ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE |
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THEME : Les œufs (généralités)
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Attention, l'Arrêté du 9 mai 1995 et l'arrêté du 29 septembre 1997 indiqués dans les archives ci-dessous ont été abrogés par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
LIENS FONDAMENTAUX DANS LA SELECTION PEARLTREES.
ARCHIVES CHRONOLOGIQUES
Olivier DEBAERE jeudi 14 octobre 1999 14:24
Les préparations à base d'oeufs de cane sont
interdites en restauration scolaire et universitaire, et l'on
recommande de ne pas les utiliser dans les autres établissements
de restauration collective. Je désirerai savoir pourquoi un
tel traitement existe pour l'oeuf de cane par rapport aux autres
espèces de volailles.
De mémoire, cette
mesure de protection contre le risque salmonellique est liée à
la physiologie de la ponte de la cane : en deux mots, la
contamination fécale de l'oeuf au moment de la ponte est
davantage possible chez la cane que chez la poule.
Je
souhaiterai en savoir plus sur la physiologie de la ponte chez la
cane qui justifie l'interdiction réglementaire d'utilisation
de ces oeufs.
Pouvez vous m'apporter cette information?
Merci
d'avance
Olivier Debaere
patrice.hardouin jeudi 14 octobre 1999 17:31
Je suis désolé de remettre les oeufs sur la table de
cette façon mais j'ai pu lire des renseignements qui me
paraissent contradictoires concernant leur conservation et leur
commercialisation.
Bref que faut-il croire ? Ces
informations sont passées à différents niveau
éducatif et, à mon avis recèlent bien des
erreurs.
J'ai relevé dans divers cours (DUT,
licence, maîtrise, DUP...) les informations suivantes:
1
- Les oeufs sont commercialisé non réfrigéré
(température du magasin) car il se conservent mieux de cette
manière (une précision d'un adhérent à
Hygiène porte à 6 mois la durée de conservation
d'un oeuf dans ce type de conditions)
2 - Les oeufs sont
exposés à une température ambiante un temps
donné (12, 24 voire 48h) afin d'éliminer les
éventuelles salmonelles présentent sur la coquille de
l'oeuf (mort par épuisement de substrat sur la coquille ?)
3
- Au Canada, la réfrigération des oeufs est une
condition sine qua non de la commercialisation (afin d'éviter
tout risque de prolifération des salmonelles)
4 -
Il peut y avoir des oeufs contaminés par une salmonelle sur la
coquille uniquement, mais sous sa cuticule l'oeuf reste intégre
et "stérile" !!!!
5 - Les salmonelles
n'étant dangereuses qu'à partir d'un seuil, il n'y a
pas de danger à consommer un oeuf contaminé sur la
coquille car le peu de salmonelles passant dans la préparation
à la suite du bris de l'oeuf n'est pas suffisant pour un
adulte non imunodéprimé.
Bref que faut-il
croire ? Ces informations sont passées à différents
niveau éducatif et, à mon avis recèlent bien des
erreurs.
PS - Je n'arrive pas à trouver les normes
française ou européenne concernant la commercialisation
des oeufs (sur Internet, la suprématie canadienne concernant
l'hygiène alimentaire est limite étouffante mais ô
combien formatrice)
Dominique Carton vendredi 15 octobre 1999 09:33
Vous pouvez joindre des spécialistes à l'INRA de
Nouzilly, station de Recherche avicole. YVES NYS et Joel
GAUTRON
02 47 42 78 39 nys@tours.inra.fr,
gautron@tours.inra.fr
Bien
cordialement
Dominique Carton
HYGINOV
Tel
: 02 47 42 78 60
Fax : 02 47 42 76 38
datex lundi 5 juin 2000 14:12
Ci-joint un commentaire avisé sur la conservation des oeufs
récupéré sur la
liste "foodsafe"
de l'USDA, ce sujet faisant souvent l'objet
d'interrogations
diverses. Pour anglophones seulement.
Georges Op de
Beeck
Fort de France
>
> > Re storage of
eggs. Research published many years ago establish
> >
that eggs stored in the verticle position, with large end up keep
the
> > best. Many refrigerators have racks to store
eggs on the sides!
> > But the yolk being higher in lipid
that the albumen is lighter and
> > tends to float and
fuse to the inner shell membrane upon several
> > weeks of
storage. The result is that the yolk is likely to break upon
>
> opening. Many years ago we had what was called "cold
storage
> > eggs" in this country, particularly
during World War II. It was
> > learned that the
yolks would slowly migrate towards one side of the
> > egg
and also adhere to the shell in vertical eggs. This can be
>
> retarded by periodically rotating the eggs by hand or
mechanical
> > means. I have actually stored eggs at
about 32 degrees F for more
> > than a year by once a
month, picking up the individual eggs and
> > giving a
couple sharp twist with the wrist. These eggs were saved f
>
> to create low grade eggs which were used for egg quality
judging
> > contests.
