Attention, l'Arrêté du 9 mai 1995 et l'arrêté du 29 septembre 1997 indiqués dans les archives ci-dessous ont été abrogés par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

LIENS FONDAMENTAUX

Décembre 2003  Les risques liés au repas de Noël
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=38

Décembre 2003  Repas festifs, buffets et cocktails : Attention dangers !
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=37

DDSV COTE D'OR - Informations relatives à tout utilisateur de salles communales

http://www.cote-dor.pref.gouv.fr/onlinemedia/Upload/utilisation_salle_avril06.pdf

PREFECTURE DE SEINE MARITIME - 2006 - MEMENTO RELATIF AUX MESURES SANITAIRES D'HYGIENE ET AUX ACTIVITES DE RESTAURATION LORS DES GRANDS RASSEMBLEMENTS
http://www.seine-maritime.pref.gouv.fr/sections/acces_thematique/defense_et_securite/securite_civile/prevention/secu_manif/memento_securite_des/downloadFile/FichierJoint_6/7_-_Memento_Manifestations_plaquette_MISA_janvier_2006.PDF?nocache=1145631732.58

PREFECTURE DE L'ORNE - Direction des Services Vétérinaires
http://www.orne.pref.gouv.fr/sections/pubsite/actions_de_letat4086/les_collectivites/fiches_techniques_a/
Fiche n°20 : Salles polyvalentes utilisées pour une activité de restauration

ARCHIVES CHRONOLOGIQUES

Bernard LEPETITCOLIN  samedi 10 novembre 2001 17:26

Existe t-il une législation concernant les gâteaux apportés à l'école par les enfants et faits par les parents par exemple lors d'une fête ?
Même question pour les gâteaux faits à l'école par les enfants sous la surveillance du maître?
Que se passerait-il en cas d'intoxication, en l'absence d'échantillon témoin.

loulebsamedi 10 novembre 2001 18:05

Les gateaux qui sont réalisés par les mamans et aussi par les enseignants dans le cadre scolaire, sont exposés à une température qui "permet de penser" que les risques d'intoxication (salmonelles, Escherichia, et toutes les bactéries qui nous intéresse) sont amenés à une limite acceptable.
Il est rare de voir un gâteau transporté depuis le domicile des parents (La Tropésienne peut être?) avec de la crème patissière ou bien de la chantilly.
D'autre part je ne connais pas d'expérience pâtissière en milieu scolaire qui intègre ce type de produit à risque.
Rassurez-vous nous suporterons encore très longtemps les gâteaux au yaourt, les gâteaux au chocolat, quatre quart et autres "étouffes chrétiens".
Si une autre configuration se présentait et qu'elle intégrait un aliment à
risque, la sagesse s'impose.
Quant au problème de responsabilité, il est clair dans le cas d'activité pédagogique.
Consultez l'autonome de solidarité, cette assurance a plein de bonne réponses.

ANONYME samedi 10 novembre 2001 21:45

J'ai souvenir d'une TIAC mémorable à salmonelles survenue dans une école rurale suite à une préparation "foraine" de crêpes par des parents d'élèves (manipulations multiples et séjour prolongé à température ambiante).
Ce genre de bricolage est à éviter.

Muriel Coignard dimanche 11 novembre 2001 09:01

Pour répondre à votre question posée sur la liste hygiène, je vous précise que suite à une directive du ministère de l'éducation nationale, les fabrications de gâteaux à l'école et les gâteaux fabriqués par les parents pour les fêtes ou anniversaires sont interdits en raison des risques potentiels de toxi-infections alimentaires : dans ce cas la responsabilité de l'établissement serait engagée.
Les parents sont toutefois autorisés à apporter des gâteaux achetés dans le commerce et dont la DLC est connue : alors c'est la responsabilité du fabricant industriel du gateau qui serait engagée.
Cela est vrai pour les écoles maternelles et primaires ; je ne sais pas ce qu'il en ait au niveau des lycées.

Bruno PEIFFER lundi 12 novembre 2001 07:52

merci pour ces precisions , pourriez vous nous communiquez la reference de la directive que vous evoquez ?

louleb  lundi 12 novembre 2001 18:47

Ah ces directives parapluie!

