ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE |
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THEME : l'HACCP (archives 1998 – 2004 - généralités) |
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Gilles TIXIER jeudi 10 juin 1999 22:48
Je
lance la polémique sur le thème de l'abus du terme
HACCP quand on veut parler d'hygiène.
Je reconnais
toutefois l'apport bénéfique et durable de l'HACCP :
1.
Définir des mesures préventives spécifiquement
adaptées à l'activité et à
l'établissement, donc utiles (si l'industrie avait
utilisé
l'AMDEC (analyse des Modes de Défaillance, de leurs Effets et
de leur Criticité) pour mettre en place des procédures
Qualité, les démarches de Certification seraient
certainement moins laborieuses et surtout plus utiles aux Clients
!
2. Avoir introduit les principes de l'Assurance Qualité
(Écrire ce qu'il faut faire , etc ……) dans un
secteur d'activité qui n'avait pas cette culture ;
Voici
un texte (joint, en Word 6- 95) que j'ai élaboré suite
à des réponses à ma recherche de lignes
directrices du type HACCP appliquées aux produits de la mer,
avec l'ambiguïté sur la formulation d'"HACCP
générique".
(Texte
téléchargeable à partir de
l'adresse suivante)
Je
le soumets à vos réflexions et amendements.
Il a
déjà été modifié suite aux apports
de :
O. Cerf (Professeur)
Unité d'épidémiologie
et d'analyse des risques
Ecole nationale vétérinaire
d'Alfort
7 avenue du Général de Gaulle
F-94704
MAISONS-ALFORT CEDEX (France)
Tél. : +33 (0)1 43 96 70
34
Fax : +33 (0)1 43 96 71 30
Je m'absente du 14 au 26
Juin.
Gilles TIXIER - AMPLITUDE
Consultant Qualité et
Hygiène alimentaire
Chateauneuf le Rouge, près d'Aix
en Provence
Tél. : ()4 42 58 64 92 Fax : ()4 42 58 53
18
www.reseau-case.com www.le-consult.tm.fr
FELTER mardi 8 juin 1999 11:07
le
guide des bonnes pratiques pour les pâtissiers est excellent,
et de plus édité avec des couleurs et en A4, ... ce qui
n'est pas rien pour des artisans!
Comme d'autres je ne suis
pas parvenu à lire correctement le fichier transmis, sans
doute êtes vous sous microsoft windows 98.
A titre
d'échange et d'expérience, je passe sans le relire le
texte d'une conférence "pré-HACCP" tenue à
Corvallis, Oregon, USA en mai 1993.
(texte téléchargeable
à partir de l'adresse suivante)
A
l'époque l'intervention a connu un certain succès.
les
questions sont les suivantes :
- arrivez vous à lire le
document de façon confortable, (émis d'une station
Mac)
- qu'est ce qui vous parait modifié depuis cette prise
de position datée de 1993?
Cordialement.
Christian
Felter
PEIFFER mardi 8 juin 1999 12:18
Je
vous remercie pour cet excellent document de fond à la fois
clair et détaillé.
J'ai réussi à
l'ouvrir en sauvegardant le fichier attaché sur le disque dur
et en l'ouvrant avec la partie fichier-ouvrir de word97. La partie
affichage de texte ne pose aucun problème.
Sur le fond
je trouve que le texte n'a pas pris une ride. Bien des professionnels
y découvriraient encore aujourd'hui cette approche qui est
nouvelle depuis 6 ans déjà. Vous me direz que les
Américains découvrent encore aujourd'hui l'HACCP, et je
n'ai pas de preuve qu'ils soient bien en avance sur nous.
Ce
qui m'a paru intéressant dans le document concernait également
la problématique de l'importation de produits de pays tiers
(notamment ACP). Je ne sais pas si ces produits sont aujourd'hui
mieux garantis qu'il y a 6 ans.
Les
risques sont réels (voir problèmes des perches du
Nil).
mercredi 4 avril 2001 20:37
Message
de Marc KARAKOC : Il y a quelque temps je vous ai donné une
info sur les cout de stresse en suisse
Voici
le lien pour telecharger le document qui fait 225
pages
http://www.apste.com
(Textes
officiels -Sélection(s) d'Apste.com
)
-------------------------
Je
me suis demandé quel rapport qu'il pouvait y avoir entre
l'étude très intéressante de la Suisse sur le
stress et l'objet de cette liste?
J'ai
fini par me rappeler que le stress était souvent la
conséquence et la cause cumulative de l'anxiété
de professionnels vis à vis de la nouvelle approche
(HACCP).
En
amont du facteur humain, il serait donc important d'essayer de le
canaliser pour faire avancer les choses sur le terrain.
L'une
des solution passe à mon avis par un système de
reconnaissance du personnel (prime, évolution de carrière)
en faveur des salariés qui s'investissent, participent à
la mise en place ou qui plus généralement appliquent
consciencieusement les consignes d'un plan HACCP. Il faut en effet
engager les plus jeunes vers la qualité et non pas leur
exposer l'exemple qui existe encore dans tous les métiers des
anciens qui sans effort ont vu leur salaire augmenter automatiquement
en conservant les mauvaises habitudes "qu'ils pratiquent depuis
20 ans sans avoir jamais eu de problèmes...".
Autre
facteur encore bien plus important de stress : celui des agriculteurs
en cette période de crise. Celui-ci sera efficacement
combattu le jour où la réforme agricole passera
radicalement de l'objectif quantitatif à l'objectif
qualitatif. Mais pour réussir cette mutation il faudra
également redonner confiance aux agriculteurs.
SUJET: L'HACCP dans les petits etablissements
Message : Mon, 25 May 1998 09:17:51 +-200 drillet bertrand
Bonjour à toutes et tous,
Je me permets de solliciter l'ensemble des membres en vue de mon prochain module "HYGIENE HACCP" (je suis enseignant pour de futurs gérants en restauration collective). Je souhaite bien sûr orienter la construction de mon cour sur la nouvelle législation et pour cela je recherche des études de cas (s'il en existe) ou plus simplement des expériences dans la "mise en route" de la démarche HACCP : là il me semble que les expériences diverses et variées des uns et des autres peuvent être très constructives ; elles peuvent d'ailleurs servir de tremplin pour construire des études de cas où d'autres membres de la liste pourraient se prononcer pour les réponses à porter ???
Merci de votre participation ou des indications que vous pourrez me donner
Bertrand DRILLET
Message Fri, 12 Jun 1998 17:33:55 +-200 drillet bertrand
Dans le cadre d'une étude sur l'aspect pratique de la mise en route de la démarche HACCP j'ai travaillé avec mon groupe de stagiaires (je suis formateur en Restauration Collective) . Nous avons pris comme exemple le restaurant du centre de formation (200 couverts en liaison chaude) et malgré l'importante documentation dont certaines sont issues du groupe de discussion (merci Patrick LEBBE...) nous nous sommes posés quelques questions dont vous pourrez sans doute nous donner les réponses :
1/ Travail sur la méthode générale :
1/ Constitution de l'équipe
2/ Analyse de l'existant
2a/ plan des différentes zones
2b/ procédure pour les différentes productions : HO, plats, légumes, fromages et desserts
3/ Mise en avant des points critiques de l'existant sur
3a/ les plans
3b/ les procédures de production
4/ Construction d'une nouvelle méthode par
4a/ un nouveau plan intégrant le respect de la marche en avant, de la réfrigération des zones, du non croisement des cheminements...
4b/ nouvelles procédures appuyées sur la solution des points critiques identifiés plus haut et création de Fiches techniques dont les progressions reprennent les éléments clé des procédures
4c/ construction des documents à remplir et nécessaires à la bonne application des procédures
5/Formation du personnel
6/ Validation
Nous avons été impressionné par l'énorme travail que les étapes 2, 3 et 4 représentent et nous les avons traité sur la base d'un simple et unique menu...
Question 1
Le plan sur lequel nous avons travaillé satisfait-il aux exigences de la démarche HACCP ?
Message : Sat, 13 Jun 1998 14:31:16 +0000 "Albert AMGAR"
Il n'est pas aisé de répondre à vos questions mais voici quelques remarques
> Question 1
> Le plan sur lequel nous avons travaillé satisfait-il aux exigences de la démarche HACCP ?
>
Je n'ai pas trouvé trace de l'analyse des dangers à chaque étape de fabrication
Message : Fri, 26 Jun 1998 18:51:42 +0200 PEIFFER Bruno
Le sujet proposé par M. Drillet concernant l'étude de cas de mise en place de l'HACCP est très intéressant.
Albert AMGAR wrote:
> Il n'est pas aise de repondre à vos questions mais voici quelques remarques
> > Question 1
> > Le plan sur lequel nous avons travaillé satisfait-il aux exigences de la démarche HACCP ?
> Je n'ai pas trouvé trace de l'analyse des dangers à chaque étape de fabrication
En effet, d'ailleurs je suppose que le plan conçu est la fondation de l'architecture d'une analyse des dangers. Il sera intéressant de nous faire part de la suite de vos travaux. Mais je le trouve bien conçu.
Message Mon, 29 Jun 1998 11:52:58 +-200 drillet bertrand
Merci de vos réponses très constructives pour lesquelles les stagiaires et moi même avons été très sensibles.
Je me permets de vous adresser les autres questions qui n'ont pas été transmises lors de la première émission, les réponses d'Albert AMGAR (que je remercie) figurent car il avait répondu sur la liste et je lui avais alors adressé le complément à son adresse personnelle :
Question 5
La temperature d'un bain marie "au passe chaud" est-elle definie a 85?
comme certains stagiaires ont pu le comprendre ?
A ce sujet, je vais vous adresser des que possible une procedure simple pour calibrer le thermometre. Merci de me donner votre adresse.
Question 6
Le nettoyage de la chambre "produits surgeles" pose probleme quant au traitement des produits le temps du nettoyage... Quand on ne dispose pas
d'une double chambre comment faire ? Existe-t-il une technique
particuliere ?
Pas ? ma connaissance
Question 7
Dans le respect des differentes zones classees "propres" ou "sales" nous nous sommes demandes si le couteau ou le recipient qui ont servis avec les produits propres pouvait traverser une zone propre ( pour rejoindre la plonge batterie par exemple). Certains considerent qu'ils sont "sales" puisqu'ils ont servi, d'autres considerent qu'ils restent propres car utilises au contact de produits nettoyes et desinfectes ?
(...)
Ne pas oublier un classement en zones à risques (faible, modere, eleve ou tres eleve)plut?t que seulement prores ou sales. A partir du moment ou les recipents ont servi, ils sont sales, mais on peut les faire sortir pour les nettoyer en ?vitant dans danger de contamination ou de recontamination des produits.
Question 8
Le travail de mise en place d'une demarche HACCP est-il quantifiable dans le temps. Il nous a semble plus facile a mettre en route sur une liaison froide avec un menu unique type cuisine centrale que sur une liaison chaude d'une unite plus modeste (200 couverts).
La demarche reste-t-elle cependant identique entre les deux ou peut-on l'alleger pour l'entreprise dont la prestation est plus diversifiee avec moins de couverts ?
Il n'y a pas de quantifiaction dans le temps puisque vous devez tenir compte en permanence de l'?volution des connaissances ou des exigences.
cela etant cela depend de vous. J'ai pour habitude de dire que mettre en place HACCP cela est simple, ce sont la mise en place et la perenisation des bonnes pratiques qui est une usine a gaz.
Il me semble que la question 8 mériterait un engagement plus large de l'ensemble des membres de la liste car il me semble que toutes les expériences de mise en route de la démarche HACCP doivent être capitalisée pour mettre en avant les problèmes rencontrés et pour pouvoir, ensemble, y réfléchir et y porter solution.
Sans vouloir insister il me semble important de distinguer la mise en place sur une unité qui produit en liaison froide et une plus modeste qui est en liaison chaude : on a ici deux spécificités qui font qu'à mon sens on ne peut aborder la démarche et surtout la construire avec un même shéma ?
Qu'en pensez-vous et qu'elles orientations proposeriez-vous ?
Je voudrais signaler aussi ici et pour ceux qui recherchent des documents de mise en oeuvre de la démarche HACCP les articles de la revue "Collectivité Express" qui présente étape par étape la démarche assortie d'un auto-questionnaire.
Message Tue, 30 Jun 1998 22:18:06 +0200 PEIFFER Bruno
drillet bertrand wrote:
>
> Bonjour,
> Merci de vos réponses très constructives pour lesquelles les stagiaires et moi même avons été très sensibles.
En effet, nous avons la chance d'être plusieurs dizaines de personnes dans ce forum qui connaissent les problèmes de l'HACCP. Je crois que nous pouvons par ce biais faire un travail vraiment constructif. Et n'hésitons pas à nous contredire car c'est dans la confrontation des idées que l'on avance le mieux.
> Je me permets de vous adresser les autres questions qui n'ont pas été transmises lors de la première émission, les réponses d'Albert AMGAR (que je remercie) figurent car il avait répondu sur la liste et je lui avais alors adressé le complément à son adresse personnelle :
> Question 5
> La temperature d'un bain marie "au passe chaud" est-elle definie a 85? comme certains stagiaires ont pu le comprendre ?
> A ce sujet, je vais vous adresser des que possible une procedure simple pour calibrer le thermom?tre. Merci de me donner votre adresse.
La règle du jeu consiste à faire en sorte que le produit reste en permanence au-dessus de +63°C. Il est vrai qu'il faut toujours contrôler la température de l'eau du bain-marie. Lorsque l'eau atteint 80°C, on peut considérer que la chaîne du chaud peut être respectée à coeur du produit. A ce sujet, j'ai pu constater que les anciens passes qui fonctionnent non pas avec bain-marie mais avec des résistances électriques sont beaucoup moins performants.
> Question 6
> Le nettoyage de la chambre "produits surgeles" pose probleme quant au traitement des produits le temps du nettoyage... Quand on ne dispose pas d'une double chambre comment faire ? Existe-t-il une technique particuliere ?
> Pas ? ma connaissance
Je n'ai pas non plus de méthode précise.
