ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE |
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Pages d’archives connexes La définition des points critiques dans l'HACCP Archives chronologiques QUESTIONS FREQUENTES HACCP des autres années
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Questions fréquentes (FAQ), liens Internet et références bibliographiques au sujet de l'HACCP (archives 1998 - 2005) |
Attention, l'Arrêté du 9 mai 1995 et l'arrêté du 29 septembre 1997 indiqués dans les archives ci-dessous ont été abrogés par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
Date: Thu, 24 Sep 1998 06:42:55 +0000 From: Nicolas Bertrand
Je vois que certains participants sont des spécialistes sur les questions HACCP. Il y a beaucoup de bruit sur cette méthode, dans les articles dans les forums de discussion etc... Mais je n'arrive pas a déceler s'il s'agit d'un 'produit' mode ou s'il s'agit réellement d'un changement notable de fond.
J'aimerais, tout d'abord m'affranchir d'un doute. La méthode HACCP ne concerne que la fabrication du produit (en usine), non? Si ceci est vérifié je crois que cette méthode est trop souvent décrite comme une méthode miracle, capable de résoudre tous les problèmes sanitaires. Or, il me semble avoir lu que les 'intoxications' sont dues, a 50 %, a des contaminations croisées chez le consommateur. Auquel cas, même si le produit est 'sain' a la sortie de l'usine, ceci ne décrit pas la condition finale. Donc en négligeant l'aspect 'éducation du consommateur' il me semble que les efforts entrepris en usine (souvent a grands frais) le sont inutilement. Il me semble qu'il convient d'agir de manière plus globale et ne considérer la méthode HACCP comme faisant partie de la chaîne de sécurité mais pas comme la solution nécessaire et suffisante.
Cette question me trouble, et j'aimerais connaître vos réactions.
***************************************************
Nicolas Bertrand (stagiaire) SESR LESPA
Institut National de la Recherche Agronomique
F-78850 THIVERVAL-GRIGNON
Tel : (+33) 01 30 81 59 09
***************************************************
Date: Thu, 24 Sep 1998 10:49:45 +0000 From: "Asept"
(Nicolas Bertrand) > Je vois que certains participants sont des spécialistes sur les questions HACCP. Il y a beaucoup de bruit sur cette méthode, dans les articles dans les forums de discussion etc... Mais je n'arrive pas a déceler s'il s'agit d'un 'produit' mode ou s'il s'agit réellement d'un changement notable de fond.
Dans toute nouveauté, il existe forcement un aspect mode mais pourquoi pas, s'il s'agit de partir du bon pied.
Ce qui est un changement de fond, ce n'est pas tant Haccp ou tout autre outil méthodologique, c'est l'état d'esprit qui est a changer.
L'approche horizontale de la sécurité alimentaire, de la fourche a la fourchette, est ce qu'il est convenu d'appeler la nouvelle approche.
L'état d'esprit a changer ou a faire évoluer est celui de la culture de la prévention. Je ne sais si cela bon ou pas mais je n'en connais pas d'autre.
> J'aimerais, tout d'abord m'affranchir d'un doute. La méthode HACCP ne concerne que la fabrication du produit (en usine), non? Si ceci est verifié je crois que cette methode est trop souvent decrite comme une methode miracle, capable de resoudre tous les problemes sanitaires. Or, il me semble avoir lu que les 'intoxications' sont dues, a 50 %, a des contaminations croisees chez le consommateur. Auquel cas, meme si le produit est 'sain' a la sortie de l'usine, ceci ne decrit pas la condition finale. Donc en negligeant l'aspect 'education du consommateur' il me semble que les efforts entrepris en usine (souvent a grands frais) le sont inutilement. Il me semble qu'il convient d'agir de maniere plus globale et ne considerer la methode HACCP comme faisant partie de la chaine de securite mais pas comme la solution necessaire et suffisante.
Vous avez raison bon nombre de toxi-infections alimentaires sont le fait de la restauration commerciale et/ou collective mais aussi par le fait du consommateur lui-même.
Haccp est un outil qui participe ` l'analyse des dangers jusqu'à l'utilisation plausible du produit par le consommateur. Si le consommateur décide librement de faire autrement, il peut dans certain cas jouer a l'apprenti sorcier.
Il n'y a pas uniquement une maîtrise de la production comme cela a été souvent dit mais aussi une information du consommateur (date limite de consommation, température de conservation, comment le conserver après ouverture, etc.) pour ne pas transformer un plaisir en poison.
Je partage ainsi votre point de vue sur l'approche globale et je pense aussi qu'il est important d'informer voire éduquer le consommateur comme cela se pratique dans certains pays. Cela est l'affaire de tous les professionnels de santé et de sécurité alimentaire, tout en ayant une pensée plus particulière pour les sujets a risques (enfants, femmes enceintes, personnes âgées, porteurs de maladies chroniques ,etc.)
Voir a ce sujet le sondage de la Commission européenne sur la sécurité alimentaire que j'ai signale par un message.
Date: Thu, 24 Sep 1998 15:40:01 +0000 From: Cathia Lavoie
HACCP s'applique en effet a tous les niveaux de la chaîne alimentaire (de la ferme au détaillant). Cette "méthode de contrôle de la qualité" permet d'assurer, a un certain degré, l'obtention d'aliments sains.
Le principal mandat de l'inspection des aliments au Québec est de protéger la santé du public des consommateurs par la vérification de l'innocuité et de la salubrité des aliments. Ces derniers sont très exigeants en matière de qualité des aliments. Cependant, ils ont eux-mêmes une part importante de responsabilité a cet égard. Ils doivent appliquer de bonnes pratiques afin que les aliments demeurent sains jusqu'à la consommation.
Le Ministère de l'agriculture, des pêcheries et de l'alimentation du Québec, et les autres organismes publiques, informent et éduquent les consommateurs de différentes façons. La présence du personnel inspecteur dans les supermarchés d'alimentation, les capsules radio, les dépliants et les communiques de presse en sont de bons exemples.
Si vous désirez obtenir des exemplaires des documents que nous produisons, indiquez votre adresse postale .
Vous pouvez également visiter notre site internet a l'adresse suivante: http://www.agr.gouv.qc.ca
Bonne journee!
Cathia Lavoie
Appui a l'inspection des aliments
MAPAQ
Date: Thu, 22 Apr 1999 09:48:02 +0200 De: Alain GONTHIER
At 18:18 21/04/99 +0200, you wrote:
>A 16:07 21/04/99 +0200, vous avez écrit :
>>
>>Enseignant-chercheur à l'ENSAIA (Agronomie et industrie Alimentaire, Nancy) et à l'IUT Nancy Brabois, je m'interesse à l'utilisation de l'HACCP, non plus en industrie, mais au niveau de l'exploitation agricole
>
>Bienvenue. L'HACCP est-il possible à la ferme, et même dans les TPME ? Ne s'agirait-il pas plutôt d'une approche de type HACCP ?
Question intéressante de la différence entre l'HACCP et une approche de type HACCP. De même, la directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires parle d'action pour maitriser la sécurité des aliments "se fondant sur les principes suivants qui ont été utilisés pour développer le système HACCP" (article 3 point 2). La transcription en droit français de cette directive, en particulier l'AM du 29 septembre 1997 concernant l'hygiène en restauration collective parle aussi d'actions "se fondant sur les principes utilisés pour développer le système HACCP, en particulier..." suivent 7 points de la méthode HACCP à développer (article 5).
Quelle est la différence entre l'HACCP, une méthode de type HACCP et l'exigence réglementaire?
Au plaisir de vous lire.
A. GONTHIER
Maître de Conférences
Qualité et Sécurité Alimentaire
Ecole Nationale Vétérinaire de Lyon
04 78 87 27 10
Date: Thu, 22 Apr 1999 10:06:59 +0200 De: "O. Cerf"
A 09:48 22/04/99 +0200, vous avez écrit :
>Quelle est la différence entre l'HACCP, une méthode de type HACCP et l'exigence réglementaire?
Vision personnelle : l'HACCP est définie par le Codex alimentarius (à lire dans la version originale, la traduction française officielle comporte des incohérences)(Voir norme AFNOR XP V 01-002 Décembre 1998 "Hygiène et sécurité des produits alimentaires Glossaire hygiène des aliments").
C'est quelque chose de simple dans le principe, lourd dans l'application. De fait cela a été inventé par une grande entreprise, et c'est conçu pour les grandes entreprises.
Le point le plus compliqué à mettre en oeuvre ailleurs est le suivant :
- il faut "valider les éléments du plan HACCP",
- qui vise à "prévenir ou éliminer les dangers ou les ramener à un niveau acceptable"
- en utilisant des "critères qui distinguent l'acceptabilité de la non-acceptabilité".
C'est difficile et coûteux, certainement pas à la portée de tous. Donc ailleurs que dans les grandes entreprises, ce que les gens font est de type HACCP. Les règlements cités dans votre courrier, d'ailleurs, donnent des indications qui relèvent d'interprétations difficiles à marier avec le seul vrai HACCP, celui du Codex !
L'exigence réglementaire : voir le code de la consommation et la loi sur la responsabilité du fait des produits défectueux. Il ne faut pas vendre de produit attentant à la sécurité des consommateurs.
Bien cordialement,
OC
O. Cerf jeudi 10 juin 1999 08:58
A 22:02 09-06-99 +0200, vous avez
écrit :
>Bonjour j'ai reçu deux messages que je
retransmet à l'ensemble du groupe .
>> De : SYLVIE
LENGLOS
>
> Je réalise actuellement un mémoire
de fin d'études sur l'extension de l'HACCP dans les industries
autre que l'agroalimentaire (emballage alimentaire et pharmaceutique,
restauration, hopitaux...), ainsi que sur la certification HACCP et
son évaluation. J'ai des difficultés à trouver
des documents sur ce sujet. Merci d'avance à tous ceux qui
pourront m'aider
Suggestion pour S. Lenglos : Une
transposition de l'emploi de l'HACCP à d'autres domaines
d'application a été faite dans le projet de norme ISO
14698 Part 1 - Cleanrooms and associated controlled environments -
Cleanroom Technology - Biocontamination Control. General Principles.
