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ARCHIVES CHRONOLOGIQUES

Albert Amgar  mercredi 5 janvier 2000 08:09

ASEPT vient de publier une note sur la qualité sanitaire du bois dans la filière viande : à propos de l'utilisation ou non du bois dans la transformation de la viande (format pdf).
Ce document se trouve sur notre page Nouveautés ou Quoi de neuf ?

Estelle Hamard  mercredi 5 avril 2000 12:02

Savez-vous où je pourrais trouver des informations concernant la nature des matériaux autorisés pour des pics à brochettes ?

Notamment, les bois de bambou et de cocotier sont-ils autorisés ????

Dominique Carton  mercredi 5 avril 2000 14:40

Le CTBA (Centre technique du Bois et de l'Ammeublement ) peut peut-être vous répondre, sur les pb de relargage de molécules des bois dans l'aliment avant et pendant cuisson. M. DULBECCO : 05 56 43 63 27

Pour information, l'AOC St maure de Touraine qui utilise des pailles dans les fromages a un cahier des charges spécifique pour la production des pailles (produits phyto) et la thermisation de celles-ci.

pour un stage de métrologie, je pense au Cabinet HEINIS à Reims (consultant + formations) , spécialisé en métrologie pour les accréditations COFRAQ et BPL des labos. 03 26 97 74 98; Il y en a surement d'autres ...

florent LAMIOT mercredi 5 avril 2000 23:49

pas d'infos pour répondre, mais la question n'est pas anodine, je me souviens vaguement d'une histoire où un groupe de militaires était mort pour avoir mangé des brochettes improvisées piquées sur des branches d'Ocuba (les bois toxiques
ou allergènes ne sont pas rares). (En cas de mal de tête, recommander le saule qui contient de l'aspirine ? ;-)
attention aussi aux éventuels traitement, résidus d'huiles de machines, etc, car certains bois secs se comportent aussi comme des buvards. par ailleurs s'ils ont poussé sur des sites pollués (métaux lourds, radionucléides), ils peuvent l'être aussi.
Florent lamiot

 jeudi 4 janvier 2001 02:57

Je répercute une question posée et transmets quelques infos complémentaires.


----- Original Message -----
From: "Jean-Baptiste BERNARD" <jean-baptiste.bernard@caramail.com>
To: <bruno.peiffer@gmail.com>
Sent: Wednesday, January 03, 2001 3:54 PM
Subject: Recherche texte de loi

Bonjour, je suis etudiant en deuxieme annee de l iut genie biologique. Pour mon dossier de fin d annee, je recherche à savoir si un texte de loi interdit l utilisation par les bouchers de billots en bois. Il parrait maintenant que l on revient en arriere. Qu en est il exactement ?
Merci de votre reponse et bravo pour votre site.
Jean-Baptiste BERNARD


Réponse :
Etant actuellement au Canada, je n'ai pas la possibilité de rechercher des références bien précises à ce sujet. Je sollicite par conséquent le forum HYGIENE.
Pour ma part un billot en bois en bon état ne me choquerait pas, et je n'ai pas en tête de texte qui l'interdirait.

Albert Amgar jeudi 4 janvier 2001 07:51

Je ne sais pas si cela est autorisé ou interdit mais dans le cadre de la nouvelle approche il faut le plus souvent et sereinement procéder à une évaluation des risques. Quelques idées sur la question ont été rassemblées par notre collègue Fabrice Bourion dans un document pdf de  trois pages : De la qualité sanitaire du bois
dans la filière viande (http://www.asept.fr/bois_viande.pdf).
Si cela peut être utile au débat.
N'hésitez pas à me contacter en cas de difficulté de chargement du fichier.




Delphine Franceschinis jeudi 4 janvier 2001 22:04

Il n'y a pas de texte qui l'interdit, c'est juste une recommandation, et il semblerait que la profession des bouchers voudrait y revenir.

Bonne année

Ludivine Rabache  mercredi 6 février 2002 16:33

Le bois et notamment les palettes en bois sont interdits en agro-alimentaire. Quel texte y fait référence?

vendredi 15 février 2002 14:45

La note de service N 94-8227 du 30-12-1994 sur l'usage du bois indiquée par JEAN PIERRE GALLACIER a été placée dans l'espace fichier à l'adresse suivante :
http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files/Note%20DGAL%20N%2094-8227%20du%2030-12-1994.pdf

TR6 - Nicolas CHIARELLI vendredi 15 février 2002 15:39

Cette note de service N 94-8227 du 30-12-1994 sur l'usage du bois me paraît aller bien entendu à l'encontre de la "nouvelle approche" réglementaire et mentionne des arrêtés qui depuis ont été abrogés.

Cette note de service elle même n'a-t-elle pas depuis été remplacée et/ou abrogée ???

vendredi 15 février 2002 21:10

En consultant la base de donnée réglementaire de la DGAL j'ai pu observer que cette note n'était ni abrogée ni modifiée.

Mais elle pourrait effectivement être considérée comme caduque de fait. Je n'en ai cependant pas encore eu confirmation auprès des personnes avisées à la DGAL.

Il m'a été répondu que l'interprétation du droit concernant les matériaux au contact alimentaire reviendrait plutôt à la DGCCRF;

C'est l'éternel débat de la planche en bois...

jean christophe  vendredi 15 novembre 2002 12:30

Nous sommes fabricant de pâtisseries surgelées pour la RHF. Nous désirons actuellement faire un gâteau avec un morceau de mangue posé sur
un biscuit génoise ayant la forme d’un parallélépipède.
Afin de fixer le morceau de mangues au biscuit, je pensais utiliser un cure-dents en bois (non utilisé préalablement bien sûr). Je chercherais
par conséquent un texte qui validerait ou interdirait notre procédé de fabrication.
Pouvez-vous me guider dans mes recherches.

DANIEL Nathalie  vendredi 15 novembre 2002 14:08

Il existe plusieurs essences de bois autorisé au contact des aliments, notamment dans le cadre de la vente de pics pour les brochettes, la liste est de mémoire dans le lamy dehove :
le charme, l'olivier, le bambou (mais qui a tendance à faire des 'fibres' dangereuses).

La DGCCRF serait  sûrement la mieux habilitée à vous répondre.

N° appel DGCCRF (si les personnes n'ont pas changé !!!)
Me MOTISI 01.44.97.24.67. (matériaux en contact)
ou Me COSTES 01.44.97.32.08.

Gabrielle BARMA vendredi 26 septembre 2003 14:45

Je suis à la recherche de la "norme internationale relative à la réglementation des matériaux d'emballages à base de bois" qui s'appelle : NIMP n° 15.
Savez-vous ou je peux le trouver ?
 

Bertrand MONFORT vendredi 26 septembre 2003 15:11

Vous obtiendrez probablement cette information auprès du Département Forêts du Cirad, programme Bois :
contact henri.bailleres@cirad.fr

Hentz Eric mardi 17 août 2004 17:56

Nous profitons de la fermeture annuelle de notre établissement pour réaliser des travaux. Notamment, le remplacement d'une cloison abimée dans notre salle climatisée servant à la production de préparations froides.. Une porte se trouvait sur l'ancienne cloison et doit être remise en place. Ma question concerne l'encadrement de cette porte qui était en métal. La personne réalisant les travaux ne parvient pas , en ces temps de vacances, à trouver le même sinon en bois . Hors nous avons par le passé retiré tous les encadrement bois des portes inutilisées dans notre cuisine pour des raisons d'hygiène. Suis-je tenu d'exiger un encadrement métal ou puis-je accepter un encadrement bois (la porte d'ailleurs est en bois)?

Ibrahim OUABBI mercredi 18 août 2004 01:16

Si vous optez pour l'usage du bois, il faut qu'il soit bien traiter et bien protéger. je m'explique: le bois est un bon milieu pour le développent des micro-organismes si il est humide. votre port ne doit contenir de fissure et doit être  facile à nettoyer.

Laboratoire intercommunal bruxellois de chimie et de bactériologie vendredi 20 août 2004 16:10

Le bois est accepatable à condition qu'il soit recouvert d'un matériau lisse, lavable et non absorbant ni toxique (par ex. peinture type émail, ou stratifié mélaminé, etc)

Mylène LAURENT vendredi 8 octobre 2004 17:20

Existe-il une interdiction quant à l'utilisation de matériel en bois en restaurant pizzeria?

Gilles TIXIER samedi 9 octobre 2004 12:24

La réglementation qui régit l'hygiène des aliments remis directement au consommateur les est l¹AM du 9 mai 95 (NOR: ECOC9500071A) dont cet extrait :

³Art. 5. - 1. (S) tous les matériels et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact, notamment les comptoirs de vente, les gondoles, les tables et les ustensiles, doivent être maintenus en permanence propres et :
a) Construits et entretenus de manière à éviter les risques de contamination des denrées alimentaires;
b) Construits et entretenus de manière à permettre un nettoyage efficace et, lorsque cela s'avère nécessaire pour éviter la contamination des aliments, une désinfection adéquate, à l'exception des conteneurs et emballages perdus;
c) Installés de manière à permettre le nettoyage de la zone environnante."

Le bois n'est pas expressément défini. À négocier vis-à vis des situations potentiellement dangereuses  en relation avec l'usage du bois.

Isabelle TRANI mardi 19 octobre 2004 10:29

Notre atelier de découpe produit un produit de découpe appelé "carri", de différentes volailles (poulet, dinde, pintade...)
La découpe en "carri" nécessite de "taper" sur la carcasse avec une "feuille" (couteau spécifique de boucherie), afin de découper la carcasse en 8 ou 12 morceaux. Nos billots sont en téflon et les découpes sont effectuées par des bouchers expérimentés. Malgré les précautions prises et les actions visant à entretenir les billots (raclage en fin de journée avec la feuille, tourner le billot d'un quart de cercle tous les jours, rabotage toutes les 3 semaines à la scie...), ils nous arrivent que nos clients retrouvent de temps en temps des morceaux de billots en quantité non négligeable...
Nous avons envisagé de faire un test avec un billot en bois suite à certains échos, comme quoi ils seraient plus résistants, en demandant l'accord à notre DSV.
La réponse fut négative en raison de "l'arrêté du 29 mai 1995 fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les ateliers de découpe de viandes de volailles.", Art 7, paragraphe 4.

Attention, l'arrêté du 29 mai 1995 a été abrogé par l'Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant

- Connaîtriez vous un texte de loi postérieur à cet arrêté, permettant d'utiliser le bois pour des billots en atelier ou bien
laissant le choix à l'exploitant d'utiliser ce que bon lui semble du moment qu'il le maîtrise ?

- Auriez vous déjà eu à faire à ce genre de problème et comment y avez vous pallier ?

fmmj2004 Thu, 25 Nov 2004 18:34:29 +0100 (CET)

En boulangerie peut on utiliser un surface de travail en bois? Si non a quel texte faut il faire référence?

hugues jourdan Thu, 25 Nov 2004 23:18:40 +0100 

Le bois est strictement interdit en alimentaire et je ne vois pas l'interet de plan en bois, les surface en inox et en matière plastique permettent une hygiène parfaite en évitant les zones inacessibles. De plus en patisserie, le marbre peut être mieux adapté.. 

Albert AMGAR Fri, 26 Nov 2004 07:31:01 +0100

Le 25 nov. 2004, à 23:18, hugues jourdan a écrit :

> Le bois est strictement interdit en alimentaire et je ne vois pas 
> l'interet de plan en bois, les surface en inox et en matière plastique 
> permettent une hygiène parfaite en évitant les zones inacessibles. De 
> plus en patisserie, le marbre peut être mieux adapté...

Juste une observation, à mon sens, le bois n'est pas strictement interdit en alimentaire, " On " a plutôt été décidé que le bois était strictement interdit en alimentaire. Les plans de travail en bois sont aussi nettoyables que les plans de travail en matériau plastique.
Des travaux scientifiques ne montrent pas de façon aussi nette la capacité du bois à transférer les contaminations bactériennes. La supériorité en la matière des matériaux plastiques proposés en remplacement est loin d’être évidente. Le plastique est certes plus facile d’entretien à l’état neuf, mais il se détériore rapidement à l’usage. Il présente donc lui aussi des risques de contamination croisée vis-à-vis des aliments entrant directement en contact.
Par ailleurs le bois est un excellent auxiliaire technologique en fromagerie.

Dr FLINOIS   Fri, 26 Nov 2004 03:01:03 EST

je suis tout à fait d'accord avec Mr AMGAR cependant certains textes verticaux interdisent le bois. Je pense que l'évolution des textes ira dans le bon sens et avec l'assainissement des pratiques.

Eric Kalinowski Fri, 26 Nov 2004 10:59:52 +0100

Dans votre cas, il s'agit bien de la remise directe (Boulangerie-Pâtisserie artisanale): la référence en Hygiène reste à ce jour l'Arrêté du 9 Mai 1995 modifié s'inspirant de la Nouvelle Approche avec son obligation de résultats* et
non de moyens (comme pour les autres structures agrées CE des Pdts carnés par exemple)
2ème réponse: Oui, le Bois* est toléré: mettez une pâte fermentée sur l'inox surtout en début de fabrication (à 1 heure de matin par ce temps hivernal ...).
Il y a l'Hygiène (évaluation du risque microbio en panification?) mais aussi l'aspect pratique (code des Usages)

iufm_charcuterie  Mon, 29 Nov 2004 10:50:41 -0000 

Bonjour M. Flinois, 

Que sont donc des textes verticaux ? 

Pourriez vous citer vos sources ? 

Sinon, mon avis est que sur la question posée, rien n'est interdit 
Tout dépend de l'usage qui en est fait 
Un plan de travail en inox par exemple n'est pas hygiénique en lui même, il faut qu'il soit N et D comme le reste 
De même une serpillère bien lavée est elle plus porteuse de germes qu'une raclette ? Tiens au fait quel traitement désinfectant pour les racle-sols ? 

Magalie SCHOTT  Wed, 19 Jan 2005 19:12:34 -0000

Je viens d'être embauchée dans une entreprise alimentaire dans le cadre de la certification au BRC.
Cette entreprise utilise des palettes en bois dans les zones de manutention des matières premières, de préparation, de transformation, d'emballage et de stockage.
Or, une des exigences du BRC est l'élimination de l'utilisation du bois dans ces zones.
Etant donné que cette entreprise n'est munie que de détecteurs de métaux et d'aimants (ne permettant pas de détecter des particules en bois), quelles sont les solutions possibles pour être en conformité avec cette exigence (solution à mettre en place rapidement et autre).

Cécilia MATEU-BAREL  Thu, 20 Jan 2005 08:23:40 +0100

Votre question m'a quelque peu interloquée et je me suis ruée sur mon référentiel... L'usage du bois doit être limité au niveau des installations, mais rien n'empêche d'utiliser des palettes bois dans les différentes zones citées. Il existe bien entendu des palettes "plastiques" mais votre production doit avoir une sacrée valeur ajoutée pour ce permettre une telle
dépense !!! Pour confirmer mes dires, je travaille pour des stations de conditionnement de fruits qui utilisent des palettes bois, des palox bois, conditionnent dans des cagettes en bois et cependant ont, sans difficulté, obtenues leur certification BRC. Alors, rassurez vous sur ce point.

dairin frédéric  Thu, 20 Jan 2005 09:03:30 +0100 (CET)

L'une des solutions est d'utiliser des palettes en plastique ou de depotter les palettes avant l'entrée des produits dans les zones sensibles.

Céline GLEIZE  Thu, 20 Jan 2005 09:46:30 +0100

Rep : acheter des palettes en plastiques et remplacer toutes les palettes en bois

Godon Odile Thu, 20 Jan 2005 09:44:49 +0100

Je ne travaille pas dans le même secteur que vous (je suis en cuisine hospitalière) mais le bois est interdit m^me dans les zones de stockage, alors nous avons acheté des palettes en plastiques.
La difficulté c'est que nos fournisseurs utilisent des palettes en bois et qu'il faut donc dépalettiser toutes nos marchandises.

Paul Meunier Thu, 20 Jan 2005 10:08:34 +0100

Bien évidemment, le BRC n'interdit pas le bois et Madame Mateu-Barel a raison en ce qui concerne les fruits déposés en cageots ou palox en bois.

Je donnerai un autre exemple : si le bois est interdit, alors très peu de fromageries se verront certifiées BRC/IFS,....dans la mesure où l'affinage de beaucoup de fromages se fait encore sur des claies en bois....

Ce qui est demandé en "décodant" le référentiel, c'est qu'une gestion de cet aspect (bois) soit prise en compte. Si je peux me permettre une fois encore (je sais, je deviens vieux....), une bonne étude HACCP devrait permettre de mettre en lumière cet aspect et dès lors de maîtriser.

Ibrahim OUABBI  Thu, 20 Jan 2005 10:31:25 +0100 (CET)


l'usage de bois dans les zones non humide est autorisé ( conditionnement fruit et légume). Dans le cas des zones humide, le bois peut être autorisé à condition qu'il soint verni pour éviter l'absorption de l'eau ( risque de croissance microbine : eau + cellulose).
Dans tous sa, votre démarche HACCP vous aidera à bien maîtriser le problème. 

Nicolas CHIARELLI Thu, 20 Jan 2005 13:22:45 +0100

"Je ne travaille pas dans le même secteur que vous (je suis en cuisine hospitalière) mais le bois est interdit m^me dans les zones de stockage, alors nous avons acheté des palettes en plastiques.
La difficulté c'est que nos fournisseurs utilisent des palettes en bois et qu'il faut donc dépalettiser toutes nos marchandises."

Quelqu'un qui reçoit 20 palettes d'un coup doit également dépalettiser ??

A l'occasion demandez donc à la personne qui vous "interdit" le bois de vous montrer le texte réglementaire...pour voir....

Godon Odile  Thu, 20 Jan 2005 15:09:56 +0100

Je me base sur l'arrêté du 29 sept 1997 (condition d'hygiène dans les établissement de restauration collective), qui stipule que pour les locaux où sont stockés les denrées alimentaires: les surfaces doivent être lavables et imputrèscibles (les sols y compris, alors pourquoi pas les palettes), ce qui permet à la zone de stockage une propreté optimum
(à condition de nettoyer les palettes régulièrement).

Bien sur, la dépalettisation n'est faisable que pour des petits volumes de marchandise.

