LIENS FONDAMENTAUX

Les liens fondamentaux concernant Listeria sont accessibles via PEARLTREES.

ARCHIVES CHRONOLOGIQUES

ARCHIVES 1999-2006 A PARTIR DE 2007 (voir ci-dessous)

Philippe GUERINEAU Vendredi 12. Janvier 2007 13:08

J'intègre prochainement une industrie laitière qui fabrique des fromages de chèvre au lait cru. Je me pose déjà certaines questions (n'étant pas spécialiste dans ce domaine).

Quelles sont les mesures de maîtrises concernant le danger Listéria mono dans une fabrication au lait cru ?
Quel est risque en terme HACCP (gravité X probabilité X détectabilité).
La listéria n'est elle pas inhibée dans un fromage affiné ?

Merci pour vos lumières

O. Cerf Samedi 13. Janvier 2007  10:52

Le plan de maîtrise sanitaire de la fabrication de fromage au lait cru ne comporte pas de véritable CCP. Donc, sauf pour les fromages très acides, ou pour les fromage de très longue garde, il faut redouter Listeria monocytogenes, Escherichia coli (dont certains peuvent être producteurs de shiga-toxines) et Staphylococcus aureus. Comme recommandé par un autre participant de la liste :
- sélection des producteurs avec surveillance périodique de ces trois espèces bactériennes (par exemple une analyse au moins par quinzaine). En cas de non conformité, retrait de la collecte jusqu'au retour à la normale à au moins deux reprises successives. En cas de Lm positif, vérifier qu'aucune vache n'est excrétrice (mammite listérienne) et élimination de l'animal incriminé. Les producteurs doivent veiller à la qualité de l'ensilage (élimination des zones d'ensilage d'aspect anormal).
- hygiène de la fabrication ; s'il s'agit de fromage à croûte lavée, il ne doit pas y avoir de transfert de contamination d'un fromage à l'autre au cours du frottage.
- il faut éviter l'accumulation d'eau sur les sols (pour les raisons indiquées par le colistier), ce qui implique d'éviter les pédiluves (ceci est un sujet de controverse récurrent sur la liste Hygiène) ! Le plan de circulation du personnel et le sas pour le changement de tenue devraient donc être tout particulièrement soignés.
- si du bois est utilisé, une grande attention doit être apportée à son entretien. P.ex. préférer le lavage à grande eau ou au lactosérum et le brossage, sans détergent, et pour certaines fabrications le séchage au soleil. En cas de contamination par Lm, remplacer.
- dans certains types de fromages, le temps de latence de Lm peut être allongé, de façon aléatoire. Une fois la latence achevée, la croissance se déroule sans inhibition.
Les syndicats et instituts techniques auxquels votre entreprise est rattachée sont au courant de tout cela.

O. Cerf Vendredi 2. Février 2007  17:28

On 2/2/07, Thierry Martin wrote:
>
> La Listéria, bien connue, affectionne particulièrement la zone autour
> du 0°C pour se multiplier. Une température de -5°C ne saurait en aucun cas
> ralentir suffisamment sa multiplication.
>

Listeria monocytogenes se développe encore à des températures légèrement inférieures à zéro degré, c'est vrai. Encore faut-il que l'eau ne soit pas prise en glace. En outre la vitesse de croissance est d'autant plus faible que la température est basse. Il n'y a pas de commune mesure entre la vitesse de croissance à 0 et à 37°C ! C'est pourquoi le respect de la chaîne du froid est si important.

jnjoffin Vendredi 2. Février 2007  18:33

Affirmer que des microorganismes (bactéries ou champignons) puissent se multiplier sous 0°C, donc dans la glace, mériterait tout de même des références sérieuses : les réactions biochimiques utilisent en général l'eau liquide.
Pour /Listeria monocytogenes/, les seules données que j'ai pu lire était une croissance possible entre 1 et 45°C. Testées dans différents produits alimentaires, voici les durées de génération en heures :

produit 4°C 8°C 13°C 21°C 35°C
Lait_entier 33,3 13,1 5,82 1,86 0,69
Lait_écrémé 34,5 12,5 6,03 1,92 0,69
Lait_chocolaté 33,5 10,6 5,16 1,72 0,68
Crème_à_fouetter 36,3 11,9 5,56 1,80 0,68

On remarquera qu'à 4°C, la durée d'une génération est de 34 heures environ soit 0,70 multiplications par jour !
Mais il faudrait un stockage long (ou à une mauvaise température) pour que la multiplication soit suffisante pour devenir dangereuse. Cette situation n'est pas impossible bien sûr : au bout de 15 jours, une Listeria aura donné 1500 descendants (avec les données précédentes et à 4°C). Reste à connaître la dose infectante en fonction des individus, mais là les données manquent.

Thierry Martin Samedi 3. Février 2007  17:11

Encore une fois, nous sommes en présence de milieux complexes. L'eau pure gèle effectivement à 0°C. Qu'en est-il de l'eau dite "salée" (appelation impropre)? Je vous rappelle que l'eau de mer gèle à -2°C... On voit donc des bactéries continuer à se multiplier dans l'eau des aliments sous le 0°C.

En ce qui concerne la deuxième partie de votre message, le fait de considérer le vitesse de multiplication seule est insuffisant. Car le risque provient aussi de la population initiale. Un produit de qualité microbio médiocre deviendra dangereux beaucoup plus dangereux qu'un autre de qualité élevée, à température de conservation identique.

Hubert BAZIN Samedi 3. Février 2007  19:28

bonjour

"Affirmer que des microorganismes (bactéries ou champignons) puissent se multiplier sous 0°C, donc dans la glace, mériterait tout de même des références sérieuses : les réactions biochimiques utilisent en général l'eau liquide."

