Yann DOUCET  dimanche 29 octobre 2000 22:17

Je suis actuellement à la recherche de renseignements sur la stérilisation en tant que conservation des aliments et plus exactement des informations sur le couple temps/température.

En d'autres termes existe-t-il une loi mathématique, un site internet, .qui pourrait me renseigner sur la variation de température qui entraîne un changement de durée, .

O. Cerf  lundi 30 octobre 2000 11:46

Un document utile qui répond à votre question :
http://vm.cfsan.fda.gov/~comm/ift-over.html

Yann DOUCET  jeudi 2 novembre 2000 19:51

Je remercie les personnes qui ont su me renseigner sur la stérilisation, dorénavant je comprends mieux comment établir les valeurs stérilisatrices. Cependant, comment peut-on connaître l'impact de la cuisson au cours de la stérilisation ..
 
Je m'explique :
Si je stérilise un produit X à une température de 100°C, le traitement thermique va durer x min. Par contre, si je stérilise ce même produit à une température de 120°C, le traitement thermique va durer moins longtemps. Ma question est la suivante, la cuisson du produit X sera-t-elle la même ou bien faut-il calculer le temps de stérilisation différemment.

O. Cerf  vendredi 3 novembre 2000 09:33

La cuisson est régie par les mêmes lois physiques que la stérilisation. Il existe toutefois une différence marquée pour la valeur de z. Pour la destruction des spores bactériennes, z est généralement compris entre 6 et 10°C. En revanche, pour la cuisson, z vaut en général de 18 à 35°C. Mais que désigne le mot cuisson ? Il s'agit - au sein de l'aliment - de l'avancement de réactions diverses, telles que : inactivation de vitamines, réactions de Maillard, dénaturation de protéines, inactivation d'enzymes,
production de substances colorées et d'arômes, etc.

Du fait de la différence des valeurs de z, on a avantage - en gardant la même efficacité stérilisatrice - à augmenter la température de chauffage et à réduire la durée de ce dernier  : pour une même valeur stérilisatrice, on obtient une "valeur cuisatrice" plus faible.

Tout cela est bien expliqué pages 228 et suivantes de l'ouvrage de J. Larousse "La conserve appertisée", Paris : Lavoisier Tec&Doc 1991.

gestime  vendredi 3 novembre 2000 14:29

Je suppose que vous avez pris connaissance des notions de durée de réduction décimale (D) et l'élévation de température qui permet de diviser par 10, la durée du traitement thermique (z).

En technologie alimentaire, les notions véhiculées par D (qui a la dimension d'un temps) et z (qui a la dimension d'une température) ne s'appliquent pas qu'aux micro-organismes. Certaines molécules présentes dans les aliments
sont thermosensibles; c'est le cas des enzymes, des vitamines... Leur taux va donc diminuer en fonction des températures appliquées et des temps de traitement.
On pourra donc déterminer des valeurs de D et z pour ces composées et même pour des propriétés organoleptiques, des pigments.
Par exemple:
Pour la vitamine B1, z = 25°C et D (à 121.1°C) = 140 minutes
Pour les anthocyanes du jus de raisin, z = 23°C et D (à 121.1°C) = 18 minutes
....
Il en est de même pour la texture des viandes, le brunissement du lait....

Tout ceci pour dire que le cahier des charges concernant la cuisson de votre produit X va influencer sur le mode du traitement thermique que vous allez appliquer.
Réciproquement le cahier des charges concernant l'hygiène que vous voulez appliquer (pasteurisation, stérilisation...) va influencer le mode de traitement thermique et donc la cuisson de votre produit X.

Néanmoins, les valeurs z et D sont nettement plus élevées pour des composés biologiques que pour des micro-organismes; l'avantage de cette situation est que l'on pourra, dans la plupart des cas, assainir correctement un produit sans pour autant le dénaturer.

jose.braun  vendredi 3 novembre 2000 17:57

La cuisson est une modification des qualités organoleptiques d'un  aliment par la température. Il est possible de calculer la valeur  cuisatrice (VC) d'un traitement thermique comme on calcule la valeur stérilisatrice (Fo ou VS) ou la valeur pasteurisatrice (VP). Ce qui change, c'est la température de référence (en général 100°C pour la cuisson, 121,1°C pour la stérilisation et 70°C pour la pasteurisation).
La difficulté pour le calcul de la VC, c'est la réaction prise en compte pour évaluer la cuisson (réaction de Maillard, modification de la structure des protéines...). On constate que z (l'élévation de température qui permet de diviser le temps du barème par 10) est de l'ordre de 25-30°C. Dans la littérature, je trouve souvent la valeur de 26°C retenue pour le calcul de la valeur cuisatrice.
Ceci explique qu'un traitement de stérilisation à haute température cuit moins l'aliment qu'un traitement à basse température.
La formule de calcul est la suivante :
VC = t.10^((T-100)/26) ou t = temps, T = température et ^= exposant.
J'espère avoir répondu à votre question.

De: TABASCO2  Date: Jeu 26 avr 2001 5:19am

Je recherche actuellement des informations sur la stérilisation (pas uniquement appliqué à l'alimentaire). J'ai lu le message de réponse   de José Braun au sujet du calcul de la valeur cuisatrice envoyé le   vendredi 3 novembre 2000. Dans ce message, il parle du calcul de   valeur stérilisatrice (Fo ou VS), j'aimerai, si possible, en   connaître la signification (définition et équation) et s'il existe   une échelle ou une référence vis-à-vis de ces valeurs. Il m'est également arrivé d'entendre parler de barème de   stérilisation ou de couple température-durée. Ce dernier terme a   d'ailleurs été repris par Yann Doucet (autre membre
inscrit au   groupe « hygiène »). Existe-t-il un recueil de ces barèmes quelque   part.

Je vous remercie d'avance de vos réponses.
P.S. : si vous n'avez pas de réponse mais connaissez des personnes susceptibles d'avoir ces   informations, pourriez-vous me transmettre = leur coordonnée. Merci.

BEAUR.Patrick  mardi 12 février 2002 12:16

J'ai utilisé "dans le temps..." des témoins de stérilisation (scotch collant que l'on plaçait sur les boites pour s'assurer du traitement thermique).
Quelqu'un connait-il les ou les fournisseurs potentiels de ce type de produit. Et le coût.