Aux acheteurs de faire pression sur les fournisseurs pour qu'ils s'équipent de palettes plastiques !(c'est un voeu pieu, je sais...)

Gilles Dechambre  Thu, 20 Jan 2005 15:31:37 +0100

Vive les palettes bois (matériau renouvelable) et 10 fois moins cher! (de toute manière l'entrée dans des zones à risque, de palettes dont on ne maîtrise pas la provenance quelque soit le matériau est à éviter).

Nicolas CHIARELLI Thu, 20 Jan 2005 16:52:15 +0100

Vous oubliez de préciser que dans l'article 8 de ll'AM du 29/09/97 il s'agit des "surfaces susceptibles d'entrer en contact avec les aliments" dont vous parlez ce qui exclut donc les zones où les produits sont protégés (comme les zones de stockage des matières premières).

De toute façon au delà du simple aspect réglementaire, je ne vois pas le risque de mettre en contact des produits conditionnés et emballés avec des palettes en bois...

Claude Colardelle 20 Jan 2005 16:27:26 +0100

Selon moi, palettes en bois autorisées seulement dans les zones de stockage où produits emballés .
Ceci en tant qu'équipements mobiles; par contre pas d'équipements fixes en bois, même dans ces zones.

Florence Rigé  Thu, 20 Jan 2005 17:59:44 +0100

La présence de bois est en effet proscrite dans les zones où les produits sont nus (zones où le risque microbiologique et physique existent dans le cas qui vous préoccupe). Dans ces zones, il est recommandé d'avoir au préalable déconditionné les matières premières.

Pour autant certaines entreprises ont des palettes bois dans leurs ateliers; cela ne veut pas dire qu'elles ne pourront pas solliciter une certification BRC.
- Certaines fromageries travaillent avec des foncets en bois; . L'important est de démontrer une gestion de ces risques (exemple de ce qui est pratiqué : brossage régulier de la surface des fromages pendant l'affinage, nettoyage des foncets et examen régulier pour s'assurer de leur intégrité).
- Atelier de fabrication de fromages blanc dont le poste peltisation est dan la même pièce que le poste conditionnement. Ici encore des précautions sont prises, produit en process clos jusqu'à sa mise en pot, machine de conditionnement protégée par un flux d'air dirigé et des portes plastiques closes, pots déplacés par une bande transporteuse, mise en carton et palettisation éloignée d'une quinzaine de mètres par rapport à la zone de conditionnement.

Dans votre cas, la présence de palettes bois dans les zones de stockage des matières premières est tout à fait acceptable si vous ne manipulez pas des matières premières nues dans ces zones.
Concernant vos zones de préparation, transformation et conditionemment; il faudrait savoir quel est votre produit? Les zones sont-elles protégées?....

SCHOTT Magalie   Thu, 20 Jan 2005 20:12:12 +0100 (CET)

Tout d'abord, merci à tous pour toutes les informations que vous m'avez données.

Florence, l'activité de l'entreprise où je travaille se limite à la fabrication d'avant-produits déshydratés de restauration, conditionnés en sacs et sachets.

Donc, il s'agit essentiellement de mélanges de poudres. 

Au niveau du stockage, les palettes en bois ne posent pas réellement de problèmes. Mais dans les ateliers, le risque est d'introduire des morceaux de bois (provenant des palettes) dans le mélange de poudres en vidant les sacs de matière première dans les mélangeurs.

Au vu des mails reçus, je pense que la meilleure solution, en tout cas à court-terme, est de mettre en place un nettoyage systématique des sacs (le dessus et le dessous) avant le vidage de ces sacs dans le mélangeur..
La solution des palettes en plastique demande pour l'instant un investissement trop important pour l'entreprise.

Martin CAMUS   Fri, 21 Jan 2005 05:06:36 -0000 

Dans le cadre de l'HACCP, nous avons demandé à nos fournisseurs de fruits et légumes de supprimmer les cagettes en bois qui perdent également des agrafes, et à tous nos fournisseurs de ne pas "gerber" les palettes, c'est-à-dire de ne pas les empiler pour gagner de la place dans le camion Mais nous conservons les palettes en bois 

P. BéAUR Tue, 21 Jun 2005 11:58:37 +0200

Un de mes clients (restaurant haut de gamme) envisage un service sur des assiettes en bois (oui je dis bien en bois).

Je ne vois pas de point réglementaire qui pourrait l’empêcher. Si oui, est ce que quelqu’un pourrait me les préciser (textes et articles…) ?

Quel type de bois préconiseriez vous ?

Hubert BAZIN Tue, 21 Jun 2005 21:49:25 +0200

On trouve couramment des fromages vendus dans des emballages en bois, voire même fabriqués "dans" du bois (de l'aubier, pour être précis). On trouve chez certains boulangers des pains cuits dans leur conditionnement en bois (procédé Panibois (marque déposée)). Un fabricant de pâtisseries
industrielles a même travaillé sur un produit de type "prêt à cuire" dans son moule-emballage de vente en bois.

De nombreux restaurants utilisent des couverts à salade en bois, des corbeilles à fruits en bois, des paniers de cuisson vapeur en bois, des baguettes en bois...

Le bois n'est donc pas interdit. En revanche, ce qu'il faudra absolument, c'est garantir la propreté et l'absence de contamination de cette vaisselle.
Et ce sera difficile, surtout qu'à l'usage, des rayures (causées par les couteaux) vont apparaitre.

Proposez lui donc de faire un petit test, avec simulation de 50 repas (on coupe un steak, on lave et on recommence) puis contrôle bactério. Ensuite,
on décide...

Bernard PALOMBIER Wed, 22 Jun 2005 14:31:25 +1200

Le 22 juin 2005 à 07:49, Hubert BAZIN a écrit :

> On trouve couramment des fromages vendus dans des emballages en bois,
> voire même fabriqués "dans" du bois (de l'aubier, pour être précis).

Désolé mais pour rester précis il faut parler de bois, c'est à dire de la partie ligneuse qui a perdu sa fonction conductrice.
Chez certaines essences (chêne) le bois se "duraminise" en  concentrant des éléments chimiques colorés lui conférant une meilleure conservation.
Ce phénomène de duraminisation n'existe pas chez les essences dites "à bois blanc" (Peuplier).
Il s'en suit une confusion entre les termes :
- Aubier : partie vivante du tronc ayant une fonction physiologique permettant les mouvements de la sève brute dans le xylème (vaisseaux du bois) et la sève élaborée dans le phloème (vaisseaux du liber).

- Bois : partie morte du tronc qui n'a qu'une seule fonction de soutien de l'arbre, celle dont tirent partie les scieurs.

Je pense donc que ces emballages sont fabriqués dans du bois (bois blanc non duraminisé).

Ecorce : le terme accepte deux définitions selon que l'on pense en "terme botanique" ou "forestier" mais dans notre cas il n'y a pas d'implication car le forestier expurge tous les tissus sans intérêt marchand (liège et aubier) et ne conserve que le bois.

Benoit.Catteau Wed, 22 Jun 2005 19:07:15 +0200

a) Les textes habituels s'appliquent pour le contact alimentaire. Mais le bois est une matière vivante, difficile de distinguer la notion d'inertie  organoleptique : le chêne donne un bon goût au cognac, le liège (parfois) un mauvais goût au vin ; pourtant les deux matériaux sont d'usage courant 
et même réutilisés.
b) Je m'étonne que notre colistier n'ait pas réagi : 
erick.tramaille@hessfrance.fr, lui qui fabrique des assiettes en bois (enduites de cire).
c) Sur le site www.breizpack.net vous trouverez les références d'un "Cahier Breizpack" que ce groupement professionnel a rédigé sur l'usage du 
bois en IAA. 
Je ne l'ai pas lu et je ne peux pas vous en dire plus.
d) Autrefois, comme ustensiles de cuisines en bois (planches à découper, couverts à salade ou à décoller les omelettes, saladier, casse noix....) on 
ne trouvait que du hêtre ou de l'olivier, tous deux des bois à grain serré et peut être "duraminisé" ? Mais à l'heure actuelle, de nombreux bois exotiques
sont utilisés, il y a donc des critères que j'ignore sur la sélection des essences.
e) car le problème essentiel a déjà été évoqué : quel nettoyage ?
f) pour vous rassurer, il y a déjà des restaurants grill qui servent sur des planches à usages multiples, car la facilité serait l'usage unique !
Benoît CATTEAU
LINPAC Plastics Pontivy
Films plastiques pour l'emballage alimentaire

 Thu, 23 Jun 2005 20:03:13 +0200

Je transfère une réponse de Eric BONNAIRE:

Bernard a écrit : 

> - Bois : partie morte du tronc qui n'a qu'une seule fonction de 
> soutien de l'arbre, celle dont tirent partie les scieurs 
> Je pense donc que ces emballages sont fabriqués dans du bois (bois 
> blanc non duraminisé). 
> ... 
> le forestier expurge tous les tissus sans intérêt 
> marchand (liège et aubier) et ne conserve que le bois 

Bonjour, 
Pour être précis, le terme bois comprend à la fois le duramen, partie centrale
qu'on dit morte en général, et l'aubier qui contient les vaisseaux conduisant la sève brute, et qui n'est pas systématiquement expurgé par les forestiers 
Concernant les fromages du type Mont-Dore directement au contact du matériau, l'emballage est en fait du liber, tissu qui conduit la sève élaborée et situé à la périphérie du bois (sous l'écorce, pour simplifier), en général d'épicéa (Pour les boîtes type "Camembert", il s'agit de déroulage de bois blanc (peuplier..) ). 
Un des principaux problèmes à examiner dans ce cas est selon moi celui de l'éventuelle 
contamination par les métaux lourds contenus dans les sols, qu'ils soient d'origine "naturelle" ou qu'ils soient issus d'une contamination (ancien site industriel pollué, forêts issues de reboisement de champs de bataille etc.). 

Amicalement 
Eric Bonnaire 

Bernard PALOMBIER Fri, 24 Jun 2005 19:16:16 +1200

Je reste très septique sur l'usage que l'on ferait du liber des épicéas pour emballer le fromage.

<< L'accroissement en diamètre d'un arbre résulte du fonctionnement d'une assise génératrice le cambium produisant du liber sur la face externe tissu conducteur de la sève élaborée, et du bois sur l'autre face.
Les proportions de ses deux parties évoluent considérablement à la faveur du bois, lequel va subir une sorte de "maturation" correspondant au dépôt de lignine. La forme non mature est couramment dénommée aubier, partie dans laquelle on trouve les tissus de soutien, les tissus conducteurs et diverses substances parfois appréciées des champignons (amidon). Cette maturation se poursuit pour donner un "bois parfait" dans lequel il n'existe plus de cellules vivantes ni d'amidon. >>
Le processus varie selon les essences et le climat.
Pour rester simple, quand on écorce un arbre, on détache l'écorce proprement dite (rhythidome) et le liber humide, imprégné de sève. 
L'aubier rendu visible, cache le bois parfait situé en profondeur.

Le liber ne représente qu'une partie infime du tronc situé juste sous l'écorce proprement dite.
Il me semble difficile d'exploiter ce tissu cellulosique pour faire des emballages.
Selon moi il s'agit bien d'assiettes en bois, constituées de lignine et non des tissus du liber.

Cordialement
Bernard

Bertrand CARLIER Fri, 24 Jun 2005 10:31:02 +0200

cela se nomme la sangle et les personnes qui le font les sangliers

http://www.richesmonts.com/page_fr/mar_pro/tourree.html

http://www.fromagex.com/c217373.1.html

http://www.cniel.com/Prodlait/AOC/Vacheri.html

http://www.lagruyere.ch/series/piller.htm

Bernard PALOMBIER  Sat, 25 Jun 2005 09:23:34 +1200

Bertrand nous confirme la réponse avec l'adresse suivante :

> http://www.richesmonts.com/page_fr/mar_pro/tourree.html

Les sangliers utilise l'aubier de l'épicéa c'est à dire du bois imparfait et non le liber conducteur de sève élaborée.
Sur la photo présentées on distingue plusieurs couches concentriques  de couleur brune :
à l'extérieur : l'écorce d'aspect foncé,
le liber plus clair qui n'est pas du bois et reste inutilisable pour faire des emballages
l'aubier blanchâtre et enfin le bois parfait

flys06 Mon, 27 Jun 2005 10:51:16 -0000

Pour mon activité Petite Restauration j'envisage de présenter mes bruschettas (tartines gourmandes gratinées, servies avec salade), sur des planchettes en bois comme on en trouve offertes avec certaines charcuteries dans la grande distribution.
Cela peut-il poser un Pb?
Eventuellement quel bois choisir (je pense à olivier notamment, par exemple pour saladier et couverts à salade)
Merci de vos avis documentés si possible

Myriam BENISSAD Mon, 27 Jun 2005 16:36:51 +0200

Nous utilisons du peuplier pour nos barquettes bois et tiges de barbe à papa

Eric BONNAIRE Tue, 28 Jun 2005 07:43:07 +0200


Bertrand nous confirme la réponse avec l'adresse suivante :
> http://www.richesmonts.com/page_fr/mar_pro/tourree.html

Les sangliers utilise l'aubier de l'épicéa c'est à dire du bois imparfait et non le liber conducteur de sève élaborée.
Sur la photo présentées on distingue plusieurs couches concentriques de couleur brune :
à l'extérieur : l'écorce d'aspect foncé,
le liber plus clair qui n'est pas du bois et reste inutilisable pour faire des emballages
l'aubier blanchâtre et enfin le bois parfait
Bonjour,
Je n'ai peut-être pas été clair : je ne parle pas d'emballage (les "boites", qui sont bien en bois, déroulé généralement), mais bien de la sangle qui ceint le fromage, directement au contact de celui-ci.
Désolé d'insister, mais je maintiens qu'il s'agit du liber. Le dessin sur lequel vous vous appuyez est un peu simpliste et je pense qu'il y a confusion de la part des auteurs. L'aubier est bien du bois même "imparfait" (avec des cernes de croissance comme dans le duramen, au nombre de 15 à 25 chez les chênes sessile et pédonculé par exemple) et il ne me paraît guère possible, vu la dureté du matériau, de prélever des sangles d'aubier manuellement, encore moins de les coudre après trois mois de séchage. Le liber quant à lui garde une certaine souplesse qui permet cette opération.

Et c'est une couche qui peut tout de même atteindre quelques millimètres d'épaisseur.
Voir, entre autres :

http://jfo.chez.tiscali.fr/sangliers_du_doubs.htm

Rencontre avec les sangliers de Vaux-et-Chantegrue
"...utilise le fer à sangler ou la cuiller en poussant droit pour prélever le liber"

http://www.agridoubs.com/pages/bois/boi_industries.htm

"Pour obtenir une belle sangle, il faut tout d'abord " plumer " l'arbre avec une plumette, c'est-à-dire enlever la première écorce. Ensuite, à l'aide d'un fer à sangler (ou cuiller), le liber est prélevé en poussant droit le long de la grume"

Amicalement
Eric Bonnaire

Bernard Ledroit Wed, 29 Jun 2005 15:33:05 +1200

Le 28 juin 2005 à 17:43, bruno.peiffer@gmail.com transmet :

> Bernard a écrit :
> Les sangliers utilisent l'aubier de l'épicéa c'est à dire du bois
> imparfait et non le liber conducteur de sève élaborée.
>
> Eric Bonnaire répond
> Désolé d'insister, mais je maintiens qu'il s'agit du liber.

Bernard Ledroit apporte :

Selon MOREL G. in Bulletin de la Société Botanique de France, Mémoires 1960, page 50, Physiologie du cambium :
<< lorsqu'au printemps on arrache l'écorce d'un arbre, ce n'est pas le cambium que l'on met à nu mais du xylème non encore différencié. Le cambium est généralement à l'intérieur de ce lambeau d'écorce >>

Les sangliers en décollant " l'écorce " enlèvent également le cambium et le liber adné au rhytidome.
C'est à dire qu'ils ne récupèrent pas le liber et n'utilisent que le jeune xylème de l'arbre qui n'est autre que du bois.

Ce n'est que par pure commodité que les usagers appellent "bois" la partie déroulée de l'emballageet liber cette fine couche de cellules servant à "sangler" la pâte du fromage.

Vous pourriez vous en convaincre en traitant la sangle par le procédé suivant :
- traiter à l'eau de Javel ( 5 à 30 minutes)
- laver à l'eau légèrement acidulée (acide acétique)
- rincer à l'eau pure
colorer au carmin et au vert d'aniline 10 minutes.
Les éléments cellulosiques (liber) prennent une couleur rose, tandis que le bois fixe le vert d'aniline.

Les sangles devraient se colorer en vert s'il s'agit de xylème.

Un professeur de biologie pourrait vous faire la démonstration.

Bertrand CARLIER Wed, 29 Jun 2005 07:57:15 +0200

merci, de vos précisions. Si je souhaite obtenir la réponse au test que vous avez indiqué, je souhaiterai aussi que l'on aborde la vraie question:

- composition chimique de la sangle après traitement, donc avant usage et impact potentiel sur les produits alimentaires ?

ce sujet a été abordé car certains pensent, mais il faudrait des faits que la composition chimique peut varier en fonction des lieux. Je pense particulièrement au cadmium.

Protéger un terroir, c'est disposer d'indicateurs permettant d'alerter en temps et en heure.

Eric Bonnaire Wed, 06 Jul 2005 18:02:40 +0200

Bertrand a écrit :

> Si je souhaite obtenir la réponse au test que vous avez indiqué, je
> souhaiterai aussi que l'on aborde la vraie question: composition
> chimique de la sangle après traitement, donc avant usage et impact
> potentiel sur les produits alimentaires ?
> ce sujet a été abordé car certains pensent, mais il faudrait des
> faits que la composition chimique peut varier en fonction des lieux.
> Je pense particulièrement au cadmium.
>

Bonjour,
Je maintiens toujours que les sangles sont en liber. Je peux argumenter d'avantage auprès de ceux qui le souhaitent.
Mais la "vraie question" à mon sens est bien celle que pose Bertrand Carlier et je pense aussi aux autres métaux lourds (plomb, mercure) et aussi l'arsenic, entre autres (le liber contient par ailleurs des composés aromatiques qui peuvent être modifiés ou dont la production peut être augmentée en fonction de l'état physiologique de l'arbre : terpènes, phénols...).