> Question 7
> Dans le respect des differentes zones classees "propres" ou "sales" nous nous sommes demandes si le couteau ou le recipient qui ont servis avec les produits propres pouvait traverser une zone propre ( pour rejoindre la plonge batterie par exemple). Certains considerent qu'ils sont "sales" puisqu'ils ont servi, d'autres considerent qu'ils restent propres car utilises au contact de produits nettoyes et desinfectes ?
> Ne pas oublier un classement en zones ? risques (faible, modere, eleve ou tres eleve)plut?t que seulement prores ou sales. A partir du moment ou les recipents ont servi, ils sont sales, mais on peut les faire sortir pour les nettoyer en ?vitant dans danger de contamination ou de recontamination des produits.
En effet, il faut savoir poser les limites à la théorie propre-sale, sinon à terme on ne saura plus que faire.
> Question 8
> Le travail de mise en place d'une demarche HACCP est-il quantifiable dans le temps. Il nous a semble plus facile a mettre en route sur une liaison froide avec un menu unique type cuisine centrale que sur une liaison chaude d'une unite plus modeste (200 couverts). La demarche reste-t-elle cependant identique entre les deux ou peut-on l'alleger pour l'entreprise dont la prestation est plus diversifiee avec moins de couverts ?
> Il n'y a pas de quantifiaction dans le temps puisque vous devez tenir compte en permanence de l'?volution des connaissances ou des exigences. cela etant cela depend de vous. J'ai pour habitude de dire que mettre en place HACCP cela est simple, ce sont la mise en place et la perenisation des bonnes pratiques qui est une usine a gaz.
> Il me semble que la question 8 mériterait un engagement plus large de l'ensemble des membres de la liste car il me semble que toutes les expériences de mise en route de la démarche HACCP doivent être capitalisée pour mettre en avant les problèmes rencontrés et pour pouvoir, ensemble, y réfléchir et y porter solution.
> Sans vouloir insister il me semble important de distinguer la mise en place sur une unité qui produit en liaison froide et une plus modeste qui est en liaison chaude : on a ici deux spécificités qui font qu'à mon sens on ne peut aborder la démarche et surtout la construire avec un même shéma ?
> Qu'en pensez-vous et qu'elles orientations proposeriez-vous ?
Je pense que l'HACCP est le plus simple à mettre en place dans un établissement qui produit un menu unique sans diversité de choix au niveau des plats, et ceci quel que soit le nombre de repas servis.
Je crois également que les shémas divergeront selon les catégories d'établissements, en fonction de la diversité des choix, du nombre de repas, du fait que ce soit une cuisine centrale ou satellite en liaison froide ou chaude. Et il y aura une grande différence d'approche entre un établissement qui répond structurellement aux anciennes exigences de la marche en avant dans l'espace et celui qui doit à présent maîtriser tout ce qui manque à ce sujet.
Date: Thu, 19 Nov 1998 14:10:28 +0000 From: Dominique CARTON
Bonjour à tous,
Je vous renvois ce message car nous avons eu des coupures intempestives de réseau et je ne sais si vous l'avez reçu.
Je cherche les coordonnées de :
- la structure de normalisation suédoise (équivalent de l'AFNOR)pour normes suédoises
- FAO/Alinorm pour obtenir la version 97-13 du Codex Alimentarius en matière de directives d'application de l'HACCP
Merci
Date: Thu, 19 Nov 1998 19:49:00 +0000 From: PEIFFER Bruno
Bonjour,
Concernant votre première question, voici la réponse :
Suède (SIS)
Adresse:
SIS - Standardiseringen i Sverige
S:t Eriksgatan 115
Box 6455
S-113 82 Stockholm
Téléphone:+ 46 8 610 30 00
Téléfax:+ 46 8 30 77 57
E-mail:info@sis.se
www:http://www.sis.se/
Cette adresse à été trouvé dans le serveur de l'ISO :
www.iso.ch
à la page de recensement de tous les organismes de normalisation :
http://www.iso.ch/addressf/membodies.html
Par contre, concernant la 2ème question, je n'ai pas encore pu trouver de références.
Date: Thu, 19 Nov 1998 23:32:34 +0000 From: "Patrick.GOZZI"
contactez:
SGCI (Comité interministériel
pour le Questions de Coopération Economique Européenne)
Carré Austerlitz
2, Boulevard Diderot
F-75572 Paris CEDEX 12
Tel: +33 1 44 87 16 00
Fax: +33 1 44 87 16 04
Email: sgci-codex-fr@sgci.finances.gouv.fr
Salutations
PGOZZI
Date: Fri, 20 Nov 1998 07:40:14 +0000 From: "Asept"
Je n'ai pas trouve pour l'instant de version ad hoc mais vous pouvez trouver la version precedente a ce texte (95.3) sur notre site http://www.asept.fr/article2.htm
La version de 1997 comporte des modifications tres mineures de mots par rapport a celle de 1995 (95.3) mais peut vous etre adresser si vous vous me donnez votre adresse.
Date: Fri, 20 Nov 1998 17:24:55 +0000 From: "Asept"
Je reponds a la personne qui souhaitait recevoir le document sur HACCP (ALINORM 97/13) dont mon correspond au Codex me signale que c'est "an unapproved draft".
Il faut par consequent se referer aux textes suivants : Food Hygiene - Basic Texts including General Principles of Food Hygiene and HACCP Chargement du fichier pdf dans lequel vous aurez la version actuelle du HACCP vu par le Codex Alimentarius + plein de textes sur l'hygiene.
(le lien indiqué n'est plus accessible)
lestang eudi 17 juin 1999 08:50
Pardon
pour le double postage avec la liste IAA.
Je travaille dans un
centre de transfert de technologie specialisee en
agro-alimentaire.
On m'a parle d'une methode MEGAREG qui serait
une generalisation de l'HACCP (hygiène) utilisee en
Amerique.
Auriez-vous des informations sur cette methode ?
FELTER samedi 19 juin 1999 15:56
Danielle
Lestang a raison, il se passe quelque chose aux U.S concernant ce
Megareg, notamment en ce qui concerne l'harmonisation du contrôle
des systèmes de certification :
Peut être que nos
amis canadiens de la liste peuvent nous indiquer de quoi il retourne?
le guerroue jeudi 24 juin 1999 21:05
tout
d´abord je dois dire qu e j´apprecie bcp toutes les
informations qui circulent dans cette liste. Pour moi qui travaille
au Brésil, ces infos sont souvent trop orientées sur
les problemes français ou europeens et je le comprend, mais je
dois reconnaître que mêmes ainsi c´est très
enrichissant. L´experience des pays dits "developpés"
dans le domaine de la securité alimentaire, hygiene, controle
de qualité, etc peut être très profitable. Je
continuerai donc a être un lecteur tres
assidus de ces
Mails.
D´autre part, je souhaiterais obtenir des
informations sur les principaux evenements scientifiques qui vont
avoir lieu en Europe en 2000 sur les questions justement de Securité
alimentaire, hygiene des aliments et sur le controle qualité,
HACCP.
Je remercie d´avance toute les membres de cette
liste qui auront la gentillesse de me fournir ces infos
Au
plaisir de vous lire
Jean- Louis LE GUERROUE
Professor
"Higiene de Alimentos"
Universidade Católica de
Brasília
Pro-reitoria de Pos-Graduação e
Pesquisa
SGAN 916, Módulo B, Av. W5 Norte
70790-160
Brasília - DF
Brasil
http://www.ucb.br
Léon ;e)) dimanche 31 octobre 1999 17:36
Bonsoir
à tous, et bonnes vacances (courtes mais bonnes à ceux
qui en profitent !!)
J'ai un problème:
Nous avons
reçu des cailles le 28/10; la date limite de consommation
était dui 20/10 (reçues le matin même du 28)
Une
petite étiquette indiquée congelée le 14/10/99
valable jusqu'au 14/10/2000... visiblement une étiquette
bricolée...
J'ai eu la puce à l'oreille en
copmmançant à désosser les cailles (au toucher)
et à l'odeur faisandée.. c'est cela qui m'a dirigé
vers l'étiquetage... en principe il y a un contrôle à
la réception... Le midi même l'inbtendante avait dit..
"vous savez moi l'HACCP ça me gonfle, ça coute
cher et je pourrais m'en passer... il suffit de montrer qu'on fait
des efforts..."
Bon, je passe sur les considérations
de cette nature...
Pour ma part j'ai signalé à
la personne chargée des achats, à la personne chargée
de la réception et à l'intendante...
Immédiatement
un coup de téléphone a été passé
par l'intendante pour tancer l'établissement .
A priori et
à l'écoute de la conversation le responsable n'en avait
visiblement rien à faire. Une lettre recommandée sera
envoyée...
Des menaces de fazire intervenir l'Hygiène
a été prononcé...
Le lycée ne fera
rien vu qu'il s'agit d'une startégie de développement
de commerce local.... cet établissement fait entre 270.000 et
280.000 frs d'affaire par an avec le lycée, des avertissements
ont été donnés à la vue de la qualité
et des preix pratiqués.
Quels seraient vos conseils ??
Bonne
semaine à tous et à toutes.
Bertrand Simon
Bruno PEIFFER lundi 1 novembre 1999 17:49
Pour
répondre à la question de Mikaël Sonneville au
sujet de la pratique frauduleuse qu'il a pu constater, si le magasin
cuisine un produit périmé et le vend ainsi préparé
au client, le risque est au moins identique à la vente d'un
produit périmé ce qui est déjà grave. Par
contre qu'un tel établissement pratique en plus le fumage
éveille encore plus mes craintes car il y a de réels
risques associés à cette pratique.
En effet, on
a isolé du benzo 3-4 pyrène (benzopyrène),
substance très cancérigène, dans les aliments
fumés. Dans du saucisson fumé, on en a trouvé
1.9 à 4.5 ug par kg et la plus grande partie se trouvait non
sur l'enveloppe mais dans la viande même. Dans le poisson fumé,
on en a trouvé 3.3 à 6.7 ug par kg. Le cancer est plus
fréquent dans les groupes consommant beaucoup d'aliments fumés
(Islande, Région de Constance, villages de pêcheurs du
Congo).
Voici deux articles grand-public consacrés à
ce sujet :
La cuisine au barbecue, à votre santé?
(le
lien n'est plus disponible)
C'est le temps du barbecue!
(le
lien n'est plus disponible)
Concernant la congélation,
j'ai également pu constater un jour qu'un grossiste congelait
et réétiquetait les produits avec une DLUO ou une DLC
valable sur une année. Le premier argument du détenteur
était de dire que la DSV locale avait validé cette
pratique. J'ai donc demandé le document qui attestait cette
validation et il ne m'a bien sûr pas été donné,
ni de la part du profession ni de celle de la DSV. Par conséquent
dans cette situation il convient de toujours demander le document
écrit
par lequel une autorisation est officiellement donnée
car même dans le milieu de l'inspection il peut y avoir de
fausses informations qui circulent de bouche à
oreille.
Concernant les remarques suivantes faites par une
intendante "vous savez moi l'HACCP ça me gonfle, ça
coute cher et je pourrais m'en passer... il suffit de montrer qu'on
fait des efforts...", c'est texto le message qui a été
largement transmis par voie syndicale à un certain nombre de
lycées par une intendante la semaine dernière. En
effet, j'ai pu lire un tract intitulé "HACCP ATTENTION
DANGER" qui était totalement opposé à la
mise en place de l'HACCP. Il s'agissait en fait de l'accumulation des
griefs faits généralement par les cuisiniers les plus
conservateurs et qui n'ont aucune notion de l'application d'un
plan
HACCP efficace.
Sinon que l'intendante veuille risquer
sa santé pour protéger les intérêts d'une
entreprise qui se développe c'est son problème, mais il
est intolérable d'y mettre la santé des
consommateurs sur la même balance.D'ailleurs laisser faire ce
type de manoeuvre ne peut qu'entraîner la chute à terme
de l'entreprise en question. De plus, il existe sûrement des
entreprises qui se cassent la tête à faire les choses
convenablement et qui font faillite du fait qu'elles sont
concurrencées par des gens qui ne respectent pas les rêgles
d'hygiène.
Par conséquent dénoncer ces
fraudes aux services officiels n'est pas de la délation. Il
faut penser avant tout à la santé des consommateurs et
ensuite à la bonne santé des entreprises honnêtes.
Une prévention active (avec si nécessaire une dose de
répression) évitera également la fermeture
d'entreprises dirigées par des inconscients qui s'en sortiront
toujours mieux que les ouvriers qu'ils auront mis sur le tapis suite
à un scandale alimentaire..
MFPCITF lundi 1 novembre 1999 19:27
Bonsoir.
En
tant que Chef de cuisine et ayant Adopte le systeme HACCP je suis
d'avis de prendre des disponibilites envers les Services
d'Hygiene.
MFPCITF
Eliane OUDY lundi 1 novembre 1999 21:48
En ma
qualité (?) d'intendante, je me permets d'intervenir sur
l'application de l'HACCP en restauration scolaire second degré,
en rougissant de l'attitude de certain(e)s collègues.
>Concernant
les remarques suivantes faites par une intendante "vous
savez moi l'HACCP ça me gonfle, ça coute cher et je
pourrais m'en passer... il suffit de montrer qu'on fait des
efforts...", c'est texto
>le message qui a été
largement transmis par voie syndicale à un certain
>nombre
de lycées par une intendante la semaine dernière. En
effet, j'ai
>pu lire un tract intitulé "HACCP
ATTENTION DANGER" qui était totalement
>opposé
à la mise en place de l'HACCP.
Dans
notre académie, ce tract a également circulé,
paraissant être originaire de notre région. L'un des
formateurs HACCP de l'équipe académique y a répondu
de manière individuelle ; lors de notre dernière
réunion (de l'équipe académique de formateurs),
il a été demandé qu'une réaction
officielle (du recteur) soit publiée afin de contrer ce
discours grossier et
rempli d'erreurs.
Il s'agissait en
fait de
>l'accumulation des griefs faits généralement
par les cuisiniers les plus
>conservateurs et qui n'ont aucune
notion de l'application d'un plan
>HACCP efficace.
