons, des produits frais etc etc...
Ensuite on peut glisser vers l'ambiance en général qui est en dehors mais qui dénote aussi de la politique qualité de l'établissement.

Hubert BAZIN Mardi 2. Janvier 2007  9:48

Si le débit de boisson prépare sandwiches ou croque-monsieurs, il faut regarder le frigo et tout ce qui tourne autour de son nettoyage (fréquence, produit, méthode...)!

Bien entendu les toilettes sont incontournables, et le lave-vaisselle, et la tenue du personnel, et les torchons utilisés pour "nettoyer" les tables, et la caisse à marc de café, et les
poubelles, les fonds de bouteilles de sirop... Bref : tous les gestes, tous les objets, tous les meubles sont à considérer.

Anecdote qui m'a été racontée il y a maintenant 20 ans par un formateur itinérant de l'Institut Français de la Brasserie-Malterie, en tournée "tirage de bière pression" dans les Alpes : une tenancière de débit de boisson, trouvant fastidieux de commander des bouteilles de CO2 pour son installation de tirage pression, s'était fait bricoler par un plombier-chauffagiste une installation qui lui permettait de pousser la bière ... au butane ! Vous avez dit HACCP, ou sécurité ?


JEUDI 01 MARS 2007

FSAI - HACCP - terminology explained
http://www.fsai.ie/publications/haccp/HACCP_TERMINOLOGY.pdf

Jean Claude DAUDYMercredi 18. Avril 2007  15:13

En réponse à votre demande,
Les bases réglementaires invoquées dans le cas de deux restaurants et une boucherie sont : 852/2005 et 9 Mai 1995
J'espère que vous répondrez à ma demande, située en fin de mail.
==
Les mentions de référence aux GBPH sont portées sur deux avertissements et une mise en demeure.
==
Dans le 852 on trouve :
(15) Les exigences concernant le système HACCP devraient prendre en considération les principes énoncés dans le Codex Alimentarius. Elles devraient prévoir une souplesse suffisante pour pouvoir s'appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises. Il convient, notamment, de reconnaître que, dans certaines entreprises du secteur alimentaire, il n'est pas possible d'identifier les points de contrôle critiques et que, dans certains cas, de bonnes pratiques d'hygiène peuvent remplacer la surveillance
des points de contrôle critiques.
De même, l'exigence prévoyant d'établir des "limites critiques" n'implique pas qu'il soit nécessaire de fixer une limite numérique dans chaque cas. En outre, l'exigence prévoyant de
conserver les documents doit être souple afin de ne pas entraîner des charges injustifiées pour les très petites entreprises.
Art 1
d) l'application généralisée de procédures fondées sur les principes HACCP, associés à la mise en oeuvre de bonnes pratiques d'hygiène, devraient renforcer la responsabilité des exploitants du secteur alimentaire; e) les guides de bonnes pratiques constituent un outil précieux, qui aide les exploitants du secteur alimentaire à respecter les règles d'hygiène alimentaire
à toutes les étapes de la chaîne alimentaire et à appliquer les principes HACCP;
Article 5
Analyse des risques et maîtrise des points critiques
1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
Article 7
Élaboration, diffusion et utilisation des guides
Les États membres encouragent l'élaboration et la diffusion de guides nationaux de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP, conformément
à l'article 8. Des guides communautaires sont élaborés conformément à l'article 9.
La diffusion et l'utilisation des guides tant nationaux que communautaires sont encouragées.
Toutefois, les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser ces guides sur une base facultative.
==
Dans le 9 Mai 1995
Pour établir la nature et la périodicité de ces contrôles, ils doivent identifier tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la sécurité des produits mentionnes à l'article l er et veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en œuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système d'analyse des risques et des points antiques pour leur maîtrise, dit système •'HACCP", en particulier: ...
==
Question à laquelle j'espère que vous répondrez :
Où le PMS est il défini - Est il obligatoire dans les commerces cités ?
(.. Désolé mais personne ne peut connaître l'ensemble des lois)
==
Cordialement,
Jean Claude DAUDY

Bruno PEIFFER Mercredi 18. Avril 2007  18:44

Vous trouverez des explications et définitions à propos du PMS à
partir de la requête suivante:


Dont la présentation:
http://agriculture.maapar1.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/06_boquet071105.pdf

Voir également le lien suivant de la DDSV55
http://www.ddsv55.gouv.fr/vert1.php?categorie=Hygi%E8ne%20alimentaire

Concernant la question sur la couverture du PMS je vais essayer de m'informer plus précisement.