On devrait pouvoir se procurer le projet de norme en demandant à
l'AFNOR à Mme M.-C. Morin.
Bonne journée !
OC
Sandy mardi 21 septembre 1999 23:11
J'aimerai savoir pourquoi les
régles d'hygiène (HACCP) ne sont apparues que très
récemment.
Merci pour vos réponses Sandy
Christophe.Lancon mercredi 22 septembre 1999 08:52
en réponse à la
question de Sandy
le systéme haccp existait auparavant
aux états unis.
La législation européenne
actuelle favorise la responsabilité du praticien à
toutes les étapes de l'élaboration du produit, ceci se
traduit par l'obligation de fournir "un aliment conforme aux
règles de salubrité" : un aliment propre à
la consommation humaine sur le plan de l'hygiène (Directive
93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des
denrées alimentaires)
Au par avant une succession de
textes régissait l'aspect matériel des locaux et le
législateur répondait aux différents problèmes
posés par la sécurité alimentaire en interdisant
par exemple aux restaurateurs de mettre en œuvre la congélation
des aliments, ou bien en interdisant l'usage des ustensiles de
cuisson en cuivre dans les collectivités (à cause de
l'étamage qui, détérioré peut-être
la cause de toxi- infection alimentaire)
La complexité des processus
de fabrication, l'innovation la libre circulation des matières
premières et produits finis en Europe, on conduit à
l'élaboration et à la mise en application de directives
européennes... Ces directives associent une méthode
d'analyse des risques des moyens permettant de maîtriser ces
risques et à un auto contrôles
"nous
assistons à une sorte de choc de cultures, les latins poussant
à l'extrême leur tendance à la réglementation
écrite en une réaction excessive contre l'empirisme
anglo saxon. De ce fait nos experts par cet excès de textes, à
mettre sur le compte d'un esprit de bureaucratie pointilleuse placent
les entreprises européennes dans une situation d'infériorité
vis-à-vis de leur concurrentes américaine" extrait
de la préface du livre du professeur rozier jacques HACCP de
la théorie à quelques contraintes.
christophe
lançon
professeur certifié hotellerie option
technique culinaire
lycée j lescene
76 le havre
Fabrice Mathieu mercredi 22 septembre 1999 11:18
En réponse à cette
question, voici une brève historique du HACCP.
Historique
Le HACCP trouve son origine dans les années 60 aux USA
dans une société qui était chargée de
préparer les repas pour la NASA. En effet, celle-ci désirait
un programme qui puisse garantir la salubrité des aliments
destinés aux équipages envoyés dans l'espace. Ce
système mettait l'accent sur la maîtrise du procédé,
le plus en amont possible dans le système de transformation,
en utilisant des techniques de maîtrise ponctuelle ou de
contrôle permanent aux points critiques (CCP). Cette société
a présenté le concept HACCP en 1971 au cours d'une
conférence sur la protection des aliments. La "Food and
Drug Administration (FDA)" a incorporé en 1974 les
principes HACCP dans son règlement sur les aliments peu acides
appertisés.
Le système fut adopté par
d'autres fabricants de produits alimentaires au début des
années 80. En 1991, un comité du CODEX ALIMENTARIUS
(relevant de l'Organisation pour l'Agriculture et l'Alimentation
(O.A.A.) et de l'Organisation Mondiale de la Santé (O.M.S.)) a
chargé un groupe de travail de formuler des lignes directrices
sur l'application du système HACCP, système qui a été
adopté en 1993. En 1993 toujours, le conseil de lacommunauté
européenne a édicté la directive 93/43/CEE
relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
Cette directive fait référence au système HACCP
et a été transposée en Belgique dans l'A.R. du 7
février 1997.
Fabrice Mathieu
Laëtitia Seveno THOTB1 et HAMZA Safia THOTB1 mercredi 22 septembre 1999 09:34
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
A propos de l'HACCP : comment
peuvent faire les petits restaurants classiques ou vétustes
pour appliquer convenablement les nouvelles dispositions .
Nous
avons déjà fait des stages en entreprise et il est vrai
que nous voyons des pratiques peu convenables et qui vont à
l'opposé des recommandations... Est ce que les normes HACCP
sont appliquées partout ?? Quels sont les risques en cas de
non respect flagrant ?? Quelle doit être notre attitude en
qualité d'élève, de stagiaire, de salarié
dans le cas où nous relevons des entorses aux règles
élémentaires??
Quelle est notre responsabilité
si notre responsable nous ordonne de faire une chose que nous savons
aller à l'inverse des règles d'hygiène ??
Bruno PEIFFER mercredi 22 septembre 1999 19:31
----Message d'origine-----
De :
Sabine SIMON
À : Goupe hygiène
<hygiene@egroups.com>
Date
: mercredi 22 septembre 1999 11:25
Objet : [hygiene@club.voila.fr]
de Safia et de Laëtitia
>Bonjour,
>A propos de
l'HACCP : comment peuvent faire les petits restaurants
>classiques
ou vétustes pour appliquer convenablement les
nouvelles
>dispositions .
Moins que l'établissement
aura de moyens, plus il devra appliquer des procédures de
maîtrise des risques. Mais il y a une limite à tout
celà, car il faudra toujours un minimum de moyen pour réaliser
les objectifs convenables en matière d'hygiène
alimentaire.
Une grande partie des restaurants qui étaient
considérés comme non conformes dans l'ancienne approche
pourront faire partie des établissements conformes grâce
à un personnel compétent en matière d'HACCP et
de bonnes pratiques.
Je pense d'autre part que pour une
personne qui rechercher un emploi dans les restauration, la maîtrise
de l'HACCP est aussi valorisante que la parfaite maîtrise de
l'outil informatique lors de l'embauche d'une personne. Sur le plan
général on peut également compter sur le sursaut
des professionnels de la restauration pour valoriser à la fois
notre culture gastronomique tout en préservant une bonne
maîtrise des risques. De cette manière nous pourrons
vraiment sensibiliser les Américains à la qualité
de nos produits et conquérir les marchés
extérieurs.
Dans un village de 2000 habitants
(Castroville au Texas) que j'ai visité en 1998, il y avait
bien sûr un Mac Do, mais un peu plus loin un supermarché
vantait les qualités de la charcuterie Alsacienne, un
restaurant typiquement Alsacien se trouvait encore un peu plus loin,
et au bout du village trônait une boulangerie-pâtisserie
Alsacienne. Toutefois, le restaurant ne servait pas de "tarte
flambée" ; je n'ai vu aucun produit Alsacien dans la
pâtisserie. Je me suis donc rendu compte qu'il y a
effectivement encore beaucoup d'initiatives à prendre pour
aider aux Américains à renouer avec leurs origines. On
remarque par leur intérêt pour la généalogie
dans l'internet . Alors je dirai OUI à la mondialisation dans
cet esprit.
>Nous avons déjà fait des stages
en entreprise et il est vrai que nous
voyons des pratiques peu
convenables et qui vont à l'opposé des
recommandations...
>Est ce que les normes HACCP sont
appliquées partout ??
En France elles sont à
appliquer dans tous les commerces alimentaires, restaurants, et
industries agro-alimentaires. Dans le secteur de la ferme classique
je n'en suis pas si sûr (bonne question pour la liste), mais
dans l'élevage industriel certainement.
Au sein de la
Communauté Européenne, la directive 93/43 a rendu cette
approche obligatoire dans tous les pays. Je sais que les abattoirs
Américains y sont tenus. Mais je ne suis pas très au
courant de toutes les obligations par rapport notamment au secteur de
la restauration aux USA, au Canada, en Australie et au Japon (sans
parler de la Russie).
>Quels sont les risques en cas de non
respect flagrant ??
Il y a déjà le risque de
rendre quelqu'un malade jusqu'au handicap à vie, voire à
la mort.
Le risque d'une sanction interne existe aussi
(licenciement...).
Dans le domaine pénal, des peines
d'ordre pécuniaire ou même la prison sont
existants.
L'établissement peut également être
saisi par une fermeture administrative orchestrée par le
Préfet.
>Quelle doit être notre attitude en
qualité d'élève, de stagiaire, de
salarié
dans le cas où nous relevons des entorses aux règles
élémentaires??
>Quelle est notre
responsabilité si notre responsable nous ordonne de faire
>une
chose que nous savons aller à l'inverse des règles
d'hygiène ??
Les deux questions précédentes
sont liées. Si le responsable ordonne de prendre des risques,
vous pouvez être inquiétés pour avoir obéi
à ces ordres. Le responsable peu scrupuleux ne se gênera
pas pour tout faire reposer sur vos épaules. Donc toute
personne qui est témoin de graves infractions a déjà
un devoir-citoyen de dénoncer les méfaits. Les
contrôleurs seront assez intelligents pour ne pas faire peser
de soupçons de dénonciation sur la personne qui a fait
ceci. Peut-être faudrait-il également utiliser l'outil
de persuasion, mais c'est à manier avec précaution pour
ne pas se faire griller si la méthode échoue.
Bonne
continuation, car les questions posées sont très
pertinentes.
Nelly DOCIN-JULIEN jeudi 23 septembre 1999 19:11
Ayant eu l'occasion d'aller avec une classe aux États unis, (il y a 3 ans), j'ai visité une des plus prestigieuses écoles de cuisine dans les environs de New York : CIA (Culinary Institute of America).
Outre les prix très élevés des diverses formations aux cuisines mondiales , j'ai été étonné qu'aucun des chefs enseignants n'ai entendu parler de l'HA CCP.
En France la fameuse directive européenne faisait des vagues dans le milieu de l'alimentation depuis quelques années déjà!
Bruno PEIFFER dimanche 26 septembre 1999 16:33
Je me suis un peu penché
sur cette question, notamment en ce qui concerne l'objectif visé
par les USA pour le commerce de détail et la restauration.
