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ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE |
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Pages d’archives connexes L'agrément obligatoire ou non en pâtisserie L'HACCP en en pâtisserie-biscuiterie La congélation de la pâtisserie et de la viennoiserie Les coliformes thermotolérants |
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La pâtisserie, la biscuiterie et la viennoiserie |
muriel.bagni mardi 4 juillet 2000 12:21
Bruno PEIFFER a écrit :
>
Bonjour,
>
> Je transmets une question posée
dernièrement :
>
> Peut-être avez-vous des
précisions à m'apporter concernant la non apposition de
la marque sanitaire pour l'étiquetage des produits de
viennoiseries / pâtisseries.
>
je pense qu'il
s'agit de produits alimentaires couverts par l'arrêté du
28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à
certains aliments et préparations alimentaires destinées
à la consommation humaine : cet arrêté couvre les
produits végétaux en général, mais aussi
tous les plats cuisinés ne contenant pas de produits à
base de viande (couverts par l'arrêté produits à
base de viande), ni de produits de la mer (couverts par les arrêtés
produits de la mer). Ce qui veut dire que les préparations à
base d'oeufs ou de lait sont couvertes par cet arrêté
qui ne prévoit aucune marque de salubrité.
Attention,
l'Arrêté indiqué ci-dessus a été
abrogé par l' Arrêté
du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires
applicables aux activités de commerce de détail,
d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et
denrées alimentaires en contenant
Pour ce qui est de l'analyse de
ce détail, je me demande s'il ne s'agit pas d'un bug dans la
réglementation, parce que pour moi, c'est plutôt un
retour en arrière en matière d'hygiène, non
?
Muriel Bagni
vétérinaire
Assistance
Publique/hôpitaux de paris
01 45 60 69 40
Frédéric Marre mercredi 11 avril 2001 10:46
Je
souhaiterez connaître les réglementations concernant la
fabrication de patisserie à base de chocolat (chocolatier).
Existe -
t-il
un Guide de bonne pratique spécifique à cette
profession ou le GBP Hygièniques "PATISSERIE"
élaboré pour la confédération nationale
de la boulangerie-patisserie suffit-il?
Ou
pourrais-je trouver d'autres renseignements concernant le cacao
(normes, règles d'import-export,Directives, ...)?
Je
vous remercie d'avance pour vos réponses.
Albert Amgar mercredi 11 avril 2001 11:51
Il existe un guide
relatif aux BPH en chocolaterie et confiserie, n°5918 aux
éditions du JO, prix 37 F
mardi 12 juin 2001 00:07
LABORATOIRES DE LA
DGCCRF
BILAN
1999
Sécurité
bactériologique des pâtisseries à la crème
http://www.finances.gouv.fr/DGCCRF/01_presentation/activites/labos/1999/patisseries.htm
B TECHER samedi 13 octobre 2001 15:58
J'ai besoin de
l'expérience de certains d'entre vous pour m'éclairer à
propos de crème pâtissière. D'un point de vue
microbiologique, que vaut-il mieux utiliser :
a.. une crème
pâtissière à froid (préparation de poudre
à mélanger avec eau froide)
b.. une crème
pâtissière dite " à chaud " (oeufs,
lait, poudre à crème le tout à cuire)
Merci
pour vos lumières.
sterna lundi 15 octobre 2001 09:16
D'un point de vue
microbiologique pur et simple : ne mangez pas de crème
pâtissière !!!! ne mangez plus du tout !!!!
Je
le fais exprés.
De
mon point de vue personnel, je ne pense pas que l'aspect
microbiologique peut être à lui seul le fil conducteur
de ce que vous pouvez ou ne pouvez pas faire. Tout comme, l'aspect
économique, l'aspect hédonique, l'aspect pratique et
technique, l'aspect micobiologique fait partie d'un tout.
Je
pense qu'il vaut mieux poser le problème dans son ensemble et
identifier les risques potentiels et rajouter le respect de la
réglementation : dans ce cas précis, il faut éliminer
les oeufs coquilles si vous êtes en restauration collective, si
vous ne possédez pas de système de refroidissement
maîtrisable et maîtrisé, vous devrez probablement
utiliser une crème pâtissière à froid,
mais vous pourriez très bien sélectionner un
fournisseur externe pour ce produit.
Bref,
pensez à l'usage du produit, à sa cible, aux
manipulateurs, aux matières premières et aux techniques
que vous pouvez employer avant de décider quelle méthode
de fabrication utiliser pour tel ou tel produit.
P.BEAUR lundi 15 octobre 2001 14:38
Je me permet une
correction sur le message précédent dont voici un
extrait :
"...
rajouter le respect de la réglementation : dans ce cas précis,
il faut éliminer les oeufs coquilles si vous êtes en
restauration collective,..."
Les
oeufs coquilles ne sont pas interdits par la réglementation en
restauration collective.
mais
aussi un commentaire :
On
est en pleine SEMAINE DU GOUT...et l'on se pose la question !!!
Que
diront nos chères petites têtes blondes dans quelques
années... Sûrement
pas
l'évocation d'une madeleine chère à
Proust.
Vous
avez raison dans votre message sur les divers aspects de la
perception d'un aliment. Un produit sain doit être
microbiologiquement maîtrisé mais apporte aussi bien
d'autre chose.
Mon
avis est que, du point de vue microbiologique, évidemment la
crème à froid... mais un vrai professionnel doit aussi
savoir faire une vrai crème patissière saine (avec des
moyens aussi bien humains que matériels).
Je
vous tiens au courant pour l'intoxication de Tarnos (40), si cela se
trouve c'était avec des ovoproduits industriels... Plus surs
certes mais qui ne dispensent pas d'une attention soutenue.
david bleuze lundi 19 novembre 2001 16:15
Je souhaiterais
savoir s'il existe un arrêté concernant l'industrie de
la pâtisserie industriel et relatif à l'hygiène
je
n'ai rien trouvé sur legifrance
après
discussion avec une RQ de cette activité, elle se contente de
prendre comme référence la 93/43; cela me semble un peu
simple, suis-je trop exigeant ?
VETHYQUA lundi 19 novembre 2001 19:17
Le texte en vigueur est l'AM du 28 mai 97, (JO du 1er juin 1997) relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine."
S. Vélu mercredi 21 novembre 2001 22:34
Bon,jour à
tous
Il
me semble avoir lu quelque part (oui mais où ?) qu'une
réflexion s'était engagée entre l'administration
et les professionnels concernant la contamination trop fréquente
des pâtisseries artisanales par les coliformes fécaux et
l'opportunité de remplacer leur recherche par la recherche
plus précise d'Escherichia coli.
Quelqu'un
saurait-il où en est cette réflexion ?
Dénombrer
les E coli me tenterait assez car il n'y aurait plus (ou presque
plus) de discussion possible sur l'origine des contaminations; la
notion de coliformes fécaux restant malgré tout
scientifiquement discutable. Même s'il serait plus juste
de parler de coliformes thermotolérants, je préfère
la dénomination précédente , plus parlante pour
mon type de clientèle.
Il
faut bien avouer qu'un pourcentage élevé (> 50
%) des tests effectués dans notre laboratoire et concernant
les pâtisseries artisanales montrent un taux supérieur à
10 CF/g, ce qui les rend de qualité microbiologique non
satisfaisante, et qu'un pourcentage non négligeable atteignent
sans problème le taux de 1000/g.
Je
m'étonne toujours également qu'un résultat
"produit corrompu" ne déclenche presque jamais
d'appel téléphonique du professionnel en cause !
Il reste encore du travail !
Merci
de vos réponses ou conseils
Bien
courtoisement
S.
Vélu
Amplitude dimanche 25 novembre 2001 13:12
En résonnance
à ce message :
le
thème récurrent dans ce forum, de la présence de
coliformes thermotolérants dans des farines crues, et en
particulier dans la farine de blé dur pour la pâte
des raviolis et de la farine de riz pour saupoudrer les raviolis
frais.
