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ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE |
Page mise à jour : 29/12/10 |
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Historique vérifié 20070101 |
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THEME |
Pages d’archives connexes La liste de guides de bonnes pratiques et textes généraux en hygiène alimentaire |
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Les guides de bonnes pratiques validés |
LIENS
FONDAMENTAUX
EUROPE - REGISTRE DES GUIDES NATIONAUX DE BONNES PRATIQUES
HYGIENIQUES
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/register_hygiene_parctices.xls
Avis de l'AFSSA concernant les guides de bonnes pratiques en matière de microbiologie
http://www.afssa.fr/PN6001.htm
Avis de l'AFSSA concernant les guides de bonnes pratiques en santé animale
http://www.afssa.fr/PN6001.htm
AFSSA - Nouveaux avis en
ligne:
http://www.afssa.fr/PN6001.htm
relatif
au guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application de
l'HACCP «
Conserveur en activité complémentaire
à l’activité de charcutier, boucher,
poissonnier,
restaurateur ou traiteur »
UNIDO - Animal and Fish Products - Food Safety, Quality and HACCP
- Guide de
Bonnes Pratiques de Fabrication et de Controle de la
Qualite des Produits de la Peche Congeles Selon la Demarche HACCP -
en trois parties http://www.unido.org/doc/331283.html
UNIDO - Les Bonnes Pratiques Hygiéniques dans
l'Industrie
Alimentaire
http://www.unido.org/userfiles/cracknej/fgfs5.pdf
CHAMBRE DES METIERS DU LUXEMBOURG:
Guide de bonnes pratiques
d'hygiène pour bouchers-charcutiers
Guide de bonnes
pratiques d'hygiène pour boulangers-pâtissiers
Guide
de bonnes pratiques d'hygiène pour meuniers
Guide de bonnes
pratiques d'hygiène pour pâtissiers-confiseurs et
glaciers
Guide de bonnes pratiques d'hygiène pour les
stations-service
Guide de bonnes pratiques d'hygiène pour
traiteurs et
restaurateurs
http://www.cdm.imprimerie-centrale.com/pls/CDM/GetRub?lng=FR&rub=312&p=16&n=4
LUXEMBOURG - GUIDE DE BONNES PRATIQUES D'HYGIENE POUR LES
ETABLISSEMENTS DE
RESTAURATION
http://www.entreprises.public.lu/publications/gestion_courante/guide_hygiene/guide.pdf
AFSCA - Liste consolidée des bonnes pratiques
d'hygiène
http://www.afsca.be/sp/denrAlim/hygiene_fr.asp
SEGEC - Au sommaire:
La tracabilité des
aliments
Modalités de
traçabilité
http://www.segec.be/Internats/actualites.htm
QUALITIONNAIRE - Page guides de bonnes pratiques d'hygiène
internationaux.
http://www.qualitionnaire.net/index.php?title=BPH
FAO - Hygiène dans l'industrie alimentaire (L'). Les
produits et l'application de
l'hygiène
http://www.fao.org/DOCREP/004/T0587F/T0587F00.HTM
FAO
- Hygiène alimentaire - textes de
base
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579F/Y1579F00.HTM
FAO - Quality assurance for small-scale rural food
industries
http://www.fao.org/docrep/V5380E/V5380E00.htm
Lignes directrices sur le HACCP, les Bonnes Pratiques de Fabrication et les Bonnes Pratiques d’Hygiène pour les PME
Un manuel complet pour évaluer et mettre en oeuvre vos pratiques d'hygiène et votre plan HACCP
http://ec.europa.eu/food/training/haccp_fr.pdf
issu de :
http://ec.europa.eu/food/training/good_hygiene_practice_en.htm
(source Bertrand CARLIER)
EUROPE - Animal Nutrition - Feed Hygiene - Guides to
good
practice
http://ec.europa.eu/food/food/animalnutrition/feedhygiene/guide_goodpractice_en.print.htm
FEFAC
- European Feed Manufacturers Guide (EFMC)
A community guide to
good practice for the EU industrial compound feed
and premixtures
manufacturing sector for food producing
animals
http://www.fefac.org/code.aspx?EntryID=265
Guide to good practice for the manufacture of safe
pet
foods
http://ec.europa.eu/food/food/animalnutrition/feedhygiene/guide_goodpractice_en.print.htm
ANNEE 2010
MAAP - AVRIL 2010 - TABLEAU DE SUIVI DE L'AVANCEMENT
DES GUIDES : (avril
2010)
http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/securite-sanitaire/guides-bonnes-pratiques/guides-bonnes-pratiques3093/downloadFile/FichierAttache_3_f0/tableau-avancement-gbph-avril10.pdf?nocache=1271066026.84
Nouveaux avis en ligne de
l'AFSSA:
Avis du 22 janvier 2010 de l’Agence française
de sécurité sanitaire des aliments
relatif à
un recueil de recommandations de bonnes pratiques d'hygiène à
destination des
consommateurs
http://www.afssa.fr/Documents/MIC2009sa0097.pdf
ANNEE 2009
AFSSA
18/08/09 AVIS de l’Agence française de sécurité
sanitaire des aliments relatif à une demande d'avis relatif au
guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des
principes HACCP « La livraison de repas à domicile
»
http://www.afssa.fr/Documents/MIC2008sa0319.pdf
OMS
- 2009 - CODEX ALIMENTARIUS - HYGIÈNE DES DENRÉES
ALIMENTAIRES (TEXTES
DE BASE) - Quatrième
édition
http://www.fao.org/docrep/012/a1552f/a1552f00.htm
ANNEE 2008
MAP 06/02/08 Guides de Bonnes Pratiques
d'Hygiène
http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/securite-sanitaire/guides-bonnes-pratiques
ANNEE 2007
FAO
- OCT 2007 - ANIMAL FEED IMPACT ON FOOD SAFETY
Report of the
FAO/WHO Expert Meeting
pre-publication
version
http://www.fao.org/ag/againfo/home/documents/Animal-feeding_report.pdf
JOUE
20/03/07 (2007/C 64/04) Note concernant les guides communautaires
de
bonnes
pratiques
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2007:064:0017:0017:FR:PDF
Guide
communautaire de bonnes pratiques pour la fabrication d'additifs
et
de prémélanges pour l'alimentation
animale
http://www.fami-qs.org/FR_EU%20Guide%20V2%20final.pdf
(Version
2, 17 janvier 2007)
Autres
documents:
http://www.fami-qs.org/documents.htm
AFSSA - Lignes directrices guides de
bonnes pratique d'hygiène et HACCP
Lignes directrices pour
l'évaluation des guides de bonnes pratiques d'hygiène
et d'application des principes HACCP nationaux (septembre 2007)
ANNEE 2006
Forum des gestionnaires d'internat 8 juin 2006 (Belgique) - GUIDE
DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE ET D'AUTOCONTROLE POUR LES
COLLECTIVITES
http://www.segec.be/Documents/Internats/GBPH-HACCP.ppt
MINISTERE DE L'ECOLOGIE 03/02/06 Guides de bonnes pratiques pour
la mise en oeuvre des études de valorisation
environnementale
http://www.ecologie.gouv.fr/article.php3?id_article=5131
JORF 26/02/06 Avis relatifs à l'homologation et à
l'annulation de normes -
NF V01-001. - Hygiène des denrées
alimentaires et des aliments pour animaux. - Méthodologie pour
l'élaboration des guides de bones pratiques d'hygiène
et d'application des
principes HACCP (indice de classement :
V01-001).
http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=INDI0610009V
FAO - 2006 - BONNES PRATIQUES POUR L'INDUSTRIE DE LA
VIANDE
http://www.fao.org/docrep/009/y5454f/y5454f00.htm
Au sommaire:
Application des principes de l'analyse des risques
au secteur de la viande
Bonnes pratiques en production
primaire
Pratiques d'identification des
animaux
Traçabilité
Transport des animaux
d'abattoir
Inspection ante-mortem
Manipulations avant
l'abattage, méthodes d'étourdissement et
d'abattage
Inspection post-mortem
Hygiène, habillage et
manipulation des carcasses
Etablissements: conception,
installations et équipement
Hygiène du
personnel
Système de contrôle des opérations
de traitement: analyse des risques aux points critiques à
maîtriser (Haccp)
Rôle des gouvernements et autres
autorités réglementaires 1–12 dans l'hygiène
de la viande
Codex alimentarius: projet de code d'usages en
matière d'hygiène pour la viande
(source Constant
DEPIEREUX)
ANNEE 2005
MINISTERE DE L'AGRICULTURE 17/06/05 Protocole interministériel
du 27 mai 2005 : Validation et de révision des guides de
bonnes pratiques d'hygiène
et d'application des principes
HACCP.
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/guid_b_prat.pdf
JORF 15/06/05 Avis aux professionnels de l'alimentation relatif
aux guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des
principes
HACCP
http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=ECOC0500094V
POISSONNIERS DE FRANCE MAI 2005 Guide de Bonnes Pratiques
d'Hygiène: Le stockage au froid
négatif
http://www.poissonniers.com/telechargement/poissonniers-de-france-n8.pdf
SYNAFAP - 2005 - Guide des produits traiteurs frais pour les
professionnels de la
restauration
http://www.adepale.org/fileadmin/templates/media/internet/Traiteur/publications/Guide_des_produits_traiteurs_en_restauration.pdf
ANNEE 2002
ADEPALE - 2002 - Guide de produits traiteurs rayon coupe - Chef de
rayon
http://www.adepale.org/fileadmin/templates/media/internet/Traiteur/publications/Guide_des_produits_traiteurs_a_la_coupe_FICHES_CHEF_DE_RAYON.pdf
ADEPALE
- 2002 - Guide de produits traiteurs rayon coupe - Personnel de
vente
http://www.adepale.org/fileadmin/templates/media/internet/Traiteur/publications/Guide_des_produits_traiteurs_a_la_coupe_FICHES_PERSONNEL_DE_VENTE.pdf
ANNEE 2001
FAO - 2001 - Manuel de formation sur l'hygiène alimentaire
et le Système d'analyse des risques - points critiques pour
leur maîtrise
(HACCP)
http://www.fao.org/DOCREP/005/W8088F/w8088f00.htm#toc
ANNEE 1993
FAO - 1993 - ÉTUDE FAO PRODUCTION ET SANTÉ
ANIMALES
L'hygiéne dans l'industrie alimentaire
Les
produits et l'application de
l'hygiéne
http://www.fao.org/ag/againfo/resources/fr/pubs_vph.html
ARCHIVES CHRONOLOGIQUES
ARCHIVES 1998-2006 - A PARTIR DE 2007 (voir ci-dessous)
JEUDI 11 JANVIER 2007
BELGIQUE
SEGEC.BE
- Au sommaire:
Forum des gestionnaires d'internat 8 juin 2006 -
GUIDE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE ET D'AUTOCONTROLE POUR LES
COLLECTIVITES
http://www.segec.be/Documents/Internats/GBPH-HACCP.ppt
MERCREDI 14 FEVRIER 2007
DG SANCO
14-02-2007 Animal Nutrition - Feed Hygiene - Guides to good
practice
Guides to good practice New page content + new PDF
versions
http://ec.europa.eu/food/food/animalnutrition/feedhygiene/guide_goodpractice_en.htm
On 2/18/07, bertrand carlier wrote:
>
>
>
>
pourquoi l'Europe ne rend pas accessible facilement les Guides
>
existants ?
A ma connaissance, il n'y a pas encore beaucoup de GBPH européens validés (probablement zéro) ! Et peu sont en préparation.
merci,
mais
dans le lien fourni:
REGISTRE DES
GUIDES NATIONAUX DE BONNES PRATIQUES
HYGIENIQUES
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/register_national_guides_en.pdf
mes questions étaient:
- pourquoi ne sont-ils pas
accessibles aux acteurs pro de matières premières ,
mais aussi à tous* ?
- doit-on considérer que
les guides parfois cités qui ne sont pas dans ce registre
n'ont pas de reconnaissance officielle. J'écris cela car la
liste des guides français dans ce registre est
courte.
amicalement
Bertrand
* cela est d'autant
plus étrange car certains sont en libre accès, donc les
liens existent...
Bonsoir,
"J'écris cela car la liste des guides
français dans ce registre est courte."
C'est le moins
que l'on puisse dire :
14 français, autant que la Hongrie,
19 belges, 23 tchèques ou espagnol, 24 danois, 29 allemands...
Fin 2005, il y avait 33 guides validés officiellement en
France.
Les GBPH nationaux validés par l'autorité
compétente dans leur pays de publication sont notifiés
à la Commission européenne, qui en publie la liste. Si,
sur la liste de Buxelles, il n'y en a que 19 pour la France, c'est
que la liste n'est pas à jour.
En France, avant de
valider un guide, une évaluation scientifique en est faite par
le ou les comités d'experts appropriés de l'AFSSA.
J'ignore la procédure des autres pays.
Les GBPH
européens, comme leur nom l'indique, ne sont pas des guides
nationaux ! Au lieu d'être faits par une interprofession
nationale, ils le sont par une association professionnelle
européenne. Contrairement aux guides français, ils ne
font pas l'objet d'une validation scientifique. Les guides dont les
projets sont connus sont assez vagues et peu contraignants.
Comme,
sur le plan réglementaire, ils ont la même valeur que
les guides nationaux, on peut s'inquiéter : des entreprises
laxistes (il en existe, n'est-ce pas ?) pourraient être tentées
de se référer à des guides européens (peu
ou pas contraignants) et non à des guides nationaux (plus
contraignants et coûteux, mais aussi garantissant une meilleure
hygiène des aliments). Des pourparlers sont donc en cours pour
harmoniser les pratique et peut-être amender le règlement
852/2004.
la partie européenne, mise à jour le 4 décembre
2006 et pas accessible en français, est ici
:
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/good_practice_en.htm
et
Food Hygiene - Guidance
Documents
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guide_en.htm
mais l'on peut aussi aller voir ceci :
Coordination of Good
Retail
Practices
http://www.ciesnet.com/2-wwedo/2.2-programmes/2.2.foodsafety.goodpractices.asp
Food Safety Management by Retailers:
A Global Inventory of
In-Store Food Safety
Requirements
http://www.ciesnet.com/pfiles/programmes/foodsafety/2005_Feb_GRP-GlobalInventoryofIn-StoreFoodSafetyRequirements.pdf
Food Safety Management by Retailers:
An Assessment of In-Store
Food Safety
Practices
http://www.ciesnet.com/pfiles/programmes/foodsafety/2006_Assessment%20of%20InStore%20Food%20Safety%20Practices%20Phase%202.pdf
Lors d'une formation présentant le GBPH sur l'abattage et
la découpe de boeuf et celui du porc (en cours de mises à
jour après passage par la DGAL), j'ai appris quelque chose
d'intéressant...
