LES PRODUITS DE LA PECHE ET LES ANALYSES REMISES AU LABORATOIRE

de Claude MONTASSIER (contact)

Ingénieur de l'Agriculture et de l'Environnement des Services Vétérinaires

Paris le  1^er septembre 1998,

Attention, l'article ci-dessous datant de septembre 1998 a été conservé pour son intérêt historique. Certaines dispositions et références réglementaires peuvent avoir changé ; cela concerne notamment l'arrêté du 29 décembre 1992 qui a été abrogé par l'Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant.

L'auteur (un agent d'inspection) se pose ici en observateur pour expliquer ce qu'est le processus d'un prélèvement débouchant inévitablement sur une réponse scientifique. Il confronte de ce fait les contaminations possibles des Produits de la Pêche aux investigations menées par l'inspecteur puis par le laboratoire.

INTRODUCTION

Chaque fois qu'il est porté des échantillons de Produits de la Pêche au laboratoire, il n'est pas toujours évident d'expliquer brièvement à un intoxiqué ou à un commerçant responsable d'une intoxication la nature exacte d'une analyse. Le présent document constitue un petit guide d'information s'adressant à un vaste public : agents de prélèvement et professionnels. L'exposé aborde de ce fait la philosophie de tout examen de laboratoire pour définir la finalité des épreuves selon le problème posé (parasitisme, choc allergique, altération, bactériologie, empoisonnements par toxines ou contaminants). Prélever c'est bien, mais le faire avec discernement c'est mieux.

Comment bien prélever des Produits de la Pêche ?

Avant tout il faut savoir qu'une fausse réponse du laboratoire peut avoir des conséquences désastreuses (saisies inconsidérées de denrées coûteuses, destructions de forts tonnages). Il existe une sorte de sécurité bactériologique qui débute au moment de l'intention de prélever en passant par la prise d'échantillon pour aboutir à l'analyse en elle-même. La finalité de l'analyse doit ressortir dès que l'on commence à examiner une denrée prête à être prélevée. Pour savoir où l'on va il faut s'entourer de garanties :

La première condition consiste à bien cibler le moment du prélèvement; à la capture du poisson, au débarquement, chez le mareyeur, chez le transporteur, chez celui qui transforme ou chez celui qui vend au détail.

La seconde condition concerne la particularité de l'échantillon qui sera soit une matière première en l'état (comme le poisson qui sort de l'eau) soit un produit transformé (comme un poisson vidé, c'est à dire éviscéré).

La troisième condition se rapporte au cérémonial du prélèvement qui s'entoure de précautions; ne pas contaminer l'échantillon (détenir des ustensiles et sachets stériles), abaisser la température du spécimen prélevé (en cherchant à atteindre zéro degré) et la maintenir en isothermie jusqu'à l'arrivée au laboratoire.

La quatrième condition englobe les modes d'acheminement vers le laboratoire (ni secousses, ni retard pour limiter le développement de flores associées).

La cinquième condition a trait au marquage des échantillons, il faut étiqueter les emballages pour identifier leur contenant et respecter les méthodes d'enregistrement pour empêcher les confusions. Les dates, lieux, origines et noms des agents de prélèvement sont des critères de réception au laboratoire tout autant que le produit en lui même.

Dans le cas contraire le prélèvement devient inutile et l'interprétation inexploitable.

Philosophie de l'examen de laboratoire vis à vis du parasitisme

Le parasitisme est une contamination visible à l'oeil nu sur le poisson. Cela facilite a priori sa détection et limite ainsi les répercussions médicales chez le consommateur. Souvent les services d'hygiène sont appelés par des ménagères affolées déclarant "J'ai un vers vivant dans mon achat de poisson, que dois-je faire ?". Deux évidences s'imposent : comme le vers est vivant, c'est que le poisson est frais,  et comme il a été bien aperçu, c'est qu'on peut le toucher et l'écarter. Seule l'infestation massive reste à craindre car plusieurs vers sont visibles mais le dernier reste caché et peut s'avérer plus dangereux. Dans la pratique il faut écarter ce poisson de la consommation par ce que c'est répugnant bien que la cuisson et la congélation détruisent le vers.

