ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE |
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PRINCIPALES INFORMATIONS
Les principales références concernant le
sous-vide sont accessibles via PEARLTREES.
ARCHIVES CHRONOLOGIQUES
Date: Tue, 2 Mar 1999 09:09:17 -0500 De: Michel Desbiens
Apres un bref passage en France, des collegues de l'IFREMER m'ont confirme que la vente de produits marins refrigeres sous atmosphere modifiee ou emballes sous vide pour des periodes atteignant 21 jours etait permise. De fait, j'ai pu constater que ce type de produits etait disponible dans les points de vente au detail. La legislation canadienne n'a pas cette souplesse envers les produits marins, surtout a cause du risque potentiel de developpement de Cl. botulinum type E.
J'aimerais savoir si, en France, c'est "l'absence d'interdiction" qui autorise la vente de ces produits, ou si des textes reglementaires particuliers encadrent la vente de produits marins refrigeres emballes sous vide. Mes correspondants francais n'ont pas pu me le preciser. Quelqu'un pourrait-il m'eclairer sur ce point ?
PIERRE OGIER lundi 27 septembre 1999 14:22
Que pensez vous des produit type "Atco" pour envoi de
denrées périssables sous atmosphère sans
oxygène.
Connaissez vous ces produits ? Y a-il eu des
essais et des controles en dehors de ceux du producteur ?
Quelle
est la réglementation internationale à ce sujet ?
Sont-ils fiables ? peuvent-ils être envoyés pour
des
produits "traiteurs" c'est ç dire plats
cuisinés,
pâtisserie etc.. ?
Merci de vos
réponses
Pierre OGIER
Dominique Carton mercredi 29 septembre 1999 13:32
En ce qui concerne les produits ATCO, je ne peux pas vous apporter
d'éléments scientifiques , seulement mon "sentiment".
Ces produits existent depuis une dizaine d'années. Je les ai
testé à leur début, ils ont peut-être
évolués
depuis. Pour résumer, et dans lecas
du s/vide, si le vide est correctement fait (o2 résisuel
faible) avec un emballage approprié, l'utilité de ces
absorbeurs d'o2 est faible compte tenu du surcout. J'ai discuté
avec des personnes de la
RetD qui ont le même avis.
mercredi 29 septembre 1999 19:34
Concernant la question du processus "ATCO", j'ai trouvé le site qui en fait la promotion :
On y trouve notamment des études techniques pour ceux qui recherchent des précisions. J'ai invité les représentants de l'entreprise à nous adresser de plus amples renseignements au besoin.
jeudi 30 septembre 1999 18:35
Je remercie M. LEGRAND pour les informations complémentaires données ci-dessous par rapport aux produits ATCO.
Cordialement
B.P
STANDA INDUSTRIE
68, Rue Robert Kaskoreff - F-14050 CAEN Cedex 4
Tel:02 31 74 54 89
Fax: 02 31 73 13 57
www.standa-fr.com
Telex 171968 F
standa@mail.cpod.fr
FAX MESSAGE
Date: 30/09/99
Société :
Destinataire : Fax:
Emetteur: Mr Legrand
Nombre de pages :1
Messieurs,
Suite à vos questions sur les absorbeurs d'oxygène:
la technologie est née au japon il y a plus de trente maintenant
Nous avons été les premiers à travailler dans ce domaine en Europe. Nous avons fait 8 ans de recherche avant de mettre au point notre propre technologie en coopération avec le CNRS.
Cela fait maintenant presque 10 ans que nous sommes sur le marché, nous sommes leader en Europe (avec essentiellement deux concurrents un américain un Japonais).
Notre marché principale est l’agro-alimentaire, nous vendons de l’ordre de 30 millions d’absorbeurs par an. Cela reste petit par rapport au sous vide… mais il faut bien comprendre qu’il y a également un problème de culture (en effet au Japon c’est l’inverse : le sous vide est très peu connu)
Bref cela est un peu l’histoire.
Pour ce qui concerne la réglementation, bien entendu il y en a une en Europe et non produits sont conformes (je vous rappelle que les composants sont alimentaire. Le fer en est le principal ingrédient, il est également utilisé en complément dans des laits par exemple.
Nous avons également des absorbeurs de Co2 ainsi que d’odeur.
Les produits traiteurs sont très souvent conservés avec ATCO (Tous les produits Traiteurs de la Toque Angevine sont conservés avec nos produits par exemple).
En effet, il faut bien comprendre les avantages par rapport au sous vide Il y en a de nombreux, mais sur les produits traiteurs qui sont fragiles ou avec beaucoup d’air inclus, ATCO est vraiment supérieur aux autres technologies. L’absorbeur élimine l’oxygène sans tresser les produits, évite l’accélération des phases humides vers les phases sèches. ..
Les gaz parfois amènent des changements de goût (CO2) sur des produits gras, pas l’absorbeur. Les produits comme les pâtés sont très largement emballés avec ATCO car c’est un produit avec beaucoup d’air incluse.
Les produits avec de la panure qui a tendance a partir dans les soudures au moment des gaz flush par exemple sont très souvent emballés avec ATCO. Les saucisses ou boudins qui sont très fragiles à la mise sous vide sont souvent emballés avec ATCO (Nous travaillons beaucoup en France et en Belgique sur ces produits.
Toutes les produits très fragiles et qui s’oxydent très vite (activité d’eau >0.8), sont très souvent conservés avec ATCO (les produits de charcuterie, les pâtisseries salées et sucrées…). Nous avons en effet de très gros marchés pour les pâtisserie fraîches en rayon traiteur et également libre service (Tartefrais).
Les absorbeurs d’oxygène ATCO sont à l’origine aussi d’un nouveau produit que l’on trouve maintenant dans beaucoup de supermarchés (Bouchées St Cernin), qui est un produit très innovant de chez Bongrain (Choux de mousse de foie de Canard ).
Je pourrais en écrire des pages, je tiens à vous signaler qu’il n’y pas de technologie équivalente (éliminer 100% de l’oxygène aussi vite sans stress) , toutes les autres arrivent seulement au environ de 1%. Cela peut être très pénalisant sur des produits sensibles comme la charcuterie (Jambon prétranché). En effet, nous travaillons avec les plus gros dans ce domaine en Angeterre et en France (Stoeffler) qui utilisent des étiquettes absorbant l’oxygène pour éviter la photooxydation.
Si, vous avez d’autres questions, je suis a votre service.
Salutations.
M.Legrand
Gilles Charles jeudi 11 novembre 1999 13:18
Bonjour,
Dans mon établissement, nous avons pris l'habitude de conditionner sous vide des exédents de production de la 1/2 journée. Ces plats sont vendus à des employés et ne sont pas conservés plus de 24 h en moyenne.
Nous conditionnons ces plats dans le respect des règles d'hygiène, nous appliquons un refroidissement rapide et nous nous interdisons de les stocker dans nos frigos plus de 24 h.
Les produits bruts sont livrés tous les matins, la production a lieu le matin pour le midi et l'après midi pour le soir. Le conditionnement a lieu lui après chaque service.
Il ne s'agit en aucun cas de PCA.
Que dit la législation sur ce conditionnement ?
Est-ce autorisé avec HACCP (sachant que nous avons mis une procédure en place) ?
Quels sont les véritables risques ?
Yboisard jeudi 11 novembre 1999 15:53
Si vous avez utilisé une démarche
méthodologique de type HACCP, vous avez donc identifié
les dangers éventuels et calculés les risques, en
particulier en effectuant des contrôles bactériologiques
à 24 heures (ou plus) après conditionnement des
produits. Tout , ou presque, est autorisé si on apporte la
preuve (ou les preuves ) de maîtrise ! C'est tout l'esprit de
"nouvelle
approche".
Cordialement
Y
Boisard
Concernant la question de Gilles CHARLES je me baserai sur la NOTE
DE SERVICE DQ/SVHA/N°84 No8105 DU 4 OCTOBRE 1984 relative au
conditionnement sous vide en restauration (Non parue au journal
officiel) mais toutefois certainement disponible dans le recueil des
textes généraux paru dans les JO. J'ai annexé
cette note ci-joint.
(à la fin du lien suivant
http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/1379
)
Selon cette note et étant donné que les produits
sont de plus livrés à l'extérieur,
l'établissement est normalement soumis à l'agrément
sanitaire obligatoire (ou une dispense d'agrément officielle
étant donné le peu de nombre de repas servis).
D'autre
part tout dépend de ce que l'on appelle "excédent
de production"....
Tout ceci se justifie du fait du
risque potentiel que représente une mise sous vide mal
effectuée.
Je ne connais pas l'établissement en
question et ne pourrai pas me prononcer sur le cas précis,
mais si vous n'avez pas l'autorisation explicite des services
vétérinaires (et le document la justifiant), je vous
conseille vivement de clarifier rapidement cette situation.
Je
vous indique également la partie du guide de bonnes pratiques
à propos de la mise sous vide :
La mise sous vide est
une opération qui a pour but, soit de prolonger la durée
de vie d'une matière première, soit de permettre une
cuisson spécifique d'une préparation, soit de conserver
plus longtemps un produit fini (cuisson puis mise sous vide et
éventuellement pasteurisation).
Dans tous les cas il
convient de ne pas banaliser cette opération de mise sous vide
qui modifie considérablement l'évolution ultérieure
de la population microbienne du produit, tant en quantité
qu'en qualité.
Mal conduite, elle peut provoquer en
cours de stockage le développement de germes dangereux (type
Clostridium, par exemple) ou de flores d'altération,
anaérobies (qui vivent sans oxygène). Enfin, si un
protocole respecté de manière rigoureuse permet de
garantir la conservation du produit durant une période donnée,
il ne faut pas oublier que le moindre écart (déréglages
des appareils, défaut des soudures, perméabilité
du film...) peut modifier la population microbienne du produit et
raccourcir considérablement sa durée de vie
finale.
Mise sous vide de matières premières
(viandes, poissons ...) avant cuisson: Le réglage des
appareils utilisés pour la mise sous vide doit être
défini et vérifié régulièrement.
Les
films utilisés doivent satisfaire à la réglementation
en vigueur concernant les matériaux au contact des
aliments.
· Formation du personnel affecté à
la mise sous-vide : cette opération doit être réalisée
par du personnel spécialement formé à cette
technique et à ses conditions de maîtrise de
l'hygiène.
La D.L.C. des produits doit faire l'objet
d'une validation en laboratoire. Cette D.L.C. sera à nouveau
déterminée lors de tout changement de matériel,
films, procédés de fabrication ou catégorie de
produits ( voir chapitre 2.5.9 page 22).
cilfred mercredi 16 août 2000 20:51
La réglementation définit des critères
microbiologiques légèrement différents pour la
charcuterie sous vide ou non
(la flore aérobie mésophile
n'est pas à dénombrer, sauf au stade de fabrication
usine). Si le prélèvement est effectué en
cuisine (charcuterie tranchée sur assiette par exemple) et que
la matière première était conditionnée
sous vide, faut-il tenir compte du critère de la FAM?
Qu'en
est-il en métropole? De plus, lorsque le critère est 0
ou absence, les 5 boîtes au 1/5 suffisent-elles pour répondre
de
manière juste (cas des coliformes dans les yaourts par
ex.). Enfin, pour les entrées froides à base de denrées
animales, les critères des plats cuisinés
s'appliquent-ils? (on note souvent des dépassements
importants de la flore). Merci d'avance pour vos informations.
A.C.
GARCIA
brestovansky.brigitte jeudi 24 août 2000 22:21
Je reviens de vacances ce soir, vite fait, quand les produits sous
vides sont à donner pour analyse microbio, il est très
important de préciser le conditionnement car on utilise pas
les mêmes milieux de culture........dans ce type de produit, il
est important de ne pas numérer la flore lactique et donc
d'utiliser des milieux sélectifs (id pour les produits à
base de beurre..)
En conclusion renseigner le labo permet
d'avoir des résultats cohérents avec le type de produit
ce qui est de moins en moins aisé...le consommateur exigeant
de la nouveauté sans cesse..le legislateur est débordé
et ect
BB
J. (Jan) A.M. Verhoeven vendredi 20 octobre 2000 19:07
... treat vaccum packef meat (already package) to > reduce microorganisms present (if any) on the food surface. Read below a short article published by me on the Foodsafe mailinglist last December. It might be of help to you. Please let me know whether or not this was of help to you. Do not hesitate to contact me again in case of further questions. Regards
Contenu du message à l’adresse suivante
:
http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/4336
Dominique Carton mercredi 8 novembre 2000 12:10
M. Boisard citait en novembre 99 la NOTE DE SERVICE DQ/SVHA/N°84
No8105 DU 4 OCTOBRE 1984 au sujet du sous vide en restauration.
Je
voudrais savoir si cette note est toujours d'actualité. Dans
cette note, on dit , dans le cas des produits crus, que "le
découpage des viandes et leur conditionnement sont interdits
en restauration".
Pensez-vous que les pratiques suivantes
effectuées selon les principes HACCP (formations, hygiène,
contrôles microbio à J+1, J+2 et J+ 3, vérification
du matériel de conditionnement, films, .....) soient licites
?
Il s'agit d'une entreprise qui prépare des repas et
les achemine vers des points de restaurations collectives
(entreprises, écoles, ...).
Elle reçoit des
pièces de viandes (steaks par ex) emballées sous-vide
par 10 ou 20, les déconditionne et les reconditionne en
sou-vide à l'unité soit pour les acheminer vers les
restaurants collectifs le même jour, soit pour les conserver 1,
2 ou 3 j dans ses stocks le temps de les écouler selon la
demande.
D'autre part, a-t-on le droit de conditionner sous
-vide des surplus de jambon, viandes, cervelas par ex non utilisés
à J0 pour les incorporer dans des préparations de repas
à J1 ou J2 ?
mercredi 8 novembre 2000 15:08
C'est en effet la célèbre note de service
DGAL/SDHA/N98-8143 du 7
SEPTEMBRE 1998 sur l'Application de l'arrêté du 9 mai
1995 qui abroge et remplace officiellement :
- la circulaire
n°8002 du 5 janvier 1981
Attention, la note N98-8143 citée ci-dessus a été abrogée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23/05/2011 Application de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.
- les notes de service
n°8105 du 4 octobre 1984
(conditionnement sous vide en restauration)
n° 8009 du 16
janvier 1989 (fabrication de préparations culinaires sur les
marchés)
n° 8029 du 1er mars 1990 (déconditionnement
de préparations culinaires) pour ce qui concerne les
dispositions relatives à la
restauration commerciale
Dans
cet esprit, le législateur a voulu transformer un "Non
catégorique" en "Oui, si la maîtrise du risque
est assurée". Ce dernier point doit certainement soulever
des débats au cas par cas entre spécialistes.
arnold.martin mercredi 3 janvier 2001 16:42
Je suis restaurateur et souhaiterais dans le cadre de l'ouverture
d'un second restaurant pouvoir faire du conditionnement sous vide.
Quelqu'un aurait-il l'amabilité de m'indiquer sommairement la
démarche à suivre (fournisseurs de matériel,
réglementation,
différentes techniques, etc).
Merci
par avance
armail jeudi 4 janvier 2001 18:15
1)Les allemands ont du bon matériel (je communiquerais le
nom plus tard, je n'ai pas la documentation sous les yeux et j'ai
peur d'esquinter le nom)pour la mise sous vide.Ils préconisent
une révision annuelle qui coûte assez cher compte tenue
de leur déplacment.
Possibilité de voir ce qu'il se
fait dans les boucheries de grandes surfaces.
2)Le problème
du choix du film est également important.Le prix est variale
suivant la composition et dans le multicouche, on voit de tout.Faut
il des noms de fournisseurs?
Imprissac a su prouver ses
compétences techniques chez nous.Ils sont sympathiques et
leurs essais étaient plus sérieux que Soussana.
La
qualité des soudures et du vide dépend de la compo du
multi couche.
Voulez vous du film pour cuire vos produits ou pour des produits
les emballer seulement?
3)voulez vous faire vraiment du sous vide
ou du sous gaz?
4) quel type de produits comptez vous emballer?
pauleneyrat mercredi 3 janvier 2001 18:18
Vous pouvez vous adresser au CREA, organisme de formation dirigé
par Bruno Goussault (et spécialisé pour les
restaurateurs, avec la bénédiction de Robuchon) - 199,
rue Raymond Losserand - 75014 Paris. Tel : 01 40 44 73 72.
