Martin CAMUS jeudi 17 juin 2004 10:42

je suis chargé de mettre en place l'HACCP dans une entreprise de boulangerie-pâtisserie, et je me pose 2 questions qui restent sans réponse:
 
1° Le balayage à sec est-il interdit/déconseillé dans notre activité? Outre la poussière soulevée pendant le nettoyage, il y a aussi la farine...
 
 

Mathilde AUDIC jeudi 17 juin 2004 12:44

1° Le balayage à sec est-il interdit/déconseillé dans notre activité? Outre la poussière soulevée pendant le nettoyage, il y a aussi la farine...

non, le balayage à sec est autorisé et la diffusion de farines dans les locaux de préparation est relativement inévitable. Des aspirateurs sont de plus en plus utilisés, ils sont adaptés aux les particules encore chaudes dans les fours.

Cependant l'usage exclusif des aspirateurs n'est pas encore au point. dans certains cas, le plan de nettoyage désinfection associe les deux techniques

erwan.saille jeudi 17 juin 2004 14:01

1- l'ouvrage "nettoyage et désinfection dans les entreprises alimentaires aux éditions ASEPT Editeur" détaille les protocoles utilisés en milieu dit sec (usines de biscuiterie,
de panification...)

m_dremiere Lundi 20, Juin 2005 16:01 

je suis à la recherche d'un produit de nettoyage pour un sol où la saleté s'incruste énormément. A aujourd'hui, j'ai utilisé plusieurs produits sans succés. Le décape four est le seul produit efficace. je ne sais pas vraiment si c'est autorisé (c'est pour un sol d'une boulangerie). Avez-vous une suggestion ou connaissez vous un produit miracle? (refaire le sol est impossible, notre budjet ne le permet pas).

christineduez Lundi 20, Juin 2005 16:39 

Je travaille en atelier de découpe de viande d'agneau, le so est certes carrelé, mais la viande d'agneau a un gras qui se colle énormément. Nous travaillons actuellement avec ARGOS hygiène sur un alcalin détergent chloré moussant et en sommes satisfaits. Je suis dans le Nord et je peux vous indiquer les coordonnées de notre fournisseur qui a certainement d('autres solutions à proposer.

Pierre Falgayrac Lundi 20, Juin 2005 17:15 

Ce n'est probablement pas le "top" pour votre problème, mais ce qui est autorisé pour nettoyer un four l'est a fortiori pour nettoyer un sol...

Capouillez Denis Mon, 20 Jun 2005 18:56:47 +0200

Attention toutefois ce sont des produits très mordants à base de soude caustique donc cause de méchantes brûlures si l'on est pas bien protégé.
Pour le budget, choisissez un détergent liquide alcalin chloré à diluer dans votre eau. (soude et eau de javel, type Vigor)

Boulangerie, graisses et farines je suppose

Rodriguezdaci Mon, 20 Jun 2005 16:06:22 EDT

SVP attention aux coctails dangereux. Ne jamais mélanger de JAVEL avec d'autres produits. Des risques graves d'intoxications avec brulures des
muqueuses sont certains. 
Il est préférable de laissé cette manipulation ( alcalin chloré) à des personnes qui possèdent les EPI et la structure iso 9001. Des produits spécifiques 
adaptés aux différentes industrie POA ou POV sont homologués.

Delphine Decourd Mon, 20 Jun 2005 16:20:38 +0200

Nous avons eu le même problème et nous utilisons le DISSICAL, société ZEP INDUSTRIES, monsieur PLO, tél = 06-86-25-50-87.

Hugues Jourdan Tue, 21 Jun 2005 15:05:45 +0200 (CEST)

Utiliser un détergent acide avec un effet mécanique (brossage).

Hélène44 mercredi 24 août 2005 10:23

Ma dernière question portera sur les méthodes de nettoyage en boulangerie industrielle.
Pour le moment l'eau est très utilisée partout dans l'usine. Mais au niveau des pétrins cela nécessite un temps de séchage important, pour éviter le développement de moisissures avec la présence de farine.