Sinon, je reste sur ma position par rapport aux références réglementaires citées ci-dessous qui demandent en effet aux Etats de promouvoir mais non d'imposer le GBPH.
Je trouve en effet anormal que le GBPH Restaurant ne soit plus accessible. Et même s'il était disponible, je ne vois toujours pas de motif de sanction lorsqu'il n'y pas preuve de l'existence de ce document dans un établissement.

Jean Claude DAUDY Mercredi 18. Avril 2007  20:36

Le lien DDSV 55 cite :
Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) est un des documents essentiels, en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire, requis par la nouvelle réglementation européenne appelée aussi « paquet hygiène » ( Règlement (CE) n° 178/2002, Règlement (CE) n° 852/2004, Règlement (CE) n° 853/2004) pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires.
==> Donc je devrais pouvoir retrouver ce terme de PMS - plan de maitrise dans le texte de ces règlements ? où ?
===
Le seul texte règlementaire où je trouve le terme c'est l'arrêté du 8 juin 2006. (NOR: AGRG0601032A )
Mais ce texte, me semble t'il, ne concerne que les établissements soumis à agrément.
===
La note DGAL N2007/8013 indique :
Comme le précise l'article 8 du règlement (CE) n°852/2004, le professionnel pourra utiliser les Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’application de l’HACCP (GBPH) couvrant son secteur d’activité pour construire son PMS.
==> mais dans le dit article on ne parle pas de PMS, mais des GBPH
===
La note DGAL N2007/8013 indique :
La présentation
http://agriculture.maapar1.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/06_boquet071105.pdf
en parle bien en page 10.
==> mais ce n'est pas un document opposable. Ce n'est même pas un document infra-règlementaire.
===
La note DGAL N2007/8072 y fait référence également mais pour les établissements soumis à agrément.
===
Un juriste de la liste, ou Mr Marc KIENY, notre spécialiste, pouraient t'ils nous éclairer sur la couverture du PMS aux entreprises non soumises à agrément ? Ou a t'on soulevé un lièvre ?
Nul n'est censé ignorer la loi.
Cet adage représente en fait une fiction juridique, c'est-à-dire un principe dont on sait la réalisation impossible, mais qui est nécessaire au fonctionnement de l'ordre juridique.
Cet adage est fréquemment évoqué pour regretter l'absence de sécurité juridique à laquelle sont confrontés les citoyens.
http://www.vie-publique.fr/decouverte_instit/citoyen/citoyen_1_2_4_q6.htm
Il est question depuis fort longtemps de dépoussierer les textes.
Il serait temps.
Cordialement,
Jean Claude DAUDY

HBL MG France Jeudi 19. Avril 2007  17:05

A force de vouloir trop se vreporter aux textesr on s’écarte de l’essentiel

Un PMS ets la stricte application des règles de bonnes pratiques d’hygiène et ce quelque soit l’activité si elle rentre dans le cadre du pack hygiène

Un restaurateur qui met en place sa procédure à réception, le contrôle des lieux de stockage,…. établit son PMS

Le PMS n’est que l’une des composantes de l’agrément tout comme la formation du personnel

Parlons maintenant HACCP

Voilà un terme mis à toutes les sauces (produits HACCP, certifié HACCP, et j’en passe)

La première erreur est de dire HACCP= hygiène alimentaire

L’HACCP es t une méthode largement inspirée des méthodes employées dans le cadre des cercles de qualité ou de résolution de problèmes

Vous pouvez prendre les 7 principes et les 12 étapes et les appliquer aussi bien au tartare de bœuf qu’à la réalisation de l’A380

Bruno

HBL MG France

Zanoni Jeudi 19. Avril 2007  17:17

ben !!! en tant que cuisinier, j'ai toujours cru que HACCP voulait dire : Hazar Analysis Critical Control Point, donc simplement Analyse des points critiques dans les différents flux de matière et de marchandise, d'abord par rapport aux 5 M puis, éventuellement, sur le 7 voire 8 M... mais là c'est une autre histoire :-)

hblmgfrance Jeudi 19. Avril 2007  17:46

Je voulais simplement dir que HACCP n'est ^pas réservé à l'alimentaire (je me suis mal exprimé merci de votre réaction)

Jean Claude DAUDY Vendredi 20. Avril 2007  7:11

Vos propos, tels que vous les énoncez ne sont pas acceptables.
Cela laisse supposer que vous vous affranchissez de la loi.

Celle ci est faite pour protéger et les professionnels et les consommateurs.

Mettez vous à la place de ceux qui doivent subir des excès de pouvoir.