Une référence au hasard : un avis de l'AFSSA "sur la révision de l'avis 2000-SA-0094 sur la classification des aliments au regard du risque représenté par Listeria monocytogenes et les protocoles de tests de croissance"

http://www.afssa.fr/ftp/afssa/29302-29303.pdf

on y lit, au bas de la page 3 :
"L. monocytogenes est cependant un cas particulier, puisque cette espèce bactérienne peut se développer dans une gamme de températures remarquablement large, avec une température minimale négative d'environ –3°C, une température optimale de 37°C, et une température maximale de 45°C [ref :Augustin et Carlier (2000). Int. J. Food Microbiol, 56(1):15-16]"

Est-ce une référence suffisemment sérieuse ? [Bertrand : c'est un homonyme ?)

Ces micro-organismes arrivent à fabriquer des substances antigel, qui leur permet d'avoir de l'eau liquide sous 0°C. On rencontre aussi des poissons qui vivent plusieurs mois dans des lacs gelés, en léthargie mais toujours vivants.
De plus, la viande n'est-elle pas réputée geler à -1,4°C ? (j'ai lu ça dans un cours de Véto...)

qualiseb Samedi 3. Février 2007  21:06

"En fait, je me demande, dans le cadre d'une étude HACCP, qu'elle le risque pathogène sur un produit à -5°C du type viande hachée de boeuf qui ne semble pas "vecteur" de listériose...alors que la règlementation impose -18°C "dans les meilleurs délais" pour sa surgélation/congélation, soit, si le produit sort des surgélateurs à - 10°C et atteint les -18°C en 24, 48 ou 72H ( voir plus ), qu'elle est le danger pour le consomateur ???"

Il semblerait donc, que d'un point de vu du danger microbiologique, un produit atteignant une température de -5°C à cœur ne présente plus de danger pour le consommateur ( bien sûr, il était considéré comme sain avant ) si l'on se réfère au pathogène le plus à même de se développer au froid, Listeria monocytogenes ( -3°C ).

O. Cerf Dimanche 4. Février 2007  10:04

Il n'y a pas de problème tant que le produit reste en dessous de 0°C. Il peut exister des points sensibles avant le refroidissement (contamination par des bactéries pathogènes) ou a près la remise en température (croissance Sdes bactéries pathogènes).

O. Cerf Dimanche 4. Février 2007  10:41

Réponses à deux questions :

1/ Cette référence [Augustin et Carlier (2000). Int. J. Food Microbiol, 56(1):15-16] est-elle sérieuse ?

Oui, très sérieuse ! Pour info, Pour info, ces personnes sont enseignants-chercheurs à l'Ecole vétérinaire d'Alfort.

2/ Dose infectante

La notion de dose infectante est souvent mal comprise. De fait, on admet aujourd'hui que la dose minimale infectante est 1 bactérie (une cellule bactérienne suffit à provoquer l'infection). Toutefois, la probabilité de l'infection par une cellule bactérienne diffère d'une espèce bactérienne à une autre.

Lorsque la quantité de cellules bactériennes ingérées (la dose) augmente, la probabilité d'infection augmente. Ceci est représenté sur la "courbe dose-réponse". Une courbe dose-réponse a été publiée dès 2001 pour Listeria monocytogenes, à la suite d'une consultation FAO-OMS. Elle est disponible sur le site du JEMRA :
http://www.who.int/foodsafety/publications/micro/en/mra5_part2.pdf

La probabilité qu'une cellule de Lm provoque une listériose invasive grave est, selon ce rapport (résultant d'un consensus international), comprise entre 10 puissance -12 (population sensible, probabilité de un sur mille milliards) et - 14 (population générale, probabilité de un sur cent mille milliards). Cette probabilité est très faible par rapport à celles d'autres espèces bactériennes.

jnjoffin Dimanche 4. Février 2007  11:24

Je remercie les colistiers qui ont bien voulu apporter les précisions utiles sur la multiplication microbienne au froid, multiplication qui est tout de même extrêmement lente si l'on considère la température constante du moins...
Pour la dos infectante, elle est bien sûr forcément supérieure ou égale à 1. Mais elle dépend d'un nombre considérable de facteurs :

* de l'hôte (état général, état immunitaire, sensibilités particulières,...)
* de la souche (état physiologique, capacités particulières comme la résistance plus ou moins grande aux traitements appliqués, aux acides gastriques, facteurs de pathogénicité,...)
* de l'aliment (nature, traitements subis..., flore associée...)

Il est donc très difficile de connaître réellement la dose infectieuse. Les modèles développés dans la référence donnée sont sûrement intéressants mais vont mériter une étude approfondie pour en tirer l'essentiel...

zabelwzabel Lundi 5. Février 2007  22:32

je reviens avec mon histoire d'acceptabilité pour les dangers microbio (desole): que de pretendre que mon produit n'heberge pas 1 cellule de salmonelle dans une tonne de pdt je peux le demontrer par les calculs de VP ou les efficacités sterilisatrices.
Que de pretendre que si les bacillus cereus sont toxinogenes : je peux l'argumenter (milieu hyperglucidique donc absence de toxinogenese emetisante et diahrretique)
Que de demontrer que mon produit ne renferme pas une cellule de bacillus cereus pour 1 tonne de prdt : je ne peux pas le demontrer (d'ailleurs des analyses prouvent leur presence dans 100 g de pdt)
Alors quel impact sur la securite du consommateur: je pense que bcp de denrées renferment des bacillus cereus et que tres peu de labo les recherchent.
Concernant la thermoresistance des spores qui est diminuée en milieu acide et admise comme nulle à pH inferieur à 4 a ete signalée dans des livres de microbio (Bourgeois ; Prescott...) puis je ainsi pretendre que les caracteristiques des spores de bacillus cereus pour le calcul des VP correspond aux caracteristiques des cellules vegetatives (D 100°C : 30 min pour la spore sachant qu'à des pH< 4 thermoresistance des spore nulle donc D 100 : 1 min correspondant à la cellule vegetative cf le site de la FDA)

jnjoffin Samedi 12. Janvier 2008 7:30

Les conseils donnés sur l'hygiène aux consommateurs individuels sont utiles mais rarement respectés : qui désinfecte son réfrigérateur deux fois par mois, un des conseils donnés contre les Listeria monocytogenes ?

