ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE |
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L'agrément obligatoire ou non en pâtisserie |
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Les agréments, dispenses d'agréments, certificats sanitaires |
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h.villaret lundi 10 juillet 2000 15:10
D'après les informations que j'ai eu des services
vétérinaires, il y aurait une tolérance de 50%
de produits à base de viande ou poisson dans un produit de
patisserie (cela inclus les sandwichs, etc.). dépassé
ce seuil, il faudrait un agrément.
A mon avis, c'est en
effet néfaste à l'hygiène, cf la derniére
TIAC dans le TGV.Un fabricant d'olives qui décide de faire des
olives farcies aux anchois doit demander un agréement. pour
faire des patisseries aux anchois, pas d'agréement...donc pas
de formation du personnel. Il y a là un "trou"
hygiène dans la filiére, puisque une cuisine sous
agreement peut être livré en produits de patisserie à
base de denrées d'origine animale sans agréement, si
elles proviennent d'une entreprise de patisseries. Quand on sait que
beaucoup de recettes de patisseries ne supportent ps la cuisson, et
contiennent donc des peufs, de la crème cue, il y a de quoi à
être étonné!
Du travail pour le législateur!
sincérement
Hélène
VILLARET responsable qualité dans une cuisine centrale.
muriel.bagni lundi 10 juillet 2000 16:18
Je mettrais quand même un bémol à tout celai,
parce que même s'il n'y a pas d'agrément sanitaire sur
ces produits, l'arrêté du 28 mai 1997 (et non pas du 27
mai 1997 comme je l'avais mis dans mon précédent
message) prévoit une mise en place d'un système type
HACCP ainsi qu"une formation renouvelée en matière
d'hygiène des aliments".
Cela dit, cet arrêté
dispense l'entreprise de réaliser un dossier de demande
d'agrément auprès des services vétérinaires,
qui est souvent un travail préalable très important
pour assurer de bonnes conditions d'hygiène. Cela entraîne
peut-être aussi des difficultés au niveau des services
vétérinaires pour identifier et contrôler ce type
d'entreprises qui ne sont pas a priori "à
déclaration obligatoire". qu'en pensent les représentants
des administrations de contrôle présents sur cette liste
?
y a t'il un projet de modification de la réglementation
?
Muriel Bagni
AP/HP
Attention, l'Arrêté indiqué ci-dessus a été abrogé par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
Bruno PEIFFER dimanche 16 juillet 2000 17:22
C'est finalement la même interprétation qui est faite
en ce qui concerne une "spécialité fromagère"
qui ressemble parfaitement à du gruyère râpé
et qui est distribuée en restauration notamment pour la
confection de pizzas. Etant donné qu'il ne s'agit pas d'un
vrai gruyère râpé mais d'un produit élaboré
avec des matières d'origine végétale et moins de
50 % de fromage, vous ne verrez pas d'estampille sanitaire sur
l'emballage.
Je n'ai pas vraiment compris le pourquoi de la
chose. En effet, le risque peut être le même, voire
supérieur à un produit classique. De plus, un
établissement parfaitement aux normes devrait être
satisfait d'afficher une estampille sanitaire.
Concernant les
pâtisseries, il y a en effet du boulot, notamment lorsqu'on
voit de plus en plus d'activités "traiteur" de type
plats cuisinés dans des boulangeries-pâtisseries.
mardi 4 décembre 2001 22:16
Réponse obtenue de source officielle à
la question suivante et la suite des infos
du 04/12.
|Un
client nous réclame un agrément vétérinaire.
Je précise que nous fabriquons de la pâtisserie fraîche
sous atmosphère modifiée.
>
Cet agrément est-il nécessaire pour une petite
industrie comme la notre ?
Ces
établissements entrent dans le champ d'application de l'arrêté
du 28 mai 1997 et ne sont pas soumis à agrément;
les responsables de ces établissements doivent néanmoins
déposer une déclaration auprès de la DSV locale.
