PRINCIPALES INFORMATIONS

DOSSIER NITRITES
________________

EFSA 11/05/10 Nitrites in meat products
http://www.efsa.europa.eu/fr/scdocs/scdoc/1538.htm

MINISTERE DE LA SANTE - Nitrosamines et alimentation
http://www.sante.gouv.fr/htm/actu/ssssp/nitros.htm

EUROPE 11/10/04 La Commission propose des règles révisées sur les additifs alimentaires, qui réduisent les taux de nitrates et de nitrites
http://europa.eu/rapid/pressReleasesAction.do?reference=IP/04/1201&format=HTML&aged=0&language=FR&guiLanguage=en

JOUE 20/03/07 Question N° : 113187  conservateurs. interdiction
http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-113187QE.htm

PARLEMENT EUROPEEN 26/10/05 Résolution législative du Parlement européen sur la proposition de directive du Parlement européen et du Conseil modifiant la directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants et la directive 94/35/CE concernant les édulcorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires (COM(2004)0650 – C6-0139/2004 – 2004/0237(COD))
http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?type=TA&reference=P6-TA-2005-0404&language=FR&ring=A6-2005-0191

DGCCRF - 1999 - LABORATOIRES DE LA DGCCRF - BILAN 1999
Nitrates et nitrites dans les produits carnés
http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/fonds_documentaire/dgccrf/01_presentation/activites/labos/1999/nitrates.htm

CONSEIL DE L'EUROPE - 1993 - Comité d'Experts pour le contrôle sanitaire des denrées alimentaires
Nitrates et nitrites dans les denrées alimentaires
http://www.coe.int/T/F/Coh%C3%A9sion_sociale/soc-sp/Sant%C3%A9_publique/Contact_alimentaire/NITR-F.pdf

CONFEDERATION SUISSE - Nitrate/Nitrite
http://www.agroscope.admin.ch/ernaehrung/01148/01162/01165/index.html?lang=fr

INRS - 2001 - Fiche toxicologique Nitrite de sodium
http://www.inrs.fr/inrs-pub/inrs01.nsf/intranetobject-accesparreference/ft%20169/$file/ft169.pdf

CEPROC - NOV 2006 - Evaluation du risque lié aux nitrosamines dans les produits à base de viande
http://www.ceproc.com/pit/pdf/lettres/LETTRE-N17.pdf

MANITOBA - Les nitrates et les nitrites dans les produits à base de viande
http://www.gov.mb.ca/agriculture/foodsafety/processor/cfs02s71.fr.html

UNIVERSITY OF MINNESOTA - Nitrite in Meat
http://www.extension.umn.edu/distribution/nutrition/DJ0974.html

DESTINATIONSANTE 18/04/07 Certaines charcuteries sont-elles mauvaises… pour les poumons ?
http://www.destinationsante.com/Certaines-charcuteries-sont-elles-mauvaises-pour-les-poumons.html

ACADEMIE DE CRETEIL - Toxicologie : toxicité des nitrites
http://www.ac-creteil.fr/biotechnologies/fichiers%20pdf/nitrites.pdf

LES TECHNOLOGIES DE LABORATOIRE - N°1 - 2006 Nitrates et nitrites - Polluants qui menacent la santé et l'environnement
http://www.technolabo.ma/TL1-2.pdf

CODEX - NORME CODEX POUR LE JAMBON CUIT CODEX STAN 96-1981
http://www.google.fr/url?sa=t&source=web&ct=res&cd=2&ved=0CBwQFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.codexalimentarius.net%2Fdownload%2Fstandards%2F159%2FCXS_096f.pdf&ei=smPqS7TJLYqB_QbYxsGHAg&usg=AFQjCNHKNL7ziHgjb0DQp5uOT_B6BKbN0A&sig2=6f8-bRDc0ZhKfTWRq5YZBg

AFSSA - Etudes de l'Alimentation Totale Française, EAT, surveillance
http://www.afssa.fr/PN4B01.htm

Science et Pêche, Bull. Inst. Pêches marit., no 296, novembre 1979. RÔLE DU SEL NITRITÉ POUR LA CONSERVATION DU SAUMON FUMÉ
http://archimer.ifremer.fr/doc/1979/publication-7164.pdf

Médecine et Nutrition, 1997, n° 1, p. 20-22  Teneurs en nitrites résiduels de quelques produits de charcuterie et plats cuisinés appertisés
http://www.ifremer.fr/bibliomer/consult.php?ID=1997-0524

FOOD NAVIGATOR 18/ 04/07 Nitrites in cured meat could increase lung disease risk
http://www.foodnavigator.com/Science-Nutrition/Nitrites-in-cured-meat-could-increase-lung-disease-risk

EUREKALERT 12/11/07 Study says nitrite/nitrate-rich foods may help in heart attack survival
http://www.eurekalert.org/pub_releases/2007-11/uoth-ssn110907.php


PARLEMENT EUROPEEN - Réponses à questions
E-3840/2010 Utilisation de nitrite dans les denrées alimentaires dans l'UE

ARCHIVES CHRONOLOGIQUES

Yboisard    mercredi 3 novembre 1999 22:06

A l'attention de Gilles Charles, à propose de l'utilisation du sel nitrité et de la présence de nitrosamines dans certains aliments du type charcuterie sèche.

Il me semble que B.Peiffer (merci à lui) nous a indiqué un certain nombre de sites consacrés au  sujet, en particulier le site :
http://www.aliai.lu/aliai/rt/rt.htm
qui donne quelques infos intéressantes sur  "les nitrates" et leur toxicité réelle ou supposée.