Apparemment, les fédérations
concernées n'avaient pas voulu faire valider les anciens GBPH
(Certiviande) car cela aurait donné un caractère
obligatoire à leur application. Alors qu'aujourd'hui leur
application est volontaire... Encore faut-il le faire admettre à
la DGAL (présente lors de cette formation et pas toujours
claire dans ses propros) ???
Au passage, j'invite les
professionnels désireux de participer à l'élaboration
du GBPH des ovins à se manifester à la fédération.
Plus nombreux seront les particpants et plus le guide sera réaliste
!!
LUNDI 26 FEVRIER 2007
CNC 26/02/07
L'Officiel n°75 février/mars 2007. Au sommaire:
Signature
de chartes officielles Bonnes pratiques avec
l'Ifremer
http://www.cnc-france.com/maj/publications/documents/Officiel75.pdf
--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr,
"atelierduvieuxpuits"
<atelierduvieuxpuits@...> a
écrit :
>
> Bonjour,
> En cherchant la
liste des n° sanitaires, je suis tombé, tout en
bas
>
de la page, sur la liste des GBPH, mise à jour le
08.09.2004.
>
>
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/liste_bph_080904.pdf
>
> Il n'y a pas eu de nouvelles publications ?
>
>
Cordialement,
> Bernard.
>
Bonjour,
Le
nombre de guides est bien comme l'a rappelé Olivier CERF de
33.
Je viens d'apprendre également que ces guides ne
sont plus
commandables aux JO mais à la Documentation
Française.
Ci-dessous les 33 guides:
http://larecherche.service-public.fr/df/oxide?criteriaContent=Guides+de+bonnes+pratiques+hygi%E9niques+&page=resultsdfB&action=launchsearch&DynRubrique=&DynCorpus=&DynDomain=Catalogue&x=24&y=1
Si le lien ci-dessus ne fonctionne pas, passer
par:
http://actu-promo.ladocumentationfrancaise.fr/rubrique.php3?id_rubrique=72
DIMANCHE 11 MARS 2007
INSTITUT DE L
ELEVAGE - Le
GBPH
http://www.inst-elevage.asso.fr/html7/rubrique.php3?id_rubrique=140
INSTITUT DE L ELEVAGE - Au sommaire:
Présentation
générale des
GBPH
http://www.inst-elevage.asso.fr/html7/rubrique.php3?id_rubrique=147
MARDI 20 MARS 2007
AFSSA - Avis
du 7 février 2007
Avis de l'Agence française de
sécurité sanitaire des aliments relatif à un
guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des
principes HACCP (GBPH) "en restauration pour les établissements
d'accueil collectif de jeunes enfants".
http://www.afssa.fr/Documents/MIC2006sa0218.pdf
Hubert BAZIN Mardi 17. Avril 2007 8:40
en 1998, un GBPH Restaurateur a été validé
par la DGAL. Il a été en vente auprès du Journal
Officiel.
Aujourd'hui il n'est plus disponible à la
Documantation Française.
Quelqu'un sait-il pourquoi
?
merci d'avance
Jean Claude DAUDY Mardi 17. Avril 2007 9:13
Pourquoi non. Surement épuisé. C'est ce qu'on
m'avait dit à la documentation francaise (165 rue Garibaldi
69003 Lyon)
Mais cela fait deja quelques temps.
Le plus amusant
c'est que de nombreux professionnels continuent à être
verbalisés parce qu'ils ne l'ont pas.
Et que c'est une
faute de ne pas l'avoir en sa possession.
C'est obligatoire, c'est
payant et c'est indisponible.
Peut on faire mieux en matiere de
.....
PS si vous en avez besoin, Mr HB, passez chez moi le
consulter. Ce sera un plaisir.
atelierduvieuxpuits Mardi 17. Avril 2007 20:07
Je vais faire une suggestion de béotien, comme vous savez
que j'aime les faire...
Puisque vous avez le GBPH restauration,
que celui-ci n'est plus disponible, mais qu'il est obligatoire d'en
disposer quand on est restaurateur.
Ne pourrait-on envisager que
vous en fassiez copie en .doc ou .pdf et que vous le mettiez à
disposition en ligne.
Il me semble que la mise en balance des
droits d'auteurs et de la sécurité du consommateur
devrait pencher vers cette derniere, et que les services de l'état,
garants de la-dite sécurité alimentaire et donc de
l'information afférente, ne pourraient, en ce cas, s'offusquer
d'une telle initiative citoyenne.
Mais ce n'est qu'une suggestion
de béotien...
Alain Trocmé Mardi 17. Avril 2007
20:40
D'autant plus qu'en resto, sa méconaissance
est plutôt mal perçue par la DSV et services apparentés
!!!
On trouve ceux des glaces, de la patisserie et d'autres encore
sur le net... alors pas de raisons.
Je n'ai plus de scan sinon je
l'aurais fait !! Cependant, comme il est assez gros, il me semble
difficile de le mettre en ligne sur Yahoo.
Aussi je suis prêt
à le mettre en ligne sur l'un de nos site.
Cordialement
Alain
Trocmé
Bon... ce n'est qu'une proposition !!!
Cabinet HBL MG France Mercredi 18. Avril 2007 6:16
Si le guide français n'est pas dispo utilisons celui de nos voisins (nous sommes bien sous législation européenne) et en plus ils sont mis à jour
ALain Trocmé Mercredi 18. Avril 2007
12:18
Je viens de consulter le GBPH restau / traiteur
mis en ligne, non seulement il semble très bien fait, mais en
plus je le trouve plus clair et plus accessible que le GBPH restau
payant français. Il semble aussi mieux conçu pour
servir de support de cours lors d'une formation HACCP... Il semble
fortement inspiré du GBPH Patisserie Français.
Pour
mémoire et ceci expliquant peut être cela (non gratuité
du GBPH), il faut aussi se souvenir que la restauration hôtelière
est l'une des dernières corporation a avoir mis en place une
convention collective (années 80) ce qui laisse pressentir un
puissante force d'inertie et un individualisme très aigu. Il
me souvient, dans les années 70 d'une
réflexion
fréqueznte de la part de collègues cuisiniers et
serveurs "c'est vrai que je suis exploité (45 h 00 payée
et souvent 85 / 90 effectuée) mais quand je serai patron je
ferai pareil...
Bruno PEIFFER VENDREDI 20 AVRIL 2007
Concernant
la question relative au guide de bonnes pratiques restaurateur, je
viens d'apprendre que ce dernier est en cours de refonte, ce qui
expliquerai sa non disponibilité en ce moment.
Le CGAD
animera le groupe de réflexion dans les prochaines
semaines.
Le site du CGAD :
http://www.lesmetiersdugout.fr/html/CGAD-Roles-Missions
VENDREDI 04 MAI 2007
FNICGV 27/04/07 Le FLASH
N°2007-17 Au sommaire:
Guide de bonnes pratiques d'hygiène
en abattage-découpe des
ovins
http://www.fnicgv.com/visu/document_visu.php?rub=6&prov=g&Id_doc=2792
Au mois d'avril je m'interrogais sur le fait que le GBPH
restaurateurs n'était pas en vente sur le site de la
documentation française. Bruno PEIFFER nous indiquait "qu'il
était en cours de refonte".
Aujourd'hui, ce guide
est de nouveau sur la liste des guides commercialisés.
http://www.ladocumentationfrancaise.fr/catalogue/9782110750945/index.shtml
C'est
une édition de 2004. Nouvelle question à ceux qui
savent : ça vaut le coup de l'acheter (20 euros et des
poussières, livré - pour plus de 400 pages, c'est
donné), ou bien une version à jour va-telle sortir
prochainement, intégrant les exigences du pack hygiène
?
Il est, normalement, prévu pour courant 2007 ?
Il est effectivement disponible
:
http://www.ladocumentationfrancaise.fr/catalogue/9782110750945/
index.shtml
Ce
qui amène quelques interrogations :
Son absence à
la vente était-elle dûe à
- une rupture de
stock ?
ou
- à de trop flagrants écarts avec
l'évolution de la législation ?
Étant de
nouveau présent sur le site, et la Documentation Française
ne faisant pas, a priori, office de service d'archives, les
restaurateurs peuvent-ils raisonnablement, et jusqu'à parution
du suivant, s'en prévaloir ?
JEUDI 11 OCTOBRE 2007
CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICES IN
FOOD(cGMP)/Buenas Prácticas de Manufactura en Alimentos
(BPM)/(FDA
Feb/2007)
http://mailing.netcommerce.com.mx/safefood/safefood/asp/boletinesanteriores.asp?clt=safefood&ed=13&usr=1136
Richard BONNE Mercredi 24. Octobre 2007 11:11
Lignes directrices sur le HACCP, les Bonnes Pratiques de Fabrication et les Bonnes Pratiques d’Hygiène pour les PME
Un manuel complet pour évaluer et mettre en oeuvre vos pratiques d'hygiène et votre plan HACCP
http://ec.europa.eu/food/training/haccp_fr.pdf
issu de :
http://ec.europa.eu/food/training/good_hygiene_practice_en.htm
(source Bertrand CARLIER)
Ayant été chef de la mission ayant abouti à la publication du manuel dont vous donnez les références et dont je suis le concepteur et pour la plus grande partie l'auteur, je me permets de vous adresser quelques infos complémentaires le concernant:
- ce manuel a été conçu à l'origine pour les PMEs de l'AEAN dans le cadre d'une mission de 2 ans. Finalement les responsables de la stratégie de formation de la DG Sanco, considérant qu'il pouvait aussi apporter une aide pratique aux PMES Européennes, ont décidé de le publier sur leur site internet
- ce manuel présenté en version française et en vension anglaise propose une méthode originale de mise en oeuvre et/ou d'évaluation des pré-requis: la méthode de "gestion globale de 'hygiène" en Français ou de "comprehensive hygiene management" en Anglais.
- cette méthode part du constat logique que les accidents alimentaires qu'ils soient sanitaires et/ou économiques, découlent toujours du même mécanisme d'apparition . En outre ce mécanisme d'apparition est le même pour tout type d'aliment.
- à partir de ce mécanisme, que nous validons en prenant comme référence la capacité qu'il a à expliquer toutes les méthodes, connues et usuelles, de conservation des aliments, nous construisons un cahier des charges logique des prérequis: "la gestion globale de l'hygiène" ou "comprehensive hygiene management"
- le principe, ayant consisté à décrire en premier lieu le mode d'apparition commun à tous les accidents alimentaires, nous permet ensuite dans la partie consacrée à la méthode HACCP de proposer une méthode systématique d'identification des CCPs, alternative à l'arbre de décision du Codex ainsi qu'à la méthode intuitive.
Enfin le manuel propose en dernière partie, des grilles d'audit des bonnes pratiques et de la mise en oeuvre du HACCP, accompagnées d'un livret explicatif. pour leur utilisation
Bonne lecture
Bien cordialement
Richard BONNE, Docteur vétérinaire, Expert et Enseignant dans le domaine de l'Hyiène des Aliments
Bertrand CARLIER Mercredi 24. Octobre 2007 12:53
merci,
j'ai beaucoup apprécié votre document qui a le mérite de montrer que la façon d'aborder l'hygiène peut dépasser les cultures et les lieux, en revanche je souhaiterai que vous formalisiez par écrit l'usage qui doit être fait de ce type de document. C'est à dire ses limites.
Pour moi, un GBPH est un moyen de soulager le travail d'un RQ pour les points habituels, mais ce n'est pas et de très loin le vrai outil de maitrise, d'ailleurs il est légalement prévu la rédaction des documents de l'unité qui doivent prendre en compte la réalité de la situation locale.
Si j'ai beaucoup de respect pour les documents du CODEX, j'en ai moins pour la F.A.O . Je partage beaucoup des points présentés dans le rapport ci dessous:
FAO: Le défi du renouveau
Rapport de l'Évaluation externe indépendante de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO)
Présenté au Comité du Conseil chargé de l'Évaluation externe indépendante de la FAO (CC-EEI)
Septembre 2007
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/meeting/012/k0827f.pdf
Pour moi la justification de rôle d'un RQ est de permettre de diminuer à un niveau acceptable et ou d'annuler le risque de dé qualification des productions de l'entreprise par des tiers .
Dans cet état d'esprit j'aimerai bien savoir pourquoi la F.A.O ne s'est pas approprié cette question : les méthodologies de qualification des produits alimentaires qui reposent obligatoirement sur une démarche collective et non individuelle ( l'individu est dans ce cas une entreprise) ?
respectueusement
Bertrand
ps :
un exemple concret concernant le dossier panga :
http://www.liste-hygiene.org/arcpanga.html
le Vietnam possède plusieurs zones de productions halieutiques , il y a certes le delta du Mékong, mais aussi la baie d'Halong et son très long et important usage du charbon présent partout, les modes de qualification peuvent être de même nature???
http://fr.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9ographie_du_Vi%C3%AAt_Nam
richard.bonne Mercredi 24. Octobre 2007 14:41
Re- bonjour,
Avant tout, je vous remercie chaleureusement de permettre la poursuite de nos échanges par vos questions.
Ce manuel est avant tout un outil pratique de terrain, basé sur une méthode que j'ai bâtie progressivement depuis le début des années 80, dans le cadre de mes activités parallèles de Vétérinaire Inspecteur et d'enseignant du supérieur. Mon rôle de team leader, d'une mission CEN/ASEAN (gérée par AETS) d'une durée de 2 ans, conduite dans 30 IAA pilotes choisies en Thaïlande, aux Philippines et en Indonésie, et réalisée avec l'aide de deux autres collègues experts (Mr L.Camberou et N.Wright), a été l'occasion d'en faire une présentation synthétique grâce au présent manuel.
