Léon  ;e))   dimanche 31 octobre 1999 17:36

Bonsoir à tous, et bonnes vacances (courtes mais bonnes à ceux qui en profitent !!)
J'ai un problème:

Nous avons reçu des cailles le 28/10; la date limite de consommation était dui 20/10 (reçues le matin même du 28)
Une petite étiquette indiquée congelée le 14/10/99 valable jusqu'au 14/10/2000... visiblement une étiquette bricolée...
J'ai eu la puce à l'oreille en copmmançant à désosser les cailles (au toucher) et à l'odeur faisandée.. c'est cela qui m'a dirigé vers l'étiquetage... en principe il y a un contrôle à la réception... Le midi même l'inbtendante avait dit.. "vous savez moi l'HACCP ça me gonfle, ça coute cher et je pourrais m'en passer... il suffit de montrer qu'on fait des efforts..."

Bon, je passe sur les considérations de cette nature...

Pour ma part j'ai signalé à la personne chargée des achats, à la personne chargée de la réception et à l'intendante...
Immédiatement un coup de téléphone a été passé par l'intendante pour tancer l'établissement .
A priori et à l'écoute de la conversation le responsable n'en avait visiblement rien à faire. Une lettre recommandée sera envoyée...
Des menaces de fazire intervenir l'Hygiène a été prononcé...
Le lycée ne fera rien vu qu'il s'agit d'une startégie de développement de commerce local.... cet établissement fait entre 270.000 et 280.000 frs d'affaire par an avec le lycée, des avertissements ont été donnés à la vue de la qualité et des preix pratiqués.
Quels seraient vos conseils ??

Bonne semaine à tous et à toutes.

Bertrand Simon

   lundi 1 novembre 1999 17:49

Pour répondre à la question de Mikaël Sonneville au sujet de la pratique frauduleuse qu'il a pu constater, si le magasin cuisine un produit périmé et le vend ainsi préparé au client, le risque est au moins identique à la vente d'un produit périmé ce qui est déjà grave. Par contre qu'un tel établissement pratique en plus le fumage éveille encore plus mes craintes car il y a de réels risques associés à cette pratique.

En effet, on a isolé du benzo 3-4 pyrène (benzopyrène), substance très cancérigène, dans les aliments fumés. Dans du saucisson fumé, on en a trouvé 1.9 à 4.5 ug par kg et la plus grande partie se trouvait non sur l'enveloppe mais dans la viande même. Dans le poisson fumé, on en a trouvé 3.3 à 6.7 ug par kg. Le cancer est plus fréquent dans les groupes consommant beaucoup d'aliments fumés (Islande, Région de Constance, villages de pêcheurs du Congo).

 
 
Concernant la congélation, j'ai également pu constater un jour qu'un grossiste congelait et réétiquetait les produits avec une DLUO ou une DLC valable sur une année. Le premier argument du détenteur était de dire que la DSV locale avait validé cette pratique. J'ai donc demandé le document qui attestait cette validation et il ne m'a bien sûr pas été donné, ni de la part du profession ni de celle de la DSV. Par conséquent dans cette situation il convient de toujours demander le document écrit
par lequel une autorisation est officiellement donnée car même dans le milieu de l'inspection il peut y avoir de fausses informations qui circulent de bouche à oreille.

Concernant les remarques suivantes faites par une intendante  "vous savez moi l'HACCP ça me gonfle, ça coute cher et je pourrais m'en passer... il suffit de montrer qu'on fait des efforts...", c'est texto le message qui a été largement transmis par voie syndicale à un certain nombre de lycées par une intendante la semaine dernière. En effet, j'ai pu lire un tract intitulé "HACCP ATTENTION DANGER" qui était totalement opposé à la mise en place de l'HACCP. Il s'agissait en fait de l'accumulation des griefs faits généralement par les cuisiniers les plus conservateurs et qui n'ont aucune notion de l'application d'un plan
HACCP efficace.