Je sais qu'il existe aussi des pastilles qui virent en fonction de la température atteinte (plusieurs températures sont disponibles). Peut -on les utiliser dans un milieu liquide ou gras ?
Qui les distribue?

guillaume.genty  mercredi 13 février 2002 17:56

Tout dépend de ce que vous désirez prouver: témoins de passage ou encore intégrateurs (les scotchs que vous mentionnez) ou témoins de stérilisation de
type indicateurs biologiques. Ces derniers se présentent soit sous la forme de tube avec milieu de culture que vous faites incuber après traitement (Exemple
Attest de 3M ) ou de bandelettes "chargées" à 10^3, 10^4, 105,.. de façon a determiner vos valeurs stérilisatrices (Z et D).
Selon le type de stérilisation il vous faudra choisir l'indicateur adapté (B. subtilis var. niger pour la chaleur seche ou l'oxyde d'éthylène - B.
stearothermophilus pour la stériliation vapeur). D'après votre message, vous recherchez plutôt des intégrateurs; je me permets simplement de préciser qu'ils
ne peuvent pas être utilisés pour valider l'efficacité d'une stérilisation mais témoigne seulement de l'intégration des caractéristiques de temps et de
température que leurs sont propres.

Concernant les fournisseurs, Fisher scientific Labosi (01 30 13 24 00 -
www.bioblock.com) ou amilabo (04 78 90 56 88- www.amilabo.com) sont deux
exemples parmi tant d'autres...

jpfoures jeudi 4 mars 2004 10:27

on m'a indiqué une recette de confit de canard où il suffit de "cuire" les bocaux fermés au four à 70°C pendant 12 heures.

Quelqu'un peut-il me dire si cela équivaut à la traditionnelle méthode de stérilisation à l'eau bouillante pendant 2 heures ?

Dr Etienne Pierron vendredi 5 mars 2004 10:52

Cher Monsieur,
Evidemment non!
En terme organoleptique les deux produits seront très différents mais aussi en terme de stabilité microbiologique.

1er cas  : Cuisson de 12 heures  à température constante de 70°C
En négligeant la phase de montée en température on obtient :
VP (10;70) de 720 minutes et  F(10;121) inférieure à 0,01 minutes
En ne la négligeant pas, les valeurs sont forcément plus basses
Vous aurez donc un produit correctement pasteurisé mais pas du tout une conserve

2eme cas : Cuisson de 2 heures à température constante de 100°C
En négligeant la phase de montée en température on obtient :
VP (10;70) de 120 000 minutes et  F(10;121) de l'ordre de 0,95 minutes
En ne la négligeant pas, les valeurs seront également plus basses
Vous aurez donc un produit fortement pasteurisé et une conserve d'assez mauvaise qualité.
Ce type de traitement thermique impose une très bonne maitrise de la qualité microbiologique des matières premières mises en oeuvre.

Pour mémoire il faut un F(10;121)  d'environ 2 minutes (soit 4 heures à 100°) pour obtenir 12 réductions décimales de Clostridium botulinum type A ou B (avec D120 et  z d'après Olson 1980).

Jean-Denis JDT. TOTTI vendredi 5 mars 2004 12:06

La cuisson lente permet une bonne qualité organoleptique.
Le produit peut être assimilé à un plat cuisiné à l'avance. ARRËTE DU 29/9/97.
La conservation se fera au froid positif entre 0 et +3°C . a vous de valider une DLC supérieure à J+3.

ogesippe mardi 25 mai 2004 09:41

> celpontet a écrit :
>
> >Bonjour à tous,
> >
> >Je suis une nouvelle sur le groupe,
> >...étudiante en Agroalimentaire et actuellement en stage dans une conserverie de produits carnés.
> >
> >Je travaille sur la validation des barémes de stérilisation grace à des sondes embarquées (température-pression).
> >Quelqu'un aurait-il déjà travailler avec ce genre de matériel?
> >
> >Et auriez-vous quelques exemples de valeurs pour les valeurs stérilisatrices et cuisatrices car il est trés difficile de se
faire une idée!

j'ai effectivement travaillé avec des sondes embarquées et le CTCPA Amien en saura plus que moi (appeler Antoine CAZIER à Amiens qu 
connait bien ce type de matériel) 

attention lors de l'utilisation à ne pas avoir des sondes trop grosses qui vont avoir une inertie thermique et qui pourrait influencer les mesures ... Il doit donc avoir une corrélation entre le matériel utilisé et le contenant dans lequel s'effectue la mesure.
Enfin, ce type de matériel est très bien mais ne permet pas de modifier les barèmes en cours de stérilisation puisque vous ne connaissez le résultat qu'à la fin du cycle !
ensuite attention au placement de la sonde au point froid du contenant, chose qui n'est pas toujours facile. Et puis une chose bête, mais n'oubliez pas d'enlever la sonde après la mesure, j'ai déjà vu des consommateurs ramener des sondes chez les industriels alimentaires !!!
Préférer les petites sondes qui peuvent être mises à l'extérieur de la boîte et qui grâce à un doigt de gant vont mesurer la T° au coeur
de la boîte (Pt froid)
il y a encore bien d'autres précautions et je ne peux pas toutes les écrire faute de temps...

Christel Daloz dimanche 5 septembre 2004 10:39

Nous avons demandé à une entreprise de conserverie de valider ses barèmes de stérilisation.

Il veut faire appel à la sociéé Cefaq qui propose de mettre des sondes à l'intérieur des bocaux pour enregistrer les températures.

Cela ne me semble pas suffisant. Il n'est pas question de cartographie de l'autoclave par exemple.

Qu'en pensez vous? Quelqu'un a t'il déjà utilisé cette méthode et a t'elle été accepté par les autorités.

Eric RUELLET lundi 6 septembre 2004 06:21

c'est pourtant la méthode...
A quoi pensiez-vous pour valider des barêmes de stérilisation autrement ?

M.Houssay lundi 6 septembre 2004 08:10

Je ne vois pas d'autre méthode nous nous utilisons des sondes type  datatrace ou novacq
nous avons bien entendu déterminer pour nos stérilisateurs discontinu
le point le plus défavorable pour la mesure , nous avons également validé nos barèmes en ambiance , mais sinon je ne vois pas comment faire autrement  ????
Il faut bien sur que la méthode de mesure soit bien déterminé mais je pense que cette société a l'habitude .

ogesippe lundi 6 septembre 2004 11:04

La validation d'un barème de stérilisation n'est pas uniquement la mesure de la valeur stérilisatrice.
Il faut d'abord faire une cartographie de l'autoclave pour repérer les points froids (ces points varient légèrement avec la vétusté du stérilisateur et la quantité de calcaire dans les eaux de stérilisation). C'est au niveau de ces points froids que seront prélevés les produits pour faire le contrôles de stabilité.
Ensuite, il faut vérifier si le placement des sondes dans les produits est efficace et qu'elle ne se déplace pas selon le contenant (convectif ou conductif) attention, si vous utilisez des sondes embarquées, certaines sondes déforment jouent un rôle parasite par effet de conduction de la chaleur, il est préférable de placer la sonde à l'extérieur et de percer l'emballage par un doigt de gant.
Enfin, plusieurs de ces sondes doivent être placées au point de froid de l'autoclave et quelques unes au hasard.
c'est après cette procédure stricte qu'un test de stabilité et un dénombrement permettront de  valider le barème.
Je sais le CTCPA AMIENS très compétent dans ce domaine.(03 22 53 23 00)

Céline TRÉVIEN lundi 6 septembre 2004 14:19

Si cela vous intéresse nous organisons une session de formation
inter-entreprise du 21 au 23 septembre 2004 à Quimper sur "l'optimisation des Barèmes de stérilisation et de pasteurisation".
Objectif :
- Acquérir une meilleure connaissance des notions de valeurs stérilisatrice, pasteurisatrice et cuisatrice, pour le traitement thermique des produits
emballés,
- Déterminer et valider ses barèmes de stérilisation ou pasteurisation et maîtriser les réglages de pression pour les nouveaux emballages,
- Optimiser ses barèmes pour obtenir le meilleur compromis qualité /sécurité.

