LIENS FONDAMENTAUX

ARCHIVES CHRONOLOGIQUES

mercredi 20 septembre 2000 22:37

COUR DE JUSTICE EUROPEENNE 04-04 Arrêt de la Cour dans l'affaire C-465/98
Verein gegen Unwesen in Handel und Gewerbe Köln eV / Adolf Darbo AG
LA COUR SE PRONONCE SUR LA MENTION "PUREMENT NATURELLE" UTILISÉE POUR DESIGNER UNE CONFITURE DE FRAISE

http://europa.eu.int/servlet/portail/RenderServlet?search=DocNumber&lg=fr&nb_docs=25&domain=Caselaw&in_force=NO&type_doc=CaseLaw&an_doc=1998&nu_doc=465

boumedienne kader jeudi 15 avril 2004 11:50

une unité de fabrication de confiture de pomme, quand ils ont un éxces ed matieres premieres, ils fabriquent des pulpes de ce produit qu'ils conditionnent dans des futs métalliques de 200kg en mettant une certaines quantité de benzoate de soduim.
je voulais savoir la dureé de conservation de ces futs et s'il n'y pas de risques dans ce cas sachant que ces pulpes vont etre utilisés pour la fabrication des confitures. merci amicalement.

Corinne Bertrand vendredi 16 avril 2004 05:16

Parmi les matières premières que nous utilisons,il y a des pulpes préservées avec du benzoate de sodium et aussi dès fois avec du métabisulfite de sodium pour la couleur en particulier.(par exemple une pulpe de raisin que nous recevons).Donc c'est un procédé très courant..

La conservation à temperature ambiante est limitée ,elle est plus longue en froid positif et encore plus en négatif (-18c)où nous nous en servons jusqu' à un an.

Sophie Bicho Thu, 06 Jul 2006 15:03:44 +0200

Je suis à la recherche d'un modèle d'étude HACCP réalisée pour une entreprise de fabrication de confitures artisanales, en particulier pour déterminer les points critiques et les valeurs pasteurisatrices des confitures.

Gilles TIXIER Thu, 06 Jul 2006 18:48:52 +0200

Avant de vous attaquer à l¹HACCP spécifique à votre établissement, il vous faut mettre en place les bonnes pratiques d¹hygiène prores à la confiture l¹Organisation Européenne des Industries Transformatrices de Fruits et Légumes a édité le
« Guide of good hygiene Practices for Jams, Jellies and Marmelades Industries »
mais il ne semble plus en ligne sur le site http://www.oeitfl.org/

mais dans sa grande sagesse, l¹ASEPT a gardé le lien vers le document :
http://www.asept.fr/webs2.htm

Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène pour les confitures, les gelées et les confitures d'oranges (en anglais)

fred b Wednesday, June 07, 2006 2:10 PM

j'ai une question concernant les informations reglementaires sur l etiquetage des confitures:
ce dernier prevoit l'indication des 2 mentions suivantes:
- preparé avec X gramme de fruits pour 100 g (de produit fini)
- teneur totale en sucres: X grammes pour 100 g

Si je ne m'abuse, la teneur en sucre correspond à la lecture au refractometre donc la en theorie pas de probleme


Par contre concernant la teneur en fruit:
si je comprend bien il faut prendre le poids de fruits mis en oeuvre (donc avant cuisson) et rapporté cela au poids total de confiture obtenu apres cuisson puisque on parle de produit "fini"
Dans ce cas en effectuant ce calcul, je peux me retrouver avec des teneurs en fruits "supérieures" à 100 % du fait de l'evaporation durant la cuisson

A mon avis mon interprétation doit etre fausse, est ce que des specialistes peuvent m'eclaire doit on prendre en compte le poids total mis en oeuvre avant cuisson

en vous remerciant par avance de vos reponses,

Dott Luigi Colombini Wed, 7 Jun 2006 15:14:26 +0200

c'est vrai !
Le teneur en fruit serat "supérieures" à 100 % !