Supposez être verbalisé au nom d'une loi qui ne s'applique pas à vous, au nom de principes soi disant supérieurs.
Supposez que vos droits soient bafoués au nom de quelque chose qui ne vous concerne pas.
Personne, pas même ses représentants, n'est au dessus de la loi.
Que ce soit pour la cuisine ou la construction d'une autoroute. Son formalisme est à respecter.
Il ne faut pas non plus confondre la loi et la science.
La seconde permet de découvrir des principes (d'hygiène, de sécurité, de précaution,etc..) la première oblige à les respecter.
Si le PMS, quel que soit sa justesse, son utilité, n'est pas obligatoire dans les cas cités précédemment, il ne doit pas être imposé.
Ou une loi doit être votée pour le rendre légal dans un cadre plus large.
De même la loi devrait être appliquable uniformément sur l'ensemble de l'Etat
Francois.
Pour ce qui me concerne j'attends de recevoir des compléments que BP m'a aimablement proposé :
Cordialement,
Jean Claude DAUDY

hblmgfrance Vendredi 20. Avril 2007  7:48

Je ne m’affranchis pas de la loi mais je prends en compte les besoins des professionnels

Même si le terme PMS n’apparaît pas de façon formelle, il m’est difficile de faire comprendre à un professionnel comment il doit appliquer et ^pérenniser les bonnes pratiques si il n’a pas des procédures à respecter et à faire respecter

Pour info je vous rappelle les composantes du PMS (source DSV 78 version02/2007)

Plan de formation du personnel

Organisation de la maintenance des locaux et des équipements

Mesure d’hygiène avant pendant et après la production

Plan de lutte contre les nuisibles

Maîtrise des Températures

Contrôle à réception

Documents relatifs aux procédures fondées sur les principes HACCP

Procédures de traçabilité

Jean Claude DAUDY Vendredi 20. Avril 2007  8:27

Je connais tout au moins aussi bien que vous les composants du PMS, je vous remercie tout de même de votre info.
Dans le présent sujet je ne pose pas le problème du contenu. Je pose le problème de la justification.
Je pose la question de savoir s'il est applicable ou non hors agrément, donc hors du contexte du 8 juin 2006.
Pour le moment je ne l'ai pas trouvé dans aucun autre texte.
Les bases de votre sources, certainement les mêmes que les DSV 55, sont fausses.
Je cite ces derniers :
"Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) est un des documents essentiels, en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire, requis par la nouvelle réglementation européenne appelée aussi « paquet hygiène » ( Règlement (CE) n° 178/2002, Règlement (CE) n° 852/2004, Règlement (CE) n° 853/2004) pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires. "
Aucun des 3 règlements ne fait référence à ce plan.
Cordialement,
Jean Claude DAUDY

Bruno PEIFFER Vendredi 20. Avril 2007  8:15

Les exigences listées dans le message ci-dessus me paraissent celles qui correspondent à la réalité d'un contrôle en restauration commerciale.
Par rapport à la période d'avant 2000 que je connaissais plus particulièrement en tant qu'agent de terrain, il donc doit y avoir une plus grande obligation relative au documentaire (traçabilité, existence d'un fond documentaire normatif et de règles d'hygiène).

Continuons ce débat, en citant des cas concrets de demandes faites par les services de contrôle qui pourraient correspondre à de nouvelles exigences dans le domaine de la restauration, de la boucherie et/ou de l'épicerie.

La synthèse, présente dans les archives en ligne servira ainsi à clarifier, s'il y a lieu, la situation.

Je n'ai pas la légitimité d'un médiateur officiel, mais il ne me semble pas utopique de progresser avec des arguments précis et concrets que vous pouvez exposer dans cet espace d'échanges.

Jean Claude DAUDY a fait preuve d'un certain courage en exposant son interprétation de la difficulté du terrain. Il nous a livré son interprétation par rapport à un document administratif. L'idéal serait que l'on puisse avoir accès à ce type de document via une anonymisation complète de tous les noms et adresses des personnes physiques et morales citées. Je vous propose dans un premier temps de me transmettre directement toute pièce utile.

christ.thonier Jeudi 19. Juillet 2007  11:16

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, meriem bech <cqa_usthb2007@...> a
écrit :
>
> bonjour
> j'ai une petite question
> quand on parle de haccp on parle que de salubrité ou de la
salubrité et qualité
>
Bonjour,
L'haccp les risques, (micobiologiques, chimiques ou physiques), les dangers encourus par le client ou le consommateur et les moyens de maîtriser. L'haccp est utilisée partiquement fdans le cadre de la salubrité des produits alimentaires, assi bien pour l'alimentation animale qu'humaine. Dans l'Haccp, la criticité n'est pas un critère déterminant. Par contre, on trouve l'Amdec (analyse des odes de défaillances et leur effet sur la criticité) qui est historiquement antérieu à l'Haccp et qui est un outil utilisé pour la conception de nouveaux produits ou pour l'eur amélioration. C'est donc une méthode plus orientée "qualité".
Réponse un peu rapide...
Christian

Albert AMGAR Jeudi 19. Juillet 2007  11:46

HACCP est tourné vers la sécurité sanitaire des aliments du champs à l'assiette. Cela étant la qualité des aliments tire profit de la mise en place de HACCP.

