Date: Tue, 10 Nov 1998 20:28:25 +0000  From: "Bernard.Lepetitcolin" 

Bonjours à tous,

Je recherche des informations sur la fabrication du foie gras, les risques microbiologiques, les problèmes de stérilisation, la législation sur le plan microbiologique.

Merci à tous pour vos informations.

Date: Thu, 12 Nov 1998 08:01:59 +0000 From: Christophe Soumet 

Bernard.Lepetitcolin a écrit:

> Bonjours à tous,

> Je recherche des informations sur la fabrication du foie gras, les risques microbiologiques, les problèmes de stérilisation, la législation sur le plan microbiologique.

> Merci à tous pour vos informations.

contacter catherine ragimbeau

de ma part

salutations

 mardi 13 mars 2001 21:59

JOCE 13-03 Question E-2183/00 posée par Caroline Lucas à la Commission
Objet: Gavage pour la production de foie gras
  http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2000-2183+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=3

JOCE 13-03 Question E-2739/00 posée par Theresa Villiers à la Commission
Objet: Production de foie gras
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2000-2739+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=3

JOCE 13-03 Question E-2758/00 posée par Jeffrey Titford à la Commission
Objet: Méthodes de production du foie gras
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2000-2758+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=3

Date : Tue, 20 Mar 2001 22:06:40 +0100    

JOCE 20-03 Question écrite E-1850/00 posée par Elizabeth Lynne à la Commission

Objet: Foie gras de canard et d'oie

http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2000-1850+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=3

  vendredi 3 août 2001 08:05

OFIVAL - Mise en ligne de la Fiche technique N° 592 : Quelle methode et quels parametres techniques pour optimiser l'etourdissement avant abattage des canards et des oies gaves ?
http://www.ofival.fr/dei/f592htm

  mardi 27 novembre 2001 00:18

Questions parlementaires QUESTION ÉCRITE E-1654/01 posée par Neil MacCormick (Verts/ALE) à la Commission (22 mai 2001) Objet: Bien-être des animaux et foie gras
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2001-1654+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=3


Questions parlementaires QUESTION ÉCRITE E-2286/01 posée par David Martin (PSE) à la Commission (17 juillet 2001) Objet: Foie gras - gavage des canards
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2001-2286+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=3

Questions parlementaires QUESTION ÉCRITE E-2285/01 posée par David Martin (PSE) à la Commission (17 juillet 2001) Objet: Foie gras - gavage de canards
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2001-2285+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=3


Questions parlementaires QUESTION ÉCRITE E-2284/01 posée par David Martin (PSE) à la Commission (17 juillet 2001) Objet: Foie gras - gavage de canards
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2001-2284+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=3

IO  mardi 4 décembre 2001 10:55

Est-ce possible de consulter en ligne les notes de service DGCCRF ?

Je recherche en particulier une NS de la DGCCRF (n°1484 du 4 janvier 96 ?) qui traite du foie gras.
Quelqu'un sait-il où la trouver ?

 lundi 1 juillet 2002 23:01

JOCE 29/06/02 Ordonnance de la Cour (deuxième chambre) du 30 janvier 2002 dans l'affaire C-151/01 P: La Conqueste SCEA contre Commission des Communautées européennes ("Protection communautaire des indications géographiques - Règlement (CE) no 1338/2000 - Enregistrement de la dénomination "canard à foie gras du Sud-Ouest" - Irrecevabilité du recours en annulation - Pourvoi manifestement non fondé")
http://europa.eu.int/eur-lex/fr/archive/2002/c_15620020629fr.html

lestreillesgourmandes  jeudi 18 juillet 2002 18:27

Recherche informations et connaissances techniques sur le foie gras.
En effet les barèmes de stérilisation appliqués sur les préparations à base de foie gras sont faibles (100 à 105°C). Ceci afin de
préserver les qualités organo du produit.Mais est ce que le traitement thermique est suffisant pour des détruire toutes les
formes sporulées?

Souvent la valeur stérilisatrice est <à3.
Pourquoi? Est ce que le foie gras est un milieu favorable ou défavorable au développement des sporulés?

O. Cerf  vendredi 19 juillet 2002 16:41

Les spécialistes de ce genre de question se trouvent notamment au CTCPA,
(http://www.ctcpa.org/). Se pourrait-il que les foies gras chauffés comme vous l'indiquez soient des semi-conserves qui doivent être conservées au froid ?

Patrick RIETMEYER  vendredi 15 novembre 2002 07:34

Je suis à la recherche de la référence du texte réglementaire  qui mentionne l'interdiction de mise sur le marché et de commercialisation de
canard gras non éviscéré abattu dans des conditions industrielles.

DANIEL Nathalie  vendredi 15 novembre 2002 09:31

Il me semble que c'est un article de l'arrêté sur l'abattage de volaille.
Il me semble que la date de l'arrêté est le 14 janvier 1994. On doit pouvoir retrouver la date exacte, ainsi que le lien pour avoir l'intégralité du texte sur les archives de la liste hygiène.