Un des charmes des écoles primaires et maternelles est de voir les parents s'impliquer dans l'éducation de leurs enfants. Pour un enseignant, c'est un moment pédagogique important que de recevoir un gâteau fabriqué par la maman de Julien ou bien Anne. Il est fait trop de reproche sur le désintérêt des parents pour ne pas le souligner.

Les gâteaux standards de Casino, Auchan et Carrefour sont bien connus des élèves. Quel serait l'impact auprès des petits camarades de "julie" de voir le gâteau déjà observé sur les linéaires de l'hypermarché.

Et le Ministre connait t'il le prix des gâteaux des supermarchés (c'est obligatoire à cause de la DLC) pour obliger des parents modestes à dépenser des sommes considérables pour être au diapason des autres parents

Qu'en est t'il des richesses ethniques?

Au fait !
Combien y a t'il eu de TIAC dans le cadre strict des activités scolaires? Quelles en était les conditions?

Et si on réfléchissait à une procédure facilement compréhensible par les parents(la simplicité est de proposer de réaliser des gâteaux de type de biscuit monté)

Depuis que je suis dans l'Education Nationale, j'ai tendance à penser que la hiérarchie préfère éditer des notes de service plutôt que de former sérieusement les personnels.
Dans le cas qui nous occupe, je pense qu'une information simple diffusée dans les écoles maternelles et primaire réduirait le risque alimentaire à un "niveau acceptable".

BricardI  mercredi 21 novembre 2001 09:51

Je suis très étonnée de cette réponse. En effet, travaillant dans une organisation professionnelle, je suis en contact fréquent avec les administrations et le ministère de l'éducation a toujours affirmé ne rien avoir émis de la sorte. Il serait par conséquent intéressant de connaître cette "directive" que  le ministère ne semble pas lui-même connaître.
Il existe peut-être des initiatives locales de certains inspecteurs d'académie ou départementaux, mais ce n'est quand même pas la même chose qu'une directive du ministère.
Des travaux importants sont en cours en matière de restauration scolaire...et il semble bien que les documents qui en découlent tels que la circulaire de l'écolier pour ce qui est déjà publié entre bien dans le cadre de la nouvelle approche et ne s'inscrit pas dans des schémas tels que celui que vous décrivez.
De manière générale, je trouve que le forum est particulièrement intéressant mais à la condition que l'on évite les affirmations gratuites qui pour certaines semblent manquer d'une réelle validation. N'oublions pas que la réglementation évolue, que nous sommes dans l'aire de la nouvelle approche
et que les acquis du passé peuvent dans certains cas être remis en cause.

Concernant la question relative au mélange "thon-mayonnaise-ciboulette", je suis également étonnée de la réponse. En effet, dans ce mélange intervient un produit de la pêche et ces produits font partie des produits DAOA pour lesquels existent des textes verticaux (décembre 1992), je ne vois pas
comment on peut considérer qu'un tel produit entrerait dans le champ d'application de l'arrêté du 28 mai pour lequel les produits concernés sont définis par défaut.
Cordialement
Isabelle BRICARD

Christian Giraud mercredi 21 novembre 2001 10:04

Apres le 1er message concernant les gateaux a l'ecole, j'ai cherche la directive evoquee mais n'ayant pas pu la trouver non plus, je souhaiterai avoir ces references si elle existe vraiment.
merci a ceux qui evoquent cette directive

Bernard LEPETITCOLIN dimanche 25 novembre 2001 17:38

Etant l'auteur de la question sur les gâteaux apportés à l'école, je n'ai effectivement jamais pu obtenir auprès de M COIGNARD de l'ASEPT les références du texte évoqué.
Un des intérêt de la liste est la multitude d'informations qui y circule et j'en profite pour remercier Bruno PEIFFER pour l'énorme travail qu'il fait.
Il serait bon que chacun précise tout de suite dans les réponses les références des textes qui sont cités, ce qui ferait gagner du temps à tous, et de plus comme vous le dite validerait la réponse.
Merci de communiquer les références de cette fameuse "circulaire de l'écolier" que vous évoquez.
Les textes sur la restauration scolaire ne mentionnent ni les gâteaux apportés à l'école par les familles ni ceux préparés en classe sous la direction d'un enseignant.
Cordialement
B.Lepetitcolin