De
plus, les formations mises en place au niveau académique ont
été mises en cause dans ce tract.
En tout cas,
si j'ai honte d'avoir cette intendante comme collègue, je puis
attester que, lors des formations que je mène dans l'académie,
avec la responsable de cuisine de mon collège, je rencontre
beaucoup de responsables de cuisine (intendant(e)s et cuisinier(e)s)
manifestant une bonne volonté évidente pour mettre en
place dans leur établissement une démarche de
type
HACCP. Leurs gros problèmes :
- le manque criant de
moyens humains faisant que l'investissement nécessaire pour
mener à bien ce travail est difficile et ne peut se faire que
sur le temps de loisir
- l'absence de méthode de travail et
d'organisation pour appliquer la démarche (par quoi faut-il
commencer ? comment s'y prendre ?)
- l'inquiétude de ne pas
avoir de validation de leurs choix par un audit extérieur, les
services vétérinaires, ou que sais-je encore.
Beaucoup
voient dans cette nouvelle obligation l'occasion de se pencher, avec
l'ensemble du personnel de cuisine, sur les tâches accomplies
quotidiennement, de déterminer, toujours en équipe, les
points à danger (points critiques), de former les personnels.
C'est dans ce sens que nous bâtissons notre formation, tout en
nous appliquant à démystifier la méthode
vis-à-vis
de nos collègues, en leur proposant des solutions simples
permettant d'aller à l'essentiel.
Eliane
Oudy
gestionnaire d'un petit collège du Loiret.
FELTER mardi 2 novembre 1999 08:10
La
solution est d'intégrer l'HACCP dans le champ disciplinaire du
Règlement intérieur de l'établissement.dans une
entreprise les questions d'hygiène et de sécurité
sont de la compétence du règlement intérieur.
Ainsi
que les horaires : ce qui répond à la question induite
par Eliane Oudy qui dit que la plupart de ses collègues sinon
elle même font ce travail d'autocontrôles HACCP sur leur
temps libre. Ce qui est impensable sur le fonds mais une pratique
courante dans l'ensemble des métiers de bouche.
L'introduction
des obligations liées à l'application de l'arrêté
de 1995 au règlement intérieur permettrait d'obliger à
considérer le travail afférent à l'application
de la méthode comme du travail effectif et non du
bénévolat.
Elle permettrait également
d'instaurer un mode de sanctions vis à vis des fournisseurs ne
respectant pas les contraintes minima de leurs activités
:
votre exemple de DLC dépassée, du congelé
livré en dégelé, des produits très
périssables livrés à des températures non
conformes par des véhicules non conformes, etc. .., etc. ..
Au
bout de trois avertissements on "licencie" le fournisseur
par exemple.
Si pour un motif ou pour un autre votre direction
refuse ce "licenciement" elle s'en explique avec vos IRPP,
et vous envoyez copie de l'explication à l'Inspection du
Travail, à la DSV et à la DGCCRF.
A mon avis c'est
le seul moyen, et dans le cas des cantines scolaires ou des collèges
vous avez la chance de dépendre du pouvoir politique local,
(Communes ou Conseil Général).
Il ne peut pas y
avoir d'opposition de votre tutelle à une telle
approche.
Bonne journée.
Christian Felter
E. OUDY mardi 2 novembre 1999 08:39
>La
solution est d'intégrer l'HACCP dans le champ disciplinaire du
Règlement
>intérieur de l'établissement.
Un
lycée, collège est un établissement public.
Donc, pas de règlement intérieur.
>L'introduction
des obligations liées à l'application de l'arrêté
de 1995
Nous
sommes donc sous le coup de l'arrêté de septembre 1997
pour l'hygiène en restauration scolaire.
>Elle
permettrait également d'instaurer un mode de sanctions vis à
vis des
>fournisseurs ne respectant pas les contraintes minima
de leurs activités :
>votre exemple de DLC dépassée,
du congelé livré en dégelé, des
produits
très
>périssables livrés à
des températures non conformes par des véhicules
non
>conformes, etc. .., etc. ..
Le
mode de sanction, nous l'avons : ne plus traiter avec ce fournisseur
(l'EPLE est maître du choix de ses fournisseurs : c'est bien
souvent l'intendant(e) qui décide de ce choix, le chef
d'établissement en étant le décideur
"suprême").
>A mon avis c'est le seul
moyen, et dans le cas des cantines scolaires ou
des collèges
vous avez la chance de dépendre du pouvoir politique
local,
(Communes ou Conseil Général).
Pas
pour le choix de nos fournisseurs. Les conseils généraux
(pour les collèges) et régionaux (pour les lycées)
apportent une subvention de fonctionnement mais le pouvoir de
décision appartient au conseil d'administration de
l'établissement. Concernant la restauration scolaire, il y a
une particularité : le budget de ce service ne reçoit
en recettes que les paiements des familles qui doit faire face seul à
l'ensemble des dépenses.
Eliane Oudy
MFPCITF mardi 2 novembre 1999 18:22
Bonsoir.
Je
pense que vous avez tres bien cerne le sujet.
Je me rends
parfaitement compte moi meme (qui suis de la vieille ecole)que ce
nouveau systeme de travail est un peu difficile ensoit au depart.
Mais
j'aimerai souligne qu'il est tout a fait adapte au contexte actuel
.
Salutations MFPCITF
FELTER mardi 2 novembre 1999 22:08
"E.
OUDY" a écrit :
> >La solution est
d'intégrer l'HACCP dans le champ disciplinaire du Règlement
>
>intérieur de l'établissement.
> Un lycée,
collège est un établissement public. Donc, pas de
réglement
> intérieur.
Y a-t-il vraiment
quelle que chose qui s'oppose à l'établissement d'un
règlement intérieur sur l'hygiène et la
sécurité, la gestion des horaires? Si oui quoi? Je suis
surpris par votre réponse. Je ne connais pas vos statuts :
dépendez vous du code du travail ou d'un autre code en matière
d'hygiène et de sécurité? En matière de
contrôle des horaires?
>
> >L'introduction
des obligations liées à l'application de l'arrêté
de 1995
> Nous sommes donc sous le coup de l'arrêté
de septembre 1997 pour l'hygiène
> en restauration
scolaire.
Hoops! exact, mais cela ne change rien au fonds.
>
>Elle permettrait également d'instaurer un mode de
sanctions vis à vis des
> >fournisseurs ne respectant
pas les contraintes minima de leurs activités :
> >votre
exemple de DLC dépassée, du congelé livré
en dégelé, des produits
> très
>
>périssables livrés à des températures
non conformes par des véhicules non
> >conformes,
etc. .., etc. ..
> Le mode de sanction, nous l'avons : ne plus
traiter avec ce fournisseur
> (l'EPLE est maître du choix
de ses fournisseurs : c'est bien souvent
> l'intendant(e) qui
décide de ce choix, le chef d'établissement en étant
le
> décideur "suprême").
Le
propre d'un règlement intérieur est de baliser les
situations extrêmes, notamment celles qui conduisent les
partenaires sociaux à adopter une conduite commune en cas de
conflit. C'est un avantage important. La note de service est
également envisageable, mais peu efficace.
>
>
>A mon avis c'est le seul moyen, et dans le cas des cantines
scolaires ou
> des
> >collèges vous avez la
chance de dépendre du pouvoir politique local,
>
(Communes
> >ou Conseil Général).
> Pas
pour le choix de nos fournisseurs. Les conseils généraux
(pour les
> collèges) et régionaux (pour les
lycées) apportent une subvention de
> fonctionnement
mais le pouvoir de décision appartient au conseil
>
d'administration de l'établissement. Concernant la
restauration scolaire, il
> y a une particularité : le
budget de ce service ne reçoit en recettes que
> les
paiements des familles qui doit faire face seul à l'ensemble
des
> dépenses.
Il est évident que le
choix des fournisseurs dépend des dirigeants de
l'établissement et non des Elus.
Ceci étant les Elus
ont un poids réel sur le Conseil d'Administration, pour autant
qu'ils soient sollicités.
Mais dans le cas des Communes par
exemple n'y a-t-il pas une responsabilité directe du Maire
dans le choix de gestion, donc du mode de gestion des cantines
scolaires? Le contraire m'étonnerait. Si c'est le cas merci de
m'éclairer car ce serait une bonne nouvelle pour
eux.
Cordialement.
Christian Felter
Eliane OUDY mercredi 3 novembre 1999 08:02
>>
Un lycée, collège est un établissement public.
Donc, pas de réglement
>> intérieur.
>Y
a-t-il vraiment quelle que chose qui s'oppose à
l'établissement d'un
>règlement intérieur
sur l'hygiène et la sécurité, la gestion
des
>horaires?
Nous
sommes fonctionnaires, donc à statut particulier. En matière
d'hygiène et de sécurité, nous sommes également
un peu "bizarres" : le code du travail intervient, mais
partiellement ; bien souvent, nous avons des instructions
particulières vérifiées par.... personne
puisqu'il existe un médecin de prévention, un
inspecteur hygiène et sécurité par académie
(= pour Orléans-Tours, 6 départements, à raison
d'une soixantaine d'établissements par département).
>Il
est évident que le choix des fournisseurs dépend des
dirigeants de
>l'établissement et non des Elus.
>Ceci
étant les Elus ont un poids réel sur le Conseil
d'Administration,
Non : 25 membres à notre C.A. ; 1
représentant du Conseil Général Le poids du
Conseil Général (pour les collèges) ou du
Conseil Régional (pour les lycées) se sent lors des
choix initiaux, à la construction : prévoyons-nous une
restauration sur place ou pas ; les repas seront-ils confectionnés
dans l'établissement ou apportés, etc... C'est tout.
Ensuite, la gestion quotidienne échappe à ses
responsables.
>Mais dans le cas des Communes par
exemple n'y a-t-il pas une responsabilité
>directe du
Maire dans le choix de gestion, donc du mode de gestion
des
cantines
>scolaires?
En effet, dans le cas de la
restauration municipale, c'est bien le maire qui exerce la
responsabilité du choix du mode de gestion.
Merci de
votre intérêt à notre mode de fonctionnement et à
votre disposition, pour le cas où mes explications ne seraient
pas claires.
Eliane Oudy
Yboisard mercredi 3 novembre 1999 22:21
Je
n'ai pas très bien compris le problème de
M.Simon.
S'agit il d'un problème de réétiquetage
douteux ?
S'agit il d'un problème de fraîcheur
"bactériologique" des produits, douteux après
décongélation si l'on en croit l'odeur ?
Ou
encore de l'attitude de la direction de l'établissement quand
à l'utilisation de l'HACCP ?
S'il s'agit du problème
de l'état des cailles et de leur niveau de contamination, la
bonne approche sera de confirmer la non conformité
bactériologique par une analyse des produits.
Il faut
savoir que les cailles sont souvent fortement contaminées par
des Pseudomonas, qui sont présents à des niveaux très
élevés et de bons témoins de l'altération
avancée des produits (ceci est vrai également pour la
volaille de manière générale). On peut en
trouver parfois quelques milliers, voire quelques millions/g sur des
produits vendus en frais, à DLC.
Si les produits sont
non conformes au plan bactériologique, et si celà est
répétitif, il est évident que la seule solution
est de changer de fournisseur !
Un bon cahier des charges et
l'obligation de fournir les résultats des auto-contrôles
à chaque lot livré peut aussi aider, à titre
préventif.
Cordialement,
Y Boisard
FELTER jeudi 4 novembre 1999 08:25
Eliane OUDY a écrit :
Bonjour,
>>
Un lycée, collège est un établissement public.
Donc, pas de réglement
>> intérieur.
>Y
a-t-il vraiment quelle que chose qui s'oppose à
l'établissement d'un
>règlement intérieur
sur l'hygiène et la sécurité, la gestion
des
>horaires?
Nous sommes fonctionnaires, donc à
statut particulier. En matière d'hygiène
et de
sécurité, nous sommes également un peu
"bizarres" : le code du travail
intervient, mais
partiellement ; bien souvent, nous avons des
instructions
particulières vérifiées par....
personne puisqu'il existe un médecin de
prévention,
un inspecteur hygiène et sécurité par académie
(= pour
Orléans-Tours, 6 départements, à
raison d'une soixantaine d'établissements
par département).
Vous
soulignez une distorsion très intéressante avec le
privé qui lui dépend à 100% du code du travail
et ... de l'ignorance complète des inspecteurs et
contrôleurs en matière de nouvelle approche, et des
obligations liées à l'HACCP sinon celles liées à
la DASS.
Dans le flou artistique qui prévaut largement
actuellement quant au "bénévolat HACCP" dont
cette liste fait partie, il serait utile d'associer, dans les
comités techniques des CLAQ par exemple,l'Inspection du
Travail, en plus des DSV, DGCCRF et DASS.
Par exemple des
formations de salariés ont du être annulées car
des employeurs souhaitaient qu'elles se déroulent .. pendant
leur temps libre! (Incroyable mais courant).
>Mais
dans le cas des Communes par exemple n'y a-t-il pas une
responsabilité
>directe du Maire dans le choix de
gestion, donc du mode de gestion des
cantines
>scolaires?
En
effet, dans le cas de la restauration municipale, c'est bien le maire
qui
exerce la responsabilité du choix du mode de gestion.
En
voilà une bonne nouvelle. Les Maires ne sont pas au courant en
général.
La recherche d'une solution pertinente sur
la validation des référentiels HACCP pourrait associer
les Maires ne ce qui concerne les cantines. Ce serait un chantier
pilote intéressant. Sous quelle forme, c'est à discuter
avec eux.
Il ne faut pas perdre de vue qu'un Maire est un
magistrat et que ses adjoints ont les prérogatives d'officiers
de police.
Christian
Felter
Nice
PIERRE OGIER jeudi 11 novembre 1999 01:11
Bonjour,
Madame
Oudy à parlé dans cette liste des cantines scolaires
mais hélas cela ne concernait qu'une parie de la question
à
savoir le second degré en France.
