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ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE |
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Pages d'archives connexes
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L'huile de friture |
LIENS FONDAMENTAUX
GENEVE - Département de l'action sociale et de la
santé - Dossier huile de friture:
Qu'est - ce qu'une huile
?
Les différents types d'huiles
Causes et conséquences
de la dégradation
Comment limiter la dégradation
?
Situation dans les établissement publics genevois
(résultats d'analyses
effectuées)
http://www.geneve.ch/consommation/domaines/huiles.html
Autres
informations concernant l'huile de friture:
LABORATOIRES DE LA
DGCCRF - BILAN 1999 - Altération des huiles de
friture
http://www.finances.gouv.fr/DGCCRF/01_presentation/activites/labos/1999/friture.htm
DGCCRF
Septembre 2002 Qualité des huiles de friture
Laboratoire Intercommunal de Chimie et de Bactériologie
- Rapport annuel 2003 - Au sommaire : INSPECTION ET CONTROLES
D'ETABLISSEMENTS :Graisses et huiles de
friture
http://www.licb.irisnet.be/FR/LICB2003.pdf
CUISINE COLLECTIVE NOV 2007 Huiles de friture et
dangers
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=139
Attention, le Décret du du 11/03/1908 a été abrogé et remplacé par le Décret n° 2008-184 du 26 février 2008 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les graisses et huiles comestibles
CUISINE COLLECTIVE DEC 2007 Le forum de
l'HACCP
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=144
Au
sommaire:
Huile de friture.
LUXEMBOURG 12/02/09 Evacuation d'huiles et graisses de
fritures
usées
http://www.environnement.public.lu/dechets/dossiers/huiles_et_graisses_alimentaires/index.html
PARISTECH
DEC 2008 THESE EN LIGNE : Mécanisme d'imprégnation en
huile au
cours de
friture.
http://pastel.paristech.org/3693/
LESIEUR
- Questions/réponses -
fritures
http://www.lesieur.fr/Client/Index.aspx?Composant=Article&Methode=ClientFDetail&Ref=E-fritures
ARCHIVES CHRONOLOGIQUES
Dominique Carton mardi 18 janvier 2000 12:05
Je recherche les textes
règlementaires en matière de friture.
marc.l.andre vendredi 28 janvier 2000 19:13
j'ai une longue expérience de l'industrie du V° Quartier et peux vous donner les réponses suivantes :
1° 133° correspondent à 3 bars ABSOLU
2° si la pression a été précisée, c'est que la plupart des installations de cuisson à l'époque de la rédaction de la directive, fonctionnaient à pression atmosphérique par deshydratation en friture : dans ce systeme, les températures mesurées dans la phase fluide étaient de l'ordre de 140/150°, mais la température de l'intérieur des particules à stériliser, ne peut dépasser les 100° tant que le transfert l'eau de constitution est suffisamment rapide pour permettre un refroissement de la particule par évaporation.
De plus les appareil à bain d'huile étaient des installations continues, avec spectre de temps de séjour tres large
Claude Giauffret vendredi 28 janvier 2000 22:38
A ma connaissance, 2 critères concernant les huiles pour fritures :
- Utiliser une huile stable à la chaleur étiquetée : "huile végétale pour friture et assaisonnement" ; critère réglementaire : teneur en acide linolénique < 2%, ce qui exclue notamment le chauffage des huiles de soja et de colza dont la teneur est > 2% - étiquetées "huile végétale pour
assaisonnement" - (D. 11/03/1908, art. 3, modifié par D. n° 73-139, 12/02/1973).
- Contrôler la teneur du bain de friture en composés polaires (triglycérides oxydés) suite à l'action de la chaleur : sa teneur doit être inférieure à
25% (D. 11/03/1908 modifié par D. n° 86-857, 18 /07/86).
Des tests pour contrôler rapidement la qualité du bain de friture existent sur le marché : laboratoires Merck : fritest Réf 110652 et oxyfrit test
Réf100651 basés sur l'analyse colorimétrique du bain de friture à l'aide de réactifs simples et d'une gamme colorée témoin.
Adresse : Merck S.A. - 5 à 9, rue Anquetil - 94736 Nogent-Sur-Marne Cedex -
Tel.: ++33-1-43945400
- Fax: ++33-1-48765815
Assez curieusement, je n'ai pas su trouver dans le GBPH restaurateur une fiche de Bonnes Pratiques consacrée à la pratique des fritures.