Cordialement
magali lundi 3 décembre 2001 17:56
Un pâtissier voudrait commercialiser un gâteau à base de la crème pâtissière, et me demande ce qu'il peut utiliser comme conservateur pour cette crème. Étant accès sur la microbiologie, je ne maîtrise pas trop les conservateurs alors si vous avez une liste de conservateurs autorisé ou si vous pouvez me recommander un conservateur pour ce type de produit, je vous en serai reconnaissante.
bertrand.drillet mercredi 9 janvier 2002 21:14
Les
boulangers associent souvent à leur activité celle de
patissier et donc de produits à risques dont les tartes à
la crème. Pour leur vocation première ils livrent le
pain aux restaurants de collectivité sans trop de contrainte ;
par contre pour la seconde activité les contraintes sont
différentes mais la réfrigération d'une partie
du camion n'est pas pour autant effective...
Existe-t-il des
agréments dans cette profession qui garantissent la qualité
des produits ou doit-on etre vigilant et éliminer alors ces
fournisseurs pour toutes patisseries à risque ?
Sylvain NAULOT Jeudi 10 janvier 2002 08:34
Pour répondre à
Bertrand Drillet, j'aimerais faire partager l'expérience de
l'Assistance Publique. Le vétérinaire responsable de la
Centrale d'Achats il y a 3 ans avait alors fait une étude sur
les fournisseurs de patisseries fraiches de la région
parisienne (audit, analyses miucrobiologiques). La conclusion n'avait
pas été satisfaisante, et du coup le marché
avait été résilié. Les pâtisseries
fournies à l'AP-HP depuis sont uniquement en surgelé.
Ceci
dit, il faut se remettre dans le contexte de l'époque. il est
probable que depuis, ces industriels aient fait de nets progrès.
Myriam BENISSAD lundi 21 janvier 2002 14:06
Nous avons déjà eu
ce type de souci.
peut être pouvez vous demander à
votre boulanger de s'équiper de housses isothermes et de
contrôler la T° au moment de la livraison.
cela coûte
environ 700f à 800f ht
mercredi 5 mars 2003 00:22
DGCCRF Août 2000 Sécurité microbiologique des pâtisseries (août 2000)
nanounanelle
Tuesday, April 15, 2003 2:30 PM
J'aimerai
savoir quelles sont les analyses bactériologiques pertinentes
à effectuer sur des pâtisseries crues surgelées
et sur les flans crues surgelés. Je dois mettre en place un
plan d'analyses.
"Lionel.Grosjean" Mercredi 16, Avril 2003 18:55
Les critères microbiologiques réglementaires
applicables à la pâtisserie et à la crème
patissière sont définies à l'article 6 de
l'arrêté du 21/12/79 . Le texte ne précise pas
s'il concerne des produits cuits ou crus.
Pour définir des
critères applicables à vos produits vous devez
anticiper sur le comportement plus ou moins aléatoire des
utilisateurs de vos produits et du mode de cuisson qu'ils
appliqueront. Si vous estimez que la cuisson sera peu assainissante
(moins de 70°C à coeur) exigez de vos produits qu'ils
respectent à cru les critères de l'arrêté
de 1979. Si le mode de cuisson prévisible est très
assainissant (plus de 80°C à coeur) vous pouvez retenir
des critères moins sévères en particulier pour
les coliformes.
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006
Philippe Sommer mercredi 16 avril 2003 08:27
Le mieux est de s'inspirer de la réglementation, basée l'arrêté du 21/12/79, complété ou revue par des notes de service de la DGAL. N'étant pas un spécialiste des produits laitiers, je ne pourrais vous en dire plus sur ces derniers.
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006
Richard OTJACQUES mardi 2 septembre 2003 10:49
Je suis à la recherche d'une édition papier et/ou téléchargeable d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène pour la biscuiterie; mes recherches sur les archives de la liste, les édition du JO et le site alliance 7, entre autres, ne m'ont pas donné satisfaction.
c viguier mardi 7 octobre 2003 16:21
Je suis responsable qualité dans un laboratoire privé.
Nous faisons essentiellement du contrôle qualité
alimentaire et de l'environnement (eau...)
A ce propos, quelqu'un
pourrait-il me dire dans quelle catégorie d'aliment se classe
la "pâte à choux" et la "génoise"?
Emeline Bertolotti mercredi 8 octobre 2003 08:26
Je suis responsable qualité dans une industrie agro
alimentaire, concernant notre activité pâtisserie ,
voici les critères et références utilisées
pour les analyses microbiologiques :
Ovoproduits, pâtisseries
à la crème , selon l'arrêté ministériel
du 21/12/79
modifié par la Note de service DGCCRF numero
6061
- Flore mesophile totale a 30°C : 300 000 / g
-
coliformes totaux a 30°C : 1 000 / g
- E.coli à 44 °C
: 1/g
- Staph. doré à 37°C :100 /g
-
Anaérobies sulfito-reducteurs à 46 °C : 10 / g
-
salmonelle / 25 g : absence
La pâte à choux et la
génoise sont des produits semi finis des produits de
pâtisserie et doivent ainsi répondre aux mêmes
critères.
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006
Frédéric PATE mercredi 5 novembre 2003 18:48
Je voudrais savoir comment classifier des produits tels que gateaux secs, brioches, madeleines,... par rapport a l'arrêté du 21/12 79.
Doit on considérer ces produits comme des patisseries ou au contraire ne pas appliquer de critères sachant qu'il s'agit de produits stables ?
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006
Dr Lionel Grosjean jeudi 6 novembre 2003 09:29
Vous posez une bonne question, qu'entend on par produit de
pâtisserie? Rien de commun en effet entre un biscuit sec dont
l'Aw est très faible (0.3), une meringue, une madeleine, une
crème au beurre (Aw variant de 0.81 à 0.90 selon
formule) une crème pâtissière (Aw 0.98).
A mon
sens vous pouvez vous appuyer sur les critères de l'arrêté
de 1979 qui seront vraisemblablement tous conformes, mais selon
l'Aw et le pH des produits rechercher en plus des germes plus
xérophiles ou acidophiles, essentiellement des levures et
moisissures.
Bien sûr interrogez les clients pour savoir si
des critères spécifiques n'ont pas été
établis dans le cadre d'un cahier des charges.
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006
Virginie Labarre lundi 5 avril 2004 09:16
Pourriez vous m'indiquer les différents moyens de nettoyer et de désinfester les poches à douilles en nylon, en en coton en pâtisserie.
TR6 - Michel PARISOT lundi 5 avril 2004 19:02
Il semble que les poches à usage unique soient une solution
à envisager.
Sinon après désinfection, les
stocker, ainsi que les douilles, en enceinte réfrigérée
entre 0 et 3°C.
lalla chrif alaoui mardi 4 mai 2004 12:27
j'ai moi-meme fait des recherches sur les normes européennes
en patisserie et en boulangerie, mais ce guide de bones pratiques ne
stipule pas quels sont les controles à effectuer pour chaque
type de patisserie.
donc, je suis toujours à la recheche
d'un référentiel.
Sylvie Guillou vendredi 14 mai 2004 09:36
Je
dois établir un cahier des charges "Analyses physico
chimiques et microbiologiques" pour des gâteaux,
types 4/4, quels sont les critères et germes à
rechercher en priorité?
GIBOUT Olivier lundi 17 mai 2004 11:15
Etant donné la faible Aw et l'étape de cuisson, peu
de microorganismes peuvent se développer dans ce type de
produit et je pense que la recherche des moisissures est la plus
importante afin d'établir si nécessaire la DLC/DLUO.
A
voir ensuite si les produits sont remanipulés après
cuisson ou pas ?
Céline GLEIZE mercredi 19 mai 2004 08:46
Nous fabriquons des quatre-quarts, et nous réalisons des
analyses complètes annuellement :
Microbiologie -> flore
totale aérobie 30°C, coliformes totaux, coliformes
thermotolérants, staph coag +, Salmonella,
levure+moisissure
Physico-chimie -> matière sèche,
lipides, azote, protides, cendres, glucides, puis calcul de la valeur
énergétique.
D'autre part, nous suivons le
teneur en eau des produits de façon continue sur chaîne,
afin de contrôler plus précisément la cuisson et
par conséquent le risque de développement de
moisissures.
Est-ce que quelqu'un connaît une
possibilité pour surveiller le taux de moisissures sur les
plans de travail, en temps réel ? En effet, ça nous
permettrai d'affiner les dates de décontamination de l'usine.