Mon commentaire est peut être un peu tardif, mais j'étais en congé !

ikken youssef  jeudi 11 novembre 1999 18:57

A propos de l' article de Gilles Charles sur les N-nitrosamines, et l' utilisation des nitrates dans les produits alimentaires. Je voudrais rajouter aux explications de Charles,  qu' il existe des investigations sur la possibilité de diminuer les doses de nitrites utilisés comme additifs, en les remplacant par autres substances qui jouent le même rôle que les nitrites, mais qui n' ont pas des effets toxiques. Dans ce sens, des recherches ont été realisé avec divers substituants comme: le Dioxide de Soufre (Tompking et al., 1980); Urée (Rao et Sreenivasamurthy, 1986); Alfa-tocoferole (Fiddler et al., 1978); Hypophosphite de sodium (Pierson et al., 1981). Cependant ces substances presentent quelques inconvenients qui empêche leur utlisation par l'industrie alimentaire.

Il a également été proposé plus récemment par des chercheurs Canadiens, pour la fabrication de saucisses de type (Wiener) un processus technologique denommé "sans nitrite"consistant a remplacer 200 mg/kg de nitrite par un mélonge contenant 35 mg/kg de dinitrosylferrohémochrome, 3 g/kg d' Hypophosphite de sodium et 30mg/kg de t-butylhydroquinone (O'Boyle et al., 1990; Goutefongea, 1994).

faissal_hmani  mercredi 1 janvier 2003 21:15

je suis un vétérinaire tunisien opérant dans l'industrie carnée.
j'aime bien savoir la législation concernant l'addition des nitrates de potassium ou de sodium dans la charcuterie et surtout si leur
application possible sur les carcasses en badigeonnage ou en aspersion afin d'éliminer ou de réduire la souillure de ces carcasses
en surface.

Drn dial.oleane  vendredi 3 janvier 2003 15:04

Les nitrites et nitrates sont autorisés en charcuterie par la directive CEE 95/2/CE disponible sur le site de l'union européenne.
Les nitrites en particulier ne sont pas autorisés SEULS mais sont ajoutés en France (tout du moins) sous forme de SELS NITRITES A 2% (pour des raisons évidentes de risques d'empoisonnement si "surdose" de nitrite pur).
En général, les ajouts se font en injection mais on peut tout à fait envisager de les utiliser en frottage (cas des jambons secs par exemple).

Lionel Grosjean vendredi 3 janvier 2003 19:11

Les doses d'incorporation des nitrates et nitrites en charcuterie sont les suivantes: annexe Arr. 2 oct. 1997,  http://www.journal-officiel.gouv.fr/

        Nitrites: 150 mg/kg
        Nitrates: 300 mg/kg

Le nitrite de part sa toxicité n'est disponible que sous forme de sel nitrité à 0,6% de nitrite.

Un salage au sel nitrité à 20g/kg (2%) donne une dose d'incorporation de nitrite de 20 x 0.006= 0.120 g/kg soit 120 mg /kg. Ce qui est inférieur à la dose réglementaire d'incorporation.

En salant à 25g/kg on arrive au seuil de 150 mg/kg de nitrite.

philippe.diebolt mardi 17 février 2004 17:27

je cherche : un argumentaire détaillé pour supprimer le sel nitrité de la charcuterie.  un produit de substitution (et innofensif) au sel nitrité.

Armelle ALLAIN mardi 17 février 2004 23:26

vous pouvez aussi regarder l'encyclopédie de la charcuterie ou voir avec vos fournisseurs d'ingrédients

Etienne Pierron mercredi 18 février 2004 09:08

Voulez vous supprimer le sel ? les nitrites ? ou les 2 ?
Nous avons fait au CTSCCV de nombreuses études sur les produits de substitution dans le cadre de la mise au point de produits pour regime sans sel. Contacter notre service de technologie.
Supprimer les nitrites présente plusieurs inconvénients :
- les produits seront gris et perdrons certaines aromes
- les produits ne seront plus protegés contre la toxinogenese de Clostridium botulinum en particulier

Nous vous assurons que l'utilisation des nitrites au juste emploi présente l'alternative raisonnable d'une couleur de charcuterie conventionnelle qui consomme des nitrites pour se former et d'une bonne protection contre  Cl. botulinum.
Si vous avez des questions précises sur cette problématiques nous y repondrons avec plaisir.

J'ai souvenir qu'un professeur respectable d'hygiène alimentaire de Maisons Alfort nous disait toujours que l'on consommait plus de nitrite en léchant un radis qu'en mangeant du jambon.

Meilleures salutations
--
Dr Etienne Pierron

CTSCCV Antenne Grand Ouest
PIBS Le Prisme CP 70
56038 Vannes Cedex
tel : (33) 02 97 68 14 13
fax : (33) 02 97 68 14 39

Philippe Diebolt jeudi 19 février 2004 10:38

C'est bien les nitrites qui me posent problèmes.
Je pense que cet additif, même si il est utilisé "au juste emploi" risque de devenir la cible des associations de consommateurs vu ses propriéré cancérogènes et vu les dernières infos sur
l'augmentation des cancers au cour de ces dernières années.
Devant ma tranche de jambon, je devrai faire le choix : botulisme oucancer de l'estomac ??
Pas facile d'expliquer au consommateur que le jambon blanc est naturellement gris ....
Est-ce qu'une bonne maitrise des process de fabrication ne peuvent pas éliminer Clostridium botulinum ?
Est-ce qu'un bon sel de Guérande avec un peu de colorant naturel ne serait pas plus vendeur et aussi sûr qu'un nitrate de sodium ?

