Message Fri, 12 Jun 1998 17:33:55 +-200 drillet bertrand 

Question 2

Nous nous sommes demandés si on pouvait effectuer deux opérations simultanées dans un même local : exemple: tranchage d'un roti et dressage d'entrées dans le local préparation froide ?

Question 2 bis

Nous n'avons pas de local préparation patisseries à part entière aussi assemble-t-on ces dernières dans le local "préparation froides". Peut-on dresser simultanément des entrées et des

Message : Sat, 13 Jun 1998 14:31:16 +0000 "Albert AMGAR" 

Il n'est pas aisé de répondre à vos questions mais voici quelques remarques

> Question 2

> Nous nous sommes demandés si on pouvait effectuer deux opérations simultanées dans un même local : exemple: tranchage d'un rôti et dressage d'entrées dans le local préparation froide ?

>

A mon sens oui, si le risque de contamination croisée est réduit a un niveau acceptable.

> Question 2 bis

> Nous n'avons pas de local préparation patisseries à part entière aussi assemble-t-on ces dernières dans le local "préparation froides". Peut-on dresser simultanément des entrées et des

Je n'ai pas eu connaissance du reste de la question, mais le risque de contamination croisée augmente avec ce que vous souhaitez entreprendre, donc il est préférable de séparer dans le temps ou de séparer les fonctions.

N'hesitez pas a me contacter pour plus de discussion ou si vous le souhaitez.

Message : Fri, 26 Jun 1998 18:51:42 +0200 PEIFFER Bruno 

Le sujet proposé par M. Drillet concernant l'étude de cas de mise en place de l'HACCP est très intéressant.

> > Question 2

> > Nous nous sommes demandés si on pouvait effectuer deux opérations simultanées dans un même local : exemple: tranchage d'un roti et dressage d'entrées dans le local préparation froide ?

> A mon sens oui, si le risque de contamination croisée est réduit a un niveau acceptable.

Je suis aussi de cet avis. On peut considérer un rôti sain compte tenu de la cuisson. Le fait d'utiliser la cellule de refroidissement avant tranchage sera d'ailleurs bon pour l'hygiène et permettra d'éviter l'arrivée de produits chauds dans le local-dressage.

Par contre les rôtis de boeuf risquent d'apporter plus de "souillures" du fait du jus.

> > Question 2 bis

> > Nous n'avons pas de local préparation patisseries à part entière aussi assemble-t-on ces dernières dans le local "préparation froides". Peut-on dresser simultanément des entrées et des...

Là non plus il n'y a pas de problèmes particuliers si vous utilisez des produits à froid. Par contre une fabrication de pâtisserie totalement classique avec cuisson posera des problèmes si l'appareil est situé dans le local dressage, ce qui ne me semble pas le cas dans votre projet.

D'autre part, il peut y avoir une plus grande souillure environnante avec la farine ; c'est le même problème lorsque des pizza sont préparées dans le local-dressage.

c.vuylsteker Fri, 29 Apr 2005 08:33:18 +0200

Selon Fadel Daoud :

> bonjour tout le monde ,
> responsable qualité dans une unité catering , on est
> entrain d'installer le système de climatisation dans
> notre unité sutout pour les salles de dressage et la
> salle de préparation pâtisserie .
> je veux connaitre les norme de T°C

Dans les ateliers la norme est autour de 10°C.

NICOLO Anne Mon, 16 May 2005 09:21:14 +0200 (CEST)

> Message du 14/05/05 15:24
> De : "Fadel Daoud"
> A : hygiene@yahoogroupes.fr
> Copie à :
> Objet : [hygiene] T°C dans les salle de dressage / preparation catering
>
> bonjour tout le monde ,
> responsable qualité dans une unité catering , on est
> entrain d'installer le système de climatisation dans
> notre unité sutout pour les salles de dressage et la
> salle de préparation pâtisserie .
> je veux connaitre les norme de T°C

Bonjour, pour les température en restauration, il faut voir l'arrêté de septembre 1997 relatif à la restauration collective. Il me semble que la température ne dois pas être supérieure à 12°C en zone climatisée.

nathalie_chesnais Mon, 16 May 2005 08:24:01 -0000

Il n'y a pas vraiment de norme réglementaire mais l'usage en France est généralement de prévoir 12°C. Les salles de tranchage (type jambon...) doivent réglementairement être maintenues à cette température et nous partons donc de cette base pour les autres ateliers. Il faut par ailleurs maîtriser la remontée en température des produits.
Du point de vue de l'IFCA, il n'y a pas de contraintes de température posées dans le "Food Safety Guidelines" mais si la température de l'atelier est <15°C, il est autorisé 1h30 max de temps de dressage, si la température est >15°C c'est 45 min.


Christian Felter Mon, 16 May 2005 19:09:48 +0200

Merci de ces rappels et précisions très utiles pour les archives de la liste.



dr dayi mohamed Tue, 17 May 2005 05:36:30 -0400

Je suis d'avis qu'il faut se referer a la reglementation sur l'hygiene et surtout la notion temps-temperature,sans oublier le confort du personnel si des limites sont definies reglementairement.
Attention a la vitesse de ventilation qui doit etre specifiee dans le cc objet du marche.
dr dayi mohamed
veterinaire-inspecteur-formateur/hidaoa
meknes-maroc

MERCREDI 01 MARS 2006

LA CUISINE COLLECTIVE MARS 2006 Le forum du Professeur Rozier. Au sommaire:

Quand dresser les assiettes?
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=90