> >
> >
Quality loss in eggs are do largely to the loss carbon dioxide and
a
> > less extend to the loss of water through
evaporation. Eggs are
> > often keep at 60 to 80 %
relative humidity to retard evaporation of
> > water.
At the higher atmospheric moisture content there is a
> >
danger of mold growth.
> >
> > Egg albumen have
a bicarbonic buffering system. Carbonic acid
> >
breaks down to carbonate, which breaks down to carbon dioxide
>
> and water. The carbon dioxide gas is rapidly lost from the egg
and
> > the result is that the egg albumen pH is
about 7.2 or 7.3 when lait
> > and within a week or so
will it rises to about 8.5 and after a couple
> > weeks to
about 9.6 to become one of the most alkaline foods. The
>
> change in pH affects the protein quality and the functioning of
eggs
> > in most cooking applications.
> >
>
> The loss of carbon dioxide is often reduced by application of a
little
> > mineral oil to the large end of the egg.
I know of one company (40
> > years ago), which packaged a
dozen eggs in air tight plastic over-
> > wrap, which I
was able to document kept eggs at a much higher
> >
quality for a longer period of time. I am not aware of any
company
> > currently using the second wrap for
commercially sale of eggs.
> > Perhaps because it is an
added cost and eggs are not stored for
> > long periods of
time in this country. Suspect the principle may
>
> have merit in some developing countries.
> >
O. Cerf lundi 6 mars 2000 16:34
Pourriez-vous me renseigner sur les critères
microbiologiques des volailles et des produits qui en sont issus, des
oeufs et des ovoproduits ?
Merci vivement par avance,
OC
O.
Cerf
Ecole vétérinaire d'Alfort
Alfort
Veterinary School
Agnes & Eddie SALLE mardi 7 mars 2000 19:46
Les critères microbiologiques concernant les denrées
animales ou d'origine animale ( dont les volailles, produits issus et
ovoproduits) sont fixés par l'arrêté du 21
décembre 1979 (modifié par l'arrêté du 11
mars 1998) du journal
officiel.
Cet arrêté est
sans doute consultable sur l'un des sites suivants
:
http://www.admi.net/jo/
http://www.journal-officiel.gouv.fr
cordialement,
Agnès
Delalu.
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006
Philippe Sommer mardi 7 mars 2000 19:59
Il y a eu aussi un arrêté ou un avis de la DGAL qui fixait =r> certaines normes, mais dont je n'arrive pas à me souvenir de la date.
Je vais essayer de le retrouver.
Philippe
Sommer
Laboratoire Transal
56250 La Vraie Croix
02
97 67 28 28
Olivier Boutou vendredi 16 février 2001 08:07
Je désire savoir si les oeufs en coquille sont autorisés en restauration collective pour réaliser des omelettes et des oeufs durs en entrée froide. Si non quel est le document de référence qui les proscrit.
cefaq.fr vendredi 16 février 2001 08:54
BP a raison et contre toute idée largement reçue
dans le milieu les oeufs en coquille ne sont pas interdits et cette
même note de service donne des préconisations quant à
l'utilisation de ces oeufs.
Vous pouvez même
réaliser vos mayonnaises. Avec des conditions strictes
d'hygiène (désinfection, délais,
analyses....).
Mais c'est plus particulièrement adapté
au service direct.
Sur une durée de trois jours en plats
cuisinés à l'avance, c'est plus difficile à
maîtriser.
Ne croyez pas sur parole vos fournisseurs
(ou même certains DSV et Formateurs, Collègues...).
Demandez des preuves des interdictions qui planent dans le milieu,
vous serez surpris que cela ne repose sur aucun texte
officiel.
L'hygiène alimentaire est une question de
rigueur mais aussi de bon sens.
claude giauffret vendredi 16 février 2001 11:22
Vous trouverez ci-après le texte de la note DGAL que
j'avais numérisé ; ne mériterait-elle pas d'être
actualisée, si elle est toujours en vigueur et si cela n'a pas
été déjà fait (référence
aux A. de 74 et de 80 abrogés)
?
http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/4585
vendredi 14 décembre 2001 18:29
> Bonjour, désolée de
remettre les oeufs dans les casseroles de nos cuisiniers scolaires,
mais
>
>
j'ai retrouvé dans les archives de la liste la NOTE DE SERVICE
DGAL/SVHA/N 89 No 8020 DU 30 JANVIER 1989
>
Le chef des services vétérinaires parlent d'études
épidémiologiques.
>
> Sont-elles parues? quelles sont les
conclusions?
>
>
Peut-on garder cette note non parue officiellement en 1989 comme
référence?
>
>
y a t'il des évolutions depuis 89?
>
La note de service 89-8020 a été abrogée et remplacée par la Note de Service DGAL/SDHA/N98-8126 du 10 AOUT 1998 concernant l'Arrêté du 29 septembre 1997.
Attention, la note N98-8126 citée ci-dessus a été abrogée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23/05/2011 Application de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.