Sinon que l'intendante veuille risquer sa santé pour protéger les intérêts d'une entreprise qui se développe c'est son problème, mais il est intolérable d'y mettre  la santé des consommateurs sur la même balance.D'ailleurs laisser faire ce type de manoeuvre ne peut qu'entraîner la chute à terme de l'entreprise en question. De plus, il existe sûrement des entreprises qui se cassent la tête à faire les choses convenablement et qui font faillite du fait qu'elles sont concurrencées par des gens qui ne respectent pas les règles d'hygiène.

Par conséquent dénoncer ces fraudes aux services officiels n'est pas de la délation. Il faut penser avant tout à la santé des consommateurs et ensuite à la bonne santé des entreprises honnêtes. Une prévention active (avec si nécessaire une dose de répression) évitera également la fermeture d'entreprises dirigées par des inconscients qui s'en sortiront toujours mieux que les ouvriers qu'ils auront mis sur le tapis suite à un scandale alimentaire..

Yboisard   mercredi 3 novembre 1999 22:21

Je n'ai pas très bien compris le problème de M.Simon.

S'agit il d'un problème de réétiquetage douteux ?
S'agit il d'un problème de fraîcheur "bactériologique" des produits, douteux  après décongélation si l'on en croit l'odeur ?

Ou encore de l'attitude de la direction de l'établissement quand à l'utilisation de l'HACCP ?

S'il s'agit du problème de l'état des cailles et de leur niveau de contamination, la bonne approche sera de confirmer la non conformité bactériologique par une analyse des produits.

Il faut savoir que les cailles sont souvent fortement contaminées par des Pseudomonas, qui sont présents à des niveaux très élevés et de bons témoins de l'altération avancée des produits (ceci est vrai également pour la volaille de manière générale). On peut en trouver parfois quelques milliers, voire quelques millions/g sur des produits vendus en frais, à DLC.

Si les produits sont non conformes au plan bactériologique, et si celà est répétitif, il est évident que la seule solution est de changer de fournisseur !

Un bon cahier des charges et l'obligation de fournir les résultats des auto-contrôles à chaque lot livré peut aussi aider, à titre préventif.

Cordialement,

Y Boisard

Albert Amgar    jeudi 4 novembre 1999 07:27

Bonjour,

Yboisard@aol.com a *crit :

> Le saumon fumé est généralement très fortement "chargé" au plan
> bactériologique à DLC (qui va de 21 jours à 35 jours selon les fournisseurs).

Terminant une étude entrant dans le cadre d'un programme européen sur le poisson fumé à froid dont le saumon, je ne sais pas ce que signifie le caractère"chargé" sur le plan bactériologique.

>
>
> L'établissement de la DLC est sous la responsabilité du fabricant qui doit la
> justifier  par une étude de vieillissement.
>
> De plus, à DLC, la qualité organoleptique peut être fortement dégradée.
>
> Il est douteux que la fumaison légère comme elle est pratiquée de nos jours
> soit suffisante pour assainir le produit et lui rendre ses caractéristiques
> initiales.

La fumaison à froid n'est pas un traitement listéricide, si c'est cela que vous voulez dire, mais il comporte un rôle par réduction de la teneur en eau.

Pour de plus ample informations, je vous invite à consulter le site Internet du projet européen : (lien perdu) ou différentes informations sur des comptes-rendus de réunions sur ce sujet sur notre site.
http://www.asept.fr/cr.matinee_listeria.pdf
De plus, vous pouvez aisément contacter Marielle Gay (m.gay@asept.asso.fr) qui travaille sur ce sujet depuis quelques années.

Yboisard 4 novembre 1999 21:01

Je ne pensai pas à la présence de listeria en particulier.

J'ai eu l'occasion de lire le travail déjà publié sur votre site je crois, mais je serai intéressé à consulter l'ensemble du travail accompli.

Je contacterai donc Marielle Gay directement.

 

Fabrice Mathieu   mercredi 17 novembre 1999 16:37

Bonjour j'ai une question concernant le risque d'avoir de la toxine botulinique dans du poisson fumé conservé sous-vide. Si le refroidissement après le fumage est trop lent (temps de refroidissement pour passer de 55 à 10°C > 3heures), quel est le risque de production de toxine ? Est-ce que le fait de diminuer la DLC diminue le risque pour le consommateur ?
(Personnellement je ne pense pas mais j'aimerai avoir d'autres avis)
Merci.


