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ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE |
Page mise à jour : 08/12/10 |
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50 liens vérifiés 20070101 |
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THEME : La fabrication et la distribution du fromage
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Pages d’archives connexes |
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L'ionisation des aliments et autres méthodes de décontamination |
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Salmonella dans les produits laitiers et dans l'élevage bovin |
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J.C. Garrigou Wed, 2 Dec 1998 14:20:26 +0000
Ma question porte sur la fabrication de fromages à pâte molle au lait cru de brebis.
Quels critères peut-on adopter ( temps,acidité dornic ou pH à atteindre à partir de l'ensemencement) dans le cas d'une étude de risques.
O. Cerf jeudi 9 décembre 1999 17:27
Voici des éléments de réponses en regard de certaines questions que vous aviez posées le 2 décembre.
http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/1538
Albert Amgar dimanche 12 décembre 1999 09:31
"O. Cerf" a *crit :
> Voici des éléments
de réponses en regard de certaines questions que vous
>
aviez posées le 2 décembre.
>
> >Quels
sont les dangers réels des fromages à pâte non
cuite
> >que les concurrents européens semblent
vouloir à tout prix
> >interdire ?
>
> A
côté des désagréments causés par
des salmonelles ou des toxines
> staphylococciques, des
épidémies de listériose ont été
causées par des
> fromages à pâte molle.
Certains étaient des fromages au lait pasteurisé
>
recontaminés par du lait cru, d'autres étaient au lait
cru, d'autres
> étaient vendus en laissant croire q'ils
étaient au lait cru (ou bien les
> journaliste l'ont
cru) alors que le lait était pasteurisé. Le site
Hygiène
> tient la liste de ces épidémies
à jour.
>
> >Ne serait-il pas possible de faire
comprendre à ces gens là
> >que s'il n'aiment
pas le fromage ils ne sont pas obligé
> >d'en
manger.?
>
> Les gens qui aiment ces fromages et qui sont
conscients du danger
> aimeraient disposer d'une information
adéquate. Or la mention "fabriqué au
> lait
cru" n'est pas obligatoire sur l'étiquette. Voici des
exemples : les
> appellations contrôlées
"camembert de Normandie", "brie de Meaux", "brie
de
> Melun" correspondent à des fromages au lait
cru, mais cela est rarement
> indiqué. De même, la
mention "fabriqué avec du lait pasteurisé" ne
figure
> jamais. Dans ces conditions, comment savoir ce qu'il
ne faut pas manger ?
> Mais pour être conscient du
danger, il faudrait être informé, notamment par
>
le personnel de santé (gynécologues et gériatres
essentiellement). Or la
> grande majorité de ce
personnel ne le fait pas.
Ce n'est pas exact pour le Camembert
de Normandie (AOC) pour lequel la mention au lait cru est
présente.
> >A-t-on des statistiques fiables sur
le nombre de morts à
> >attribuer de façon
certaine (pas ceux qui de toute façon
> >seraient
morts parce que leur état de santé était
mauvais)
> >à l'ingestion de fromage ou autre produit
contenant de la
> >lystéria
>
> Oui. La
listériose affecte chaque année, hors épisode
épidémique, au moins
> 230 personnes par an en
France depuis trois ans (ce chiffre résulte d'une
>
diminution spectaculaire de l'incidence, qui a été
divisée par 3,5 au cours
> de la période
1987-1997). La mortalité n'est pas publiée, mais elle
>
correspond à au moins 56 personnes par an. Une proportion
inconnue mais non
> nulle est attribuable aux fromages à
pâte molle. Les autres produits
> impliqués sont
d'autres fromages, des produits carnés, et des produits
>
vendus à la coupe dans les magasins d'alimentation. Certains,
quoique
> fabriqués avec des matières
pasteurisées ou pasteurisés eux-mêmes, sont
>
recontaminés soit à l'usine, soit dans les magasins de
détail lors de la
> découpe. Il est important de
ne pas faire porter la responsabilité aux
> seuls
fromages : les épidémies les plus graves ont été
provoquées par
> d'autres produits (cole slaw au Canada,
langue de porc en gelée, par exemple).
Il faut se
rappeler qu'aujourd'hui que certaines épidémies de
listériose concernent aussi des produits ayant subi un
traitement par la chaleur et sont le plus souvent l'objet d'une
recontamination après transformation ou d'une contamination
croisée.
C'est le cas des épidémies de 1992
et de 1993 en France qui concernaient des produits de charcuteriue
cuite, langue de porc en gelée et rillettes. C'est aussi ce
qui se passe aux USA avec différents produits à base de
viande, notamment avec
les hot-dogs.
> >la lystéria
est-elle mortelle pour tous les humains ou
> >existe-t-il
des groupes à risque ?
>
> Listeria monocytogenes
affecte surtout les groupes à risque habituels : les
>
femmes enceintes, les personnes âgées (l'incidence
croît
> proportionnellement à l'âge à
partir de 50 ans), et les personnes
> immunodéprimées.
Voir
le lien suivant pour les recommandations sur les précautions à
prendre pour la prévention de la listériose chez les
femmes enceintes, les patients immuno-déprimés et les
personnes agées (mise à jour 19/09/1997)
:
http://www.invs.sante.fr/publications/listeriose/reclist.html
Agnes & Eddie SALLE jeudi 23 mars 2000 18:18
TRANG a écrit :
> Bonjour,
>
> Je
suis a la recherche de documentations et d'information sur
l'hygiene
> et la qualite des fromages et de facon plus precise
les fromages a
> "pates molles" au lait cru (Brie,
Coulommier).
> J'aimerais savoir quelles sont les textes
legislatifs a consulter pour
> ces produits, les normes a
respecter en termes d'hygiene
> bacteriologique, les types de
controles d'analyses, les germes a
> rechercher...
>
Merci aux professionnelles du domaine et a tous ceux qui peuvent
>
m'aider et me renseigner dans cette demarche.
>
>
Cordialement
> Danielle Trang
>
Peut-être que l'organisme CECALAIT (centre d'étude et
de contrôle des analyses en industrie laitière) pourra
répondre à vos questions puisqu'ils sont des
spécialistes du domaine. Voici les coordonnées :
BP
89
39801 Poligny
Tel : 03.84.73.63.20
Fax : 03.84.73.63.29
mardi 27 juin 2000 22:02
SITE FROMAG - Nouvelles du Comté : Faut-il des laits de
plus en plus propres ?
http://www.fromag.com/petitsar.html
jeudi 20 juillet 2000 20:23
FRANCEFROMAGES : un site consacré comme son nom l'indique
aux fromages.
http://www.francefromages.com/
mardi 5 septembre 2000 20:13
FS-NET 04-09 :
POLITICIANS UPSET THE BALANCE OF FRENCH CHEESE.
September 4, 2000. Reuters
Greg Frost.
http://archives.foodsafetynetwork.ca/fsnet/2000/9-2000/fs-09-04-00-01.txt
samedi 23 septembre 2000 16:31
Gazette du 16 septembre
2000
http://canada.gc.ca/gazette/part1/ascII/g1-13438_f.txt
http://canada.gc.ca/gazette/part1/pdf/g1-13438.pdf
-
Règlement modifiant le règlement sur les aliments et
drogues (1107 - dioxyde de carbone)
Santé Canada a reçu
deux demandes pour que le dioxyde de carbone soit permis comme
ajusteur de pH dans le lait utilisé dans la production de
fromage cottage et cottage en crème.
Gazette du 15 avril
2000
http://canada.gc.ca/gazette/part1/ascII/g1-13416_f.txt
http://canada.gc.ca/gazette/part1/pdf/g1-13416.pdf
-
Santé Canada a reçu une demande visant à
modifier le Règlement sur les aliments et drogues de manière
à permettre l'utilisation d'une nouvelle enzyme, le lysozyme
de blanc d'ouf, dans la fabrication des fromages affinés à
moyen et à long terme.
L'utilisation de lysozyme
préviendrait la formation de gaz résultant de la
fermentation de l'acide butyrique par les souches de bactéries
Clostridium, particulièrement le Clostridium tyrobutyricum.
La
formation de gaz entraîne des effets indésirables tels
que des défauts de texture, des goûts et des odeurs
désagréables et la fragmentation du bloc de
fromage.
Des études poussées ont permis de
déterminer que l'utilisation du lysozyme de blanc d'ouf dans
la production de fromage est sécuritaire. De plus, les données
ont démontré que le lysozyme arrivait à prévenir
la formation de gaz au cours de la production de fromage et assurait
une meilleure qualité du produit.
mercredi 13 décembre 2000 22:55
A la UNE de www.fromag.com
1er Portail Internet pour tout savoir sur les fromages et les
produits laitiers français et européens, vous trouverez
les nouveaux sujets suivants :
- Pour tout savoir sur la
dernière AOC : Le Pelardon,
- La sécurité
alimentaire chez un producteur de fromage,
- Les dates de décrets
des fromages AOC et produits laitiers AOC
- Consommation : les AOC
en France,
- Les liens pour tout savoir sur les sites qui parlent
du fromage.
et toujours :
- L'actualité des fromages
et des produits laitiers français et européens,
-
Les prochains salons de la filière lait, en France et à
l'étranger,
- De nouvelles adresses utiles, vraiment
utiles...
- Les archives de la filière fromage.
et
très prochainement,
- la base de données de tous les
producteurs de fromages français, gratuitement.
Voilà,
toutes ces informations sont à votre disposition sur
www.fromag.com
Merci pour
votre visite. Et n'hésitez pas à nous contacter. A
bientôt.
Benchikh El Fegoun mardi 19 décembre 2000 20:58
Je suis confronté dans une fromagerie (pate pressée
cuite et non cuite) du mahgreb à un probleme majeur.
Le
taux de contamination du lait est en moyenne superieur à 1
million de GMT. et tous les moyens de vulgarisation et d'hygiene vis
à vis des fournisseurs ne suffisent pas
J'ai donc elevé
mes baremes de pasteurisation et operé à certaines
modification du process (nombre de retournement sous presse, duré
de pressage, pression de pressage et saumurage) pour obtenir un
produit
conforme en fin de process.
Cependant le bareme de
pasteurisation me limite dans le developpement de nouveaux
produits.
Existe il un autre moyen de diminuer ma charge
microbienne de depart.
J'ai retrouvé dans la
litterature la notion de debourbeuse pour le lait. j'aimerais avoir
des reisneignements sur cette question.
O. Cerf mercredi 20 décembre 2000 10:50
At 19-12-00 20:58 +0100, you wrote:
>J'ai retrouvé
dans la litterature la notion de debourbeuse pour le
lait.
>j'aimeraois avoir des reisneignements sur cette
question.
Il s'agit d'une centrifugation avec une machine
spécialement conçue pour réduire la charge
microbienne du lait. Son nom de margue est Bactofuge, en français
: bactofugeuse, et bactofugation. Un grand fabricant d'équipement
laitier en ont à son catalogue. Pour en savoir plus, voyez par
exemple
:
http://www.rochsec.vic.edu.au/Pages/MG%20Pages/Cheese%20Production%20.html
(le lien n'est plus accessible le 22/03/03)
Bactofugation
is a process in which a specially designed hermetic centrifuge, the
Bactofuge, is used to separate bacteria, and especially the spores
formed by specific bacteria strains, from milk.
Bactofugation has
proved to be an efficient way of reducing the number of spores in
milk, since their specific gravity is higher than that of milk,
Bactofugation normally separates the milk into a fraction which is
more or less free from bacteria and a concentrate (bactofugate) which
contains both spores and bacteria in general and amounts up to S 00 f
the feed to the Bactofuge.
Bactofugation of milk is always a part
of milk pretreatment. In applications where quality milk for cheese
and powder production is the objective, the Bactofuge is installed in
series with the centifugal separator either downstream or upstream of
it.
When the quality of the surplus cream produced by direct
in-line fat standardisation is an important consideration, the
Bactofuge should be
installed upstream of the separator. By doing
so the cream quality will be improved as the load of spores of
aerobic spore-formers such as Bacillus cereus will be reduced.
The
same temperature is often chosen for bactofugation as for separation,
i.e. 55-65deg.C or typically 60-63deg.C.
There are two types of
Bactofuge:
*The two phase Bactofuge
*The one phase
Bactofuge
The two phase Bactofuge has two outlets at the top:
-
one for continuous discharge of the flea phase (bactofugate) via a
special top disc,
- and one for the bacteria reduced phase.