En fait les modalités d'utilisation pratique du manuel sont détaillées au fur et à mesure de sa lecture, et donc de la progression de la méthode proposée pour la mise en place du système de maîtrise des risques alimentaires.
En premier lieu, par l'information qu'il apporte, ce manuel accompagne les responsables d'entreprise dans la mise en oeuvre du système de maîtrise des risques alimentaires. En second lieu, les grilles d'audit permettent d'évaluer cette mise en place et de pointer les oublis, les non conformités ou les défaillances. Le principe de ce manuel, qui sur ce plan n'est pas original, est donc de mettre en oeuvre, puis d'évaluer, puis d'améliorer, puis évaluer à nouveau, etc ...
Les grilles d'audit permettent dans leur partie gauche de vérifier la conformité avec certains critères (s'ils sont applicables dans l'entreprise). Si la satisfaction d'un critère relève de la présence d'un document qui lui est lié, alors la partie droite de la grille mentionne ce document et permet d'en pointer l'existence et éventuellement l'usage effectif .
Au cours de l'application de notre méthode le professionnel doit d'abord mettre en place les pré-requis. La méthode dite de « gestion globale de l'hygiène » permet une mise en oeuvre et une évaluation simple des pré-requis. Pour son caractère dynamique, basé sur le principe d'apparition des accidents alimentaires de tous types et pour tous produits, nous avons préférée cette « gestion globale de l'hygiène » à la méthode dite des « 5 M ».
Les critères de la première grille, relative aux pré-requis, doivent être entièrement satisfaits pour que le professionnel soit «autorisé » à passer à l'étude HACCP qui sera elle-même valider par la grille d'audit n° 2, qui devra à son tour être entièrement satisfaite pour pouvoir passer au plan HACCP et à la grille n° 3. Le manuel accompagne pas à pas le professionnel dans la mise oeuvre la méthode HACCP, en lui fournissant un outil alternatif à l'arbre de décision du Codex pour «l'identification/instauration » de BPH/BPF et CCPS
Lorsque l'ensemble des 3 premières grilles d'audit donne une évaluation satisfaisante, le professionnel peut alors commencer à faire « tourner » pour quelques semaines (ou quelques mois) son système de maîtrise des risques alimentaires, qui a passé en quelque sorte son étape de « validation ».
Après cette période il utilisera la grille d'évaluation de routine à titre de « vérification ». Cette grille n°4 « d'évaluation de routine », constituée de critères essentiels à nos yeux, est volontairement très courte pour pouvoir être utilisée aussi souvent que nécessaire. Si le résultat de l'évaluation de routine est satisfaisant le professionnel peut s'arrêter là.
Si des défaillance apparaissent au cours de l'évaluation de routine, il devra en rechercher les causes, et mettre en oeuvre des améliorations de son système . Pour ce faire il lui faudra le plus souvent reprendre les grilles d'audit précédentes : la n° 3 pour évaluer à nouveau son plan HACCP, qui peut être défaillant du fait d'erreurs dans l'analyse HACCP, qu'il détectera en utilisant à nouveau la grille d'audit n°2. Il aura aussi parfois, dans la même logique, surtout en cas de contaminations non maîtrisées, à revenir à la grille n°1 pour évaluer à nouveau les pré-requis mis en oeuvre.
En espérant avoir éclairé votre lanterne
Bertrand CARLIER Mercredi 24. Octobre 2007 15:10
merci,
vous décrivez une méthodologie permettant aux personnes formées de gérer toute situation. La méthode HACCP a été réfléchie et choisie pour cela. Mais vous reconnaissez aussi que cette capacité, même reconnue ( donc certification privée et ou publique) ne garantie pas le respect de la règlementation ( voir contaminant).
J'ai souhaité, pour ma part, insisté sur le fait que même si toutes les entreprises d'une région ont cette compétence, le résultat réel ( c'est à dire mesurable par des tiers qui peuvent être à des milliers de km) dépend aussi des actions d'autres ( d'où le concept de carte des dangers et l'évocation fréquente de QS).
En bien des lieux, c'est la compétence des actions collectives, des autres qui, à ce stade, me semble être le vrai problème. J'ai par exemple évoqué en ce lieu la situation de l'Inde, pays où le pouvoir ( autorité) central n'a aucun moyen d'imposer aux pouvoirs (autorité) régionaux le respect des textes votés. Une entreprise située dans la mauvaise région peut s'en sortir comment ?
Dit autrement la mise sous assurance qualité des services vétérinaires, c'est très bien, mais pas suffisant pour obtenir le zéro défaut légal, donc le respect du contrat.
richard.bonne Mercredi 24. Octobre 2007 16:35
Je suis de ceux qui pensent que toute démarche qualité, et le HACCP en fait partie, doit en premier lieu être une démarche égoïste.
Il faut le faire pour soi, pour se sentir mieux en sécurisant sa situation et aussi bien entendu pour maîtriser les coût et les pertes. Dans cette optique nous abordons de la même façon les accidents alimentaires qu'ils soient sanitaires ou économiques.
Si on le fait bien pour soi, celà finit toujours par se savoir à l'extérieur; Je considère pour ma part, que c'est prendre les choses dans le mauvais ordre, que de viser en premier lieu l'effet d'annonce d'une polique qualté; On vente alors les mérites d'un service ou d'un produit que l'on est pas en état de fournir.
Dans notre cas (mission CEN/ASEAN) le premier résultat en terme de communication pour plusieurs entrepises pilotes, à la fin du programme ayant permis d'implanter un système de maîtrise des risques alimentaires, a été d'être très vite référencées après une très courte visite d'Audit, par certaines enseignes (Européennes et même françaises) de la grande distribution s'implantant massivement en Asie du Sud Est à l'heure actuelle. Sélection en tant que fournisseur et demande d'augmentation de la production pour satisfaire les marchés offerts.
Bertrand CARLIER Mercredi 24. Octobre 2007 18:12
merci,
"doit en premier lieu être une démarche égoïste."
je partage aussi vos propos, mais vous évoquez une situation particulière: la révolution bleue et des zones à fort développement, nécessitant l'émergence d'opérateur d'une certaine taille. Dit autrement vous semblez avoir accompagné des entreprises qui ne sont peut être plus des P.M.E. C'est quoi une P.M.E ?
Dit autrement encore, cela permet par le principe de l'avancée continue, de lancer la machine, de fédérer les acteurs, d'augmenter progressivement et même rapidement leurs technicité et la connaissance de leur branche, par notamment le biais de l'appat de l'augmentation rapide du volume.
Ceci me semble surtout possible pour les branches en phase de croissance presque exponentielle, mais ce n'est pas le cas partout et de plus il y a eu bien des oublis qui sont traités après, volontairement ou non d'ailleurs ( voir les différents, notamment avec les pays eux même producteurs donc disposant d'acteurs ayant une plus grande connaissance des produits et des filières) .
iman_elboukri Lundi 5. Novembre 2007 14:06
Je suis à la recherche des information sur la définition exacte de bonnes pratiques d'hygiène et les bonnes pratiques de fabrication et leurs applications dans une société agroalimentaire.
merci de vos réponses.
Amicalement
Iman
Complément de BP:
Le qualitionnaire a recensé ces définitions:
http://qualitionnaire.net/index.php?title=BPH
http://qualitionnaire.net/index.php?title=BPF
Concernant BPH, les définitions sont reproduites dans la page indiquée ci-dessus.
Concernant les PBF, l'un des guides indiqué dans le qualitionnaire propose une définition (utilisée là dans le secteur de la pharmacie):
"L'OMS définit les bonnes pratiques de fabrication (BPF) comme étant « un des éléments de l'assurance de la qualité ; elles garantissent que les produits sont fabriqués et contrôlés de façon uniforme et selon des normes de qualité adaptées à leur utilisation et spécifiées dans l'autorisation de mise sur le marché ».
Les bonnes pratiques de fabrication s'appliquent à la fois à la production et au contrôle de la qualité."
Voir définition complète:
http://whqlibdoc.who.int/hq/1997/WHO_VSQ_97.02_fre.pdf
mpcreance Mardi 13. Novembre 2007 10:16
je n'arrive pas à trouver le guide de bonnes pratiques de la restauration rapide. Je pensais qu'il existait, à moins que lui ne plus ne soit pas validé. Merci de vos réponses.
Marie-pierre Créance
Complément de BP:
Bonjour,
Ce guide est encore en attente de validation.
Le contact professionnel est le SNARR:
L'administration pilote est la DGCCRF.
MARDI 08 JANVIER 2008
FNICGV 04/01/08 Au
sommaire:
http://www.fnicgv.com/visu/document_visu.php?rub=6&prov=g&Id_doc=3322
Guides
de bonnes pratiques d'hygiène en abattage-découpe
JEUDI 21 FEVRIER 2008
EUROPE
FEFAC
- Feedfacts n°7 - September 2006 (EN) - News of the Feed &
Food Chain
Notification of European guides to good
practice
http://www.fefac.org/news.aspx?EntryID=1415
VENDREDI 29 FEVRIER 2008
DERNIERS AVIS DE
L'AFSSA:
AVIS du 20 décembre 2007 de l'Agence française
de sécurité sanitaire des aliments relatif à une
version révisée au projet de guide de bonnes pratiques
d'hygiène et d'application des principes HACCP «
Conserveur » en activité complémentaire à
l'activité de charcutier, boucher, poissonnier,
restaurateur
ou traiteur
http://www.afssa.fr/Documents/MIC2007sa0085.pdf
AVIS du 21 décembre 2007 de l'Agence française
de sécurité sanitaire des aliments relatif à un
guide de bonnes pratiques pour la fabrication d'aliments minéraux
pour animaux
http://www.afssa.fr/Documents/ALAN2007sa0340.pdf
AVIS du 16 janvier 2008 de l'Agence française de
sécurité sanitaire des aliments relatif à un
guide de bonnes pratiques pour la fabrication
d'aliments composés
pour animaux
http://www.afssa.fr/Documents/ALAN2007sa0221.pdf
VENDREDI 25 JUILLET 2008
FSA 24/07/08 Vacuum packed
chilled foods
guidance
http://www.food.gov.uk/foodindustry/guidancenotes/foodguid/vpguide
qualiseb Jeudi 14. Août 2008 21:42
J'adore l'esprit de contradiction, mais décidément, la sémantique...cela devient...d'accord, j'ai lu trop vite, mais je n'avais encore jamais vu ce terme "manuel BPH".
Vivement un vocabulaire claire, simple et partagé en sécurité alimentaire...ou comment lorsque la base de la sécurité alimentaire est "tronquée" par un principe de précaution derrière lequel l'autorité compétente se cache plutôt que de prendre ses responsabilités en fixant un niveau de risque "acceptable" pour chaque danger et commencer à travailler sur des faits...les entreprises, auditeurs et autorités compétentes jouent de la sémantique...
Cordialement
Laurent
PS : il me semble que la gestion de la sécurité alimentaire doit être basé sur des fait plutôt que sur de la sémantique, où comment le flou du droit alimentaire est entretenu….par tous ces acteurs …au final, plutôt que de recruter des scientifiques aux postes de RQ, ce seront des philosophes…
Thierry Flourat Vendredi 15. Août 2008 11:07
Bonjour Laurent,
Surtout ne vous fâchez pas !
Je n'ai aucunement cette intention. Les échanges par messagerie accélèrent la lecture, la perception et incitent à la réaction quasi immédiate, avec les inconvénients et avantages de l'échange à brûle-pourpoint : je n'y vois rien de bien grave et nous sommes tous faillibles par cette spontanéité !
Cela étant, je suis convaincu qu'un vocabulaire strictement figé, normalisé à outrance, si confortable paraisse-t-il, est sclérosant pour l'entreprise car inadapté à toutes les situations, quand bien même la tentation de normaliser est grande en matière de qualité.
Rien ni personne n'interdit, sur la base d'une définition normative voire réglementaire et d'une justification technico-scientifique reconnue ("en l'état actuelle des connaissances..."), d'exprimer une nuance sous la forme de "au sens où nous l'entendons ici..." afin de réduire ou d'élargir la définition aux besoins de l'activité.
Il me semble bien que tout vocabulaire et particulièrement celui de la qualité évolue à coup de ces adaptations-là, non ?
Pour ce qui concerne l'objet du notre échange, GBPH est quasiment une "appellation contrôlée" via le système de validation et de publication.
Je n'ai, pour ma part, jamais pu utiliser un GBPH en l'état pour "servir "une entreprise avec ses besoins, sa culture, ses pratiques de fabrication etc., spécifiques.
Les GBPH sont précisément des "guides" à partir (pas hors) desquels vous pouvez établir un manuel, vade mecum, enfin, ce que vous voudrez, pourvu que les impératifs hygiéniques y soient et, au mieux, appliquées aux pratiques et aux opérateurs de l'entreprise.
Là alors, comme vous le disiez, vous êtes dans les faits, dans l'application directe à votre activité, et c'est le "mot ajusté" qui vous permet de soutenir indiscutablement votre intention et sa mise en application : je ne pense pas que vous pratiquiez différemment !
Bernard PICHETTO Vendredi 15. Août 2008 11:35
Il me semble que l'un des buts de Qualitionnaire est justement de poser des bases claires et des définitions partagées entre les différents acteurs de l'alimentaire.
http://www.qualitionnaire.eu/index.php?title=Accueil
Mais il est aussi évident que le regard posé sur un steak haché sera différent si l'on en produit 10 tonnes par semaine en IAA ou si l'on en vend 15 pièces par jour dans un petit resto...
A danger équivalent, risques différents...
Thierry Flourat Vendredi 15. Août 2008 12:30
:-)) car je pensais aussi à Constant Depièreux, que je ne voulais évidemment pas provoquer tant son projet est louable et généreux, en rédigeant mon précédent message.
L'un n'empêche pas l'autre : les lexiques associés aux documents normatifs, réglementaires, institutionnels font nécessairement référence et ont toute leur utilité sur le fond.
Mais dans l'usage... c'est une autre paire de manche !