Je
viens donc de constater que ces établissements étaient
tenus à appliquer l'HACCP seulement à partir de janvier
2000, conformément au texte suivant qui concerne les
établissements de moins de 10 employés
:
http://www.fsis.usda.gov/oa/background/phase3.htm
J'ai
d'ailleurs un doute quant à la défition du therme
anglais "plant" : un restaurant est-il également un
"plant"? ou cela ne concerne que les ateliers de production
de viande? Où en est la restauration collective "plant"
ou non?
Autres liens :
Vous trouverez les principales
explications concernant la mise en place de l'HACCP à
l'adresse suivante
:
http://www.fsis.usda.gov/OA/haccp/imphaccp.htm
FDA's
Application of HACCP to Retail Food
Systems
http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/haccpret.html
A
HACCP Principles Guide for Operators of Food Establishments at the
Retail Level
http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/hret-toc.html
Bertrand SIMON lundi 27 septembre 1999 20:57
Je trouve que l'explication de Fabrice et Mathieu sont claires et précises sans trop de détails sur l'HACCP car je ne savais presque rien sur le HACCP. Les explications me donnent une idée sur la rigueur de l'hygiène dans les métiers de bouche. Je pense pour les petits restaurants que les normes en vigueur sont rigoureuses et que ce doit être difficile de respecter avec des petits budgets.
Bruno PEIFFER mardi
28 septembre 1999 00:08
Je trouve les interrogations des élèves du Lycée Lavoisier de Roubaix très pertinentes. Elles ont le mérite d'orienter le dialogue vers les points essentiels.
>Je trouve que l'expliaction de
Fabrice et Mathieu sont claires et précises
>sans trop
de détails sur l'HACCP car je ne savais presque rien sur
le
HACCP.
>Les explications me donnent une idée sur
la rigueur de l'hygiène dans les
>mêtiers de
bouche. Je pense pour les petits restaurants que les normes
en
>vigueur sont rigoureuses et que ce doit être difficle
de respecter avec des
>petits budgets.
C'est vrai, on ne
répètera jamais assez qu'il faudra toujours un minimum
de moyen pour réaliser les objectifs visés. Mais de
grandes améliorations sont possibles avec peu de moyens
supplémentaires et je compte sur les professionnels pour
gagner ce pari et pour faire en sorte que les arrêtés du
09/05/95 et du 29/09/97 soient applicables et appliqués. Lors
d'un message précédent vous avez pu constater que les
Etats-Unis n'étaient pas encore à ce stade alors que
leurs représentants s'estiment les meilleurs au monde. Si la
France réussissait avant eux à faire appliquer l'HACCP,
nous y gagnerions dans l'estime des consommateurs de France et des
autres pays. Mais le chemin reste à faire car j'estime que
nous sommes actuellement à égalité.
Bruno PEIFFER lundi 4 octobre 1999 19:18
>Bonjour,
>
>Voici
un message parvenu au serveur et transmis par la Classe du
Lycée
>Lavoisier de Roubaix.
>
>Quels sont
les moyens pour faire appliquer convenablement les
nouvelles
dispositions (haccp)
Le facteur essentiel est la
motivation du personnel. Ensuite il doit disposer d'une source fiable
d'information. Enfin, il faudra toujours un minimum de moyens en
adéquation avec l'objectif visé. Si l'objectif est par
exemple de ne préparer qu'un seul menu, les moyens pourront
être plus faibles.
>Merci
>Jonathan Lelièvre
>2
HOTB1 Lycée Lavoisier Roubaix.
>
>
-----Message
d'origine-----
De : Bertrand SIMON
À : Goupe
hygiène <hygiene@egroups.com>
Cc
: SIMON Bertrand
Date : lundi 4 octobre 1999 21:38
Objet
: [hygiene@club.voila.fr]
Nouvelles questions.(Didier Marszan et
Lystelle Leclerc)
Bruno PEIFFER lundi 4 octobre 1999 21:13
>Vous pouvez répondre
directement à cette adresse du lycée:
>ou bien à
mon adresse personnelle en référence.
>
>Questions
de Didier Marszan: 2HOTB1:
>Merci à tous pour les
renseignements au sujet de ma dernière question que
>j'ai
posé sur l'HACCP. Je comprends mieux ce système et je
trouve qu'il est
>très utile car au niveau de l'hygiène,
il est très strict. Mais je pense
que
>les petits
restaurants de rues ne doivent pas l'appliquer car cela demande
>des
dépenses énormes popur les restaurateurs, au niveau des
cuisines à
>mettre aux normes.
D'après
l'ancien texte (arrêté du 26/09/80), il fallait en effet
engager beaucoup de dépenses car il s'agissait d'une
obligation de moyens. La nouvelle approche a également un
coût, mais bien moindre qu'avec l'ancienne approche.
le guerroue lundi 13 décembre 1999 17:49
De nombreux modeles de HACCP
existent pour des produits qui en general presentent des risques
microbiologiques importants. Je voudrais savoir si il existe des
modeles similaires pour des produits a moindre risque comme les
farines de blés. Aussi, si certains membres de cette liste
avaient connaissance de modele HACCP ou toutes informations
relatives, pour la meunerie, je serais tres interessé.
Je
vous en remercie
Cordialement
Jean-Louis Le
Guerroue
Universidade Católica de Brasília
Laboratório
de Microbiologia e Higiene de Alimentos
Franck DEMEZIERES mercredi 15 décembre 1999 10:37
Je ne sais pas s'il existe des
modèles pour le type de produit dont vous parlez.
Cependant
la méthode même de l'HACCP est applicable à toute
fabrication (sèche, humide, avec risque chimique,
microbiologique...). C'est la bonne connaissance de cette méthode
et la mise en application logique de cet outil qui va vous permettre
d'identifier les dangers etc...Ne comptez pas sur une recette
miracle. Ca ne marche que si l'on s'implique vraiment...
le guerroue mercredi 15 décembre 1999 12:18
Merci de vos conseils. Je suis
moi-même consultant pour l´implantation du HACCP et comme
il se doit dans l´ implantation du systeme, je travaille en
equipe et une des premières choses a faire est d´etablir
certaines references bibliographiques qui aideront les membres de
l´entreprise a monter leur propre systeme,
individualisé,adapté à leurs conditions.
Personne n´a la science infuse. Ma demande est donc surtout
dirigé dans ce sens, car s´impliquer est une chose, mais
il faut se donner les moyens pour faire cela. Pour determiner les
dangers, etablir des limites critiques,etc, il faut echanger les
informations, verifier aupres de collégues, d´autres
entreprises.
Donc je reitere ma question a toute personne ayant
des informations concernant l´implantation de HACCP en
meunerie.
Merci
Jean-Louis LE GUERROUE
Bruno PEIFFER mercredi 15 décembre 1999 21:26
Concernant l'HACCP dans la
meunerie, j'ai effectué une recherche en collaboration avec le
service documentation de la DGAL.
J'ai trouvé l'ouvrage
suivant
Titre Sous-titre
: Hygiène Outils d'assurance qualité
appliqués
à l'hygiène Sécurité
alimentaire
Auteur(s) personne morale
: Alliance Sept/Paris (FRA)/
Adresse
: L'Alliance 7 194 rue de Rivoli 75001 Paris (FRA)
Tel : +33 (0) 1
44 77 85 85 - Fax : +33 (0) 1 42 61 95
34
Pagination
: 380
Date de publication : 1994/
Plan de classement
RESA
: GDA/
Résumé : L'Alliance 7 a conçu à
l'intention des entreprises utilisatrices de céréales
un guide de bonnes pratiques hygiéniques sous forme de 2
classeurs. Le premier composé des "principes généraux"
présente tous les secteurs à danger: batiments,
équipements, personnel, transport et stockage, lutte contre
les ravageurs, nettoyage et désinfection, l'assurance
qualité
appliquée à l'hygiène des
denrées, les produits, un exemple de plan d'amélioration
des conditions d'hygiène. Le deuxième
classeur
récapitule les données de base sur les risques: notions
de microbiologie (TIAC, contamination, origine des microbes,
recommandations élémentaires d'hygiène), les
flores pathogènes (listeria, salmonella), les flores
d'altérations (levures, moissisures), les flores indicateurs
de pratiques hygiéniques (coliformes). Un glossaire et une
bibliographie complètent le document.
J'ai également
retrouvé l'adresse email d'Alliance 7 à qui
j'envoies à toutes fins utiles une copie du présent
message.
D'autre part, le magazine PROCESS du mois de janvier
99 a consacré un article sur les GRANDS MOULINS DE PARIS
réputés pour son automatisation, pour sa certification
HACCP et pour sa traçabilité totale.
le guerroue mercredi 15 décembre 1999 22:28
Bonsoir
Et merci bcp a
vous Mr Peiffer. Pour ceux que cela interesse et qui lisent le
portugais, j´ai aussi un guide de bonnes pratiques pour la
meunerie
Au plaisir
Jean-Louis LE GUERROUE
eoudy samedi 8 janvier 2000 20:28
Bonsoir,
Est-il possible de
préciser les définitions respectives des termes :
-
procédure
- protocole
- instruction ?
Merci
E.
Oudy
JOEL GERNEZ samedi 8 janvier 2000 23:08
je sens que les puristes vont s'en
donner à coeur joie !
pour moi je fais peu de différences
de fond entre les 3 termes, je définis une procédure
comme "une manière spécifiée d'accomplir
une action"
en pratique procédure s'applique bien
lorsqu'on décrit l'organisation, le qui fait quoi quand
comment etc..,
instruction décrit plutôt des tâches
élémentaires exemple : procédure de réception
de produit entrant :qui reçoit, quand, qui
enregistre etc.
instruction de contrôle du même produit : protocole ou
mode opératoire
je ne suis pas très royaliste,
le principal étant que les personnes aient envie d'élaborer
et surtout d'appliquer leurs procédures, instructions etc
Corinne Buret lundi 10 janvier 2000 13:14
Voilà comment je définis
les termes procédures, instructions et protocoles :
-
Procédure : une définition de ce terme est écrite
dans la norme ISO 8402 relative au vocabulaire relatif au management
de la qualité et à l'assurance qualité :
"Manière spécifiée d'accomplir une
activité". Une procédure est un document écrit
qui comporte généralement : un objet, le domaine
d'application de l'activité, ce qui est fait, qui le fait (en
terme de fonction et non nominativement), quand (à quel moment
l'activité est déclenchée, succession des
étapes, arrêt), où et comment, quels équipements
doivent être utilisés, quels sont les documents qui sont
liés à cette procédure (enregistrements,
instructions, autres procédures...). Elle décrit
comment tout cela est maîtrisé et enregistré.