Il existe cependant des conditions concernant les 'tueries de volailles' permettant l'abattage dans les fermes pour des quantités faibles et destinées à une vente à la ferme ou à des revendeurs locaux.
Il existe aussi des dérogations concernant les canards gras il me semble, mais je ne me souviens aps de mémoire du contenu de ces déorgations.

 vendredi 15 novembre 2002 09:55

C'est bien l'arrêté du 14 avril 1994 modifié fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les établissements d'abattage
de volailles qui s'applique.
Vous pouvez le retrouver avec ses textes modificateurs à partir de l'adresse suivante :
http://www.liste-hygiene.org/veillevol.htm

D'autres informations sur l'interprétation de ce textes sont disponibles dans la Note de service DGAl/SDHA/N2002-8053 du 5 avril 2002 :
Conditions sanitaires de fonctionnement des tueries particulières – devenir et commercialisation des produits.
Cette note peut être consultée à l'adresse suivante :
http://fr..groups.yahoo.com/group/hygiene/files/NOTES/

Attention, la note de service N2002-8053 a été abrogée et remplacée par la : Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8282 du 12/11/2008 (52 K) Dispositions relatives aux établissements d'abattage de volailles et de lagomorphes non agréés (" tueries particulières ") prises en application du décret 2008-1054 du 10 octobre 2008.

Patrick RIETMEYER  jeudi 28 novembre 2002 09:35

Je suis à la recherche des références réglementaires relatives aux dénominations et allégations autorisées/interdites relatives aux foies gras
frais.

 jeudi 28 novembre 2002 17:28

Voici les références disponibles concernant la réglementation du foie gras :

Décret n° 93-999 du 9 août 1993 relatif aux préparations à base de foie gras
http://www.legifrance.gouv.fr/citoyen/jorf_nor.ow?numjo=ECOC9300089D

Modifié par Décret no 2000-1245 du 21 décembre 2000.  
http://www.legifrance.gouv.fr/citoyen/jorf_nor.ow?numjo=ECOC9900152D

COUR DE JUSTICE EUROPEENNE 16/10/97 COMMUNIQUÉ DE PRESSE N· 68/97 (1)

http://www.curia.eu.int/fr/actu/communiques/cp97/cp9768fr.htm

Souville Marie-Laure (LVD)  mardi 18 mars 2003 18:50

Bonsoir, inscrite sur le site de discussion depuis quelques mois et ravie des échanges instructifs dans le cadre de l'hygiène alimentaire, je sollicite votre "bienveillance" pour aider un client producteur de foie-gras en semi-conserve pasteurisée.
Ce client est à la recherche d'informations sur les bonnes pratiques de cuisson de ses foie-gras afin d'obtenir des résultats microbiologiques conformes à la réglementation.
Quelqu'un aurait-il des protocoles de "fabrication" de ses produits?
Existe t'il un guide de bonne pratique auquel il pourrait se référer pour la cuisson de ses produits?
En vous remerciant par avance pour vos réponses, je vous souhaite à tous, bonne continuation.

Albert Amgar  mercredi 19 mars 2003 07:23

Il existe un guide de la transformation, oies et canards gras,
réglementations et bonnes pratiques édité par l'association foie gras du Périgord, 1999.

jeudi 10 avril 2003 23:11

QUESTION ÉCRITE E-0703/03 posée par Baroness Sarah Ludford (ELDR) à la Commission (27 février 2003)
Objet: Bien-être des animaux
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2003-0703+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=0&NAV=S

lundi 14 juillet 2003 01:00

L'adresse des questions parlementaires :

Inscrire le N° de la question dans le champ N°de question du formulaire à l'adresse suivante :
http://questions.assemblee-nationale.fr/

Question N° : 7989 Réponse publiée au JO le : 09/06/2003  foie gras : traçabilité. politiques communautaires

samedi 30 août 2003 11:22

Fiche technique N°573 : " Etude de la faisabilité du traitement thermique de foie gras par technologie micro-ondes "
http://www.ofival.fr/dei/f573.htm

Fiche technique N°574 : " Etude des problèmes de conservation des foies gras frais sous vide "
http://www.ofival.fr/dei/f574.htm

vendredi 19 mars 2004 10:34

AFP 18/03/04 Foie gras: les USA offrent de former les Français à leurs exigences sanitaires
http://www.agrisalon.com/06-actu/article-12460.php

samedi 27 mars 2004 13:41

INRA TOURS - Production de foie gras, gavage et bien-être
http://www.tours.inra.fr/sra/internet/resultats/actuels/foiegras.htm

Jean-Paul SERVAIS mardi 27 avril 2004 17:01

Formateur en technologie alimentaire, nous nous posons avec une stagiaire une question sur l ' efficacité au niveau bactériologique de la cuisson qui est de une heure à 60°. Le produit est ensuite stocké à 4° .
Qu'en pensez-vous?

armail mardi 27 avril 2004 17:19

tout dépend des germes qui vous interessent et de la contamination initiale
si votre foie est mi-cuit sous vide et dans son emballage d'origine.