REGINA2B lundi 22 avril 2002 13:35
j'aimerai savoir si les oeufs entiers sont autorisés en
restauration collective. Si non pourquoi? sachant que même en
restauration collective, il est possible de prendre toutes les
dispositions nécessaires afin d'éviter des
contaminations éventuelles de salmonelles. Qu'en pensez
vous?
Existe il un arrété ?
TR6 - Nicolas CHIARELLI lundi 22 avril 2002 14:50
pas d'interdiction des oeufs en coquille en restauration
collective.
C'est encore une des interdictions "fantômes".
f.wojcicki lundi 22 avril 2002 16:02
Un document intitulé Utilisation des oeufs en coquille en restauration collective existe : Note de Service DGAL /SVHA/ n°8020 du 30 janv 1989.
lundi 22 avril 2002 16:16
La note de service 89-8020 a été abrogée et
remplacée par la Note de Service DGAL/SDHA/N98-8126
du 10 AOUT 1998 concernant l'Arrêté du
29
septembre 1997.
Attention, la note N98-8126 citée ci-dessus a été abrogée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23/05/2011 Application de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.
jeudi 28 mars 2002 21:22
La note 89-8020 Cette note posait comme seul interdit les
oeufs de
cane. A ce jour il n'y a plus de restriction.
Myriam BENISSAD lundi 22 avril 2002 16:34
pourquoi spécifiquement les oeufs de cane ?
lundi 22 avril 2002 17:12
Dans la brochure HYGIENE ALIMENTAIRE dans les établissements
publics universitaires et scolaires Edition Janvier 2001, on trouve
la circulaire du 6 mars 1968 relative aux mesures de prophylaxie à
prendre en matière d'hygiène alimentaire dans les
établissements publics universitaires et scolaires. Cette
dernière indique également l'interdiction des oeufs de
cane, mais elle a été abrogée par la Circulaire
2001-118, relative à la composition des repas servis en
restauration scolaire et à la sécurité des
aliments.
Extrait de la circulaire du 6 mars 1968
(abrogée)
"Les oeufs de cane seront exclus ; ils
peuvent être porteurs de germes issus de la vase des eaux
polluées des étangs et des marais".
"Il
convent de n'utliser que des oeufs de poule, en coquille, tant en
cuisine que dans la confection de crèmes et pâtisseries
(les oeufs conditionnés après cassage sous forme de
poudre ou de blocs congelés conviennent à un usage
industriel).
Les oeufs seront frais ou extra frais. Leurs
conditions de production et de transport seront conformes à la
réglementation en vigueur.
Les produits à base
d'oeufs crus ne pourront être utilisés que dans la
mesure où l'on aura toute garantie à leur égard."
Sylvie Pierrard undi 22 avril 2002 18:58
>> pourquoi spécifiquement les oeufs de cane ?
>>
à
cause du risque de salmonelles.
Véronique Grandjacques dimanche 28 avril 2002 21:30
je relisais récemment les informations concernant
l'utilisation autorisée des oeufs coquille en restauration
collective...
l'année dernière ,à la
cantine , un certain nombre d'enfants ont vu arriver dans leur
assiette des omelettes vertes...la gestionnaire de la cuisine
centrale a répondu aux parents que " c'était un
problème "normal" d'"oxydation" et que
cela aurait pû arriver avec des omelettes fabriquées
avec des oeufs coquille , qui , de toute façon étaient
interdits en restauration collective."......
l'un ou
l'une d'entre vous pourrait-il , svp , me confirmer la chose et
peut-être m'expliquer ce phénomène ?
les omelettes étaient vendues surgelées (cuites ?) , je
ne sais donc pas si elles ont été cuites ou réchauffées
et si elles l'ont été dans la cuisine centrale et
acheminées en liaison chaude ou réchauffées dans
chaque office de chaque école . Cela a peut-être de
l'importance , je me renseignerai si besoin est.
merci d'avance pour vos réponses,
cordialement,
Véronique Grandjacques
représentante
de parents d'élèves Fcpe et de parents d'enfants en
crèche départementale (94)
50 avenue
olivier d'ormesson
94370 Sucy En Brie
tel
: 01-49-82-33-51
drillet dimanche 28 avril 2002 17:13
Vous avez raison de réagir, une omelette "verte"
n'est pas quelque chose que l'on a envie de manger, sauf peut-être
pour la gestionnaire dont vous parlez...
" c'était
un problème "normal" d'"oxydation" et que
cela aurait pu arriver avec des omelettes fabriquées avec des
oeufs coquille , qui , de toute façon étaient interdits
en restauration collective."......
Faux ! La
législation n'interdit pas les oeufs de poule en restauration
collective. Par contre, l'utilisation de l'oeuf coquille comporte
plus de risque d'un oeuf dit à la "coule" qui est
pasteurisé et arrive en présentation commerciale dans
des briquettes un peu comme le lait. Les
professionnels ont donc
trois possibilités :
1/ utiliser des
oeufs coquilles en écrivant et pratiquant une procédure
qui permet d'éviter les risques (essentiellement liés à
la coquille porteuse de salmonelles) et de nombreux restaurants
pratiquent très bien : les professionnels savent maitriser ces
dangers.