Ann Van Den Brande Jeudi 19. Juillet 2007  12:00

pour réconcilier tout le monde:
l'haccp s'intéresse à la fois à la sécurité des aliments (innocuité pour le consommateur) et à leur salubrité (caractéristiques intrinsèques organoleptiques) (selon NF V01-002:2003)

Nolwenn Coualan Jeudi 19. Juillet 2007  11:28

je pense qu'au départ l'HACCP concerne uniquement la salubrité des aliments. On peut cependant l'utiliser pour améliorer d'autres aspects de la qualité des produits. Par exemple, si un produit a une teneur en protéine garantie, on peut adopter la méthode HACCP et regarder ce qui dans le process peut modifier cette teneur en protéine puis mettre en place des mesures de maîtrise, une surveillance aux points critiques, etc...
Ce qui est, à mon avis, interessant dans l'HACCP, c'est la démarche : faire un état des lieux, décortiquer la situation, réflécir à plusieurs sur le moyen de s'améliorer. Et cela peut être appliqué dans toutes sortes de situation.

Olivier Boutou Jeudi 19. Juillet 2007  11:58

Voici un extrait de la norme NF V 01-002 "Hygiène des aliments : Glossaire Français - Anglais" et du fascicule de documentation FD V 01-006 :"Place de l'HACCP et application de ses principes pour la maitrise des aliments et des aliments pour animaux..

En premier lieu, indiquons ce qu?est l?hygiène des aliments. Pour le Codex Alimentarius, et ceci va à l?encontre de nos habitudes, l?hygiène a deux composantes :

? la sécurité des aliments, par laquelle l?aliment ne cause pas de dommage au consommateur ; pour les aspects microbiologiques de l?hygiène, la sécurité concerne donc les micro-organismes pathogènes ;

? la salubrité des aliments, qui rend l?aliment acceptable pour l?usage auquel il est destiné ; pour les aspects microbiologiques de l?hygiène, la salubrité concerne les micro-organismes d?altération.

La sécurité des aliments impose d'appliquer des mesures de maitrise des dangers ayant pour but la prévention, l'élimination et l'obtention d'un niveau acceptable de substances toxiques ou allergéniques, d'agents pathogènes ou de corps étrangers. La méthode HACCP permet cela. HACCP = sécurité des aliments.

La salubrité impose notamment le maintiend es qualités organoleptiques caractéristiques de l'aliment par exemple en évitant l'introduction de contaminants conférant un défaut de flaveur ou en prévenant les altérations provoquées par exemple par des micro-organismes (flore banale).

Je profite de ce message bien à propos, pour vous informer du lancement de l'enquête probatoire sur l'avant projet de norme PR NF V01-006 Hygiène des aliments - Place de l?HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments pour animaux.

Informez-vous et donnez-nous votre avis avant le 05/10/2007, date de clôture de l'enquête.

Adressez nous vos commentaires et vos propositions d'amélioration. Vous pouvez, à partir du lien suivant, les faire selon deux modes au choix :

formulaire en ligne ou dépose de fichier.

- http://epweb.afnor.org/servlet/ServletListeEP?form_name=FormIdentification&IdEp=25427

O. Cerf Vendredi 20. Juillet 2007  10:27

La point central de l'HACCP, c'est l'analyse des dangers (HACCP = Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise).
Alors que les bonnes pratiques d'hygiène visent à réduire la charge microbienne dans son ensemble (incluant à la fois les micro-organismes d'altération affectant la salubrité et les micro-organismes dangereux affectant la sécurité), l'HACCP vise la réduction de la charge en micro-organismes dangereux lorsque l'analyse des dangers a conclu que cette
réduction est essentielle. L'HACCP s'intéresse donc à la sécurité. Bien entendu, cela a aussi des répercussion sur la salubrité, qui ne peut qu'être améliorée par un renforcement des mesures d'hygiène !