Demander conseil aux médecins ne risque pas d'apporter de réponse fiable : ce n'est pas leur métier et ils ne pourront répéter que ce que leur dit leur administration s'ils le savent, ou conseiller de vivre dans une bulle stérile avec des aliments stérilisés. Ce conseil apporterait peut être plus de danger qu'autre chose puisqu'il priverait les consommateurs d'antigènes utiles pour se défendre ensuite contre les pathogènes. En un mot, le fait de manger des Listeria avant la grossesse est peut être le meilleur moyen de se protéger d'une infection future, mais ce propos n'est pas démontrable simplement.

Mesurer le risque est tout aussi nécessaire : regardons la prévalence de la listériose, le nombre d'analyses positives rendues obligatoires par le paquet hygiène. Nous devrions avoir de bonnes données pour prendre des décisions qui, évidement, ne pourront jamais être des garanties à 100 % !

N'oublions pas non plus que Listeria monocytogenes est une bactérie très répandue :

lire :

http://www.techmicrobio.net/html/systematique/GramPositif/Listeria/listeria_tk/listeria_BEH.html

avec l'extrait ci-dessous :

1° partie : résultats de la surveillance de la contamination par Listeria monocytogenes des aliments distribués (1993-1994)

Les données rassemblées ci-dessous sont issues d'un article de Olivier PIERRE et Pierre VEIT (DGCCRF) paru au BEH n°45/1996 du 5 novembre 1995.

Bilan des contaminations en tout ou rien

Dans 910 prélèvements sur 8343 (10,3 %) sont trouvés au moins 1 Listeria monocytogenes dans 25 g.

Par catégorie :

* produits carnés 16 %

* produits de la mer 11 %

* produits végétaux 5 %

* produits laitiers 5 %

* pâtisseries 4 %

Dans chaque catégorie les variations sont importantes :

* pour les produits carnés

o les charcuteries crues hachées : 45 %

o les viandes hachées crues : 36 %

* pour les produits laitiers et plus particulièrement les fromages

* les fromages à pâte molle (croûte lavée ou fleurie) : 10,5 %

* autres fromages : 1 à 4 %

Les fromages au lait cru (toutes catégories confondues) sont plus souvent contaminés que les fromages à lait pasteurisé. (9 % contre 5 %)

* les produits végétaux sont très peu contaminés. Les salades en sachet sont à 0 % mais les surgelés et les pousses de soja sont à 12 et 9 %.

* les produits de la mer sont peu contaminés à l&#146;exception des saurisseries fumées à 16 %. (saurissage ou saurage : Faire sécher à la fumée (une substance alimentaire), pour conserver après avoir soumis à l'action de la saumure. (Le Robert))

* les produits déconditionnés sont plus contaminés et la vente à la coupe favorise la contamination.

Bilan des contaminations avec numération

La numération des Listeria présentes est importante dans la mesure où le niveau de dangerosité du produit dépend du niveau de contamination. En effet au dessous de 100 Listeria monocytogenes par gramme, on considère, pour les types d'aliments évoqués ci-dessus, qu'il n'y a pas de danger pour le consommateur.

Or 88 % des produits contaminés contiennent dans cette étude moins de 100 Listeria monocytogenes par gramme. C'est en particulier le cas des produits carnés souvent très peu contaminés.

Mais la difficulté de l'interprétation de ces résultats est grande :

trouver L. monocytogenes dans 10% des produits ne prouve pas que l'on trouve 10% de produits dangereux car la pathogénicité de la bactérie n'est pas forcément importante chez l'homme selon le clone ou le sérovar concerné. S'ajoute évidemment le facteur dose : affirmer comme lu, dans un des courriers, que la dose infectante pour Salmonella est de 1 est très loin d'être démontré et démontrable. Il en est de même pour Listeria monocytogenes.

Enfin, il faudrait peut être considérer la femme enceinte comme une personne normale et éviter de lui mettre une pression considérable pour des risques mineurs, car d'autres pathologies pourraient être évoquées (toxoplasmose et rubéole entre autres) qui risquent de la conduire à vivre sa grossesse dans une bulle stérile comme une immunodéprimée sévère. Une campagne contre l'alcool ou le tabac pendant la grossesse serait peut être plus utile que contre les aliments susceptibles de contenir L. monocytogenes.

Il serait intéressant qu'un colistier fasse le bilan des dernières

épidémies de listériose. J'avoue n'en avoir pas le temps ce matin. Ce serait utile pour avoir une petite indication sur le risque.

Avec mes meilleurs voeux,

jn joffin

Bertrand CARLIER Samedi 12. Janvier 2008 8:46

merci,

mais un point me surprend :

"Demander conseil aux médecins ne risque pas d'apporter de réponse fiable : ce n'est pas leur métier et ils ne pourront répéter que ce que leur dit leur administration s'ils le savent, ou conseiller de vivre dans une bulle stérile avec des aliments stérilisés"

ces propos me semble effectivement décrire la réalité française, et je trouve cela déplorable. La sécurité de revenu qu'apporte la sécurité sociale semble avoir fait bien des dégâts.

Mais, à ce stade, il semble utile d'indiquer ceci:

*Circulaire DGS/VS 2 n° 98-240 du 15 avril 1998 * relative à la déclaration obligatoire de la listériose

http://www.sante.gouv.fr/adm/dagpb/bo/1998/98-18/a0181181.htm

..

Formes materno-néonatales

Femmes enceintes : elles sont plus susceptibles à la listériose que les autres adultes en bonne santé.