Le rôle de l'inspecteur consiste à déterminer la nature du parasitisme et de connaître le lieu de capture du poisson. L'enquête sur l'origine doit aider à bien cerner les périodes de l'année, les âges et les groupes de poissons ainsi que les zones de pêche parasitées. Cette enquête aide aussi à découvrir les intermédiaires (ateliers de mareyages) ne procédant pas systématiquement à la détection obligatoire de tout parasitisme. L'enquête aboutit sur la surveillance, voire l'interdiction de pêche.

Le rôle du laboratoire est d'aider à la diagnose du vers dont le plus fréquent est l'Anisakis Simplex. C'est un nématode (ou vers rond) ressemblant à un fil blanc en nylon allant jusqu'à 5 cm de long, vivant en Atlantique Nord qui peut s'enkyster dans le tube digestif en occasionnant des douleurs abdominales.

Philosophie de l'examen de laboratoire vis à vis des chocs allergiques

L'intoxication chimique par l'histamine résulte de la consommation de chairs de poisson mettant le plus souvent en cause le thon et le maquereau (on parle de scombrotoxine) mais aussi les sardines. Le mal est court mais spectaculaire. On parle de choc où dans les minutes qui suivent l'ingestion, des phénomènes de rougeur du visage, des démangeaisons et des picotements surviennent avec un accompagnement nerveux de vomissements ou de diarrhées. Au bout de vingt minutes à une heure le mal disparaît sans séquelles, mais l'intoxiqué en sort "choqué".

Le rôle de l'inspecteur est de rechercher des reliefs de poisson pour y confirmer par une analyse si les taux limites sont atteintes. L'annexe II de l’arrêté du 29 décembre 1992 les détermine comme allant de 100 à 200 ppm (à raison de neuf échantillons par lot dans les lieux ce vente en gros). La concentration en histamine va de pair avec le développement d'entérobactéries entre 5 et 10°C. L'histamine qui résiste à la cuisson résulterait de la décarboxylation de l'histidine qui est un acide aminé.

Attention, l'arrêté du 29 décembre 1992 a été abrogé par l'Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant

Le rôle du laboratoire est de confirmer ou non la présence de cet acide aminé pour inviter les professionnels à maintenir des zones de froid proches de zéro degré, ce qui n'est pas toujours vérifiables chez des thons pêchés dans les mers tropicales.

Philosophie de l'examen de laboratoire vis à vis de l'altération

L'altération disent les marins pêcheurs sent si mauvais qu'il est inutile de l'analyser.

Petit mot sur l'altération

Le rôle de l'inspecteur découle du bon sens, il doit décrire le caractère inconsommable de la denrée. La description fait appel à des critères d'altération visibles à l'œil nu mais qu'une épreuve de laboratoire peut confirmer. Les critères se rapportent aux émanations agréables ou repoussantes, à la présence de mucus naturel ou de sécrétion collante, au gonflement ou non de la paroi abdominale, à la couleur habituelle ou anormale de la peau et à la consistance souple ou caoutchouteuse de la chair.

Le rôle du laboratoire est d'apprécier l'évolution chimique. Comme la chair d'un poisson frais renferme des acides, il faut rechercher les bases pour estimer le degré d'altération. L'attention du laboratoire se reporte alors sur l'action enzymatique des bactéries qui dégradent les protéines en peptides puis en acides aminés. La désamination forme de l'ammoniaque qui sent mauvais (c'est le repère du pêcheur) et la décarboxylation forme des substances volatiles que l'on mesure (c'est le repère du laboratoire). La formation conjointe d'ammoniaque et de substances volatiles aboutit à la production de triméthylamine (TMA) et d'azote basique volatil total (ABVT). Le dosage de TMA sert à confirmer le dosage d'ABVT, les deux dosages se complètent en s'exprimant en milligrammes d'azote pour 100 grammes de matières.