Allez, au "hazard", CCP : il existe une définition CODEX et quelques variantes tout aussi référentes. Et qu'en fait-on en pratique, de la définition brute ??!
Certainement de grands débats sur la liste hygiène... à partir desquels, après synthèse des échanges, on peut préciser la définition par le mode de détermination du CCP, par exemple. Certes, la définition adaptée peut être discutée, amendée, mais en attendant, quel confort pour développer et soutenir votre étude HACCP !!
C'est un peu comme "Résultats" obtenus par "Matériels et Méthodes" fondés sur "Travaux antérieurs".
À chacun son "truc" !
qualiseb Vendredi 15. Août 2008 14:18
N'ayez aucune inquiétude, c'est mon tempérament...
Ce qui me gène avec les GBPH, outre le fait qu'ils sont très long à mettre au point, c'est que certains distributeurs ou certaines autorités compétentes peuvent demander à un industriel: "un GBPH existe pour votre activité, je vous demande de l'appliquer stricto sancto"
Thierry Flourat Vendredi 15. Août 2008 14:46
Je comprends bien ce qui vous gène et vous fait réagir.
Même si je suis resté longtemps très discret pour ne pas dire mutique sur la liste, j'ai déjà remarqué votre réactivité et voyez-vous, ça ne m'a pas dissuadé d'échanger avec vous . Alors tout va bien ;-))
Gilles TIXIER Samedi, 30 Août 2008, 20h56mn 00s
Quel serait le Guide de bonnes pratiques hygiéniques dont la structure des tableaux d’analyse des situations dangereuses et des mesures de maîtrise correspondantes serait la plus en adéquation avec les concepts assainis de l’HACCP ?
QUALITE Alexia Lundi 1. Septembre 2008 4:52
Je pense que les GBPH suivants sont fidéles aux principes HACCP du codex:
http://www.itavi.asso.fr/elevage/sanitaire/8_guide_biblio_reglementaire.pdf
https://ozone.scholarsportal.info/bitstream/1873/3704/1/238330.pdf
ainsi que les 3 guides en en cours de validation concernant l'abattage et la découpe des porcs, ovins, et bovins (hélas je ne pense pas qu'ils soient encore accessible librement).
MARDI 09 SEPTEMBRE 2008
PROCESS 08/09/08
Le guide de bonnes pratiques d'hygiène des produits
traiteurs
est
disponible
http://www.editionsduboisbaudry.fr/bi/article.php?action=pa&id=41382
SLG Supagro Mardi 23. Septembre 2008 10:39
Dans le cadre de l'exploitation des Guides de Bonnes Pratiques de Fabrication et d'Hygiène Alimentaires en restauration Hors foyer, je réalise une étude pour l'association SLG SUPAGRO Montpellier. J'analyse les actions, les besoins et l'exploitation de ces guides par les professionnels de la restauration ainsi que par les responsables qualité.
J'aimerais avoir votre avis sur le sujet.
Merci de votre aide en répondant au questionnaire en ligne, après vous être identifié, via un des liens suivants :
*- vous êtes restaurateur (en restauration collective ou en restauration commerciale) :*
**
*- vous êtes responsable hygiène et qualité :*
**
*- vous appartenez à une autre structure :*
**
Mais, si vous le souhaitez, vous pouvez également nous joindre à l'adresse suivante : supagro.slg@gmail.com
Nous vous garantissons une totale confidentialité de vos coordonnées ainsi que de vos réponses.
Je vous remercie par avance, et bien sûr, ne manquerais pas de vous communiquer les résultats de l'étude.
Très cordialement
SLG Supagro
Bernard PICHETTO Mardi 23. Septembre 2008 18:17
Ayant la double casquette de veilleur et de cuisinier tradi', j'ai choisi la seconde, plus logique en ce cas, étant, semble t-il, le seul représentant-intervenant de cette honorable profession sur la Liste.
Deux petites remarques seulement :
- Je n'avais pas compris, avant de commencer, qu'il s'agissait d'une étude de marché pour un produit informatique.
La réalité d'une grande majorité de restaurants qui ignore le nom et la signification même d'Haccp semble avoir été oublié, et le vrai travail de sensibilisation à l'hygiène me paraît être à faire vers cette partie de la profession.
Jean COUGOULE Mercredi 24. Septembre 2008 15:14
Les GBPH avaient suscités en leurs temps bien des échanges de courriel sur le FORUM HYGIÈNE. Je suis surpris que l'étude en cours de SLG
SUPAGRO ne soulève pas plus de discussions par les acteurs concernés.
Bernard PICHETTO Mercredi 24. Septembre 2008 20:25
Il faut peut-être en chercher la raison dans la position bancale des sus-dits, recommandés, très recommandés même, mais payants...
Nous avons commencé, sur Qualitionnaire, la mise en forme collaborative, et donc partagée, d'un GBPH consommateur...
http://www.qualitionnaire.eu/index.php?title=Accueil
Jean COUGOULE Jeudi 25. Septembre 2008 11:02
Je pense qu'il y a erreur d'interprétation. Il s'agit là d'une réponse concrète aux besoins des professionnels.
Pour ma part j'ai des besoins dans le domaine et je serai curieux de savoir ce qu'en pense les co-listiers
Jean COUGOULE Lundi 29. Septembre 2008 15:19
Je reviens vers les colistiers qui ont répondus à l'enquête SLG.supagro, pour connaitre leur avis sur le sujet.
J'interviens dans des formations sur l'application des guides et je suis intéressé par vos réponses.
Beaucoup de restaurateurs en resto commerciale et collective se posent un certain nombre de questions sur ses applications par apport à l'HACCP, sa mise en place et sa complémentarité. Ils se demandent s'ils va faloir refaire leur progrmae de prévention, etc.....
MARDI 21 OCTOBRE 2008
PROCESS 21/10/08 Le
GBPH des industries charcutières est diffusé
aux
professionnels
http://www.editionsduboisbaudry.fr/bi/article.php?action=pa&id=41571
Rq Carné Jeudi 23. Octobre 2008 17:13
Je viens de recevoir un mail de Vigie Viande informant que le « Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’application des principes HACCP dans les industries charcutières » venait de paraitre.
La je me dis « chouette, ca va nous apprendre 2-3 trucs sympa »… Avant de lire le dernier paragraphe du mail « Ce guide est commercialisé au prix de 153 € net, sous forme de fichier pdf protégé, téléchargeable sur le site de l’Ifip « espace PRO » ».
Je ne sais pas encore si on peut se le procurer autrement, mais 153 euros, je trouve que ca fait cher pour l’artisan charcutier… sachant que d’après le paquet hygiène, il doit s’y référer… En même temps ca n'est peut être que pour les INDUSTRIES.
qualiseb Jeudi 23. Octobre 2008 20:46
A fond: je trouve cela "dégueulasse", qu'une version papier soit payante passe encore...
Bernard PICHETTO Jeudi 23. Octobre 2008 23:07
Il es évident qu'à vendre le code d'usages 380€, on prend de mauvaises habitudes !
http://www.itp.asso.fr/produitstransformes/ftp/code_des_usages/codeifip.pdf
Mais il ne faudra pas s'étonner que le gbph ne soit pas appliqué par ceux qui n'auront pas voulu ou eu les moyens de l'acheter.
De lard et la manière...
iufm_charcuterie Vendredi 24. Octobre 2008 13:26
S'il est vrai que 153 euros est un prix élevé pour un étudiant ou un particulier.
Je pense que pour un professionnel c'est tout à fait abordable.
C'est à peine le prix d'un pneu de 4x4...
En plus pour un professionnel ces produits sont facturés hors taxe et font l'objet de remises d'impôts.
Et puis j'aimerais savoir si ces professionnels se sont au moins procuré les GBPH charcuterie et traiteur qui ne valent eux que quelques €uros.
Je ne pense pas que ce soit un problème pécuniaire mais plutôt un problème de formation.
Rq Carné Vendredi 24. Octobre 2008 14:22
Perso, nous travaillons dans une branche qui regroupe plusieurs GBPH. A l'heure actuelle, nous en avons 5 (dont le traiteur), il est vrai que nous ne sommes pas concernés par tout le contenu, mais j'aime bien aller fourrer mon nez dans d'autres branches pour y prendre des infos qui pourraient me donner des idées pour la résolution d'autres problèmes.
A 150 € le GBPH, je vais avoir du mal à justifier cet investissement pour me les procurer tous...
Et comme vous l'avez vous même soulevé, ces guides sont de trés bon outils pour des "particuliers" comme les étudiants ou des consultants qualité, dont le budget n'est pas le même que le notre.
Si effectivement ce guide n'est pas disponible d'une autre façon, je trouve ca lamentable...
Bernard PICHETTO Dimanche 26. Octobre 2008 23:43
Je me suis dit la même chose en recevant Vigie-viande, mais à faire payer le code d'usages 380€, on prend des mauvaises habitudes !
http://www.itp.asso.fr/produitstransformes/ftp/code_des_usages/codeifip.pdf
Après, il ne faudra pas s'étonner s'il n'est pas respecté par ceux qui n'auront pas pu ou voulu l'acheter...
De lard et la manière...
iufm_charcuterie Lundi 27. Octobre 2008 0:38
Tout d'abord deux petites réflexions sur ce guide :
1) C'est à ma connaissance le premier GBPH qui ne soit pas édité par les journaux officiels mais par un groupement privé, ceci expliquant peut être cela...
2) Il faut être adhérent de l'IFIP pour pouvoir accès à l'espace Pro (quelles en sont les conditions ?)
On voit donc là une réelle volonté de ne pas mettre ce guide entre toutes les mains et par là même les ravages de l'abandon des services publics au bénéfice du privé.
Ensuite pour les étudiants et les particuliers qui auront "besoin" de se procurer ce guide, je leur fais confiance pour l'obtenir de la même façon que la suite Microsoft Office et Adobe Photoshop que tout un chacun a installé sur son ordinateur.
Dernière chose lorsque j'entends qu'une entreprise pourrait rechigner à investir 150 €uros dans un guide, on peut imaginer à quel niveau elle place les problèmes d'hygiène.
Bernard PICHETTO Lundi 27. Octobre 2008 9:07
Si je suis bien votre remarque :
"Dernière chose, lorsque j'entends qu'une entreprise pourrait rechigner à investir 150 €uros dans un guide, on peut imaginer à quel niveau elle place les problèmes d'hygiène."
Vu l'absence du GBPH dans un grand nombre de resto et vu son prix, on peut donc penser que les restaurateurs qui rechignent à l'acheter sont dix fois plus irresponsables...
http://www.ladocumentationfrancaise.fr/catalogue/9782110750945/index.shtml?xtor=AL-609
iufm_charcuterie Lundi 27. Octobre 2008 9:41
Ma réflexion à ce sujet était faite dans le cadre de l'intervention de RQCarné.
Le problème des GBPH chez les artisans se situe bien ailleurs que dans le cout d'un livre.
A mon humble avis le problème se situe surtout au niveau de la formation.
Car il ne suffit pas de se procurer le document, mais encore faut il le lire et, plus important, le mettre en application.
Bernard PICHETTO Lundi 27. Octobre 2008 9:58
Nous sommes d'accord, Bruno, qu'il s'agit plus d'un problème de formation, et donc de sensibilisation à ces sujets, que de blocages financiers.
Mais autant le monde charcutier ne m'inquiète guère, autant la restauration (manque de formation, réseau d'info défaillant) mériterait un peu d'attention.
J'aimerai savoir combien de patrons de resto (tradi et rapide) savent qu'il y a un GBPH et combien de cuistots le savent, mais ne le disent pas à leur patron, "pour ne pas être emm...".
Etienne Pierron Lundi 27. Octobre 2008 11:29
Ce guide que j'ai le privilège de coordonner et de rédiger est effectivement à usage industriel.
Il existe un autre guide écrit pour les artisans à destination des artisans. Ce guide est disponible depuis plusieurs années. Voir le CEPROC pour les conditions de diffusion actuelles ( pit@ceproc.com ou au T/F : 01 42 39 39 89)
Le guide GBPH des industries charcutières est mis à disposition gratuitement pour les industriels adhérents à la FICT puisque ce sont eux qui l'ont payé.
La tarif de 153 euros HT a été établi pour tous les organismes qui gravitent autour de la filière charcutière (cabinets d'audit, centres de formation, formateurs indépendants, etc...) et qui n'ont pas participé à sa création.
Une solution pour l'avoir pas cher : attendre qu'il sorte au JO mais cela sera la version papier (612 pages) alors que la version électronique est beaucoup plus intéressante car truffée de liens qui permettent de naviguer entre les différentes parties du document au moment où on en a besoin.
Salutations cordiales
DMV Etienne Pierron
Etienne Pierron Lundi 27. Octobre 2008 11:38
Cher Monsieur,
Dans un guide ce n'est le papier qui coûte le plus cher... mais la matière grise
Ne croyez donc pas qu'une version électronique ne coûte rien ... Ce document est le résultat de la synthèse du travail de nombreux experts et de professionnels pendant plus de trois ans. Qu'il soit sous forme papier ou sous une forme électronique n'y change rien. Sa réalisation a coûté beaucoup d'argent.
Si un cabinet d'audit ne peut pas se payer un document de référence à 153 euro, il devrait plutôt envisager de changer de métier non ?
Et n'oubliez pas aussi que ce qui est gratuit .... ne vaut pas grand chose... la presse distribuée dans le métropolitain nous le montre tous les jours ...
qualiseb Lundi 27. Octobre 2008 20:16
J'irais, plus loin...avant de savoir qu'un GBPH existe, il faut savoir ce que c'est et à quoi cela sert...
Bernard PICHETTO Lundi 27. Octobre 2008 20:31
Ce n'est pas moi qui le dit !
"82% des Français s'inquiètent des conditions d'hygiène dans les restaurants" :
http://www.kcprofessional.com/FR/?PageRequest=kc-news/news38.asp
Je n'ai pas de souvenirs d'avoir vu passer cette enquête.
qualiseb Lundi 27. Octobre 2008 20:27
Je reste persuadé qu'un tel document doit être lu par le plus grand nombre pour être reconnu par le plus grand nombre...et faire l'objet d'une mise en ligne pour discutions et améliorations permanentes, d'une part pour suivre les mises à jours règlementaires et d'autre part respecter un des principes qualité que je pense fondamental "l'amélioration continue"...ou comment entre le début de sa rédaction et sa validation par les autorités compétentes...il sera bon de le relire...