-
Instruction : ce document découle souvent d'une procédure,
et permet de décrire, de façon plus détaillée,
une activité spécifique. Elle doit informer
l'utilisateur de ce qui doit être fait (succession des actions)
avec quels moyens (équipements, documents...). Quels sont les
enregistrements qui permettent d'attester de la réalisation
effective des actions décrites.
- Protocole : c'est une
instruction de contrôle ou un mode opératoire
d'utilisation d'un équipement par exemple.
Espérant
que ces renseignements pourront vous aider.
Corinne Buret
eoudy lundi 10 janvier 2000 22:23
Merci de votre réponse.
Et
par quel vocable désigne-ton le document qui décrit la
démarche d'analyse des risques à une étape (par
exemple, la réception des denrées) ?
E. Oudy
JOEL GERNEZ lundi 10 janvier 2000 22:50
il peut s'agir d'une instruction
simple, d'une procédure si c'est un peu plus complexe (si
plusieurs personnes sont concernées), voire d'un plan qualité
si plusieurs procédures sont mises en jeu pour un produit
particulier
encore une fois le vocabulaire n'est pas une fin
mais un moyen pour que tout le monde se mette d'accord dans
l'entreprise , aucun auditeur ne pourra valablement dire que
l'utilisation de tel ou tel vocable est impropre si besoin faites un
glossaire qualité de l'entreprise
felter mardi 11 janvier 2000 08:02
Bonjour Eliane,
Joël Guernez a raison,
l'important c'est d'être compris. Hier il circulait un message
sur le forum Mercure de l'AFNOR faisant état d'une politique
de communication d'une entreprise, très expansive en com
externe et très sceptique, sinon décourageante,
en com interne.
Ceci me parait la banalité du cas en
fait.
Pour ce qui concerne votre question sur le vocabulaire
HACCP. Le groupe animé par le professeur Jouve de l'ENV de
Nantes dans le cadre du programme FLAIR il y a trois ans maintenant
je pense, a édité un HACCP User's Guide avec un lexique
très complet de terminologie.
Si vous n'arrivez pas à
le trouver via la DGAL ou l'ENVN passez moi votre adresse par mail
direct je vous en ferai passer une copie.
Cordialement
Christian Felter
Dominique Carton lundi 7 février 2000 15:00
En réponse à la question sur le vocabulaire HACCP, on retrouve les termes relatifs à l'HACCP dans la Norme NF XP V 01-002 de Décembre 98 "Glossaire hygiène des aliments" bien à vous Dominique Carton HYGINOV Tel : 02 47 42 78 60 Fax : 02 47 42 76 38
Bruno PEIFFER vendredi 25 février 2000 00:45
Réponse à question :
Bonjour !
En tant que membre de la liste ESB, pourriez-vous nous transmettre une définition de la méthode HACCP (comme vous le constatez, il y a régulièrement des interrogations sur ce sujet... auxquelles vous avez d'ailleurs peut-être déjà répondu....)
Accessoirement, ce type d'information ne pourrait-il pas se trouver pas trop loin de la page d'accueil de votre site "Hygiène alimentaire" ?
Merci d'avance !
Réponse :
Voici quelques définitions de l'HACCP. Je vais en effet prendre votre suggestion en considération en ce qui concerne mon site.
Définitions :
Du Ministère de l'Agriculture et de la Pêche de France
Le système HACCP est une méthode qui permet :
- d'identifier et d'analyser les dangers associés aux différents stades du processus d'une production de denrée alimentaire;
- de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise;
- de s'assurer que ces moyens sont mis en oeuvre de façon effective et efficace.
De l'agence canadienne d'inspection des aliments
http://www.cfia-acia.agr.ca/francais/ppc/haccp/manual/02-01f.html#A2
L'HACCP ou Hazard Analysis Critical Control Point est une méthode de gestion de la sécurité des productions alimentaires.
C'est une méthode d'assurance de la qualité permettant d'évaluer les dangers et leurs risques associés et de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise tout au long de la chaîne de production d'une denrée alimentaire.
http://www.chez.com/angeligor/acceuil.html
L'HACCP est une norme de mise en œuvre destiné à évaluer les dangers, et, mettre en place des actions correctives pour permettre d'assurer cette garantie. Cette norme HACCP peut-être adaptée différemment suivant l'équipement, la conception des locaux, les procédures de fabrication etc.
L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - Analyse des Dangers / Points Critiques pour leur Maîtrise) est une méthode permettant d'identifier et d'évaluer les dangers associés à chaque stade du processus de production d'une denrée alimentaire et de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise.
L’HACCP doit être considéré comme une approche raisonnée, organisée et systématique visant à donner la confiance appropriée en ce qu'un produit alimentaire satisfera aux exigences de sécurité.
Le système HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) est un ensemble de normes nationales et internationales qui favorise l'atteinte et le maintien de la salubrité des aliments dans un processus de transformation alimentaire
samira jeudi 23 mars 2000 12:29
mezhoud karim mezhou-@excite.com a écrit: Texte original:> > > Bonjours tout le monde et joilleux printemps ; > > Quel est le programme de l'auto-contrôle qu'il faut prévoir pour > pouvoir se méfier des risques de contamination dans la restauration > collective hôtelière. > > >
Bonjour, La question, est plus que large, pour une réponse précise. En effet, dans les différents services de restauration collective (hôpitaux, maison de retraite, clinique, scolaire...) que j'ai formée et conseillée pour la mise en place du système HACCP. Les auto-contrôles sont mis en place en fonction du terrain, de l'équipe et de l'organisation. Je pense personnellement qu'il ne faut pas transposer les procédures d'un établissement à un autre sans les adapter au terrain et au personnel car on se retrouve avec des abérrations. Bien entendu, il y a des auto-contrôles que j'appelle "standard" c'est-à-dire le minimum à mettre en place, notamment : - le contrôle des marchandises à réception, (T°, DLC ou DLUO, propreté du camion...) - le relevé des températures des enceintes + et - - le contrôle des DLC dans les différents lieux de stockage - au niveau de la liaison chaude et de la liaison froide (T°, durée du produits)...........etc Le principale est d'analyser chaque étape du service et en fonction de la valeur potentiel du risque, mettre en place un auto-contrôle. Attention, il ne faut pas noyer le personnel de document à enregistrer car "il peut arriver que les documents soient remplis sans contrôle rigoureux". (pour exemple : dans un service, le plan de nettoyage et de désinfection est mis en place; pour preuve de l'execution le personnel devait signer un tableau pour chaque matériel après son entretien. Suite à une évaluation de ma part sur le terrain des documents mis en place, il s'est avéré que l'enregistrement pendant le service, de l'entretien de chaque matériel devenait fastidieux pour eux et que tous signé les tableaux en fin de service. J'ai apporté une correction dans le système mis en place par le responsable afin de ne pas entraver le bon fonctionnement du service). Bonne réception samira benammar > > > _______________________________________________________ >
bertrand.drillet jeudi 4 mai 2000 23:47
Une question concernant le
travail de la viande en cuisine collective :
on trouve encore
dans certains chefs qui ont de bonnes connaissances du découpage
de la viande. Dans ce cas le quartier est désossé et
travaillé dans la cuisine même. Lors de mise en oeuvre
de la méthode HACCP sur de tels sites, quelle attitude doit-on
avoir vis à vis d'une telle pratique ?
J'ai regardé
l'arrêté de sept 97 mais je n'ai rien trouvé de
particulier à ce sujet, il existe sans doute un autre texte de
référence ?
Sinon et dans un premier temps, j'ai
conseillé de travailler la viande en
zone préparation froide où la température est
inférieure à 12°,
de procéder à
un nettoyage désinfection de la zone et des instruments au
contact de la viande
et enfin d'identifier les découpes
qui pourraient subsister (puisque la plupart sont utilisées
le jour même) au moyen d'étiquettes faisant référence
à l'étiquette de base et au jour où le travail a
été réalisé.
Ces précautions
élémentaires sont-elles suffisantes ?
Merci
Bertrand
Drillet
P.BéAUR
vendredi 5 mai 2000 08:31
Il est très encourageant de
voir que certaines collectivités conservent de telles
pratiques et qui ne les éliminent pas sous pretexte
d'HACCP.
Bien évidement le texte vous autorise de
telles pratiques et meme de faire vous meme de la viande hachée
sur place (art 24). L'article 24 ne fixe pas non plus de moyens et
c'est à vous de le définir.
L'essentiel est de
le maîtriser.
1/ quels sont les risques
2/ quelles
sont les mesures préventives
Il semble que vous y avez
déjà réfléchi et les solutions proposées
peuvent donner satisfaction. On peut rajouter :
<formation
du personnel à l'hygiène (c'est normal)
+
méthode de surveillance d'un point critique
<prélèvements
de produits et des surfaces de contact.
Votre pratique peut
être encore plus sécurisante qu'un produit 5ème
gamme sur lequel les manipulations en cuisine ne font qu'ajouter de
la contamination.
Dans votre cas , les dangers identifiés
dans la méthode HACCP pourrait même ne pas être
considérés comme critique puisque suivi d'une étape
de cuisson. (selon arbre de décision défini par la
méthode)
C'est un exemple que j'encourage afin l'on
stoppe l'hémorragie du personnel "perdant son métier"...
du moment que vous le maitrisez et que la santé du
consommateur est assurée.
P BéAUR
Consultant
Formateur
CefaQ Alimentaire
Midi Pyrénées
Aquitaine
gestime lundi 11 septembre 2000 10:16
Le site Internet de l'institut
technique du vin (http://www.itvfrance.com)est
intéressant sur ce sujet, il ne vous donne pas
d'informations
très précise, en revanche, il peut vous permettre de
contacter de nombreux professionnels sur le
sujet.