2/ fabriquer des omelettes avec de
la "coule" d'oeuf (élimination du risque majeur)
3/ remise à température d'omelettes fabriquées
en amont par l'agroalimentaire dont la présentation peut être
"fraiche" avec DLC courte ou surgelée.
"les
omelettes étaient vendues surgelées (cuites ?) , je ne
sais donc pas si elles ont été cuites ou réchauffées
et si elles l'ont été dans la cuisine centrale et
acheminées en liaison chaude ou réchauffées dans
chaque office de chaque école . "
Demander à
la gestionnaire de qualifier l'organisation de sa liaison :
si
c'est une liaison froide :
soit l'omelette
arrive fraiche et est livrée fraiche pour être
réchauffée sur les offices
soit
l'omelette arrive surgelée, elle est alors décongelée
en enceinte réfrigérée dans la cuisine centrale
puis livrée décongelée pour être
réchauffée sur les offices si c'est une liaison chaude
le produit est décongelé puis remis à
température, il peut être aussi remis depuis l'état
congelé à température
>63° pour être ensuite transporté, stocké
dans les offices et consommé...
On mesure avec ce
produit les limites des liaisons chaude et froide et surtout
l'importance d'un bon gestionnaire et d'un bon cuisinier qui doivent
aller vers un juste compromis entre les nécessités
d'une hygiène irréprochable et la présentation
finale de l'omelette. Personnellement je conseille la fabrication des
omelettes avec des oeufs coquille dans le cadre de procédures
strictes et d'engagement de fabrication le plus près possible
de la consommation pour ce qui est d'une liaison chaude ;
pour
une liaison froide je conseille le même raisonnement même
si les délais avant la consommation seront forcément
plus importants.
Véronique Grandjacques lundi 29 avril 2002 03:33
merci beaucoup pour vos précisions mais je me suis mal
exprimée : c'est l'explication de l'origine de la couleur
verte qui m'intéresserait ainsi que la confirmation que cela
aurait pû arriver avec des oeufs "coquille"...
(la
cuisine centrale travaille en liaison chaude )
Amplitude lundi 29 avril 2002 14:51
J'ai déjà entendu parlé de ce phénomène
qui s'est répété plusieurs fois, dans une
cantine scolaire avec restaurant attenant.
L'omelette était
préparée à partir d'oufs en coquilles et
conservées 3/4h au four à température
réglementaire (pour les premières préparations),
Il faut dire qu'ils servent1000 repas au service de midi.
Il
n'y a jamais eu de problème, ni au niveau du goût,
ni au niveau de la santé, si ce n'est que les cuisinières
et les consommateurs parlent encore des omelettes vertes et que les
poubelles ont dues être lourdes ces jours là !
jnigeon lundi 29 avril 2002 17:58
Les oeufs sont riches en composés soufrés. Dans certaines circonstances et notamment lors des cuissons prolongées, ces composés sont dégradés avec libération d'H2S, responsable de la coloration verte et de l'odeur particulière.
MFPCITF lundi 29 avril 2002 20:34
Je gere les repas des collectivitees d'une petite cuisine central
et l'on a souvent servi ce type d'omelette pres cuite congelee.en bac
gastro inox
Nos livraison dans les differents satellites se font
en liaison chaude et pour ma part je n'ai jamais vu un changement de
couleur lorsque nous verifions la temperature a leur
arrivee(jusqu'a 1 heure de parcour avec a l'arrivee une temperature
sup a 63°)
Voila je pense que cela peut etre du a un
conditionnement en bac aluminium.
ANONYME lundi 29 avril 2002 21:35
Je me souviens très bien d'avoir vu ce type d'omelettes
verdâtres à la cantine de mon lycée, il y a
quelque trente-cinq ans !
Il faut dire que, à l'époque,
l'on se préoccupait peu de sécurité alimentaire,
et l'ingestion de ces produits n'a jamais provoqué le moindre
trouble. Aujourd'hui, elles seraient d'office mises hors
consommation pour altération organoleptique.
Merci à
J. Nigeon de sa réponse. Ceci dit, s'il y a vraiment un
dégagement d'H2S, ce gaz doit être détruit par la
cuisson.
Sinon, compte tenu de la répugnance de l'odeur
(celle d'oeufs pourris), les omelettes seraient réellement
inconsommables, ce qui n'étaient pas le cas de celles
d'autrefois, dont l'odeur et le goût n'étaient nullement
altérés. Seule la couleur...
bertrand carlier lundi 29 avril 2002 20:41
c'est ce qui justifie donc la légère prise de
couleur en périphérie d'un oeuf cuit dur en
entier.
Ceci me semble
signer une erreur de cuisson, en tout cas au niveau du goût
, cela n'a rien à voir.
Dans le cas des omelettes industrielles, la question
devient:
- VERTES, sont-ce des produits consommables, au
niveau bactériologique peut être , mais pour le reste,
j'aimerai bien un avis scientifique argumenté.
