HACCP - L'évaluation des dangers - Archives du forum HYGIENE

> QUESTION N°2
>
> Pourriez vous m'expliquer la méthode pour déterminer
> la criticité des dangers. Je crois qu'il faut tenir
> compte de la fréquence d'apparition et la gravité
> mais pourriez vous m'en dire un peu plus sur les
> critères d'évaluation des dangers.
> autre question:
> comment détermine t on qu'un danger potentiel est
> significatif?
>

Bonjour, je voulais intervenir sur la question n°2:
Evaluation des dangers.
Pour ma part j'utilise le système ci-dessous pour la réalisation de système HACCP (sur la base des 5M). Je l'utilise aussi bien pour les risques sanitaires que pour les risques qualitatifs du produit fini.

L'évaluation des dangers est basée sur 3 paramètres:
-l'occurence :
    * si le danger apparaît rarement:1
    * si le danger apparaît assez régulièrement:3
    * si le danger apparaît très régulièrement:9
-la détectabilité :
    * si le danger est très facilement détectable:1
    * si le danger est moyennement détectable:3
    * si le danger est difficilement détectable:9
-la sévérité
    * si le danger n'est pas grave:1
    * si le danger est moyennement grave:3
    * si le danger est très grave:9

Pour évaluer d'une façon chiffrée chaque danger, il suffit de faire le produit des valeurs obtenues pour l'occurence, la détectabilité et la sévérité (OxDxS)
Si OxDxS <= 3: Risque facilement maîtrisable et n'apportant aucun danger à la sécurité de l'homme
Si OxDxS =9: Risque maîtrisable par l'organisation et la méthodologie (à prendre en compte dans l'HACCP)
Si OxDxS >= 9: Risque critique nécessitant des autocontrôles et un suivi

En espérant vous avoir aidé.

lalaina_alexandra Mon, 21 Mar 2005 14:10:22 -0000

j'ai découvert ce forum lors de ma recherche de stage. J'ai effectivement cherché à donner une portée maximale à ma demande mais ce n'était pas l'objectif premier. Je trouavis que ce site est un outil exceptionel car deux cerevaux en valent mieux qu'un et pourquoi pas plus que deux si possible!
Je suis "de retour" car j'ai enfin trouvé le stage qui me "convenait" et j'ai un petit souci.Je me suis beaucoup documentée sur la démarche HACCP, la mise en place, l'étude etc.
Je me souviens avoir lu qu'on peut attribuer des notes aux dangers pour en évaluer le risque mais je ne sais plus bien comment. Il s'agissait d'un système de notation, avec une analyse des risques liés à la probabilité et à la gravité des ces derniers pour définir des CCP.
Si vous avez déjà adopté ce genre de démarche, pourriez vous m'indiquer une alternative à l'arbre décisionnel du CODEX qui ne me permet pas d'aboutir à des "scores"?
Comptant sur votre coopération, je vous en remrcie d'avance.

Emmanuelle Aime Mon, 21 Mar 2005 15:41:49 +0100

je suis RQ et j'utilise en effet ce système d'évaluations des dangers. voici le mien

Niveau de gravité

Fréquence
Peu Grave : 1

Atteint peu ou pas le produit

Ou n'atteint que la société

Moyennement grave : 2

Atteint sans gravité le produit fini

Ou peut atteindre le client

Très grave : 3

Atteint irrémédiablement le produit fini

Atteint le client

Rare : 1

<1 fois/mois
1
2
3

Fréquent : 2

Au moins 1 fois par mois
2
4
6

Très fréquent : 3

Quotidiennement
3
6
9

les dangers 9 à 4 sont traités en priorité.

peut être trouverez vous mieux...

ce tableau permet d'évalauer les dangers mais cx différent de l'arbre décisonnel des CCP. un danger peut être fréquent et grave et n'être pas un CCP.

Gilles TIXIER Tue, 22 Mar 2005 15:02:12 +0100

Je pointe l¹importance de la dernière phrase d¹Emmanuel AIME
en résonance avec mon intervention du 11 mars ³Précision HACCP fruits²

helenevanhauwaert Wednesday, July 26, 2006 10:39 AM

Lors de la cotation des dangers j'utilise les trois critères suivants:
-fréquence : 1-3-5
-Gravité: 1-3-5
-Probabilité de non détection: 1-3-5

Dois je prendre en compte les mesures préventives car forcemment si j'en tiens compte, la prob de non détection diminue!!!!!!!
C'est mon premier HACCP ........... ^_^

Jennifer LEROUX Wed, 26 Jul 2006 17:36:30 +0200

Je penses que le fait d'utiliser votre type de notation fera prendre "des réserves" (choisir plus facilement le 3). Pour ma part, j'utilise une notation de 1 à 4, il n'y a donc pas de juste milieu (et donc pas de "réserve").
De plus, lors du listing des dangers, je demande aux membres de l'équipe HACCP de ne pas tenir compte des mesures préventives déjà existantes et ce pour deux raisons:
Tous d'abord, ils se rendent compte, lorsque par la suite on les énumères, qu'ils font déjà "de la qualité" sans même le savoir.
Et comme je ne tiens pas compte de la probabilité de non détection, cela "équilibre la balance".

Ensuite chacun sa méthode, je suis satisfaite de la mienne, elle a déjà fait ses preuves.

stephane GAYET Thu, 27 Jul 2006 08:15:49 +0200 (CEST)

Je suis plutot d'accord avec Jennifer : nous aussi utilisons une notation de 1 à 4 pour définir graduellement le danger (3 est le choix trop facile)

en revanche nous utilisons une notation sur 3 critères : danger, détection, fréquence : sur quels critères effectuez vous votre notation Jennifer ? auriez des références luttéraires qui décrivent vos critères et votre méthode ??

Enfin il est à mon sens très interressant de faire 2 cotations : une sans tenir compte des mesures préventives existantes et une après avoir listé ces mesures : on peu voir ainsi le chemin parcouru et celui qui nous reste à faire

qu'en pense les professionnels de cet exercice ?

Hubert BAZIN Thu, 27 Jul 2006 09:08:54 +0200

Avant d'utiliser une grille de notation, il faut la définir !

On peut dire par exemple (c'est le groupe de travail qui définit ces échelles, et on s'y tient tout au long du projet)
Gravité : 1 = le consommateur ne remarque pas le problème
3 = le consommateur remarque le problème, mais n'en est pas affecté
5 = le consommateur subit un préjudice (blessure, maladie, nausées, etc.)

Fréquence : 1 = la perte de maîtrise n'a à notre connaissance jamais été avérée
3 = la perte de maîtrise ne se produit pas plus d'une fois par an
5 = la perte de maîtrise se produit plus d'une fois par an

Détectabilité : 1 = la contamination sera toujours repérée

3 = il est possible que la contamination ne soit pas détectée
5 = la contamination ne pourra pas être détectée de manière certaine

Ensuite, plus question de dire "on prend 3 pour être en milieu d'échelle".
Ces échelles à 3 modalités donnent, après multiplication, une échelle à 10 graduations, entre 1 (=1 x 1 x 1) et 125 (= 5 x 5 x 5). C'est suffisamment discriminant pour ne pas se perdre lorsqu'on priorise les actions à engager.

Mais j'ai vu des échelles en 10 points, ce qui aboutit à une cotation entre 1 et 1000. Avec des discussions à n'en plus finir pour savoir si 240 (8x6x5) est significativement différent de 245 (7*7*5) "parce que le résultat est inférieur, mais comme la gravité est supérieure, alors il faut prendre en considération, bla bla bla"

Ces échelles de cotations dérivent de l'AMDEC, outil très largement diffusé dans la chimie, l'automobile, l'aéronautique, l'armement, etc. Pour votre information, lorsque Renault ou PSA réalisent (font réaliser) les AMDEC des pièces de nos automobiles, un défaut qui se produit 1 fois par trimestre est inacceptable. Il faut dire que les véhicules (comme l'alimentation) mettent en jeu la sécurité des utilisateurs. C'est pour cela que nous avons collectivement confiance dans les systèmes de freinage, de direction ou de fermeture des portières de nos véhicules...

Lorsqu'on fait l'AMDEC, on réalise une première cotation, et on obtient un indice de criticité C = G x F x D. Pour les indices supérieurs à une limite définie préalablement (par exemple si C > 9 et/ou si G = 5), on met en place des actions correctives, en diminuant (dans cet ordre là) la gravité, puis la fréquence et si on ne peut pas faire mieux, en diminuant la cotation de la détectabilité (en améliorant la détectabilité). Puis on réalise une nouvelle cotation, on obtient un C' = G' x F' x D'. C' doit être inférieur à C - et doit être inférieur aux limites définies. C'est ainsi que l'on prouve
que l'on est dans la voie de la maîtrise des dangers (dans le process) et des risques (pour le consommateur).

stephane GAYET Thu, 27 Jul 2006 10:39:54 +0200 (CEST)
bertrand carlier a écrit :
merci,

mais il y a de très grandes différences entre le vivant et le non
vivant , donc je souhaiterai des exemples de notation appliqués à des
cas régulièrement évoqués sur la liste:

- produit végétaux et "mite "
- céréales et mycotoxines
- produit carné et "microbes "
- contamination chimique sur un animal d'un élevage et donc d'une
région ( exemple cadmium ) ?

Je peux répondre pour le cas de rpésence de mycotoxine qui est un CCP chez nous :

Détection : 3
Fréquence : 2
Gravité : 4

Hubert BAZIN Thu, 27 Jul 2006 10:54:09 +0200

Ce qui suit n'engage que moi.

