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LIENS FONDAMENTAUX

JOCE 18/04/02 Question E-2077/01 posée par Paulo Casaca à la Commission.. Objet: Critère "Listeria 0"
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2001-2077+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=0&NAV=S

JOCE 21/12/02 Arrêt de la Cour (cinquième chambre) du 24 octobre 2002 dans l'affaire C-121/00 (demande de décision préjudicielle du Bezirksgericht Innere Stadt Wien): Walter Hahn ("Pêche - Police sanitaire - Directive 91/493/CEE et décision 94/356/CE - Articles 28 CE et 30 CE - Principe de proportionnalité - Valeurs limites de présence de listeria monocytogenes dans les produits à base de poisson fumé")
http://www.curia.eu.int/jurisp/cgi-bin/form.pl?lang=fr&Submit=Rechercher&docrequire=alldocs&numaff=C-121/00&datefs=&datefe=&nomusuel=&domaine=&mots=&resmax=100

CODEX 07/11/07 Nouvelle norme en ligne : DIRECTIVES POUR L'APPLICATION DES
PRINCIPES GÉNÉRAUX D'HYGIÈNE DES DENRÉES ALIMENTAIRES À LA MAÎTRISE DE
LISTERIA MONOCYTOGENES DANS LES ALIMENTS PRÊTS À CONSOMMER
http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=fr

DG SANCO 15-12-2008 Microbiological Criteria
Guidance Document on Listeria monocytogenes shelf-life studies for
ready-to-eat foods, under Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005
on microbiological criteria for foodstuffs.
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/salmonella/microbio_en.htm

DG SANCO 15-12-2008 Microbiological Criteria
Technical Guidance Document on shelf-life laboratory durability and
challenge studies for Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods.
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/salmonella/microbio_en.htm

ARCHIVES CHRONOLOGIQUES

Date: Tue, 23 Mar 1999 12:13:18 +0100 De: Alain GONTHIER 

Albert AMGAR écrit:"La notion de faible contamination ou de traces de contamination peut être discutée. Il me semble que pour les pathogènes, il y a présence ou absence, en dehors des produits qui n'ont pas reçu de traitement thermique ou listéricide".

On peut aussi se poser des questions concernant la publicité faite à la suite d'un résultat positif et des incidences que cela peut avoir sur la viabilité d'une entreprise. A ce sujet, il me semble que le lien suivant montrant les résultats du plan de surveillance pour listeria pour les années 93-94 n'a pas été encore évoqué.

http://www.invs.sante.fr/beh/1996/9645/index.html

Il indique que pendant ces années, plus de 10 % des produits carnés et de la pêche présentaient une contamination par listeria. Mais cette contamination reste faible (<100 germes /g). Ces résultats n'ont pas fait l'objet de publicité particulière.

Je ne pense pas que la prévalence de la présence de la bactérie est beaucoup diminuée depuis. Listeria étant un germe tellurique, il me semble illusoire de dire que l'on peut maîtriser parfaitement la contamination. On peut en réduire l'intensité et surtout le développement au sein du produit. Les normes sont-elles alors inadaptées ou trop strictes? L'absence dans 25 g ou dans 1g appliquée à tous les produits laitiers n'est elle pas un but inaccessible qui en plus donne aux étrangers le bâton pour mieux détruire les fromages au lait cru.

Cette réflexion peut aussi s'appliquer aux salmonelles. Les viande porcine ou de volaille présente régulièrement des contamination limitée pour ce germes.

Date: Sat, 27 Mar 1999 11:11:23 +0100 De: JOFFIN jean noël 

je lis dans Libération du 26 mars 1999 que la réglementation européenne "qui tolérait jusque là un seuil de 1000 Listeria par gramme a été durcie. Qui peut me donner les références des critères français et européens ? Comme lu dans ce forum, il semble que, pour les bactéries pathogènes, ne s'applique que le plan à deux classes qui ne prévoit qu'absence ou présence dans une masse déterminée. On peut toutefois laisser à part Staphylococcus aureus dont la présence 'nes dangeureuse que si la quantité est suffisante pour une production suffisante d'"entéro"toxine.

Date: Sat, 27 Mar 1999 14:59:30 +0200 De: Albert Amgar 

Je pense que ce journal a fait une erreur. Selon l'avis du Conseil Supérieur d'Hygiène Publique de France en date du 08/09/1992, la tolérance maximale admissible est de 100 listeria/g au stade de la consommation, et plus généralement il faut prendre en compte la fin de DLC. Cela étant sortie usine, c'est absence de listeria qu'il faut prendre en considération. Cette tolérance s'établit après un certain nombre de considération.

Je tiens cet avis à votre disposition.

Date: Mon, 29 Mar 1999 13:35:05 +0200 De: Alain GONTHIER 

Les staph ne sont pas les seuls. Pour les anaérobies sulfitoreducteur (ASR) qui correspondent en grande partie à Clostridium perfringens, les normes varient de 2 à 100 en fonction du type de produits (AM 21 décembre 1979). On applique pour cette flore un plan à 2 classes, la variabilité analytique étant déja incluse dans ces normes.

Pour les listeria, il me semble, de mémoire, que le critère pour les produits de charcuterie crue est 100 germes/g.

ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

A. GONTHIER

Maître de Conférences

Qualité et Sécurité Alimentaire

Ecole Nationale Vétérinaire de Lyon

04 78 87 27 10

Date: Tue, 30 Mar 1999 07:37:17 +0200 De: JOFFIN jean noël 

Il me semble que le plan en général appliqué aux ASR est un plan à trois classes sauf produits particuliers. Il faut bien dire que, tant pour les S. aureus que pour les ASR, il ne peut guère y avoir TIAC sans une contamination importante et surtout que ces TIAC sont de faible gravité.