...

Information des personnes à risque

La meilleure prévention pour les personnes à risque que sont les femmes enceintes et les sujets immuno-déprimés consiste à éviter la consommation des aliments les plus fréquemment contaminés et à respecter certaines règles lors de la manipulation et la préparation des aliments.

Ces recommandations sont liées à la nature même de Listeria monocytogenes (L.m.), son habitat et sa résistance.

1. L.m. résiste au froid mais est sensible à la chaleur. Or parmi les aliments les plus fréquemment contaminés par L.m., certains sont consommés sans cuisson.

La consommation de ces aliments à risque consommés en l'état doit être évitée :

* éviter de consommer des fromages au lait cru (ainsi que le fromage vendu râpé) ;

* éviter la consommation de poissons fumés, de coquillages crus, de surimi, de tarama... ;

* éviter de consommer crues des graines germées telles que les graines de soja...

L.m peut également contaminer, lors de leur fabrication, des produits qui subissent une cuisson au cours de leur préparation mais sont ensuite consommés en l'état. Si la contamination de ces produits intervient après l'étape de cuisson, ces produits présentent le même risque que des produits crus contaminés. Il s'agit pour l'essentiel de produits de charcuterie :

* éviter des produits de charcuterie cuite tels que les rillettes, pâtés, foie gras, produits en gelée... ;

* pour les produits de charcuterie type jambon, préférer les produits pré-emballés qui présentent moins de risque d'être contaminés.

2. L.m. est ubiquitaire, les aliments sont contaminés par contact avec l'environnement :

* enlever la croûte des fromages ;

* laver soigneusement les légumes crus et les herbes aromatiques ;

* cuire les aliments crus d'origine animale (viande, poissons, charcuterie crue telle que les lardons).

Ces mesures sont suffisantes pour éliminer les germes qui se trouvent en plus grande quantité en surface de ces aliments. Les steaks hachés, qui sont des aliments reconstitués (et pour lesquels cette notion de contamination en surface ne peut être retenue), doivent impérativement être cuits à coeur.

3. Afin d'éviter des contaminations croisées (d'un aliment à l'autre) :

* conserver les aliments crus (viande, légumes, etc.) séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés ;

* après la manipulation d'aliments non cuits, se laver les mains et nettoyer les ustensiles de cuisine qui ont été en contact avec ces aliments.

4. Les règles habituelles d'hygiène doivent également être respectées :

* les restes alimentaires et les plats cuisinés doivent être réchauffés soigneusement avant consommation immédiate ;

* nettoyer fréquemment et désinfecter ensuite avec de l'eau javellisée son réfrigérateur.

IV. - SENSIBILISATION DES PROFESSIONS MÉDICALES

Cette circulaire doit être mise en oeuvre par les DDASS et concerne tous les professionnels de santé. Elle doit être diffusée à tous les établissements de soins publics et privés ainsi qu'aux établissements spécialisés, aux ordres professionnels et dans le cadre des formations professionnelles initiales et continues. Il est souhaitable que les médecins en charge de patients immuno-déprimés ainsi que les gynécologues-obstétriciens et les sages-femmes qui, dans leur pratique professionnelle, sont au contact de personnes plus spécialement à risque de contracter la listériose, soient plus spécifiquement sensibilisés et incités à réaliser une information systématique sur les risques d'infection auprès de leurs patients, leur rappelant les mesures de précautions précitées.

Je vous demande de me tenir informé des éventuels problèmes rencontrés dans l'application de cette circulaire.

Pour la ministre et par délégation :

Le directeur général de la santé,

Pr J. Ménard

"Je vous demande de me tenir informé des éventuels problèmes rencontrés dans l'application de cette circulaire.

Pour la ministre et par délégation :"

voilà par ce message cela est fait.

Mais de façon plus générale, ce sujet, comme bien d'autres pose la question de la mise en oeuvre dans le monde médical humain français et européen de la démarche qualité ?

qui a dit que dans une chaine d'action, le niveau atteignable, dépend du maillon le plus faible ?

Il est souvent reproché aux administrations françaises de ne pas savoir bien communiquer, mais visiblement certains corps constitués, comme le corps médical, ne brille pas vraiment collectivement sur ce sujet.

Mais je suis prêt à lire...

amicalement

Bertrand

ps:

Public health: ethical issues

http://europa.eu/sinapse/sinapse/index.cfm?&fuseaction=lib.attachment&lib_id=ECAD53E6-C9E3-D487-5DB4B4374A4E6890&attach=LIB_DOC_EN

Role of third parties

Although the state should be guided in its public health policies by the concept of stewardship, this does not absolve other parties, in particular the corporate sector, from their responsibilities.

We discuss the concept of corporate social responsibility, and note that while companies may have different motivations for pursuing social responsibility strategies, they increasingly recognise that they have obligations beyond simply complying with relevant laws and regulations. If industry fails to meet these obligations and the health of the population is significantly at risk, the market fails to act responsibly. In such cases, we argue, it is acceptable for the state to intervene (paragraphs 2.47–2.50, 5.26, 5.16–5.25, 6.18–6.31, 8.24).

The stewardship model and the principles we set out in Chapter 2 do not provide a fixed set of rules or a hierarchy of principles. Rather, the framework suggests what should be taken into account when developing policy (paragraphs 2.44, 2.52, 8.3–8.12).

les contraintes légales seraient donc la conséquence d'une incapacité à et non une nécessité pour ...

jnjoffin Samedi 12. Janvier 2008 9:04

Merci d'avoir retrouvé la circulaire avec laquelle les médecins peuvent apporter une information plus fiable.

Il n'empêche que les médecins ne sont probablement pas en mesure de faire cette information car ils risquent tout simplement de ne pas l'avoir lue.