Si je reprends l'échelle que j'ai donnée en exemple, et en me limitant à la gravité

* produit végétaux et "mite " -> gravité 3 car pas de problème de santé associé
* céréales et mycotoxines -> gravité 3 ou 5, en fonction des taux historiquement détectés dans l'entreprise (les fournisseurs ne sont pas tous également performants)
* produit carné et "microbes " -> gravité 3 ou 5, en fonction du process (fermentation lactiques ou non : saucisson et rillettes ne sont pas égaux devant Listeria)
* contamination chimique sur un animal d'un élevage et donc d'une région ( exemple cadmium ) -> en fonction de la région, de l'éleveur (ses parcelles peuvent être très contaminées), on aura 1 ou 3. Pour que le Cd soit un danger, il faut en consommer longtemps. L'eau de boisson est plus un problème que la viande (on boit toujours à partir du même robinet, et de grosses quantités (au moins 500 litres par an, à raison d'un litre et demi par jour). Ceci dit, la question est bonne, puisqu'ici, le consommateur ne remarque pas le problème. Je dois donc modifier ma définition pour "que le
consommateur remarque ou pas le problème, il n'en est pas affecté"

Je SOUHAITE obtenir des avis contraires. Discutons, discutons, c'est le plaisir des Dieux

Gilles TIXIER Thu, 27 Jul 2006 11:32:35 +0200

En effet on peut utiliser l¹AMDEC pour évaluer l¹importance de la situation dangereuse et donc l¹urgence à trouver une parade
Mais ce n¹est en rien une cotation de CCP
La parade peut relever d¹un PRP, d¹un PRPo, d¹un plan HACCP.

Hubert BAZIN Thu, 27 Jul 2006 11:38:55 +0200

J'irai encore plus loin : notre "judiciarisation" fait que le premier industriel à se rendre compte d'un problème de santé publique sur ses produits (amiante, prion, dioxine ou autre) n'a aucun intérêt à communiquer dessus : il serait jugé coupable. Bien au contraire, on a tout intérêt à attendre qu'une crise éclate (mettant en cause une autre entreprise), puis on fait mine de découvrir le problème et alors seulement on se met en conformité - et on passe pour vertueux.

"Le premier qui dit la vérité, il doit être exécuté"

Autre exemple de situation ... folklorique (?) : les oiseaux en liberté dans les grandes surfaces : quand donc les autorités décideront-elles de fermer une grande surface aussi longtemps que des moineaux y vivront ? Un exemple serait injuste pour la victime, mais salutaire pour la chaîne alimentaire tout entière...

Hubert BAZIN

Constant Depièreux Thu, 27 Jul 2006 11:52:19 +0200

Autre exemple de dérive due à la judiciarisation, l'apparition à titre conservatoire de mentions sur les étiquettes du style : peut contenir des traces de gluten, d'arachide, ... sur de nombreux
produits alimentaires autrefois vierges de toute trace ...

La pratique a un double avantage : placer le fabricant dans une situation légalement plus confortable et lui créer un nouveau marché pour des produits exempts de gluten ou d'arachide sur lesquels les
marges sont en apparence autrement plus intéressantes

Une quantification transparente des risques présenterait l'avantage pour le consommateur de faire un choix plus éclairé, ce qui n'est pas nécessairement le but recherché ...

Bertrand CARLIER Thu, 27 Jul 2006 12:50:54 +0200

si l'on admet que l'erreur est humaine, il semble , en tout cas , c'est mon avis, qu' un système de management doit être surtout noté sur sa capacité et à faire et à communiquer en cas d'événement .

C'est une des raisons qui me fait critiquer l'IFS qui est basé sur le secret pas toujours professionnel. C'est une des causes, pour moi, des troubles de la confiance régulièrement observés*.

Dit autrement on en tendance à faire confiance en, mais en cas de crise, on sait qu'ils ne dirons pas la vérité, ceci est le facteur d'amplication des rejets .

http://fr.wikipedia.org/wiki/Secret

http://fr.wikipedia.org/wiki/Secret_professionnel

http://fr.wikipedia.org/wiki/Confiance

Tous les français savent désormais que des erreurs ou accidents adviennent, la vraie question est et restera: comment prouver le professionnalisme des acteurs sur la base de faits et non d'affirmations.

Bien sûr, ceci est basé sur le fait que le secret n'a pas que des avantages, il est le meilleur poison de la confiance.

amicalement
Bertrand

ps:

l'usage de la justice , me semble une preuve d'incapacité des structures à faire sans.

* ceci ne veut pas dire que l'autre voie est simple, en tout cas pour qu'elle advienne, ce qui économiquement serait très pertinent, il faut un changement de mentalité que je crois en cours .

*Le rôle de la confiance dans la performance collective*
http://www.polia-consulting.com/La-confiance.html

zabel wolfgang Fri, 28 Jul 2006 00:17:22 +0200

je sors d'un stage qui traite justement de ce pb et on me dit : qu'il faut tenir compte des mesures preventives existantes et d'evaluer l'occurence et la gravite du danger.En fonction du risque calcule (OXG)
il existe une matrice retenant le danger ou non.
En clair si mp existe ; en tenir compte ; la methode HACCP fonctionne si la mesure preventive n'existe pas il faut la faire (Q1 et Q'1)

zabel wolfgang Fri, 28 Jul 2006 00:45:29 +0200

tjrs en sortant d'un stage et comme vous la notion de PRP;PRPRO; de BPH version Codex me laissent perplexes alors jouons le jeu des questions reponses quitte a en effarer plus d'un cela aura peut etre le merite de donner une definition concrete pour les personnes qui doivent faire les etudes

Jennifer LEROUX Sat, 29 Jul 2006 09:56:58 +0200

Nous utilisons une cotation de 1 à 4.
1: pas grave / pas fréquent
2: peu grave / peu fréquent
3: grave / fréquent
4: Très grave / très fréquent

Mes références pour ces critères et cette méthode sont issues d'une formation sur l'HACCP.

zabelwzabel Lundi 22. Octobre 2007 20:57

A l'etablissement du tableau des dangers,on determine l'occurence et la gravite d'un danger identifié.La gravite est elle ponderee par les mesures preventives mises en place?

Ex : surdosage d'acide dans une cuve;mesure preventive:prise de pH d'où les mesures preventives misent en place permettent d'eviter le danger la gravité sera faible.(il est maîtrise et donc pas besoin de repondre aux questions Q1 à Q4)

Faut-il raisonner ainsi?

Merci de vos commentaires

Constant Depiereux Lundi 22. Octobre 2007 22:31

Selon la nature de la mesure préventive, vous pouvez jouer soit sur la gravité, soit sur la probabilité d'occurrence, soit encore sur la probabilité de détecter le problème avant qu'il ne se déclenche, soit sur deux ou trois de ces trois axes souvent considérés dans une étude AMDEC.

Vous pourriez aussi jouer sur la gravité des conséquence de l'évenement une fois déclenché par une étude sérieuse des moyens d'atténuation (mitigation) de l'ampleur d'un problème en cours de matérialisation.

Vous pouvez aussi jouer sur la gravité en préparant vos plans de reprise après la survenance du problème.

Remi Michalowski Mardi 23. Octobre 2007 3:48

C'est une bonne question. Cependant, la gravite du risque est relative a votre produit fini, quelle sera la gravite de l'apparition du risque a l'etape consideree pour la securite de votre produit fini?

Sur ce, et en combinaison avec la probabilite d'apparition de ce risque a l'etape consideree, vous determinerez si le risque est significatif a cette etape... Si non, vous aurez les mesures de maitrise presents a l'etape, automatiquement partie prenante des PRP.

Gilles TIXIER Mardi 23. Octobre 2007 9:10

Deux thèmes dans votre question :

L´évaluation du danger

L´occurrence est la probabilité que la menace du danger se concrétise en accident

la gravité des conséquences en cas d´accident occasionné est totalement indépendante du fait que l´accident est peu probable ou non.

Il y a totale indépendance entre gravité et occurence. Ce n´est pas parce que l´accident est peu probable que s´il se produit, la gravité des conséquences est frabaissée.

S´il y a des mesures de maîtrise prévues qui font que la probabilité d´accident est faible, seule l´évaluation de l´occurrence va baisser.

Mais encore faut-il que l´on s´assure que ces mesures de maîtrise sont mises en oeuvre efficacement et en permanence !

Ensuite, il faut rechercher la nature du moyen de maîtrise de cette situation dangereuse : PRP, PRPo ou CCP avec les notions de niveau de maîtrise (controling) et de surveillance (monitoring).

Pour cela il faut aller dans les archives , le sujet a été longuement traité.

Bertrand CARLIER Mardi 23. Octobre 2007 9:42

merci,

Mais il a été évoqué le fait d'examiner le danger par rapport au produit fini et non le respect de la norme ingrédient. Je trouve cela choquant car cela démontre en fait d'une part une incapacité à l'action coordonnée, d'autre part la preuve de l'emploi de la dilution systématique.

un exemple: respect de la norme plomb sur un abat mis sur la marché donc acquis comme ingrédient, cela est différent que d'examiner la composition chimique du cassoulet .

dit autrement où l'on respecte les normes légales ( ce qui ne veut pas dire que l'on doit pas renégocier le bien fondé de certaines pour certains usages) ou alors on refait les règles en local, j'ai bien l'impression que c'est la deuxième technique qui est en oeuvre en bien des lieux, la preuve :

l'irrespect des LMR pesticides, cela ne semble pas concerner les acheteurs pro .

ps : CRITICAL MANAGEMENT POINTS

http://www.sdbqa.com/programinfo.htm

Producer Handbook

CERTIFIED ENROLLED CATTLE™ Program

http://www.southdakotacertifiedbeef.com/ForProducers/docs/ProducerHandbook.pdf

Patrice TOKO Lundi 22. Octobre 2007 21:46

Je ne pense pas que la gravité soit pondérée par des mesures préventives. En effet, il faut identifier les points critiques (de part leur occurence et surtout de leur gravité ) pour prévoir des "parades". Dans ce cas, c'est alors un point critique qu'il faudra veiller à maîtriser. Si on ne les considère pas comme grave, l'attention ne serait plus portée comme il se doit sur ce point.