Actuellement, on suit les phases de prolifération avec les
tests de conservation ... mais ça ne permet pas de prévenir
ces phases. Donc je suis à la recherche d'une méthode
directe, si possible sans étuve, spécifique aux
moisissures.
jeudi 20 mai 2004 13:50
JO ASSEMBLEE NATIONALE 18/05/04 Au sommaire:
QE N°
36734; commerce et artisanat - boulangerie et pâtisserie -
appellation.
réglementation
http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-36734QE.htm
christophe.lancon Tue, 8 Feb 2005 19:08:31 +0100
je
cherche un lien afin de consulter sur internet le gbph en pâtisserie
François BOUSSAROQUE Tue, 8 Feb 2005 21:56:31
+0100
A ma connaissance, je crois que le GBPH
de la pâtisserie artisanale peut être téléchargé
à partir du site www.cannelle.com et cliquer sur "Hygiène
et santé".
Myriam BENISSAD Tuesday, April 19, 2005 5:18 PM
je suis à la recherche de valeurs acceptables" en levures et moisissures pour des pâtisseries (conservation à température ambiante, ou en frais ou en surgelé)
PEAUDEAU René Wed, 20 Apr 2005 20:39:36 +0200
Vous devriez prendre contact avec l'ENITIA de Nantes, et en particulier avec le service qui s'occupe des technologies douces de conservations, ils ont fait des essais d'insolation infra rouge qui donnent d'excellent résultats..
m_dremiere Wed, 04 May 2005 13:05:27 -0000
Je
souhaiterai savoir où je pourrais avoir les DLC règlementaires
concernant les pâtisseries (tartes, mille-feuilles,
fraisiers....) sans passer par une étude de viellissement.
Christina Wed, 04 May 2005 14:49:28 -0000
Je
crains de ne pouvoir vous donner de réponse car le principe
d'une DLC est qu'elle doit être établie sous la
responsabilité de l'entreprise qui vend les produits. De plus,
la durée de vie d'une denrée alimentaire dépend
beaucoup de sa composition (contient-elle des oeufs, du lait ? sous
quelle forme : en poudre ? liquide ? pasteurisé ?) et de sa
cuisson (couple temps/température). C'est pour cela que les
législateurs n'ont pas fixé de DLC réglementaire.
Pour
ces raisons, vous ne pouvez pas vous passer d'une étude de
vieillissement pour fixer la DLC. Ceci dit, pour les pâtisseries
vendues chez les pâtissiers, elles sont sensées être
vendues dans la journée. Donc pas d'obligation de fixer de
DLC. Par contre, pour les produits vendus conditionnés (comme
les pâtisseries que l'on trouve en supermarché) je pense
que la mention de la DLC est obligatoire mais d'autres personnes plus
renseignées que moi sur le sujet pourront vous l'indiquer.
François BOUSSAROQUE Wed, 4 May 2005 17:34:21
+0200
Dans le GBPH Pâtisserie (Page 41),
il est indiqué qu'au regard des résultats obtenus suite
à une étude relative à l'évolution
microbiologique des produits de pâtisserie présentés
à la vente réalisée par le CNEVA-LERPAC, les
produits de pâtisserie peuvent être présentés
à la vente pendant 3 jours à une température
d'exposition inférieure ou égale à 7°C
(température de vitrine). Sous réserve :
- du
respect des recommandations du GBP Pâtisserie,
- de remiser
ces produits dans une enceinte à une température
inférieure ouégale à 4°C pendant la nuit,
-
de refroidir les produits qui ont subi une cuisson avant de les
déposer dans l'enceinte à 7°C.
Cette étude
a porté sur 3 types de pâtisseries :
- les
pâtisseries à base de crème pâtissière,
-
les pâtisseries à base de crème fouettée,
-
les pâtisseries à base de crème cuite.
m_dremiere jeudi 26 mai 2005 16:23
je
travaille dans une usine qui fabrique des pâtisseries et qui a
également une activité traiteur. Nos produits sont
commercialisés dans différents magasins qui nous
appartiennent. Depuis peu c'est nous qui fabriquons les quiches et
tartes aux poireaux alors que précédement nous les
achetions déjà faites. Nous souhaitons signialer sur
ces produits "fait maison". Y a t-il une règlementation
qui existe ou des conditions particulières pour utiliser le
therme "fait maison" ?
Blandine Mirabaud Thu, 26 May 2005 17:12:54 +0200
oh
oui, la dgccrf est très pointilleuse là dessus.
Contacter les et demandez leur si cette appelation est possible.
Il
ont un document intitulé les allégations dans le
secteur alimentaire 92-483 etioquetage (DG:716) et voici ce qui est
indiqué pour le terme "maison" : produits fabriqués
de manière non industrielle et suivant des recettes
traditionnelles sur le lieu de commercialisation pour un evente
directe au consommateur.
Nelly qualibreizh Thu, 26
May 2005 23:19:50 +0200 (CEST)
Je me rappelle
que lors d'un contrôle ddccrf sur des pizzas faites
artisanalement (sauf la pâte), j'ai eu la remarque sur
l'apposition de "fait maison".Il fallait que tout soit fait
par l'équipe traiteur sinon cela était trompeur pour le
consommateur.
Cependant, le mieux est de vous renseigner auprès
de votre ddccrf.
Martin Camus Tue, 31 May 2005 23:57:18 -0700 (PDT)
en
allant chez des artisans boulangers-pâtissiers, je vois souvent
des tartes dont la garniture est composée de fruits et d'un
liant à base d'oeufs appelé sauce.
Ces tartes
sont présentées à la vente dans des vitrines non
réfrigérées. Je n'ai pas trouvé ces
produits dans le GBPH boulangerie-pâtisserie, et je ne connais
pas leur Aw.
Ma question est donc: cette pratique
présente-t-elle un danger?
hblmg78 Wed, 1 Jun 2005
09:10:42 +0200 (Paris, Madrid (heure d'été))
il
n'y a même pas à se poser la question :)
Francois.Linossier Wed, 01 Jun 2005 10:58:11 +0200
Il
est bien évident que si ces produits sont conservés à
température ambiante le développement des bactéries
est très rapide.
L'intoxication alimentaire n'est plus très
loin.... Changez de boulanger-pâtissier !
Christina Wed, 01 Jun 2005 10:19:11 -0000
ou
expliquez-lui pourquoi ces pratiques sont dangereuses d'abord.
Cela
permettra à d'autres de ne pas s'intoxiquer si le boulanger
change ses habitudes...
Francois.Linossier Wed, 01 Jun 2005 12:30:08 +0200
Oui,
vous avez raison Christina, il faut aussi penser aux autres.
Hugues PLAIDEUX Wed, 1 Jun
2005 13:09:26 +0200
S'il n'y avait que dans
les pâtisseries !
Nombre de brasseries parisiennes (par
exemple...) conservent sur leur comptoir de la pâtisserie
fraîche pour le repas de midi.
François BOUSSAROQUE Thu, 2 Jun 2005 16:50:01
+0200
Dans une pâtisserie
semi-industrielle, quelle méthode vaut-il mieux utiliser pour
enlever régulièrement la farine du sol en cours de
fabrication : balai, aspirateur à farine ou autre méthode
? Lors du nettoyage en fin de journée de travail, est-il
préférable d'utiliser une autolaveuse, une centrale de
lavage ou autre afin d'éviter de faire de la "bouillie"
de farine ? Certains d'entre vous ont-ils des retours d'expérience
afin que je puisse faire les bons choix en matière
d'équipement de nettoyage ?
hblmg78 Thu, 2 Jun 2005 17:11:29 +0200 (Paris, Madrid
(heure d'été))
le balayage à
sec est autorisé sous réserve de prendre certaines
dispositions ( voir cbph boulangerie patisserie)
coralierhysa Fri, 17 Jun 2005 08:37:46 -0000
Responsable
hygiène à la banque alimentaire, je me pose des
questions sur les gateaux à la crème au beurre et
patissière. Pour ceux quin e connaissent pas la banque
alimentaire, nous récupérons gratuitement des denrées
alimentaires consommables mais plus commercialisables.
Dans ce cadre, nous récupérons auprès d'un
centre d'apprentis , les résultats de leus examens. Cela peut
etre des viennoiseries et du pain (ce quine pose pas de pb) mais cela
peut etre aussi des gateaux à la creme patissières ou
au beure. Nous les redistribuons le lendemain. Hors aujourd'hui nous
sommes vendredi. Mon responsable compte les distribuér lundi.