The
one phase Bactofuge has only one outlet at the top of the bowl, for
bacteria reduced milk; the bactofugate is collected in the sludge
space of the bowl and discharged at preset intervals through ports in
the bowl body.
These two types make it possible to choose various
combinations of equipment to optimise the bacteriological status of
milk used for both cheesemaking and other purposes.
In this
context it may also be mentioned that whey, if intended for pro
duction of whey protein concentrate as an ingredient in infant
formulae, should be bactofuged after recovery of fines and fat.
Christophe Boulais mardi 9 janvier 2001 17:39
> Je m'appelle Frédéric Michaux et je vous
souhaite à tous une très bonne
année
>
2001.
> Je participe très peu à cette liste mais
cependant, j'en lis tous les
> messages avec attention.
>
Je suis jeune pharmacien et cette liste m'est très utile
pour
l'information
> des personnes qui posent beaucoup de
questions concernant les problèmes
> d'hygiene et de
santé publique traités dans cette liste.
> Pour
ma part, j'ai besoin de renseignement concernant les risques
>
bactériologiques (où du moins les différentes
bactéries recherchées) dans
les
> fromages.
>
En effet, j'ai un mémoire à rédiger et le sujet
porte sur les fromages, et
> notamment les fromages au lait cru
tant décriés ces derniers temps.
> Merci de votre
aide et encore bravo à M. Peiffer et tous les
protagonistes
de
> cette liste.
Faites bien le distingo entre les différentes catégories
de fromages. On ne considère pas de la même manière
un St Marcellin et un Beaufort. Procurez-vous toute la documentation
sur la réglementation sanitaire (Lait
et produits laitiers
de la série Hygiène alimentaire des Journaux officiels)
; on y parle joyeusement de Listeria, Staphylococcus aureus,
Salmonella, E. Coli et Coliformes mésophiles. Egalement "Le
Fromage" d'André Eck ou vous comprendrez toute la
complexité de la fromagerie. Et il faut "absolument"
lire ma thèse : "A propos de la qualité du
reblochon fermier" ou vous trouverez foule de renseignements sur
les dangers passés, présents et à
venir (il
parait qu'on peut la trouver à l'école véto
d'Alfort).
mercredi 9 mai 2001 08:04
The Agribusiness Examiner 07-05 Kraft
"Cheese?": Adulterated Food? - FDA: Don't Ask! Don't
Tell!
http://www.mindfully.org/Food/Kraft-Cheese-Adulterated.htm
Schaherazede HADJ-NACEUR mardi 31 juillet 2001 12:50
Je fais une étude sur les analyses
obligatoires sur le fromage :
Lorsqu'on
procède à une analyse du fromage, que doit-on
rechercher essentiellement (Listeria;) ?
Quelles
sont nos obligations réglementaires pour l'analyse du fromage
?
Merci de m'indiquer éventuellement
des sites ou je peux trouver ce type d'information.
magali CABUS mardi 31 juillet 2001 18:05
La législation française en ce
qui concerne les fromages sépare les fromages à pâte
molle, à pâte pressée ou cuite, à pâte
persillée ou les fromages frais. De plus la séparation
entre fromage au lait cru, au lait thermisé et au lait
pasteurisé existe aussi. Je ne peux donc pas vous dire
exactement ce que vous devez prendre en compte comme critères
d'analyses.
La Listéria est un
facteur important pour les fromages au lait cru. Le plus simple pour
vous est de vous référer à l'arrêté
du 21-12-79 et à la note de service DGAL/SDHA/N2001-8090 du
27-06-2001.
Regardez les archives, il y a
un lien avec la note de service dans les archives
récentes.
ATTENTION, l'Arrêté
du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté
du 3 avril 2006
Schaherazede HADJ-NACEUR mercredi 1 août 2001 18:31
Exite-t-il une différence entre
l'appélation "Fromage au lait traité
thermiquement" et "Fromage au lait thermisé"?
Si
oui, que signifie le mot thermisé?
paule.neyrat mercredi 1 août 2001 22:51
Aucun de ces mots n'existe dans la langue
française, en tout cas telle qu'elle est détaillée
dans le Petit Larousse !
L'adjectif
"thermique" singifie : relatif à la chaleur
Le
nom féminin , la thermique, est la science de la production,
de la transmission et del'utilisation de la chaleur.
celine.ducotey jeudi 2 août 2001 09:14
On appelle lait thermisé un lait qui a
subi un traitement thermique de 60-70°C pendant 15-20 s. Il a
pour objectif de détruire la flore des Pseudomonas
(psycrophile et très thermosensible) responsablent de lipolyse
et proteolyse lors du stockage au froid positif du lait après
la traite. Par ailleurs, la thermisation ne détruit pas la
phosphatase et la peroxydase.
Cette
technique permet de maitriser la qualité enzymatique et
biochimique du lait. Par la suite, un tel lait pourra subir un
traitement technologique à proprement dit : pasteurisation,
acidification, ...
On peut imaginer
qu'un fromage au lait traité thermiquement fait allusion à
une pasteurisation (destruction de la phosphatase, persistance de la
péroxydase) voir un traitement plus fort (à confirmer)
!
vendredi 31 août 2001 08:14
BE Autriche (Mensuel - numero 12 -
juillet-aout 2001) - Ambassade de France a Vienne /Agence pour la
Diffusion de l'Information Technologique (ADIT, http://www.adit.fr)
- Abonnement gratuit par mel :
subscribe.be.autriche@adit.fr
* BE
AUTRICHE - Systeme de controle pour la production de fromage
Le
Prof. Martin Wagner de l'institut d'hygiene laitiere de l'universite
veterinaire de Vienne a developpe, en collaboration avec les plus
gros acteurs autrichiens de l'industrie laitiere, un systeme de
controle pour la surveillance de la production de fromage. Le systeme
est preventif et verifie la presence de listeria dans les produits :
chaque installation de production impliquee envoie regulierement des
echantillons (eaux usees, bains de sel, etc.) a l'institut qui
determine, par une methode micro-biologique de haute sensibilite, si
des listeria sont presentes, et ce avant qu'elles ne puissent
se fixer dans le produit. Si le controle est positif, la souche
bacterienne est determinee par une analyse plus poussee, et
simultanement l'installation de production est immediatement avertie
afin qu'elle prenne les mesures sanitaires necessaires et extraire la
charge contaminee de la production. Pour chaque souche bacterienne
identifiee l'institut prepare une empreinte ADN permettant une
identification non equivoque, qui est ensuite integree dans une base
de donnees.
Source : APA, 2/8/01
Contacts
: Prof. Martin Wagner, tel : +43 1 25077 3524, mel
:
Martin.Wagner@vu-wien.ac.at; Mag.
Michael Bernkopf, tel : +43 1 25077
1105,
portable : +43 664 53 43 865
vendredi 28 septembre 2001 07:49
Cheese 2001 : la 3ème biennale de la Fête des Fromages de Bra a été un succès sur toute la ligne - Communiqué de Maurice Legoy
http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/6834
mardi 27 novembre 2001 00:18
QUESTION ÉCRITE P-1159/01 posée
par Raffaele Costa (PPE-DE) à la Commission (3 avril 2001)
Objet: Utilisation de conservateurs et d'additifs pour la production
de fromages portant le label DOP
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+P-2001-1159+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=3
lundi 21 janvier 2002 20:44
JOURNAL OF DAIRY SCIENCE Janvier 2002 Influence of Ovine
Milk in Mixture with Bovine Milk on the Quality of Reduced Fat
Muenster-Type Cheese. L. Ponce de Leon-Gonzalez, W. L. Wendorff, B.
H. Ingham, D. L. Thomas, J. J. Jaeggi, and K. B.
Houck...36
http://www.adsa.org/jds/papers/2002/d0210036.pdf
jeudi 24 janvier 2002 23:54
FSA 24-01 AGENCY INITIATIVE GIVES SPECIALIST CHEESEMAKERS A BOOST
http://www.food.gov.uk/news/pressreleases/2002/jan/cheeseboost
Valerie Larra mercredi 30 janvier 2002 12:03
Je suis à la recherche d'info pour évaluer
l'efficacité du nettoyage désinfection dans une
industrie fromagère.
quel type de micro organismes
doit-on rechercher (flore totale, coliformes, staphylococus
aureus)
quelles sont les limites maximales habituellement mise
en place et qui servent d'alerte
je remercie d'avance tous
ceux qui peuvent me donner des informations sur le plan de
nettoyage
cordialement.
magali CABUS mercredi 30 janvier 2002 13:41
Tout dépend du type de fromage fabriqué.
Lorsque
j'ai travaillé en labo de fromagerie, nous faisions les
vérifications de plans de nettoyage à chaque nettoyage
(donc à chaque changement de recette, voir entre si la recette
était utilisée pour une production importante - en
moyenne un contrôle/heure). Et ceci à tous les points
stratégiques pour repérer une contamination éventuelle
très rapidement.
Je ne me souviens plus trop bien des
germes recherchés, je sais qu'il y avait les pseudo et E. coli
à chaque fois. Après tout dépendait du type de
recette.
Basez-vous sur les germes recherchés dans le
produit finis pour trouver ceux à rechercher au niveau du plan
de nettoyage.
karim mezhoud dimanche 3 février 2002 18:05
Il n'y a pas vraiment une réglementation ou norme qui nous
permet d'évaluer le nettoyage et la désinfection
parcequ'il n'y a pas des méthodes de prélèvement
validées.
A mon avis les germes recherchés sont
: Flores totale, coliformes T et F et peut être E-coli
(indicateur d'une contamination fécale)
Les limites sont
difficiles à fixe, elles dépendent de la méthodes
de prélèvement.
Ce je vous propose c'est de ne
pas fixer des limites, et utiliserun taux de réduction
acceptable selon le programme de nettoyage et de la
désinfection.
sincères salutations
vendredi 15 février 2002 20:53
PRODUCTIONS ANIMALES FEV 2002 Texture et flaveur du fromage
selon la nature du pâturage : cas du fromage
d'Abondance
http://www.inra.fr/Internet/Produits/PA/an2002/num221/bugaud/cb221.htm
ulien BERQUIN jeudi 11 avril 2002 10:08
Je suis stagiaire qualité dans une fromagerie dans le cadre
d'un memoire de DESS.
Ma question concerne la saumure :
Quel
est la formule qui permet de passer de la densité d'une
saumure à sa concentration (%) en sel ?
Amplitude vendredi 12 avril 2002 19:24
Lea réponse devrait-être dans le fichier communiqué
par Albert AMGAR :
NaCl&Aw (1).xls
à trouver dans la
rubrique "Fichiers"
dans la page d'accueil du forum
:
http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files/
Karine Verriere vendredi 12 juillet 2002 06:55
bientôt le week-end, mais avant une petite question au niveau législation, en rapport avec les ingrédients à déclarer dans la composition des fromages. Peut-on appeler un produit fromage s'il contient de l'acide citrique et si c'est cet acide qui fait coagulé? Existe t'il une dose maximale autorisée? Ou puis-je trouver le texte, décret qui pourra me renseigner?
Valerie Larra vendredi 12 juillet 2002 09:30
oui, il peut y avoir des fromages avec de l'acide citrique (ex mascarpone, certaines mozzarella); l'acide citrique est alors déclaré comme correcteur d'acidité
bellinger marie vendredi 12 juillet 2002 10:34
Réponse "Composition fromage"
Concernant
l'utilisation d'acide citrique, il s'agit de l'annexe III A de
l'arrêté du 2 oct 1997.