Attention, l'Arrêté indiqué ci-dessus a été abrogé par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
k.j mardi 1 avril 2003 20:29
Je profite de vos connaissances pour avoir quelques
éclaircissements au sujet de la réglementation hygiène
en boulangerie.
Je suis la responsable hygiène et qualité
d’une boulangerie industrielle. Nous fabriquons principalement
du pain cru surgelé, mais également de la brioche en
faibles quantités. A ce titre, nous utilisons maximum 500kg de
beurre par an. Sommes-nous alors soumis à l’arrêté
du 3 avril 1996 fixant les conditions d’agrément des
établissements d’entreposage des denrées
d’origine animale ?
Autre point obscur : l’arrêté
du 9 mai 1995 stipule dans son article 5 que « les locaux
d’entreposage des aliments surgelés d’une capacité
comprise entre 10 et 100m3 doivent être équipés
d’instruments appropriés d’enregistrement
automatique de la température ». Est-ce à dire
que les chambres froides négatives supérieures à
100m3 n’en ont pas besoin ???
Si quelqu’un pouvait
m’éclaircir...
Attention, l'Arrêté indiqué ci-dessus a été abrogé par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
Sylvie Pierrard mercredi 2 avril 2003 17:01
Vous n'êtes pas soumis à l'arrêté du 3 avril 1996 car les produits que vous stockez sont destinés aux fabrications de votre établissement.
Attention, l'Arrêté indiqué ci-dessus a été abrogé par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
Phenyx Wed, 13 Jul 2005 23:07:31 -0000
--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "Douillet" <sandrine_3_8@y...> a
écrit
> l agrement sanitaire est il necessaire en ce qui concerne la pâtisserie
Les patisseries cédées à des intermédiaires doivent comporter une marque de salubrité (hors dispense d'agrément) si elles contiennent plus de 50% de denrées animales ou d'origine animale (lait, oeuf, crême, beurre ... ).
A valider auprès de votre DDSV
Christine DUEZ Mon, 18 Jul 2005 07:58:22
-0000
L'arrêté du 28
juin 1994 donne tous les détails concernant les conditions
d'agrément. l'obligation dépend également de
l'échelle de vente.
phenix_spp Mon, 18 Jul 2005 11:54:45
-0000
Petite précision :
Un produit est soumis à agrément au titre de
l'AM du 30 décembre 1993 que si il contient plus de 50% de
lait ou de produits à base de lait.
Ce seuil de 50% est
propre aux produits à base de lait. (note de service DGAL du
13 juillet 2004 - tout public)
Pour les produits à base
de viande, c'est différent, car une denrées est alors
soumise à agrément au titre de l'AM du 22 janvier 1993
quelque soit sa quantité de viande, même inférieure
à 50%. (note de service DGAL du 12 janvier 2001 - tout public)
jessmagnier lundi
13 novembre 2006 09:25
Pour
continuer sur l'agrément sanitaire, j'ai toujours du mal à
savoir qu'est ce qu'il en est pour une entreprise de pâtisserie
biscuiterie n'utilisant en produit d'origine animale, que des oeufs
pasteurisés (ovoproduits). D'après une note de service
datant du 16/02/06 (Objet : Paquet hygiène et agrément),
je pense clairement que non. Mais pouvez vous me le confirmer?
François Boussaroque Lundi 13.
Novembre 2006 12:44
Voici la
position de la DSV dont je dépends :
- quand une
pâtisserie artisanale ou industrielle transforme des produits
d’origine animale dans ces locaux (exemple : oeufs coquille
cassés dans les locaux de fabrication de la pâtisserie),
il faut un agrément ;
- quand une pâtisserie
artisanale ou industrielle utilise des produits d’origine
animale non transformés dans ces locaux (exemple : de la coule
d’œuf), il ne faut pas d‘agrément.
jessmagnier Lundi 13. Novembre 2006 13:25
Merci pour votre réponse.
Alors
est-il normal d'être identifié au ministère de
l'agriculture et de la pêche? CAD avoir un Numéro
d'Identification unique avec un classement dans "Nature des
Produits" à "Oeufs et Ovoproduitsé" .
