LIENS FONDAMENTAUX

EFSA 27/10/05 Opinion of the BIOHAZ Panel related to the Microbiological risks on washing of Table Eggs
Adopted on 7 September 2005. (Question N° EFSA-Q-2004-031)
http://www.efsa.eu.int/science/biohaz/biohaz_opinions/1196_fr.html

EFSA 23/11/05 Avis du groupe scientifique BIOHAZ relatif aux risques microbiologiques associés au lavage des oeufs de table
http://www.efsa.eu.int/science/biohaz/biohaz_opinions/1196_fr.html

 

EGGFARMERS 17/02/09 Position Statement - Household Egg Washing is a summary
of information about egg food safety and Salmonella. Click on the above
link to view the document.
http://www.eggfarmers.co.nz/uploads/466FE_Position_Statement_-_Household_Egg_Washing.pdf
Autres documents:
http://www.eggfarmers.org.nz/media.asp

ARCHIVES CHRONOLOGIQUES

Grhum Sun, 21 Nov 2004 23:26:13 +0100 

bonjour, j'enseigne les sciences appliquées à l'hotelerie, mais je n'ai pas de formation sur l'hygiène en restauration (j'ai un capet de biochimie génie biologique) et je me pose la question suivante : Peut-on laver un oeuf juste avant l'emploi ? 
Je sais qu'il ne faut pas les laver avant le stockage, à cause de la fragilisation de la coquille et donc risque de passage des bactéries (comme les salmonelles). 
Mais un oeuf sale, s'il n'est pas nettoyé avant emploi, il y a aussi des risques de contamination fécale 

J'ai fais un tour sur le site, j'ai trouvé un message disant qu'en France il était interdit de laver les oeufs mais pas en angleterre 

Pouvez-vous me confirmer cette règlementation (si oui, les références m'intéresseraient). 
Pourquoi une telle différence entre ces 2 pays ? 

Merci pour les réponses que vous fournirez 

hugues jourdan  Mon, 22 Nov 2004 01:16:20 +0100 

Pourquoi laver des oeufs... Si tu dois préparer une mousse au chocolat pour 100 personnes tu vas perdre énormément de temps pour une maitrise du risque qui peut même arriver à l'effet inverse escompté par adjonction de désinfectant dans l'appareil La demande de laver les Oeufs est souvent préconisé en ESF mais je ne vois pas l'interet 

Tu vas les casser et donc la procédure de casse est bien défini...Que ce soit la méthode française ou à l'espagnole...Il existe en plus dans le commerce des ustensiles adaptés séparant le blanc du jaune La procédqure du Maincent est parfaite avec la petite coupelle pour faire transiter l'oeuf avant de l'incorporer dans le cul de poule ou la callote 

L'idéal est de préconiser l'utilisation des ovoproduits en ne gardant les oeufs frais que pour les oeufs dur , les oeufs pochés, les oeufs au plats 
Mais attention si tu en parles à des Hôteliers ils risquent de ne pas apprécier 
Les oeufs industriels sans être des milieu exempt de germe sont néanmoins de plus en plus propre Par contre, les ovoproduits permettent de maitriser le risque par pasteurisation.. 

Il faut aussi se poser la question de savoir à quelle température la préparation va être cuite... 

Matthieu VANUXEEM Mon, 22 Nov 2004 10:15:51 -0000

La coquille d'un oeuf est traversée par des pores et recouverte d'une enveloppe protéique, la cuticule. Après la ponte, la cuticule sèche et se présente sous forme de plaques alvéolaires au niveau des pores, qui restent perméables aux gaz tout en étant imperméables aux contaminations microbiennes externes. 
Voilà la raison pour laquelle le lavage des oeufs est à proscrire, surtout avant stockage, mais bien entendu, il peut être envisagé de nettoyer un oeuf très sale juste avant son utilisation, en conduisant une analyse des dangers : le risque de contamination croisée (bactéries telluriques ou fécales) et de développement entre l'extérieur de l'oeuf et les plans de travail, ustensiles, produits alimentaires au voisinage de la manipulation, est-il supérieur au risque de contamination et de développement dans l'oeuf de ces mêmes bactéries, après passage par les pores ? A priori je dirais que non, mais comme les habitués de l'HACCP vous le confirmeraient : une analyse des dangers se réalise en se référant à des données et à des 
résultats d'analyses et de mesures!