Cordialement
Jérôme Vintrou
A-I ZINEDDINE samedi 28 octobre 2000 16:34
bonjour,
A-I ZINEDDINE, je suis
conseiller en prévention et protection (SHE)et je prépare
une étude sur les interactions entre le HACCP securité
alimentaire( du consommateur!) et le bien être des travailleurs
(restauration collectives sur site
industriel).Mercid'avance pour
les tuyaux et pistes.
A;ZINEDDINE
Fabien Gobet samedi 28 octobre 2000 17:54
Les liens peuvent être
effectués tout au long de l'analyse des risques :
- impact
microbiologique : moins de contaminants c'est plus de propreté
des travailleurs et locaux, règles d'hygiène
personnelle, atmosphère environnante, etc...
- impact
chimique : emploi de produits dangereux pour le produit travaillé,
mais aussi pour le travailleur
- impact physique : l'atmosphère
de travail (température, pression, corps étranger)
etc...
L'HACCP est une analyse de risques, son application à
la prévention des risques professionnels est un excellente
occasion de faire de la prévention intégrée et
d'éviter des "usines à gaz procédurières".
J'avais abordé cette approche chez Coca-Cola dans un projet de
conversion de site vers les jus de fruit (voir pages persos).
Grégory WIKART dimanche 29 octobre 2000 15:35
bonjour à tous
lorsqu'une
entreprise de découpe de viandes traite différents
types de viande (boeuf, porc, agneau, volaille), est elle soumise à
une réglementation particulière?
doit elle effectuer
un nettoyage, une désinfection des planches de découpe
lorsqu'elle passe d'une espèce à l'autre dans la même
journée?
existe t-il un risque de contamination croisée
des viandes entre les différentes espèces?
D'avance
je vous remercie de vos réponses
Grégory Wikart
Sylvie Pierrard dimanche 29 octobre 2000 16:43
Les volailles doivent être
traitées après les viandes de boucherie et les planches
de découpe et tout le matériel doit être nettoyé
et désinfecté pour éviter les contaminations
après les viandes de boucherie et ensuite après les
volailles..
Les viandes de volailles à cause du risque de
contamination en salmonelles sont traitées en dernier pour ne
pas risquer de contaminer les viandes de boucherie.
Pour les
viandes de boucherie, il n'y a pas d'ordre "réglementaire"
mais moi, je conseille de traiter d'abord le boeuf et ensuite le porc
(beaucoup plus contaminé en listéria).
zabel wolfgang samedi 31 mars 2001 19:35
Y-a-t-t-il une personne
capable de me définir le terme"danger significatif"
dans un système HACCP.(dans un vocabulaire du commun des
mortels!)
Est
ce une notion purement probalistique?
Le
cas échéant si la probabilite d'occurence est infime
mais si le process de fabrication ne permet pas d'obtenir des
E0 suffisants pour dire d'une maniere claire une absence de forme
sporulée(B.cereus,Cl,perfringens),comment démontrer la
bonne marche du
système(alors
qu'il fonctionne depuis une soixantaine année)?
Des
challenges tests peuvent ils servir d'"alibis" pour cette
matrice sachant que les souches tests ne seront pas issues du process
de
fabrication?
Merci
des futures reponses
Albert Amgar lundi 2 avril 2001 09:01
Quelques courts éléments
de réponses :
-
«danger», un agent biologique, chimique ou physique
présent dans les denrées alimentaires ou les aliments
pour animaux, ou un état de ces denrées alimentaires ou
aliments pour animaux, pouvant avoir un effet néfaste sur la
santé.
Le
danger est donc un fait ou une situation intrinsèque, qui peut
être plus ou moins important dans le cas considéré,
d'où la notion de danger significatif. Le danger n'est donc
pas une notion statistique mais le risque est la probabilté
d'apparition d'un
danger.
-
«risque», une fonction de la probabilité et de la
gravité d'un effet néfaste sur la santé, du fait
de la présence d'un danger.
Autre
point, nul ne doute, comme M. Jourdain qui faisait de la prose sans
le savoir, que votre système marche depuis une "soixantaine
d'années", mais pouvez-vous le prouver ?
Pour
les challenge-tests, certains peuvent servir d'alibis et je vous en
donne un exemple, tiré de LíUsine Nouvelle (N°2767,
22 au 28 février 2001, pages 44-46) :
«ÝLes
installations des fournisseurs sont désormais soumises à
un nouvel élément de traçabilité les
ëchallenges testsí. Un exempleÝ? Des rillettes,
sont artificiellement contaminées, puis stockées.
Ensuite, le distributeur regardera ce qui se passe. Si la
listéria
se développe de façon intensive, il en conclut que les
chambres froides de son fournisseur ne sont pas sûres.Ý»
Voilà
un exemple de challenge-test alibi !
amandine tetu lundi 8 octobre 2001 09:12
Dans le plan HACCP, quelles
sont les différences entre les mesures préventives et
les programmes
préalables
de bonne pratique d'Hygiène ?
O. Cerf lundi 8 octobre 2001 09:37
La réponse est : une fois que les bonnes pratiques d'hygiène sont en place, on peut chercher à améliorer la sécurité (l'innocuité) du produit en suivant une approche basée sur le système HACCP. Ce dernier est par essence préventif, dans la mesure où, les dangers étant identifiés a priori, il conduit à mettre en place des mesures de maîtrise de ces dangers,.
bsechet lundi 8 octobre 2001 10:51
Il s'agit d'une confusion
fréquente:
il
faut bien distinguer les bonnes pratiques d'hygiène (qui
devraient être préalables à toute étude
HACCP) et l'étude HACCP elle même.
Lors
de l'analyse des dangers, pour un danger identifié la première
questions à ce poser est:
existe-t-il
des mesures préventives pour celui-ci?
si
la réponse est non, il faut les mettre en place
si
la réponse est oui, c'est à partir de la qu'on essaie
de déterminer si celles
ci
sont suffisantes pour réduire ou éliminer le danger et
si la determination
d'un
point critique permet de la maitriser. (cf arbre de
décision)
Ce
qui arrive , c'est que les mesures préventives adéquates
correspondent souvent à des mesures d'hygiène de base
qui ne sont pas respectées dans l'atelier considéré,
c'est à dire que les bonnes pratiques d'hygiène ne sont
pas en place.
CQFD
Pour
éviter ce genre de confusion, je recommande un programme
d'évaluation des
BPH
au préalable ou en parallèle de toute HACCP, pour ne
pas polluer celle-ci
avec
des considérations "basiques".
margency mardi 23 octobre 2001 19:39
Grâce à votre liste l'haccp devient plus clair, mais... j'ai lu qu'un projet européen allait rendre l'haccp obligatoire
D'après ce que je sais
aujourd'hui appliquer haccp n'est pas obligatoire sauf pour définir
les
modalités
des procédures d'autocontrôles et d'ailleurs les
autorités compétentes s'en servent comme outil de
vérification de ces autocontroles; mais alors quelle est la
différence entre appliquer haccp dans sa totalité et ne
l'appliquer que pour les procédures d'autocontroles? est ce
que cela ne revient pas au meme? avez vous des exemples?
merci
de m'aider à comprendre
Bruno PEIFFER mardi 23 octobre 2001 22:21
En ce qui concerne la question sur l'HACCP, la démarche est obligatoire, tant au niveau de la restauration qu'au niveau de la transformation. Au niveau des abattoirs, la Décision 2001/471/CE de la Commission du 8 juin 2001 a laissé un délai jusqu'à l'an prochain. Mais le réglement qui doit sortir en remplaçant notamment la directive 93/43, confirmera cette obligation, mais sans y inclure le secteur primaire (fermes).
Dans les débats de la
liste il est bien ressorti qu'il fallait faire la part des choses
entre l'outil HACCP complet réalisé dans l'industrie
agro-alimentaire et les principes appliqués dans la
restauration, et qui n'exigent pas autant de sophistication.
Dans
l'industrie les choses sont sans doute plus claires que dans la
restauration. En effet, en l'absence d'une référence
commune et indiscutable, il peut y avoir une grande diversité
d'approches lors de l'évaluation de l'HACCP dans la
restauration.
C'est
sans doute l'assurance qualité, ainsi qu'une bonne gestion
interne de l'information qui permettra d'harmoniser cela. Cette
diversité existe même entre des personnes physiques
issues d'une même structure de contrôle. Je ne connaît
pas de pays particulièrement en avance à ce
sujet.
A
ce propos, il serait intéressant de discuter sur les
expériences vécues au sujet de différences de
point de vue sur l'HACCP.
J'indique
également qu'il m'est possible de retransmettre le contenu des
messages des personnes qui désirent conserver leur anonymat.
Joel GERNEZ Jeudi 25 octobre 2001
pour résumer ce que
vous savez deja le haccp est une methode qui consiste a determiner -
pour les maitriser - les phases ou points critiques d un
process au regard de divers dangers dont le danger microbiologique
mais aussi parfois la presence de contaminants chimiques ou
physiques
la
maitrise doit etre suffisante pour annuler le danger ou le reduire a
un niveau acceptable
selon
les criteres de l entreprise et/ou la legislation
si
lors d une phase il est impossible d acquerir la maitrise on
doit rechercher une phase anterieure ou posterieure susceptible de
reduire ou supprimer le danger sinon il faut modifier le produit ou
le process de telle sorte que des phases maitrisables existent au
cours du process
dans
ce cadre l autocontrole est tout a fait recommande et meme
obligatoire pour certaines productions en particulier artisanales ou
a base de produits crus
mais
le haccp n'est pas obligatoire en lui meme ce sont les resultats qui
sont obligatoires
en
termes de contaminations inferieures aux niveaux fixés
le
haccp reste LA methode ideale pour l'approche processus en
agroalimentaire car il repose sur des principes simples
le
point essentiel n est pas technique on trouve a peu pres toutes les
donnees via hygiene e groups
le
probleme principal est d obtenir l adhesion de la direction et des
personnels et pour cela
fournir
des arguments convaincants : montrer les risques ,
montrer
comment les maitriser de façon simple, montrer les resultats
non seulement au regard de la legislation mais aussi en termes de
satisfaction du client , d'efficacite du process et de satisfaction
des personnels
les
principes de management de la qualite decrits dans ISO 9000-2000 sont
coherents avec ceux du haccp
enfin
le haccp ne signifie pas la sterilisation systematique un
produit cru reellement de qualite
contient
des flores lactiques ou des moisissures ou levures particulieres qui
donnent gout et texture
mais
pas de pathogenes
l
objectif du haccp sera de developper ces flores a l abri des
pathogenes et de les favoriser pour qu'elles inhibent les pathogenes
et les maintiennent a un niveau acceptable
il
est evident que dans ce cas le process doit remonter jusqu a la
production des matieres premieres
lait
viande ou vegetaux si on veut comencer avec des taux de pathogenes
nuls ou tres bas
Luis.Couto.Lorenzo lundi 3 décembre 2001 09:07
Después de la
publicación de la directiva 93/43 y de su trasposición
a las normativas de los estados miembros de la U.E. parece ser
que todavía hay personas que creen que la implantación
del HACCP/APPCC no es obligatoria o dudan de que pueda
serlo.
