BMoun Tue, 8 Mar 2005 12:48:46 +0100 (CET)

Actuellement je suis en stage de Master Sécurité Alimentaire chez un traiteur restaurateur.
Je suis chargée de remettre à niveau les principes d'hygiène en cuisine.
Je suis confrontée à un problème concernant les planches à découper en plastique : véritable nid à bactérie car les rayures provoquées par le tranchage au couteau multiplie par 3 la surface réelle de la planche. Le nettoyage et la désinfection par les produits chimiques d'usage ne penettrent pas en profondeur dans ces rayures.

Pensez vous qu'ébouillanter ces ustensiles soit suffisant pour maintenir un niveau de contamination minimum? sinon avez-vous d'autres idées ou propositions?
ou connaissez vous des planches inrayables?

hblmg78 Wed, 9 Mar 2005 01:34:47 EST

outre le problème de surfaces, vous êtes confronté au phénomène des micro fissures
Les déchets qui représentent l'alimentation de nos chères bactéries sont quasiment indélogeables
il faut utiliser un nettoyant très fluide afin de dégraisser au maximum en profondeur et avoir un temps de contact suffusant.
la solution thermique est bonne mais à condition que le remède ne soit pas pire que le mal c'est à dire une dégradation de la planche.
Cephènomène de micro fissures va se retouver dans d'autres éléments (récipients, cloisons de chambres froides, etc..)
respectez les facteurs de nettoyage (temps,produit température,action mécanique)
N'hésitez pas à faire des auto contrôles réguliers à l'aide de lames gélosées

Benoit.Catteau Wed, 9 Mar 2005 08:04:52 +0100

Le groupe SC Johnson commercialise aux USA des feuilles plastiques supportant la découpe, jetables après usage. Est-ce la réponse à votre problème ? C'est une gamme à usage plutôt domestique :

Sur le plan environnemental, jeter est toujours un geste préoccupant, mais après tout, charlottes et surchaussures sont aussi des consommables.

Myriam BENISSAD Wed, 9 Mar 2005 08:09:28 +0100

vous pouvez faire raboter ces planches chez un menuisier

je complète les informations de mr catteau : sanipousse est également
fournisseur de plancher à découper à feuilles pelables

http://www.sanipousse.com/

tel 02.54.43.75.75
demander catherine touchard

Francois.Linossier Wed, 09 Mar 2005 09:30:46 +0100

Le problème que vous évoquez est bien reél.
Pour les particuliers, il existe des planches en verre qui sont inrayables.
Je voudrais savoir ce qu'en pensent les colistiers, sont-elles utilisables en restauration ?

Pour les planches plastiques elles sont certes rabotables mais ceci ne régle pas le problème dans la durée.

Pour les autocontrôles, je pense que le système par écouvillon est plus précis que par lame de contact.

JM.Gualmini Wed, 9 Mar 2005 09:41:33 +0100

Avec des planches en verre, le fil de la lame du couteau ne résistera pas longtemps.... De plus, et notamment en cuisine, les risques de blessure pourraient se mutiplier (dérapage du couteau sur le verre).

Joulain sébastien Wed, 9 Mar 2005 12:13:29 +0100

Les planches en verres sont peut-être inrayables mais elles abîment les couteaux (d’accord ce n’est pas de l’hygiène)
Un cuisinier aime ses couteaux.

Le plastique est difficilement rabotable !!!
Le bois est tolérable !!! (si bien entretenu)

bianchi_virgile Wed, 09 Mar 2005 16:45:16 -0000

le ponçage est parfois pratique quand les entailles deviennent trop profondes et nombreuses. Le bois revient à la "mode" pour ça.

Quand j'entend verre je ne peux pas m'empecher d'entendre "corps étranger", je ne connais pas ces planches, ce n'est pas un peu dangeureux quand même?

Gabrielle Barma Wed, 9 Mar 2005 17:48:11 +0100

Pour désinfecter vos planches en plastique à rainures, faites les passer régulièrement en plonge machine.
La haute chaleur + pression + produits très abrasifs suffisent souvent pour enrayer les microbes.
Nous les faisons également séjourner la nuit entière dans des produits bactericides + un rabottage de temps en temps, dès que les rainures sont trop prodondes.