Comme on me l'a conseillé
il y a 15 jours via le forum vous pouvez vous adresser au SYNPA
(Syndicat national des producteurs d'additifs) : 01 40 62 25 80
mardi 20 août 2002 08:12
Guide des bonnes pratiques hygiéniques Fromage à la
coupe en grandes et moyennes
surfaces (359240000 - Prix : 3,20
)
http://djo.journal-officiel.gouv.fr/Scripts/vbwebn.exe?359240000cat22jo
samedi 7 septembre 2002 08:27
DGCCRF 29/08/02 Un chef d'entreprise condamné pour ensachage illégal de fromage râpé
http://www.basse-normandie.com/drccrf/actu157.pdf
mardi 3 décembre 2002 08:25
CHEMICAL ONLINE 02/12/02 Sanitary Tank Washer Delivers Powerful
Cleaning Action To Ensure Purity Of Cheese Manufacturing Equipment
And Reduce Fluid
Usage
http://www.chemicalonline.com/content/news/article.asp?docid={15EF9037-92C0-43DB-90E5-8C64FAA6A082}&VNETCOOKIE=NO
NPI
CENTER 02/12/02 Road's End Announces a New Line of Dairy-Free
"Chreese"
http://www.npicenter.com/index.asp?action=NBViewDoc&DocumentID=3630
jeudi 5 décembre 2002 17:49
FOOD NAVIGATOR 05/12/02 Cheese under the knife
Hispanic-style
cheese made in Mexico may provide US scientists at the Agricultural
Research Service with a better scientific understanding of how to
improve the overall quality of cheese in
general...
http://www..foodnavigator.com/news/news.asp?id=6557
jeudi 16 janvier 2003 23:09
FOOD PRODUCTION 16/01/03 Cheese packaging extends shelf
life
http://www.foodproductiondaily.com/news/news.asp?id=2030
samedi 18 janvier 2003 12:02
CANOE 17/01/03 La technologie pour maximiser la qualité... du cheddar!
http://www2.infinit.com/cgi-bin/imprimer.cgi?id=83449
manuel GIOVANETTO samedi 25 janvier 2003 22:37
-je recherche un protocole, une methode ISO/CE pour determiner le
taux de sel dans le fromage, en general, et si possible dans la feta,
en particulier.
-Je recherche aussi une methode ISO/CE afin de
determiner la presence et la quantite de lait de vache present dans
un fromage comme la feta (brebis et chevre).
Quelles sont les
sensibilites et specifites des differentes methodes et leur fiabilite
quand le lait a subi une pasteurisation haute.
-Je voudrai
savoir sur quels textes officiels est decrit precisement
l'elaboration d'un plan HACCP; differentes parties, determination des
CCP, plan, definition, ...
Ces informations sont a caractere
professionnel.
Marcastel, Virginie mardi 28 janvier 2003 15:52
Il existe une norme ISO ci-dessous qui est un
dosage à l'aide d'un chloruromètre
NF ISO
5943-octobre 1989 - Fromages et fromages fondus - Détermination
de la teneur en chlorures - Méthode par titrage
potentiométrique
Il existe une autre méthode de
référence par titration avec l'argent mais c'est une
norme française qui est relativement ancienne (approx. 20 ans)
Marcastel, Virginie mardi 18 mars 2003 17:26
Quelqu'un aurait-il une idée de
l'origine de la présence de points blancs
sur et dans la
pâte d'un emmental ayant été conservé au
frigo :
cristallisation de la matière grasse?... (origine
non microbienne vérifiée)
Loïc Meunier mardi 18 mars 2003 18:19
----- Original Message -----
From: "Theo
Efstathiou" <efstathi@labtechno.roazhon.inra.fr>
To:
"Loïc Meunier" <lmeunier@nutrinov.com>
Sent:
Tuesday, March 18, 2003 5:56 PM
Subject: Re: Fw: [hygiene] défaut
emmental
Oui, ce sont des cristaux de citrates de
Ca.
Théo
Theo Efstathiou
Directeur du laboratoire
Analyse&Recherche Nutrinov
Laurent BRUGIER jeudi 20 mars 2003 22:35
Peut-être s'agit-il tout simplement de sel ?
mbattreau vendredi 4 avril 2003 09:58
Cela fait maintenant quelques mois que je suis avec intérêt
ce groupe de discussions.
Je travaille pour GSF, une société
de nettoyage industriel et fais partie du pole agro alimentaire.
Un
de nos clients nous a demandé de nettoyer ses étagères
en bois où il stocke son fromage.
Savez-vous si le stockage
de fromages sur des étagères en bois est autorisé
et si oui sous quelles conditions?
Quel nettoyage me conseillez
vous sur des étagères en bois, sachant que ce nettoyage
est semestriel?
leonidia tavares mardi 8 avril 2003 15:41
Dans les cahiers des charges pour les fromages AOC de Savoie
(Abondance, reblochons par exmeple) il est écrit que
l'affinage se fait sur planches d'épicia. Bien évidemment
ce bois ne doit pas être traité afin d'éviter
tout transfert entre le bois et les fromages.
en espérant
que cette info vous donne un début de réponse.
Marcastel, Virginie lundi 14 avril 2003 10:13
Vous devriez trouver des éléments
dans la directive 92/46/CEE.
A ma connaissance ça n'est
autorisé que pour les AOC
vendredi 25 avril 2003 08:43
GLOBALTECH 24/04/03 New model predicts damage to cheese
http://www.nwo.nl/NWOHome.nsf/pages/NWOP_5LEJVS
samedi 17 mai 2003 11:56
BVET 30/04/03 Deuxième rencontre du Comité mixte
vétérinaire: une décision importante pour
l'agriculture suisse
Le Comité mixte vétérinaire
institué par les accords bilatéraux s'est réuni
aujourd'hui pour la deuxième fois à Berne et a pris une
décision importante pour la Suisse: les certificats requis
jusqu'à présent pour l'exportation de lait et de
produits laitiers vers l'UE ne seront plus nécessaires. Nos
exportations de fromage bénéficieront ainsi
d'importantes facilités; or le fromage est le principal
produit d'exportation de notre agriculture.
http://www.bvet.admin.ch/news/mitteilungen/00116/?lang=fr
Anderes Ioana mardi 23 septembre 2003 19:13
Je travaille pour une petite fromagerie qui produit des tomes
affinées de 5 kg (vache et brebis, croûte naturelle). On
me demande d'étudier la possibilité de mettre des
tranches de fromage sous vide
ou sous atmosphère
modifiée.
Problème : Je ne connais rien sur les gaz
qu'il faut utiliser et sur leur interaction avec le fromage ou avec
l'emballage. Je n'ai pas de documentation s'y referant et je ne
trouve rien sur le net !
biopole mercredi 24 septembre 2003 16:29
Vous pourrez peut être avoir des informations auprès
de l'ESEPAC (école d'emballages du Puy) ou par le biais de la
PFT agroalimentaire notamment spécialisée dans les
produits laitiers d'Aurillac
(www.biopole-auvergne.com).
claire_dericbourg jeudi 23 octobre 2003 17:47
J aurais aimé savoir si l´utilisation de Natamycine
est réglementée et si oui si elle est permise au niveau
de la croute du fromage à raclette.
La reglementation
concernant cet additif dans le fromage est elle la meme dans tous les
pays de la communauté européenne???
Je vous remercie
d avance de vos précieux conseils
Sophie Arevian vendredi 24 octobre 2003 07:38
Vous trouverez toute la réglementation sur l'utilisation de la Natamycine au niveau de la directive 95/2/CE du 20 février 1995.
JP Gallacier vendredi 24 octobre 2003 08:57
Oui l'utilisation de la natamycine (pimaricine)est réglementée,
il s'agit d'une règlementation Communautaire, donc la même
dans tous les
Etats membres :
DIRECTIVE 95/2/CE DU PARLEMENT
EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 20 février 1995 concernant
les additifs alimentaires autres que les colorants et les
édulcorants
(JO n° L 61 du 18. 3. 1995, p. 1)
E 235
Natamycine Traitement en surface:
— des fromages à
pâte dure, semi-dure et semi-molle
— des saucisses
sèches et saucissons ..1 mg/dm 2 de surface (absent à=
5 mm de profondeur)
La version codifiée de cette directive
est téléchargeable à
l'adresse :
—
http://europa.eu.int/eur-lex/fr/consleg/pdf/1995/fr_1995L0002_do_001.pdf
Vous trouverez les mêmes dispositions dans l'arrêté
du 2 octobre 1997 modifié (transcription française).
mardi 23 mars 2004 00:40
FOOD NAVIGATOR 22/03/04 Cheese bacteria survive
pasteurisation
http://www.foodnavigator.com/news/news-NG.asp?id=50779
Marc D. mardi 3 août 2004 18:25
Tout d'abord merci a M. Peiffer pour sa definition de Fromage au
lait cru.
Mais est ce que quelqu'un pourrait m'eclairer sur la
definition du Decret n° 88-1206 du 30 decembre 1988.
Dans
la definition fromage au lait cru: "Au lait cru" lorsque le
fromage est fabriqué exclusivement avec du lait chauffé
à une température au plus égale à 40
°C.
Est ce que cela veut dire que la matiere premiere ne doit
pas etre chauffe au delas de 40 °C avant la fabrication, ou est
ce que cela signifie que le lait ne peut pas etre chauffe au delas de
40 °C pendant le process?
Si la definition concerne uniquement
la matiere premiere, cela nous donne une definition pour le lait cru.
Mais dans ce cas qu'elle est la veritable definition de fromage au
lait cru? Et est ce que dans ce cas, cela nous aide a y voir un plus
clair d'un point de vue securite alimentaire?
Dans ce cas, ma
question serait, avons nous une definition officielle de fromage
thermise?
Olivier Cerf mercredi 4 août 2004 09:37
Un fromage au lait cru est fabriqué avec du lait cru comme
matière première!
Le procédé de
fabrication du fromage peut comporter des étapes à des
températures supérieures. C'est le cas par exemple pour
le fromages de type gruyère, comme p. ex. l'AOC comté.
Un
fromage au lait thermisé utilise - comme matière
première - du lait chauffé au dessus de 40°C, par
un traitement qui n'a pas l'efficacité assainissante de la
pasteurisation.
Anne FAROUK jeudi 16 septembre 2004 11:55
Un collaborateur me pose la colle suivante : existe-t-il une
réglementation autorisant la conservation (temporaire) et la
coupe de fromages hors rayon frais (température ambiante
du magasin donc). Je précise que les fromages concernés
sont de type « meules de parmiggiano reggiano », par
conséquent des fromages assez stables. Il semblerait que ce
genre de pratique ne soit pas rare mais je ne sais pas si un
règlement la cautionne.
Merci d'avance à ceux qui
pourront m'éclairer sur ce point !
Laurent Krysiak jeudi 16 septembre 2004 12:35
vous devez vous reporter aux températures de conservation
déterminées par le fabriquant, et inscrites sur
l'étiquetage du produit.
Toutefois, et puisque vous
êtes dans le cadre de l'am du 09/05/95, vous ne pouvez dépasser
+8°C
Il est donc illusoire de croire que vous pouvez
vendre ces produits à T° ambiante........même si
cette pratique n'a pas encore disparu (voir à ce propos la
note de service 2004-8174 sur l'enquête des conditions de
stockage de certains produits à base de viande : 15 % les
vendaient hors froid)
Hugues JOURDAN jeudi 16 septembre 2004 16:20
Le fromage est un produit frais.
Dans le cas des Grana, ils
risque de présenter un exsudat graisseux dans le cas d'une
exposition à une température ambiante. En
coursd'affinage , ils séjournent en cave chaude mais les
températures ne sont jamais les températures
ambiantes.
Par contre, si c'est dans un soucis de publicité
pour un rayon coupe, il existe des fourme de Grana postiche qui
permettent de décorer un stand...Pour une opération
ponctuelle pourquoi ne pas mettre une banque froide comme on peut le
voir pour des opérations choucroute ...
Anne Brugier dimanche 3 octobre 2004 10:27
je recherche pour préparer un cours, des informations sur les principaux défauts de fabrication du cantal ainsi que les causes responsables de ces défauts...je ne trouve pas ces informations sur les quelques "'vieux" livres de technologie fromagère qui sont à ma disposition.
Marc D. lundi 4 octobre 2004 15:03
Defaut lors de la fabrication:
*Defauts de coagulation
*Defauts
d'egouttage
*Defauts d'affinage
Differentes origine
possible:
*Defauts d'origine microbienne, ex. gonflements
precoses
*defauts d'origine enzymatique, ex. rancidite
*defauts
d'origine chimique, les reaction avec les nitrites-ac amines
*Defauts
d'origine mecanique, ex. trous de moulage.
Pour plus de
details, je conseil d'aller voir le livre "Le fromage" de
chez Tec & Doc (ISBN: 2-7430-0150-X) qui est une bonne source de
donnees.
En esperant que cela vous guide un peu.
Marc D. mercredi 6 octobre 2004 16:07
Est ce que quelqu'un aurait une procedure a conseiller pour
l'identification de Clostridium Tyrobutyricum dans un echantillon de
fromage.
Et jaurais aussi une autre question toute a fait
differente. Est ce que quelqu'un pourrait me dire le meilleur type de
pasteurisation (Batch vs. HTST) pour un fromage a technologie
lactique et pourquoi.