Michèle BOUN Wed, 7 Jun 2006 17:13:25 +0200 (CEST)

je ne suis pas une spécialiste mais une consommatrice de confitures et en effet, la teneur en sucre correspond à la lecture par refractomètre Concernant la teneur en fruits, vous parlez en pourcentage mais cela ne me semble pas cohérent, l'unité est bien, comme vous précisez, " X gramme de fruits pour 100 g (de produit fini)."

il s'agit bien d'indiquer le poids de fruits mis en oeuvre pour obtenir 100g de confiture La plupart du temps, si ce n'est toujours, il est indiqué par exemple "130g de fraises mis en oeuvre pour 100g"

Bertrand CARLIER Mardi 15. Mai 2007  16:07

GUIDE OF GOOD HYGIENE PRACTICE FOR THE JAMS, JELLIES AND MARMALADES INDUSTRY
http://www.oeitfl. org/getdocument. aspx?doc_ pk=e1721f03- 8457-48ef- af7e-d6909e26648 c

Mardi 5. Juin 2007 17:58

Labelling Guidance
http://www.food.gov.uk/foodindustry/guidancenotes/labelregsguidance/

Jam and Similar Products (England) Regulations 2003 Guidance Notes
The Jam and Similar Products Regulations came into force in England on 31 December 2003 and separate analogous legislation was put in place in January 2004 in Northern Ireland and in March 2004 in Wales and Scotland.

b_verdeille Lundi 27. Août 2007 19:33

En charge de mettre en marche une usine de production de confitures en Argentine, je suis a la recherche de ces 2 produits.

J aimerais donc savoir s il existe sur le marche de la pectine et de l acide citrique organiques et sinon, quels seraient les produits "naturels" les plus appropriés pour obtenir de tels effets (gelification et baisse du pH)?

christian.franckfood Mardi 28. Août 2007 3:33

Si la confiture est a la fin sterilisee correctement dans des boites metalliques ou verrines (type Eurocap), alors il n'y a pas besoin d'acide citrique, les acides memes faibles en concentration contenus dans les fruits utilises, sont tres suffisants pour la confiture.

Quant a la pectine, plutot que l'acheter, il vaut mieux utiliser celle contenue dans la pomme. Pour 100kg de pomme, ajouter 100kg d'eau, laisser chauffer quelques heures jusqu'a reduction des 2/3 d'eau/solution, recueillir la solution sans les parties solides.

Rendement +/-30%. Ce sera votre pectine naturelle que vous pouvez utiliser dans vos recettes a fruit faible en taux de pectine.

La partie solide restante est transformee:

1- soit en compote naturelle (sans addition de sucre) et sterilisee en boite metallique.

2- soit en pate a fruit naturelle qui a une bien meilleure plus value.

En conclusion, vous gagnez sur la qualite et le profit.

b_verdeille Mardi 28. Août 2007 15:03

Merci pour les infos, Christian.

Je suis malgre tout preneur de tout autre renseignement sur ce theme car la production sera industrielle (petite structure mais ligne semi automatisée), pour l export, il est donc possible qu il ne soit pas rentable de suivre cette methode d extraction de pectine.

Je continue a chercher malgre tout des infos sur l acide citrique car j ai des reticences a ne pas proposer des produits suffisament acides pour eviter le developpement de bacteries.

De nombreux essais vont etre lancés, en restant evidemment dans une politique "organique", mais en ne perdant pas un des buts de la production : faire vivre et evoluer l entreprise.

Vinot Antoine Mardi 28. Août 2007 16:20

Pour la pectine je ne sais pas trop comment trouver une pectine biologique et sous forme "industrielle" , peut être pourriez vous utiliser un autre gélifiant comme de la gomme de guar qui est disponible en bio.

mais pour l'acide citrique, pourquoi ne pas utiliser du jus concentré de citron biologique. Je pense que cela doit se trouver facilement. Par exemple : http://www.dellanatura.com/lemon_juice.asp . Avec 500g d'acide citrique par litre, la concentration est importante et l'utilisation équivalente à une poudre d'acide.

b_verdeille Mardi 28. Août 2007 18:44

Gomme de guar bio, je file sur internet pour y trouver d eventuel revendeur en Argentine.