Philosophie de l'examen de laboratoire vis à vis des bactéries et virus

La microbiologie est une science qui s'entoure de mots savants (en faisant appel au latin) pour se contenter de dire si un produit est contaminé ou non. Il n'y a pas de sorcellerie mais uniquement recours à plusieurs opérations; d'abord l'acte de prélèvement qui implique que l'agent soit investi par l'autorité (c'est l'obligation juridique), la phase d'étuvage pour voir s'il y a des germes (c'est l'identification), et au cas où il y a des germes il faut en compter les colonies (c'est le dénombrement microbien).

Le rôle de l'inspecteur qui ne peut détenir sur les lieux de contrôle autant de matériel que le laboratoire doit à défaut connaître les particularités microbiologiques de la matière première.

La matière première avant sa pêche

Dans l'eau le muscle du poisson est a priori stérile car les germes ne se trouvent soit qu'à l'extérieur (sur la peau) soit dans les organes digestifs (les viscères). C'est à la sortie forcée de l'eau, par la pêche, que l'être humain rompt ce double isolement. L'animal subit un stress (accélération du métabolisme avec fatigue, risque d'hémorragies et de perforations intestinales). L'animal reçoit des coups (écrasement, blessures), il est mis au contact de zones souillées (filet traînant dans la vase, pont du bateau recouvert d'impuretés, fioul, fientes de mouettes et goélands etc.). A partir de ce stade la chair du poisson commence à héberger des contaminants.

La contamination des animaux aquatiques met en cause très peu de germes qui sont par ailleurs peu fréquemment communs entre les humains et les poissons. Les agents microbiens seraient essentiellement Gram négatifs, peu longs et peu sporogènes. Les plus importants sont les pseudomonas et les vibrio. La diffusion a lieu par la dérive dans le courant aquatique de supports comme la vase, le phyto et le zooplancton. En eau de mer la contamination ne dépasserait pas les 100.000 germes par centimètre cube. En eau douce la richesse en oxygène prédomine mais on peut y rencontrer par contre plus de champignons.

Le mucus de la peau constitue une défense qui n'a plus d'efficacité dès la mort du poisson. On y identifie de la sorte souvent des Pseudomonas, Achromobacter et Flavobactérium mais pratiquement jamais des anaérobies.

Les organes digestifs renferment des Proteus, des Vibrio voire des entérobactéries lors de fortes pollutions du milieu. La contamination fécale par les égouts notamment, du fait de sa survie difficile en ambiance salée, disparaît plus facilement pour les poissons que pour les coquillages vu que ces derniers "filtrent le milieu ambiant". De plus les poissons se déplacent vers le large tandis que les coquillages restent à séjourner en eau plus douce.

La matière première après sa pêche

Après la pêche le poisson s'asphyxie et les germes de l'eau froide se réveillent d'autant plus facilement que la température de nos régions leur convient parfaitement. La zone de 20 °C convient aux germes thermophiles.

Le maintien de la chaîne du froid est important, il faut savoir bloquer la prolifération microbienne. Un abaissement rapide de la température arrêtera tout développement en ne détruisant malheureusement qu'un faible pourcentage de micro-organismes. La congélation également ne les affectera jamais complètement.

Le seuil critique lié au milieu marin va de +5°C à +1O°C. Par voie de fait une incubation au laboratoire à +37°C indiquera simplement s'il y a ou non présence de germes mais n'aide pas à mesurer le danger car le dénombrement microbien ne traduit rien.

En tout état de cause, ce qui se détruit à la chaleur résiste mieux au froid, voire à la congélation.