Hugues JOURDAN mercredi 6 octobre 2004 16:30
Pourle dénombrment il existe le Bryan et Burkey Modifié
Bergere....
Bon milieu mais qui nécessite beaucoup de
matériel.
Et en plus tout le labo en profite ....L'odeur
est formidable après stérilisation des tubes, lors des
numération par Mac Crady...
References
Bryant, M.P.,
Burkey, L.A. (1956) J. Bact., 71, 43-46
Bergère, J.L.,
Gronet, P., Hermier, P. Moquot, A. (1968) Ann. Inst. Pasteur Lille,
19, 41-54
Adeline Paraud Vendredi 4, Mars 2005 13:25
je
suis stagiaire chez un fromager où je dois mettre en place les
normes HACCP
Pour nettoyer notre entrepot de stockage des
fromages, nous aimerions faire appel à une entreprise de
nettoyage, celle ci nous propose de nettoyer les sols avec une auto
laveuse pour les parties les plus accessibles et une brosse et
unaspirateur à eau pour le reste.
Peut on utiliser des
aspirateurs dans les chambres froides où le fromage est
stocké?
Doit-on acheter les brosses spécial
alimentaire ou des balais- ponts domestiques suffisent?
Y a t-il
des mesures à prendre lorsq'on fait intervenir une entreprise
extérieure pour le nettoyage?
hblmg78 Vendredi 4, Mars 2005 17:56
quel
type de fromages ?
concernat l'entreprise demandez les agréments
(produits,etc.)
Adeline Paraud Sat, 5 Mar 2005 18:11:19 +0100
Je
précise que ce sont tous types de fromages qui y sont stockés:
pates pressées cuites et non cuites, pates persillées,
pates molles comme les chévres
.
Ils peuvent être
emballés dans une boite en carton , protégés par
un plastique ou nus.
euqilegnal Sat, 5 Mar 2005 19:55:04 +0100
ayant
recours au services d'une société de nettoyage dans
notre charcuterie depuis le mois de décembre, je peux vous
conseiller plusieurs choses :
- établir un cahier des
charges le plus précis possible (ce qu'il faut nettoyer,
comment, à quelle fréquence,...) afin de ne pas avoir
de surprises par la suite
- vérifier par la suite comment
les gens travaillent réellement (méthode, respect du
mode d'emploi des produits,...) et ne pas penser qu'ils "savent"
comment il faut faire car ce n'est pas toujours le cas !
- faire
des contrôle microbio (prélèvement de surface)
régulièrement car une propreté visuelle ne
signifie pas toujours que la désinfection a été
réalisée correctement.
voilà pour une
réponse générale, si vous avez des questions
plus précises, n'hésitez pas ! j'essayerai de vous
répondre dans la mesure de mes connaissances.
bianchi_virgile Sun, 06 Mar 2005 20:46:06 -0000
Les
autolaveuses sont délicates à utiliser car elles
réclament un gros entretient pour ne pas se transformer en
source de contamination.
Je ne serais pas pour l'aspirateur à
eau à votre place. L'appareil soufflant de l'air dans la pièce
risque de contaminer (surtout en moisissures) vos fromages. Certain
diront que de la moisissure sur des fromages ce n'est pas nouveau ;-)
mais attention ce ne seront pas forcement les bonnes, et ne vous
reposez pas sur le filtre de l'aspirateur qui est peut être fin
mais sûrement pas microbiologique et pas forcement nettoyé
ou changé régulièrement.
Pour des endroits
sensibles comme celui-ci, je vous conseille le travail « à
l'ancienne »
c'est à dire brosse et raclette.
Anne Constance Peta Mon, 07 Mar 2005 14:00:23 +0100
Et
surtout ne pas oublier d'établir un plan de prévention
(risques professionnels liés aux coactivités) bien
ficellé s'ils interviennent régulièrement
YGER Benjamin Thu, 10 Mar 2005 09:15:53 +0100 (CET)
Je
suis étudiant en 2ème année à l'Ecole
Supérieure de Microbiologie et de Sécurité
alimentaire de Brest (ESMISAB).
Je suis en cours de rédaction
d'un rapport bibliographique sur l'intérêt des
bactériocines en fromagerie.
J'ai dèjà obtenu
beaucoup de publications scientifiques sur le sujet.
Cependant,
je n'arrive pas à trouver des documents relatifs à la
législation sur les bactériocines : sont-elles
autorisées en fromagerie, sont-elles considérées
comme des additifs de conservation, et si on introduit des souches
productrices de bactériocines
.... ?
(Je n'ai rien
trouvé sur les site Legifrance ou dans le Lamy Dehove).
DESCHAMPS ALAIN Thu, 10 Mar 2005 16:50:24 +0100 (CET)
Il
n'y a à ma connaissance qu'une seule bactériocine
autorisée comme additif alimentaire, à savoir la nisine
produite par Lactococcus lactis. Elle est autorisée sous le
code E234 dans un certain nombre de produits, la législation
étant très variable semble t-il même en Europe.
Son activité sur les bactéries sporulées
explique son intérêt dans les conserves et
semi-conserves (pour les produits à barême de traitement
thermique "limites" commes les tomates au jus) mais aussi
dans un certain nombre de fromages fondus pour les mêmes
raisons et diverses applications selon les pays.
Une autre
bactériocine qui est en attente d'autorisations: la pédiocine
produite par Pediococcus pentosaceus qui devrait avoir des
applications voisines de celles de la nisine.
Quant à
l'utilisation de telles souches productrices de bactériocines
en fromagerie effectivement les informations doivent être
confidentielles car je n'ai pas d'exemple concret à vous
donner.
D'autres co-listiers pourront peut-être répondre à cette question,
LUNDI 21 MARS 2005
TERRE-NET 20/03/05
Insolite - Des bactéries marines dans le
fromage
http://www.terre-net.fr/Outils/Fiches/FicheDetail.asp?idRub=223&Id=19279
JEUDI 21 AVRIL 2005
BROWNFIELD 20/04/05
Retaining the definition of
cheese
http://www.brownfieldnetwork.com/gestalt/go.cfm?objectid=60D7A7BD-BDB8-CE38-34002CE443DAA75E
VENDREDI 29 AVRIL 2005
MINISTERE
DE L'AGRICULTURE 29/04/05 Au sommaire:
DIRECTION GENERALE DE
L'ALIMENTATION :
- Note de service DGAL/MCI/SDSSA/N2005-8125
du 28/04/2005 : Bilan des contrôles renforcés lors de la
certification pour l'exportation des fromages de France vers les
Etats Unis d'Amérique.
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20058125z.pdf
VENDREDI 06 MAI 2005
SF GATE 04/05/05
French cheeses fall victim to import
rules
http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/chronicle/archive/2005/05/04/FDGBICGTKU1.DTL
Anne-Gaëlle Citerne Wed, 18 May 2005 08:52:19
+0200 (CEST)
Je travaille au sein d'une cuisine
centrale qui délivre, entre autre, des résidences pour
personnes agées.
Nous aimerions mettre ne place des plateaux de fromages qui
seraient resservi à chaque repas.
Je dépends de
l'arrêté du 29/09/97 fixant les conditions d'hygiène
applicables dans les établissements de restauration collective
à caractère social, mais il n'y a aucune spécification
concernant les fromages.
Aurriez-vous des informations à ce
sujet, quelles normes dois-je suivre ? comment gérer les
restes ? faut-il un plateau réfrigéré pour le
service ?...
Godon Odile Wed, 18 May 2005 09:24:16 +0200
Je
suis diététicienne et m'occupe, entre autre, d'une
maison de retraite mais aussi de l'HACCP de la cuisine.
Le service
en plateau de fromage est une idée généreuse
mais elle me semble très risquée dans la pratique.
Si
vous optez pour cette méthode, le plateau réfrigéré
me semble indispensable car le temps que les résidents fassent
leurs choix, précisent la taille du morceau de celui ci et de
celui là, il peut se passer beaucoup de temps.
D'autre
part, il faut une personne pour faire le service, sinon vous pouvez
être sûre qu'il vas y avoir des traces de doigts sur vos
fromages.
Quant aux restes, pas facile de les gérer, où
marquer la date d'ouverture ?
De plus il faut s'assurer que vos
fromages soient pasteurisés (donc aucun fromage au lait
cru)pour éliminer le risque de Listéria. (attention au
cocktail: personnes agées, listéria , rupture de la
chaine du froid).
Je vous souhaite d'arriver à vos
fins, mais soyez prudent.
GALLARDO Laetitia Wednesday, May 25, 2005 11:17 AM
Je
me présente, je suis cette année stagiaire dans une
fromagerie et je dois mettre en place IFS. Cette norme contient
une partie HACCP importante et
l'utilisation de paille pour
la présentation de fromages me pose problème.
Dois-je
m'inquiéter car je n'ai aucune assurance du point de vue
sécurité/contamination?
Existe t-il des moyens pour
s'assurer que l'utilisation de cette paille ne posera aucun
problème d'ordre microbiologique
Merci par avance pour
votre réponse et bonne journée à tous
Emmanuelle Aime a écrit:
Bonjour Laetitia,
afin
de pouvoir vous répondre au mieux, je pense qu'il nous manque
qq informations.
Quelle type de paille utilisez-vous
(naturelle, synthétique)? sous quelle forme? Quel est votre
cahier des charges fournisseur? La paille a-t-elle
subit un
traitement débactérisant au préalable?
GALLARDO Wed, 25 May 2005 15:39:15 +0200
(CEST)
Excusez-moi pour l'oubli de ses informations. Je ne
crois pas qu'il y a de CdC pour cette achat de paille. Voilà
les qqs infos que j'ai réussi à récolter.
Paille
seigle naturelle sous forme de paillon qui est juste séché
21j (je ne pense pas que l'on peut dire que c'est un traitement
assainissant..?)
Christina Wed, 25 May 2005 16:14:04 -0000
Ce n'est qu'une suggestion, n'étant pas experte en la matière : demandez à un laboratoire d'analyse de faire des analyses microbiologiques sur les pailles pour vérifier s'il n'y a pas de contaminants pathogènes et pour estimer la flore apportée par la paille.
Emmanuelle Aime Thu, 26 May 2005 08:12:41 +0200
peut
être pouvez vous mettre sous vos fromages des feuilles de
papier bactériologiquement saines... certes ce n'est pas
l'idéal, mais ce serait déjà moins risqué
pour vos produits et donc pour les consommateurs, en l'absence de
CdC.
Sinon, essayez de faire un CdC en stipulant que vous
souhaitez un produit bactériologiquement Conforme... Pas
facile, surtout si le fournisseur n'est
pas un industriel!
Christina Thu, 02 Jun 2005 08:17:22 -0000
En
cherchant de la doc sur le botulisme voici ce que j'ai trouvé
:
Epidémiologie du botulisme
"En 1974 une
épidémie a touché 45 personnes dans la région
de Marseille et 38 en Suisse : origine produits laitiers. Lors de
l'enquête, un fromage à pâte molle avait été
suspecté, mais il a été impossible de reproduire
la production de toxine dans le fromage quand il était
fabriqué avec du lait fortement contaminé. En revanche,
quand des fromages normaux étaient placés sur des
claies en paille contaminées avec des spores de Cl botulinum
de type B, de la toxine était retrouvée à la
surface du fromage en contact avec la claie, mais pas à
l'intérieur. Depuis, l'usage de paille stérilisée
est devenue obligatoire pour la fonction des claies à
fromage."
ci-dessous les liens
correspondants
http://www.chez.com/guatemalt/BOTULIS.html
http://www.liste-hygiene.org/mond97.html
MARDI 14 JUIN 2005
BILLINGS GAZETTE
10/06/05 Smuggled cheeses pose risk, FDA
says
http://www.billingsgazette.com/index.php?id=1&display=rednews/2005/06/10/build/business/56-cheeses.inc
Anne-Gaëlle Citerne Wed, 24 Aug 2005 14:17:47 +0200
(CEST)
Je suis ingénieur de restauration au sein
d'une cuisine centrale.
Notre cuisine fonctionne en liaison
chaude sur le site et en liaison froide pour les sites annexes.
Nous
aimerions mettre en place, pour une maison de retraite, un plateau
contenant divers variétés de fromages.
Seulement, je
ne trouve aucune réglementation concernant le service des
fromages, même à l'aide de l'arrêté de
septembre 1997 dont je dépend ( arrêté fixant les
conditions d'hygiène applicables dans les établissements
de restauration collective à caractère social) ou
encore le projet du guide des bonnes pratiques d'hygiène.
