La maturation de la viande dans le sous-vide

ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE		Page mise à jour : 23/04/05
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Nous nous intéressons actuellement à la maturation de la viande de boeuf en restauration collective.
A cette fin je souhaiterais savoir s'il y-a une durée de consigne réglementaire à l'abattoir des cartiers de viande de boeuf avant leur livraison aux ateliers de découpe ?

Loïc Meunier Thursday, October 11, 2001 6:10 PM

Michel salvadori devrait s'intéresser au client de Magali (fournisseur de viande) , il devrait lui fournir une viande bien maturée...

Cette réflexion est intéressante et appelle une nouvelle interrogation de ma part, il y-a-t-il maturation de la viande lorsque celle-ci est sous vide ? Ou la maturation ne peut-elle se faire qu'avant et après la mise sous vide ?

Je crois savoir que la maturation se poursuit sous-vide.

Mais j'aimerais en avoir l'explication par un homme du métier qui pourrait nous réexpliquer ce qu'est la maturation des viandes.

Il est peut-être dangereux de confondre de la nourriture pour bidasses qui ont un âge et une résistance à l'infection très différents d'une population d'enfants de l'école primaire ou maternelle.
Que l'armée fasse des économies (pour réparer son porte-avion?) soit, mais le simple fait d'assister à un repas d'école maternelle nous convainc que réaliser une économie sur la sécurité de ces enfants est tout à fait hors de propos.

La maturation de la viande, d'après mes souvenirs de biochimie de ma chère ENSBANA consiste en une dégradation des liaisons entre les myofibrilles constituant le muscle. Cette dégradation est enzymatique et il ne me semble pas qu'elle soit dépendante de la présence d'oxygène.
Néanmoins, comme la plupart des réactions enzymatiques, celle - ci est caractérisée par une courbe sigmoide donc avec un équilibre.
Les facteurs qui influent sur la réaction sont : le pH (lui même lié à la maturation post mortem), la température
Donc emballer une viande tout de suite après abattage n'empêcherait pas totalement sa maturation. Par contre comme l'emballage sous vide est effectué après quelques jours de maturation (cela dépend des viandes) et qu'elle a normalement atteint son équilibre, il ne devrait pas y avoir de maturation supplémentaire ultérieure à l'emballage.
Par contre, il peut y avoir des dégradations microbiologiques par des germes anaérobies.

Merci à spécialistes des abattoirs et autres filières de nous éclairer un peu plus, SVP.

D'après ce que j'en sais la maturation de la viande est un phénomène enzymatique anaérobie.
Par conséquent j'imagine que la mise sous vide ne modifie beaucoup ce phénomène.
Par contre la température est un facteur crucial dans la vitesse de maturation.

Schématiquement : Suite à la mort de l'animal, la circulation sanguine s'arrête : les muscles ne sont plus approvisionnés en glucose et oxygène.

Les cellules musculaires utilisent alors d'autres sources d'énergie et notamment le glycogène qui est dégradé de façon anaérobie, ce qui entraîne la libération de précurseurs d'arômes et d'acide lactique. Il s'ensuit une augmentation de la flaveur et une chute du pH. La chute de pH entraîne à son tour toute une série de réactions biochimiques, parmi lesquelles des modifications protéiques à l'origine de l'attendrissage de la viande.

La maturation est une des 3 étapes permettant la transformation du muscle
en viande
Chronologiquement, on distingue
      L'état pantelant
      La rigidité cadavérique ou rigor mortis
      La maturation

Lors de la mise à mort de l'animal,il y a relargage de Ca2+ au sein du cytoplasme de la cellule musculaire. Le calcium permet l'hydrolyse de l'ATP qui entraîne des contractions musculaires visibles sur la carcasse pendant 3 à 18 heures. Dans un premier temps, l'ATP est régénéré par différentes réactions biochimiques et permet le relachement des liaisons
actine-myosine. Puis, la concentration en ATP devient trop faible (<1µmol/g). Il y a alors liaison irreversible de la l'actine et de la myosine. C'est la rigidité cadavérique qui s'installe entre la 7ème et la 24ème heure toujours dans le même ordre: muscle masticateurs, m. de l'encolure puis du tronc et enfin des membres.
Puis va s'installer la phase de maturation à proprement parlée qui va durer de 1 à 3 semaines à +4°C, d'autant plus longue que l'animal est agé.
La maturation correspond à une phase de dégradation enzymatique quasi aseptique. Elle fait intervenir essentiellement des enzymes endogènes en particulier les cathepsines et va permettre le developpement du goût et de la tendreté de la viande. On constate une protéolyse des complexes actine-myosine. Elle est par contre très peu marquée pour le collagène. On constate aussi un catabolisme des acides nucléiques qui aboutit à la libération de molécules responsables du goût et des odeurs de la viande.