Attention, le Décret du du 11/03/1908 a été abrogé et remplacé par le Décret n° 2008-184 du 26 février 2008 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les graisses et huiles comestibles
eoudy vendredi 5 mai 2000 06:53
Je suis à la recherche du
décret 86-857 qui dirait que "les graisses et huiles dont
la teneur en composés polaires est supérieure à
25 % sont propres à la consommation humaine".
Ce texte
impose-t'il à la restauration collective un suivi précis
(=analyses) de la qualité de son huile de friture ?
Actuellement, 3M propose
un appareil testeur pour un coût de
1 600.00 F H.T. destiné à cet usage.
Connaissez-vous
cet appareil ? Connaissez-vous d'autres procédés
?
Merci par avance de vos réponses.
Éliane
Oudy
gestionnaire de collège
eoudy@ac-orleans-tours.fr
jeudi 14 juin 2001 20:51
Suite à
une information de Jean Pierre GALLACIER, je vous indique un certain
nombre d'avis et de fiches d'informations issus du site de la
Commission de la Sécurité des Consommateurs
:
http://www.cscnet.org/orginformation.htm
Information
: Friteuses
Myriam BENISSAD lundi 28 janvier 2002 11:40
Je viens de recevoir le
fournisseur d'huile de friture qui me dit que son pdt est 100%
colza
il est possible d'être utilisé à
la cuisson car le colza a subi un traitement lui permettant d'être
cuit sans altération
qqun peut il confirmer cette opération ?
Loïc Meunier lundi 28 janvier 2002 13:25
La règlementation Française
précise qu'une huile ne peut pas être utilisée
par la friture si sa teneur en acide linolénique (18:3 n-3)
est supérieure à 3% des acides gras totaux. Les huiles
de colzasont en général bien au delà de cette
limite.
Dans ces conditions, le traitement auquel fait
référence votre commercial est sans doute un traitement
d'hydrogénation qui consiste à diminuer la teneur en
acides gras polyinsaturés en saturant leurs double-liaisons.
Un traitement suffisamment poussé peut faire repasser la
teneur en 18:3 n-3 en dessous de 3%. La proportion des acides gras
polyinsaturés diminuant, la stabilité de l'huile à
la friture augmente.
Les inconvénients de ce même
traitement sont l'augmentation de la proportion des acides gras trans
considérés comme néfastes pour la santé,
et une présentation pâteuse ou solide à
température ambiante.
J'espère avoir répondu
à votre question et reste à votre disposition.
Eric
DUMONT
Responsable de l'Unité lipidesQ
NUTRINOV - ZAC
des 3 marches - 35132 Vezin le Coquet
Valerie Larra mercredi 13 février 2002 09:32
quelqu'un peut -il me dire où
je peux trouver des recommandations concernant les huiles
alimentaires (ce ne sont pas des huiles de friture)
et notamment
les RISQUES qui peuvent y être associés
nclapham mercredi 13 février 2002 10:39
Peut-être sur le site Internet de l'Iterg...
Laurent Poisson mercredi 13 février 2002 16:44
Recherchez vous des
recommendations nutritionnelles ou technologiques
(thermostabilité...) ?
Concernant la nutrition,
l'Institut Français pour la Nutrition (IFN- Tel: 01 45 00 92
50) a réalisé des dossiers scientifiques assez
complets
sur le thème des lipides. Sinon les archives de la
revue Oléagineux Corps gras Lipides (OCL-
http://www.john-libbey-eurotext.fr/fr/revues/ocl/)
pourront
surement vous renseigner également sur ce sujet .
Amplitude mardi 19 mars 2002 17:36
Une question m'a été
posée ; je vous la transmets :
En absence
de moyens de dosage de l'usure de l'huile de friture (test du type
oxytest) ,
comment décidez-vous (dans un cadre de
restauration collective) de la nécessité de changer
l'huile de friture ?
en fonction du nombre de
séances ?
en fonction du poids de frites
préparées ?
à des
intervalles de temps réguliers ?
Merci pour votre
partage d'expérience
eoudy mardi 19 mars 2002 20:48
Entrent souvent en ligne de
compte, en effet, le nombre de préparations réalisées,
mais aussi, le type de préparation (ex. changement du bain
après
friture de poisson...), l'aspect visuel de l'huile.
Tout celà est bien empirique et rien ne vaut les tests
proposés maintenant sur le marché.
jeudi 21 mars 2002 09:15
Je transmets une traduction du
message de Luis Couto Lorenzo ainsi que quelques liens trouvés
suite à son intervention.