Bertrand Carlier avait fourni le lien suivant dans un précédent message:
http://www.lagruyere.ch/series/piller.htm

où l'on peut lire : « Car ces écorces sont trempées, bouillies, et le « jus » ainsi récolté servira à « soigner » le fromage en lui donnant son léger goût de bois »

Je suis donc aussi intéressé par la composition de la sangle elle-même, les données étant rares en la matière, mais également de ce "jus" qui sert à "soigner" le fromage, mais peut-être bien aussi le consommateur en fonction de la nature des sols sur lesquels ont poussé les arbres.
Par avance merci
Amicalement
Eric Bonnaire

Martin CAMUS Thu, 29 Sep 2005 08:04:27 -0000

certains d'entre vous ont peut-être remarqué qu'il se vend de plus en plus de produits tels que du pain, de la pâtisserie ou même des produits traiteur cuits et présentés dans des moules en bois. La restauration collective n'échappe pas à cette mode.

Mon entreprise a reçu une documentation et des échantillons de ces fameux moules. Assez surpris, mon patron me demande mon avis, sachant que nous avons supprimé les cagettes en bois à cause du danger physique (éclats de bois, agrafes...).

Quelques présisions: les moules en question sont en peuplier, assemblés avec de la colle, et présentés en vitrine dans des cagettes du même bois, qui sont elles, agrafées. Ce bois n'est pas lisse.

Sans vouloir faire de publicité (bonne ou mauvaise), toutes les infos sont disponibles sur le site: www.panibois.com . Ce qui m'a marqué, c'est qu'une des photos du site montre une employée qui manipule ces moules avec des gants de protection (probablement pour éviter les échardes...).

D'où ma question: fais-je fausse route lorsque je veux éviter la présence de conditionnements en bois dans notre atelier et nos magasins, où nous vendons de nombreux autres produits qui ne sont pas cuits dans ces moules? Et que dit l'IFS?

Merci pour vos avis.

Olivier CERF Thu, 29 Sep 2005 10:57:56 +0200

Réponse de B. Carpentier

La colle utilisée est-elle autorisée au contact des aliments ?
Dans quelles conditions d'hygiène ces cagettes sont elles fabriquées et conditionnées ?
OK pour les moules de cuisson du pain
Pour les pâtisseries, charcuterie et autre produits humides le bois peut être intéressant car il peut absorber de l'humidité néfaste à la qualité du produit, cependant
1/ il ne faut pas que cette humidité soit trop importante car alors le bois se transforme en zone de croissance microbienne
2/ le danger est la réutilisation qui même si elle n'est pas prévue peut se pratiquer.

Quand aux plateaux repas, je n'y vois aucun intérêt car il n'y a pas cuisson dans ces plateaux.

Je remarque une chose sur ces photos. Les paniers de cuisson du pain semblent bien avoir été utilisés pour la cuisson (ils sont légèrement bruns) alors que pour la pâtisserie par exemple, ils ont l'air neuf. Ces paniers de cuisson seraient-ils aussi utilisés sans cuisson à des fins décoratives uniquement ?

Réponse d'O. Cerf
S'ils s'enfoncent dans les aliments, les échardes et agrafes peuvent constituer des "dangers physiques", des corps étrangers, qui menacent la sécurité du consommateur.


Myriam BENISSAD Thu, 29 Sep 2005 11:01:58 +0200

Nous avons utilisé ce genre de moule (d'un autre fournisseur) pour la présentation de certains de nos sandwiches MAIS

Dans le moule, ce que l'on ne voit pas sur la photo c'est qu'il y a un film de papier sulfurisé

bertrand CARLIER Thu, 29 Sep 2005 11:15:41 +0200

quid de la démarche haccp appliquée à ce procédé ?

j'aimerai bien lire un document formalisé sur ce sujet .

Martin CAMUS Fri, 30 Sep 2005 04:22:41 -0000


>Dans le moule, ce que l'on ne voit pas sur la photo c'est qu'il y a
>un film de papier sulfurisé

Vous avez raison, il n'y a pas de contact direct. Je ne suis pas contre la présence de bois a priori, mais c'est plus la qualité du bois qui serait en cause: si nous n'acceptons pas de cagettes en production et au stockage, comment pourrions-nous accepter ces conditionnements? Il s'agit d'un bois au grain très grossier et qui n'a subi aucun ponçage.

Je prends l'exemple de la boîte de camembert, qui me paraît comparable à vos sandwichs: celui-ci est d'abord entièrement enveloppé dans une feuille plastique avant d'âtre mis dans sa boîte, et j'imagine que ces opérations sont bien séparées dans l'espace.

Dans notre cas, on fabrique une pâte qu'on verse ensuite dans le moule, puis il y a cuisson, puis le produit fini suit le même chemin que toutes les autres pâtisseries jusqu'au magasin. Je pense donc qu'il y a de multiples possibilités de "contaminer" les autres marchandises.

> quid de la démarche haccp appliquée à ce procédé ?

Je serais bien content si ce document existait, je me renseigne en ce moment auprès des fournisseurs qui nous ont proposé ce produit. et je vous tiendrai informé.


k.j Fri, 30 Sep 2005 12:40:04 +0200

"Quand aux plateaux repas, je n'y vois aucun intérêt car il n'y a pas cuisson dans ces plateaux.
Je remarque une chose sur ces photos. Les paniers de cuisson du pain semblent bien avoir été utilisés pour la cuisson (ils sont légèrement bruns) alors que pour la pâtisserie par exemple, ils ont l'air neuf. Ces paniers de cuisson seraient-ils aussi utilisés sans cuisson à des fins décoratives uniquement ?"


Bien Sûr !!! N'avez vous jamais mangé de "bruchettas" ? elles sont servies (mais pas cuites) sur un plateau en bois. De même, de plus en plus de restaurants présentent leus plats sur des plateaux en bois en guise d'assiettes. L'intérêt est uniquement visuel.

Dominique Carton Fri, 30 Sep 2005 14:25:29 +0200

La société Panibois souhaite donner des éléments de réponses à la discussion qui s'est engagée hier sur l'utilisation du bois en alimentaire.

Je ne suis que relai et vous laisse le soin de juger de l'opportunité de diffuser son message.
Il sera très interressant pour tous d'avoir accès à l'étude citée..

Très cordialement

" A l’attention de Mme CARTON

Au niveau Technique, il convient de préciser plusieurs points :

1- Le bois utilisé pour la fabrication des barquettes PANIBOIS est du peuplier, conformément à l’arrêté du 15 novembre 1945, ce bois est parfaitement autorisé pour le contact direct avec les aliments solides.

2- Le bois de peuplier est un bois tendre, donc pelucheux, de ce fait, les risques d’échardes sont extrêmement faibles, d’autant plus que la technique de transformation du bois est le déroulage et que les feuilles sont minces, environ 1,2 mm d’épaisseur.
Le bois étant tendre, les échardes le sont aussi, et ne pénètrent pas l’épiderme.

3- En complément à l’arrêté du 15 novembre 1945, le syndicat de l’Emballage léger en bois (SIEL – Mr Bouillaud – Tél 01 53 42 15 54) a fait procéder à ses frais une étude sur le comportement des bactéries au contact du bois de peuplier. De cette étude, extrêmement révélatrice, il ressort que le bois de peuplier a un effet létal sur les bactéries préalablement ensemencées, et qu’après 24h on n’en trouve plus de traces.

D’une manière générale, rappelons qu’avant la dernière guerre mondiale, donc avant la création de la direction des services vétérinaires, le bois était largement utilisé chez tous les artisans de l’alimentaire :
- Les ustensiles du boulanger étaient tous en bois,
- Les plans de découpe des bouchers charcutiers étaient tous en bois,
- Les manches des couteaux étaient en bois,
Etc, etc …
Et si on veut remonter plus loin, dans les campagnes, la vaisselle n’existait pas, on creusait à même la table en bois pour confectionner des écuelles.
Depuis, tous ces gens sont bien sûr décédés, mais pas à cause du bois.

Tant que le bois reste à l’état naturel (absence de traitement anti-fongique), son utilisation ne présente pas de danger pour l’alimentation, dans le cadre bien sûr du respect de l’arrêté du 15 novembre 1945.

4- En ce qui concerne l’utilisation des barquettes PANIBOIS, il est indispensable pour des raisons pratiques (étanchéité et adhérence des produits sur le bois à la cuisson) d’interposer des caissettes en papier siliconé double face qui vont donc jusqu’à interdire le contact entre les aliments et le bois, ce qui élimine toutes les craintes évoquées au niveau migration des morceaux de bois dans les produits.

5- Les barquettes PANIBOIS utilisent un procédé de collage parfaitement autorisé dans le cadre du contact alimentaire afin d’éviter tout risque de migration d’agrafes (toujours possible) dans le cas d’utilisation de barquettes agrafées.

6 – Enfin, les barquettes PANIBOIS sont avant tout des moules de cuisson supportant jusqu’à 240°,peu de bactéries résistent.

Au niveau Marketing

1- L’utilisation grandissante des moules de cuisson en bois n’est pas liée à un phénomène de mode puisque lacé en 1995, ses volumes de vente ne cessent de grandir, d’autant plus que les barquettes Panibois ont abandonné le système d’agrafage, trop dangereux, au profit du collage. Ce développement correspond à un besoin de différenciation qualitatif, tant pour les produits artisanaux qu’industriels.


C’est un moyen pratique, économique et écologique de promettre une qualité pour le produit contenu.

De plus en plus de marchés alimentaires l’utilisent pour leurs produits haut de gamme.

2. le principal intérêt marketing et commercial du moule en bois ou du contennant bois réside dans la promesse qualitative faite par le bois, sous réserve de l’adéquation d’image de la marque et du lieu de vente.
Philippe BOUTON-HUGUES, dirigeant de Panibois"

bertrand CARLIER Fri, 30 Sep 2005 14:49:35 +0200

merci,

de ces éléments de réponse, mais ceci n'est pas du HACCP.


Il me semble, mais je veut bien lire, que le principal intérêt de la méthode HACCP, c'est d'astreindre les acteurs qui devraient avoir un intérêt partagé: le respect du client, tout en ayant des intérêts divergents, exemple économique, de par l'application à plusieurs de cette méthode de produire des faits d'une manière ordonnée, permettant de construire un débat sur des faits et non des impressions.

Il me semble grand temps, vu les textes en place, que cela advienne. Je trouve personnellement que le cas cité pourrait être trés démonstratif .

Martin CAMUS Sat, 01 Oct 2005 09:02:48 -0000

je suis content de vous voir intervenir sur ce forum pour donner votre point de vue, car j'ai des objections par rapport à vos arguments:

-Concernant la réglementation, je trouve que vous devriez aussi parler d'autres textes plus récents sur le contact alimentaire.
Exemple: www.bariteau.org

-Je suis d'accord avec vous pour dire qu'une bonne cuisson élimine le danger microbien, mais j'attends mieux concernant le danger physique: Vous prévoyez qu'il n'y ait pas de contact direct avec les aliments. Que faites-vous de l'environnement de fabrication? Les autres produits présents dans l'atelier peuvent aussi recevoir des
éclats de bois, surtout quand ils sont stockés sur des "échelles" à pâtisserie, que ce soit avant ou après la cuisson.

-Le fait de dire que ce bois ne produit pas d'échardes dangereuses ne me satisfait pas: pourquoi vos employés portent-ils des gants de protection pour manipuler ces emballages?

-Enfin, je pense qu'il ne suffit pas d'évoquer le passé pour justifier la situation présente. "On a toujours fait comme ça", "personne n'en est mort", etc. etc. Nous sommes dans un
contexte différent.

Bertrand CARLIER Sat, 1 Oct 2005 15:27:49 +0200

"Concernant la réglementation, je trouve que vous devriez aussi parler d'autres textes plus récents sur le contact alimentaire.
Exemple: www.bariteau.org"

il a souvent été dit que les agriculteurs affirmaient que leurs productions étaient aux normes sans fournir des faits, mais lorsque l'on examine la question des productions forestières cela semble bien pire, mais je veut bien lire (voir dossier archive concernant les sangles, toujours sans réponse ) .

Dans le cas de la production de populus, OGM ou non d'ailleurs, quid des données concernant la composition chimique des produits mis sur le marché et en contact avec des aliments, un exemple le cadmium ?
http://www.futura-sciences.com/news-foresterie-arbres-ogm-gagnent-terrain_6739.php

http://www.inra.fr/genomique/essai1.html

http://www.ogm.gouv.fr/experimentations/dossiers/dossiers_2003/BFR030601.pdf

je recherche d'autre part des liens expliquant de façon compréhensible les divers modes de qualification ( je ne parle pas d'affirmation sans le moindre fait) notamment celles qui prennent en compte le respect du sol ?

il y a bien, mais il y aurait bien des choses à dire

http://www.pefc-france.org/

"-Je suis d'accord avec vous pour dire qu'une bonne cuisson élimine le danger microbien, mais j'attends mieux concernant le danger physique: Vous prévoyez qu'il n'y ait pas de contact direct avec les aliments. Que faites-vous de l'environnement de fabrication? Les autres produits présents dans l'atelier peuvent aussi recevoir des éclats de bois, surtout quand ils sont stockés sur des "échelles" à pâtisserie, que ce soit avant ou après la cuisson."

il est évident que ce type de produit ne doit pas être confié à toutes les mains. Je voudrai bien voir les documents fait par des entreprises, qui certes ont fait l'objet de bien des critiques pour partie fondées d'ailleurs, ( exemple MAC DO) mais qui ont en place des services qualité qui eux savent exactement ce que veut dire l'expression HACCP.

"Enfin, je pense qu'il ne suffit pas d'évoquer le passé pour justifier la situation présente. "On a toujours fait comme ça", "personne n'en est mort", etc. etc. Nous sommes dans un
contexte différent."

je suis tout a fait d'accord avec ce point, désormais il faut communiquer avec une méthode, un vocabulaire et des tableaux de données pour argumenter sainement.

madouni ahmed Wed, 28 Dec 2005 15:45:25 +0100 (CET)

Je suis chargé de mettre en place le système IFS dans une entreprise de conditionnement des fruits et légumes. Nous traitons des produits MDD et des produits de marque privée.

Pourriez vous me dire si l’entreprise est obligée d’éliminer l’utilisation du bois dans toutes les zones de production (points 5.4.4 du référentiel) sachant que les produits à marque privée sont mis dans des cagettes et que la palettisation est effectuée à l’aide des palettes en bois.

Jérôme PATOUILLARD Wed, 28 Dec 2005 17:34:16 +0100

Confronté aussi à ce type de problème, je pense que ce point risque d'être classé en D : il faut éviter que l'auditeur le classe en NC majeur

Pas facile de s'en sortir sans passer par le remplacement par du plastique


Emmanuelle Pelle Wed, 28 Dec 2005 17:44:05 +0100

- Qui n'utilise pas de palettes en bois dans les fruits et légumes ?
- Si le client à qui vous fournissez les cagettes n'est pas celui qui vous impose la certification IFS et surtout si le conditionnement dans les caisses bois se fait sur une ligne à part, uniquement pour le marché
français, alors vous pouvez peut-être l'exclure du champ d'application des audits internes et externes, en le mentionnant bien dans le Manuel
Qualité et en vous assurant qu'il n'y ait pas de "contaminations croisées" entre les lignes bois ou non.

madouni ahmed Wed, 28 Dec 2005 22:05:42 +0100 (CET)

Justement, toutes les entreprises de fruits et légumes utilisent des palettes en bois mais est ce que cela peut être tolérée par l'IFS? Ne risque pas d'être classé comme NC majeure et puis de baisser la moyenne ou encore de retarder la certification de l'entreprise?

Emmanuelle Pelle <pelle.emmanuelle.scafla@wanadoo.fr> a écrit : - Qui n'utilise pas de palettes en bois dans les fruits et légumes ?
- Si le client à qui vous fournissez les cagettes n'est pas celui qui vous impose la certification IFS et surtout si le conditionnement dans les caisses bois se fait sur une ligne à part, uniquement pour le marché
français, alors vous pouvez peut-être l'exclure du champ d'application des audits internes et externes, en le mentionnant bien dans le Manuel Qualité et en vous assurant qu'il n'y ait pas de "contaminations
croisées" entre les lignes bois ou non.

Emmanuelle Pelle Thu, 29 Dec 2005 08:57:48 +0100

Il faut replacer dans le contexte : il s'agit de fruits et légumes, pas de yaourts !
Il serait raisonnable de mettre en place des moyens de maîtrise efficaces plutôt que de supprimer complètement le bois : l'isoler dans une zone spécifique, le contrôler...
Enfin, si vous pensez qu'il est possible et indispensable de passer au 100% plastique...
Moi je parle avec une expérience de certification BRC, dans une coopérative fruitière, où la suppression totale du bois n'a pas été envisagée.
A vous de voir...

Jérôme PATOUILLARD Thu, 29 Dec 2005 11:09:30 +0100

Depuis 3 ans déjà nos préparateurs de fruits ne ramassent plus en caisse bois mais en caisse plastique sans quoi ils ne sot plus référencés

Georges OP DE BEECK Thu, 29 Dec 2005 09:34:32 -0400

Jérôme PATOUILLARD a dit :
" Depuis 3 ans déjà nos préparateurs de fruits ne ramassent plus en caisse bois mais en caisse plastique sans quoi ils ne sot plus référencés..."

Nous vivons un monde moderne ! Les légumes poussent sur le fumier, les fruits poussent sur des arbres (en bois...) mais les caisses doivent être en plastique

Martin CAMUS Fri, 30 Dec 2005 05:13:31 -0000

C'est vrai quel monde! Au moins nous ne mangeons plus ni dans les arbres, ni dans le fumier!

Olivier CERF Tue, 3 Jan 2006 11:49:54 +0100

Un colistier posait la question suivante : « Je me questionne quant à la propreté des billots en bois souvent présents chez les bouchers ».

Voici une lecture suggérée :

CARPENTIER B. (1996) Sanitary quality of meat cutting board surfaces: a bibliographical study. Food Microbiology, 14, 31-37.

ou sa version française :

CARPENTIER B. (1996) La qualité hygiénique des surfaces de découpe de viande : étude bibliographique. Viandes et Produits carnés,
18, 2, 114-118.