Un exemple: comme le cas du pH qui est contrôlé. Si vous baissez la gravié, il peut s'avèrer lors de votre évaluation que le risque soit faible ET POURTANT ce n'est pas le cas. Par contre, un critère sans grande importance peut apparître comme un risque critique du fait de l'augmentation "artificielle" de sa gravité.

qualiseb Mardi 23. Octobre 2007 20:49

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, zabelwzabel@... a écrit :

> bonjour

> A l'etablissement du tableau des dangers,on determine l'occurence et la gravite d'un danger identifié.La gravite est elle ponderee par les mesures preventives mises en place?

> Ex : surdosage d'acide dans une cuve;mesure preventive:prise de pH d'où les mesures preventives misent en place permettent d'eviter le danger la gravité sera faible.(il est maîtrise et donc pas besoin de repondre aux questions Q1 à Q4)

> Faut-il raisonner ainsi?

Bonsoir,

Cela me parait être "travailler" à l'envers, d'abord ont détermine la fréquence et la gravité et après ont place les mesures préventives...

Un danger considéré comme "grave", ne le sera pas moins s'il apparait moins souvent...

Hubert BAZIN Mardi 23. Octobre 2007 21:25

exemple classique de chez classique :

un passager tentant de monter armé à bord d'un avion de ligne, c'est un évènement fort rare, extrèmement grave, mais (heureusement) relativement facile à détecter (encore qu'il existe paraît-il des armes en résine et carbone - jusqu'au percuteur - mais faisons comme si...)

Ici la mesure préventive (contrôle à 100% des passagers et inspection des bagages avec des appareils sophistiqués et du personnel formé) est en place, et ne sera pas remise en cause si au bout de 10 ans on constate qu'on n'a observé aucun terroriste.

(et ne venez pas me dire qu'un terroriste est doué de raison, alors qu'un danger physique ou chimique ne l'est pas : je le sais, c'est juste une image ;-))

Christian Felter Mercredi 24. Octobre 2007 7:41

Il n'y a pas lieu d'avoir un arbre de décision, mais combinaison validée de mesures de maîtrise, (Chapitres 7.4.4 et 8.2 de la norme ISO 22000).

C'est bien détaillé dans l'ISO/TS 22004-2005.

Ainsi 7.4.4 page 9 :

"Etant donné que les effets de la combinaison des mesures de maîtrise sont validés avant le classement en catégories, la sécurité des denrées alimentaires sera obtenue même dans le cas où toutes les mesures de maîtrise sont gérées par des PRPo"

C'est ce qu'illustre le GBPH Saumon Fumé et Cie, qui est un outil de validation des combinaisons des mesures de contrôles, (8.2 page 12 de l'ISO 22004: "l'utilisation d'un guide approuvé par les autorités compétentes").

Je pense que c'est pour cette raison qu'il est recommandé comme GBPH de référence par l'AFSSA:

ce n'est plus une simple énumération de BPH, mais un outil assez complexe permettant cette validation des combinaisons des mesures de contrôles.

A lire si tôt publié, car il n'est toujours pas édité ce GBPH validé depuis plus de trois mois désormais ...

Albert AMGAR Mercredi 24. Octobre 2007 8:24

Au cours d'une analyse des dangers vous allez avoir successivement les étapes suivantes : identification, évaluation (qualitative ou quantitative) et détermination des mesures de maîtrise (encore parfois appelées mesures préventives). Ces mesures de maîtrise du ou des dangers identifiés comprennent en gros trois séries de mesures :

- la maîtrise des bonnes pratiques d'hygiène pour assurer la maîtrise du danger ou des dangers identifiés,

- une combinaison de mesures de maîtrise pour assurer la maîtrise du danger dentifié à un niveau acceptable

- une mesure de maîtrise spécifiquement destinée à ne pas dépasser le niveau acceptable du danger considéré

Pour information, un guide et GBPH poissons fumés et/ou salés et/ou marinés n¹est pas un outil de validation des combinaisons de mesures de maîtrise mais il est simplement d¹application volontaire et il me semble constituer seulement une référence parmi d¹autres sur le sujet.

O. Cerf Mercredi 24. Octobre 2007 9:43

Le 23/10/07, Hubert BAZIN a écrit :

> exemple classique de chez classique :

> un passager tentant de monter armé à bord d'un avion de ligne, c'est un

> évènement fort rare, extrèmement grave, mais (heureusement) relativement

> facile à détecter (encore qu'il existe paraît-il des armes en résine et

> carbone - jusqu'au percuteur - mais faisons comme si...)

> Ici la mesure préventive (contrôle à 100% des passagers et inspection des

> bagages avec des appareils sophistiqués et du personnel formé) est en place,

> et ne sera pas remise en cause si au bout de 10 ans on constate qu'on n'a

> observé aucun terroriste.

Exemple classique, certes, mais vous expliquez vous-même qu'une substance toxique ne sait pas qu'elle va devoir passer sous le portique de détection !

La question est : est-il utile de dépenser des sous pour contrer un danger qui ne survient jamais ou très rarement ?

"L'analyse des dangers" est précisément la "démarche qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments". Le mot "significatif" dans cette définition n'est-il pas significatif ?!

Personnellement, je n'aime pas la procédure consistant à calculer des indices de criticité en multipliant gravité par fréquence (canard par olive), parce que ces indices donnent l'illusion de l'objectivité et créent des échelles sans proportionnalité avec le réel. Mais l'analyse des dangers doit conduire à des conclusions du type : "ce danger est significatif, et je dois le prévenir".

Albert AMGAR Mercredi 24. Octobre 2007 9:54

Je suis tout à fait d'accord avec O. Cerf sur le fait qu'une évaluation qualitative me paraît plus de mise qu'une évaluation quantitative. Ce sujet a d'ailleurs été abordé sur cette liste. Tous les dangers identifiés sont potentiellement dangereux mais seuls certains seulement peuvent être significativement dangereux (dangers significatifs cad systématiquement ou toujours dangereux).

Cela étant, sur le terrain, des auditeurs demandent (exigent) des évaluations quantitatives, alors ...

Bertrand CARLIER Mercredi 24. Octobre 2007 10:18

ces messages me font repenser à une conversation avec un membre de cette liste. Il a exercé la fonction de DDSV dans un département sans jamais avoir entendu parlé du danger plomb. Il s'avère que la réalité est bien autre, ce qu'il a reconnu d'ailleurs. D'où mon très grand doute sur la pertinence de bien des actions tant que la capacité d'expertise collective, en France n'aura pas atteint un niveau minimum.

La méthode HACCP repose sur l'écrit, donc des traces existent, alors conseillez de considérer comme nul ou négligeable un danger réel dans un lieu, ne me semble pas à court terme un comportement salutaire.

amicalement

Bertrand

ps : Laurent peut tu indiquer sur la liste le % de bovins prélevés au regard du plomb dans les abattoirs hollandais?

Depuis le temps que cette pratique existe, ils peuvent effectivement eux quantifier le danger, donc calculer le risque. Je suis sûr qu'aucun abattoir français, lui, ne peut le faire à ce stade, mais je veut bien lire...

O. Cerf Mercredi 24. Octobre 2007 10:29

Allez-y, s'il vous plaît, sur un exemple que vous choisirez, faites la liste des dangers biologiques, chimiques et physiques que vous refusez de considérer comme nuls ou négligeables et que, de ce fait, vous conseillez à chaque exploitant d'incorporer dans son plan de maîtrise sanitaire (PMS).

Bertrand CARLIER Mercredi 24. Octobre 2007 10:45

merci,

cela doit ou plutôt devrait reposer sur les cartes de danger, concept que j'ai abordé x fois sur cette liste. Ce concept est bien mieux maitrisé en Hollande de par l'histoire de ce pays. Il y a eu, de par volonté nationale, valorisation de terrain: les polders que l'on savait posséder des contaminations historiques. Des contaminations historiques pour lesquelles la recherche en responsabilité n'avait aucun sens. Il a donc été décidé d'organiser les acteurs de façon telle que les producteurs puissent prouver le non danger juridique, de leur production donc le respect de des normes.

En France l'organisation est autre, et bien des acteurs sont partie du principe que leur territoire est "la nature à l'état pur". Le principe du déni qui a été érigé en principe de fonctionnement a empêché toute action coordonnée, sauf les plans de surveillance européen dont la pertinence statistique et méthodologique est plus que critiquable.

Nous en sommes là.

un exemple déjà cité et tout aussi lumineux Monsieur truffe à l'INRA ne s'est jamais posé la question de la composition chimiques des sols sur lesquels il a planté ou fait planté des arbres mycorhizés. Des arbres mycorhizés ont donc, par exemple été plantés en zone rouge...

http://fr.wikipedia.org/wiki/Zone_rouge_%28s%C3%A9quelles_de_guerre%29

un exemple de carte de danger

http://fr.wikipedia.org/wiki/Image:Zone_rougeRed_Zone_Map.jpg

que j'avais, en son temps, transmis à la "responsable" à la DGAL, qui, à cette occasion, a découvert ce problème.

Il me semble que la règle devrait être de se se poser la question de la méthodologie de la qualification avant toute action.

On change quand ?

Christian Felter Mercredi 24. Octobre 2007 11:02

Bonjour Monsieur Agmar,

Je reste sur ma position et vous renvoie tant à l'ISO/TS 22004, qu'aux chapitres de ce Guide traitant des conditions dans lesquelles il peut être utilisé en validation des mesures de maîtrise.

Vous pouvez et devez bien évidement avoir recours à vos propres méthodes de validation, notamment des collectes de données sur les dangers biologiques, physiques et chimiques en conditions normales de fonctionnement.