Amplitude dimanche 25 novembre 2001 19:58

Le seul texte que j'ai trouvé relatif aux gâteaux apportés à l'école est la note de la DGAL du 10/8/98 concernant AM du 29/9/97).
-----
Extrait de la DGAL du 10/8/98 :

Les goûters festifs (ex: découverte du goût) préparés par les parents, et les ateliers cuisine dans les classes primaires ou secondaires  où les enfants préparent des recettes qui seront ensuite consommées dans les lieux de classes, n'entrent pas dans le cadre de cet arrêté. Il conviendra toutefois, comme pour les crèches parentales de déconseiller certaines préparations peu stables à
température ambiante ou dont la préparation ne comporte pas de cuisson suffisante (mousse au chocolat, crème anglaise, crème chantilly, mayonnaise artisanale ...).

Concernant la participation des convives à des travaux de cuisine réalisés dans divers types d'établissements, deux cas sont à considérer:
- seuis les participants consomment les repas: I'activité n'entre pas dans le champ d'application de l'arrêté du 29 septembre 1997 ;
- les repas sont servis à des consommateurs autres que ceux qui les ont préparés, mais dans le cadre de la restauration collective de cet établissement: I'activité entre dans le champs d'application de l'AM du 29/9/97.
-----
Je ne suis pas allé voir dans la nouvelle "circulaire de l'écolier" de 2001.

BricardI  lundi 26 novembre 2001 09:18

vous pouvez trouver la circulaire sur le système du ministère de l'éducation
à l'adresse suivante :
www.education.gouv.fr/bo/2001/special9/som.htm

microbusplus  11 Apr 2003 08:00:51 GMT

Là j'ai toujours beaucoup de mal à comprendre quel est

le risque avec le bon vieux cake cuit à 200°C pendant 20 minutes?
Quand on est consultant en industrie et que l'on voit comment les gens travaillent parfois, et ce malgrès la formation, on fini par réaliser que le risque n'est pas plus grand avec le cake des mamans.
Derrière toute cette histoire, se cache un problème d'assurance de responsabilité.
Il n'y a aucune loi interdisant le cake de maman, juste des recommandations de l'EN qui ont été diffusées en septembre et que les écoles suivent plus ou moins.

Le bon sens est la chose du monde la mieux partagée, donc chacun en a très peu...

"Loïc Meunier" 11 Apr 2003 10:23:39 +0200

Je ne saisis pas bien moi non plus la problématique d'hygiène mircobiologique posée par un cake ou une autre "pâte jaune"..., même (et surtout ?) "maison" !

Par contre, il existe une sensibilité accrue des écoles à la problématique des allergènes, en relation avec une prévalence croissante des allergies alimentaires chez l'enfant. C'est peut être dans ce thème que se cachent les peurs des directrices d'école (cake : oeuf +lait+ noix ? +...), qui ont besoin dans certains cas (enfants accueillis avec un PAI, donc allergiques
identifiés), de maitriser les apports de denrées alimentaires trés tentantes et qui s'échangent facilement dans la cour d'école...

H.P.  11 Apr 2003 12:59:03 +0200

Tant qu'il s'agit de cakes (et sous réserve de non recontamination...), mais qui dira à ces chères mamans qu'il s'agit d'un problème d'Aw, et que, notamment, toute trace de crème doit être proscrite ?

verdier.elis.diet dimanche 13 avril 2003 20:14

Concernant les goûters à l'école préparés par les élèves ou apportés par des mamans, il existe une circulaire qui date de 2002 : circulaire n°2002-004 du 3/1/2002 qui s'intitule "la sécurité des aliments : les bons gestes".
elle a été signée conjointement par les ministères de l'éducation nationale, de la santé, de l'agriculture et de la p^che, de l'économie, des finances et de l'industrie.
Cette circulaire à été adressée aux recteurs, inspecteurs d'académie et directeurs d'écoles et aux directeurs de services départementaux de l'éducation nationale.
on doit encore pouvoir la retrouver sur le site de la DGAL ou celui de l'éducation nationale.
elle précise quels gâteaux sont autorisés, les règles d'hygiènes à observer , etc...elle est très claire et illustrée d'exemples de desserts
par contre en cas d'allergie j'imagine qu'une directrice  peut choisir d'exiger la composition exacte du produit, certainement pas de refuser toutes les préparations (cela ne correspond pas à l'idée des PAI : plans d'accueils individualisés).
bien sur ce texte ne reste qu'une circulaire, ce n'est pas un arrêté, on en fait ce qu'on veut...