N'hésitez pas à me contacter pour tout renseignement.

Céline TRÉVIEN
Responsable Formation Inter
ADRIA Développement
Creac'h Gwen - 29196 QUIMPER Cedex
Ligne directe : 02 98 10 18 50
Fax : 02 98 10 24 46

P. BéAUR - CEFAQ  mardi 7 septembre 2004 07:59

Précision sur l'utilisation de sondes de contrôle des températures :
 
Concernant la cartographie, c'est évidement faisable. Cependant il faut savoir que les variations de températures dans l'autoclave ne sont pas trop importantes jusqu'à 150 4/4. au delà on peut observer parfois une variation de +/- 0.5°c. Pour éviter cela les autoclaves sont munis de pompe de recyclage qui homogénéiser les températures (utile pour les 200 4/4 et plus.
On parle ici d'autoclaves statiques verticaux. Les autres sont prévus pour avoir une température homogène.
 
Ce type de sonde est utilisé depuis 1996 auprès de conserveurs de la région notamment pour une étude technique en collaboration avec le LVD 40 et les services vétérinaires. Plus de 95 producteurs ont réalisés ces tests. D'autres clients de différentes région (Midi Pyrénées, Rhones Alpes, PACA .) ont mis en oeuvre ce type de sondes. Le plus souvent à la demande de vos collègues. 

Les sondes sont livrées avec un certificat d'étalonnage.
 
Ce type d'étude demande :
De l'expérience sur les techniques de conserverie
Du matériel fiable
Un relevé de données cohérent
Une interprétation rigoureuse des différents phénomènes
Des analyses complémentaires (étuvage des conserves selon 29/12/79).
 
Le texte de 93 a été modifié dans le sens ou la référence de 3 en valeur stérilisatrice a été supprimée. L'interprétation devient alors plus difficile (qualité de la matière première, conditions de fabrication. 
  
Seule remarque de nos clients concernant l'utilisation de ces sondes : c'est pas moins cher que ..
 
Pour en savoir plus : http://www.cefaq.fr/sonde.asp

berhault nicolas Tue, 19 Jul 2005 17:55:12 +0200 (CEST)

En réponse à quelques messages sur le calcul de barêmes de pasteurisation, je
vous conseille vivement ce document de la FDA, synthétique et efficace.

http://vm.cfsan.fda.gov/~comm/ift-over.html

Carole Legourd Wed, 21 Dec 2005 16:18:11 +0100 (CET)

Je suis responsable qualité dans une petite industrie de charcuterie et plats cuisinés et je travaille sur la formulation de sauces pour lesquelles je souhaiterais obtenir une réaction de Maillard (aspect et goût poêlé).
Après un test sur échangeur à surface raclée avec une température de sortie de 120°C, je n'observe aucune réaction. Je pense donc qu'il faut revoir la recette et/ou augmenter la température.
Qu'en pensez-vous ?
Savez-vous quels sucres réducteurs et quelles protéines (ou acides aminés) sont les plus adaptés pour une réaction de Maillard ?
Si oui, connaissez-vous des fournisseurs pour ces additifs ?

Patrick FEIDT Wed, 21 Dec 2005 19:48:11 +0100

Objet : Re: Réaction de Maillard pour sauces

http://www.lc-maillard.org/PDF/SOMMAIRErecup.pdf

En page 7 la reponse trouvera

diethelene Thu, 22 Dec 2005 12:33:14 -0000

la reaction de maillard est une reaction non enzymatique entre un acide aminé qui est la lysine (presente dans viande, lait et oeuf surtout puis cereales) et des sucres reducteurs : glucose, lactose,
galactose, xylose, ribose, presents dans produits laitiers (sauf fromage), sucre, dans certains fruits et légumes il faut egalement de la vit C et K

Olivier CERF Mon, 6 Feb 2006 12:14:15 +0100

Voici la définition AFNOR de la désinfection :
« La désinfection est une opération au résultat momentané permettant d’éliminer ou de tuer les microbes et/ou d’inactiver les virus indésirables portés par des milieux inertes, en fonction des objectifs fixés »,
Antiseptiques et désinfectants, vocabulaire
Norme NF T 72-101 (1981)

De mémoire, voici la substance de la définition AFNOR de la stérilisation : Procédé tendant à détruire ou éliminer toute les formes de vie microbienne (sous-entendu y compris les formes sporulées).

Voici maintenant la définition de la stérilisation thermique du Codex alimentarius :
"L’application de chaleur à haute température pendant une durée suffisante pour
:
- rendre les produits exempts de micro-organismes viables présentant une importance pour la santé publique, y compris les spores,
- ainsi que de micro-organismes capables de proliférer dans lesdits produits dans des conditions normales et sans réfrigération d’entreposage et de distribution, et par conséquent, fournir des produits sûrs et microbiologiquement stables à température ambiante."

Avec la stérilisation dans un récipient hermétique, on fait des aliments en conserve. Avec des matériaux d'emballage dont la surface a été stérilisée, on peut conditionner aseptiquement du lait ou de la soupe UHT (asepsie = absence d'apport de microorganismes).

Avec la désinfection, ou détruit ou élimine quelques bactéries sous forme végétative. Dans les conditions de l'industrie comme dans celles des cuisines, il est rare que nettoyage+désinfection réussissent à réduire de plus de 1000 fois la population bactérienne des surfaces. En général, la réduction est de 10 à 100 fois (exemple, s'il y avait
1000 bactéries par centimètre carré avant opérations d'hygiène, il en reste entre 10 à 100 après). Mais seule une petite partie est susceptible d'être décrochée par contact avec la
gélose d'une boîte ou d'un film. D'où souvent une fausse impression de sécurité, et des gens qui disent à tort : "regardez, il n'y a pas de colonie sur ma gélose, donc ma surface est stérile".

Martin-Meng, Frederique Wed, 22 Feb 2006 12:07:44 -0000

Est ce que parmis vous quelqu'un pourrait m'eclairer au sujet du brunissement non enzymatique ou reaction de maillard?

Pour evaluer le risque de brunissement d'un concentre de whey proteins et lactose (en majorite), je me base sur le calcul theorique de la formation de HMF, et donc uniquement dependant du couple temps/temperature.