En plus si vous le souhaitez avoir recours par vos propres recherches à de la littérature scientifique ou à des essais expérimentaux, à des études statistiques, à des modélisations mathématiques, etc ...

Mais celles contenues dans le GBPH en question sont pour le moins abondantes et fort documentées.

Et à quoi serviraient les GBPH d'application de l'HACCP alors? Seulement à lister les BPH?

Quant au caractère volontaire ou non de l'application d'un GBPH, il me parait bordé par justement la capacité de l'exploitant de valider ou non une combinaison de mesures de maitrises. C'est comme cela que je comprends l'obligation de formation qui cloture le 852/2004 et qui renvoie à "la mise en oeuvre des guides pertinents".

O. Cerf Mercredi 24. Octobre 2007 11:20

En appui à M. Felter : à quoi sert un guide de bonnes pratiques d'hygiène ?

•attirer l'attention sur les dangers significatifs pour la branche ;

•décliner les règles hygiéniques générales de la branche ;

•faciliter l'analyse des dangers à réaliser par les professionnels, en étant une base préparatoire à cette dernière ;

•faire reconnaître, par exemple sur la base d'un historique, des pratiques efficaces sur le plan de l'hygiène (méthodes traditionnelles, savoir-faire professionnel, etc.) ;

•faciliter la mise en place et la mise à jour des BPH et, lorsque c'est possible, des plans HACCP par les professionnels ;

•aider à la démonstration de la maîtrise de l'hygiène par les exploitants ;

•lorsqu'un guide validé par l'administration est appliqué par une entreprise, servir d'élément de preuve du respect de la réglementation et s'il y a lieu, de conformité à la norme ISO 22000, tant pour les bonnes pratiques d'hygiène (programmes prérequis) que pour l'application du système HACCP ;

•être une base de discussion entre professionnels européens d'un même secteur.

D'où vient cette liste ? D'une norme NF homologuée (après une enquête probatoire), norme qui comptait parmi ses rédacteurs des représentants des administrations centrales. Ce qui est écrit doit être vrai, non ?

Remi Michalowski Mercredi 24. Octobre 2007 12:17

Si point d'arbre décisionnel, point d'HACCP car point d'analyse de risques... donc pas d'ISO 22000...

C'est « piégeux » mais l'arbre est indispensable à l'étude du process et à l’idée d’amélioration continue.

Les PRP se doivent d'être en place AVANT de réaliser l'analyse des risques (obligations légales...). Si on regarde de plus près, les PRPo et les CCPs sont des PRP "magnifiés" du fait de leur impact sur un risque identifie à une étape considérée.

L'arbre peut utiliser l'analyse des risques. Par exemple, il peut être votre premier niveau à considérer: Le risque est-il significatif a cette étape?

Quant à l'analyse des risques Gravité x Probabilité, elle est un d'outil vous indiquant les points sensibles à considérer dans votre process, en utilisant les connaissances techniques et scientifiques (pour la gravité), mais également internes (pour la proba. - analyses micro des équipements, présence de deadlegs dans votre circuit de distribution d'eau, utilisation de silicone qui peut mener à contamination, etc.).

De plus, l'analyse des risques est flexible en fonction du temps et du process. Au final, les PRPo aussi...

En contrôlant les risques, au cours du temps, il se peut que la probabilité d’apparition d’un risque décroît (basé sur vos observations et vérifications) et donc le niveau de risque, ce qui peut mener à voir le nombre de PRPo décroître.

O. Cerf Mercredi 24. Octobre 2007 13:14

Revenons une minute sur le produit gravité x probabilité. Deux choses tout à fait différentes peuvent recevoir le même score : un danger dont les conséquences sont graves pour la santé et dont la probabilité est faible, et un danger dont les conséquences sont peu graves pour la santé et dont la probabilité est forte. Sur la base du score de criticité, le même effort devra être fait pour maîtriser les deux dangers. Mais les deux sont-ils aussi significatifs ?

Christian Felter Mercredi 24. Octobre 2007 13:30

Rÿffffe9mi Michalowski a écrit:

> Si point d'arbre décisionnel,

> point d'HACCP car point d'analyse de risques... donc pas d'ISO 22000...

Si, si chapitre 7.4.3 Evaluation des dangers. Avant le 7.4.4 donc.

L'arbre décisionnel pertinent me parait être celui de l'ISO 22004 présenté page 11.

Remi Michalowski Mercredi 24. Octobre 2007 14:55

Tout à fait d'accord.

Cependant, la notion de risque est, comme vous l'aviez relevée dans votre précèdent mail, "relative" et dépend de l'entreprise.

La notion de PRPo a été apportée afin de donner de la flexibilité et plus de contrôle des risques (si l'on compare au Codex qui, si pas de mesure de maîtrise dispo, pas besoin de considérer le risque).

La gravité du risque est d'ailleurs imparfaitement établie puisque l'on ne peut pas se baser uniquement sur les données légales (puisque les réglementations sont différentes par pays, et donc la perception du risque aussi), la gravité doit également intégrer les aspects commerciaux (le client veut que..., peur chez les consommateurs, medias).

C'est là que rentrent en compte les données scientifiques, à la base de l'analyse des risques (rapport AFSSA, articles scientifiques, etc.), et les données internes.

Quant à la référence sur ISO 22004, l'arbre décisionnel est obligatoire dans la démarche HACCP. Mais liberté est donnée à sa conception (idem dans la réglementation UE). Mais l'analyse des risques, pour le process étudié, reste obligatoire, puisque étape de la démarche HACCP (qui reste au coeur de l'ISO 22000 – catégorisation des moyens de maitrise).

Pour revenir sur les GBPH / HACCP et leur développement, il peut y avoir 2 niveaux d'analyse des risques:

1- Identifier les dangers à considérer (quels seront les risques potentiels pour les opérations, utilisant les réglementations, données sur matières premières, produits finis… et les caractériser pour sélectionner les moyens de les maîtriser (« pool » de moyens de contrôle) qui mène au GBPH ou PRP.

2- Identifier les risques significatifs aux étapes du process. Basé sur le niveau de risque et les moyens de mesure à implanter à l’étape, PRPo ou CCP entre dans la danse.

C'est toujours l'idée des 2 jambes des mesures de maîtrise (Contrôle du risque et surveillance) et des moyens que l'industriel souhaite (ou est poussé à) mettre en place.

Guillaume THOMAS Mercredi 24. Octobre 2007 16:01

intéressante discussion sur l'HACCP

Je me suis toujours demandé où nous devions nous arrêter dans la considération des dangers

raisonnons par l'absurde... beaucoup de grilles d'analyse des dangers (en vue de les transformer en risques à prendre en compte) passent par le calcul GxFxND (gravité, fréquence, non détectabilité)

avec prise en compte d'un événement grave, même si rare et moyennement détectable

alors dans l'absolu une catastrophe naturelle, la chute d'un météorite dans le produit ou tout autre idée fantaisiste : si ses conséquences sont graves, même si la proba d'apparition est quasi nulle, est la non détectabilité peu identifiable... doit être pris en compte ?

Idem pour la question d'origine de cette discussion :

certains ccp sont "historiques" : le contrôle des sulfites pour le vin, ou celui visuel des chambre froides pour tout stockage, ou encore le nettoyage-désinfection dans pas mal d'entreprise avant que les auditeurs et l'ISO 22000 viennent corriger ce dernier point (qui était logique finalement dans un certain sens, puisque beaucoup y trouvaient la parfaite réponse à la question 2 de l'arbre "cette étape est-elle prévue pour diminuer le risque" pour faire vite)

pourtant, ces CCP sont maintenant extrêmement bien contrôlés par les entreprises, et leur "importance" en tant que CCP est parfois proche de 0, puisque les mesures préventives sont extrêmement bien gérées : il n'y a plus rien, ou presque à contrôler.

Remi Michalowski Mercredi 24. Octobre 2007 17:02

Et oui... Tout revient a la notion de risque... Bien relative.

Le problème est que l'industrie alimentaire touche à une part de "magie", l'alimentation.

Le risque ne peut être parfaitement "logique" puisque certains acheteurs pourront exiger des mesures alors que vous pouvez prouver qu'il n'y a pas de risque (rappelons la question sur les noix et le distributeur dans la salle de repos).

Les consommateurs ont peur. Les acheteurs répondent aux consommateurs et passent la balle aux producteurs.

Le débat sur les risques, la sécurité alimentaire, ne saurait être parfaitement serein car il y a beaucoup d'implications socio / psycho dans l'alimentaire.

Est-ce la faute de l’industrie ? Peut-être, la « boite noire » est souvent d’actualité…

L'ISO 22000 a été mis en place pour tenter d'apporter une réponse technique et scientifique a la maîtrise de la sécurité alimentaire. Mais l'ISO est loin d'être parfait... et loin de plaire a tout le monde (GFSI ne l'a toujours pas reconnu, par exemple)

Pour ce qui est du météore, c'est charmant ; )) Cependant, n'oublions pas que les Américains ont mis en place le Food Defense dans les IAA. Vous devez prendre en compte les risques liés à des activités terroristes dans votre PMS.

A quand en Europe ? (Voir le Livret Vert de la Commission sur ce sujet).

Cordialement,

Guillaume THOMAS Jeudi 25. Octobre 2007 10:15

c'est vrai... il y a des auditeurs qui demandent d'inclure les risques de terrorisme ou de vandalisme dans l'HACCP : c'est une bonne chose en soi, si on s'y prend bien... et si on ne prend pas une mesure type "utiliser un marteau" pour une déviation type "éliminer une mouche" !!!

qualiseb Jeudi 25. Octobre 2007 21:14

En industrie, ont en est là. Qu'en est'il de la production primaire ??? Je pense qu'il y a trop d'écarts de niveau d'exigence entre production primaire/transformation/distribution...