Etienne Pierron vendredi 20 février 2004 10:56

Pour tous ceux qui veulent plus d'infos sur le role des nitrites et nitrates dans les produits à base de viande, nous avons mis à disposition sur notre site web un document qui synthétise la veille technique et réglementaire que nous effectuons réguliérement sur le sujet.
Vous trouverez ce document sur notre site à l'adresse suivante :
http://ctsccv.vet-alfort.fr/ftp/technologie/selnitrite.pdf

Autre lien interessant sur les nitrites : une étude menée dans le cadre du National Toxicology Program (publiée en mai 2001)
http://ntp-server.niehs.nih.gov/htdocs/LT-studies/tr495.html

meilleures salutations
--
Dr Etienne Pierron

CTSCCV Antenne Grand Ouest
PIBS Le Prisme CP 70
56038 Vannes Cedex
tel : (33) 02 97 68 14 13
fax : (33) 02 97 68 14 39

euqilegnal August 12, 2004 12:32 PM

des analyses effectués sur notre saucisse de toulouse ont révélé un taux de nitrate supérieur à la teneur maximale résiduelle autorisée.
j'ai vérifier le dosage des épices et additifs, a priori il n'ya pas de problème à ce niveau.
est ce que quelqu'un aurait une idée d'où pourrait venir le problème ?
est t il possible que le nitrate soit présent dans la matière première (porc, boeuf)?merci d'avance à ceux qui pourront me répondre

GG lundi 16 août 2004 18:29

Combien de sel nitrité ajoutez vous dans vos saucisses et depuis quand votre sac est il ouvert ou stocké ?
Et enfin est il jaune et noir ?
En effet, notre fournisseur de sel nitrité nous a indiqué que lorsqu'un sac de sel est stocké et/ou ouvert depuis trop longtemps on peut avoir des surprises quand aux concentrations (quand cela est supérieur à 6 mois).

La dose de départ doit avoir aussi un rôle sur la quantité résiduelle. A voir en fonction du code des usages et de votre produit.

Puis je parle du sachet jaune et noir, il me semble que c'est le sel nitrité vendu en France à une concentration homogène qui possède ces caractéristiques. Les pays frontaliers n'ont pas forcément les même dosages ou les même normes.

euqilegnal samedi 21 août 2004 01:55

bonjour désolé pour le retard mais je suis en congés donc je vais voir mes mail moins souvent.
nous n'utilisons pas de sel nitrité pour la fabrication de nos saucisses.
c'est l'épice "saucisse de toulouse" qui contient des nitrates (je ne sais plus la concentration exacte). mais le dosage recommandé par la fiche de cet épice est respecté lors de notre fabrication.
serait til possible qu'il yait également des problème de temps de stockage pour cet épice ? et si oui à partir de quel délai peut on rencontrer des problèmes ?

Myriam BENISSAD samedi 9 octobre 2004 12:24

une personne pourrait-elle m'expliquer ce qu'est un produit rubéfié

 j'ai trouvé ce terme dans la réglementation hygiène Suisse et je n'ai pas trouvé d'explication complémentaire

Michel Boussières lundi 11 octobre 2004 10:28

La rubéfaction est le fait de prendre une couleur rouge. Les nitrites et les nitrates sont des agents de rubéfaction en charcuterie/salaison. La saucisse à laquelle on a ajouté du sel nitrité est donc un produit cru rubéfié.

mercredi 13 octobre 2004 10:23

DOSSIER NITRITES EN CHARCUTERIE
_______________________________

EUROPE 11/10/04 La Commission propose des règles révisées sur les additifs alimentaires, qui réduisent les taux de nitrates et de nitrites
http://europa.eu.int/rapid/pressReleasesAction.do?reference=IP/04/1201&format=HTML&aged=0&language=FR&guiLanguage=en

Autres informations concernant les nitrites en charcuterie:
LABORATOIRES DE LA DGCCRF - BILAN 1999 - Nitrates et nitrites dans les produits carnés
http://www.finances.gouv.fr/DGCCRF/01_presentation/activites/labos/1999/nitrates.htm

DGCCRF - Teneurs résiduelles en nitrates et nitrites dans les charcuteries
http://www.finances.gouv.fr/DGCCRF/01_presentation/activites/1998/985quase.htm?ru=01

MINISTERE DE LA SANTE - Nitrosamines et alimentation
http://www.sante.gouv.fr/htm/actu/ssssp/nitros.htm

EFSA - Avis du groupe scientifique sur les risques biologiques de l'Autorité européenne de sécurité alimentaire suite à une demande de la Commission relative aux effets des nitrites/nitrates sur la sécurité microbiologique des produits carnés Question n° EFSA-Q-2003-026 adopté le 26 novembre 2003
http://www.efsa.eu.int/science/biohaz/biohaz_opinions/229/opinion_biohaz_04_summary_fr1.pdf

INSERM - 1998 - L'innocuité des nitrates alimentaires
http://ist.inserm.fr/BASIS/medsci/fqmb/medsci/DDD/4824.pdf

E-SANTE - Qualite et sécurité alimentaires - Les additifs et les nitrates
http://www.e-sante.fr/guide/article_2454_98.htm

INSTITUT DANONE - "Nitrates, nitrites, N-nitrosamines et cancers gastriques dans le Finistère : approche expérimentale"
http://www.institutdanone.org/avenir/travaux_primes/prix_alimentation_et_sante/bellec.php

LETTRE DE L'UNIFA  Octobre 2000 Nitrates et santé : un autre éclairage.

http://www.unifa.fr/01_actu/fichiers/lettre02.pdf

Extrait de «J'achète mieux» du 2.93 - LES NITRATES UN PROBLÈME TOUJOURS D'ACTUALITÉ
http://wwwedu.ge.ch/po/stael/chimie/ch1_an4.pdf

euqilegnal Mon, 27 Feb 2006 10:05:36 +0100

J'aurais besoin d'une petite explication sur les nitrates/nitrites en charcuterie.
En effet, l'analyse de notre chipolatas révèle un taux de nitrate trop élevé.