Pour moi, cette phase est primordiale pour la qualité de la viande mais elle necessite du temps et donc coûte de l'argent. Les professionnels préfèrent les animaux jeunes car la maturation est plus courte. Le consommateur moyen est lui aussi satisfait car la viande est tendre et n'a pas beaucoup de goût. Avec une vache de réforme, il faut attendre plus de
temps pour obtenir la même tendreté mais avec un goût beaucoup plus marqué.

De plus on peut avoir du gras intramusculaire qui va donner toute l'onctuosité à la viande en fondant à la cuisson. (Ce gras intramusculaire n'est pas présent chez les jeunes). Or lors de la dernière crise du boeuf, on avait vraiment l'impression que le terme vache de réforme était un terme péjoratif, un type de production tout juste bon à faire de la farce pour ravioli et empoisonner nos enfants avec du prion.

Pour reformuler la question : le phénomène de maturation persiste-t-il pour les viandes mises sous vide (en général trop précocement) et normalement conservées entre 0° et +3° ?

Que qqu'un m'arrêt si je dis des bêtises...
Je crois que...
La mise sous vide provoque un développement important de la flore lactique qui elle-même induit une acidification qui participerait (la je mets un conditionnel de béotien) à la stabilisation microbiologique des produits (en plus de l'anaérobie plus ou moins forte (selon bonne ou mauvaise pratiques pro de mise sous vide).
Si je me rappelle bien de mes cours de biochimie, l'acidité doit influer sur l'activité des enzymes et donc si je reprends le rappel de M.GONTHIER devrait modifier la maturation...

Des plus calés que moi devrait compléter cette réponse.

Les questions d'ANONYME sur la maturation sous-vide m'amène à poser aborder des questions qui me travaillent depuis longtemps: Interprétation des analyses microbio des produits sous-vide.

1ere question:

Souvent, lorsque qu'un produit a été conservé ss-vide, les analyses microbio font ressortir une flore mésophile Télevée (plusieurs millions).

J'interprète cela comme un "artéfact" d'analyse, la flore comptée correspondant (selon une info que je ne situe plus) à la flore lactique qui s'est fortement développée ss-vide et provoque l'odeur aigrelette à l'ouverture des sachets (qu'on me corrige si c'est pas ça).

D'ailleurs, souvent, nous faisons dénombrer en même tps par le labo la flore lactique, et (quand ils n'oublient pas de le faire...) les chiffres correspondent généralement.

QQu'un peut-il déjà confirmer ce point?

2° question:

En supposant que la théorie précédente soit correcte, comment se fait-il qu'il n'y ait pas de systématique dans ces résultats?

En particulier, et ce pour le même produit (pas le même lot évidement), la flore lactique est parfois "absente" même après plusieurs jours de conservation ss-vide. Il est vrai que c'est pour des produits de charcuterie cuite type Jambon de Paris cuit ss vide, mais "des coups" la flore est élevée, "des coups" elle est faible?????

Dans d'autres cas on a une flore lactique élevée et pas de méso??

Si l'explication ne tient pas seulement à la variabilité de l'échantillonnage pour analyse de produits solides, je suis curieux de le savoir.

Merci aux experts de nous éclairer.

Meilleures salutations

On peut ajouter que le développement de la flore lactique peut induire un gonflement de l'emballage lorsque le produit est sous atmosphère modifié ou sous vide.

D'autre part, les opérations de découpe mécanisées (avec les phénomènes de biofilm sur les lames) semblent être un facteur plus que déterminant dans la contamination du produit. En tout état de cause, on peut dire que lorsque un professionnel rencontre ce genre de problème, c'est qu'il ne maîtrise absolument pas le process de fabrication de celui-ci (ici la variabilité des caractéristiques organo-leptiques en est l'indicateur).