-
Faut-il présenter les fromages sur des plateaux réfrigérés,
sinon, combien de temps pouvons nous les laisser hors chambre froide
?
- Gestion des restes: pouvons nous resservir ces fromages,
combien de temps pouvons nous les conserver après ouverture
?
Si vous avez des informations sur ce sujet ou des exemples,
pourriez vous me les envoyer SVP
tsefharrois.svichalons Wed, 24 Aug 2005 13:09:04
-0000
Article 5 de l'AM du 29/09/1997.
Analyses
tes dangers microbio, chimiques, physiques, determines les mesures
préventives qui vont bien, identifis les points critiques,
actions correctives. Ensuite tu mets en place des moyens de maîtrise
des points critiques et c bon.
Pour le plateau de fromage tes
points critiques sont la T°C de conservation tout au long du
service et le temps de conservation des produits. La durée de
conservation va en fait dependre des produits que tu vas mettre dans
ton plateau. On a en moyenne 72 heures à T°C réglementaire
(selon produits) et 2 heures maxi à +10°C. Rien interdit
l'utilisation de plateau de fromage si tu respectes l'AM du
29/09/1997.
TR6 - Nicolas CHIARELLI Wed, 24
Aug 2005 17:11:31 +0200
il me semble au contraire que
l'article 25 de l'AM du 29/09/97 "interdit" le plateau de
fromage servi plusieurs fois puisqu'il interdit de "récupérer"
les denrées et les boissons déjà servies au
consommateur.
Après bien entendu on peut essayer de
"contourner" cette interdiction mais le texte de loi semble
clair sur le sujet (malheureusement ou heureusement)..
Matthieu Vanuxeem Wed, 24 Aug 2005 16:21:23 -0000
Je
suis en accord avec la réponse de Mr Chiarelli.
Sur
site, si le plateau n'est pas servi aux consommateurs (juste
présenté) il peut être représenté
le lendemain si des procédures d'autocontrôles
permettent d'en assurer sa salubrité (utilsation d'une vitrine
réfrigérée mobile pour que les pensionnaires
n'aient pas à se déplacer?).
Dans des resto
satellites, c'est possible que si les produits n'ont pas été
déconditionnés et maintenus à T° max +3
jusqu'à leur utilisation finale, sans rupture de la chaîne
du froid (pas très appétissant le fromage dans son
emballage!).
Sinon, la récupération des denrées
déjà servies aux consommateurs est interdite, sauf
celles qui n'ont pas été déconditionnées
et qui se conservent à T° ambiante.
Pour le preimer
point, je rejoins tsefcdric qui a écrit:
"Pour le plateau de fromage tes points critiques sont la T°C
de conservation tout au long du service et le temps de conservation
des produits. La durée de conservation va en fait dependre des
produits que tu vas mettre dans ton plateau. On a en moyenne 72
heures à T°C réglementaire (selon produits) et 2
heures maxi à +10°C. Rien interdit l'utilisation de
plateau de fromage si tu respectes l'AM du 29/09/1997." Par
contre je me demande d'où il tire les couples
temps/T°?
tsefcdriq Wed, 24 Aug 2005 18:01:22
-0000
Alors pour mettre d'accord tout le monde.
Pffff!!!! Le plateau de fromage interdit!!!!! N'importe quoi!
Dixit
la note DGAL/SDHA/N°98/8126 du 10 août 1998 qui précise
l'AM du 29/09/99 article 22, 23 et 25 : "En matière de
restes, il convient de distinguer les produits présentés
au consommateur c'est à dire mis à disposition en
meubles réfrigérés ou en bain marie et les
produits servis, c'est à dire qui lui ont été
remis ou qu'il a lui même posé sur son plateau. Tous les
produits servis au consommateur, à l'exception de ceux qui
sont conditionnés et stables à température
ambiante (sel, epice, biscotte...non entamés), doivent
être
éliminés dès lors qu'ils sont arrivés au
local de retour de la vaisselle sale (par exemple, yaourt non entamé
mais présent sur un plateau).
Pour les préparations
culinaires destinées à être consommées
froides, et sous réserve que soient respectées les
plages de températures ou les procédures définies
dans l'arrêté, la durabilité, et donc la
possibilité de les présenter de nouveau, est définie
par leur propre durée de vie.". En effet Mathieu tu as
raison, si le produit est présenté au consommateur
conditionné, sous réserve qu'il soit conservé à
température réglementaire, il peut être présenté
de nouveau même jusqu'à sa DLC. Par contre si le produit
est déconditionné, c'est le cas pour le plateau de
fromage, il doit être éliminé en moyenne dans les
72 heures ou plus sous réserve d'analyse microbio si le
produit est conservé à température
réglementaire. Par contre si il est présenté en
vitrine ou sur table réfrigérée, la température
va être différente (entre 6 et 10°C en moyenne)
pendant le service. C'est pourquoi le produit doit être éliminé
à la fin du service sauf bien sur si on prouve que l'on peut
le conserver plus longtemps (analyse microbio à cette T°C).
C'est cela l'HACCP, on peut tout faire si on peut prouver. D'où
mes 10°C de tout à l'heure. Voilà.
Donc on peut
servir le fromage en plateau, tradition française
oblige.
CQFD
tsefcdriq
Technicien vétérinaire
Anne-Gaëlle Citerne Thu, 25 Aug 2005 10:47:17 +0200
(CEST)
Je tiens à vous remercier pour les
réponses que vous m'avez apporté à ce sujet.
Elles m'aident énormément.
Il me reste toutefois
certaines interrogations:
- Nous avions l'intention d'acheter
des fromages en gros conditionnement (moyenne 1kg) et donc demander
aux hôteliers de couper une part (petite) de fromage pour le
repas, cette part, même si elle n'était pas consommée,
serait jetée après le service, et, pour l'autre part
(grande) nous l'aurions conservée en chambre froide dans son
emballage d'origine (pour identification).
-Je possède
le guide des bonnes pratiques d'hygiène e restauratin
collective à caractère social déposé
auprès du ministère le 28 octobre 1997: ce guide est-il
validé aujourd'hui ?
- Dans ce guide il est indiqué:
paragraphe 6.5.7.1 concernant les plats froids
"pour les
denrées servies froides il existe deux possibilités:
*
1) la vitrine de présentation dispose d'une source de froid:
la température des produits ne doit pas remonter au dessus de
12 ° C pendant plus de deux heures
* 2) la vitrine de
présentation ne dispose pas de source de froid: dans ce cas la
rotation des produits doit être la première
préoccupation des responsables. La durée de
présentation des produits doit être limitée à
1 heure"
Nous ne sommes donc pas obligé de posséder
un plateau réfrigéré si le service se fait en
mois d'une heure?
- Comment devons nous considérer la
grande part restée en chambre froide ? C'est un produit
déconditionné ? Combien de temps pouvons nous la
conserver ainsi en chambre froide ? tsefcdriq a écrit "le
produit déconditionné doit être éliminé
dans les 72 h" où avez-vous eu ses informations ?
-
Dans ce même guide des bonnes pratiques, il est indiqué
au chapitre 6.5.8: "un plat livré en liaison froide qui a
été déconditionné et dont une partie
seulement a été dressée et présentée
au service peut être gardé jusqu'au lendemain, sauf s'il
a été remis en température (la date de
déconditionnement doit être reportée sur le
conditionnement d'origine qui contient la partie non utilisée)
sous certaines conditions. La partie manipulée est jetée
à la fin du service. Devons conserver notre grande part que
jusqu'au service du lendemain ?
TR6 - Nicolas CHIARELLI Thu, 25 Aug 2005 17:55:48
+0200
qu'on se mette bien d'accord quand on parle de
plateau de fromages dans une maison de retraite, on parle en général
de poser un choix de fromages sur la table des convives et de les
laisser se servir puis de le récuperer pour le resservir le
lendemain. C'est en tout cas cette pratique que je rencontre dans 99%
des cas (je n'ose pas dire 100%).
Cette pratique, et ce n'est
pas moi qui le dit, l'article 25 de l'AM du 29/09/97 n'en veut pas !!
Il utilise et c'est assez rare pour être souligné le mot
"INTERDIT".
La note DGAL que vous signalez le
confirme même puisque dans ce cas les produits ont bien été
servis aux convives, on est pas dans le cas d'un service en self où
événtuellement le plateau de fromages est juste
"présenté" et non pas "servi"
Donc
pour moi vous êtes loin de "mettre d'accord tout le monde.
Pffff (.....) N'importe quoi" ;-)
Puisque je suis
d'ailleurs plutôt d'accord avec vous sur le fait qu'on puisse
tout faire si on prouve que çà fonctionne, je parlais
de "contourner" la loi car on peut éventuellement
"bidouiller" quelquechose qui tienne la route et le
présenter à sa DSV locale mais çà
dépendra uniquement de leur "bon vouloir".
Ensuite
si on parle cette fois d'un service en Self c'est une autre histoire
car là la réglementation laisse plus de liberté
sur le mode de fonctionnement.
Anne-Gaëlle Citerne Mon, 29 Aug 2005 10:15:22 +0200
(CEST)
Je tiens à vous remercier pour les
réponses que vous m'avez apporté à ce sujet.
Elles m'aident énormément.
Il me reste toutefois
certaines interrogations:
- Nous avions l'intention d'acheter
des fromages en gros conditionnement (moyenne 1kg) et donc demander
aux hôteliers de couper une part (petite) de fromage pour le
repas, cette part, même si elle n'était pas consommée,
serait jetée après le service, et, pour l'autre part
(grande) nous l'aurions conservée en chambre froide dans son
emballage d'origine (pour identification).
-Je possède
le guide des bonnes pratiques d'hygiène e restauratin
collective à caractère social déposé
auprès du ministère le 28 octobre 1997: ce guide est-il
validé aujourd'hui ?
- Dans ce guide il est indiqué:
paragraphe 6.5.7.1 concernant les plats froids
"pour les
denrées servies froides il existe deux possibilités:
*
1) la vitrine de présentation dispose d'une source de froid:
la empérature des produits ne doit pas remonter au dessus de
12 ° C pendant plus de deux heures
* 2) la vitrine de
présentation ne dispose pas de source de froid: dans ce cas la
rotation des produits doit être la première
préoccupation des responsables. La durée de
présentation des produits doit être limitée à
1 heure"
Nous ne sommes donc pas obligé de posséder
un plateau réfrigéré si le service se fait en
mois d'une heure?
- Comment devons nous considérer la
grande part restée en chambre froide ? C'est un produit
déconditionné ? Combien de temps pouvons nous la
conserver ainsi en chambre froide ? tsefcdriq a écrit "le
produit déconditionné doit être éliminé
dans les 72 h" où avez-vous eu ses informations ?
-
Dans ce même guide des bonnes pratiques, il est indiqué
au chapitre 6.5.8: "un plat livré en liaison froide qui a
été déconditionné et dont une partie
seulement a été dressée et présentée
au service peut être gardé jusqu'au lendemain, sauf s'il
a été remis en température (la date de
déconditionnement doit être reportée sur le
conditionnement d'origine qui contient la partie non utilisée)
sous certaines conditions. La partie manipulée est jetée
à la fin du service. Devons concerver notre grande part que
jusqu'au service du lendemain ?
tsefcdriq Mon, 29
Aug 2005 12:19:42 -0000
Premièrement, à
ma connaissance, il n'existe pas de GBPH de la restauration
collective validé pour le moment.
Deuxièmement, la
règle des 72 heures de conservation après ouverture que
j'ai indiqué n'est valable que pour les produits à
risque (à DLC). Les produits à DLUO comme les fromages
peuvent être conservés jusqu'à celle-ci dans les
conditions de conservation préscrites par le fabriquant et à
l'abri des contaminations (dans ce cas l'etiquetage d'origine doit
être conservé à proximité du produit
entamé).
Pour le service je te conseillerais de placer les
produits à température dirigée (limites
critiques +10°C maxi pendant 2 heures) à moins de pouvoir
maîtriser la conservation à température ambiante
(difficile!).
Si quelqu'un à d'autre info...
J'espere,
anne gaelle, avoir repondu clairement aux questions que tu te posais.
