Bruno PEIFFER mercredi 7 novembre 2001 21:30

J'ai réalisé une recherche suite à la question suivante provenant de Belgique  :

Voilà, ma soeur travaille dans une banque très réputée à Bruxelles, et depuis quelque temps, elle retrouve des cheveux dans les plats du restaurant de cette banque...
Bref elle trouve des cheveux dans sa soupe...

Elle a pu constater, que les membres de la cuisine ne portaient pas de "chapeaux", ni de coiffes quelconques...

Elle voudrait savoir, s'il existe une lois qui se rapporterait à ce sujet.
Nous vous remercions d'avance, pour votre aide.

-------------------

J'ai pu trouver l'arrêté de référence de Belgique (arrêté royal du 7 février 1997), l'équivalent du 09/05/95 et du 29/09/97 en France (voir lien en fin de message).

Ce texte ne parlait pas explicitement de coiffe obligatoire.

J'ai donc relu les deux textes français (09/05/95 et 29/09/97). Seul le second prévoyait cette obligation de moyens.

Dans ce cas j'aimerais savoir si le port de la coiffe est également interprété comme une obligation dans la restauration commerciale, comme c'était le cas avant le 26/09/80. Je sais par ailleurs qu'il y a toujours eu une réelle discussion sur l'efficacite de cette coiffe.

Je précise que l'arrêté du 29/09/97 précise qu'il s'agit d'englober l'ensemble de la chevelure, ce qui n'est pas le cas de la plupart des fournitures que l'on peut trouver dans le commerce, d'où ce débat sur l'efficacité.
  
Par contre, le restaurant français comme belge est en totale infraction lorsque un plat est contaminé par un cheveux. C'est l'obligation de résultat...

Arrêté royal du 7 FEVRIER 1997 (le lien vers cet arrêté belge n'est plus accessible)

Julien BERQUIN lundi 29 avril 2002 16:56

Mes questions vous sembleront peut etre "comiques" mais je n'ai pas la réponse :

- Une personne avec les cheveux rasés doit elle porter la charlotte ? A mon sens, je répondrai non pour le risque physique "cheveux dans le produit" mais je ne
sais pas pour le risque microbiologique au niveau du cuir chevelu.

- Le calot peut il remplacer la charlotte en IAA ?

VETHYQUA lundi 29 avril 2002 18:04

Et les gouttes de transpiration??

bertrand carlier lundi 29 avril 2002 19:24

  vous devriez lire ce rapport:

http://www.ena.fr/tele/ac00/secualim.pdf

    Outre le fait que l'on y donne une définition du système haccp qui ne
semble pas être celle émise en ce lieu, on y évoque bien des choses.

   

amicalement
bertrand CARLIER


    ps : il y aussi celui là qui aborde une autre facette:

http://www.ena.fr/tele/ac00/risquetechnologique.pdf

BEAUR.Patrick mardi 30 avril 2002 16:49

Une personne avec les cheveux rasés doit elle porter
> la charlotte ? A mon sens, je répondrai non pour le
> risque physique "cheveux dans le produit" mais je ne
> sais pas pour le risque microbiologique au niveau du
> cuir chevelu.


La réglementation dit "une coiffe englobant l'ensemble de la chevelure" .
Donc ma réponse est NON.


Quant à la transpiration évoquée ... certains n'ont peu être pas subi ce genre de désagrément mais je tiens à préciser que c'est me semble t-il du
front (n'y voyez aucunes allusions) que, pour ma part,  je transpire le plus.

Quelqu'un aurait-il sous la main un rapport de la répartition des glandes sudoripares ...

Stagiaires "de tout poil" ne les coupez pas en quatre. Ce n'est pas la principale cause d'intoxication alimentaire (du moins rapportée par les
enquêtes).

je vous rappelle que la méthode HACCP tient compte de la fréquence, de la gravité, de la détectabilité des dangers. Il faut s'attacher à donner des
priorités. Le risque "goûte de sueur" dans la "soupe" est certes quelque chose qu'il ne faut pas négliger, mais le lavage des mains est-il sécurisé ?

Donnons nous des priorités


> - Le calot peut il remplacer la charlotte en IAA ?
>

par contre pour le port du calot... il est toléré dans la pratique mais complètement Hors Réglementation. La réponse est donc aussi NON sauf si l'on
veut bénéficier de la tolérance de certains préposés, ou vétos.  

servicerestauration mardi 12 août 2003 14:01

J'aurais aimé savoir ce qui se fait et ce qui est réglementaire au sujet du port d'une coiffe :

- pour les personnes servant au self
- pour les personnes affectées à la plonge des plateaux repas et à la plonge traditionnelle

Est-on obligé de leur faire mettre une coiffe ?

Marie-caroline Baraut mardi 12 août 2003 16:44

Obligatoire et souvent mal utilisée : aucun cheveu ne doit dépasser !

Gilles TIXIER ­ Amplitude mardi 12 août 2003 21:28

Faut-il être aussi systématique ?

Quel est le risque en terme d¹intoxication alimentaire, qu¹un cheveu tombe dans uner assiette à consommer de suite ?
Quel est le risque en terme d¹intoxication alimentaire, qu¹un cheveu tombe dans dans un bac de ploinge ?

À appliquer sans nuance des mesures d¹hygiène, on risque de perdre le sens de la prévention.

H.P. mardi 12 août 2003 23:25

Le risque est probablement plus de toucher ses cheveux, d'y cueillir des staphylocoques, et ensuite d'ensemencer la
jolie crème ou la délicate mayonnaise qui se fera un plaisir, dans notre actuelle étuve climatique, de les faire grandir,
prospérer et enfin sécréter la toxine qui remettra (peut-être) les charlottes à l'endroit.

ahmed kechad mercredi 13 août 2003 09:42

Risque d'intoxication aux staphylocoques doré (présent sur les cheveux) dont la toxine peut resister même
après la cuisson (jusqu'à 120°C),
les poils sont des supports pour les microorganismes, en dehors des intoxications il y a risque d'ingestion
de corps étrangers (un cheveux présent dans l'aliment est considéré comme un corps étranger); ,
ajouter à cela les risques d'hypersensibilité liés aux poils (allergènes)
La coiffe donc si elle est présente elle doit recouvrir la totalité des cheveux

Michel Dupres mercredi 13 août 2003 23:34

Je remercie Gilles Texier pour la pertinence de son commentaire.

En effet, il faudrait peut-etre arrêter de confondre les mesures d'hygiène véritable, et les "habitudes" ou pratiques destinées à rassurer visuellement le client.

Pour atteindre le stade de la toxinogénèse, il faut au moins 6 log de staph/g. Les plats qui sont servis sur la banque d'un self vont être consommés dans les 30 minutes qui suivent. Pas le temps à ce niveau de se multiplier.

Ce qui présente effectivement un risque, ce sont des plats en liaison chaude non maîtrisée (40°C par exemple) ou en liaison froide mal refroidie et contaminés au stade de fabrication ou du transport c'est à dire 3-4 heures avant d'être servis. Donc le port de la coiffe sans un seul cheveu qui dépasse et l'interdiction de se gratter le nez, c'est dans l'arrière boutique et lors de la préparation des denrées qu'il devrait avant tout se faire. Le port au self, devant le client, ne permet que d'éviter la présence d'un "corps étranger" désagréable.. Par rapport aux staph, à ce stade c'est trop tard pour maîtriser la contamination à l'origine d'une éventuelle toxine, car c'est en amont qu'elle se joue. Ce sur quoi il vaudrait mieux concentrer son attention à cette étape, c'est les températures des banques plutôt que l'ajustement des coiffes.

Quand aux assiettes qui sortent de la plonge, j'ose espérer qu'elle ne sont plus un support nutritif susceptible de favoriser une multiplication des staph dans un joli biofilm et que tout le processus de lavage/rinçage/séchage évitera qu'un malheureux cheveu tombé dans le bac de lavage restera sur le plateau chargé de toute sa microflore une fois celui-ci prêt à un nouvel emploi !

william_brun lundi 22 décembre 2003 18:43

Je me pose une question qui pourrait peut-être sembler évidente mais bon...

Voici le contexte:
IAA
Sans prendre en compte les salles blanches.
Mise en bouteille de liquide quelconque.
Une stérilisation des machines mais pas des convoyeurs, est effectuée avant chaque début de production.
l'approvisionnement des MP se fait par tuyauterie.


Question:
Des opérateurs en IAA portent des charlottes en cours de production ainsi que des tenues de travail. Mais en dehors des heures de production, doivent ils quand même porter la charlotte quand ils travaillent dans la salle de production? quand ils interviennent sur les machines? Qu'en est-il de la Maintenance qui aura du mal à garder une coiffe quand elle intervient dans une machine?
Mêmes questions pour les tenues de travail.
Mêmes questions pour les blouses que portent les visiteurs.

frederic PEDEBOSCQ mardi 23 décembre 2003 08:15

C'est à vous d'estimer s'il y a un risque pour votre produit ou non. Si vous êtes sûr que le "nettoyage" effectué en début de production après des interventions de la maintenance, élimine le risque, alors il n'est pas nécessaire d'obliger le port de la charlotte ou/et d'une tenue de travail.
 
Par contre, pour éviter des oublis de charlotte ou de tenue pendant les heures de production, il me parait plus simple d'étendre l'obligation à tous et tout le temps.
 
Ensuite, il y a le problème de la tenue à l'extérieur des zones de production et donc en zones "sales". C'est à vous de voir si vous voulez prendre le risque que les opérateurs et visiteurs rapportent des corps étrangers ou autres dans les zones propres à cause de leur tenue de travail..
 

Albert AMGAR mardi 23 décembre 2003 08:22

Le port d'une coiffe est génaralement reconnu comme une Bonne Pratique d'Hygiène.
Si cette bonne pratique est adoptée par le personnel de production elle doit l'être pour tous les entrants quels qu'ils soient.
La maintenance des entreprises alimentaires a le plus souvent compris ce message car elle n'est pas un service à part mais un prestataire de services au service de la production. Chacun dans l'entreprise alimentaire est un acteur de la sécurité alimentaire et il ne sert à rien de produire et ou de maintenir sans protéger le produit et les
surfaces en contact avec le produit.
L'idée sous-jascente est que la maintenance comme la production doit assurer la protection du produit et l'accessoire représenté par le port d'une coiffe fait partie de cette protection.
Cela étant, le port de la coiffe peut ne pas être obligatoire lors des étapes de débarrassage ou de prénettoyage, hors production, périodes pendant laquelle la maintenance intervient car des lignes sont démontées en vue de leur nettoyage le plus souvent en fin de journée ou en début de soirée.