GORAGUER Claude vendredi 16 juillet 2004 00:08
J'ai une autre question, qui va peut etre sembler idiote :
pourquoi contrôler le pH de la coule d'oeuf ? Ca indique une
contamination microbio ?
ou une oxydation ? Quelles sont les
fourchettes tolérables ?
virginie.labarre vendredi 16 juillet 2004 11:56
Il me semble que le pH de l'albumen est basique donc non favorable à la prolifération des bacteries type salmonella spp, je ne vois pas ce que vient faire l'oxydation dans vos propos ?
chuppe vendredi 30 juillet 2004 15:06
Bonjour, pourriez-vous me dire si il existe une loi interdisant la
fabrication des oeufs mollets en collectivitée
Ce
message et toutes les pièces jointes sont établis à
l'intention exclusive de ses destinataires et sont confidentiels. Si
vous recevez ce message par erreur, merci de le détruire et
d'en avertir immédiatement l'expéditeur. Toute
utilisation de ce message non conforme à sa destination, toute
diffusion ou toute publication, totale ou partielle, est interdite
sauf autorisation expresse. L'internet ne permettant pas d'assurer
l'intégrité de ce message, le Conseil Général
de Seine-Saint-Denis décline toute responsabilité au
titre de ce message, dans l'hypothèse où il aurait été
modifié. D'autre part, le Conseil Général de
Seine-Saint-Denis ne reconnait exclusivement que les délégations
de signatures écrites par les personnes habilitées
et ne peut donc être engagé par un message électronique.
Nicolas CHIARELLI vendredi 30 juillet 2004 16:16
il n'y a aucune réglementation interdisant les oeufs mollets en restauration collective.
Attention tout de même à réaliser une
bonne analyse des risques sur la fabrication d'un tel produit et de
définir des moyens de maîtrise efficaces (sélection
rigoureuse des matières premières, protocole pour le
cassage des oeufs en coquille, fabrication à la demande...)
Louis
LE BORGNE vendredi 30 juillet 2004 18:06
Une
petite précision, représentant peu d'intérêt
pour le sujet traité mais qui a son importance dans le
domaine culinaire.
Les oeufs mollets sont cuits avec coquille,
ce sont les oeufs pochés qui sont cuits hors coquille.
Donc, pas de cassage avant cuisson.
alice varinard Wed, 16 Feb 2005 07:50:51 +0000
j'ai toujours entendu dire que les oeufs en brique
étaient microbiologiquement plus surs que les oeufs frais.
cependant, dans le guide de bonnes pratiques d'hygiène en
pâtisserie, sur la fiche concernant les ovoproduits, il est
noté:
"...c'est pourquoi le cassage (le plus
souvent industriel) impose un traitement thermique leur permettant de
satisfaire à des critères microbiologiques prévus
par la réglementation. cependant, les ovoproduits n'offrent
pas une plus grande sécurité que l'oeuf frais."
je
souhaiterais avoir votre avis sur la question, savoir si
effectivement il y a autant de risque à utiliser les
ovoproduits que les oeufs.
Jean-Philippe CLAUDE Wed, 16 Feb 2005 10:20:04
+0100
Désolé ça va encore être
long....
Dans l'esprit de cet formulation, il s'agit
d'attirer l'attention des artisans sur les risques, pardon, les
dangers des ovoproduits.
Non pas qu'ils en soient plus
porteurs que des oeufs frais, mais les produits en "brique"
"semblent toujours plus stables" et prêtent donc à
confusion.
Il s'agit aussi de dire et d'écrire
qu'un oeuf frais est SAIN et quasi stérile... à
l'intérieur, sauf les 1/100.000 (?) porteurs de Salmo au coeur
du jaune par contamination de la Cocotte inside, c à d dans
l'ovaire... à l'origine du jaune pour ceux qui ne sont pas de
formation bio ou campagnarde.
Ce danger est généralement
maîtrisé par les cuissons... mais évidemment ça
marche pas pour la mayo et les mousses au chocolat... Recommandation:
utiliser pour ces préparations des oeufs conservés en
chambre froide ou les + frais.
Les ovoproduits pasteurisés
doivent se conserver au froid positif, cela "prouve" qu'ils
ne sont pas stériles alors que l'oeuf se conserve à
température ambiante pendant... X jours.
X compris
entre 21 et... 110, faut pas oublier qu'avant les poules pondaient
que 6 mois pas an et qu'on mangeait qd même des oeufs en hivers
et y'avait pas de frigo. "Mais c'était pas les mêmes,
mon bon monsieur", "C'était le bon temps des oeufs
fermiers et pas des produits industriels, ma bonne dame"...
Les
dangers de l'oeufs frais se trouvent sur la coquille car chacun
connaît les voies naturelles empruntées par l'oeuf lors
de la ponte (pas d'autres détails, tant pis pour ceusses
totalement réfractaires aux sciences naturelles).