microbusplus  lundi 14 avril 2003 09:52

Hélas, non, d'autant plus que le problème est difficile à éviter: et ce, pour plusieurs raisons:
-si en maternelle, le gouter est souvent collectif, et qu'il peut y avoir une certaine maitrise, ce n'est plus le cas en primaire. Là, plus aucun contrôle les enfants font ce qu'ils veulent!
- pour continuer, que doit penser par exemple l'instituteur qui a un enfant allergique, lorsque sur l'emballage, il y a écrit "arômes"?
Pour lui, c'est très probablement différent de noisette et pourtant...La solution pourrait alors être que les parents fournissent le goûter, mais...
Les enfants atteints de maladies chroniques, quelles qu'elles soient, n'ont qu'un désir: faire comme les autres.
Ils goûteront au fruit défendu, pour faire comme les autres, et ce même lorsqu'à la suite de plusieurs séjours à l'hopital, ils connaissent le risque.
-Enfin la note que a circulé ne parlait pas du tout de ce type de problème. Elle disait, en substance "si ce sont des produits industriels, conservez l'emballage, et vous pourrez vous retourner contre le fabricant. Sinon, vous, directeurs d'école êtes responsables". Il ne s'agit donc absolument pas de protéger les enfants contre tel ou tel risque, mais bien d'ouvrir un vaste parapluie!!

On s'approche doucement de ce qu'un de mes amis a vécu aux USA: un jour son voisin sonne chez lui, lui explique que son enfant est allergique à l'arachide et demande à mon ami de signer un document comme quoi il s'engage à ne jamais faire manger de produits à base
d'arachide à l'enfant. Le but n'était pas d'informer, de façon à prévenir, mais bien de pouvoir faire un procès à mon ami en cas de problème!

Hélène CHAUVIN jeudi 25 septembre 2003 10:54

Je fais partie d'une centrale d'achat et de référencement pour les collectivités et j'ai un petit soucis pour répondre à une question posée par l'un de nos adhérents :
La direction d'une école fait pression sur son équipe de cuisine pour organiser un pique-nique. L'équipe de cuisine étant consciente des exigences de l'HACCP et surtout de son manque de matériel adéquate, refuse de prendre ce risque. La direction lui répond qu'il n'existe pas de texte interdisant une cuisine collective d'organiser un pique nique, donc qu'ils doivent fournir ces repas...
Quelqu'un pourrait-il m'aider à répondre à la responsable de cuisine? Merci par avance.

Philippe.GOULOIS jeudi 25 septembre 2003 11:39

La question du pique nique revient sans cesse dans les demandes de gestionnaires de restaurant scolaire.
C'est pourquoi, au rectorat de Lyon, nous avons élaboré une procédure pour que les chefs de cuisine puissent encore préparer des piques-niques et que les élèves ne soient pas privés de sortie à cause du repas (c'est ce qui arrive souvent).
La procédure la plus simple prévoit l'achat des repas "longue conservation" avec des produits stables : salades et charcuteries  appertisées, fruits, pain,  fromage pâte cuite ...
Une autre procédure, beaucoup plus lourde, autorise des produits moins stables (types sandwichs) mais à condition de mettre en place une fiche suivi de T°, transport en containers isothermes, repas de secours...

Laurent KRYSIAK jeudi 25 septembre 2003 11:42

L'arrêté du 29/09/97 est un texte fortement inspiré de la nouvelle approche réglementaire, à savoir une obligation de résultats; le choix des moyens pour obtenir ceux-ci est laissé au choix du professionnel.

Donc je comprends parfaitement la réticence de l'équipe de cuisine qui ne dispose pas à priori des moyens nécessaires pour maîtriser la chaîne du froid !

Ce cas doit faire OBLIGATOIREMENT l'objet d'une étude préalable des risques inhérents à cette activité de pique-nique.

Si un accident alimentaire type TIAC venait à se produire, une enquête des services officiels serait alors menée; en cas d'absence d'étude documentée type HACCP (détermination des risques / enregistrements de T° - résultats d'analyses...) sur cette activité, des sanctions lourdes pourraient alors être prises envers le responsable de la cuisine (ou du chef de cuisine si une délégation a été signée)

Je vous déconseille donc fortement la mise en place de cette activité, même ponctuelle.