JPh CLAUDE mardi 23 décembre 2003 09:36

En complément des réponses déjà apportées, et indépendamment des notions de dangers à risque plus ou moins élevé qui restent fondamentales, je crois qu'il faut ajouter une notion bcp plus "psychologique" (le terme est mal choisit, "pédagogique" irait peut-être mieux).

Illustration par l'exemple: dans certaines cuisines centrales nous sommes tentés de supprimer le masque bucco-nasal de certaines étapes de l'élaboration du produit car une analyse des risques ne le rend pas
obligatoire.
Nous le maintenons toutefois, car cette tenue spécifique et contraignante nous permet d'insister auprès du personnel concerné sur le fait qu'ils travaillent dans une zone "sensible" et cela nous permet d'enfoncer le clou
pour les mesures plus basiques de lavage des mains, désinfection des trancheurs etc...

Je crois que cette dimension "irrationnelle" (au sens où la raison HACCP pourrait nous en dispenser) doit être prise en compte. Il est des zones de production où le port de la tenue complète s'impose... même s'il n'y a pas
de dangers.

Cette approche NON HACCP et qui vient compliquer les choses ne me plaît guère, mais elle se révèle plus efficace quant aux résultats attendus.

C'est sa valeur d'exemple, donc pédagogique, qui nous intéresse...

Jean-Claude COCQUELET vendredi 2 janvier 2004 11:27

question : le port des coiffes est t'il obligatoire pendant le service (face aux clients) du midi en restauration collective ?
si oui je suis intéressé par le texte réglementaire.

Nicolas CHIARELLI vendredi 2 janvier 2004 11:48

Le port de la coiffe est géré par l'article 27 de l'AM 29/09/1997 :

"Article 27
Afin d'éviter toute contamination de la part du personnel, toute personne travaillant dans une zone de manipulation de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté corporelle et porter des vêtements de travail propres et adaptés. A l'exception de la zone de distribution, ces vêtements sont de couleur claire et comprennent notamment des chaussures réservées au travail et une coiffe englobant l'ensemble de la chevelure. La tenue comprend, au besoin, le port du masque bucco-nasal et l'utilisation
correctement maîtrisée des gants à usage unique."

Le "A l'exception de la zone de distribution (...)" laisse entendre qu'il n'est pas réglementairement parlant obligatoire.... mais n'oubliez pas que ce n'est pas en terme d'obligation qu'il faut raisonner mais plutôt en terme de risque, d'efficacité, d'utilité.

Dans ce sens la vraie question à se poser c'est "la coiffe est-elle utile/efficace dans l'établissement au moment de la distribution ?", sujet qui a déjà été abordé ici même. Certains mettent en avant le relativement faible risque microbiologique car les contaminations au moment de la distribution ont souvent peu de conséquences sur la santé du consommateur, d'autres mettent en avant le relativement fort impact "social" et commercial sur le consommateur qui trouverait un cheveu dans son aliment.

Jean-Claude COCQUELET vendredi 2 janvier 2004 12:20

je vous remercie de cette réponse, l'analyse est pertinente et non sans questionnement

cindy murcier Mardi 13, Juillet 2004  12:02
Je suis à la recherche d'un fournisseur de jetables (charlottes) de couleur autre que bleu et blanc afin de différencier les opérateurs des zones non-sensible/ sensible et trés sensible.

Guillaume Bonfils Mardi 13, Juillet 2004  15:33

La couleur verte est facile à trouver, elle est trés employée dans le médical, consultez votre fournisseur habituel. Sinon de mémoire les groupes France Sécurité et Bacou-Dalloz font ce genre de consommables.

Françoise Maden Mardi 13, Juillet 2004  16:24

Vous pouvez trouver des charlottes de couleur chez Bobet Matériels : Siège
Social 72470 CHAMPAGNE au 02.43.74.33.74
site : www.bobet-materiel.com

Guillaume Bonfils jeudi 15 juillet 2004 20:28

Bonjour,

http://www.france-securite.fr/#

http://www.bacou-dalloz.com/fr/index.asp

gayet.stephane Wed, 26 Jul 2006 15:47:55 -0000

voici une petite réflexion que je souhaite partager avec vous pour recueillir votre avis :

Dans un atelier de conditionnement, le personnel porte une charlotte pour protéger ses cheveux : c'est bien ainsi il imite le risque d'insertion de cheveux et donc de contamination croisée potentielle
dans le produit fini : bravo

Cependant l'ensemble du personnel est en T-shirt blanc (et on les comprend avec ces fortes chaleurs actuelles) dont certains on même retroussé les manches pour en faire un "marcel" (c'est vrai qu'il
fait chaud)

Qu'en est il alors de l'insertion de poils de bras (voir même d'aisselles) dans le produit : les poils de bras ne tombent ils pas à la même fréquence que les cheveux ??????? faut il alors pour autant
imposer aux employés de porter des tenues manches longues dans l'atelier de conditionnement (heureux les RAQ sur la chaîne du froid, un problème de moins)

Qu'elles sont les pratiques chez vous concernant ces points ? et votre avis ?

Constant Depièreux Wed, 26 Jul 2006 18:11:33 +0200

D'une manière pragmatique , il convient de considérer que tout poil à un égal pouvoir de nuisance quelque soit son origine (tant d'un point de vue microbiologique que commercial ...).

Je laisserai donc personnellement le choix entre le couvrir et le raser. Après tout, les nageurs de compétition et les cyclistes par exemple n'hésitent pas face au rasoir lorsqu'il s'agit de gagner en
efficacité. La survie industrielle et la santé publique n'ont pas une importance moindre à mes yeux.

stephane GAYET Wed, 26 Jul 2006 18:25:09 +0200 (CEST)

Je passe tout de suite commande de bandes épillatoire et de rasoirs avec obligation de venir 35 mins plus tot le lundi matin pour un "dépoillage" complet

Blague à part, je suis tout à fait de votre avis sur la nécessité de trouver des solutions par rapport à ce problème mais je tenais à souligner la faciliter de certains à mettre en place le port de la charlotte et de se croire ainsi protéger : la charlotte est, selon moi, devenu aujourd'hui un automatisme politique (ça fait bien et tout le monde le fait, on en oublie la raison et les autres zones pilleuses)

hblmgfrance Wed, 26 Jul 2006 18:45:51 +0200 (Paris, Madrid)

La chute des poils est quelque chose de rare car ils ne se comportent pas comme les cheveux donc risque très limité

Lamia MEITE Wed, 26 Jul 2006 16:50:42 -0000

chez nous le port de la charlotte, du masque et de la blouse manche semi-longue est obligatoire. Etant dans un pays tropicale, nous n'avons pas le problème de chaleur puisque les salles sont climatisées

Goulven TURMEL Wed, 26 Jul 2006 18:57:32 +0200 (CEST)

Il semble que la charlotte tienne effectivement plus du "politiquement correct" que du "réellement efficace". Il n'est en effet pas rare de voir des charlottes qui ne recouvrent pas complêtement les cheveux, des charlottes qui glissent, et que l'on remet, ou même des queues de cheval qui dépassent carrément.

Alors ne parlons pas des aisselles à nu...

Anyway :
Sauf erreur, on perd par jour beaucoup plus de cellules mortes que de cheveux, que ce soit en nombre qu'en masse, qu'en surface... Et ces cellules mortes (porteuses de cellules bien vivantes) se dispersent beaucoup + dans l'air qu'un cheveu tombant au sol.

Constant Depièreux Wed, 26 Jul 2006 20:26:42 +0200

Une telle observation dénote souvent l'incapacité du management d'une entreprise tant à conscientiser son personnel aux risques de toute nature qu'il fait courir aux produits fabriqués qu'à faire respecter des consignes et des procédures strictes. Pour l'auditeur que je suis, ce type de comportement est un révélateur efficace de la rigueur de gestion des procédés de l'entreprise.

QUALITE Alexia Thu, 27 Jul 2006 04:12:32 +0000 (GMT)

Je vous donne une information qui m'a été donnée, une partie de nos salariés ont demandé à avoir des manches courtes à leurs combinaisons de travail, la société de location du linge avec laquelle nous travaillons nous a alors répondu qu'en agro-alimentaire c'était interdit (hélas je n'ai pas de référence officielle à vous communiquer), cependant nous avons qu'en même obtenu des tenues à manches courtes pour les salariés qui le souhaitaient.

Bertrand CARLIER Vendredi 15. Décembre 2006  9:31

quid du comportement des chefs étoilés ?

http://www.marcveyrat.fr/francais/INTRO.FLA_content.html

- exemple le couvre tête ?

ou suite à la vision de l'herbier gourmant :

http://www.marcveyrat.fr/francais/INTRO.FLA_content.html

cela donne l'impression qu'en montagne tout est bon et propre, vu les analyses de sol à ma disposition, j'ai bien des doutes.

mais je souhaite lire les avis des autres.

Jean Claude DAUDY Vendredi 15. Décembre 2006  9:41

Les comportements des grands chefs (de file) devraient être exemplaires. Notamment lors d'émissions grands publics.
Hors IAA, je me demande si le port de la toque est habituel ou exceptionnel ..
Mais ce petit manquement n'est sans doute pas la principale préoccupation des SO..
En cette saison, il serait préférable de voir certains porter un masque ?
Cordialement,

kristelle Colin Mardi 16. Janvier 2007  16:22

Le port de la charlotte est obligatoire en production..je suis bien d'accord.. Lorsque les gens partent de la zone de production et vont en pause..

- doivent ils jeter leur charlotte
- peuvent ils la retirer puis la remettre après la pause
- peuvent ils garder la charlotte en pause puis retourner en production comme ça.?

merci de vos conseils.. de documents qui le précisent.

Hugues JOURDAN Mardi 16. Janvier 2007  16:53

Normalement, dès qu'on quitte la zone de production , tous les éléments à usage unique doivent être jetés et remplacer après la pause ou le passage au WC.
Après , c'est une question de budget et de risque à étudier.

HBL MG France Jeudi 15. Février 2007  18:38

De : fred b

Date : 15/02/2007 12:13:03

A : hygiene@yahoogroupes.fr

Sujet : [hygiene] Recherche d'une coiffe englobant la totalite de la
chevelure

Bonjour,

Je recherche desesperement un modele de coiffe qui engloberait la totalite
de la chevelure sans passer par la charlotte ou charlotte a visiere: en
effet si celle ci est bien acceptée par les femmes, les hommes refusent de
la porter et cela jusqu'au niveau encadrement/direction.

pour les titiller un peu j'ai propose le filet en resille en dessous d'u
fameux calot qui aurait ete un bon compromis mais reaction pire....

je cherche donc une coiffe se rapprochant du calot mais descendant beaucoup
plus bas sur les oreilles et sur la nuque pour englober TOUS les cheveux. Je
pensais également à un systeme type bandana .