GBPH = document vivant, et non bible dans le tiroir...adapté et adaptable ...
Constant Depièreux Lundi 27. Octobre 2008 20:55
Cher Monsieur Pierron,
Je suis désolé de vous répondre par dessus l'épaule de Qualiseb, mais j'ai vainement cherché trace de votre réponse dans les courriels reçus de la liste pour pouvoir y répondre en direct.
Vous tenez en piètre estime le gratuit ou le libre d'accès; pourtant la qualité de légifrance, du moniteur belge, de leurs équivalents luxembourgeois, marocain ou suisse est à mes yeux indiscutable : c'est la loi.
De même le codex alimentarius, les normes de l'Organisation Internationale du Travail, les guides de l'OIE, les normes QS, les guides de procédures canadiens sont également librement accessibles.
et quantité de guides de bonnes pratiques dont je tiens une liste non exhaustive à l'adresse http://www.qualitionnaire.eu/index.php?title=BPH
(mais c'est douteux, puisque gratuit).
Vous parlez de rétribuer la matière grise, mais vous ne mentionnez pas le fait que de développement de la plupart de ces documents aété payé par les Etats tout heureux de se débarrasser une partie de ses engagements de contrôle via l'autocontrôle, ou encore par des sociétés privées qui y ont vu un moyen de protéger leurs activités.
Notons également que l'argent récolté par la vente de ces documents est injecté pour partie dans des activités de lobbying pas nécessairement au bénéfice du consommateur (si je me trompe merci de publier la destination des fonds ainsi récoltés, je ferai respectueusement amende honorable).
Le fond du problème est en fait simple :
le consommateur doit pouvoir s'informer et a donc besoin d'avoir un libre accès à tous documents pertinents (normes, guides de bonnes pratiques, ...)
Dans tout autre cas de figure, il aura - à raison - l'impression que les fédérations ont des choses à cacher (par exemple ou sont passés les buflonnes dont on ne voulait plus la mozarrella?)
D'avance merci de votre réponse.
Sonia Tenailleau Lundi 27. Octobre 2008 20:59
Quand un guide est validé par les autorités compétentes , il devient un document publié par les éditions des journaux officiels à un prix modique.La liste est d'ailleurs consultable sur le site du Ministère de l'agriculture. Pour autant, une fédération qui s'engage à rédiger un guide investit du temps, de l'énergie, de la matière grise et il n'est pas scandaleux de le vendre au prix qu'elle estime .
Quand bien même celui ci ou un autre couterait 150€ est-ce une somme rédhibitrice pour être assuré de bien faire et de garantir des objectifs de sécurité sanitaire? Quand on évalue les coûts de la non qualité....
qualiseb Lundi 27. Octobre 2008 21:52
Une version papier me semble inutile, hors du temps...entre le temps d'écriture et de validation, beaucoup de choses changes ( pour exemple les modifications des règlements 2073/2005, 852/2004, 853/2004 et sans parler de l'arrivé à expiration du règlement transitoire 2076/2005 et je ne parle même pas du marché européen ) ...en ce qui concerne le coût d'un GBPH, c'est l'œuvre d'une ou des fédérations, avec des professionnels adhérents...les entreprises cotises pour faire vivre les fédérations et envoi leur personnel pour les discussions sur les guides...c'est donc une partie de la profession qui prend en charge la rédaction de ces "bibles"...et l'autre partie doit "l'acheter"...et le plus souvent, il y a d'un côté les gros, et de l'autre...les petits...
Bernard PICHETTO Lundi 27. Octobre 2008 22:55
Humble chercheur et petit documentaliste de la chose alimentaire, je ne peux pas être d'accord avec ta première phrase, Laurent...
Que les textes évoluent et que des mises à jour soient nécessaires, certes, mais on ne construira pas une histoire de l'alimentation sur des supports informatiques dont rien ne nous garantit que l'on pourra encore les consulter ou simplement y accéder dans 5, 10 ou 50 ans.
Jusqu'à présent seul le papier a prouvé son efficacité.
qualiseb Mardi 28. Octobre 2008 6:37
Les solutions d'achivage existent aussi en informatique...non ?
Etienne Pierron Mardi 28. Octobre 2008 13:03
Une petite précision car je pense que ma boutade sur le gratuit a pu être mal interprétée. Sans doute me suis je mal exprimé et je le regrette.
Je ne voulais pas faire de lien systèmatique entre gratuit et sans valeur ou douteux. Je crois que pour évaluer un produit dit gratuit, il faut en connaître les sources de financement mais surtout le fond de ma pensée est qu'il n'y a rien de gratuit ; autrement dit il y a toujours quelqu'un qui paie quand un travail conséquent à été effectué.
Dans le cas des journaux gratuits il est facile de comprendre que les sources de financement issues de la pub ne sont pas la meilleure garantie d'une information neutre et indépendante.
Dans le cas de légifrance il s'agit d'un financement collectif et c'est le contribuable français qui paie. C'est pour moi une solution tout à fait satisfaisante et qui fonctionne bien.
Dans le cas de nombreux autres GBPH déja publiés s'ils ont été financés avant leur rédaction, ils peuvent être mis à disposition "gratuitement" aux utilisateurs. Croire qu'ils sont gratuits est une erreur. Quelqu'un les a forcement payé, le contribuable, une inter-profession, les deux , ...
Dans le cas des GBPH des industries charcutières c'est l'ensemble des professionnels industriels de la charcuterie qui a payé. J'ai coordonné et rédigé cet ouvrage, je suis donc assez bien placé pour faire le bilan du temps de travail que cela a coûté. Il me semble donc cohérent que cet ouvrage soit "gratuit" pour ceux qui l'ont financé (les charcutiers et salaisoniers industriels) et payant pour ceux qui utilisent ce document dans le business qu'ils font avec les charcutiers industriels (les prestataires de service de la profession charcutière).
En tant que centre technique de filière nous passons beaucoup de temps à répondre gratuitement à des questions techniques qu'elles soient industrielles ou artisanales.
Et bien voilà Monsieur Depièreux, où ira l'argent récolté par la vente de quelques exemplaires du GBPH, dans une ligne budgétaire que nous appelons "réponses gratuites au professionnels"
J'essaie quand j'interviens sur ce forum de donner des réponse précises et documentées. Cela prend du temps et donc coûte de l'argent.
Quand au détournement de cet argent pour effectuer des activités de lobbying pas nécessairement au bénéfice du consommateur, je ne vois pas la nécessité d'y répondre.
Si la charcuterie française a su garder un niveau d'exigence si élevée depuis plus de 50 ans (contrairement à ce qui ce passe dans dans d'autres pays de l'UE) c'est grâce au code des usages de la charcuterie qui n'a pas d'équivalent dans les autres pays européen et dont nous assurons la rédaction, la mise à jour et la publication depuis plus de 50 ans.
Accuser l'IFIP (ou le CTSCCV) de lobbying contre les intérêts du consommateur est donc un contre sens sans doute lié à un manque d'information sur nos activités techniques (www.ifip.asso.fr)
Cela ne choque personne que le code du travail ne soit pas gratuit ?
Je plaisante !!!!!!!!!!!
Salutations cordiales
DMV Etienne Pierron
qualiseb Mardi 28. Octobre 2008 20:24
Une petite question technique:
Comment avez vous appréhendé la définition européenne de "préparation de viande" collant au "boyau" ( peau, lol ) de la merguez et entrainant une "charcuterie" à respecter les règles liées aux viandes hachée ( en particulier composition, délais abattage/hachage et plan d'autocontrôle microbiologique )
qualiseb Mardi 28. Octobre 2008 20:37
Une petite pensée pour les RQ compétents qui ont participés à l'écriture des Guides, tout en étant payé par leur employeur...
Pascal Rudeaux Mardi 28. Octobre 2008 21:04
Une pensée pour eux alors.
Mais on a dû souvent leur limiter leur marge de jeux en leur disant dans le genre: non on ne peux pas mettre ça, trop exigeant ou
ce guide doit être suffisament généraliste pour que cela touche un maximum d'entreprise.
Compromis pour le bien Général.
qualiseb Mardi 28. Octobre 2008 21:29
Je reste persuadé que la sécurité alimentaire se noie dans des dangers sans limites...il faut fixer un risque acceptable et remonter le raisonnement de façon à ce que tous soit "calculé"...le risque=0=noyade=passer à côté des vrais dangers...mais ce n'est qu'un avis personnel...
Pascal Rudeaux Mardi 28. Octobre 2008 23:44
Je reste persuadé que c'est l'appât du gain ou la méconnaissance qui amene au risque alimentaire.
Par exemple:
Vendre de la patisserie en vitrine ouverte
Le réemballage
les acheteurs en entreprise
Les commerciaux
refuser de jeter un lot a risque
vendre un produit avec une vie utile exagérement longue.
etc....
Vaste sujet
Pascal Rudeaux Mardi 28. Octobre 2008 23:52
Ah j'oubliais,
L'HACCP est fait pour contrecarrer tous ces ......... preneurs de risque
cordialement
http://messenger.msn.click-url.com/go/onm00200471ave/direct/01/
Rq Carné Mardi 28. Octobre 2008 8:47
Cher Monsieur,
Faut il lire entre les lignes que les précédents GBPH sont comment dites vous déjà ? « ce qui est gratuit… ne vaut pas grand-chose… »
Excusez-moi, mais il y a des précisions à apporter, il me semble que plusieurs fédérations, syndicats ou associations contribuent à l’élaboration des GBPH, que ces différentes organisations reçoivent des financements de la part de leur adhérents ainsi que du Ministère de l’agriculture donc de l’Etat (donc entre autres, les adhérents)… Je vous laisse faire la conclusion tout seul.
Alors, oui, la matière grise se paye, mais combien de fois faut-il la payer ?
Salutations cordiales
Cabinet HBL MG France Mardi 28. Octobre 2008 8:58
Certains GBPH sont en accès libre (boulangerie, glaciers)
Dans d´autres pays CEE (Belgique par exemple) accès libre aussi
Constant Depièreux Mardi 28. Octobre 2008 9:14
Tout ce débat peut à mon sens se résumer à deux questions fondamentales:
1. A qui appartient un GBPH?
Personnellement ma réponse est : au consommateur, puisqu'il détaille les mesures qui doivent être prises pour assurer sa sécurité. A ce titre, il est logique qu'il en supporte le coût de développement et c'est - pour certains GBPH ou guides d'auto-contrôle - ce qu'il fait/ou à fait au travers de subsides étatiques.
2. Dans le cadre d'un paquet hygiène européen, y-a-t'il une hygiène belge, française ou ... lituanienne ?
Si non, pourquoi les GBPH développés en Grèce par exemple et approuvés par les autorités légales grecques, ne seraient-il pas d'application partout en Europe. Cette approche aurait le mérite de diminuer les coûts et surtout d'instaurer une plus grande transparence des pratiques.
Des pays courageux comme le Luxembourg par exemple (eh oui ce n'est pas qu'une protection contre les enfers fiscaux), qui publient des guides en libre accès (et ce ne sont pas les seuls), auraient alors un rôle de pionniers (ce qui aurait pour conséquence également de remettre partiellement en perspective certaines appellations protégées ...).
Au plaisir de vous lire
Etienne Pierron Mardi 28. Octobre 2008 13:03
Une petite précision car je pense que ma boutade sur le gratuit a pu être mal interprétée. Sans doute me suis je mal exprimé et je le regrette.
Je ne voulais pas faire de lien systèmatique entre gratuit et sans valeur ou douteux. Je crois que pour évaluer un produit dit gratuit, il faut en connaître les sources de financement mais surtout le fond de ma pensée est qu'il n'y a rien de gratuit ; autrement dit il y a toujours quelqu'un qui paie quand un travail conséquent à été effectué.
Dans le cas des journaux gratuits il est facile de comprendre que les sources de financement issues de la pub ne sont pas la meilleure garantie d'une information neutre et indépendante.
Dans le cas de légifrance il s'agit d'un financement collectif et c'est le contribuable français qui paie. C'est pour moi une solution tout à fait satisfaisante et qui fonctionne bien.
Dans le cas de nombreux autres GBPH déja publiés s'ils ont été financés avant leur rédaction, ils peuvent être mis à disposition "gratuitement" aux utilisateurs. Croire qu'ils sont gratuits est une erreur. Quelqu'un les a forcement payé, le contribuable, une inter-profession, les deux , ...
Dans le cas des GBPH des industries charcutières c'est l'ensemble des professionnels industriels de la charcuterie qui a payé. J'ai coordonné et rédigé cet ouvrage, je suis donc assez bien placé pour faire le bilan du temps de travail que cela a coûté. Il me semble donc cohérent que cet ouvrage soit "gratuit" pour ceux qui l'ont financé (les charcutiers et salaisoniers industriels) et payant pour ceux qui utilisent ce document dans le business qu'ils font avec les charcutiers industriels (les prestataires de service de la profession charcutière).
En tant que centre technique de filière nous passons beaucoup de temps à répondre gratuitement à des questions techniques qu'elles soient industrielles ou artisanales.
Et bien voilà Monsieur Depièreux, où ira l'argent récolté par la vente de quelques exemplaires du GBPH, dans une ligne budgétaire que nous appelons "réponses gratuites au professionnels"
J'essaie quand j'interviens sur ce forum de donner des réponse précises et documentées. Cela prend du temps et donc coûte de l'argent.
Quand au détournement de cet argent pour effectuer des activités de lobbying pas nécessairement au bénéfice du consommateur, je ne vois pas la nécessité d'y répondre.
Si la charcuterie française a su garder un niveau d'exigence si élevée depuis plus de 50 ans (contrairement à ce qui ce passe dans dans d'autres pays de l'UE) c'est grâce au code des usages de la charcuterie qui n'a pas d'équivalent dans les autres pays européen et dont nous assurons la rédaction, la mise à jour et la publication depuis plus de 50 ans.