Merci beaucoup.

Bernard Pichetto Mardi 28. Août 2007 19:04

Une liste d'additifs autorisés en 'organic' :

http://www.faia.org.uk/organic.php

The national organic program :

http://www.ams.usda.gov/NOP/NOP/standards/ListReg.html

L'avis de Soil association :

http://www.soilassociation.org/web/sa/saweb.nsf/Living/additives.html

---

A noter que l'acide citrique ou le jus de citron servent aussi, et cela peut être important dans certains process, comme anti-cristallisant.

PS : les citrons argentins sont excellents !!!

jn joffin Samedi 1. Mars 2008 21:27

Qualité a écrit :

> bonjour,

>

> je sollicite vos connaissance pour le choix des critères microbio à

> appliquer à des produits type confiture et à des produits végétaux

> définis comme des « produits végétaux ou d'origine végétale soumis à

> un traitement thermique leur conférant la stabilité biologique à

> température ambiante d'entreposage » (chapitre IV de l'arrêté du 28

> mai 1997). ces produits on tous un PH < 4.5.

Attention, l'Arrêté indiqué ci-dessus a été abrogé par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

> Notre laboratoire partenaire nous a proposé:

> - critère d'hygiène

> flore aérobie mésophile < 100 ufc/g

> Entérobactéries à 30°C < 10 ufc/g

> - critère sanitaire

> E. coli < 1ufc/g

> Clostridium perfringens < 10 ufc/g

> Staph. Coagulase+ absence / g

>

> Qu'en pensez-vous?

>

> (quelques précision sur notre process : cuisson en marmite >90°C ,

> transfert rapide pour emboîtage à chaud > 80°C, capsulage sous vapeur,

> pasteurisation en ligne mais courte (2 min à 90°C avant refroidissement)

Comme béotien, il me semble que les analyses de procédés pouvant présenter un intérêt pour un produit aussi thermisé qu'une confiture ne peuvent que porter sur des sporulés. Je doute que le critère E. coli

soit d'un quelconque intérêt : à 50°C, les E. coli sont tués et les analyses seront alors systématiquement négatives.

On peut même douter de l'intérêt des sporulés : même s'ils sont présents dans le produit, sont-ils alors capables de s'y multiplier vu la concentration en saccharose ?

Il me semble donc qu'aucune analyse ne devrait être réalisée si les conditions du procédé de fabrication sont respectées. (sauf peut être des pots de confiture témoins de stabilité ?)

Qu'en pensez-vous ?

jn joffin

Jean-Yves François Samedi 1. Mars 2008 21:46

Les moisissures xérophiles peuvent se développer dans ce type de produit ainsi que, plus rarement, certaines levures osmophiles.

Ces 2 flores sont intéressantes à suivre SI le produit n'est pas stable sinon la microbio n'est pas le problème majeur de ce type de produits.

Bertrand CARLIER Samedi 1. Mars 2008 22:02

un avis sur ceci :

Détection de champignons contaminants de produits à base de fruits: étude du polymorphisme et détermination de sondes moléculaires

Neosartorya fischeri et Byssochlamys nivea sont deux champignons filamenteux thermorésistants. Zygosaccharomyces bailii est une levure capable de se développer sur des milieux très variés, même en présence de quantités importantes de conservateurs

http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=170871

mais cela devrait comme l'avait fait remarqué Constant s'aborder dans le cadre des guides...

amicalement

Bertrand

ps

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9156256

http://www.ingentaconnect.com/content/iafp/jfp/1997/00000060/00000012/art00020

Halim CHALABI Dimanche 2. Mars 2008 10:39

Les champignons les levures moisissures peuvent contaminer et se développer même dans les produits sucrés tels les laits concentrés sucrés voir http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=7278393

Pour mieux comprendre les conditions de développement des germes :

http://substancediet.free.fr/Microbiologie.html les contaminations possibles http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=15555814

> Ainsi les jus de fruits sucrés peuvent être sensibles comme les confitures au développement de levures

http://fcorpet.free.fr/Denis/W/Cours05MicrobioAliment.pdf (p.18).

jnjoffin Dimanche 2. Mars 2008 18:01

Il ne fait aucun doute qu'il serait bon de rechercher des germes cultivant dans ces milieux d'aw très faible.