Merci par avance de vos reponses

ps il est inutile de lancer une polémique sur le refus: cela fait des annees
que j'essai d'imposer la charlotte (cheveu dans les produits à l'appui)mais
il y a un veritable mur donc dans ces conditions il est preferable de
trouver une autre solution qui soit efficace

A part les cagoules du GIGN il y a les vestes jetables avec capuches enveloppantes (sanipousse)

HBL MG France

qualiseb Mercredi 21. Février 2007  20:47

Pourquoi les grands "CHEF" font la cuisine sans protection des cheveux ???

La "qualité" ne serait donc pas oû les RQ croient ?

Cordialement
Laurent
PS: j'imagine que ces grands chef ne reçoivent pas TOUTES leur matières premières chaque jour, et que "TOUT" les produits qu'ils servent sont fait du jour ( aucun ne demande du "repos" ), dans ce cas, quels est la différence avec un industriel qui surgèle ses produits ???

Je suppose que la "remise direct au consommateur" ne permet donc pas la prolifération, mais l'industriel qui congèle...avant la cuisson chez le consommateur ???

atelierduvieuxpuits Mercredi 21. Février 2007  22:36

Vous ne pouvez pas savoir comme j'aime ce genre de questions !
Car elles posent plusieurs interrogations sur la quantification et la qualification des dangers en restauration traditionnelle... et ailleurs.
J'aimerais que les professionnels qui nous entourent nous donnent des chiffres, scientifiques évidemment, sur les dangers inhérents aux cheveux (virus, bactéries et autres bébêtes) trouvés lors de recherches. Car si cela n'est qu'une question de poils dans l'assiette, il y aurait déjà une législation barbus et moustachus !
D'autre part, j'aimerais également avoir des résultats de recherches sur l'expiration (puisque l'on ne voit pas beaucoup de masques en restauration traditionnelle, c'est qu'il n'y a pas de dangers ?) et, tant qu'à faire, des résultats de prélêvements sur les mains (puisque l'on ne voit pas beaucoup de gants en restauration traditionnelle, c'est qu'il n'y a pas....?).
Je ne moque pas, Laurent, ta remarque est une vrai question !!!
S'il y a des chiffres, je veux bien lire...
Cordialement,
Bernard.
PS: Et je ne pose pas le problème des visites médicales...!

Hugues JOURDAN Mercredi 21. Février 2007  22:43

D'abord le chef fait peu la cuisine il est généralement au passe avec l'aboyeur.
Ensuite, dans les grande maison, les toques sont changées comme les charlottes. Sinon ce sont des "nids à merde " sans nom...
Pour ce qui est des appros et de la conservation, il ne faut pas se voiler la face.
Les restaurant possède les mêmes principes de conservation que les industriels. La seule différence c'est le budget matière première consacré au repas. Mais il savent utiliser toutes les techniques de conservation pour proposer des plats hors du commun. J'ai visité et audité à une époque quelques grande table de la Côtes d'Azur, et j'y ai vu des choses grandioses dans les techniques de conservation surtout quand les brigades avaient le matériel adapté pour utiliser surgélation sous vide etc etc....
Quand on voit qu'un repas et une nuit chez DAGUIN Fils au Pays Basque c'est 600 EUR, on peut travailler du frais.

Pour les mains, je préfère les mains propres aux gants sales.
Ensuite vue la durée de vie des produits, il y a peu de risque de prolifération bactérienne
Pour la flore bactérienne des poils et autre cheveux, j'enseigne à mes élèves que c'est là qu'on rencontre le plus grosse concentration au mm2 , le top étant les aiselles et la zone pubienne. Mais il y a peu de barbu et de moustachu en cuisine trad, c'est même un des principes d'hygiène.
Pour les cheveux, le risque est plutôt au niveau du consommateur. Il vous renvera le plat en cuisine s'il en trouve un.
Mais c'est pareil en industrie. J'ai souvenir, d'un fromage à pâte molle qui a fait l'allé retour France/Japan en express parce qu'on avait trouvé des cheveux sur la croute. La photo est resté pas mal de temps à l'entrée des vestiaires à l'époque..

Jean Claude DAUDY Jeudi 22. Février 2007  7:39

Le 2007-02-22 - 07:26:58
Correspondance à : ,

Bonjour,
Nous avons fait des tests : (resto commerciale)
- Prélèvements mains nues d'un coté,
- prélèvements sur gants en cours d'utilisation de l'autre.
Kif kif.
Avec les gants, l'opérateur a la sensation d'avoir les mains toujours propres.
Le fait de prévenir, et d'inviter au nettoyage des mains ou des gants avant prélevements ne change pas grand chose au problème s'il n'y a pas eu formation.
==
Concernant le masque, une anecdote :
Pour certains rites cultuels, l'intervention de personnel proche des institutions religieuses est necessaire dans certaines boucheries.
Certains portent des barbes longues de plusieurs metres (je suis Marseillois). J'ai eu a demander de porter un cache barbe pour éviter les contaminations possibles.
La réponse fut une franche rigolade !!
Pourquoi ? les Supérieurs religieux ne l'impose pas, et les DSV non plus (je suppose qu'ils ont d'autres chats à fouetter)
Cordialement,

Hugues JOURDAN Jeudi 22. Février 2007  12:46

L'objectif à atteindre est toujours de faire manger et respecter les convives mais les moyens sont différents
Le Maître Ouvrier à une fonction de production et de gestion, le Chef aux étoiles fait plus de gestion que de production
Un Maître Ouvrier de l'Education Nationale va disposer de pas loin de 5 euros pour remplir l'assiette
Le chef étoilé au Michelin joue plutôt dans le no limit.*
Bien que poru ceux qui ont vu les émissions de Mister LIGNAC sur le Lycée de Salon de Provence, on peut faire "3 étoile avec des produits sains" et des idées.
J'organise des repas dans mon établissements afin de prépare mes CAP à l'examen et je m'en sors globalement pour moins de 10 Euros. Mais il est clair que je ne compte pas la Main d'oeuvre :-) Entrée froide, entrée chaude , Viande poisson accompagnement dessert chaud dessert froids. Vin et Café.
Bon c'est clair j'oublie les langoustes, le foie gras, bien que je puisse dépasser la limite des 10EUR en cas de repas festifs
A+

MERCREDI 21 MARS 2007

Avantage HACCP | Guide du programme (121 pages)
http://www.omafra.gov.on.ca/french/food/inspection/haccp/haccp_pdf/haccp_manual.pdf

Au sommaire:


CONTRÔLES OPÉRATIONNELS
O1.3 Vêtements, chaussures, couvre-chefs

kristellecolin Mardi 16. Janvier 2007  16:20

Le port de la charlotte est obligatoire en production..je suis bien d'accord.. Lorsque les gens partent de la zone de production et vont en pause..

- doivent ils jeter leur charlotte
- peuvent ils la retirer puis la remettre après la pause
- peuvent ils garder la charlotte en pause puis retourner en
production comme ça.?


merci de vos conseils.. de documents qui le précisent.

Sandrine ERLENBACH Wednesday, April 11, 2007 8:51 AM

Dans le guide des bonnes pratiques d'hygiène de la chocolaterie-confiserie, il est recommandé le port d'une coiffe enveloppant l'ensemble de la chevelure pour la fabrication. Y a-t-il un texte qui impose le port d'une coiffe pour toutes les personnes qui accèdent / passent / circulent dans les ateliers de fabrication et qui ne vont pas au contact des produits ?

Christine Deraita Jeudi 12. Avril 2007  16:14

Quel est votre objectif ? Vous appuyez sur un texte pour "imposer" le port de la charlotte à des personnes qui "passent" ds les ateliers ? Pourquoi ces circulations ? sont-elles ttes utiles ? A moins que vous ne souhaitiez économiser des frais de consommables parce que ces personnes ne sont pas directement au contact des produits ?
Perso. je ne connais pas spécialement la chocolaterie ni la configuration de vos locaux, mais je connais un peu l'hygiène et j'aime le bon chocolat, je tiendrai le raisonnement suivant (sans texte réglementaire) : ces personnes qui traversent vos ateliers, elles ont des cheveux ? Elles peuvent les perdre et les disséminer comme ts le monde ! si ne serait-ce qu'1 cheveu se retrouve dans le
chocolat que se passera t-il ?

VENDREDI 02 NOVEMBRE 2007

CUISINE COLLECTIVE NOV 2007 Le forum de l'HACCP
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=140
Calot ou charlotte ?

Bertrand LAPEYRE Jeudi 12. Juin 2008 16:05

Je suis un étudiant en Master 2 qualité et je suis actuellement en stage pour mettre en place une démarche HACCP et un plan hygiène dans une TPE (5 salariés) du secteur de la pâtisserie. J'ai donc téléchargé le guide de bonnes pratiques du secteur. Concernant la tenue du personnel le guide propose le port d'une coiffe. Je suis d'accord pour les pâtisseries froides contenant des matières sensibles (crème, chantilly…) et parce qu il n'est pas agréable de manger un mille feuilles contenant un cheveu. L'entreprise fabrique exclusivement des tartes et des brioches. Les produits sont cuits 20 à 30 minutes à 200°C. Dois je leur imposer le port d une coiffe pour la zone de production sachant que si un cheveu tombe, les contaminants microbiologiques ainsi que le cheveu seront largement détruits au four ??. A mon avis, le danger pour la santé du consommateur est limité. De plus la zone de production contient les fours et il fait très chaud. La coiffe est un « inconfort » supplémentaire pour le personnel. Nous avons juste imposé la coiffe au conditionnement mais c'est surtout pour l aspect visuel pour nos clients. Nos produits se conservent à température ambiante mais sont à mon avis peu favorable au développement bactérien (Aw faible, pH acide (confiture), forte concentration en sucre,…)

De plus faut il imposer le port d'une tenue pour les visiteurs (combinaison, sur chaussure..) ? sachant qu il ne sont pas en contact direct avec la pâte, durée limitée en zone de production, matières premières stables…

Avant de commencer une discussion avec les ouvriers et le gérant, j'aurais aimé avoir votre avis sur mon raisonnement. Etant stagiaire

je ne suis pas sûr.

Je vous remercie par avance,

richard.bonne Jeudi 12. Juin 2008 16:20

Les protéines des cheveux ne sont pas détruites par la chaleur, et les cheveux seront bien reconnus comme des cheveux par le consommateur. Même s'ils sont décontaminés par la cuisson, on ne peut imaginer le préciser sur le conditionnement.!!!

La solution est certainement un système de coiffe sans fond (en forme de tube) comme en portent les cuisiniers. Le port d'un bandeau d'éponge, comme en portent les sportifs, peut aussi constituer une solution. C'est une protection contre la présence de cheveux dans les aliments, et de plus celà évite que la sueur, parfois secrétée en abondance en zone de production chaude, ne coule dans les yeux.