Eric Kalinowski Tue, 3 Jan 2006 12:56:43 +0100

En complément:

"Carpentier, B. 1997. Sanitary quality of meat chopping board surfaces: a bibliographical study. Food Microbiol. 14:31-37.
KEYWORDS: Sanitizer, cutting board, wood, plastic, bibliographic,
literature, household, butcher, bacteria, France

ABSTRACT: A bibliographic study on cutting board hygiene based on 12 scientific publication indicating that little work has been done on the subject. The focus of some studies has been limited to household cutting boards and others discussed only those surfaces used by butchers.

Differences in experimental factors from one study to another could explain the different survival rates of bacteria after inoculation onto wooden surfaces. This comparative study was undertaken in part to answer the question of whether scientific work on this subject has been sufficient to justify the ban on wooden meat cutting surfaces [in France]. Points of
comparison are experimental conditions employed in laboratory studies (including method of surface contamination, origin and condition of microorganisms used to contaminate surfaces, residence time between artificial contamination of surface and evaluation of contamination, type of wood used, orientation of wood fibers in cutting board surfaces, humidity level of wood prior to contamination, surface state of wood, fouling of wood prior to contamination, and method of sampling prior to microorganism count), impact of various factors on contamination of meat cutting board surfaces (including influence of residence time between artificial contamination of surface and microorganism count, influence of origin and environment of bacteria, influence of microorganism sampling method, and influence of surface state of wood), and comparison of wood and plastic meat
cutting board surfaces (including laboratory studies and field studies). In very brief conclusion, no real demonstration of the superiority of plastic is said to be found in the existing literature.

Vendredi 26, Mai 2006 15:05

LNE : Au sommaire:
Note d'information n°2006-58 du 1er mars 2006 relative aux matériaux au contact des denrées alimentaires ; cas du bois
Arrêté du 15 novembre 1945 fixant la liste des matériaux susceptibles d'être utilisés sans inconvénient pour la santé publique dans la> fabrication des instruments de mesure
http://www.contactalimentaire.com/index.php?id=382#Critere

Thu, 1 Jun 2006 07:34:02 +0200

J'indique les éléments de réponse à la question posée la semaine dernière:

A l'annexe II, chapitre II du reg 852/2004 prévoit dans la conception des locaux où sont manipulés des denrées alimentaires prévoit l'usage de matériaux alternatifs pour les surfaces en contact avec les denrées pour autant que l'exploitant prouve à l'autorité compétente que ces matériaux conviennent

Dans le domaine des produits à base de viande le bois est le principal matériel concerné Par exemple les saloirs, les étagères pour les jambons, les pics, .. rarement il est question comme pour les fromages de cave d'affinage ou de feuillages

Pour compléter ce dossier auriez vous des références de rapports d'experts scientifiques ou des avis réglementaires (Kom, dgccrf, sv santé etc ...) qui n’auraient pas encore été cités dans ces archives ?.

Ci-dessous les informations complémentaires transmises par Gilles TIXIER:

... et pour le fromage ...

La fabrication de la Fourme d’Ambert fait appel à plusieurs ustensiles en bois (selon le cahier des charges de l’AOC)
http://www.univ-lille1.fr/pfeda/iaal/docs/iaal2003/fourm/fourme.pdf

Idem pour le fromage de Beaufort
http://www.univ-lille1.fr/pfeda/iaal/docs/iaal2002/beau/rapport/beaufort.pdf

Mais l’AFSSA reste prudente :
AVIS de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif à

- une étude de l'évolution de Listeria monocytogenes dans les fromages AOC cantal et salers
- l'évaluation des risques liés à l'utilisation de cuves en bois dans la fabrication de fromages / Demande d’appui scientifique et technique sur la gestion de ces risques
- aux critères « Staphylococcus aureus » et « entérotoxines staphylococciques » dans les produits à base de lait présentant des caractéristiques traditionnelles-Cas du salers

http://www.afssa.fr/Documents/MIC2004sa0316.pdf

Toute information complémentaire à ce sujet sera la bienvenue

Marc Kieny Thu, 1 Jun 2006 12:40:18 +0200

Merci de ces informations, mais j'ai comme un doute sur la pertinence de la méthode d'accès..

Le message de Bruno Pfeiffer envoie sur une page d'archives de la liste :
http://www.liste-hygiene.org/arcbois.htm

dont le dernier lien envoie sur site du LNE :
http://www.contactalimentaire.com/index.php?id=382#Critere

dont un lien envoie sur la notice de la "Note d'information n°2006-58 du 1er mars 2006 relative aux matériaux au contact des denrées alimentaires - cas du bois" :
http://www.contactalimentaire.com/index.php?id=520&L=0&task=show&uid=380&target=4&category=56&cHash=1530f84663

qui envoie sur le texte de la note :
http://www.contactalimentaire.com/fileadmin/ImageFichier_Archive/contact_alimentaire/Fichiers_Documents/Note_information/ni2006-58.pdf

Il s'agit donc d'une copie de la note de la DGCCRF, stockée sur le site du LNE.


Simultanément, le site de.. la DGCCRF publie la même information sous forme de page HTML (ce qui permet, outre la garantie de "fraîcheur" du document - puisqu'il provient de la source -, de disposer de liens sur certains des textes ou articles de code cités.) :

http://www.minefe.gouv.fr/directions_services/dgccrf/securite/produits_alimentaires/materiaux_contact/bois.htm

A mon humble avis, et pour ce qui concerne l'accès au document, la séquence indiquée plus haut serait avantageusement remplacée par le seul lien ci-dessus

Amicalement,
Marc Kieny
EMCA Editions & Conseil
http://www.emcastore.com

MARDI 22 AOUT 2006

MINISTERE DE L'AGRICULTURE 21/08/06 Le programme de conformité, une réponse à la problématique des emballages en bois
Mise en ligne des exigences phytosanitaires des bois d'emballage en fonction du pays de destination (mise à jour du 07-08-06)
le 21 août 2006
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/ressources.themes.santeetprotectiondesvegetaux.santedesvegetaux.surveillancedesfrontieres.laproblematiquedesemballagesbois_a4344.html

Fanny LS Lundi 18. Décembre 2006  11:10

Je recherche les références du texte réglementaire qui interdit l'usage de bois dans les ateliers de production des industries agroalimentaires.

Albert AMGAR Lundi 18. Décembre 2006  12:07

Un début de réponse a été proposé dans une "Note sur la qualité sanitaire du bois dans la filière viande : à propos de l'utilisation ou non du bois dans la transformation de la viande (pdf)" : voir page documentation du site Internet ASEPT.

Jean Claude DAUDY Lundi 18. Décembre 2006  15:24

Ne connaissant pas le fichier dont il est fait mention, je ne peux parler en toute connaissance. Ni la réponse donnée.
Cepdendant:
je ne dirais pas rapidement que le bois est interdit en agroalimentaire.

Tout le monde connait le cas du billot ou les caissettes de pain qui ont entretenu un long débat (la sangle, l'aubier,...)
Ce n'est cependant pas un matériau que je recommanderai en premier lieu.
...
" Les différentes applications concernées sont :
* les planches, les gerles pour la fabrication de fromages,
* les tonneaux pour la fabrication de vins et alcools,
* les piques à brochettes pour les viandes, les poissons, les légumes et les fruits,
* les bâtonnets pour glaces alimentaires,
* les billots de découpe pour la viande,
* les plans de travail et les ustensiles de cuisine pour tous types d'aliments.
Sont également concernées la construction et l'aménagement de locaux de l'industrie agroalimentaire, de la distribution et de la restauration collective, et les différentes filières agroalimentaires. "
...
" En l'absence de réglementation spécifique au domaine du bois, les essences prévues par l'arrêté du 15 novembre 1945 sont admises, par extension, pour tout type de contact alimentaire, dans les conditions de contact alimentaire prévues dans cet arrêté :
* pour tout type d'aliments : chêne, charme, châtaignier, frêne, robinier.
* pour les solides alimentaires : noyer, hêtre, orme, peuplier.
Toutefois, d'autres essences, traditionnellement utilisées en France au contact alimentaire et/ou qui ont fait l'objet d'une évaluation, ont été depuis reconnues comme aptes au contact alimentaire :
* pour tout type d'aliments : Sapin, Épicéa, Douglas, Pin Maritime, Pin sylvestre, Peuplier, Hêtre, Platane, Tremble, Aulne, Olivier, Bouleau. "
...
" Les bois susceptibles d'entrer ou destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires ne doivent pas faire l'objet de traitement, hormis dans les cas dérogatoires explicités ci-dessous. "
...
Il existe une malgré tout une réglementation précise, et une note de service qui interdit ce même usage!!! (DGAL/SDSSA/N94/8227 du 30/12/1994)

Chacun aura remarqué les guillemets et les points..
Les références de ces citations sont :
http://www.minefe.gouv.fr/directions_services/dgccrf/securite/produits_alimentaires/materiaux_contact/bois.htm

Comme quoi, malgré la tradition de secret Franco-Francaise, certaines administrations font l'effort de communiquer.
Un jour nous rattraperons le Canada en la matière ?

ghizlane Mercredi 7. Mars 2007  18:16

Je travaille dans une entreprise agroalimentaire qui fait des madeleines. On veut utiliser des cloisons en bois dans l’atelier de production.
Et j’ai entendu que le bois est déconseillé dans les unités agro-alimentaires, je demande si quelqu'un parmi vous a des normes causant ce sujet. Si non je veux savoir s’il est interdit ou non.

Patrick DUQUESNE Mercredi 7. Mars 2007  19:17

le bois est effectivement déconseillé en laboratoire de préparation de denrées alimentaires.
par contre, je vous conseille, pour la création de cloisons, d'utiliser les panneaux FIBROLAB.
je reste à votre entière disposition pour tous renseignements.

Laetitita Picault Jeudi 8. Mars 2007  10:29

l'IFS est un référentiel qui proscit l'usage de bois (notamment palettes...) dans les outils de production.

fred b Jeudi 8. Mars 2007  10:51

La note d'information de la DGCRF n°2006-58 du 01-03-06 fait le point sur le cas du bois lorsque ce dernier est utilisé en contact des denrées alimentaires: cela pourra peut etre vous aider.

Par contre concernant la structure de votre local, donc les cloison, je vous difficilement comment vous pourrez maintenir des locaux propres, facilement nettoyable et imputrescible avec des cloisons bois et ce sans engendrer de problemes de moisissures pour vos madeleines.

Donc:
le bois pour les materiaux et objets : a etudier selon les prescription de la note,

POur les locaux : non de plus je ne suis pas certain que cela soit accepter par vos assureurs dans le cadre de la prevention du risque incendie !!!

Patrick DUQUESNE Jeudi 8. Mars 2007  17:42

Je confirme ces dires.
de plus, selon le règlement CE n° 852/2004:
"Chapitre II : Disposition spécifique pour les locaux ou les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées (...)
1. La conception et l'agencement des locaux (...) doivent permettre la mise en oeuvre des bonnes pratiques d'hygiène et notamment de prévenir la contamination entre et durant les opération. En particulier : (...) :
b) Les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, désinfectées. A cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise,
ainsi qu'une surface lisse jusqu'a une hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux conviennent."

FIBROLAB répond en tout points à ces exigences...
iL est, de plus, classé au feu selon les normes en vigueur...

restant à votre entière disposition,
Sincères salutations

O. Cerf Jeudi 8. Mars 2007  18:02

"sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux conviennent."
C'est pourquoi le bois est autorisé pour certaines utilisation, en fromagerie notamment.

HBL MG France Jeudi 8. Mars 2007  18:51

Rien ne vous empeche d'utiliser du bois pour les cloisons si vous les revetez avec un élément facilement nettoyable et desinfectable (ex: peinture résine epoxye alimentaire)

Patrick DUQUESNE Vendredi 9. Mars 2007  17:15

Concernant les cloisons dans les laboratoires alimentaires, mon expérience viens des différents contrôles qu'on eut certains de nos clients. A savoir :
il est effectivement possible d'utiliser un revêtement en bois, tout comme sur un revêtement en plâtre recouvert d'une peintre alimentaire = En théorie, aucun problème.

Les soucis arrivent quand le bois ou le pâtre sont apparent suite à des chocs ou des rayures. Là, vous n'êtes plus en conformité.

il faut alors ré enduire et repeindre sous peine de non conformité (bois apparent, poussière de plâtre).

L'utilisation de matériaux résistants aux chocs et aux rayures sont, de ce point de vu là, totalement adapté car il 'y a plus aucun risque de non conformité et plus aucune contrainte de maintenance.
Dans les laboratoires alimentaires, il y a souvent des chariots, des ustensiles volumineux etc...

Il arrive très souvent de voir des murs et des cloisons de laboratoire dégradées, qu'ils soient en panneau sandwich, en faïence ou en plâtre revêtus de peinture alimentaire.
La solution = opter pour un revêtement conforme aux normes, anti rayure et anti chocs.....
Sur ce point, je reste à votre entière disposition pour tous renseignements complémentaires.

darje35 Vendredi 9. Mars 2007  19:20

Je suis la conversation même si je ne suis pas concernée, mais je me pose une question, inculte en la matière :

"Rien ne vous empeche d'utiliser du bois pour les cloisons si vous les revetez avec un élément facilement nettoyable et desinfectable (ex: peinture résine epoxye alimentaire)"

est ce que ces cloisons ne prendront pas "l'eau", si on a une fréquence de nettoyage désinfection trop importante avec les aérosols, ou bien l'étanchéité est OK ?

jourdan.hugues Dimanche 11. Mars 2007  0:56

Franchement pourquoi se poser des question

Bardages simple en extérieur et panneau sandwich pour les zones où on veut controler la température...

Dans une société où j'ai bossé dans le passé, on avait même les paroies des bureaux en sandwich, ce qui faisait un excellent isolant.

rq.carne Mardi 20. Novembre 2007 11:29

Pourriez-vous me dire si l’utilisation de billot en bois en boucheries traditionnelles de grande surface et autorisée ou non ?

Il me semblait qu’il y avait une RECOMMANDATION de ne plus utilisé le bois mais que les professionnels avaient tendance à revenir en arrière.

Lors d’une visite de la DSV dans l’une de nos boucherie, il nous a été dit que c’était catégoriquement interdit. Avez-vous des textes sur les quels je puisse m’appuyer dans un sens ou dans l’autre SVP ?

Albert AMGAR Mardi 20. Novembre 2007 14:39

Il est toujours simple d'interdire mais la réalité est un plus complexe. En fait le bois et le plastique, généralement du polyéthylène, peuvent être sans problème être utilisés comme planche à découper ou comme billot à condition de maîtriser la contamination croisée. Par conséquent il faut avoir un recours à un nettoyage adapté à ce type de matériel.

Vous trouverez des éléments sur le lien internet suivant : De la qualité sanitaire du bois dans la filière viande :

http://www.asept.fr/media/pdf/bois_viande.pdf

Cela étant il est fort possible malgré les arguments développés dans ce document que cela demeure interdit car notre réglementation n¹est pas hélas fondée sur des bases scientifiques reconnues.

Cabinet HBL MG France Mardi 20. Novembre 2007 14:53

Eternel débat

Aucun texte n’interdit les supports en bois, seule une note de la DGCRF indique les types de bois pouvant être utilisés en contact alimentaire

Les précautions sont : le nettoyage, la désinfection et le rabotage régulier

De plus les billots en matière synthétique pose des problèmes de dangers physiques car des éclats de matière peuvent être présents dans la viande lors d’opération de cassage (chose impossible sur un billot en bois debout)

Une récente étude canadienne (lien présent sur les archives) montre qu’il y a autant de risques de contamination pour les 2 types de support

Il est bien évident que les planches ou billots doivent être en bon état (absence de fissures profondes)

Sauf erreur de ma part je n’ai jamais trouvé un texte législatif ou réglementaire interdisant formellement le bois en alimentation

O. Cerf Mardi 20. Novembre 2007 15:08

Dans le domaine laitier, pour l'usage du bois, il faut une dérogation. Le texte prévoyant de telles dérogations est en cours de mise à jour. Base réglementaire :

"DÉCISION DE LA COMMISSION du 25 avril 1997 remplaçant la décision de la Commission 96/536/CE établissant la liste des produits à base de lait pour lesquels les États membres sont autorisés à accorder des dérogations individuelles ou générales au titre de l'article 8 paragraphe 2 de la directive 92/46/CEE, ainsi que la nature des dérogations applicables à la fabrication de ces produits (97/284/CE)

...

Article 2

Les États membres sont autorisés à accorder à titre individuel ou général, aux établissements fabriquant certains produits à base de lait présentant des caractéristiques traditionnelles telles que définies à l'article 1er, des dérogations aux exigences prévues:

a) par l'annexe B chapitre Ier point 6 et par l'annexe C chapitre III point

2 de la directive 92/46/CEE en ce qui concerne la nature des matériaux composant les équipements spécifiques à la préparation, au conditionnement ou à l'emballage de ces produits;

ces équipements devront toutefois être maintenus de façon constante dans un état de propreté satisfaisant, régulièrement nettoyés et désinfectés; ..."

qualiseb Mardi 20. Novembre 2007 17:09

Les billots "plastique" sont aussi très glissants, entraînant un risque pour l'opérateur.

Encore une affaire "d'Homme". Certaines DSV accepterons, d'autres non. J'ai déjà eu l'occasion de le voir, avec une mesure de maîtrise ( en plus du bonne état ): laisser une couche de gros sel sur le billot entre après nettoyage.

sandy42400 Samedi 29. Décembre 2007 20:48

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "k_cynt" <k_cynt@...> a écrit :

> Une question concernant la réglementation qui concerne les bars (points de vente – pas de préparation alimentaire sur place )- laquelle applique t-on ? faut-il interdire la présence de paniers en osier (pour la présentation des fruits) ? il y a t'il obligation d'y avoir un lave main à commande non manuelle (nous avons un évier pour le lavage des vaisselles)

Pour les bars, la réglementation applicable est celle de l'arrêté du 9 mai 1995 concernant la remise directe des aliments aux consommateurs.

Ce texte issu d'une directive CE fixe des objectifs et non des moyens. Il n'interdit pas l'usage des paniers en osiers mais demande que les contenants soient propres et puissent être faciles à nettoyer. Dans le cas de la présentation de fruits (non épluchés, non prêts à la consommation), il suffit qu'ils le soient dans des corbeilles propres et nettoyées.