Hugues Jourdan Wed, 9 Mar 2005 22:12:14 +0100 (CET)

Stocker les planches avec une pulvérisation de désinfectant. Séjour nocturne dans bain de désinfectant.
Penser à faire rabotter les planches régulièrement. Sinon les changer

Nathalie VIDAL Thu, 10 Mar 2005 09:56:29 +0100

Ce n'est sûrement pas le moins cher, mais MANUTAN propose ce type de film "anti bris de glace".

bianchi_virgile Thu, 10 Mar 2005 17:32:32 -0000

La société "3M" (les fabricants de scotch) fait ce genre de produit et devrait aussi assurer la pose (délicate, attention aux bulles). J'avais fait à l'époque traiter toutes les surfaces
vitrées de l'usine dans laquelle je travaillai et j'ai été satisfait par le produit et la prestation.

Posson Gérard  Fri, 08 Jul 2005 21:21:46 +0200 (Paris, Madrid)

Pouvez vous me dire quelle est la meilleure solution pour entretenir , améliorer la désinfection des planches à découper lorsqu' elles sont un peu
abimée?
Depuis quelques temps nos analyses de surfaces ne sont pas toujours bonnes.. Cela peut -il être dû aux rayures, car les bactéries peuvent s'incruster en profondeur ?

Albert AMGAR Sat, 09 Jul 2005 11:01:55 +0200

Généralement, il faut nettoyer avant de désinfecter. Si ces plan de travail sont ³un peu abîmés², il faut penser à les changer. Ces plans de travail
sont des consommables dont vous devez définir un état limite d'utilisation qui semble-t-il a été dépassé.

Nelly qualibreizh Sun, 10 Jul 2005 19:33:47 +0200 (CEST)

Des professionnels rabotent ce type de matériels, et la fréquence est à déterminée en fonction de l'utilisation.

Christina  Mon, 11 Jul 2005 07:10:59 -0000

Je confirme ce qu'a écrit Nelly dans les métiers de découpe de viande et de poisson.

Voici les coordonnées d'une entreprise basée à Nantes, mais qui se déplace (au moins jusque dans le Sud Ouest) pour le rabotage des 
planches à découper: PRO LABO SERVICES : 02 51 80 96 47

Gabrielle Barma Mon, 11 Jul 2005 12:50:19 +0200

Passez vos planches à découper dans la plonge vaisselle.
L'effet de la chaleur, de la pression et des produits très agressifs permet souvent de désinfecter des planches "légèrement" atteintes en attente d'un
renouvellement.
Avant de racheter, essayez également de les donner à un prestataire qui vous les racle.

k.j Mon, 11 Jul 2005 13:45:57 +0200

si je ne me trompe pas, les planches à découper, qu'elles soient en bois ou en plastique peuvent se raboter. c'est un e solution économique et le nettoyage s'en trouve facilité et la désinfection plus efficace.
sinon, je sais qu'il existe des planches constituées de plusieurs "couches" qui s'enlèvent dès qu'elles sont abimées (chez sanipousse), mais je ne sais pas ce qu'elles valent en pratique.

Emmanuelle Aime Tue, 19 Jul 2005 18:26:48 +0200

Je suis RQ dans un abattoir et souhaiterais raboter les planches de découpe afin d'en faciliter l'entretien. Ces planches sont en plastiques.

A quelle fréquence faut-il faire cette manipulation? J'ai entendu parler d'1fois/an...

Auriez vous des adresses à me conseiller? Connaissez vous les tarifs?

Estelle PAVY Wed, 20 Jul 2005 09:04:40 +0200 (CEST)

RQ dans un atelier de découpe de viande, j'ai fait raboter les tables de découpe récemment (au mois d'avril 2005). J'ai fait appel à une société localisée sur le MIN de Rungis, où se situe mon entreprise.
En ce qui concerne les tarifs, nous avons payé environ 55 € HT pour faire raboter les 2 faces d'une table de dimensions 2 m sur 0,70 m.
De mon côté, je n'ai pas encore fixé de fréquence, mais 1 fois par an me semble tout à fait raisonnable, même si cela pourrait être fait beaucoup plus souvent.
N'hésitez pas à me contacter si vous voulez les coordonnées de l'entreprise à qui j'ai fait appel.