Accuser l'IFIP (ou le CTSCCV) de lobbying contre les intérêts du consommateur est donc un contre sens sans doute lié à un manque d'information sur nos activités techniques (www.ifip.asso.fr)
Cela ne choque personne que le code du travail ne soit pas gratuit ?
Je plaisante !!!!!!!!!!!
Salutations cordiales
Pascal Rudeaux Mardi 28. Octobre 2008 13:12
Je dirai même, Pourquoi des GBPH?Pour éviter aux entreprises d'embaucher des responsables qualités compétents?
En effet un GBPH permet a un RQ minable d´avoir un minimum de BPH dans son entreprise ou permet a un responsable d'entreprise de ne pas avoir de RQ.
Cela permet aussi a nombre de consultants incompétents de vendre un produit (mise en place d'un GBPH) sans connaitre le process et le produit.
Et après comme auditeur on se confronte a des RQ qui se cachent derrière un GBPH (ou un consultant ) pour défendre une mauvaise pratique au sein de leur entreprise.
Je suis contre les GBPH, ils ne servent seulement qu'a maintenir les incompétents incompétents.
c'est comme une recette de cuisine: Appliquée a la lettre, le plat posé sur la table n'a rien a voir avec la photo. Il y a trop de facteurs externes qui affectent le résultat.
le plat sur la table montre la qualité du cuisinier , pas la qualité de la recette.
Les GBPH ne sont hélas pas considérés comme Guides mais font Loi.
Sinon pourquoi des guides??? pour cela nous avons l'HACCP Codex et l'Iso 9001 comme guide.
Au plaisir de vous écouter.
Bernard PICHETTO Mardi 28. Octobre 2008 13:53
La judicieuse remarque de Constant sur cet écart permanent entre directives européennes et actions nationales m'a donné l'idée de faire un petit tour des guides de bonnes pratiques européens (résumé rapide...):
"GUIDES COMMUNAUTAIRES des Bonnes Pratiques d'Hygiène pour les Entreprises Agro-Alimentaires" :
http://www.m2atechnologies.com/m2atechnologies/newsdocs/7148/doc/COWINHY%20FLYER%20FR%20EN%20V7.pdf
"European Feed Manufacturers Guide" :
http://ec.europa.eu/food/food/animalnutrition/feedhygiene/efmc_1_0_en.pdf
"Community Guide to Good Practice For Feed Additive and Premixture Operators" :
http://ec.europa.eu/food/food/animalnutrition/feedhygiene/eu_guide_v2_en.pdf
"Guide to good practice for the manufacture of safe pet foods" :
http://ec.europa.eu/food/food/animalnutrition/feedhygiene/fediaf_guide_rev8_en.pdf
"Recommandations pratiques d'hygiène pour la fabrication du saucisson sec artisanal" :
"Good practice guide for research programme identification, promotion and validation - CRUE report" :
http://www.crue-eranet.net/partner_area/documents/CRUE_WP3_Good_practice_guide.pdf
"Bonnes pratiques en matière d'Éducation pour le développement durable dans la région de la CEE ONU" :
http://unesdoc.unesco.org/images/0015/001533/153319f.pdf
"Guide de bonnes pratiques des voies vertes en Europe" :
http://aevv.horus.be/SiteResources/data/MediaArchive//pdf/bonnes%20pratiques%20fr.pdf
"Guide de bonnes pratiques - CNRS - 7ème Programme-Cadre Communauté européenne - actions de recherche, de développement technologique et de démonstration (2007-2013)." :
http://www.sg.cnrs.fr/bpc/pratique/contrats_europe/Guide_labo.pdf
"Veille technologique - Guide des bonnes pratiques en PME-PMI" :
http://crrm.u-3mrs.fr/web/IMG/pdf/guide_REVEIL.pdf
"Guide de bonnes pratiques pour le transport de marchandises en ville" :
http://www.bestufs.net/download/BESTUFS_II/good_practice/French_BESTUFS_Guide.pdf
"Guide de bonnes pratiques en projets d'Information, Education et Formation des enfants à l'Utilisation Rationnelle de l'Energie" :
http://www.apere.org/manager/docnum/doc/doc9_BPGFrv2.pdf
"Guide de bonnes pratiques sur la protection de la santé des travailleurs dans le cadre de la manipulation et de l'utilisation de la silice cristalline et des produits qui en contiennent" :
http://www.verreceram-cgt.fr/IMG/pdf/GuideBonnesPratiquesFR-PartI.pdf
"Guide des bonnes pratiques - Secteur Santé - Programme de prévention des lombalgies pour les soignants" :
http://www.c2rsante.fr/docs/717_GHPSJ_Prix_Europeen_2007_des_bonnes_pratiques.pdf
"Guide de bonne pratique à caractère non contraignant en vue de la mise en oeuvre de la Directive 1999/92/CE du Parlement Européen et du Conseil concernant les prescriptions minimales visant à améliorer la protection en matière de sécurité et de santé des travailleurs susceptibles d'être exposés au risque d'atmosphères explosives" :
http://www.atee.fr/news/get_file.php3/id/142/file/Guide+bonne+pratique+cf+atmosphère+explosive.pdf
"Guide de bonnes pratiques à l'usage des acteurs du e-learning" :
"" Un guide des bonnes pratiques": Conseils pour la réduction des risques côtiers" :
http://www.coastalwight.gov.uk/RESPONSE_webpages/r_fr_goodpracticeguide.htm
De l'usage des GBPH :
"Les Guides de Bonnes Pratiques hygiéniques - Outils professionnels ou obligations réglementaires ? Exemple de l'industrie laitière" :
http://www.linnovationmodedemploi.fr/TSMP2008/Informations_files/11_Guyonnet_ARILAIT%5B1%5D.pdf
Pascal Rudeaux Mardi 28. Octobre 2008 14:25
combien de GBPH vont devoir être révisé ????
Celui de la conception architectural d'un Fast Food
Celui de la construction d'un Fast Food
Celui QSE des Fast Food
Celui de l'Hopital
et j'en oublie.......
Du travail en vue
Jean Henry Mardi 28. Octobre 2008 10:18
Je suis tout à fait de cet avis. Si les modèles technico-économiques résonables étaient plus reconnus le système serai plus transparent, avancerai mieux, plus vite et serai plus sûr!
Constant Depièreux Mardi 28. Octobre 2008 10:23
Sans vouloir faire de l'humour noir, je pense que nous vivons depuis début octobre le triomphe des modèles technico-économiques raisonnables ;-)
D'après les projections, ils détruiraient 20.000.000 d'emplois ...
Jean Henry Mardi 28. Octobre 2008 10:18
Combien de fois touchez vous votre salaire pour faire parfois les mêmes choses?
Demandez à votre employeur ce qu'il en pense. !
Jean Henry Mardi 28. Octobre 2008 11:10
CONSTANT
C'est bien parce qu'ils ne sont pas RAISONNABLES mais SPÉCULATIFS qu'il y a des suppressions d'emplois.
Christian Felter Mardi 28. Octobre 2008 15:35
Pas tellement, le phénomène me parait durable, frappé au coin du bon sens du DD même:
après l'invention des TPE, (Très Petites Entreprises), nous assistons à l'invention d'un nouveau concept celui des TPR, (Très Petites Retraites).
La question que je me pose depuis le début de cette crise est la raison pour laquelle les USA, ou l'U.E, n'ont pas déclaré la guerre aux Iles Caïman.
Cela ne devrait pas couter très cher, et pourrait rapporter plus gros que les centaines de milliards d'Euros à rembourser avec des TPE et des TPR.
qualiseb Mercredi 29. Octobre 2008 12:31
Le risque alimentaire est un "concept" le risque automobile c'est "des chiffres"...
Il faut calculer le risque alimentaire, mettre au point les mesures adaptées et intégrer le coût dans le prix du produit...
Pascal Rudeaux Mercredi 29. Octobre 2008 13:11
N'oublions pas que le monde du vivant est bien plus complexe que le monde de l'industrie des biens tecnologiques.
Un aliment peut tuer de différentes facons.
microbiologiquement: bacteries, champignons, etc... (rapide)
Chimiquement: toxines,pesticides, etc... (lent)
Biochimiquement: Désequilibres alimentaires comme carence ou exces en certains éléments , etc....(lent)
médicalement: allergenique, insulino dépresseur, embonpoint morbide, etc.....
Psychologiquement: Je vois mal alimenter une population avec des recettes (médicales) car le rôle que joue l'alimentation sur le bien être de la personne est important. Plaisir, convivialité etc... (((A mes amis les évolutionistes de m'expliquer comment l'évolution, qui sélectionne toujours par intérêt de survie de l'espece, pourquoi cette notion de bienêtre psychologique n'est tant développé que dans notre espece (lien entre sentir, toucher, gouter, communiquer))).
De plus l'aliment n'est pas un bien de consommation prêt a l'emploi, il subit après l'acte d'adiquisition bien des changements, des transformations, qui sont dificilement gérables.
Le rôle culturel intervient aussi. Demander de manger un steak tartare a un Tartare et vous verrez comment il vous regardera.
dans ces conditions, émettre des opinions (fondées) sur un risque alimentaire est possible mais je vois difficile effectuer son calcul
Bernard PICHETTO Mercredi 29. Octobre 2008 14:05
D'où l'intérêt d'informations et de formations à tous les niveaux de la chaîne alimentaire, entre autres apprendre les bases de l'hygiène aux gamins dès la maternelle et la nécessité de conserver une structure administrative cohérente de contrôle, et de répression si besoin.
La fraude est comme le nuage de Tchernobyl, elle ne s'arrête pas à nos frontières...
Pascal Rudeaux Mercredi 29. Octobre 2008 14:33
surtout que le risque pour les pays développés viens de plus en plus de ses importations....
Bon plaisir pour monter le programme a un niveau International
Car comme tout le monde le sait.
control et répression ont un coût très élevé et sont peu eficaces.
qualiseb Mercredi 29. Octobre 2008 21:27
Bien sur que c'est pas simple...mais la qualité à un coût...et doit être inclue dans le prix du produit fini...qualité aveugle = prix aveugle...qualité calculé = prix juste...à quoi sert l'INVS, si ce n'est une base de calcul du risque alimentaire...pour le moment ils se contentent d'être un indicateur…mais après, c'est constat, actions correctives, vérification et amélioration continue…avec intégration du coût …NON ???
Cordialement
Laurent
PS : c'est pas simple d'expliquer à un gestionnaire que c'est compliqué, que çà coûte toujours plus et qu'il faut rester concurrentiel…NON ??? Ou alors c'est celui qui rend le moins malade les consommateurs qui aura le marché ???
Pascal Rudeaux Mercredi 29. Octobre 2008 22:06
Je pense a la pyramide des besoins.
On toucherait quel pourcentage de la population Mondiale?
un 10%
Et a quel coût????
Pascal Rudeaux Mercredi 29. Octobre 2008 22:59
ah Mr Maslow.
dans les besoins physiologiques (ou survie)
selon Maslow, on cherche d'abord à satisfaire chaque besoin d’un niveau donné avant de penser aux besoins situés au niveau immédiatement supérieur de la pyramide
http://fr.wikipedia.org/wiki/Pyramide_des_besoins
http://webilus.com/illustration/la-pyramide-des-besoins-de-maslow-illustree-20
Je la considère tres importante pour un formateur.
Travailler sur le thème de l'accomplissement a un groupe si ce groupe est formé de personnes qui ont besoin de sécurité, c'est perdre son temps.Cordialement
Pascal Rudeaux
qualiseb Mercredi 29. Octobre 2008 21:53
Il n'y a cas attendre...les pays développés qui vont emprunter aux "russes, chinois voir indou"...ceux là, ils ont encore du cache, se qui constitue l'économie réelle...mais à quel prix ???
Cordialement
Laurent
PS 1 : ou comment la règle du toujours plus en appauvrie certains et en enrichie d'autres…
PS 2 : ils en sont où « ceux là » dans la rédaction des GBPH…ou l'application des principes de l'HACCP
PS 3 : j'espère avoir tort, mais la seule loi en ce monde me paraît être l'argent…
Hubert BAZIN Mercredi 29. Octobre 2008 23:13
Et même, si à un moment donné, alors qu'on est dans l'estime de soi, on est soumis à un besoin physiologique, il se peut que l'on oublie les conventions sociales / le besoin d'appartenance ("désolé, il faut que j'aille aux toilettes") : on attend le plus longtemps possible pour redescendre de deux niveaux, mais on finit par le faire. On peut même oublier les règles de sécurité (il faut que je dorme, tant pis si les loups en profitent pour m'attaquer) : on redescend au bas du bas.
C'est effectivement primordial pour le management, pour la formation, pour le travail en équipe, pour comprendre les autres.
Rq Carné Lundi 29. Décembre 2008 11:43
Je me pose quelque questions sur la mise en place d’une étude HACCP en cuisine / ou chez les traiteurs.
En industrie, il me semble qu’une étude doit être réalisée par produit… Comment les cuisiniers ou professionnels travaillant dans des labos du type cuisine font pour mettre en place l’HACCP ? J’ai l’impression qu’affirmer qu’une étude HACCP est en place, sous entendu qu’elle vie, relève de l’utopie.
Est-ce que ce n’est pas plutôt l’application stricte des BPH ?
Je remercie les personnes concernées pour leur éclairage sur leur fonctionnement.
iufm_charcuterie Lundi 29. Décembre 2008 12:33
Il me semble que les GBPH ont justement été faits pour cette raison.
Il n'y a pas à mettre en place une procédure HACCP si l'on suit les GBPH.
Albert AMGAR Lundi 29. Décembre 2008 12:44
Le guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes de HACCP, Produits Traiteurs est paru (Synafap).
Comme son nom l'indique il ne s'agit pas seulement d'un GPBH comme d'hab mais de l'intégration des BPH dans une approche de type HACCP.
iufm_charcuterie Lundi 29. Décembre 2008 14:08
Êtes vous sûr de l'appellation de ce guide ?
Et est-il destiné aux entreprises artisanales comme il est demandé dans la question de départ ?
Si l'appellation que vous en donnez est la bonne pourriez vous nous indiquer où se le procurer ?