Bruno PEIFFER Wed, 31 Aug 2005 15:38:55 +0200
Pour
répondre à une question sur la définition
réglementaire de "fromage" j'indique qu'elle se
trouve dans le Décret n° 88-1206 du 30 décembre
1988 Décret portant application de la loi du 1er août
1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits
ou de services et de la loi du 2 juillet 1935 tendant à
l'organisation et à l'assainissement du marché du lait
en ce qui concerne les
fromages
http://www.legifrance.gouv.fr/texteconsolide/ADHJU.htm
Bertrand CARLIER Thu, 1 Sep 2005 08:12:15 +0200
il
me semble que ce texte précise que l'expression fromage couvre
un ensemble de produits bien différent. Prenons un exemple
concret:
- un fromage frais de chèvre
- une
mimolette avec 18 mois d'élevage
- un camenbert industriel
lait pasteurisé
- une préparation fromagère,
exemple "...ail et fines herbes "
- un chèvre sec
SAMEDI 24 SEPTEMBRE 2005
FSANZ
23/09/05 Roquefort cheese can now be sold in Australia
WORLD TODAY 23/09/05 Roquefort returned from connoiseur
wilderness
http://www.abc.net.au/worldtoday/content/2005/s1466947.htm
FOOD INGREDIENTS 23/09/05 FSANZ Clears the way for Roquefort
Cheese in
Australia
http://www.foodingredientsfirst.com/newsmaker_article.asp?idNewsMaker=9156&fSite=AO545&next=1
JEUDI 03 NOVEMBRE 2005
AGRI15
29/10/05 L’Afssa ne condamne pas l’usage de la gerle en
bois
http://www.agri15.com/news.html?num=574
MERCREDI 18 JANVIER 2006
INRA JANVIER
2006 En direct des labos N°5. Au
sommaire:
http://www.inra.fr/l_institut/partenariats_en_france_et_dans_le_monde/les_entreprises/en_direct_des_labos/archives/n5_janvier_2006_agriculture_alimentation_environnement
Un « capteur logiciel » pour mieux contrôler l'égouttage des fromages
MARDI 14 FEVRIER 2006
Question nº
359 de M. Maertens du 18 janvier 2000(N.) : Industrie fromagère.
Conservateur « sorbate de calcium » (E 203).
Incidence sur la santé publique.
Bertrand CARLIER Mon, 08 May 2006 10:12:53 +0200
Objet
: Activités fromagères dans la France
préindustrielle
http://www.ethnozootechnie.asso.educagri.fr/Presentation.cfm
avec
un document
Activités fromagères dans la France
préindustrielle
http://www.ethnozootechnie.asso.educagri.fr/fichiers/CompteRendu/Fromages.doc
LUNDI 22 MAI 2006
LE JURA AGRICOLE
19/05/06 Flore et potentiel fromager - Transformation fromagère
http://www.juragricole.com/news/fullstory.php/aid/6145/Flore_et_potentiel_fromager.html
Bertrand CARLIER Fri, 04 Aug 2006 19:50:14 +0200
chez les particuliers (1), et en particulier lors de
grande chaleur, il est fréquent, d'emballer les fromages même
affinés et de les mettre au "frigidaire ". Je parle
des fromages qui suite à un stockage au froid peuvent voir
leur goût et odeur évoluer. Donc, je parle des fromages
qui peuvent se mettre à par exemple "piquer" ou
avoir des odeurs "très" ou
"trop"
fortes.
Je précise: ces fromages sont systématiquement
dés le début de l"usage emballés dans des
films plastiques.
exemple concret :
un maroilles
http://fr.wikipedia.org/wiki/Maroilles_%28fromage%29
ou un munster:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Munster_%28fromage%29
protocole :
un brin de romarin posés sur le fromage
avant emballage .
http://fr.wikipedia.org/wiki/Romarin
Il est connu que le romarin neutralise certaines odeurs*, ce
que certains pro utilisent pour la présentation de leur
plateau de fromage, mais que sait -on de ce qui se passe au niveau
microbiologique par exemple ?
Au niveau gustatif, cela est ,
de mon point de vue, un plus certain, mais je ne dispose pas ni des
résultats d'analyse , ni de l'expérience des autres,
d'où ce message .
amicalement
Bertrand
*
je n'ai jamais pu accéder, jusqu'à présent, à
l'explication scientifique
(1) cela devrait concerner bien
des pro, vu la qualité gustative des fromages affinés
présentés...
atelierduvieuxpuits Fri, 04 Aug 2006 21:48:11 -0000
Juste une réponse sur ce qui me paraît
"hérétique" dans le texte de Bertrand: "ces
fromages sont systématiquement dés le début de
l'usage emballés dans des films plastiques."
Films
plastiques !!!!
Ces braves produits doivent respirer; je crains
qu'un Vieux Lille, un de mes dieux dans le Panthéon fromager,
enfermé ainsi parte en synérèse schyzophrénique.
Je plaisante, mais surtout, surtout, laissez vos fromages dans le
papier de votre fromager, chacun séparé, le tout dans
une poche plastique non-hermétique et dans un des bacs du bas
du frigo, sans légumes autour qui pourraient favoriser les
maturations croisées.
Pour le romarin, désolé,
je n'ai pas de réponse, mais je vais voir...
On peut peut-être aussi la question aux passionnés
américains du vrai
fromage:
http://www.cheesesociety.org/
ou à l'institut des corps gras qui devrait avoir une
réponse scientifique à la chose...
http://www.iterg.com/
Bertrand CARLIER Sat, 05 Aug 2006 07:43:19 +0200
merci,
j'ai décrit ce que j'observe.
Pour certaines personnes, l'objectif numéro 1 est de ne pas
avoir l'odeur de ces fromages dans le frigo. La stratégie peut
s'employer aussi avec un emballage papier .
concernant le
romarin, pour se rendre compte de l'action, mettez une partie d'un de
ces fromages dans deux "tuperware", un avec une branche de
romarin juste cueillie, l'autre sans, attendez 12 heures et ouvrez,
c'est surprenant. Le goût est là, pas l'odeur .
on
explique cela comment ?
hérétique:
http://colet.uchicago.edu/cgi-bin/dico1look.pl?strippedhw=h%E9r%E9tique
donc hérésie:
http://colet.uchicago.edu/cgi-bin/dico1look.pl?strippedhw=h%E9r%E9sie
autre usage plus ancien, et n'ayant plus court ( ???)
les
bergers corses, à une certaine saison, utilisaient une plante
"
magique " pour "pêcher, pardon braconner
les truites ( une des espèces
de ciste en pleine floraison
). Cela, un certain nombre de personnes, le
savent, mais que
faisaient-ils des produits de la pêche : des truites de
montagnes? ils les descendaient dans la vallée à
dos de mules, après les
avoir vidées et emballées
justement dans du romarin. Certains
utilisaient, certaines
orties.
Où trouve t-on des textes sur le net décrivant
ces pratiques,
avec les résultats positifs et négatifs
explorés de façon scientifique?
il y a bien des
textes sur la pharmacie, mais la cuisine ?
http://www.mpl.ird.fr/suds-en-ligne/fr/plantes/richesse/popula07.htm#suds
amicalement
Bertrand
palombier Sun, 6 Aug 2006 08:40:18 +1100
J'aimerai
savoir comment avoir l'odeur sans le goût ?
Au sujet de
la maturation du Vieux Lille, mes ancêtres enveloppaient le
fromage dans un torchon (äine lavette, äine vielle vieille
culotte) humecté de bière.
La qualité du
fromage se jugeait au touché, à l'odeur, au goût,
et à ses propriétés digestives ...
MERCREDI
09 AOUT 2006
PC 09/08/06 La justice chilienne veut
juger une Française pour des 'Fromages magiques'
http://www.cyberpresse.ca/article/20060808/CPINSOLITE/60808106/5095/CPACTUEL01
atelierduvieuxpuits Sun, 27 Aug 2006 20:32:59 -0000
Suite à la question de Bertrand concernant le
romarin et ses propriétés à masquer?,
séquestrer?, supprimer? les odeurs de fromage, j'ai posé
la question (1ère partie) à Hervé This qui m'a
répondu en ouvrant le recherche (2ème partie):
---
1ère partie
Bonjour,
Cofondateur du premier forum
francophone dédié aux épices et aux aromates
http://forum.toildepices.com,
je me tourne vers vous pour tenter d'élucider un "mystère".
Pour deux boites type "Tuperware" équivalentes,
contenant chacune le même fromage et rangées au
réfrigérateur ; nous insérons dans l'une une
branche de romarin frais ; le lendemain, à l'ouverture, l'une
sent le fromage et l'autre, celle avec le romarin, n'émane
aucune odeur ; cela sans incidence sur le goût.
Le romarin
semble donc fonctionner comme un piège moléculaire.
(ce qui est attesté par l'usage "postal" ! )
Or, à ce jour, nous n'avons pu trouver de littérature
à ce sujet.
Espérant votre aide,
Cordialement,
Bernard Pichetto.
----
2ème partie
Bonjour
Je
me méfie des sensations, notamment odorantes, où les
interactions entre molécules sont nombreuses. Il y a des
phénomènes de masquage, etc.
Et le goût est
encore pire, parce qu'il résulte d'une synthèse où
il est bien difficile de retrouver la trace moléculaire. Par
exemple, un verre de vinaigre très sucré semble doux,
alors que le sucre ne change pas son pH.
AU total, il n'y a pas
toujours une relation entre les phénomènes moléculaires
et les phénomènes sensoriels.
Donc évoquer
un piège moléculaire est hâtif, dans le cas
considéré. Et puis, combien de fois l'expérience
a-t-elle été reproduite? En aveugle?
En test
triangulaire? Et puis, n'y a-t-il vraiment pas d'incidence sur le
goût? Cela m'étonnerait, car, sinon, cela ne servirait à
rien de tapisser les fromages avec des herbes.
Avant de parler de
pièges moléculaires, on peut aussi parler des réactions
chimiques : pourquoi pas une réaction entre certains composés
du romarin, et certains composés du fromage?
Bref, les
questions sont innombrables.
Bien à vous
Vive la
connaissance!
Hervé THIS
Physico-chimiste INRA
Hugues JOURDAN Dimanche, 5. Novembre 2006 21:56
> Message du 05/11/06 19:12
> De :
"lumiere_lumiere2006"
> A : hygiene@yahoogroupes.fr
> Copie à :
> Objet : [hygiene] bonnes pratiques
d 'hygiène en industrie laitiere,
>
> je salut
tout le monde!
> je travaille en tant que responsable de
l'hygiene dans une unité de
> production de produit
laitiers " le fromage à pâte molle". j'aimerai
> avoir des renseignements sur la persistance de la presence
de
> coliformes dans les produits au cours de l'egouttage des
fromages ;
> y'a t il une norme pour ces germes concernant
leur nombre; et est t
> il normal qu'on trouve de ces germes
meme sur du materiel lavé et
> désinfecté;
; et aussi des renseignements sur les coliformes fécaux.
>
je vous remercie d'avance;
C'est pas normal et ça va se retrouver à coup
sur sur les produits et la ça risque de filer des boutons aux
responsable de production et au RAQ...
Je te conseille de
controler le lavage des conduites qui amène les ferments au
moulage
Regarder aussi les éventuels amas de caillés
dans la chaine de moulage qui peuvent générer des
coliformes par accumulation. tester aussi les mains du personnels on
en sait jamais en "prenant des gants"...
A+
Hugues
Qui a vécu ça il y a quelques années
JEUDI 07 DECEMBRE 2006
DAIRY
REPORTER 06/12/06 Lactalis stops Roquefort shipments in safety
row
http://www.dairyreporter.com/news/ng.asp?n=72567-lactalis-roquefort-australia
Je suis actuellement RAQ dans la grande distribution et le magasin
où je travaille a le projet de mettre en place:
--> Une
cave d'affinage au niveau du rayon "fromage à la
coupe"
--> Du frais emballé "charcuterie-traiteur"
et "poisson" emballés par nos soins.
je suis
à la recherche d'une part d'indication concernant le
fonctionnement d'une cave d'affinage et les risques sanitaires
éventuels et d'autre part de recommandation et/ou bonnes
pratiques (DLC,...) concernant les produits frais emballés.