Cela viendrait apparemment d'un mix d'épices que nous commandons chez un fournisseur allemand (qui ne serait pas soumis à la même réglementation que la france en matière de nitrate).
Mais ce fournisseur m'a raconté que le taux de nitrate dans le produit finis ne dépendait pas uniquement de celui de l'épice mais qu'il y avait également une transformation des nitrites présents dans la matière première (viande) par les bactéries de cette m^me matière en nitrate.
j'ai cherché à vérifier cette info en consultant notamment les archives de la listes mais je n'ai rien trouvé de pertinent.
j'ai même trouvé une info contraire dans un doc du CTSCCV : "la fonction du nitrate est celle d'un réservoir pr la production de nitrite via le mécanisme des nitrates réductases microbiennes".
qu'en pensez vous ?

2eme question :
si l'on utilise du salpètre (KNO3) à 7 g/kg, combien y'aura -t-il de nitrate dans le produits finis ? (mes cours de chimie commence à s'enfoncer dans ma mémoire et je ne suis plus sure de la manière dont il faut procéder )

Patrick FEIDT Mon, 27 Feb 2006 10:55:29 +0100

Effectivement les nitrates sont un reservoir a nitrite. Ils sont surtout utiles pour des produits a longue maturation comme les saucissons secs ou jambons seches. Les nitrates sont en effet transformees en nitrites par les bacteries nitrifiantes. Mais le contraire n'existe pas a ma connaissance.

Pour le deuxieme volet, je ne peux helas pas repondre, mes souvenirs de chimie etant largement enterres et leur deuil termine.

Dott. Luigi Colombini Mon, 27 Feb 2006 10:59:29 +0100

C'est ainsi,...il y a dans un systeme anaerobienne la transformation des nitrates en nitrites et non au contraire...qu'il necessitais d'une oxydation....
excusez mon mauvais francais

Elkastalani MULTICOS Mon, 27 Feb 2006 11:43:30 +0100 (Paris, Madrid)

vous avez de la chance ça m'a toujours passionné moi la chimie a la fac et puis a 30 ans on est encore proche des bacs de l'ecole.

KNO3----dissout----> K(+) + NO3(-)

masse molaire du KNO3= 101 g/mole

donc ici on a 7g soit 0.069 mole or pour une mole de KNO3 on obtient une mole de NO3(-) soit donc pour 0,069 mole de KNO3 on aura aussi 0,069 mole de NO3(-) ce qui corespond a une masse de nitrate dans le produit fini de 4 28 g par kilo de salpetre dissous ....

j'espere que j'ai bon...si c'est le cas j'attend vos applaudissements

EL KASTALANI RABII

Ivan Suys Mon, 27 Feb 2006 16:16:20 +0100

je suis d'accord avec ceux qui ont déjà donné des éléments de réponses mais je reviiens à votre question initiale :
vous parlez de chipolota,
pour moi, c'est de la viande fraîche hachée, pas de la charcuterie.
normalement, on n'ajoute ni nitrate ni nitrite sur ce genre de produit et la viande fraîche ne contient pas de nitrite, seulement un peu de nitrate (env 20 mg/kg je crois)
les nitrites sont utilisés en charcuterie cuite pour la coloration rose (sel nitrité),
les nitrates sont utilisés en produits maturés à longue conservation comme réserve de nitrites.

Patrick FEIDT Mon, 27 Feb 2006 16:40:18 +0100

les nitrites ont egalement un role d'inhibiteur d'ASR, role que n'a pas le nitrate. Par contre quel serait le role des nitrates dans les chipo?

euqilegnal Mon, 27 Feb 2006 19:10:05 +0100

un rôle de conservateur si l'on en croit l'étiquetage

qualiseb Mon, 27 Feb 2006 18:56:13 -0000

Pas d'accord sur la définition de la chipolata. Une concentration de sel supérieure ou égale à 15% entraine une modification à coeur des fibres de la viande de porc, classant la chipolata en produit à base de viande, il existe une note DGAL à se sujet, mais je ne l'ai plus sous la main.

Patrick FEIDT Mon, 27 Feb 2006 22:52:14 +0100

Role de conservateur car il se reduit en nitrites ....

D'autre part, definition de la chipolata ex Encyclo de la charcuterie:

Petite saucisse fraiche composee de chair a saucisse. vendue crue ou etuvee et consommee frite ou pochee.

I. Suys Tue, 28 Feb 2006 09:46:19 +0100

pour éclaicir le débat, il faudrait que celui qui a posé la question initiale nous dise exactement ce qu'est son produit "chipolata" (viande fraîche, produit cuit, produit saumuré.... ?)
seulement alors, on pourrait donner une réponse pertinente à sa question sur les nitrates

quand au 15 % de sel d'un des intervenants, je suppose qu'il faut lire 1,5%

euqilegnal Tue, 28 Feb 2006 09:58:11 +0100

Notre chipolatas est en fait répertoriée dans les charcuteries crues

euqilegnal Tue, 28 Feb 2006 10:29:53 +0100

Désolée mais, bien que mes cours de chimie ne remonte pas si loin (3, 4 ans), je ne comprends pas votre raisonnement

ok pour les 0.069 mole
Je retombe aussi sur les 4,28 g de NO3
Mais c'est pour 7 g de salpètre dissous par pour 1kg de salpètre
Ai je bien raisonnée ?