Pour apporter notre maigre contribution au débat:

Nous avons été confrontés dans le passé au même type de problème lors de l'analyse de pièces de viande sous vide réfrigérées.
Malgré des conditions d'hygiène d'abattage, de découpe, de prélèvement d'échantillon, considérées comme optimales (opérations réalisées dans le cadre d'un protocole très strict et particulièrement suivi) l'analyse de divers échantillons a révélé dans certains cas une flore mésophile très élevée (les A.S.R., coliformes et salmonelles s'avérant par ailleurs excellents).
Mais ces résultats nous ont semblé d'autant plus bizarres que:
- sur un même échantillon analysé dans les mêmes conditions par le même laboratoire la flore mésophile pouvait varier considérablement (facteur 15),
- l'analyse d'échantillons à T40 révélait parfois une flore mésophile 5 fois supérieure à celle réalisée à T60
- afin de valider ces résultats étonnants, nous avons confié un second lot d'échantillons à un autre laboratoire. Les mêmes anomalies ont pu être observées..?

Nous (ni d'ailleurs les laboratoires concernés)n'avons toujours pas à ce jour d'explication rationnelle à ce phénomène.

De : "stéphane Rouzier" <stephane.rouzier@wanadoo.fr>
Objet : Re: [hygiene] Sous vide et "flore totale"

> On peut ajouter que le développement de la flore lactique peut induire un gonflement de l'emballage lorsque le produit est sous atmosphère modifié ou sous vide.
>
> D'autre part, les opérations de découpe mécanisées (avec les phénomènes de biofilm sur les lames) semblent être un facteur plus que déterminant dans la contamination du produit. En tout état de cause, on peut dire que lorsque un professionnel rencontre ce genre de problème, c'est qu'il ne maîtrise absolument pas le process de fabrication de celui-ci (ici la variabilité des caractéristiques organo-leptiques en est l'indicateur).

Je ne comprends pas votre réponse.

C'est la première fois que j'entends dire que la flore lactique serait un indicateur d'hygiène (en l'espèce de non-hygiène).

Les résultats cités par moi portent sur des produits de Charcuterie.

Commentaires d'autres personnes qualifiés SVP.

Je n'ai pas dit que la flore lactique était un indicateur d'hygiène.
Néanmoins, dans des process industriels avec des fréquences de lavages insuffisantes, les opérations de découpe sur des produits de charcuterie avec une aw importante crée un biofilm qui se développe au fur et à mesure des découpes. Et le biofilm, à son tour, contamine les découpes futures provoquant des caractéristiques organo-leptiques indésirables (gonflement de l'emballage,...) et donc la perte du produit (et du bénéfice financier).

Sans avoir de preuve bibliographique ou de résultats d'études à vous transmettre, il me semble que les enzymes participant à la maturation sont des protéases acides dont l'action ne pourrait être que favoriser par la mise sous vide et l'acidification qui en résulte. D'autre part, l'activité de ces enzymes n'est pas influencée par la présence ou l'absence d'oxygène. J'en deduirait donc que la maturation se poursuit à la suite de la mise sous vide.

En tant que professionnels du secteur viande, nous pouvons confirmer que la maturation de la viande se poursuit sous-vide.
Un exemple concret: nous importons régulièrement de Nouvelle Zélande des découpes de viande bovine congelées qualifiées de "aged" (process souvent appliqué aux découpes nobles).
Ces découpes sont conservées quinze jours sous froid positif après leur mise sous-vide pour permettre leur maturation avant congélation.

Je suis surpris qu'il n'y ai pas eu de réponse au mail décrivant les problèmes de reproductibilité d'analyse sur le jambon sous-vide.
(Malheureusement, j'ai mis ce message à la poubelle et essaye de répondre de mémoire)
Je confirme que lors de la mise sous-vide, on observe un développement très important de lactobacilles, germes aéro-anaérobies qui peuvent donc être dénombrés avec la FAMT (flore aérobie mésophile totale).
Pour le jambon cuit, il me semblait que les barèmes de cuisson correspondant à une VP 50 à 70 environ permettaient une destruction quasi-totale des formes végétatives des bactéries. Qu'en est-il
exactement? Avez-vous des résultats d'analyse sur les jambons avant et après découpe?