Je me demande si la reaction de maillard est influence par les variations de temperature (un peu comme les croissances bacteriennes), par exemple: le brunissement sera-t-il de meme intensite si je maintiens le produit 20 minutes a 80C ou si je le maintient deux fois 10 minutes a 80c avec un refroidissement intermediaire a 10C?

lmeunier35 Wed, 22 Feb 2006 15:38:56 -0000

Je vous conseille de prendre contact avec M Théo Efstathiou, Directeur de notre laboratoire, qui est spécialisé et expert dans la caractérisation des modifications technologiques du lait.

Anthony Pinon Mon, 12 Jun 2006 10:59:05 +0200

fred b a écrit :

> Bonjour,
>
> Qq 1 a t il les valeurs de Z et T a appliquer pour des légumes pasteurisés sous vide (ex: coulis de tomates) ainsi que la VP a atteindre.
> Existe t il une base de donnees (meme payante) de ces valeurs en fonction des produits et des germes
>
> merci.

Vous pouvez trouver des éléments de réponse via le système Sym'Previus :
http://www.symprevius.org

zabelwzabel Mardi 9. Janvier 2007  19:25

Existe t il des textes normatifs recommandant l'utilisation des calculs de Valeurs Pasteurisatrices et d'efficacite sterilisatrice dans les process de fabrication :
quelle souche ou peut on prendre Streptococcus faecalis en indicateur pour les asporules
faut il un abattement minimum pour les germes (par ex une 12 D pour les asporulés et une 13 D pour Cl botulinum

Guillaume Vanhove Mardi 9. Janvier 2007  20:54

>Existe t il des textes normatifs recommandant l'utilisation des calculs de
>Valeurs Pasteurisatrices et d'efficacite sterilisatrice dans les process de
>fabrication

Aucune idée...

>quelle souche ou peut on prendre Streptococcus faecalis en indicateur pour
>les asporules

Par définition, la "Pasteurisation" se base sur la réduction décimale du
bacille tuberculeux (Mycobacterium tuberculosis).

>faut il un abattement minimum pour les germes (par ex une 12 D pour les
>asporulés et une 13 D pour Cl botulinum

La technique qui se base sur la réduction décimale de Clostridium botulinum
est, quant à elle, l' "Appertisation", et l'objectif est une réduction de 12 D.

Constant Depièreux Mardi 9. Janvier 2007  21:29

Voir : http://www.hc-sc.gc.ca/dhp-mps/compli-conform/gmp-bpf/validation/mhsp-schpp_f.html

Adamou Magagi Mercredi 10. Janvier 2007  15:23

Vous dites :
Par définition, la "Pasteurisation" se base sur la réduction décimale du bacille tuberculeux (Mycobacterium tuberculosis).

Cela n’est vrai que dans le lait.

La pasteurisation depend seulement du microorganisme cible et cela peut

Ne pas être le Mycobacterium tuberculosis.

A chaque type de produit correspond une valeur pasteurisatrice (microorganisme cible, quantité de contaminants initiaux, etc.…).

Je vous suggère de vous référer au Modèle du Dr Stumbo :

VP (Valeur pasteurisation) = n x D

D : temps de réduction décimale

N : Nombre de réduction décimale.

Pour la stérilisation (concept des 12 réduction décimales) dans la conserve avec comme microorganisme cible le Clostridium Botulinium , référer vous à :

1. La méthode générale modifiée par Ball
2. La méthode de Ball modifiée par Stumbo

NEFZI HOUSSEM Sunday, March 18, 2007 12:50 PM

Je suis en train d'élaborer un barème de stérilisation de conserves de piments, pourrais-je avoir les valeurs F0 et Z des bactéries suivantes:

- Salmonella spp

- Staphylococcus aureus

Adamou Magagi Lundi 19. Mars 2007  13:23

Ce que vous comptez faire est très DANGEREUX.

Dans une conserve si le pH est `plus grand que 4,5 je vous suggère de stériliser ce produit

Suivant le principe des 12 réductions décimales du C.Botulinium.

Fiez vous en tout temps au modèle de Ball et Stumbo.

FEKI Mohamed Mercredi 21. Novembre 2007 4:59

La stérilisation confère au produit une certaine fragilité en plus de la détérioration de sa qualité nutritionnelle.

Seules les températures supérieures à 100 °C peuvent conférer aux produits appertisés une stabilité microbiologique. Comment faire pour garder sa valeur nutritionnelle et est ce que je peux diminuer la température du traitement thermique après modification de l'un des paramètres affectant le développement des microorganismes (pH, Aw, salinité).

chouguer Mercredi 21. Novembre 2007 9:36

Il faut s'assurer au prealable que votre autoclave présente une bonne disribution de température.

Vous pouvez jouer sur le temps et la température de traitement pour les produits fragiles.

Il faut noter que certains autoclaves (à ruisselement d'eau) présentent une mauvaise distribution des temperatures comparés aux autoclaves à vapeur. Les barèmes de stérilisation sont généralement excessifs avec des valeurs stérilisatrices variant de 12 à 20 ce qui est inacceptable pour les produits fragiles.

Guillaume THOMAS Lundi 17. Décembre 2007 5:22

Beau sujet que celui posé ici : peut-on faire un produit animal, instable s'il en est (poisson), fermenté, stable, non traité thermiquement ?

Sincèrement, ouvrir des voies dans ce sens est bien plus intelligent que le zero µorganismes vers lequel tout le monde tend

L'oignon, le romarin, le piment, l'ail, le miel ont, si je ne m'abuse, une fonction antibiotique : dans quelle mesure ? si quelqu'un a des résultats valides la-dessus, on pourrait peut-être envisager une fermentation au sel, acide + un ou deux composés naturels antibiotiques précédemment cités : même à spectre étroit, ça peut marcher, si on cerne bien le problème

On valide le tout dans un labo d'analyse,

on s'ennuie m^me pas pour l'HACCP, puisque là on voit très bien les CCP (là, si on les maîtrise pas, on est mal)

Et on peut créer un nouveau produit, voire une nouvelle voie de produits plus goûtus

SI quelqu'un en sait plus ...

Rémi Michalowski Lundi 17. Décembre 2007 10:57

Petite pensée d'un de mes prof àl "Un aliment fermenté est un aliment stabilisé". Depuis le début de l'humanité ! La cuisson d'abord, qui a lancé la civilisation, puis la maitrise de la fermentation: bière, pain, fromage, etc. plus de goût, plus de sureté.

Le 0 microorganisme, c'est bon pour les Américiains, alors que, "culturellement", les Européens chercheront plutôt le 0 chimique (même si la réalité est bien différente).

Il est impossible d'obtenir un produit stérile, ce qui a été souligné dans le Règlement CE no 2073/2005, et soutenu, dans le principe, par l'interdiction de l'usage de produits désinfectants type hypochlorite de sodium pour la désinfection des produits alimentaires (règlementation biocides).

