O. Cerf  lundi 28 avril 2003 09:36

La question est : "Bonjour,  A la recherche actuellement d'une méthode de tyndallisation du lait  en vue d'en éliminer les spores de germes butyriques qui affectent la fabrication des fromages à pâtes pressées .Je ne trouve rien concernant les couples temps/température . Pourriez vous , SVP ,me fournir de l'information sur le sujet ? D.Courtois"

Se débarrasser des spores de butyriques avant de fabriquer des fromages est un sujet récurrent depuis de nombreuses années. La meilleure solution, celle qui est pratiquée, consiste à éviter d'avoir des spores de butyriques. Ensuite vient l'emploi de la bactofugation (marque déposée). Dans les pays où cela est autorisé, on peut ajouter au lait divers composés chimiques (lysozyme, nisine). Enfin vient l'idée du chauffage du lait. Mais chauffage implique perte des caractéristiques souhaitables de coagulation et d'égouttage. D'où la tentation de tyndalliser (idée qui remonte au milieu du XIXème siècle et a été abandonnée depuis un siècle), c'est à dire chauffer pour détruire les cellules végétatives, puis laisser "un temps convenable à une température favorable" dans l'espoir que les spores germeront, puis chauffer de nouveau pour détruire les cellules provenant des spores qui ont germé, et de recommencer ces opérations encore une fois, voire deux fois. Cet espoir que les spores germeront toutes dans le temps imparti est vain (ce qui ne les empêchera pas de germer ultérieurement dans le fromage), et les traitements thermiques de la tyndallisation affectent coagulation et égouttage. En outre, quel est l'état microbiologique et biochimique du lait qui a été laissé "un temps convenable à une température favorable" ? Je me permets de vous suggérer d'abandonner l'idée de tyndalliser !
Vous pouvez lire sur ce sujet : Cerf, O. (1990). La tyndallisation : come-back ou has-been ? I.A.A. 107: 1157-1158.

mercredi 26 mai 2004 10:29

DOSSIER SPORES BUTYRIQUES
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PLEINCHAMP 25/05/04 Ensilage des fourrages - Attention aux butyriques !

Autres informations concernant les spores butyriques :

JOCE 16/05/02 QUESTION ÉCRITE E-2558/01 posée par Gabriele Stauner (PPE-DE) à la Commission (10 septembre 2001) Objet: Risques sanitaires faute de contrôle des graisses butyriques
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2001-2558+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=3&NAV=S

REVUE PRODUCTIONS ANIMALES - INRA - Article en ligne - Ensilage et contamination du lait par les spores butyriques. DEMARQUILLY C. 1998, vol 11, num 5, 359-364. Article complet
http://www.inra.fr/Internet/Produits/PA/an1998/num985/demarqui/cd985.htm

WEB-AGRI -  Ensilage - Bien mener son ensilage d'herbe pour diminuer le taux de spores butyriques.
http://www.web-agri.fr/Outils/Fiches/FichesDetail.asp?idRub=53&id=607

AGRIRESEAU - FERMENTATION DU FOURRAGE EN ENSILAGE
http://www.agrireseau.qc.ca/grandescultures/Documents/Tremblay-et-al-3.pdf

Fanny LS Tue, 20 Dec 2005 18:03:01 +0100 (CET)

Une réclamation client me signale un comté dégageant une forte odeur d'urine.
Quelle peut-être l'origine de ce défaut d'odeur ?

hblmgfrance Tue, 20 Dec 2005 14:03:25 EST


teneur en butyriques