Malheureusement pour vous, je pense que vous devez aussi être équipés d'un lave mains à commande non manuelle équipé de produits pour le nettoyage et la désinfection des mains ainsi que d'un moyen de séchage à usage unique.

Lacombe céline Vendredi 25. Avril 2008 15:35

Dans une entreprise alimentaire, les palettes en bois sont interdites dans toute l'entreprise? ou en zone de conditionnement et production? Est-ce qu'en zone de stockage (où les produits finis sont emballés) il faut des palettes plastiques?

cordonnier Vendredi 25. Avril 2008 16:58

j'utlise des palettes bois depuis un momment pour le stockage et l'expedition de produit finis et conditionnés et aprés deux visites pour agrément aucun souci.

qualiseb Vendredi 25. Avril 2008 21:23

D'autant plus si les produits sont emballés dans des cartons...

Agra Alaa Samedi 12. Juillet 2008 0:36

nous sommes une semi-conserverie , salage et marinage d'anchois ....

dans la salle de maturation des anchois salés on utilise les planches en bois pour separer les etages en futs d'anchois salées

le docteur veterinaire nous a demmandé de substituer ce bois par un materiel autre que le bois dont on a pas encore aucune idées

je vous prie de nous donner encore d'amples d'informations a propos d'un materiel qui pouras faire l'affaire sans tomber dans ce meme probleme .

sa2d Samedi 12. Juillet 2008 0:46

Demandez à votre vétérinaire :

1 - en quoi le bois est-il plus dangereux qu´une autre matière

2 - Sur quel texte il s´appuie pour vous imposer cette exigence personnelle

Guillaume VANHOVE Samedi 12. Juillet 2008 7:45

Je pense que le docteur vétérinaire en question s'attend à ce que vous remplaciez le bois par un matériau plus facilement lavable, tel que de l'acier inoxydable, par exemple. Je pense que c'est une mesure à implémenter dès les prérequis de l'analyse HACCP.

Quant aux textes sur lesquels il s'appuie, j'utilise mon joker et passe la main!

Constant Depièreux Samedi 12. Juillet 2008 7:53

En quel matériau les fûts sont-ils fabriqués?

Cabinet HBL MG France Samedi 12. Juillet 2008 9:18

Cabinet HBL MG France

Formations Audits Accompagnement

www.hblmg-france.com.fr

Voir le fichier joint sur l’usage du bois

Albert AMGAR Samedi 12. Juillet 2008 12:08

Vous pouvez ne pas substituer le bois avec un autre matériau.

En effet, les planches en bois servant d'étagères peuvent tout à fait se nettoyer, demandez par exemple aux fromagers ce qu¹ils en pensent. Vous devez donc réaliser une étude qui montre que vos étagères en bois (pensez à les changer quant elles sont usées) ne présentent pas de risque de contamination pour le consommateur final. Ne pas oublier que vous avez le choix des moyens mais une obligation de résultat.

Sur la nettoyabilité du bois, une note ASEPT (voir http://www.asept.fr/media/pdf/bois_viande.pdf) avait été réalisée en 2000 qui concluait ainsi : ³Dans le contexte actuel d¹exigences toujours croissantes, le bois est condamné par certains hygiénistes comme matériau pouvant entrer en contact avec les aliments. Cependant, les résultats des études scientifiques menées sur la qualité sanitaire du bois sont pour le moins contradictoires, contrairement aux a priori sur le sujet. Au stade actuel des connaissances scientifiques, il semble pour le moins prématuré de clore le débat.²

Waranet Samedi 12. Juillet 2008 15:26

J’imagine que la remarque a été faite par rapport à un risque de sciure qui pourrait tomber dans les récipients inférieurs, sinon ça n’a pas de sens.

Demandez aux producteurs de Salers de renoncer aux gerles en châtaignier, ça serait une hérésie.

Si le bois dans votre procédé représente un éléments important il faut le défendre, sinon un filmage simple des étagères est à mon sens suffisant.

Bruno Peiffer Samedi 12. Juillet 2008 10:43

Le document qu'a essayé de transmettre BRUNO de HBLM était la note d'information DGCCRF:

Note d'information n°2006-58 du 1er mars 2006 relative aux matériaux au contact des denrées alimentaires - cas du bois :

http://www.contactalimentaire.com/fileadmin/ImageFichier_Archive/contact_alimentaire/Fichiers_Documents/Note_information/ni2006-58.pdf

Autre lien à consulter:

http://www.minefe.gouv.fr/directions_services/dgccrf/securite/produits_alimentaires/materiaux_contact/bois.htm

Et les archives de la liste:

http://www.liste-hygiene.org/arcbois.htm

Lien que vous pouvez facilement retrouver en tapant bois liste hygiene dans

GOOGLE

Pour avoir plus de chance de s'y retrouver dans les archives, il est plus conseillé d'utiliser les requêtes ciblées via YAHOO. Exemple pour le bois:

http://fr.search.yahoo.com/search?p=site%3Aliste-hygiene.org+bois&fr=yfp-t-501&ei=UTF-8&rd=r1

Emmanuelle ROUET-CHARDON Jeudi 25. Septembre 2008 11:24

A t'on le droit de fare un escalier en bois et des décorations en bois dans un petit cash alimentaire (vente aux professionnels) dans la partie des produits secs ?

moussaaissata95 Jeudi 25. Septembre 2008 13:13

oui il est bien de faireun escalier en bois dan un cash alimentaire

Jean COUGOULE Jeudi 25. Septembre 2008 13:12

Normalement le bois ne doit pas être dans un local contenant de l'alimentation nue.

Dans le cas présent je dirai que c'est possible si c'est un élément de décor et s'il est lisse, lavable et délectable. Le reste c'est dans votre plan HACCP (analyse des risques, plan de néttoyage.....)

Jean Henry Jeudi 25. Septembre 2008 13:13

Bien sûr il fallait lire désinfectable

tressenscorinne Jeudi 2. Octobre 2008 11:14

Ma demande va vous paraitre peut être un peu farfelue, mais nous recherchons des coiffes... pour palettes bois. Je m'explique : nous recevons des MP dans des bins de 1000kg. Ces bins sont sur palette bois. Lorsque nous utilisons la marchandise nous sommes obligés de lever le bins fixé sur la palette bois (avec un chariot élevateur) et donc de mettre la palette bois au contact de la trémie réceptrice : le risque est donc de trouver des morceaux de bois dans la MP. Existe t'il sur le marché des coiffes qui pourraient d'adapter au dessous de la palette bois, avec un système d'élastique par exemple. (le même principe que nos charlottes pour les cheveux en quelques sortes mais cette fois ci pour des palettes bois!

Vous remerciant d'avance pour vos réponses

Chrystèle LELU Jeudi 2. Octobre 2008 12:07

La demande n’est pas farfelu puisque les coiffes en question existent bien pour les palettes de bois….elles sont souvent utilisées pour « bien finir » la palette et limiter les accrochage par les transpalettes par exemple …en terme de fournisseurs vous en trouvez chez RAJA (page 65 du catalogue ) ou

sur le site www.raja.fr

Et pour info le terme c’est bien « coiffe pour palette »

Olivier RONDOUIN Jeudi 2. Octobre 2008 12:11

Il existe effectivement un système de « coiffe » en plastique pour palettes en bois commercialisé par une société allemande.

N’hésitez pas à me contacter directement pour avoir leurs coordonnées.

qualiseb Vendredi 3. Octobre 2008 2:07

Sans aller jusqu'à parler de morceaux qui tombent...introduction de palette en bois dans une zone de manipulation de produits nue... Un avis ?

Constant Depièreux Vendredi 3. Octobre 2008 5:30

Petite question idiote :

Plutôt que d'habiller/déshabiller une palette en bois, est-il impossible de changer de palette soit chez votre producteur, soit dans vos installations?

Si vous pouvez éliminer le problème en changeant votre cahier des charges pour votre fournisseur, vous éliminerez bien des désagréments (et des coûts).

Ne dit-on pas que le client est roi?

Nicolas de Biolley Lundi 4. Mai 2009 17:13

Ayant du abattre un prunier dans mon jardin, j'aimerais en faire des planches à découper et planches à pain pour le petit déjeuner.

J'aimerais cependant savoir si ce bois peut-être toxique en contact avec les aliments, mais je ne trouve aucune documentation sur le sujet...

Pourriez-vous m'aider?

Jean-Philippe REUSS Lundi 4. Mai 2009 19:23

Le prunier ne fait pas partie des espèces déclarées aptes au contact alimentaire, probablement à cause de sa teneur un peu élevée en cyanogénétiques.

Pourtant il est fréquemment utilisé (tout comme le merisier) en liquoristerie pour parfumer des eaux de vies... et plus populairement la goutte du Grand-père (tradition qui se perd avec celle des alambics ambulants).

Donc, pas de danger pour faire des planches à pain en prunier, mais pas pour la commercialisation (ou alors il faut les vendre comme objets de déco uniquement et bien le préciser à l'acheteur!).

Je reste à votre disposition pour plus de détails.

Jean-Philippe REUSS

Ingénieur Oenologue

JLJ-Oak Preferences

Matthias Weber Mercredi 15. Juillet 2009 9:27

Je suis en stage dans une entreprise qui fait du trading en produits de la mer.

Après quelques recherches sur la réglementation concernant les palettes, je me pose encore quelques questions :

- les palettes en bois servant au transport de produits alimentaires couverts ne sont effectivement pas soumises à la réglementation sur les matériaux destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires.

- cependant, certaines palettes sont de couleur rouge, bleue ... elles ont donc reçu un traitement / peinture. Celà pose-t-il problème vis-à-vis des caisses en polystyrène ?

jourdan hugues Mercredi 15. Juillet 2009 13:17

Les deux types de palette dont tu parles sont des palettes de location de très bonne qualité comparé à certaines à usage unique, elles ne risquent pas de se casser et de mettre du bois dans les contenant.

Ca permet surtout d'avoir des palettes qui circulent sans devoir les rapatrier...

Mais comme tu le dis, les palettes ne rentrent pas en contact avec le produit.

Regarde l'état des caisse de polystyrène après transport...

Pour supprimer le problème, il existe aussi des palettes plastiques.

kais.abidi Vendredi 22. Janvier 2010 11:43

Conscients de la difficulté qu'il présente en matière de nettoyage et désinfection , beaucoup de fromagiers continuent , malgré ça, à utiliser le bois pour les étagères dans les locaux d'affinage du fromages .Ils assurent qu'il est le support qui permet d'avoir une bonne texture pour le bloc de fromage et que les matériaux de remplecement notament l'acier inoxydable de donne pas de résultat semblable en matière de texture.Qu'en t-il vraiment? Est ce que quelqu'un connaiterait des solutios de rechange à cette situation , si non existe-il une manière spécifique de traiter le bois des étagères .

Bertrand CARLIER Vendredi 22. Janvier 2010 13:05

il y a deux façons d'aborder votre question. Celle que je préfère est celle-ci :

-quid du microbisme normal du lieu d'usage de ces matériaux ?

Dit autrement, c'est beau un monde sans vie, mais en réalité cela est rare.

Bernard PICHETTO Vendredi 22. Janvier 2010 14:08

On peut aussi commencer par l'approche canadienne :

http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/dailai/man/estman/app11f.shtml

Suite :

"Fromage, bois et risque microbiologique" :

http://www.la-chevre.fr/actualites/divers-affinage-fromage-bois-et-risque-microbiologique&fldSearch=:17458.html

Exemple d'une AOP :

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/cdc_aop_maconnais.pdf

Archives de la Liste :

http://www.liste-hygiene.org/arcfroml.html

Il y a aussi cet intéressant document :

"Research indicates that wood is a safer material in contact with foodstuffs than currently recommended alternatives." :

http://www.woodworking.co.uk/Technical/Bacteria/bacteria.html

Issu de : http://www.asept.fr/pages/liens-favoris/bonnes-pratiques-dhygiE8ne-et-haccp-2.php

Albert AMGAR Vendredi 22. Janvier 2010 14:04

Il est tout à fait possible de nettoyer des planches en bois servant au contact des aliments. Il me semble même qu'il n'y a pas de différence entre le bois et l'ertalène, polyéthylène haute densité. Le principal risque est la contamination croisée. Par ailleurs en haloirs de fromagerie, les planches en bois servent d'auxiliaire de fabrication.

Voir aussi De la qualité sanitaire du bois dans la filière viande, http://www.asept.fr/media/pdf/bois_viande.pdf et Planches d’affinage : les biofilms présents en surface inhibent Listeria monocytogenes, http://www.inra.fr/les_partenariats/collaborations_et_partenaires/entreprises/en_direct_des_labos/planches_d_affinage_les_biofilms_presents_en_surface_inhibent_listeria_monocytogenes__1

jnjoffin Vendredi 22. Janvier 2010 14:52

Les liens fournis sur le sujet sont intéressants, mais j'imagine que la plupart d'entre nous ne sont pas capables d'en faire l'exégèse. Un résumé accompagnant le lien serait fort utile.

En béotien, je ne vois pas vraiment où est le problème du bois. À vouloir trop contrôler les flores on risque d'aboutir à une sécurité absolue et une saveur nulle. Le bois n'apporte-t-il pas, de plus, des microorganismes utiles au process ? On ne va tout de même pas l'autoclaver avant usage !

O. Cerf Vendredi 22. Janvier 2010 15:29

Également intéressant : AVIS du 8 juin 2005 de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif à

- une étude de l'évolution de Listeria monocytogenes dans les fromages AOC cantal et salers.

- l'évaluation des risques liés à l'utilisation de cuves en BOIS dans la fabrication de fromages / Demande d’appui scientifique et technique sur la gestion de ces risques.

- aux critères « Staphylococcus aureus » et « entérotoxines staphylococciques » dans les produits à base de lait présentant des caractéristiques traditionnelles-Cas du salers

En résumé : du bois bien entretenu n'est pas dangereux. Mais il doit être assaini dès qu'une contamination indésirable apparaît, ou être remplacé.

Voir aussi : Carpentier,

B.<http://agricola.nal.usda.gov/cgi-bin/Pwebrecon.cgi?SC=Author&SEQ=20100122092657&PID=1ahdJmSrRfeKyK-y9k3Os5CLq_&SA=Carpentier,+B.>1997

Sanitary quality of meat chopping board surfaces: a bibliographical study. Food microbiol. 14, 31-37

Bertrand CARLIER Vendredi 22. Janvier 2010 15:44

il semble qu'il existe un premier consensus, fonction du lieu d'usage.

Le bois est accepté pour l'usage en salle d'affinage ou d'élevage et pour le conditionnement des produit affinés ou en cours d'affinage.

*exemple :

"Portée :* La politique ne s'applique que lorsque le bois est utilisé pour l'utilisation d'étagères dans les salles de maturation de *fromages

affinés en surface par action bactérienne**"

http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/dailai/man/estman/app11f.shtml

Maintenant le dernier fourni évoque un point sur lequel, il me semble, que bien des éclairages sont nécessaires

"Il a révélé que ceux qui utilisent des planches à découper en bois dans leur cuisine maison étaient moins de la moitié aussi susceptibles que la moyenne de la salmonellose contrat (odds ratio 0,42, intervalle de confiance 95% 0.22-0.81); ceux qui utilisent synthétiques (plastique ou verre), les planches à découper sont environ deux fois aussi susceptibles que la moyenne de la salmonellose contrat (OR 1,99, IC 1.03-3.85) et l'effet de nettoyer régulièrement le Conseil après la préparation de la viande sur elle n'était pas statistiquement significatif (OR 1,20, IC 0.54-2.68). Nous ne connaissons aucune recherche similaire qui a été fait nulle part, "

http://www.woodworking.co.uk/Technical/Bacteria/bacteria.html

Dit autrement si à priori un matériel est plus sûr encore faut-il vérifier que lors d'évènement ce qui a été affirmé se vérifie .

Visiblement dans l'étude évoquée, ce n'est pas le cas

Donc d'autres liens sur cet aspect.

Concernant les apports de M Cerf, il me semble que les données sur la recontamination des surfaces en salle de préparation, après usage de certains traitements, permettraient d'éclairer les résultats.

Bernard PICHETTO Vendredi 22. Janvier 2010 16:40

Un petit tour en anglais, désolé !

Côté profane :

http://whatscookingamerica.net/CuttingBoards/AllAbout.htm

http://culinaryarts.about.com/od/cuttingboards/a/cutbrdwoodplas.htm

Côté scientifique :

"Survival of bacteria on wood and plastic particles: Dependence on wood species" :

http://www.wilms.com/Hygiene/Presse/wilmshf5920057281.pdf

"Cutting boards of plastic and wood contaminated experimentally with bacteria" :

http://frogojt.com/Cuttingboards.pdf

"The survival and disinfection of Salmonella typhimurium on chopping board surfaces of wood and plastic" (abstract) :

http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T6S-3VRVF8K-4&_user=10&_rdoc=1&_fmt=&_orig=search&_sort=d&_docanchor=&view=c&_searchStrId=1176898151&_rerunOrigin=scholar.google&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=564301d711ed59647b9cf42cd87a0ba8

"Decontamination of Plastic and Wooden Cutting Boards for Kitchen Use" (abstract) :

http://www.ingentaconnect.com/content/iafp/jfp/1994/00000057/00000001/art00004

"Bacterial Retention and Cleanability of Plastic and Wood Cutting Boards with Commercial Food Service Maintenance Practices" (abstract) :

http://www.ingentaconnect.com/content/iafp/jfp/1997/00000060/00000004/art00011

"BACTERIAL ADHERENCE AND VIABILITY ON CUTTING BOARD SURFACES" (abstract) :

http://www3.interscience.wiley.com/journal/119969709/abstract

"Cutting boards of plastic and wood contaminated experimentally with bacteria" :

http://frogojt.com/Cuttingboards.pdf

Bertrand CARLIER Samedi 23. Janvier 2010 8:42

merci,

et vu ceci

http://sos-net.eu.org/conso/code/infodat1a.htm

cela devrait exister de l'information en français, car il me semble que bien des objets en bois sont encore à la vente, non?

exemple

http://www.prixmoinscher.com/ustensiles_cuisine/products__keyword--ustensile+cuisine+bois.html

quid des informations dans un mode d'emploi ?