Pas
de développement possible toutefois de ces pathogènes
de surface pour le jaune, suspendu par les chalazes (orthographe?) au
milieu du blanc (bactériostatique) et protégé
par la coquille "imperméabilisée" par une
"cuticule cireuse".
Attention toutefois de ne
pas laver les oeufs à l'avance (sinon exit la cuticule) ou de
les mettre en chambre froide puis à température
ambiante because ça crée une condensation sur la
coquille et re-exit la cuticule.. Pas de commentaires sur les oeufs
fêlés, faut l'être pour les utiliser...
MAIS
tout change quand on casse l'oeuf.
Là le dedans est en
contact avec le dehors, les coquilles "traînent" sur
le plan de travail et il y a danger de contamination du jaune et du
blanc, + du plan de travail, + des mains du manipulateur, + de tous
les produits autour (ex: la crème pâtissière
refroidie "au marbre")etc...
Et si il n'y a pas
élimination rapide et organisée des coquilles, des
alvéoles etc. et une opération EFFICACE de nettoyage et
désinfection, C là que les Pb peuvent survenir.
Alors
qd on utilise de la coule d'oeuf, y' a plus les coquilles. C sûr
ça élimine le Pb. Mais faut pas non plus laisser la
brique à décongeler à température
ambiante ou la laisser "traîner dehors" pendant des
heures....
En milieu professionnel, il est donc recommandé
d'utiliser des oeufs industriels pcq C vrai que les coquilles C le
bord... à gérer.
G toutefois une
position TRES PERSONNELLE pour l'utilisation des oeufs en coquille
dans les "ateliers cuisine" des maisons de retraite.
OUI
C TRES dangereux et ça risque d'abréger le repos bien
mérité de nos papis et mamies (et je crois savoir que
ça en abrège effectivement régulièrement).
Mais
par destination, les animations cuisine sont faites pour leur
redonner un contact avec "la vrai vie" et leurs gestes
d'antan. En gros, une fois pas mois ils ont le droit de se marrer en
cuisinant.
Alors que choisir : de faire des ateliers
pédago aseptisé avec des oeufs en brique et les garder
(SE garder on y passera tous un jour) en vie le plus longtemps
possible en s'emm... ou prendre le risque de faire plus court mais
plus sympa.
Et puis faut pas oublier qu'avec de bonnes
pratiques le danger est MAITRISABLE...
C'était le
p'tit coup de gueule pour dire que l'HACCP a parfois bon dos pour
faire du stérile insipide. Encore une fois, Y'A presque
TOUJOURS un moyen de maîtrise... mais c'est plus fatigant,
contraignant etc.
"Fallait pas l'inviter..."
Nicolas CHIARELLI Wed, 16 Feb
2005 10:47:01 +0100
Je me suis fait la même
remarque qu'alice (il y en d'ailleurs plein d'autres à faire
en lisant ce guide....) sur le niveau de sécurité des
ovoproduit : çà laisse clairement penser au lecteur
"lambda" que finalement les ovoproduits n'apportent pas
grand chose en plus alors que l'absence des coquilles (et donc des
sources de contaminations croisées) ainsi que la
pasteurisation (en tout cas pour leur forme liquide) sont quand même
des gros atouts.
Sinon j'imagine mal un opérateur
capable de laisser trainer ses ovoproduits à température
ambiante gérer correctement ses oeufs en coquille... je pense
donc que les ovoproduits apportent un niveau de sécurité
supplémentaire par rapport aux oeufs en coquille, en tout cas
pour les préparations sans traitement thermique
efficace.
Enfin je partage plutôt l'avis de Mr
CLAUDE concernant les ateliers cuisine des maison de retraite MAIS à
condition que la prise de risque apporte réellement un plus
d'un point de vue culinaire. Pour résumé ok pour les
oeufs en coquille si vraiment le consommateur se rend compte de la
différence dans les préparations et l'apprécie....
avouons que dans la plupart du temps ce n'est pas le cas.
Jean-Philippe CLAUDE Wed, 16 Feb 2005
12:38:12 +0100
Je reconnais partager parfois
(pour nuancer et respecter un certain devoir de réserves) les
interrogations de Nicolas CHIARELLI : "il y en a d'ailleurs
plein d'autres (des remarques) à faire en lisant ce
guide....".
Je suis bien placé pour le dire,
j'en suis co-auteur...
Soyez assez indulgents (vis à
vis du Guide) pour le remettre dans son contexte : en 1992, ce fut le
PREMIER GBPH du secteur artisanal, élaboré en
respectant au mieux les principes de l'HACCP (équipe HACCP de
10 professionnels des 4 coins de la France + essperts, produits
regroupés en familles, 70 diagrammes de fabrication,
identification de dangers et moyens de maîtrise exhaustifs...)
et avec très peu de données scientifiques (ces produits
ne bénéficient pas de Centre Technique de référence
comme la Charcuterie ou le secteur de la Viande).
Ce Guide
est avant tout un support pédagogique et un recueil de bonnes
pratiques très accessible aux petites entreprises.