----- Original Message
-----
From: <Luis.Couto.Lorenzo@sergas.es>
To:
<hygiene@yahoogroupes.fr>
Sent:
Wednesday, March 20, 2002 5:47 PM
Subject: RE: [hygiene]
Modzalités de changement de l'huile de friture
Bonjour,
El
nº de usos del aceite me parece una de las mejores maneras de
calcular la
vida útil del mismo. Siempre que las
condiciones de uso, particularmente la
temperatura (<180-200
ºC), sean parecidas.
Hay que tener el cuenta sobre todo, creo
yo, la calidad organoléptica del
producto, más que
la posible toxicidad, que según los estudios se daría
con
aceites muy degradados.
L'enregistrement du nombre
d'utilisation de l'huile me paraît l'une des meilleures
solutions pour calculer la durée d'utilisation. Pourvu
que les conditions d'utilisation, notamment la température (<
180-200 ºC), soient conformes.
Aunque son pocos los
autores que se atreven a establecer el tiempo de
vida
útil de un aceite.
Existen productos que ensucian
más el aceite que otros, las patatas suelen
ser un producto
que no lo altera mucho, además absorbe una cantidad
abundante
de aceite en cada fritura y ello obliga a reponerlo.
Peu
d'auteurs proposent des limites critiques de temps de vie d'une
huile.
Il existe des produits qui salissent plus l'huile que
d'autres, les pommes de terre sont généralement un
produit qui ne l'altère pas beaucoup, en outre absorbe une
quantité abondante d'huile dans chaque fritura et cela oblige
à en remettre.
Mencionas el test Oxytest, basado en la
aparición de ácidos grasos oxidados
en el aceite. El
test OXIFRIT de la casa MERCK obtuvo buenos resultados en
diferentes
estudios realizados. En España el Instituto de la Grasa
de
Sevilla (tienen página web que podrás encontrar
en un buscador) cuenta con
varios investigadores que han publicado
trabajos sobre esto.
Vous avez mentionné le test
Oxytest, basé sur l'apparition d'acides gras oxydés
dans l'huile. Le test OXIFRIT de la maison MERCK a obtenu de
bons résultats dans différentes études
effectuées. En Espagne l'Institut de la Matière
grasse de Séville (ont page web qui pourras trouver dans un
chercheur) compte plusieurs chercheurs qui ont publié des
travaux.
Cordialement
Voici quelques liens trouvés
suite à l'intervention de Luis COUTO LORENZO
Le site de
l'Institut de la matière grasse de
Séville
http://www.ig.csic.es/
Regulation
of used frying fats and validity of quick tests for discarding the
fats. (English)
M.C.
Dobarganes y G. Márquez Ruiz.
49(3-4),1998,
331-335
http://www.ig.csic.es/Revisi/Fas49i/Abs49i/Ab49if3413.html
Quality
control of used frying fats. Validity of quick tests to substitute
polar compound determination. (Spanish)
M.C. Dobarganes and G.
Márquez Ruiz.
46(3),1995,
196-201
http://www.ig.csic.es/Revisi/Fas46i/Abs46i/Ab46if37.html
Comportamiento
de aceites poliinsaturados en la preparación de patatas fritas
para consumo inmediato: Formación de nuevos compuestos y
comparación de métodos
analíticos.
http://www.ig.csic.es/Revis/Fas48/Res48/Re48f52.htm
Nicole
Coutrelis mardi
18 février 2003 20:50
La réglementation "hygiène" prévoit
que les aliments sont stockés et transportés de
manière, notamment, à ne pas être contaminés
par les déchets. Quelqu'un a-t-il une expérience en
matière d'huiles de friture : plus précisément,
l'huile de friture usagée est-elle à considérer
comme un "déchet" au sens de ces textes, ce qui
interdirait de stocker ou transporter de l'huile fraîche dans
des conteneurs ayant contenu de l'huile usagée. Ou un
nettoyage sérieux suffirait-il ?
Même question sous
une autre forme (autre base juridique) : le transport des liquides
alimentaires doit se faire uniquement dans des conteneurs réservés
à des liquides alimentaires. Considére-t-on que l'huile
de friture usagée n'est plus "alimentaire", ce qui
interdirait donc de transporter l'huile fraîche dans les mêmes
conteneurs (même après nettoyage).
Connaissez-vous
des guides de bonnes pratiques en matière de stockage et de
transports des huiles alimentaires ?
(NB : il y a des textes
spécifiques pour le transport maritime, mais ce n'est pas ma
question).