Cette circulaire ne prend pas en compte un certain nombre d'informations que seuls les bactériologistes spécialistes peuvent apporter. L. m. est soit ubiquitaire (voir le texte du BEH cité précédemment) mais toutes les souches ne sont pas pathogènes ou pathogènes de la même façon.

Les produits de charcuterie évoqués sont souvent contaminés par les manipulations ultérieures : c'est là que peut jouer la prévention. Les rillettes sont cuites, sinon archicuites et ne présentent de danger que lorsqu'elles ont été contaminées par exemple par un couteau ayant servi à couper un fromage. Une telle opération n'est pas normale et les couteaux utilisés dans la fromagerie doivent être strictement utilisés avec même des couteaux distincts entre fromage au lait cru et au laits thermisés.

Ces conseils sont toutefois utiles en application du principe de précaution. Seul problème : comment arriveront-ils dans les familles concernées !

Notons enfin que ces conseils peuvent être utiles pour bien d'autres infections que celles à Listeria monocytogenes qui restent rarrissimes.

A+ jnj

Bertrand CARLIER Samedi 12. Janvier 2008 9:40

merci,

j'ai trouvé pertinent d'aborder cette question, mais en ayant en tête cette question :

- comment le problème serait abordé dans des "systèmes" responsables, placés sous assurance qualité et audités ?

Maintenant, je partage avec vous le fait que la rédaction du document cité est d'un archaïsme rare, reflet, à mon avis, du fonctionnement de la structure qui finance...

cet archaïsme est encore plus évident après lecture de ceci :

http://www.hc-sc.gc.ca/iyh-vsv/food-aliment/listeria_f.html

avec notamment ceci :

"Rôle du gouvernement du Canada

Santé Canada élabore des normes et des politiques relatives à la salubrité des aliments pour aider à réduire le risque de maladie d'origine alimentaire. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) surveille l'industrie alimentaire pour s'assurer qu'elle respecte les exigences en matière de salubrité des aliments. Santé Canada, en collaboration avec l'ACIA, a élaboré une politique sur la présence de /Listeria monocytogenes/ dans les aliments prêts à manger, qui comprend des mesures d'inspection et de correction.

Santé Canada informe également la communauté médicale, les agents de santé publique, l'industrie alimentaire et le public des aspects relatifs à la listériose. En tant que membre fondateur du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments, Santé Canada participe en outre à des campagnes de sensibilisation du public aux pratiques alimentaires saines."

cela se passe comment dans les pays européens et en particulier en France:

qui fait quoi ?

amicalement

Bertrand

ps :

food from farm to fork statistics

http://epp.eurostat.ec.europa.eu/cache/ITY_OFFPUB/KS-51-05-473/EN/KS-51-05-473-EN.PDF

voir page 90 et suivante

lhsophie Samedi 12. Janvier 2008 10:20

>Il n'empêche que les médecins ne sont probablement pas en mesure de faire cette information car ils risquent tout simplement de ne pas l'avoir lue.

Les médecins connaissent ces risques (sources de contamination) mais ne les exposent pas systématiquement, en détail, à leurs patient(e)s (femmes enceintes, immunodéprimés). Qu'en resterait-il d'ailleurs une fois ces personnes sorties de la consultation ? (ou dit autrement, peut-on changer les habitudes d'hygiène alimentaire d'une famille en un quart d'heure? et en une seule fois?).

Les médecins distribuent aussi des brochures et ça permet aux patient(e)s qui le souhaitent d'avoir un support durable voire de se renseigner, de poser des questions...

Mais dans les services de transplantation, par exemple, l'information sur les risques alimentaires (via une diététicienne) semble être bien moins "importante" que d'obtenir la "simple" adhésion du patient à son traitement!

O. Cerf Samedi 12. Janvier 2008 15:15

L'extrait reproduit ci-dessous illustre la difficulté de la communication. Pour faire simple, dans l'espoir d'être compris et appliqué, le conseil est de "ne pas consommer des fromages au lait cru".

Certains fromages au lait cru peuvent en effet être à l'origine d'une listériose. Mais d'autres, non. C'est le cas par exemple des fromages à pâte cuite pressée (ex. comté, beaufort). Et il existe d'autres fromages associés à un risque très faible, soit parce qu'ils sont très acides, soit parce qu'ils sont très secs, soit parce qu'ils sont acides et secs, soit tout bonnement parce qu'ils sont fabriqués de façon responsable avec des laits sélectionnés, puis affinés, conservés et distribués avec les précautions d'hygiène appropriées. Problème : comment un consommateur non spécialiste (tels les médecins) peut-il connaître le statut sanitaire des fromages qu'on lui vend ? Demandez donc à Monsieur Toulemonde ce qu'est un fromage à pâte cuite pressée, pour voir ...

Ceci dit, parmi les fromages les plus susceptibles de causer des problèmes, il y en a de moins en moins qui sont fabriqués avec du lait cru (lait cru = produit de la traite d'une femelle laitière en bonne santé, n'ayant subi aucun traitement chimique ou physique).

Les chiffres décrivant la prévalence de Listeria monocytogenes dans les aliments, présentés dans un autre message, sont anciens. Depuis, la prévalence a fortement décru (voir le transparent 5 de http://www.asept.fr/media/lmra/msanaa1.pdf). Et le nombre de listérioses aussi. Toutefois une recrudescence est observée depuis l'an dernier.

JEUDI 17 JANVIER 20

lefebvrelaur Vendredi 13. Juin 2008 9:31

je recherche la valeur pasteurisatrice à atteindre sur nos produits (saucissons cuits). Le germe de référence est listeria monocytogenes (D65° = 1.5 min.

Le calcul de la VP est-il bien : VP = n x D ?

(avec n = taux de destruction à atteindre)

Dans ce cas, comment connaître la valeur de n ?

Peut-on dire que comme la norme de nos matières premières est 100 germes / g, n= 10^2 (100) ?