Mais quelles techniques utiliser ?

Je ne pense pas que les procédures standards à l'aide de gélose Sabouraud simples puissent suffire à affirmer le risque de développement de ces champignons supportant des milieux hyperosmotiques.

Qu'en pensez-vous ?

ohno6854 Samedi 24. Janvier 2009 17:21

Je veux savoir la microbiologie de la confiture,

Les germes qui se développe dans les confitures

Dernièrement j'ai constaté un bombage d'une quantite des pots en verre de la confiture

Et je veux savoir les causes susceptible d'induire ce bombage .

Thomas DADIE Samedi 24. Janvier 2009 18:27

Les confitures présentent une activité de l'eau (Aw) faible. Dans ces conditions seuls les microorganismes pouvant tolérer de telles conditions se développent. Il peut s'agir de certaines levures et moisissures qui se développent dans ce qu'on appelle AHI (aliments à humidité intermédiaire), mais aussi de flore qui peut se présenter sous-forme de spores (Clostridium, Bacillus). Ce 2è type de microorganismes (capables de sporuler) sont de façon fréquente, à l'origine de bombage de boîtes ou pots. Il existe cependant, un bombage chimique. Juste une piste.

ohno6854 lundi 26 janvier 2009 19:15

nous sommes une sté de fabrication des confitures,de temps en temps on recycle la confiture des pots mal capsulées et la confiture des produits de retours clients .peut on considérer cet étape faisant partie du diagramme de fabrication et comment peut on maitriser les risques associées.

Constant Depièreux Mardi 27. Janvier 2009 5:42

Poser la question, c’est déjà y répondre par vous-même. Quelque soit la réponse que vous recevrez, les conseilleurs ne seront jamais les payeurs, donc à vous de minimiser vos risques.

Une impression (‘gut feeling’) cependant : si je puis admettre que vous réincorporiez – toutes précautions prises – des produits dont vous avez « maîtrisé » toutes les étapes de fabrication (ce qui n’est pas le cas puisqu’il doit être retravaillé) et pour lesquels vous avez une traçabilité totale, je ne puis comprendre le reconditionnement de produits ayant été retournés par vos clients : durant leur expédition, leur stockage, leur réexpédition vous n’avez pas pu vérifier leur évolution. Même si vous disposiez d’un moyen raisonnable de contrôler que leur conditionnement initial n’a pas été violé, donc que des corps étrangers n’ont pu être – sciemment ou non – intégré à votre produit, vous n’avez que peu de moyens de contrôler les conditions physiques (ou chimique ou biologiques) de leur conservation chez vos distributeurs, grossistes ou détaillants.

Je pense personnellement que cette pratique, par les risques auxquels vous vous exposés, devrait soigneusement être étudiée.

eric ruellet Mardi 27. Janvier 2009 6:51

Je vous recommande, si cela n’a pas été fait, d’orienter en priorité vos démarches d’investigations pour qu’il n’y ait plus production de pots mal capsulés, et pour définir les causes des retours clients. Une fois les actions correctives mises en place, le volume de produits potentiellement recyclables devraient avoir considérablement diminué, voir disparu …

rqconfiture Lundi 23. Février 2009 11:09

Bonjour, nous sommes une microentrepise artisanale dans le domaine de la confiture. Nous mettons en place notre plan de maîtrise sanitaire.

Nous sommes une petite équipe motivée et nous aurons besoin de vos conseils, expérience dans ces démarches qualité-hygiène (HACCP, bonnes pratiques...).

Sincères salutations

Complément de BP:
Bienvenue dans la liste.