La mort du poisson fait disparaître la notion de stabilité entre l'intérieur et l'extérieur du spécimen. Les tissus n'arrêtent plus les échanges profonds mais facilitent toutes les migrations (élévation de température, déplacements microbiens). Le climat chaud et les saisons ensoleillées renforcent cela s'il reste du sang dans les cavités circulatoires. La perte de consistance du poisson s'accélère au niveau de la cavité abdominale et le poisson devient une véritable bombe bactérienne. Le premier témoin de cette explosion est la triméthylamine inexistante dans la chair vivante mais bien présente quel que soit la température dès que le développement microbien s'amplifie. Bien souvent à partir d'une semaine de glaçage, la chair du poisson dans l'atmosphère raréfiée des caisses polystyrènes voit la tryméthylamine accompagner l'évolution microbienne.

Le rôle du laboratoire est de discerner l'origine du risque pour aider l'inspecteur à mettre en place des contre mesures. Le risque qui résulte de la présence de micro organismes du poisson dangereux pour le consommateur se répartissent en deux grands groupes : ceux colportés par le milieu ambiant qu'est l'eau (c'est la contamination première) et ceux transmis par le prédateur qu'est l'homme qui travaille le poisson devenu denrée (c'est la contamination secondaire).

1°) Les micro organismes colportés par le milieu ambiant

Ces germes pathogènes sont fréquents et se rencontrent dans toutes les mers du globe. Dans les régions tropicales on trouve des mésophiles (agents du choléra) et dans les régions tempérées on trouve des psychrotrophes (agents du botulisme, de la listériose etc.). Bien entendu du fait de mode d'existence consistant à filtrer l'eau, les concentrations bactériennes dans la chair seront toujours plus élevées chez les coquillages que les poissons.

Clostridium botulinum se retrouve dans le limon des estuaires et des baies. Les risques de botulisme existent chez les poissons transformés et stabilisés de façon précaire (comme le fumé ayant une moins grande protection à cœur qu'en surface), alors que le frais, le congelé et le surgelé ne semblent pas présenter les mêmes risques. La stérilisation en conserve présente encore plus de garanties.

Les vibrions pathogènes étant mésophiles, on les retrouve le plus souvent dans les pays chauds qui sont malheureusement aussi les plus pauvres où règne la malnutrition. Associés à une hygiène défectueuses les risques peuvent se retrouver dans des importations de coquillages ou de crustacés crus. Des visites de vétérinaires communautaires ont de ce fait lieu pour délivrer des numéros d'autorisation. La cuisson des produits en tuant les germes vient compléter l'encadrement sanitaire.

Aéromonas sp.

Les poissons anadromes (poissons de mer remontant les eaux douces des fleuves) colportent cet agent. Chez le saumon le risque existe au pré-emballage lorsque l'on modifie l'atmosphère.

Listeria sp. Peut se développer dans le saumon fumé gardé de longues périodes avant les périodes de vente comme celles de Noël. En effet, comme sa température de conservation avoisine les +5°C et comme l'arrêt de sa multiplication n'a lieu qu'à partir de 0°C, l'entreposage au froid positif devient une zone à risque. Par contre le produit cru que l'on cuit juste avant consommation ne présente pas ce risque. Les fumeurs ont à envisager des traitements bactéricides contre les listérias en tendant vers le point zéro contamination notamment pour la fumaison à froid. Une plus forte teneur en sel serait un moyen de lutte adapté mais en défaveur du goût.

2°) Les micro organismes transmis lors de la préparation du poisson

La transmission de ces germes est soit occasionnelle, soit permanente. La transmission occasionnelle résulte de matériel ou de mains malpropres qui propagent d'aliment en aliment les hôtes indésirables. La transmission permanente est due à un renouvellement continu de contaminants par un réservoir soit animé (furoncle, panaris d'employés etc.) soit inanimé (poussières, déjections animales etc.). 

Les salmonelles sont des bactéries de l'intestin des humains (d'où leur qualification d'entérobactéries). Les stades de la manipulation (débarquement, triage, calibrage et préparation) sont les points critiques où l'homme peut infester la matière première.