Etienne Pierron Vendredi 13. Juin 2008 9:57

Nos expérimentations menées dans les années 90 au CTSCCV ont montré dans les produits de charcuterie des D plus grands pour Listeria et des z variables. Je vous conseille de prendre plutôt D65 = 3,93 min et un z plus spécifique (ce qui donne un D70 de 0,76 min et non de pas de 0,47 min avec vos valeurs)

La formule VP= n x D permet de calculer la VP dont vous avez besoin, n étant le nombre de réductions décimales nécessaires et non pas le nombre de germe initial.

Obtenir 12 réduction décimales est plus que correct pour tenir une DLC standard sur ce type de produit.

Mais il y a peut être aussi d'autres flores à maîtriser ...

Pour calculer la VP réelle il faut intégrer la courbe de cuisson avec le bon z et prendre en compte toutes les incertitudes plus la variabilité du procédé.

Consultez aussi les archives de la liste, le sujet du calcul de VP et de ses limites a déjà été abondamment traité.

Salutations cordiales

DMV Etienne Pierron

IFIP

PIBS CP 70

56038 Vannes cedex

tel : 02 97 68 14 13

www.ifip.asso.fr

qualiseb Vendredi 27. Février 2009 21:56

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "Albert Amgar" <asept@...> a écrit :

>

> Bonjour,

>

> Les bons résultats c'est quand on trouve car que dire de résultats

dit négatifs ou absence de germe revivifiable : c'est conforme là

mais peut-être pas ailleurs et en tout cas pas partout. Je suis donc

assez d'accord avec votre première partie.

> En revanche pour de nombreux industriels, le germe-test ou le germe

indicateur est le plus souvent Listeria spp. Et je peux vous dire

qu'une absence de Listeria spp. sur les surfaces en contact avec le

produit signifie très probablement pas de Listeria spp. dans le

produit. Quant à ne pas trouver de Listeria spp. dans l'environnement

ou sur les surfaces non en contact avec le produit, comme le disait

un célèbre microbiologiste américain, c'est possible mais c'est rare.

> Cordialement

> Albert AMGAR

Bonsoir,

N'existe t'il pas une source "fécale" de contamination à Listéria, notamment au travers d'une mauvaise maîtrise de l'ensilage ?

Cordialement

Laurent

jnjoffin Samedi 28. Février 2009 9:30

Listeria est un genre "ubiquitaire" que l'on trouve partout dans la nature.

L'article du Bulletin épidémiologique hebdomadaire montre la fréquence non seulement de Listeria, mais de L. monocytogenes dans des aliments normaux !

Extrait d'un BEH :

1° partie : résultats de la surveillance de la contamination par Listeria monocytogenes des aliments distribués (1993-1994)

Les données rassemblées ci-dessous sont issues d'un article de Olivier PIERRE et Pierre VEIT (DGCCRF) paru au BEH n°45/1996 du 5 novembre 1995.

Bilan des contaminations en tout ou rien

Dans 910 prélèvements sur 8343 (10,3 %) sont trouvés au moins 1 Listeria monocytogenes dans 25 g.

Par catégorie :

* produits carnés 16 %

* produits de la mer 11 %

* produits végétaux 5 %

* produits laitiers 5 %

* pâtisseries 4 %

Dans chaque catégorie les variations sont importantes :

* pour les produits carnés

o les charcuteries crues hachées : 45 %

o les viandes hachées crues : 36 %

* pour les produits laitiers et plus particulièrement les fromages

* les fromages à pâte molle (croûte lavée ou fleurie) : 10,5 %

* autres fromages : 1 à 4 %

Les fromages au lait cru (toutes catégories confondues) sont plus souvent contaminés que les fromages à lait pasteurisé. (9 % contre 5 %)

* les produits végétaux sont très peu contaminés. Les salades en sachet sont à 0 % mais les surgelés et les pousses de soja sont à 12 et 9 %.

* les produits de la mer sont peu contaminés à l'exception des saurisseries fumées à 16 %. (saurissage ou saurage : Faire sécher à la fumée (une substance alimentaire), pour conserver après avoir soumis à l'action de la saumure. (Le Robert))

* les produits déconditionnés sont plus contaminés et la vente à la coupe favorise la contamination.

Bilan des contaminations avec numération

La numération des Listeria présentes est importante dans la mesure où le niveau de dangerosité du produit dépend du niveau de contamination. En effet au dessous de 100 Listeria monocytogenes par gramme, on considère, pour les types d'aliments évoqués ci-dessus, qu'il n'y a pas de danger pour le consommateur.

Or 88 % des produits contaminés contiennent dans cette étude moins de 100 Listeria monocytogenes par gramme. C'est en particulier le cas des produits carnés souvent très peu contaminés.

On pourra en déduire combien l'interprétation d'un résultat positif sera délicate et cela explique aussi la nécessité de la numération prévue dans les critères de sécurité du paquet hygiène pour certains types de produits.

Si l'on ajoute que toutes les L. monocytogenes ne sont pas pathogènes, cela ajoutera à la confusion générale une complexité supplémentaire !

Or les conséquences économiques de la découverte de la bactérie dans un lot sont très importantes pour le producteur... parfois catastrophiques !

Quant à l'origine fécale possible, elle est probablement réelle puisque la bactérie peut se multiplier dans l'intestin mais est rarement évoquée.

Mais une contamination fécale signe de toutes façons un risque Salmonella beaucoup plus fréquent que le risque Listeria.

O. Cerf Samedi 28. Février 2009 22:56

L'article que vous citez a quinze ans d'âge : la situation s'est énormément évolué de puis, dans le bon sens. Malheureusement, je n'ai pas les chiffres exacts.

jnjoffin Dimanche 1. Mars 2009 8:15

L'article cité est effectivement ancien mais je ne vois pas pourquoi la situation aurait beaucoup évolué car éradiquer une bactérie provenant de l'environnement est quasi impossible, d'autant qu'il s'agit d'un bacille particulièrement résistant.