Les
Pouvoirs Publics en le validant et le publiant au JORF, ont
certainement voulu aider la démarche à se promouvoir
auprès du secteur artisanal. Ce qui a réussi : TOUS les
secteurs de l'artisanat ont fait leur GBPH et les Professions ont
fait des centaines de journées de formation sur ces
bases..
Il reste que (quelques) points méritent une
relecture attentive... et des ajustements à l'occasion de la
version 2.
Ces "imperfections" méritent
effectivement d'être relevées signalées... mais
on ne fait pas d'omelettes sans... (G pas pu résister).
saighimohammed Mon, 28 Feb 2005 15:02:51 -0000
je
cherche des information ou des liens de sites sur le risque chimique
pour les oeufs et les ovoproduits.
merci d'avance a toutes
personnes qui pourrai m'aider.
Bruno PEIFFER Mon, 28 Feb 2005 16:37:11
-0000
Pour répondre à cette question par
rapport aux oeufs, je vous conseille de consulter la note de service
suivante:
BO MINISTERE DE L'AGRICULTURE 13/01/05 Note de service
DGAL/SDRRCC/N2005-8007 du 10/01/2005 : Dispositions
générales
relatives aux plans de
surveillance et aux plans de contrôle de la contamination des
denrées animales et d'origine animale et des produits destinés
à l'alimentation animale pour l'année
2005.
http://agriculture.maapar1.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20058007z.pdf
Vous y trouverez les contaminants recherchés
dans les plans de surveillance et de contrôle applicables aux
oeufs (tableaux à partir de la page 25).
En
résumé:
PESTICIDES ORGANOCHLORES ET PCB
(dont le
lindane)
CHLORAMPHENICOL
NITROFURANES
NITROÏMIDAZOLES
SULFAMIDES
ANTICOCCIDIENS
FLUBENDAZOLE
CESIUM
134/137
PLOMB
CADMIUM
A partir des
archives de la liste vous pouvez effectuer des recherches en fonction
des contaminants. Ex pour
CHLORAMPHENICOL:
http://fr.search.yahoo.com/search?p==site%3Aliste-hygiene.org+CHLORAMPHENICOL&ei==UTF-8&fr==fp-tab-web-t-1&fl==0&vc==&x==wrt&meta==vl%3D
Hugues JOURDAN Fri, 1 Jul 2005 11:34:50 +0200 (CEST)
> De : "F M"
>
> Quel
protocole suivre pour déterminer la DLC d'une mousse au
chocolat fabriqué par un restaurant.
Dans l'absolue, comme c'est un produit à base d'oeuf non cuit, l'idéal est de la consommer dans la journée. Ce n'est pas très long à faire même avec la méthode traditionnelle.
bendeddouchebadis Saturday, July 02, 2005
11:00 AM
je suis à la recherche de la
technique d'analyse microbiologique des oeufs frais: échantillon,
traitement, prèlevement et analyse.
merci
Florence Humbert Sun, 3 Jul 2005 23:28:16
+0200
Normalement, un oeuf c'est stérile
ou tout au moins le blanc d'oeuf agit un certain temps sur les
bactéries qui ont réussi à transgresser la
coquille (par les pores) et la membrane coquillaire, afin d'empécher
leur multiplication. Il y a beaucoup de facteurs antibactériens
(dont le lysozyme) dans le blanc d'oeuf.
Par contre, au
laboratoire, il est très difficile de prélever
stérilement un oeuf frais en coquille...
Pouvez vous
préciser si votre question concerne de la coule d'oeufs frais
(contrôles microbio) ou bien la présence éventuelle
de Salmonelles dans les oeufs frais en coquille ? Parcequ'il s'agit
de problèmatiques différentes.
MARTIN Miguel Mon, 4 Jul 2005 09:27:49
+0200
Tout ce que vous devez savoir ce trouve
dans le norme ISO 6887-4 :
préparation des échantillons
en vue des analyses microbiologiques. Point 9.6 p 10 : Ovoproduits :
il existe 3 méthodes : rinçage de la coquille, méthode
par frottement, méthode par trempage.
marie.couvrand Wed, 20 Sep 2006 09:47:22
+0100
HACCP NEWS
La lettre
d'information sur la sécurité alimentaire
N°
2
septembre /octobre 2006
L'actualité
Oeufs coquille en restauration : les consignes de la DGAL
Ils sont toujours la première cause des TIAC à
Salmonella en France. La
Direction générale de
l?Alimentation (DGAL) vient donc de détailler ses
recommandations dans une note de service en date du 7 août
2006.
http://www.haccp.fr/article.php?id_article=11
samqualite Mercredi 6. Décembre 2006
15:46
Je recherche des tables nutritionnelles à jour pour
l'oeuf.
Merci pour vos réponses
concernant les données nutritionnelles des oeufs,
celles retrouvées un peu partout sont celles de L'INRA
(sauveur, 1988), réédités par la suite.