Je serai
intréssé de savoir coment cela se passe dans le
primaire (qui décide quoi et quelles sont ls règles )
et quels sont les règlements, les resposnabilités et
les méthode de travail dans les autres pays.
Merci d'avance
de vos réponses
Pierre OGIER
BioRisk SARL jeudi 11 novembre 1999 12:00
En ce qui concerne les cantines scolaires du primaire, la gestion et les décisions reviennent à la mairie de la ville concernée.
felter lundi 28 février 2000 08:25
Je
trouve ces messages un peu tard, mais les commente tout de même
car il y a des évidences qui ne sont pas prises en compte,
alors que d'autres sont prises en compte immédiatement.
Par
exemple si des truites disparaissent d'une rivière on
conviendra que la qualité de l'eau de cette rivière a
été affectée par des phénomènes
que l'on recherchera, et que l'on identifiera généralement
assez rapidement sans être un grand spécialiste en
environnement.
Je me souviens des poulets du dimanche des
années 1960, il fallait être chirurgien pour les
découper.
Aujourd'hui toux les poulets y compris ceux
de Bresse se découpent en quatre à l'aide d'une
cuillère.
Phénomène plus grave, les
agriculteurs bretons déclarent à la TV ne pas consommer
les poulets qu'ils produisent.
Et cela n'alarme personne.
Je
pense effectivement que si le poulet Thaï a l'air d'un poulet,
cela doit être un critère suffisant pour ce qui concerne
le principe de précaution, principe à géométrie
variable selon l'aliment et l'intérêt porté par
l'agro-fourniture.
Et je suis d'accord avec Le Borgne
pour dite que la situation actuelle, en restauration commerciale
notamment, évolue dans une configuration de géométrie
variable souvent très loin de l'HACCP.
Par exemple et
c'est presqu'une constante, les besoins en formation définis à
l'article 7 de l'arrêté de 1995, sont souvent donnés
par des formateurs, vendeurs de matériels ou de détergents,
qui n'ont même pas un niveau IV en micro-biologie et n'hésitent
pas à former à la gestion du risque micro biologique,
qu'est l'Hygiène.
Suggestion : dans le cadre de la
promotion des Terroirs et de l'HACCP on pourrait faire des formations
:
Hygiène + Poterie + Tapisserie Décoration +
Débroussaillage.
Avec un système d'équivalence
permettant à tout enseignant d'une discipline d'enseigner les
autres.
On en
est à peu près à ce niveau de paradoxe en ce
moment.
Bonne semaine, et bon Salon de l'Agriculture.
lundi 22 mai 2000 20:52
-
Gary Ades on Food Safety: The Pitfalls of
HACCP
http://www.plant.uoguelph.ca/riskcomm/archives/fsnet/2000/5-2000/fs-05-22-00-01.txt
* Autre article : HACCP: Time to 'Evolve' the Rule?
http://www.meatandpoultryonline.com/content/news/article.asp?DocID={C08E03B8-2B3F-11D4-8C3C-009027DE0829}&Bucket=Featured+Article&Featured=True
jeudi 15 juin 2000 00:27
HACCP
: introducing the HACCP system (25
pages)
http://whqlibdoc.who.int/hq/1997/WHO_FSF_FOS_97.2.pdf
Report
on the regional training course of HACCP SYSTEMS FOR FOOD SAFETY -
Amman - Jordan - 12-16 March
1995
http://whqlibdoc.who.int/emro/1994-99/WHO-EM_CEHA_67-E.pdf
Herve RAMOS mardi 19 juin 2001 13:56
Responsable
qualité en agro alimentaire, j'ai eu pour mission de mener à
bien une étude respectant les principes du HACCP.
Exercant
dans la filière viande, j'ai rencontré des difficultés
quand à la mise en place de la méthodologie proposé
dans la plupart des guides.
La
représentation des diagrammes de fabrication est complexe et
redondante. L'étude diagramme par diagramme, étape par
étape est lourde et risque de compromettre la mise en oeuvre
de l'étude.
Afin
de palier à cette complexité, j'ai adapté une
méthodologie que j'aimerais vous soumettre à vos
réflexions.
Après
avoir lister les produits, nous les avons classer par familles afin
de réduire le nombre de référence.
Après
avoir décrit les produits, nous avons modélisé
le process à l'aide d'une représentation de type SADT.
Cette modélisation dérivée de l'analyse
systèmique est une décomposition du process en couche.
Plus on rentre dans les couches, plus on détails le process.
Cette
modélisation à l'avantage de pouvoir traiter l'ensemble
des risques liés à l'activité puis d'entrer dans
le détail en traitant par exemple l'activité
conditionnement puis conditionnement en sac, en bac ect...
Après
avoir décomposé le process, nous avons fixé un
champ d'étude relatif au niveau de modélisation.
L'intérêt
est de pouvoir mener une étude complète sur l'ensemble
du process puis de pouvoir reprendre l'étude à des
niveaux plus élevés Cette approche permet d'échelonner
l'évolution de l'hygiène dans le temps, de ne pas
générer une trop lourde pour les membres du
HACCP.
Cette
modélisation, très simple à mettre en oeuvre,
permet au membres du HACCP de visualiser l'ensemble du process de
l'entreprise et ainsi de prendre du recul quant à leur rôle
respectif au sein de l'activité
L'analyse
des risques qui en découlent n'a rien d'exeptionnelle!!!
Elle
découle de la représentation en couche et se précise
au fur et à mesure de la décomposition du
process.
Pour
la détermination des points critiques, nous avons tout
simplement choisi de nommer CCP les risques ayant obtenu un niveau de
risque déterminé (Risque= G x F x ND) et donc mis en
oeuvre des systèmes de surveillance sur ces dits CCP.
Et
voilà....
armail mardi 19 juin 2001 20:19
Le
regroupement par famille est l'approche la plus simple et elle est
suffisante.Il vous faut bien définir vos familles.
Les
risques liés à l'IAA sont souvent les même :
respect des température,ie chaine du froid, contamination,
cuisson ...basés sur les 5 M, voire 6M si la maintenance est
pas formée et sensible à l'hygiène.
Après,
ce qui compte c'est l'efficacité de votre système...
zeen iss mercredi 1 mai 2002 10:10
Etudiante
en DESS Ingénierie agroalimentaire, je travaille actuellement
sur la mise en place d'un système HACCP au sein d'industries
agroalimentaires et j'ai du mal à expliquer à mes
clients qu'il faut que l'équipe HACCP soit une équipe
pluridisciplinaire. Vos points de vue sur ce sujet
m'intéressent.
Par ailleurs, je souhaiterais savoir
comment vous définiriez "autocontrôle"
rachel.mabire jeudi 2 mai 2002 20:06
Pour
répondre à votre question, l'équipe HACCP doit
être pluridisciplinaire afin qu'au moins un membre de chaque
discipline apporte son point de vue. En effet, un opérateur va
vous expliquer que :
- certaines précautions sont
prises sans forcément que ce soit vraiment visible pour un
observateur
-une certaine manière de faire n'est pas
pratique,
-que certaines mesures ont été tentées
dans le passé...
Une personne de la maintenance vous
expliquera les problèmes liés au matériel de
production.
Une personne ayant des connaissances microbio "verra"
certains dangers et sera également de bons conseils pour les
mesures à prendre. etc...
margency vendredi 3 mai 2002 15:38
-
s'il faut avant de mettre en oeuvre l'haccp que les dispositions
relatives à l'hygiène soient mises en place,
pourquoi
le GBPH fruits et legumes non transformés s'appuie t-il sur la
méthode haccp pour préconiser les
recommandations
d'hygiène dans ce secteur
- Ce quide indique qu'il n'y a
pas d'étape complètement déterminante (ccp?)
pour la santé du consommateur dans cette filière mais
il introduit dans ses recommandations la notion de risque, d'actions
préventives, de
surveillance et d'actions correctives?!
-
d'autre part en vue d'une validation haccp dans une entreprise déjà
certifiée iso 9000, est-il nécessaire
d'établir
un manuel haccp (et doit-il s'appeler ainsi s'il n'y a pas de ccp
d'après le GBPH de la filière)ou
vaut-il mieux
insérer l'étude haccp dans le manuel qualité et
si oui dans le chapitre des contrôles ou celui
de la
maitrise du produit?
comment inclure au manuel(lequel) les
dispositions prises pour la maitrise de l'hygiène et sous
quelle forme
(procédure de maitrise de l'hygiène,
procédures haccp, procédures qualité??)
merci
d'éclairer le néophyte que je suis
Albert Amgar vendredi 3 mai 2002 19:10
le
3/05/02 14:38, a écrit :
> - s'il faut avant
de mettre en oeuvre l'haccp que les
> dispositions relatives à
l'hygiène soient mises en place,
> pourquoi le GBPH
fruits et legumes non transformés
> s'appuie t-il sur la
méthode haccp pour préconiser les
>
recommandations d'hygiène dans ce secteur
pour faire
court, il y a dans de nombreux guides des considérations
qui
prêtent à confusion entre les BPH et HACCP.
>
- Ce quide indique qu'il n'y a pas d'étape complètement
>
déterminante (ccp?) pour la santé du consommateur
dans
> cette filière mais il introduit dans ses
recommandations
> la notion de risque, d'actions préventives,
de
> surveillance et d'actions correctives?
Je ne
connais pas le problème précisément mais il doit
y avoir un ou
plusieurs CCPs.
> - d'autre part en vue
d'une validation haccp dans une
> entreprise déjà
certifiée iso 900, est-il nécessaire
> d'établir
un manuel haccp (et doit-il s'appeler ainsi
> s'il n'y a pas de
ccp d'après le GBPH de la filière)ou
> vaut-il
mieux insérer l'étude haccp dans le manuel
>
qualité et si oui dans le chapitre des contrôles ou
celui
> de la maitrise du produit?
Un plan HACCP est
obligatoire alors qu'une certification selon ISO 9000 est
une
démarche volontaire. Pourquoi suit-on une démarche
volontaire et non pas
une démarche obligatoire ? Cela reste
une énigme pour moi.
> comment inclure au manuel(lequel)
les dispositions prises
> pour la maitrise de l'hygiène
et sous quelle forme
> (procédure de maitrise de
l'hygiène, procédures haccp,
> procédures
qualité??)
Sous la forme d'un plan d'hygiène du
personnel, des locaux, des équipements,
de la lutte contre
les nuisibles, etc.
mardi 14 mai 2002 22:03
Food
Safety Magazine (via FS-NET) Dec-Jan 2002 Au sommaire :
ASK
THE REGULATORS
A FIRST-HAND NCIMS HACCP PILOT EXPERIENCE
http://foodhaccp.com/msgboard.mv?parm_func=showmsg+parm_msgnum=1003101
Julien BERQUIN mercredi 10 juillet 2002 17:20
J'ai
un rapport de stage à faire sur un plan d'hygiéne
(diagnostic hygiene, plan de nettoyage désinfection,
tracabilité, méthode HACCP...) que j'ai fait dans une
fromagerie.
On me demande de présenter le travail comme
un rapport de recherche (Synthése bibliographique, matériel
et methode, résultats et discussion...) Et je me demande ce
que je peux faire en tant que synthése bibliographique ? La
directive 93/43/CEE et sa transcription en loi francaise ???
Bref
j'ai besoin d'aide, en meme temps, si vous savez quoi mettre dans
matériel et methode !!!.....
O. Cerf mercredi 10 juillet 2002 17:28
Suggestion
:
Intro : ce qu'impose la réglementation, l'état des
lieux.
M & M : ce que vous avez mis en place.
Résultats
: les améliorations observées sur la qualité
hygiénique des surfaces, des aliments, etc.
Discussion :
les difficulgtés rencontrées, les imperfections de
l'approche, ce qu'il faudrait faire en plus.
Conclusion : "mon stage était passionnant et formateur".
Catherine GAPAILLARD mercredi 10 juillet 2002 17:54
dans matériel et méthode : description de la démarche HACCP, les 5M, les BPH, les réunions de réflexion,...
armail mercredi 10 juillet 2002 18:02
Mat
et Methodes.
décrire les moyens utilisés (matériel
) :
analyses des doc existants, enquètes auprès de
la production...
calcul de ceci et cela
méthode:
Expliquer
les principe :
_ étude HACCP, parler des 5M
- pour
enquète : nbre de personnes interrogées, but, résumer
les grands points de la trame utilisée...
- décrire
vos méthodes de calcul, le why...
ALI FOUAD ZATLA mercredi 10 juillet 2002 18:02
à mon avis une approche succinte de l'état sanitaire des differents opérateurs doit etre intégrée au rapporten effet plusieurs coliformes sont transmis par les opérateurs
Hervé RAMOS mercredi 10 juillet 2002 18:20
La
méthode peut être décrite et orientée vers
l'aspect humain.
Intérêt du travail de groupe ;
utilisation de brainstorming pour susciter l'intérêt des
participants. Vous pouvez très bien décrire les aspects
pédagogiques du HACCP, ses forces, ses faiblesses et expliquer
comment vous l'avez adapté à votre environnement.
amandine tetu mercredi 24 juillet 2002 12:13
je
voudrais savoir (car je prépare une critique sur la méthode)
les points négatifs que vous reprocheriez à la démarche
HACCP.
merci
pour l'instant j'ai pensé à
la difficulté de déterminer les CCP malgré
l'arbre de décision et la
criticité...
avez_vous
des idées...
O. Cerf jeudi 25 juillet 2002 09:17
La
méthode HACCP est bonne !
Le problème est que
l'on ne peut l'appliquer à toutes les situations:
- soit il
n'y a pas de CCP pour chaque danger (un CCP prévient le danger
considéré ou le ramène à un niveau
acceptable, il existe un moyen de surveillance utilisant un critère
mesurable pour lequel on peut fixer une limite critique, et
l'efficacité de la mesure de maîtrise est validée),
-
soit l'entreprise est trop petite,
- soit les deux.
Pourtant
on veut en faire une utilisation universelle ...
HACCP pro vendredi 26 juillet 2002 15:40
La
méthode HACCP est pour moi sub-parfaite, mais ce n'est qu'un
outil, une méthode d'investigation et de détermination
de... mesures préventives, CCP etc.