La notion de risque, donc ce qui est maitrisable et à maitriser, au travers des PMS / HACCP, voilà ce qu'il est important de considérer.

benoit.aime Lundi 17. Décembre 2007 11:16

Stérilisation à haute pression... Par contre qui ? Je ne sais pas. Je sais qu'il y a eu des tests de stérilisation à haute pression du coté de Bourg en Bresse...

Cyril LAPORTE Lundi 17. Décembre 2007 11:22

J'avais également entendu parlé de ce genre de process, qui avait été adapté à des produits bien précis afin de conserver les qualités organoleptiques du

produit : ex sur du Jus d'orange.

Les couts étaient très élevés car il est difficile d'avoir un process en continu, par contre le résultat était sans comparaison avec des jus pasteurisés.

Je n'ai pas réentendu de nouvelles à ce sujet. Manque de débouchés? Echec commercial ou stratégie ayant échoué?

Hugues JOURDAN Lundi 17. Décembre 2007 11:17

Pourquoi donc faire la quête au stérile.

Poussé par le modèle américain, je rappelle souvent que les USA sont parmi les champions des décès par MIA du monde developpé.

Nos produits cru bien maitrisé permettent une protection dans le cas de contact avec un agent pathogène.

Puis au niveau du gout, comment justifié la perte de la spécificité du Camenbert pour des objectifs de sécurité alimentaire. Sinon est personne à risque on prend du pasteurisé, mais sinon rien n'empèche de prendre un produit cru.

O. Cerf Lundi 17. Décembre 2007 11:42

Je ne suis certainement pas pour le "tout stérile", mais attention, prudence, notamment quand on choisit l'exemple des fromages :

1/ sur le plan sanitaire : il y a beaucoup de conditions pas toujours faciles à respecter pour fabriquer des fromages à pâte molle au lait cru avec un risque sanitaire raisonnablement faible : santé animale , hygiène du logement des animaux, hygiène de la traite, hygiène de la collecte, hygiène de la fabrication, respect de la chaîne du froid, hygiène de la distribution, hygiène domestique... Il s'agit d'éviter les staphylocoques, les salmonelles, les Listeria monocytogenes, les STEC/VTEC, etc., etc. C'est faisable (c'est pourquoi j'en consomme couramment !), mais ce n'est pas de tout repos.

2/ sur le plan commercial : êtes-vous certain qu'il y a encore sur le marché beaucoup de camemberts fait avec du lait n'ayant subi aucun traitement (ni chaleur, ni filtration) ? Une récente émission vue à la télé était fort instructive. Pour d'autres fromages, le lait cru est utilisé, mais pour celui-là ...

Question subsidiaire : Avez-vous ressenti une différence de goût des camemberts de certaines grandes marques depuis que leur étiquette a cessé de mentionner soit "au lait cru" soit "AOC camembert de Normandie" ?

Hugues JOURDAN Lundi 17. Décembre 2007 12:11

Il est clair que travailler en lait cru n'est pas de tout repos...

Ce qui me gène c'est vouloir changer les règles du jeu tout en faisant croire que c'est le même produit avec comme justification un problème de santé publique.

Sur la différence Cru pasteurisé, il est clair que le commun des mortels ne verra pas la différence et je fais confiance à mes collègues qui travaillent en laiterie pour obtenir à partir de lait microfiltré un produit conforme en travaillant sur la flore d'ensemencement.

J'ai bien regardé l'émission sur le camenbert. La microfiltration est un procédé interessant. De toute façon il faut passer par l'écrémage...

Carine ARNAULT Lundi 17. Décembre 2007 12:27

Pour la pascalisation il y a en effet des recherches en Bourgogne.

http://www.u-bourgogne.fr/experimentarium/spip.php?article101

Hubert BAZIN Lundi 17. Décembre 2007 19:03

le traitement très haute pression est inutilisable en continu ( mais les autoclaves Barriquand sont également des systèmes "batch" et on les utilise beaucoup)

le traitement haute pression ne fonctionne que si l'emballage peut transmetttre la pression, càd s'il est souple (bouteille plastique ou "blister")

Je me souviens d'avoir vu fonctionner une installation en 1995 ou 1996, chez Ultifruits (avant que la marque et l'atelier ne soient repris par Pernod Ricard). Ils faisaient des jus frais pressés (orange, pamplemousse) du côté de Rungis, livrant dans la région parisienne.

D'après mes souvenirs, ils diminuaient notablement la charge microbienne, mais n'arrivaient pas à la stérilité. Ils déclaraient gagner 2 à 3 jours de durée de vie du produit (réfrigéré).

Je crois en revanche que pour le jambon, les résultats sont meilleurs

http://www.digital-control.fr/dcb/thp.php

ou bien :

"Il s'agit là d'une toute nouvelle forme de pasteurisation à froid, la pasteurisation hyperbare (ou la pascalisation). Cette technologie permet de détruire en profondeur les microorganismes d'altération ainsi que la flore pathogène tout en préservant la couleur et le goût du produit à l'état cru. Le pascalisateur peut générer une pression de 2000 à 7000 bars, ce qui représente sept fois la pression perçue dans les profondeurs de l'océan. Ce type de technologie est répandue au Japon, en Espagne et aux États-Unis. En ce moment le CRDA a démontré par des études préliminaires que le saucisson de Bologne et le jambon peuvent supporter une pression de 5500 bars pendant 20 minutes sans que leur texture et leur couleur ne soit affectées."

extrait de : http://www.ita.qc.ca/NR/rdonlyres/84E40493-8109-42B3-A1EC-2185BF9DC143/13778/jhvalle.pdf

et enfin une thèse de 200 pages http://www.ifremer.fr/docelec/doc/2005/these-553.pdf

qualiseb Lundi 17. Décembre 2007 22:01

Il est clair que d'une part le principe même de l'industriel est de standardiser , sans surprise, son activité.

Pour un producteur de fromage au "lait cru" il est bien plus facile de trouver une solution "mathématiquement maîtrisée" du type "ont enlève tous les germes et ont ne remet que les bons à la place" que d'attendre la maîtrise de tous les maillons de la chaîne...ou un malheureux accident alimentaire pouvant ruiner une marque...

La filière viande à toujours un train de retard, mais la viande hachée "mathématiquement maîtrisée" ce sera forcément pour bientôt...pression ( et fragilisation ) des consommateurs et des autorités compétentes ( exemple de la tolérance salmonelle prévu par l'Europe dans le paquet hygiène, à 1 présence sur 5 échantillons, DEMOLI par la DGAL avant sa parution, mais il reste la tolérance sur carcasses..., ridicule non ??? )

Bernard Pichetto Samedi 5. Janvier 2008 15:04

Petits compléments : haute-pression - champs pulsés :

http://ohioline.osu.edu/fse-fact/pdf/0001.pdf

http://ohioline.osu.edu/fse-fact/pdf/0002.pdf

issu de : http://www.ift.org/divisions/nonthermal/index.html

Hubert BAZIN Lundi 30. Juin 2008 14:18

Au hasard du ouaibe, le site de amilabo (www.amilabo.com). Ils publient sterinews,

http://www.amilabo.com/2006/doc/75600011.pdf

http://www.amilabo.com/2006/doc/75600009.pdf

intéressant... et en français !