Il n'empêche qu'une étude plus récente serait la bienvenue pour une évaluation plus sérieuse du danger Listeria monocytogenes.

Peut être un colistier a une référence ?

Merci d'avance,

Albert AMGAR Dimanche 1. Mars 2009 11:06

Je vous invite à lire les présentations faites lors de la 5e conférence Internationale ASEPT de mars 2004 où vous trouverez largement de quoi satisfaire votre curiosité (http://www.asept.fr/pages/dossiers/listeria/confE9rence-internationale-asept.ph). J'ai cependant un petit faible pour le remarquable exposé de Bruce Tompkin, Impacts d'une contamination de l'environnement d'un atelier par Listeria spp. dans le produit fini.

Etienne Pierron Lundi 2. Mars 2009 11:19

Quelques commentaires sur les taux de contamination publiés par le BEH en 1995 et cités par Monsieur Joffin:

- ces données sont très anciennes (15 ans) , elles sont donc obsolètes à mon avis

- elles ont été obtenues au stade de la distribution à une époque où le rayon coupe avait encore une place importante par rapport au rayon libre service, ce qui est beaucoup moins vrai aujourd'hui.

- ces données ont le défaut de cumuler les contaminations résiduelles des produits livrés à la grande distribution et les sur-contaminations réalisées au rayon coupe sans pouvoir discriminer sur la part respective des unes ou des autres

Nous avons heureusement en 2008 et en France, au niveau de la production industrielle, des taux de contamination résiduels en listeria mono beaucoup plus faible que ceux de 1993 (je parle des produits carnés, les spécialistes des autres filières ont peut être un avis différent)

Des données beaucoup plus récentes ont été publiées par l'EFSA le 20 janvier 2009 (The Community Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses and Zoonotic agents in the European Union in 2007)

Ces données montrent un taux de contamination de 2,2% sur les produits carnés de porc RTE en europe avec une grande disparité entre les pays de l'UE. En comparaison le taux est de 18,3% pour les poissons RTE avec de grandes disparités intracommunautaires également et de 2,1% sur les fruits et légumes RTE.

Les données spécifiquement françaises sur les produit carnés RTE dont je dispose sont à des niveaux considérablement plus bas.

Cela ne veut pas dire pour autant que le combat contre Listeria mono est gagné. Toutefois, des progrès considérables ont été accomplis par la filière viande sur ce sujet depuis 1993. Il serait injuste de ne pas le prendre en compte et de rester focalisé sur des données anciennes qui stigmatisent les produits carnés comme les derniers de la classe.

Il reste encore une marge de progrès pour la filière viande mais elle sera forcément plus coûteuse que celle déjà réalisée car on peut dire que le niveau atteint en France en 2009 est déjà très bon.

Comme le souligne Monsieur Joffin la découverte de Listeria mono dans un lot de produits finis est toujours une catastrophe et a souvent des conséquences économiques désastreuses c'est pourquoi les industriels continuent d'être mobilisé sur le sujet et bien au-delà de son importance sanitaire réelle difficile à estimer finement.

Vous aurez bien bien compris que l'intention de Monsieur Joffin n'était pas de montrer que les produits français était fortement contaminés mais plutôt de relativiser l'importance sanitaire de cette contamination résiduelle et surtout la difficulté de son interprétation.

jnjoffin Lundi 2. Mars 2009 15:44

Un grand merci à M. Eugène Pierron d'apporter des informations actualisées (et plus rassurantes) sur le problème des Listeria.

C'est le grand intérêt de la liste de pouvoir ainsi trouver des informations très difficiles à découvrir autrement, et ceci grâce à la compétence et au travail des colistiers. Et tant pis si l'on se trouve ainsi pris en erreur ou en contradiction puisque l'on aura fait avancer sa connaissance et celle des autres.

Guillaume Vanhove Lundi 2. Mars 2009 16:08

Je me permets de vous proposer un complément d'information au sujet des L.monocytogenes, non plus via l'étude des taux de contamination, mais via l'étude des taux d'incidence de la listériose, ce qui est moins rassurant cette fois. Ci-dessous, deux articles qui vont dans le même sens:

DENNY J and MCLAUCHLIN J (Jan-Feb 2008) Human Listeria monocytogenes infections in Europe - An opportunity for improved European surveillance, Eurosurveillance, 13(1-3).

http://www.eurosurveillance.org/images/dynamic/EE/V13N13/art8082.pdf

GOULET V, LECLERCQ A, VAILLANT V et al. (22/072008) Recrudescence récente des cas de listérioses en France, Bulletin Épidémiologique Hebdomadaire, n°30-31.

http://www.invs.sante.fr/BEh/2008/30_31/beh_30_31_2008.pdf

Ces deux articles font mention d'une augmentation de l'incidence des listérioses, en France, mais également au niveau européen, qui touche l'ensemble des couches de la population. Des hypothèses sont proposées pour expliquer cette constatation, mais aucune réponse définitive n'est apportée.

roctongwenael Mardi 8. Septembre 2009 15:42

Je suis responsable qualité dans une petite entreprise de découpe de viande et de charcuterie.

Nous avons retrouvez sur des produits finis (salades) et jambons cuits des listeria monocytogenes. Nous avons mis en place un certains nombres d'actions correctives (nettoyage approfondi, sépration produits cuits et bruts..) si vous avez été confronté à ce problème merci de me contacter.....