A priori, la réponse à vos questions doit se
trouver dans les guides suivants :
Guides de bonnes pratiques
hygiéniques Détaillants en produits
laitiers
http://www.ladocumentationfrancaise.fr/catalogue/9782110743985/index.shtml
Guide de bonnes pratiques hygiéniques Rayon marée en
grandes et moyennes
surfaces
http://www.ladocumentationfrancaise.fr/catalogue/9782110753564/index.shtml
Guide de bonnes pratiques hygiéniques fromage à la
coupe en grandes et moyennes
surfaces
http://www.ladocumentationfrancaise.fr/catalogue/9782110753533/index.shtml
il y a des Guides de bonnes pratiques d¹hygiènes faits
par et pour la GMS :
· Guide de bonnes pratiques
hygiéniques pour le rayon " fromage à la coupe "
en grandes et moyennes surfaces : Brochure n° 5924
·
Guide de bonnes pratiques hygiéniques pour le rayon "
pâtisserie et viennoiserie " en grandes et moyennes
surfaces : Brochure n° 5925
· Guide de bonnes pratiques
hygiéniques pour le rayon " charcuterie à la coupe
" en grandes et moyennes surfaces : Brochure n° 5926
·
Guide de bonnes pratiques hygiéniques du rayon " marée
" en grandes et moyennes surfaces : Brochure n° 5927
·
Guide de bonnes pratiques hygiéniques pour le rayon "
viandes " en grandes et moyennes surfaces : Brochure n° 5928
VENDREDI 16 FEVRIER 2007
OFFICE DE L
ELEVAGE 15/02/07 Documents promotionnels : Le dossier sur les
"Fromages de France " en version .html et .pdf (
téléchargement gratuit) ( 60
pages ) est disponible
en version
anglaise
http://www.office-elevage.fr/doctech-6/fromage-en/from-fr.htm
meriem bech Dimanche 15. Avril 2007
21:40
j'aimerais bien savoir si quelqun peut m'informer
sur le procédé de fabrication du fromage type EDAM c
urgent .dans l'attente d'une réponse favorable
Bertrand CARLIER Dimanche 15. Avril 2007 23:14
peut être
ceci
http://www.fao.org/docrep/meeting/008/j2366f/j2366f08.htm
MERCREDI 25 AVRIL 2007
MAPAQ AVRIL 2007
Fromages
(Les)
http://www.mapaq.gouv.qc.ca/Fr/Consommation/md/Publications/Les_fromages.htm
> Le 14/05/07, ghizlane ghizlane <superghizlane@ ...>
a écrit :
> >
> > Salut, Je suis entrain
d'étudier un petit projet sur une fromagerie
> >
artisanal, je demande si quelqu'un à des recettes sur la
fabrication du
> > fromage. Cordialement ghizlane
> >
--- Dans hygiene@yahoogroupe
s.fr, ghizlane ghizlane
<superghizlane@ ...> a
écrit :
>
> Merci bien pour le site, Je
cherche la fabrication du fromage frais et à patte mole et par
une méthode artisanal.
>
> Cyril LAPORTE
<cyrilaporte@ ...> a écrit : Bonjour,
> Pourriez
vous nous indiquer de quel type de fromage il s'agit?
>
Cordialement,
> Sinon, le site de vulgarisation du Cniel est
assez bien fait.
> http://www.cniel.
com/
>
Bonjour
Il est difficile en
principe de fabriquer un fromage et même artisanal car car pour
ce dernier il faut une expérience tactile, manuelle qui
s'acquiert certzes avec le temps, il faut également un
équilibre entre le scientifique et le savoir faire local,
faire un fromage frais "maison" sans égouttage eset
relativement facile mais avec "égouttage" c'est plus
délicat. cependant voici deux sites un pour la méthode
scientifique de fabrication de fromage de type méditérranéen
français, italien, grec...
http://www.fao.
org/docrep/ 004/X6551F/ X6551F00. HTM
ou une méthode
plus artisanale avec du matériel rustique (en anglais) de type
fermier :
http://www.fao.
org/ag/againfo/ subjects/ documents/ MPGuide/mpguide5 .htm
il
n'a pas de recette il y a une méthode à parfaire avec
des essais personnalisés.
Bon courage
Cordialement.
Halim
CHALABI
DOCUMENTATION
Centre de Recherche Scientifique et
Technique des Régions Arides Biskra (Algérie)
Ancien
élève de l'Ecole Nationale d4industrie Laitière
de Poligny (Jura); ancien fromager.
DIMANCHE 20
MAI 2007
Le Lait Vol. 82 No. 5 (September-October
2002) Ibores goat's milk cheese: Microbiological and physicochemical
changes throughout
ripening
http://www.lelait-journal.org/index.php?option=toc&url=/articles/lait/abs/2002/05/contents/contents.html
Lait 83 (2003) 145-151 Au sommaire:
Texture et évolution
du pH de fromages de type Brie entreposés en atmosphère
contrôlée
http://www.lelait-journal.org/index.php?option=toc&url=/articles/lait/abs/2003/02/contents/contents.html
VENDREDI 01 JUIN 2007
DAIRY
REPORTER 25/05/07 FSA tightens cheese hygiene
rules
http://www.dairyreporter.com/news/ng.asp?n=76840-cheese-hygiene-fsa
jourdan.hugues Lundi 4. Juin 2007
21:49
J'avais répondu à un message sur un problème
de fabrication à partir de poudre de lait.
Comme il y a
quelques années que j'ai quitté le milieu laitier, j'ai
posé la question à un de mes anciens maîtres en
la matière.
Le problème était une
augmentation de l'exsudation sur des fabrication de fromage à
base de poudre de lait.
On n'avait pas toutes les infos sur la
fabrication. Ce qui ne permet pas de trancher.
Voilà ce
qu'il m'a répondu
À partir du peu d'indices que
tu nous donnes ), il semblerait qu'il y ait une exudation plus
importante que prévu et souhaité lors de la coagulation
du lait. Tu ne dis pas de quel type de fromage il s'agit, mais ce
qu'il faut savoir c'est que plus la coagulation est de type présure
par rapport au type acide, plus le caillé est ferme et
l'exudat important.
Si le phénomène est nouveau la 1° chose à
vérifier est s'il n'y a pas eu un changement d'origine de la
poudre pour une poudre à pouvoir tampon plus fort puisque tu
dis que le pH ne varie pas malgré la variation du °Dornic
(cela pourrait provenir d'une concentration en phosphate plus élevée
dans la nouvelle poudre d'origine naturelle ou pire suite à
l'addition de conservateur !!).
En tout état de cause et
s'ils n'ont pas d'autres choix que d'utiliser la poudre actuelle, il
y a quelques paramètres sur lesquels ils peuvent essayer de
jouer, l'objectif étant de diminuer le caractère
"présure" du caillé en faveur du caractère
"acide"
- diminuer la quantité ou la force de la
présure utilisée
- augmenter la concentration ou
changer de ferments lactiques
- diminuer la température
d'emprésurage pour ralentir l'effet de la présure
-
s'ils rajoutent du calcium pour améliorer la fermeté du
caillé, diminuer sa quantité
- etc
le mieux
serait d'avoir des infos plus précises sur les matières
premières et les caractéristiques des produits finis et
le processus détaillé de la fabrication afin de voir
les paramètres sur lesquels on pourrait jouer dans le sens
ci-dessus (diminuer le caractère "présure" du
caillé en faveur du caractère "acide")...
Mardi 5. Juin 2007 17:58
Hygiene
Guidance
http://www.food.gov.uk/foodindustry/guidancenotes/hygguid/
Cheese recovery: Guidance for UK dairy industry and local
authorities
The Food Standards Agency has issued new guidance
aimed to ensure cheese recovery is carried out in accordance with
food hygiene legislation.
bravo Mr Hugues vous touchez le coeur du problème dans sa
complexité car de nombreux facteurs peuvent intervenir,
j'ajouterai aussi même la température des locaux suivant
qu'il s'agissent de pâtes molles de pâtes pressées
ou de pâtes fraiches type suisse St Félicien,
Fontainebleau frais ou semi affinés ou petites rigottes (à
la lyonnaise)... et c'est la pratique qui montre clairement les
choses.
AUSTRALIE NOUVELLE ZELANDE
NZFSA
JUIN 2007 FOOD CONNECT WINTER 07. Au sommaire:
What about raw milk
cheeses?
http://www.nzfsa.govt.nz/publications/food-connect/2007/FC_winter07.pdf
Ann Van Den Brande Mardi, 26 Juin 2007, 11h17mn
31s
n'ayant rien trouvé via le moteur de
recherche du site, je me permets de vous transmettre les questions
suivantes:
l'unEs des colistierEs aurait-ille de l'expérience
dans la mesure de l'activité de l'eau et du pH dans des
fromages ?
Quelle méthode préconiseriez- vous ?
en vous
remerciant, je souhaite une très agréable fin de
journée à toutEs !!
Pourriez vous etre un peu plus precise dans votre
question?
Cherchez vous un moyen de determiner l'Aw de votre
fromage ou chercher vous simplement a determiner Extrait sec total de
votre fromage?
Si vous chercher des infos generales sur comment
mesurer la teneur en eau (Moisture: C'est juste une valeur calculee.
100-EST=Moisture) ds votre fromage et comment mesurer le pH, je vous
recommendrais un livre ecrit par un de mes collegue (Dr. Kindstedt).
Le nom du livre est "American Farmstead Cheese" (ISBN:
1931498776). Ce livre a ete cree pour expliquer les bases de la
technology fromagere aux producteurs fermiers. Le language utilise
dans ce livre est tres simple et demystifie les explications
scientifiques.
Je vais vous envoyer directement des extraits de "Standard
Methods: For the examination of dairy products"
(ISBN:0-87553-210-1) concernant l'echantillonnage de fromages et
concernant une methode standard pour analyser le pH.
J'espere
que cela vous aidera.
