L'ABVT - Archives de la liste HYGIENE

ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE		Page mise à jour : 05/05/05
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Une question d'Ordralabetix :

Deux techniques permettent dévaluer la fraîcheur du poisson l'azote basique volatil (ABVT) et l'azote trimÈthilamine (N. TMA).

Quelles différences ou performances entre ces deux méthodes (qui ne donnent pas les mêmes valeurs, en mgN/100g) ?
Dans quels textes trouve-t-on les valeurs maximales tolérées ?

Merci

--
Gilles TIXIER
Consultant Qualité & Hygiène
Chateauneuf le Rouge (près Aix en Provence)
Tél : 04 42 58 64 92
Fax : 04 42 58 53 18
www.reseau-case.com www.le-consult.tm.fr

Vous trouverez dans le livre " La Qualité microbiologique des aliments - maîtrise et critères " de Jean-Louis JOUVE un chapitre très complet sur les poissons, reprenant entre autre les notions de cotations CEE et d'ABVT/TMA.

En résumé
Les dosages de l'ABVT et du TMA permettent d'estimer la dégradation des poissons en estimant le catabolisme des substances protéiques présentes.
L'ensemble des composés formés par l'ammoniaque et diverses amines volatiles, dont la TMA, constitue l'azote basique volatil total (ABVT)

La TMA (Triméthylamine) est produite par certaines bactéries qui utilisent comme accepteur d'hydrogène l'oxyde de triméthylamine présente dans le tissu musculaire des poissons marins.

Pour l'appréciation de l'état de fraîcheur des poissons et céphalopodes crus, frais ou surgelés, il n'apparaît pas nécessaire d'avoir recours systématiquement à l'analyse bactériologique. Les critères de contrôle qualité sont alors basés sur l'examen organoleptique (grille de cotation type CEE) et l'analyse chimique (ABVT + rapport ABVT/TMA). Le test de cuisson reste un critère important pour les produits en filet, darne,...

Pour estimer la fraîcheur d'un poisson on effectue le dosage de l'ABVT et de la TMA, puis le calcul des valeurs d'ABVT (en mg N/100g) et d'ABVT/TMA (en %).
D'après ces 2 valeurs, on peut se reporter aux tableaux proposés par J.L. Jouve. Ces tableaux se présentent sous forme de plan à 2 ou 3 classes selon le type de poissons.

A+

Gaël

Je suis à la recherche des informations suivantes :

Existe-t-il des critères d'ABVT définis pour la noix de coquille saint-jacques fraîche réfrigérée sous glace ?

Quelqu'un aurait-il eu connaissance d'études (évolution en fonction du mode de conservation, altération...) menées sur la coquille saint-jacques sous toutes ses formes (coquille saint-jacques fraîche entière,
noix fraîche réfrigérée sous glace, noix surgelée) ?

Merci à tous.

R. BIGONI

Voici une info de :
Gaël LE VELLY.ISHA, <levelly.isha@wanadoo.fr>
suite à une question sur l'ABVT , que j'avais posée sur le forum :
club-iaa@club.voila.fr

Vous trouverez dans le livre " La Qualité microbiologique des aliments - maîtrise et critères " de Jean-Louis JOUVE un chapitre très complet sur les poissons, reprenant entre autre les notions de cotations CEE et
d'ABVT/TMA.

En résumé
Les dosages de l'ABVT et du TMA permettent d'estimer la dégradation des poissons en estimant le catabolisme des substances protéiques présentes.
L'ensemble des composés formés par l'ammoniaque et diverses amines volatiles, dont la TMA, constitue l'azote basique volatil total (ABVT)

La TMA (Triméthylamine) est produite par certaines bactéries qui
utilisent comme accepteur d'hydrogène l'oxyde de triméthylamine présente dans le tissu musculaire des poissons marins.

Pour l'appréciation de l'état de fraîcheur des poissons et céphalopodes crus, frais ou surgelés, il n'apparaît pas nécessaire d'avoir recours systématiquement à l'analyse bactériologique. Les critères de contrôle qualité sont alors basés sur l'examen organoleptique (grille de cotation

type CEE) et l'analyse chimique (ABVT + rapport ABVT/TMA). Le test de cuisson reste un critère important pour les produits en filet, darne,...

Pour estimer la fraîcheur d'un poisson on effectue le dosage de l'ABVT et de la TMA, puis le calcul des valeurs d'ABVT (en mg N/100g) et d'ABVT/TMA (en %).
D'après ces 2 valeurs, on peut se reporter aux tableaux proposés par J.L. Jouve. Ces tableaux se présentent sous forme de plan à 2 ou 3 classes selon le type de poissons.

Est ce que quelqu'un pourrait m'indiquer ce que signifie la teneur de "l'azote basique volatil" (méthode CONWAY) dans un aliment ??

Le cas échéant on m'indique 29 mg/100g dans de la viande d'ovins...

D'avance merci de vos lumières.

Le test de l'ABVT est utilisé surtout pour évaluer le degré de fraîcheur des produits de la pêche.