Albert Amgar mercredi 19 février 2003 09:07
De mémoire, il est paru en 1996 un Protocole relatif à la propreté intérieure des citernes pour le transport des denrées alimentaires en vrac, liquides ou pulvérulents entre l'Ania, la FNTR, etc.
mbattreau vendredi 6 juin 2003 10:25
Auriez vous des infos pour le recyclage des huiles après
utilisation dans des cuisines de restauration collective? Les
huiles sont alimentaires et ont servies à la friture.
Je
recherche des sociétés en France pouvant assurer ce
recyclage et des indications de prix.
Dans ma situation, le volume
d'huile est d'environ 50 litres.
Biofaq Laboratoires vendredi 6 juin 2003 17:11
Vous trouverez la liste des entreprises agrées
pour ce travail auprès de la
DRIRE de votre département
varrin lundi 16 juin 2003 15:13
En réponse à besnehardc
<chloe_b@voila.fr>:
> Bonjour à tous,
>
>
nous avons dans l'usine une fosse chargée de recueillir puis
>
d'acheminer les huiles s'écoulant des machines.
> Dans
cette fosse on a toujours un mélange d'eau et d'huile qui
stagne.
> Je m'interroge sur les risques pour la santé
des opérateurs d'une
> telle fosse.
> Pouvez vous
m'aider sur la démarche d'analyses à faire? et sur ce
que
> je dois rechercher?
bonjour,
Je
commencerais par identifier le type d'huile : minérale ou
autre ??
ensuite j'essaierais d'appréhender s'il y a ou non
formation d'aérosols du type brouillard d'huile autours de la
fosse qui provoquent des problèmes pulmonaires voire
plus...
je déterminerais également si au moment de
la vidange de la fosse il y a risque de contact avec la peau =>
risque de dermite etc...
mais surtout je m'assurerais qu'il n'y a
pas risque de chute dans cette cuve, la submersion dans une cuve à
huile provoque une noyade quasi instantannée ou un syndrôme
respiratoire aigue fatal à plus ou moins brève
échéance.
(cf pathologie toxique en milieu de
travail - François TESTUD)
D'autre part sans être
sans forcément toxique, cette fosse à huile peut être
une source d'inconfort pour le travail (odeur ?)
Emmanuel
varrin
service hygiène et sécurité
université
de Limoges
télephone : 05.55.14.91.29
helenecabot mercredi 6 août 2003 10:42
Connaissez-vous des méthodes de contrôles de la qualité des huiles de fritures ? (méthodes, fournisseurs, prix...)
Sèverine Beulé mercredi 6 août 2003 10:51
Voici quelques coordonnées de fournisseur de test d'huile
:
SANIPOUSSE commercialise le Kit Testuil pour 25 tests -
sanipousse@wanadoo.fr
-
www.sanipousse.com - Tel :
0254437575
Sté ARGOS siège social : 04 74 54 48
48 - Adresse : le Pin - RN 85 - 38260
Champler
Comptoir de
Bretagne commercialise Oxifrit Test pour 60 tests
-
www.comptoir-de-bretagne.com
- 0820900503
Il y a également les fournisseurs d'huile
RISSO qui pourront vous aider dans votre recherche.
Gilles TIXIER Amplitude mercredi 6 août 2003 11:04
Il y a un (nouveau ?) procédé direct de mesure du
taux de dégradation des huiles :
une sonde que l¹on
trempe dans le bain d¹huile et qui donne aussi la
température.
Il est diffusé par Hygi plus
:
http://www.hygiplus.com/questions/index.php?categorie=Testeur%20Èlectronique%20d
le prix n¹est pas indiqué sur le site
Quelqu¹un
a-t-il une expérience de ce type d¹appareil, apparemment
très pratique ?
polmille mercredi 6 août 2003 11:25
le prix du testeur d'huile chez hygiplus est à ma
connaissance de 360,00 ? H.T.
Il est très pratique en effet
et analyse tous types d'huiles
Il a une échelle allant de
0,5 à 40% de TPM (total Polar Materials) à 1% de
sensibilité.
L'échelle de température va de
40° à 210°c à 1,0°c
Il possède
une fonction alarme
Il a une autonomie de 30 heures en continu
(600 mesures)
Il répond parfaitement à l'article
3.3. du décret n°86-857 du 18/07/86 J.O. du 24/07/86
Vous
pouvez contacter Mr Fleury au 01 42 62 54 15 ou Monsieur Guilbaut au
04 78 36 86 05
MOREAU JEAN-PIERREHENRI mercredi 6 août 2003 20:34
Les huiles "pour friture" sont souvent des
mélanges..