Patrick BéAUR Vendredi 31. Octobre 2008 7:49

Je vous propose une solution facile, souple, économique pour savoir ce qui se passe pendant vos cuissons.

http://www.cefaq.fr/sonde.asp

N’hésitez pas à nous demander plus de renseignements

Bien cordialement, Patrick BéAUR

PS : La page tarif est toujours de 2006 … est en cours de modification

g.fluet Vendredi 31. Octobre 2008 20:09

Je pense ne pas avoir du être très clair.

Pour ce qui est de suivre les températures et calculer nos valeurs, nous sommes équipés.

J'aimerai savoir en fait si il existe des tables, des normes ou même part expérience, si on peut se dire par exemple que une VS de 5 pour une verrine de pâté de campagne de 200g c'est suffisant, où s'il faut plus. Cela afin de réajuster nos barèmes avant de lancer des analyses microbio etc...

Patrick BéAUR Samedi 1. Novembre 2008 10:08

Désolé de ne pas avoir compris votre premier message.

Deux solutions :

* La quantification et le type de la contamination initiale contenu dans votre matière première va vous permettre déterminer une VS cible à atteindre(valeur de D et de Z). Cela implique des analyses de votre produit.

* L’expérience… qui est plus aléatoire.

La troisième solution qui était dans le texte de 93 (VS >= à 3) n’existe plus car nous sommes sur une obligation de résultat et non de moyen (du moins en Europe… pour les US c’est différent).

O. Cerf Samedi 1. Novembre 2008 18:50

N'hésitez pas à consulter les spécialistes des centres techniques : IFIP par exemple.

larbi chouguer Mardi 4. Novembre 2008 10:23

La VS va dépendre de la charge et les espèces bacteriennes présentes dans le produit:

Pour la sécurité du produit: Clostridium botulinum D121.1 = 0.2 minutes

Bactéries d'altération mésophile: Cl sporogenes D121.1= 1.5 minutes.

Thermophiles: Géobacillus stéarothermophilus: D121.1 = 6.0 minutes.

Une VS égale à 6 sera une bonne base pour effectuer des essais préliminaires.

Fatnassi Khemais Samedi 3. Octobre 2009 15:46

Svp je cherche un document claire convernat la température et le temps nécéssaire pour la destruction des spores , la bacteries la plus thermoresistante et le bareme de son destruction thermique .

Bruno PEIFFER Samedi 3. Octobre 2009 15:52

La requête de type spores thermoresistance OR thermoresistantes via GOOGLE nous amène à 1400 références dont une bonne partie correspond à des documents uniquement accessible

par abonnements payants.

En passant par le filtre du moteur personnalisé MICROBIOLOGIE , on accède à une cinquantaine de références, toutes accessibles directement.

Autre piste, les archives de la liste:

Les barèmes de pasteurisation et de stérilisation

http://www.liste-hygiene.org/arcbaremsterilisation.html

Les barèmes de refroidissement et de cuisson des aliments

http://www.liste-hygiene.org/arcbarem.html

Liens retrouvés via la requête ciblée 

ANDRÉ Stéphane Lundi 5. Octobre 2009 16:20

votre question doit être reformulée autrement car on ne travaille pas sur un barème de stérilisation en prenant "the worse case" étant donné que le barème appliqué est lié à ce qui est supportable par le produit, et de ce fait, certains germes ne peuvent pas être détruits. Pour rappel, la conserve est appertisé et non stérilisée sensu stricto, autrement dit, des germes peuvent survivre au traitement thermique mais ils ne doivent pas être capable de se développer dans l'environnement de la conserve.

Je vous invite à définir votre problématique par rapport à votre produit, à votre process ainsi qu'au(x) germe(s) que vous souhaitez détruire pour définir, valider votre barème.

Il va sans dire que la validation d'un barème fait intervenir un nombre important de paramètres dont seuls quelques exemples sont cités ci-dessus.

Cordialement

ANDRÉ Stéphane

Chef de Projets Microbiologie

CTCPA

Site Agroparc

ZA de l'aéroport - BP21203

84911 Avignon Cedex 9

Tel : 04 90 84 17 09 - Fax : 04 90 84 17 26

Fatnassi Khemais Jeudi 8. Octobre 2009 13:27

bonjour merci Mr Stephane pour votre colloboration :

les bacteries cibles sont lister par l'analyse des dangers : bacillus cerus, c botilunium, c perfringense , salmonella , staph coagulas positif , e coli o157 h7

, je cherche la température /temps de destruction thermique de ces germe pour les deux forme ????

je cherche les requetes de destruction thermique combiné avec la pression de deux formes ???

je cherche les parametres de destrction thermique( Z , D et F ) de chaque germe ?

quelle set la bacterie de ref pour la destriction thermique , ca d la bacterie la plus resistante a la température ?

les température critique pour ce germe ?

O. Cerf Jeudi 8. Octobre 2009 16:17

Informations sur :

http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/ResearchAreas/SafePracticesforFoodProcesses/ucm100198.htm

mohamed11209 Lundi 12. Avril 2010 0:48

Pourriez-vous m'aider à trouver des références sur le Z et DT des différents microorganismes.

Albert Amgar Lundi 12. Avril 2010 9:41

Je pense que vous trouverez cela sur ces deux liens notamment :

- Kinetics of Microbial Inactivation for Alternative Food Processing Technologies -- Overarching Principles: Kinetics and Pathogens of Concern for All Technologies, http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/ResearchAreas/SafePracticesforFoodProcesses/ucm100198.htm et,

• Safety of pasteurized-chilled food, http://www.hi-tm.com/Documents/Chillfd.htm ; une version française de cet article se trouve sur ce lien, http://www.alimentaire-pro.com/dossiers/microbiologie_aliments/principaux_pathogenes.php

Denys HATEGEKIMANA Lundi 12. Avril 2010 9:36

je vous conseiller de consulter ce lien pour des information concerant les D et DT parametres pour la caracterisation des micoorganisme. http://books.google.rw/books?id=enU4CzEDIh8C&pg=PA29&lpg=PA29&dq=Z+et+DT+microorganismes&source=bl&ots=IVWPR96UWx&sig=DcklPuZQtkU_JG8wGXluIG5KYTs&hl=en&ei=K8jCS9DpH5r20gSCz-WTCQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CA0Q6AEwAQ#v=onepage&q&f=false

ohno6854 Jeudi 15. Avril 2010 21:47

y 'a t il des rubans ou autres truc indicateurs de pasteurisation? D'ailleurs nous pasteurisons des bocaux en verres mises préalablement dans des paniers ,dans des bac contenant d'eau chaud porté à 90 °C , les paniers sont pasteurisé ensuite refroidie aussi dans des bac remplis avec eau froides , je cherche un truc pour s'assurer de la pasteurisation des bocaux je crains d'avoir des paniers refroidis directement sans être pasteurisées.

hanneloreguilbaud Jeudi 15. Avril 2010 22:02

Il existe des scotchs qui se strient par une couleur noire quand le barème est atteint.