D'autre
par, la Fondation Escoffier organise un stage de 3 jours, du 4 au 6
Février prochain, sur la cuisine d'assemblage, stage destiné
aux cuisiniers. Vous pouvez demander lui programme : Fondation
Escoffier - 06270 - Villeneuve-Loubet. Tel 04 93 20 80 51
Paule
Neyrat
Arnold MARTIN jeudi 4 janvier 2001 08:42
Merci pour ces réponses.
A vrai dire, je ne suis pas
fixé sur une technique particulière. Mais je
souhaiterais investir dans un équipement de grande qualité
et permettant de conditionner un grand volume de plats cuisinés.
Ce
que j'envisage, c'est d'utiliser la cuisine de mon restaurant afin de
désservir en plats cuisinés dans les autres
établissements que je serai amené à
ouvrir.
Puis-je savoir quelle est la différence entre
sous vide et sous gaz , et pourrais-je avoir des références
francaises (de préférence) en matière de films
d'emballages et films résistant à la cuisson.
De
même sur les différents types d'appareils ?
Merci
par avance.
abilisconseil jeudi 4 janvier 2001 09:52
Multivac est le fabricant le plus répandu dans les cuisines en France.
Par contre, il faut prévoir un endroit calme et frais pour
cette activité, et effectuer la manip en dehors des pointes du
service.
Une formation est nécessaire car chaque appareil a
plusieurs programmes et il faut comprendre les bases et les risques
pour bien l'utiliser.
Pour moi, le mieux serait de former au moins
le chef, qui lui sera chargé de former sa brigade et il faut
impérativement écrire les procédures pour faire
perdurer les connaissances à travers le temps et les
changements de brigade.
Le Crea à Paris fait de la formation (Robuchon) ou sinon une bonne solution est de faire venir Multivac sur site pour former plusieurs personnes in situ.
abilisconseil jeudi 4 janvier 2001 10:03
Attention, avec votre projet, vous tombez sous une autre
législation que celle de la restauration classique; vous
devenez en quelque sorte traiteur avec une cuisine
centrale!!
Gabrielle BARMA
Conseil en Gestion des Flux,
Organisation & Hygiène
www.reseau-case.com
www.le-consult.tm.fr
Estelle Hamard mardi 6 février 2001 09:18
Quelqu'un d'entre vous connaîtrait-il des appareils pour
réaliser le contrôle du vide pour des produits mis sous
vide avec une operculeuse?
Nous disposons déjà
d'une cloche à vide, mais existe-t-il d'autres équipements
?
Dominique Carton mardi 6 février 2001 09:44
Je connais des appareils pour mesurer le co2 et o2 résiduels si cela peut vous aider
Estelle Hamard mardi 6 février 2001 09:47
Je vous remercie, mais nous utilisons ce type d'appareil pour les produits conditionnés sous atmosphère protectrice, par contre je ne pense pas que cet appareil soit adapté pour le contrôle du vide.
Patrick BEAUR mercredi 7 février 2001 17:49
Pour les bocaux eurocap il existe un vacuometre qui permet de
contrôler la dépression.
La société
MACILLY dans le 19 commercialise ce produit (environ 700 fcs H.T.).
Bertrand SIMON vendredi 16 février 2001 06:56
La mise sous vide de produits d'origine animale n'est pas sans
poser de problèmes. EN effet les vertus du sous vide sont bien
mis en avant dans les centrales d'achat des professionnels de la
restauration.
Quelques questions cependant: je voudrais avoir
confirmation ou infirmation a mes reponses
------Un restaurateur
peut il mettre de la viande, du poisson cru sous vide .??
Je pense
que la reponse est non, sauf agrément et surgélateur
sur place.
------Un restaurateur peut il conserver de cette
manière ses plats cuisinés ?
Je pense que s'il n' a
ni les locaux, ni l'agrément, ni la formation cela lui
est interdit,
-------Le restaurateur peut il congeler de ce fait
les aliments d'origines animales dans son congélateur"
La
reponse sera je pense Non, pour les m^mes raisons
évoquées.
-------Pourquoi l'utilisation du sous vide
de façon "sauvage" est elle tolérée??
alors que chacun sait avec quelles difficultés les agréments
sont dispensés.
Pourquoi les restaurateurs équipés ne sont ils pas
avertis des risques qu'ils encourent pour leur etablissement mais
aussi pour leur clientèle !!
J'aimerais pouvoir avoir des
reponses claires, simples et incontournables afin de pouvoir apporter
une reponse claire et definitive aupres de mes élèves
d'une part mais aussi de mes élèves apprentis de qui
émanent la problematique.
Bruno PEIFFER vendredi 16 février 2001 07:25
Je partage tout à fait cette analyse.
J'estime que
la mise sous-vide est une opération bien plus délicate
et risquée que la congélation. Et j'ai pu constater une
évaluation contraire de ce risque de la part de gens
insuffisamment sensibilisés.
Pour la congélation
rapide de viande (ex gibier) ou de produits de la pêche (ex
sushi) frais on peut même penser que le bénéfice
apporté par la destruction de parasites dépasse
largement un quelconque risque dû à la congélation.
A ce propos, je n'ai encore jamais eu l'occasion de pouvoir lire un
document scientifique étayé qui démontre le
risque de la congélation
et serais très intéressé
de recueillir ici quelques références.
Le risque
de la mise sous-vide est par contre évident. Par
conséquent les obligations de moyens devraient être bien
plus strictes dans le cadre de cette dernière opération.
Par contre je m'interroge vraiment sur la nécessité
d'un véritablement agrément de cuisine centrale pour
pouvoir effectuer une congélation convenable.
ChristianAA vendredi 16 février 2001 07:36
Concernant la surgélation et ses risques et bénéfices en terme d'hygiène, notamment pour les viandes et le gibier, il y a un laboratoire d'une université allemande qui effectue des recherches à ce sujet depuis plusieurs années. Je sais que ce laboratoire met à disposition quantité de résultats sur le site de l'université en question. Par contre, je n'ai pas les coordonnées. Une recherche en langue allemande sur le web pourrait y mener.
Pour avoir eu l'occasion de discuter avec le professeur chargé
de recherche je sais que les résultats sont surprenants. La
seule chose dont je me souvienne c'est que c'est la plus grande
faculté vétérinaire d'Allemagne et qu'elle se
trouve au Nord de l'Allemagne.
Bonne journée
Christian
Myriam BENISSAD vendredi 16 février 2001 08:14
Effectivement la mise sous vide et la congélation sont
interdites en restauration commerciale. il faut un agrément à
demander auprès de la DSV, un matériel performant et
également une formation du personnel. il subsiste encore des
fraudes chez certains restaurateurs peu scrupuleux pour qui
finalement, la santé de son client n'a pas d'importance s'il
congèle ou met
sous vide à tort et à
travers.
responsable assurance qualité en restauration,
j'ai été claire dès le départ avec les
équipes : ici on ne congèle pas. nous avons fait des
estimations de durée de vie avec nos produits frais et même
si parfois on jette de la nourriture, nous sommes clairs vis à
vis de notre clientèle mais aussi vis à vis de la
réglementation
Patrick BEAUR vendredi 16 février 2001 09:23
Dans votre première question , je pense que vous avez
mélangé la réponse car vous parlez de sousvide
et de surgélateur...
Voila les éléments
de réponse que je peux vous amener.
XXXXX Cas du
sous-vide.
Cette pratique est autorisée dans la
restauration commerciale (texte du 09/05/95) et même inscrite
dans le guide de bonnes pratiques Hygiènes restaurateur (p
141).
8 pages de recommandations suivent.
Une note de
service (n° 8185 du 26 / 11 / 85) précise aussi cette
technique pour les charcutiers détaillants.
Idem pour
la restauration collective ou elle n'est pas mentionnée comme
interdite ou particulièrement réglementée. Le
modèle de déclaration de la cuisine (annexe de
l'arrêté) comporte des cases à renseigner. Dans
les procédés technologiques utilisés il y a une
case SOUS VIDE.
XXXXXX Cas de la congélation.
Soumise
à l'arrêté du 26/06/74 modifié par la
suite.
Si l'établissement de restauration n'est pas équipé,
il n'en a pas l'autorisation... SAUF que les guides de bonnes
pratiques (restaurateur, traiteur) tolèrent de façon
occasionnelle de congeler (sous conditions) les produits sur place
dans des congélateurs (de préférence 4 *).
Si
c'est bien maîtrisé cela ne doit plus être
considéré comme de la congélation
illicite.
Pour la restauration collective
Cela peut être
autorisé si déclaration le stipule et que la cuisine
respecte l'arrêté "congélation" sinon
on en reste à l'interdiction... l'arlésienne (GBPH
restauration sociale) tolèrera peut être les mêmes
pratiques que pour la restauration commerciale ???
j'espère
avoir été clair
Bertrand SIMON vendredi 16 février 2001 21:34
Bon alors c'est qui qui a la bonne réponse ??
Je ne
tiens pas à me faire lyncher au retour de mes
apprentis....
Pour ma part je ne suis pas convaincu qu'une
congelation dasn un congelateur domestique fusse t'il a 4**** soit
fiable.. c'est comme les annonces dans les sipermarches qui vous
claironnent que l'on peut congeler les filets de poisson en promo, la
paella ou la pizza... qui sortent des fours !!
(et la laison
froide ? et le refroidissement rapide ?
pitié apportez moi
la reponse incontournable !!
merci a vous !
Bruno PEIFFER vendredi 16 février 2001 22:49
Pour ma part je rejoins l'interprétation de Patrick Béaur.
A partir du moment où des guides de bonnes pratiques validés
au JO permettent la congélation, on ne peut plus raisonner en
terme d'interdiction totale.
Par contre je suis également
d'accord avec ce que décrit Myriam BENISSAD lorsqu'elle
dénonce les congélations sauvages qui présentent
en réalité la majorité des cas, et
malheureusement encore trop souvent dans l'enseignement culinaire qui
devrait pourtant montrer l'exemple de bonnes pratiques.
La
réglementation va donc dans le bon sens en laissant la porte
ouverte aux bonnes pratiques de congélation, ce qui va dans le
sens d'une évaluation scientifique du risque et non pas dans
le réconfort d'un parapluie réglementaire.
Maintenant
il serait bon de préciser exactement quels moyens sont
suffisants pour être dans les normes. Jusqu'en juin dernier où
j'étais encore sur le terrain, je n'ai pas pu m'en faire une
idée précise et reconnais manquer d'éléments
d'information.
Concernant l'interprétation des
préparations culinaires qui doivent être consommées
le jour de leur première remise en température, la
phrase est parfaitement claire et par conséquent interdit le
service du lendemain. S'il y avait une dérogation possible,
elle serait spécifiée.
Patrick BEAUR samedi 17 février 2001 08:37
2 façons de voir ces problèmes
:
>>>>>>>>>>>"L'interdiction
ou pas" de telle pratique :
sur ce sujet on s'aperçoit
que les nouveau textes issues de la directive hygiène 93/43
fixent très peu de moyens à mettre en oeuvre. Et en
résumé cela a tendance à s'assouplir ou du moins
de se libéraliser.
>>>>>>>>>>>En
deuxième lieu et il ne faut pas l'oublier : L'obligation de
résultat (issue de cette même directive) et là
c'est à chacun de mettre en oeuvre des moyens adaptés.
Elle
impose d'analyser les risques et de mettre en place des moyens
adaptés.
Alors évidement une bonne cellule de refroidissement /
Surgélation c'est tout de même plus sécurisant
qu'un congélateur 4*.
Apprenons à raisonner
l'hygiène, c'est plus difficile que se respecter des
interdictions (plus ou moins réglementairement justifiées).
Estelle Hamard jeudi 29 mars 2001 16:09
Quelqu'un d'entre vous connaîtrait-il
des appareils pour réaliser le contrôle du vide pour des
produits mis sous vide avec une operculeuse?
Nous
disposons déjà d'une cloche à vide, mais
existe-t-il d'autres équipements ?
D'avance
merci pour vos réponses.
Albert Amgar jeudi 29 mars 2001 17:22
La plupart des entreprises que je connais
utilisent une cloche à vide "maison", mais le
plus important est la fréquence de ces
autocontrôles.
Sincères
salutations
Albert Amgar
ASEPT
Sarl - BP 2047 - 53020 Laval Cedex 9 - France
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: asept@asept.fr Tél. 02 43 49 22 22 Fax 02 43 53 36
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deshuraudis vendredi 24 août 2001 10:21
Voici un certain nombre de questions que je me pose sur la
pratique du sous-vide en restauration.
J'ai consulté le
GBPH ainsi que les archives du forum, mais j'ai un certain nombre de
questions qui restent sans réponses :
- Il est spécifié
dans le GBPH que la durée de conservation des produits
conditionnés sous-vide est placé sous la responsabilité
du restaurateurs. A titre indicatif, qu'elles sont les DLC
recommandées pour chaque grand groupe de produits (viande,
poisson, légumes, légumes cuisinés, plats
cuisinés, sauces, charcuterie)?
- Quels sont les
interdits, les produits qu'un restaurateur n'a pas le droit de mettre
sous-vide? Le GBPH indique l'interdiction de conditionner sous-vide
le poisson, mais ne parle pas de la viande (découpe et
conditionnement) mentionnés dans la note de service du
4/10/84.
- Quels sont les obligations auxquels est soumis un
restaurateur voulant faire du sous-vide? Doit-il faire une
déclaration de cette activité? Si oui, auprés de
qui?
- Le fait de faire du sous-vide pour conserver des
produits destinés au restaurateur et non pas à la vente
ou à la distribution, le soumet-il à la réglementation
concernant les plats cuisinés à l'avance (sachant qu'il
s'agit d'une activité de restauration commerciale)?
BricardI vendredi 24 août 2001 13:56
Concernant la durée de conservation,
nous nous sommes bornés dans le guide à rappeler
qu'elle était de la responsabilité du professionnel car
il semblait
hasardeux de fixer des durées
sans connaître précisément la recette, le procédé
appliqué et l'établissement de manière plus
générale. Il s'agit
d'une
technique de conservation particulière et qui présente
certains risques et qu'il ne faut donc pas traiter à la
légère.
Concernant les interdits, il n'y en a pas. Le
guide qui n'a pas je le rappelle valeur réglementaire (il
n'est pas possible de verbaliser sur la
base
d'un guide) a recommandé de ne pas conditionner sous vide le
poisson, le reste ne présente pas de restriction (si ce n'est
la qualité initiale des
produits).
Concernant
les obligations, elles découlent des principes généraux
d'hygiène et le guide y répond. Il n'y a pas de
déclaration à faire. Je vous rappelle
que
le guide ayant été validé, son contenu répond
aux exigences de la réglementation.
Si
je comprends bien la dernière question, je ne vois pas son
objet puisqu'il s'agit alors d'une activité à but
privée qui ne regarde personne.
bonne
réception,
Je vous indique que le
guide de bonnes pratiques d'hygiène restaurateur a fait
l'objet d'un CDrom qui outre le guide présente une grille de
diagnostic, une grille d'auto-diagnostic et une mise en scène
des points clefs. Je reste à votre disposition pour toute info
complémentaire.
Isabelle
BRICARD
CGAD / CNAQ
lundi 8 avril 2002 21:07
BE Irlande (Mensuel - numero 2 - mars 2002) - Ambassade de France
a Dublin / Agence pour la Diffusion de l'Information Technologique
(ADIT,
http://www.adit.fr)
- Abonnement gratuit par e-mail :
subscribe.be.irlande@adit.fr
AGRO-ALIMENTAIRE
Un pas de plus vers le refroidissement des nourritures cuites par le
vide
Une equipe de University College of Dublin travaille sur le
refroidissement des nourritures cuites par chambre a vide. Les
methodes actuelles utilisent le principe de conduction, et
refroidissement a l'aide d'air ou de liquide. Elles limitent de facto
la taille des pieces de
viande a 2,5 kilos, alors que les
producteurs souhaiteraient cuire des pieces de 5 a 8 kilos.
Les
chercheurs, en assurant la cuisson dans des chambres a vide, ont
reussi a faire baisser le point d'ebullition a 20°C et cherchent
a atteindre des temperatures comprises entre 0 et 5°C.
Le temps de refroidissement est ainsi reduit de 400% par rapport aux
methodes traditionnelles.
Si qualite gustative des aliments ainsi
refroidis par cette methode est tres peu affectee, la qualite globale
des produits finis reste inferieure a celle obtenue par les autres
methodes.
Source :
University College Dublin,
27/03/02
http://www.ucd.ie/news/mar02/chilling.htm
GBarma mardi 23 juillet 2002 12:41
J'ai de plus en plus de clients restaurateurs qui font de la
conservation sous vide.