Hors nous nourrissons 13 000 personnes en précarité et
donc fragilisés.
existe il un texte concernant la DLC de ce
type de produits (en gms ou autre)? Pour la restauration collective,
dans les écoles ce type de produit doit être consommé
dans la jorunée.
Christina Fri, 17 Jun 2005 10:46:08 -0000
S'il
s'agit de gateaux à la crème provenant de pâtisserie,
il doivent être consommés le jour même. Si les
gâteaux proviennent de supermarché et sont pré-emballés,
vous devez avec une date limite de consommation sur l'étiquette
et une température de conservation. Vous devez impérativement
respecter les températures de conservation et les DLC. Les
gâteaux à la crème des pâtissiers doivent
être mangés le jour même car ils ne sont, la
plupart du temps, pas conservés au froid. Dans tous les cas,
le risque est le même que ce soit pour des personnes en
précarité ou en restauration collective. Je vous
conseille personnellement de jeter les gâteaux à la
crème non consommés. C'est difficile de jeter de la
nourriture mais cela vaut mieux que d'intoxiquer des personnes
surtout fragiles. De plus la Banque Alimentaire est responsable des
aliments qu'elle distribue. Donc en cas de problème, on peut
se retourner contre vous...
m_dremiere Fri, 17 Jun 2005 11:14:45 -0000
Je
suis RQ dans une entrprise qui fabrique des pâtisserie et nous
avons plusieurs magasins type boulangerie patisserie. Il n'y a pas de
texte qui existe : chaque entreprise décide de la dlc de son
produit si elle prouve à travers des analyses microbiologiques
la validité de ces DLC. Pour notre part, les gâteaux à
la crème pâtissières ont une DLC de 2 jours. Les
gâteaux type mousse ou tartes 3 jours. S'il s'agit de personnes
fragiles, je ne vous conseille pas de distribuer vos produits.
B.Monchâtre Fri, 17 Jun 2005 14:38:04 +0200
je
suis RHySa bénévole à la banque alimentaire
aussi ;-)
pour les gateaux à la crème
patissière, et tous les gateaux crémeux (humides) il
n'y a pas vraiment le choix ; il faut jeter ce qui n'est pas
distribué le jour même, veiller a respecter la chaine du
froid et que les associations distributrices le fassent aussi.
il
y a peut-être des gateaux au beurre (type 4/4), plus secs et
donc un peu moins sensibles qui se conservent mieux mais il faut
rester vigilant : un WE de stockage ca fait qd même beaucoup :
il est préférable de jeter.
attention aux
viennoiseries type chaussons au pommes et pains aux raisins qui ne
sont pas très stables non plus.
Matthieu Vanuxeem Fri, 17 Jun 2005 12:55:21 -0000
le
guide des bonnes pratiques hygiéniques Pâtisserie
précise qu'une étude réalisée par le
CNEVA-LERPAC a démontré que des produits de pâtisserie
(à base de crème pâtissière, de crème
fouettée et de crème cuite) peuvent être
présentés à la vente pendant 3 jours à
une température d'exposition inférieure ou égale
à 7°C (température de
vitrine) sous réserve
du respect des recommandations du guide, de remiser ces produits dans
une enceinte à une température inférieure ou
égale à 4°C pendant la nuit et de refroidir les
produits ayant subit une cuisson avant de les déposer dans
l'enceinte à 7°C.
Certes dans votre cas il n'y
aurait pas de "mise à la vente" comme dans une
pâtisserie. On pourrait donc être tenté de dire
que le stockage à moins de 4°C pendant le WE de produits
élaborés le vendredi ne présente pas plus de
risques pour la distribution le lundi. Mais, il s'agit de résultats
de travaux d'apprentissage et le public de destination est sensible.
Donc, sans analyse à J0 et J+3, je serais tenté de vous
répondre qu'il existe un risque non négligeable et
qu'il est préférable, sans étude de
viellissement plus précise, de ne servir ces produits
sensibles que dans les 24 heures de leur fabrication.
Cordialement,
Matthieu Vanuxeem
http://www.quapa.com
martin_100779 Sat, 18 Jun 2005 04:24:00 -0000
travaillant moi-même dans une pâtisserie, je suis étonné que vous ayez une dlc plus longue pour les mousses que pour les produits à base de crème pâtissière. Les mousses contiennent de la chantilly, et chez nous les analyses microbiologiques donnent toujours de meilleurs résultats pour la crème pâtissière. Mais de toute façon, nous avons choisi de ne garder ces produits qu'une journée à la vente, ayant une clientèle dont la moyenne d'âge est assez élevée.
jph.moreau Sun, 19 Jun 2005 17:32:47 +0200
<<...nous avons choisi de ne garder ces produits qu'une journée à la vente, ayant une clientèle dont la moyenne d'âge est assez élevée. >>
Martin CAMUS pourrait-il développer son raisonnement ?
Est-il subjectif ou objectif ?
Pourquoi négliger les femmes enceintes et les jeunes enfants ? Il est vrai que les foetus ne sont pas encore suffisamment informés et que les moine de trois ans ne savent pas lire les dates de péremption...
**************
Question subsidiaire en relisant l'avant-dernier message
<<personnes en précarité et donc fragilisé(e)s.>>
Comment relier facilement précarité et fragilisation ??.
martin_100779 Tue, 21 Jun 2005 10:32:46 -0000
je ne sais pas ce que vous voulez dire par "objectif ou subjectif", mais voici quelques éléments de réponse:
- Notre démarche HACCP n'en est qu'à ses débuts, et nous avons eu récemment quelques surprises lors des analyses microbiologiques réalisées sur des produits mis en vitrine. Pourtant, les températures et délais de conservation étaient conformes au GBPH, c'est-à-dire 6° en vitrine, 4° dans les chambres froides, fin de vie du produit à J+2.
- Notre pâtisserie a une longue histoire derrière elle, un certain prestige et une clientèle vieillissante
On peut dire que dans notre cas, le risque est significatif car nous ne maîtrisons pas encore tous les dangers pendant la fabrication, d'où notre volonté de raccourcir la vie du produit, d'autant plus que nos clients foont partie de la "population à risque".
Dans le cas où les restos du coeur ne font pas d'audit d'hygiène chez leurs donateurs, peut-être est-il plus sûr de limiter la conservation de ces produits.
J'espère que j'ai répondu à votre question
Ping Song Wed, 22 Jun 2005 08:36:16 +0700
At
01:27 04/06/05, alaoui lalla chrif wrote:
>Bonsoir,
>
>nous
effectuons des analyses microbiologiques pour une usine de patisserie
>et nous intervenons à tous les niveaux du process.
Aussi nous analysons
>des sirops à 30 °, des purées
de fruits , confitures... et nous n'avons
>aucune
réglementation marocaine sur laquelle nous pouvons nous baser
pour
>interpréter les résultats obtenus.
>En
existe - il une en France ou en Europe?
>
Concernant votre question, je vous propose de contacter l'équipe
de Tananarivo, Unité d'Hygiène des Aliments et de
l'Environnement à l'Institut
Pasteur de MADAGASCAR dont
les adresses E-mail sont " nravaoni@pasteur.mg" et
"mgay@pasteur.org";j'espère qu'ils sont très
gentils de vous partager leur connaissance grace à leur bonne
expériance depuis et à leur grand centre de
documentation à Tana .
Allez,au revoir et boone journée
!
De Ping Song,
Phnom Penh - Cambodge
FRANCESCHINIS, Delphine Wed, 22 Jun 2005 08:47:46 +0200
Le
mieux est de travailler selon les valeurs de la normes
microbiologiques pâtisserie et crème soit : flore totale
: 300 000/g, Coli totaux 1000/g,
coli fécaux 1, staph
aureus 100, asr à 46°C 10, salmonelle abs. Elle est sricte
notamment en terme de coliforme mais on y arrive avec de
bonnes
pratiques d'hygiènes!
Delphine
FRANCESCHINIS
Responsable qualité en pâtisserie
industrielle
VENDREDI 22 JUILLET 2005
JO ASSEMBLEE
NATIONALE 19/07/05 Au sommaire:
QE N° 68451; commerce et
artisanat - boulangerie et pâtisserie - appellation.
réglementation
http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-68451QE.htm
christelle girard-reydet Thu, 13 Oct 2005 17:01:40 +0200
(CEST)
Je travaille en tant que responsable
qualité au sein d’une boulangerie / pâtisserie.