Ivan Suys Tue, 28 Feb 2006 10:33:21 +0100

vous ne donnez l'info qu'au compte-goutte me semble-t-il !
charcuterie crue : je suppose qu'il s'agit d'un produit saumuré à longue conservation, genre saucisse sèche (on est loin d'une chipolata !!) si c'est le cas, les nitrite et nitrate sont autorisés d'emploi (directive CE 95/2) :
nitrite : 150 mg/kg exprimé en nitrite de sodium (résidu max 50 mg/kg) nitrate : 300 mg/kg exprimé en nitrate de sodium (résidu max 250 mg/kg)

Atention, l'analyse des nitrites et nitrates dans ce type de produit est assez délicate
Selon notre expérience, les recettes de préparations artisanales en saumurage à sec forcent parfois la dose en nitrates (par ex dans le filet de cheval fumé)

euqilegnal Tue, 28 Feb 2006 12:01:11 +0100

non, non il s'agit bien d'une saucisse crue à cuire (même famille que la merguez dans mon HACCP car même diagramme de fabrication) à base de viande de porc,de
lactate de sodium et d'épices "tout fait" qui porte d'ailleurs le nom d' "épice chipolatas" comprenant du nitrate de potassium .
ce qui correspond à la définition du code des usages de la charcuterie.
voilà j'espère que cette définition est assez précise cette fois-ci et excusez moi pour le manque de détail de mes msg précédents.
votre msg me donne l'occasion de poser une autre question :
pourquoi, lors d'analyse, les nitrates sont exprimés en nitrate de sodium alors qu'ils sont introduits sous forme de nitrate de potassium dans le produit ?

I. Suys Tue, 28 Feb 2006 13:09:02 +0100

s'il s'agit de saucisse crue à cuire, je suppose que c'est un produit à durée de vie très courte (sauf si conditionnement particulier : sous-vide, attmosphère modifiée...)
Dans ce cas, je ne vois pas l'utilité d'ajouter des nitrates et c'est d'ailleurs interdit ! Il faudrait donc changer d'épice.
Pour l'expression en nitrate de sodium, la réponse est simple : c'est parce que la réglementation le dit (harmonisation européenne oblige...). Ceci dit, cela ne pose pas de problème à ceux qui maîtrise la règle de trois.

Elkastalani MULTICOS Tue, 28 Feb 2006 12:13:18 +0100 (Paris, Madrid)

en fait on a 7g/kg en concentration de KNO3 ce qui veut dire que dans un sac de 1kg de salpetre il y a 7g de KNO3 le reste devant etre des concervateurs ou des sels mineraux ...

euqilegnal Tue, 28 Feb 2006 14:25:25 +0100

en fait je me suis peut etre mal exprimée au départ mais les 7g/kg c'est la quantité de salpètre que l'on mélange à la viande, pas la concentration du KNO3 dans le salpètre
d'ailleurs le KNO3 n'est pas un ingrédient du salpètre c'est le salpètre lui meme. ce sont des synonymes

euqilegnal Tue, 28 Feb 2006 14:32:04 +0100

oui ce pproduit a une DLC de 5 jours en vrac et de 12 jours sous atmosphere protectrice.
Le nitrate n'y est pas interdit puisqu'on le trouve dans la liste des ingrédients pouvant entrer dans la composition de ce produit dans le code des usages de la charcuterie.
En +, nous avons eu un contrôle de la DGCCRF et ils nous ont dit que notre taux de nitrate dépassait le seuil autorisé. ce qui signifie bien que c'est autorisé!

Elkastalani MULTICOS Tue, 28 Feb 2006 14:50:36 +0100 (Paris, Madrid)

TANS que l'on peu se comprendre...je sais bien que la salpetre est la phase cristaline du nitrate de potassium mais ce que je n'avais pas compris c etait effectivement que vous rajoutiez 7g de KNO3 par kg de viande...autant pour moi...ce qu'il faut savoir maintenant c' est comment réagit la salpêtre au sein de la viande dans une réaction bilan et ainsi vérifier si la quantité de nitrate est la meme que celle de KNO3 initiale...

I. Suys Tue, 28 Feb 2006 15:35:04 +0100

Je suis surpris par votre réponse
N'y-a-t-il pas un problème de définition de votre produit par rapport au code des usages de la charcuterie ?
Pour moi, une saucisse crue à cuire n'est pas une charcuterie et la Directive CE 95/2 n'autorise les nitrates que pour les charcuteries et salaisons.
En plus, les nitrates n'ont d'utilité que s'il peuvent se transformer en nitrites par l'action de réductases microbiennes que l'on trouve ou qu'on ajoute ("starters") dans les produits saumurés destinés à une conservation plus longue.
Je vous suggère de demander confirmation de votre interprétation de l'analyse auprès de la DGCCRF.

Etienne Pierron Thu, 02 Mar 2006 11:36:34 +0100

Voici les réponses (en bleu) de mon collègue Jean-Luc Vendeuvre du
CTSCCV à Maisons Alfort sur votre questionnement nitrite.
Pour des informations encore plus détaillée et d’autres questions d’expertise sur les additifs en charcuterie saliason, je vous suggère de le contacter directement (jlvendeuvre@ctsccv.fr)
Meilleures salutations
Etienne Pierron


> Bonjour,
> J'aurais besoin d'une petite explication sur les nitrates/nitrites en
> charcuterie.
> En effet, l'analyse de notre chipolatas révèle un taux de nitrate trop
> élevé.