L'autre
source est celle du CIQUAL qui publie régulièrement les
mises à jour (je ne sais de quand date la dernière)
mais elles sont payantes (je crois).
Voici un lien vers
une publication INRA de
2004.
http://www.inra.fr/productions-animales/an2004/tap2004/yn245.pdf
Asmaa
FIKRY
Un site gratuit avec beaucoup de références :
nutritiondata.com
Attention toutefois, il s'agit de produits
américains et nous n'avons pas toujours les mêmes
produits qu'eux même s'ils ont le même nom!
Ceci
dit, pour l'oeuf ("Egg, whole, raw, fresh"), j'ai vérifié
avec mon "Répertoire Général des aliments"
(CIQUAL, 2ème édition, qui date de 1995) et les valeurs
sont comparables. Par exemple :
Energie : 146 kcal (Ciqual) vs
143 (pour 100 g)
Protéines : 12,5 g vs 12,6
Lipides
: 10,5 g vs 9,9
AG saturés : 3,1g vs 3 ; AG mono insat :
4,2g vs 3,8 ; AG Pluri insat : 1,3g vs 1,4
Glucides : 0,3g vs
0,8
cholestérol : 380 mg vs 423
Pour les vitamines :
idem. Les valeurs françaises sont légèrement
inférieures, sauf pour la B5, B12 et les folates.
J'aime
bien les tables de compo de ce site car ils vont très loin
dans le détail (les acides aminés, les acides gras,
même l'index glycémique et les stérols
J'espère
que vous trouverez ce que vous cherchez
RQ : nous avons en
France un Comité National pour la Promotion de l'Oeuf (CNPO)
mais sauf mauvaise recherche de ma part, il n'y a aucune info
complète (donc objective, selon moi), sur les apports
nutritionnels de l'oeuf dans la partie "consommateur" (la
partie "professionnels" est payante...)
Parmis une production nous avons testés des oeufs
entiers d'une autre marque (PF bien identifié). Il s'agit
entre nos oeufs actuels et ceux testés d'oeufs entier
pasteurisés avec une DLC de 21 jours dans les 2 cas.
Je
possède l'analyse microbiologique sur la MP (le lot exact),
ainsi que la fiche technique et attend des résultats sur le PF
contenant ces oeufs là. Pensez vous que je puisse libérer
cette partie de la production dans la chaîne avec tous les
éléments indiqués?
Merci pour votre
réponse.
Jean-Bernard.Muffat Mardi 13. Avril 2010 8:52
Le 12/04/2010 11:52, Denys HATEGEKIMANA a écrit :
> Bjr
> je voudrais vous demander le principe de flottement dans l'eau d'un oeuf pouri.
> si l'oeuf est en bonne etat il ne flotte pas si il est pouli il frotte.
> Merci pour votre explication
plus l'oeuf vieillit, plus il développe une "chambre à air", qui le fait donc flotter.
JB
Bertrand CARLIER Mardi 13. Avril 2010 11:18
en cherchant une illustration j'ai trouvé ceci
How long does it take to boil an egg at high altitude?
http://www.altitude.org/boil_egg.php
Bernard PICHETTO Mardi 13. Avril 2010 15:10
A la lecture de ceci :
"À un bout de l'oeuf se loge la chambre à air : au moment de la ponte, la chambre n'existe pas, l'oeuf est totalement habité par son contenu. Durant le choc thermique entre la température interne de la poule et la température extérieure, l'oeuf, en se contractant, forme une poche d'air nommée "chambre à air".
La dimension de la chambre à air est en fonction des conditions d'entreposage, soit le degré d'humidité, de chaleur environnante et le niveau d'évaporation :
une perte d'humidité ou une déshydratation entraine une augmentation du volume de la chambre à air.
La chambre à air fournit, de ce fait, une indication précieuse sur la fraicheur de I'oeuf, plus celle-ci est grande, plus l'oeuf est ancien. Une grande chambre à air plus grande indique donc un oeuf moins frais." :
http://les-oeufs.com/valeurs-nutritionnelles/composition-des-oeufs.html
doit-on en conclure que la 'flottabilité' n'est pas fiable, puisqu'une simple variation d'hygrométrie pendant le stockage fait évoluer différemment la chambre à air...?
Et dispose t-on d'études sur le sujet ?
+ http://www.catoire-fantasque.be/Basse-cour/poule-oeufs.html
Bonus :
http://www.snv.jussieu.fr/bmedia/Poulet/Devpoul2.html#ancre688321
http://www.starchefs.com/events/studio/techniques/Joel_Robuchon/index.shtml
Constant Depièreux Mardi 13. Avril 2010 15:18
Doit-on également conclure que le mode de distribution US (à 4-8°C) ou euro-continental (à température du magasin) a également un impact sur la chambre à air, donc sur les échanges gazeux, et par conséquence sur les produits de dégradation et les contaminants. Dispose-t-on d'études documentées sur la problématique?
-S22 - Preliminary approach about the microbiological quality of eggs produced in backyard poultry, on sale at the regional market of Chillßn, Chile
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