M. Fabrice Mathieu, assistant
Université de Liège, Fac. de Médecine Vétérinaire
Département des Sciences des Denrées Alimentaires
Hygiène et Inspection des Denrées Alimentaires
Sart-Tilman, Bât. B42
4000 Liège
Belgium
tél : 32-(0)4-366.41.04  / fax : 32-(0)4-366.40.12
 

Michel Desbiens mercredi 17 novembre 1999 17:27

Cette question est extrêmement intéressante et suscite des opinions très partagées géographiquement parlant. Au cours d'une visite en France, j'ai évoqué cette question avec des collègues de l'IFREMER, et les craintes de botulisme relié à des produits marins emballés sous vide ne leur apparaissent pas justifiées. Et de fait, on trouve dans les supermarchés français de nombreux produits marins réfrigérés emballés sous vide ou sous atmosphère modifiée, avec une DLC de 21 jours, plus basée sur les critères de qualité que d'innocuité à ce qu'on m'a dit, notamment via la normalisation AFNOR. Au Canada et aux USA, le risque de botulisme est considéré comme significatif, et des règles s'appliquent aux produits marins réfrigérés emballés sous vide.

Beaucoup de travaux de recherche portant sur la question sont plus ou moins contradictoires. Je souligne au passage un article de Hyytia et al. (Intern. J. Food Microbiol. 47:161-169, 1999) dans lequel  des truites fumées à froid inoculées à Cl. botulinum contenaient des toxines après 3 semaines à 8 C et 4 semaines à 4 C. Des travaux qui viennent de se terminer
à l'université McGill de Montréal par J. Smith, ont démontré que du poisson fumé inoculé, emballé sous vide ou non, devient toxique après 28 jours à 8 C, mais il ne semble pas y avoir de toxigénèse à 4 C. Ainsi, l'utilisation de pellicules perméables aux gaz n'apparaîtrait pas suffisante pour éviter le développement de Clostridium. Plusieurs études ont par ailleurs démontré
que les réfrigérateurs des consommateurs maintiennent généralement des températures abusives plus près de 8 C que de 4 C. En revanche, les données épidémiologiques font peu état de cas de botulisme. Je crois qu'il y a matière à discussions sur cette question.

Michel Desbiens
Centre technologique des produits aquatiques
Gaspé, Québec

mardi 20 février 2001 21:25

JOCE 20-02 Question écrite E-1699/00 posée par Jonas Sjöstedt à la Commission
Objet: Dispositions applicables à la transformation du poisson (poisson fumé)
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2000-1699+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=3

lundi 11 juin 2001 21:44

ACIA 10-06 Aliments au détail: Feuillets de renseignements
Poisson fumé : conditions de conservation

http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/retdet/bulletins/smofumf.shtml

mercredi 3 juillet 2002 23:23

FOODNAVIGATOR 03/07/02 MS linked to smoked foods - A diet of smoked hot dogs could be potentially harmful to the health and might lead to an auto-immune disease. New findings of the European Neurological Society suggests...
http://www.foodnavigator.com/news/news.asp?id=5362

mirenbutxu Envoyé : lundi 20 janvier 2003 21:57

Je suis étudiante en école d'ingénieur agro et je suis à la recherche de toute la documentation possible et imaginable concernant les fumées liquides. Est-ce que par hasard quelqu'un pourrait m'aiguiller dans mes recherches ?