De combien dépassez vous la quantité maximale de 250mg/kg ( exprimée en NaNO3) de l’arrêté du 2octobre 1997 Annexe 3-C-troisiéme partie ?

> Cela viendrait apparemment d'un mix d'épices que nous commandons
>chez un fournisseur allemand (qui ne serait pas soumis à la même
>réglementation que la france en matière de nitrate).

On ne peut pas dire cela. Le plafond de l’arreté du 2 ocotbre 1997 est la transcription du droit européen de la directive 92/5 et la ZuZu-VO du 29 janvier 1998 des allemands reprend le même niveau de 250mg/kg.

Par contre les recettes de chipo en France n’ont pas grand chose à voir avec les Bratwurst allemandes ni du point de vue du grain, ni du point de vue des épices, ni du point de vue de l’affiliation à la réglementation sanitaire.
En France, les chipos sont des produits à base de viande, en Allemagne les bratwurst restent des préparations de viandes hachées qui ne peuvent contenir que des additifs figurant dans l’annexe 3B de l’arrétê de 1997.Je suis donc très surpris que votre fournisseur vous dise que ce produit est autorisé en Allemagne pour des Bratwurst.

Il est possible que le mélange de votre fournisseur ne contienne pas de nitrate E251 ou E252 mais plutot un jus de légume concentré riche en nitrate qui peut être mobilisé sous certaines conditions technologiques par des bactéries pour satisfaire différentes fonctions telles que la couleur et l’arôme.
Si tel est le cas, le produit devrait comporter des instructions très précises pour sa mise en oeuvre pour la formulation (en g/kg) mais aussi pour la conduite du procédé et enfin au niveau des mentions obligatoires d’étiquettage.
Voir les obligations sur les additifs mis en marché (Décret N° 89-674 du 18 septembre 1989 Art 9 et plus particuliérement 9-1-g.

> Mais ce fournisseur m'a raconté que le taux de nitrate dans le produit
> finis ne dépendait pas uniquement de celui de l'épice mais qu'il y
> avait également une transformation des nitrites présents dans la
> matière première (viande) par les bactéries de cette m^me matière
> en nitrate.

Dans la viande issue de la transformation du muscle, on ne trouve jamais plus de 10 mg/kg de nitrate (exprimé en Na NO3).

L’apport de nitrate par l’eau des process est négligeable compte tenu des apports de l’ordre de 1,5%.

Avec les méthodes de détermination HPLC, on supprime les valeurs erratiques observées parfois antérieurement avec les méthodes colorimétriques dans les produits fortement pigmenté riches en sang ou en piment/paprika.

La conversion du nitrate en nitrite dans la viande est bien sur possible à condition d’avoir une nitrate réductase suffisament élevée et des conditions temps-température-pH-Aw favorables. Cette activité nitrate réductase bactérienne est négligeable dans les appros actuels du marché (généralement moins de 5000 germes/gramme dans un process industriel.


> j'ai cherché à vérifier cette info en consultant notamment les
> archives de la listes mais je n'ai rien trouvé de pertinent.
> j'ai même trouvé une info contraire dans un doc du CTSCCV : "la
> fonction du nitrate est celle d'un réservoir pr la production de
> nitrite via le mécanisme des nitrates réductases microbiennes".
> qu'en pensez vous ?

Oui c’est ce que j’ai écrit. Et il faut que votre nitrate passe par la forme nitrite, qui passe ensuite sous la forme acide nitreux pour obtenir les propriétés antimicrobiennes et la forme oxyde d’azote pour les fonctions couleur et arôme.

Le nitrate a donc toute sa pertinence si :

- vous pratiquez une fabrication à l’ancienne avec un égouttage à la température de l’atelier suivi par l’accrochage des saucisses sur les dents de loup du point de vente. A 36 heures, les saucisses prennent une couleur et un arôme remarquable.

- vous utilisez des matiéres premiéres provenant de circuits de distribution traditionnels.

- vous voulez aider la stabilité de la couleur des produits de
saucisserie au dela de 12 jours de durée de vie.

Mais pour ce dernier scénario, il est établi aujourd’hui que le lactate, souvent formulé pour empécher la croissance de listeria, avait aussi la fonction de stabilisation de la couleur au stade du marché.Voir article de Hunt et Mancini Meat Science 71,1 septembre 2005 p100-121 et plus particuliérment p104

> 2eme question :
> si l'on utilise du salpètre (KNO3) à 7 g/kg, combien y'aura -t-il de
> nitrate dans le produits finis ? (mes cours de chimie commence à
> s'enfoncer dans ma mémoire et je ne suis plus sure de la manière
>dont il faut procéder ).

Si votre process ne permet pas la réduction bactérienne via la nitrate réductase la règle de trois vous donnera la réponse.

Salutations cordiales

--

Dr Etienne Pierron
CTSCCV Antenne Grand Ouest
PIBS Le Prisme CP 70
56038 Vannes Cedex
tel : (33) 02 97 68 14 13
fax : (33) 02 97 68 14 39


Ivan Suys Thu, 2 Mar 2006 15:44:51 +0100

J'ai été fort intéressé de lire votre intervention qui est manifestement celle d'un spécialiste en charcuterie.
C'est bien là d'ailleurs tout l'intérêt de cette liste hygiène.

Une chose continue à me tracasser : le produit dont on parle ici, la chipolata, a été décrite comme une saucisse crue DESTINEE A ETRE CUITE. Il semble qu'il s'agisse d'un produit saumuré, donc pas d'une simple saucisse fraîche.
Et sa DLC n'est pourtant que 5 jours d'après la colistière.