En espérant avoir éclairé votre lanterne

qualiseb Jeudi 12. Juin 2008 19:47

Il me semble qu'aucune des 2 solutions ne permet de recouvrir totalement la chevelure...

Alain Trocmé Jeudi 12. Juin 2008 20:12

Il faut compter aussi sur la psychologie du consommateur qui trouve un cheveu dans la brioche !!! cela crée un vrai traumatisme. Dans tous les métiers de bouche, le port d’une coiffe (toque calot etc a toujours été de rigueur même avant haccp… et pour la sueur, il existe un triangle de tissus appelé tour de cou qui lui aussi se portait déjà depuis longtemps lorsque le Vénérable Maître de la Gastronomie sévissait.

C’est pour tout cuisinier patissier traiteur 2 éléments incontournables de la tenue professionnelle (pour mémoire l’absence de la toque ou du tour de coup enlevait 5 points (sur 20) à l’impétran au cap FIN ANN2E 60 DEBUT ANN2ES 70)

jourdan hugues Jeudi 12. Juin 2008 20:49

"A mon avis, le danger pour la santé du consommateur est limité. "

Et le risque commercial de perdre un ou plusieur client suite à un cheveux retrouvé dans une brioche même cuite.

"De plus la zone de production contient les fours et il fait très chaud. La coiffe est un « inconfort » supplémentaire pour le personnel. "

La coiffe un inconfort, il faudrait être un peu réaliste. une charlotte jettable se porte sans pbs. il existe même des casquettes avec des filets pour envelopper la chevelure arrière. Elles peuvent en plus porter le logo de la société.

En ce qui concerne le port de la tenue, ne pas oublier que c'est pour deux choses.

L'image de marque de la société.

La Prévention des Risques Professionnel

Pour les équipes au four, pantalon coton, chaussure de sécurité, T shirt ou veste pro, casquette ou charlotte.

Alain Trocmé Jeudi 12. Juin 2008 21:29

Rebonsoir,

J’ai eu un bug sous forme d’oubli de saisie

Ce Vénérable Maître était Auguste Escoffier …

Vénérable Maître de la Gastronomie sévissait.

C’est pour tout cuisinier patissier traiteur 2 éléments incontournables de la tenue professionnelle (pour mémoire l’absence de la toque ou du tour de coup enlevait 5 points (sur 20) à l’impétran au cap FIN ANN2E 60 DEBUT ANN2ES 70)

Melanie Peng Vendredi 13. Juin 2008 7:51

N'est il pas possible de porter un filet?

Constant Depièreux Vendredi 13. Juin 2008 8:20

En métallurgie ou il fait à mon avis sensiblement plus chaud, dans le nucléaire ou les hopitaux, on utilise des cagoules ventilées.

C'est certes un peu cher, mais la sécurité de vos clients et le confort de vos collaborateurs n'a pas de prix ;-)

Voir :

FIABILISATION DE LA LIGNE D’AIR RESPIRABLE http://www.sfrp.asso.fr/MAN/pdf/OS3d%20-%20Grude.pdf

Constant Depièreux Vendredi 13. Juin 2008 8:26

Re-bonjour,

Outre le cheveu, un argument supplémentaire :

"En revanche, un point épineux demeure dans le paysage professionnel: l’asthme. «Cette composante à risque est d’autant plus délicate à évaluer qu’elle ne peut être comptabilisée dans l’immédiat, comme l’est un accident, révèle Jean-Paul Liot. En général, l’asthme commence juste par une rhinite et ne dégénère vraiment que par la suite». Dans l’ensemble des activités de boulangerie ou de pâtisserie, les affections respiratoires de mécanisme allergique représentent une large part du total des maladies professionnelles. Il s’agit donc d’améliorer les conditions de travail, notamment en diminuant fortement les émissions de poussière de farine* dans les fournils. En effet, leur extrême finesse leur permet de s’infiltrer dans les bronches en provoquant une réaction allergique.

Aujourd’hui, le problème est devenu assez important pour que la CNAM - avec la CANAM, caisse maladie des artisans - se mobilise sur le sujet et entreprenne une action d’aide aux entreprises. L’objectif est de les assister dans la prise en compte des risques, par exemple lorsque les locaux subissent une réfection."

in http://www.latoque.fr/latoque127/page38.127.html

La même source cite:

"Enfin, il existe du petit matériel, plus léger, du type masque ou cagoule ventilée pour davantage amoindrir les inhalations. "

Bertrand Lapeyre Vendredi 13. Juin 2008 11:06

Je vous remercie à tous pour vos conseils. Je ne pensais pas que ma réflexion allait autant porter débat. Je vais longuement y réfléchir avant de proposer mes choix. En effet je travaille pour une microentrepise artisanale 5 salariés, dont 3 sont sur la chaîne de production. Les tartes et les brioches sont vendues au niveau départemental et on est très loin d'une production de type entreprise Pasquier. Alors de là à investir dans des cagoules ventilées utilisées dans le nucléaire...A quand nos chers boulangers vêtus d'une combinaison intégrale? je souhaite rester cohérent entre la taille et l'activite de l'entreprise, le paquet hygiène et le guide de bonnes pratiques.

J avais déjà demandé vos conseils sur la cuisson des jambons cuits, car j'ai débuté mon stage dans une boucherie-charcuterie artisanale pour un dossier d'agrèment sanitaire. Je me permets juste une petite remarque. J'ai l'impression que le ton de certains mails est assez élevé. Si je fais appel à vous, c'est que je suis étudiant et que j'ai simplement besoin de conseil, d'échange d'idée...

Sylvia ARSAC PETROWITSCH Vendredi 13. Juin 2008 12:46

Ayant conseillé pendant 13 ans les entreprises artisanales de pâtisserie, je vous donne mon avis sur vos interrogations:

- Le port de la coiffe: comme l'ont précisé d'autres colistiers, le port de la coiffe est important et ne se résume pas de nos jours à la traditionnelle toque, certes jolie, mais peu pratique quand il fait très chaud au laboratoire. Par contre le tour de cou que cite M. Trocmé, je ne connaissais pas, c'est intéressant. Dans le même contexte, certains opérateurs au laboratoire sont gênés par les chaussures de sécurité au laboratoire: "transpiration, douleurs,...".

Il existe de nos jours de nombreux modèles et tout dépend également du poste occupé. S'il n'y a pas de risque de chute de plaque, de couteaux, ..., des baskets réservées pour le travail peuvent faire l'affaire pour simplement limiter le risque de chute de plein pied.

- Faut-il imposer le port d'une tenue pour les visiteurs (blouse, sur-chaussures): cela dépend du visiteur. Si c'est un représentant, ne peut-il pas être accueilli à l'extérieur du laboratoire? Le livreur ne peut-il pas poser sa marchandise à l'extérieur du laboratoire? Je dirais simplement qu'il faut rester cohérent. Si un visiteur est invité à mettre une blouse et des sur-chaussures et qu'une vendeuse vient chercher des entremets dans le laboratoire ou qu'un opérateur sort dans la cour avec ses chaussures de travail, il n'y a plus de cohérence.

En espérant vous avoir aidé.

Cordialement

Sylvia ARSAC PETROWITSCH

Arsac Audit Formation Conseil

Alain Trocmé Vendredi 13. Juin 2008 13:51

La toque et le calot étaient utilisées déjà alors que le restaurant Georges 5 avait encore ses fourneaux au charbon dans les sous sols.

Il est vrai que les calot et autres en papier sont plus légers, personnellement je me moque des aspects hiérarchiques liés à la hauteur de la toque (hé oui, il y a cela en plus…) et je continue de porter un calot en coton…

Pourquoi le coton, qui semble plus chaud que le papier ??? parce qu’il a un énorme avantage, il éponge. Et si un calot papier se jette tous les jours, un calot en coton peut aussi se laver tous les jours….

En fait la tenue de cuisinier ou de patissier, classique en coton est toujours d’actualité. Beaucoup de vetement de cuisine patisserie boulangerie, ont modernisé leur boutonnage et les vetements peuvent être enlevés rapidement et facilement en cas de brulure (seche, huile ou eau bouillantes) par contre le fait que le tergal aie été largement incorporé fait que les vetements protègent moins… et que de surcroit la sueur est moins épongée.

Dans les années 70, sous la veste en coton on avait obligatoirement un maillot ou un tee shirt en coton, un pantalon (blanc ou pied de poule) en coton, et le calot ou toque ainsi que le tour de cou, pour terminer il y avait aussi le tablier…

Tout cela même en 1976 l’été par 60°C en cuisine…

La seule différence c’est qu’au lieu des chaussures de sécurité de 500 à 800 g…. on mettait des adidas en cuir.

Voila voila… et le pire dans tout ça ;-) c’est qu’on était fiers et qu’on l’est toujours… de porter cette tenue….

jourdan hugues Vendredi 13. Juin 2008 14:16

C'est ce qu'essaient de faire comprendre les profs de cuisine et de Sciences Appliquées dans les formations des métiers de bouches.

Mais plus on habitue les apprentis à se mettre en tenue, plus ils apprécie le port de celle ci.

Alain Trocmé Vendredi 13. Juin 2008 14:52

Et oui je suis démasqué... Prof de cuisine est l'une de mes compétences

Cochonneau Sandrine Dimanche 30. Novembre 2008 17:05

Savez-vous s'il existe des charlottes de grandes tailles, et si oui, à quel fournisseur doit-je m'adresser?

sa2d Dimanche 30. Novembre 2008 18:46

Vous avez la grosse tête ?

Cochonneau Sandrine Lundi 1. Décembre 2008 16:44

Non, ce n'est pas une histoire de grosse tête, mais plutôt une histoire de masse capillaire.

Je m'explique : nous avons depuis peu un nouveau salarié qui a une coiffure type rasta, donc très volumineuse, et la charlotte ne sert quasiment à rien.

Voilà, si quelqu'un à une solution autre que la coupe de cheveux ou le licenciement, je suis prenneuse.

Stéphane GOBRY Lundi 1. Décembre 2008 17:03

Un début de solution, nous avons été confronté au même problème, nous avions une salariée avec des rajouts, elle portait deux charlottes. Une sur l'arrière des cheveux et une autre pour coiffer le dessus de la tête.

kamel kherchache Lundi 1. Décembre 2008 17:08

Concernant cet employé,je crois qu'il doit accepté la proposition de la coupe de cheveux ,car c'est a l'employeur d'imposer ca.

Je crois qu'en agroalimentaire c'est une exigence,nous fabriquons des aliments pour bébés et l'employé est formé (en hygiéene du personnel) juste a l'entrée de la compagnie ,donc on risque jamais de tomber dans des cas pareil,si la personne refuse d'accepter de se conformer il n'est pas admis dans notre compagnie.