Toutefois les oiseaux, dont les volatils marins, sont également des porteurs. Ils sont à même de contaminer les zones de vie, en l'occurrence le rivage. L'aquaculture (des coquillages et crustacés) est de la sorte plus sensible à ce risque que la pêche en  haute mer ou dans les fonds.

Les shigelles (entérobactéries) viennent de tout porteur du germe qui ne se lave pas les mains tout en décortiquant des crustacés, en épluchant des légumes accompagnant du thon en salade, en préparant des pâtés de poisson ou en confectionnant du shushi.

Les escherichia coli sont aérobies survivant très longtemps aussi bien dans des eaux sales froides que des eaux chaudes propres. Le pêcheur peut de la sorte très facilement souiller sa capture quand le second opérateur ne vient pas renforcer le processus lors de la préparation. L'obligation d'eau courante potable s'explique de ce fait dans les ateliers de transformation. La cuisson assainira le tout.

Les staphylocoques dorés sont transmis par des manipulateurs atteints d'affections aux doigts ou enrhumés avec angine. Le caractère mésophile du germe n'autorise sa prolifération qu'à partir de 10 °C à 15°C et qu'à condition d'être seul sur la matière.

Les virus se contentent de survivre hors de l'homme qui les héberge mais engendrent l'infection dès leur ingestion par un organisme à +37°C. Les hôtes de concentration sont essentiellement les coquillages et les crustacés, d'où le contrôle des secteurs de production.

Philosophie du laboratoire vis à vis des toxines marines

La présence de toxines marines ne se devine pas car il n'existe aucun signe d'alerte. Elles se divisent en deux groupes selon leur mode de production : soit elles sont directement élaborées par le poisson soit elles sont élaborées par des algues puis absorbées par des animaux aquatiques.

Toxines directement élaborées par les poissons

L'intoxication tétrodonique est liée à certaines espèces de poisson à longueur d'année et dans toutes les zones tropicales des océans. Les spécimens incriminés sont les diodontidés (poissons porcs-épic), les tétraodontidés ( poissons globes et gonfleurs), les lagocéphalidés (poissons globes) et les molidés (poissons lunes). Le législateur communautaire a carrément interdit l'introduction des ces espèces.  

Le rôle du laboratoire est d'aider à la diagnose de l'espèces si ces poissons sont introduits préparés en queues, tranches ou filets. De par l'absence de caractères extérieurs de reconnaissance il faut recourir à l'électrophorèse ou à la radiographie frontale des vertèbres telle que décrite au service d'anatomie comparée du Muséum d'histoire naturelle.

Toxines élaborées par des algues puis ingérées par les produits marins

L'intoxication mytilotoxine (concentration dans les coquillages de dinoflagellés colorant la mer en rouge) et l'intoxication ciguatérique (ingestion par des poissons herbivores d'algues bleues) amène les pouvoirs publics à périodiquement interdire la capture des espèces incriminées. Dès l'apparition des phénomènes marins de coloration et le plus souvent par anticipation lorsque la saison habituelle du risque survient il n'y a plus ni pêche ni vente. Pour la mytilotoxine on parle de DSP (Diarrhéic Shellfish Poisoning) si le risque associé se limite à une diarrhée et on parle de PSP (Paralytic Shellfish Poisoning) si le risque occasionne une paralysie pouvant bloquer le cœur ou la respiration.

Le site de contrôle qui intervient n'est donc pas celui du lieu d'inspection mais celui du lieu de capture qui applique un plan de surveillance marin.  

Le rôle de l'inspecteur qualifie son intervention comme premier maillon du système d'alerte concourant à arrêter les arrivages suspects. Son rapport devient essentiel car il servira d'appui légal aux considérations "médicales" (protéger le consommateur) pour refouler des importations ou interdire des zones ou des secteurs de pêche. Il s'inscrit dans un réseau de surveillance où les agents de terrain sont considérés comme des piliers de la surveillance sanitaire vu qu'ils sont à même de trouver à la fois en présence de la denrée suspecte et du malade.