Christina Wed, 20 Jul 2005 07:10:00 -0000

Pro Labo Service à Nantes
Tél : 02 51 80 96 47
Fax : 02 51 80 96 54

Coût : 46€ le m2 en 2005

Ils se déplacent au moins dans tout le grand Sud Ouest

Pour déterminer la fréquence : faites des analyses de surface car cela dépend de la contamination initiale de la matière première et des produits de nettoyage et de désinfection

euqilegnal Wed, 20 Jul 2005 09:38:02 +0200

je suis intéréssée par les coordonnées de cette entreprise.
autre question : est ce que les tables sont rabotées sur place ou doivent elles "s'absenter" quelques jours pour faire peau neuve?

Emmanuelle Aime mercredi 18 janvier 2006 09:37

Afin de valider différentes méthodes de nettoyage (une alternance de méthode et de produit est bien souvent un moyen de lutte imparable contre les microbes), je souhaiterais connaître le protocole de nettoyage des table de découpe des autres colistiers.

En ce qui nous concerne, on procède de la manière suivante:
* prélavage au karcher
* trempage toute la nuit dans une solution nettoyante et désinfectante
* rinçage le matin avant utilisation
* passage d'acide 2 fois/mois

Pierre Falgayrac Wed, 18 Jan 2006 11:36:04 +0100

Evitez ceci : "trempage toute la nuit dans une solution nettoyante et désinfectante"

Au petit matin, il y a des chances pour le désinfectant n'agisse plus et que la prolibération microbienne s'en donne à coeur joie.

Aucun désinfectant n'ayant un spectre d'efficacité à 100%,les microbes laissés tranquilles par le désinfectant utilisés Feront pléthore...

Il est donc préférable de laisser agir le désinfectant selon le temps préconisé par le fabricant, puis de sécher la table avec du papier d'essuyage jetable.

Albert AMGAR Thu, 19 Jan 2006 08:02:17 +0100

Je profite de cette question pour signaler l'un des meilleurs moyens d'avoir une surface propre est d'avoir une surface sèche, c'est-à-dire éviter de laisser tremper (en permanence) dans du désinfectant dans l'attente de s'en servir ultérieurement.
Si vous ne souhaitez pas développer ce concept, en raison par exemple du poids des habitudes notamment, je vous suggère de prendre comme exemple votre brosse à dents que vous laissez sécher quotidiennement dans l'attente d'une utilisation ultérieure sans problème et ... sans trempage dans du désinfectant.

kristellecolin Fri, 20 Jan 2006 08:47:35 -0000

Je suis assez surprise des reponses données.

Chez nous, nous nettoyons les tables en fin de production.
rincage
nettoyant rincage
désinfection
rincage.

Ensuite les plaques sont installées en salle de production de facon verticale pour que l eau ne stagne pas.

Laisser les plaques dans un basc de déinfectant n'est pas nécessaire.Si le nettoyage a été correctement effectue le développementmicrobien va être nul. Laisser les plaques dans un désinfectant va provoquer l'accoutumance des bactéries au désinfectant.
Si continuer dans cette voie, il est important de changer régulièrement de composition de désinfectant.

Mais est ce vraiment necessaire un bain de trempage?
Peut tre que couvrir les tables après nettoyage peut vous convenir.
A kelle température est votre salle ou se trouvent les tables?

Une autre question se pose maintenant...COMMent faire pour le petit matériel??? Je suis pour le bain mais peut etre pas une nuit entière a cause de l accoutumance des bactéries.

Qu en pensez vous???

ecobiolab Jeudi 25. Octobre 2007 13:27

petit nouveau sur ce forum, je sollicite l'expérience de certains d'entre vous pour nous aider à améliorer la désinfection de tables à découper dans le milieu du mareyage.

Pour éviter que le poisson glisse lors de sa découpe, les professionnels utilisent des tables en polyéthylène plutôt qu'en inox.

Le souci est qu'à force d'utilisation des coupures plus ou moins profondes apparaissent et que même après désinfection avec des produits normalement efficaces, les résultats des analyses de surface sont mauvais...

Que faire??

Georges Opdebeeck Jeudi 25. Octobre 2007 13:40

Le nettoyage des plaques de polyéthylène selon la méthode en cinq points doit être suivi d'un égouttage sur champ. Il existe des supports spéciaux pour cela.

Lorsque les plaques montrent des rayures profondes, il est souhaitable de les faire raboter comme une planche avec un rabot rotatif adapté.

qualitesud Jeudi 25. Octobre 2007 14:31

Dans l'ancienne boite ou je travaillais (decoupe de viande et charcuterie) on avait le meme type de table au niveau de la decoupe. Il y avait pas mal d'entailles duent aux coups de hachoir et aux couteaux.