J'ai la note de service n° 1805 du
4/10/84 qui parle de cette pratique.
Je n'ai pas la note de
service du DGAL du 7/09/98 qui l'abroge ; pouvez vous m'indiquer ou
la trouver ?
Par ailleurs, quelle est l'opinion de nos amis
vetos sur cette pratique de conservation sous vide de poissons frais,
filetés le jour d'arrivée en aval de circuits courts de
distribution et dans des conditions d'hygiène ad hoc ???
mercredi 24 juillet 2002 07:46
La note de service 98-8143 du 07/09/98 citée hier peut être
récupérée à l'adresse suivante
:
http://www.fortunecity.com/littleitaly/piacenza/90/DGALN988143.html
Marie-caroline Baraut vendredi 5 septembre 2003 14:15
A mon tour de vous poser une question.
Je recherche la
législation concernant les plats cuisinés sous
vide.
J'ai un arrêté du 17 juillet 77 et une note de
service du 5 janvier 87.
Y a t-il une législation plus
récente ?
Lionel.Grosjean vendredi 5 septembre 2003 17:41
Les conditions sanitaires de production de vos plats cuisinés
sous vide sont réglementées en fonction de la nature
des produits animaux ou végétaux entrant dans leur
composition:
Si produits carnés:
arrêté du 22/1/93 portant sur les conditions sanitaires
de transformation des produits à base de viande.
Si produits de la pêche: arrêté du 28/12/92
portant réglementation des condition d'hygiène
applicables dans les établissements de produits de la
pêche
Si produits végétaux
exclusifs arrêté du 28/5/97 hygiène applicable à
certains aliments et préparations alimentaires
Textes
disponibles sur www.legifrance.gouv.fr/
Dans
ces textes vous ne trouverez pas de spécificités quant
au sous vide,
mais les recommandations classiques relatives aux
conditions de production,
l' HACCP, l'autocontrole, la définition
des DLC.
Les critères microbio sont ceux des plats
cuisinés Arrété du 21/12/79
ATTENTION,
l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé
par l'Arrêté
du 3 avril 2006
Différentes notes de
services de la DGAL pourront vous donner des éclairages
réglemnentaires sur les plats cuisinés:
NS DGAL 8106 du 31 mai 88: prolongation de la durée vie (plus
vraiment d'actualité depuis l'avenement des tests de
vieillissement et l'abrogation de l'arr du 26/6/74 mais notions
importantes sur la Valeur Pasteurisatrice
pour les produits sous
vide)
NS DGAL 8118 du 7 juin 96
NS DGAL 8044 du 6 mars 97
NS DGAL 8202 du
23/12/97 analyse de certains mélanges de denrées
alimentaires . Notion de plats cuisinés à l'avance
Patrick DENIS mardi 18 novembre 2003 09:17
Je recherche un appareil ou un kit afin de mesurer le CO2 résiduel
dans des paquets de riz.
Il s'agit de faire des analyses par
sondage, sachant que le paquet contrôlé sera détruit.
Roger GAURAND mardi 18 novembre 2003 13:03
Coordonnées d'un fournisseur d'analyseur de CO2
résiduel:
PBI DANSENROR
Tél: 01/69/56/58/50
Fax:
01/69/56/58/51
Cindy MURCIER
RQ Gerin & Roch
cyrille
bobowski mardi 18 novembre 2003 15:16
Prospectez la société PBI Dansensor...
Patrick DENIS mardi 18 novembre 2003 17:23
--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr,
"Faniel Yves" <y.faniel@i...>
a
écrit
> quel est le volume de gaz disponible?
C'est la question que m'ont posé les gens de PBI
Dansensor.
Le volume est plus proche de 7ml que de 15ml (dommage,
c'est plus cher).
Si vous avez d'autres solutions, je suis
preneur.
Faniel Yves jeudi 20 novembre 2003 11:53
Je vous renvoie le message, nous avons des petits problèmes
avec so big worm).
si vous rechercher une méthode
commerciale c'est la GC -chromatographie gaz- échantillon (qlq
µl prélevés et injectés à la
seringue) l'analyse infrarouge IRFT soit sur le conditionnement ou
avec prélèvement de la phase gazeuse avec purge d'une
micro cellule gaz. Vous pouvez faire adapter l'accessoire par un
fabricant ( la société saphir en Belgique peut vous
aider)
Si vous disposez de ressources atelier mécanique de
précision vous pouvez adapter cetrains accessoires vous
même.
Construction d'une petite cellule sous vide avec
mesure de dépression (volume calculé) ce qui permet de
tenir compte de l'air résiduel et donc de la dilution de
l'atmosphère à analyser.
Ceci vous permettra
d'utiliser des "capteur" plus classique type
électrochimique, après purge à l'N2 vous faites
le vide (votre conditionnement est mis en communication avec votre
"cellule sous vide vous mesurez la P de la cellule avant après
l'introduction de l'échantillon (vous avez votre volume gaz
introduit vous équilibrez à la
Pambiante avec N2
puis vous mesurez la concentration en CO2 du mélange constitué
et par proportionnalité vous retrouvez la concentration
initiale de l'échantillon introduit
PV = nRT
concentration
gaz = Ppartielle/ Ptotale
tout dépend de la précision
exigée de la concentration initial
quelques vannes un jeu
de cylindres étanches bien usinés de volume bien
défini...
la chromato n'est pas mal et il existe des
spectromètres de masse sans processus de séparation
prélevent un à deux ml minute si mélange pas
trop complexe marche pas mal
question de moyens financiers
disponibles
Hanh Dao mardi 24 février 2004 08:43
Je recherche des informations concernant les causes possibles
d'altération de steaks sous vide. Je m'explique: une fois la
poche de steak dessouvidée, les produits non utilisés
sont stockées dans un bac fermé propre. Le lendemain,
certains sont impropres à la consommation du fait de la
couleur qui a viré au marron et une forte odeur. Les analyses
bactériologiques réalisés ont révélé
un produit sain.
Quelles peuvent être les causes de
l'altération? Comment combattre ce problème?
Philippe Sommer mardi 24 février 2004 13:24
Si il n'y a pas d'altération microbiologiques (quelle est le niveau de la flore totale, de la flore Pseudomonas) il n'est pas impossible que le problème de couleur et d'odeur soit dû au conditionnement sous atmosphère modifié. S'il s'agit de la question du conditionnement , ces défauts devraient disparaitre quelques temps après ouverture.
Nicolas L'Humeau mardi 24 février 2004 13:27
Concernant la couleur de la viande, petit explicatif
ci-dessous
"La coloration de la viande bovine est
essentiellement due à la présence dans les fibres
musculaires d'un pigment : la myoglobine. Ce pigment, qui renferme du
fer, a pour rôle de stocker dans le muscle l'oxygène
apporté par l'hémoglobine du sang. La teinte dépend
de l'état chimique du pigment
Les trois teintes de la
viande
Elles sont dues à 3 formes chimiques de la
myoglobine. La myoglobine existe sous 3 formes chimiques différentes,
responsables de trois teintes différentes. La forme chimique
dominante dépend de la pression en oxygène,
c'est-à-dire de la quantité d'oxygène. Pour des
pressions en oxygène fortes, c'est la forme oxygénée
qui est dominante: la couleur est rouge vif.
Dans le muscle, la
pression en oxygène varie en fonction de l'endroit où
on se situe dans le muscle: plus on s'enfonce à l'intérieur
du muscle, plus la pression est faible. Ainsi, sur un morceau de
viande frais exposé quelques minutes à l'air ambiant,
on retrouve au niveau de la coupe les trois zones de colorations
différentes correspondant à trois conditions
d'oxygénation de
la myoglobine.
Les trois teintes
sont visibles au niveau d'une coupe de viande fraîche.
1 -
En surface du muscle, au contact de l'oxygène de l'air, le
pigment est oxygéné (oxymyoglobine), ce qui donne à
la viande sa couleur rouge vif.
2 - Dans une zone intermédiaire, l'oxygène est
présent en faible quantité et le pigment est oxydé
(metmyoglobine). La viande a alors une couleur brune, couleur
classique que l'on trouve en surface d'une viande altérée.
Cette bande est invisible à l'oeil nu sur une coupe fraîche.
3
- En profondeur, la pression en oxygène est nulle, le pigment
se trouve sous une forme réduite (myoglobine réduite).
La couleur de la viande est rouge pourpre, couleur typique de la
viande à coeur au moment du tranchage ou de la viande sous
vide."
news.soulier mardi 24 février 2004 15:22
Quelqu'un pourrait-il me dire si les plats cuisinés sous vide sont soumis à des critères microbiologiques différents des plats cuisinés. Quels sont les critères concernant les microorganismes aérobies 30° et les coliformes 30°.
Myriam BENISSAD mardi 24 février 2004 15:34
Dans la note de service DGAL du 27/06/01
Paragraphe
6 " produits transformés à base de viande "
il est noté les critères microbios suivants pour les "
plats cuisinés à l'avance "
Flore aérobie
mésophile 30°C : 300.000g/g
Coliformes 30°C :
1000g/g
Il n'est pas noté d'exception pour le sous vide
ou pas
En revanche pour les plats cuisinés type raviolis,
canelonis, lasagnes, plats cuisinés auxquels est incorporé
du fromage, le critère flore aérobie mésophile
30°C doit être interprété
Natacha Czermak mardi 24 février 2004 15:36
Lors d' un contrôle sur la matière première,
les résultats d'analyses ont donnés un taux supérieur
à 15000 sur une terrine de légumes sous-vide.
les
critères microbiologiques ne semblent pas distinguer les plats
cuisinés sous-vide, en conserve...le résultat est donc
15 fois au dessus de la norme, quelles sont les réactions les
plus adaptées à ce genre de situation? (vis à
vis du fournisseur? faut-il bloquer le lot?...)
Philippe Sommer mardi 24 février 2004 15:40
Pour repondre à votre question il est necessaire de
connaitre un peu mieux le process qui a abouti à sa production
: cuisson ?? suisson sous vide ?? ou mise sous vide apres la cuisson
?? selon ce process l'interpréation sera complètemet
différente.
mais en tout etat de cause, cette valeur
peut paraitre assez elevée (mais je ne suis pas specialiste
des produits à base de legume). Reaction : appeler le
fournisseur pour l'avertir, lui demander ses propres controles sur ce
produit, faire une analyse sur d'autres échantillons du meme
lot ?? il y a bcp de choses envisageables
Timothé HOSSENLOPP jeudi 27 mai 2004 17:27
Je viens de consulter les archives concernant le sous-vide et le
conditionnement du poisson frais, d'où les questions suivantes
:
- Je veux me lancer dans le sous-vide de matières
premières fraiches, mais je n'ai aucune connaissance pratique
de telles machines. Or dans les discutions des archives, j'ai souvent
relevé les risques d'une telle pratique...
Pouvez-vous me
les énoncer et me dire s'il est possible d'apprendre par le
net ou par écrit car je suis sur Madagascar, et il n'y a pas
de formateur sur place.
- Quel est la différence
entre le sous-vide et l'atmosphère modifié ?
-
Y a t-il des fruits/légumes que l'on ne peut pas mettre
sous-vide ?
- Une fois un produit frais désouvidé
(excusez-moi si j'invente des mots), quel est sa DLC ?
-
Lors de la concervation sur glace paillette du poisson frais, il est
conseillé que le poisson ne soit pas en contact direct avec la
glace : quelle est le meilleur "isolant" (cellophane,
plastique d'amballage sous vide...) ? et comment fait-on pour la
glace que l'on place à l'intérieur du poisson ?
-
Toujours concernant le poisson dans la glace, si les poissons et la
glace sont dans une glacière, l'écoulement de l'eau
vers le fond est-il néfaste, et la "flaque" qui se
génère au fond peut-elle affecter la marchandise même
sans être en contact direct ?
- Du filet et darne
placés sous-vide doivent-être également concervé
dans de la glace ou une température de chambre froide entre
0°C et 2°C est suffisant ?
patrick Gaboriaud vendredi 28 mai 2004 06:22
Voici quelque information concernant les produits sous vide.
-les
risques du sous vide son surtout du aux bactéries qui se
développent en absence d'oxygene et qui comme les clostridium
peuvent être dangereuses.Il faut donc pour emballer sous vide
au moins du poisson c'est ma partie .respecter des mesures hygiènes
draconiennes (surtout les poussières) éviter les monter
en température au dessus de 3°c.Pour ma part je pense que
c'est une erreur de mettre du poisson frais sous vide car sa
n'allongera pas sa DLC ça peu même la raccourcir et
c'est je pense prendre un risque inutile en cas de rupture de la
chaîne de froid .alors qu'un simple cellophane ou une poche
thermo soudée serai suffisent.ça ne peu avoir qu'un
avantage commercial pour le look du produit de plus les vétérinaires
Européen se penche en se moment sur le sujet et ça va
devenir de plus en plus contraignant.
- si le poisson est
entier avec la peau et bien evissere correctement il peut être
en contact direct avec la glace il faut simplement que cette glace
soit légèrement salée afin d'eviter la
décoloration et le ternissement de la peau de plus le sel
abaisse le point de glaciations de l'eau.les Japonais eux enfile une
chaussette en coton autour du poisson de qualité sashimi
surtout pour la glace ne blesse pas la peau. pour la glace mise dans
le poisson li suffit de la mettre dans un sac plastique et de le
souder.
-En ce qui concerne le sous vide pure ou atmosphère
modifie le sous vide pure peu amener des problèmes avec
les ASR l 'atmosphère modifie permet de réduire l'O2 en
modifiant le gaz injecter après la mise sous vide et avant
soudure ce qui permet de réduire les problèmes des ASR
mais réduis aussi la dlc.
-pour les filet et darne sous
vide il faut qu'il soit d'une grande fraîcheur au départ
et ne jamais dépasser 3°c.
- Si la glace est fait
avec de l'eau propre légèrement sale le poisson entier
avec peau et correctement evissere l'eau qui coule ne pose pas de
probleme majeur ainsi que la flaque du dessous par contre il faut
toujours qu'il y ait de la glace sur le poisson.
Christian Felter mercredi 16 juin 2004 06:08
Christophe VERMEULEN a écrit:
>je souhaite savoir
si les opérations d'emballage sous vide en restauration ou en
magasin sont soumises à déclaration auprès des
services vétérinaires
non il n'y a aucune obligation de déclaration auprès
de l'Autorité. Ceci conduit à une vente en L.S de ces
machines à Métro par exemple, machines sans notice
précisant les conditions d'utilisation et notamment
l'obligation de disposer d'une formation spécifique.
Devant
le développement important de cette pratique, j'ai tenté
en février d'alerter l'inspection du travail par signalement
de machine
dangereuse, mais il m'a été répondu
qu'il ne s'agissait pas de danger sur la santé des salariés
utilisateurs mais sur la santé des consommateurs.
Cela ne
concernait donc pas l'Inspection du Travail.
D'autre part il est
question de vente de machines et non pas d'aliment ...
Bref, je
pense qu'il y a un vide juridique concernant les conditions
d'utilisation de ces machines.
Cordialement
Christian
Felter
Ingénieur agronome consultant et formateur
Eurl
Felter - 38 rue Droite
06300
Nice
Tel 04 93 85 07 15 Mob 06 60 55 07 15
Fax 04
93 85 51 86
Voici copie de la lettre envoyée à
la DDTEFP en février passé :
Monsieur
l'Inspecteur du Travail,
J'ai l'honneur de porter à
votre connaissance un défaut de conformité et de
sécurité sur des machines à pré emballer
sous vide de marque XYZ , fabriquées en U.E et distribuées
par la société XYZ Nice à destination de
sa clientèle d'entreprises de l'alimentaire.
Il s'agit bien
d'un vendeur professionnel et le défaut constaté porte
sur le non respect par ce vendeur professionnel de son obligation
de
conseil et de renseignement auprès des
acheteurs professionnels à qui ces machines sont destinées.
En
effet et tant du fait de la règle générale de
sécurité que de l'obligation de conformité le
vendeur doit signaler à l'acheteur les conditions
d'utilisation normales, conformes et réglementaires
préalables au conditionnement sous vide que permettent ces
machines.
En France l'utilisation de matériel
d'emballage sous vide par des restaurateurs, ou autres
professionnels de l'alimentaire est soumise à
une analyse
des risques dans le cadre de l'application du référentiel
HACCP concerné par entreprise, (Article 17 de l'arrêté
9 Mai 1995
relatif à l'hygiène des denrées
remises aux consommateurs).