Come tout outil,
son utilisation peut donner le pire comme le meilleur.
Une
limite de l'HACCP:
c'est une norme d'application INDUSTRIELLE ou
SECTORIELLE.
Les investigations exhaustives ne sont
rentabilisables que dans le cadre d'un proces industriel et
standardisé, donc à peu près fixé ou du
moins à évolution contrôlable, ou pour un secteur
professionnel, par exemple dans le cadre de la réalisation de
Guides de BPH...
Ces Guide de BPH ne devraient être que des
recueils de couple Dangers - mesures préventives, les CCP
devant être identifiés spécifiquement dans chaque
établissement...
Pour moi, la méthode n'est pas
utilisable au pied de la lettre dans de nombreux établissements
et en particulier en Restauration Collective ou Traditionnelle de
part la multiplicité des fabrications réalisées....
Aussi,
pour ma part je la trahis chaque jour (comprenne, je ne la respecte
jamais in extenso), car les moyens d'investigations nécessaires
pour respecter ses exigences d'exhaustivité sont au delà
des moyens (budget ou temps) dont disposent ceux que nous
assistons.
Elle reste un formidable outil pédagogique
en s'inspirant de son approche progressive et surtout PARTICIPATIVE:
description de la situation, identification de dangers & moyens
de maîtrise, hiérarchisation, procédures de
maîtriseet de contrôle... et quand on peut idntification
des CPP et toutim.
Je me suis aussi longtemps interrogé
sur un point: je trouvais la méthode HACCP moins rigoureuse
que l'AMDEC (norme plus utilisée en milieu manufacturier, si
j'ai bien compris).
L'AMDEC préconise un rebouclage de
la démarche en fin d'application pour vérifier
l'incidence sur la hierarchisation des dangers de la mise en place
des mesures préventives suite à l'analyse initiale de
ces dangers .
En l'disant autrement: quand je mets de la
prévention sur le point "C", en quoi ça
modifie la fréquence d'apparition de dangers au point "D",
sachant que l'analyse initiale m'avait fait classer ce point "D"
en "accessoire".... est-ce que son importance n'aurait pas
été modifiée par les mesures préventives
mises en "C"?
Aprés réflexion (longue,
j'ai le cerveau lent), j'ai pensé que la partie "vérification
de système" de l'HACCP est équivalente à ce
"rebouclage" de la méthode, puisqu'elle préconise
d'évaluer les résultats obtenus avec le système
mis en place et de le rectifier en cas de résultats
innapropriés... Cette vérification permet en effet de
mesurer l'incidence des mesures préventives sur le process et
l'"équilibre" des dangers.
Autre difficulté:
dans certaions process il n'y pas toujours de CCP... c'est à
dire d'étape où l'on peut définir un CRITERE
MESURABLE et dont la mesure soit suffisemment "objective,
répétable et fiable" pour GARANTIR l'efficacité
de la mesure préventive mise en oeuvre à cette étape
CCP (un lavage de mains ne peut pas être un CCP)
Bon a
part ça c'est une méthode géniale
non?
Meilleures salutations.
PS: j'ai mis 10 ans à
comprendre l'arbre HACCP et son utilisation... et pendant 10 ans j'ai
dit qu'il était inutilisable... alors conseil gratuit pour
gagner 10 ans, lisez bien la question 2, "Cette étape
est-elle SPECIFIQUEMENT DESTINEE à éliminer le danger
ou à en réduire son occurence..." (à ma
décharge y'a 10 ans y'avait pas ce "spécifiquement
destinée" dans le codex...).
PS2: et comme j'en
découvre tous les jours sur la méthode, je pense avoir
encore pas mal de plaisir dans le années à venir,
exemple de question: pour un critère "température
de produit à réception de marchandise", une valeur
cible peut-elle être différente de la valeur
réglementaire?? Et en stockage??
Bonjour chez vous...
et bonnes vacances.
Jean-Philippe CLAUDE
Dr
Vétérinaire
L.directe: 06 63 14 04 18
VETHYQUA
Sécurité Alimentaire
34 rue Camille Pelletan
92309
LEVALLOIS PERRET cedex
www.vethyqua.fr
T:
01 47 39 07 07 F: 01 47 37 48 62
Amplitude samedi 27 juillet 2002 10:59
Je
confirme que la difficulté que je rencontre dans la méthode
HACCP est la détermination des points critiques. Mais est-ce
important ?
1. J¹ai déjà eu
l¹occasion de dire ici ma conviction : à situation égale,
plusieurs personnes ayant un peu d¹expérience en Hygiène
et en sécurité alimentaire mettront en place les mêmes
mesures préventives et trouveront les mêmes moyens de
s¹assurer qu¹elles sont efficaces.
Par contre, les
tableaux ³HACCP², avec les points critiques, ³et tout
le toutim² seront différents d¹une personne à
l¹autre, d¹un établissement à l¹autre
!
2. Une partie des Guides de Bonnes Pratiques d¹Hygiène
ne fait pas référence aux CCP. Une étude
comparative est entrain de se réaliser au labo ³Analyse
et Qualité² à Marseille chez Mme POULIQUEN
:
Isabelle POULIQUEN'
< i.pouliquen@analyse-qualite.u-3mrs.fr>
Par
ailleurs, dans la même lignée, je vous signale une série
d¹agréables articles du Professeur ROSIER dans ³La
cuisine Collective² sur le thème ³l¹HACCP
controversé²
Ils contre-argumentent des allégations
du type :
³N°6/ L HACCP fait oublier l¹hygiène
pour focaliser l¹attention sur les points critiques²
bertrand carlier lundi 29 juillet 2002 11:53
le
texte ci dessous est peut être un éclairage:
Rôle
de l¹épidémiologie en santé publique
P.C.
Bartlett & L.J. Judge
Rev. sci. tech. Off. int. Epiz.,
1997, 16 (2) , 331-336
Résumé
L¹épidémiologie
est l¹étude des maladies dans une population donnée.
Les méthodes épidémiologiques sont utilisées
par les vétérinaires ainsi que par les professionnels
de la médecine préventive et de la santé
publique lors des programmes de surveillance des maladies, des
enquêtes sur les foyers et des études appliquées
en vue d¹identifier les facteurs de risque de zoonoses pour les
populations humaine et animales. La connaissance de ces facteurs de
risque permet d¹orienter les enquêtes ultérieures
et de mettre en 'uvre des mesures de prévention. L¹utilisation
de la méthode de « l¹analyse des risques, points
critiques pour leur maîtrise » (hazard analysis and
critical control point : HACCP) dépend dans une large mesure
des données épidémiologiques disponibles. Les
méthodes épidémiologiques permettent également
de détecter les risques les plus importants lors des
programmes de surveillance des maladies. Enfin, l¹épidémiologie
contribue à identifier les facteurs de risque pouvant
représenter des points de contrôle critiques dans le
système de production agro-alimentaire.
>>>
L¹utilisation de la méthode de « l¹analyse des
risques, points critiques
>>>pour leur maîtrise »
(hazard analysis and critical control point : HACCP)
>>>dépend
dans une large mesure des données épidémiologiques
disponibles.
source:
http://www.oie.int/fr/publicat/RT/1602/f_r16203.htm
lehion mercredi 25 septembre 2002 01:38
Toujours
assidu à la lecture mais souvent depassé par les
evenements qui se juxtaposent dans ma vie, j'ai une question simple à
poser..
Apres plusieurs années de tentatives pour mettre en
place savamment et efficacement les normes HACCP ( je veux dire le
concept) car finalement cela reste un concept.
A interroger autour
de moi, je m'aperçois qu'au fond c'est essentiellement , et ce
n'est poas faire injure aux autres , dans les cuisines de
collectivités (pas toutes non plus) que sont appliquées
un tant soi peu les demarches de limitation de srisques.
Ne
verrait t'on pas poindre au loin le syndrome chroniquue des textes
inapplicables, comme le fut en son temps le defunt arrété
du 26 juin 74 et du 26 09 80 (de memoire) reglementtaion des PCA et
la
fameuse marche en avant et son cortege de regles...
Au fond
et je le deplore mis à part la repetition verbale digne de la
methode coué où en est on ?
Des etudes, des stats
ont elles ete effectuées de façon transparente pour
affirmer ou infirmer mes soupçons et constats bien que
microcosmiques.
Je en voudrais pas imaginer que ma vision est
retrecie et que je me fabrique de fausses idées
Cordialement
Bertrand
SIMON
Chef Simon
http://chefsimon.com
louleb mercredi 25 septembre 2002 18:31
Excellente
remarque,
Mais il faut cependant préciser que celle ci,
est, comme la mienne, directement liée à la formation
hôtelière et à la restauration en
général.
Abstraction faite de la restauration
collective où elle est plus facile à mettre en
oeuvre.
J'ai moi aussi des doutes quant à la parfaite mise
en oeuvre de la démarche (pour moi, c'est d'abord une
démarche).
Les contrôles de températures, pas
de problème, c'est facile et parfaitement réalisable.
Les
contrôles des surfaces, là encore et c'est essentiel,
tous les cuisiniers de la restauration dite "commerciale"
peuvent le faire. De visuel à très approfondis, ces
contrôles font partie des tâches des cuisiniers et ceux
ci (ceux que je connais) le font sans problème.
C'est une
autre affaire que de parler des arbres de décisions et autres
gestions à priori des risques alimentaires.
Toujours pour
les entreprises de restauration, je n'entend jamais parler des
groupes de pilotage ou bien des diagrammes de fabrication.
Je suis
certain qu'avec un TRES bon plan de nettoyage, des auto-contrôles
parfaitement vérifiés et de bonnes pratiques
professionnelles enseignées (notamment dans les école
hôtelières), le risque alimentaire en restauration est
infime.
Je précise bien en restauration dite
commerciale.
Je suis certain qu'en ayant une approche
réaliste? sérieuse et efficace de la démarche,
nombre d'inspecteurs des services vétérinaires seraient
heureux de nous visiter auraient une conversation pleine de bons
conseils et très positive au lieu d'être obligé
de verbaliser les gargottes habituellement épinglées
sur les côtes et en été notamment.
Sauf si on
a la visite de ce monsieur qui ne voulait pas de fontaine à
eau dans les zones chaudes.
lehion jeudi 26 septembre 2002 08:58
Effectivement
je pense qu'après les demarrages en fanfare on arrive à
un equilibrage naturel où le trop est remplacé par le
nécessaire et ce n'est pas parce que TOUT ce ui devrait être
mis en place
idealement ne l'est pas que la situation est
mauvaise.
La mise en place de la demarche HACCP a fait l'effet
d'un electro choc et les ecoles hotelières quoiqu'oon en dise
et avec leur peu de moyens ont aussi en amont participé à
l'information au travers des elves envoyes sur les lieux de stages;
et inversement les techniques elaborées sur les lieux des dits
stages reveinnent aux oreilles des enseignants, formateurs et chefs
des travaux qui reactualisent leurs
methodes.
On trie l'utile ,
le possible et le necessaire.
On reste humains quoi !!
bertrand carlier jeudi 26 septembre 2002 09:35
mais
il ne faut pas oublier que le système HACCP a aussi pour
fonction de formaliser ou de représenter des problématiques
dont la ou les solutions ne peuvent émerger que par la mise en
place d'une interdisciplinarité à la fois dans la
récolte des données ( donc la description, le
suivi et
l'évaluation ) que dans la mise en place des
moyens d'actions ( réflexion, identification des points de
maitrise ou à risque ) .
un exemple qui
peut montrer , ce qui se fait ailleurs :
si cela ne semble, à prime abord, pas concerner les acteurs
utilisant les produits issus de l'élevage, il faut savoir que
la déqualification d'un animal induit souvent la
déqualification de ses productions.
Ce que la crise de la vache folle mais aussi d'autres comme E Coli,
ect ...., ont et vont montrer c'est l'importance de la notion
de qualité collective et non plus sectorielle.
La qualité collective, si économiquement elle
doit respecter le corporatisme, demande un autre rapport entre les
acteurs et là visiblement d'autres ont un peu d'avance, et
d'ailleurs cela se montre par le biais des contrats qu'ils peuvent
obtenir:
ce contrat est
annoncé par un site public.
L'autre
façon de montrer les différences cela peut être
-d'un coté:
http://www.inspection.gc.ca/francais/sci/ahra/rianfrwk/rianfrwkf.shtml
voir
la paragraphe sur l'esb, évaluation du risque
géographique
-de l'autre
(le
lien indiqué n'est plus disponible)
adieaa jeudi 26 septembre 2002 13:24
Vos dires au sujet de l'HACCP me désole. Les mesures préventives mises en place suite à l'HACCP relèvent évidemment en grande partie du bon sens et du professionnalisme. Cependant, l'HACCP reste une méthode intéressante à suivre pour envisager l'ensemble des points à risques. Si l'on ne prend pas le temps d'y réfléchir au cours de plusieurs séances et surtout à plusieurs personnes (équipe HACCP), il est probable d'en oublier. De plus, vous ne devez pas réfléchir uniquement autour des risques simples (du style se laver les mains en sortant des toilettes -ça, tout le monde le sait), mais envisager la globalité des risques biologiques (contamination, multiplication, persistance des germes), des risques de corps étrangers, des risques chimiques et des riques allergènes. Voila qui fait de l'analyse des risques un travail conséquent, qui pour les grosses structures ne peut pas se faire sans suivre un fil conducteur, une méthode, la méthode HACCP. Quant à votre interrogation sur l'application réelle de cette démarche, sachez qu'il ne s'agit pas du tout d'un mythe. J'ai audité un grand nombre d'entreprises agro-alimentaires qui l'ont mise en oeuvre et qui la font vivre cette démarche (modifications, mise à jour, extension). En restauration collective aussi il est important de suivre cette méthode. Si vous n'en êtes pas persuadés c'est peut être parce que vous êtes mal informés sur la réalité de cette démarche trés terrain et peut être aussi parce que dans vos cuisines on vous a fait mettre en place des mesures trop lourdes, inadaptées et parfois inapplicables dans le temps. C'est souvent ce qui arrive lorsque l'HACCP est mal comprise.