Georges Opdebeeck Lundi 1. Décembre 2008 21:01

Je doute fortement qu´un rasta accepte de se couper les cheveux : les dreadlocks font partie intégrante de la culture rastafari.

Il est néanmoins généralement possible de les rouler dans une charlotte normale, celles-ci ont généralement un pouvoir extensible remarquable.

Et puis, il y a sans doute des postes moins sensibles que d´autres.

aqcfjulien Mardi 2. Décembre 2008 17:31

Je pense effectivement qu'il peut les rouler dans une charlotte, a moins que ses dreads lui arrivent au fesses.

Sinon essayez d'utiliser des heaumes ou des cagoules tissés.

mais je doute que le gain de place soit énorme.

APURA (PROP) en vendent ...

Disons que le heaume permettrait de recouvrir sa masse capillaire au moins jusuqu'au niveau de la blouse...

A voir ...

Pascal Rudeaux Mercredi 3. Décembre 2008 3:08

je trouverais inadmissible d'acheter ma viande dans une boucherie de quartier ou le boucher and Co serviraient en maillot de bain.

je trouve inadmissible un employé qui travaille dans une usine alimentaire et possède des dreadslocks.

Isabelle ZIEGLER Mercredi 3. Décembre 2008 10:21

Bien d'accord sur le principe des dreadlocks en alimentaire, mais en droit du travail, énoncer cela tout brut ou même avec diplomatie, cela s'appelle de la discrimination à l'embauche, et cela peut coûter très cher...

Et en plus, quand on n'a pas beaucoup de candidats... on cherche des arrangements. Il est peut-être très bon salarié, quand ses dreadlocks sont cachées!

Quant au boucher en maillot de bain, je lui donne 15 jours avant d'être en arrêt de travail pour pneumonie... Par contre, je verrais très bien cela en boulangerie... LOL!

Ceci dit, une petite visite sollicitée à la DSV locale pour tancer le salarié en question sur sa coupe de cheveux pourrait aider...

Pascal Rudeaux Mercredi 3. Décembre 2008 16:08

Excusez moi mais il importe plus l'analyse des dangers que le droit du travail. On ne lui interdit pas de travailler ni même une descrimination, C'est une question d'hygiene.

Vous croyez qu'un hotesse de l'air serait accepté en dreadslocks ou avec mille percing? droit au travail aussi.

Isabelle ZIEGLER Vendredi 12. Décembre 2008 10:01

Réponse avec retard, veuillez m'en excuser!

Je suis de toute façon d'accord avec ce point de vue, mais il faut quand même rappeler que l'entreprise est prise entre plusieurs feux de réglementation qui sont parfois contradictoires. Sa responsabilité financière est engagée dans les deux cas, même si les conséquences humaines ne sont pas du même niveau, entre un risque de TIAC et un conflit individuel.

Or, contre toute attente, la plus grande fréquence de risque financier penche du côté du risque RH en France! Cela fait un sacré "CCP" au niveau embauche...

On parle quand même concrètement d'une pénalité de 6 mois à un an de salaires pour licenciement abusif d'un salarié à dreadlocks ou piercing ou autre: l'employeur court un sérieux risque de s'entendre dire au niveau des Prud'hommes que c'était à lui de mesurer les conséquences avant l'embauche si la coupe de cheveux ou le fait de retirer ses bijoux, ses postiches, son turban, son hijab ou autres n'étaient pas justifiés clairement dans les pré-requis d'embauche... Si le salarié n'a pas respecté le contrat signé avec l'employeur et une fiche de poste claire connue dès le départ, cela peut être justifiable, sinon, roulette russe!

Il y a justement eu un conflit judiciaire au Royaume-Uni en début d'année au sujet d'une hôtesse de l'air mise à pied par sa direction pour le port d'un pendentif en forme de croix au travail, sur le thème Discrimination religieuse...

Me rappelle aussi le cas d'un salaisonnier dont un salarié s'était fait une coupure grave au laboratoire: tout le monde dans l'entreprise se doutait que le salarié avait dû se "shooter" pendant sa pause. Mais c'est un accident du travail: 100% intouchable! Et si le salarié dans son comportement altéré avait causé une contamination grave?

Pascal Rudeaux Samedi 13. Décembre 2008 2:34

Comme vous l'avez écrit, les pré-requis d'embauche sont importants,le contrat de travail, le reglement interieur de même que la formation a l'hygiène.

Maintenant le personnage en question est-il conscient des dangers de son comportement?

Ses collegues de travail sont-ils conscient du risque qu'il fait prendre a l'entreprise, du coût de ses manies hors norme?

Parce que soit ce personnage est soit un saboteur, soit un inconscient.

Pascal Rudeaux Lundi 15. Décembre 2008 13:06

Les réclamations clients.

Les services vétérinaires qui réclament de plus en plus l'utilisation de couvre cheveux en restauration, collectivités alimentaires, etc..

Les visites client: Eh oui je m'imagine face a un client donner une explication satisfaisante.

qualiseb Lundi 15. Décembre 2008 20:14

Je parlais de risque pour la santé du consommateur...des exemples, une jurisprudence ?

A combien juger la gravité en HACCP ?

Pascal Rudeaux Lundi 15. Décembre 2008 21:08

Haccp.

Danger : objet étranger. risque: important.

Risque de perdre le client.

Danger: Contamination. risque: important.

Risque de recontamination d'un produit apres son traitement bactéricide par exemple.

Mais le danger n'est pas plus grand que la salive, les squams de la peau, un retour de toilette, etc....

C'est pour cela que ce point est traité dans les BPM.

qualiseb Lundi 15. Décembre 2008 23:18

"Haccp.

> Danger : objet étranger. risque: important.

> Risque de perdre le client."

Ce n'est pas un danger pour la santé du consommateur = hors sujet

HACCP...peut être de l'ISO...

Ex: note de gravité issu d'un GBPH en cour de validation:

"La gravité est évaluée en terme d'effets néfastes sur la santé humaine. L'évaluation de la gravité (G) de chaque danger peut se faire en l'affectant d'un coéfficient entre 1 et 3 selon la grille suivante :

1 = Faible = troubles légers pour le malade,

2 = Moyenne = troubles importants, régressant avec un traitement adapté,

3 = Forte = troubles importants, hospitalisation, pouvant aller jusqu'à des séquelles invalidantes voire mortelles"

"Danger: Contamination. risque: important.

> Risque de recontamination d'un produit apres son traitement bactéricide par exemple."

D'accord, surtout pour un produit prêt à consommer du type rillettes, mais pour un produit à consommer après cuisson...

Elbelkacemi Simo Mardi 16. Décembre 2008 9:49

Bonjour, pour ce qui est des risques, et à mon avis, je peux en citer trois à titre d'exemple: un premier physique qui n'a rien avec la sécurité du consommateur mais plutôt avec la qualité (Présence de cheveux dans la soupe ou le plat préparé) et un deuxième de nature Biologique et qui porterai sur la présence des Staph qui après multiplication produisent des toxines thermorésistante, aussi il y'aurait le problème de contamination des plats par des insectes hôte de la cuire chevelure comme les puces, les Tiques en cas de défaut en pratique d'hygiène...

qualiseb Mardi 16. Décembre 2008 20:08

Ont reste sur des risques présumés, avez vous des chifres concernant les conséquences, en terme de nombre de malades ou coup de rappel, destruction ?

Pascal Rudeaux Mercredi 17. Décembre 2008 14:40

Ok le risque cheveux "objet étranger" n'est pas a considérer comme un danger HACCP

Elbelkacemi Simo Jeudi 18. Décembre 2008 9:13

Bonjour, j'ai compris. Mais malheuresement ce sont les petites firmes qui payent toujours. Et les décideurs ne sont pas toujours des Techniciens. Et même parfois s'ils le sont, certains d'entre eux font la sourde oreille sous une pression à forte majorité d'ordre social.

Tarek KAOUACHE Mercredi 24. Juin 2009 15:47

J'ai provoqué un débat au sein du forum ASHE-Maghreb@yahoogroupes..fr portant sur le port du voile en mileu alimentaire (tolérer, interdire, conditions...) et la réponse la plus constructive qui m'a été retournée propose de tenir compte de ce qui est déjà fait, entre autre aux pays du golf.

A travers le forum hygiène, j'aimerais élargir le débat au delà d'une région précise.

Merci de me faire part de vos opinion, avis et expérience.

Ci-dessous les différentes interventions des membres du forum ASHE.

KAOUACHE Tarek

Consultant en management de la qualité et de la sécurité des aliments

Tunisie

Contenu du message

Date

Un autre sujet a été abordé au cours de l'action que j'ai mené ces deux derniers jours auprès d'une entreprise agroalimentaire dont le personnel est d'un niveau exceptionnel de compétence : Pourquoi exiger du personnel féminin de porter la charlotte par-dessus le voile (khimar) ?

Au cours de la discussion qui s'est dégagé il est paru que le port de la charlotte par dessus le voile serait inutile dans le cas où il s'agirait d'un voile exclusivement destiné au travail en milieu alimentaire sans obligation de prot de la charlotte.

Je lance le débat.

20. Juin 2009

18:10

Concernant le port de la charlotte par dessus le voile je suis entièrement d'accord que c'est est inutile, dans le cas ou le voile est destiné à être utilisé à l'intérieur de l'unité agroalimentaire seulement, le voile est plus protecteur.

21. Juin 2009

13:15

Je ne suis pas d'accord sur ce point vu que nous ne pouvons en aucun cas exiger que le voile soit porté exclusivement a l'intérieur de l'entreprise ou le placer dans le linge avec les vêtements pour être lavé.

Le voile est dans la même catégorie que les vêtements de ville. Est ce que vous tôlerez qu'on travaille avec des vêtement de ville dans une industrie alimentaire? Bien sur que vous allez répondre NON alors le voile est la même chose.

Pas de risques a prendre vaut mieux porter une charlotte par dessus le voile qu'avoir des surprises.

Et la casquette sous la charlotte est elle tolérée?

21. Juin 2009

16:17

Pour en revenir au sujet du port de la charlotte par dessus le voile soulevé par notre ami Tarek et pour ma part ma position est claire:

s'il s'agit d'un secteur exigeant le port de la charlotte et partant du principe que le voile fait partie des vêtements civils, ce voile doit être remplacé sur les lieux de travail par la charlotte sauf que pour concilier avec les convictions des personnes concernées je leur propose que ce soit une charlotte en tissu à l'instar des charlottes utilisées dans les blocs opératoires.

21. Juin 2009

20:57

Je pense que certains n'ont pas bien compris mon avis, d'autres ont la réponse; c'est que le voile utilisé à l'intérieur de l'usine doit faire partie de la tenue de travail donc même tissu et même couleur et ne doit pas être utilisé comme tenue vestimentaire hors de l'usine.