Albert AMGAR Lundi 29. Décembre 2008 14:29
Je vous laisse le soin de vérifier sur ce lien Internet de la revue PROCESS:
http://www.editionsduboisbaudry.fr/bi/article.php?action=pa&id=41382
Quant à son application aux entreprises artisanales, l'année 2009
m'apportera sans doute la réponse.
iufm_charcuterie Lundi 29. Décembre 2008 15:59
Merci Albert pour ce lien.
Il semble bien que ce soit un GBPH à destination exclusive des industriels puisque ce sont eux qui l'ont élaboré.
Il est tout de même à noter qu'il est diffusable mais pas encore validé.
Il n'aura donc dans sa forme actuelle une durée de vie maximum d'un an.
Mais, de toute façon il ne semble pas simple de pouvoir se le procurer, aucune indication n'existe à ce sujet sur le site du Synafap.
Je ne me lasse pas d'être étonné par cette démarche qui consiste à laisser les entreprises élaborer elles mêmes les règlements qui les régissent.
Que serait le code de la route s'il était rédigé par les syndicats des entreprises de transport ?
J'ai peur également que sa publication reste très confidentielle et atteigne des prix élevés.
Désolé Marianne pour cette digression, mais le sujet me semblait important.
Pour ta question, je ne change pas d'avis, l'application des GBPH dispense d'une démarche HACCP.
A moins que quelqu'un ne me contredise.
Pascal Rudeaux Lundi 29. Décembre 2008 18:29
Les GBPH mises en place ne sont sensées que si il a été effectué une étude de dangers précedemment. (HACCP).
Maintenant si la profession a effectué cette analyse de dangers et édité des GBPH traiteur
Les GBPH, DE LA PROFESSION, sont un bon début.
Mais chaque traiteur a sa propre realité.
Cela n'enleve pas la necesité d'une analyse HACCP
iufm_charcuterie Lundi 29. Décembre 2008 19:22
Surtout que là on ne semble pas parler de la même profession, le GBPH qui vient de "sortir" concerne il me semble les plats préparés à l'avance par des industriels et celui existant concerne les traiteurs qui servent des repas, ce qui n'est pas tout à fait le même métier.
Il faut donc commencer par savoir de quoi l'on parle, même si le rêve secret de l'IAA est de faire disparaitre les fabrications artisanales.
qualiseb Lundi 29. Décembre 2008 20:55
"Je ne me lasse pas d'être étonné par cette démarche qui consiste à laisser les entreprises élaborer elles mêmes les règlements qui les régissent.
Que serait le code de la route s'il était rédigé par les syndicats des entreprises de transport ?"
Effectivement ont pourrait se dire ils sont "juge et parti"...mais ce serait sans la validation par la DGAL et l'AFSSA....
Vous devriez faire part de votre étonnement à la commission...
Paquet hygiène, RGT 852 2004
CH 1 article premier, 1.
e) les guides de bonnes pratiques constituent un outil précieux, qui aide les exploitants du secteur alimentaire à respecter les règles d'hygiène alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire et à appliquer les principes HACCP;
ET
Article 8
Guides nationaux
1. Lors de leur mise au point, les branches du secteur alimentaire élaborent et diffusent les guides nationaux de bonnes pratiques:
a) après consultation des représentants de milieux dont les intérêts risquent d'être fortement touchés, tels que les autorités compétentes et les associations de consommateurs;
b) en se référant aux codes d'usage pertinents du Codex alimentarius,
et
c) lorsqu'ils concernent la production primaire et les opérations connexes énumérées à l'annexe I, en tenant compte des recommandations figurant dans la partie B de l'annexe I.
2. Les guides nationaux peuvent être élaborés sous l'égide d'un des organismes nationaux de normalisation visés à l'annexe II de la directive 98/34/CE (1).
3. Les États membres évaluent les guides nationaux pour s'assurer:
a) qu'ils ont été élaborés conformément au paragraphe 1;
b) que leur contenu peut être mis en pratique dans les secteurs auxquels ils se réfèrent,
et
(1) Directive 98/34/CE du Parlement européen et du Conseil du 22 juin 1998 prévoyant une procédure d'information dans le domaine des normes et réglementations techniques (JO L 204 du 21.7.1998, p. 37). Directive modifiée en dernier lieu par l'acte d'adhésion de 2003.
c) que lesdits guides sont appropriés pour assurer le respect des articles 3, 4 et 5 dans les secteurs et pour les denrées alimentaires concernés.
4. Les États membres communiquent à la Commission les guides nationaux conformes aux exigences prévues au paragraphe 3.
La Commission met en place et exploite un système d'enregistrement de ces guides qu'elle met à la disposition des États membres.
5. Les guides de bonnes pratiques élaborés conformément à la directive 93/43/CEE restent applicables après l'entrée en vigueur du présent règlement dès lors qu'ils sont compatibles avec ses objectifs.
O. Cerf Mardi 30. Décembre 2008 11:30
Analyse des dangers avant tout ?
Séquencement des opérations :
1. Mettre en place les BPH/PRP. Ces dernières réduisent globalement le niveau de contamination microbienne, tant pour ce qui concerne la microflore d'altération que la microflore pathogène.
2. Faire une analyse des dangers. Si cette dernière montre que les BPH/PRP n'ont pas été suffisamment efficace pour un ou plusieurs dangers, alors il faut mettre en place un ou des PRPo et/ou, lorsqu'il en existe, un ou des CCP.
Dans une forte proportion d'ateliers, l'analyse des dangers révèle que les BPH/PRP suffisent.
Je me permets de suggérer la lecture de la norme NF 01-006 (2008) "Hygiène des aliments - Place de l'HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments des animaux"
wolfgang zabel Mardi 30. Décembre 2008 13:02
faut il alors placer les BPH dans le tableau des dangers?
Qu'en est il si l'entreprise n'est pas certifiée ISO 22 000 donc pas de suivi des BPH
qualiseb Mardi 30. Décembre 2008 16:34
Je dirais que les pré-requis sont les BPH...
Pascal Rudeaux Mardi 30. Décembre 2008 18:45
Je tiens a vous rappeler qu'ont été créé les BPH pour éliminer des dangers et ainsi baisser le nombre de PCC.
Pour cela il est necessaire una analyse des dangers, mises en place de BPH pour controler certains dangers et de nouveaux faire une analyses des dangers restant pour déterminer si CCP ou pas.
wolfgang zabel Mardi 30. Décembre 2008 23:04
d'accord mais concernant la traçabalité du système (si non ISO 22 000) il n'y a rien ! comment pallier à cette "abération" tableau des dangers qui reprendront inevitablement les pre requis où système parallele (croisement entre ISO 9001 et 22 000)
je suis perplexe devant une telle configuration "normative" alors que sur le "terrain" les preceptes sont difficilement à formaliser (je ne parle meme pas à tenir)
iufm_charcuterie Mardi 30. Décembre 2008 23:48
Je vois que l'on s'éloigne de plus en plus de la question de base.
De plus le débat m'a bien l'air de porter sur un GBPH que "personne" n'a lu ?!
Rq Carné Mercredi 31. Décembre 2008 7:48
Effectivement cela dérive… et cela ne répond pas à ma question. Perso je n’ai pas lu le GBPH nouvelle version, par contre le vrai, celui du JO il est entre mes mains.
Ma question était : Est ce que les professionnels en cuisine ou labo type traiteur ont une étude HACCP qui est suivie sur le terrain ;
et c’est la toute la subtilité : APPLICABLE et SUIVI. Ma question vise plus les traiteurs, mais je pense que les restaurateurs ont le même problème.
Cette question peut être appliquée à d’autre structures comme les bouchers/charcutiers : j’ai souvent vu une magnifique étude dans un beau classeur avec formation sur l’étude (bref la totale), et pourtant aucun employés ni même le chef n’en avait connaissance... Par contre les BPH étaient super bien suivies !
Ce n’est pas une critique envers ces personnes c’est juste une question aux personnes concernées, est ce que vous avez un système HACCP vivant ? et si oui comment vous faites ?
erick.mifresdon Vendredi 2. Janvier 2009 7:02
Je ne peux qu'apporter une précision sur le fait que les GBPH remplacerait l'obligation de mettre en place la méthode HACCP. Il semble que ce ne soit pas aussi "franc" dans l'esprit des contrôleurs. Je fais actuellement pas mal de visite avec les administrations( faisant le conseil de mes clients en artisanat, GMS et PME)et j'ai pu me procurer le docment d'application du vade mecum HACCP qui leur est diffusé. Ce texte commence par :
"NB : le vade mecum générique HACCP est repris dans les items E7, E8, E9 et ceux du chapitre H de chaque vade mecum sectoriel.
Pour l'étude HACCP, le professionnel peut faire référence à un guide validé de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) et d'application des principes du HACCP. Les dispositions prises en application du GBPH n'auront pas à être démontrées. Pour que la référence au GBPH puisse être prise en compte par l'inspecteur, il faut que le professionnel possède le guide et en extraie les éléments qui concernent ses propres productions en les adaptant à sa situation.
Attention cependant, certains guides se limitent à l'analyse des dangers (détermination des dangers et propositions de mesures de maîtrise5 ou bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : ils ne vont pas jusqu'à la détermination et l'exploitation (surveillance, actions correctives) des CCP et ne parlent pas de vérification du plan HACCP. L'entreprise devra donc aller plus loin que les guides.
La liste des GBPH validés est disponible sur le site Intranet de la DGAL."
Sans être une contradiction c'est au moins une précision. La levée de l'obligation HACCP vaut pour les petit artisans en général et de la bouche de quelques inspécteur on est plutôt dans le registre " si le choix se porte sur le GBPH c'est tout le GBPH et pas seulement ce qui les arrange" d'où le précision : a adapter au site.
Pour compléter votre étonnement, pour ma part je trouve plus pertinent que des pro règlent des problèmes de pro et si le syndicats des transporteurs faisait son code de la route je ne croispas qu'ils feraient rouler les camions en surcharge à 130km/h en ville avec des gars bourrés au volant sans permis. Les vrais pro ont compris depuis longtemps l'intérêt'des fois economique" de ne pas faire les zazous!!
Moi qui concoit des sytème HACCP ou bonnes pratiques d'hygiène je me rend compte de tout l'intéret que cela représente dans la recherche de la maitrise des dangers et c'est vraiment sympa.
MERCREDI 14 JANVIER
2009
Nouveaux avis de
l'AFSSA:
http://www.afssa.fr/PND501.htm
Au
sommaire notamment:
2008-SA-0151 : "Demande d'avis sur le
projet de guide de bonnnes pratiques
d'hygiène et
d'application des principes HACCP "Poissons, mollusques
et
crustacés en conserves
appertisées""
http://www.afssa.fr/Documents/MIC2008sa0151.pdf
Eric KALINOWSKI Vendredi 24. Juillet 2009 8:54
Pour info: le Guides des Bonnes Pratiques d'Hygiène "Restauration commerciale" version 1998 est en révision et était à l'étape N°2 en Avril 09 c'est-à-dire au niveau des commentaires par les Administrations compétentes.
Pour plus d'information, il y a la CGAD.
Christian Felter Vendredi 24. Juillet 2009 10:04
effectivement :
Il semblerait que l'administration a renvoyé le document aux professionnels pour modifications avant transmission à l'AFSSA.
Pas d'infos sur celui de la restauration collective par contre.
A suivre donc ...
Mais ma question était celle concernant l'identité des contributeurs au texte ou à sa modification.
Pourquoi une telle opacité?
Pour les normes on a l'identité de l'ensemble du groupe de travail. Par exemple pour l'ISO 22000 :
"Président : M FALCONNET
Secrétariat : M NICOL — AFNOR
M BAYNAUD HACCP SARL .../..."
suivi du nom des 45 participants, secteurs privé ou public, dont celui du représentant de la CGAD et des fonctionnaires représentant leurs administrations.
C'est aussi le cas pour les groupes de travail du CNA.
Pourquoi ne dispose t on pas de la même information concernant les GBPH?
Il me semble que la liste des contributeurs doit être connue et publiée, ne serait ce que pour une question d'usages en matière de publication.
Christian Felter Samedi 1. Mai 2010 8:15
Le GBPH est de 1998 comme vous le mentionnez.
Certes ce GBPH est ancien mais pas pour autant obsolète. Comme indiqué dans un message précédent les services de contrôle ont préférentiellement utilisé l'arrêté de 1995 en référentiel de contrôle de la remise directe jusqu'à l'abrogation récente dudit arrêté.
Le guide pertinent, au sens du 852/2004, auquel doit se référer l'exploitant à défaut de procédures HACCP spécifiques, (article 5), est bien ce GBPH de 98 qui est en cours d'actualisation.
L'entrée en vigueur du 852/2004 n'a pas abrogé le GBPH validé, pas plus qu'elle n'avait abrogé l'arrêté de 1995.
Comme il traite pour l'essentiel que de PRPs, je vois mal son actualisation s'engager beaucoup plus loin. Sinon formaliser d'avantage ce que sont les PRPs, et comment construire un PMS en remise directe avec.
Ce GBPH de 98 ne prévoit pas de plan de vérification par analyse microbio. Comme le souligne fort à propos Albert Agmar il insiste sur l'hygiène du personnel, le lavage hygiénique des mains notamment.
Exemple : un cuisinier se lave obligatoirement et efficacement les mains avant une fabrication, pas à 11h30 pour aller manger, etc ...
On peut facilement contrôler l'efficacité du lavage hygiénique des mains par l'utilisation de lames de surface.
Dommage que le GBPH pour la restauration collective soit encore en gestation, (il aura passé sa vie en gestation ce GBPH!), car les différents projets que j'ai pu avoir en lecture renvoyaient à un plan de vérification par analyses microbio.
Et j'en profite pour poser à nouveau et pour la 10 ème fois peut être la même question: qui s'en occupe? et qu'est ce qui coince?
C'est quand même incroyable de ne pas trouver en 2010 un colistier de la restauration collective à même de répondre à ces deux questions.
Car il y a forcément quelque chose qui coince puisque la publication de ce GBPH était annoncée comme imminente en 2008.
Or il est toujours aux mains des professionnels du secteur selon la DGAL.