Remi Michalowski Vendredi 20. Juillet 2007  10:56

À l?origine, le HACCP (dérivé de l'AMDEC) a été utilisé pour assurer la sécurité alimentaire (sachant que les pré-requis sont indispensables avant de lancer une analyse des risques).

Cependant, au fil des ans, d'autres usages se sont développés comme, par exemples:

- Assurer la qualité nutritionnelle d'un produit fini i.e. limiter l'impact du process sur les pertes nutritionnelles (vitamines, etc.)

- Gérer les défauts physiques ou limiter les risques de "fraudes", au travers de ce que les Americains nomment les DAP ou Defect Action Points (à noter que les Européens semblent préférer le terme Essential Quality Provisions, à lire les commentaires de la Commission sur le projet de code de bonne pratique pour les produits surgelés du Codex).

Sur ce dernier point, il serait intéressant de jeter un coup d'oeil au code de bonne pratique des produits de la pêche du Codex où est présenté un exemple de démarche DAP avec arbre décisionnel.

Dans tous les cas, la réglementation est claire sur ce point : démarche HACCP obligatoire dans l?industrie alimentaire pour assurer la sécurité des denrées alimentaires.

Laetitia Picault Mercredi 27. Février 2008 15:17

j'ai une petite question quant à la rédaction du plan HACCP.

Etant donné que le plan de nettoyage, ainsi que le plan de lutte contre les nuisibles sont les racines de l'HACCP (prérequis à toute analyse des dangers), doivent ils être présents dans le plan HACCP? En annexe ou pas du tout? Est ce qu'une "simple" référence à ces documents dans l'analyse des dangers suffit?

De la même manière, un organigramme de l'entreprise doit il figurer dans ce plan?

Duez Christine Mercredi 27. Février 2008 16:10

POur avoir mis en place deux plans HACCP de deux entreprises différentes, Plans qui ont été validés dans le cadre de l'agrément sanitaire, j'avais juste mentionné dans l'analyse des dangers, l'existence d'un plan de lutte. Lors de la visite, les service svétérinaires n'ont pas manqué de nous demander le contrat et les bons de passages de l'entreprise DDD.

Quant au plan de nettoyage, même si cela est un prérequis, je l'ai toujours intégré au plan HACCP, au moins en résumé (Passant par des entreprises extérieures, les plans de nettoyage sont très volumineux).

Par exemple dans l'analyse des dangers, je mettais "existence d'un plan de nettoyage" comme action préventive. Puis je renvoyais à un document qui synthétisait le plan de nettoyage.

picault_laetitia Mercredi 27. Février 2008 15:17

j'ai une petite question quant à la rédaction du plan HACCP.

Etant donné que le plan de nettoyage, ainsi que le plan de lutte contre les nuisibles sont les racines de l'HACCP (prérequis à toute analyse des dangers), doivent ils être présents dans le plan HACCP? En annexe ou pas du tout? Est ce qu'une "simple" référence à ces documents dans l'analyse des dangers suffit?

De la même manière, un organigramme de l'entreprise doit il figurer dans ce plan?

Merci d'avance pour vos réponses

Duez Christine Mercredi 27. Février 2008 16:10

POur avoir mis en place deux plans HACCP de deux entreprises différentes, Plans qui ont été validés dans le cadre de l'agrément sanitaire, j'avais juste mentionné dans l'analyse des dangers, l'existence d'un plan de lutte. Lors de la visite, les service svétérinaires n'ont pas manqué de nous demander le contrat et les bons de passages de l'entreprise DDD.

Quant au plan de nettoyage, même si cela est un prérequis, je l'ai toujours intégré au plan HACCP, au moins en résumé (Passant par des entreprises extérieures, les plans de nettoyage sont très volumineux).

Par exemple dans l'analyse des dangers, je mettais "existence d'un plan de nettoyage" comme action préventive. Puis je renvoyais à un document qui synthétisait le plan de nettoyage.

LUNDI 28 JUILLET 2008

DDSV29 07/12/06 Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) des établissements agroalimentaires;
http://www.adria.tm.fr/upload/formation/Plan_de_maitrise_sanitaire_DDSV.pdf

Lorille Am Jeudi 11. Septembre 2008 15:29

J'avais précédemment posé une question sur le forum à laquelle je n'ai au aucune réponse.

Néanmoins je prend le risque d'en poser une autre. Peut-être aurez vu une réponse à me donner.

Etudiante en agro, je fais une étude de marché sur la sécurité alimentaire, et il s'est avéré au court de mes recherche qu'on m'a dit que depuis le début de l'année on ne parle plus de HACCP, mais de plan GSA (gestion sécurité alimentaire). N'ayant pas trouvé d'information concernant ce changement, quelqu'un pourrait-il m'éclairer?