Le protocole de nettoyage etait le suivant :

- le personnel enlevait tout les restes de viande et passait un coup de brosse sur les tables

- ensuite le technicien de nettoyage passait la table au jet d'eau sous pression pour enlever le maximum de matiere organique

- passage au detergent desinfectant :

P3-topax M96 à 3% (canon a mousse) pendant 15 à 20 minutes à T°C ambiante (avec brossage si necessaire)

- puis rincage à l'eau potable

Regulierement il y avait des controles de surface (flore totale, coliformes et listeria), je n'ai jamais eu de probleme particulier, les resultats etaient bons.

Delphine wojerz Jeudi 25. Octobre 2007 14:32

Nous avons eu le même problème puisque nous utilisons ce type de table dans nos ateliers de viande. Seul remède : rabotage. Le résultat est sans appel !

Par contre je ne sais pas ce qu’est un « nettoyage sur champ » et suis curieuse.

Bon courage car suivant le nombre de table cela peut être un peu long

PABEC Jeudi 25. Octobre 2007 15:24

il faut lire "egouttage sur champ" et non ""nettoyage sur champ""

myriam.benissad Jeudi 25. Octobre 2007 18:00

Certains menuisiers acceptent de raboter les planches de cette matière.

Elles vous sont alors rendues lisses.

Bien entendu, le rabotage doit être entrepris à intervalles réguliers.

ECOBIOLAB Jeudi 25. Octobre 2007 21:00

Merci pour votre réponse mais dans le nettoyage en 5 points, on ne tient pas compte de l'action mécanique qui doit être exercée pour "désincruster" les morceaux de chair de poisson qu'on pourrait retrouver, avant mon arrivée certains professionnels utilisaient encore de vieilles brosses pour faire pénétrer le dégraissant/désinfectant (SUMA d10)....les analyses étaient forcément mauvaises..

De même, quoi utiliser pour l'égouttage sur champ?

Merci d'avance

qualiseb Jeudi 25. Octobre 2007 21:36

Souvent les plaques de découpe sont posées sur un cadre, avec une barre en travers des pieds, ont les glissent dans le cadre.

Si le rabottage est difficile à mettre en oeuvre, j'ai déjà entendu parler du fer à repasser...

Pour maîtriser le développement sur un billot en bois en boucherie, il est conseillé de déposer du gros sel après nettoyage, jusqu'au lendemain...

Bertrand CARLIER Jeudi 28. Juillet 2011 20:06

je souhaite recueillir l'existant, à part le passage en lave vaisselle pro, car, par passion, je visite certaines cuisines mais avec mon Å“il et donc je peut observer ce qui est acquis et ce qui pose problème.

Les planches à découper en plastique dur sont blanches pour des questions d'hygiène :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Planche_%C3%A0_d%C3%A9couper

je souhaiterai savoir combien le sont, blanches, après lavage ?

si la couleur n'est pas blanche, après lavage, il est nécssaire de faire une analyse ou ?

je souhaite recueillir l'existant, car si je suis utilisateur préférentiel, à but privé, de planche en bois, car je sais les entretenir, j'ai aussi eu la faiblesse d'acheter des planches en plastique dur et j'ai du cherché pour trouver deux trois petites choses,

mais je souhaite lire avant de dire ...

amicalement

Bertrand

ps: en France la communication est lamentable, voir dossier sanglier en Bretagne, qui pourra servir pour enseigner ce qui ne doit pas être mais je pensais que dans le monde des "formés "en cuisine, l'information pouvait circuler vite et bien. Les réponses , en ce lieu, à ma question, donnerons, à tous, la réponse...

Delmatti Christophe Vendredi 29. Juillet 2011 18:16

Passer les planches en plastique ( téflon ??? ) dans le lave vaisselle même professionnel, ne garantie pas forcement de récupérer la blancheur de départ.

En revanche, ce que je fais c'est que je les met à tremper dans de l'eau de javel diluée à l'eau froide ( attention au volume eau/eau de javel indiqué par le fabriquant et la durée de trempage indiquée ) et elle ressorte à 100% blanche. On peut aussi utiliser un NDA, mais parfois la couleur ne revient pas entièrement.