Constant Depièreux Vendredi 16. Avril 2010 5:39

Je pense que l'utilisation de rubans marqueurs est un peu "légère" face à votre problématique.

A titre personnel :

* je démontrerai que la température de l'eau est homogène dans la masse tout au long du cycle de pasteurisation. A priori la température devrait être plus homogène que dans une stérilisation en chaleur sèche (air chaud) ou en chaleur humide (mélange air/vapeur/eau), mais la forme des paniers ou le volume des conteneurs peuvent jouer un rôle dans la création de minima locaux.

* je démontrerai que la quantité de chaleur reçue par chaque bocal est suffisante pour assurer une bonne pasteurisation. La nature du produit joue un rôle important et vous devriez obtenir à terme des cycles spécifiques à chaque volume/forme de bocal et à chaque produit conditionné ce que ne démontrera PAS un ruban thermo-indicateur externe à celui-ci. On démontre cela tant par des mesures physiques de température (et de pression à l'intérieur du bocal dans certain cas limites) que par des mesures biologiques (en déterminant la réduction décimale d'une population contaminante connue)

* Enfin et cela me semble critique dans la description succincte de votre procédé, je démontrerai qu'au cours de l'inversion rapide de température et du fait de la différence des coefficients de dilatation entre le bocal, le joint et le couvercle, il n'y a pas de micro-fuites temporaires à l'interface (un "ingress test" par colorant ou Serratia marcescens par exemple - voir http://www.food-info.net/uk/eng/docs/doc7.pdf, http://www.food-info.net/uk/eng/docs/doc3.pdf, http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Seafood/FishandFisheriesProductsHazardsandControlsGuide/ucm119786.htm, ...)

Bon amusement ;-)

ohno6854 Vendredi 16. Avril 2010 21:48

j'ai utilisé des rubans (cheak cook) mais la différence de couleur n'est pas très visible à 90 °C , d'ailleurs il est bien visible à 100°C.

Jean-Claude N'GUESSAN Lundi 10. Mai 2010 9:45

je viens vous soumettre mes inquiétudes afin que recolter quelques avis et en discuter avec ceux qui sont dans le même cas que moi.

En effet je suis en stage dans une entreprise qui fait des flocons de légumes et de fruits pour babyfood. Et le procédé de séchage se fait sur cylindres chauffés de l'intérieur par une pression de gaz.

Nous souhaitons passez le cylindre qui est l'ultime étape de traitement thermique en CCP.Mes questions sont donc les suivantes:

- le traitement thermiqes sur cylindre peut-il être concidéré comme une pateurisation ou une stérilisation? sachant que les mésures de tempétrature à l'infrarouge m'ont donné une palge de 120-140°C.

- Quelqu'un aurait des informations sur les Z et D des pathogènes présents dans les purées de fruits et de légumes?

- Si non produits de référence pourrait-on prendre n'ayant aucune bibliographie concernant les produiuts sur lesquels nous travaillons?

Il faut dire que nous souhaitons utiliser les donnés du laits et à ce propos je demande quelques informations concernant les Z et D des pathogènes du lait.

Espérant avoir des pistes, je reste à vos dispositions pour vous fournir plus d'informations à cas ou ça pourrait vous aider.

Jean-Claude N'GUESSAN

Albert AMGAR Lundi 10. Mai 2010 11:14

Je ne pense pas qu'un procédé de séchage et en particulier sur cylindres soit considéré comme un CCP mais je veux bien échanger sur le sujet. Le CCP dans ce type de process est généralement situé au niveau de l'étape de pasteurisation ou de stérilisation quelques étapes avant le séchage

Ce qui me semble prioritaire, c'est de bien respecter les BPH , le zoning qui doit strict avec sas et laisser la zone aussi sèche que possible après nettoyage-désinfection ; évitez surtout la haute pression en particulier lors des nettoyages. Réalisez un plan de surveillance de vos environnements et des surfaces en contact avec le produit, vous aurez de meilleurs résultats que sur le produit lui-même.

Les problèmes généralement rencontrés peuvent être des pathogènes effectivement mais c'est assez rare dans mon expérience personnelle sur ce type de produit. En revanche des problèmes d'entérobactéries, de bacilles sporulés et de levures et de moisissures sont très courants surtout pour atteindre les standards du baby food.

Concernant l'inactivation de pathogènes voici des liens mais il en existe d'autres fournis par les colistiers,

http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Seafood/FishandFisheriesProductsHazardsandControlsGuide/ucm120106.htm

http://seafood.ucdavis.edu/pubs/pathogen.htm

Olivier RONDOUIN Lundi 10. Mai 2010 16:04

Les exigences de base entre les exigences « NF Hygiène Alimentaire » et les critères de conception hygiénique de l’EHEDG sont assez similaires.

La version française du guideline n°8 de l’EHEDG portant sur les critères de base en matière de conception hygiénique est téléchargeable gratuitement sur le site d’EHEDG France : www.ehedg.fr

Je vous invite à consulter la liste des autres guidelines EHEDG disponibles en français : http://www.ehedg.fr/guides.php

Le marquage « NF hygiène alimentaire » est réservée aux matériels destinés à la restauration commerciale et collective alors que la certification EHEDG s’adresse à des équipements de petite taille destinés à l’industrie alimentaire, nettoyables en place (EHEDG EL) ou aseptiques (EHEDG Aseptic). Outre le fait que « NF hygiène alimentaire » est une certification franco-française et que la certification EHEDG est reconnue mondialement, il existe plusieurs divergences notamment en ce qui concerne la définition des zones à risque des équipements et les solutions d’assemblage entre « NF »et « EHEDG ». Ainsi, un équipement conforme « NF » ne sera pas forcément « EHEDG ».

Pour ce qui est d’un organisme français de certification pour la réalisation de tests selon les guidelines EHEDG, ce n’est pas encore le cas. Mais avec l’aide d’EHEDG France, un laboratoire a été retenu pour présenter sa candidature.

N’hésitez pas à me joindre directement pour toute question sur la conception hygiénique.

Jean-Claude N'GUESSAN Lundi 10. Mai 2010 16:21

Merci pour votre réponse et surtout pour la promptitude.

c'est vrai que c'est pas évident de passer le séchage au cylindre en CCP.