François Boussaroque Lundi 13. Novembre 2006 14:46
Chaque établissement agrée est
identifié au ministère de l’agriculture et de la
pêche.
Un agrément est fourni pour une liste de
produit figurant sur la demande d’agrément. Cette
demande doit être renouvelée pour la préparation
d’un produit ne figurant par sur cette liste initiale et lors
de toute modification importante dans l’installation les
locaux, leur aménagement, leur gros équipement ou leur
affectation.
jessmagnier Lundi 13. Novembre 2006 16:38
Donc n'étant pas soumis à l'agrément, il n'y a aucune raison que notre entreprise soit identifiée au Ministère de l'agriculture et de la pêche. Comment peut -t -on annuler cette identification? Surtout que nous sommes considérés par ces denriers comme fabriquant des produits tels que des oeufs et ovoproduits (ce qui n'est pas le cas : biscuits)
Jacques Nigeon Lundi 13. Novembre 2006 18:21
La notion d'enregistrement et la
notion d'agrément sont 2 choses différentes.
L'article
6 du règlement 852/2004 stipule que tout exploitant doit faire
enregistrer auprès de l'autorité compétente
chacun des établissements dont il a la responsabilité
et dont l'activité est en rapport avec l'alimentation depuis
les étapes de la production, de la transformation jusqu'à
la distribution. Ceci est précisé par un avis aux
professionnels
publié au JORF du 12 janvier 2006.
Ensuite,
les établissements manipulant des denrées alimentaires
d'origine animale (pour faire simple) et en fonction d'un certain
nombre de critères et de conditions sont soumis à
agrément. Le périmètre de l'agrément est
défini par la note de service de la DGAL n°2006-8045 du 16
février 2006.
En résumé : Dans tous les cas
et dans un 1ier temps, vous vous faites enregistrer et dans un 2ième
temps, en fonction de votre activité, vous vous faites agréer
ou non.
veill_alim Lundi 13. Novembre 2006 19:11
Dans le cas que vous citez: NON,
l'entreprise ne sera pas soumise à agrément
vétérinaire, mais elle devra cependant se faire
enregistrer auprès des autorités compétentes. Je
m'explique :
Vous citez le cas de denrées alimentaires
dites "mixtes", c'est à dire composées à
la fois de produits aniamux et de produits végétaux.
Tout va dépendre de la nature du produit fabriqué et du
"statut" de la denrée animale utilisé comme
ingrédient du produit fabriqué. Il y a 2 cas de figure
:
1. La denrée végétale apporte
seulement une caractéristique au produit fabriqué, sans
en modifié la nature. Ex : yaourt aux fruits, si on retire la
denrée végétale, le produit reste toujours un
yaourt. Dans ce cas, il y a besoin d'agrément vétérinaire.
2.
La denrée végétale apporte plus qu'un simple
caractéristique au produit. ex : farine dans une brioche, si
on retire la farine, il n'y a plus de brioche. Dans ce cas, 2
alternatives s'offrent à nous :
a. La denrée
animale est transformée (ovoproduit pasteurisé) : pas
d'agrément vétérinaire
b. La denrée
animale est non transformée (la biscuiterie casse elle-même
ses oeufs) : agrément vétérinaire.
Si
vous souhaitez plus de renseignements sur cette logique, je vous
conseille de vous procurer le Guide hygiène de l'ANIA, qui
complète bien la note de service de la DGAL et fournit un
diagramme de décision pertinent vis à vis de l'agrément
vétérinaire
http://www.ania.net/ania/ressources/documents/1/1590vO9VD9t5QJ96j46pGUOP.pdf
Béatrice SEGUIN Lundi 7. Juin 2010 17:22
Vous pouvez consulter le lien de la confédération de la pâtisserie : http://www.patisserie-artisanale.com/confederation/index.php?rubrique=entites&ssRubrique=innovation
Choisir le memento n°22
OU
Voir la pièce jointe issue de la préfecture de Lozère.
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