Lo
digo porque este fin de semana tuvimos unos encuentros veterinarios
en Galicia (España) con colegas portugueses y alguno manifestó
que creía, o preguntó si esto era realmente
obligatorio.
No
tuve luego ocasión de concretar más pero supongo
que la directiva 93/43 también se ha traspuesto en Portugal,
supongo, y no creo que pueda variar mucho de nuestro R.D. 2207/95
(trasposición de la 93/43) que en su art. 3 se refiere
claramente a la obligatoriedad de la implantación de un
sistema de autocontrol basado en los principios HACCP.
Me
gustaría que se debatiese esta cuestión.
¿Será necesario que un asesor jurídico nos
ayude a interpretar lo que se dice en esta norma?
Luis.Couto.Lorenzo mardi 4 décembre 2001 09:07
Lamento no poder expresarme en francés para facilitar la comprensión a todos los miembros de la lista.
Suite de l'intervention en langue espagnole au sujet de l'HACCP :
http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/7566
ERIC GRANDE mardi 4 décembre 2001 10:40
J'ai eu l'honneur de
participer au premier chef à toutes les négociations
relatives à l'implantation dans le droit communautaire de la
nouvelle approche et le développement du HACCP (au niveau
européen et CODEX). Je vous cède les grandes lignes qui
ont amené à la rédaction de tous ces textes.
En
premier lieu, dès 1993, les USA ont promu le HACCP au niveau
du CODEX ALIMENTARIUS, comité Hygiène :dès le
début 93, un groupe d'experts, don’t quelques français
comme le Pr JOUVE, Pierre VEIT (DGCCRF) et le Pr CARLIER, ont
participé à la rédaction du projet de norme
CODEX. Et ces experts européens ont aussi été
les promoteurs de la prise en compte de cette nouvelle méthode
comme outil de construction de la nouvelle approche. Et cela a été
intégré rapidement dans les textes.
Sous
la pression de grands groupes alimentaires, lors de la mise en place
dans les années 92-94 de l'ensemble des règlementation
relatives à l'hygiène (la fameuse rupture avec le passé
et la nouvelle approche), l'Union Européenne s'est bien gardée
d'imposer le HACCP comme méthode obligatoire.
Vous
verrez que tous les textes citent (plus ou moins avec des
déformations sémantiques) : "Mise en place d'un
système FONDE sur les 7 principes du HACCP (ou "les
principes suivants : ..." avec citation des principes).
Comme
nous avons une obligation de RESULTATS (et non pas de moyens), nous
POUVONS utiliser le HACCP mais nous pouvons AUSSI UTILISER d'autres
méthodes (essentiellement et historiquement des évolutions
de l'AMDEC).
Dans
la pratique, les entreprises ou les groupes qui avaient DEJA en place
des systèmes différents mais répondant à
l'obligation de résultat ont gardé ce systèmes.
LEs autres ont évidemment pris le HACCP pour répondre
aux obligations légales.
En
conclusion :
Il
est règlementairement EXACTd 'affirmer que le HACCP n'est pas
obligatoire Pragmatiquement, il est très difficile de passer à
côté car il faut alors PROUVER que le système mis
en place atteint les mêmes objectifs, ce qui nécessite
une expertise fine. ALors pourquoi se casser la tête ?!!!
Bruno PEIFFER mercredi 19 décembre 2001 18:26
Après lecture du rapport
effectué par l'OAV en octobre dernier en Espagne (secteur
laitier) je fais suite à l'interrogation de Luis COUTO LORENZO
par rapport au débat sur l'obligation ou non de
l'application de l'HACCP.
L'interprétation porte sur
l'application de la directive 93/43/CEE dans les établissements
de produits laitiers, et principalement pour ce qui concerne les
obligations d'autocontrôles.
Voici l'extrait du rapport
concernant les autocontrôles : "Les autorités
espagnoles tant au niveau central que dans les régions
autonomes visitées ont affirmé à l'équipe
d'inspection que la directive
93/43/CEE n'était pas
d'application dans les établissements de produits laitiers ;
ceci est pourtant en contradiction avec l'article 1 de la directive
93/43/CEE, et avec l'article 1 paragraphe 2 du décret
royal
2207/1995 qui la transpose en droit espagnol."
Le
rapport indique également que dans leur réponse au
projet de ce rapport, les autorités centrales ont contesté
l'interprétation de la législation communautaire de
l'OAV.
Adresse du rapport :
Rapport final d'une mission
effectuée en Espagne du 28 mai au 1er juin 2001 afin d'évaluer
l'application de la directive 92/46/CEE arrêtant les règles
sanitaires pour la production et la mise sur le marché de lait
cru, de lait traité thermiquement et de produits à base
de
lait.
http://europa.eu.int/comm/food/fs/inspections/vi/reports/spain/index_en.html
Je
serais intéressé de recueillir les avis sur cette
différence d'interprétation entre les autorités
espagnoles et l'OAV. J'aimerais également connaître les
principales exigences complémentaires, pour les établissements
de produits laitiers, de la Directive 93/43/CEE par rapport à
la Directive 92/46/CEE.
Christophe LENTILLON jeudi 24 janvier 2002 09:19
Nous commercialisons des produits
détergents et bactéricides auprès de revendeurs
et grossistes, qui ont pour clients la restauration commerciale et
sociale mais aussi les IAA.
Une question m'est parfois posée,
à savoir si les restaurants commerciaux auront un jour un
arrêté identique à celui de la restauration à
caractère social (à savoir arrêté du 29
septembre 1997). Seront ils invités à suivre une
démarche HACCP?
En parallèle à cette
question, je puis vous affirmer que nous sentons un net regain
d'intérêt pour le sujet de la sécurité et
l'hygiène alimentaire. Ce phénomène est-il lié
à une recrudescence de contrôles de la DSV, une prise de
conscience des professionnels? En tout cas les interrogations
"pleuvent"...
TR6 - Nicolas CHIARELLI jeudi 24 janvier 2002 09:43
Il me semble que l'article 17
de l'AM du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des
aliments remis au consommateur qui vise notamment les établissement
de restauration est assez explicite concernant la mise en place d'une
démarche
HACCP.
Luc LICATA-MESSANA jeudi 24 janvier 2002 11:37
Va se reposer la même
question: la méthode HACCP est-elle nécessaire par
rapport au Guides de Bonnes Pratiques de Restauration qui
s'inspirent de
HACCP. Que va t-elle apporter de plus par rapport
à ces GBPH ?
Une de mes connaissances est chef de
cuisine dans une petite chaine de
restaurants français qui
pratique une cuisine totalement atypique et qui
échappe à
toutes les fiches pratiques des GBPH ! Comment fait-il alors ? Il
se
base uniquement sur les résultats des laboratoires de contrôle
et réalise
des corrections et non de réelles
actions correctives.
Je pense que l'on touche ici la limite
des GBPH et ce chef de cuisine me
certifiait faire de l'HACCP via
le laboratoire de contrôle auprès duquel il
n'obtenait
aucune démarche de conseil ...
C'est là où
réside l'intérêt de la méthode HACCP, pas
uniquement du point de
vue qualité produit, mais du point
de vue managérial, de la remise en cause
permanente, de
l'amélioration continue ... une approche plus globale qui
peut être complémentaire aux GBPH quand leur
application est possible. Il
n'y a pas d'objection à
pratiquer les deux.
La difficulté d'application de la
méthode HACCP en restauration commerciale,
où
beaucoup d'actions se gèrent dans l'urgence et par oral, va
être la
traçabilité, le formalisme écrit.
Comme toute démarche de management de la
qualité,
il faudra trouver le juste nécessaire et ne pas faire du
papier
pour le plaisir d'en faire.
S'il existe des
restaurateurs commerciaux dans la liste, il serait
intéressant
de connaître leur point de vue si HACCP était
obligatoire chez
eux ?
Pour terminer, l'engouement pour la
sécurité alimentaire est naturelle avec
les
problèmes de ESB et d'OGM ... Un reportage qui fait froid dans
le dos et
celui de "90 minutes" sur Canal+ où
l'on voit certaines dérives ... Sans
parler des contrôles
de confirmation qui ne sont parfois pas réalisés, car
trop chers, le reportage indique que le fameux test PRIONICS
suisse, avec
les faveurs du Ministère français,
laisserait passer 20% de cas de ESB de
plus que le test français
d'après les résultats comparatifs. A méditer ...
Sylvie Pierrard jeudi 24 janvier 2002 12:23
Cet arrêté s'applique
à tous les établissements de restauration commerciale
comme à tous les métiers de bouche.
Il faut mettre
en place une étude de risque basée sur les principes de
l'HACCP ou bien suivre le guide de bonnes pratiques rédigé
par la profession.
GBarma vendredi 25 janvier 2002 09:22
L'arrêté applicable à
la restauration commerciale est celui du 9 Mai 1995.
Je travail
activement avec des chefs d'établissements grands, petits,
macaronés ou pas, classiques ou innovateurs dans ce sens.