Le texte ci-dessous de Claude Montassier traite entre autre de ce sujet :
LES PRODUITS DE LA PECHE ET LES ANALYSES REMISES AU LABORATOIRE
MICROB.htm

A consulter également les archives de la liste :
arcabvt.html

Autres documents :

Décision 95/149/CE du 8 mars 1995, fixant les valeurs limites en azote basique volatil total (ABVT) pour certaines catégories de produits de la pêche et les méthodes d'analyse à utiliser

pas sur mais il me semble environ 2 heures entre le début de l'analyse et le résultat
cordialement
vincent millet
responsable qualité

Entre le temps de préparation de l'échantillon, la distillation et le dosage retour : environ 30 minutes grand maximum pour ABVT et TMA.

Il existerait des kits permettant de révéler le degré de dégradation des poissons par l¹intermédiaire de l¹ammoniac ou autres produits de dégradaion, dont les résultats seraient corrélés avec la mesure de l¹ABVT.

J'ai moi même recherché ce type de test et constaté qu'en méthode rapide, seul le fresh tester de chez DIFFCHAMB existait.

Mais il apparaît difficile d'avoir une corrélation entre ce test et les résultats obtenus avec une méthode traditionnelle d'analyse de l'ABVT, ceci pour des poissons et fruits de mer que nous achetons en surgelés ou congelés.

Il est possible que cela convienne dans votre application.

Pour information je vous communique les coordonnées de la commerciale de chez DIFFCHAMB qui m'a transmis différents éléments à ce sujet :

Pourriez-vous m'indiquer les valeurs limites pour l'histamine et pour l'ABVT au niveau du poisson.
dans l'arrété du 19 décembre 1979 seuls les critères bactériologiques sont stipulés.
y aurait-il un autre arrété ou circulaire concernant les critères physico-chimiques auxquels doivent etre souymis les produits d'origine animale?

j'ai déja eu ce genre de souci, pour l'abvt qui n'a pas de critère
je vous mets ci dessous la réponse qui m'avait été faite :

le sprat (famille des clupéidés, clupéa sprattus, sprattus sprattus) n'est pas visé dans les catégories de poissons de la décision 95/149/CE fixant les valeurs limites en ABVT pour certaines catégories de produits de la pêche et les méthodes d'analyse à utiliser. Il n'y donc pas de critère officiel à ce jour.<?xml:namespace prefix = o ns =
"urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
Abrogation par Décision 2006/765/CE

Toutefois on peut se référer à deux documents :

1 / Recommandations générales CNERNA-CNRS 1996 page 464

    ABVT en mg d'N/100g          TMA / ABVT %        Conclusion

    < 20                                    < 17 %
satisfaisant

    20 à 25                                17 à 40 %
acceptable

      > 25                                 > 40 %                Non satisfaisant

2 / Plaquette de l'Association Vétérinaire d'Hygiène Alimentaire rédigée par J. Pantaleon et R. Rosset, intitulée "contrôle de la qualité et de la salubrité du poisson et des coquillages" (novembre 1970). Dans cette
plaquette assez ancienne (où les résultats étaient exprimés à l'époque en mg de NH3 pour 100g) des critères étaient fixés pour le hareng et la sardine (même famille que le sprat), on peut donc s'inspirer de ces critères que
vous trouverez ci-dessous :


Harengs                 17 à 25 mg NH3 pour 100g        soit     14 à 20.5 mg d'N/100g

Sardines                18.7 à 25 mg NH3 pour 100g     soit     15.4 à 20.5 mg d'N/100g

Il est précisé dans ce document : "En règle générale, les poissons peuvent être considérés en puissance d'altération rapide lorsque leur teneur en ABVT est supérieure aux taux définis tout en restant inférieure au double de ces valeurs.

Si votre demande concerne du sprat fumé ou salé les critères fixés dans ce même document pour harengs, maquereaux sardines sont :

80 mg NH3 pour 100g     soit     67 mg d'N/100g

Journal officiel n° L 097 du 29/04/1995 p. 0084 – 0087 mais il faut vérifier si ces données sont toujours d¹actualité.

sam samy Lundi 2, Mai 2005 13:19

je voudrais savoir est ce qu'il existerai une methode normalisee pour le dosage de l'ABVT dans la viande congelee et est ce que ce parametre est considere comme un indicateur fiable de la salubrite des viandes.

mohammed zardoune Mon, 2 May 2005 23:55:30 +0200 (CEST)

L'ABVT est un indicateur d'altération . il est lié à la décomposition d'origine microbienne ou enzymatique des produit. la salubrité est parcontre liée à l'absence ou la présence à des taux admissibles de contaminants chimiques (métaux lourds, résidus d'antibiotiques,etc.) ou microbiens (salmonella, shigella, campylobacter, listeria ou contaminnats fécaux, etc).

Un produit avec une faible ABVT peut toutetfois etre contaminé en résidus d'antibiotiques par exemple. une analyse bactériologique renseigne sur la salubrité des produits.
Elle est necessaire mais non sufisante.

La salubrité est plutôt le fruit des programmes d'auto contrôle (HACCP) qui se basent sur une démarche préventive et exhaustiqve vis à vis de tous les dangers potentiels

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