ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE |
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THEME : Les pâtes et raviolis
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Loïc Meunier mardi 22 mai 2001 14:11
Les ateliers de
transformation de pâtes aux oeufs sont ils soumis à
des exigences spéciales lorsqu'ils disposent d'une casserie
d'oeufs ; ces dispositions sont elles dépendantes du volume
produit ou d'oeuf cassé ?
Merci
pour vos éclaircissements.
-------------------------
Loïc
MEUNIER
lmeunier@nutrinov.com
NUTRINOV
tel
+33(0)2.99.14.70.50 - fax +33(0)2.99.14.70.51
Gilles TIXIER jeudi 24 mai 2001 21:35
Sans répondre
à la question de Loïc MEUNIER, j'en profite pour poser un
problème que j'ai rencontré concernant des raviolis
,
mais
transposable peut-être aux pâtes fraiches.
Pour
empêcher que les raviolis ne se collent entre eux, on les
saupoudre de farine de riz. et cette farine contenant des coliformes
fécaux (inévitablement ?) les résultats
d'analyses bactérion reviennent négatifs !
Mes
questions :
•
dans quelles
catégories de produits devraient se classer les raviolis
(contenant des produits d'origine animale (fromage ou viande)) ?
•
comment prend-on
en compte que ces produits ne sont consommés que fortement
cuits alors qu'ils sont analysés crus ?
Merci
pour vos lumières
Cordialement
Philippe Sommer lundi
28 mai 2001 09:09
Pour ma part, les
résultats concernant des raviolis pourraient etre interprétés
selon l'arreté du 21.12.79 sur les plats cuisinés,
contenant du fromage.
ATTENTION,
l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé
par l'Arrêté
du 3 avril 2006
Par
ailleurs, l'ensemble des produits sont tjs analysés crus au
sens de la législation; bien que peu de gens mangent du
tartare de viande ;-). En effet, on ne peut pas à mon avis
présager du niveau de cuisson que le consommateur va appliquer
au produit, sans en plus tenir d'éventuelles contaminations
croisées entre produit destinés à etre cuit et
produit cru.
Gilles TIXIER mercredi 6 juin 2001 21:42
Bien
compris qu'il ne peut être admissible que les raviolis frais et
crus contiennent plus de bactéries indésirable
que les critères
réglementaires.
Mais
, suite à ce message, j'ai eu la confirmation qu'il est
difficile voire impossible, de l'avis de professionnels sérieux,
de
s'approvisionner en farines exemptes de coliformes fécaux (et
peut-être d'autres bactéries indésirables que
l'on ne recherche pas)
Cette
présence de coliformes fécaux (de 10 à 100 fois
la limite tolérée), confirmée par de nombreuses
analyses de farines issues de fournisseurs différents,
concerne :
•
la farine de riz,
qui en saupoudrage, évite le collage des raviolis frais mais
compte tenu mais compte tenu de mode de culture du riz, on ne pas
s'étonner de la présence de ce type de bactéries.
•
La farine de blé
tendre ou dur , entrant dans la composition de la pâte.
et
là c'est plus étonnant. La contamination pourrait
provenir des transports et des stockages, et si c'est le cas évitable
par la mise en oeuvre de mesures élémentaires
d'hygiène.
Mes
questions :
•
avez-vous
constaté ce problème de contamination des farines ?
•
comment y
remédier ? ou sinon soulever le problème s'il s'avère
répandu ?
•
connaissez-vous
des procédés et/ou des fournisseurs de farines
garantissant un taux microbien acceptable ?
Merci
Gilles TIXIER jeudi 7 juin 2001 15:37
J'ai
eu des précisions de la part du fabricant qui a soulevé
ce problème de contamination des farines par des
coliformes.
En
fait, contrairement à ce que j'ai écrit dans le message
précédent, lorsque la norme est dépassé,
il s'agit le plus souvent de coliformes totaux (10 fois et plus la
limite mini) .