Concernant les Listeria, je souhaite avoir des références officielles car je n'ai pas souvenir de les avoir rencontré. Il serait bon aussi de savoir dans quelle mesure les techniques utilisables, du type ampllification génique et sondes, sont prises en compte officiellement. Il me semble qu'elles sont utilisées au moins au stade de la production pour écarter des lots contaminés mais peuvent-elles l'être dans le cadre du contrôle ?

Merci d'avance.

---------------------------------------------------------------------------

jean noël joffin 9 allée Pablo Picasso 95460 ÉZANVILLE FRANCE

Téléphone / Fax 01 39 91 98 54 Portable 06 11 26 30 38

Professeur de Microbiologie Biochimie et Informatique au Lycée Paul Éluard

à Saint Denis 01 49 71 70 00

Président de l'Union des professeurs de Physiologie Biochimie Microbiologie

(UPBM)

Serveur personnel de microbiologie et ACTUALITÉS de l'UPBM

http://www.cegetel.edu/projets/microbio

---------------------------------------------------------------------------

Date: Wed, 31 Mar 1999 09:13:26 +0200 De: Alain GONTHIER 

Concernant les listeria, les critères sont définis par une note de service du 5 juillet 1993 (information du 22/04/01 : la note du 5 juillet 1993 a été abrogée et remplacée par la note 98-8088), établie je pense à la suite des problèmes liées à la langue en gelée. L'objectif est de 0 germe par 25g et le critère impératif 100 germes/25 g. Des normes réglementaires n'existent que pour les produits laitiers.

Les méthodes de PCR ne sont pas des méthodes quantitatives. Elles ne peuvent donc être utilisées que pour une réponse de type présence ou absence.

Reste le problème de la validation de ces méthodes?

A. GONTHIER

Maître de Conférences

Qualité et Sécurité Alimentaire

Ecole Nationale Vétérinaire de Lyon

04 78 87 27 10

abilisconseil  lundi 26 mars 2001 13:00

Quelqu'un connait-il les normes concernant le nombre de Listeria autorisé dans des charcuteries du type saucisson ou saucisse en France & Europe ?

Gabrielle BARMA
Conseil en Gestion des Flux, Organisation & Hygiène
www.reseau-case.com
www.le-consult.tm.fr

Jean-Louis Chargelègue  lundi 26 mars 2001 20:14

Le nombre de Listéria au stade de la distribution doit être inférieur à 100 / G.
 

Sylvie Pierrard  lundi 26 mars 2001 20:53

et l'entreprise doit pouvoir justifier d'une étude de vieillissement qui prouve que à la DLC ou DLUO du produit, la contamination si elle existe reste bien inférieure à 100.

Anne-Laure Saint-Drenan  mardi 27 mars 2001 10:49

Cette valeur de 100 UFC/g est une des recommandations des l'AFSSA formulée dans le rapport de la Commission d'Etude des risques liés à Listeria monocytogenes en avril 2000.
A ce jour, il n'existe aucun critère microbiologique réglementaire sur les produits de charcuterie cuite en France.
Cordialement,
Anne-Laure SAINT-DRENAN

 dimanche 22 avril 2001 12:30

En effet, la Note de service 98-8088 traite du problème des normes Listéria et de la procédure de retrait des produits. Elle a abrogé la note de service du 5 juillet 1993 indiqué il y a deux ans dans notre liste.

Cette note est également communicable.

Les personnes qui souhaitent obtenir les notes de service communicables peuvent me transmettre un mail à Bruno.Peiffer@agriculture.gouv.fr en indiquant leur adresse complète (pour l'envoi courrier nécessaire pour les notes d'avant juillet 98) et/ou leur N° de FAX.

 mardi 12 juin 2001 00:07

Proposition de " Critères Microbiologiques " pour Listeria monocytogenes dans les aliments
http://www.health.fgov.be/CSH_HGR/Francais/Avis/Crit%20microb%20version%20finale%20LISTERIA%20(Fr).htm
 

sterna  vendredi 12 octobre 2001 18:11

Quelqu'un sait-il pourquoi aucun critère listeria n'a été repris dans la note DGAL n°2001-8090 du 27 juin 2001, recueil de critères microbiologiques applicables aux aliments ? Alors qu'à mon sens le contrôle de la listeria est aussi crucial que celui de la salmonelle.

Juste une précision par rapport au message que je viens d'expédier à la liste : je parle des viandes (volailles).

sterna  vendredi 12 octobre 2001 18:11

Peut être simplement parce que si l'on applique un critère absence de listeria sur les viandes et les  volailles crues, on risque de ne plus jamais commercialiser de viandes ni de volailles dans le monde (de même il existe des tolérances pour salmonella sur les volailles crues).
Des études épidémiologiques ont montré que plus de 80% des cheptels de bovins étaient porteurs de listéria. Pour les autres viandes, je ne connaît pas les chiffres, mais on peut s'attendre à des chiffres similaires.
De plus, l'absence de listeria sur une denrée crues qui doit être consommée cuite, n'auraient pas de sens.

Albert Amgar  vendredi 12 octobre 2001 19:32

Sans entrer dans un débat où la réglementation est, me semble-t-il un poil en retard, il faut signaler qu'il y a pourtant eu des rappels de merguez (crues) pour cause de présence de Listeria monocytogenes.

DFromentier  lundi 15 octobre 2001 14:05

L'annexe IV de la Note de service se trouve entre autre dans le rapport intermédiaire de la commission Listeria de l'AFSSA, donc certainement disponible auprès d'eux.