Nous
rencontrons actuellement des problèmes sur de la pâte à
brioche : au moment de la levée de la pâte et de la
cuisson, il y a une odeur forte qui se dégage.
Nous
pensons qu’il s’agirait des œufs (en coule), mais
lorsque ceux-ci sont utilisés, il reste généralement
encore 5 jours avant la DLC, et si bouteille d’œuf est
ouverte elle est entièrement vidée (pas de reste au
frigo).
Nous n’avons pas changé de fournisseur,
ni de recette.
La pâte à brioche est surgelée,
puis décongelée, est levée, puis
cuite.
Quelqu’un a-t-il déjà rencontré
ce type de problème ? Qu’elles sont les autres causes
possibles à envisager ?
Merci de votre réponse.
Caroline Franchi Thu, 13 Oct 2005 21:43:45 +0200
Si
le problème vient lors de la cuisson, c'est peut être dû
à des produits de nettoyage des four mal rincé,
avez-vous changé de produits de nettoyage? Ou la procédure?
Questionnez les opérateurs sur leur façon de faire.
Ou
bien alors est-ce que les fours sont bien nettoyés? Mettez un
four vide en route pour tester cette hypothèse.
Sinon
fait toujours analyser les œufs, ou les autres ingrédients,
vérifiez les températures de stockage des
ingrédients.
Testez la cuisson des ingrédients
en dose test et individuelle.
A part ça je n'ai pas
d'autres idées pour le moment
Hugues JOURDAN Thu, 13 Oct 2005 21:50:31 +0200
(CEST)
Autre piste la décongélation....
Martin CAMUS Mercredi 30,
Novembre 2005 10:09
Peut-on conserver les
gâteaux secs (sans emballage) qui ont déjà été
servis avec un café?
Pascal Cahen Wed, 30 Nov 2005 23:50:30 +0100
Non,
ils ont pu être manipulé par le consommateur, donc
contaminés
Les différents arrêtés
(AM 29/9/97 par ex) sont assez clairs sur ce point
GALLARDO Laetitia Fri, 3 Feb 2006 08:49:30 +0100
(CET)
Bonjour à tous je suis à
la recherche de l'Arrete du 28 juin 1974 pour obtenir les critères
microbio pour les patisseries fraiches. Quelqu'un pourrait il
me
renseigner?
Merci beaucoup et bonne journée!
Pascal Cahen: Fri, 03 Feb 2006 10:10:24 +0100
Il
s'agit de l'arrete du 21/12/1979 (trop ancien pour être
disponible sur legifrance). Contacter votre laboratoire d'analyses
externe ou votre DDSV pour plus d'information, ou votre mairie pour
obtenir le texte
Pâtisseries, crèmes pâtissières
(à base d'ovoproduits):
Micro-organismes aérobies30
oC (par gramme) 300 000
Coliformes 30 oC (par gramme)
1000
Coliformesfécaux (par gramme) 1
Staphylococcus
aureus (par gramme) 100
Anaérobies sul. réducteurs46
oC (par gramme) 10
Salmonelladans 25 grammes : abs
Pour le
pain: il n'existe pas de critère car pas de danger
microbiologique pour la santé (seulement pour la qualité
du pain)
ATTENTION, l'Arrêté du
21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté
du 3 avril 2006
Marc Kieny Fri, 3 Feb 2006 10:30:48 +0100
Vous
pouvez télécharger cet arrêté depuis la
partie "fichiers" de la liste hygiène, où j'y
ai mis la version complète et à jour
http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files/
nom du fichier : 71979S1221T--FR000004.PDF
Arrêté
du 21 décembre 1979 - Critères microbiologiques
auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou
d'origine animale - (J.O.R.F n° 16 du 19 janvier 1980, p. 784-789
NC)
Amicalement,
Marc Kieny
EMCA Editions &
Conseil
http://www.emcastore.com
Olivier CERF Fri, 3 Feb 2006 10:43:02 +0100
Pourquoi
ne pas se référer uniquement au règlement CE
n°2073/2005 plutôt qu'à cet arrêté qui,
s'il n'est pas encore officiellement
abrogé, le sera
inéluctablement dans un délai rapproché ?
fadouakhallaf Thu, 09 Feb 2006 13:01:25 -0000
je
fais une recherche bibliographique sur la crème pâtissière:
-
sa composition, sa nature physicochimique
- son procédé
de fabrication
- les dangers qui peuvent menacer sa salubrité
et sa texture au cours de sa fabrication.
je cherches des
nouvelles publications concernant ce sujet ou bien des articles
récents qui traitent ce sujet.
birchler_laurent Thu, 9 Feb 2006 15:28:46 +0100
Vous
pouvez éventuellement trouver des infos dans le GBPH de la
pâtisserie.
Telechargez le sur :
http://www.cannelle.com/LABO/hygiene/hygienesante.shtml
MERCREDI 01 MARS 2006
LA
CUISINE COLLECTIVE MARS 2006 Le forum du Professeur Rozier. Au
sommaire:
Conservation des pâtisseries.
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=90
DIMANCHE 05 MARS 2006
ECOLE
LE PATISSERIE - Réponse à question:
Quelle est la
réglementation (en matière d'hygiène,
équipements...) pour des agriculteurs qui fabriquent de
petites quantités de confitures et/ou pâtisseries à
partir de matières premières issues de leur
exploitation
=> un "labo" obligatoire ?
=>
possible dans leur propre cuisine ?
=> des déclarations
à faire auprès de la DSV ?
et quelles
obligations en matière d'étiquetage
=> si 100%
vente directe
=> si vente directe + vente à épiceries
http://www.ecoledelapatisserie.com/topic.php?id=177&idrub=10
Réponses à d'autres
questions
http://www.ecoledelapatisserie.com/theme.php?idrub=10
Responsable Qualité Mon, 13 Mar 2006 10:48:57
-0000
Je stocke des produits (type biscuits
secs) à température ambiante, et dans le cadre de la
mise en place de procédures pour l'autocontrôle, je
voudrais avoir une température limite, je n'arrive pas à
en trouver une (température ambiante = 25°C). De plus,
quelles seraient les dispositions à prendre en cas de
dépassement? car finalement c'est bien beau de devoir tout
contrôler mais comment puis-je agir sur la température
ambiante? mieux isoler les locaux?
et en règle
générale, pour des généralités sur
l'industrie alimentaire, la production...etc... et des questions
simples que je pourrais me poser, existe-t-il un site internet sympa
où il y a pleins d'infos i,nteressantes?
Par exemple,
j'ai demandé il y a peu de tps sur le forum, si les CF
positives devaient obligatoirement avoir 2 entrée (une entrée
et une sortie)(tjs pas de réponse.....)? voilà le type
de question par exemple.
Voilà! Merci bcp si vous
pouvez m'aider.
Jessica MAGNIER
Hugues JOURDAN Mon, 13 Mar 2006 12:41:49 +0100 (CET)
Pour
les biscuit on peut les stocker même en période estivale
à température ambiante.
Mais il faut tout de même
faire attention pour ceux comportant du fourrage qui peuvent couler
en fonction du type de gras utilisé pour faire la
fourrure.
Pour ce qui est des chambres froides en production le
fait d'avoir deux portes une in l'autre out est interessante pour la
marche en avant dans l'espace, sinon une simple porte permet de la
faire dans le temps en faisant extrèmement attention à
la protection des produits et aux déconditionnement des
produits de leur emballage secondaire.
Emballer en caisse
plastique spécifique sur échelle ou sur palette
plastique pour éviter le contact direct avec le sol.
Ne pas
oublier aussi la traçabilité des Lots en DLC date de
réception surtout quand on a des produits déconditionnés
reconditionnés en conditions règlementaire ( remise
sous vide et DLC minorée).
Pour les question, ben le forum
est fait pour ça il parait et comme je dit à mes élèves
, il n'y a pas de mauvaise question.
Responsable Qualité Mon, 13 Mar 2006 12:32:40
-0000
Merci bcp Hugues
si je peux stocker
même en période estivale, il n'est donc peut etre pas
nécessaire d'appliquer des autocontrôles sur cette étape
(stockage en réserve sèche)....?