Séverine Beulé vendredi 26 septembre 2003 09:17

Cette question du pique-nique revient souvent dans les demandes des collectivités de type centre de vacances pour enfant.
Le pôle de compétence "Accueil de jeunes en Savoie", animé par le Directeur Départemental de la jeunesse et des sports a édité un guide sur "la sécurité sanitaire dans les centres d'accueil de mineurs", à l'attention des responsables de centres de vacances et de classes de découverte.
DAns ce guide, concernant les pique-nique, je vous cite tel quel les recommandations de ce texte :

"Tous les produits alimentaires sont transportés correctement emballés. Pour les produits nécessitant une conservation au froid positif (0°C à +3°C) tel que jambon, poulet, rôtis, salades composées, fromages etc:
- obligation de conteneurs isothermes (ou glacaires munies de plaques réfrigérantes) quelle que soit la distance, la saison, la température extérieure.
- les conteneurs sont lavés et désinfectés et rincés après chaque utilisation. Ils sont si possible mis en enceinte réfrigérée dès la veille.
- la température des enceintes doit être constamment maintenue entre 0°C et +3°C
- un thermomètre permet de vérifier la maintient de la température jusqu'à la consommation
- pour éviter toute altération des denrées alimentaires, le temps entre mise en conteneurs et le repas doit être le plus court possible.
Si ces conditions ne peuvent être respectées, seuls des produits alimentaires pouvant se conserver à température ambiante sont utilisés (pain, gâteaux secs, fruits, lait stérilisé, chips, conserves...) "

Voilà des conditions TOUT A FAIT REALISABLES, associés à une analyse des risques classique.
Un point sur lequel j'attire votre attention : certains enfants ont tendance à "garder" dans leur poche ou leur sac quelques restes de sandwiches... il faut donc vérifier qu'aucun enfant ne garde de restes !

En tant que consultante en restauration collective, de nombreux centres de vacances sur lesquels je travaille pratique le pique-nique quasi quotidien, sans lequel les vacances ne seraient pas des vacances ! et les différentes bonnes pratiques citées ci-dessus ne nécéssitent finalement que peu d'investissement
matériel (quelques containers et plaques réfrigérantes + thermomètres) mais surtout une bonne organisation en cuisine (tout est préparé au dernier moment -le matin pour le midi-), avec un personnel responsable (lavage des mains et utilisation de gants pour le tranchage du jambon sur une trancheuse
pré-désinfectée par exemple). Tous les restes sont éliminés. Les températures sont relevées. Un essai "à blanc" peut être réalisé avant le pique nique pour valider que les conteneurs isothermes et les plaques réfrigérantes sont suffisamment efficaces.
Généralement, le personnel, déjà formé à l'application de la démarche HACCP en cuisine, n'a aucune réticence devant les enregistrements demandés lors des pique-nique. Par contre, il faut également informer et former les moniteurs et animateurs, généralement impliqués.
ALors, NE SUPPRIMONS PAS LE PIQUE-NIQUE en nous cachant derrière la peur des sanctions et d'une "éventuelle TIAC". SOYONS INFORMés et RESPONSABLES pour avoir une décision REFLECHIE.
Et bon pique nique à tous !
Cordialement
Séverine Beulé

Chloé vendredi 26 septembre 2003 09:36

Bonjour, j'ai moi même travaillé dans une cuisine centrale et été soumise au même problème.

Je crois qu'au nom de la sécurité alimentaire, il ne faut pas sacrifier le plaisir de manger, que ce soit le plaisir de faire un bon repas de qualité gastronomique ou celui de manger dans la nature!
manger c'est avant tout un plaisir!

Bien sur, il ne faut pas que le picnic se transforme en hécatombe! il faut donc s'entourer de certaines précautions.
Nous, nous utilisions 2 types de solutions suivant le lieu du picnic:
- si le lieu le permettait, nous amenions le picnic composé de salades et viande froide ou charcuterie et fromage à l'aide du véhicule de livraison des diférents établissements sur le lieu du picnic à l'heure exacte du picnic, ainsi la chaine du roid était respectée!
- si cela n'était pas possible, on utilisait des aliments moins sensibles à la chaîne du froid et réalisés avec le maximum de précaution (sandwich au saucisson, fromage, paquet de chips, pomme!)
que nous stockions dans des glacières propres! nous avons aussi utilisé le principe de pastille qui réagissent lorsque la chaine du froid est rompue pour assurer celle ci.