A
bientôt !
Sandrine BONNET (ADIEAA)
leonidia tavares jeudi 26 septembre 2002 16:25
L'HACCP
est avant tout un OUTIL. En fonction de la taille et de
l'organisation de la société pour laquelle on travaille
on ne peut pas l'appliquer de la même manière. J'ai eu
l'occassion de participer à un groupe HACCP dans une grosse
structure et à présent je travaille dans une petite
structure; et je vous assure que le fossé est énorme.
Lorsque
les moyens nous sont donnés (personnel, organisation, moyens
financiers..) l'HACCP est un outil long à mettre en place mais
c'est un bon outil. En revanche dans une petite structure dans
laquelle on manque toujours de temps pour tout faire, que
l'encadrement est réduit au stricte minimum et est toujours
super occupé, l'HACCP devient une méthode très
lourde et pas du tout évidente à mettre en place.
Eliane Oudy jeudi 26 septembre 2002 17:44
Comme
je l'ai déjà dit dans ce forum, il ne faut pas comparer
complètement l'application dans les grosses structures (type
entreprises agro-alimentaires) et dans les petites collectivités.
Bertrand, Louis, moi-même (et d'autres) ne discutons pas du
bien-fondé de la méthode mais de la manière de
l'appliquer. Comment et pourquoi réaliser un arbre de décision
dans un collège comportant 3 personnes en cuisine et pour
lesquelles il est déjà difficile de consigner par écrit
les relevés de température en cours de fabrication ?
Des réflexions ont bien lieu dans ces petites structures, mais
il faut savoir les "simplifier", les rendre abordables,
pratiques. Se laver les mains etc... tout le monde le sait, mais
est-ce qu'on l'applique systématiquement et à
bon escient ? comment réaliser correctement des contrôles
à réception lorsqu'on est seul en cuisine, à
tout faire, et que l'on ne peut donc changer de tenue ? Ne s'agit-il
pas là de réflexions "très terrain" ?
Avez-vous audité des collectivités ? Les vétérinaires
eux-mêmes font bien du tort à la démarche HACCP
en exigeant quelquefois sans discernement un degré
d'avancement inapplicable.
persuadée de modifications
positives que peut apporter cette méthode si elle est
appliquée intelligemment, cordialement
Eliane
OUDY
gestionnaire
collège A. Chêne Fleury les
Aubrais
formaconseil jeudi 26 septembre 2002 19:49
jusqu'à
ce jour je n'ai pas vu de vétérinaire, ni de
vétérinaire inspecteur qui demande une application pure
et dure sur le terrain de la méthode HACCP notamment en
restauration collective/commerciale ou traditionnelle. Par contre les
courriers de la DSV sont toujours très réglementaires
et donc reprennent des termes généraux.
Par
contre il exite de nombreuses structures de conseil qui réalisent
des formations "bateaux" et qui n'adaptent pas la méthode
aux entreprises et n'ont toujours pas digéré la méthode
HACCP, AMDEC et autres.
Pour notre part nous avons formé
des cuisiniers, des restaurateurs syndicalistes, des restaurateurs de
plage, du personnel d'abattoir mais également des entreprises
de dimension internationale avec du public à BAC+6 et des
vétérinaires. Nous avons à chaque fois été
en phase avec le public.
Il suffit de connaître son métier,
d'être convaincant et surtout de respecter l''entreprise, le
travail et les hommes.
Cordialement.
Dr FLINOIS
Vétérinaire.
fax: 04.67.71.70.50
06.60.80.64.76
louleb
jeudi 26 septembre 2002 22:07 Avez-vous
audité des restaurants dits classiques en pleine saison, avec
en plus des banquets (syposiums sur les risques alimentaires), je
parle des établissements qui reçoivent des clients sans
prévisions.
Je ne souhaite pas de polémique (ah si
un peu finalement)
J'aimerai avoir une formation pour toutes vos
théories; je suis certain de leur validité en secteur
agroalimentaire et en mono produit.
Christian Felter vendredi 27 septembre 2002 05:27
un
témoignage en relais et concernant l'évolution de la
restauration commerciale sur la Côte d'Azur qui "accueille"
de plus en plus de personnel sans aucune qualification - ni à
mon sens aptitude en terme de code du travail - en personnel de salle
ou comme plongeur ou commis de cuisine.
1 - le personnel de
salle qualifié a tendance à intervenir en extra de
façon à se décharger des opérations de
mise en place et de nettoyage, et de constante
compensation
du manque de formation évoqué.
2 - les chefs ont
leur propre "coin vestiaire" car ils ne veulent pas
partager le squat dénommé vestiaire avec le reste
du personnel. Squat souvent insalubre.
Comment se fait il que
la médecine du travail ne s'intéresse pas à ce
phénomène?
formaconseil vendredi 27 septembre 2002 11:44
j'avais
oublié: nous avons mis en place l'HACCP dans des corps de
sapeurs pompiers sur 2 départements (restauration concédée,
directe, personnelle, camions mobiles de toute taille) et mis en
place des audits. Je pense que l'on peut difficilemen,t trouver plus
dur que ce type de situation et si nous étions arrivé
avec la grosse artillerie de l'HACCP , nous aurions été
viré manu militari.
Et je puis vous assurer que le
vocabulaire de l'HACCP, et ses étapes ont été
respectés.
Il suffit de s'adapter.
Cordialement.
Dr
FLINOIS Vétérinaire.
fax:
04.67.71.70.50
06.60.80.64.76
formaconseil vendredi 27 septembre 2002 12:07
l'indépendance des sercices déconcentrés DSV/DGCCRF/DDASS a toujours générés des remarques fondées de la part des acteurs donc des contrôlés.
adieaa lundi 30 septembre 2002 11:40
L'HACCP
semble parfois difficile à pratiquer dans une petite
structure de restauration. Toutefois, quelque soit la taille de la
structure, certains risques sont bien réels. Ce qui est
important, c'est bien sûr de savoir adapter l'application à
son propre cas (car le "kit HACCP clé en main et prêt
à appliquer" n'existe pas ; ceux qui essayeraient de vous
le vendre sont des charlatans) et surtout d'avancer progressivement,
c'est à dire ne pas balancer du jour au lendemain un tas de
mesures à appliquer. Sinon on est directement confronté
à un refus du personnel et donc à un échec. J'ai
aidé plusieurs cuisines de maison de retraite (petites
structures) à appliquer l'HACCP. Dans tous les cas la mise en
place a été bien accueillie car réaliste.
Il
existe un guide de bonnes pratiques d'hygiène en restauration
collective qui propose une application adaptée à cette
activité. Ce guide est encore en cours d'élaboration
avec les acteurs du métier. L'arrêté du 29/09/97
y fait référence. Pour ceux qui sont intéréssés
de recevoir la première rédaction de ce guide, vous
pouvez téléphoner au comité d'hygiène
publique (02 51 72 11 22) et vous demandez le "projet du guide
de bonnes pratiques en resto coll.". Si le comité ne peut
pas vous l'envoyer, demandez moi le sur adieaa@wanadoo.fr ,
je peux vous l'envoyer par mail.
Eliane Oudy lundi 30 septembre 2002 12:12
Merci
pour votre proposition d'envoi du projet de guide de BPH restauration
collective : je le possède déjà. Merci également
de votre réponse et d'avoir
fait part de votre expérience.
Au détour de mes formations (j'interviens accessoirement de
mon travail de gestionnaire comme formatrice restauration dans
l'académie), je me suis rendue compte qu'il faut vraiment
veiller à adapter l'application à chaque cas et qu'il
vaut certaines fois mieux être minimaliste mais être
sûr(e) que ce minima soit appliqué qu'être
ambitieux et ne pas obtenir de résultat du tout. Or, peu de
personnes chez nous, à l'Education Nationale, n'ont eu le
courage de dire celà. Je vois que vous parvenez à la
même conclusion par rapport à ce "réalisme"
à avoir..
mardi 5 novembre 2002 22:11
Sélection
de documents de l'Organisation des Nations Unies concernant l'HACCP
et les bonnes
pratiques
_____________________________________________________________________________________________________
UNIDO
http://www.unido.org/doc/331285.htmls
Au
sommaire :
HACCP- Introducing the Hazard Analysis and Critical
Control Point System 30KB/10 pages
Hazard Analysis and
Critical Control Point System (HACCP) and Guidelines for its
Application 399KB/8 pages
Application of the Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) System in Food Processing and
Manufacturing Industries 37KB/13 pages
Implementing GMP in
Food Processing - (follows in nine parts)
1). Factory Structure
and Fabrication
2). Storage Facilities
3). Process Equipment
and Machinery
4). Personnel Standards
5). Food Handling
Practices
6). Quality Assurance
7). Pest Prevention
8).
Cleaning Systems
9). Management Control
Les bonnes pratiques
hygiéniques dans l'industrie alimentaire
UNIDO -
Food Unit Technical Information - food safety, quality and HACCP
(Food - general - Animal and Fish Products - Beverages - Cereals and
Starches - Fats and Oils - Fruits and Vegetables - Roots and Tubers -
Othersre)
http://www.unido.org/doc/331282.htmls
UNIDO
- Service de l'ONUDI (ITPO) en
France
http://www.unido.org/doc/50269.htmls
SIMON mercredi 5 février 2003 20:08
Bonsoir
Bruno, bonsoir à tous !!
De nombreux outils aidant a
l'information et formation à l'HACCP inondent le
marché.
Souvent la formation est engluée dans une
jungle de formulaires destines a creer sur des fiches formatées
(souvent d'excellentes qualité) mais l'un emportant sur
l'autre , l'attrait est mitigé.
J'ai sous les yeux un
nouveau produit ditribué chez Hygiplus.com.
L'approche
est moderne et tres vivante.
L'avantage aussi c'est que ce contenu
est realisé par L'institut superieur d'agriculture de Lille et
la faculte universitaire de Gembloux.
Pour les references
c'est:
Know How - HACCP
Franchement bien
(vu de mon oeil
d'enseignant) ideal pour les formations de groupe avec projection
!
avant de conclure je viens de mettre en ligne de nouvelles
fiches explicatives d'utilisation de materiel de contrôles
joel_roux 11 Apr 2003 14:46:29 GMT
Je travaille depuis quelques années sur le système HACCP et je souhaiterais savoir ce que recouvre ce le nouveau fascicule FD V 01-006 "Système HACCP : Pinripces, notions de base et commentaires" (ou référentiel, outil ? ce document a-t-il une valeur normative ?) ?
Yosser mardi 15 avril 2003 13:11
Je souhaiterais avoir plus d'informations sur le fascicule FD V 01-006 "système haccp : principes, notions de base et commentaires" et savoir comment peut-on se le procurer.
boutou olivier, olb mardi 15 avril 2003 17:25
Ce
document n'est pas une norme d'exigences mais plutôt des
recommandations à mettre en oeuvre pour construire son système
HACCP de façon efficace (atteinte des objectifs escomptés).
Il sert entre autre à définir un cadre de référence
commun pour appliquer la démarche.
Lors de la
présentation à Bordeaux en mai prochain, il vous sera
présenté pour chacune des étapes de la démarche
:
- la finalité,
- la méthodologie,
- les
principes,
- les définitions applicables,
- les écueils
à éviter,
- des exemples concrets.
Pour indo,
ce fascicule de documentation est disponible sur la boutique de
l'AFNOR.
boutou olivier, olb mardi 15 avril 2003 18:47
Ce
documents vient s'intégrer dans le paysage documentaire des FD
(fascicules de documentation). Pour ceux qui connaissent, un des plus
connus est le fascicule de documentation sur l'approche processus
pour une norme ISO 9001 version 2000 (FD X 50-176). Ce document donne
des recommandations et pose les bases de la compréhension de
chacune des étapes.
Il a été publié en
mars 2003. Des explications sur ce fasiculles seront fournies lors
d'un séminaire réalisé à Bordeaux le 15
mai.
BENLAMLIH IMAD mardi 13 janvier 2004 20:39
Nous
sommes une station de conditionnement des agrumes.
Je
veux entamer une démarche HACCP au niveau de la station et
j'ai deux questions :
1/ Existe t'il un guide
d'application de l'HACCP ou un modèle générique
pour le conditionnement des agrumes?
2/ Est ce que le
fait de ne pas pouvoir respecter la marche en avant empêche
l'application de cette méthode? (Les palettes de produit finis
doivent obligatoirement passer par le milieu sale pour être
stockés dans les chambres froides).
Frédéric PEDEBOSCQ mercredi 14 janvier 2004 08:14
Je
suis responsable qualité d'une station de cnditionnement de
légumes.Je pense que nos unités sont similaires pour ce
qui est de l'HACCP.
1-Nous l'avons mise en place depuis
plus de 2 ans. Je ne connais pas de modèle générique.
2-
le fait que vous ne respectiez pas la marche en avant est un problème
contournable. ex : si vos palettes de produit fini sont "protégées"
par du film étirable ou si vos colis sont couverts, le risque
de contamination croisée en zone sale est éliminée.
Sinon, vous pouez certainement mettre en place un moyen de
surveillance du risque.
riahi yousser jeudi 4 mars 2004 20:15
j'assiste
actuellement une entreprise fabriquant des boissons gazeuses pour
mettre en place une démarche HACCP.
Etant au
stade de l'identification des dangers, j'aurais souhaité
savoir s'il y'aurait des sources d'information spécifiques
(sites ou autres) qui peuvent nous fournir des données sur le
statut sanitaire des boissons gazeuses, et la nature des dangers
potentiels associés.
Constant
Depièreux jeudi 4 mars 2004 20:37
Vous
pourrez trouver quelques élément d'information aux
adresses suivantes:
http://vm.cfsan.fda.gov/~comm/juiceqa2.html
vendredi 19 mars 2004 10:34
ILSI - 1997 - A SIMPLE GUIDE TO UNDERSTANDING AND APPLYING THE HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT CONCEPT
http://northamerica.ilsi.org/publications/pubslist.cfm?publicationid=212
ILSI
- 1999 - ILSI Europe : Validation and Verification of
HACCP
http://europe.ilsi.org/file/ILSIVali.pdf
vendredi 26 mars 2004 09:51
Hospitality
Institute of Technology & Management (HITM)
NEW TRENDS IN THE
APPLICATION OF HACCP IN THE CATERING INDUSTRY:
HACCP FOR
CONTINUOUS OPERATIONAL IMPROVEMENT
TABLE OF CONTENTS
. Current
use of HACCP in the retail / catering industry.