22. Juin 2009

19:12

le port du voile en milieu professionnel n'est pas conseillé pour une question de sécurité physique. au niveau alimentaire, il est doublement déconseillé pour cause d'hygiène et sécurité physique.

en effet la reconnaissance des employées voilées n'est pas aisée. par ailleurs le voile peut être un canal de pollution ou de contamination alimentaire. M. Kouame tiemele Ingénieur du génie Sanitaire et Environnement.

22. Juin 2009

23:07

C´est une question intéressante vu la présence de plus en plus importante du port de voile dans nos industries ; mais les professionnels qui fournissent les vêtements de travail pour les IAA ont commencé à en tenir compte puisque j´ai vu des foulards adaptées, notamment pour la restauration collective ; ces fournisseurs sont ainsi conscients de cette problématique et il faudra probablement collaborer avec eux pour trouver des solutions adaptées aux besoins des uns et des autres ;

22. Juin 2009

8:01

Une autre réflexion : on ne va pas non plus réinventer la roue ! il faudrait voir comment les industriels font dans certains pays du Moyen Orient où le port du voile est généralisé ;

22. Juin 2009

8:09

charlotte ce n'est pas un énigme difficile à comprendre , son objectif est de couvrir les cheveux ,son avantage c'est qu'elle n'est portée qu' à l'intérieur des locaux de production et qu'elle est conçue spécifiquement pour cet objectif.

le voile : il protège mieux que la charlotte les cheveux , mais pas de règles prédéfinies à son port , il suffit de créer les règles pour qu'il soit remplaçant de charlotte.

22. Juin 2009

11:19

D´après ce que j´ai vu dans d´autres pays musulmans (Egypte, maroc), mais aussi dans quelques industries en Tunisie, le voile est devenu un vêtement de travail fourni par l´entreprise au même titre que la blouse ou le pantalon, dans ce cas il est soumis au même règlement interne de lavage, de changement et soumis aussi au même règlement d´inspection, c'est-à-dire propreté, couvrant toute la chevelure et surtout ne contenant pas d´épingles ou de décoration qui constituent une vraie source de corps étranger.

Il est logique que si le voile couvre complètement les cheveux, la coiffe n´a plus lieu d´être.

22. Juin 2009

9:01

Fab Hygiene Mercredi 24. Juin 2009 16:07

j'ai travaillé dans une laiterie industrielle en Mauritanie (lait pasteurisé, lait UHT, fromagen beurre, yaourt, crème). Là-bas, pas de charlottes. On portait tous un voile (haouli, encore appelé chèche). Ce voile, partie intégrante de la tenue de travail, était fourni et lavé par l'entreprise. Il n'était porté que dans les ateliers, au même titre qu'une charlotte.

jph.moreau Mercredi 24. Juin 2009 20:46

Je sais que cela risque d'être long, mais ne serait-ce pas l'occasion de remettre tout à plat?

Par exemple, la charlotte, les gants, etc... donnent-ils une sécurité meilleure qu'un passage en cabine pour mettre des habits de travail propres, voire stériles?

Un masque désinfecté serait peut-être plus utile qu'un voile perméable!

Sans aller demander conseil au CEA ou aux labos classe 4 si on veut passer à la précaution puissance 13 !

Cela me rappelle une étude suisse qui a montré que le brossage des ongles en complément du lavage des mains augmentait la contamination dans certaines conditions (ongles non coupés à ras?), car entraînant une dissémination des bactéries non dispersées jusqu'alors.

Il faudrait faire une modélisation tenant compte du coût (temps passé, produits utilisés)..., du résultat espéré, des germes éventuellement en présence, des us et coutumes des acteurs...

J'ai fait de la bactério il y a plus de 50 ans...Ne tenez pas trop compte des propos d'un chibani qui a du mal à suivre le foisonnement des craintes et des réglements. S'il faut s'aligner sur le plus exigeant, je pense que ce sera mission impossible.

az00n06 Vendredi 24. Juin 2011 9:17

En restauration, le port de la coiffe est-il obligatoire en plonge et pourquoi?

Albert Amgar Vendredi 24. Juin 2011 10:14

Je ne vois pas la raison d'avoir le port d'une coiffe ou d'un masque en laverie, plonge, etc., si ce n'est pour passer à la télé ou dans un journal ...

Jean-Marc Varin Vendredi 24. Juin 2011 11:29

Ma, très petite expérience, de formateur-consultant n'est surement rien comparée à celle de Mr Amgar dont je lis et partage souvent les points de vues, mais je suis obligé de vous dire que ce que je sais va quelque peu à l'encontre de ce qui est dit.

Dans ce cas (celui du non-port de protections pour les plongeurs) quid des potentielles chutes de cheveux retrouvées dans des casseroles, ustensiles par la suite désignés comme "propres"??? (les équipes de télé tournant ce type de scènes sont-elles équipées de "kit visiteurs" si elles tournent en cuisine propre???

Je pense que ce type d'équipements , à la plonge,est important pour:

- donner des valeurs à un métier en voie de disparition.

- assurer une qualité alimentaire correcte tout au long de la réalisation d'une recette.

- d'un partage commun des valeurs au travers de toute l'équipe en cuisine (je commence à voir, au cours de mes différents audits des brigades entières sans toques et sans protections particulières).

A tous merci de vos constants éclaircissements à toutes les questions qui postées sur ce site.

Albert Amgar Vendredi 24. Juin 2011 13:43

Vos arguments sont pertinents. Dans mon expérience le poste de laverie ou de plonge est un poste dans un secteur isolé de l'usine et souvent dans des conditions d'humidité très importantes, d'où ma remarque initiale.

Comme c'est vous le spécialiste en hôtellerie-restauration, je me range bien volontiers à vos éléments.

Constant Depièreux Vendredi 24. Juin 2011 13:53

La vraie question ne serait-elle pas de s'intéresser à la fonctionnalité de la coiffe elle-même? Pensez-vous vraiment que la toque d'un chef, ou le chapeau de Marc Veyrat qu'il balade partout ou il va cueillir ses champignons contribuent vraiment à assurer un plus sécuritaire et a empêcher le "cheveu dans la soupe"?

Si l'on veut vraiment rendre ses lettres de noblesse à la profession, il conviendrait de s'interroger sur les manquements à l'hygiène que l'on constate au long des émissions culinaires sur toutes les chaînes TV du monde.

Jean-Marc Varin Vendredi 24. Juin 2011 14:45

Je comprends, et partage, votre point de vue concernant les manquements à l'hygiène dans le émissions de télévision, d'où les surprises des stagiaires lors des stages haccp ou gbph dans les entreprises.

La toque reste à mon avis un rempart efficace contre la chute des cheveux dans la soupe ce qui n'augure rien de bon quant à la réalisation du repas ni au respect de l'hygiène. Dans de trop nombreux restaurants que je visite, le respect du port de ces protection est directement concerné par le "management" du chef ou de la direction à ce sujet, ils sont et doivent être directement responsables de la bonne tenue de leurs établissement et ont les équipes qu'ils méritent...

Cette profession, qui a été mienne durant de longues années, est tout de même en voie de progression (il est vrai que l'on part de très loin).

A tous les niveaux (mes formations dans ce domaine courent du döner-kebab, au "macaroné" Michelin); force est de constater que le chemin à réaliser est important et qu'il serait surement intéressant de ce pencher sur l'aspect pédagogique à donner à nos interventions.

Si on ne donne pas envie aux stagiaires de se frotter à cet aspect de leur métier et de le considérer comme un de ses cÅ“urs de métiers, j'ai bien peur que cette profession aille au devant de cruelles désillusions.

L'hygiène en restauration est bien trop souvent considérée comme la matière "barbante" dans les écoles hôtelières, l'aspect positif est que maintenant des questions sont posées (durant les M.O.F) sur l'hygiène alimentaire, l'exemple viendra-t-il dans haut pour la restauration traditionnelle ou des "cousins" de la restauration collective??? Vaste débat réponse dans les (10,20,30) prochaines années...

Bernard PICHETTO 24. Juin 2011 17:39

Le débat est intéressant parce qu'il permet tout d'abord d'évoquer un poste injustement méprisé en restauration et de revenir sur le port général de coiffes (toques ou charlottes) dans ce secteur.

Un peu d'histoire : le port d'un chapeau (dans le sens étymologique du terme) par les cuisiniers semble attesté depuis le moyen-âge, voire l'antiquité. Son rôle était, bien avant, me semble, la prévention de la chute des cheveux dans le brouet, d'absorber la transpiration, c'est pour cela que c'était essentiellement des bonnets enveloppant, de toile ou de fourrure ; ceux qui ont déjà cuisiné devant une grande cheminée ou dans une cuisine à l'ancienne me comprendront.

La toque n'apparait qu'avec Carême en 1821, faite de toile pliée, le nombre de plis devait symboliser les multiples façons de cuire les oeufs (là les avis divergent) que maîtrisait le praticien. Les raisons principales invoquées pour cette innovation était (et c'est toujours vrai) de pouvoir évacuer la chaleur corporelle par ce tuyau et d'uniformiser les premières brigades internationales (sans jeu de mots !). Il se dit aussi que cela oblige le cuisinier à se tenir droit en l'empêchant d'avoir une attitude penchée signe de fainéantise, mais cela parait fantaisiste. Par contre, au regard du parcours 'syndical' de Carême, il est possible qu'il est aussi inventé cet outil pour que les cuisiniers, de facto, ne puissent plus travailler dans des cuisines trop basses et peu aérées...

Pour revenir au débat, il serait intéressant de trouver une stat' sur le port de coiffes en restauration traditionnelle, mais cela doit avoisiner les 5% maxi...

Claude MARHUENDA Vendredi 24. Juin 2011 11:02

La coiffe sert au plongeur à se protéger les cheveux des vapeurs d’eau chargées de diverses particules et odeurs .

Elle sert également à éviter les chutes des cheveux dans la vaisselle propres.

De plus le plongeur vat souvent ça et là dans les cuisines ou la coiffe est obligataire.

La coiffe pour le plongeur, l’hygiène et sa symbolique est une bonne chose. Le masque lui ne me parait inutile

Mourad Sbihi Vendredi 24. Juin 2011 17:37

Le port d'une coiffe ou un calot pour un agent stewarding (ou plongeur dans l'ancienne nomination) est essentiellement lié à ce que vous avez dit Mr Claude,concernant que cet agent va souvent ca et là dans les cuisines.Ceci me pousse à compléter bien modestement ce que vous avez déjà énoncé.

En effet que fait l'agent Stewarding dans une Cuisine?Beaucoup de choses; parmi lesquelles,s'occuper de deux laveries en général,

- la plonge manuelle pour le gros matériel (rondeaux,plaque à roti,grande poele,Louche..)