Mais
ceci n'exclut pas des dépassements avec les Coli fécaux
(2 à 10 fois la limite mini).
De
plus ces contamination des matières premières
apparaissent de manière aléatoire, indépendamment
du Moulin d'origine.
On
m'a dit qu'une détection de coli fécaux correspondait à
une contamination récente dans le temps (faible durée
de vie hors de leur milieu d'origine).
Vous
confirmez ?
J'attend
une analyse synthétique de l'ensemble des résultats des
dénombrements bactériens, selon les type de produits et
matières premières.
Nous
y verrons peut-être plus clair à ce moment-là.
Philippe Sommer jeudi 7 juin 2001 19:20
le pb des farines
est assez compliqué dans la mesure où je ne connais pas
de critères réglementaires les concernant (vous
paraissez cependant en connaitre et je serais bien content si vous
pouviez me les transmettre, pour avoir cherché plusieurs fois
des textes officiels) .
De plus mon
expérience sur ce produits est tres faible, mais je suis
etonné que sur un produit sec comme celui ci, une
contamination "naturelle" en coli fécaux soit aussi
elevée.
Loïc Meunier vendredi 8 juin 2001 09:04
un référentiel
technique de pâtes "régionales" reprend des
critères physico et microbio de semoule de blé dure de
qualité supérieure ; il y est indiqué qu'il
n'existe pas de réglementation spécifique en termes de
caractéristiques µbio, mais le réf tech en
précise : Abs salmonella/25g, Staph aureus< 1/g, FAM <
300 000/g, E. coli < 10/g, Lev < 1000/g, Mois < 1000/g,
Colif Totaux < 1000/g, ASR < 30/g
Pour
le PF, les critères du ref tech sont
Abs
salmonella/25g, Staph aureus< 1000/g, FAM < 300 000/g, Colif
fécaux <
10/g,
Colif Totaux < 1000/g, ASR < 30/g
DFromentier vendredi 8 juin 2001 09:13
Pourriez-vous nous indiquer où se procurer ce référentiel technique?
Valerie Larra jeudi 21 mars 2002 14:28
j'ai une question sur la
recherche car en fonction des sources (DGAL, Arr 30/03/1994,
arr mars1995, Lamy Dehove)
je ne sais plus les valeurs
réglementaires prendre pour les pâtes persillées
traitée thermiquement et pour les pâtes dures au lait
cru
abs dans 1g ou abs dans 25g?
merci pour votre aide
si
quelqu'un avait le fac similé des annexes des réglementations
ce serait bien
Cécile KUEHN jeudi 21 mars 2002 14:25
Comme je l'ai sous les yeux, je
peux répondre assez vite.
Dans l'arrêté du 30
mars 1994 (J.O) relatif aux critères microbiologiques auxquels
doivent satisfaire les laits de consommation et les produits à
base
de lait lors de la mise sur le marché (et s'il n'y a
pas eu d'actualisation de cet arrêté), pour la listeria,
c'est absence dans 25grammes et pour la
salmonella, c'est absence
dans 1gramme. Ceci pour le cas des fromages à pâte
persillée au lait cru et au lait thermisé.
Cécile KUEHN jeudi 21 mars 2002 14:26
Ah, ce sont les annexes A et B...j'oubliais!
Laurent Piquery mercredi 7 août 2002 00:14
Depuis quelques semaines, nous
sommes confrontés à un problème de dégagement
d'eau dans les lasagnes que nous fabriquons. A demi DLC, on remarque
de fortes quantités d'eau dans les barquettes. De plus les
constituants (Lasagne au Saumon) semblent subir des dégradations.
Je
doute qu'il puisse s'agir d'uine contamination bactérienne
étant donné que la bolognaise utilisée est
chauffée à plus de 75 degrés Celcius.
Quelqu'un a-t-il déjà rencontré ce type
de problème ? Merci de vos réponses et de vos
propositions.