J'ai entendu récemment à la
radio que contrairement à ce que laissaient penser les
réglementations en vigueur depuis longtemps, l'huile de colza
double zéro (le "nouveau colza") pouvait supporter
le chauffage....jusqu'à 70 degrés disait le
commentateur ...et il (elle) ajoutait qu'il avait "deux écoles"
!!!
Or on trouve depuis trois mois dans le commerce des
"huiles pour riture" - à 2 euros 60 centimes
le bidon de 2 litres...-
Composition : huile de tournesol 62% -
oléine(?) de palme 29% - huile de colza (sans précision)
9% - température maxi conseillée : 180 degrés
Question
(parmi d'autres) : Dans un mélange, les différentes
huiles vieillissent-elles différemment lors de chauffages
répétés...ou le mélange se comporte-t-il
comme une entité ?
MORETEAU Lionel Thursday, August 28, 2003 4:41 PM
Peut on me renseigner sur l'auto inflammation de l'huile de friture quelle mesure et valeur peut me permettre de déterminer si l'huile rentre dans nos critères de 15 bains maximum ou si le consommateur a dépassé nos préconisations
Christian DELAGOUTTE vendredi 29 août 2003 10:11
Les produits au contact des aliments et les produits eux-mêmes
ne doivent pas être une source de dangers pour le consommateur.
Le nombre de bains dépend de la qualité de l'huile
(aliments cruits et températures des bains),
le meilleur
moyen de connaître la qualité de l'huile est la tester.
Cela permet de déterminer plus ou moins le nombre de bains
sécurisés.
Ismail SAADI mercredi 25 février 2004 11:38
Je voudrais savoir s'il existe un moyen rapide pour mesurer le taux de TGO au niveau de l'huile de friture.
Myriam BENISSAD mercredi 25 février 2004 13:11
Il y a aussi 3M
Et VWR
Qui font des testeurs d'huile
jp lebrun mercredi 25 février 2004 19:33
La société SOPAC Tel 01.47.99.61.00 fabrique et comercialise des sondes pour tester la qualité des huiles de friture résultat en 20 secondes
Paul Meunier jeudi 26 février 2004 10:25
Peut-être, mais à ma connaissance, les appareils dont
vous parlez (VWR et 3M) nécessitent des consommables ce qui
finit par coûter très cher..
D'autre part, l'appareil
commercialisé par hygiplus est excessivement rapide (quelques
secondes) ce qui n'est pas le cas des autres appareils.
De plus,
l'avantage du testeur électronique TESTO 265, est qu'il donne
la mesure en TPM (Total Polar Materials) qui répond au décret
86-857. Les TGO (triglycérides oxydés n'étant
qu'une partie des TPM).
En ce sens, je rejoins tout à
fait les propos de Monsieur Gilles Tixier de la société
Amplitude.
Myriam BENISSAD jeudi 26 février 2004 10:38
Vous avez tout à fait raison sur les couts engendrés
par les consommables
Mais je ne pouvais pas parler de l'appareil
hygiplus car je ne l'ai jamais utilisé
samedi 3 avril 2004 14:34
PRESENTATION DU RAPPORT ANNUEL 2003 DU LABORATOIRE INTERCOMMUNAL
DE CHIMIE ET DE
BACTERIOLOGIE
______________________________________________________________________________________________
Laboratoire
Intercommunal de Chimie et de Bactériologie - Rapport annuel
2003 [Communiqué de presse et synthèse - Rapport
complet]
Communiqué de presse et
synthèse
http://www.licb.irisnet.be/FR/indexfr.htm
Rapport
complet
http://www.licb.irisnet.be/FR/LICB2003.pdf
(source
Au
sommaire :
INSPECTION ET CONTROLES D'ETABLISSEMENTS
Graisses
et huiles de friture
news.soulier jeudi 29 avril 2004 13:47
Quelqu'un pourrait-il me renseigner sur la valeur du TPM (Total Polar Materials) autorisé dans les huile de friture et dans quel texte pourrais je trouver cette valeur autorisée car ayant reçu un testeur électronique d'huile de friture je souhaiterais le paramétrer selon la législation.
Bernard Blanc vendredi 30 avril 2004 00:15
Pardonnez mon ignorance. C'est quoi un "total polar material" ?