. The use of HACCP
for catering industry self-control and process innovation.
.
Developing a retail HACCP-based self-control / process innovation
program.
http://foodhaccp.com/msgboard.mv?parm_func=showmsg+parm_msgnum=1014318
kalazac35 mercredi 14 avril 2004 17:37
Je
travaille dans une entreprise fabricant des produits à base de
pâtes feuilletées. Je suis amené à revoir
le système HACCP et je me pose quelques petites questions :
-
Nous avons mis en place des détecteurs de métaux sur
nos lignes de fabrication. Ceux-ci doivent-il intégrer le
diagramme de fabrication ? Si oui, ne seraient-ce pas des CCP
?
- Nous avons plusieurs lignes de fabrication (6) qui
diffèrent de manière générale d'une étape
ou deux. Dois-je décrire chaque ligne ou pourrais-je
rassembler le tout sous un même diagramme (avec toutes
les
étapes possibles issues de nos diverses lignes).
cyril mercredi 19 mai 2004 13:50
Je cherche des infos relatives àl'HAccp dans les confiseries industrielles... Je serais donc ravi d'avoir quelques tuyaux...
Gilles TIXIER Amplitude mercredi 19 mai 2004 21:38
Je
vous suggère de prendre contact avec ALLIANCE 7
un
groupement de chambres syndicales dont celle de la Confiserie
Cécile Briolat mercredi 16 juin 2004 14:37
J'ai
entendu parler d'une nouvelle méthode inspirée de la
méthode HACCP : la méthode
SAFE.
http://www.ulc.lu/Secali/securite/biblio/chap06/0604.html
Voici
le lien pour accéder aux explication.
Personnellement,
je n'en ai jamais entendu parlé et je ne pense pas que cela
soit officiel, qu'en pensez vous ?
Merci d'avance pour tous
vos commentaires à ce sujet.
karim mezhoud mercredi 16 juin 2004 14:58
je
pense qu'il n'y pas de différence concenant le but des deux
approches, sauf qu'elles sont décrites d'une façon
différente.
concrétement, la SAFE est plus pratique
que l'HACCP pour les petites industries ou restaurant. parce qu'ils
ont pas besoin de toute la documentation que exige l'HACCP.
tetelin bruno mercredi 16 juin 2004 17:22
pensez-vous
que le code d'usage international Recommandé- principes
généraux d'hygiène Alimentaire (CAC/RCP 1-1969)
soit connu et soit très utilisé par les industriels de
l'agroalimentaire?
( la méthode HACCP se trouve
en appendice de ce code)
Gilles TIXIER Amplitude mercredi 16 juin 2004 18:12
J¹ai
bien peur que non. L¹HACCP (8 pages) a fait beaucoup d¹ombre
à cette partie de Codex (24 pages) !
Et pourtant,
l¹essentiel de ce qui fait la sécurité des
aliments y est décrit.
Sauf les moyens de prouver que
l¹on a défini les bonnes dispositions, qu¹elles ont
été respectées, qu¹elles ont été
revues afin de les améliorer ou adapter. On trouvera ces
principes de management dans l¹appendice.
Albert AMGAR mercredi 16 juin 2004 18:15
Je ne sais s'il est connu ou très utilisé mais il constitue incontestablement le document de référence et comme l'on dit mieux vaut l'original que ses commentaires.
Dr Etienne Pierron jeudi 17 juin 2004 11:14
Ce
document n'est pas parfait mais c'est LE document de référence
en terme de HACCP. ( et il n'y en a pas vraiment d'autre)
J'ai
fait un gros effort d'information sur ce document aupres des
industriels de la charcuterie salaisons depuis plusieurs années.
Je
pense donc que ce document commence a etre connu dans ce secteur.
Philippe Sommer jeudi 17 juin 2004 13:15
J'ai ete voir sur le site du CODEX, il y a une version anglaise. Savez vous s'il existe une version francaise, plus facile à exploiter en usine ?
tetelin bruno jeudi 17 juin 2004 10:54
Quelles sont selon vous les limites de la méthodes HACCP?
Dr Etienne Pierron vendredi 18 juin 2004 15:25
Comme
pour n'importe quel outil, ce sont avant tout les limites de
l'utilisateur.
A l'inverse du HACCP, donnez moi les mêmes
ski que ceux du champion du monde de slalom géant et j'en
ferai baisser les limites d'une façon vetigineuse.
Autre
limite : les dangers encore inconnus parce que complétement
inédits. (la pluspart des dangers du futur sont de ce type)
Alain GONTHIER vendredi 18 juin 2004 16:01
>Autre
limite : les dangers encore inconnus parce que
complétement
inédits. (la pluspart des dangers du
futur sont de ce type)
>
Mais de là à les
considérer comme les plus dangereux par l'intermédiaire
de principe de précaution, il y a une marge à ne pas
dépasser.
Guillaume Bonfils vendredi 18 juin 2004 18:28
Voici le lien direct http://www.codexalimentarius.net/publications_fr.stm
tetelin bruno lundi 28 juin 2004 08:32
pensez-vous que mettre en place simplement la méthode HACCP ( sans prendre en compte d'autres éléments comme par exemple les principes généraux d'hygiène préconisés par le codex ) suffit pour garantir efficacement la sécurité sanitaire des aliments?
bouazzaoui youssef lundi 28 juin 2004 11:41
La mise ne place et la réussite de la démarche HACCP nécessite certains préalables. Ceux-ci concernent notamment les bonnes pratiques de fabrication et les bonnes pratiques hygièniques. Donc on ne peut pas espérer mener à bien la démarche HACCP sans la maîtrise de l'hygiène.
Myriam BENISSAD lundi 28 juin 2004 11:45
Le
schéma présent sur le lien
suivant
http://www.asept.fr/conseil.htm#arbre
illustre
bien les racines d'une démarche haccp
tetelin bruno jeudi 15 juillet 2004 10:10
comment
expliquez-vous que le code d'usages recommandé-principes
généraux d'hygiène (CAC/ RCP 1-1969,rév
(1997), amendé (1999)) soit globalement peu connu des
industriels de l'agroalimentaire contrairement à la méthode
HACCP?
O. Cerf vendredi 16 juillet 2004 13:05
C'est
assez mystérieux, en effet ! La Directive 93/43 reprend
l'essentiel du texte du Codex. Peut-être certains
condidèrent-t-ils
qu'il liste des évidences ?
Le
problème est, je crois, que les pouvoirs publics ont mis
tellement l'accent sur l'HACCP que, dans l'esprit de beaucoup de
gens, l'HACCP a remplacé les BPH. Or le Codex et les textes
européens disent bien que les "BPH sont un préalable
à la mise en place du système HACCP partout celle-ci
est possible". Donc : les BPH partout, l'HACCP quand on peut !
Gilles TIXIER Amplitude vendredi 16 juillet 2004 13:54
l¹HACCP
est arrivée conjointement avec l¹exigence d¹être
en mesure de prouver (documentairement) la maîtrise de
l¹hygiène par des documents en amont (procédures)
et en aval (enregistrements). En fait : l¹Assurance Qualité,
qui avait commencé à être mise en place quelques
décades auparavant dans l¹industrie
non-alimentaire.
A-t-il été compris à
tord que ces ³évidences² n¹avaient pas besoin
d¹être intégrées dans un système de
management de la sécurité, formalisé, expliqué,
appliqué, revu et amélioré, au même titre
que ce qui précisé dans la démarche de l¹outil
HACCP ?
Christian Felter samedi 17 juillet 2004 08:43
Et
puis,
- il y l'OMC dont l'HACCP est devenu un standard après
le succès indéniable qu'ont eu l'alinorm du codex et la
93/43, la nécessité de s'y
référer -
avec l'autorisation d'une autorité - pour pouvoir mettre en
marché en remise indirecte
- la certitude de la
plupart des exploitants en remise directe qu'ils ont des BPH
"naturelles" largement équivalentes à l'HACCP
et qui les
exonèrent de toute veille réglementaire
et formation
- l'énorme effort publicitaire (en France) via
toutes les lessives, raclettes, thermomètres estampillés
HACCP qui continuent à conforter les
exploitants en remise
directe dans leurs "BPH"
et surtout la parution
récente du 852/2004 qui tire la leçon de cette
évolution en se référant à des GBPH
validés.
Météo concernant le
852/2004:
Avec ou sous estampillage HACCP, il est à
craindre en remise directe une tendance à
l'autovalidation des BPH "naturelles" comme largement
équivalentes aux GBPH validés.
(principalement,
et c'est un avis ancien, du fait de l'illisibilité de la règle
de par l'absence de sanctions proportionnelles, effectives
et
dissuasives, (art 17.2 du règlement 178/2002 qui n'a pas
été abordé lors des travaux du CNA sur le
178/2002, et dont le rapport est paru le 5 juillet dernier).
marque_quitterie lundi 19 juillet 2004 10:44
Suite
à l'audit d'un client, il nous a été demandé
une étude HACCP matières premières (MP).
En
effet notre client souhaite savoir si pour les MP entant dans la
composition de leur produit il y a une maitrise des
contaminations
chez le fabricant de MP et que nous tenons compte
de l'utilisation qui est faite du produit fini chez nos
clients.
Ayant quelques difficultés à le formaliser,
je souhaiterai savoir comment m'y prendre.
aziz El Yamlahi lundi 19 juillet 2004 15:58
J'ai
trouvé votre article très intéressant. En fait,
la mise en place du système HACCP dans une unité
agro-industrielle doit se baser sur les points suivants:
-
Programmes préalables (P.P.) appélés également
prérequis, ou BPF+BPH
- Programmes des exigences
réglementaires (E.R.) relatives aux produits
- Plans HACCP
relatifs à l'assurancSe de la salubrité des produits
fabriqués.
La méthode HACCP telle qu'elle a été
définie au départ ne concernait que les aspects liés
à la sécurité du produit. Les aspects
relatifs à la qualité commerciale ou marchande
n'étaient pas abordés. Actuellement, et pour éviter
d'avoir recours, à une multitude de systèmes dans une
unité donnée, on a opté pour l'intégration
des PP et des ER.
une unité qui ne maîtrise pas
les PP, ne peut pas aller vers l'HACCP Les PP concernent les locaux,
le transport, le stockage, le personnel et le rappel des
produits.
Les ER traitenet les aspects liés à la
qualité commerciale du produit par exemple: calibre, poids,
étiquetage, marquage,....
Je serai ravi de voir des
réactions ou commentaires.
aziz El Yamlahi lundi 19 juillet 2004 16:44
Pour
la maîtrise des matières premières au niveau de
la réception, je vous propose les modalités
suivantes:
*Etablissement des spécifications des
matières premières:
- Nature
- Composition physico-chimique
- Caractéristiques
: pH, % sel, Aw,...
- Emballages, T° de stcokage,
de livraision
* Identification des dangers potentiels
- Dangers biologiques
- Dangers physiques
- Dangers chimiques
* Etablissement d'un cahier de charges
matières premières
* Agréage des fourniseuurs
répondant aux cahiers de charge et établissement de la
liste positive des fournisseurs.
Gilles TIXIER Amplitude mardi 20 juillet 2004 10:02
J¹abonde
tout à fait dans votre sens sur le fond, mais je pense qu¹il
faudrait maintenant adapter cette classification de plans de mesures
de maîtrise en trois points à celle (provisoire ou
définitive ?) de l¹ISO 22000 :
- programme préalable
-
programme préalable opérationnel
- plan
HACCP
Rappel :
" Commenter l'avant-projet de norme PR
NF EN ISO 22000 "
Télécharchable à
:
http://epweb.afnor.fr/servlet/ServletListeEP?form_name=FormIdentification&IdEp=10958
soizic riou mardi 20 juillet 2004 13:49
L'étude
HACCP des Matières Premières vous est demandé
pour plusieurs raisons:
1.Mise en place de CDC avec vos
fournisseurs (plan de nettoyage, plan d'échantillonnage,
traçabilité, critères spécifiques par
rapport à votre produit fini"calibre, poids, diamètre,...
je ne connais pas votre domaine), gestion des risques lors des
transports "réfrigérés, livraison en vrac
ou conditionnés,...", ...)
2.Prévention et
maîtrise des risques à réception et lors du
déchargement à votre usine ou magasin: contrôles
effectués, procédure de refus et d'acceptation de la
marchandise (critères et tolérances), formation de
votre personnel aux contrôles à
effectuer,...
3.Prévention et maîtrise des risques
lors du stockage: T°C, déconditionnement ou non,
séparation des différents types de denrées,...
Par
contre, sur: "...que nous tenons compte de l'utilisation
qui
est faite du produit fini chez nos clients...", si j'ai bien
compris, vous avez à prendre en compte lors de votre étude
de risque, les dangers liés à la rupture de la chaîne
du froid, à une mauvaise utilisation du produit,...Vous pouvez
répondre à cette demande par le biais de l'étiquetage
sur votre produit fini.
Si vous vous voulez, je peux
vous donner quelques indications et/ou astuces, mais pour cela il
faudrait que je connaisse votre domaine d'activité. Pour ma
part, j'ai réalisé des systèmes HACCP dans les
domaines des glaces/sorbets, chips, traiteur et boucherie, en étant
auditée par les grands des GMS.
Denis Capouillez mardi 20 juillet 2004 23:26
Surprenant
comme réponse.
HACCP pour une matière première
si alimentaire je veux bien admettre.
Par contre dans le cas d'un
producteur de détergent par exemple je ne vois pas ce que le
HACCP vient faire.