J'ai le même problème avec la viande à tartare que me livre mon fournisseur de boeuf.
En contrôle fournisseur de la fabrication/consommation, la flore totale est très élevée ce qui déclenche une non conformité par le laboratoire. J'ai contacté l'industriel qui me répond qu'il existe une tolérance car c'est de la viande sous vide, dans ce cas ne pas tenir compte des micro organismes 30°C.

Certes, mais au moment de la fabrication / consommation de cette viande les résultats s'en ressentent de façon identique : il y a non conformité.

J'aimerai savoir si je peux, dans ma synthèse des analyses, tenir compte qu'il s'agisse de tartare issu de viande sous vide et dans ce cas supprimer le critère " flore à 30°C " ?

Je pense qu'il est important de toujours raisonner en terme de risque pour le consommateur.
Si ces résultats sont retrouvés au stade de la consommation ou de la vente directe, la non conformité a de fortes chances d'être sanctionnée par l'administration.
Si cette non conformité est décelée sur une matière première et que la technologie du produit permet d'assainir le produit final (avec une cuisson par exemple), le risque pour le consommateur est faible; donc le cas sera défendable sans trop de soucis (si soucis il y a). Ceci implique d'intégrer dans l'étude des risques le fait que la matière première peu ne pas correspondre aux critères réglementaires. L'étape cuisson sera un CCP essentiel...

Pour le tartare, à moins de trouver des ingrédients désinfectants, la non conformité va se retrouver forcément au stade de la consommation, d'où danger (administratif et sanitaire).

l'erreur provient , peut être, du fait que la qualité marchande que l'ensemble des acteurs a souhaité simple ne permet plus de répondre aux exigences normales des consommateurs et des gestionnaires de risques.

    Prenons un exemple décalé, un animal de telle race est un produit marchand certes, mais pour le futur utilisateur, cette description est insuffisante. La bonne protection est par exemple de demander que sur le contrat de vente soit porté le terme animal de race reproducteur , ce qui n'a pas les mêmes conséquences que si les termes empoyés sont animal de race pour un usage animal de compagnie ( ceci en choque d'ailleurs plus d'un ) ..

    Dans le cas de la viande, il me semble que les critères d'examen devraient être fonction de l'usage de l'acheteur :

    -exemple utilisation crue, steack tartare ou carpachio ou bien plat à cuisson longue, comme une sauce.

    Ces problématiques sont étudiées et trouvent des solutions lors de contrats entre professionnels, mais la où cela coince , c'est pour la vente aux consommateurs, mais je veux bien lire.

    Il me semble qu'il serait plus pertinent pour tous de pouvoir disposer d'un vocabulaire plus ample, mais plus reflet des limites techniques.

-----Message d'origine-----
De: jppieroni@codim2.fr [SMTP:jppieroni@codim2.fr]
Date: jeudi 26 septembre 2002 11:18
À: hygiene@yahoogroupes.fr
Objet: RE: [hygiene] flore à 30°C et viande de boucherie sous vide
Bonjour,
Je pense qu'il est important de toujours raisonner en terme de risque pour le consommateur.

C'est bien ce que j'ai dit à mon fournisseur, c'est à dire de se préoccuper du devenir de son produit mais..............silence radio !

Ce qui prouve la nécessité de formaliser par écrit des cahiers des charges précis avec ses fournisseurs et ses clients...

Le cahier des charges est en place
L'industriel remplit les conditions de son activité (abattage, découpe, conditionnement, ...)
Mais pas à celle du restaurateur

Et si vous achetiez de la viande de boeuf (tranche, tranche grasse) et que vous investissiez dans un broyeur réfrigéré, et de plus ayez un cuisinier formé pour cette tâche?
Vous pourriez organiser une fabrication (en respectant là un diagramme de fabrication) de tartares de qualité.

Je ne suis pas certaine que ce soit une préparation à risque du fait de la flore mésophile aérobie
En effet, dans cas, pourquoi des salades ont des critères de 1million voire 10millions de ces mêmes germes ? Les salades aussi se consomment froides
sans cuisson ultérieure !