Xavier Oudin mercredi 22 janvier 2003 07:54

Vous pouvez adresser vos demandes au CEVPM (centre d'expérimentation et de valorisation des Produits de la mer).
15 - 17 rue Magenta
62200 Boulogne sur mer

 mardi 28 janvier 2003 07:00

OFIVAL - Effet du conditionnement sur la stabilité de la couleur du muscle de truite arc-en-ciel fumé

http://www.office-elevage.fr/vpc/9jsmtv/9som.htm

mercredi 5 mars 2003 00:22

DGCCRF Octobre 2002 Qualité bactériologique des poissons fumés

http://www.finances.gouv.fr/DGCCRF/04_dossiers/consommation/controles_alimentaires/actions/poissonfume1002.htm

mercredi 15 octobre 2003 07:34

EUROPE 10/10/03 Sécurité des arômes de fumée: le commissaire Byrne salue l'adoption d'un nouveau règlement par le Conseil
http://europa.eu.int/rapid/start/cgi/guesten.ksh?p_action.gettxt=gt&doc=IP/03/1370|0|RAPID&lg=FR&display=

LUNDI 15 NOVEMBRE 2004

EFSA 12/11/04 Guidance from the AFC Panel on submission of a dossier on a Smoke Flavouring Primary Product for evaluation by EFSA

http://www.efsa.eu.int/science/afc/afc_guidance/catindex_fr.html

Franck.Pouffet Fri, 03 Jun 2005 03:57:44 -0000

Existe-t-il une réglementation concernant l'utilisation de grille (gaz & pierre de lave) en collectivité ?
Je pense surtout à la poussière des pierres ainsi que la graisse carbonisée ...

Francois.Linossier Fri, 03 Jun 2005 09:02:27 +0200

à ma connaissance rien de particulier.
Voir arrêté du 29 sep 97 fixant les conditions d'hygiène dans les établissements de restauration collective

Hugues Jourdan Fri, 3 Jun 2005 09:13:30 +0200 (CEST)

Dans l'absolu, il faut penser à bien mettre en chauffe le grill pour permettre aux graisses de disparaitre. Une sorte de pyrolyse.

En fin d'utilisation faire de même

D'un point de vue sécurité, attention au grill à pierre qui risque de prendre feu s'il y a accumulation de graisse.
Les grill nervurée à gaz sont idéal à condition de bien les entretenir pour éviter leur encrassement. Un bon "coupeur de graisse fait sont effet mais aussi la brosse metallique.

VENDREDI 09 SEPTEMBRE 2005

CURIA 08/09/05 CONCLUSIONS DE L'AVOCAT GÉNÉRAL Mme J. Kokott présentées le 8 septembre 2005 (1) Affaire C-66/04
Royaume-Uni de Grande-Bretagne et d'Irlande du Nord contre Parlement européen
contre Conseil de l'Union européenne
«Règlement (CE) n° 2065/2003 du Parlement européen et du Conseil du 10 novembre 2003 relatif aux arômes de fumée utilisés ou destinés à être utilisés dans ou
sur les denrées alimentaires - Choix de la base juridique – Article 95, paragraphe 1, CE – Délégation de pouvoirs d’exécution – Article 202 CE»
http://www.curia.eu.int/jurisp/cgi-bin/form.pl?lang=fr&Submit=Rechercher&docrequire=alldocs&numaff=&datefs=&datefe=&nomusuel=&domaine=&mots=C-66/04&resmax=100

VENDREDI 26 MAI 2006

FNICGV 30/01/06 Arômes de fumée sur les denrées alimentaires : sanctions dorénavant possibles
http://www.fnicgv.com/visu/document_visu.php?prov=g&Id_doc=1680

MARDI 08 AOUT 2006

SCOTSMAN 03/08/06 Study finds cancer risk in bacon and smoked meat
http://news.scotsman.com/health.cfm?id=1123262006

MERCREDI 31 JANVIER 2007

ACSH 30/01/07 The Top Ten Unfounded Health Scares of 2006
http://www.acsh.org/publications/pubID.1431/pub_detail.asp

Au sommaire:
7. Grilled Chicken: Another Cancer Risk?