ZIMMERMANN JULIEN mercredi 8 août 2001 11:10
REPONSE A LA QUESTION DE MR
LAURENT PIQUERY
La dégradation de la matière se
fait généralement par voie enzymatique, par la chaleur,
par des pH extrêmes ou par des produits chimiques.
Je
pense que par élimination de cette liste, la voie enzymatique
est la plus probable dans votre cas. Ces enzymes sont apportées
le plus souvent par les
micro-organismes comme les bactéries.
Par
conséquent si une dégradation de l'aliment existe, elle
est pour moi la conséquence d'une prolifération
bactérienne.
Il est à savoir également
que le chauffage à 75°C d'un aliment contenant une flore
bactériologique normale ne permet pas de réduire
totalement la
population bactérienne de l'aliment en
particulier l'espèce bactérienne : Clostridium
perfringens thermoresistante rencontré très souvent
dans
l'industrie alimentaire qui donne un mauvais goût à
l'aliment et qui diminue sa durée de conservation.
Je
vous conseille de réaliser un contrôle bactériologique
complet ainsi qu'une recherche et un dénombrement des
Clostridium sulfito-réducteurs sur
milieu T.S.N. (Trypcase,
Sulfite, Néomycine réf. chez BIOMERIEUX : 51048) sur
votre aliment.
En espérant avoir un avis sur mon
conseil,
Paul Becquart vendredi 9 août 2002 14:42
La température ou le temps
de cuisson ne sont peut-être pas suffisants. Le couple temps /
température est indispensable à déterminer. Les
bactéries et
surtout les virus ont la capacité de
s'agréger à l'aliment augmentant ainsi leur résistance
à l'environnement particulièrement à la
température pour un
même temps de cuisson.
Pour
exemple, quand j'étais encore chercheur nous avions déterminé
que des virus, habituellement détruit à 56°C
pendant 20 mn dans de l'eau
physiologique (NaCl 9 pour 1000),
résistaient parfaitement à 80 °C pendant 10 minutes
dans une matière sucrée et fruitée (température
de préparation du
produit fini). Des bactéries dont
j'ai oublié le nom (je suis virologiste) résistaient à
70 °C 10 minutes minimum.....
Autre exemple, les calicivirus
(virus de gastro-entérite) très souvent présents
dans les coquillages résistent parfaitement aux
températures
(ébullition) et temps de cuissonde
préparation des moules (quelques minutes). Ifremer a ainsi mis
en évidence qu'il restait dans des moules
(artificiellement)
contaminées plus de 40 % de particules virales INFECTIEUSES.
Or ce virus ne résiste pas en condition de labo à 56°C
30 mn.
Il faut donc se méfier des couples temps /
température donnés par la littérature car
ceux-ci sont presque toujours donnés en condition de labo
(eau
physiologique ou milieu de survie) jamais en condition de production
(additionné de matières finies ou semi-finies).
Le
conseil donné par Julien Zimmermann est donc très
judicieux.
D'autre part il faut savoir que l'ADRIANOR
s'est spécialisée dans des études de dégradation
alimentaire. Il ont notamment centré leurs études
sur
la ranceur (processus enzymatique et chimiques) mais ils ont
probablement la réponse à votre problème.
ADRIANOR, Mme Christine Chenet, Dr ingénieur,
responsable
méthodes, Tel 03 21 24 81 03. mail
chéné.adrianor@wanadoo.fr
Marie Markey jeudi 20 novembre 2003 11:36
Au niveau français la dénomination "pâte alimentaire aux oeufs " s'applique aux pâtes contenant au minimum 140 g d'oeuf par kg de semoule. Cette norme s'applique -t-elle aux pays de la communauté européenne. Si non, existe-t-il une norme européenne et quel est son contenu.