A minima le professionnel utilisateur
artisanal peut se référer aux fiches relatives à
l'utilisation de cette technique sous vide dans le Guide de Bonnes
Pratiques Hygiéniques validé et publié au JORF
qui concerne son activité, (article 27 de l'Arrêté
du 9 Mai 1995).
Le référentiel GBPH se substituant
alors à une analyse des risques spécifiques.
Or tous
les référentiels publiés renvoient explicitement
à une formation préalable obligatoire et spécifique
du personnel en charge de cette
activité dans l'entreprise
concernée.
Il s'agit bien d'une formation spécifique
obligatoire liée à la conduite hygiénique de la
machine sous vide et maîtrise de son environnement, et
non
de la formation obligatoire aux principes généraux
d'hygiène qui incombe aux exploitants, (article 7 de l'arrêté
du 9 mai 1995).
Pour ce qui concerne le GBPH en restauration
commerciale les obligations sources sont dans les fiches de bonne
pratique N°12 et 13
conditionnement sous vide et cuisson sous
vide.
(Fiche N° 18 du GBPH boucherie, fiches N° 9, 10 et
11 du GBPH Traiteur, etc ...).
La liste des Guides de Bonnes
Pratiques Hygiéniques parus est sur
:
http://www.journal-officiel.gouv.fr/
Soulignons
que les obligations fondées sur les fiches de bonnes pratiques
hygiéniques validées sont des obligations sources et
minimales.
Le professionnel peut très bien en effet
reprendre et ou compléter l'analyse de risque pour l'adapter
très précisément à son
activité.
L'exploitant doit alors justifier de sa
compétence en matière d'analyse de risques et de la
pertinence de son analyse de risque. Cette analyse
de risque
spécifique n'exonérerait en rien l'exploitant de former
le personnel utilisateur.
Il me parait important d'attirer de
façon insistante votre attention sur la gravité que
représente ce défaut de conformité et
documentation
obligatoire eu égard à la dangerosité
de l'utilisation de cette technique de conservation des denrées
si elle est mal maîtrisée.
Je me pose même la
question de savoir s'il n'y a pas au delà de la simple
responsabilité civile évoquée en préambule
un volet pénal pour
mise en danger d'autrui.
Christel
Daloz mercredi 16 juin 2004 07:28
il n'y a pas
obligation de vous déclarer auprès des DSV, si vous
vous vous êtes déjà déclaré en tant
que restaurant ou magazin, et si
cela reste dans le cadre de la
remise directe au consommateur.
Par contre, dans le dernier
cas, si les produits sont utilisés pour être vendus sous
vide, vous devez valider vos DLC et faire un
étiquetage
conforme au code de la consommation.
Christian Felter jeudi 17 juin 2004 05:56
Vous avez tout à fait raison de souligner la nécessité
de la validation des DLC, qui renvoie implicitement à
l'obligation de formation.
Force est de constater que la pratique
la plus courante ignore l'une comme l'autre.
Mais le vendeur des
machines n'en parle pas, sinon pour dire que le SV est bien commode
pour la conservation et la traçabilité des
produits et préparations.
A aucun moment dans la vente de
ces machines il n'est fait référence à une
obligation en matière de sécurité alimentaire,
et c'est assez étonnant je trouve.
euqilegnal
29/07/04 08:45
en faisant un tour ce matin dans nos
chambres froides, mon attention a été attirée
par un morceau de viande de boeuf sous vide.
a l'intérieur
, il y avait une sorte de poche remplie de sang.
est ce que cela
est un signe que le sous vide a été mal fait ?
Audrey SIEUR vendredi 30 juillet 2004 12:14
votre sous vide n'a pas été forcement mal fait. en
effet il a pour but de retirer l'air autour d'un aliment, ici un
morceau de boeuf. cela induit une certaine pression et peu faire
ressortir une partie du sang et d''eau contenu dans le muscle.
En fait le probleme est plus visulelle pour vos client.
Il y a le
mem probleme pour la fabrication du jambon avec la formation de poche
d'exudat. Certaines entreprise palie a ce probleme en déssouvidant
le produit, otant l'exudat et le ressouvidant de suite.
En
esperant que cela aura repondu a votre attente
flomer17 vendredi 10 septembre 2004 10:10
Je voulais savoir si quelqu'un savais où se procurer des
articles, des ouvrages relatifs à des essais de mélange
gazeux pour un
conditionnement sous atmosphére protestrice.
Véronique CHOPRA vendredi 10 septembre 2004 14:01
Vous trouverez de nombreux renseignements au près d'air liquide.
astrid.rqc Mon, 8 Nov 2004 13:58:31 +0100 (CET)
Lorsque
l'on conditionne de la viande sous vide, pourquoi retracte-on les
poches (par bain rapide dans eau chaude) ? Qu'est-ce que cela apporte
?
D.RICHARD Mon, 8 Nov 2004 15:29:39 EST
cela
apporte un lègère pasteurisation de surface
cela
permet une rétraction du sachet plastique ce qui limite
l'espace d'exsudation
valerie.bridoux Wed, 24 Nov 2004 08:25:19 -0000
Cette
question a été envoyée par une responsable
qualité dans un abattoir.
"Bonjour,
Suite
à un souci de verdissement de nos foies de boeuf, je me permet
de me tourner vers vous afin de trouver une solution.
Le
problème est le suivant :
Nos foies de boeuf sont
mis sous vide le lendemain de la tuerie (température à
cœur = 3°C), ils sont ensuite vendus chez nos clients, 2 ou
3 jours après leur mise sous vide.
Notre client
(GMS) tranche le foie après l'avoir « dé-sous-vidé
» et le met en barquettes. Le verdissement apparaît au
bout de 48 heures.
Auriez vous des solutions à me
proposer afin de résoudre ce problème ?
Gauthierpat Sat, 27 Nov 2004 04:23:19 EST
bonjour, je n'ai pas de solution , mais logique dans le processus de dégradation de l'hemoglobile au niveau hépatique : bilirubine=>biliverdine
bertrand CARLIER Wed, 24 Nov 2004 10:03:47 +0100
présentation des problématiques à
l'abattoir:
.... testés sur l'évolution des
produits au cours du refroidissement et de la conservation.
L'étude
a été réalisée sur un abat rouge : le
foie de boeuf ...
http://www.ofival.fr/dei/f688.pdf
le verdissement peut apparaitre suite à l'évolution
du nombre de germes:
1) weissella
Weissella
.... Ce
verdissement résulte de la production bactérienne d ...
Certaines espèces du genre
Weissella peuvent se rencontrer
... de vésicule biliaire, dans le foie d'un
...
http://www.bacterio.cict.fr/bacdico/ww/weissella.html
2) lactobacillus
si les weissella sont des
lactobacillus, tous les lactobacillus ne sont pas des weissella, il
me semble.
Lactobacillus
Médecine biologique - N. m.
Du latin bacillus [bacille], petit bâton.. Nom donné à
toutes les bactéries en bâtonnet. Les Lactobacillus sont
des bacilles à Gram +, catalase - et jamais sporulés.
Ce sont des ferments lactiques jamais
pathogènes mais qui
peuvent être à l'origine de dégradation
d'aliments (verdissement du jambon par exemple). Certains sont très
connus : L. acidophilus (hôte du vagin), L. bifidus (yaourt),
L. bulgaricus (yaourt). Haut de page.
Maintenant, lorsque l'on sait que la composition chimique des
foies est trés variable et dépend des process
zootechniques en place, auxquels le responsable de l'abattoir ne
semble pas avoir accés, lorsqu'une variation apparait ne
serait_il pas aussi souhaitable de commencer par pratiquer des
analyses chimiques, en particulier métaux lourds ?
autre
façon de répondre: dans le système néozélandais
le responsable a outre accés à toutes les données
en amont la possibilité de faire...
4 Chemical
Hazards
Chemical hazards that could be present in slaughter
animals include agricultural chemicals
(i.e. pesticides,
herbicides, veterinary drugs) and environmental contaminants
(i.e.
heavy metals, organochlorines).
The New Zealand Food Safety
Authority (NZFSA) maintains a National Residue Monitoring and
Surveillance programme which monitors the residue status of animals
slaughtered for human consumption. Random sampling ensures
representative sampling of the national
population. Positive
results are investigated and the noncomplying farm is placed on a
chemical suspect list. Animals from chemical suspect lines are
identified at receiving before slaughter. Carcasses and products from
chemically suspect
animals are sampled and retained, as
appropriate, until residue test results are available. Disposition of
the products is then determined by the regulator.
iufm_charcuterie Mon, 29 Nov 2004 12:59:00 -0000
Il
faudrait vérifier dans votre GBPH ce qui concerne la mise sous
vide
Pour info, en charcuterie une formation est obligatoire pour
effectuer cette opération
Le problème des
durées de vie du sous vide est complexe et il est très
difficile de donner des durées absolues
Il faut
savoir que les industriels qui utilisent cette méthode de
conservation font des tests de vieillissement mais de plus maitrisent
la contamination initiale et ont un plan HACCP "carré"
Je
dirais pour simplifier que sans connaissances il faut considérer
le sous vide comme un emballage pratique mais ne prolongeant pas la
durée de vie du produit
ahmed kechad Thu, 6 Jan 2005 11:21:21 +0100 (CET)
Après
la découpe de la viande (et sa mise en barquette) un phénomene
de verdissement a été observé sur plusieurs lots
quelqu'un aurait-il une idée d'où vient ce phénomène?
(Cette couleur apparaît 24 à 48h après la
découpe et la mise en barquette)
MARTIN Miguel Thu, 6 Jan 2005 11:28:05 +0100
Cela
semble correspondre à une altération superficielle de
la viande Les germes impliqués pourraient appartenir aux
genres suivant : Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter,
Brochotrix..
s.fairier Thu, 6 Jan 2005 13:56:09 +0100
Besoin
de précision :
conditionnement sous atmosphère
protectrice ou non ?
quel type de viande ?
ahmed kechad Thu, 6 Jan 2005 14:19:07 +0100 (CET)
Oui,
viandes de boeuf de race Charolaise
Alexia Fri, 7 Jan 2005 08:50:47 +0100
Il
serait intéressant de savoir la manière dont vous
procédez, les délais de découpe et de mise en
barquette après les opérations d'abattage et les
résultats microbio du produit permettrez d'avoir plus de
paramètres en main pour une meilleure étude des causes
possible.
Samuel FAIRIER Fri, 7 Jan 2005 09:17:52 +0100
Pour
ma part, je ne pense pas qu'il s'agisse du procédé de
découpe mais plutôt des conditions de conservation.
Le
conditionnement de la viande en sous-atmosphère protectrice
nécessite souvent de nombreux essais de mise en oeuvre.
La
composition du gaz utilisé est très importante. Il
existe plusieurs mélanges.
En volaille, nous utilisons
couramment un gaz exempt d'O2, c'est un mélange CO2/N2 qui
provoque, en effet, un léger verdissement de la viande.
Nous
avons effectué plusieurs essais avec différents gaz.
Pour conserver la coloration rouge de la viande, il suffit d'utiliser
un gaz contenant de l'O2 (exemple: CO2/N2/O2).
BMoun Thu, 17 Mar 2005 10:37:11 +0100 (CET)
L’idée
est de développer l’utilisation faite de notre cloche
sous-vide. Outre le côte conservation par mise sous-vide de
plats cuisinés, le responsable production souhaiterai mettre
en place de la cuisson sous-vide afin de rationaliser la production
sur la semaine voir plus.
J’aimerai ainsi avoir plus
d’informations sur toutes les techniques liées au
sous-vide, les produits que l’on peut mettre sous vide, et ceux
que l’on peut cuire sous-vide, les cuissons et les
températures, ainsi que l’hygiène lié au
sous vide, peut-on l’utiliser en pâtisserie…etc
?
Deutscherverein Thu, 17 Mar 2005 06:03:00
EST
il existe une section de travail spécialisée
dans ce domaine mais en allemand groupe de travail se rattachant à
la VDMA (syndicat allemand des concepteurs de machines )
il me
semble que la documentation se trouve à la Mueller Verlag
(mais pas sur il faudrait que je verifie)
Francois.Linossier Wed, 18 May 2005 11:06:36 +0200
Une
petite question
Quel est la "DLC" d'un produit carné
sous vide une fois ouvert ? 24 heures ?
Christina Wed, 18 May 2005 12:15:56 -0000
Comme
toute DLC, il faut faire une étude de vieillissement pour la
fixer, d'autant plus que, dans le cas cité, cela dépend
de la DLC initiale du produit sous vide (l'évolution une fois
ouvert ne sera pas la même s'il est ouvert le lendemain de
l'emballage ou en fin de DLC initiale...). Même si 24 heures
semble un délai raisonnable, je me permettrai de vous
conseiller de faire une étude de vieillissement sur un produit
ouvert en fin de DLC pour vérifier.
MarieAnge Durand Sun, 29 May 2005 22:27:08 +0200
Suite
à la révision de notre système HACCP, l'équipe
ne tombe pas d'accord sur le CCP mise sous vide. Sachant que nous
sommes un abattoir de volaille et que nous commercialisons des
produits crus frais ou congelés sous-vides.
Cette étape est la dernière étape de
production à laquelle on réduit le danger prolifération
bactérienne par la mise sous vide elle-même. Si celle-ci
est bien maîtrisée et que la chaîne du froid est
bien respectée, la prolifération bactérienne est
ainsi empêchée.
Pourriez-vous me faire part de vos
retours d'expérience sur ce point?
En vous remerciant
par avance pour vos réponses.
Christina Mon, 30 May 2005 09:53:01 -0000
La
mise sous vide des produits réfrigérés n'empêche
pas la prolifération bactérienne. De nombreuses
bactéries anaérobies (strictes ou facultatives) peuvent
se développer, n'étant plus en compétition avec
les bactéries aérobies, notamment d'altération.
Parmi ces bactéries anaérobies se trouvent les
Clostridium dont le Clostridium botulinum. Si la chaîne du
froid est "cassée" à un moment donné,
il peut y avoir production de toxine botulique avant même que
le produit n'ait l'air altéré. La toxine est inactivée
par la chaleur à 80°C. Encore faut-il être sûr
que le produit atteindra cette température avant d'être
consommé. Il faut savoir que les cas de botulismes, même
s'ils restent faibles en incidence, n'ont pas diminués depuis
30 ans. L'origine du risque a cependant varié. Avant, le
risque provenait surtout des conserves familiales, maintenant, il
provient du développement des produits réfrigérés
sous vide, crus ou pasteurisés, et des produits marinés.
La
mise sous vide de produits réfrigérés demande
une hygiène et un contrôle très strict de la
chaîne du froid. La DLC doit être bien sûr vérifiée
avec des tests de vieillissement.Mais on ne sait pas ce qui se passe
dans les magasins et surtout chez le consommateur.
Certains préconisent d'utiliser des puces fraîcheur
sur les conditionnements (intégrateurs temps/température)(la
chaîne de distribution "Monoprix" l'utilise sur
certains des produits sous sa marque).
Concernant les produits
congelés sous vide, la mise sous vide protège le
produit de la brûlure du froid lors de la congélation et
diminue le rancissement. Le risque sanitaire se situe au niveau du
mode de congélation.
Même si cela concerne
surtout les poissons, vous serez peut-être intéressée
par les liens ci-dessous :
http://www.bacterio.cict.fr/bacterio/bacdico/cc/botulinum.html#sommaire
http://seafood.ucdavis.edu/haccp/compendium/chapt11.htm
http://seafood.ucdavis.edu/haccp/compendium/chapt12.htm
http://seafood.ucdavis.edu/haccp/compendium/Chapt13.htm
http://seafood.ucdavis.edu/HACCP/Compendium/Chapt17.htm
http://seafood.ucdavis.edu/HACCP/Compendium/Chapt18.htm
http://seafood.ucdavis.edu/haccp/compendium/Chapt21.htm
http://www.homesecurity.org/blog/safe-eaters-guide-to-food-bugs/
http://www.cfsan.fda.gov/~comm/haccp4.html
http://www.lachainedufroid.net/fresh.htm
http://www.evidencia.biz/francais/products/temperature-labels.htm
Christina Mon, 30 May 2005 09:58:21 -0000
Rectificatif
pour les produits congelés sous vide :
le risque
sanitaire pour ces produits se situe surtout au niveau du mode de
DEcongélation.
j'ai écrit un peu vite mon
précédent message
Amélie chalon Thursday, June 02, 2005 4:24 PM
pour
continuer la discussion sur la mise sous vide, pourrait-on
m'expliquer les avantages et les risques d'une mise sous vide à
chaud de viande de volaille cuite. Une fois la viande mise sous vide,
elle est refroidit rapidement.