O. Cerf Jeudi 11. Septembre 2008 18:45

A l'attention de Laurella

La législation européenne parle toujours d'application des principes HACCP, si, si ! Cela fait partie en France du plan de maîtrise sanitaire (PMS). Et on parle aussi de management de la sécurité sanitaire des aliments selon la norme NF EN ISO 22000.

Lorille Am Jeudi 11. Septembre 2008 21:25

Merci beaucoup pour votre réponse.

J'ai pu m'en rendre compte en faisant des recherches sur la réglementation en vigueur et constater que c'atait uen autre manière de définir le paquet hygiène et que ça incluait le HACCP.

Eric KALINOWSKI Vendredi 12. Septembre 2008 9:51

Puisqu'on est dans les acronymes et à défaut de GSA, je profite pour signaler que les PRINCIPES ET DIRECTIVES pour la GRM (Gestion des Risques Microbiologiques) et notemment son Annexe II du Codex vient d'être mis en ligne:

http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=10741&lang=fr

isapoilly Samedi 13. Septembre 2008 0:44

N'étant pas qualiticienne de formation, pourriez vous me dire ce qu'est un PMS?

ET puis-je vous demander à quels services de contrôle vous avez fait la demande? Les Services vétérinaires?

Cordialement

Complément de BP:

Une explication du PMS par le CTCPA:

http://www.ctcpa.org/docpublic/plan_maitrise_sanitaire_pms_ctcpa.pdf

Une présentation de la DDSV 29:

http://www.adria.tm.fr/upload/formation/Plan_de_maitrise_sanitaire_DDSV.pdf

Une présentation de la DDSV 53:

Le plan de maîtrise sanitaire (1ère partie) :

Bonne Pratiques d’Hygiène et HACCP

http://www.mayenne.pref.gouv.fr/pdf/06plan_maitrise.pdf

Une explication de la DDSV 55:

http://ddsv55.agriculture.gouv.fr/article.php3?id_article=116

Une présentation de la DDSV71:

http://ddsv71.agriculture.gouv.fr/espace_pro/SSA/docs/information_hygiene_alimentaire.pps

Une présentation de la DGAl:

http://www.cepr.tm.fr/fr/telechargements/pdf/Plan%20de%20maitrise%20sanitaire%20BPH%20et%20HACCP%20-SOUBEYRAN-CEPR.pdf

LA CUISINE COLLECTIVE MARS 2007 Plein de Maîtrise Sanitaire !

http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=121

DDSV du Gard - Pièces à joindre à la demande d’agrément

http://ddsv.gard.agriculture.gouv.fr/IMG/doc/MOD_20080115_Agrement_cle4e7191-1.doc

Thierry Flourat Samedi 13. Septembre 2008 2:42

Je réponds juste à vos deux questions :

PMS = plan de maîtrise sanitaire

Les services de contrôle : les DSV

Les liens indiqués par Bruno complèteront très amplement... j'en profiterai en même temps !

jean-claude Dumont Vendredi 13. Mars 2009 13:58

Désolé, je connais agréation et agrément mais j'ignore ce qu'est l'agréage (dans le domaine de la restauration) = certification?

Pas dans le dicco. non spécialisé.

Sinon, je veux bien "échanger" avec vous sur mon projet.

Bertrand CARLIER Vendredi 13. Mars 2009 15:29

agréage, c'est un sujet abordé x fois en ce lieu, donc voir archives, mais comme je suis tenace,

"L'"agréage" est un terme de la pratique commerciale qui désigne le fait par l'acheteur, d'examiner la marchandise pour l'achat de laquelle il a passé commande afin de reconnaître si elle y est ou non conforme.

L'agréage a lieu en général avant que la marchandise ne quitte les locaux du fournisseur. En revanche, compte tenu de la nature de la marchandise, en particulier lorsqu'il s'agit de biens susceptibles de se détériorer rapidement, l'agréage peut être prévu à l'arrivée chez l'acheteur. Dans ce cas, l'agréage permet d'établir les responsabilités qui ont pu être encourues soit par le fournisseur, soit par le transporteur."

http://www.dictionnaire-juridique.com/definition/agreage.php

la différence entre le particulier et le pro, c'est que le pro bénéficie du contrat et donc de l'agréage, mais encore faut-il s'en servir.

pour trouver les définitions sur le net par google , vous faites le mot entre " et define

http://www.google.fr/search?rlz=1T4GGLR_frFR261FR262&hl=fr&q=%22agr%C3%A9age+%22+define&btnG=Recherche+Google&meta=&aq=f&oq=