Je peux cependant vous faxer le tableau correspondant à l'annexe 4 (aliments et seuils critiques) si vous me transmettez vos coordonnées.

La note de service du 27 juin 2001 ne reprend effectivement pas ces critères sur Listeria, mais n'est -ce pas parce que la note n°98-8808 classe les produits par type de traitement (assainissement, conditionnement, manipulations post-assainissement) au lieu de les classer par type de produit (viandes de boucherie, charcuterie, semi-conserves, etc...) comme le font les autres Note de service et arrêté? A l'exception bien sur des produits pour les populations à risque et de de certains produits laitiers.

Loïc Meunier  lundi 15 octobre 2001 17:17

Ces rappels cités par M Amgar ont sans doute été réalisés avec, à l'esprit des Service vétérinaires ayant initié cette action,  la note de service DGAL 8088 de 1998. Les études de vieillissement permettant de montrer une maitrise du seuil de 100 Lm par gramme au stade de la DLC sont implicitement requise, et laisse une marge de tolérance pour les produits crus consommés cuits, sur lesquels l'absence totale de  contamination est problématique.

IO  mardi 16 octobre 2001 10:55

Je me demande pour ma part si l'absence des critères Listeria pour les viandes de volailles dans la note de service du 27 Juin 2001 n'est pas liée au fait que tout le monde n'est pas d'accord sur le sujet : d'une part les "précautionnistes" qui préconiseraient l'absence, d'autre part les "réalistes" qui toléreraient un seuil de présence dans les viandes crues.

  samedi 15 décembre 2001 00:38

COUR DE JUSTICE CE 13-12 TRADUCTION PROVISOIRE DES CONCLUSIONS DE L'AVOCAT GÉNÉRAL - M. L. A. GEELHOED présentées le 13 décembre 2001 (1) Affaire C-121/00 - Procédure pénale - contre W. Hahn [demande de décision préjudicielle formée par le Bezirksgericht Innere Stadt Wien (Autriche)] "Articles 28 et 30 CE - Directive 91/493/CEE et décision 94/356/CE - législation nationale interdisant toute présence de listeria monocytogènes dans le poisson fumé - principe de proportionnalité"
(lien indiqué par Jean-Pierre GALLACIER)
http://curia.eu.int/jurisp/cgi-bin/gettext.pl?lang=fr&num=79988786C19000121&doc=T&ouvert=T&seance=CONCL&where

 mercredi 16 janvier 2002 13:40

AGRISALON 16-01 Bientôt la généralisation d'étiquettes anti-« listeria »
http://www.agrisalon.com/06-actu/article-2786.php 

Albert Amgar  lundi 4 mars 2002 12:24

A la suite de la publication de l¹Avis de l'AFSSA sur la classification des aliments selon le danger représenté par Listeria monocytogenes, ASEPT avait fait part de ses remarques. L'AFSSA nous a répondu et il est possible de retrouver le texte de nos remarques et des réponses reçues sur le lien suivant :  http://www.asept.fr/Lm.htm.

Bien entendu, le débat n¹est pas clos.

 jeudi 18 avril 2002 21:01

JOCE 18/04/02 Question E-2077/01 posée par Paulo Casaca à la Commission. Objet: Critère "Listeria 0"
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2001-2077+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=0&NAV=S

 samedi 22 juin 2002 09:38

Rappel de lien et avis de Maurice LEGOY
JOCE 20/06/02 Question E-3013/01 posée par Niels Busk à la Commission  Objet: Seuils de tolérance des germes de listeria
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2001-3013+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=0&NAV=S
On ne comprend pas la position de l'AFSSA et du gouvernement (l'ancien) sur le zéro listéria (dans 25 grammes pour le fromage) des produits laitiers.

CinM  vendredi 19 juillet 2002 07:26

J'aimerais savoir si vos clients effectue une contre analyse lorsqu'il y a présence de listeria (<10).
Pouvez vous m'éclairer sur la démarche la plus juste à utiliser lorsque on décéle une présence de listeria (uniquement <10).

Dans mon message, je ne parles pas d'absence, je suis bien consciente. D'aprés votre message, même la présence de listeria <10 doit être déclarée auprés de la DSV, cet aspect est bien réglementaire?
Serait-il possible de me dire où je peut trouver des infos stipule cette reglementation (ces infos me serrait d'un grand service)

Sylvie Pierrard  samedi 20 juillet 2002 11:51

Pour les produits laitiers, la norme est fixée à 0 à la production par l'arrêté ministériel du 30 mars 1994 qui prévoit dans les petites notes de bas de page l'obligation de le signaler à la DSV.

"4. Conduite à tenir Les résultats relatifs à un échantillon permettent de conclure à l'identique sur le lot de produits à base de lait au sein duquel est prélevé l'échantillon.
a) Résultat non satisfaisant pour Listeria monocytogenes ou Salmonella spp.:
Le lot est considéré comme impropre à la consommation en l'état. Il doit être exclu de la consommation humaine et écarté de la mise sur le marché ou retiré du marché.
b) Résultat non satisfaisant pour Staphylococcus aureus ou Escherichia coli:
- information des services vétérinaires du département d'implantation de l'établissement de production;
- révision de la mise en oeuvre des méthodes de surveillance et de maîtrise des étapes décisives. Information des services vétérinaires départementaux sur les procédures correctives introduites dans le système de surveillance de la production pour empêcher la répétition de tels résultats;
- fromages au lait cru et au lait thermisé et fromages à pâte molle:
tout dépassement de la norme M pour Staphylococcus aureus doit entraîner une recherche de la présence éventuelle de toxines staphylococciques dans ces produits. La mise en évidence d'entérotoxines staphylococciques entraîne le retrait du marché du lot concerné, qui est considéré comme impropre à la consommation en l'état. Dans ce cas, le service vétérinaire est informé des résultats trouvés ainsi que des actions mises en oeuvre pour le retrait des lots incriminés et des procédures correctives mises en place dans le système de surveillance de la production."