En ce qui concerne une analyse après nettoyage, avec ou sans trempage, je l'ai fait faire lors d'un contrôle audit et j'ai été très surpris du résultat car cela se valait à peu de chose près ( meilleur résultat avec javel ).

Petite précision, si besoin est, après trempage, un rinçage à l'eau FROIDE puis un passage en machine, filmée ensuite et stockage en chambre froide ou au frigo. ( à propos de filmer les planches à découper j'ai fait faire les mêmes analyse et le résultat est à peu prés identique. Meilleur résultat filmée )

Bertrand CARLIER Vendredi 29. Juillet 2011 19:20

donc une planche blanche peut et même doit rester blanche, on avance,

mais je souhaitais aborder un autre aspect :

on fait comment pour les rayures ?

je sais bien que ces planches peuvent être envoyées, moyennant une somme non négligeable ( voir archive) dans des établissements spécialisés pour être poncées, mais que faire entre deux envois ?

Je pose cette question, car il s'avère que les bons trucs ne semblent plus se dire, parfois, d'ailleurs, par peur d'avoir usé d'une méthode non validée. Poure les planches je cherche toujours les méthodes validées, mince , ce ne devrait pas être dans le mode d'emploi ?

Ils font comment chez les étoilés, car, pour tourner des légumes, on doit attaquer la planche ?

Bernard PICHETTO Vendredi 29. Juillet 2011 20:01

Nous pouvons reprendre les archives de la Liste pour commencer :

http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/msearch?query=planche+%C3%A0+d%C3%A9couper&submit=Recherche&charset=utf-8

Ensuite, la question à se poser est sur la nature des particules colorant les planches à découper en plastique blanc, particules que l'on ne doit pas pouvoir voir sur les planches en bois...

Quid des prélèvements intersticiels et des analyses après nettoyage ?

Dit autrement, c'est quoi cette couleur beige à brunâtre que l'on voit tous dans nos cuisines, sur nos planches à découper, parfaitement nettoyées, désinfectées?

Bertrand CARLIER Vendredi 29. Juillet 2011 20:20

désolé,

mais, pas de bottage en touche, sur un dossier de cette importance. Ce matériau a été choisi car il est lisse au moment de la vente. Sauf que sa dureté est telle qu'avec des couteaux, en acier,en inox ou pire en céramique, il est obligatoirement attaqué. Alors on fait comment pour gérer cela.

Cette question est aussi posée car certains veulent tout simplement supprimer le matériel non entre tenable pour un coût supportable, donc les fabricants ferait bien et de proposer et de faire valider des procédés simples...

Un début de piste, lorsque l'on regarde la composition chimique de ce produit, on découvre qu'avec de la chaleur bien des choses sont possibles et des sources de chaleur dans une cuisine il y en a plusieurs ...

Mais ce que je trouve ahurissant, c'est le peu de texte sur ce type de sujets, car ces petites choses cela occupe bien des personnes pendant bien des heures. Et comme au bout d'un certain temps on n'obtient jamais de bons résultats visuels, il me semble que là bien des dangers peuvent émerger

Albert Amgar Vendredi 29. Juillet 2011 20:59

Voir aussi et entre autres, Les planches à découper en plastique, pas fantastiques !, http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=9711

Bertrand CARLIER Vendredi 29. Juillet 2011 22:41

merci,

j'ai apprécié ceci :

"Plastique ou bois, c’est donc le nettoyage qui fait foi.»"

j'aurai préféré la formulation la procédure d'entretien, le nettoyage n'en étant qu'un composant.

Mais je repose la question:

quels sont les procédés pour limiter les rayures entre deux polissages?

Bernard PICHETTO Vendredi 29. Juillet 2011 23:18

Reprenons...

Et avançons un peu...

Les rayures sont, de fait, nécessaires pour la survie de la coupe des couteaux, éternelle lutte entre l'outil tranchant et son support...!

Limiter les rayures : rabot pour les planches plastiques, raclage pour les planches bois.

Mais cela ne résoud pas la question : Il y a quoi dans ces rayures, une fois que la planche est propre ?

Bertrand CARLIER Samedi 30. Juillet 2011 5:51

ok,

le raclage de la planche en bois se fait, avant le nettoyage, donc au moins deux fois par jour dans une cuisine.

Pour les planches en plastique cela se fait ?