Bernard PICHETTO Vendredi 13. Mars 2009 20:29

Une piste... où étonnamment on ne trouve pas 'agréage', ni agréer...

http://www.controle-interne-theses-syntheses.info/

Bertrand CARLIER Vendredi 13. Mars 2009 21:38

il y a pourtant bien des agréeurs:

exemple :Technicien Technicienne des services vétérinaires

http://www.cv.com/fiches-metiers/agriculture-peche-rome-611/ROME-61111/CONTROLEUR-AGREEUR-AGRICULTURE.html

AGREEUR (COMMERCE DE GROS)

http://www.cv.com/fiches-metiers/logistique-rome-433/ROME-43311/AGREEUR-COMMERCE-DE-GROS.html

il y a bien aussi ceci :

L' Agréeur contrôle qualité

http://www.studya.com/formations_metiers/agroalimentaire/agreeur_controle_qualite.htm

et donc

*Carlos Miguel*

(agréeur en fruits et légumes - Sté Exofarm)

« Après réception de la marchandise, j´en fais l´agréage systématique :

qualité des produits, température, volumes reçus, étiquetage... En cas de non conformité, nous faisons un agréage approfondi avec prélèvement d´échantillons, photos des produits et examen de toutes leurs caractéristiques pour prévenir de l´importance des défauts et informer notre service commercial par un rapport d´agréage. Nous informons aussi le producteur des défauts relevés pour correction ou révision des prix.

On est souvent confronté à deux problèmes récurrents : l´étiquetage non conforme aux normes et la qualité externe des produits (défauts sur la peau). Si tout est normal, le lot reçoit un numéro de conformité.

L´agréage est le premier stade duquel découle le bon fonctionnement de l´entreprise. C´est un métier à part entière qui se développe avec la multiplication des réglementations... ».

http://www.rungisinternational.com/fr/bleu/enquetesrungisactu/MetiersEtMarches.asp

"L´agréage est le premier stade duquel découle le bon fonctionnement de l´entreprise"

une phrase que j'aime bien

passionnant le site que tu as indiqué

palombier Samedi 14. Mars 2009 0:01

Bien que l'on s'éloigne de du sujet :

Dans le dictionnaire "antidote" on trouve :

agréage nom proche d'agréation :

â—†

[Belgique] Agrément donné à un acte administratif.

â—†

[COMMERCE] Contrat aux termes duquel un fournisseur reconnaît à un distributeur le droit de diffuser ses produits, sans lui accorder une exclusivité.

Autorisation (emploi belge) - acceptation, accord,accréditation, acquiescement, adhésion, adoption, affirmation,affirmative, agrément, amen, approbation, approbativité,approuvé, assentiment, autorisation, aval, avis favorable,bénédiction, caution, chorus, confirmation, consentement,déclaration favorable, engagement, entérinement, exeat, feu vert, gré, homologation, légalisation, oui, permission,ratification, sanction, validation.

â—�

[Belgique] agréage.

â—�

[Soutenu] suffrage.

â—�

[Familier] O.K..

â—�

[Vieux] aveu, licence.

â—�

[RELIGION] admittatur, celebret, créance, imprimatur, nihil obstat.

Agréeur â—†

Personne supervisant la réception des fruits et légumes, en en vérifiant la qualité des produits.

â—†

Ouvrier chargé d´amincir le bout des lingots avant de procéder à leur tréfilage.

Le mot prend sa racine dans le mot latin "gratus" = accueillir avec faveur

Gré qui a le sens de consentement a permis de forger les mots agréer, agréable ...

puis agrément et agréation = action d'agréer, d'approuver.

Maugréer = manifester son mécontentement.

En droit, l'agréé est une personne qui exerce des fonctions comparables à celles d'avoué...

bdup53 Vendredi 27. Novembre 2009  9:35

Je ne retrouve quel texte réglementaire instaure la mise en place d'un PMS (plan de maîtrise sanitaire) dans les entreprises agro.

Ce PMS est il obligatoire pour toute les entreprises agro quelle que soit leurs activités? 

En effet je suis arrivé comme responsable qualité dans une entreprise qui fabrique des farines de protéagineux et il n'y pas de PMS formalisé.
(même si nous avons des élèments qui sont demandé dans le cadre d'un PMS)
Venant du milieu de la viande j'était habitué à ce le PMS soit demandé et contrôlé souvent par la DSV, mais maintenant je n'ai pas vue un représentant de l'état depuis un moment, et encore le dernier était de la DGCCRF qui s'interresait plus à la métrologie qu'a l'hygiène.