Pour les produits à base de viande, c'est un article de l'arrêté ministériel du 22 janvier 1993, c'est à l'article 7 :
"Art. 7. - Les exploitants ou les gestionnaires responsables d'un établissement ou d'un centre de reconditionnement doivent prendre toutes les mesures nécessaires pour qu'à tous les stades de la production ou du reconditionnement les prescriptions du présent arrêté soient respectées.
Ils doivent, en outre, effectuer des autocontrôles périodiques fondés sur les principes suivants:
- identification des points critiques dans leur établissement en fonction des procédés utilisés;
- établissement et mise en oeuvre des méthodes de surveillance et de contrôle de ces points critiques;
- prélèvement d'échantillons pour analyse dans un laboratoire reconnu, aux fins de contrôle des méthodes de nettoyage et de désinfection et aux fins de vérification du respect des prescriptions fixées par le présent arrêté;
- conservation d'une trace écrite ou enregistrée des indications demandées conformément aux tirets précédents en vue de leur présentation aux services officiels. Les résultats des différents autocontrôles et tests seront notamment conservés pendant une période de deux ans au moins, sauf pour les produits qui ne peuvent être conservés à température ambiante sur lesquels figure une date de durabilité minimale ou une date limite de consommation, pour lesquels ce délai peut être ramené à six mois après la date de conservabilité minimale du produit;
- garanties en matière de gestion du marquage de salubrité, notamment des étiquettes portant la marque de salubrité;
- si le résultat de l'examen de laboratoire ou toute autre information dont ils disposent révèle l'existence d'un risque sanitaire grave, informations des services officiels;
- en cas de risques immédiats pour la santé humaine, retrait du marché de la quantité de produits obtenus dans des conditions technologiquement semblables et susceptibles de présenter le même risque. Cette quantité retirée de la mise sur le marché doit rester sous la surveillance et la responsabilité des services de contrôle jusqu'à ce qu'elle soit détruite, utilisée à des fins autres que la consommation humaine ou, après autorisation des services de contrôle, retraitée de manière
appropriée en vue d'en assurer la sûreté;

les exigences prévues aux premier et deuxième tirets font l'objet d'une information écrite aux services officiels (directeurs des services vétérinaires) de manière qu'ils puissent en contrôler régulièrement le respect. "

--

 lundi 28 octobre 2002 21:02 ARRÊT DE LA COUR (cinquième chambre) 24 octobre 2002 (1)
«Pêche - Police sanitaire - Directive 91/493/CEE et décision 94/356/CE - Articles 28 CE et 30 CE - Principe de proportionnalité - Valeurs limites de présence de listeria monocytogenes dans les produits à base de poisson fumé»

Dans l'affaire C-121/00,
ayant pour objet une demande adressée à la Cour, en application de l'article 234 CE, par le Bezirksgericht Innere Stadt Wien (Autriche), et tendant à obtenir, dans la procédure pénale poursuivie devant cette juridiction contre Walter Hahn  une décision à titre préjudiciel sur l'interprétation de la directive 91/493/CEE du Conseil, du 22 juillet 1991, fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche (JO L 268, p. 15),
LA COUR (cinquième chambre), statuant sur la question à elle soumise par le Bezirksgericht Innere Stadt Wien, par ordonnance du 21 mars 2000, dit pour droit:
Ni la directive 91/493/CEE du Conseil, du 22 juillet 1991, fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche, et la décision 94/356/CE de la Commission, du 20 mai 1994, portant modalités d'application de la directive 91/493/CEE du Conseil en ce qui concerne les autocontrôles sanitaires pour les produits de la pêche, ni les articles 28 CE et 30 CE ne s'opposent à l'application de règles nationales établissant une tolérance égale à zéro quant à la présence de la listeria monocytogenes dans des produits à base de poisson non conservés par un procédé chimique.
Information communiquée par Jean-Pierre Gallacier
Pour retrouver l'arrêt original, passer par la page suivante et rechercher la référence C-121/00 (3ème référence en partant du haut)
http://www.curia.eu.int/jurisp/cgi-bin/form.pl?lang=fr&Submit=Rechercher&docrequire=judgements&numaff=&datefs=&datefe=&nomusuel=&domaine=

  lundi 23 décembre 2002 23:29

JOCE 21/12/02 Arrêt de la Cour (cinquième chambre) du 24 octobre 2002 dans l'affaire C-121/00 (demande de décision préjudicielle du Bezirksgericht Innere Stadt Wien): Walter Hahn ("Pêche - Police sanitaire - Directive 91/493/CEE et décision 94/356/CE - Articles 28 CE et 30 CE - Principe de proportionnalité - Valeurs limites de présence de listeria monocytogenes dans les produits à base de poisson fumé")
http://europa.eu.int/eur-lex/pri/fr/oj/dat/2002/c_323/c_32320021221fr00110011.pdf

Amandine Ronzy  mardi 29 juillet 2003 10:19

Je cherche le texte réglementaire fixant les normes sur les listeria pour des pizzas surgelées.
Quelqu'un pourrait-il m'aiguiller?car pour l'instant mes recherches sont infructeuses.

Lionel.Grosjean  mardi 29 juillet 2003 11:36

A ma connaissance il n'y a pas de texte spécifique concernant les critères Listeria pour des pizzas surgelés.