Nicole Coutrelis jeudi 20 novembre 2003 11:52
A ma connaissance, il n'y a pas de norme européenne sur les
pâtes. Deux principes s'appliquent donc au plan européen
:
- les règles générales en matière
d'étiquetage : si "aux oeufs" est dans la
dénomination de vente, il faut indiquer aussi le pourcentage
d'oeufs dans le produit
- la libre circulation des marchandises :
à mon avis, rien ne devrait s'opposer à la circulation
de produits importés d'autres Etats membres où ils sont
autorisés et dont la quantité d'oeufs est inférierue
à la norme française, si le produit est correctement
étiqueté comme indiqué précédemment.
Il me paraît même possible de soutenir qu'à partir
du moment où le produit est étiqueté
conformément à la directive communautaire "étiquetage",
il devrait être aussi autorisé pour un produit vendu en
France.
Nicole COUTRELIS
Avocat à la Cour
55
avenue Marceau - 75116 PARIS
Tel : 01 53 57 47 95
Fax : 01 53
57 47 97
IMPORTANT : Ce qui précède ne constitue
par une consultation juridique et n'engage pas la responsabilité
du Cabinet
Anne FAROUK mercredi 18 février 2004 11:45
J'aimerais savoir dans quelle mesure on peut retrouver des
insectes dans des paquets de pâtes alimentaires
sèches.
Existe-t-il des insectes (des céréales)
capables de percer les films ?
Est-ce que cela peut venir d'une
contamination initiale (oufs ou larves invisibles qui se développent
quand les conditions de températures et d'humidités
sont idéales) ? Et dans ce dernier cas, comment se prémunir
de cette contamination ? Le traitement subit par les pâtes
durant leur production ne suffit-il pas pour détruire ce genre
de présence ?
Y a t-il systématiquement des larves
qui attendent de se développer dans les pâtes
alimentaires ?
En tout cas, un de mes fournisseurs
prétend que tout est normal alors je voudrais en être
sûre !
Hocine HADJ-NACEUR mercredi 18 février 2004 12:03
il existe certains insectes dite "insectes des denrées"
très polyphage capable d'infester certaine pâtes
alimentaire même après traitement.. Les infestations par
les insectes peuvent se produire soit sur le terrain, avant la
récolte, soit sur les lieux de stockage des produits, il est
plus probable. Dans certains cas, ces infestations sont difficiles à
déceler à l'oeil nu, car les dégâts sont
provoqués par les larves qui se développent à
l'intérieur des grains. Les principaux insectes susceptibles
d'infester les produits stockés appartiennent aux familles
suivantes
.. les coléoptères (dégâts
provoqués par les larves et les insectes adultes);
- les
lépidoptères (dégâts provoqués
seulemnt par les larves).
En outre, leur activité
biologique (production de déchets, respiration, etc.)
compromet la qualité et la valeur commerciale des produits
stockés, et favorise le développement de
micro-organismes. Les insectes peuvent vivre et se reproduire à
des températures comprises entre +15°C et +35°C (T°
donc à vérifier). Par contre, une humidité
faible ralentit, voire même arrête leur développement,
et des milieux pauvres en oxygène provoquent rapidement leur
mort. Il doit avoir un problème avec les paquets, rendant
ainsi, ses derniers aérobies. En outre, les conteneurs doivent
être totalement imperméable. Je ne connais pas de cas
d'insecte percant les films !!!
mardi 30 mars 2004 09:32
Laboratoire cantonal de Fribourg 01/10/03 Tartrazine dans les
pâtes alimentaires en provenance
d'Asie
http://www.fr.ch/lc/rubriques/informations/tartrazine_pates_alimentaires.pdf
mercredi 11 août 2004 09:57
GENEVE - Département de l'action sociale et de la santé
- Bactéries dans les pâtes et le riz : conseils aux
restaurateurs
http://www.geneve.ch/consommation/actualite/conseils.html
MERCREDI
29 NOVEMBRE 2006
CODEX ALIMENTARIUS 28/11/06
Nouvelles normes :
CODEX STANDARD FOR INSTANT NOODLES - CATEGORY
Cereals, Pulses and Derived Products
http://www.codexalimentarius.net/download/standards/10658/CXS_249e.pdf
Bonjour à tous,
2 petites questions sur des pâtes
crues, auxquelles j'espère que vous pourrez m'apporter des
éléments de réponse :
- sur pâte
brisée crue, résultat GT à 30°C : 17 000 000
au lieu de 300 000.