JEUDI 01 MARS 2007

AUCKLAND REGIONAL PUBLIC HEALTH SERVICE FOOD SAFETY ADVICE JUIN 2001 Au
sommaire:
Food safety guidelines for hot-smoked fish
http://www.arphs.govt.nz/publications/Advice_Publications/FS/2001/FS_Jun01.pdf

DIMANCHE 24 JUIN 2007

ROYAUME UNI

NEWS FOOD 23/06/07 Smoke flavourings evaluated
The FSA has consulted with stakeholders to establish the level of use of this product in the UK
http://www.newsfood.com/Articolo/International/20070623-Smoke-flavourings-evaluated.asp

MARDI 26 JUIN 2007

EUROPE

FOOD NAVIGATOR 25/06/07 Smoke flavouring found to be unsafe
http://www.foodnavigator-usa.com/news/ng.asp?n=77612-smoke-flavouring-efsa-fsa

VENDREDI 14 SEPTEMBRE 2007

CANADA

A BON ENTENDEUR 04/07/06 Touriste et consommateur: de la viande fumée au Canada
http://www.tsr.ch/tsr/index.html?siteSect=311201&sid=6870116&cKey=1152042162000

PERNEY Luc Lundi 8. Octobre 2007 23:13

--- Cécile RIFFARD wrote:

> Bonjour,

> Je sollicite à nouveau votre aide précieuse...

> Je suis en stage dans le service qualité d'une

> petite entreprise qui produit des poissons et des

> volailles fumées.

> Nous révisons actuellement le Plan haccp, et nous

> nous interrogeons sur l'analyse des dangers lors de

> la production de volailles fumées.

> Faut -il totalement séparer cette production de

> celle des poissons? Ou alors, est-ce qu'une fois

> fumés, les 2 types de productions pourraient être

> étudiées ensemble?

> Sauriez vous quel GBPH se rapporterait à la

> production de volailles fumées? Et où pourrai-je me

> le procurer?

>

> Je vous remercie d'avance,

> Cécile RIFFARD

je n'ai pas de référence particulière sur un GBH... en revanche, en tant qu'auditeur food safety dans un OC, je rencontre beaucoup de sites qui oublient de prendre en compte le réglement européen 1881/2006 concernant les contaminants chimiques et notamment le fait de s'assurer pour des produits fumées du non dépacement

de la valeur définie pour les HAP...

bon courage pour votre étude HACCP,

Luc

Bernard Pichetto Mardi 9. Octobre 2007 16:24

Le texte :

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/fr/oj/2006/l_364/l_36420061220fr00050024.pdf

Bertrand CARLIER Dimanche 28. Octobre 2007 15:30

Cécile RIFFARD a écrit :

> Je vous remercie pour votre aide à propos du GBPH des poissons salés/fumés/crus. J'ai contacté différents organismes et j'attends leur réponses.

> En attendant je me suis servie du code d'usage international recommandé pour les poissons et les produits de la pêche, pour trouver mes PRP.

> Cependant, j'aurai quelques questions à vous posez:

> * Est-ce que le contrôle visuel des matières premières peut-être un PRP?

> * Et le maintient des Températures dans les frigos et congélateurs?

>

bonjour,

concernant les achats voir les messages récents mais concernant votre activité en particulier, une thèse :

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP), MICROBIAL SAFETY, AND SHELF LIFE OF SMOKED BLUE CATFISH (ICTALURUS FURCATUS)

http://etd.lsu.edu/docs/available/etd-0710102-143553/unrestricted/da_Silva_thesis.pdf

"Seafood has been implicated as one of the leading foods in the transmission of foodborne outbreaks for the period of 1977-1984 in the U.S. with an incident rate of 24.8% (Bryan, 1988)."

...

"According to the ICMFS criterion, the presence of pathogens such as Salmonella is considered a case 10 hazard, and cooking would reduce the degree of hazard posed by the pathogens isolated in aquacultured channel catfish fillets (Fernandez et al., 1997)."

Bacteria in Smoked Fish

Smoked fish and shellfish products can be a source of microbial hazards including

Listeria monocytogenes, Salmonella species, and Clostridium botulinum. L. monocytogenes has been identified in several foodborne outbreaks, in which pasteurized milk, coleslaw, and soft cheese were implicated (Fleming et al., 1985).

These organisms

have also been isolated from a variety of fish and shellfish products

(Ben Embarek, 1994). L. monocytogenes is ubiquitous in nature and able to grow at low temperatures and in high salt concentration up to 10%. Studies have shown that L. monocytogenes can significantly increase in numbers on smoked salmon during storage at 4oC (Guyer and Jemmi, 1991). Regulatory agencies in the United States have adopted a zero-tolerance policy toward this organism in ready-to-eat food products.