Je ne connais pas la règlementation anglaise sur ce sujet et je suis étonné par cette différence. Mais peut-être existe-t-il un procédé permettant de protéger l'oeuf après lavage?

bertrand CARLIER Mon, 22 Nov 2004 11:22:43 +0100

il semble qu'en effet il y a deux stratégies, la question devient:

y a_t_il eu une analyse comparée entre ces deux stratégies et si oui peut-on y accéder ?

Matthieu VANUXEEM Mon, 22 Nov 2004 14:44:35 -0000

Désolé, mais je ne dispose pas d'analyses bactériologiques ou statistiques relatives à cette analyse de dangers. Je pense que l'AFSSA, l'INRA ou encore les Services Vétérinaires pourraient vous donner des références pour ces études. 
D'autres études privées ont certainement été réalisées mais comme toute analyse a un cout... 
Pour ma part, lorsqu'une réflexion basée sur la logique et des informations de synthèse destinées au grand public sont identiques (et vérifiables), j'estime non nécessaire de vérifier dans le détail les résultats d'une analyse ayant abouti une même conclusion (sauf si bien entendu le risque encouru est grand). 
Comme certains précédents messages l'ont rappelé, au risque de me répéter,tout a un cout, même la curiosité, et ce malheureusement au détriment de la pure culture scientifique... 

bertrand CARLIER Mon, 22 Nov 2004 16:41:02 +0100

j'admet que tout a un coût, c'est pour cela que je trouve dommage de refaire x fois la même chose. Dans le cas cité, deux pays de la communauté déploient des stratégies différentes, soit. Je suis pour la diversité. 

Cependant, il me semble normal par respect pour ces différences et ceux qui les portent, de pouvoir accéder à au moins quelques détails. 

Paul Becquart Wed, 24 Nov 2004 04:39:50 +0100

J'ai le souvenir (persistant) que les coquilles d'oeufs sont perméables aux gaz et aux liquides notamment contenant des solvants raison pour laquelle il est interdit de les laver puisqu'il y a risque de contamination chimique. Or l'eau de réseau contient une multitude d'agents solubles dont le chlore, des métaux lourds, traces de principes pharmaceutiques et autres.
La contamination bactérienne n'a lieu que lors de la casse de cette coquille d'où la mise au point de machines évitant le contact in et out.
Me trompe-je ?

Isabelle DESHURAUD Wed, 24 Nov 2004 09:41:10 +0100 (Paris, Madrid)

En effet, nous sommes équipés de machine permettant la casse des oeufs en évitant le contact avec la coquille.

Je vous suis en ce qui concerne l'interdiction de laver les oeufs par rapport au risque que cela présente en terme de contamination.

D'où mon incompréhension concernant le chap II-2 de l'arrêté du 15 avril 1992 qui précise qu'en cas d'utilisation d'oeufs souillés, des installations pour laver et désinfecter les oeufs doivent être prévues. Nous estimons que cette pratique présente un fort risque de contamination chimique et microbiologique des oeufs et de leur contenu, c' est pourquoi nous ne le faisons pas. Or la DSV ne veut rien entendre et s'appuie sur ce texte pour nous imposer cette pratique. Existe-t-il à votre connaissance des rapports et articles scientifique pouvant appuyer notre position?

Nous vous remercions par avance.

Attention, l'Arrêté indiqué ci-dessus a été abrogé par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

Paul Becquart Wed, 24 Nov 2004 10:07:03 +0100

quand j'étais chercheur, je travaillais (entre autres) au CRNA (centre de recherche en santé et nutrition animale) chez Roche SA (68470 Village-Neuf - Haut Rhin).
Il y avait des gens qui travaillait non seulement sur la qualité colorimétrique du jaune d'oeuf mais qui s'intéressait aux méthodes de casse des oeufs sans contamination. il y a peut-être encore quelqu'un qui travaille dans le domaine des oeufs dans ce centre (s'il existe encore). Mais je n'ai plus leurs coordonnées

Matthieu Vanuxeem Wed, 24 Nov 2004 10:51:41 -0000

Voici un lien vers un document canadien qui explique que tous les oeufs en provenance des fermes sont lavés et désinfectés dans les centres de classement :

http://www.canadaegg.ca/data/1/rec_docs/90_Guide-Ex-Egg.pdf

Pour plus d'informations, vous pourriez vous rapprocher de l'Office Canadien de Commercialisation des Oeufs (OCCO) et de l'Agence Canadienne d'Inspection des Aliments (ACIA) qui ont développé un programme, type GBPH basé sur l'HACCP pour la commercialisation des oeufs, intitulé Propreté d'abord - Propreté toujours.

Bertrand CARLIER Wed, 24 Nov 2004 13:05:37 +0100

document très bien fait.