Ou sinon à quelle
température est-il préférable de mettre sous
vide, quels sont les risques?
Merci d'avance
Emmanuelle Aime Thu, 2 Jun 2005 16:50:17 +0200
En
mettant la viande chaude sous vide vous avez des risques de
condensation.
Cette condensation qui sera déposée sur l'emballage
va former des gouttelettes qui vont se déposer sur la viande
et les bactéries vont croître allègrement (les
anaérobies surtout).
Rappelons que la mise sous vide
diminue le dévelopement des germes. Cependant si vous
augmentez l'Aw ambiant cela ne sert à rien.
Il vaut
mieux refroidir avant d'emballer.
Hubert BAZIN Tue, 23 Aug 2005 12:31:11 +0200
J'ai besoin des lumières des colistiers qui
interviennent dans le secteur viande:
Comment peut on
expliquer que les analyses microbio d'une viande rouge sous vide, au
terme de 30 jours de stockage à +3°C fassent apparaître
des comptes très élevés en aérobies 30°C
(3.10^8 ufc/gramme) ? Il n'y a rien en anaérobies
sulfito-réducteurs.
Le vide fonctionne bien (7 mbar
dans la cloche), et la viande n'est pas anormalement contaminée
à j+1.
Les sacs sont stériles, non
perçés...
On pourrait s'attendre à ce que
la mise au vide limite le développement des germes aérobies
?
Qu'est-ce que j'oublie ?
Merci de vos suggestions.
GIBOUT Olivier Tue, 23 Aug 2005 13:17:38 +0200
C'est
certainement la flore lactique microaérophile qui se développe
ds les sous vide.
Faites analyser conjointementment vos produits
en FAM et flore lactique pour en avoir la certitude et par la suite
analysez vos produits après une ouverture préalable des
sous-vides, quelques dizaines de minutes avant le début de
l'analyse.
Si votre dépassement de seuil en FAM est lié
à la flore lactique, ne tenez pas compte de ce critère.
Philippe Sommer Tue, 23 Aug 2005 13:43:36 +0100
..
Y a t il presence d'odeur ? a un tel niveau cela indiquerait une
flore d'alteration. sinon vous pouvez vous orienter vers une
flore lactique.
Hubert BAZIN Tue, 23 Aug 2005 16:11:38 +0200
compléments
d'infos :
1 - oui, il y a en majorité des bactéries
lactiques
2 - mais il y a ausi du Pseudomonas. Or, Pseudomonas est
réputé pour être aérobie strict ?
3 -
je connais la note (3) de l'Article 3 de l'arrêté du 21
décembre 1979 (modifié par l'arrêté du 29
fev 1996), mais il s'applique aux charcuteries.
Or ici on parle de
muscle cru, sous vide. Il n'y a pas de tolérance - ou alors
merci de m'indiquer le texte de loi correspondant.
ATTENTION,
l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé
par l'Arrêté
du 3 avril 2006
Gwendal Morin Wed, 31 Aug 2005 17:42:36 +0200
audedesauveboeuf a écrit :
> bonjour
> je
suis toute nouvelle inscrite sur le forum, après 3ans à
y venir régulièrement pour trouver des réponses
à mes questions.
> Et là je pèche...je n'ai rien trouvé.
>
j'ai un petit problème dans l'entreprise où je termine
mon stage:
> nous avons des produits operculés sans
oxygène avec un contrôle à J0 et un contrôle
de routine à J+1 or lors d'un grand contrôle de routine
à J+1 que j'ai effectué, j'ai remarqué qu'un
grand nombre de barquettes avaient un taux résiduel d'O2 entre
1% et 2% et ce que nous cherchons c'est un taux inférieur à
1%.
> lors d'un autre contrôle de routine à J+6,
sur d'autres barquettes (puisque les contrôles sont
actuellement destructifs!), tous mes taux résiduels étaient
inférieurs à 1%.
avec le responsable qualité et notre contact air
liquide, nous avons émis l'hypothèse que le produit
relarguerait de l'oxygène tout de suite après
l'operculage et que cet oxygène serait ensuite re-absorbé
>
soit par le produit soit par les bactéries.
> que
pensez-vous de cette hypothèse?
> comment différencier
un relarguage d'une micro-fuite?
> quel taux résiduels
d'O2 sont acceptables pour un produit que l'on veut conditionner sans
O2?
> je compte effectuer un suivi du mélange gazeux sur
plusieurs jours d'une même barquette (grâce à un
septum qui soit-disant permet de contrôler plusieurs fois le
même produit et de garder l'étanchéité),pensez-vous
qu'une analyse bactério en fin de suivi puisse aider à
prouver l'absorption ou non de l'oxygène par des bactéries
ou par les crevettes ?
> d'avance je vous remercie de votre
aide.
> aude
Pour l'augmentation du taux, l'hypothèse du relargage
de l'oxygène par le produit est une hypothèse qui me
semble possible. En effet lors de la mise sous atmosphère
modifié, l'oxygène de l'air est chassé par une
mise sous vide puis l'air est remplacé par un mélange
gazeux sans oxygène.
Par contre la vitesse de ce procédé est insufisante
pour extraire l'oxygène dissout dans le produit. Il est tout à
fait possible qu'il y ai ensuite un transfert de l'oxygène
dissoult dans le produit vers le mélange gazeux, simplement
pour rétablir l'équilibre des concentrations.
Pour
la diminution du taux d'oxygène au cours du temps je
pencherait plutôt pour une métabolisationde celui-ci par
les bactéries présentes sur le produit et/ou par une
oxydation du produit lui même. La "ré-absorbtion"
simple de l'oxygène me parait être une hypothèse
un peu bancale.
Virginie Bardou Fri, 2 Sep 2005 08:57:21 +1100
Merci
pour vos réponses,
petit complément d'info pour
HBL MG :
1- le produit est mis sous vide puis ensuite congelé
3- quel intérêt d'avoir du sous vide congelé
et de plus pour un produit en saumure? L'intérêt premier
est que nous sommes à 22000km de chez vous
(Nouvelle-Calédonie) et que compte tenu du temps
d'acheminement des marchandises, un produit frais une fois arrivé
sur place présente une durée trop courte.
4-mettre
en place une procédure de décongélation sur
grille afin d'éviter le contact entre le produit et les
liquides de décongélation. C'est ce que nous allons
mettre en place.
Virginie
MARDI 13 SEPTEMBRE 2005
FSA 12/09/05
The 2004 Annual Report of the Advisory Committee on the
Microbiological Safety of Food (ACMSF) has been
published
http://www.food.gov.uk/news/newsarchive/2005/sep/acmsfreport2004
Au sommaire:
FSA consultation on guidelines for
vacuum-packaged and modified atmosphere packaged foods
Jean-Marc GUALMINI Mon, 12 Dec 2005 13:59:41 +0100
Un boucher a-t-il le droit de dé-sous-vider de la viande de boeuf (Argentin ou Brésil), de la portionner et de la remettre sous atmosphère contrôlée ou juste emballée comme ça, pour la livrer en RHF ?
julien_lecocq Mon, 12 Dec 2005 13:47:19 -0000
Sauf
erreur de ma part, je pense que non, puisque le boucher (au sens
boucher de quartier) est censé faire de la vente directe. Il
n'est pas soumis aux agréments necessaires pour vendre de la
viande découpée et emballée à d'autres
clients que les particuliers.
Jean-Marc GUALMINI Mon, 12 Dec 2005 18:25:58 +0100
Il
s´agit plus précisément d´un laboratoire de
découpe agrée CEE avec démarche HACCP (agrément
CEE n° : 06-083-49). Il possède donc les agréments
nécessaires pour livrer en RHF.
Mais plus précisément
peut-il dé-sous-vider un produit, le retravailler et le
reconditionner sous AT :
- Quand est-il de la traçabilité
, et de la DLC du produit ?
Sachant qu´une viande
argentine ou Brésilienne sous vide à plusieurs mois de
DLC et doit être conservée à + 2° C maxi.
Patrick FEIDT Mon, 12 Dec 2005 19:33:40 +0100
Sans
avoir consulte les differentes legislations, je peux affirmer que la
pluspart des maturations actuelles se font en pieces entieres sous
vide. Or pour la commercialisation les ateliers de decoupe sont
obliges de desouvider pour pouvoir portionner et ensuite
reconditionner sous vide ou sous atmosphere. La DLC est bien entendu
fixee sous la responsabilite de cet atelier qui doit valider ses DLC.
(faire des tests de vieillissementpour ne pas fixer la DLC au
hasard).
J'ai par contre un souvenir (il vaut ce qu'il vaut
)qui precise qu'on a la possibilite de remettre sous vide a condition
que la viande provienne directement d'un abatoir ou d'un atelier de
decoupe agree attenant.
Jean-Marc GUALMINI Mon, 12 Dec 2005 18:25:58 +0100
Il
s´agit plus précisément d´un laboratoire de
découpe agrée CEE avec démarche HACCP (agrément
CEE n° : 06-083-49). Il possède donc les agréments
nécessaires pour livrer en RHF.
Mais plus précisément
peut-il dé-sous-vider un produit, le retravailler et le
reconditionner sous AT :
- Quand est-il de la traçabilité
, et de la DLC du produit ?
Sachant qu´une viande
argentine ou Brésilienne sous vide à plusieurs mois de
DLC et doit être conservée à + 2° C maxi.
julien_lecocq Tue, 13 Dec 2005 11:07:27 -0000
Avec
ces précisions en effet votre question est plus claire.
Donc
oui si l'atelier a un agrément CE viande découpe le
fait que la viande soit livrée sous vide ne l'empeche pas de
la travailler et de la conditionner sous atmosphère
Concernant
les dlc de ces nouveaux produits, c'est a cet atelier de déterminé
selon la norme en vigueur (AFNOR NF V01-003). Le résultat
dépendra de la qualité et de la fraicheur de la viande
qu'il va travailler (pour la viande hachée préparée
a l'avance, le paquet hygiène exige que l'on travaille avec
une viande abattue depuis maximum 6 jours...), selon ses méthodes
et le sérieux de son personnel, et aussi selon la qualité
du matériel utilisé, et aussi du gaz choisit (en plus
d'etre bactériostatique il faut aussi qu'il concerve la
couleur.
Approximativement, sous atmosphere modifiée isl
arriveront a du 5-6-7 jours mais pas plus ....
Christian Felter Wed, 14 Dec 2005 08:11:44 +0100
Cette
pratique est devenue courante dans le 06. Un tel reconditionnement
est interdit en restauration mais pas en boucherie, (voir fiches
conditionnement sous vide des GBPH concernées restauration et
boucher).
par contre il est clairement précisé
l'obligation de formation, (et non la recommandation) :
"cette
formation est indispensable dans le cas de conditionnement sous vide
en vue de la remise au consommateur ou à des
intermédiaires"
et bien sur de s'équiper de
machines adaptées c'est à dire pourvues de notices
renvoyant aux conditions réglementaires d'utilisation pour un
usage dans l'alimentaire.
Quid par contre de ces viandes
ionisées ou le traitement ionisant n'est pas indiqué
sur l'emballage préemballé d'origine.
Je croyais que
cette pratique d'ionisation des viandes était interdite en
Europe. Pourquoi est on autorisé à en importer alors,
car cela crée des distorsions de concurrence énormes
avec nos ateliers de découpe de nos viandes.
Myriam BENISSAD Wed, 14 Dec 2005 08:18:51 +0100
Outre
l'article 14 de l'arrété du 09 mai 1995 qui a été
soulevé précédemment
Il y a aussi celui
l'article 17 qui est intéressant :
Art 17 - Les
responsables des établissements mentionnés à
l'article 1er doivent procéder, chacun en ce sui le concerne,
à des contrôles réguliers pour vérifier la
conformité des aliments aux dispositions du présent
arrêté, et lorsqu'ils existent, aux critères
microbiologiques réglementaires auxquels ils doivent
satisfaire.
Ces contrôles doivent notamment s'assurer de
l'état des produits à réception et porter sur
les conditions de conservation, ainsi que sur les méthodes de
nettoyage et de désinfection.
Pour établir la
nature et la périodicité de ces contrôles, ils
doivent identifier tout aspect de leurs activités qui est
déterminant pour a sécurité des produits
mentionnés à l'article 1er et veiller à ce que
les procédures de sécurité appropriées
soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à
jour en se fondant sur les principes utilisés pour développer
le système d'analyse des risques et des points critiques pour
leur maîtrise, dit système «HACCP », en
particulier :
- ..............
Si les contrôles
portent ou ont déjà porté sur les conditions de
stockage des produits de charcuterie tranchés à «
j+1 »
Cette anomalie est elle toujours valable ?
Audrey MORISETTI Fri, 13 Jan 2006 17:13:21 -0000
je
voudrais avoir votre avis sur ce que voudrait faire un
restaurateur.
Il possède une machine de mise sous vide, et
voudrait s'en servir pour conserver son jambon cuit et piécé.
Ses
jambons crus font environ 13kg. Il voudrait les faire cuire, les
découper en noix d'1kg a peu près.
A-t-il le droit
de faire ça?
Que doit-il faire pour ça?
Peut-il
demander à un laboratoire de faire des tests de vieillissement
pour valider une durée d'utilisation?
Est ce qu'une
conservation à 4°C pendant 30j vous paraissent
envisageables pour ce genre de produit?
Merci à l'avance
pour toutes vos réponses
Hugues JOURDAN Fri, 13 Jan 2006 18:19:58 +0100 (CET)
Il
lui faut un agrément PC.
Dans l'absolu, je découperait
d'abord le jambon cru en premier, assaisonnement et mise sous vide
avant cuisson et refroidissement après cuisson dans une
cellule.
En plus dans ce cas il peut le préparer en
salaison avant cuisson
Il faut qu'il fasse la demande aux véto.
Patrick FEIDT Fri, 13 Jan 2006 18:41:00 +0100
PC
signifie je presume plats cuisines?
J'ai parle d'un projet
similaire, mais le veto m'arepondu que a partir du moment ou le vente
etait assuree sur place, l'agrement n'est pas necessaire.
Hugues JOURDAN Sun, 15 Jan 2006 15:10:48 +0100
(CET)
Je veux bien mais pour une conservation de
longue durée, il faudrait avoir des assurances.
Gabrielle Barma Mon, 16 Jan 2006 09:49:14 +0100
D'accord
avec vous qu'il vaut mieux mettre sous vide après la découpe
mais avant de cuire.
En suite, faire faire des controles
microbiologiques sur des échantillons de produit fini à
plusieurs durées de vie en suivant les procédures
standards de durée de vie qui incluent un décrochage de
température de stockage après 2/3 du temps.
Ceci
vous permettra de batir votre processus et de déterminer la
durée de vie interne de votre produit.
Patrick FEIDT Mon, 16 Jan 2006 09:31:16 +0100
----- Original Message -----
From: "Hugues JOURDAN"
To: <hygiene@yahoogroupes.fr>
Sent: Sunday, January 15,
2006 3:10 PM
Subject: Re: [hygiene] mise sous vide de jambon cuit
ds un restaurant
Je veux bien mais pour une conservation
de longue durée, il faudrait avoir
des assurances.
Absolument d'accord; prudence mere de surete ou quelque chose
comme ca...
C.Q.F.D - Conseils et Formations Fri, 20 Jan 2006 09:41:53
+0100
Il me semblait que pour faire du
conditionnement sous vide dans une cuisine de restaurant, il fallait
avoir une autorisation de la DSV.
Par contre, je ne trouve
aucune trace de cette obligation dans le GBPH.
Tout le process,
mesures préventives, risques, les études de
vieillissement etc.
..
sont décrits mais il n'y a aucune
mention d'une quelconque déclaration ou
autorisation.
Pourriez-vous m'indiquer si l'on peut
conditionner sous vide sans déclaration ?
Patrick FEIDT Fri, 20 Jan 2006 10:38:02 +0100
La
version de mon controlleur, est: pas d'obligation d'agrement mais
declaration a la DSV et validation des DLC internes par tests de
vieillissement.
SAMEDI 21 JANVIER 2006
AGRIRESEAU
19/01/06 La cuisson sous vide
http://www.agrireseau.qc.ca/bovinsboucherie/navigation.asp?operateur=contenttype&noseq=58888
Audrey MORISETTI Vendredi 13, Janvier 2006 18:13
je
voudrais avoir votre avis sur ce que voudrait faire un
restaurateur.