Le tartare représente un risque
Si la viande a une non conformité initiale
Si elle est préparée à l'avance
Si elle est mal manipulée
....

je pense que nous prenons les mesures nécessaires (non exhaustives) contrôle des marchandises à l'arrivée (T°, DLC...+ analyse en contrôle fournisseur très régulièrement)
nous disposons d'un hachoir réfrigéré, le tartare est fait à la demande par du personnel qui est toujours en préparation froide (manipulation de la viande avec des pinces...)

je trouve que cela serait dommage de supprimer ce produit qui est fort apprécié

A la première question, la réponse est "simple", voir le document C..N.
A. Cette instance en définissant la qualité comme une construction sociale a permis de relancer un débat qui devenait outre trés technique, trés discriminant. La démarche HACCP, vu par les grands groupes, pour des grands volumes, conduit à la mise en place de stratégies et de méthodes inapplicabes pour les petits. La position du C.N.A permet au contraire le maintien de la diversité des modes de production, cependant elle demande une représentation, donc une formalisation du mode de fonctionnement des structures. Il est vrai aussi que ce qui importe, c'est d'abord à l'arrivée la conformité du produit aux termes de la transaction.

    La vraie tracabilité, c'est à dire la " totale " représente un coût que peu peuvent imaginer, je recherche d'ailleurs des liens qui en donne une représentation économique. Mais il pourrait au minimum exister une autre tracabilité, celle des actes ou contrats. La tracabilité ou formalisation des actes et contrats donc aussi des cahiers des charges me semble être un des moyens de formaliser la qualité, en tant que construction sociale.

   Cette tracabilité semble simple mais demande une évolution culturelle. Dans le domaine animal, qui est celui qui me préoccupe le plus, j'ai proposé
une définition permettant, à mon sens d'avancer, mais je souhaite vos avis.

Les concepts de race animale ou végétale sont des constructions sociales, qui permettent de constituer des lignées animales ou végétales non fixes, ni pures qui véhiculent une génétique et une culture.

   Il me semble que ce que le consommateur est en train d'imposer et ceci à trés juste titre, c'est d'avoir accés aux textes régissant cette construction sociale ( qualité).

   En d'autres termes, si l'acte d'acheter est considéré comme un contrat, il est en droit de connaître l'ensemble des contrats régissant celui qu'il signe lorsqu'il achète.

   Ceci semble en fait , pour moi, la base. Il est vrai que par derrière , il peut et doit être organisé diffrentes tracabilités qui ont, elles, pour but de valider la véracité des engagements souscrits par les uns et les autres, plus ou moins consciemment d'ailleurs.

   Les canadiens semblent eux l'avoir trés bien compris . Pour réaliser cela un des outils fût un dictionnaire. Il est amusant de constater que l'opérateur qui a et réalise ce dictionnaire me semble une entreprise européenne: Hachette.

Je suis confrontée à un dilemme pour quelques produits qui ressortent "acceptable " lors d'analyse
En général à cause de flore mésophile aérobie
Ce sont des burgers ou des salades au stade " produit fini "

Donc j'ai fait faire un contrôle fournisseur sur tous les produits entrant dans la composition mais sous le critère " salade " ou " burger "
Dans cas effectivement, les M.P. sont très riches dans ces types de germe ce qui peut expliquer un tel niveau dans mon produit fini

Comme mes M.P. n'ont pas les mêmes critères de recherches (pas comptabilisation en flore aérobie mésophile ou alors le critère est très élevé) il s'avère que je serai toujours " dans le rouge "

Comment puis je interpréter mes analyses de produits finis ?

Avez vous des idées ?

vous avez écrit :
>qui ressortent " acceptable " lors d'analyse
    la question devient : pouvez vous nous formaliser la chaine d'actions:

    cette formalisation permettrait, notamment, de savoir si le résultat des analyses vous est connu avant la mise à disposition du produit .

    En d'autres termes , avez vous des données objectives sur le respect de la qualité marchande avant l'acte de vente ?

Je parle en flore aérobie mésophile :

La 4ème gamme en contrôle fournisseur est à 16millions ufc/g (or l'analyse réglementaire de la 4ème gamme ne recherche que salmonelles, staph et e.coli)
Le bacon est à 3millions/g (en contrôle fournisseur on ne recherche pas la FAR)
Le fromage à 1.5millions/g

Avec ça au moment des livraisons (l'industriel est OK puisqu'il respecte ses propres critères) comment au final puis je obtenir un burger qui ne tolère que 300.000ufc/g ?