Carole lundi 3 mai 2004 11:32
Les corps gras sont majoritairement composés de
triglycérides, molécules associant du glycérol
et des acides gras. A la chaleur,
ces molécules se cassent
libérant les acides gras, polaires, que l'on peut doser et qui
servent donc de marqueurs à la dégradation de
l'huile.
J'avais également répondu au sujet de l'article
référent sur ce sujet mais je l'ai fait par mégarde
en privé :
Voir décret du 11 mars 1908 modifié
par le décret 86-857
La valeur seuil pour les composés
polaires est de 25% : au-delà, l'huile est impropre à
la consommation
Attention, le Décret du du 11/03/1908 a été abrogé et remplacé par le Décret n° 2008-184 du 26 février 2008 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les graisses et huiles comestibles
Florence GARDRAT mercredi 19 mai 2004 12:25
Est-il exact que l'huile utilisee dans la restauration commerciale
ou collective ne doit pas contenir plus de 25% de composes polaires ?
Dans ce cadre-la, nous ne pourrions pas utiliser d'huile d'arachide
ou de tournesol pures ???
Est-ce pour des raisons d'allergies ou
pour toute autre raison ??
Merci de m'eclairer sur ce point.
GIBOUT Olivier mercredi 19 mai 2004 14:14
La législation française stipule que les graisses et
huiles dont la teneur en composés polaires est supérieure
à 25% sont impropres à la consommation humaine (décret
du 11/03/08 modifié).
La formation de ces composés
polaires issus de la dégradation des huiles concernent en
particulier les huiles de fritures dont les chauffages sont fréquents
et répétés.
La capacité des huiles à
résister au chauffage est liée à la teneur en
acides gras poly-insaturés :
- si la teneur en acides gras
poly-insaturés est faible, les huiles peuvent être
utilisées pour la fritures : huile d'arachide et de palme,
huile d'olive.
- si la teneur est élevée, les huiles
doivent être utilisées uniquement pour l'assaisonnement
: huile de colza, de soja, de tournesol...
Ces huiles à
fortes teneurs en acides gras poly-insaturés ont une
température critique de chauffage faible et libèrent
rapidement des composés toxiques et potentiellement
cancérigènes.
Vous pouvez vous reporter à
l'article sur "l'HACCP de terrain" paru dans la Cuisine
collective de mai 2004.
carole mercredi 19 mai 2004 14:26
C'est même le décret du 11 mars 1908 modifié
par le décret 86-857 qui l'impose : toute huile de friture
ayant une teneur en composés polaires >25% est impropre à
la consommation.
Les composés polaires sont formés
au cours du chauffage de l'huile, la teneur d'une huile en composés
polaires ne dépend donc pas du type d'huile (tournesol,
arachide etc...) mais de l'usage qu'il en est fait.
"La
cuisine collective" (revue) du mois de mai a consacré
un dossier complet aux huiles en restauration.
carole mercredi 19 mai 2004 14:31
Désolée du doublon, je n'ai lu votre message qu'après avoir envoyé le mien...! En plus nous avons les même lecture !
Attention, le Décret du du 11/03/1908 a été abrogé et remplacé par le Décret n° 2008-184 du 26 février 2008 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les graisses et huiles comestibles
Mylène LAURENT mardi 31 août 2004 14:53
Est-ce que quelqu'un pourrait m'éclairer sur la durée de conservation d'une huile de friteuse pour un restaurant?
GIBOUT Olivier mercredi 1 septembre 2004 08:23
Tout dépend de la fréquence d'utilisation de votre
friteuse et du type d'huile utilisé.
L'article suivant de
la cuisine collective pourra certainement vous aider
:
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=49
Sountou Adama BOUSSO Mon, 3 Oct 2005 14:39:10 +0200
(CEST)
Je suis à la recherche d'un testeur
d'huile rapide, précis et simple d'utilisation.
Je
voudrais également vous sollicité sur la fréquence
à la quelle les huiles de fritures sont généralement
changées et si possible savoir quel type d'organisme est
compétant dans la région parisienne pour leurs
traitements.
Myriam BENISSAD Mon, 3 Oct 2005 14:44:53 +0200
Le
plus simple est peut être le testeur sous forme de languette et
sa réponse est rapide (2mn environ de mémoire)
Mais
il doit correspondre au type d'huile acheté car il est
spécifique
Il existe aussi la méthode type oxy
frit test, méthode colorimétrique
Rapide
environ 5mn
Le changement des huiles est fonction de leur
utilisation (type d'huile, type de produit mis à frire, ...)