Nathalie Pied vendredi 12 décembre 2003 09:44

Je recherche des informations sur la collation et le goûter dans les écoles.
En fait, j'ai un problème de stockage réfrigéré. Dans un même réfrigérateur qui appartient à la mairie (récupération des cuisines), j'ai les produits pour la collation et la goûter amenés par les parents, les instits et les
produits personnels des instits, agents de service, animateurs! Apparemment, tout cela dépendrait des Services vétérinaires suite à une loi des années 1900 qui précisait que le Préfet était responsable. Ce dernier aurait donné cette responsabilité aux SV. Au niveau bon sens, j'aurai tendance à supprimer les collations et goûters sauvages et de laisser le réfrigérateurs aux agents, instits... car la T°C n'est pas toujours fiable et il n'y a pas
de traçabilité au niveau nettoyage et T°C.
Que pensez-vous de tout cela?
Quelqu'un parmi vous travaille t il dans une mairie et connaît-il les responsabilités à ce niveau?
 

Constant Depièreux vendredi 12 décembre 2003 21:45

Tant qu'à se positionner au niveau du bon sens, j'aurais personnellement une approche beaucoup plus drastique : si le réfrigérateur est incapable d'assurer un respect convenable de la chaîne du froid, souvent parce qu'il est sous-dimensionné pour supporter de trop nombreuses ouvertures/fermetures, alors il ne devrait être accessible à personne.
Le tube digestif des instits ou administratifs n'est pas nécessairement plus costaud parce qu'ils font partie du personnel. Il est en outre vraisemblable que les autres règles d'hygiène vis-à-vis des enfants ne sont pas non plus toujours respectées (lavage des mains avant et après les repas, avant et après l'usage des toilettes, ...), ce qui ne fait que différer les contaminations possibles.
 
Si la collectivité n'a pas les moyens d'assurer une chaîne du froid convenable dans les établissements scolaire, alors elle ne se conforme pas à ses obligations légales. Il y a vraisemblablement d'autres natures de frais sur lesquelles des économies seraient possibles.

Constant Depièreux mardi 16 décembre 2003 12:41

Si les réfrigérateurs en question n'assurent plus leur fonction primaire, soit parce qu'ils sont défectueux, soit encore parce qu'ils sont - par construction ou par obsolescence - inadaptés à leur fonction, je reste d'avis que votre recommandation doit être de les écarter purement et simplement, en les remplaçant, si cela crée un problème de gestion du personnel, par un matériel approprié. De par votre fonction d'auditeur, vous ne pouvez décemment pas vous décharger de votre responsabilité en précisant que l'utilisation se fait aux risques et
périls de l'utilisateur. En faisant cela vous vous substituez au vrai responsable et transférez sur votre fonction d'auditeur, les responsabilités qui échoient normalement au Coordinateur Sécurité et Hygiène civilement responsable en l'espèce.

Mais j'avoue, en écrivant ces lignes, qu'un doute m'assaille. Vous vous présentez comme auditrice, mais vous semblez avoir aussi des responsabilités directes dans la conduite des systèmes que vous êtes supposée auditer : seriez-vous par hasard à la fois juge et partie ? Si oui, vous avez encore moins de raison d'en autoriser l'accès, même du bout des lèvres et en ayant déployé un grand parapluie.

Je voudrais terminer en vous assurant que malgré un mode rédactionnel qui par son caractère direct pourrait vous choquer, qu'il n'y a dans mon chef aucune volonté ni de vous dénigrer, ni de vous offenser, et encore moins de vous juger. Je partage simplement mon point de vue.

christophe.lancon Sun, 6 Mar 2005 17:12:10 +0100

Je suis responsable bénévolement de l'intendance pour une association qui organise une rencontre entre sidecaristes et personnes handicapées.