En ce qui
concerne la CF, aucune réglementation existe donc sur ce
point, apparement? mis à part pour la marche en avant.... si
je décartonne en dehors de mon labo et que je rentre mes
produits
décartonnés pour les stocker en CF, je ne
"transgresse aucunes règles" ? , il ne me semble pas
du moins....
En ce qui concerne ce forum, j'y trouve souvent,
en effet , des réponses à mes questions, et je remercie
tous ceux qui prennent du temps pour répondre (dont vous) aux
questions des jeunes RQ!
Hugues JOURDAN Mon, 13 Mar
2006 14:05:28 +0100 (CET)
Comme toujours
l'objectif est d'éviter les contaminations croisées.
Un
véto ou un auditeur ne te cassera pas les pieds à
condition que le résultat obtenu soit conforme à
l'esprit de la norme.
Si tu déconditionnes dans une salle
ad hoc et que tu entre en CF dans des contenant spécifique
utilisé qu'en interne en l'absence de produit à nu pas
de soucis.
Après il faut étudier chaque cas. C'est
ça le boulot des RAQ..
Arnaud Boulanger Mon, 13 Mar 2006 15:55:33 -0300
à
mon humble avis, il est effectivement contradictoire de vouloir
"maîtriser" la "température
ambiante".
Soit il est souhaitable, voire nécessaire,
de maîtriser la température pour garantir une qualité
standard de vos biscuits (microbio, goût, texture, aspect). Au
quel cas, il faut les stocker dans un local à température
dirigée.
A vous de définir cette température
selon la nature de vos produits (Aw, fourré ou non, etc)
Soit
la température n'a pas d'incidence, est dans ce cas à
quoi bon la surveiller.
Martin CAMUS Tue, 14 Mar
2006 09:04:08 -0000
Les grosses variations de
température peuvent poser problème, ainsi que
l'humidité de l'air: développement de moisissures. Il
faut un local propre et ventilé, avec une bonne isolation
thermique. Il faut voir aussi s'il s'agit d'un produit fini ou
semi-fini (destiné à être fourré), auquel
cas la propreté du stockage est plus importante.
VENDREDI 12 MAI 2006
CUISINE
COLLECTIVE MAI 2006 Le forum du Professeur Rozier. Au
sommaire:
Crèmes
pâtissières
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=97
LUNDI 22 MAI 2006
POLE
DE TECHNOLOGIE MAI 2006 Compte rendu de la demi-journée
consacrée à la formation « Comment prolonger la
durée de vie de produits à base de pâte
pâtissière / boulangère ? »,
Louvain-la-Neuve, le 24/01/2006
http://www.ptaa.be/Newsletter8/DLC.pdf
VENDREDI 11 AOUT 2006
JO
ASSEMBLEE NATIONALE 08/08/06 Au sommaire:
QE N°
94422;commerce et artisanat - boulangerie et pâtisserie -
appellation. réglementation
http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-94422E.htm
sarahregnault13 Fri, 18 Aug 2006 16:03:10 -0000
je
cherche diverses informations au sujet d'un problème
microbiologique sur des éclairs vanille.
on rempli les
coques éclair avec de la crème patiisière
(poudre,eau,arome liquide) sans nettoyer entre vanille, café,
et chocolat. Hors les éclairs vanille sont contaminés
en coliformes maispas les cafés et chocolat.
Est il
possible que la crème vanille introduite dans la machine de
fourage récupère tous les germes et que les crèmes
café et vanille ne le soient pas ; ou ceal provient il
forcément de la crème et donc de l'arome vanille.
Diverses bateries d'analyses : surface et à plusieurs
stades de production (sauf l'arôme)ne nous éclaire pas.
Qu'en pensez vous?
Merci d'avance
Chantal Jaouen Fri, 18 Aug 2006 18:32:33 +0200 (CEST)
Avez vous fait un test de proprete de votre
doseuse avant usage?
Cela peut se faire en passant de l eau
potable et analyser l eau ensuite.
J essaierai d eliminer ce
point avant d aller vers l'a rome. Il arrive souvent que le nettoyage
de la machine soit a l origine du defaut, bien que vous
utilisiez
un produit deshydrate il doit y avoir du lait dans le produit et un
film calcaire a pu se poser a l interieur.
Votre procedure de
nettoyage comprend t elle un detartrage regulier?
A verifier
aussi: l interieur de la doseuse (restes de creme, metal
corrode...etc)
hblmgfrance Fri, 18 Aug 2006 18:29:42 +0200 (Paris,
Madrid)
Avant de vous lancer dans des
batteries de test il est utile de travailler sereinement dans une
démarche de recherche de causes
Aidez vous d'outils
qualité (QQCOQP, Diagramme d'Hishikawa, etc...) et surtout
travaillez en équipe sur une méthode de résolution
de problèmes
Tout effet a une cause et il n'y a que de
cette manière que vous pourrez identifier la cause princ^pale
Hugues JOURDAN Sat, 19 Aug 2006 10:00:43 +0200
(CEST)
Si les éclairs vanilles passent
en premier et qu'ils sont contaminés.
Voir procédure
de nettoyage en fin de production. L'appareil mal lavé peut
garder des germes ou leur permettre de se dévellopper.
Ce
qui est surprenant c'est que les café chocolat soient exempt
alors qu'il n'y a pas de nettoyage entre les passages.
Analyser
l'arôme vanille mais cela me semble peu probable...La poudre de
crème patissière n'est pas à oublier...
Philippe Sommer Mon, 21 Aug 2006 11:50:41 +0100
Il
a y au conyraire des effets bactériostatiques des aromes cafe
et chocolat et pas de l'arome vanille, à voir selon la
composition, et peut etre une biblio
Erick KALINOWSKI Mon, 21 Aug
2006 15:04:53 +0200
Par expérience,
les problèmes bactério sur les crèmes pât
au chocolat (colif fécaux notamment) sont le plus souvent
signalés: mise en cause la qualité initiale de la MP et
un défaut de pasteurisation en entreprise.
"Je veux
bien lire" les arguments cités ci-dessous.
Philippe Sommer Mon, 21 Aug 2006 15:14:01 +0100
Je
me suis mal exprimé j'en suis desolé. Je suis
d'ailleurs tout à fait d'accord avec vous, le chocolat est
assez souvent contaminé, due à la fermentation mal
maîtrisée.
Mais la différence pourrait
être due (et non est due) à un effet bactériostatique
des aromes café et chocolat, à vérifier par
l'entreprise et qui pourraient etre due à la base utilisée,
à la modification des caractéristiques des cremes, à
des process legeèrement différent pour ajouter les
aromes, etc ...
Nicolas BUJAUD jeudi 28
septembre 2006 11:27
Un ami
Boulanger-pâtissier m'a demandé, depuis la nouvelle
réglementation, quelles étaient les analyses
microbiologiques à faire sur ses produits (surtout partie
pâtisserie).
Si quelqu'un peut me donner sa réponse.
Delphine FRANCESCHINISJeudi, 28. Septembre 2006 13:47
Nous,nous effectuons : Coli totaux, coli
fécaux (ils n'ont pas un caractère obligatoire, mais
sont d'excellant indicateur d'hygiène), Staph, Salmonelle et
Listéria.
J'en ai parlé avec les services
vétérinaires du notre département qui ont trouvé
ces recherches pertinentes, et avec notre labo d'analyses, qui
effectue également du conseil, et qui m'a aussi approuvé
par rapport aux obligations de la nouvelle règlementation.
Marie BOIREAU Vendredi, 29.
Septembre 2006 12:08
nous sommes également
en cours de réévaluation de nos critères
microbiologiques. La piste actuellement suivie est la même que
vous. On hésite encore entre Coli fécaux et les
E.Coli, qui sont eux des critères aujourd'hui pris par la
GMS pour analyser nos produits. Pour info plusieurs centrales
d'achats s'orientent sur le pool suivant pour les analyses pâtisserie
: Flore totale<300000/g, E.coli<10/g et Listeria<100g si
présence dans 25g.