Quelques références relatives aux confitures via les moteurs personnalisés:

Dans le moteur HACCP
http://www.google.com/custom?num=30&hl=fr&client=google-coop&cof=AH%3Aleft%3BCX%3AHACCP%2520et%2520ISO%252022000%252C%2520et%2520m%25C3%25A9thodes%2520d%2527inspection%2520en%2520abattoirs%3BL%3Ahttp%3A%2F%2Fwww.google.com%2Fcoop%2Fintl%2Ffr-US%2Fimages%2Fcustom_search_sm.gif%3BLH%3A65%3BLP%3A1%3BVLC%3A%23551a8b%3BGFNT%3A%23666666%3BDIV%3A%23cccccc%3B&adkw=AELymgV0k_iUgBangaZ6_s9FXVAn6EZcweVpGZ913YIkFzJ1n2bWV_8LgR1ZBJGlqXAZfM7eWY3Uz9uA7MwxLLRBkNBbDlemda3urMyk5goLWAfpULOIBtPmKK_pZ6cbQ0rnyi_7Y8hw&q=CONFITURE+OR+CONFITURES+OR++JAMS+&btnG=Rechercher&cx=016326893149703400244%3Apcnb3angdbs

Dans le moteur CONSERVATION DES ALIMENTS
http://www.google.com/custom?num=30&hl=fr&client=google-coop&cof=AH%3Aleft%3BCX%3AConservation%2520des%2520aliments%2520%2528ex%252E%2520cong%25C3%25A9lation%252C%2520conserves%252C%2520fumage%2529%3BL%3Ahttp%3A%2F%2Fwww.google.com%2Fcoop%2Fintl%2Ffr-US%2Fimages%2Fcustom_search_sm.gif%3BLH%3A65%3BLP%3A1%3BVLC%3A%23551a8b%3BGFNT%3A%23666666%3BDIV%3A%23cccccc%3B&adkw=AELymgUH8wsFAHy6-0B3a4zMav8QVw3tGnuGcAd17CzuIJC9Ktv71IuoBLwkMOGuBnC1ZocOaaOrXybNHwaMCWNTB_sRw9EIZDH_kA98vG9UJ9AaUi7RrFNkNPZvvTQecqqfGpbebB7Q&q=confiture+OR+confitures+OR+jams&btnG=Rechercher&cx=016326893149703400244%3Af5o2fm4alpi

Dans le moteur NUTRITION
http://www.google.com/cse?cx=016326893149703400244%3A7yyt_i4vn2k&ie=UTF-8&q=confiture+OR+confitures+OR+jams&sa=Search

Dans le moteur MYCOTOXINES
http://www.google.com/custom?num=30&hl=fr&client=google-coop&cof=AH%3Aleft%3BCX%3AMYCOTOXINES%3BL%3Ahttp%3A%2F%2Fwww.google.com%2Fcoop%2Fintl%2Ffr-US%2Fimages%2Fcustom_search_sm.gif%3BLH%3A65%3BLP%3A1%3BVLC%3A%23551a8b%3BGFNT%3A%23666666%3BDIV%3A%23cccccc%3B&adkw=AELymgXVROuGqhZcS8JFHGBpCHQa5P-6iViehTWYWN3KZntBlQby8PoNm2U6sX4FtJfgSPCOXL_OykrGblWDh3WWucHVv-f_gl5X6w5FVl6d4xXvuaDwUrA&q=CONFITURE+OR+CONFITURES+OR+JAMS+&btnG=Rechercher&cx=009796703470300972621%3Al_h-q6s6blg