- sur pâte à crumble, résultat
coli thermotolérants : 27 au lieu de 1
Dans les 2 cas, je ne pense pas que les matières 1ères
soient en cause (farine, beurre), ni les salles de production (je n'y
vois pas de "nid à merde", excusez-moi
l'expression), reste donc l'hygiène du personnel.
Etes-vous
d'accord, ou voyez-vous d'autres pistes?
Merci d'avance.
une intepretation que je ferai vis à vis des taux que vous
indiquez:
- L'analyse a ete effectuée a j combien par
rapport à la fabrication?
pour ma part de tels taux de FTA
peuvent sous entendre une multiplication des germes donc une rupture
de chaine du froid à un moment ou un autre, d'ou les taux de
coli si les pates ont ete traitees dans les memes conditions
Les
coli thermo ont pour ma part 2 origines principales: soit le
personnel (l'idee la plus repandue) soit les végétaux
non lavés et essentiellement poussant proche du sol et le
materiel associe (caisses....etc)
Votre pate à crumble ne
contient elle reellement que les 2 ingrédients cités??.
Existe t'il un texte de réglementation sur le temps de
conservation de la sauce bolognaise et autres viandes en sauces en
restauration collective?
Et si non selon vous quel est le délai
de conservation/utilisation, moi je dis au maximum 24 H, mais peut
être que c'est plus strict en collectivité?
Si tu fais du Plat cuisiné à l'avance avec
refroidissement conforme en cellule de refroidissement tu peux aller
jusqu'à J+3...
Avec de la bologniase si tu est bien tomaté,
ça ne devrait pas poser de pbs.
Ou alors tu passe en plats
cuisiné sous vide et pasto derrière et là tu
peux passer allègrement à plus de 3 semaines.
Tu
veux faire quoi avec.
ptitebretonne Vendredi 15. Juin 2007
17:25
Merci pour ta réponse,
Je posais cette question pour
savoir si en restauration collective la bolognaise faite un dimanche
pouvait être resservie le vendredi d'après?
Pourquoi
bien tomaté?
Le bien tomatée c'est pour amené une charge acide
importante...
A+
Aziz El Yamlahi Mercredi, 25 Février 2009, 15h35mn 08s
Au cours d'une étude sur les pâtes alimentaires, j'étais confronté à la question suivante : Est ce que les nouilles font patrie des pâtes alimentaires?
Marie Markey Mercredi 25. Février 2009 20:05
normalement oui mais il faut vérifier la composition et le process.
Decret 55/1175 du 31/08/1955 (peut être quelqu'un aura un texte plus récent)
pour l'application de la loi du 01/08/1905 sur la repression des fraudes en ce qui concerne les pâtes alimentaires:
- seuls peuvent porter la dénomination "pâtes alimentaires" les produits prêts à l'emploi culinaire, préparé par pétrissage, sans fermentation de semoule de blé dur additionnée d'eau potable et soumise à des traitements physiques appropriés tels que tréfilage, laminage, séchage, leur donnant l'aspect consacré par les usagers
- sont autorisées en ce qui concerne les pates alimentaires les addtions de sel, oeufs, gluten, lait ou lait écrémé, légumes frais, sucs ou extraits de légumes, aromates.
Note: sauf erreur de ma part, les pâtes alimentaires fabriquées en france et à destination du marché Françaus doivent obligatoirement être fabriquée à partir de semoule de blé dur (si quelqu'un à un texte indiquant le contraire, ça m'interesse...!)/
Espèrant avoir répondu à votre question.
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