Il possède une machine de mise sous vide, et
voudrait s'en servir pour conserver son jambon cuit et piécé.
Ses
jambons crus font environ 13kg. Il voudrait les faire cuire, les
découper en noix d'1kg a peu près.
A-t-il le droit
de faire ça?
Que doit-il faire pour ça?
Peut-il
demander à un laboratoire de faire des tests de vieillissement
pour valider une durée d'utilisation?
Est ce qu'une
conservation à 4°C pendant 30j vous paraissent
envisageables pour ce genre de produit?
Merci à l'avance
pour toutes vos réponses
LANGUETTE Bruno Mon, 20 Feb 2006 11:24:14 +0100
(CET)
Dans le cas d'une mise sous vide sans test de
vieillissement et sans agrément il faut simplement considérer
le sous vide comme un emballage simple.
Le problème
c'est que les vendeurs assurent que la mise sous vide prolonge la vie
des denrées alors que celà n'est vrai que dans
certaines conditions.
Donc à utiliser avec
prudence.
Et puis n'oubliez pas que vous ne pouvez dépasser
la date limite initiale.
Laniece Annabelle Tue, 25
Apr 2006 12:52:23 +0200 (CEST)
nous avions des pb sur
nos sous vide (nous sommes un atelier de découpe multi
espèces) nous nous sommes aperçu que nos 2 bacs de
rétraction n'étaient pas à la
bonne T°C
nous avons donc changé notre T°C (environ 95°C)
résultats notre sous vide est nettement mieux par contre mes
étiquettes qui sont collées à l'intérieur
du sac pour garantir notre traçabilité noircissent et
cela que pour un de nos bacs??? avez vous une idée d'où
cela peut venir
merci d'avance
NICOLAS CATINOT Tue, 25 Apr 2006 13:01:17 +0200
il
s'agit sùrement d'étiquettes qui fonctionnent en
"Direct Thermique".
C'est la chaleur qui donne à
l'étiquette sa couleur noire. Dans ce cas tu peux utiliser des
étiquettes en 'transfert thermique' mais il faut vérifier
que ton imprimante soit compatible. L'inconvénient du
transfert thermique est qu'il faut acheter des rubans d'encre par
contre la tête d'écriture sera préservé et
sa durée de vie triplée.
qualiseb Wed, 26 Apr 2006 14:21:15 -0000
--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "elhard mohamed"
<elhardmed@g...>
a écrit
>
> Bonjour,
>
Moi je propose de faire des marcage ou plutot graver le système
de
> traçabilité sur les sachets exemple du
gravage des dates de
validités des
> sachets du
laits ou autres.
> Je ne sais c'est vraiment cette solution est
possible sur vos
emballages.
Attention, une gravure sur un sac sous-vide va fragiliser
l'emballage.
Il existe des étiquettes à contact
alimentaire, renseigner vous chez votre fournisseur habituel ( ou
autre si vous avez des pistes ).
S'il est trop difficile de
changer, il reste l'essuyage des emballages avant collage des
étiquettes.
Duez Christine Wed, 31 May 2006 10:28:06 -0000
--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "Chappuy Marianne"
<m.chappuy@c...> a écrit
>
> Bonjour à
tous,
>
> Je recherche des infos concernant l'emballage
sous vide des
produits
> carnés J'ai lu dans les
archives de la liste hygiène qu'il faut :
>
> -
Réaliser une étude de vieillissement
> - Valider
la DLC par des analyses bactériologiques
> - Former le
personnel à l'utilisation de la machine
> - Rédiger
une procédure d'utilisation
>
> - Existe-t-il un
protocole de validation de DLC de produits carnés
sous
>
vide
> - Peut-on mettre sous vide des produits finis provenant
eux-mêmes
d'une
> matière première
conditionnée sous vide mais ayant subie une
>
transformation
> - Quels sont les textes réglementaires
de référence
>
>
>
>
Marianne
Il n'y a pas de protocole réellement reconnu
officiellement pour la mise en place d'un plan de validation
Néanmloins, un protocole d'essai existe, a été
présenté aux autorités mais aucun écrit
n'a
été donné...de fait, il est utilisé
comme base pour les entreprise
De plus, avec la réglementation actuelle du paquet hygiène,
de plus en plus de "libertés" sont laissées
aux professionnels, l'esprit n'est donc pas à élaborer
un protocole valable pour tous
OUi, vous pouvez remettre sous
vide un produit qui était sous vide, après
retransformation Je ne sais pas si un texte précis existe là
dessus, maios rien n'empêche le reconditionnement, à
condition bien
sûr de ne pas rallonger les D.L.C initiales
Cdt.
qualiseb Thu, 01 Jun 2006 19:19:52
-0000
Effectivement il n'existe que des
recommandations en matière de validation de DLC. Mais
attention, pour les produits sensibles à Listeria et si ont
veux appliquer une tolérance pour les analyses
réalisées
à la production, il faut faire une validation
Chacun
se doit de vérifier que la DLC qu'il met sur un produit,
permet une utilisation correcte du dit produit
Avoir un
protocole à température de conservation constante pour
des produits destinés à un circuit professionnel et un
autre protocole pour les produits destinés à être
remis aux consommteurs en incluant
une rupture pour le dernier
tier de la vie du produit à + 8°C ( température
moyenne de fonctionnement des frigos ménagers ) me semble
judicieux
Michèle BOUN Mon, 21 Aug 2006 13:29:18 +0000 (GMT)
nous avons eu un problème sur des pièces
de boeuf sous vide. A l'ouverture du sac (un seul lot de 10 pièces),
les viandes ne présentaient rien d'anormal, aspect, odeur,
texture. Elles ont été découpées,
saisies, refroidies, stockées à 4°C, 24h maximum et
transportées à 4°C. Sur le lieu de la réception,
lors de la remise à température, certains pavés
présentaient une forte odeur suspecte et ont été
détruits (équivalent de 5 pièces initiales).
Nous recherchons l'origine de cette non-conformité. Le
fournisseur nous dit que c'est dû à une rupture de
chaine du froid, que si c'était dû à l'origine de
la viande, cela aurait contaminé tout le sachet. Y aurait-il
d'autres origines possibles? Qu'en pensez-vous?
merci d'avance,
Michèle B
Chantal Jaouen Mon, 21 Aug 2006 16:15:12 +0200 (CEST)
Je
ne rejoins pas le commentaire de votre fournisseur quand à
l'explication unique d'un pb de chaine de froid.
Premier point
quand cela sent on est sur une flore d'altération du soit à
la fraicheur initiale de la viande avt mise sous vide ou aux
conditions de mise sous-vide (vide imparfait,fraicheur du produit
lors de sa mise sous vide,T° de la zone de mise sous vide,
propreté du matériel, T° de stockage et livraison
etc)
Dans un meme sac de 10 pièces il peut y avoir
plusieurs filets d'origine et qualité différente. Votre
fournisseur vous a t il fait info sur la tracabilité du
produit?
Deuxième point, lors de la préparation
avant service vous avez (à l'exception de la surface qui a été
saisie)favorisé le développement des germes déjà
présents dans le produit par plusieurs passages en zone tiède
avec le refroidissement et la remise à température. En
effet une pièce de boeuf est servie à priori rosée.
Je pense qu un point plus précis est a faire avec le
fournisseur et il est aussi bon de vérifier en interne vos
méthodes. Sur des produits sans cuisson à coeur, la
qualité initiale de la matière première est un
paramètre déterminant de la sécurité
alimentaire. Ce n'est pas parce qu en principe un muscle est sain à
coeur qu'il ne peut pas s'altérer (vieillissement,
manipulations,température)
En esperant que ces
comments vous aide.
Fanny LS Mon, 21 Aug 2006 17:09:04 +0200 (CEST)
Je
rejoins les commentaires de Chantal.
Pour déterminer au
mieux l'origine de la contamination, des analyses microbiologiques
auraient été précieuses. Le type de
contamination (flore totale, flore lactique, entérobactéries...)
vous aurait éclairé pour identifier son origine.
rqse Lundi, 9. Octobre 2006 17:50
pourriez
vous m'expliquer pourquoi les poches mises sous vide sont ensuite
trempées dans un bac d'eau chaude pour y être rétractées
?
qu'est-ce que cela apporte ?
Frederic.Birraux Lundi, 9. Octobre 2006 18:16
Vous
avez 2 types de sacs:
- des sacs non retractables
- des sacs
retractables: ces derniers n'obtiennent les qualites de barriere dans
le temps qu'apres retractation
le fait de retracter les sacs
sous vide vous permet "d'epouser" parfaitement le produit
et de ce fait d'avoir un produit plus "vendeur",avec
beaucoup moins d'exsudat dans le sac. de plus le sac fait une
veritable seconde peau au produit ce qui evite toute petite poche
d'air.
béatrice DUBOIS Lundi, 9. Octobre 2006 18:45
Certains sacs sous vide nécessitent une
rétraction pour assurer une bonne adhérence au produit
(meilleur rendu visuel) + une bonne tenue du sous vide. Le passage
dans un bac d'eau chaude ou de vapeur assurent la rétraction
du sac.
Si vous conditionnez un produit dans un sac sous vide
nécessitant une rétraction sans réaliser de
rétraction, le sous vide ne tiendra pas dans le temps.Le
produit ne se conservera pas.
Des fournisseurs de sacs sous
vide peuvent vous apporter des précisions à ce sujet:
tel que cryovac, boulanger..
Je suis chargée de la qualité dans une
entreprise agroalimentaire.
Un commercial des Laboratoires
Standa nous a présenté un nouveau produit: un sachet
absorbeur d'oxygène, à glisser dans les emballage de
viandes, et qui garantirait le doublement de la DLUO des
produits.
Mais je me demande s’il n’y a pas un
risque de contamination du produit.
Quelqu’un a-t-il
déjà entendu parler ou tester de produit ?
Merci
pour votre aide.
Tiphanie Aveilla
Info sur :
http://perso.orange.fr/contact.atco/_fr/principes.html
http://perso.orange.fr/contact.atco/pdf/ITERG_photoxydation.pdf
Bonjour,
Je doute que cela soit aussi simple.
SI on
crée l’anaérobiose on favorise la croissance
d’autres germes pathogènes.
L’exemple le
plus connu est le Clostridium botulinium qui produit une
toxine
mortelle
De plus sans oxygène je favorise une
fermentation…
Merci pour votre réponse.
Je doute également
que ce soit si simple… c’est pour cela que j’ai
mis en attaché le site Internet
:
http://perso.orange.fr/contact.atco/_fr/presse.html
Où
il y a un article «scientifique
»
http://perso.orange.fr/contact.atco/pdf/viande_CO2.pdf
Conservation sous 100% de CO2 en présence d'un absorbeur
d'oxygène pour prolonger la durée de vie de la viande
de bovin ».
Je continue ma réflexion…
Je profite que quelqu'un du secteur des produits sous vides
aborde le sujet pour poser un problème:
Je cherche à
obtenir un pH de 4.5 dans mon produit final pour valider ma DLC,
également d'un point de vue législatif.
Mais mon
principal souci du moment est de définir/valider une méthode
en interne pour les contrôles qualité en ligne au
quotidien!!!!
Problème: nous n'obtenons pas les mêmes
résultats en interne par rapport à un labo de
référence...
Pour mesure ce pH dans le produit
final, je suis un protocole donné
par un labo certifié:
-
dilution au 1/10e du produit (p/v)
- passer au mixer pendant 5min
- laisser reposer 30 min
- lire le pH
Sur un même
produit,le labo lit un pH=3.78 et en interne nous obtenons
pH=6.08!!!!
J'ai éliminé les hypothèses
suivantes:
-l'eau distillée:OK
-le mixer est nettoyé
entre chaque échantillon
- paraît que le métal
du mixer pourrait altérer la mesure alors j'ai utilisé
un mixer "plastique"
-le pH mètre est
correctement calibré et reconnaît parfaitement les
solutions tampons.
Bref, si quelqu'un procède d'une
amnière différente ou a quelque suggestion que ce soit
par rapport à la source de décalage entre la méthode
interne/labo...je suis toute ouïe!
Merci d'avance poru
vos suggestions
Un paramètre important à considérer est le
type d'électrode utilisée.
Voir par exemple :
http://www.metrohm.fr/ph_metre/electrode_matrice.php
Pour mesurer le pH, il est préférable d'homogénéiser le produit à contrôler dans une solution de KCl 0,1 mol plutôt que de l'eau distillée. Si les écarts persistent, le remplacement de la sonde devrait être envisagé.
---
Un grand merci pour votre suggestion, qui m'a permis
d'explorer cette piste. Et en effet, le problème venait de
là...en quelque sorte.
En utilisant une sonde à
pénétration dans l'aliment, on arrive à un
pH=4.2 pour un aliment attendu à pH=4.2 à
T°identqiques.
Tandisqu'en préparant l'échantillon
avec une étape de dilution et passage au mixer, on arrive à
un pH différent.
Alors je suppose qu'on doit libérer
des substances alcalines dans la solution. Pourtant d'autres
industriels du même secteur utilisent cette méthode et
obtiennent des resultats "fiables"/ bonne répétabilité.
Sans parler du labo auquel nous avons eu recours...
Je vais
essayer de diluer dans du KCl comme me l'a suggéré un
colistier même si je ne vois pas bien comment le KCl pourrait
"neutraliser" les sustances alcalines?
En tout cas,
faute de validation pour une méthode en milieu liquide, je
vais conserver une lecture du pH en plongeant directement la sonde
dans l'aliment.
Un grand MERCI en tout cas pour votre intérêt
pour le sujet!!!!
cgirardreydet Mercredi 9. Mai 2007 15:37
Dans un réseau de boulangerie/ pâtisserie, nos
différents sandwichs ont un emballage "fraicheur",
sur lequel nous inscrivons déjà :
- nom du produit
-
ingrédients
- date de fabrication et DLC
Certains de nos
sandwichs vont avoir désormais un emballage sous-vide : de ce
fait, nous devons appliquer les règles d'étiquetage aux
préemballages, n'est-ce pas ?
J'ai besoin d'une
confiramtion à mon raisonnement !
Krysiak, Laurent Mercredi 9. Mai 2007 16:12
Vous avez tout à fait raison ; en plus des informations précitées, vous devrez ajouter les mentions relatives aux denrées préemballées, à savoir : la température de conservation, la raison sociale de l'emballeur, le poids minimum garanti....et j'en oublie peut-être.
rqse Mardi 14. Août 2007 17:47
Quelqu'un pourrait-il m'indiquer quel est l'intérêt de plonger rapidement dans un bac d'eau chaude les poches de viande mises sous vide afin de rétracter les poches ?
qu'est-ce que le fait que les poches soient rétractées apportent ?
Merci de vos informations.
Hugues JOURDAN Mercredi 15. Août 2007 6:46
Ca évite une perte de sous vide et surtout limite l'apparition d'exsudat éventuel.
Thomas TEISSIER Jeudi 16. Août 2007 11:12
L'intérêt est également visuel, en effet, en comparant un sous-vide avec rétractation et un sous-vide normal, on observe une très nette différence.
Sur le produit rétracté, il n'y a quasiment pas de bord qui dépasse et le sous-vide à un léger aspect brillant.
Il faut bien savoir que le film de sous-vide utilisé pour la rétractation n'est pas la même que pour du sous-vide classique.
En espérant apporter mon aide...
Alexandra JACQUOT Mardi 6. Novembre 2007 11:23
je suis responsable qualité d'une entrepise de découpe en demi-gros de viandes et nous réalisons du sous vide sur certaines pièces (viandes sans os : bourguignon, grillade..., abats). Cette étape est un CCP pour lequel la DSV me demande un contrôle de l'efficacité de la mise sous vide (contrôle de la dépression d'un sac tous les x sacs mis sous vide). Mon problème est que je ne vois pas quel matériel pratique utilisé pour effectuer rapidement cette mesure. Quelqu'un pourrait-il me renseigner ?
Merci de votre aide,
O. Cerf Mardi 6. Novembre 2007 11:36
Désolé, je n'ai pas de compétence pour répondre à votre question sur la mesure du vide.
Permettez-moi cependant une question : quel ou quels dangers sont maîtrisés par la mise sous vide ?
Georges Opdebeeck Mardi 6. Novembre 2007 12:04
Le produit est sous vide ou il ne l'est pas et cela se voit.
A ma connaissance le seul contrôle visuel est donc suffisant, l'opérateur ne s'y trompera pas.