Merci pour vos précisions concernant le PMS

souhila ama Vendredi 27. Novembre 2009  13:51

le 852 s'applique a toute les denrées alimentaires animal ou végétal .

donc traçabilité et application des bonnes pratiques d'hygiène et d'application HACCP obligatoire.

nadegevergne Samedi 28. Novembre 2009  14:07

Lire le règlement CE n° 178/2002 du 28 janvier 2002.

Il faut savoir assurer l'hygiène alimentaire et la traçabilité tout au long du cycle de vie de tous les produits alimentaires destinés à la vente.

Le secteur viande est certes plus contrôlé que les autres secteurs, dû notamment aux problèmes d'ESB, mais il s'agit d'un principe général et d'une pensée commune à tout le secteur alimentaire.

En effet, comment donner l'assurance d'une bonne qualité d'un produit?
De quelle manière le consommateur peut-il regagner la confiance qu'il avait autrefois dans les produits qu'il achetais?

Je pense que même sans la règlementation, il est de notre devoir d'assurer la qualité des produits alimentaires de toute sorte.

Bon courage et bonne continuation.

Sebastien FIGUE Mardi 27. Avril 2010 19:05

Nous travaillons actuellement sur la conception d'espace de restauration dans un projet hotelier

Nous sommes confronté au probleme suivant:

Nous disposons d'une cuisine centrale en sous sol qui va pré-traiter les plats & denrées pour les distribuer à des cuisines satellites en rez de chaussée.

La circulation va se faire dans des couloirs (circulation horizontale) et des ascenseurs (circulation verticale) qui vont également servir à la circulation du personnel dans l'hôtel et à la sortie des poubelles conditionnées en sacs plastique fermés.

Sachant que les denrées seront conditionnées et transportées dans des bacs gastros fermés faut il prévoir une désinfection de ces couloirs entre la période livraison et la période sortie des poubelles.

Cela nous pose un gros probleme car les couloirs sont trés longs

D'autre part, comment définitons clairement une zone propre d'une zone sale:

"une zone propre est une zone ou les produits sont mis à nu" ?

Dans ce cas cela supposerait que dans nos couloirs nous sommes dans un espace de distribution ??

Pascal Rudeaux Mercredi 28. Avril 2010 2:33

Une option est de faire une séparation dans le temps.

Zone propre de 8 a 18H puis zone sale de 18 a 8 h par exemple

Chantal Jaouen Mercredi 28. Avril 2010 9:34

Si les déchet sont issus des cuisines satellites, il doit être possible d'éviter leur croisement (dans le temps)B avec les produits alimentaires.

L'utilisation d'armoires fermées (voire isothermes) peut être pratique pour les denrées propres: les bacs ne risquent pas de tomber, les contenants des produits ne sont pas contaminés par les espaces traversés, en réfrigérant les armoires avant chargement... la chaine du froid est maintenue.

Beatrice.SelMoreau Mercredi 28. Avril 2010 10:03

Travaillant maintenant depuis quelques années dans le milieu de l'hôtellerie, nous savons pertinemment qu'il ne peut pas y avoir de couloirs spécifiques pour l'alimentaire, je suppose que le linge, la papéterie et tout le reste passe dans le même couloir aussi, de plus malheureusement il est impossible d'établir des créneaux horaires de passage, à mon avis le seul moyen de pallier aux risques de contaminations est la protection des denrées.

En ce qui concerne la chaîne du froid si les couloirs sont longs utilisés de préférence des housses isothermes et mettez en place un contrôle de température entre le départ et l'arrivée (ce contrôle peut etre fait par période afin de s'assurer qu'il n'y a pas de déperditions de T°C)

Arnaud Boulanger Vendredi 30. Avril 2010 15:52

En première intention pour éviter les contaminations croisées, il convient de séparer les circuits (marche en avant dans l'espace), mais c'est généralement difficile à realiser.

Le plus souvent, il faut définir des heures différentes pour l'utilisation des zones communes (Marche en avant dans le temps) et prévoir des nettoyages et désinfections intermédiaires entre circulation des denrées et des sacs poubelles.

Si le nettoyage et la désinfection est impossible à réaliser systématiquement entre le passage des sacs poubelles et celui des plats cuisinés, il est nécessaire d'augmenter le confinement : Bacs gastro plus housse ou containers isothermes pour les denrées, contenants fermés décontaminés quotidiennement pour les sacs poubelles. On limite ainsi fortement la contamination des zones traversées par les poubelles, et un nettoyage hebdomadaire des couloirs et monte-charges peut suffire. Dans le même temps on réduit le risque de contamination croisée grâce au confinement accru des aliments.