Je suis confronté au problème suivant :

Soit des viandes "PAT" réceptionnées sous-vide (tous les contrôles à la réception sont OK y compris les dénombrements de flore totale et de
Pseudomonas spp).

Soit un tranchage réalisé dans des conditions d'hygiène très correcte et emballage sous atmosphère modifiée.

Après un ou deux jours de conservation, les viandes deviennent grises, vertes et le contrôle microbio est catastrophique ! Ce problème
n'apparaît pas si les viandes sont remises sous vide ?

Quel pourrait être l'explication scientifique a un tel phénomène ?

La réponse semble contenue dans la question : Revoir - les conditions "très correctes" du tranchage ; - les modalités de l'apport en "atmosphère modifiée" : [nature ( = CO2 ?), et salubrité de cet apport] ; - les conditions de conservation (0°<T°<+3° ?). Quels sont par ailleurs les pathogènes observés ?

Le lundi, 25 nov 2002, à 00:13 Europe/Brussels, H.P. a écrit
:

> La réponse semble contenue dans la question :
j'en suis moins sûr
>
>   Revoir - les conditions "très correctes" du tranchage ;
RAS, tout est impeccable
>
>                - les modalités de l'apport en "atmosphère modifiée" :
>                   [nature ( = CO2 ?)
30-35% CO2 et 50-55% O2
> , et salubrité de cet apport] ;
RAS
>
>                - les conditions de conservation (0°<T°<+3° ?).
0-4°C
>
> Quels sont par ailleurs les pathogènes observés ?
Pas de pathogènes particuliers, simplement un vieillissement "accéléré"
(flore totale, Pseudomonas)

Mon interrogation porte plus sur l'influence de la succession des méthodes de conservation que sur les conditions d'hygiène lors du
tranchage. En résumé, dans des conditions d'hygiène identiques :

PAT frais -> Tranchage -> sous vide ou sous atmo -> OK
PAT sous-vide -> Tranchage -> sous-vide -> OK
PAT sous-vide -> Tranchage -> sous-atmo -> Pas OK

l'ADRIANOR fais des travaux sur la dégradation organoleptique et le ranciement. Ils ont peut-être une réponse. CEci dit je vais peut-être dire une connerie mais je ne crois pas qu'une atmosphère modifiée soit garante d'une hygiène microbienne surtout concerant les anaérobies, les virus, les spores et les kystes. Des commentaires dans la salle ?

La 'durée de vie résiduelle' des viandes sous-vide est d'autant plus courte que la durée de stockage sous-vide a été longue ... La couleur de la viande mise sous-vide est, notamment plus instable, le pigment s'oxyde plus rapidement. Conernant l'évolution microbiologique je pense que cela est pareil. L'institut de l'élevage (service viande à villers boacage) a beaucoup travaillé sur ce thème Et puis la dlc du produit tranché et reconditionné, doit bien entendue être inférieure à la DLC de départ du produit sous-vide ...

Peut-être un élément de réponse PAT frais -> Tranchage -> sous vide ou sous atmo -> OK (normal !) PAT sous-vide -> Tranchage -> sous-vide -> OK : le pigment (myoglobine) ne peut pas s'oxyder quand on le remet sous vide !! PAT sous-vide -> Tranchage -> sous-atmo -> Pas OK : oxydation possible d'autant plus que le 1er sous-vide a été long ....

ahmed kechad mardi 17 juin 2003 11:58

Quelqu'un peut il me renseigner sur l'importance d'une anlyse de laboratoire sur les bactéries lactiques (viande sous vide), est ce que le résultat de cette anlyse peut donner des informations sur la qualité du sous vide?

cela permet je crois de relativiser l'information flore totale : le développement de la flore lactique est normal sous-vide et contribue même, par abaissement de PH à la stabilité du produit. Par contre, ces germes se retrouvent dans l'analyse de la flore totale. Donc de réaliser le dénombrement de la flore lactique permet de relativiser la donnée 'nombre germes/flore totale'. Ex : +++FT et --- FL : problème. Par contre +++ Ft et +++ Fl c'est OK

Je souhaiterais avoir des informations sur la maturation de la viande bovine :
son évolution dans le temps ; la durée de la maturation de la viande sur os et après conditionnment (selon le
type de conditionnement, notamment sous vide).