Les critères retenus pour les Listeria sur les produits alimentaires ont été décrits par l'AFSSA dans un document intitulé "situation actuelle de la réglementation concernant la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments" datant de 2000. Ce texte reprend les recommandations du conseil supérieur d'hygiène publique de France de 1992. La DGAL a repris les mêmes recommandations à l'annexe IV de la note de service SDHA N°98/8088 du 12 mai 1998  Objet: gestion des non conformités des denrées alimentaires. Je n'ai pas vérifié si cette note était disponible dans les archives du forum mais Bruno Peiffer pourra surement vous renseigner.

3 types d'aliments sont définis selon qu'ils soient cuits ou crus, à consommer cuits ou crus, conditionnés ou non ou selon la population à qui ils sont destinés. Les critères sont définis à la production et la distribution

Selon la nature de vos pizzas vous pourrez vous détErminer.

Nadege ROCH September 17, 2003 11:11 AM

 Je suis à la recherche de références bibliographiques concernant des études effectuées sur le germe de la Listeria monocytogenes au sein de produits frais en particulier dans des sandwichs garnis de produits variés : charcuterie, crudités, thon, oeufs, produits laitiers (pour la sauce, type fromage frais, beurre, ricotta. ).

J'ai également une seconde requête à formuler : J'aimerais savoir quels sont les critères microbiologiques réglementaires pour les produits frais type sandwichs garnis de charcuterie crue ou cuite, et/ou de crudités et/ou de thon et/ou d'oeufs, produits laitiers .
Peut on utiliser la réglementation « des plats cuisinés à l'avance » (Arrêté du 21 décembre 1979) en partant du principe que les critères microbiologiques y sont très stricts et donc sécurisant s'ils sont respectés ?
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Lionel.Grosjean jeudi 18 septembre 2003 18:04

L'AFSSA dans son avis du 29/10/2001 relatif à la classification des aliments selon le danger représenté par Listeria monocytogenes vous permet déterminer la nature du danger Listeria selon les produits (arbre de décision)

Consultez par ailleurs le Dossier Listeria  très riche en enseignements sur le danger Listeria 

http://www.afssa.fr/redirect.asp?IdObj=15354&cwSID=4A40324F39BF44F1BC85A33A96962211&AID=0

http://www.afssa.fr/redirect.asp?IdObj=15901&cwSID=4A40324F39BF44F1BC85A33A96962211&AID=0

Lamia MEITE Tue, 17 Jan 2006 11:25:32 +0100

3 petites questions

- peut on trouver listeria monocytogènes dans les produits de la pêche (seiche, poulpe, poisson, crustacés) et lesquels exactement (j'ai cru entendre dire dans les poissons)?
- la cuisson élimine-t-elle listeria?
- que signifie le terme "aliment prêt à être consommé"? ce terme
englobe-t-il les aliments mis sur le marché à l'état crus ou cuits?

Olivier CERF Tue, 17 Jan 2006 13:58:17 +0100

R 2073/2005 «denrées alimentaires prêtes à être consommées» les denrées alimentaires que le producteur ou le fabricant destine à la consommation humaine directe, ne nécessitant pas une cuisson ou une autre transformation efficace pour éliminer ou pour réduire à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux ;
Le niveau acceptable n'est pas défini explicitement. Implicitement, il résulte du respect des critères microbiologiques.

Emmanuelle Pelle Tue, 17 Jan 2006 14:00:29 +0100 (CET)

oui on peut trouver listeria dans les produits de la peche, voir les nombreuses études sur le saumon fumé.

Fanny LS Wed, 8 Feb 2006 17:48:11 +0100 (CET)

F M a écrit :
Bonjour,

J'aimerai savoir quel est le critère microbiologique pour la listéria pour les produits de charcuterie crue à cuire avant d'être consommée (par ex saucisse fraîche, boudin)? Je ne trouve aucun texte.

Regardez dans la note N2006-8008 de la DGAL (du 5 janvier dernier) : vous devriez y trouver votre réponse dans le tableau qui se trouve dans les dernières pages, une fois que vous aurez établi dans quelle catégorie de risque se situe votre produit.

Cordialement,
FLS

fred b Tue, 18 Apr 2006 14:45:05 +0200 (CEST)

La mise en application du reglement 2073/2005 precise le denombrement de la listeria dans certains cas qui recouvrent, en pratique, quasiment tous les produits.

Pour reprendre le Codex alimentarius quelle etude a prouve le besoin bien précis et utile d'effectuer quasiment sur tous les produits depuis le 1er janvier 2006 le denombrement de listeria: la mise en oeuvre du paquet hygiene se serait elle accompagnee d'une arrivée de listeria massive dans les produits par rapport au 31-12-05?

Car en resumé, dans la mesure ou nous sommes dans une période transitoire , les labo appliquent l arrete de 79 + 2073/2005 donc je ne sais pas si les colistiers ont regardé leur facture mais cela augmente considerablement le cout des analyses.............;
Comme reagissent donc les confreres par rapport à cela ? echantillonnage pour le denombrement de listeria? mais sur quelle frequence et sur quelle base ? on ne peut pas faire une echantillonnage d'un critere de securite alimentaire sur une base financiere, donc ou sont les etudes justifiant les choix ? s'agissant d'un germe ubiquitaire une sur les surfaces n'est elle pas plus exhaustive?

ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

elodie PERRIER Tue, 18 Apr 2006 17:24:38 +0200 (CEST)

Tout d'abord, en ce qui concerne le reglement 2073/2005, il demande surtout de rechercher listéria car cest pour la plupart des produits le seul germe pathogène donc logique, on ne va pas nous demander de rechercher des salmonelles si on sait quelles ne pousseront pas. toutefois, ça n'empêche pas de continuer à suivre les autres germes non pathogène en cours de fabrication.
En ce qui concerne les labos, encore une fois, c'est vous le client!! s'ils appliquent les deux règlement c'est sur votre demande. Je ne tolèrerais certainement pas cette pratique, pour le moment, on conseil plutot de rester sur le 79 dans l'attente de son abrogation et d'avoir plus d'info sur le 2073/2005.

ce n'est que mon avis bien sûr,

ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Pascal Cahen Fri, 21 Apr 2006 20:34:51 -0000

Selon le réglement 2073/2005, le dénombrement de Listeria mono est nécessaire dans les produits prêts à etre consommés; donc sans traitement thermique. Donc ce critère
ne s'applique pas à tous les produits nécessitant une cuisson par exemple, ce quien fait un certain nombre .
Quant à l'étude, allez voir du coté de l'AFSSA par exemple

fred b Mon, 24 Apr 2006 09:57:55 +0200 (CEST)

mon labo interprete les produits a etre consommé en l'etat comme les produits ne nécessitant pas une cuisson effectivement, ou une recuisson. donc les patisseries finies, les cremes patissieres une fois cuite, toutes les entrees froides; les terrines, etc.... enfin tout ce qui se mange froid par le consommateur meme si cela a subi une etape de cuisson au prealable. est ce correct.?

Pascal Cahen Tue, 25 Apr 2006 23:20:40 +0200

Oui, l'interprétation est correcte;
Le règlement exonère de ce critère les produits ne permettant pas e développement de Listeria dont
-durée de conservation inférieur à 5 jours maximum
- ou pH =< 4,4
-ou aW =< 0,92
- ou pH =<5,0 et aW=<0,94
- autres produits disposant d'une justification scientifique

Certains de vos produits répondennt peut etre à une de ces clauses;

Par ailleurs, les critères de sécurité comme Listeria mono ne sont pas là pour servir à la surveillance du procédés mais à sa validation et sa vérification

Pascal Cahen Wed, 26 Apr 2006 22:32:19 +0200

En relisant mon message précédant, je me suis rendu compte qu'il pouvait porter à confusion.
Les produits listés dans ce précédant message sont "exonérés" d'une recherche de Listeria mono (critère absence/25g) mais passe de droit dans la catégorie 1.3 (denrées prêtes à être consommées ne permettant pas le développement) pour lesquels un dénombrement est demandé (critère 100/g) (ce qui est moins cher qu'une recherche).
En revanche le règlement 2073 précise dans la note 4 des catégories 1.1 et 1.3 que "des essais périodiques ne sont pas utiles pour (...) les denrées ayant l'objet d'un traitement thermique ou d'une autre transformation efficace pour éliminer L.mono lorsque la recontamination n'est pas possible (par exemple produit traités thermiquement dans leur emballage final)"

Florence Humbert Mercredi 6. Décembre 2006  12:32

----- Original Message -----
From: bartaug
To: hygiene@yahoogroupes.fr
Sent: Tuesday, December 05, 2006 11:11 PM
Subject: [hygiene] Listeria

Bonjour,

L'un de vous sait-il a partir de quel seuil de Listeria dans une
charcuterie faut-il provoquer une procédure de retrait et/ou rappel de
produit ?

Tentative de réponse :

S'il s'agit d'une charcuterie de type "denrée alimentaire prête à être consommée et permettant le développement de L. monocytogenes", 2 cas (cf. point 1.2 du chapitre 1 intitulé critères de sécurité des denrées alimentaires de l'annexe 1 du Rég 2073/2005) :
- si les 5 analyses ont eu lieu sur la denrée alimentaire n'ayant pas quitté le contrôle immédiat de l'opérateur qui l'a fabriqué, il faut 5 fois l'absence de L. mono dans 25 g de produit. Si non compliance de ce critère : retrait
- si les 5 analyses ont eu lieu sur des produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation, il faut 5 résultats quantitatifs indiquant qu'il y a moins de 100 L.mono par gramme. Si non compliance de ce critère : rappel.

De plus, voir les renvois (5) (6) et (7) du tableau de ce Réglement pour affiner la différence entre produits pour lesquels on est en mesure de démonter, ou non, que le produit respectera la limite de 100 L. mono par gramme, au terme de la durée de conservation.

Voir si d'autres ont d'autres avis...

jnjoffin Mardi 8. Mai 2007  11:07

L'exégèse des textes du paquet hygiène n'est pas facile.
Je me heurte à deux dénominations (critères de sécurité pour Listeria monocytogenes) :
"1.2 Denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de L. monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales

1.3 Denrées alimentaires prêtes à être consommées ne permettant pas le développement de L. monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales (4) (8)W
(4) Des essais périodiques fondés sur ce critère ne sont pas utiles, en temps normal, pour les denrées alimentaires prêtes à être consommées suivantes:
--- denrées alimentaires ayant fait l'objet d'un traitement thermique ou d'une autre transformation efficace pour éliminer L. monocytogenes, lorsque la recontamination n'est pas possible après ce traitement (par exemple les produits traités thermiquement dans leur emballage final),

--- fruits et légumes frais, non découpés et non transformés, à l'exception des graines germées,
--- pain, biscuits et produits similaires,
--- eaux, boissons non alcoolisées, bière, cidre, vin, boissons spiritueuses en bouteille ou conditionnés et produits similaires,
--- sucre, miel et confiserie, y compris les produits à base de cacao et de chocolat,
--- mollusques bivalves vivants.