Et entretemps on essaie de nettoyer un ustensile, non lisse, avec d'ailleurs, la plupart du temps, aucune procédure de validation, ce qui me fait dire que ce poste est le poste à plus haut risque de x unités.

amicalement

Bertrand

ps: on peut accéder à la fréquence d'entretien des planches en plastique par type d'unités ?

Delmatti Christophe Dimanche 31. Juillet 2011 15:01

en ce qui concerne les éventuelles bacteries dans les rayures, les prélèvements qui ont été éffectués sur mes planches n'ont rien donnés ( un mieus avec un trempage eau de javel)

Mais peut-etre que la direction des recherches bactériologiques n'est pas la bonne ??? Fraudrait-il chercher d'autres bacteries qui seraient specifique aux composant des planches ???

Concernant la documentation relative aux néttoyage des planches, c'est clair que le manque d'info est ahurissant et j'en est fait l'amère expérience quand il a fallu que je mette en place l'HACCP. Mais j'ai eut encore plus de déception quand je demandais au différents audits si il y avait une procédure bien spécifique au néttoyage des planches et la réponse était: "comme vous faite c'est très bien".

D'accord mais je voudrais des textes, surtout que la population que je nourris est à risques ( enfants de moins de 3 ans).

Toujour est-il que nous avons des procédures de nettoyages et de trempage ainsi que la validation de la fréquence (une fois par semaine pour le trempage) et en aucun cas il est question de raboter les planches, trop chére.

En tout cas, c'est comme cela que nous procédons vu le vide, que dis-je, le gouffre concernant " la législation" sur les planches à découper.

Par contre de mon avis perdsonnel et de mon expérience en cuisine, nous nous posions moins de questions avec les planches en bois, car elles au moins nous pouvions les refairent après chaque utilisations.

Alors ne serait ce pas le moment de relancer le débat sur le retour des planches en bois dans les cuisine ???

Perso c'est OUI .

Bertrand CARLIER Dimanche 31. Juillet 2011 15:26

merci,

je sais bien que certains ont des planches et des protocoles de validation de méthode, avec, au moins, des résultats, mais ce que je trouve ahurissant concernant les planches en plastique, c'est le nombre d'unités qui ne font rien ou, en tout cas, pas ce qui devrait être. Ce sont d'ailleurs celles qui ne font aucuns contrôles et auto-contrôles.

http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/equipement-materiel/2011-07/Sanitest-controle-la-proprete-des-plans-de-travail-et-des-materiels.htm

En fait, pour que cela ait une chance d'être en Å“uvre il faudrait un bac de trempage dédié pour les tailles de planche en usage. Mince, cela correspond à une obligation de moyen.

L'obligation de moyen, c'est d'un autre âge, mais sans obligation de moyen et sans protocole d'entretien rédigé et en Å“uvre, il me semble que nous reculons...

Ces protocoles d'entretien, ce ne devrait pas être des secrets défenses et leur accessibilité permettrait la sensibilisation.

amicalement

Bertrand

ps: il y a aussi les planches colorées :

"rouge pour la viande, bleu pour le poisson, blanc pour le fromage, marron pour la viande cuite, vert pour les légumes"

http://www.az-boutique.fr/fr/planche-a-decouper-rouge-60x40x2cm-en-polyethylene-planche-a-decouper.html?utm_source=Achetezfacile&utm_medium=cpc&utm_campaign=decouper--Iziflux&utm_term=planche_a_decouper_rouge_60x40x2cm_en_polyethylene_planche_a_decouper_-+-16300--Iziflux

je me demande bien pourquoi pour la viande on a choisi le rouge ?

haccpcaraibe Dimanche 31. Juillet 2011 16:26

Pour ce qui est des planches après passage en machine qui doit avoir une température de plus de 80°c et ensuite essuie avec du papier a usage unique puis mis au frais vous ne dévirez pas rencontrez de problème ce qui est sur c'est que vous ne pouvez-pas en avoir une seulement dans votre cuisine pour ce qui est des crèches mais peut être que cela a été déjà dit.

Pascal Rudeaux Mardi 2. Août 2011 3:36

Personnellement, ce qui a donné de bons résultats, c’est le lavage haute pression (80 bars up) , détergence (avec action mécanique) rinçage HP et bain dans un désinfectant jusqu’á utilisation suivante. Deux jeux de planche. Une qui trempe et une qui travaille.