L'institut de l'élevage, service viande à villers bocage a beaucoup travaillé sur cette problématique, ainsi que l'ADIV à clermont ferrand.

Sinon, de mémoire , l'évolution de la maturation n'est pas liée au type de conditionnement (la maturation n'étant pas un phénomène relié à l'oxygène ni à l'air).

En général la maturation est de 8 jours mais peut aller encore plus loin : 15 jours (j'ai vu trois semaines, maturation en carcasse) MAIS il faudra y associer des bonnes pratiques afin d'éviter tout phénomène de poissage ou d'altération.

La maturation ne "vaut" que pour certaines parties (arrière).

Un avenant au cahier des charges VBF, permettant de communiquer sur la maturation conformément au règlement CE 1760/2000, fixe une maturation de 10 jours minimum pour le PAD sous vide (pièces prêtes à découper)

En ce qui concerne les référentiels de certification de conformité de produit, la maturation est plus souvent fixée à 12 jours pour ces mêmes produits.
La maturation ne vaut effectivement pas pour certaines pièces, naturellement tendres. La formalisation des communicantes sur la maturation est généralement faite de la sorte : "Maturation de xx jours minimum, sauf
hampe, filet et onglet" xx étant précisé dans le cas des carcasses et dans celui du sous-vide.

From: "DANIEL Nathalie"
Sent: Tuesday, September 16, 2003 2:51 PM
Subject: RE: [hygiene] maturation viande bovine

Sinon, de mémoire , l'évolution de la maturation n'est pas liée au type de
conditionnement (la maturation n'étant pas un phénomène relié à l'oxygène ni
à l'air).

VOus pouvez essayer de contacter l'institut de l'élevage à villers bocage : 02.31.77.12.79., Serice Viande.
Je n'ai plus avec moi de références biblio.

Quelle est la signification précise de la présence de flore lactique (> 130 000) dans une analyse microbiologique d'une pièce de veau ? Cette flore rentre dans la flore aérobie mésophile (de mémoire) mais que peut-on en déduire ?

En général, une flore lactique élevée est le signe d'une conservation de la viande sous atmosphère modifiée (sous vide ou gaz spécial). C'est généralement un signe de bonne conservation (acidification légère du produit, qui empêche le reste de la flore de se développer).

J'ai le même avis que celui de Mr Philippe Sommer:

Le développement de la flore lactique (HOMOFERMENTAIRES) entraîne une compétition qui limite voir empèche le développement des bactéries présentes

ACCIDENT: présence de lactobacilles HTEROFERMENTAIRES DLC longue mais couleur sombre et odeur lactique à l'ouverture (une ouverture de 30mn avant utilisation doit être observée pour la réoxygénation de la
myoglobine)

soviba_ak Mon, 04 Apr 2005 14:28:40 -0000

j'aimerais avoir votre avis :
que pensez vous de la viande de boeuf sous vide verte?
Que pensez vous également d'une localisation de la couleur verte au niveau des zones grasses?
Merci d'avance pour vos réactions.

peaudeau rene Mon, 4 Apr 2005 19:29:06 +0200

Vous trouverez des information sur les archives du forum de Vigie-viande, à l'adresse suivante http://www.vigie-viande.info/

Audrey MORISETTI Wed, 20 Apr 2005 08:01:09 -0000

j'aimerais avoir votre avis sur le résultat d'analyse suivant (analyse effectuée sur un morceau de viande sous vide - dessus de palette) :

colif 44°C : <10/g (critère 300)
staph coag + : <100/g critère 100)
ASR 46°C : <10/g (citère, 10)
Salmo : abs ds 25g (critère abs ds 25g)
Bactéries lactiques 30°C : env 30 000/g (aucun critère)

En fait, je suis surtout intéressée par votre avis sur la flore lactique.
Merci d'avance pour vos commentaires.

CCIM - Philippe Sommer Wed, 20 Apr 2005 10:10:42 +0200

c'est tout à fait normal pour un produit conserve sous vide

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