O. Cerf Vendredi 26. Octobre 2007 17:36

Alors, cette liste ? Est-elle si difficile de faire une liste complète, puis de la limiter aux dangers significatifs ? Ne nous faites pas languir davantage ! Puis-je suggérer un exemple : le yaourt ?

Bertrand CARLIER Vendredi 26. Octobre 2007 18:05

je croyais avoir répondu, mais si vous voulez deux exemples concrets concernant le lait, soit. Il a été dit, alors que le commerce mondial est en manque de lait, ce qui fait d'ailleurs monter les prix, que l'Inde, le plus grand producteur mondial de lait refusait ou renonçait à en mettre sur le marché mondial, ce qui a participé à la hausse des prix d'ailleurs. L'une des présentations est de réserver sa production de lait à sa population, mais je doute que cela soit la seule raison et ce serait mieux de l'écrire.

car dans le même temps:

http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/message/43435

on utilisait du Voltarene en presque systématique pour les vaches laitières en fin de vie en Inde.

Un exemple français, concernant la production fromagère de montagne, il a été dit x fois sur la liste que l'eau utilisée devrait être potable. Mais est-ce le cas en montagne en France, un lieu qui, à priori, est sain, contrairement à la plaine "polluée par les paysans et les industriels". Sauf que et je recherche la carte officielle qui doit bien exister quelque part, en bien des lieux les sources utilisées depuis des lustres ne sont pas aux normes chimiques en vigueur.

Ceci devrait conduire soit à la mise en place d'unité de pré-traitement chimique, soit la remontée des eaux potables des plaines en montagne, mais dans l'un et l'autre cas, il faut un investissement que les montagnards n'envisagent pas de financer.

Dit autrement, la qualification est œuvre collective et le résultat dépend de l'action d'une somme d'acteurs. Le GPBH de branche n'aborde jamais ce type de propos sauf en indiquant parfois ( ce qui est récent d'ailleurs ) les textes de loi concernant la branche. Il ne faut pas oublier que désormais les laboratoires ont outre des capacités d'analyse bien plus fines mais aussi que d'autre part le principe de l'audit externe est acquis.

qualiseb Vendredi 26. Octobre 2007 19:39

"Un exemple français, concernant la production fromagère de montagne, il a été dit x fois sur la liste que l'eau utilisée devrait être potable.

Mais est-ce le cas en montagne en France, un lieu qui, à priori, est sain, contrairement à la plaine "polluée par les paysans et les industriels". Sauf que et je recherche la carte officielle qui doit bien exister quelque part, en bien des lieux les sources utilisées depuis des lustres ne sont pas aux normes chimiques en vigueur."

Et combien sont "bio" ???

DIMANCHE 02 DECEMBRE 2007

CUISINE COLLECTIVE DEC 2007 Les dangers physiques
Christian Delagoutte, Docteur vétérinaire
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=142

Gilles TIXIER Mardi 5. Février 2008 16:26

Le 4/02/08 19:53, « zabelwzabel » a écrit :

> une question de forme.

> Doit on faire figurer dans le tableau des dangers les prerequis comme la

> maintenace preventive,les lubrifiants?

> merci de vos reponses

Si par <<tableau des dangers >> vous entendez tableau d¹analyse des dangers (spécifiques aux processus et aux produits, - HACCP pour faire court) alors:

En rédigeant un chapitre qui détaille les prérequis, autrement dit les bonnes pratiques qui s¹appliquent de manière générale aux activités de l¹établissement (et dans lequel on trouvera l¹aptitude au contact alimentaire de lubrifiants), il n¹y a pas lieu de le rappeler dans le tableau d¹analyse des dangers

... À moins qu¹à une étape précise, il soit important d¹insister sur une bonne pratique, de s¹assurer qu¹elle est opérationnelle, auquel cas, il faudrait l¹indiquer.

zabel wolfgang Mercredi 6. Février 2008 0:13

merci de la reponse

autre point

un danger identifie où seules des MP inhérentes aux prerequis doivent elles apparaitre dans l'analyse des dangers (ex maintenance preventive toute les semaines pour verifier l'integrite du circuit.

Personnellement je traiterai les prerequis (gestion;responsabilite) d'un côté et de l'autre l'analyse des dangers proprement dite (sans faire reference aux prerequis)

est ce que je fais fausse route ?

merci de vos commentaires

qualiseb Mercredi 6. Février 2008 7:45

L'irais même plus loin, il faut d'abord bien mettre en place les pré-requis et seulement après ont commence l'étude des dangers.

Benedicte Micheletti Mardi 26. Août 2008 9:42

Je suis en train de mener une étude HACCP, j'ai relevé tous les dangers et les risques et pu déterminer les CCP. J'ai également hierarchisé tous les dangers mais est il vraiment nécessaire de passer par cette étape ? Je ne vois pas ce qu'elle apporte en plus dans la détermination des CCP? Si vous avez quelques explications à me fournir, je vous remercie.

Patrick BéAUR Mardi 26. Août 2008 9:52

En fait la hiérarchisation des dangers est une étape qui permet :

* De passer du danger au risque. En effet il y a tout un tas de « danger » qui ne constituent pas un « risque » (fréquence, gravité quasi nulle) et donc il convient de ne pas forcément trop s’y attarder

* De donner des priorités dans les actions à mener (investissements, procédures à écrire, formation à réaliser…)

Il ne faut pas la négliger. On se jette souvent en premier sur les CCP en se rassurant avec l’arbre de décision. Ce qui empêche bien souvent de monter son étude HACCP avec bon sens.

J’espère avoir pu vous éclairer sur votre problématique.

Albert AMGAR Mardi 26. Août 2008 10:26

L'essence même de toute démarche de prévention en alimentaire (BPH et HACCP) est de prioriser ou de hiérarchiser les dangers présents dans les aliments ou leur environnement et donc de prévenir les risques pour les consommateurs.

Vous ne pouvez mettre tous les dangers au même niveau de risque pour les consommateurs (retour au risque 0) et de même toutes les zones de votre entreprise n'ont pas le même niveau de danger pour le produit (zones à risques). La hiérarchisation est donc un élément-clé de la démarche.

Assistante Qualité Mardi 26. Août 2008 11:06

Je m'immicie dans cette conversation car nous devons justement introduire la cotation des dangers dans notre HACCP et je me posai la quetsion de la relation entre cotation et application de l'arbre de décision CCP.

Je me suis dit que si la cotation atteint une certaine valeur (laquelle?) on applique l'arbre de décision au diagramme de fabrication pour voir si une des étapes va permettre de maitriser ce danger ou de le réduire à un niveau acceptable et donc sera CCP.

Suis-je sur le droit chemin ?

Autre question, pour cette cotation on note seulement probabilité, gravité ou faut-t-il ajouter détectabilité ?Cette question car dans le point 2.3.5.1 de l'ifs ils ne parlent que des 2 premiers points ?

Merci pour votre aide

Patrick BéAUR Mardi 26. Août 2008 11:22

1er étape : identifier les risques. La cotation vous aide et associer la détectabilité est une notion intéressante. Ce n’est pas parce que le dieu « IFS » n’en parle pas qu’il ne faut pas l’intégrer.

2èle étape : Identifier les ETAPES qui sont des CCP

les deux sont indépendants mais évidemment une étape qui comporte un risque important (c'est-à-dire un danger qui est Fréquent, Gravissime et Difficile à détecter avant consommation) peut faire penser à un CCP. Et on n’a parfois pas besoin de se justifier par l’arbre de décision. Une fois de plus :DU BON SENS.

Hubert BAZIN Mardi 26. Août 2008 12:41

Si vous avez une véritable équipe pour mener l'étude HACCP, et si les membres de cette équipe sont créatifs, alors vous allez vous retrouver avec une liste impressionnante de dangers à mettre sous contrôle. Pour ne pas casser la dynamique, on laisse tout le monde s'exprimer, et ensuite on hiérarchise pour ne conserver que ce qui est réellement utile.

prenons un exemple imaginaire : dans votre process, un échangeur à plaques (pasteurisateur) dispose d'une zone de refroidissement alimentée en eau du réseau, préalablemet refroidie dans un autre échangeur à eau glycolée. Vous contrôlez en permanence les pressions dans l'échangeur à eau glacée, pour déceler immédiatement toute fuite de glycol.

De plus, non seulement vous contrôlez les analyses de potabilité de 'eau (celles qui sont affichées en mairie), mais encore vous faites réaliser à vos frais une analyse d'eau par trimestre, dans un labo accrédité.

L'étape de pasteurisation est classiquement un CCP microbio (si la température n'est pas atteinte, ou si le temps de chambrage est trop court, alors des pathogènes peuvent survivre).

Mais l'étape pasteurisation peut-elle être aussi un CCP "contamination chimique" ? Bien sûr ! Car l'échangeur peut avoir une plaque perçée, et il peut arriver que les pressions sont telles que l'eau glacée pénètre dans le produit après pasto. Alors, si dans le même temps on a une pollution subite et gravissime (cyanure, 1 mole/L) de l'eau du réseau, le produit fini sera contaminé.

Question : qu'allez-vous mettre en place pour maîtriser ce danger mortel pour vos consommateurs ?

Réponse : rien du tout ! (en tout cas si l'usine n'est pas limitrophe d'une autre qui fabrique du cyanure). En effet, la probabilité d'une telle conjonction d'évènements est très faible, trop faible pour que l'on soit tenu de s'y intéresser. En résumé : évènement possible, mais très improbable. On va se reposer sur la traçabilité : si jamais elle survient, une pollution de cette sorte ne va pas passer inaperçue pendant longtemps, on pourra alors identifier les lots produits, et faire des analyses pour confirmer l'intégrité du procédé et l'inncouité des produits fabriqués.