En Belgique, les produits saumurés sont soit cuits (jambon cuit p.ex.), soit crus prêts à être comsommé(salami p.ex.) mais je ne connais pas de produits saumurés crus destinés à être CUITS (éventuellement des produits à réchauffer, genre Kasler). Pourriez-vous me confimer cela ? Par avance, merci

euqilegnal Thu, 2 Mar 2006 18:18:19 +0100

bonjour monsieur Suys,
suite au msg de m PIERRON, j'ai contacté directemenent son collègue, qui est l'auteur de la réponse (mais apparemment pas membre de cette liste).

Egalement tracassée par cette histoire de charcuterie ou pas charcuterie, je lui ai demandé son avis sur le sujet.

je vous transmet ci dessous sa réponse :
LA CHIPO EST A LA FOIS UN PRODUIT DE CHARCUTERIE AU SENS DU CODE DES USAGES AVEC AU PLAN SANITAIRE UN STATUT DE PRODUIT A BASE DE VIANDE RECONNU A LA FOIS PAR LA NOTE DE SERVICE DGAL du 15 mai 2000 ( TENEUR EN SEL MINIMUM 15g/kg) CONFIRME PAR LA NOTE DE SERVICE DU 1ER AVRIL 2003 QUI EST LE COMMENTAIRE DE L'AM DU 22 JANVIER 1993.LES NOUVELLES DEFINITIONS DU REGLEMENT (CE) N° 853/2004 APPLICABLE DEPUIS LE 1ER JANVIER 2006 NE CHANGENT RIEN A CE STATUT.

Le code des usages de la charcuterie étant français si je ne m'abuse peut etre n'avons nous pas les mêmes définitions en france et en belgique ?

qualiseb Thu, 02 Mar 2006 18:48:24 -0000

Merci à euquilegnal, et oui, c'est 1.5% ou 15g/kg, erreur de frappe.

Le code des usages est français mais la définition du produit à base de viande est maintenant européenne...

Simplement, je ne vois pas qu'elles différences, au niveau des dangers, il peut y avoir entre une chipo et une merguez ( aujourd'hui préparation de viande ), alors que le plan analytique du paquet hygiène est totalement différent...

ahlem amina Mon, 6 Mar 2006 20:10:09 +0100 (CET)

je suis très intéréssée par le sujet des nitrates et des nitrites .
ces anions peuvent être utilisés comme additifs alimentaires puisque ils ont 3 principales actions : antimicrobienne
couleur par la formation du nitrosomyoglobine et de flaveur
si vous voulez plus de détails contactez moi pour vous envoyez des articles dans ce sens

si d'autres personne peuvent m'aider ................ c'est encors mieux
@+


MERCREDI 07 JUIN 2006

FOOD NAVIGATOR 05/06/06 Law revision lowers permitted nitrite, nitrate levels
http://www.foodnavigator.com/news/ng.asp?n=68160&m=1FNE605&c=jigpxskoboeomgo

MERCREDI 16 AOUT 2006

NETNEBRASKA 14/08/06 University of Nebraska researchers find hot dogs may increase cancer risk
Cancer risks may differ between hot dog brands
http://www.newsnetnebraska.org/vnews/display.v/ART/2006/08/14/44e1313101214

JEUDI 17 AOUT 2006

SWISSINFO 16/08/06 Les hot dogs peuvent causer des mutations génétiques
http://www.swissinfo.org/fre/international/agences/detail/Les_hot_dogs_peuvent_causer_des_mutations_genetiques.html?siteSect=143&sid=6977275&cKey=1155684075000

LUNDI 21 AOUT 2006

MEATNEWS 18/08/06 HOT DOGS, CURED MEATS ARE SAFE: AMIF
http://www.meatnews.com/index.cfm?fuseaction=Article&artNum=12204

VENDREDI 01 SEPTEMBRE 2006

I DIETETIQUE 31/08/06 Charcuterie industrielle : un colorant cancérigène
Aujourd'hui en France met en garde contre les excès de charcuteries industrielles contenant un colorant, les nitrites de sodium, qui augmente le risque de développer un cancer de l'estomac ou du côlon.
http://www.i-dietetique.com/?action=breves&page=charcuterie-industrielle-un-colorant-cancerigene&id=4047

JEUDI 28 SEPTEMBRE 2006

AFSSA PLOUFRAGAN - 5èmes JOURNEES DE LA RECHERCHE AVICOLE - TOURS, 2003

HYGIENE ET QUALITE

Influence des taux de nitrite et de vitamine E sur l'oxydation du jambon cuit de dinde.

http://www.journees-de-la-recherche-avicole.org/JRA/page-JRA1024.php?page=Contenu/Archives/5_JRA/qualite.php&on=Archives&w=1024



JEUDI 12 OCTOBRE 2006

FSANZ 12/10/06 FSANZ Warns Consumers of Danger of Sodium Nitrite in Home Cooking (Australia Only)
http://www.foodstandards.gov.au/newsroom/mediareleases/mediareleases2006/fsanzwarnsconsumerso3383.cfm

MARDI 12 DECEMBRE 2006

JOUE 08/12/06 QUESTIONS ÉCRITES

E-0857/05 Présence de nitrites et de nitrates dans la viande issue de la production biodynamique
http://www.europarl.europa.eu/omk/sipade3?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2005-0857+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=0&NAV=S

VENDREDI 23 MARS 2007

JO ASSEMBLEE NATIONALE 20/03/07 Au sommaire:

QE N° 113187;consommation - sécurité alimentaire - conservateurs.
interdiction - concerne E 249 (nitrite de potassium), E 250 (nitrite de sodium), E 251 (nitrate de sodium) et E 252 (nitrate de potassium)
http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-113187QE.htm