...

A study at the University of Wageningen in the Netherlands determined the minimal inhibitory concentrations (MIC) of sodium lactate and sodium citrate for three microorganisms: Listeria monocytogenes, Salmonella and E. coli O157:H7.

The addition of 2.5, 2, and 1.5% of sodium lactate was needed to fully stop the growth of Listeria monocytogenes, Salmonella and E. coli, respectively. However, were needed 7.0, 12.0, and 9.0% of citrate to inhibit the growth of these pathogens (Purac, 1999).

d'autres travaux de même valeur accessibles?

amicalement

Bertrand

Florence Urbès Jeudi 28. Février 2008 0:31

Je suis responsable d'un laboratoire d'analyses alimentaires en Nouvelle-Calédonie.

J'ai un client qui produit différentes sortes de poissons fumés. En Nouvelle-Calédonie les critères sont :

- flore à 21°C : 1 000 000 / g

- coliformes totaux : absence / g

- ASR : absence / g

- staph : 1 / g

- salmonelle : absence / 25g

Il a un souci sur ces coliformes qui sont selon les produits entre 10 et 1 000 / g.

D'après le paquet hygiène, ils ne sont plus recherchés en Europe. Quel impact puis je leur donner et surtout ces produits peuvent ils être commercialisés ? Pourquoi avoir enlever ces flores indicatrices dans le

paquet hygiène ?

Fanny LS Jeudi 28. Février 2008 11:19

Pour les critères d'hygiène, je vous conseille de consulter le GBPH des poissons fumés validé par l'AFSSA en Avril 2007.

Le paquet hygiène cible les pathogènes ; les critères indicateurs d'hygiène doivent être précisés dans les GBPH rédigés par les professionnels et validés par l'AFSSA.

MERCREDI 30 JUILLET 2008

DOCUMENTATION FRANCAISE JUILLET 2008 Nouveau GBPH disponible: Poissons fumés
et/ou salés et/ou marinés - Guides de bonnes pratiques hygiéniques
http://www.ladocumentationfrancaise.fr/catalogue/9782110764409/index.shtml

JEUDI 01 JANVIER 2009

CONFEDERATION SUISSE - Technologie / Procédés
http://www.alp.admin.ch/themen/00602/00603/00676/index.html?lang=fr
Le fumage

MERCREDI 22 AVRIL 2009

EFSA 22/04/09 L'EFSA publie un avis scientifique supplémentaire sur les arômes de fumée
http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753816_1211902205855.htm

EFSA 21/04/09 Safety of smoke flavour Primary Product - Scansmoke PB 1110[1]

http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753816_1211902460876.htm

momiemax Vendredi 12. Juin 2009 10:34

bonjour je suis en recherche d'informations concernant la règlementation relative au fumage des poisson (saumon , truite..)que nous effectuons dans notre laboratoire.

(notre activité :traiteur)

merci de me renseigner.

Complément de BP:

Sélection de textes en vigueur trouvée dans GALATEEPRO avec la requête dans le champs plein texte : FUMAGE OU FUMES POISSON

Avis relatif à la validation d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP

"Le guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP pour les poissons fumés et/ou salés et/ou marinés rédigé par la Confédération des industries de traitement des produits des pêches maritimes (CITPPM) et le syndicat Saumon et truite fumés (STF) est validé."

http://galateepro.agriculture.gouv.fr/docs/gal/g5309.doc

Le guide en question:

http://www.ladocumentationfrancaise.fr/catalogue/9782110764409/#

REGLEMENT (CE) N° 1881/2006 DE LA COMMISSION du 19 décembre 2006 portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires

http://galateepro.agriculture.gouv.fr/docs/gal/g501.doc

Arrêté du 28 décembre 1992 portant réglementation des conditions d'hygiène applicable dans les établissements de manipulation des produits de la pêche

http://galateepro.agriculture.gouv.fr/docs/textes/9507.doc

Attention, l'arrêté du 28 décembre 1992 a été abrogé par l'Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant 

