Date : Tue, 20 Mar 2001 08:25:51 +0100     De : "praninter" 

En restauration collective, quel est le temps de conservation d'un "oeuf dur" à partir du moment de sa cuisson?

Ainsi que les conditions optimales de conservation?

Merci

G. BEAUDET

Date : Tue, 20 Mar 2001 18:30:34 +0100     De : "TR6 - Nicolas CHIARELLI" 

En théorie comme toutes les préparations culinaires élaborées à l'avance conservées par le froid : DLC par défaut  J+3.

Après refroidissement rapide (<2H) stockage entre 0 et +3°C...

muriel.bagni mercredi 1 août 2001 12:30

Mon équipe effectue actuellement des contrôles livraison de températures sur des ovoproduits.
Beaucoup de contrôle sont normaux : t° des camions, T° des produits SAUF pour les oeufs durs qui sont systématiquement à t°  plus élevée que les autres produits (t° pris à coeur des oeufs durs : entre 8,5 et 10-11 °).

Faut il en conclure un problème de stockage de ces produits avant livraison, ou y a t il des spécificités pour les oeufs durs ? Avez vous déjà entendu parler de problèmes de ce genre ?

merci d'avance pour vos réponses

lundi 18 mars 2002 21:20

OFFICE FEDERAL DE SANTE PUBLIQUE 18/03/02 Sécurité des aliments - Conservation des oeufs durs dans différentes conditions de stockage

jppieroni lundi 7 octobre 2002 09:51

Voici la question d'un restaurateur: Quelle est la méthode la plus adéquate pour conserver des oeufs durs (sans coquille) entre 2 services?  

christophe lançon jeudi 24 octobre 2002 10:57

y a t'il à votre avis un risque de toxi infection alimentaire à consommer des oeufs durs (blanc et jaune coagulé)conservés   à  température ambiante (lors de la préparation de paniers repas) ?

bertrand carlier jeudi 24 octobre 2002 11:11

position canadienne:

http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/concen/specif/eggtipsf.shtml

MARDI 11 AVRIL 2006

CCN 10/04/06 ACIA/Avis aux rédacteurs de chroniques sur l'alimentation : Salubrité des oeufs de Pâques
http://info.branchez-vous.com/communiques/ccn/GOV/2006/04/0410191n.html

Bruno PEIFFER Jeudi, 26. Octobre 2006 18:20

Je viens de me rendre compte que pour trouver sur le net les quelques liens ci-dessous, la recherche n'est pas simple.

Ces liens fort intéressants offrent cependant chacuns une partie de réponse à la simple question ci-dessous au sujet des oeufs durs.

Certaines pages traitent du temps de cuisson, d'autres de la température.

En définitive le bon compromis de cuisson serait de 6 minutes à 70 °C.

Pour la conservation (au frais) des oeufs durs, ce serait 2 jours pour les oeufs écaillés et 4 jours pour les oeufs non écaillés.

Par contre le projet de GBPH en restauration collective dit:
"Les oeufs à la coque, mollets, sur le plat, pochés ne seront utilisés qu'en fabrication à la demande. Pour les institutions de
personnes âgées, toute préparation à l'avance est proscrite."

S'il s'agissait d'une omelette, je préciserais qu'il faudrait remplir les conditions de refroidissement rapide par cellule pourrait être acceptable.

Il y aurait donc matière à débat, et toute information complémentaire sera la bienvenue.


QUESTION:

Suite à une demande d'un ami, chef cuisinier dans un restaurant, je vous pose cette question :
Qu'elle est la température et le temps de cuisson nécessaire pour inactiver les Salmonelles dans l'oeuf entier avec sa coquille?
Je vous pose cette question car cet ami aimerait préparer des oeufs cuits à 65°C et les conserver 2 à 3 jours.
Peut-il le faire sans risque ?


LIENS TROUVES:

LES SALMONELLOSES
http://www.pasteur.fr/actu/presse/documentation/salmonelloses.html

"au moins 65C pendant 5 à 6 minutes"

Salmonellose et infection alimentaire
http://www.essentielsante.net/ebn.ebn?pid=#&domain==ess&site==8&uid==documentess_1457&rub="1

"Seule une cuisson 5 à 6 minutes à 70°C en vient à bout."

Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins 1992 - Micro-organismes pathogènes et toxines naturelles transmis par les aliments (Livre BadBug )
http://www.cfsan.fda.gov/~mow/fchap1.html

DIRECTIVES POUR LA CUISSON DES OEUFS

CONSEILS SUR LA SALUBRITÉ DES OEUFS
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/concen/specif/eggtipsf.shtml

CHEF SIMON - L'OEUF MOLLET ET L'OEUF DUR - La cuisson des oeufs en coquille classique
http://www.chefsimon.com/oeufmd.htm

E SANTE - Oeuf de poule
http://www.e-sante.fr/fr/sante_magazine/dietetique_minceur/Oeuf_poule-2538-120-art.htm

LES OEUFS.CA MANIPULER LES ALIMENTS AVEC SOIN : Comment acheter, utiliser et conserver les oeufs frais
http://www.lesoeufs.ca/pdf/handling.pdf

SALMONELLA ENTERITIDIS: FROM THE CHICKEN TO THE EGG
http://www.fda.gov/bbs/topics/CONSUMER/CON00072.html

"Scrambled 1 minute at 250 degrees Fahrenheit
Poached 5 minutes in boiling water
Sunnyside 7 minutes at 250 F or cook covered 4 minutes at 250 F
Fried, over easy 3 minutes at 250 F on one side, then turn the egg and fry for another minute on the other side
Boiled 7 minutes in boiling water."

EGG COOKING RECOMMENDATIONS
http://www.agriculture.state.pa.us/foodsafety/lib/foodsafety/eggcookg.pdf

MERCREDI 19 MARS 2008

CP 18/03/08 Don't eat decorated eggs if they're unrefrigerated for too long:
Health Canada
http://canadianpress.google.com/article/ALeqM5i8bJpGalJdqKsJYzoZCH598qm3lQ

BUCYRUS TELEGRAPH 19/03/08 Are Easter eggs safe?
http://www.bucyrustelegraphforum.com/apps/pbcs.dll/article?AID=/20080319/NEWS01/803190315/1002