MARDI 05 FEVRIER 2008
SUISSE
MERCREDI 25 MARS 2009
PARLEMENT EUROPEEN - Sélection
de questions écrites avec réponses:
E-5624/08
Importations illégales de fromage
avarié
http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=-//EP//TEXT+WQ+E-2008-5624+0+DOC+XML+V0//FR&language=FR
MARDI
15 SEPTEMBRE 2009
INRA
14/09/09 Plateau technique : minifromagerie
expérimentale
http://www.inra.fr/les_partenariats/collaborations_et_partenaires/entreprises/en_direct_des_labos/minifromagerie_experimentale
LUNDI
04 JANVIER 2010
EUFIC
DEC 2009 Au sommaire:
Le fromage : une tradition
européenne
http://www.eufic.org/article/fr/page/FTARCHIVE/artid/fromage-tradition-europeenne/
Béatrice SEGUIN Dimanche 31. Janvier 2010 12:36
Vous trouverez à cette adresse un dossier complet concernant Pseudomonas fluorescens (celui qui provoque des accidents en fromagerie de couleur jaune fluo). Vous trouverez certainement une réponse à vos questions car ce document est très complet ; notamment en terme de diagnostic, causes de contamination puis résolution de problèmes
http://81.252.198.184/html9/spip.php?rubrique3
MERCREDI 10 FEVRIER 2010
Food Control Volume 21,
Issue 6, June 2010,Prevalence and sources of cheese contamination
with pathogens at farm and processing levels
Agricultural
University of Athens, Department of Food Science and Technology,
Laboratory of Food Quality Control and Hygiene, Iera Odos 75,
GR-11855 Athens,
Greece
http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T6S-4XVRYKF-2&_user=8962519&_coverDate=06%2F30%2F2010&_alid=1201462415&_rdoc=2&_fmt=high&_orig=search&_cdi=5038&_sort=d&_st=0&_docanchor=&_ct=15711&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=8962519&md5=ab3825ea6012e3204a4988ac8d787976
DIMANCHE
21 FEVRIER 2010
Journal
of Dairy Science, Volume 93, Issue 3, March 2010, The effect
of
storage temperatures and packaging methods on properties of
Motal
cheese
http://www.sciencedirect.com/science/science?_ob=GatewayURL&_method=citationSearch&_urlVersion=4&_origin=SDSRCHALERTHTML&_version=1&_uoikey=B9887-4YF10DR-6&md5=ee88703b2123fdda7d7fa2ac083fb248&graphAbs=y
a
Department of Food Engineering, Faculty of Agriculture, Yüzüncü
Yil
University, 65080 Van, Turkey
LUNDI
22 FEVRIER 2010
Journal
of Dairy Science, Volume 90, Issue 5, May 2007 Innovative
Active
Packaging Systems to Prolong the Shelf Life of Mozzarella
Cheese
http://jds.fass.org/cgi/reprint/90/5/2126.pdf
Department
of Food Science, University of Foggia, Via Napoli, 25 –
71100
Foggia, Italy
Istituto per la Ricerca e le Applicazioni
Biotecnologiche per la Sicurezza e
la Valorizzazione dei Prodotti
Tipici e di Qualita` ,
Universita` degli Studi di Foggia, Via
Napoli, 25 – 71100 Foggia, Italy
Journal
of Dairy Science, Volume 90, Issue 4, April 2007, A Study of
the
Knowledge, Attitudes, and Behaviors of French Dairy Farmers
Toward the
Farm
Register
http://jds.fass.org/cgi/content/full/90/4/1767
Agence
Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, 31
Av. Tony Garnier,
69364 Lyon Cedex 07, France
Ecole Nationale
Vétérinaire de Lyon, 1 avenue Bourgelat, G9280
Marcy
L’Etoile, France
Fédération des
Eleveurs et Vétérinaires En Convention, Le Thévenon,
69850
Saint Martin en Haut, France
DIMANCHE
21 MARS 2010
Journal
of Dairy Science, Volume 88, Issue 7, July 2005,
Antibacterial
Activities of Peptides from the Water-Soluble Extracts of Italian
Cheese Varieties
http://jds.fass.org/cgi/content/full/88/7/2348
JEUDI
15 AVRIL 2010
MAPAQ
- AVRIL 2010 - Bonne pratique d'hygiène et de salubrité
pour la vente au détail de charcuteries et de
fromages
http://www.mapaq.gouv.qc.ca/Fr/Restauration/md/Publications/hygieneFromagesCharcuteries.htm
DIMANCHE
02 MAI 2010
Journal
of Dairy Science Volume 56, Issue 10, October 1973, Cheddar Cheese as
a Vehicle for Viruses
a Food Research Institute and Department of
Bacteriology, University of Wisconsin, Madison
53706
http://jds.fass.org/cgi/reprint/56/10/1329.pdf
MARDI
25 MAI 2010
PLEINCHAMP
25/05/10 Fromageries fermières
Des inspections sanitaires
encore tendues
(Réussir La Chèvre Mai -Juin 2010 -
25/05/10)
Alors que les DDSV disparaissent au profit des
directions départementales de la cohésion sociale et de
la protection des populations, les services vétérinaires
cherchent à être plus équitables d'un département
à l'autre. Avec encore quelques
ratés…
http://www.pleinchamp.com/article/detail.aspx?id=41130&menu_id=2&page=1&local=false&pub_id=2
MARDI
22 JUIN 2010
Voici
le(s) dernier(s) post(s) paru(s) sur le blog d'Albert Amgar,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/
-
La mozzarella voit la vie en bleu,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=9681
VENDREDI
16 JUILLET 2010
EUROPE 16/07/10 Mozzarella:
Commission receives all clear from German Competent Authorities
DIMANCHE
18 JUILLET 2010
GLOBAL
VETERINARIA - Volume
4 Number (5), 2010 -
Au sommaire:
Effect of Potassium Sorbate And/or Probiotic Bacteria
on Spoilage Bacteria During Cold Storage of Soft Cheese
GLOBAL
VETERINARIA - Volume
4 Number (4), 2010 -
Au sommaire:
Effect of Packaging Containers on the Bacteriological
Profile of Soft Cheese
Constant Depièreux Lundi 22. Août 2011 16:38
En consultant la composition d'une portion de Brie (Marque Chêne d'Argent, commercialisé par LIDl), j'ai été surpris de constater les mentions suivantes :
* pour la France : à conserver au frais à +8°C max.
* pour la Belgique : à conserver au frais à +7°C max.
Par curiosité, j'ai répété l'expérience sur d'autres fromages pour constater que certains généralisent le + 7°C, France compris.
Sur quelles bases, les maxima de +7°C et de +8°C ont-ils été établis?
D'avance merci pour vos réponses
Yves Boisard Lundi 22. Août 2011 17:23
Les températures de conservation des fromages affinés sont définies sous la responsabilité des fabricants : annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009. Elles se situent dans une plage de 3 à 8°C la plupart du temps.
Constant Depièreux Lundi 22. Août 2011 17:31
Si les fabricants sont responsables de définir les températures de conservation, pourquoi diable se compliquent-ils la vie en choisissant une autre température pour la seule Belgique? Ce qui implique également qu'ils devraient être capables, pour les produits distribués en Belgique, de démontrer l'intégrité et la continuité de la chaîne du froid entre le fabricant et le point de vente au consommateur pour les produits distribués sur le marché belge.
Il y a là matière à de splendides batailles juridiques en cas de problèmes …
Il doit par conséquent exister d'autres textes réglementaires qui contraignent à ce genre de chose …
Constant Depièreux Lundi 22. Août 2011 17:45
En complément :
*Guide pour l’instauration d’un système d’autocontrôle pour le commerce de détail en alimentation
Edité par :
VDV
(Nationaal Verbond voor Voedingsdetaillisten), affiliée à Unizo
FEDIS
(Fédération belge de la Distribution)
UCM
(Union des Classes Moyennes)
lequel confirme la température de 7°C (voir annexe 3, produits laitiers)
Bertrand CARLIER Lundi 22. Août 2011 18:20
échange intéressant, sauf que cela vole très bas.
J'ai reçu, il y a huit jours, deux munsters: un fait en cuve inox, l'autre en cuve cuivre. Les deux ont été mis en cave humide. L'un des deux a été ouvert ce midi, je l'ai ensuite mis au frigo. Mais c'est pour, désormais le traiter en cuisine, car question goût, pour moi, et par respect pour le métier des maitres affineurs, c'est comme pour une tomate mure après une après midi au frigo: cela devient quelconque ...
Mais cela ne concerne que les produits nobles, pour les autres, je suis d'accord avec ce qui a été écrit...
Constant Depièreux Lundi 22. Août 2011 18:40
Nous serons tous probablement d'accord pour considérer que les impératifs de goûts ne sont pas tous compatibles avec les "grandes autoroutes de la sécurité alimentaire", surtout abordées par le côté grande distribution de produits "industriels".
Je serai par exemple intéressé par le cadre réglementaire qui concernerait le processus de "maturation" qui consiste à suspendre un faisan par le cou en attendant qu'il soit suffisamment "faisandé" pour que le corps s'en détache par son propre poids.
Existe-t'il dès lors un cadre réglementaire applicable à tous type de produits "affinés" en dehors des "pratiques générales d'hygiène" (par exemple les oeufs millénaires des chinois (http://en.wikipedia.org/wiki/Century_egg ))?
Bertrand CARLIER Lundi 22. Août 2011 20:25
ce qui m'a choqué et me choque encore est de vouloir réduire le monde des fromages à une seule entité et donc une température, un peu comme les mots fourre tout que sont devenus blé et ou légume. Surtout, que je sais que tu sais et les choisir et les servir...
Le premier que j'ai dégusté vient d'ici :
http://ferme-versant-du-soleil.com/munster/Video3.AVI
les fromages:
http://ferme-versant-du-soleil.com/munster/produit.html
Mais, soyez rassuré sur les étiquettes du produit A.O.P, il est marqué: en dessous de 6 ° celsius.
ce doit être cela le progrès ...
Plus sérieusement, il serait grand temps de faire une vraie place aux produits fermentés et ou en cours de fermentation ... Ces produits sont au niveau gustatif des perles mais uniquement entre les mains de ceux qui les respectent...
amicalement
Bertrand
ps ; concernant les deux sujets abordés, j'ai pris note, mais le vrai faisan, je me demande si cela existe encore vraiment d'une part, quant aux produits chinois, au lieu de parler des oeufs regarde le dossier des "fromages " fermentés chinois, qui justement, sans lait, peuvent avoir un goût proche des grands munsters... Je crois me souvenir que la non maitrise des conditions et de température et de ... font que ces produits circulent peu et ou pas...
O. Cerf Mardi 23. Août 2011 9:14
Sur l'étiquette d'une Mousse Nestlé, je vois que pour l'Espagne il est recommandé de 1°C à 8°C, et pour le Portugal de 0°C à 6°C. Pas d'indication de température en langue française, seulement la date limite de vente. Et je me pose la même question que vous.
O. Cerf Mardi 23. Août 2011 9:38
Certes, mais reste la question : pourquoi, sur l'étiquette d'un même suremballage, une température différente en Belgique et en France, en Espagne et au Portugal, alors que la date de durabilité est la même ? Cela ne revient-il pas à admettre qu'un ou deux degrés ne font pas de différence ? C'est quand même mystérieux.
yboisard Mardi 23. Août 2011 10:51
La réglementation européenne en vigueur ne mentionne nul part les températures de conservation des produits. Ces exigences seraient donc des exigences nationales, visiblement non harmonisées. Il est à noter que du point de vue pratique, le transport des fromages est assuré en même temps que celui des produits dits 'ultra-frais' donc à une température < +4 °C. Compte tenu de la grande variabilité des préconisations des fournisseurs, la température cible adoptée pour les produits présentés en rayon libre-service va être de 6°C, sauf si des produits tranchés conditionnés sont présentés dans le même meuble, auquel cas la température cible sera de 4° maxi. Quelques soient les plages de température imposées par les réglementations nationales ou choisies par les fabricants, que ce soit au moment du transport, de l'entreposage ou de la présentation à la vente, ces exigences seront donc respectées . Au détriment éventuel de l'affinage naturel des produits bien entendu et de l'impact des températures "basses" sur les qualités organoleptiques de certains fromages.
Mais l'acheteur averti saura faire. YB
Bertrand CARLIER Mardi 23. Août 2011 12:14
l'acheteur averti fera circuler des produits non affinés ou peu affinés et finira l'affinage chez lui dans une enceinte faite pour cela. Si cela concerne certains fromages, cela concerne au moins aussi les tomates.
Cela existe des lieux qui expliquent comment mettre le mieux en valeur les produits en respectant tous les acteurs de la chaine d'approvisionnement ?
les grandes surfaces auraient du faire naître cela depuis belle lurette si l'objectif avait été le respect de tous les maillons, mais je veut bien lire...
amicalement
Bertrand
ps : la situation montre le travail qu'il reste à faire pour former les administrations nationales, en Europe, et quelque part aussi, le manque de travail des instances européennes qui sont très très loin d'avoir fait ce qui se doit...
yboisard Mardi 23. Août 2011 21:40
C'est vrai pour certains fromages à pâte molle, les ppnc, qu'on peut prendre le temps d'affiner après achat, mais aussi pour les tomates, les melons et d'autres fruits comme les poires... qu'il faut prendre le temps de laisser mûrir avant de les apprécier.
O. Cerf Mardi 23. Août 2011 15:05
Bien sûr, bien sûr. Mais au risque de me répéter, comment la même durabilité peut-elle être donnée si la températures de conservation diffère selon le pays de vente ? Est-ce la date, la température ou les deux qui sont fantaisistes ?
yboisard Mardi 23. Août 2011 21:29
Excellente remarque. Que veut dire DLUO ou durabilité dans le cas de certains fromages qui évoluent rapidement au plan organoleptique ? On peut aimer consommer le camembert plâtreux, crémeux, fait, très fait... toutes notions très subjectives indépendantes de la date inscrite sur l'étiquette.
O. Cerf Mercredi 24. Août 2011 9:50
La Mousse Nestlé que je citais n'est pas un fromage. Vous et moi sommes manifestement sur deux longueurs d'onde différente ! Ou peut-être ma question n'était-elle pas suffisamment claire ?
yboisard Mercredi 24. Août 2011 10:11
Vous avez raison, je ne connais pas la Mousse de Nestlé. Le point de départ de cette discussion était une remarque de Constant portant sur un fromage vendu chez Lidl, dont l'étiquette indique à la fois les exigences françaises et les exigences belges en matière de température maximum de conservation. Dont acte.
Béatrice SEGUIN Lundi 29. Août 2011 15:25
eh oui ! Un fromage frais va rester 'frais' quelques jours, après il sera mi-sec, puis affiné.... et toujours hygiéniquement correct. L'organoleptique aura changé , c'est tout !
La réglementation impose une DLUO sur les fromages et une température de conservation. Ce qui ne 'colle' pas bien avec ces produits...
La réalité de terrain, c'est que l'on peut vendre des fromages fabriqués un jour J (même numéro de lot ) avec des DLUO différentes,et affinés à des températures différentes.... et donc, je dirais que la durabilité n'a aucun sens pour ce genre de produits.....! mais, législation oblige, on met une DLUO.....
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