Dans le moteur SITES INSTITUTIONNELS
http://www.google.com/custom?num=30&hl=fr&client=google-coop&cof=AH%3Aleft%3BCX%3ASites%2520institutionnels%3BL%3Ahttp%3A%2F%2Fwww.google.com%2Fcoop%2Fintl%2Ffr-US%2Fimages%2Fcustom_search_sm.gif%3BLH%3A65%3BLP%3A1%3BVLC%3A%23551a8b%3BGFNT%3A%23666666%3BDIV%3A%23cccccc%3B&adkw=AELymgVJEjAEdI8OYAFRg-ZTw8w9fl-4WY83JQvY73hoq4RhAaSiLF6de3U1stqp2oglMvipKWBd2JkchDMr_NfkXYPhihnnusLb43-jI8_lJAVv6H3wldgTwuW-5LWbj3X78-7-zemzpSjab8I1v8migNIce_R0cA2PpfM-xPgv4GSy3nLzLQE&q=CONFITURE+OR+CONFITURES+OR++JAMS&btnG=Rechercher&cx=016326893149703400244%3Al1ze3lpoma0

La liste des moteurs disponibles:
http://www.liste-hygiene.org/moteurs.html
Le tableau des moteurs personnalisés a été complété avec des requêtes sur les méthodes de détection et sur le couple temps-température

max.anamoutou Mardi 25. Août 2009 14:50

Je recherche des informations législatives sur la fabrication des confitures et gelées, notamment celles concernant les traitements à appliquer pour garantir la conservation (remplissage à chaud, pasteurisation,etc.)

Je vous remercie par avance pour vos réponses.

Max Anamoutou.

Complément de BP:

Les archives de la liste concernant la confiture:

http://fr.search.yahoo.com/search?p=site%3Aliste-hygiene.org+confitures&ei=UTF-8&fr=moz2

Requête confiture dans le moteur REGLEMENTATION ET NORMES:

Céline RICHONNET Mercredi 26. Août 2009 16:09

La directive 2001/113 définie la confiture dans son annexe 1 :

"La «confiture» est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d'une ou de plusieurs espèces de fruits et d'eau. La confiture d'agrumes peut toutefois être obtenue à partir du fruit entier, coupé en lamelles et/ou en tranches. La quantité de pulpe et/ou de purée utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini n'est pas inférieure à :

- 350 grammes en général,

- 250 grammes dans le cas des groseilles, sorbes, fruits de l'argousier, cassis, cynorhodons et coings,

- 150 grammes dans le cas du gingembre,

- 160 grammes dans le cas des anacardes,

- 60 grammes dans le cas des fruits de la passion."

Il est par ailleurs possible d'après l'annexe 2 d'ajouter les ingrédients suivants :

- miel

- jus de fruits

- jus d'agrumes

- jus de fruits rouges

- jus de betteraves rouges

- huiles et graisses comestibles comme agents antimoussants

- pectine liquide

- écorces d'agrumes

- feuilles de Pelargonium odoratissimum, lorsqu'elle est obtenue à partir de coings

- spiritueux, vin et vin de liqueur, fruits à coque, herbes aromatiques, épices, vanille et extraits de vanille

- vanilline

Je ne sais pas s'il est fait mention dans cette directive des traitements attendus pour garantir la conservation,

Cordialement,

Céline RICHONNET

Responsable Nutrition LU France

Constant Depièreux Mercredi 26. Août 2009 18:11

Ne pas oublier :

Le projet de norme Codex pour les confitures, gelées et marmelades (à l'étape 5)

Alinorm 07/30/27 – Annexes VI et XIII

http://ec.europa.eu/food/fs/ifsi/eupositions/ccpfv/archives/cl2007-22-pfv-ec_comments_fr.pdf

max.anamoutou Vendredi 28. Août 2009 7:18

J'ai récupéré les divers textes de lois et effectivement il n'est jamais mentionné des traitements à appliquer.

Aprés avoir contacté le CTCPA, j'ai eu la confirmation que la pasteurisation n'était pas obligatoire dans le cadre des fabrications de confitures et autres.

On a juste l'obligation de stabilité des produits.