Certaines personnes nous ont aussi dit qu'elles avaient essayé mais en vain.

le problème est que nous n'avons pas d'étape de pasteurisation ni de stérilisation dans notre procédé de fabrication. et l'étape de traitement thermique précédente est une cuisson, sauf que tous les produits ne passe pas

par cette étape, d'où notre projet de passer de séchage en CCP. parce que nous savons par les analyses que cette étape élimines les toutes formes végétatives, il faut maintenant que nous arrivions à le formaliser et à maitre des mesures de maîtrise pour la certification ISO 22000.

ce serait à priori le temps de séjour du produit sur le cylindre et la température à la surface du cylindre que nous mettrons sous surveillance.

J'espère vous avoir donner quelques informations pour m'aider à réfléchir sur le sujet.

je vais toutefois passer du temps sur le lien que vous m'avez donné.

Béatrice SEGUIN Mardi 11. Mai 2010 15:54

Quelques info sur :

http://www.alimentaire-pro.com/dossiers/microbiologie_aliments/principaux_pathogenes.php

et

http://books.google.rw/books?id=enU4CzEDIh8C&pg=PA29&lpg=PA29&dq=Z+et+DT+microorganismes&source=bl&ots=IVWPR96UWx&sig=DcklPuZQtkU_JG8wGXluIG5KYTs&hl=en&ei=K8jCS9DpH5r20gSCz-WTCQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CA0Q6AEwAQ#v=onepage&q&f=false

Zabel Wolfgang Mardi 11. Mai 2010 20:01

Ns avons la même problématique. Nous avons placé un PRPo au niveau du séchoir car l'isolement du produit hors tolérance n'est pas possible et un CCP sur le stockage du produit fini avec libération des lots après avoir mesurer l'humidité relative mais ça reste discutable.

Comment faire autrement?

Albert Amgar Mardi 11. Mai 2010 21:14

La maîtrise de l'environnement direct et indirect est une voie

La libération des lots doit nécessiter un plan d'échantillonnage suivi avec des prélèvements assez conséquents.

Alain Gonthier Mercredi 12. Mai 2010 10:06

A 120-140°C, vous avez forcément un effet stérilisateur lors de votre étape de séchage qui va dépendre de la durée de passage du produit sur les cylindres et de la température du produit sachant qu'avec Z=10°C (valeur classiquement retenue pour les formes sporulées) l'efficacité du traitement va varier d'un facteur 100 entre 120 et 140°C, si l'on considère que c'est la température du produit. C'est donc une étape importante, qui permet la réduction de la charge microbienne (formes sporulées et bien sûr végétatives aussi) et qui en plus va conditionner l'aw du produit fini et donc sa capacité de conservation. Cette étape peut, à mon sens, être maîtrisée en se basant sur la température de la vapeur dans les cylindres (ou la pression), ou la température du produit (mais forte variabilité de la mesure par IR) et la durée de passage dans la zône.

L'efficacité va dépendre de la VS et de la déshydratation, ces 2 paramètres découlant du barème de traitement. Pour le contrôle de l'humidité du produit fini, si l'on estime qu'il est homogène, un seul prélèvement vous permettra de mesurer l'humidité relative. Dans un premier temps, il sera quand même nécessaire de faire plusieurs prélèvements pour s'assurer de l'aspect homogène du produit mais par la suite, 1 seul sera suffisant.

Ensuite, il faudra essayer de stabiliser le traitement subi par le produit lors du séchage et de prouver par certaines mesures qu'il est reproductible dans le temps. La variabilité sur le produit fini dépendra alors quasi exclusivement de la variabilité sur la matière première que ce soit en charge bactérienne et en humidité. Mais si le traitement est important (VS> 3 minutes pour la charge bactérienne et permettant une élimination d'une très grande quantité d'eau) le résultat final sera indépendant du produit initial.

Avec tout cela, je pense qu'on peut envisager un CCP. Reste à définir la température que l'on va pouvoir mesurer (produit, c'est l'idéal, ambiance, cylindre...) et la durée de passage du produit. C'est à voir avec les conditions de terrain.

O. Cerf Mercredi 12. Mai 2010 11:56

D'accord avec ce qui est dit sur la décision de faire du séchage un CCP ou pas. Toutefois, il est prudent de tenir compte de ce que, sur un sécheur, l'humidité relative diminue avec le temps de chauffage. Donc :

* le temps nécessaire à une température donnée pour obtenir un effet destructeur donné augmente fortement. Voir par exemple:

A. F. SENHAJI & M. LONCIN International Journal of Food Science & Technology, 2007 Volume 12 Issue 3, Pages 203 - 216, The protective effect of fat on the heat resistance of bacteria.

L'étude, qui constitue un classique et qui pour cette raison vient d'être re-publiée, porte sur l'influence de l'humidité relative dans la matière grasse.

• - la valeur de z augmente aussi, pour atteindre de l'ordre de 30°C quand l'humidité relative est proche de zéro.

Gilles TIXIER Mercredi 12. Mai 2010 13:33

Merci pour ces informations d’Albert AMGAR et d’Olivier RONDOUIN

Je posais la question sur la comparaison entre deux référentiels relatif à l’hygiène des équipements ; entre temps j’en ai trouvé une bonne douzaine d’autres !

Vos réponses sont précieuses, qui donnent un retour du terrain sur l’intérêt comparé de ces référentiels, chose que l’on ne trouve nulle part sur le net.

J’imagine le désarroi des acheteurs et des responsables de maintenance quant ils ont besoin d’acheter, un joint, un lubrifiant, une pièce de rechange, ... pour un équipement de l’industrie alimentaire, pharmaceutique ou cosmétiques, devant les fiches techniques de ces produits affichant moult certifications, attestations, etc.

Des colistiers se trouvent-ils dans cette situation ? Comment vous en sortez-vous ?

"O. Cerf Mercredi 12. Mai 2010 17:11

Tout à fait d'accord sur le caractère CCP ou non. Pour l'estimation de la VS, il est souhaitable de faire attention à ceci : quand l'humidité relative diminue, D et z augmentent considérablement. Pour l'augmentation de D, voir l'article :

A. F, S. & M, L. (1977) The protective effect of fat on the heat resistance of bacteria (I)*. International Journal of Food Science and Technology, 12, 203-216.

C'est un classique qui a été récemment "republié" : International Journal of Food Science & Technology, Volume 12 Issue 3, Pages 203 - 216, Published Online: 28 Jun 2007

Pour z, sa valeur se situe autour de 30°C en l'absence d'humidité relative.

Alain Gonthier Jeudi 13. Mai 2010 11:37

Bonjour, on aura peut-être pas une stérilité complète du produit avec de toute façon un risque de recontamination post traitement thermique, mais on aura quand même un effet stérilisateur lors de la déshydratation si le produit est porté à 120-140°C.