- la plonge automatique avec machine à vaisselle pour le PME (petit matériel d'exploitation:assiettes,couverts,caraffes,tasses,sous tasses...)

il opère dans un espace de zone alimentaire ou les cuisiniers preparent les plats,et donc il croisent le circuits des denrées alimentaires; autant la matière première que les plats préparés.Mais comment cela est il possible,me direz vous?tout simplement parce que pour beaucoup d'hôtels ou restaurants,la marche en avant n'est pas très bien respecté,surtout les anciens batiments.Et donc surtout pour la plonge Manuelle,qui fait partie intégrante la pluspart du temps de l'intérieur de la cuisine et se situe souvent tout près du piano de cuisine que l'on nomme professionnellement la partie chaude de la cuisine (cas que j'ai rencontré souvent,non seulement au Maroc ou je travaille,mais aussi lors de mes engagements notament en Europe & au Moyen Orient)

Donc voilà un personnel bien que n'étant pas cuisinier,opère dans la zone alimentaire,qui est protégée par un protocole précis à savoir;des barrières ou SAS d'hygiène,un uniforme standard pour les cuisiniers avec justement port de coiffe ou toque ou encore charlotte suivant les cas etc..

D'où dans le cas ou la plonge est immergé dans la zone alimentaire,il se doit que l'agent stewarding,porte une coiffe et qu'il se lave les mains à chaque fois qu'il se déplace de sa plonge manuelle complètement intégrée à la cuisine.

Remarque:Un autre cas peut se présenter quand le flux d'évacuation des déchets peut présenter des evacuations intérmediaires lors du travail des cuisiniers à l'élaboration des plats,ce qui est malheuresement beaucoup plus fréquents qu'on ne le croit,et là le problème ne se résume plus à une question de coiffe uniquement,mais beaucoup d'autres choses,car les flux de la cuisine se melangent dans une anarchie explosive..)

Delmatti Christophe Mardi 28. Juin 2011 20:34

Bonsoir à tous. Merci à tous les intervenants pour la reconnaissance des plongeurs, car malheureusement il est clair qu'ils ne sont pas reconnus à leur justes valeurs par certains membres de la profession, ce qui est d'ailleurs bien dommage pour eux car le travaille en équipe avec les plongeurs est très bénéfique à l'ensemble d'une brigade ( sur le plan humain et professionnel).

Concernant le port d'une coiffe, d'une part un arrêté stipule que le port d'une coiffe englobant toute la chevelure est obligatoire et de plus ,je pense que par respect pour les convives la moindre des choses est d'éviter " le cheveux dans la soupe " et donc de porter une coiffe.

Mais voilà, en cuisine et en plonge il fait chaud et effectivement la coiffe n'arrange pas les choses de se coté là . Personnellement j'ai opté pour la charlotte pour plusieurs raison :

elle enrobe parfaitement la chevelure , ou se qu'il en reste comme dans mon cas. La chaleur est plus supportable ( au niveau de la tête ) du fait de sa légèreté . Maintenant, il est vrai que coté esthétique, il y à mieux. Mais après tout, j'ai pris pour habitude de dire que nous n'étions pas là pour un concours de beauté.

Concernant le fait d'avoir abandonné le calot qui, en général est en papier, se déchire et ne tient plus sur la tête au bout d'un moment et de plus il peut y avoir un manque d'hygiène indirect ( un cuisinier qui pendant le service, règle son calot ou sa toque pendant le service et qui sert les convives sans s'être laver les mains après. si, si je l'ait déjà vu ).

De plus et pour conclure ma "plaidoirie" I-) Envie de dormir pour le port d'une coiffe en cuisine, lors d'une formation en HACCP, j'ai eut l'occasion de voir se qu'il y a sur des cheveux avec une lamelle. Il ni avait que trois ou quatre cheveux sur celle-ci, mais cela a eut un effet immédiat sur les stagiaire qui avait encore un doute sur l'intérêt et l'utilité de porter une coiffe en cuisine.

Bernard PICHETTO Mercredi 29. Juin 2011 19:43

Merci pour ces compliments.

Une partie des déviances que l'on observe, dans quelques métiers que ce soit, vient de l'ignorance de l'histoire du métier que l'on pratique.

Quand on a la chance d'avoir 'quelques' ouvrages sur l'alimentation, que l'on prend le temps de les étudier et de tenter de comprendre, entre autres, comment nos aïeux maitrisaient la conservation des produits et sentaient empiriquement que certaines de leurs pratiques les protégeaient en partie des microbes qu'ils ignoraient, on ne peut que regretter qu'il y ait si peu de cusiniers-lecteurs et tout autant qui continuent à claironner "Mais, on n'a jamais empoisonner personne !"

Concernant le tour de cou, comme la toque, pas d'obligation légale...

Historiquement, elle sert et servait à éponger la transpiration et devait également protéger partiellement des émanations de charbon et plus généralement des fumées.

samir zorqane Samedi 2. Juillet 2011 13:39

le pot's washer fait partie du staff de cuisine et donc doit automatiquement se conformer à certaines règles d'hygiène comme tout le reste du personnel opérant en milieux de production alimentaires.parmi les règles d'or voilà quelques unes chers collègues:

le port obligatoire d'un calot en papier jetable à la fin de service

le port de gants professionnelles et adaptées à ce genre de boulot

le port de tablier bavette

le port de chaussures de sécurité professionnelles

l'installation d'une station d'hygiène pour les mains à proximité de son poste minimum 2 mètres

l'utilisation obligatoire de supports de travail mis à sa disposition d'où l'établissement d'un risk assessment spécial pour ce poste

risques liés à l'eau bouillante,poêles brûlantes,produits chimiques acides très nocifs pour décapages matériaux,glissades,chutes spontanées etc

il ne doit en aucun cas sortir vers l'extérieur avec sa tenue qui doit être automatiquement remise à la fin du shift au service de lingerie pour lavage

les débarassages de poubelles doivent respecter un horaire établi spécialement pour les collectes en évitant qu'ils soient croisées avec les entrées de marchandises ou les services de nourritures pour associés ou clients.

Au Méridien de Marrakech tous les associés du service stewarding portent des calots et c'est obligatoire même en dehors des cuisines

samir zorqane

Delmatti Christophe Dimanche 3. Juillet 2011 17:42

merci pour l'info concernant le tour de cou.

Pour ce qui est de nos aïeux, je suis tout à fait d'accord avec toi. J'ai acquis, , il y a quelques années, un livre de cuisine de 1900 et j'y est trouvé toute une série de conseil concernant l'hygiène alimentaire; impressionnant !!!Cela ma donné le gout de poursuivre mes recherches dans ce sens et d'avoir un argument de plus quand effectivement j'entends la phrase la plus idiote qui soit : " on n'a jamais empoisonné personne"

A ce sujet, si tu veux avoir un peu plus d'informations sur les us et coutumes de nos ancêtres, je te joint ce lien

http://www.beaucarnot-genealogie.com/contenu/index.php

L'auteur, Jean-Louis Beaucarnot, à écrit plusieurs ouvrages à ce sujet, tous plus excellent les uns que les autres, et surtout sans porter de jugement sur la façon de vivre de nos aïeuls, qui peut paraitre parfois déroutante.

moi161272 Mardi 5. Juillet 2011 10:08

cette discussion forte intéressante, est l'occasion pour chacun de donner son avis.

Pour ma part j'aurais quelques petites précisions pour éviter de tomber dans un excés de précautions :

" le port obligatoire d'un calot en papier jetable à la fin de service" :

non, pas obligatoire pour le personnel de laverie, de plus le port d'un calot n'est pas forcément efficace car il laisse passer la plupart des cheveux, la coiffe doit englober l'intégralité de la chevelure.

"le port de gants professionnelles et adaptées à ce genre de boulot" :

non, pas obligatoire non plus, je dirais même que je préfère des mains non gantées (sauf pour les manipulations à risques comme la mayonnaise ou le tartare) car cela oblige le personnel à se laver les mains.

" l'installation d'une station d'hygiène pour les mains à proximité de son poste minimum 2 mètres " :

pourquoi à moins de 2m, dans la pièce cela est suffisant.

Mourad Sbihi Mercredi 6. Juillet 2011 12:02

Entièrement d'accor avec vous Mr Zorqane,d'autant plus que je connais les cuisines du Meridien N'Fis Marrakech et dont les différents flux sont très acceptables et maitrisables.ce qui n'est pas le cas je le répete pour bien des batiments au Maroc ou ailleurs.

Donc c'est tout à votre honneur,ce qui ne m'étonne guère!que vous ayez instaurer le calot chez les stewards même en dehors des cuisines,cas que je citerai explicitement dans ce qui va suivre.

Tout ceci me pousse bien modestement à inciter les opérateurs de ce domaine de la restauration et les hôteliers en particulier à faire quelques mise au point tel que suit:

Il est nécessaire(mais ca se fait de moins en moins dans une cuisine,certainement par oubli ou autres)de tracer le plan des cuisines,y compris

- la reception marchandises,

- la ch poubelle et les stations de poubelles amovibles

- les 2 laveries manuelle & automatique

- le passe de débarrassage de la salle vers les cuisines

- les frigos economat (ils peuvent être intégré à la cuisine,une erreur très fréquente)

- et bien sûr les autres parties habituelles (chaud,garde manger,...)

Personnellement j'ai l'habitude de tracer ces plans sous forme Excel puis d'y mettre sous forme de fleches directives en plusieurs couleur les flux suivants:

- Flux des matières premières de leur reception à leur préparation pour être utilisé à une elaboration d'un plat. INTERVENTION SCE STEWARDING pour l'acheminement vers stockage au frigo,au dry store..

- Flux de l'Evacuation des Déchets dans l'Espace,et ce à partir des Laveries mais aussi des stations de poubelles amovibles présentes dans les différentes parties de la cuisine.

là aussi vous avez une INTERVENTION SCE STEWARDING où la problématique de la séparation de ce flux pour les stations amovibles est souvent présente.

- Flux du personnel CUISINIER,STEWARD & SERVEUR

- Flux des plats élaborés .INTERVENTION SCE STEWARDING notamment dans le cas des présentation buffet où la liaison chaude par chafing dish interposé? est assuré par les agents stewards qui sont donc à proximité des plats élaborés.

Ceci mis en place vous avez tout les éléments d'analyse dans l'espace et dans le temps pour répondre à cette question de port de coiffe dont la réponse est en fait bien élémentaire.Parce que les flux cités ci avant,s'entrecroisent et que l'AGENT STEWARD est souvent acteur dans ces processus.

D'où la préference de considérer l'AGENT STEWARD (comme cité par Mr Zorqane) comme faisant partie intégrante des cuisines et doit obéir à toutes les régles d'hygiène du personnel ,appliqués aux cuisiniers,y compris le port de coiffe avec un plus de se laver les mains après:

- chaque manipulation de déchets

- chaque sortie de son poste de laverie pour quelques raisons,même dans les cas où le

poste est intégré à la cuisine.