Pour le rouge due a la présence d’hémoglobine (de temps a autre un traitement Chlore).

Control du lavage. Visuel et ATP metrie (lecture immédiate) et analyse dénombrement (avant et après désinfection)

Cela ne quitte pas la responsabilité de changer la planche avec une certaine fréquence (Selon usage et résultats du lavage (Visuel et Tendances))

Attention avec la cuisson des protéines (eau chaude >60ºC). L’eau chaude ………….

Albert Amgar Mardi 2. Août 2011 9:13

Quelques remarques :

Le recours à la HP peut favoriser la recontamination ou la contamination croisée par éclaboussures des planches et de leur environnement.

Le trempage dans un désinfectant est sans doute utile mais pendant combien de temps car la désinfection ne marche pas pendant des heures …

Bertrand CARLIER Mardi 2. Août 2011 12:14

- pour la hp il y a des pièces et des moments pour cela

- le bac affecté me semble vraiment, pour les planches plastique, la seule solution permettant des résultats.

en revanche avec cet outil ,j'admets que les procédures peuvent être diverses, notamment en fonction du produit utilisé...

Bernard PICHETTO Mardi 2. Août 2011 12:46

Désolé, mais comme d'habitude on trouve plus de docs en anglais.

"THE MICROBIOLOGY OF CLEANING AND SANITIZING A CUTTING BOARD" :

http://www.hi-tm.com/Documents/Cutboard.html

"Cutting through the cutting board brouhaha" :

http://www.sciencenews.org/sn_arc97/7_12_97/food.htm

"Cuttting boards of plastic and wood contamined experimentally with bacteria" :

http://www.treenshop.com/Treenshop/ArticlesPages/SafetyOfCuttingBoards_Article/CliverArticle.pdf

"Assessment Of The Effectiveness Of Cleaning Procedures Applied On Cutting Boards Of Three Different Restaurants Using A Microbiological Swabbing Method" :

http://www.pathogencombat.com/research_results/~/media/Adtomic/PatComBilleder/Articles/Research_Results/Jordi%20Rovira%20%20Poster%20Assessment.ashx

Planches en bois vs plastique !

http://www.tg-woodware.com/care/faq

http://www.tg-woodware.com/pdf/wood_survey.pdf

Pascal Rudeaux Mardi 2. Août 2011 14:23

La HP doit s’effectuer dans une zone de lavage définie hors production (en temps ou espace)

Et quand a votre observation sur le temps desesinfection qui ne marche pas pendant des heures….., je ne la comprends pas. Si l’on parle d’acide per acétique ou d’ammonium quaternaire, le temps est plus que suffisant (Imaginant une planche à découper dans le bain de trempage durant 24h )

Albert Amgar Mardi 2. Août 2011 16:27

Eh bien, je ne crois pas que l'idée de tremper dans du désinfectant des ustensiles ou des planches pendant des heures soit une bonne idée. Le plus simple étant de la désinfecter avec temps, concentration, température préalablement définis, de la rincer et de les conserver secs …

O. Cerf Mardi 2. Août 2011 17:52

Même avis !

iufm_charcuterie Mardi 2. Août 2011 19:14

Je suis avec beaucoup d'intérêt cette discussion.

Je m'aperçois donc que les spécialistes une fois de plus, ne sont pas d'accord et qu'aucun protocole de nettoyage de ces ustensiles, très très utilisés par tous les métiers de bouche, n'est au point.

Donc, si je comprends bien, les grosses unités avec des moyens, des RQ, des audits n'ont pas résolu le problème.

Et en même temps on nous parle de la formation des CAP cuisiniers, bouchers,

etc.

Mais que doit-on leur dire au juste ?

Sinon, pour ce qui est de vos solutions, double ou triple jeu de planches, bacs de trempage, haute pression...

Mais vous connaissez les surfaces des cuisines dans les restaurants parisiens par exemple. (quelquefois en sous-sol).

Sinon, j'ai bien aimé, le "on ne peut pas les raboter, c'est efficace mais c'est trop cher".

Ah ben oui des fois l'économie prend le pas sur l'hygiène et c'est bien souvent là tout le problème.

Entre une table de 4 en plus en salle et un bac pour faire tremper des planches, le choix est vite fait.

Et devinez ce qui permet de partir en vacances à Bali en janvier ?