Donc : l'étape de pasto, finalement, n'est pas un CCP chimique. On l'a échappé belle !

cordialement

Hubert BAZIN

PS : dans une laiterie industrielle, combien de CCP ? seulement 4 : réception (microbio, chimie), pasteurisation (microbio), conditionnement (microbio). Laissez moi avec deux ou trois personnes que je connais et en moins d'une heure je vous en trouve une cinquantaine de plus (ex gratuit : pollution chimique au conditionnement, avec les solutions désinfectante du complexe tetra qui ne sont pas rinçées)

jourdan hugues Mardi 26. Août 2008 13:51

Ca peut aussi permettre de planifier les tâches en fct de la gravité des CCP...

Philippe GUERINEAU Mardi 26. Août 2008 15:04

j'avoue que j'ai un peu de mal avec la cotation (GXOXD). En effet, je trouve que les valeurs sont parfois subjectives.

Ex : Restons dans l'industrie laitière avec ce type de cotation par ex :

Gravité :1 = sans effet 3 = désagrément pour le consommateur 5 = grave, TIA, séquelle

O : 1 = rare < à 1 fois/an 3 = Possible = rencontré 1 à 2 fois/an 5 = > 2 fois/an

D : 1 = toujours détecté 3 = détection hypothétique 5 = rarement détecté

Dangers : chute d'un poil du sourcil sur le fromage lors du conditionnement

R = G X O X D = 3 X 3 X 3 = 27

Dangers survie de germes à la pasteurisation chute T° de pasteurisation

R = 5 X 5 X 1 = 25

le risque (relatif poil de sourcil) serait plus important que celui de survie de germes à la pasteurisation

Cette démonstration est peu être un peu tirée par les cheveux, mais bon.....

.mai peut traduire ma difficulté à fédérer les dangers autour de cette cotation. Cela étant, est il obligatoire, de hiérarchiser les dangers avec la formule mathématique. La hiérarchisation ne peut elle pas se faire de façon naturelle.

Si vous pouvez me réconcilier avec cette hiérarchisation, je suis preneur.

Au plaisir de vous lire

Benedicte Micheletti Mardi 26. Août 2008 13:48

Moi j'ai tout d'abord utilisé l'arbre de décision et ensuite j'ai hiérarchisé, je me suis rendu compte que certains de points critiques avaient un score égal ou inférieur à d'autre danger rencontré. Pour les critéres de notation j'ai utilisé la gravité, la fréquence et la probabilité d'apparition du danger, je ne sais pas si c'est la meilleure façon de procéder.

Gilles TIXIER Mardi 26. Août 2008 14:48

Il ne faut pas chercher de corrélation entre :

. Indice de criticité (un concept venu de l'industrie mécanique, l'Analyse des modes de Défaillances , de leurs effets et de leur Criticité (AMDEC), qui s'est retrouvé associé avec la méthode HACCP, sans que le codex ne l'évoque)

. Et CCP

Si l'on calcule la criticité façon AMDEC du nettoyage et désinfection du matériel en contact avec les aliments ou de la qualité sanitaire des matières premières, on va obtenir des scores très élevés. Ils n'hébergeront pas pour autant des CCP

J'ai relevé une perle en ce domaine :

http://www.bemefa.be/cgi-bin/fr/gevar_over.cgi

Albert AMGAR Mardi 26. Août 2008 14:40

Dans l'analyse des dangers, vous avez l'identification, l'évaluation et le ou les mesures de maîtrise. Dans l'évaluation des dangers, vous pouvez procéder à une approche qualitative ou une approche quantitative avec ce que vous appelez une cotation, avec la gravité et la fréquence (G x F = risque). La non détectabilité n'est pas utile.

Selon la cotation obtenue ou selon que le danger potentiel soit identifié comme significatif, l'étape de maîtrise de ce danger est un CCP. La détermination d'un CCP peut se faire avec ou sans arbre de décision.

Gilles TIXIER Mardi 26. Août 2008 18:04

L'AMDEC est une méthode utilisée dans le cadre d'un travail en groupe.

Elle permet de catalyser les connaissances et l'expériences des membres pour inventorier de manière exhaustive les situations indésirables et pour choisir celles qui seront à prendre en compte en priorité, afin de les maîtriser.

La cotation de chaque membre est en effet totalement subjective.

La cotation obtenue par l'ensemble de l'équipe devient plus objective (et au pire, l'équipe est d'accord pour se mobiliser sur les points retenus).

L'indice de criticité est une aide à la décision, ce n'est pas lui qui prend la décision pour vous.

25 ou 27, peut importe. D'après l'équipe, et après ce travail de réflexion ensemble, que retenez-vous comme priorité ?

Jean-Marc Kevelaer Mardi 26. Août 2008 21:00

C'est vrai, l'IFS ne parle pas de détectabilité (au piont 2.1.3.5.1) mais, personnellement, j'estime que il est tout à fait pertinent et même vivement conseillé de l'inclure dans l'AMDEC.

Je prend un exemple.

Je travaille dans une unité de conditionnement de sucre. Le verre ou le plastique dur, dans notre cas, est indétectable dans le sucre. Par conséquent sa non-détectabilité à été placée au maximum. Il en resulte que dans notre étude AMDEC, le risque verre a obtenu une cote presque maximale (supérieure en tous cas au risque particule métalique qui est e sujet d'un CCP).

Aucune étape de notre process ne peut être un CCP pour ce type de danger.

Par conséquent, nous avons du mettre en place une série de mesures afin de réduire au mieux ce risque. Remplacement de certains éléments, utilisation de tube fluorescents filmés, check-list pour le contrôle des éléments en verre,....

Malgré tout, le risque ne sera jamais nul.

corinne guerineau Mercredi 27. Août 2008 14:10

OK, pour l'approche quantitative mais qu'entendez vous par l'approche qualitative.

Alexia LEMAIRE - Jeudi 28. Août 2008 6:39

Perso dans le système HACCP initial j'avais réalisé une approche qualitative pour les dangers microbio en prenant en considération la contamination, la multiplication/développement, la survie. Honnêtement je trouvais que c'était immédiatement parlant surtout pour les salariés. Lors de la révision du système les autorités sanitaires et la direction n'y étaient pas favorables alors j'ai réalisé une cotation.

Je suis plutôt d'accord avec Bénédicte MICHELETTI la hiérarchisation n'apporte pas d'élément essentiel au système, les dangers et les étapes clés je les connais. Par contre avec l'ancienne approche c'était plus simple, les priorités étaient la contamination car en limitant la contamination initiale, la multiplication et la survie sont considérablement diminuées.

Christian Felter Jeudi 28. Août 2008 8:33

Je suis heureux de lire que la détermination d'un CCP dépend de la gravité pour la santé du danger concerné à l'étape considérée, validé ou non par un arbre de décision.

Il n'y a pas besoin d'arbre de décision en fait.

Mais pour un CCP il faut en plus :

- déterminer une LC qui puisse faire l'objet d'un mesurage en continu

- le pilotage de la LC doit être différent de celui de la surveillance

- le blocage du lot doit être possible en cas de dépassement de la LC.

C'est la culture HACCP qui impose de devoir trouver un plan HACCP et donc des CCPs.

Quand on aura pris l'habitude de parler de SMSA et combinaison de mesures de maîtrise validée, les CCps disparaîtront aussi vite que les arbres de décision à mon avis.

Mais on en est assez loin je pense.

Imaginez la panique, déjà que 90% des exploitants ne savent pas de quoi il s'agit, si en plus on leur dit que ça a disparu ...

Vive l'IFS 5, qui dans ce contexte fait oeuvre d'une pédagogie très réaliste.

Benedicte Micheletti Jeudi 28. Août 2008 9:35

Qu'est ce que la SMSA? qu'elle différence avec les CCP ?

Thierry Flourat Jeudi 28. Août 2008 16:16

Sans préjuger de la réponse que pourrait vous donner Christian FELTER, un Système de Management de la Sécurité Alimentaire (SMSA) -au sens normatif, comme dans la norme NF EN ISO 22000:2005, par exemple- comprend 5 volets principaux tel que :

1.. l'approche systémique

2.. la communication interactive

3.. la traçabilité

4.. les programmes préalables (PRP)

5.. le plan HACCP, où intervient la détermination des CCP.

Du fait de l'intégration de l'HACCP à un SMSA, la détermination (avec recours systématique et méthodique à un (l')arbre de décision) et le nombre des CCP devraient progressivement s'alléger avec le développement et une meilleure application des programmes préalables que sont surtout les bonnes pratiques d'hygiène.

Quant à faire disparaître les CCP...??

Ph GUERINEAU Jeudi 28. Août 2008 17:22

HACCP sans CCP ? pourquoi pas. On aurait alors HA et C(pour maîtrise)

Et pour mettre fin aux éternelles discordes concernant CCP ou pas CCP, PRPO ou CCP etc, etc....

Le C du HAC donnerait en ensemble de mesures de maîtrise que l'on pourrait classer (selon GRADA )www.reseau-case.com/HACCP

en mesure Avant (mesure préventive), soit BPH, cahier des charges, sélection fournisseur, procédure de contrôle à réception

Pendant (surveillance procédé), soit contrôle couple tps/T°, débit, filtration..., chloration en ligne

Après (contrôle produit) analyse libératoire, examen organoleptique, détecteur métaux, contrôle évolution pH sur conserves...

cette approche serait à mon sens consensuel sans vouloir offenser les puristes. Le plus important n'est il pas LA MESURE DE MAITRISE ? Quant à la sémantique....

Vos avis m'intéressent

Merci pour vos réactions

Albert AMGAR Jeudi 28. Août 2008 15:54

Je n'ai pas tout bien saisi ce que vous avez voulu dire mais voilà ce que j'en déduis.

Dans votre approche du CCP, vous notez qu'il faut un pilotage de la limite critique distincte de la surveillance (?). Cette notion de pilotage a été introduite à ma connaissance dans le guide de BPH des poissons fumés et cela est susceptible d'entraîner une confusion. La surveillance me paraît et reste assez appropriée.