Que ce fabricant soit ISO ou fournisse la
garantie de ce que tous les composants soient sur la liste positive
et qu'en plus son produit soit agréé dans le cas d'un
détergent destiné au nettoyage et à la
désinfection de matériel entrant en contact avec les
denrées alimentaires je veux bien, pour le reste je ne vois
pas en quopi le HACCP le concerne.
soizic riou mercredi 21 juillet 2004 09:08
Désolée,
mais je suis dans le milieu de l'agro, et je pensais que je pouvais
aider ce monsieur qu'il soit du même milieu ou d'une activité
telle que la cosmétique, pharmaceutique,... où l'on
rencontre des risques de contamination au niveau des MP entrant dans
la fabrication d'un PF.
Le rapport avec les produits de
détergence, je ne le vois pas mais si c'est le cas, je m'en
excuse.
marque_quitterie mercredi 21 juillet 2004 16:07
En
effet, je travaille dans le secteur agro, dans une entreprise qui
fabrique des améliorants de panification.
Pour ce qui est
des matières premières, nous avons effectivement pris
en compte les cahiers des charges, les analyses, le contrôle
à
réception et les audits fournisseur pour la
maîtrise.
La question que l'on se pose est comment faire
pour maîtriser ou plutôt aider le client à
maitriser les risques au cours de
l'utilisation. Je pense plutôt
à une fiche technique plus complète, bref un mode
d'information.
Qu'en pensez-vous ?
Gilles TIXIER Amplitude mercredi 21 juillet 2004 17:10
Quels
dangers, (situations dangereuses), associés à vos
additifs, menaceraient les produits fabriqués par vos clients
?
et surtout ceux dont ils n¹auraient pas conscience (mode de
conservation inadéquate, sur-dosage, incompatibilité,
etc)
Anne-Constance Peta mercredi 1 septembre 2004 10:53
La DSV me demande d'établir des fiches produits. Avez vous une idée des informations que je l'on dois trouver sur ce type de fiches.
Claire B mercredi 1 septembre 2004 11:08
Dans
une fiche produit vous devez faire apparaitre les données
suivantes:
- Matières premières
- Ingredients
-
Conditionnement
- Caractéristiques physicochimique
-
Caractéristiques microbiologique
- Condition de
conservation
- Durée de vie
En espérant avoir
répondu à votre question
aziz El Yamlahi mercredi 1 septembre 2004 11:30
je ne
sais pas de quel type de produits s'agit-il?
mais ce qui est sûr
c'est qu'il s'agit d'un produit d'origine animale. la fiche produits
doit contenir les éléments suivants:
- dénomination
du produit
- types d'emballages utilisés avce les
différents poids
- marque commerciale
- caractéristiques
physico-chimiques : pH, Aw, % sel, agents conservateurs,....
-
conditions de stockage: T°, Humidité et durée de
vie....
- Produit destiné à quel type de
populations: bas age,......
- trt subs par le produit: trt
thermique, salage,.....
- autres informations pour le
consommateur: étiquetage,
Anne-Constance Peta mercredi 1 septembre 2004 13:06
En
effet il s'agit de produits d'origine animale type chair pur porc,
paté de foie, paté de campagne, saucisse fumé,
jambon, boudin (blanc et noir)...
Les informations contenues
sur ces fiches sont-elles réglementées ou faut-il faire
apparaitre le maximum d'informations possibles (comme vous pouvez me
les citer).
Gilles TIXIER vendredi 17 septembre 2004 15:35
,
c¹est Le 17/09/04 8:23, « euqilegnal a écrit :
>
pour éviter de me faire "coller" lors de ma
soutenance de stage, je voudrai
> vous poser une question.
>
Dans mon rapport de stage, j'ai écrit :"Le système
HACCP s'avère être un des
> meilleurs système
d'assurance de l'innocuité des aliments".
> est ce
que quuelqu'un connait d'autres système de ce genre ?
Oui,
si par HACCP on entend le système de management de la
sécurité des aliments en donnant tout son poids à
l¹étape 6 (analyse des dangers et mesures de maîtrise)
autant sinon plus, qu'à l'étape suivante sur les
CCP
Non si par HACCP on n¹entend que l¹outil qui
conduit à la seule maîtrise des points critiques, comme
c'est (parfois ? souvent ?) le cas.
L'étape 6
:
Conduire une analyse de dangers:
6a
Indiquer tous les dangers identifiés à chaque étape
de fabrication,
6b Indiquer toutes les mesures
préventives pour maîtriser ces dangers,.
voir
: http://www.asept.fr/hacmem3.htm
Les
mesures de maîtrise qui y seront abordées seront
pour la plupart des mesure de maîtrise réellement
préventive (pour que tout se passe bien AVANT les opérations).
Ces mesures que l¹on trouvera sous la classification des
programmes préalables (PRP) de la future ISO 22000 :
-
les programmes concernant les infrastructures et la maintenance
-
les programmes concernant les conditions opérationnelles
préalables.
Alors que les mesures de maîtrise
associés au CCP interviennent PENDANT l'opération.
(Il
est vrai que dans certains cas, la réelle maîtrise
s'effectue pendant l'opération, comme la maîtrise
des barèmes de stérilisation)
Mais il en est tout
autre pour des opérations comme la réception des
matières premières. C'est un CCP.
Mais que vaut le
contrôle à réception si l'on a pas de cahier des
charges, un choix et une évaluation des fournisseur, des
informations sur les moyens de transport, si l'on n'a pas mis en
¦uvre toutes ces mesures de maîtrise préalables
?
Voir l'article de Christian DELAGOUTTE
dans le dernier N°
d ela Cuisien Collective :
Je ne dirai plus que les CCP sont
inutiles, mais ils sont souvent une seconde barrière de
sécurité, pour prévenir l'éventuelle
défaillance des premières ou pour confirmer leur bon
fonctionnement.
jeudi 14 octobre 2004 10:08
L'Express
(Port Louis) 13/10/04 SGS - Haccp - Sécurité
alimentaire : minimiser les
risques
http://www.lexpress.mu/display_search_result.php?news_id=27957
Christiane
JOFFIN Sunday, November 21, 2004 9:22 PM
Existe-t-il
une différence entre diagramme de fabrication et diagramme de
cheminement ?
Si oui, laquelle ou lesquelles ?
hugues
jourdan Mon, 22 Nov 2004 01:22:13 +0100
A priori dans le
premier tu fais apparaitre les opérations de
fabrication
Dans le second tu étudies le
déplacement dans l'espace des différents flux de
produits, de personnel de déchet afin de détecter les
éventuels manquement à la marche en avant
Matthieu
VANUXEEM Mon, 22 Nov 2004 10:20:52 -0000
Effectivement il
existe une différence: le diagramme de fabrication concerne le
flux temporel (les différentes étapes), le diagramme de
cheminement, le flux spatial (les différentes zones de
production, conditionnement, stockage, convoyage...).
Ghislaine
Youmbi - Nchalo Wed, 24 Nov 2004 13:30:07 +0200
Je mets en
place l'HACCP dans une sucrerie-raffinerie au Malawi (pays situe au
Sud-Est de l'Afrique; frontalier avec la Tanzanie et le
Mozambique).
J'aimerais savoir si quelqu'un aurait une idée
sur le nombre de temps pendant lequel on doit conserver les
enregistrements se referent a la surveillance des CCPs dans le cas
par exemple de surveillance que l'on fait une fois par equipe
(toutes
les 8h donc comme l'usine tourne en continue).
J'avais pensee
a une duree de 3 ans mais cela me semble après coup important
par rapport a la paperasse mais peut etre pas si on considere
l'importance de ces enregistrements?
Alexia Thu, 25 Nov
2004 08:50:53 +0100
A ma connaissance il n'existe pas de
durée d'archivage définit, cependant j'ai la même
que vous à savoir 3 ans, sachant que nous avons plusieurs
cahiers des charges qui nous oblige à conserver leurs
enregistrements 3 ans.
Et en effet cela fait énormenent de
papiers.
dairin
frédéric Thu, 25 Nov 2004 09:15:55 +0100 (CET)
Je
conseille un archivage d'un an.
Je travaille pour la restauration
collective où l'on utilise le système
HACCP.
L'archivage d'une année me parait être
suffisant.
Hubert
BAZIN Thu, 25 Nov 2004 13:07:59 +0100
Il faut garder à
l'esprit l'objet de l'archivage : garder des informations dont on
pourrait avoir besoin un jour, si un lot s'avérait non
conforme d'une manière ou d'une autre, ou s'il était
suspecté. Informations sur les matières premières,
sur le produit fini, mais aussi sur les paramètres de
fabrication.
On doit donc conserver les documents AU MOINS
AUSSI LONGTEMPS que le produit. Si on travaille sur le rythme d'une
récolte par an, le produit est susceptible de rester stocké
un an sur le site de production. Ensuite il est stocké chez
les clients. Pendant combien de temps ? Mystère... Le sucre
vrac sera utilisé rapidement, mais des sacs peuvent traîner,
facilement un an de plus. Si vos fiches techniques, ou la DLUO
donnent une durée plus longue, on doit bien entendu prendre
celle-ci en compte.
Enfin, on doit laisser au client un délai
raisonnable pour s'apercevoir que le produit qu'il a utilisé
est non-conforme. N'oubliez pas que certains paramètres des
Cahiers des Charges ne sont pas formalisés : on n'y a jamais
pensé, on ne les a jamais contrôlés (l'ingrédient
est toujours conforme), jusqu'au jour où une modification de
procédé rend le produit ...
inutilisable, bien que
conforme au Cahier des Charges. Le litige qui s'ensuit est une chose,
mais la satisfaction du besoin du client en est une autre : on DOIT
être capable de comprendre ce qui s'est passé. Parfois
plusieurs années avant.
Dans ces conditions, 3 ans sont
une durée qui ne me semble pas excessive.
Pour une
cuisine centrale, il est évident que quelque mois
suffisent.
Pour des renseignements administratifs, 40 ans
peuvent ne pas suffire (pensez au jour où vous "liquiderez
votre retraite" !)
N'oubliez pas que les enregistrements
fournissent une mine quasi inépuisable de données, dans
lesquelles on peut puiser des voies d'amélioration des
produits ou des procédés, ou valider des modifications,
des actions correctives, etc.
Jean-Denis.TOTTI Thu, 25 Nov 2004 15:22:01 +0100
En
toute chose, il faut raison garder ...
Si j'étais
réaliste, je dirais qu' une cuisine centrale en J +3 devrait
conserver les enregistrements 3 jours + le délai d'incubation
d'une éventuelle infection + une marge d'un mois pour calmer
les anxieux (!) je dirai donc 3 mois.
Si j'étais
parano, je dirai qu'un convive peut consommer un repas "hors
d'âge" qu'il a conservé je ne sais comment et me
reprocher une toxi infection. Les enregistrements deviennent dans ce
cas une assurance-vie professionnelle !
Je rejoins donc H
BAZIN dans ses conclusions.
Personnellement, j'ai tendance à
stocker au maximum des capacités de l'armoire puis je jette en
FIFO.
S.E.A.M
Fri, 26 Nov 2004 04:42:04 +0100
J'emets une réserve
sur ce que vous dites, cela ne peut pas s'appliquer à des
produits qui ont une durée de vie très faible : denrées
périssables tels viandes fraîches.
Nous devons être
capables de prouver notre conformité même la durée
de vie du produit terminé dans mon cas.
Dr
FLINOIS Fri, 26 Nov 2004 02:57:21 EST
en matière
de traçabilité la durée de conservation des
documents
pour une affaire civile : 3 ans au minimum
pour
une affaire pénale : 10 ans au minimum
Si certains
donnent comme durée de conservation des documents la durée
de vie du produit + le délai d'apparition de la maladie + son
diagnostic+ ? alors l'affaire de la vache folle montre que 10 ans est
un peu léger si je peux me permettre.
En fait les indus
prennent le risque qu'ils jugent bon de prendre.
Bertrand
CARLIER Fri, 26 Nov 2004 09:28:03 +0100
Il peut
alors être intéressant de connaître la durée
de conservation des documents dans les administrations exemple
françaises. Je crois me souvenir qu'au délà de 5
ans dans une DSV on ne posséde plus que les rapports de
synthèse
ne permettant plus de faire une recherche
causale.
mais je veut bien lire.
je parle de
ce sujet car dans le cas de la guerre 14 18 et de la reconstruction
forcée, j'ai, en son temps pris le temps de rencontrer les
acteurs du département informatique médical, dans le
but de savoir :
_ ce que l'on disposait
_ les
difficultées rencontrées
_ les perceptives
un
exemple :
sur 76000 dossiers ouverts sur l'année x, on peut
demander à savoir si le mot plomb est intervenu: réponse
zéro
ceci ne veut pas dire qu'il n'y a pas eu de
recherche, mais on ne sait pas où elles sont ou elles ne sont
pas accessibles.Ce n'est pas un hazard si l'I.N.
V.S est récent.
Mais cela va _t_il signifier que l'histoire commence en 2000 ?
euqilegnal
Fri, 26 Nov 2004 09:43:05 +0100
lors d'une récente
visite des SV dans notre charcuterie, à la question "combien
de temps dois-je conserver les feuilles de traçabilité"
ils ont répondu "6 MOIS"
sauf pr les produits
dont la DLC est supérieur bien sur.
peu aprés il me
semble avoir lu dans le réglemnt 178/2002 que ces éléments
devaient être conservés 5 ans et sur ce forum on parle
beaucoup de "3 ans".
où est la vérité
???
formaconseil
Fri, 26 Nov 2004 04:09:56 EST
une petite confirmation par
écrit de leur part serait intéressant.
Constant
Depièreux Thu, 25 Nov 2004 19:12:42 +0100
Personnellement,
je déterminerai la durée de conservation des
enregistrements en fonction :
1. des exigences légales
si elles existent dans les pays ou vos produits sont distribués
2.
de la durée de péremption du/des lot(s) dans
le(s)quel(s) vos produits interviennent, augmentée d'un délai
raisonnable pour couvrir l'inconscience de certains
commerçants/clients
3. des exigences de validation des
procédés dans lesquels ces lots pourraient avoir été
impliqués.
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