Nos
fournisseurs de produits de nettoyage et désinfection
connaissent cette démarche et travaillent avec nous dans ce
sens.
Le GBPH est, à mon sens, un excellent ouvrage de
référence pour tous types d'établissements de
restauration privée, à consulter pour certaines
questions ponctuelles et qui explique une démarche à
suivre mais il ne donne pas souvent les réponses toutes
cuites.
bertrand carlier dimanche 12 mai 2002 18:15
que pensez vous
de:
http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/nis/outreach/models/models.htm
http://www.saintongealim.com/haccp.htm
http://www.chez.com/angeligor/haccp.html
mais surtout de :
http://haccpalliance.org/
bertrand carlier lundi 13 mai 2002 12:38
que pensez vous
de:
http://www.sra.org/
f.wojcicki lundi 13 mai 2002 14:50
Enfin une approche du risque qui
ne fait pas l'économie des études statistiques.
Toutefois, les thèmes abordés me semblent assez
éloignés de l'activité de production.
Le
lien ci dessous que je vous invite à visiter constitue pour
moi la référence pour qui cherche à mettre sous
contrôle les étapes critiques d'un processus de
fabrication.
Pour une approche complète de la
maîtrise de la qualité :
bertrand carlier lundi 13 mai 2002 16:05
merci,
mais un commentaire, si l'on souhaite obtenir des études
statistiques, il faut :
- récolter
des données
-être autorisé
à les traiter.
il est vrai aussi que
le choix des données à stocker ou à traiter doit
faire l'objet d'un débat permanent et ouvert . La démarche
risk assessment ne me semble pas devoir être
totalement encadrée, en revanche j'admet que la validation des
explications proposées, elle le doit .
J'ai, en son temps, posé x questions à un responsable
de la SAGA. Il a des données, n'en fait pas grand chose, mais
refuse que les données acquises sur fond public, par des
acteurs publics, puissent faire l'objet de traitements
statistiques*.
Ceci même si le
demandeur s'engage à publier ses résultats.
*Je parle de traitement
statistique respectueux de la loi informatique et liberté.
Je cherche par exemple le suivi de la durée de vie des
femelles d'animaux d'élevage mode de production par mode de
production et son évolution année par année,
région par région, en europe ( un animal peut naitre en
un lieu , être engraissé en un autre et abattu dans un
troisième)
Il me semble que ces
données si elles peuvent être mises en parallèle
avec l'histoire des proces techniques, donc par exemple
l'introduction d'un nouvel élément, exemple aliment ,
médicament ou technique serait utile pour tous.
on commence quand *?
amicalement
bertrand CARLIER
* je me demande même si
l'Europe n'a pas ouvert des lignes de crédits pour
ce type de projet
ps:
>Toutefois, les thèmes
abordés me semblent assez éloignés de l'activité
de
>production.
vous
ètes sûr, un exemple pris au hasard:
risk
analysis, march 1981, volume 1 number 1
editorial:
is risk assessment a
science?
articles:
on the quantitative definition of risk
ou encore:
-estimated cancer risk
associated with occupational abestos exposure
-value of a life: what difference does it make
f.wojcicki lundi 13 mai 2002 17:52
>J'ai, en son temps, posé
x questions à un responsable de la SAGA. Il a
>des
données, n'en fait pas grand chose, mais refuse que les
données acquises
>sur fond public, par des acteurs
publics, puissent faire l'objet de
>traitements
statistiques*.
Si la récolte des données
pose parfois problème, leur traitement est très souvent
un véritable cauchemar d'où le fait que très peu
d'analyses sérieuses sont menées à terme. La
complexité du monde dans lequel nous vivons n'est plus à
démontrer et les outils qui permettraient de mieux le
comprendre ne le sont hélas pas moins. Mais tout effort dans
ce sens ne peut être que récompensé.
Le coût
devenu exhorbitant d'une mauvaise évaluation du risque ou lié
à une insuffisante maîtrise des processus de production
fait déjà bien réfléchir. Lésiner
à ce niveau est suicidaire et Monsieur B. Tailliez n'a pas
fini d'alimenter la messagerie du forum (joke).
BEN FADHEL MARDI 16, Juillet 2002 1:58
je voudrais savoir quel est le
réferentiel utilisé pour mettre en place la démarche
HACCP? la norme d'audit?.
Merci
de me répondre rapidement.
Loïc Meunier mardi 16 juillet 2002 13:00
CODE D'USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDÉ - PRINCIPES GÉNÉRAUX D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997) Amendement (1999)
http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/005/W8088F/w8088f00.htm
Des normes diverses existent,
pouvant être certifiées par exemple ; cette norme
danoise sert de base à quleques certifiés HACCP. Elle
est en cours de révision (Sept 2002)
(doc hébergé
sur serveur Hygiène, non mise à jour
)
http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files/DS%203027-%201997.doc
mkorolev vendredi 16 août 2002 11:34
il arrive assez souvent que des
dangers identifiés à une étape (par exemple :
corps étranger) se retrouvent potentiellement à toutes
les étapes jusqu'à ce qu'une étape
spécifiquement destinée à l'éliminer (par
exemple : un tamis) arrive.
Ma question est : ré-écrivez-vous
dans la liste des dangers tout le temps la même chose à
chaque étape ou vous contentez-vous d'un "idem"
(même question pour les mesures préventives lorsque la
même est valable pour des dangers différents).
Roger GAURAND vendredi 16 août 2002 16:06
Au sein de notre entreprise, nous
avons traité l'ensemble des dangers physiques pour
l'intégralité des étapes de fabrication, et non
pour chaque étape individuellement car nous nous trouvions
exactement dans votre cas.
Ainsi, la lecture et la
compréhension de notre étude HACCP s'en trouve beaucoup
plus claire, chaque danger physique n'étant mentionné
qu'une seule fois.
Anne Alix dimanche 8 décembre 2002 16:25
Existe-t-il un texte dans le droit
français qui rend obligatoire (et non conseillée)la
mise en place de la méthode haccp en iaa ?
Si oui,
pouvez vous m'indiquer la référence svp ?
Si c'est
prévu, connaissez vous la date d'application du texte (+
référence) ?
Bruno PEIFFER jeudi 12 décembre 2002 12:19
A partir des ces archives de
références réglementaires vous pourrez consulter
l'ensemble des textes ci-dessous (avec leurs modifications),
instaurant l'obligation de la démarche HACCP dans le droit
français.
Arrêté du 9 mai 1995
réglementant l'hygiène des aliments remis directement
au consommateur
http://www.liste-hygiene.org/veille2.htm
Arrêté du 28 mai
1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à
certains aliments et préparations alimentaires destinés
à la consommation
humaine
http://www.liste-hygiene.org/veille2.htm
Attention, l'Arrêté indiqué ci-dessus a été abrogé par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
Arrêté du
29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables
dans les établissements de restauration collective à
caractère
social
http://www.liste-hygiene.org/veille2.htm
Arrêté
du 6 juillet 1998 relatif aux règles d'hygiène
applicables aux établissements d'entreposage de certaines
denrées
alimentaires
http://www.liste-hygiene.org/veille2.htm
Arrêté
du 3 juin 1999 relatif à l'emploi de phosphates trisodiques
comme auxiliaire technologique pour la réduction de la
contamination microbiologique des carcasses de
volailles
http://www.liste-hygiene.org/veillevol.htm
Arrêté
du 24 janvier 2001 portant application de la directive 1999/104/CE de
la Commission du 22 décembre 1999 et modifiant l'arrêté
du 5 septembre 1994 fixant les normes et protocoles applicables aux
essais analytiques, toxicologiques, pharmacologiques et cliniques en
matière d'essais de médicaments
vétérinaires
http://www.liste-hygiene.org/veilleesb.htm
Arrêté
du 15 avril 2001 fixant les conditions sanitaires pour la préparation
de gélatine destinée à la consommation
humaine
http://www.liste-hygiene.org/veilleesb.htm
Attention, l'Arrêté indiqué ci-dessus a été abrogé par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
Arrêté du
30 avril 2002 relatif au référentiel de l'agriculture
raisonnée
http://www.liste-hygiene.org/veillesignes.htm
Arrêté
du 3 juillet 2002 modifiant l'arrêté du 14 janvier 1994
fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les
établissements d'abattage de volailles (l'arrêté
du 14/01/94 est modifié en ce qui concerne l'introduction de
l'HACCP).
http://www.liste-hygiene.org/veillevol.htm
Attention,
l'Arrêté indiqué ci-dessus a été
abrogé par l' Arrêté
du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires
applicables aux activités de commerce de détail,
d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et
denrées alimentaires en contenant
Natacha Czermak vendredi 7 novembre 2003 11:33
Dans le cadre d'une démarche HACCP en restauration commerciale, faut-il mener des audits qualité auprés des fournisseurs de matières premières?
Nicolas CHIARELLI - Ingénieur Qualité vendredi 7 novembre 2003 16:26
L'audit des fournisseurs est un
des moyens permettant effectivement de "maîtriser"
les risques liés aux matières premières...
C'est
toutefois loin d'être le seul : les évaluer grâce
à leurs manuels HACCP, manuels Qualité, leur demander
certaines procédures qui vous intéressent, rédiger
des cahiers des charges techniques précis, mettre en place un
questionnaire d'évaluation initiale, mettre en place un suivi
des fournisseurs à travers des contrôles à
réception... en sont d'autres plus ou moins
complémentaires.
N'oubliez tout de même pas une
choses les audits "fournisseurs" demandent beaucoup de
temps et en fonction de l'éloignement beaucoup d'argent.
Albert Amgar vendredi 7 novembre 2003 16:44
Juste un point à signaler.
Il n'y a pas de risques lié aux matières premières
mais seulement des dangers.
Les matières premières
contiennent des dangers et non pas des risques.
O. Cerf vendredi 7 novembre 2003 17:08
Extrait de NF V
01-002
danger
agent biologique, chimique ou physique,
présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant
entraîner un effet néfaste sur la
santé
risque
fonction de la probabilité
d'un effet néfaste sur la santé et de la gravité
de cet effet résultant d'un ou de plusieurs dangers dans un
aliment
Anne-Constance Peta jeudi 14 octobre 2004 13:19
Un responsable d'une maison de
retraite (que nous fournissons en viandes) souhaiterait savoir s'il a
obligation de mettre en place un systéme HACCP..