Cependant, le développement de notre entreprise fait que l'on travaille de plus en plus en 3*8; je me pose donc la question de la pertinence de notre nettoyage. des méthodes par aspiration ne sont elles pas plus adaptées?

Merci d'avance de vos avis

Pierre Flgayrac Thu, 25 Aug 2005 10:01:12 +0200

Il est diffcile de répondre à votre question sans avoir vu et analysé sur place vos besoins.
Bien sûr que l'aspiration permettrai de réduire le temps de séchage, mais le temps de manipulation (une aspiration soignée, c'est long...), le coût d'achât et la maintenance des aspirateurs est à prendre en compte.

Peut-être esseayer d'utiliser des détergents contenant une phase alcoolique, qui s'évaporent rapidement à température ambiante ?

magali ruffier Thu, 25 Aug 2005 10:13:06 +0200

ha lala.... la farine .... ne m'en parlez pas !

nous nous avons bani l'eau, eau + farine = colle.
Au niveau des pétrins, on gratte, on brosse, et aprés ça nous avons une rotation des bols qui partent à la salle de plonge.

le fait de ne pas avoir d'eau dans l'atelier minimise le développement de levures.
Nous sommes bien conscient que ce n'est pas le meilleurs moyen de nettoyage, mais nous n'avons pas de problèmes vu que nous faisons des produits secs, ça aide.

l'aspiration est un outil fantastique, mais les centrales d'aspiration sont couteuses et trés bruyantes, alors.... cela dépend de vos moyens.

karen.jouhanneau Thu, 25 Aug 2005 13:25:02 +0200

quelques fournisseurs :
www.Nilfisk-advance.fr

CFM : 0130563030
www.Dulevo.fr

www.ringler-gmbh.de si vous parlez allemand

www.debus-gmbh.de (ils parlent français)
www.minutemanintl.com

attention cependant à prendre un aspirateur antidéflagrant à cause des dangers d'explosion dûs à la poussière de farine. Rensignez vous auprès de l'INERIS

christelle girard-reydet 24/10/05 13:47

Est-ce que dans un magasin de boulangerie /pâtisserie (avec remise directe des denrées aux consommateurs), la réglementation oblige l'utilisation de désinfectant (bactéricide, fongicide) ou l'utilisation d'un simple nettoyant anti-bactérien suffit et est autorisé ?

Albert AMGAR Mon, 24 Oct 2005 14:48:38 +0200

La question est intéressante.
Le Règlement 852 relatif à l¹hygiène des denrées alimentaires stipule pour tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées
alimentaires entrent en contact doivent être effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés.
Cette notion est utile car à ma connaissance en France, il y a (ou avait) une obligation de désinfecter et donc de rincer après nettoyage. Un nettoyage intermédiaire par exemple ne pourrait donc plus être suivi d¹une désinfection.
Nettoyage signifie enlèvement des souillures des surfaces et par conséquent cela réduit très sensiblement la charge microbienne des surfaces.
Le recours à des produits 2 en 1 (nettoyant + désinfectant) est sujet à discussion.


Franck DEMEZIERES Tue, 25 Oct 2005 17:45:26 +0200

Un complément de réponse à la rq de A.Amgar qui était : " Le Règlement 852 relatif à l¹hygiène des denrées alimentaires stipule pour tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent être effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés. Cette notion est utile car à ma connaissance
en France, il y a (ou avait)une obligation de désinfecter et donc de rincer après nettoyage."

La Directive 93/43 n'obligeait pas l'industriel à réaliser une désinfection, tout comme continue de le faire le règlement CE 842/2004. Celui précise par exemple juste après le point soulevé ci dessus - annexe II chap 5 que "le nettoyage et la désinfection doivent avoir lieu à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination."
Il n'y a, à mon avis, pas d'évolution dans l'approche entre ces 2 textes. L'objectif microbiologique produit / surfaces que se fixe l'industriel va continuer à définir la méthode de nettoyage à employer (nettoyage seul ou nettoyage + désinfection)

Bonne réception

François BOUSSAROQUE: Tue, 13 Dec 2005 11:47:32 +0100

Je revois en ce moment les procédures de nettoyage d'une boulangerie artisanale et dans ce contexte je me permets de rebondir sur une série de messages (ci-dessous) apparus sur la liste hygiène au moi d'août dernier.