Il semble que quelque soit le mode de production ( industrielle ou non ), à l'arrivée les oeufs ne peuvent pas tous être de même qualité, un tri est donc nécessaire. Ce tri a aussi pour but de définir la destination des oeufs. 

Seuls les oeufs de catégorie C, qui me semblaient non commercialisables peuvent quant même l'être, si avant décoquillage ils sont nettoyés et ...

En France il semble que la méthode est différente, j'aimerais y accéder.

Eric Kalinowski Wed, 24 Nov 2004 17:34:23 +0100

Drôle d'Odyssée pour les Oeufs canadiens: après lavage et désinfection (sans paraffinage ultérieur), destruction de la pauvre cuticule protéique pour la catégorie A stockés au froid (humide d'un frigo ménager) ... pas très rassurant en fin de Date Limite.

Banon Emmanuel Thu, 25 Nov 2004 14:03:37 +0100 (CET)

Ouvrerons-nous le débat des inombrables contradictions et paradoxes de nos amis nord-américains en terme de qualité agroalimentaire...? 

scalime fabienne  Thu, 25 Nov 2004 16:56:46 +0100 (CET)

A titre informatif
j'ai lu que l'on peut désinfecter les oeufs de maniere sure et non dangereuse pour le consommateur avec le systeme lactoperoxydase, ce systeme est tres efficace contre les salmonelles et à l'avantage de ne pas etre nocif
ce systeme a obtenu une autorisation de l'afssa pour les produit de 4eme gamme (peut etre une solution contre l'utilisation du chlore??!!)

JEUDI 10 NOVEMBRE 2005

FOOD PRODUCTION 09/11/05 Eggs: washed or unwashed?
http://www.foodproductiondaily.com/news/ng.asp?n=63784-efsa-eggs-food-safety

VENDREDI 11 NOVEMBRE 2005

REPORTER TIMES 28/05/04 Washing eggs will not obliterate salmonella
http://www.reporter-times.com/?module=displaystory&story_id=1059&format=print

USDA JANVIER 1934 Effect of Washing on the Keeping Quality of Hens' Eggs
http://preserve.nal.usda.gov:8300/jag/v48/v48i01/480067/a480067.htm

FSA 25/06/03 B03017: A review of commercial egg washing with particular emphasis on the control of salmonella
http://www.food.gov.uk/science/research/researchinfo/foodborneillness/eggsresearch/b15programme/b15projects/b03017/

PUBMED JANVIER 2004 An assessment of the microbiological risks involved with egg washing under commercial conditions.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?cmd=Retrieve&db=PubMed&list_uids=14717344&dopt=Abstract

Egg Quality/Egg Washing
http://www.plamondon.com/faq_eggwashing.html

DIRECT LABORATORIES - A review of commercial egg washing with particular emphasis on the control of Salmonella

http://www.food.gov.uk/science/research/researchinfo/foodborneillness/eggsresearch/b15programme/b15projects/b03017/

JEUDI 23 MARS 2006

POULTRY TODAY 21/03/06 AMS amends rules on washed ungraded eggs
http://www.poultryandeggnews.com/poultrytoday/news/20060321/78730.shtml

JEUDI 03 JANVIER 2008

WATT POULTRY 01/12/07 Continuous egg washing can aid food safety
Egg washing also formed part of the Codex Alimentarius Code of Practice for Eggs and Egg Products adopted in July this year.
http://www.wattpoultry.com/EggIndustry/Article.aspx?id=19968

guittatolivier Mardi 22. Janvier 2008 19:57

Travaillant pour une entreprise de catering a l'etranger, j'aurai voulu avoir votre avis sur un de nos CCP.

Nous utilisons enormement d'oeufs dans nos preparations et pour eviter tout probleme de Salmonelle nous les lavons soit avec de la javel diluee soit avec du Permanganate de potassium.

J'ai un peu de reticience a utiliser l'eau de javel a cause de la porosite de la coquille.

Qu'en pensez-vous ?

Merci de me communiquez vos avis

Constant Depièreux Mardi 22. Janvier 2008 20:03

Pour bien comprendre le contexte, lire :

http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/eggsurvey2007.pdf

Hugues JOURDAN Mardi 22. Janvier 2008 21:13

Tout dépend ce que vous en faites...

Si c'est pour faire des oeufs dur aucun interet.