RECOMMANDATION DE LA COMMISSION du 4 février 2005 sur l'exécution de mesures supplémentaires des teneurs en hydrocarbures aromatiques polycycliques dans certaines denrées alimentaires

http://galateepro.agriculture.gouv.fr/docs/textes/17547.pdf

REGLEMENT (CE) N° 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale

http://galateepro.agriculture.gouv.fr/docs/gal/16922.doc

Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social

http://galateepro.agriculture.gouv.fr/docs/textes/12258.doc

Autres requêtes:

Requête fumage dans le moteur PECHE

Requête fumage du poisson dans le moteur REGLEMENTATION

Penser à vérifier dans GALATEEPRO si les références réglementaires trouvées via le moteur sont toujours en vigueur:

http://galateepro.agriculture.gouv.fr/

Requête fumage dans le moteur CONSERVATION DES ALIMENTS

Archives de la liste traitant du fumage:

http://www.liste-hygiene.org/arcfum.htm

VENDREDI 12 JUIN 2009

EFSA 12/06/09 Safety of smoke flavour Primary Product – SmokEz Enviro 23
http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753816_1211902575020.htm

EFSA 12/06/09 Safety of smoke flavour Primary Product – SmokEz C-10
http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753816_1211902574580.htm

EFSA 12/06/09 Safety of smoke flavour primary product - Scansmoke SEF7525
http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753816_1211902574508.htm

VENDREDI 08 JANVIER 2010

EFSA 08/01/10 EFSA completes first safety assessments of smoke flavourings
http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/cef100108.htm

EFSA 08/01/10 Scientific Opinion on Safety of smoke flavour - Primary
Product – AM 01
Publié: 8 janvier 2010 Adopté: 26 novembre 2009
http://www.efsa.europa.eu/fr/scdocs/scdoc/1396.htm

EFSA 08/01/10 Scientific Opinion on the safety of smoke flavour Primary
Product Scansmoke R909
http://www.efsa.europa.eu/fr/scdocs/scdoc/1395.htm

EFSA 08/01/10 Statement on the Safety Evaluation of Smoke Flavourings
Primary Products: Interpretation of the Margin of Safety
http://www.efsa.europa.eu/fr/scdocs/scdoc/1325.htm

MERCREDI 03 FEVRIER 2010

PROCESS 02/02/10 Les arômes de fumée évalués
http://www.processalimentaire.com/Ingredients/Les-aromes-de-fumee-evalues

eric bonnaire Lundi 17. Mai 2010 18:45

Le Canard enchaîné

Mercredi 10 mars 2010

Fume, c’est de l’arôme !

http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/message/60666  

Bernard PICHETTO Mardi 18. Mai 2010 16:16

Bertrand nous parlait d'arbres, et de l'arbre au bois, il y a peu... et cela rejoint également le sujet 'fumaison'...

Petit tour du buzz, comme on dit...

L'article d'origine :

"Rubano le bare per cuocere le pizze" :

http://www.ilgiornale.it/interni/rubano_bare_cuocere_pizze/17-05-2010/articolostampa-id=445967-page=1-comments=1

"Des restaurateurs utilisent du bois de cercueil pour cuire leurs pizzas" :

http://www.starwizz.com/des-restaurateurs-utilisent-du-bois-de-cercueil-pour-cuire-leurs-pizzas-56980

"Pizza cooked with wood from coffins: report" :

"Italy's estimated 25,000 pizzerias employ about 150,000 people and account for a turnover of €5.3 billion"

http://www.smh.com.au/world/pizza-cooked-with-wood-from-coffins-report-20100518-v9px.html

"Du bois de cercueils pour cuire la pizza à Naples" :

http://www.tdg.ch/depeches/people/bois-cercueils-cuire-pizza-naples

"Naples : Des cercueils pour cuire la pizza" :

http://www.elwatan.com/Naples-Des-cercueils-pour-cuire-la

Au-delà de l'anecdotique, se pose un vrai problème de santé publique quant aux vernis et autres résidus pharmaceutiques, non ?