Bertrand CARLIER Mardi 2. Août 2011 20:58

merci,

en tout cas, si j'ai initié cette discussion , c'est surtout que j'ai toujours en tête ce restaurateur du département 13 qui s'est prétendu, devant moi, formateur HACCP, sauf que j'avais vu sa cuisine et qu'une partie de ses fournisseurs sont mes amis...

amicalement

Bertrand

ps: le bac de trempage, c'est pour un trempage en vertical et cela ne concerne, dans un restaurant, que la grande des planches pour les découpes de grosses pièces viande et ou poisson entier, les autres vont au lave vaisselle. En tout cas, un bac occupant la place d'une table de 4, c'est pour une sacrée brigade, mais cela ne se trouve pas si facilement que cela...

Pascal Rudeaux Mercredi 3. Août 2011 3:50

Heureux devrait-on être que face à un problème il existe plus d’une solution, et que des solutions puissent s’adapter aux différents espaces et réalités.

Maintenant, il est plus que clair que la solution est d’éliminer les planches à découper plastique (c’est un non sens) et travailler directement sur du marbre.

Maintenant, si dans une cuisine ou une formation, il ne reste que le problème du bon lavage de la planche à découper à traiter. Je crois que ce ne devrait pas, par conséquent, être un problème mais un désagrément.

JD TOTTI ASSOH Mercredi 3. Août 2011 10:38

Cette méthode donne des résultats corrects et réguliers :

Brossage, eau chaude

Frottage avec detergent, eau tiède

Rincage,

Désinfection eau de Javel à 2.6 ° chlore actif ( 3 L pour 10 L d’eau froide)

Rincage 15 mn après

Egouttage, sans essuyage.

Stockage sans film en chambre froide 3°, sur champ

(le filmage ne donne pas de bons resultats, j’ignore pourquoi, je parle d’expérience)

Géloses et autres lingettes (contrôle régulier) pour confirmer l’absence de germes.

Bertrand CARLIER Mercredi 3. Août 2011 11:24

merci,

enfin une méthode de RQ, je croyais vu les échanges, sur ce sujet, que cela n'existait pas et ou plus ...

respect

Delmatti Christophe Vendredi 12. Août 2011 16:42

Comme le dit Bruno, "les spécialistes une fois de plus, ne sont pas d'accord et qu'aucun protocole de nettoyage de ces ustensiles, très très utilisés par tous les métiers de bouche, n'est au point".

Et malheureusement il a raison.

Mais en même temps les choses peuvent parfois être très compliquées.

Dans notre cas ( les restaurant satellites de la collectivité pour laquelle je travail), nous manquons cruellement de place dans NOTRE armoire froide :

-le premier étage sert au refroidissement de certaines préparations ( compotes, entrées, gâteaux, etc ... )

-le deuxième étage sert pour les produits finis

-le troisième étage, pour les laitages du jour

-le quatrième étage pour le petit stock en cas de problème de livraison par le prestataire ( liaison brut ) et la livraison des produits pour le lendemain ( c'est pour toutes ces raisons que nous devons filmer les planches à découper).

et tout en bas,c'est la OU les planches ainsi que les couteaux et la cuve du mixeur

En se qui concerne les planches de différentes couleurs, nous n'avons pas les budgets nécessaires soit pour en acheter ou soit pour entretenir correctement celles existantes ( comme tant d'autres choses ), pour cause de restriction budgétaire.

Voilà le quotidien de beaucoup d'entre nous et surtout la différence entre les textes et la réalité.

En tous cas, je vous remercie tous pour vos remarques et commentaires qui me donne la volonté de continué à travailler sur tout les sujets qui nous pose des problèmes au quotidien (T°C des viandes mixées, dlc des produits livrés, fruits pourris à la livraison, emballage percés, néttoyage des hottes, intervention sur le matériel au moment de la production, etc ...).

MERCI

Christophe.

Pascal Rudeaux Mercredi 3. Août 2011 3:41

Donc rien a voir avec le fait que la « désinfection ne marche pas durant des heures ».

Quid de s’assurer d’une ambiance humide hostile (par humidification et migration dans le temps, le désinfectant a le temps de pénétrer les rainurages) versus une ambiance pseudo sèche moins hostile ? (Les rainurages peuvent garder aliment et humidité et favoriser un certain temps le développement de germes et surtout leur survie)

Albert Amgar Mercredi 3. Août 2011 9:33

Errare humanum est, perseverare diabolicum