Comment résoudre le problème du stockage en froid positif des aliments sachant que :
la salle des fêtes où se déroule la manifestation dispose d'une seule armoire frigorifique qui permet de stocker le repas de 100 personnes environ. (je vais devoir stocker 500 repas du vendredi soir au samedi soir )

D'autres parts, j'avais contacté la société petit forestier afin de louer un camion frigorifique, mais le groupe frigorifique fonctionne avec du 380 volts (la salle des fêtes ne dispose pas de 380 volts) lorsque le camion ne circule pas sur la route.

quelles solutions afin de stocker en froid positif ???

merci pour vos suggestions et votre aide .

Hugues Jourdan Sun, 6 Mar 2005 18:35:50 +0100 (CET)

A ce moment là si tu n'a pas de possibilité d'avoir du 380 ( ce qui est étonnant dans une salle polyvalente) loue un groupe electrogène en 380 pour alimenter le camion. Ca fera un peu de bruit.
Autre solution trouver un container qui marche en 220 V.

Franck.Pouffet Sun, 06 Mar 2005 17:55:24 -0000

Vous trouverez peut être votre bonheur sur ces deux sites :

http://www.modulkit.com

http://www.locacuisines.com

Jérémy Pinte Mon, 05 Dec 2005 18:43:12 +0100

At 12:39 05/12/2005, you wrote:
>Bonjour,
>
>Dans le cadre d'une association bénévole, il nous arrive de
>fournir des repas (payants) au public dans le cadre de nos activités :
>en matière d'hygiène, sommes-nous assujettis à une réglementation ?

Pour en être sur, posez simplement la question à la DDSV de votre département, service Hygiène Alimentaire qui saura vous aiguiller. Pour avoir vécu ça sur une rencontre sportive de plusieurs jours, la solution choisie par la DDSV après maintes discusions a été de nous faire solliciter un agrément temporaire avec un dossier sommaire. Cet avis était basé sur le fait que la population était considérée comme captive : obligation de prendre leur repas auprès des organisateurs.



Hugues JOURDAN Wed, 22 Feb 2006 20:31:16 +0100 (CET)

> Message du 22/02/06 13:44
> De : "Anne-Gaëlle Citerne"
>
> Je travaille dans une cuisine centrale qui livre des hôpitaux et des maisons
de retraite.
> Un service aimerait faire des crêpes. Ces crêpes seraient réalisées par une
personne du service et seraient distribuées aux patients.
> La législation autorise t-elle la fabrication de la pâte et la cuisson au sein
du service, ou si la pâte est réalisée en cuisine, la législation autorise t-
elle une cuisson dans les services? Avez-vous une idée de la DLC d'une pâte à
crêpes ?
> Pouvez-vous me citer les arrêtés ou textes que vous citerez en réponse.
>
> Je vous remercie d'avance.
> Cordialement,
> Anne-gaëlle Citerne
>

A mon humble avis c'est une manip qui peut mal finir, donc ne pas mettre la cuisine centrale dans la boucle. Ne pas mélanger les activités de productions avec les fonctions d'animations.
Ne pas oublier qu'on élabore la pate à crêpe avec des oeufs le genre de produit à risque par exellence.
On peut essayer de solutionner avec de l'oeuf pasteurisé mais ça va être une usine à gaz au niveau conditionnement.
La DLC d'une pâtes à crêpe : même pas en rêve
Par contre, donner des conseils au service au niveau d'une office pourquoi pas.


Anne-Gaëlle Citerne Thu, 23 Feb 2006 13:52:58 +0100 (CET)

Vous parlez de conseils en office, cela veut-il dire que les officières auraient le droit de préparer elles-mêmes la pâtes à crêpes afin de les servir aux patients pendant l'animation même si les patients ne participent pas à l'élaboration ?

Hubert BAZIN Thu, 23 Feb 2006 22:03:14 +0100 (CET)