Le rôle du laboratoire est de dépister les toxines, de les doser et d'en confirmer l'identité. La réponse du laboratoire viendra compléter l'observation de phénomènes marins (eaux rouges, développements planctoniques, efflorescences toxiques, pollution etc.). Le plus souvent il s'agit de recrudescences épisodiques résultant de périodes d'ensoleillement ou de déversements d'eaux souillées. 

Philosophie du laboratoire vis à vis des contaminants chimiques

Les contaminants chimiques résultent de la dispersion par l'industrie et parfois l'agriculture intensive des rejets chimiques dans le milieu aquatiques (plastiques, peintures, pesticides, plomb, cadmium, mercure ou radio-nucléides). La chaîne alimentaire (où le plus petit est mangé par son prédateur) amène des concentrations de résidus toxiques chez l'homme qui capture les plus gros poissons pour les manger. Des troubles cutanés peuvent survenir, puis des troubles nerveux à même d'entraîner la paralysie puis la mort.

Le rôle de l'inspecteur ne consiste pas cette fois à se déplacer chez un intoxiqué car le mal est silencieux. L'absorption à faibles doses de polluants ne se confirme qu'à partir du moment où la concentration indispose le malade. C'est le corps médical qui par le recoupement d'habitudes alimentaires et de symptômes avise l'autorité. Les réseaux de surveillance recherchent des accidents similaires pouvant incriminer un type de denrée. De nouveaux paramètres entrent en ligne de compte selon qu'il s'agit de doses à premiers  effets ou de doses d'empoisonnement avec une toxicité  à moyen terme ou à long terme. Sur instruction appropriée de l'Administration centrale ( la D.G.Al) des plans sont arrêtés. Les plans de surveillance sont des sondages qui se rapportent à toutes les provenances soit de produits (poissons, coquillages ou crustacés) soit de zones géographiques générales (mers froides, tempérées ou tropicales) mais sans discrimination de pays et sans blocage des marchandises dans l'attente du résultat de laboratoire. Par contre en cas de détection d'anomalie l'inspecteur renforce son action en procèdant à des plans de contrôle. Ces plans de contrôle sont volontairement discriminatoires et s'assortissent de la consigne des produits tant que l'analyse ne lève pas le doute. 

Le rôle du laboratoire est de vérifier la teneur en contaminant et d'en transmettre les résultats à l'Administration Centrale qui en fait la coordination analytique. La mise en évidence de substances dangereuses implique la saisie et le destruction des denrées. Comme les contaminations physico-chimiques se détectent plus difficilement que les microbes ou les parasites, la notion de résidu entre de ligne de compte. La contamination initiale résulte de la pollution de l'environnement ce qui sous entend que "le risque zéro" n'est pas prêt d'être atteint. 

CONCLUSION

Pour conclure nous dirons que la philosophie générale du laboratoire s'inscrit dans la démarche HACCP à plusieurs titres. Le laboratoire ne se prononce que sur la base d'un minimum d'informations car sa science n'a de valeur qu'avec des données épidémiologiques. L'agent des services vétérinaires requis pour une enquête doit donc signaler  :

- le type de risque suspecté ou décrire les symptômes de l'intoxication,

- le nombre de cas rencontrés ou de personnes affectées,

- l'implantation géographique des provenances (groupées ou dispersées),

- la population de consommateur (particulier, clientèle de restaurant commercial ou collectif),

- la source de l'information (par malade, corps médical ou services publics),

L'avenir de l'encadrement sanitaire des Produits de la Pêche relèvera de plus en plus d'un double encadrement :

- un agent de terrain qui enquête et qui prélève,

- un laboratoire qui évalue le risque en dosant le danger.