Vous dîtes que "c'est la culture HACCP qui impose de devoir trouver un plan HACCP et donc des CCPs.". A mon sens il s'agit de la culture de la prévention ou la culture Hygiène qui impose de mettre en oeuvre un plan de BPH et un plan HACCP.

Maintenant si vous souhaitez qu'il n'y ait plus de CCPs, pourquoi pas ? Mais n'appelez pas cela HACCP (vieux débat !)

Cela étant plus votre plan de BPH est bien conçu et mis en oeuvre plus votre plan HACCP est peu important. Investir dans la culture Hygiène est essentiel. De nombreux industriels avaient il y a quelques années de nombreux CCPs ; cette façon d'agir était née de la confusion engendrée entre BPH et HACCP. Cette époque est aujourd'hui révolue et les industriels ont bien pris en compte cette problématique.

Christian Felter Vendredi 29. Août 2008 7:10

"Cette notion de pilotage a été introduite à ma connaissance dans le guide de BPH des poissons fumés et cela est susceptible d'entraîner une confusion."

Effectivement, car c'est assez mal expliqué, voire pas du tout expliqué dans cet ouvrage.

Mais l'idée est juste, et s'il n'y a pas de vérification du calibrage du pilotage de la LC entre deux lots, la surveillance peut être jugée défectueuse.

Il serait bon que François Falconnet, rédacteur du GBPH précité et président de la commission de normalisation pour l'ISO 22000, se fonde d'une explication sur ce point.

Albert AMGAR Vendredi 29. Août 2008 21:47

Surveillance me va très bien et c'est déjà assez compliqué comme cela entre surveillance en continu dans le sens ininterrompu, surveillance continue mais avec une fréquence préalablement définie (toutes les heures par exemple), surveillance discontinue à fréquence plus variable ('une fois par jour à une fois par semaine par exemple) surveillance visuelle, etc.

Pour d'autres aspects plus essentiels, ce guide est comme l'on dit sujet à discussion;

Audrey MORISETTI Mercredi 29. Octobre 2008 17:12

petit renseignement.

la dsv qui s'occupe de mon établissement m'a conseillé d'utiliser

le "pixs" pour classifier les dangers :

p : présence

i : introduction

x : multiplication

s : survie

Connaissez vous cette méthode?

Comment faire la différence entre le P et le I?

Merci pour vos réponses

Albert AMGAR Mercredi 29. Octobre 2008 17:23

Il ne s'agit pas de classifier les dangers.

Il s'agit lors de l'analyse des dangers (physiques, chimiques et/ou biologique) d'identifier les dangers qui sont introduits, augmentés ou réduits (survie) au cours de l'étape que vous étudiez.

Ensuite vous allez évaluer ces dangers et définir si possible des mesures de maîtrise.

N'hésitez pas à me contacter pour tout complément d'information

Olivier Boutou Mercredi 29. Octobre 2008 17:36

Il s'agit de définir les modes d'apparition des dangers.

La méthode PIXS fonctionne effectivement pour les dangers biologique. La différence entre Présence (le danger est déjà dans le produit) par exemple à une étape de réception d'huile brute (présence de benzo a pyrène) tandis qu'introduction (le danger est involontairement introduit), on parle plus couramment de contamination.

Pour les dangers chimiques et physiques, on parle plutôt d'introduction, de dispension et de non-élimination.

Dans son chapitre 7.3.5.1, la norme ISO 22000 évoque le sujet :

"Des diagrammes de flux doivent être préparés pour les catégories de produits ou de procédés couverts par le système de management de la sécurité des denrées alimentaires. Les diagrammes doivent fournir des informations concernant l'éventualité de présence, d'augmentation ou d'introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires.".

qualiseb Mercredi 29. Octobre 2008 22:23

Connaissait pas, mais cela me parait très pertinent, notamment pour la gestion différente des viandes hachées surgelées ou réfrigérées...la réglementation s'y perd...

Exemple pour le P et le I :

P = dans les matières premières

I = hygiène du personnel, des locaux

Bernard PICHETTO Jeudi 30. Octobre 2008 14:49

Je suis toujours ravi d'apprendre et de découvrir, mais cette méthode est-elle classée secret-défense, pour que l'on ne trouve aucun renseignement sur la toile ?

Eric KALINOWSKI Jeudi 30. Octobre 2008 14:52

Boutou nous fera une 3ème édition de son livre ;-)

Alain Gonthier Jeudi 30. Octobre 2008 20:26

Le P et le I ne correspondent ils pas simplement aux 5M, le P pour la matière qui est potentiellement contaminée en amont et le I pour les 4 autres M (Matériel, milieu, manipulateur et méthode). En revanche, on trouve beaucoup de chose sur internet sur la méthode des 5M, du bon comme du mauvais comme par exemple son extension à du 7M avec intégration du management et de la money. A mon avis, le management et l'argent n'ont jamais été des sources de contaminations à moins de prendre en compte les contaminants présents sur les pièces et les billets et pouvant se retrouver par l'intermédiaire du manipulateur sur les denrées alimentaires lors de de manipulation concomitantes.

boutou olivier Jeudi 30. Octobre 2008 17:44

Excellent ! Mais je vais attendre un peu :-)

Cette méthode PIXS n'est pas "normalisée", c'est un moyen technique pour se souvenir des modes d'apparition des dangers à l'instar d'une autre méthode utilisée pour les facteurs de croissance des bactéries : le TEMPO.

Pour profiter, les micro-organismes doivent garder le « TEMPO » :

- Température, elle permet de sélectionner différents types de bactéries :

- thermophiles

- mésophiles

- psychrophiles

- Eau : sous toutes ses formes (liquide, vapeur, buée...).

- Matières : nutriments pour vivre (sucre, matière grasse, vitamines).

- Potentiel hydrogène (pH). L´ensemble des bactéries préfère les milieux neutres ou peu acides (de 5 à 8) sur une échelle allant de 0 à 14.

Oxygène : le besoin en oxygène est variable suivant les espèces.

Albert AMGAR Jeudi 30. Octobre 2008 18:38

Ce type de méthode peut aider, certes, mais aussi entraîner des raccourcis pouvant déboucher sur une mauvaise interprétation. C'est notamment le cas en ce qui concerne certains pathogènes comme Listeria monocytogenes où les seuils limites "usuels" (ou retrouvés dans la littérature) de pH et d'aw peuvent être pris en défaut, idem pour Salmonella qui peut survivre à un pH acide (jus de fruits) , etc.

Les informations fournies sur les liens ci-après sont utiles mais doivent tenir compte du produit étudié :

http://www.cfsan.fda.gov/~mow/factors.html

http://www.cfsan.fda.gov/%7Ecomm/haccp4x4.html

http://seafood.ucdavis.edu/pubs/pathogen.htm

ERIC KALINOWSKI Jeudi 30. Octobre 2008 20:23

pH acide pour tous les serotypes? J'ai des doutes.

Alain Gonthier Jeudi 30. Octobre 2008 20:48

Ces valeurs sont des valeurs encadrant la croissance et non pas la destruction. Lyophilisez n'importes quelles souches, l'Aw sera inférieur à 0,3 et malgré cela vous pourrez les conserver pendant des années. C'est pareil avec le pH: je ne pense pas qu'il existe beaucoup de souches de salmonelles pouvant se développer à un pH < 4,5 mais cela ne veut pour autant pas dire quelles sont détruites immédiatement à ces niveaux de pH.

De plus, il conviendrait de préciser le type d'acide (faible ou fort) présent dans le milieu: avec un acide faible, type acide propionique ou acétique, les salmonelles sont inhibées dès pH 5,5 et les dommages sont plus importants: l'acide n'est pas dissocié dans le milieu extérieur et pénètre passivement dans la bactérie grace à la différence de concentration. L'intérieur de la bactérie étant plus basique, l'acide se dissocie et libère l'ion H+ directement dans le milieu intracellulaire, ce qui entraîne beaucoup plus de mort cellulaire. les acides forts eux sont dissocies dans le milieu extérieur et ne peuvent pas, de ce fait, passer passivement la membrane cytoplasmique; leur action cytotoxique est de ce fait beaucoup plus faible.

Olivier Boutou Jeudi 30. Octobre 2008 20:53

Merci.

Bien évidemment, chaque bactérie est spécifique et l'entreprise devra collecter les informations pertinentes par rapport au "TEMPO".

Pour cela, elle poura trouver des informations pertinentes sur le site de l'AFSSA qui a rédigé plus d'une vingtaine de fiches relatives aux bactéries et virus (www.afssa.fr <http://www.afssa.fr/> ).

A noter que le prochain module de soutien ISO 22000 n°8 à paraître début novembre sur le site thématique AFNOR www.afnor.org/agroalimentaire (et en téléchargement libre) sera consacré à l'identification des dangers et à la définition de leurs niveaux acceptables (§7.4.1 et §7.4.2 de l'ISO 22000).

Bonne soirée

Olivier Boutou

Hubert BAZIN Jeudi 30. Octobre 2008 21:40

"l'acide n'est pas dissocié dans le milieu extérieur et pénètre passivement dans la bactérie grace à la différence de concentration"

de mon temps (mais tout change), quand le milieu extérieur était plus concentré que le milieu intérieur, on assistait au phénomène connu sous le nom d'osmose http://fr.wikipedia.org/wiki/Osmose : c'est l'eau à l'intérieur de la cellule qui sort pour "tenter" de faire diminuer la concentration extérieure. Pour les cellules, c'est alors la plasmolyse http://fr.wikipedia.org/wiki/Plasmolyse .

On trouve là : http://lsvr12.kanti-frauenfeld.ch/KOJ/Java/Osmosis.html un simulateur très pédagogique (mais en anglais) du phénomène d'osmose.