Jusqu'à plus ample informé (si quelqu'un a du nouveau, je suis preneur), la Note de Service DGAL/SDHA/N.98/N° 8126 du 10 août 1998 - OBJET: La restauration collective est toujours utilisée comme guide par les DSV. On peut y lire ceci : " les repas sont servis à des consommateurs autres que ceux qui les ont préparés, mais dans le cadre de la restauration collective de cet établissement : l'activité entre dans le champ d'application de l'arrêté du 29 septembre 1997. Ce deuxième cas de figure se retrouve fréquemment dans (...) longs séjours hospitaliers (activité de loisir inscrite dans la continuité, ex personnes âgées), ateliers pour handicapés, hôpital de jour en diététique et nutrition, rééducation fonctionnelle des moyens séjours (ex : épluchage pour la motricité manuelle).
Il est évident que cette participation de non-professionels à la préparation des repas représente une difficulté pour l'application à la lettre de l'arrêté du 29 septembre 1997. Il appartient à l'encadrement de ces établissements de veiller strictement à la répartition des tâches confiées aux différentes personnes, en prenant en compte notamment les connaissances de chacune, ses capacités mentale et physique, de façon à ce que les personnes employées ne constituent par un risque au poste de travail qui lui a été attribué. "
C'est assez clair : vous faites ce que vous voulez, mais si il y a un problème ensuite, ce sera "de la faute" de l'encadrement.
Alors, si c'était moi, je me limiterais aux crêpes au sucre ou à la confiture, en oubliant les crèpes au jambon, à la chantilly ou même au saumon fumé.

GAULT Gilbert Mardi, 7. Novembre 2006 15:32

> -----Message d'origine-----
> De: hygiene@yahoogroupes.fr [SMTP:hygiene@yahoogroupes.fr] À la place de Christine CHAVENON
> Date: mardi 7 novembre 2006 14:21
> À: hygiene@yahoogroupes.fr
> Objet: [hygiene] Réglementation mise à disposition de locaux équipés d'une cuisine
>
> J'aurais besoin d'un renseignement.
>
> L'administration dans laquelle je travaille loue des locaux scolaires équipés de cuisine à des associations.
>
> Existe t il une règlementation concernant la mise à disposition de locaux à des associations dans un site scolaire comportant une cuisine ? Les associations qui louent les bâtiments sont amenées à se servir des équipements de la cuisine.
>
> Quelle réglementation est applicable pour ce genre de situation
>
> D'avance merci

Nous avons le même fonctionnement

Il convient de prévoir que l'activité de restauration effectué par l'association ne soit pas de nature à porter attteinte à la salubrité des activité de restauration effectuées ultérieurement dans ces cuisines sous la responsabilité de votre administration

Il vous appartient de vérifier préalablement à la reprise de l'activité sous votre responsabilité de l'efficacité du nettoyage et de la désinfection effectué par l'association.

Vous pouvez également, et je vous y encourage, à prévoir contractuellement dans le contrat de mise à disposition des locaux un alinéa relatif au nettoyage et à la désinfection (quitte à prévoir de leur facturer cette opération que vous gérez en régie directe ou que vous déléguez à une entreprise spécialisée)

Jusqu'alors nous nous basions sur l'arrêté du 29/09/1997, mais le paquet hygiène est passé par là mais l'esprit demeure

je reste à votre disposition pour tout renseignement complémentaire


MERCREDI 17 OCTOBRE 2007

VET LYON - Nouvelle thèse 2007 en ligne - Les risques sanitaires liés à l'alimentation en extérieur en Accueils Collectifs de Mineurs :
caractérisation, réglementation et propositions de moyens de prévention
http://www.vet-lyon.fr/bib/fondoc/th_sout/dl.php?file=2007lyon068.pdf
Au sommaire:
Quelques données épidémiologiques
Les facteurs déclenchants : les agents pathogènes responsables de
Toxi-Infections Alimentaires Collectives
1. Salmonella et ses endotoxines37
2. L'entérotoxine de Staphylococcus aureus....40
3. L'entérotoxine de Clostridium perfringens..43
4. Listeria monocytogenes et son hémolysine..45
5. Escherichia coli vérotoxinogènes et leurs toxines ..47
6. Campylobacter et ses toxines.49
7. La neurotoxine de Clostridium botulinum ...51
8. Les exotoxines de Bacillus cereus ....53

100. Les facteurs aggravants à l'origine d'une TIAC....56
     
     III. L'analyse des points sensibles et propositions de gestion du risque
     alimentaire en extérieur en Accueils Collectifs de Mineurs
     http://www.vet-lyon.fr/bib/fondoc/th_sout/dl.php?file=2007lyon068.pdf

MERCREDI 30 AVRIL 2008

BOUCHERIE FRANCE - Documents techniques
http://www.boucherie-france.org/technique/parutions.html
La Lettre de novembre 2007, consacrée aux produits festifs.