Hélène BERNIZET Samedi 23. Janvier 2010 10:45

Sans être spécialiste mais pour avoir assisté à la restitution de travaux effectués notamment sur l'épicea, le bois présente des avantages certains, outre l’incidence sur la typicité des produits, il facilite la formation de biofilms protecteurs, notamment contre le développement de *Listeria monocytogenes *(sous réserve de nettoyage et séchage maîtrisés). (Source : RIA n°684 et 685)

En effet le bois, du moins certaines espèces contiennent des substances biopréservatrices comme certaines plantes dont on tire des huiles essentielles.

Je profite de la question pour demander aux membres du forum si on peut envisager l'utilisation d'huiles essentielles pour la désinfection du matériel agroalimentaire et de l'air ambiant est-ce une piste intéressante sachant le problème de la nouvelle réglementation Reach ?

Bertrand CARLIER Samedi 23. Janvier 2010 11:19

merci,

concernant les qualités organoleptiques d'un produit, un lien exemple :

http://www.cib.espol.edu.ec/Digipath/D_Papers/48474.pdf

Physicochemical and microbiological characteristics of Kulek cheese made from raw and heat-treated milk

http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=18666463

Kulek cheese, a ripened acid-curd cheese made with the addition of rennet, is one of the most important cheese varieties in Turkey, primarily in the Black Sea Region. It is produced in a way similar to acid curduncreamed Cottage cheese, but it has more compact curd structure because it is consumed after a ripening period of 3 months (DERVISO GLU and YAZICI , 2001). The traditional manufacturing process and some properties of this cheese were described by YAZICI et al. (1998). A standardized method for production of Kulek cheese without starters was reported by DERVISO GLU and YAZICI (2001). Traditionally, Kulek cheese ripens for 1-3 months in goat skin, wood or clay containers (YAZICI et al., 1998). Therefore, organoleptical and rheological characteristics of Kulek cheese vary according to the area and the season of manufacture. DERVISO GLU and

http://www.chiriottieditori.com/ijf/IJFS182.pdf

concernant votre question, je me demande si ce qui pourrait avoir du sens est une une huile essentielle, expression définie, ou plus une huile d'entretien après lavage

"Wooden boards need oiling or reseasoning once a week to seal the grain against bacteria. An oil finish helps to prevent the wood from cracking or pulling apart at the seams"

http://whatscookingamerica.net/CuttingBoards/AllAbout.htm

Albert AMGAR Samedi 23. Janvier 2010 12:20

Juste un petit point sur votre propos et l'utilisation de désinfectants. Les désinfectants peuvent être utilisés sur du matériel mais ils ne traitent pas l'air ambiant. L'air ambiant se renouvelle et se filtre et c'est à mon sens le seul traitement efficace. Il existe une technique de désinfection appelée improprement traitement d'ambiance qui est en fait une désinfection des surfaces par voie aérienne.

bensari abdelhak Samedi 23. Janvier 2010 18:18

Oui, en effet on peut utiliser les huiles essentielles pour la désinfection du matériel agroalimentaire. Une entreprise québecoise en l'occurence le laboratoire M2, a mis au point un produit homologué et entièrement biodégradable, qui s'appelle, le THYMOX. Si vous voulez plus d'information sur le produit, tapez dans Google THYMOX et un document en format pdf est à votre disposition. Bonne lecture.

Hélène BERNIZET Samedi 23. Janvier 2010 23:54

Merci beaucoup pour vos réponses, la bruminisation d'huiles essentielles pourraient constituer un bon moyen de désinfection des ateliers agroalimentaires.

Halim CHALABI Dimanche 24. Janvier 2010 9:58

je me souviens à la fin des années 70 de l'utilisation d'étagères en bois pour l'affinage des gruyères de Comté et du Morbier (pâte pressée non cuite du Jura ) pour leur affinage on lavait ces planches périodiquement avec de l'eau chaude et je crois un produit qui s'appelait P3Z ou P3 Asepto (de la société Diversey je crois) pour nettoyer l'ecxès de "morge" (mélange de sel, de flore superficielle du Comté et de recou colorant jaune) cela n'a jamais posé de problèmes particulier. Ce qui était valable pour le bois des étagères était valable pour le bois de "cerclage" des meules de gruyère juste avant leur pressage. un autre type de bois était celui qui entourait le vacherin Mont d'or genre de pâte molle particulière de la région du Jura Doubs qui permettait de maintenir le fromage pour éviter son coulage, bois très très fin d'ailleurs trempé dans l'eau bouillante .

Aujourd'hui je ne sais pas si c'est toujours utile ces techniques car bien sûr tout évolue mais je pense que dans les terroirs on arrive à maintenir beaucoup de techniques qui gardent le caractère typique du produit. D'ailleurs on fabrique le comté jusqu'à maintenant dans des cuves en cuivre et non en inox ce qui rend leur nettoyage plus "manuel" car on évite la soude et l'acide nitrique.

IL FAUDRAIT VOIR DES SITES WEB DE PRODUITS DE NETTOYAGE COMME CEUX DE DIVERSEY OU D'HENKEL (Agro-alimentaire) qui pourraient donner des explications sur leur impacts sur le produit ...

Cordialement.

Halim CHALABI ancien élève de l'Ecole Nationale d'Industrie Laitère de Poligny (Jura)

Biskra (Algérie)

Bertrand CARLIER Dimanche 24. Janvier 2010 10:19

merci,

pour élargir le débat, je doute qu'en Suisse, les maitres bouchers retirent l'usage du bois des ateliers de production de viande séchée.

http://www.metzgerei.ch/deutsch/verband/Geschaeftsberichte/Jahresbericht_SFF_08.pdf

Maintenant pour le cuivre ( en fait Le cuivre, le bronze et le laiton), si l'expérimentation en Irlande produit les fruits escomptés, de là à une utilisation en d'autres lieux ?

"En 2008, l'Agence américaine de Protection de l'Environnement (EPA) a homologué le cuivre et ses alliages en tant qu'agents antimicrobiens capables de lutter contre certaines bactéries responsables d'infections potentiellement mortelles. Le cuivre, le bronze et le laiton sont les premiers matériaux officiellement autorisés à revendiquer des propriétés sanitaires aux Etats-Unis et à pouvoir être commercialisés pour leurs vertus en matière de santé publique."

Du cuivre dans un hôpital pour lutter contre les infections nosocomiales

http://www.lemoniteur.fr/183-recherche-developpement/article/solutions-techniques/695145-du-cuivre-dans-un-hopital-pour-lutter-contre-les-infections-nosocomiales

d'où mon souhait d'un inventaire des recommandations et usage dans les mondes de l'hygiène des sols aux assiettes...

Bernard PICHETTO Dimanche 24. Janvier 2010 11:16

A la lecture de ceci :

"L'usage des matériaux traditionnels, cuivre et bois, doit se faire conformément aux dispositions réglementaires en vigueur."

http://www.tome-des-bauges.com/documents/rtadecret.pdf

Où trouve t-on ces "dispositions réglementaires" ?

Bernard PICHETTO Dimanche 24. Janvier 2010 11:29

Les archives de la Liste :

http://www.liste-hygiene.org/arcbois.htm

L'avis des producteurs :

http://www.peupliersdefrance.org/indexindust.htm

Cliquez sur [contact alimentaire], jolie biblio...

dominique voisin Samedi 23. Janvier 2010 20:00

lors des contrôles en restauration, les inspecteurs font retirer les planches en bois et tout autre accessoire en bois, maintenant avec le paquet hygiène 2006 nous sommes dans une obligation de résultat, en apportant la preuve (par des résutats effectués par un laboratoire) que ces planches sont saines et sans fissures pouvant retenir des bactéries, leur utilisation peut être acceptée.

fatima ezzohra safsafa Lundi 25. Janvier 2010 20:38

C'est vrai que le paquet hygiène suit une approche de résultat. mais le bois c'est de la cellulose donc un milieu de culture pour beaucoup d'organisme.

en plus si on va autoriser le bois dans les lieux de productions ceci nous demande une attention extraordinaire car on doit garantir sa désinfection.

une tâche difficile.

si on parle de fissure sur les planches à découper par exemple il faut toujours penser que notre ennemi est souvent des micro organismes qui peuvent se loger dans des fissures microscopique qu'on ne peut pas voir à l'oeil nu.

en plus le restauration n'est pas un domaine ou le bois est irremplaçable donc le bois et le carton sont à éviter.

Albert Amgar Lundi 25. Janvier 2010 20:56

Ce que vous décrivez se passe aussi avec des planches en matériau plastique si elles sont usagées ou tout simplement rayées par des coups de couteau. Comme cela a été dit par O. Cerf, l'état du matériau est primordial plutôt que le matériau lui-même.

Les rayures, les fissures et les anfractuosités peuvent héberger des micro-organismes quelque soit le matériau.

jnjoffin Lundi 25. Janvier 2010 21:09

Il me semble un peu réducteur d'assimiler le bois à de la cellulose… Il y a de la lignine au moins en plus, produit particulièrement difficile à digérer par les êtres vivants… La cellulose n'est pas très digestible non plus !

N'oublions pas que par contre le bois peut capter des nutriments déposés dessus et que ces nutriments formant des biofilms peuvent permettre la multiplication microbienne, intéressante quand ce sont les microorganismes du process et ennuyeuse quand il s'agit de pathogènes.

Bernard PICHETTO Lundi 25. Janvier 2010 23:44

Et il est plus facile de resurfacer un billot en bois qu'en plastique.

Des études sur les esquilles (bois/plastique) et les conséquences de leurs éventuelles ingestions ?

Cabinet HBL MG France Mardi 26. Janvier 2010 8:16

Une question qui revient de manière récurente

Avons-nous un texte qui interdit l’usage du bois ? (pas à ma connaissance)

Par contre nous avons une note de la DGCCRF de 2006 qui liste les essences de bois pouvant entrer en contact avec les denrées alimentaires

Le guide des bonnes pratiques de l’armée française nous explique comment entrtenir et désinfecter les plans de travail en bois (planches, billots)

Une étude canadienne (2007 il me semble) montre un taux de contamination similaire entre une planche à découper en bois et une en matériau plastiques

Les plans de travail et les billots sont toujours en bois

Bien entendu j’évoque l’utilisation de matériel professionnel et non de la planche à 1E serant à couper le pain

Ne serions nous pas plutot en face d’un lobby des fabricants de produits en PVC ou similaire ?

Concernant les services de contrôle, j’ai lu tout et son contraire selon l’administation vérificatrice ou la région

Une contrôleuse (que je ne citerai pas) a fait retirer :

Les planches

Les couteaux avec manche en bois

Les rouleaux à patisserie

Les planches de services (présentation au client)

Bien entendu je ne range pas dans ces observations les gagettes et autres cageots, les ustensiles en agglo ou contreplaqué, etc.

Albert Amgar Mardi 26. Janvier 2010 8:38

Je ne pense pas que nous soyons en face d'un quelconque lobby, encore que, mais plutôt comme souvent en alimentaire, à une application stricte ou globale souvent sans discernement de certaines règles d'hygiène. Ainsi le bois serait ou doit être interdit partout d'où comme vous l'avez relevé assez malicieusement des "agissements" un tant soit peu intempestifs. Il ne sert à rien de faire de l'hygiène uniformément mais une hygiène adaptée selon ses risques. C'est plus difficile mais c'est plus efficace et surtout moins coûteux !

Halim CHALABI Mardi 26. Janvier 2010 8:45

pour répondre à Mr AMGHAR c'est vrai c'est plus l'état de la planche qu'il faut considérer que la planche elle même pour les salle d'affinage de gruyère ou d'Emmenthal, le fissures sont des nids à microbes thermorésistants ou halorésistant (résistant à des doses de sel élevée) ce qui est valable pour les fromages est valable pour les viandes salées! les "passiver" c'est à dire mettre ds films protecteurs chimiques peut être n'est pas une solution car risque de diffuser dans le produit à affiner ou à stocker tout simplement.

jourdan hugues Mardi 26. Janvier 2010 9:06

l'utilisation du bois était abordé dans circulaire DQ/SVHA/C 80 N° 8082 DU 27 JUIN 1980

BILLOT pour découpe des pièce avec des os

RESTAURANT : PLANCHE A DECOUPER

Bertrand CARLIER Mardi 26. Janvier 2010 9:54

merci,

le ou mieux les bois ont des qualités mais pas toutes les qualités.

J'ai apprécié la lecture de ce document ( Annexe 7 : Tableau récapitulatif des matériaux) :

Interactions Matériaux – Aliments Interactions matériaux aliments :

Valorisation scientifique ou marketing ?

http://pfeda.univ-lille1.fr/iaal/docs/qualimapa2005/interactions/pro_fin_rap.pdf

Si, pour beaucoup trop, la qualité s'examine par poste ou secteur, je recherchais une approche plus globale. Problématique qui devrait préoccuper la qualification d'unité complexe comme les hotels restaurants, mais bon, visiblement, à ce stade, la qualité des réponses est largement insuffisante...

Alors, examinons le problème autrement:

quid des usages des bois et autres matériaux dans des établissement scolaires HQE proposant la fabrication et la consommation d'aliments sur place et ceci dans les différents locaux intérieurs comme extérieurs ?

http://fr.wikipedia.org/wiki/Haute_qualit%C3%A9_environnementale

on peut mettre quoi, ou et on entretient comment ?

Pascal Rudeaux Mardi 26. Janvier 2010 14:29

1980, la est l’explication.

Lorsqu’il a été décidé de mettre en place l’Haccp dans les usines en France, les conditions d’hygiènes n’étaient pas ce qu’elles sont maintenant et l’utilisation du bois était un réel danger.

Dans l’état actuel de conditions d’hygiène dans la majeur partie des entreprises, cette remise en question de l’utilisation du bois, ou de la non utilisation systématique des gants et/ou des masques est en cours.

La problématique est plus du coté du manque de compétences des entités qui auditent ou fiscalisent.

Oui/non, 0/1 plus facile a gérer que une notion du oui au cas par cas.

Constant Depièreux Mardi 26. Janvier 2010 14:48

Avant que d'accuser auditeurs et fiscalistes - ce que je suis souvent un des premiers à faire - il convient - par souci d'impartialité - d'associer à la critique les industriels et leurs responsables qualité qui se réfugient souvent derrière un "on l'a toujours fait", "on n'a pas d'alternative" pour masquer une méconnaissance profonde des bienfaits/méfaits associés à tel ou tel matériau ou technique.

Si le bois est nécessaire dans certain produits en temps que support pour certaines flores particulières, ou comme source de certains "additifs" (e.g. tanins), les mécanismes sont souvent mal maitrisés d'un point de vue théorique (voire pratique) et aucune forme de recherche d'alternative n'est souvent documentée.

Le débat est trop souvent le reflet de notre empirisme ...

Constant Depièreux Mardi 26. Janvier 2010 16:03

J'ai probablement mal vérifié, mais la référence suivante ne semble pas avoir été citée :

http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/securite/produits_alimentaires/materiaux_contact/bois.htm

Bertrand CARLIER Mardi 26. Janvier 2010 16:49

merci,

nous avançons, mais l'on aborde qu'un aspect du problème: les matériaux et objets mis ou destinés à être mis au contact des denrées alimentaires.

Dit autrement, dans un hotel trois étoiles ou un batiment HQE, on examine que cela: les matériaux et objets mis ou destinés à être mis au contact des denrées alimentaires ?

Quid des matériaux en contact avec les mains et ou pieds des acteurs ?

La qualification et ou certification ne semblerait alors reposer que sur un aspect des problèmes.

Au fait les grilles d'audits et de certifications des hotels restaurants sont accessibles ?

Pascal Rudeaux Mardi 26. Janvier 2010 16:11

J’ai eu un collègue de travail qui me disait souvent :

« Le parfait est l’ennemi du bien ».

Si l’on attend de travailler parfaitement,……………. On ne bouge plus

J’étais souvent contre cette vision car bien souvent utilisé comme une échappatoire pour ne pas chercher une meilleure solution.

Donc la connaissance n’existe pas, on ne fait que l’approcher.

L’exemple de changer des postes de travail en bois par des en plastiques (même problèmes microbiens) puis de travailler directement sur poste inox et enfin on a soulevé le problème de fond.

Le billot sert à protéger le fil du couteau et donc avoir un bon outil de travail. Moins de pertes, moins de fatigues au poste. Mais en contre partie un poste « mou » pose un problème microbien.

La décision fût d’interdire le bois, ce qui n’a pas convaincu tout le monde.

Les auditeurs et fiscalistes sont ce qu’ils sont (pas parfait) et donc toute décision doit en tenir compte.

Bertrand CARLIER Mercredi 27. Janvier 2010 16:31

merci,

Prévention de la croissance de Listeria monocytogenes sur les surfaces de fromageries

Claire MARIANI et Emmanuel JAMET

Actilait

http://www.pathogencombat.com/workshop/~/media/Adtomic/PatComBilleder/Articles/Paris/jamet.ashx

ou la thèse complète

http://pastel.paristech.org/5194/01/2007AGPT0089.pdf

le biofilm peut être un ami.

Mais cela ne concerne que l'affinage des fromages ?

Isabelle POILLY Mercredi 27. Janvier 2010 17:00

Pour répondre à la question, je demande le remplacement des plans de travail en bois (planche à découper comprise) mais uniquement un nettoyage SOIGNEUX des ustensiles ayant un manche en bois.

Pour ma défense, j'ai un public de petits restaurateurs et commercants qui, pour la plupart, n'ont même pas de plan de nettoyage des surfaces et ignore ce qu'est une bactérie! Il faut aussi prendre en compte son "public".

Sinon, sans etre spécialiste, je pense que le risque biologique est plus important avec le bois que le "plastique" pour la simple raison que le bois est vivant et donc "humide" (Même si H2O lie le plastique, dans le vivant, il y a échange hydrique.)Corrigez-moi si je me trompe.

Isabelle POILLY

Inspectrice de salubrité - Ville de Clichy-la-Garenne

Albert Amgar Mercredi 27. Janvier 2010 17:56

Ce que vous dites à propos du risque biologique qui vous semble plus important avec le bois qu'avec le plastique n'est pas prouvé scientifiquement !