Si, oui,
quelle est le texte législatif qui l'impose ?
Est ce que le
GBPH resto collective est le plus adapté à son
activité, pour mettre en place la démarche ou existe
t-il un autre document plus accés sur les maisons de retraite.
Christian Giraud jeudi 14 octobre 2004 13:00
vous avez un référentiel
spécifique édité par CRRR/FNEAPAD mais il est
recommandé et non obligatoire.
la plus grande partie
concerne les personnes âgées dependantes mais une plus
petite concerne les personnes âgées en général.
dans
tous les cas, l'HACCP est imposé par l'arrêté du
29 septembre 1997
Matthieu Vanuxeem jeudi 14 octobre 2004 14:26
En effet, une maison de retraite
doit mettre en place l'HACCP, pour 2 raisons:
- la première
est réglementaire : voir l'Arrêté Français
du 29 septembre 1997 (fixant les conditions d'hygiène
applicables dans les
établissements de restauration
collective à caractère social), transcription de la
Directive Européenne 93/43.
- la deuxième est
logique : par définition, une maison de retraite accueille des
personnes âgées, donc des personnes particulièrement
sensibles aux risques de TIAC; il est donc logique de mettre en place
un système de gestion de la qualité sanitaire des
aliments, comme l'HACCP.
J'ajoute même une troisième
raison : l'anticipation des obligations relatives à l'hygiène
des aliments pour 2006, suite à la publication de plusieurs
réglements européens en avril 2004 appelés
"paquet hygiène".
Le GBPH Restauration
Collective (ou plutôt son ébauche) peut être
utilisé pour aider à la mise en place de l'HACCP, comme
peut l'être le recours à une aide extérieure!
Erika ETIENNE Tue, 4 Jan
2005 14:36:57 +0100
Je
me pose actuellement une interrogation suite à un problème
posé
La démarche HACCP dans l'hôtellerie
prend-elle en compte les risques encouru par les personnes par
l'environnement extérieur (air de jeu ou piscine par exemple
pour des enfants)ou uniquement ceux encouru par les produits
alimentaires tout au long de leur cheminement Dans ce cas quel serait
le champ d'étude de la démarche
Je vous
remercie d'avance pour toutes vos remarques
aziz El Yamlahi Tue, 4 Jan
2005 18:20:49 +0100 (CET)
A
mes connaissances, le système HACCP ne concerne que les
produits alimentaires destinés à la consommation
humaine ou animale Je ne vois comment on peut traiter les risques
liés aux aires de jeu ou aux piscines le système doit
traiter tous les produits alimentaires distribués y compris
ceux non fabriqués ou préparés dans l'hôtel
Ismail SAADI Tue, 4 Jan
2005 17:59:11 +0100
Le
système HAACP est apparu depuis trente ans en tant que outil
de la sécurité sanitaire des aliments, il est
applicable aujourd'hui à toute chaîne de transformation
des aliments depuis la production jusqu'à la remise directe au
consommateur
Mais il faut dire qu'on a vu son application toucher
plusieurs branches de l'industrie
Je pense qu'on peut envisager
de mettre en place une démarche selon la méthode HACCP
au niveau de n'importe quel process, Mais pour les manèges,
les airs de jeu ou bien les douches il y a d'autres normes qui
s'appliquent.
Par contre en hôtellerie vous pouvez
effectuer une étude de risque quant à la pollution des
piscines ou bien quant à la présence de Legionella dans
les circuits d'eau chaude
aziz nabil Tue, 4 Jan 2005
20:43:07 -0000
La
HACCP est un système de gestion parmi d'autres, c'est vrai
qu'il est destine pour la sécurité alimentaire qui a
pour objectif la sécurité consommateur. Je peux dire
qu'il est adaptable, on peut même l'utiliser dans le
cosmétique, la pharmaceutique et autres que nous jugeons
utiles
Rene LAVARDE Wed, 05 Jan
2005 16:47:25 +0100
Je
suis tout à fait d'accord avec cette présentation La
méthode HACCP n'est que l'application aux problèmes de
santé des méthodes de "sécurité des
systèmes" employés dans l'industrie en général,
et nucléaire en particulier Il est à noter que la
normalisation a notamment pour but de régler ces problèmes
pour les cas simples (le fournisseur doit indiquer les limites de sa
prestation, et de sa garantie, même si cela se traduit par des
recommandation du genre de ne pas sécher son chien dans le
séchoir à linge..)
Anne-Constance Peta Wed, 19 Jan
2005 14:12:34 +0100
Une boulangerie, patisserie et
viennoiserie industrielle doit-elle mettre en place l'HACCP ?
k.j Thu, 20 Jan 2005
13:37:00 +0100
OUi, c'est une obligation reglementaire
(Directive 93/43 sur l'hygiène des denrées
alimentaires): Toute entreprise du secteur alimentaire doit mettre en
place l'HACCP ou système équivalent
Vous
n'etes donc pas exclue du lot ;-)
Myriam BENISSAD Thu, 20
Jan 2005 13:42:19 +0100
voici
l'extrait de la 93/43
" Les entreprises du secteur
alimentaire identifient tout aspect de leurs activités qui est
déterminant pour la sécurité des aliments et
elles veillent à ce que des procédures de sécurité
appropriées soient établies, mises en oeuvre,
respectées et mises à jour en se fondant sur les
principes suivants qui ont été utilisés pour
développer le système HACCP (analyse des risques,
points critiques pour leur maîtrise) "
ce sont les
principes qui sont par la suite énumérés
LUNDI
21 MARS 2005
PROCERT
- FAQ - Foire aux Questions
http://www.procert.ch/faq/faq_f.php
saighimohammed Tue, 21 Jun
2005 14:20:25 -0000
je vous serais reconnaissant si vous
m'éclairsissez le point suivant :
l'utilisation de
l'outil HACCP dans l'industrie alimentaire est t'il obligatoire
ou fortement conseillé par la réglementation, et quel
sont les textes les plus récents à ce sujet?
Mohammed RAHMANI Tue, 21 Jun
2005 14:50:21 -0000
Le réglement 852/2004/CE
prévoit l'obligation du système HACCP, dans toute la
chaine alimentaire et à l'exception de la production primaire,
à partir
du 1er janvier 2006.
Matthieu Vanuxeem. Tue, 21 Jun
2005 16:22:16 -0000
Au niveau réglementation
internationale, le Codex Alimentarius ecommande l'application
de l'HACCP dans le Code d'usage international
recommandé
- Principes généraux d'hygiène alimentaire.
Au
niveau réglementation européenne, la directive 93/43,
qui était la référence en matière
d'hygiène alimentaire, a été abrogée par
le Règlement (CE) N° 852/2004 du Parlement Européen
et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des
denrées alimentaires, applicable le 01 janvier 2006 avec
notamment :
Article 5 - Analyse des dangers et maîtrise des
points critiques
Les exploitants du secteur
alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou
plusieurs procédures permanentes fondées sur
les
principes HACCP.(…)
Au niveau
réglementation française, jusqu'au 1er janvier 2006,
les arrêtés issus de la transposition de la directive
93/43 restent applicables. Par exemple, l'arrêté du 9
mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis
directement au consommateur indique: Chapitre VII Contrôles et
vérifications
Article 17 – Les responsables (…)
doivent identifier tout aspect de leurs activités qui est
déterminant pour la sécurité des produits (…)
en se fondant sur les principes utilisés pour développer
le système d'analyse des risques et des point critiques pour
leur maîtrise, dit système HACCP (…).
Au
niveau commercial, les certifications de type BRC, IFS... reposent
sur la mise en place de l'HACCP.
La future norme ISO
22000:2005, Système de management de la sécurité
des aliments, repose aussi sur la mise en place de l'HACCP.
Pour
plus d'informations:
- http://www.quapa.com
- http://www.norme-iso22000.info
Clarab_h Tue, 21 Jun 2005
18:04:45 +0200 (CEST)
Qui est considéré
comme exclu de la "production primaire"?
un
traiteur-restaurateur-organisateur de reception en est-il exclu ?
est-il dans l'obligation de mettre en place l'HACCP ou le respect des
regles du GBPH est-il suffisant?
GOUEZIN Gildas Wed, 22
Jun 2005 09:16:25 +0200
un restaurateur, n'en est pas
exclu car suivant les arrêtés du 9/05/95 (restauration
commerciale)ou 29/09/97 (rest collective à caractère
social).
Il est stipulé qu'il doit s'inspirer de l'esprit
de la méthode dite HACCP pour analyser les risques et mettre
en place des autocontrôles...
Matthieu Vanuxeem Wed, 22 Jun
2005 08:10:53 -0000
Le
réglement 852/2004 fait la distinction entre production
primaire plus opérations connexes (transport, manipulation,
entreposage sur le lieu de production, transport d'animaux vivants et
transport de produits d'origine végêtale, de produits de
la pêche et de gibier sauvage du lieu de production vers un
autre établissement si ces produits n'ont pas été
modifiés) et... tous les autres exploitants.
Même
s'il présente des dispositions générales dans
une première annexe pour le premier groupe, et une deuxième
annexe pour les autres exploitants, ce réglement n'est
applicable dans sa globalité que pour les exploitants ne
réalisant pas la production primaire et ses opérations
connexes. Donc, les restaurateurs, traiteurs... y sont aussi
confrontés.
Pour les GBPH, il est précisé
à l'article 4 : "les exploitants du secteur alimentaire
peuvent utiliser les guides prévus aux articles 7, 8 et 9 (les
GBPH) pour les aider à remplir les obligations qui les
incombent au titre de présent règlement."
Mais
les GBPH actuels, basés sur la directive 93/43, seront-ils
tous reconnus comme adaptés au réglement 852/2004? Peut
être que certains
co-listiers ont déjà
quelques informations à ce sujet, comme sur les futurs mais
probables guides communautaires?
Cordialement,
http://www.quapa.com
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