Mais il est vrai que les bactéries ont des parois plus complexes que la simple membrane plasmique. Alors les acides non dissociés pénètrent peut-être plus facilement ? Un lien vers une page traiatnt de ce sujet serait apprécié.

Alain Gonthier Jeudi 30. Octobre 2008 22:04

je ne parlais que de la concentration en acide.

Sinon, d'une manière générale, le milieu intracellulaire est plus concentré que le milieu extracellulaire. L'eau rentre donc passivement avec les composés non ionisés en solution.

g.fluet Vendredi 31. Octobre 2008 7:30

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "zodreille" <audreymorisetti@...> a

écrit :

> Comment faire la différence entre le P et le I?

Lorsque l'on parle de Présence (P) c'est une présence initiale, une matière première déjà contaminée par exemple.

L'introduction (I) quand à elle parle d'une introduction d'un germe pendant le process, d'une contamination.

Albert AMGAR Vendredi 31. Octobre 2008 7:38

Pour le coup, ce qui me paraît utile mais toujours pris en compte par les entreprises, qui ont parfois du mal avec l'identification des dangers, ce sont les guides de BPH qui ont, pour un certain nombre, réalisé une identification des dangers assez pertinente.

Je prends un exemple, le Guide de BPH et d'applications des principes de HACCP des produits traiteurs, récemment paru, a identifié parmi les dangers microbiologiques, Yersinia enterolitica. Ce pathogène, peu courant, n´a pas pourtant pas été pris en compte par une entreprise au prétexte que ce germe ne fait pas partie des germes recherchés usuellement.

Il est en effet possible d´utiliser de nombreuse méthodes pour identifier les dangers mais il faut surtout connaître l´écologie microbienne des aliments. A cet égard, le livre suivant est très utile : Microorganisms in Foods 6. Microbial Ecology of Food Commodities, International Commission on Microbiological Specifications of Foods (ICMSF),

http://www.springer.com/life+sci/food+science/book/978-0-306-48675-3?detailsPage=toc

richard.bonne Vendredi 31. Octobre 2008 12:12

Bonjour Olivier,

Cette méthode PIXS se rapproche, pas entièrement, mais par de nombreux points, de la méthode alternative à l'arbre de décision du Codex, que j'ai proposée il y a quelques années dans un ouvrage (aux pages 54 à 57), disponible en libre accès sur le site de la DG-SANCO: "Lignes directrices sur le HACCP, les BPH et les BPF, pour les PME de l'ASEAN.

L'organisation de tout cet ouvrage, qui peut d'ailleurs s'utiliser partout, et pas seulement dans la zone ASEAN, relève également de la même logique, en particulier pour édifier un système de "gestion globale de l'hygiène" aidant à la mise en place des pré-requis;

http://ec.europa.eu/food/training/haccp_fr.pdf

http://ec.europa.eu/food/training/good_hygiene_practice_en.htm

http://ec.europa.eu/food/training/haccp_fr.pdf

Dans certains pays, la Pologne en particulier, cette méthode alternative à l'arbre de décision du Codex est devenue d'une application très large

Il y a donc, peut-être, une possibilité pour les utilisateurs du système PIXS de le combiner au produit de mes propres travaux, auxquels tu me fais l'amitié de faire régulièrement référence dans tes publications

Dr R.B,

Albert AMGAR Vendredi 31. Octobre 2008 7:44

A propos des infections avec des aliments à pH acide, tapez, Salmonella and orange juice, sur votre moteur de recherche préféré et vous aurez quelques réponses à vos doutes.

e.kalinowski Vendredi 31. Octobre 2008 8:18

Justement ...... il s'agit d'une souche, pas de Salmonella spp.

Jean-Yves François Vendredi 31. Octobre 2008 8:54

d'une souche ???

Google ne doit pas envoyer les mêmes résultats à chacun...

Eric KALINOWSKI Vendredi 31. Octobre 2008 9:01

... serotype avec Yahoo ;-)

Assistante Qualité Vendredi 31. Octobre 2008 8:44

il ya aussi le TACT qu'il faut appliquer lors du nettoyage :

Températures

Action mécanique

Concentration

Temps de pause

Bernard PICHETTO Vendredi 31. Octobre 2008 10:48

Merci,

La liste est ouverte :

Acronymes hygiénistes :

FIFO (stockage) : First In, First Out.

PEPS (stockage) : Premier Entré, Premier Sorti.

PIXS (process) : Présence, Introduction, X : multiplication, Survie.

TACT (nettoyage) : Températures, Action mécanique, Concentration,

Temps de pause.

TEMPO (process) : - Température, elle permet de sélectionner différents types de bactéries : thermophiles, mésophiles, psychrophiles. - Eau : sous toutes ses formes (liquide, vapeur, buée...). - Matières : nutriments pour vivre (sucre, matière grasse, vitamines). Potentiel hydrogène (pH), l´ensemble des bactéries préfère les milieux neutres ou peu acides (de 5 à 8) sur une échelle allant de 0 à 14. - Oxygène : le besoin en oxygène est variable suivant les espèces.

Alain Gonthier Vendredi 31. Octobre 2008 11:28

Le 21:40 30/10/2008,Hubert BAZIN écrit:

>Mais il est vrai que les bactéries ont des parois plus complexes que la simple membrane plasmique. Alors les acides non dissociés pénètrent peut-être plus facilement ? Un lien vers une page traiatnt de ce sujet serait apprécié.

Vous pouvez vous référer au livre de biologie

cellulaire disponible sur internet grace à google books

http://books.google.fr/books?lr=&id=0A5lnYEBXg8C&dq=transfert+membrane+cellulaire+acide&ots=Ka4lc0gf5b&pg=PT18&lpg=PT18&sig=ACfU3U2vG4ZUVNuVrrPm1n0JpIRn-4Q-fA&q=transfert#PPT101,M1

p84, il est fait mention des conditions pour un transport passif par simple diffusion à travers la membrane

Molécule de petite taille

Molécule non polaire

Molécule non chargée

Gradient de concentration pour la molécule de part et d'autre de la membrane

Il n'y a pas à ma connaissance de différences entre la perméabilité de la membrane cellulaire bactérienne et et celle d'autres cellules pour ce phénomène

Cela explique que les acides faibles pénètrent beaucoup plus facilement dans le cytoplasme que les acides forts : ils sont moins polarisés et moins chargés, à pH du milieu extérieur équivalent.

VENDREDI 07 NOVEMBRE 2008

AFNOR OCT 2008 Analyse des dangers et de leurs niveaux acceptables. Novembre
2008 - téléchargez le module n°8 -, 11/1/2008
http://www.afnor.org/agro/pdf/ISO-22000-Module-de-soutien-n-8-Analyse-des-dangers.pdf

Gilles TIXIER Dimanche 9. Novembre 2008 15:33

Le module de soutien annoncé sur l¹analyse des dangers est paru :

http://www.afnor.org/agro/ISO22000/norme-ISO-22000.htm

Qui rappelle, dans le contexte très singulier des la sécurité sanitaire des aliments, la différence entre analyse des dangers et analyses des risques

Voir à ce sujet les productions de Codex , dont :

AVANT-PROJET DE RÉPONSE DONNÉE AU COMITÉ EXÉCUTIF DU CODEX POUR. LA CLARIFICATIOON DES TERMES « ANALYSE DES DANGERS » ET « ANALYSE DES. RISQUES »

ftp://ftp.fao.org/codex/ccfh34/fh0102af.pdf

Et de l¹AFSCA :

www.afsca.be/comitescientifique/publications/_documents/SciCom_Term_Fr.pdf

Au risque de parasiter la démarche par des ponts avec d¹autres secteurs d¹activité, je cite ce lien vers un cours de génie civil :

§ 3.9. 3.9. Analyse Préliminaire des Dangers / des Risques (APD / APR)

http://webdav-noauth.unit-c.fr/files/perso/smagadur/cours/cyberrisques/etage3_demarches_analyse_risques_methodes_qualitatives.htm

Le tableau indiqué pourrait permettre d¹aider à l¹analyse des dangers (du ressort du producteur de l¹aliment)

Albert AMGAR Dimanche 9. Novembre 2008 17:59

Il est aussi possible de lire un article, Aliments et protection du consommateur : approche conceptuelle et définitions des termes (http://www.asept.fr/pages/dossiers/haccp/article-de-notermans.php), publié en 1996 et présent sur notre dossier HACCP et qui à mon sens n'a pas pris une ride.

DIMANCHE 11 JANVIER 2009

CRITT PACA 07/04/05 Club QSE du CRITT Chimie - ANALYSE DES DANGERS « HACCP »
http://ddata.over-blog.com/xxxyyy/0/01/94/30/presentation-haccp-du-07-avril.pdf

carine2203 Lundi 17. Août 2009 12:46

En HACCP, lors de l'étape d'identification des dangers, je me demandais s'il fallait indiquer uniquement les mesures préventives existantes ou aussi celle qu'on souhaite mettre en place ?

De même, j'ai 2 « process », l'un avec filtration, l'autre sans. Pour le premier process, la filtration est un CCP, car est à destination d'éliminer un danger physique. Mais puisque dans le 2ème cas, on ne le fait pas, puis je quand même dire que c'est un CCP ?

Nathalie Simon Lundi 17. Août 2009 15:48

Pour ma part, au cours de la rédaction du plan HACCP, j'ai fait figurer uniquement les mesures préventives mises en place dans le plan HACCP. J'ai joint une liste des mesures préventives à mettre en place ou en cours de mise en place (plan d'actions).

Pour ce qui est du CCP filtration, je pense qu'il vaut mieux avoir une cohérence dans le plan HACCP. Donc, soit ne pas le placer en CCP (si les 2 process et si les risques de corps étrangers sont comparables), soit essayer d'introduire une filtration dans le 2ème process (si c'est un moyen de maîtriser un danger important, c'est encore la meilleure solution !)

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