A défaut de ce GBPH ce sont bien les notes de doctrine que l'administration adresse à ses services qui sont opposables, et non les louables incantations sur le site de la DGAL.
Ou alors si ce qui est publié sur le site de la DGAL vaut doctrine il faut très rapidement en informer les responsables professionnels, notamment ceux en charge de l'actualisation des GBPH. Ils sont en train de se demander si la cellule de refroidissement est ou non obligatoire.
Et la réponse est non aux dernières nouvelles.
Leur faire imaginer que 1 000 000 de restaurants devraient gérer une obligation de plan de vérification par des contrôles microbio, ....
Je vous laisse le soin de l'initiative.
Bertrand CARLIER Samedi 1. Mai 2010 9:22
" Leur faire imaginer que 1 000 000 de restaurants devraient gérer une obligation de plan de vérification par des contrôles microbio, ....
Je vous laisse le soin de l'initiative."
Si vous commenciez par décrire ce million de structures. Vous arriveriez à entrevoir que seule la segmentation volontaire de ce type de groupe permettra d'avancer. La diversité est une richesse mais cette richesse n'existe que si l'on met en valeur les différences.
amicalement
Bertrand
ps : le concept d'étoile n'a pas que des désavantages, mais il semble pas, à ce stade accès sur le sanitaire , un nouveau concept ou un concept complémentaire. En tout cas , la situation actuelle permet à des personnes de prétendre avoir mis en Å“uvre la méthode HACCP sans en avoir entrevue ni les avantages ni les contraintes.
VENDREDI 04 JUIN
2010
AFSSA 02/06/10 Derniers avis en ligne:
AVIS
DU 20 AVRIL 2010 relatif à un guide de bonnes pratiques
d'hygiène et d'application des principes
HACCP «
Fruits et légumes frais non transformés
»
http://www.afssa.fr/Documents/MIC2009sa0160.pdf
AVIS DU 23 AVRIL 2010
relatif au guide de bonnes pratiques d'hygiène et
d'application des principes HACCP 'Industrie de la semoulerie de blé
dur'
http://www.afssa.fr/Documents/MIC2009sa0175.pdf
MERCREDI 28 JUILLET 2010
IRLANDE - 2009 - Guide to Good Practice for Hygiene on Fishing Vessels
MAPAQ
- GUIDE des exploitants d’établissements de restauration
et de vente au détail d’aliments
Emmanuelle ROUET-CHARDON Vendredi 9. Juillet 2010 13:53
Quelqu’un sait-il quand le guide des bonnes pratiques hygiéniques restaurateur sera à nouveau disponible à la Documentation Française ?
Bernard PICHETTO Vendredi 9. Juillet 2010 15:07
C'est l'arlésienne, ce guide !
L'ancien n'est même pas disponible sur les deux principaux réseaux mondiaux pro des bouquinistes...
Vous leur avez demandé à la Documentation française ?
Franck.Pouffet Vendredi 9. Juillet 2010 17:53
Et sur cette page:
http://www.ladocumentationfrancaise.fr/catalogue/9782110750945/
Isabelle Ansart Vendredi 9. Juillet 2010 19:37
Attention il me semble que ce guide doit être révisé
Le lien concerne la dernière version
Bernard PICHETTO Vendredi 9. Juillet 2010 21:29
Puisque l'on parle de GBPH, un avis d'expert...
http://barfblog.foodsafety.ksu.edu/blog/143027/10/07/09/albert-amgar-mandatory-training-food-service
Albert Amgar Vendredi 9. Juillet 2010 21:40
Doug Powell et l'équipe du Barfblog dont Amy et Katharina, ont traduit cet article qui est paru en français sous le titre, Formation obligatoire en restauration ?, http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=10027
Comme le dit l'article, je ne me prétends pas un expert en restauration mais je me considère comme un simple utilisateur des services proposées par la restauration commerciale et collective.
Bernard PICHETTO Vendredi 9. Juillet 2010 21:50
Ce n'était pas du tout une attaque, tu le sais, cher Albert, j'ai trouvé que ton avis sur les GBPH méritait d'être développé ici et pas seulement outre-Atlantique...
Albert Amgar Vendredi 9. Juillet 2010 22:00
J'ai bien compris comme cela mais effectivement pourquoi ne pas rendre obligatoire une formation. Mais au fait est-ce le cas en France ?
Pour bien montrer que je m'intéresse aux GBPH, voici un excellent guide sur les procédures à suivre pour maîtriser les nuisibles, sujet abordé récemment. C'est très bien fait mais en anglais of course sur ce lien, http://www.hi-tm.com/Documents2010/Pest-Control-Procedures-UK-CIEH.pdf
Christian Felter Samedi 10. Juillet 2010 7:07
la traduction reprend, en la soulignant en rouge et sans ironie je pense, votre citation dans votre blog de l'un de mes derniers messages relatif au GBPH restauration Collective.
"But I also know that some people have been waiting, according to a message published on la liste Hygiène on July 3, 2010, “…for at least 8 years, [for] the probable publication date of the Guide to Good Hygiene Practices for the food services industry.”
Rectificatif cela ne fait pas huit ans mais plus de dix ans que nous attendons des nouvelles puisque la version en ligne date de 1999.
En fait je m'intéresse désormais plus à la légende de ce GBPH que de savoir vraiment ou en est sa rédaction actuelle.
D'après les infos recueillie l'année passée à la DGAL auprès Mme Sabine Itié, il est toujours entre les mains des professionnels.
La question que je me pose est plus la reconnaissance par publication de la réalité du travail entrepris depuis 1994 que de la pertinence relative du GBPH désormais.
Pourquoi tant de travail intergénérationnel pour rien?
Cela devient un phénomène de type soviétique, qui est tout à fait remarquable et digne de légende selon moi.
Quant à l'utilité et praticité des GBPH validés c'est une autre histoire. Eux au moins sont publiés.
Bernard PICHETTO Samedi 10. Juillet 2010 12:09
Vu le faible taux de pénétration des GBPH, j'avais en son temps proposé qu'ils soient distribués gratuitement à l'ensemble des professionnels, branche par branche, et remis systématiquement à tout nouvel inscrit en chambre de commerce ou des métiers, afin que personne ne puisse plus dire "Ah, je ne savais même pas que ça existait !".
Ensuite, d'accord avec Albert, on aurait pu parler de formation aux GBPH et aux BPH tout court !
Mais, vu le temps de remise à jour et l'obsolescence des anciens, on verra plus tard...
Christian Felter Dimanche 11. Juillet 2010 9:13
"Mais, vu le temps de remise à jour et l'obsolescence des anciens, on verra plus tard..."
Je crois que vous êtes train d'enterrer un succès tardif de librairie.
Par exemple le GBPH Restaurateur est en rupture d'édition, ce doit être la quatrième édition je pense. Les GBPH sont certes en cours de révision mais pour ceux, les plus nombreux, qui sont des collections de BPH/PRP le contenu ne devrait guère changer sur ces points.
C'est en celà que la rédaction du GBPH Restauration Collective aurait pu présenter une avancée méthodologique, (intégration réellement simplifiée de l'ISO 22000).
Je reviens sur un point souligné l'année passée et qui, comme à l'habitude pour ces questions sur ce GBPH Restauration collective, n'a eu aucune réponse "en ce lieu" comme dit Bertrand, et qui pose la question de la qualification du "lieu" en fait :
Message du 24 juillet 2009 :
"Mais ma question était celle concernant l'identité des contributeurs au texte ou à sa modification.
Pourquoi une telle opacité?
Pour les normes on a l'identité de l'ensemble du groupe de travail. Par exemple pour l'ISO 22000 :
"Président : M FALCONNET
Secrétariat : M NICOL — AFNOR
M BAYNAUD HACCP SARL .../..."
suivi du nom des 45 participants, secteurs privé ou public, dont celui du représentant de la CGAD et des fonctionnaires représentant leurs administrations.
C'est aussi le cas pour les groupes de travail du CNA.
Pourquoi ne dispose t on pas de la même information concernant les GBPH?
Il me semble que la liste des contributeurs doit être connue et publiée, ne serait ce que pour une question d'usages en matière de publication.
Qu'en pensent les colistiers? "
L'année passée les colistiers n'en pensaient rien.
Bernard PICHETTO Dimanche 11. Juillet 2010 10:31
Vous aurez au moins ma réponse, il me paraît
évident que la liste des contributeurs, vivants et décédés
depuis le début ! devraient être publique.
Claude MARHUENDA Lundi 12. Juillet 2010 15:38
Vous trouverez le GBPH restaurateurs sur le site http://apmsa.fr/index.php/guide
Ce guide est associé à un certain nombre de services dédiés à la profession.
Bernard PICHETTO Lundi 12. Juillet 2010 21:01
Il eut été pour le moins courtois de préciser que "la modique somme de 228€ HT, vous sera demandée pour accéder au guide".
Je n'ai pas que ça à faire...
Hubert BAZIN Lundi 12. Juillet 2010 22:02
pour ce prix là, on a accès à quoi ? s'il s'agit du GBPH restaurateurs de la documentation française (isbn 978-2-11-075094-5), je rappelle qu'il coûte 15,55 euros - et qu'il sera ré-édité (prochainement ?). Et que s'il est indisponible, c'est parce que nous en possédons tous une copie, n'est-ce pas ? Et vous en trouverez peut-être des exemplaires ailleurs que sur le site Internet de la documentation française. Par exemple, en Suisse, pour 22,50 €, l'édition 2005 : http://www.soundmedia.ch/fr/a/g09/102662272/collectif/restaurateurs-edition-2005 Et peut-être aussi en vous rendant dans les boutiques de la Documentation Française (PARIS : 29, quai Voltaire, Paris 7e - Tél. (1) 40 15 71 10 - Du lundi au vendredi de 9h à 18h, le samedi, 10h-12h30 et 14h-18h - A LYON : Cité administrative de La Part-Dieu, 165, rue Garibaldi Lyon 3e Tél. 78 63 23 02) ou encore dans les librairies qui diffusent les ouvrages : http://www.ladocumentationfrancaise.fr/librairies/points-vente/index.shtml On ne sait jamais !
Dans votre système, les 228 euros rémunèrent quoi ? Le scan de pages écrites par d'autres ? Je pense que je vais mettre mon gamin au boulot; ça l'occupera pendant ses vacances, et on mettra ça pour 25 euros sur EBay. Qui en veut ?
S'il s'agit d'autre chose, pourriez vous nous décrire le document que vous vendez ?
Quant au guide de 1999 "resto collective à caractère social" qui n'a jamais été validé, je pense qu'on peut retrouver des liens de téléchargement valides - et gratuits...
Claude MARHUENDA Mardi 13. Juillet 2010 11:17
Le GBPH est numérisé et interactif. Il est de fait plus ergonomique et permet d'aller à l'essentiel. Il est associé à des fiches d'auto contrôles, à une hot line et autre produits du PMS.
http://apmsa.fr/index.php/nos-offres
Pour ce qui est de la resto collective c'est celui-ci qui est reconnu pour l'instant par la DDPP en attendant un GBPH + spécifique.
Bertrand CARLIER Mardi 13. Juillet 2010 12:03
cela signifie aussi, pour moi, que ce secteur ne souhaite ni le partage, ni les commentaires, donc je ne voie plus l'intérêt de traiter quelques questions que ce soit de la restauration, en ce lieu.
Il faut dire qu'en ayant regardé x émissions de cauchemar en cuisine, je n'ai, désormais, plus aucune confiance dans cette profession qui admet, sans rien faire, le pire en son sein...
amicalement
Bertrand
ps pour info une représentation d'une future norme qui aurait bien besoin de x commentaires, mais bon, vu ce qui est dit plus haut, il faut laisser tomber...
http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/?id=534
la salade lavée ainsi, pour moi ce n'est pas de la restauration. Cela ne me donne pas envie d'une part et d'autre part, cela signe que les producteurs sont des incompétents et que l'importation de pays sans législation efficiente est la voie choisie. Mince, j'ai transgressé...
Bernard PICHETTO Mardi 13. Juillet 2010 13:34
Hop, hop, hop !
Vous pouvez confirmer que le GBPH Restaurateur remplace actuellement le GBPH
Restauration collective ?
Ou alors, je vous ai mal lu...
Mais dans si c'est le cas, les chefs de cantine vont avoir un joli devoir de vacances !
Claude MARHUENDA Mardi 13. Juillet 2010 17:30
Je me suis peut être mal exprimé mais à la question posée en son temps à la DSV : quel GBPH pour la resto collective ?
Réponse : un GBPH spécifique à le restauration collective est en cour de conceptualisation mais pour l’instant le seul qui est officiel c’est le GBPH restaurateur ce qui n’exclu pas l’utilisation du GBPH restauration collective.
Hubert BAZIN Jeudi 15. Juillet 2010 9:03
A titre tout à fait personnel, je trouve surprenant qu'un agent de l'État parle au nom de ses collègues, surtout lorsque ses propos ne sont pas en accord avec un texte officiel... Je rappelle que le GBPH est publié par le Journal Officiel français, et que sur la 4ème de couverture on peut lire : "Ce guide de bonnes pratiques d'hygiène s'adresse à la restauration commerciale sous toutes ses formes (restaurants traditionnels, pizzerias, crêperies, cafés-brasseries, noces et banquets, tables d'hôtes...) dans le cadre d'une remise directe aux consommateurs pour consommation immédiate."
"dans le cadre d'une remise directe aux consommateurs pour consommation immédiate" : ceci est très précisément ce qui distingue la restauration commerciale de la restauration collective à caractère social.
Que les fiches de bonnes pratiques "matières premières" soient identiques : d'accord (si on n'est pas trop regardant)
Que les fiches de bonnes pratiques "fabrication" soient identiques : pourquoi pas (encore que... la sauce béarnaise par exemple, ou le steak tartare puissent soulever des discussions pour la resto coll.)
Que les fiches de bonnes pratiques "opérations" soient adaptées : j'aimerais bien avoir des avis (fiche "congélation" par exemple, ou fiche "décongélation", ou encore "mise en conserve", "liaison froide", etc.)
Hubert BAZIN Samedi 31. Juillet 2010 16:06
tout vient à point à qui sait attendre !
le GBPH restaurateurs est de nouveau disponible !
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