Vous pouvez regarder dans les archives car nous avons pas mal
échangé sur ce sujet
Pour le traitement des
huiles usagées nous faisons appel à :
Sté
COISPLET DEBOFFLE
Rue du moulin de condé
77290
COMPANS
tel 01 60 26 10 27
fax 01 60 27 99
76
borisso92 Tue, 11 Oct 2005 16:09:50 -0000
-Il
existe aussi un testeur de la viscosité qui permet de
controler son huile en 2 minutes , testeur sans conso et peu cher,
réutilisable .
a voir sur : www.borges-cds.fr
JEUDI 27 OCTOBRE 2005
AGRIGATE
26/10/05 Recherches: une huile bien meilleure pour la
friture
http://www.agrigate.ch/home/EasyGateWebBase/DesktopPages/DisplayNews.aspx?LangID=2&ItemID=8456&mid=1732
JEUDI 17 NOVEMBRE 2005
SENAT
16/11/05 Question au gouvernement : Régénération
des huiles
http://www.senat.fr/cra/s20051116/s20051116H5.html#toc6
fred b a écrit :
>
> Bonjour,
>
>
je recherche un testeur pour huile de cuisson, il existe sur le
marche
> differents modeles: sous forme de "kit" ou
sous forme de "sonde" type
> thermometre.
>
>
Les utilisateurs peuvent il m'eclairer sur les 2 methodes, avec
>
avantage et incovenients, en sachant que je ne ferai pas
>
necessairement les tests lorsque l'"huile est chaude.
> A
priori le modele type sonde me parait plus pratique: facilement
>
transportable, pas de reactif a mettre en oeuvre, pas de consommable
> ... mais je veux bien lire les avis des colistiers ainsi que
des ref
> de materiel si vous en avez
>
> en vous
remerciant
bonjour
J'ai eu l'occasion d'essayer plusieurs modèles
:
bandelettes à tremper (type LRSM de chez 3M ou
équivalent) : elles sont pratiques, très rapides mais
il s'agit d'un test colorimétrique dont la fiabilité
aurait été remise en cause. l'achat des bandelettes
revient cher (il faut penser à les conserver au
frais)
appareil PCT 120 (3m) le test est long (env 35mn) mais
apparemment fiable. l'appareil vaut entre 150et 180euros et il faut
acheter les bandelletes en plus (mais elles sont moins chère
que les premières).
testeur sonde de chez Testo : très
cher (env 450euros) mais très fiable et très rapide
(quelques secondes). des mesures de comparaison ont été
effectuées par la DDCCRF entre la lecture sur l'appareil et le
dosage en laboratoire. cet appareil est néanmoins très
fragile. il est fourni avec un kit
d'étalonnage.
cordialement
myriam
MARDI
22 MAI 2007
20MINUTES 15/05/07 Sud'Récup
roule à l'huile de
friture
http://www.20minutes.fr/article/158192/20070515-Toulouse-Sud-Recup-roule-a-l-huile-de-friture.php
Mardi 5. Juin 2007 17:58
Food
Guidance
http://www.food.gov.uk/foodindustry/guidancenotes/foodguid/
Sampling guidance
Waste cooking oil from catering
premises
Guidance issued jointly by the Food Standards Agency,
Cabinet Office, Environment Agency, Defra, HM Revenue & Customs
and LACORS.
Ingrid HENON Mardi 25. Septembre 2007 17:06
Je suis à la recherche d'un testeur d'huile afin de contrôler notre huile de friture (huile de tournesol). J'aimerais savoir si certains d'entre vous utilisent le testeur d'huile TESTO 265 de chez Laboratoire Humeau. Si oui? est-il efficace? facile d'emploi?
Si non, connaissez -vous un autre fournisseur intéressant?
A l'heure actuelle, nous utilisons un test oxi-frit test mais c'est un contrôle visuel par changement de couleur. Je recherche donc un testeur numérique.
myriam.benissad Mardi 25. Septembre 2007 19:55
Oui je l’ai utilisé
- très facile d’utilisation
- réponse rapide
- apparemment très fiable (selon des comparaisons qui ont été faites avec cet appareil et au labo DDCCRF : 1% d’écart)
Inconvénients :
(Très) cher
Très fragile
SEL Béatrice Mercredi 26. Septembre 2007 11:49
Nous l'utilisons également dans un de nos établissements, effectivement il est très pratique et surtout la lecture des résultats est très rapide comparé à tous les autres tests qui nécessitent un temps d'action long et beaucoup de manipulation.