Mais je veux bien lire...

MERCREDI 19 MAI 2010

Voici le(s) dernier(s) post(s) paru(s) sur le blog d'Albert Amgar, http://amgar.blog.processalimentaire.com/

- Cuisson des pizzas : de l'origine du bois de cuisson ?, http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=8679

Bernard PICHETTO Mardi 18. Mai 2010 16:16

Bertrand nous parlait d'arbres, et de l'arbre au bois, il y a peu... et cela rejoint également le sujet 'fumaison'...

Petit tour du buzz, comme on dit...

L'article d'origine :

"Rubano le bare per cuocere le pizze" :

http://www.ilgiornale.it/interni/rubano_bare_cuocere_pizze/17-05-2010/articolostampa-id=445967-page=1-comments=1

"Des restaurateurs utilisent du bois de cercueil pour cuire leurs pizzas" :

http://www.starwizz.com/des-restaurateurs-utilisent-du-bois-de-cercueil-pour-cuire-leurs-pizzas-56980

"Pizza cooked with wood from coffins: report" :

"Italy's estimated 25,000 pizzerias employ about 150,000 people and account for a turnover of €5.3 billion"

http://www.smh.com.au/world/pizza-cooked-with-wood-from-coffins-report-20100518-v9px.html

"Du bois de cercueils pour cuire la pizza à Naples" :

http://www.tdg.ch/depeches/people/bois-cercueils-cuire-pizza-naples

"Naples : Des cercueils pour cuire la pizza" :

http://www.elwatan.com/Naples-Des-cercueils-pour-cuire-la

Au-delà de l'anecdotique, se pose un vrai problème de santé publique quant aux vernis et autres résidus pharmaceutiques, non ?

Mais je veux bien lire...

Bernard PICHETTO Mardi 18. Mai 2010 17:44

Si l'on ouvre la question des cuissons au bois et autres barbecus, il va y avoir un peu de bouleau, de boulot, pardon !

Bertrand CARLIER Mardi 18. Mai 2010 18:21

si l'on veut démarrer la discussion, on devrait commencer par s'entendre sur le sens des mots.

Exemple un barbecue, c'est quoi ?

http://fr.wikipedia.org/wiki/Barbecue

mais lorsque l'on se promène un peu :

" a technique of cooking that involves cooking meat for long periods of time at low temperatures over a wood fire; often this is called pit barbecue"

http://en.wikipedia.org/wiki/Barbecue_in_the_United_States

mais vu le contenu de cette page

barbecue

http://en.wikipedia.org/wiki/Barbecue

cela devient obscur...

Mais c'est vrai que le monde des cuisines n'aime pas les choses définies ( voir dossier truffe), cela est plus simple, pour eux...

Bernard PICHETTO Jeudi 20. Mai 2010 17:54

Il parait clair que la réduction des risques passe par un changement de l'horizontal au vertical.

Ça ! On en trouve des trucs sur le net, mais de l'info, un peu moins...

http://ecolo-barbecue.com/

http://ecolo-barbecue.com/histoire_du_barbecue_ecologique_et_vertical.pdf

http://www.barbecue-vertical.com/

http://www.texasbarbeques.com/barbeque_smokers.html (entre autres...!)

Un avis de l'Afssa quand même :

http://www.afssa.fr/index.htm

Un test conso de nos amis suisses :

http://www.tsr.ch/emissions/abe/1376983-1000e-d-abe-les-barbecues-sur-le-gril.html#1376983

Bertrand CARLIER Jeudi 20. Mai 2010 18:23

on va pouvoir commencer.

donc qu'enseigne -t-on actuellement aux rôtisseurs:

http://fr.wikipedia.org/wiki/Restaurant

le rôtisseur est chargé de tous les mets rôtis : viande, gibier, volaille et poisson ; travaille au fourneau, au gril, à la broche, à la friteuse .

JEUDI 17 JUIN 2010

BE Norvège 94  >>  14/06/2010 Sciences de l'Environnement - Effet cancérigène soupçonné des fumées de cuisine
http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/63666.htm