Ce n'est d'ailleurs pas 1 sur x qu'il faut contrôler mais tous au moment de la mise en cartons.
chouguer Mardi 6. Novembre 2007 13:29
Au moment de la mise sous vide vous procedez à la fermeture:
Donc à cette étape vous notez à des intervalles réguliers (30 minutes par exemple):
- la dépression vue sur le manomètre.
- la température de soudage.
- le temps de soudage.
examen visuel
Coualan Nolwenn Mardi 6. Novembre 2007 14:10
nous effectuons également un contrôle visuel pour tous nos produits sous vide.
Cependant, certains auditeurs nous font la remarque que c'est un peu léger comme contrôle pour un CCP. Et le problème majeur que nous avons à résoudre c'est qu'il n'y a pas d'enregistrement de la surveillance.
Bertrand CARLIER Mardi 6. Novembre 2007 14:21
si la question est comment produire une preuve enregistrée du contrôle visuel plus grande que celle actuelle, une proposition:
le cheminement du produit n'est possible que si l'opérateur qui effectue la surveillance visuelle active ou actionne une "manette".
pas d'action de l'humain responsable ( définition du poste ), pas d'avancée du produit.
ce qui n'empêche que le test proposé par Hubert doit ou devrait aussi être mis en oeuvre, de temps en temps, déjà pour faire percevoir à tous la signification des mots utilisés.
amicalement
Bertrand
ps: le connais les débats sur les CCP
O. Cerf Mardi 6. Novembre 2007 15:12
Pardonnez mon ignorance, et permettez-moi de répéter ma question, mais contre quel danger(s) est dirigé ce CCP ?
Hubert BAZIN Mardi 6. Novembre 2007 13:28
Un produit "sous vide" n'est jamais vraiment "sous vide d'air", mais seulement "sous pression réduite". On va se servir de cette différence de pression pour tester l'étanchéité.
on place l'emballage dans une récipient transparent étanche (un dessicateur en verre - voire en plastique - peut faire l'affaire, pour autant que son couvercle soit muni d'une sortie sur laquelle on pourra brancher un tuyau). L'exemple de wikipédia fr.wikipedia.org/wiki/Dessiccation ne fonctionnerait donc pas. Mais ceux-là : http://catalog.brand.de/index.php?chapter=84&xtree=1&begin=0&ID_O_TREE_GROUP=84&sLanguage=French&start_infoblock=1, oui. (le lien est log !)
Ensuite, on fait le vide dans ce récipient (avec une trompe à vide branchée sur le tuyau en question).
Si l'emballage est étanche ET si on créé dans le dessicateur un vide plus important que celui de la machine "à sous-vider", alors on va observer un gonflement de l'emballage: la pression d'air dans le sac est devenue supérieure à celle de l'air qui l'environne.
Si le sac est fuyard, alors il n'existe pas de différence de pression, et le sac ne change pas d'aspect.
Rappelez-vous vos vacances à la montagne : les yaourts ont leur opercule bombé : en altitude, la pression atmosphérique est sgnificativement plus faible que la pression qui régnait dans l'usine D... ou Y... (voire même M... N... ) au moment de l'operculage - et les yaourts sont étanches !
Georges Opdebeeck Mardi 6. Novembre 2007 17:06
L’oxygène stimule la croissance des bactéries aérobies et favorise donc l’altération microbienne de l’aliment (sans compter le développement de microorganismes pathogènes aérobies). Il permet les réactions d’oxydation responsables de l’altération de la flaveur des aliments (rancissement des graisses p.ex.).
La mise sous vide d'un muscle prolonge donc durablement sa conservation à une température comprise en 0 et +4°C, la DLC du PAD étant généralement de huit semaines.
Si le produit est déssouvidé, cette DLC ne pourra bien entendu pas être assurée, d'ou la nécessité de vérifier la bonne qualité du vide avant expédition.
Le vide est généralement obtenu sous une cloche à dépression accompagné d'un douchage à l'eau chaude qui assure la rétraction du sac prévu à cet effet. Au final, la soudure du sac entre deux barres chauffantes assure l'étanchéité.
Le produit obtenu est compact et le film est franchement rétracté sur le produit. Toute anomalie se traduit par un produit non compacté et un film non adhérent qui pourra être constatée par un aveugle avec le bout de sa canne.
Cela peut être mis en CCP mais c'est avant tout une bonne pratique de fabrication.
Les procédés de décompression décrits par ailleurs existent sur les chaînes de production de produits laitiers où le contrôle destructif est possible, mais ne sont absolument pas adaptés à un atelier de découpe des viandes. Un muscle PAD fait souvent plus de 10 kilos et vous aurez du mal à le mettre dans un dessiccateur.
Bertrand CARLIER Mardi 6. Novembre 2007 17:28
une présentation avec quelques petits oublis,
la mise sous vide n'est pas une stratégie ou par compétition bactérienne ou autres, de maitrise de certains pathogènes.
dit autrement cela fait penser à la fabrication de certains fromages, avec les mêmes avantages et inconvénients d'ailleurs...
amicalement
Bertrand
ps la dlc de certaines viande sous vide n'est que de huit semaines, je crois me souvenir que certains ont réussi bien mieux.
JP Bascou (Waranet Solutions) Mardi 6. Novembre 2007 17:30
Je suis étonné qu’aucun matériel n’existe pour vérifier l’efficacité de la mise sous vide en chaîne agro-alimentaire.
Il y a bien des paramètres variables entre un produit mis sous vide ou non, par exemple je pense à :
- sa compacité (dureté)
- sa flottabilité (moins d’air prisonnier)
- son image ultrasonique
et sûrement d’autres paramètres mesurables (et non destructeurs) qui ne viennent pas à l’esprit immédiatement.
Etant concepteur de matériel pour laboratoire, je suis très intéressé par cette discussion.
Tout contact d’approche technique serait bienvenu.
Hubert BAZIN Mardi 6. Novembre 2007 18:05
"Toute anomalie (...) pourra être constatée par un aveugle avec le bout de sa canne." Personnellement, je ne recommandrais pas à un client d'utiliser ce genre d'argument pour répondre à un vétérinaire qui demande un *contrôle* et des enregistrements.
"Un muscle PAD fait souvent plus de 10 kilos et vous aurez du mal à le mettre dans un dessiccateur.": J'avais écrit "un dessicateur *peut* faire l'affaire".
Certains ateliers emballent des morceaux beaucoup plus petits . Voir une belle photo suisse :
http://www.alp.admin.ch/themen/00602/00603/00676/00905/index.html?lang=fr
Ceci dit, il existe des machines pour réaliser le contrôle des sous-vides, mais elles coûtent des billets. Par exemple : http://www.iteks.fr/cloche-speciale.htm
J'ai vu des appareils réalisés sur mesure en plexiglas, qui donnent satisfaction
.
Nolwenn Coualan Mercredi 7. Novembre 2007 9:43
nous avons choisi de qualifier l'étape du conditionnement sous vide en CCP car elle nous permet d'allonger la durée de vie du produit. On doit donc maîtriser la qualité du conditionnement afin de garantir une qualité microbiologique du produit jusqu'à la fin de la DLC.
Remi Michalowski Mercredi 7. Novembre 2007 9:59
On se repete, mais: quel est le risque identifie que votre mesure de contrôle maitrise specifiquement?
Qualite micro peut etre traduit par organo pbl, ce n'est pas de la securite alimentaire.
Developpez SVP
Aurélie DAVID Mercredi 7. Novembre 2007 10:12
J'ai eu la même problématique dans ma précédente entreprise (fruits sous vide): j'avais mis en place la surveillance régulière des paramètres machines (dépression), le contrôle systématique (visuel) de tous les sachets en sortie de mise sous vide + après cuisson (car des fuites peuvent apparaître à l'oeil seulement après cuisson) et enfin, nous avons développé un appareil conçu comme pour retrouver une fuite dans une chambre à air de vélo : nous mettions le sachet dans de l'eau et le remplissions d'air : les fuites se voient (attention les micro fuite peuvent être longue à détecter).
Sinon, contactez le CTCPA, ils ont développé des projets sur le sujet. Bon courage
d.tommasino Mercredi 7. Novembre 2007 13:01
RAQ dans une usine de découpe de viande, nous rencontrons aussi cette problématique (qualité du conditionnement sous-vide).
Nous nous sommes équipé d'un appareil de mesure spécifique (mesure de la dépression à l'intérieur de la cloche sous-vide), mais ce procédé ne permet de vérifier que l'efficacité du vide produit par la machine.
A mon avis l'autre paramètre à surtout contrôler est la qualité du "thermosoudage" des poches; mais ce contrôle ne peut être que visuel.
Pour être plus pragmatique, mieux vaut encore former et responsabiliser de façon approprié un opérateur avec une procédure de travail précise (type de poche, temps de soudage…) et rendre systématique un contrôle de toutes les unités fabriquées à j +1 (contrôle visuel).
Bon courage.
Christine Leclercq Mercredi 7. Novembre 2007 13:49
Je suis RAQ dans une société de purées et coulis surgelés et réfrigéré . Nous fabriquons également des marrons cuits sous vide et nous avons développé exactement le même type de système que celui qu'Aurélie David a décrit : on gonfle uns achet et on le met sous l'eau pour voir si des bulles d'air apparaissent ou pas. Ce procédé permet de vérifier l'étanchéité des sachets. Par contre le vide fait dans les emballages n'est pas vérifié par ce moyen et là seule la dépression réalisée par votre machine sous vide pourra vous l'indiquer.
Le CTCPA est en effet également à contacter car ils ont fait des études sur les conditionnement des sous vide. Ils peuvent même conseiller et faire des mesures sur place dans le cadre d'une prestation payante qui peut permettre de valider "officiellement" votre système.
Si c'est possible en terme de rotation de stock, vous pouvez également mettre en place un délai de quarantaine après la mise sous vide et la cuisson (d'une quinzaine de jours par exemple ou plus) ce qui peut permettre aux microfuites de se révéler.
qualiseb Mercredi 7. Novembre 2007 20:58
Tout d'abord, merci Mr CERF pour "il y a une vie sans CCP", mais il est vrai que le CCP sous vide...
Il me semble qu'un CCP se doit "d'éliminer ou de réduire un danger à un niveau acceptable", si de la viande non mise sous vide était dangereuse, cela se saurait...( et je ne parle même pas de la partie "contrôle en continu" de la définition d'un CCP )
Bien sur que c'est un point important et qu'il mérite une surveillance...
Cordialement
Laurent
PS: gardons en tête que trop de CCP, tu le CCP...
Alexandra JACQUOT Vendredi 9. Novembre 2007 16:10
un grand merci à tous pour vos réponses, qui m'aident déjà.
pour répondre (un peu tardivement) à O. CERF, je n'ai pas eu à réfléchir très longtemps sur l'aspect CCP du sous-vide : cela m'a été imposé par les services vétérinaires. Argument ? : "un sous-vide mal maîtrisé, c'est dangereux, donc c'est un CCP"...
encore merci
bonne journée,
O. Cerf Vendredi 9. Novembre 2007 19:16
Fermez le ban, circulez, il n'y a rien à voir .... Il est vrai que le règlement 178/2002 dit qu'il ne faut pas mettre sur le marché d'aliment dangereux, c'est à dire "préjudiciable à la santé (= dangereux dans le contexte HACCP) ou impropre à la consommation humaine. Pour déterminer si une denrée alimentaire est impropre à la consommation humaine, il est tenu compte de la question de savoir si cette denrée alimentaire est inacceptable pour la consommation humaine compte tenu de l'utilisation prévue, pour des raisons de contamination, d'origine externe ou autre, ou par putréfaction, détérioration ou décomposition" (sans être préjudiciable à la santé, c'est à dire pas dangereux ni dans le contexte HACCP ni ailleurs que dans ce règlement). Et si c'est ce que l'agent des services vétérinaires avait en tête, cela lui permet de classer beaucoup de choses dans la catégorie dangereuse, et de mettre des CCP sur tout ce qui bouge ! Vivement la révision du 178/2002.
Bertrand CARLIER Vendredi 9. Novembre 2007 19:57
en tout cas et je suis sûr que bien des RQ responsables, de cette liste, vont confirmer, il est souvent préférable d'utiliser la notion de CCP et ses contraintes pendant un certain temps puis alléger lorsque l'équipe a intégré la problématique et que les faits le prouvent...
qualiseb Vendredi 9. Novembre 2007 21:00
Il me semble que pour qu'un sous-vide mal réalisé entraîne un danger sur le consommateur, il faut que:
_seule une flore pathogène se développe ( pas d'odeur et pas de couleur anormale ).
_que la personne qui utilise le produit ne se rende pas compte que le produit n'est plus sous-vide.
Sans même parler des TIAC reconnues à ce sujet, il me semble qu'il s'agit là d'une mauvaise utilisation du principe de précaution.
Cordialement
Laurent
PS: une charlotte mal portée entraine un risque de contamination pour le produit, faut'il le mettre en CCP ??? Les porteurs sains existent, faut'il mettre le lavage des mains en CCP ??? etc...
Bertrand CARLIER Vendredi 9. Novembre 2007 21:07
il me semble que tout RQ doit être en droit , vu sa responsabilité de mettre un point en CCP pour une période donnée, lorsqu'il ressent que cela est, pour son unité et à un instant t la bonne solution.
Ceci ne veut pas dire que le fait que cela soit employé, en un endroit, devienne une règle pour tous.
C'est en cela que les guides de bonnes pratiques nationaux donc génériques peuvent être et sont un piège. A ce titre relire le document de R Bonne ...
Cabinet HBL MG France Samedi 10. Novembre 2007 8:02
Restons simple et n’oublions pas que les personnes qui, au final, appliqueront les consignes ne sont pas obligatoirement d’érudits qualiticiens ou microbiologistes
Prenons un exemple en sortant de l’alimentaire :
Un virage mal configuré sur une route est un danger
le risque est d’effectuer une sortie de route
1ère solution : supprimer le virage (on élimine le danger)
Si on ne peut éliminer le virage,
A ce niveau le point critique va être la vitesse (on peut en trouver d’autres)
Le point critique de décrochement est calculé à 50km/h
On indique le point critique à ne pas dépasser par un panneau
On surveille l’application par un radar ou un gendarme
Si on constate que même à 50 il y a des accidents on réduit à 30
Reprenons le même raisonnement en alimentaire
Les bactéries sont un danger
1ère solution ; j’élimine les bactéries (environnement stérile)
Et continuons le même schéma
C’est ainsi que je fais passer le message pour désacraliser la méthode HACCP et essayer de faire comprendre des notions qui paraissent vagues par mes stagiaires
Je ne prétends pas détenir la formule miracle mais au final ils (et elles) ont compris la base de la méthode)
Hubert BAZIN Vendredi 9. Novembre 2007 21:19
"que la personne qui utilise le produit ne se rende pas compte que le
produit n'est plus sous-vide." ... ou que, se rendant compte que le produit n'est plus sous vide, décide de faire comme si de rien n'était.
N'oublions pas que la maîtrise de la sécurité des aliments - ou ici de la salubrité des aliments - est une chaîne, dont tous les maillons ne sont pas harmonieusement résistants.
voir les affaires de remballe, de re-congélation, etc. qui pimentent régulièrement les reportages télévisés.
Ceci dit, je suis d'acord, le principe de précaution ne s'applique pas dans ce genre d'affaires. Et bien entendu, ça ne justifie pas le CCP. Mais la mise sous vide est une étape "critique" pour la qualité intrinsèque du produit.
qualiseb Vendredi 9. Novembre 2007 23:04
Il me semble qu'il faut garder à l'esprit que le classement en "non CCP" de dangers ( c'est à dire en pré-requis, BPH, BPF et surtout point d'attention, PRPo, "presque CCP", CP...) ne signifie pas que rien n'est fait pour sa maîtrise...