JEUDI 19 AVRIL 2007

MEATINFO 18/04/07 US study links cured meat to emphysema
http://www.meatinfo.co.uk/articles/30425/US-study-links-cured-meat-to-emphysema.aspx?categoryid=9045

MARDI 31 JUILLET 2007

FOOD PRODUCTION 30/07/07 Nitrite free: Where does the truth end?
http://foodproductiondaily.com/news/ng.asp?n=78581-nitrite-cured-meat-toxic

SAMEDI 10 NOVEMBRE 2007

POLOGNE

Bull Vet Inst Pulawy 2005, vol.49, 3 (255-360) Occurrence of volatile N-nitrosamines in Polish tinned foods
http://bulletin.piwet.pulawy.pl/49_03.htm

Bull Vet Inst Pulawy 2003, vol.47, 2 (275-573) Au sommaire:
Occurrence of volatile N-nitrosamines in Polish processed meat products
http://bulletin.piwet.pulawy.pl/47_02.htm

Bull Vet Inst Pulawy 2003, vol.47, 1 (3-273) Microbiological quality of Polish edible offals processed meat products during storage: influence on N-nitrosamines content
http://bulletin.piwet.pulawy.pl/47_01.htm

Bull Vet Inst Pulawy 2004, vol.48, 1 (5-84) Au sommaire:
Effect of different storage conditions on nitrates and nitrites in Polish edible offals processed meat products. Influence on N-nitrosamine content
http://bulletin.piwet.pulawy.pl/48_01.htm

VENDREDI 14 MARS 2008

ETATS UNIS

NEWSWEEK 13/03/08 Five Controversial Food Additives
Most food ingredients we consume are safe, but a few have raised concerns
among some health experts.
http://www.newsweek.com/id/123060
Sodium nitrite.

VENDREDI 25 JUILLET 2008

SNIV 23/07/08 L'actualité du SNIV n°2008-30
Nitrates et nitrites : nouvelles dispositions
http://www.sniv.fr/sniv/homepage.nsf/caba072bdc935faec125707e003326cb/1e2f9827de0e16d5c125748f00598951?OpenDocument

VENDREDI 14 NOVEMBRE 2008

FSAINEWS SEPT/OCT 2008 Au sommaire:
http://newsweaver.ie/fsai/index000315338.cfm?x=bdHFGdv,b1H5WkHr
new legislation on nitrites and nitrates in meat products salt and health: update

Pierre-Yves Gosselin Jeudi 27. Novembre 2008 11:08

Un des mes clients m'informe que le conservateur E250, contenu dans les produits de charcuterie que j'utilise, ne serait plus autorisé.

L'un de vous peut il me confirmer cette information et le texte de référence?

ERIC KALINOWSKI Jeudi 27. Novembre 2008 15:51

Regarder la Directive 2006-52 du 5 Juillet 2006 (Page 6 sur 13) pour ce qui est du E250 et les produits à base de viandes MAIS aussi le considérant 5 et l'article 3 qui sont instructifs: l´utilisation des nitrates (E251 et E252) n´est plus prévue dans les produits traités thermiquement mais des dérogations aux règles générales sont prévues ...

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:204:0010:0022:FR:PDF

nesrine tahari Jeudi 27. Novembre 2008 13:19

Question => Votre client n'est il pas un distributeur Carrefour ou autre ...

Si c'est le cas il se référe qu guide des additifs alimentaires

http://www.amazon.fr/dp/2876714469?tag=123savoie-21&camp=1414&creative=6410&linkCode=as1&creativeASIN=2876714469&adid=1N6H6PKJZXAS4SBWGSZQ&

JEUDI 16 AVRIL 2009

EFSA 15/04/09 Nitrite as undesirable substances in animal feed[1] -
Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain
http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753816_1211902444119.htm

Alain GONTHIER Monday, September 14, 2009 1:52 PM

A la suite de différentes recherches sur internet, il me semble que l'emploi simultané de nitrites et de nitrates soit interdit pour les produits de charcuterie cuite. En revanche, je n'ai pas trouvé de références et d'explications sur les origines de cette interdiction

Merci de bien vouloir confirmer ou infirmer cette interdiction et si possible m'indiquer la source soit réglementaire soit au niveau du code des usages ainsi que les bases scientifiques la motivant.

Corinne Holley Lundi 14. Septembre 2009 14:55

Il s'agit de l'arrêté du 25 février 2008 modifiant l'arrêté du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l'alimentation humaine.

iufm_charcuterie Lundi 14. Septembre 2009 17:51

En fait le mélange semble toujours autorisé pour les produits saumurés.

C'est le nitrate qui est interdit dans les fabrications charcutières, comme le saucisson à l'ail ou le pâté de campagne.

Je ne connais pas la raison de cette interdiction, pour la connaitre, il faudrait savoir quel lobby en a demandé l'interdiction.

On peut supposer que c'est pour des raisons de dosage, avec le nitrite, uniquement commercialisé sous forme de sel nitrité, il n' y a pas de risques de surdosage.

Dans le cas du nitrate, et vu les faibles quantités employées, le surdosage est plus que possible.

Cela a posé des problèmes aux charcutiers qui travaillaient de manière traditionnelle et qui ont vu le gout de leurs charcuteries changer.

Mais bon sécurité avant tout et uniformisation du gout pour laisser nos industriels imposer leurs produits...

MARDI 11 MAI 2010

EFSA 11/05/10 Nitrites in meat products
http://www.efsa.europa.eu/fr/scdocs/scdoc/1538.htm