Vous pouvez en utilisant une poudre de perlinpinpin fluorescente pour démontrer cela à vos petits restaurateurs et commerçants en prenant exemple sur l'étude de Pete Snyder, The evaluation of wooden versus polyethylene cutting boards using fluorescent powder, http://www.hi-tm.com/Documents2008/cutboard-eval.pdf

L'intérêt est qu'il n'y a pas besoin de savoir ce qu'est une bactérie et c'est très démonstratif !

Voir aussi, Améliorer le nettoyage des équipements, http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=4920

MARDI 23 FEVRIER 2010

Journal of Dairy Science, Volume 90, Issue 4, April 2007, Biofilm Ecology
of Wooden Shelves Used in Ripening the French Raw Milk Smear Cheese
Reblochon de Savoie
http://jds.fass.org/cgi/content/full/90/4/1653
Université Claude Bernard Lyon 1, Laboratoire de Recherche en Génie
Industriel Alimentaire, EA 3733, IUT A Département Génie Biologique, Bourg
en Bresse, F-01060 France
Unité Mixte de Recherche 763-UBHM, Institut National de la Recherche
Agronomique et Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et
Alimentaires, Massy, F-91744 France
Institut Technique Français des Fromages, La Roche sur Foron, F-74801 France

florian_dulche Jeudi 11. Mars 2010 16:19

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, amal mellouki <amal.mellouki@...> a écrit :

>

> BONJOUR A TOUS LES MEMBRES

> j'ai une question est ce que on peut tolérer les porte en bois en IAA (pour

vestiaire,toilette,laboratoire)!!

> est si on est déja dans une IAA où il ya des portes en bois , quel peinture

doit-on utiliser pour qu'il soit résistantes à l'humidité et par la suite au

developpement des levures et moisissures?

> j'attend votre collaboration avec tous mes respct

> Mlle AMAL MELLOUKI

>

Bonjour,

Pour l'utilisation du bois en IAA, aujourd'hui les réglements 178/2002 et 852/2004 du "paquet hygiène" ne l'interdisent pas, nous n'avons plus de moyens imposés, par contre une obligation de résultat prouvant que nous maîtrisons le nettoyage et la désinfection de nos matériaux et évitant tout risque de contamination (notamment contaminations croisées)pour les produits que nous élaborons, or avec le bois c'est un peu compliqué de satisfaire cette exigence.

Et même si ces portes ne sont pas des portes de production elles font parties de l'entreprise et doivent être intégrées à votre plan de nettoyage et désinfection.

Ce n'est pas un matériau facile à nettoyer et désinfecter, il serait préférable de peindre vos portes, avec une peinture alimentaire (pour éviter les risques de contamination chimique en cas d'écaillement surtout) et l'idéal est de faire poser des plaques inox en bas de porte et au niveau des poignées afin de faciliter le nettoyage et la désinfection et aussi pour protéger les portes d'éventuel gonflement dû à l'eau de nettoyage.

L'autre option est de mettre des portes en PVC facile à nettoyer et désinfecter... encore une fois pas d'obligation de moyen...

Référence du R 852/2004 annexe II chap I :

"CHAPITRE I

Dispositions générales applicables aux locaux utilisés pour les denrées alimentaires (autres que ceux qui sont énumérés au chapitre III)

1. Les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent être propres et en bon état d'entretien.

2. Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent:

a) pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, prévenir ou réduire au minimum la contamination aéroportée et offrir un espace de travail suffisant pour l'exécution hygiénique de toutes les opérations;

b) permettre de prévenir l'encrassement, le contact avec des matériaux toxiques, le déversement de particules dans les denrées alimentaires et la formation de condensation et de moisissure indésirable sur les surfaces;

..."

Cordialement,

F. Dulché

Formateur Consultant

Sécurité Alimentaire

A.SELMANE Jeudi 11. Mars 2010 17:29

En principe, la norme exigent que tous matèrieux ou locaux doivent etre de nature à étre nettoyer aisement

ca dépend en quel état sont vos ports, si en état pas trés critique, une couche de peinture aprés réparation peut facilement les rendre nettoyable la 22000 n'exigent pas de moyens mais des résultats

les portent ne rentrent pas en contact avec le produit donc y'a pas une raison d'utiliser la norme (matérieux en contact avec les aliements)

Youssef BOUAZZAOUI Vendredi 12. Mars 2010 13:48

dans tous les cas les portes et fenêtres en bois ne doivent pas être utilisées dans les locaux d'un établissements IAA.

Même en utilisant une peinture de protection, le risque persiste.

La solution c'est d'investir et de changer toutes les portes en bois

Constant Depièreux Vendredi 12. Mars 2010 14:50

Avant toute décision, une consultation des textes s'impose. Voir par conséquent le site :

http://www.contactalimentaire.com/

et pour ce qui concerne le bois :

http://www.contactalimentaire.com/index.php?id=382

fredericb92n Mercredi 5. Janvier 2011 9:53

je recherche des plans de travail en bois, aptes au contact alimentaire (selon la note DGCCRF 2006-58°)

Notre soucis est que nous avons besoin de grandes sections (largeur 1 m sur au moins 2 m de long) et que pour de telles dimensions, nous sommes forcement sur du contreplaqué et de l'agglo,la question se pose donc sur les colles utilisées qui doivent etre conformes à la note 2006-58 de la DCCRF

Quelqu'un connaitrait il un circuit d'approvisionnement ? (or IKEA qui ne fait pas ces dimensions là)

Merci d'avance

Monique Archiapati Mercredi 5. Janvier 2011 12:48

pourquoi vouloir du bois si difficile à nettoyer, ne pouvez-vous vous orienter vers des plans de travail de type "Corian" ces plans sont assez onéreux mais très faciles d'entretien et pour l'alimentaire cela me parait être préférable?

Caroline HAMEL Mercredi 5. Janvier 2011 12:32

Je me présente, Caroline, de la société Freeboss, spécialisée en hôtellerie-restauration.

Le bois n'est-il pas par définition inapte au contact alimentaire ?

En effet, sa porosité en fait un nid idéal à bactéries.

Pour quelle utilisation exacte est-ce ?

Albert Amgar Mercredi 5. Janvier 2011 14:41

Pas vraiment d'accord avec vous à propos de l'utilisation du bois.

Voir notamment,

- et le vainqueur est … la planche à découper en bois !, http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=6131

- Les planches à découper en plastique, pas fantastiques !, http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=9711

Caroline HAMEL Mercredi 5. Janvier 2011 15:00

Merci Mr Amgar pour votre intéressante intervention : je viens d'apprendre quelque chose !

Ceci dit, en ayant lu attentivement vos références, je pense que la présence de plus de bactéries sur la planche en plastique après l'avoir lavé résulte d'avantage du produit "ordinaire" utilisé pour son nettoyage que la qualité même du plastique.

Alors que la planche en bois va entasser les bactéries en son sein, la planche en plastique ne nécessite qu'un nettoyage et une désinfection plus efficace pour mettre à mal les bactéries...sinon, que dire des plans de travail en inox sur lesquels les bactéries peuvent aussi pulluler en surface puisqu'elle ne peuvent s'y fondre (comme pour le bois).

Dilemme ?

En revanche, le plastique a peut-être l'inconvénient de transmettre des substances nocives comme nous en entendons parler en ce moment...et là, c'est un autre souci.

De toutes façons, attendons de connaitre l'usage exact de ce bois : plan de travail (comme dit par FB) ou planche à découper ?...

Olivier RONDOUIN Mercredi 5. Janvier 2011 15:28

Je vous conseille de ne pas utiliser du contreplaqué et surtout pas de l’aggloméré en raison, comme vous l’avez identifié, de la colle.

Ne serait-il pas préférable d’utiliser des planches de dimension réduite que vous pourriez assemblé et démonté facilement.

Néanmoins, le bois n’est pas un matériau de choix vis-à-vis de la maîtrise des dangers microbiologiques. Il serait préférable d’utiliser un matériau plastique.

Je profite de votre question pour signaler que nous organisons le 20 janvier prochain à Paris une session de formation sur les Fondamentaux de l’ingénierie hygiénique.

Nous traitons dans cette formation en autres des aspects relatifs aux matériaux et notamment du cas du bois.

Pour télécharger le bulletin d'inscription cliquez ici

Bertrand CARLIER Mercredi 5. Janvier 2011 15:29

heureusement pour les fromages, les jambons et les charcuteries, donc des produits fermentescibles que le bois est autorisé au contact alimentaire.

Maintenant il y a bois et bois et façon de s'en servir. Concernant les planches à découper en plastique, si tous les établissements qui utilisent mal ce genre de produit devaient être fermés, cela fera beaucoup de monde...

Jean Denis TOTTI Mercredi 5. Janvier 2011 16:27

J'aime beaucoup le sujet !

Le débat bois / plastique est récurrent et aujourd'hui , le bois semble retrouver la faveur des professionnels.

Si aucun matériau n'est parfait et si le nettoyage/désinfection fait l'essentiel de la sécurité bactérienne, je m'interroge néanmoins sur une particularité du plastique qui pourrait apporter un risque supplémentaire.

En effet, sur une planche "plastique" les coups de couteau, voire de hachoir, laissent des entailles, qui, se referment en partie et emprisonnent des fragments et jus divers , et peut être aussi quelques bactéries!

Cette "réserve" difficilement délogeable au nettoyage et difficilement atteignable par les désinfectants, me pose un problème !

Caroline HAMEL Mercredi 5. Janvier 2011 16:52

Je pense que lorsque les entailles sont trop grandes, il faut songer à un rabottage de la planche.

Quand aux infimes morceaux de plastique qui traineraient dans notre nourriture suite aux coups de couteau ou hachoir, je n'ai a priori pas de solution. Il serait donc meilleur d'avaler du bois, plus naturel !

Bertrand CARLIER Mercredi 5. Janvier 2011 17:27

le mieux serait d'accéder aux procédures d'entretien des plans de travail par type de poste. Que cela soit des planches en bois, verre, bambou, plastique ou autre et de la fiche indiquant les avantages et inconvénients de chaque choix avec une indication des coûts de maintenance.

Dans le cas du plastique, si le fer à repasser ou autre permet d'éviter certains rabottages, le coût de l'entretien extérieur est à prendre en compte mais il est fonction de l'usage en chaque lieu.

un exemple concret issu de la liste ( merci à celle qui a fait)

"RQ dans un atelier de découpe de viande, j'ai fait raboter les tables de découpe récemment (au mois d'avril 2005). J'ai fait appel à une société localisée sur le MIN de Rungis, où se situe mon entreprise.

En ce qui concerne les tarifs, nous avons payé environ 55 € HT pour faire raboter les 2 faces d'une table de dimensions 2 m sur 0,70 m.

De mon côté, je n'ai pas encore fixé de fréquence, mais 1 fois par an me semble tout à fait raisonnable, même si cela pourrait être fait beaucoup plus souvent.

N'hésitez pas à me contacter si vous voulez les coordonnées de l'entreprise à qui j'ai fait appel."

issu de

http://www.liste-hygiene.org/arcnettoydecoupe.html

la fréquence, d' une fois par an, pour certains postes, laisse, de mon point de vue, à désirer. Alors, entre une planche en bois entretenue, au moins partiellement, à chaque chaque changement de poste et une planche en plastique traitée en extérieur une fois par an, c'est quoi le mieux ?

Dit autrement entre une planche entretenue tous les jours, donc lisse, et une autre qui de par le fait qu'elle est en plastique et est relissée en extérieur avec une fréquence toujours supérieure à celle en bois ?

en ce lieu si des précisions ne sont pas données, cela peut durer bien longtemps...

amicalement

Bertrand

ps:

http://en.wikipedia.org/wiki/Cutting_board

Albert Amgar Mercredi 5. Janvier 2011 17:39

À propos du bois et de la maîtrise des dangers microbiologiques, voir :

- un travail de recherche d'Arilait, Planches d’affinage : les biofilms présents en surface inhibent Listeria monocytogenes, http://www.agroalimentaire-conseil.com/_ressources/fiches/fichier/inhibition_listeria_sur_les_planches_d_affinage.pdf

- Prévention de la croissance de Listeria monocytogenes sur les surfaces de fromageries, http://www.pathogencombat.com/Unique%20Achievements/~/media/Adtomic/Unique%20Achievements/Presentations/PRESENTATIONmariani%20jamet2009.ashx

- Avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments sur le projet d'arrêté relatif aux dérogations à certaines règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant présentant des caractéristiques traditionnelles pris en application du « paquet hygiène »

http://www.sypal.eu/sypal/images/sypal/contalim/afssa2007sa0206.pdf

monique archiapati Mercredi 5. Janvier 2011 17:47

avez-vous songé à du matériel comme le Corian, facile à nettoyer, ne retient pas les bactéries?

Albert Amgar Mercredi 5. Janvier 2011 18:01

Je ne sais pas si ce produit ne retient pas les bactéries, je crois savoir qu'il s'agit d'une résine, mais est-il apte au contact alimentaire ?

Sur le site de DuPont, je ne trouve pas l'information, si quelqu'un a fait la recherche ?

Jean-Marc Varin Mercredi 5. Janvier 2011 18:04

Concernant le bois je suis intervenu l'autre jour dans un centre de formation de boulangerie, tous les tables de faconnage étaient recouverte de bois, étonnant non?

Bertrand CARLIER Mercredi 5. Janvier 2011 18:13

sympa ,

mais

"Bien qu’il ne soit pas affecté par les chocs mineurs, Corian® peut être endommagé par les impacts plus violents, notamment lorsqu’il s’agit d’objets pointus. Corian® peut également être endommagé par une température excessive."

issu de

http://corian.fr/Corian/fr_FR/assets/downloads/documentation/corian_specdata_fr.pdf

alors planche à découper ou pas ?

" Les rayures:

Comme tous les matériaux, Corian® finit par se rayer légèrement en cours d’utilisation quotidienne normale:

– Ne coupez rien directement sur une surface en Corian®: la lame entamerait le plan de travail. Servez-vous d’une planche à découper.

http://corian.fr/Corian/fr_FR/assets/downloads/documentation/corian_use_care_fr.pdf

amicalement

Bertrand

ps

Contamination par moisissures et bactéries

DIN EN ISO 846 Favorise la non-prolifération de microbes

http://corian.fr/Corian/fr_FR/assets/downloads/documentation/corian_specdata_fr.pdf

Béatrice SEGUIN Mardi 11. Janvier 2011 10:47

Tout d'abord : une bonne année 2011 à tous !

Mr Varin, je constate, comme vous,la présence de planches en bois dans certains centres de formation ! et c'est étonnant... j'ai demandé pourquoi : les boulangers et patissiers m'ont expliqué que le façonnage sur planches en bois est pratique car la pâte ne colle pas au support. l'inox leur pose de gros problèmes dans le façonnage car la pâte adhère à l'inox. mais ils m'ont dit que le marbre se comporte comme le bois et peut donc le remplacer (le problème c'est que c'est plus cher !).

Enfin, dernière précision et non des moindres, j'ai demandé l'avis de la DDPP fin 2010 pour qu'un un boulanger puisse façonner (et uniquement façonner, pas de découpe, pas d'utilisation d'objets tranchants,...) des viennoiseries sur une planche en bois. la réponse a été catégorique : le bois est interdit ! (sauf dérogation, comme certaines AOC,...)

Une question : Bertrand vous avez dit : "heureusement pour les fromages, les jambons et les charcuteries, donc des produits fermentescibles que le bois est autorisé au contact alimentaire". je ne connais pas cette autorisation....pouvez vous préciser le texte qui fait référence à celà ? merci.

Bertrand CARLIER Mardi 11. Janvier 2011 11:08

je retiens comme question:

quid des matériaux possibles, autre que le marbre, vu son coût, pour le façonnage de viennoiseries dans une boulangerie et ou pâtisserie ?

Jean Claude DAUDY Mardi 11. Janvier 2011 11:19

Comme tout le monde, je dis que le bois est interdit.

Ca facilite les choses et peu de gens ont le temps d'aller voir de près la règlementation.

Cependant en y regardant de plus près, ce n'est pas tout à fait vrai.

" En l'absence de réglementation spécifique au domaine du bois, les essences prévues par l'arrêté du 15 novembre 1945 sont admises, par extension, pour tout type de contact alimentaire, dans les conditions de contact alimentaire prévues dans cet arrêté :

* pour tout type d'aliments : chêne, charme, châtaignier, frêne, robinier,

* pour les solides alimentaires : noyer, hêtre, orme, peuplier.

Toutefois, d'autres essences, traditionnellement utilisées en France au contact alimentaire et/ou qui ont fait l'objet d'une évaluation, ont été depuis reconnues comme aptes au contact alimentaire :

* pour tout type d'aliments : Sapin, Épicéa, Douglas, Pin Maritime, Pin sylvestre, Peuplier, Hêtre, Platane, Tremble, Aulne, Olivier, Bouleau. "

Support de fabrication, adjuvants technologiques et équipements

Les différentes applications concernés dans ce dernier cas sont :

* les planches, les gerles pour la fabrication de fromages,

* les tonneaux pour la fabrication de vins et alcools,

* les piques à brochettes pour les viandes, les poissons, les légumes et les fruits,

* les bâtonnets pour glaces alimentaires,

* les billots de découpe pour la viande,

* les plans de travail et les ustensiles de cuisine pour tous types d'aliments.

Sont également concernées la construction et l'aménagement de locaux de l'industrie agroalimentaire, de la distribution et de la restauration collective, et les différentes filières agroalimentaires.

Source :

http://www.minefe.gouv.fr/directions_services/dgccrf/securite/produits_alimentaires/materiaux_contact/bois.htm

Dans ce texte plein de références règlementaires aussi bien Européennes que Francaise.

Albert Amgar Mardi 11. Janvier 2011 11:20

C'est aussi le cas pour le façonnage du beurre !

Vous trouverez des informations sur ce lien déjà cité le 5 janvier 2011,

- Avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments sur le projet d'arrêté relatif aux dérogations à certaines règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant présentant des caractéristiques traditionnelles pris en application du « paquet hygiène »

http://www.sypal.eu/sypal/images/sypal/contalim/afssa2007sa0206.pdf

Sur le fond, si vous souhaitez continuer ou tout simplement utiliser le bois comme plan de travail, il faut faire des travaux scientifiques, comme cela a été le cas avec les cuves de caillage et les planches d'affinage.