Constant Depièreux Vendredi 28. Août 2009 9:44

Sans oublier la pression osmotique liée à la forte concentration en sucre (effet identique au salage de certains aliments)

Bertrand CARLIER Vendredi 28. Août 2009 9:58

* **La **confiture

http://fr.wikipedia.org/wiki/Confiture

*cependant, notamment par l'usage des

*Gelling agents*

http://en.wikipedia.org/wiki/Gelling_agent

l'on peut considérablement:

- diminuer le taux de sucre

- le temps de cuisson

- le nombre d'ingrédients

Cela change le gout, la composition des produits, mais cela permet aussi de vendre de l'eau. De plus, lorsque l'on y associe des fruits secs, cela me semble complexifier aussi le problème.

Talys Barbosa Lundi 7. Juin 2010 14:34

Je suis en train de faire du volontariat dans une entreprise sociale (que de femmes) en Inde, a Auroville, qui fabrique de confitures et syrops de facon artisanalle.

Je dois mettre en place un systeme de management de la qualite, c' est a dire, etre conforme aux normes d'hygiene. Le nom de l'entrepise est Naturellement (site internet en train de se faire).

J'aimerais bien savoir si vous avez un guide de bonnes pratiques (GBP) et le systeme HACCP pour l'industrie de confitures ou de pistes pour en trouver.

Savez-vous s'il existe une facon de mesurer l'acidite de fruits (pour la production de syrops)..? Et entre l'acide citrique et l'acide malique lequel est le plus indique pour la fabrication de syrops...?

Comme la production est artisanalle, elles utilisent encore de ustensiles d'une cuisine "normale" (les fruits sont cuits dans une poelle, le remplissage de pots de facon manuelle...d' ailleurs tout est manuel/artisanal).

La directrice a pris une grosse commande il y a 3 mois et afin de repondre le delais elles ont reduit le temps de la plonge de couvercles dans l'eau bouillante, resultat: une perte d'un lot entier (moisi), et aussi de quelques employees que la directrice veux recuperer le plutot possible avec les nouvelles commandes.

Je vous remercie enormement de votre attention et que vos projets/affaires soient toujours fructueux.

Gilles TIXIER Lundi 7. Juin 2010 18:59

Dans les archives de la liste Hygiène, à :

<http://www.liste-hygiene.org/arcgbph.html >

vous trouverez :

GUIDE OF GOOD HYGIENE PRACTICE FOR THE JAMS, JELLIES AND MARMALADES INDUSTRY

<http://www.oeitfl.org/getdocument.aspx?doc_pk=e1721f03-8457-48ef-af7e-d6909e26648c >

et autres informations utiles (vers 2007)

Hubert BAZIN Lundi 7. Juin 2010 19:50

la même référence, plus une autre, sur Ressources-qhse.org:

http://ressources-qhse.org/index.php?title=BPH#-_Confitures.2C_gel.C3.A9es_et_marmelades

Il y a aussi la Norme Codex http://www.codexalimentarius.net/download/standards/11254/CXS_296f.pdf

Pour mesures l'acidité des fruits : on fait une purée ou un jus, on prélève x grammes ou x ml, on ajoute de l'eau distillée si nécessaire, puis on fait un titrage tout simple à la soude. voir des explications là dedans http://ciruisef.com/DOC_ciruisef/DOC_MalletteChimie/Pvisual.pdf

L'acide citrique est le plus facilement disponible, sous forme monohydratée (il existe aussi une forme anhydre : attention, 1 kg d'Ac. citrique monohydraté apporte moins d'acidité qu'1 kg d'acide citrique anhydre...masse molaire de l'acide citrique anhydre : 192.12: masse molaire de l'acide monohydraté : 210.12. 1 kg de monohydraté équivaut à 192.12/210.12=0.914 kg d'acide anhydre.)

L'acide malique est moins couramment utilisé. Attention, certaines personnes sont sensibles à une note aromatique très désagréable de l'acide malique (j'en fais partie, et une solution d'acide malique pur a pour moi un léger goût de vomi...) Sinon, les deux permettent de réguler l'acidité. La mise en solution de l'acide malique est très ENDOthermique : si on ne part pas d'une eau très chaude au début, on ne peut pas faire des solutions concentrées.