Lundi, 9. Octobre 2006 17:19
CHAMBRE
DES METIERS DU LUXEMBOURG :
Guide de bonnes pratiques d'hygiène
pour boulangers-pâtissiers
Guide de bonnes pratiques
d'hygiène pour pâtissiers-confiseurs et glaciers
http://www.chambre-des-metiers.lu/pls/CDM/GetRub?lng=FR&rub=312&p=16&n=4&f=197
cguichet Mardi 14. Novembre 2006 16:29
Je sors un peu du cadre Hygiène, c'est plus un problème
Qualité : nos biscuits à la noix de coco ont tendance à
coller à la bande du four. est-ce qu'un co-listier a déjà
eu ce problème et comment le résoudre?
merci par
avance.
atelierduvieuxpuits Mardi 14. Novembre 2006 17:49
C'est le principal problème de la noix de coco et c'est
aussi pour cela qu'en prépa traditionnelle, certains gâteaux
étaient et sont vendus sur leur papier cuisson
d'origine.
Idées: graissage, farinage, les deux.
En tout cas intercaler un "film" limitant le collage.
nous fabriquons des produits de pâtisserie passés en
cuisson (type tartes) - Jusqu'à aujourd'hui notre plan
d'analyses bactério portaient sur les critères
applicables à la pâtisserie fraîche. L'Arrêté
du 21/12/1979 étant abrogé, que me conseillez vous si
je désire mettre à jour mon plan de contrôle?
Merci
d'avance
Voir le règlement CE 2073/2005 - annexe 1 point 1.2 et 1.3
http://europa.eu.int/eur-lex/lex/LexUriServ/site/fr/oj/2005/l_338/l_33820051222fr00010026.pdf
Voir également la note de service 8048/2006, fin de
chapitre 3.
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20068048z.pdf
======= le 2007-03-15, 15:35:18 vous écriviez: =======
Bonjour,
Quelle
est la catégorie équivalente à l'ancienne
catégorie "Pâtisserie
et
crème pâtissière" de l'arrêté
du 21/12/79 abrogé dans le réglement
2073/2005
? J'ai un peu de mal à m'y retrouver...
Le 2007-03-16 - 07:00:34
Bonjour,
Il n'y a pas de
catégorie équivalente.
Pour les patisseries les
critères de sécurité sont
- 1.1
- 1.2
-
1.13
- 1.14
- 1.15
Les critères d'hygiène
des procédés
- 2.2.8
- 2.3.1
Il existe
enfin une note de service préconisant de continuer à
utiliser les critères de 1979.
MARDI 15 MAI 2007
LUXEMBOURG - Fiches informatives hygiène et sécurité alimentaire
* Les contaminations croisées pour les boulangers pâtissiers (PDF, 105 Ko);
Cécile MARTIN Jeudi 21. Juin 2007 17:02
--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr,
"Maud Marandas" <m.marandas-
pomone@...> a
écrit :
>
> HYGIENEBonjour à tous,
>
cela fait quelques temsp que je n'ai pas suivi les discussions de la
liste hygiène, aussi je suis désolée si je pose
une question à laquelle il a été déjà
répondu.
> Je suis en train de revoir les critères
microbiologiques à appliquer sur mes produits (pâtisserie
surgelée) et je me demande quel est l'intérêt de
continuer les Staph' à coagulase positive et
les ASR. En
effet mon historique sur 3 ans montre que je n'ai jamais eu de
résultat non-conforme sur ces germes.
> Merci d'avance
de vos réponses.
>
> Maud MARANDAS,
J'ai eu la même réflexion que vous pour nos produits
(crêpes, galettes), alors, j'ai rédigé un
document qui explique que les analyses effectuées sur nos
produits , depuis x temps, n'ont jamais
révélé
de non conformité sur certains critères, que ces
critères ne seraient plus étudiés
systématiquement mais seulement 2 fois/an. Le laboratoire qui
analyse nos produits à valider notre démarche.Il est
intéressant de voir que ce sont les mêmes critères
que j'ai supprimés.
Je profite de ce message pour vous
poser une question. Nous voudrions commercialiser des pâtes
brisée et feuilletée prêtes à cuire en
frais mais, ne connaissant pas ces produits, je ne sais pas
du
tout quels critères microbiologiques appliquer. J'ai du mal à
m'y retrouver dans la réglementation actuelle. Vous serait-il
possible de me dire quels critères vous avez mis en place pour
vos produits
avant surgélation (s'il y a similarité
de produits)?
Je vous remercie par avance.
Vous ne devriez pas reposer votre decision uniquement sur les
resultats d'anlayse de vos produits finis.
Les analyses en labo
sont la pour vous permettre de verifier l'efficacite de votre PMS et
non de demontrer que vous n'avez pas de cas de contamination et donc
pas le besoin d'analyser.
Comme la reglementation europeenne
(Reglement CE No 2073/2005) le permet, vous pouvez definir votre plan
d'echantillonage et d'analyse sur les indicateurs de votre process
(PRP, oPRP et CCP), signifiant que, meme si vous n'avez pas
d'obligation de controler systematiquement, vous vous devez de
realiser ces analyses, meme de facon non routiniere.
chanson.deau Mercredi, 11 Juillet 2007, 16h11mn
04s
bonjour, est ce qu'il y'a quelqu'un qui pourrais
me citer les analyses microbiologiques du domaine patissière
et biscuitière.
Pour ma part je travaille dans une industrie de pâtisseries
surgelées et j'ai mis en place avec le labo qui nous suit les
analyses suivantes:
L.monocytogenes, Staphylocoque coagulase +,
Coliformes fécaux et thermotolérant, Flore mésophile
et les ASR.
"Pour ma part je travaille dans une industrie de pâtisseries
surgelées et j'ai mis en place avec le labo qui nous suit les
analyses suivantes: L.monocytogenes, Staphylocoque coagulase +,
Coliformes fécaux et thermotolérant, Flore mésophile
et les ASR."
Le laboratoire s'y retrouvera certainement,
mais vous, quel bénéfice allez-vous retirer des
analyses d'ASR et des coliformes thermotolérants (autrefois
appelés fécaux)?
Cette approche ressemble beaucoup
aux analyses alibis révolues par la règlementation
actuelle.
Les analyses microbiologiques a effectuer dépendront de la nature de vos produits et du type de traitement subi, les germes comme salmonelle et Listeria monocytogenes sont indispensables par rapport à la réglementation.
entièrement d'accord. Ce sont les 'fameuses' 6 flores
parfois souvent inutiles qu'empiriques.
De ma maigre
expérience, il n'y a pas de liste de germes à
rechercher ou à dénombrer pour tel ou tel produit. Les
analyses microbiologiques de chaque produit fabriqué dans une
entreprise méritent d'être réfléchies. Ca
coûte cher !
Les ASR, les coliformes et les coliformes
fécaux ne me semblent effectivement pas très utiles.
Par contre, si vous utilisez des matières premières
déshydratées, B. cereus peut fréquemment poser
problème.
La réflexion doit également
prendre en compte les éventuels problèmes déjà
rencontrés.
je suis entrain de citer les dangers biologiques, physiques et chimiques de la matière première dans une biscuiterie. je vx savoir quels sont les dangers qu'on peut trouver dans la farine, sucre, pudre de cacao, sel, oeufs, lait en poudre. est ce qu'il y'a des dangers pour les additifs alimentaires?
l'un des dangers pour les additifs alimentaires est le surdosage de cet additif lors de la fabrication, notamment si l'additif en question n'est pas "quantum satis" et a des quantités d'usage limitées par la réglementation.
Constant Depièreux Vendredi 13. Juillet 2007 17:03
Vous devriez trouver quelques éléments
de réponse sur les sites suivants :
*
http://www.sodexho.co.uk/uken/Images/Bakery_tcm15-4441.pdf
* http://www.sodexho.co.uk/uken/Images/Frozen_tcm15-4451.pdf
* http://www.bakingandbakingscience.com/
Ceci est également vrai pour le sous-dosage, si l'additif est un conservateur.
J'abonde dans le même sens.
Nombre d'additifs sont d'un
usage restreint, en poids ou en type de produits autorisés.
Malgré
la récente décision du parlement européen
(10.07) de réévaluer, progessivement, les quelques 300
additifs autorisés, vous pouvez encore vous référer
à l'annexe à l'arrêté du 02.10.1997 (JO
08.11.97) et à ses compléments suivants.
Prendre
contact avec le synpa (syndicat des producteurs) peut également
servir ! http://www.synpa.org/scripts/fr/accueil.asp
il me semble que la recherche de salmonelles est primordiale !