(8) Les produits pour lesquels pH < 4,4 ou aw < 0,92, les produits pour lesquels pH < 5,0 et aw < 0,94, les produits à durée de conservation inférieure à cinq jours appartiennent automatiquement à cette catégorie. D'autres catégories de produits peuvent aussi appartenir à cette catégorie, sous réserve d'une justification scientifique."

Doit-on comprendre que ce critère doit être appliqué au lait cru par ex ? Quels exemples de produits peut-on mettre dans ces catégories ? Est-ce simplement au producteur de se placer ou non dans ces catégories ?

D'autre part, il me semble avoir compris qu'aucune analyse, tant de sécurité que d'hygiène des procédés, ne s'applique au yaourt. Ai-je mal lu ?

Merci bien vivement pour vos réponses.

O. Cerf Mardi 8. Mai 2007  13:17

Lait cru : si sa DLC est inférieure à 5 jours, mon interprétation du texte est que le critère ne s'applique pas. Des avis autres ?
Pour être dans une catégorie ou une autre, il faut que l'aliment considéré ait les caractéristiques requises. Par exemple, si vous pensez que votre aliment est dans la catégorie de la note 8, il vous appartient de vérifier l'activité de l'eau, le pH ou les deux.
Pour le yaourt, en effet, pas de critère de sécurité, me semble-t-il : c'est un produit acide (je parle bien du yaourt, non d'autres spécialités au lait fermenté) donc pas de pb pour Lm. Les matières premières sont pasteurisées, et la probabilité de contamination par les autres micro-organismes pour lesquels des critères de sécurité existent est peu probable, sauf peut-être dans certaines fabriques artisanales ? Des avis autres ?

jnjoffin Mercredi 9. Mai 2007  7:57

Je remercie bien vivement O. Cerf d'apporter des éléments de réponse très pertinents.
Pour ce qui concerne Listeria, la note 8 porte sur "Denrées alimentaires prêtes à être consommées ne permettant pas le développement de L. monocytogenes" : le lait cru ne me semble pas faire partie de ce type d'aliment.
D'un point de vue plus général, comment distinguer les deux types d'aliments, ceux qui permettent le développement de Listeria et ceux qui ne le permettent pas ? Ne serait-il pas judicieux d'avoir des exemples illustratifs ? Soit, on peut tenir compte du pH et de l'aw (comme dans la note 8),
D'ailleurs, le pH limite indiqué (4,4) est pratiquement égal au pH du yaourt traditionnel, sachant qu'actuellement la tendance est à l'augmentation de pH (voir les Danone nouvelle formule apparus il y a qq années). Ceci dit, les yaourts ne méritent probablement aucune analyse particulière quand ils sont faits avec du lait thermisé (supprimant le risque Salmonella) et qu'ils sont bien effectivement acides en sortie (le fabricant ne pouvant se permettre de mettre sur le marché du lait à la place du yaourt...).

Enfin, il me semblerait utile que nos organismes officiels (et ils sont nombreux) fassent le point sur l'interprétation des critères nouveaux pour éclairer un peu les néophytes et sûrement les autres...

MERCREDI 14 NOVEMBRE 2007

FOOD PRODUCTION 12/11/07 Codex debates Listeria standards for ready-to-eat foods
http://www.foodproductiondaily.com/news/ng.asp?n=81277-codex-ready-to-eat-foods-pasteurised

Isabelle Seulin Vendredi 6. Février 2009 20:08

Sachant que le réglement 2073/2005 CE préconise uniquement un dénombrement de Listeria avec une valeur à 100 pour les produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation, peut-on se permettre de réaliser une recherche uniquement, et seulement en cas résultat positif poursuivre l'analyse avec le dénombrement?

qualiseb Vendredi 6. Février 2009 21:05

Effectivement, si il y a "absence" il ne me semble pas pertinent d'effectuer un dénombrement...mais après il s'agit de la gestion du délai en cas de problème...lancer les 2 analyses en même temps vous permet de détecter un dépassement plus rapidement...

olivier.carette Mercredi 17. Juin 2009 21:34

-- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, JOFFIN jean noël <jnjoffin@...> a écrit :

>> je lis dans Libération du 26 mars 1999 que la réglementation europééenne "qui tolérait jusque là un seuile de 1000 Listeria par gramme a été durcie.3

> Qui peut me donner les références des critères français et européens ?

> Comme lu dans ce forum, il semble que, pour les bactéries pathogènes, ne s'aplpique que le plan à deux classes qui ne prévoit qu'absence ou présence dans une masse déterminée. On peut toutefois laisser à part Staphylococcus aureus dont la présence 'nes dangeureuse que si la quantité est suffisante pour une production suffisante d'"entéro"toxine.

> > Merci beaucoup pour les renseignements.

Bonsoir.

réponse Listeria:

Depuis le 1er janvier 2006, la nouvelle réglementation européenne pour l'ensemble des pays de l'union européenne impose un seuil maximal de 100 ufc/g pour les produits RTE (ready to eat). Cependant, en fonction du stade d'application de l'analyse (fin de fabrication, au cours et en fin de durée de vie), il peut y a voir des dérogations au seuil d'absence/25g. pour vous aider, vous pouvez consulter le réglement CE 2073/2005 ainsi que les avis de l'AFSSA et de la DGAL. toutes ces informations sont disponibles sur le site internet du ministère de l'agriculture.

réponse plan à 2 classes:

les plans à 3 classes étaient encore en vigueur avant le 1er janvier 2006 (en lien notamment avec l'arrêté 79) mais plus maintenant. c'est le plan à 2 classes qui est reconnu à l'échelle européenne et ce pour tous les types de germes (germes sécuritaires ou germes de procédés). Cependant, pour certains autocontrôles en interne, ou sur la base de CDC bien définis, il n'est pas interdit de continuer à fonctionner avec des plans à 3 classes mais pas avec les mêmes seuils que pour les plans à 2 classes (notion de M, m,...).