Cordialement

Mourad Sbihi




Graziella Bernal Samedi 26. Novembre 2011 18:41

Je travaille dans une société agroalimentaire qui réalise des mélanges de farine ; notre produit est un mélange destiné à être cuit chez nos clients (brioche, biscuiterie etc). Des opérateurs vident des sacs de farine dans des trémies, c'est le seul moment où ils sont en contact avec le produit avant mélange. Ce travail est très physique et étant amenés à se déplacer vers des racks et des passerelles, ils portent des casquettes coquées.

Des essais ont été effectués : port de casquette coquée + charlotte, port de casquette coquée + filet en résille.

Dans les 2 cas, sueurs abondantes, même en période hivernale.

Nous préparons la certification IFS.

L'étude de risque sur la contamination par les cheveux est la suivante :

- contamination physique : la probabilité qu'un cheveux tombe est faible ; si toutefois un cheveux tombait, des tamis en nylon (maille 2mm) et en métal (maille 5mm) pourrait l'arrêter

- contamination microbiologique : dans la probabilité où un cheveux se trouverait dans le produit fini, un sac de farine mélangée à une autre céréale par exemple, ce mélange servira à faire du pain, donc à être cuit tuant les microorganismes potentiels => la probabilité d'apparition d'une infection alimentaire nous semble très faible.

Face à ces 2 probabilités de risque très faible, nous nous demandons si le port de charlotte est tout bonnement justifié.

Qu'en pensez vous ?

Suivant notre analyse de risque, peut on justifier le non port de charlotte en usine agroalimentaire ?

Gilles TIXIER Samedi 26. Novembre 2011 22:44

Votre raisonnement est juste, mais dans le contexte de la "nouvelle approche " : analyse des situations dangereuses en vue d'un objectif de résultat. C'est intelligent.

Le problème est que votre processus est sous le joug de l'objectif de moyens imposé par l'IFS . C'est "bête et méchant".

Un bémol tout de même à mes propos, le port d'une coiffe qui enveloppe toute la chevelure, en zone de production est quand même une obligation réglementaire.

djenabou coker Dimanche 27. Novembre 2011 0:46

moi je pense que dans une zone alimentaire le port d une coiffe qui enveloppe les cheveux est obligatoire quelque soit la temperature du lieu

Constant Depièreux Dimanche 27. Novembre 2011 10:16

Une alternative?

N'engager que des chauves imberbes ou des individus imberbes au crâne rasé. le problème est alors légal : cela devient potentiellement une fonction sexuellement discriminatoire.

Hubert BAZIN Dimanche 27. Novembre 2011 10:47

obligatoire, dites-vous ? Je suis prêt à le croire, mais ...

L'IFS 5 aborde le problème ainsi :

3.2.1.1 "les exigences pour l'hygiène doivent être formalisées. Elles doivent comprendre, au minimum, des instructions comprenant (...) les cheveux et la barbe."

3.2.2.2 "dans les zones de travail où le port d'une coiffe et/ou d'un cache-barbe est obligatoire, les cheveux doivent être couverts complètement afin de prévenir la contamination du produit"

Je comprends de ce qui précède que l'IFS 5 n'exige pas explicitement le port d'une coiffe - sauf si celle-ci est "obligatoire".

J'ai tapé dans google la requête suivante "site:legifrance.gouv.fr +cheveu -"travail du cheveu". Il ne ressort que 5 textes, aucun n'ayant trait à l'alimentaire.

dans Légifrance, on trouve :

Décret n°79-846 du 28 septembre 1979 portant règlement d'administration publique sur la protection des travailleurs contre les risques particuliers auxquels ils sont soumis dans les établissements pyrotechniques, Section VI : Mesures de protection individuelles, moyens de secours.

Article 56 : Dans les locaux où s'effectuent des opérations pouvant donner lieu à l'émission de poussières présentant des risques pour le personnel, il est interdit d'admettre des salariés dont les cheveux ne seraient pas convenablement protégés par une coiffe appropriée.

Arrêté du 16 mai 1983 RELATIF A L'EXTENSION DES DISPOSITIONS GENERALES RELATIVES AUX MESURES DE SECURITE A PRENDRE LORS DE LA PREPARATION ET DE L'EMPLOI DES PRODUITS ANTIPARASITAIRES DESTINES A L'AGRICULTURE, Annexes

Art. 6 - Pour tous les travaux de préparation et d'utilisation de produits antiparasitaires, les travailleurs doivent être dotés d'équipements de protection individuelle comprenant au moins dans tous les cas :

Des coiffes protégeant leurs cheveux (...)

Les "cheveux" ne semblent donc pas être l'objet de réglementations spécifiques dans l'alimentaire.

Sur le site du ministère de l'agriculture, je ne trouve pas non plus de note de service.

Sur le site eur-lex.europa.eu, la recherche de "cheveu" en plein texte renvoie 30 réponses, aucune ne traitant de l'alimentaire

La recherche de "cheveux" renvoie 459 résultats (que je n'ai pas parcourus); la recherche "cheveux avec coiffe" ne donne que 2 réponses, non alimentaire. "cheveux avec charlotte" ne renvoie rien, etc.

Il semble donc que je ne sache pas chercher.

Merci d'éclairer ma lanterne : quels mots clés pour retrouver le texte en question ? Ou, plus direct : à quel texte faites-vous référence ?

Gilles TIXIER Dimanche 27. Novembre 2011 11:49

En effet, j'en étais resté aux anciens textes de la réglementation française.

Dans le règlement CE 852/2004 - Annexe II - CHAPITRE VIII - HYGIÈNE PERSONNELLE

on trouve :

1. Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection.

Il n'est plus fait référence explicitement au port de la coiffe

Constant Depièreux Dimanche 27. Novembre 2011 11:51

La plupart des guides de bonnes pratiques exigent des "cheveux propres et retenus" (voir par exemple Guide pour les restaurateurs, page 16 : Point clef n°1 : Hygiène des manipulateurs).

Voir également par exemple :

* http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/DGALN20118239Z.pdf

NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2011-8239 Date: 07 novembre 2011

Objet : Mesures de flexibilité dans la filière lait et produits laitiers

2 - Hygiène et tenue personnelle

"

Le reÌ€glement (CE) n°852/2004 prévoit aÌ€ l'annexe II, chapitre VIII, point1 que « toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection ».

La tenue utilisée en fabrication doit être différente de celle utilisée en élevage. Cette tenue peut être différente selon les opérations qui sont réalisées : elle est complète et spécifique (bottes ou chaussures,vêtements réservés à la fabrication, coiffe adaptée couvrant les cheveux par exemple charlotte, foulard propre, etc.) pour la personne qui manipule les produits nus ; elle peut être moins complète (tablier, chaussures spécifiques) pour la personne qui manipule des produitsprotégés, par exemple produits conditionnés, fromages affinés avec croûte non consommée...

Elle doit être propre au début de la journée et régulièrement entretenue. Il n'est toutefois pas demandé d'enregistrement du lavage."

Il doit y en avoir d'autres ...

PS : Une question qui m'interpelle : la version belge de google serait-elle plus efficace que son équivalent français?

Constant Depièreux Dimanche 27. Novembre 2011 12:05

Une référence à garder sous la main en permanence. Elle démontre le possible sur la toile:

* http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/imp/goodbonnf.shtml

et plus spécifiquement

http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/imp/goodbonnf.shtml#a5.1

"L'employé porte des vêtements de protection, un couvre-chef, des couvre-chaussures ou des gants appropriés aux opérations auxquelles il participe et veille à les garder propres; p. ex., les employés affectés à la production portent des couvre-chef adéquats."

Constant Depièreux Dimanche 27. Novembre 2011 12:29

La version draft de l'IFS 6 requiert page 56 :

"7.4.2 Protective clothing shall be available that :

…

* fully contains all scalp hair to prevent product contamination

* include snoods for beards and mustaches where required to prevent product contamination"

Et cela s'applique aussi à certaines dames malgré le caractère humiliant de la pratique …

PS : merci à celles et ceux qui disposeraient d'une version définitive de l'IFS 6 de bien vouloir confirmer ce point.

Hubert BAZIN Dimanche 27. Novembre 2011 17:31

bonjour et merci pour la note de service (récente) que je n'avais point retrouvée.

Mais ceci confirme que les règlements européens et l'arsenal législatif français n'exigent pas formellement le port d'une coiffe.

Ceci dit, bien entendu que les référentiels privés et les guides de bonnes pratiques d'hygiène y font tous référence - et je souscrit absolument à ces recommandations.

J'ai été RQ dans une biscuiterie industrielle, les conducteurs des fours portaient heureusement la charlotte, été comme hiver. Et il fait chaud, à la sortie d'un four de 70 m de long ! Nous n'avions pas de récrimination spécifique, tout le monde sait bien que retrouver un cheveu dans son biscuit, ou dans son pain, est quelque chose qui va générer le dégoût et le rejet instantané de la marque ! Si j'étais allé auditer une meunerie et que j'avais rencontré des opérateurs nue-tête, c'eut été un point négatif !

quant à la version de google, elle n'est pas en cause : j'ai tenté la recherche depuis le site du Ministère, ce qui ne semble pas la manière la plus appropriée...

Pascal Rudeaux Dimanche 27. Novembre 2011 21:44

IFS v5 , j e ne l’ai pas en Français mais allez voir les points

3.2.2.2 : dans les zones de travail le nécessitant, port de la coiffe

4.6.4.8.1 : Assurer une ventilation adéquate.

Donc si votre analyse des risques vous indique le besoin de port de protection, vous êtes dans le devoir de prévoir une ventilation adéquate.

Un auditeur peut vous mettre jusqu'à une NC Majeur (point 4.6.4.8.1.) si il existe un risque, d’ordre de sécurité alimentaire, du a ce que l’opérateur transpire dans la soupe. Avec ou sans coiffe.

Bertrand CARLIER Lundi 28. Novembre 2011 9:15

j'ai suivi avec attention les échanges. Je souhaiterai savoir ou l'on trouve la mise au point concernant ce point, au niveau du secteur concerné:

http://www.atousante.com/aptitude-inaptitude/aptitude-travail-pathologie/rhinite-asthme-allergique/asthme-farine-boulanger/

on peut y lire:

"Il n’existe pas en France de valeur limite d’exposition spécifique pour les poussières de farine.

Une valeur limite de moyenne d’exposition de 0,5 mg/m3 est définie par l’Assemblée des Hygiénistes Industriels Gouvernementaux des Etats Unis (ACGIH)."

Cela s'aborde comment, en dehors des Etats Unis, sans indication quantifiée?