LUNDI 11 FEVRIER 2008
IRIN
08/02/08 MALI: Les foyers maliens utilisent une huile de cuisine
empoisonnée
http://www.irinnews.org/fr/ReportFrench.aspx?ReportId=76656
VENDREDI 25 AVRIL 2008
AFSCA AVRIL 2008 Avis 15-2008
: Evaluation scientifique du guide de bonnes pratiques d'hygiène
et d'autocontrôle dans la
friterie
http://www.afsca.be/home/com-sci/doc07/AVIS15-2008_FR_DOSSIER2008-07_000.pdf
fatenbraham Mardi 22. Juillet 2008 11:01
Je recherche plus de renseignements techniques et tarifaire sur un testeur d'huile de friture Oxifry.
J'ai en effet eu l'occasion de lre le sujet de discussion sur les testeur d'huile de friture. Mais l'Oxifry m'intéresse tout particulièrement et le sujet de l'époque n'en parlait pas.
Ce serait simplement pour avoir un ordre d'idée.
Thierry Flourat Mardi 22. Juillet 2008 17:00
Oxyfritest est un produit des laboratoires MERCK http://www.merck-chemicals.com/is-bin/INTERSHOP.enfinity/WFS/Merck-International-Site/en_US/-/USD/ViewProductDetail-Start?CatalogCategoryID=MMib.s1LBEsAAAEWOskfVhTm&ProductUUID=Yamb.s1Oi9wAAAEWVfYW4z8V&PortalCatalogUUID=mNSb.s1L86oAAAEWItYfVhTl
Vous devriez pouvoir retrouver les coordonnées du laboratoire à partir de ce lien.
fatenbraham Mardi 22. Juillet 2008 17:16
Oui je me suis bien renseignée sur les autres types de tests chimiques (fritest, oxifrit), autotests et appareil testeurs. Merci.
Seul manquant : l'Optifry !
J'aimerai vraiment avoir un panorama et de quoi comparer concrétement tous les tests
MARDI 19 AOUT 2008
ENVIRO2B
19/08/08 L'huile de friture, un succès
polémique
http://www.enviro2b.com/environnement-actualite-developpement-durable/16694/article.html
crapaud_t Lundi, 2 Février 2009, 16h03mn 24s
D'habitude, j'utilise de l'huile de tournesol, mais j'ai entendu à la télé que cet huile se transforme en collesterol quand on l'utilise comme huile de friture. Alors, quelle huile de friture me conseillez-vous ? merci. Cordialement, Tafta.
Mohammed Rahmani Lundi 2. Février 2009 19:35
Il vaut mieux utiliser une huile pour friture, contenant moins de 2% d'acide linolénique (C18:3). Elle résiste beaucoup mieux aux hautes températures de friture.
palombier Lundi 2. Février 2009 22:10
L'huile d'arachide est satisfaisante en friture
DIMANCHE
01 NOVEMBRE 2009
Nouveautés
dans la rubrique
Alimentation
http://www.biotechno.fr/spip.php?page=plan&tri=par_rubrique
[17-01-2009]
Les friteuses et les fritures
MARDI
13 AVRIL 2010
Voici
le(s) dernier(s) post(s) paru(s) sur le blog d'Albert Amgar,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/
-
Bonnes pratiques d’hygiène et friterie,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=7835
Franck.Pouffet Mercredi 5. Mai 2010 17:31
Je recherche la méthode qui est utilisé pour tester la quantité de composés polaires d'une huile de friture.
En mot, les testeurs font quoi au juste ?
Quel "crédit" on doit porter aux différents testeurs ?
Gwenola Le Gratiet Jeudi 6. Mai 2010 12:12
C'est un grand sujet car il s'avère qu'il existe plusieurs testeurs qui sont plus ou moins faciles à manipuler donc dangereux.
L'efficacité des tests style bandelettes (qui ne fonctionne qu'avec un certain type d'huile - je n'ai jamais réussit à trouver une bandelette générique) dépend des conditions de conservation (DLUO, au froid). Ces produits ne sont pas non plus très fin.
D'autres machines telles que des testeurs électroniques (Testo ou Frottino) par exemple permet clairement d'afficher le taux d'oxydation mais ils sont très fragiles (ils doivent également être calibrés).
Voilà pour un premier échange sur le sujet.
JEUDI 22 JUILLET 2010
Voici
le(s) dernier(s) post(s) paru(s) sur le blog d'Albert Amgar,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/
-
L’huile de cuisson et la Chine,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=10384
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