réponse Staph. aureus:

c'est à partir d'un seuil de 100000 ufc/g que la réglementation impose de rechercher les entérotoxines de staph. (valable pour les staph coagulase +). c'est donc la présence d'entérotoxines qui peut déclencher ou non une alerte sanitaire.

bien cordialement,

Olivier Carette

conseiller clientèle sécurité sanitaire

JEUDI 13 AOUT 2009

FNEC 31/07/09 Note QUINZO. Au sommaire:
Mercredi 15 juillet 2009 : groupe de travail sur la tolérance Listeria monocytogenes
http://www.inst-elevage.asso.fr/html7/article.php3?id_article=498

dubois.lisa Mardi 24. Mai 2011 16:12

Je travaille dans une charcuterie au service qualité, nous avons lancé des validations de DLC sur du jambon cuit, les résultats à réception et à 1/2 DLC sont bon, par contre à DLC sur les 5 échantillons 1 présente des Listéria qui n'ont pas pu être comptabilisées. Le résultat inscrit sur le rapport d'analyse est présence <10.

Il me semble qu'il y a une histoire de dénombrement de listeria sortie usine qui doit être <100 dans 25g et non pas absence dans 25g.

Faut-il relancer du début la validation ou est-ce que les résultats sont bon?

O. Cerf Mardi 24. Mai 2011 16:59

Non : dans les "Denrées alimentaires prêtes à être consommées pouvant favoriser le développement de L. monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales", absence dans 25 grammes "Avant que la denrée alimentaire n'ait quitté le contrôle immédiat de l'opérateur qui l'a fabriquée."

Puis moins de 100 par gramme dans les "Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation, lorsque le fabricant est en mesure de démontrer, à la satisfaction de l'autorité compétente, que le produit respectera la limite de 100 ufc/g pendant toute la durée de conservation. L’exploitant peut fixer, pendant le procédé, des valeurs intermédiaires suffisamment basses pour garantir que la limite de 100 ufc ne sera pas dépassée au terme de la durée de conservation."

C'est très facile d'obtenir le règlement européen 2073/2005, et c'est gratuit : http://agriculture.gouv.fr/la-reglementation

Albert Amgar Mardi 24. Mai 2011 19:39

La réponse d'Olivier Cerf est tout à fait conforme. Ce qui ne l'est pas ce sont vos résultats microbiologiques.

1 échantillon sur 5 contaminé, la validation n'est pas conforme et par ailleurs votre lot de fabrication, si tel avait été le cas, aurait dû être rejeté ou rappelé.

D'une façon générale, il faut réaliser une validation avec des prises d'essai supérieures aux traditionnels 25 g. L'expérience que nous avions développé, quand j'étais encore en activité, était n = 125 g !

dubois.lisa Mercredi 25. Mai 2011 16:37

Finalement j'ai posé la question directement aux services vétérinaires qui m'ont dit qu'effectivement la règlementation indiquait qu'à fin de DLC la norme est <100 UFC/25g donc il suffit qu'à mi DLC l'absence dans 25g soit effective pour valider la DLC (bien sur si le taux à DLC est <10).

Etienne Pierron Mercredi 25. Mai 2011 17:04

On ne peut pas contester le critère réglementaire qui impose <100/g en fin de DLC pour les produits RTE, il est issu du règlement 2073/2005

En revanche votre "donc" et ce qui suit ("il suffit qu'à mi DLC l'absence dans 25g soit effective pour valider la DLC") est tout bonnement sidérant !

En tant qu'expert depuis plus de 20 ans en sécurité des produits carnés, je ne valide pas votre raisonnement.

Il n'y a absolument aucune relation de cause à effet entre le critère réglementaire cité et votre affirmation.

Ne confondez pas pas un critère de validité produit (celui du reg 2073/2005) et un critère de validation de procédé. Lorsque l'on valide une DLC, c'est bien un procédé que l'on valide et l'on a besoin de critères de validation de procédé.

Je vous conseille de relire les pages 131 à 136 du GBPH industries charcutières.

Trouver des listeria sur du jambon cuit en fin de DLC même en faible dénombrement devrait vous conduire non seulement à ne pas valider votre DLC mais également à remettre en cause votre procédé et faire une investigation poussée pour identifier les voies de contamination du produit fini.

Pascal Rudeaux Mardi 24. Mai 2011 17:43

Je suppose que vous avez évalué le risque listeria dans votre plan Haccp et vos BPM.

Je suppose que vous avez, dans votre équipe « Innocuité des aliments », un expert en microbiologie.

Par conséquent j’en conclue que vous avez définie les mesures à prendre en cas de déviation, et donc défini si votre résultat constitue une déviation acceptable ou non.

Si ce n’est pas encore le cas, je vous recommande de le faire.

A votre question peu de réponses car cela dépend des spécifications du produit fini et de la clientèle. En dehors de celle LEGALE : voir mail de O Cerf.

Imaginons une tranche de jambon (bio : sans nitrites) Listeria monocitogenesis < 10 en sortie d’usine. Rupture chaine du froid. Le sandwich Jambon au bord de mer………

dubois.lisa Mardi 31. Mai 2011 18:30

Bien sur nous allons revoir le process et nous avons retiré les produits.

C'était juste au niveau de la validation de DLC, savoir si par rapport aux services vétérinaires elle était acceptable ou pas. Les vétérinaires m'ont répondu par l'affirmative. Nous avons donc le temps de lancer d'autres produits et de refaire cette validation courant de l'année.