Albert Amgar Mardi 8. Septembre 2009 16:11

Vous trouverez un bon rapport réalisé sur le cas d'une usine de charcuteries et de produits traiteurs qui a connu une flambée de listériose au Canada en 2008. C'est le cas désormais célèbre de Maple Leaf. Vous trouverez sur mon blog comment accéder à ce rapport et une série d'articles sur le sujet sur le lien, http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=357

En attendant, je vous invite à méditer sur cette phrase de Bruce Tompkin extraite de ce rapport, « Ironiquement, Listeria monocytogenes est parfois décrite comme une bactérie présente dans les établissements propres, car certains croient que des mesures d’hygiène excessives détruisent les inhibiteurs naturels de la bactérie. Cette croyance, dont la véracité n’a toutefois jamais pu être démontrée, contribue à l’adoption de procédures de maîtrise inefficaces vis-à-vis de Listeria ».

Pascal Rudeaux Mardi 8. Septembre 2009 16:44

j'ai eu l'oportunité de résoudre le probleme listeria dans deux usines process.

Il n'y a pas de solution magique. chaque usine a sa propre réalité.

vous allez devoir engager un combat sur tous les terrains:

structure usine

Dessin des lignes

matieres premieres

process

bonnes pratiques

capacitation

hygiene

nettoyage

maintenance

et j'en passe.......

Comme pour une guerre, pour la gagner il faut connaitre bien l'ennemi, le terrain sur lequel se déroulent les combats, et attaquer sur tous les terrains a la fois.

Souvent la seule personne compétente est le capitaine "qualité" et malheureusement le général d'armée et ses commandants ne le sont pas "directeur d'usine et différents responsables" ou sont fatalistes ( du genre: plus on nettoie plus on va leur laisser l'espace libre pour se développer, tous le monde en a on ne peut s'en débarrasser)

Vous comprendrez aisément que dans ces conditions, vous ne gagnerez pas la guerre (par faute de moyens ou autres) et au mieux gagnerez des combats.

Bonne chance

j.morand Vendredi 27. Novembre 2009  11:27

Technicien Qualité, dans une entreprise agroalimentaire, je suis actuellement confronté à un soucis de contamination par Listeria
monocitogenes.

Après nettoyage de nos convoyeurs par passage alcalin et acide, nos analyses montrent que le biofilm est toujours présent.

Certains d'entre vous ont ils déja rencontré ce soucis, et comment l'avez vous traité? par des renforcement des plans de nettoyage, ou
plus radicalement, par un désossage complet de la ligne?

Dernier point, nous rencontrons actuellement un phénomène de périodicité d'apparition de la Listeria, aux périodes
d'automne, certains d'entres vous ont ils une explication?

Albert Amgar Vendredi 27. Novembre 2009  13:29

Ce problème est assez courant.
Il faut bien démonter ce qui est démontable dans votre tapis de convoyage. Vérifier l'état de vos bandes. Utiliser une brosse à main 
pour bien nettoyer votre convoyeur.
La séquence de nettoyage et de désinfection me parait correcte mais attention à la méthode de nettoyage et la génération d'aérosols qui 
peuvent venir recontaminer après nettoyage, voir le dessin paru dans un article, De la conception hygiénique des équipements ouverts, 1/2, 
http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=2929
Vérifier aussi que votre tapis de convoyage ne soit pas situé au dessus d'un siphon de sol ou d'un collecteur d'eaux usées
Cela étant dit si au bout de 3 nettoyage conformes vous avez toujours des résultats positifs en Listeria, votre équipement ou des parties 
de votre équipement sont à changer !
J'ai eu un cas où un tapis de convoyage avait été transféré d'une usine à autre, malheureusement le cadeau était contaminé par Listeria.
Pour l'automne, il n'y a hélas pas que Listeria ; cela étant comme Listeria est une bactérie de l'environnement ce la signifie que votre 
environnement de fabrication n'est pas bien maîtrisé ou que votre zoning n'est pas strict...

Olivier RONDOUIN Samedi 28. Novembre 2009  14:05

Ne connaissant pas avec précision votre activité, le côté saisonnier de la contamination peut être lié au fait que la contamination initiale provient de vos matières premières.

Listeria étant un germe de l’environnement, si des animaux sont souillés par la présence de boues (en raison de la météo automnale), les matières qui en sont issues risquent elles aussi d’être contaminées.

Pour ce qui est de vos convoyeurs, il faudrait évaluer leur conception hygiénique (géométrie – état de surface – corps creux…). Je vous conseille
de démonter les équipements suspects et de rechercher la source de contamination. Par exemple dernièrement, j’ai retrouvé des Listeria
monocytogenes dans un roulement d’un tapis d’un convoyeur qui était la source de la contamination de toute la ligne !

Il faudrait également évaluer l’efficacité du programme de nettoyage et de désinfection : 

- l’efficacité de l’action mécanique (brossage par exemple),

- le choix des produits de nettoyage et de désinfection mais aussi leur application,

- les risques de contamination croisée (liés aux techniques de nettoyage chronologie des opérations – etc.),

…
N’hésitez pas à me contacter directement, cordialement,

Olivier RONDOUIN

j.morand Lundi 30. Novembre 2009  11:28

Tout d'abord merci pour vos indications.

Concernant le démontage de la ligne, c'est ce que nous avions prévu

melie6547 jueves, 28 de enero de 2010 8:20

Je suis responsable qualité dans une entreprise qui commercialise des produits à base de viande. La DLC de nos produits est à 40 jours.

Je n'arrive pas à déterminer la fréquence d'analyse pour le critère Listeria pour des produits cuits plus de 8h et qui seront réchauffés avant consommation.

Est-ce que quelqu'un pourrait m'éclairer svp???

Pascal Rudeaux Jeudi 28. Janvier 2010 17:45

Le juste nécessaire dirai-je.

Ou bien plus, selon les risques associés au process et matière première.

Ou suffisamment pour contrôler ce risque par les actions correctives que vous mettrez en place et suivrez dans le temps.

Maintenant si vous ne faites que commercialiser, aucun plan ne vous assurera l’absence, la présence si.