Bernard PICHETTO Mardi 11. Janvier 2011 11:35

Pas sûr qu'il y est un texte autorisant expressement le bois, mais qu'il y ait tolérance dans certains, oui...

http://www.inra.fr/les_partenariats/collaborations_et_partenaires/entreprises/en_direct_des_labos/planches_d_affinage_les_biofilms_presents_en_surface_inhibent_listeria_monocytogenes__1

http://www.la-chevre.fr/actualites/divers-affinage-fromage-bois-et-risque-microbiologique&fldSearch=:17458.html

http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/securite/produits_alimentaires/materiaux_contact/bois.htm

idem au Canada :

http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/dailai/man/estman/app11f.shtml

Mais attention aux essences utilisées :

http://www2.mst.dk/common/Udgivramme/Frame.asp?http://www2.mst.dk/Udgiv/publications/2004/87-7614-775-4/html/helepubl_eng.htm

Hubert BAZIN Mardi 11. Janvier 2011 15:05

pour allonger la liste, il y a aussi des ... formes (?) dans lesquelles sont cuits et vendus certains pains en boulangerie. Une société d'Aquitaine avait même développé il y a quelques années des moules à tarte en bois : le moule contenait la pâte, le tout était surgelé, le "professionnel" à l'autre bout garnissait, cuisait et vendait dans ce même moule. Le bois déroulé était collé à la colle cyanoacrylate, la DSV (ou la DDCCRF) avait validé le truc.

Emmanuel Le Guernic Mardi 11. Janvier 2011 15:24

Bonjour à tous et meilleurs voeux pour cette année.

Petite contribution bretonne...

A moins que la région dans laquelle je vis soit une exception, le bois est utilisé depuis longtemps dans de nombreuses activités "artisanales" : boulangerie (façonnage, éventuellement pousse des pâtes dans des "parisiens"),

boucherie/charcuterie (découpe et casse) et fromagerie (affinage). Et le tout avec l'accord des services de contrôle (tout au moins, sans l'interdire).

Plusieurs éléments rentrent en ligne de compte et ne sont pas tenus uniquement à des réglementation mais aussi à l'empirisme (les fromagers en sont le meilleur exemple, à mon avis). Par exemple, la DSV a effectivement pris des mesures il y quelques années pour retirer les billots en bois dans les boucheries : avec très peu de succès au final (les habitudes ont la vie dure !), les solutions palliatives (planches en résine plastique par exemple) n'offrant pas de meilleurs résultats sanitaires et ouvrant des risques supplémentaire quand à l'intégrité physique des utilisateurs. Parmi les autres éléments qui sont pris en compte, outre le choix de l'essence d'arbre à utilisée, s'ajoutent par exemple le sens de coupe, le non traitement du bois...

Dernier point concernant l'utilisation du marbre : ce matériau n'est plus toléré par chez moi (encore une exception ?) du fait de sa porosité et est remplacé par du granit lissé, qui comporte les mêmes avantages, à un coût moindre.

Bernard PICHETTO Mardi 11. Janvier 2011 15:42

Concernant votre dernière remarque :

"Dernier point concernant l'utilisation du marbre : ce matériau n'est plus toléré par chez moi (encore une exception ?) du fait de sa porosité et est remplacé par du granit lissé, qui comporte les mêmes avantages, à un coût moindre."

Les forums professionnels de boulangers-pâtissiers parlent également de ce passage du marbre au granit, pour la même raison de porosité.

Mais il serait intéressant de trouver le ou les textes obligeant ou orientant vers ce matériau...

béatrice SEGUIN Mardi 11. Janvier 2011 16:10

Oui oui, je confirme: On dit "marbre" mais le marbre est trop poreux... c'est bien le granit qui est utilisé. en plus, il est moins "rayable" que le marbre. le mot "marbre" que j'ai employé est donc une erreur de langage ! mes excuses.

iufm_charcuterie Mardi 11. Janvier 2011 17:36

Je commencerai par la citation d'une phrase de M. DAUDY :

"Comme tout le monde, je dis que le bois est interdit.

Ca facilite les choses et peu de gens ont le temps d'aller voir de près la règlementation."

Celle là je me la garde et je l'encadre !!!

C'est ainsi que naissent toutes les contrevérités.

Et ensuite il faut faire un gros travail de pédagogie, pour expliquer par exemple que l'eau de Javel n'est pas interdite et qu'elle est surtout moins chère.

Ensuite je vois tout le monde chercher des textes autorisant le bois. Vous partez donc du principe qu'il est d'emblée interdit.

Mais interdit par quoi ?

Donc il faudrait plutôt rechercher un texte qui l'interdit explicitement.

Et juste un détail, avez vous déjà essayé de fendre une tête de porc sur un billot "plastique" bien lisse ?

Sinon faites l'expérience et vous comprendrez pourquoi les bouchers sont attachés au bois.

fredericb92n Mardi 11. Janvier 2011 18:10

J'ai pu constater que ma question ci dessous avait suscité un grand débat (dont je n'ai pas lu toutes leséchanges, vous m'en excuserez) sans pour autant m'apporter une réponse mais comme c'est moi qui est levé la polémique je me devais de répondre.

Comme un co-listier je serais ravi de lire le texte qui dit que "le bois n'est pas alimentaire"'.

A combien d'artisans fait on croire qu'ils risquent d'aller en prison parce qu'ils ne respectent pas des soi-disant contraintes d'hygiène et qui n'ont d'autres choix de le croire car effectivement ils n'ont pas le temps d'éplucher la réglementation.

Il faut tout de suite dénoncer les fabriquants de pic à brochette, de cageots à légumes, de saladiers et autres contenant, et sacrilège : de tonneaux à vin....

j'ai donc du mal comprendre la réglementation quand elle parle d'obligation de résultats, d'étude d'analyse de risque ... car bêtement je l'ai fais avec le bois (utilisation dans quelles conditions, pour quels produits, entretien, fréquence de remplacement etc....)

Ce qui m'inquiète d'avantage c'est qu'une note existe mais si je comprends bien il ne s'agit que d'une mesure "parapluie" puisque visiblement il n'existe visiblement pas sur le marché de colles conformes à la note 2006-58 de la DCCRF (mais comment fait IKEA pour son plan de travail?????)

....je n'ai donc plus qu'à trouver un arbre d'une circonférence d'1m et aller tailler mes planches.

Bernard PICHETTO Mardi 11. Janvier 2011 18:55

J'avais bien noté que nous n'avions pas répondu à votre question initiale, mais, premièrement, il était intéressant de revenir sur ce vieux débat et, deuxièmement, vu les dimensions que vous souhaitez, vous avez fini par répondre logiquement à votre question...

Trouvez un menuisier qui a cela en stock, sec c'est mieux ! et faite faire sur-mesure...

Mais, encore une fois, attention aux essences utilisées.

Bertrand CARLIER Mardi 11. Janvier 2011 18:58

merci,

j'ai pris le temps ce jour de visiter ma boulangerie pâtisserie, construite il y a moins d'un an. Le bois c'est du coté boulangerie, pas du coté pâtisserie. J'ai pris beaucoup de plaisir à examiner le plan de découpe du pain ( entre autre ) en "plastique". Son état est très très loin d'être lisse, c'est risible...

j'ai apprécié la lecture de ceci

http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:lyUPiKkPnzMJ:www.boulangerie-patisserie.net/forums/viewtopic.php%3Ff%3D1%26t%3D6010%26start%3D0+fa%C3%A7onnage+viennoiseries,+plan+de+travail&cd=1&hl=fr&ct=clnk&gl=fr

Outre le problème d'adhérence de l'inox signalé ( voir aussi qualité et épaisseur) dans le forum, mais que, certains, disent maitriser, on peut ajouter le problème de la température du support. Dans certains cas, le blocage de la pousse par le froid, est souhaité, dans d'autres, le blocage est non souhaité. Mais si la pièce est trop chaude, exemple, dans certaines régions, l'inox peut aussi être trop chaud.

Je trouverai très pertinent que soit listé les produits et leurs techniques d'entretien ( bio ou non d'ailleurs) . Visiblement sur le web on trouve beaucoup de choses sur le lavage des mains et bien trop peu sur le reste...

mais je veut bien lire

Enfin, et parce que ce sujet m'est cher, on aurait pu penser que les GPBH , s'ils étaient en libre accès puissent aussi être aussi un des moyen de partage des connaissances critiques et donc d'efficience, mais visiblement nous en sommes très loin et je trouve cela très triste .

amicalement

Bertrand

ps j'avais cité ceci et pas la page française qui est une honte ...

Version française

http://fr.wikipedia.org/wiki/Planche_%C3%A0_d%C3%A9couper

version anglaise

http://en.wikipedia.org/wiki/Cutting_board

à associer à celle-ci qui n'existe pas en français

http://en.wikipedia.org/wiki/Butcher_block

Jean Claude DAUDY Mardi 11. Janvier 2011 19:05

Ce qui est interessant avec la liste c'est qu'elle permet d'apprendre -entre autres - l'art de la réthorique.

Les propos désobligeants de Bruno iufm_charcuterie@yahoo.fr m'ont rappelé un bon mot d'Epictete

" Sois le plus souvent silencieux. Ne dis que ce qui est nécessaire, et en peu de mots. S'il arrive, rarement toutefois, que s'offre l'occasion de parler, parle, mais que ce ne soient point des premières choses venues."

Gardez donc mes propos cher monsieur et encadrez les. Peu m'importe.

J'ai dit cette phrase et je la maintiens.

J'ai cité les textes de références pour aider dans leur recherche deux personnes. (fred b et Béatrice SEGUIN)

C'est aussi utile pour ca la liste.

J'ai également cité les essences utilisées, et dans quelles conditions.

En situation d'audit (ou de controle pour la DDP), notamment auprès des artisans vous n'avez pas le temps de vérifier si l'essence est du "Sapin, Épicéa, Douglas, Pin Maritime, Pin sylvestre, Peuplier, Hêtre, Platane, Tremble, Aulne, Olivier, Bouleau"

Même si c'était le cas il faudrait encore vérifier que le traitement est le bon ....

L'artisan lui meme ne le sait pas, ni son fournisseur... Essayez vous verrez.

Pour certains de mes clients bouchers, je suis obligé de leur expliquer pourquoi leur billot doit etre en bois debout : Là c'est la stupeur..

Cet après midi j'étais chez un petit restaurateur.

Une partie de ses étagères étaient en bois, et une partie de la plonge aussi (l'égouttoir précisément)

Les étagères étaient abimées, le bois brut était apparent et des échardes pointaient.

L'égouttoir était dans un état plus lamentable encore, car imbibé d'eau et vermoulu.

Dans la chambre froide des cagettes en bois cotoyaient des produits finis

Donnez moi une méthode pédagogique pour résoudre les problemes. J'accepterai vos sarcasmes

Enfin, le reglement 852 precise, en son annexe 3 :

les surfaces (y compris les surfaces des équipements) dans les zones où les denrées alimentaires sont manipulées, et particulièrement celles en contact avec les denrées alimentaires, doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter.

À cet effet, l'utilisation de matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent.

Le bois brut en raison de ses propriétés ne répond pas à ses critères.

Dans les exemples cités plus haut on peut meme le qualifier de toxique.

Bertrand CARLIER Mardi 11. Janvier 2011 19:06

face à un restaurateur, chinois ( un vieux souvenir) ou autre qui a acquis une planche à découper en bambou, pour x raisons, fondées ou non, tu fait comment pour trouver des informations pertinentes quant aux usages et procédures d'entretien de ce type de matériel ?

http://www.twenga.fr/dir-Maison,Couteaux-de-cuisine,Planche-a-decouper-029773

amicalement

Bertrand

ps il y a bien les littératures chinoises et japonaise qui ont beaucoup écrit sur ce sujet mais qui sait comment la trouver et la lire ?

Jean Claude DAUDY Mardi 11. Janvier 2011 19:27

Je crois que nos mails respectifs se sont croisés.

Le bambou n'étant pas une essence autorisée, il n'y a pas selon moi, en milieu professionnel s'entend, d'usage pertinent.

(il y a également un ustensile servant à rouler les sushis, qui est parfois fait d'une essence exotique, à proscrire)

Une procédure pour le nettoyage de matériel en bois ?

- nettoyage avec un détergent classique

- rincage

- désinfection (dans le cas du bois j'aurais tendance à préférer le vinaigre, en raison de ses propriétés d'absorption plutot que la javel)

- Rincage après 20-30 minutes

- Et enfin Sechage

Mais je persiste: "Je dis que le bois est interdit."

Cordialement

Jean Claude DAUDY Mardi 11. Janvier 2011 20:07

Chez nous aussi les boulangers utilisent du bois, notamment pour la pousse ou le travail des patons.

Il existe encore des parisiens, mais la plupart ont laissé la place aux chambres de pousse.

Chez nous le problème c'est que ces planches sont bien souvent en contreplaqué.

Bertrand CARLIER Mardi 11. Janvier 2011 20:11

"Le bambou n'étant pas une essence autorisée"

en tout cas, on trouve ceci :

http://www.latoquedor.com/planches-a-decouper/135-planche-decouper-bambou-bicolore.html

avec: qui sommes nous

http://www.latoquedor.com/themes/lto/qui-sommes-nous.php

ou ceci :

en fibre de papier

http://www.videlice.fr/PrestaShop/planche-a-decouper-/96-planche-a-decouper-en-fibre-de-bois.html

pour le bambou:

Planche à découper naturelle en bambou. TRU BAMBOO, la planche écologique et résistante. Antibactérienne, elle est garantie sans formol

mais le mieux c'est ceci:

Conseil d'utilisation de la planche à découper en bambou TRU BAMBOO

Aucune précaution particulière.

Bertrand CARLIER Mardi 11. Janvier 2011 20:49

Nous pouvons aussi reprendre les archives de la Liste :

http://www.liste-hygiene.org/arcbois.htm

...déguster les discussions d'un forum :

http://www.cyberbricoleur.com/index.php?showtopic=2100092808

et se reposer la question sur autre usage du bois :

http://www.piskorski-bois-energie.fr/product.php?id_product=32

Bernard PICHETTO Mardi 11. Janvier 2011 23:06

Je pensais ce débat à peu près clos, tant il semblait que les acteurs, démontrant leurs bonnes pratiques aux services de l'État, n'étaient pas inquiétés outre mesure.

Et que le combat... cessa faute de combattants...

Mais... Il y a toujours un mais...

Si l'on veut, si, vous, vous voulez aller plus loin, il va falloir aller sur le terrain botanique et définir "arbre" et définir "herbe"...

http://archives.universcience.fr/francais/ala_cite/expo/tempo/bambou/botanique.html

Cordialement,

Bernard.

PS :

"Le bambou est une graminée, et à ce titre, n'entre pas dans le domaine d'application de la fiche DGCCRF concernant les bois au contact des aliments

(voir le lien suivant :

http://www.contactalimentaire.com/index.php?id=520&L=0&task=show&uid=380&target=4&category=56&cHash=1530f84663 ). Aucune exigence spécifique n'est actuellement définie en France, ou au sein de l'Union Européenne concernant le bambou. Les exigences qui s'appliquent cependant sont celles communes à tous les matériaux destinés au contact avec les aliments (soit le principe d'inertie du règlement CE n°1935//2004 - voir le lien suivant : http://www.contactalimentaire.com/index.php?id=520&task=show&uid=294&target=4&category=&cHash=a751bb969a )."

http://www.contactalimentaire.com/index.php?id=568&view=single_thread&cat_uid=4&conf_uid=14&thread_uid=17

LAZRAK TAIEB Mardi 11. Janvier 2011 22:52

Je vous référerais a l’excellent blog d’Albert AMGAR sur process alimentaire et plus précisément en suivant ce lien http://amgar.blog.processalimentaire.com/?s=PLANCHE+EN+BOIS.

jourdan hugues Mercredi 12. Janvier 2011 20:12

Si on lis le reglement qui va bien CE 852 2004

les surfaces (y compris les surfaces des équipements) dans les zones où les denrées alimentaires sont manipulées, et particulièrement celles en contact avec les denrées alimentaires, doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter.à cet effet, l'utilisation de matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité comp étente que d'autres matériaux utilis és conviennent.

Asmaa FIKRY Mercredi 18. Mai 2011 13:55

LA DDPP de notre département souhaiterait que nous mettions en place une désinfection des palettes bois avant leur introduction dans les locaux de production (centre de conditionnement d'oeufs).

Quelles sont les méthodes ou les produits à utiliser dans ce cas?

Gilles TIXIER Mercredi 18. Mai 2011 16:26

Une question préalable : les palettes à introduire dans les locaux sont-elles chargées ou vides ?

Dans le second cas, ce pourrait être des palettes dont vous seriez propriétaire et à utiliser en interne. L’achat de palette en plastique, facilement nettoyables et désinfectables est la meilleure solution.

Mais s’il s’agit de palettes que vous réceptionnez, chargées des oeufs ou des emballages, elles ne sont pas désinfectables en l’état. ça demanderait une dépalettisation, et repalettisation pour transférer les produits sur des palettes propres à vous, pour les introduire en zone propre.

Avec la casse inévitable, et le temps à y passer.

Mais si l’opération se réduit à un emballage des oeufs, quels pourraient être les risques de contamination des oeufs par les palettes ? Les coquilles d’oeus sont loin d’être exemptes de contaminants. N’y a-t-il pas une marge de négociation auprès des représentants de la DDPP ?

De plus, je ne pense pas qu’ une palette bois soit désinfectables, il faudrait déjà qu’elle soit au préalable lavée !

Albert Amgar Mercredi 18. Mai 2011 18:41

Je suis d'accord avec ce qui vient dit et j'ajouterais ceci :

Voir aussi le SYPAL, syndicat de l’industrie et des services de la palette et notamment les Normes internationales pour les mesures phytosanitaires (NIMP), Révision de la NIMP n°15. Réglementation des matériaux d’emballage en bois utilisés dans le commerce international (2009), http://www.sypal.eu/images/services/phyto/NIMP15_2009.pdf

Pour ceux qui s’intéressent au sujet une foire aux questions bien faite est disponible. Les exigences phytosanitaires – bois d’emballage Mise à jour du 16 novembre 2009 sont disponibles au format pdf, http://www.sypal.eu/sypal/images/sypal/phyto/phytomonde.pdf

Voir aussi Une histoire de palettes en bois, http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=5054