LUNDI 13 AOUT 2007
SNIV 06/08/07 L'actualité
du SNIV n°2007-32/33/34 - Anciennes denrées alimentaires :
prolongation de la dérogation
Le règlement CE
N°832/2007 prolonge jusqu'au 31/09/2009 la dérogation au
règlement CE/1774/2002 pour les anciennes denrées
alimentaires (pain,
pâtisseries, pâtes).
atelierduvieuxpuits Jeudi 21. Février 2008 19:49
Pour mémoire :
http://qualitionnaire.eu/index.php?title=BPH#-_Boulangerie-p.C3.A2tisserie
sarahregnault21 Mercredi 7. Mai 2008 15:31
J'avais déjà parler de ce problème mais j'ai de nouveaux éléments.
Je suis responsable qualité dans une pâtisserie industrielle.
Nous avons des coliformes totaux dans nos éclairs vanille mais pas sur les café et chocolat.
La machine qui foisonne la crème (crème en poudre à froid) est contaminée, la machine qui garni les éclairs ne l'est pas.
Ma crème pâtissière est par conséquent contaminée.
Nous ne nettoyons pas la machine à garnir entre vanille et café ni entre café et chocolat.
On fabrique une grosse cuve de crème, quand on a fini les vanille, on ajoute dans cette même crème l'arôme café.
Comment ce fait il que mes éclairs vanille soient les seuls à avoir des coliformes??
Je suis perdue!!!
Hubert BAZIN Mercredi 7. Mai 2008 16:07
pas facile de répondre à distance, sans avoir vu la ligne, les machines, analysé les pratiques et produits de nettoyage / désinfection, etc.
Il y a peu de chances que l'arôme café puisse à lui seul détruire les coliformes...
Alors, posez-vous des questions comme : avez-vous suffisamment d'analyses ? sur le produit, sur le circuit ? Le labo est-il compétent ? Quand faites vous les prélèvements ? Où les faites-vous ? Y a-t-il des opérations autres que les opérations sur le fourrage qui pourraient expliquer ces écarts ? Le foisonneur est-il systématiquement contaminé ? Si oui, quid de la validation de la méthode de nettoyage ? La garnisseuse (?) est-elle toujours OK avant le démarrage ? Est-elle contaminée en fin de journée, après le café ? Que faites-vous des reliquats de crème en fin de journée ? Est-il possible que la tuyauterie soit contaminée en début de journée, puis qu'elle se nettoie à la crème patissière en cours de production ?
Autre question : si un problème quelconque empêche le remplissage des éclairs, que faites-vous avec le foisonneur ? Est-ce que vous le stoppez, ou est-ce qu'il continue à tourner, avec un by-pass de la garnisseuse (et donc un risque de contaminer la totalité du circuit) ?
Et puis, si vous ne trouvez toujours pas ... faites vous aider par quelqu'un qui viendra dans votre site. Ca coûte de l'argent, mais si ça évite d'en perdre ...
Hugues JOURDA Mercredi 7. Mai 2008 17:45
Attention au développement des bactérie en cours de fabrication.
Avec une charge minime au lancement, vous pouvez vous retrouvez avec du monde au bout de x heures de production.
Lister les conditions pour voir si vous n'avez pas ttes les conditions pour un développement.
Delphine FRANCESCHINIS Vendredi 9. Mai 2008 10:18
A priori, de part mon expérience, je vous conseillerai de regarder en premier votre foisonneur. Ce type de matériel est très fréquemment à l'origine de contamination. D'ailleurs, c'est ce que vous semblez avoir déjà identifié. Revalider votre méthode de nettoyage. Respectez bien l'utilisation d'un détergeant ou détergeant désinfectant, puis l'utilisation d'un désinfectant. Le mieux pour cette dernière étape étant l'utilisation d'un acide péracétique. Si vous ne redémarrez pas votre appareil tout de suite après, laisser tout le circuit en trempage avec le désinfectant, et ne procéder au rinçage que lors du redémarrage.
Comment procédez-vous pour l'instant ?
Roseline Barbier Mardi 27. Mai 2008 16:11
comme vous commencez par la vanille, vous nettoyez votre machine avec cette crème (eclair vanille contaminés), quand vous poursuivez avec le café, votre machine est "propre" vos éclairs cafés ne sont pas contaminés
il va falloir démonter chaque partie de votre machine, faire des écouvillonages dans chaque recoin pour trouver le site de contamination
c'est fastidieux mais vous finirez par trouver
(un système de blocage, un trou, un raccort ....)
VENDREDI
06 NOVEMBRE 2009
ACADEMIE
DE VERSAILLES 05/11/09 Baccalauréat professionnel rénové
Bac
Pro 3ans
BOULANGER
PÂTISSIER
http://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/spip.php?article240
VENDREDI
12 FEVRIER 2010
JO
ASSEMBLEE NATIONALE 11/02/10 Au sommaire:
QE 59835 commerce et
artisanat - boulangerie et pâtisserie -
productions
artisanales. appellation.
réglementation
http://questions.assemblee-nationale.fr/q13/13-59835QE.htm
MERCREDI
28 AVRIL 2010
CENTRE
TECHNIQUE DES METIERS DE LA PATISSERIE - OUTILS
HYGIENE
http://www.patisserie-artisanale.com/confederation/index.php?rubrique=entites&ssRubrique=innovation
-
Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en Pâtisserie
-
Autodiagnostic Hygiène
- Modèle Fiches relevés
de température MIS A JOUR
- Fiches température:
Actions correctives NEW!!
- Modèle Plan de Nettoyage
CENTRE
TECHNIQUE DES METIERS DE LA PATISSERIE - MEMENTO
HYGIENE:
http://www.patisserie-artisanale.com/confederation/index.php?rubrique=entites&ssRubrique=innovation
-
Fiche 1 - Transport
- Fiche 3 - Congélation MIS A JOUR
-
Fiche 10 - Autocontrôles microbiologiques
- Fiche 11 - Durée
de commercialisation
- Fiche 12 - DLUO en pâtisserie
-
Fiche 18 - Traçabilité en pâtisserie
- Fiche
22 - L'agrément sanitaire en pâtisserie
- Fiche 23 -
L'utilisation des oeufs coquille
- Fiche 27 - Bonnes pratiques:
vente de glaces
- Fiche 32 - Lutte contre les nuisibles NEW!!
-
Fiche 33 - Identification des produits stockés
NEW!!
MEMENTO LOCAUX ET EQUIPEMENTS:
- Fiche 2 -
Locaux
- Fiche 24 - Cahier des charges Murs et Cloisons
- Fiche
25 - Cahier des charges Sols
- Fiche 30 - Contrôle des
balances
- Fiche 31 - Vestiaires et sanitaires MIS A
JOUR
MEMENTO ETIQUETAGE ET MISE EN VENTE:
- Fiche 4 -
Etiquetage produits décongelés - Fredy
- Fiche 5 -
Etiquetage pâtisserie généralités
-
Fiche 13 - Etiquetage confiture
- Fiche 14 - Etiquetage glaces
-
Fiche 6 - Affichage du prix du pain
- Fiche 7 - Appelations
facultatives
- Fiche 8 - TVA Chocolat
MEMENTO SANTE ET
NUTRITION:
- Fiche 20 - Actualités sur les colorants
-
Fiche 28 - Allergènes NEW!!
MEMENTO PREVENTION DES
RISQUES:
- Fiche 9 - Document unique pâtisserie
-
Fiche 15 - Affichage obligatoire pâtisserie
- Fiche 17 -
Consignes incendie
- Fiche 29 - Installations électriques
NEW!!
MEMENTO ENVIRONNEMENT:
- Fiche 21 - Les fluides
frigorigènes MIS A JOUR
MEMENTO INNOVATION:
-
Fiche 26 - Dépôt de marque
AUTRES:
- Fiche
34 - Qualification professionnelle MIS A JOUR
CENTRE
TECHNIQUE DES METIERS DE LA PATISSERIE - MARS 2009 - Les colorants en
pâtisserie
artisanale
http://www.patisserie-artisanale.com/medias/PDF_ctmp/3-lettres-technologiques/100225-Lettre-Technologique-19-VF.pdf?confederation=16b184196a8b710d7d30978e7fdbc8c8
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