Comment faites-vous pour nettoyer les équipements suivants (si vous les utilisez) : la diviseuse, la bouleuse, le façonnage, les fours, les chariots et filets de cuisson. Nous nous utilisons de l'eau mais je ne trouve pas cela efficace. Ne vaut-il pas mieux gratter, brosser, aspirer ?

D'autre part, connaissez vous la fourchette de prix d'un aspirateur à farine ou d'une centrale d'aspiration ?

Merci pour vos lumières.

karen.jouhanneau Wed, 14 Dec 2005 14:51:30 +0100

nous procedons de la mani_re suivante :
diviseuse : après vidage des machines, nettoyage consciencieux (car délicat) à l'eau + détergent désinfectant, puis rinçage et séchage bouleuse, façonneuse : grattage, aspiration puis pulvérisation d'une solution alcoolique (qui s'évapore)

four : nettoyant four (style Décap'four) puis plusieurs rinçages
chariots : kärcher puis séchage
filets de cuisson (silicone) : brossage

A mon avis, une centrale d'aspiration est le top du top pour le nettoyage d'une boulangerie. En effet, le nettoyage est facilité par les cotés pratique et rapide de ce système. Comme une boulangerie est constamment "enfarinée", cela permet d'aspirer + souvent et de garder les locaux + propres. au niveau du prix, nous avions eu une offre en 2003 à 8000 euros.

En ce qui concerne les aspirateurs mobiles, vous pouvez en trouver de 700 à 18000 euros (!!!), mais cela tounre autour de 5000 euros en général. Attention cependant, par mesure de sécurité (Directive ATEX --> renseignements sur le site de l'INERIS), il faut qu'il soit antidéflagrant, antistatique et anti étincelles (IP60) !

espérant vs avoir répondu,

Hugues JOURDAN Thu, 15 Dec 2005 13:10:00 +0100 (CET)
Possibilité aussi de passer par un soufflage conséquent avant de passer à la phase acqueuse.

bpaangers Thu, 15 Dec 2005 17:12:21 -0000
A l'attention de Karen Jouanneau,

quand vous parlez de pulvérisation de solution alcoolique sur les bouleuses et façonneuses, je suppose que ce sont des tapis en revêment plastique.
Quelle solution pour ceux qui travaillent encore avec des tapis feutre?
(pour éviter que la pâte à pain colle sur les tapis)
Existe-t-il d'autres solutions de désinfection? Existe-t-il des possibilités de substitution pour les feutres ?
Merci de vos réponses

karen.jouhanneau Mon, 19 Dec 2005 15:39:06 +0100

non non, il s'agit bien de tapis en feutre ! C'est justement pour cela que nous ne pouvons pas les nettoyer avec un produit classique. Nous aspirons d'abord soigneusement toute la farine des tapis, puis nous pulvérisons le désinfectant.

il s'agit d'une solution à base d'alcool, donc qui sévapore. Le tout est de pulvériser sans "tremper" les tapis.

Evidemment, le nettoyage est réalisé lorsque les machines ne tournent pas, donc même si les tapis sont un peu trop mouillés, ils sèchent très vite avant le redémarrage de la ligne. La pâte n'a jamais collé sur les tapis.

Je ne sais pas si j'ai le droit de citer la marque du produit sur ce forum, mais je peux vous la donner en mp si vous le souhaitez. De toute façon, je pense que c'est un produit que tous les fournisseurs de produits d'entretien doivent avoir.

J'espère avoir répondu à votre question.

N'hésitez pas si vous avez d'autres questions...

karen.jouhanneau Mon, 19 Dec 2005 16:09:58 +0100

voici quelques fournisseurs :

CFM : 01 30 56 30 30 www.cfm-aspirateurs.fr

Dulevo : 03 85 34 60 74 www.dimin.fr

Nilfisk : www.nilfisk.fr(je suppose)
Ruwac : 04 67 37 76 84 www.ruwac.fr

Ringler : www.ringler-gmbh.de (basée en allemagne)
minuteman : www.minutemanintl.com