Bernard Pichetto Samedi 12. Janvier 2008 23:13
Quelques pistes :
http://www.lycee-hotelier-adumas.com/docpdf/pedagogie/sous_vide.pdf
http://www.u-bourgogne.fr/GPMA/Enseign/tphall2007/TPcuisson2007.htm#_Toc97612356
http://saveursetgourmandise.ifrance.com/
http://www.apifruit.com/fr/savoir-faire/technologie
http://www.loeul-et-piriot.com/Professionnels/ToutSavoir/plats.htm
Éditions :
http://www.editions-bpi.fr/Produits/R3557.asp
http://www.editions-bpi.fr/Produits/R3452.asp
http://www.lavoisier.fr/notice/fr228095.html
Document de base :
"Flaveurs et procédés de cuisson", H.Richard et al :
http://chefsimon.com/fichzip/flaproc.pdf
"Les techniques de conservation des aliments", A.Clinquart :
Abdelaziz El Ouardani Mercredi 12. Mars 2008 18:49
N'ayant pas de réponses à ma question, je vous la re lance, puisqu'on compte décider procahinement chez nous,
J'aimerais savoir sur quels criteres se baser pour chosir sa machine sous vide, ainsi que les sacs utilisés.
zorqane samir Mercredi 12. Mars 2008 21:08
il n'y' a absolument pas de critères spécifiques pour choisir une machine à sous-vide,
sauf bien sur et cela dépend entièrement de vous. la qualité de la machine(la marque)
le débit de cette machine en fonction de votre fréquence de production et enfin les sacs qui sont disponibles sur plusieurs gammes et qui dépenderont aussi de votre budget.
je vous conseille néanmoins d'acheter tout ceci chez des professionnels de l'industrie hôtelières et des métiers de bouche.
Sandy DEVENNE Lundi 30. Juin 2008 16:53
Je suis à la recherche d'information concernant les risques relatifs à la mise sous-vide manuelle d'un produit. Ceci entre dans le cadre de l'élaboration d'une étude HACCP sur des fromages frais. Ces fromages sont disposés dans une caisse en bois, enroulés dans un papier sulfurisé avec un absorbeur d'oxygène puis renfermés hermetiquement par un conditionnement plastique soudé manuellement à l'aide d'une machine.
Quelles sont les risques autres que la manipulation humaine?
Je ne m'interresse qu'aux risques microbiologiques.
elodie1915 Lundi 30. Juin 2008 17:41
- Risque que le vide soit mal fait contrôler la teneur en O2 fréquemment et faire étalonner l'absorbeur annuellement.
- Risque chimique lié à l'emballage (plastique et bois et papier sulfurisé) vous munir des certificats d'alimentarité auprès de vos fournisseurs , et risque microbiologique si emballage n'est pas propre (contrôle à réception et faire attention aux méthodes de stockage des emballages)
- Risque de contamination via le matériel utilisé (table, machine à faire le vide, sonde pour absorbeur d'oxygène...
- Risque de contamination par l'environnement : air
Philippe GUERINEAU Lundi 21. Juillet 2008 16:28
Désolé de remettre cela sur le tapis, mais je ne me souviens plus très bien du contenu des échanges passés concernant le conditionnement sous vide "be or not to be CCP". Ils me seraient à ce jour très précieux. et n'étant pas très performant dans les moteurs de recherche, je me rapproche vers vous :
Pour ceux qui considère que le conditionnement sous vide est un CCP = quels sont alors vos arguments. Et vous l'aurez compris, pour ceux qui considère que c'est pas un ccp = quels sont alors vos arguments.
Pour ma part, je m'interroge encore.
Merci pour vos lumières
qualiseb Lundi 21. Juillet 2008 19:42
Je suis contre...
Peut'on effectuer un contrôle en continu ? Non, à moins d'y mettre les moyens et de s'équiper d'une cloche ( ou autre système ), en ligne, capable de créer un vide supérieur...et encore, dans ce cas, ce serait ce système le CCP...
Est'ce la dernière étape ou l'on peut maîtriser le danger ? Il me semble qu'un fuité est très facilement détectable par l'utilisateur final...( à moins qu'une fuite soit assez importante pour provoquer un développement anormal sans qu'il y ait d'air, décollement d'emballage visible autour du produit...mais j'en doute )
Bernard PICHETTO Dimanche 27. Juillet 2008 15:34
Le sous-vide en restauration traditionnelle, vue américaine...
"Sous vide cooking is safe if you follow a plan" :
Envisage t-on aussi, ici, la mise en place obligatoire de l'haccp pour les resto qui se lancent dans cette technologie ?
Eric KALINOWSKI Lundi 28. Juillet 2008 14:21
Nous sommes dans cette technologie relativement récente, dans la cuisson sous-vide mais surtout à "juste température": au-delà de l'aspect organoleptique pour un épicurien slow food, l'analyses des dangers est effectivement intéressante pour les IAA et les autres par rapport aux anaérobies.
Christian Felter Mardi 29. Juillet 2008 5:04
il y a bien une obligation de formation soulignée dans tous les GBPH publiés et concernés par cette pratique, (Traiteur, Restaurateur, Boucher, etc...).
Quid de l'effectivité de cette obligation puisque ces GBPH sont d'application volontaire et de plus obsolètes. Il n'en va pas de même de la notice technique des machines sous vide vendues en libre service vers ces métiers et qui ne mentionnent même pas l'obligation d'avoir recours à une analyse de dangers liée à un HACCP pour leur usage dans l'alimentaire. (On dirait qu'elles sont vendues pour emballer des livres). Ce qui autorise les vendeurs des dites machines à "conseiller" des pratiques que leurs propres acheteurs ont expérimenté en dehors de tout HACCP.
Il se constitue ainsi une sorte de transmission orale pour l'utilisation de cette nouvelle technologie qui devient de plus en plus inquiétante.
Les retards dans les mises à jour des GBPH n'aident pas.
luckybichounet jeudi 12 mars 2009 15:28
existe-t-il des appareils permettant de contrôler que le vide est bien fait dans des pots plastiques operculés contenant un produit laitier.
Patrick BEAUR Jeudi 12. Mars 2009 18:05
C’est très facile et peut se faire pour les
* Boites (mais peu d’intérêt sauf si l’on serti sous vide (maïs…)
* Bocaux Eurocap (en voix de disparition…)
* Bocaux Twist off (…les remplacant)
Pour les Le Parfait… il n’y a rien à ma connaissance.
L’appareil valait 700 fcs et est disponible chez Macilly (je pourrais te donner l’adresse)
Assistante Qualité Vendredi 13. Mars 2009 8:51
Ces messages sur le vide dans les bocaux me turlupine
Peut etre que certains pourront éclairer ma lanterne ...
Je m'explique : pour moi un produit sous vide était un produit dont le contenant a été "vidé" de tout air (O2 ou autres).
Je connais donc les sacs sous vide ou la plastique rétracté "colle" au produit puisqu'il n'y a plus d'air autour.
Par contre avec les bocaux ou conserve, j'ai du mal à visualisé cette absence d'air puisqu'il ya toujours un espace entre le produit et le couvercle.
Merci d'élargir ma culture en matière de technique de conservation !
Hubert BAZIN Vendredi, 13 Mars 2009, 9h35mn 13s
Vous avez appris que la masse volumique d'un liquide était variable en fonction de la température. Imaginons un liquide qui aurait les caractéristiques
suivantes
à 20 °C, 1 kg occupe 1,00 L
à 92 °C, 1 kg occupe 1,05 L
Vous chauffez le liquide à 92 °C : il se dilate. Vous remplissez à ras bord le bocal de 1,05 L et vous fermez aussitôt. Le liquide, en se refroidissant va se contracter. Si le bocal et son couvercle sont étanches, alors on aura 0,05 L de *vide* dans le haut du bocal. Ce n'est pas de l'air qui remplit l'espace en haut du bocal, c'est du vide.. Et lorsque vous ouvrez le bocal, l'air de la pièce vient remplir ce petit espace.
Les capsules de type "twist off" qui équipent bon nombre de pots de confiture ou de bocaux de jus de fruits sont souvent dessinées de telle manière que le vide les déforme. Et lorsque la pression atmosphérique s'applique des deux côtés de la capsule (c'est à dire dès l'ouverture) , elles reprennent brusquement leur forme, avec un bruit caractéristique. D'où la phrase "le plop à l'ouverture est votre garantie de sécurité".
En effet, si le bouchage n'est pas étanche, l'air va combler l'espace qui se forme lors du refroidissement du liquide.. Et ce flux d'air peut fort boen être accompagné d'un flux microbien.
Enfin, lorsque vous n'arrivez pas à ouvrir un bocal verre, il suffit de faire levier entre le pas de vis du bocal et le rebord de la capsule métallique, avec la queue d'une petite cuiller (*jamais* avec la pointe d'un couteau !) pour que l'air pénètre, et que vous n'ayiez plus à vaincre la dépression interne en plus des frottements du pas de vis. Et là, l'ouverture est aisée.
Si maintenant votre emballage n'est pas rigide comme le verre d'un bocal, mais souple : la dépression qui se forme au cours du refroidissement, ou que l'on forme en évacuant l'air, va simplement déformer l'emballage, qui va épouser le contenu. Il n'y a pas (ou peu) de *volume* de vide. Mais c'est le même vide!
Assistante Qualité Vendredi 13. Mars 2009 10:00
Merci pour cette explication limpide !
jph.moreau Vendredi 13. Mars 2009 22:22
Au sujet du "contrôle du vide", qui consiste semble-t-il à lutter contre le vide des bocaux, en plus de la petite cuillère, il me semble qu'il y a trois autres
méthodes :
- Frapper d'un coup sec avec le bas de la paume contre le fod du bocal pour créer une surpression temporaire
- Plonger le couvercle dans quelques centimètres d'eau bouillante pour obtenir le même effet
- Utiliser un outil cranté métallique ou plastique multiplicateur du bras de levier que l'on peut exercer à main nue.
A ce sujet, je regrette que les fabricants de bocaux n'aient pas pensé au personnes âgées ou handicapées qui hésitent à en acheter. Pour les boîtes métalliques, on a fait des efforts : Tirettes avec anneau et opercule prédécoupé. Pour les bocaux, rien de tel. On pourrait imaginer des ailettes qui permettraient une meilleure prise, ou bien un endroit sous bande de gararntie que l'on pourrait perforer pour équilibrer la pression avec l'extérieur.
Patrick BéAUR Samedi 14. Mars 2009 14:00
Il existe des joints spécifiques que l’on peut couper au ciseau et qui sont traversés de part en part d’un fin canal qui permet de laisser passer l’air après avoir coupé la languette du joint. Seul problème, si la dépression est trop forte à l’intérieur du bocal…. Cela écrase ce canal et il n’a plus aucun effet.
rqse Jeudi 21. Janvier 2010 10:26
Nous découpons/piéçons de la viande de bovine, la conditionnons en poche sous vide (les poches passent dans un bac de rétraction).
Il y a des poches qui se relâchent au bout de quelques jours.
A quoi est-ce dû ? Comment y remédier ?
Virginie Taglione Jeudi 21. Janvier 2010 11:16
c'est un peu court comme description du problème. au bout de combien de temps survient le problème?
Vos poches sont-elles bien étanches au niveau de la soudure? (pour vérifier, tremper dans de l'eau en appuyant fort, si des bulles remontent, c'est qu'il y a une fuite) (= problème machine).
S'il n'y a pas d'air qui ressort, c'est que le gaz vient de "l'intérieur" (fermentation).
Cela permettra de vous orienter.
Bertrand CARLIER Jeudi 21. Janvier 2010 11:25
deux liens éclairant le deuxième point évoqué
LES ECOSYSTEMES MICROBIENS DANS LES PRODUITS CARNES
http://www.office-elevage.fr/vpc/11jsmtv/11JSMTV-H-CONF1.pdf
"Le gonflement des sacs. Ce gonflement résulte généralement de la production de gaz (CO2 et H2S) par des bactéries présentes sur les viandes conditionnées"
http://www.minefi.gouv.fr/fonds_documentaire/daj/guide/gpem/ovins/annexe2.pdf
pour un de ces gaz il suffit du nez pour l'identifier.
Hugues JOURDAN Jeudi 21. Janvier 2010 14:45
Voir sur la qualité de la soudure
Voir éventuellement sur des restes d'os ou les os ( sur des trains de cote) qui peuvent fuité les poches
Voir aussi la manutention des poches
Voir aussi le choix des poches en fct du grammage
C'est un excellent sujet de stage pour un stagiaire Bac +3 ou Bac +4
mpcreance Monday, June 14, 2010 9:47 AM
y a t il des moyens simples et mesurables pour controler l'efficacité de la mise sous vide( hors controle visuel)
Merci de vos réonses
Hubert BAZIN Lundi 14. Juin 2010 19:27
je vais à l'économie, en recopiant une réponse trouvée dans les archives de la liste :
Hubert BAZIN Mardi 6. Novembre 2007 13:28
Un produit "sous vide" n'est jamais vraiment "sous vide d'air", mais seulement "sous pression réduite". On va se servir de cette différence de pression pour tester l'étanchéité.
on place l'emballage dans une récipient transparent étanche (un dessicateur en verre - voire en plastique - peut faire l'affaire, pour autant que son couvercle soit muni d'une sortie sur laquelle on pourra brancher un tuyau). L'exemple de wikipédia fr.wikipedia.org/wiki/Dessiccation ne fonctionnerait donc pas. Mais ceux-là : http://catalog.brand.de/index.php?chapter=84&xtree=1&begin=0&ID_O_TREE_GROUP=84&sLanguage=French&start_infoblock=1 , oui. (le lien est log !)
Ensuite, on fait le vide dans ce récipient (avec une trompe à vide branchée sur le tuyau en question).
Si l'emballage est étanche ET si on créé dans le dessicateur un vide plus important que celui de la machine "à sous-vider", alors on va observer un gonflement de l'emballage: la pression d'air dans le sac est devenue supérieure à celle de l'air qui l'environne.
Si le sac est fuyard, alors il n'existe pas de différence de pression, et le sac ne change pas d'aspect.
Rappelez-vous vos vacances à la montagne : les yaourts ont leur opercule bombé : en altitude, la pression atmosphérique est significativement plus faible que la pression qui régnait dans l'usine D... ou Y... (voire même M... N... ) au moment de l'operculage - et les yaourts sont étanches !
Pascal Rudeaux Mardi 15. Juin 2010 3:31
Il existe aussi un appareil qui s’appelle un vacuometre qui mesure la pression résiduelle dans l’emballage.
On le met dans le sac ou film thermoformeuse et on lit le résultat sur le vacuomètre une fois le vide fait
Jean-Marc GUALMINI Jeudi 1. Juillet 2010 11:25
Société de restauration haut de gamme sur Monégasque et la France
A-t-on le droit de pratiquer la mise sous vide du poisson crue, poisson mariné, viande crue, viande marinée?
Si oui, sous quel condition?
Merci de vos réponses,
Jean-Marc Varin Jeudi 1. Juillet 2010 14:30
Il me semble que vous devriez faire une étude de viellissement en interne qui prenne en compte votre environnement, les "habitudes" des salariés, la marchandise etc etc (bref en méthode 5 M), le sous l'autorité d'un laboratoire externe.
Mes
respects à Mr Bernard Lambert, j'ai dans ma carrière de
chef croisé beaucoup de professionnels mais le concernant on
est vraiment dans le haut du panier...
F.
Dulché Jeudi 1. Mars 2012 22:53
Je ne trouve pas de texte réglementaire sur la durée de vie des produits sous-vide.
Doit-on systématiquement faire une étude de vieillissement ?
Afin d'allonger au maximum la durée de vie des produits, est-il possible (texte officiel à l'appui) d'effectuer une mise sous-vide suivie d'une pasteurisation en four vapeur (+63°C cœur) et de finir par un passage en cellule jusqu'à congélation ?
Merci de votre collaboration.
Mathieu Colmant Vendredi 2. Mars 2012 0:02
L'exploitant est responsable de son produit durant toute sa durée de vie. A vous de démontrer que vous avez des garanties concernant votre produit.
Par ailleurs, un barème de pasteurisation est toujours constitué d'un couple temps/température. Une température seule ne sert à rien. De plus, la pasteurisation ne détruit pas tous les germes pathogènes, ni les toxines, ni les risques chimiques, ni les risques physiques.
Vive l'analyse des dangers correctement construite !
F. Dulché Lundi 5. Mars 2012 19:45
Je vous remercie pour vos interventions.
Ma question n'était peut-être pas assez explicite.
Dans l'étude que je mène, je me base sur le GBPH restaurateur qui donne déjà des indications sur la conservation sous-vide et sur la congélation (mais pas sur les 2 combinées, ni sur la pasteurisation). Je cherchais simplement à savoir si d'autres documents validés évoquaient ces principes.
Si je comprend bien, je n'ai donc plus qu'à mettre en place les études de vieillissement et définir les barème de pasteurisation de chaque famille.
Évidemment, je n'oublie pas de prendre en compte, dans mon étude, les autres familles de dangers.
O. Cerf Vendredi 2. Mars 2012 10:26
La fixation de la durée de vie est entièrement sous la responsabilité des exploitants. La responsabilité de ce qui figure sur l'étiquette appartient au conditionneur (Code de la consommation, Article R112-22).
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