Sinon tout lavage de la coquille risque de donner un résultat pire que ce qu'on veut combattre.

atelierduvieuxpuits Mardi 22. Janvier 2008 22:06

Bonsoir,

Un autre document de base :

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y4393f/y4393f00.pdf

Florence Humbert Mercredi 23. Janvier 2008 10:56

Plusieurs solutions :

- si en Europe, se fournir auprès d'élevages de pondeuses dont la surveillance Salmonelles (Réglement 1168/2006) montre qu'il n'y a aucune salmonelle, donc trier vos fournisseurs

- sinon, remplacer les oeufs par des ovoproduits traités ou pasteurisés

Dans votre cas, ovoproduits à conseiller pour toutes les préparations peu ou pas cuites que vous réalisez

- si besoin de vrais oeufs entiers, conserver la désinfection externe telle que vous la pratiquez, mais à faire je plus près possible de l'utilisation. Mr Jourdan a raison : les oeufs sont encore plus fragiles et sujet à contamination d'origine externe après nettoyage.

Bonne continuation,

ghizlane Wednesday, January 30, 2008 2:30 PM

Est-ce que quelqu'un peut me fournir des renseignements sur une laveuse d'ouf, pour faire un lavage pour oeufs frais destinée à la pâtisserie industrielle.

Florence HUMBERT Mercredi 30. Janvier 2008 17:41

Il me semble que le lavage des oeufs de consommation est interdit en France (Voir NS DGAl/SDSSA/N2006-8268, Annexe 2 : catégorie de qualité et de poids des oeufs dans le milieu du tableau).

Le lavage des oeufs avant utilisation en casserie ou industrie agro-alimentaire est par contre possible : cf http://www.ovoconcept.fr/france/html/neuf_fr_02.php

Par contre, en restauration, c'est également interdit.

caifsas Jeudi 31. Janvier 2008 11:43

Quelques précisions.

Selon le règlement CE n° 557/2007 (23/05/07), il semble que le lavage de tous les oeufs de catégorie A soit interdit en France , que ces oeufs soient destinés à la casserie, à l'industrie alimentaire ou à la consommation en l'état.

Le lavage est autorisé dans les états membres qui autorisaient cette pratique avant le 01/06/03. Les oeufs lavés ne peuvent être commercialisés que dans ces pays.

Ghizlane MOUIHA Jeudi 31. Janvier 2008 11:52

Oui vous avez absolument raison, Il est déconseillé de laver les oeufs, cela pourrait enlever leur couche protectrice naturelle. Par contre avant utilisation on doit les lavés.

Actuellement la plupart des biscuiteries pâtisseries utilisent des œufs liquides qui sont déjà désinfectés par UV et pasteurisés. Mais dans notre cas on utilise encore des œufs frais et le lavage se fait manuellement, et je n’ai pas encore trouvé une bonne méthode de le laver. J’espère que vous avez des idées

caifsas Mardi 5. Février 2008 9:14

En effet la protection de l'oeuf est liée à la présence d'une "membrane", la cuticule organique recouvrant la coquille et bouchant les pores.

Lors du lavage, il existe un risque important de destruction de cette cuticule et donc de migration des contaminants à l'intérieur de l'oeuf.

C'est pourquoi,dans certains pays, on recouvre les oeufs d'une pellicule protectrice (type paraffine)après lavage, et on les conserve au froid.

Hubert BAZIN Samedi 16. Mai 2009 22:16

dans le document suivant,

http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELDEV3004502

on recommande le lavage des oeufs dans l'unité de production.

Un colistier du métier pourrait-il m'en dire plus sur cette pratique ?

ERIC KALINOWSKI Dimanche 17. Mai 2009 9:14

Leur Analyse des dangers doit être sympathique selon la prévalence des Salmonelles, la destination (Ovoproduits versus coquilleµ),... de par les qualités intrinsèques de la cuticule; De plus en Europe il me semble que la période transitoire durant laquelle le lavage des oeufs était autorisé avait été reportée jusqu'au 30 Juin 2007 (ex Règlement CE N°1907/90 modifié). Les oeufs de la catégorie Aµ présentent toujours les caractéristiques d'avoir "une coquille et UNE cuticule: propres, INTACTS, de forme normale" selon le Règlement CE N°589/2008.

PS: un avis de l'EFSA de 2005

http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/biohaz_op_ej269_washing_eggs_summary_fr1.pdf?ssbinary=true

Bernard PICHETTO Dimanche 17. Mai 2009 17:50

Tout d'abord, cette norme est-elle encore valable ?

"NORME CEE-ONU No. 42 concernant la commercialisation et le contrôle de la qualité commerciale des OEUFS EN COQUILLE" :

http://www.unece.org/trade/agr/standard/eggs/f/42inshel.pdf