Quant aux qualités organoleptiques....je veux bien goûter ;-)

Le lycée agricole de Périgueux doit pouvoir vous renseigner.

P. BEAUR mardi 27 avril 2004 17:43
 

Pour info un foie gras mi cuit d'environ 300 g conditionné sous vide, cuit 2 heure à 78 °c a une valeur Pasteurisatrice d'environ 400. Ce qui permet de le conserver (analyse à l'appui) pendant plus de 4 mois à 2°c / 4°c.

Avec un produit très propre au départ (éviscération à chaud).

jeudi 29 avril 2004 10:16

TERRE-NET 28/04/04 Vu sur Laterre.ca - L'État américain le plus populeux s'apprête à interdire la fabrication et la vente de foie gras sur son territoire
http://www.terre-net.fr/actus/actus_detail.asp?id_chaine=2&id=38276

Jean-Yves N'Diaye mercredi 5 mai 2004 15:05

J'ai besoin de l'information suivante : Comment puis-je stériliser du foie gras afin que celui-ci ne fonde pas et reste en bloc ? Où puis-je trouver l'information nécessaire ?
Est-ce au niveau de la recette ? Si oui, laquelle ? Ou est-ce au niveau du procédé de stérilisation ? Si oui, quels sont les paramètres ?

Richard OTJACQUES mercredi 5 mai 2004 15:10

Vous pouvez vous rapprocher, par exemple, du CTCPA d'Auch qui a travaillé sur le sujet "foie gras".

lundi 24 mai 2004 12:08

PLANET ARK 24/05/04 USA: Ban on Force-Fed Foie Gras Nears
http://www.planetark.com/dailynewsstory.cfm/newsid/25216/story.htm

vendredi 25 juin 2004 10:10

JO ASSEMBLEE NATIONALE 22/06/04 Réponses aux questions écrites:

QE N° 32556; agroalimentaire - foie gras - politiques communautaires. perspectives
http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-32556QE.htm

samedi 26 juin 2004 11:03

AFP 24/06/04 Foie gras - Les Français vont participer à un séminaire de formation (USA)
http://www.terre-net.fr/actus/actus_detail.asp?id_chaine=2&id=39585

Hossenlopp Timothé vendredi 23 juillet 2004 12:22

Je souhaite mettre du foie gras entier frais sous-vide par sachet de 500g afin de le congeler ensuite.

Quel est l'épaisseur du plastique minimum conseillée pour ne pas que le foie brûle avec le froid ? Y a t-il une quantité mini ou maxi à respecter par sachet ?

De plus, pour du crabe cru congelé, est-il possible de le congeler "entier" une fois la callote arrachée et nettoyée, ou le fait de le couper en deux a un intéret primordial ?

Gilles TIXIER ­ Amplitude vendredi 23 juillet 2004 14:35

Pour toutes vos questions relatives à l¹hygiène, vous-êtes-vous adressé  à Antananarivo, à l¹organisme qui aide des sociétés comme la vôtre à produire dans des conditions permettant une exportation de vos produits ?
Pour ce qui est du secteur des crustacés, il y a Olivier LEDOUX et Dorothée RAVOMANANA (membre de la liste).

http://www.madagascar-contacts.com/

chobdavid mercredi 4 août 2004 08:19

J'aurais voulu savoir comment me procurer les normes officielles pour le gavage de canards standards (nombre de repas minimum, composition de l'alimentation...). Avec Google, je ne trouve que le cahier des charges pour des canards label ou bio.

Alexandra SIRI mercredi 4 août 2004 17:42

Vous pouvez contacter le PALSO : association pour la promotion et la défense des produits du palmipède à foie gras du Sud Ouest
(05.56.48.80.35) afin d'obtenir le cahier des charges IGP "Produit du canard à foie gras du Sud Ouest n° cc04-95" .

lundi 18 octobre 2004 10:13

AGRISALON 17/10/04 Levée de l'embargo sur le foie gras français
http://www.agrisalon.com/06-actu/article-13879.php

bertrand CARLIER lundi 18 octobre 2004 09:06

on peut lire:

http://www.agrisalon.com/06-actu/article-13879.php


«Les vétérinaires français ont compris ce que les vétérinaires américains attendaient. Ils ont mis en place ce qui était demandé par les Américains».

    question:

    où peut_on avoir des détails sur ce point

Albert Amgar lundi 18 octobre 2004 10:58

Je ne crois pas que la question se résume à une affaire entre vétérinaires.
Il s'agit plutôt de savoir si les problèmes liés aux Bonnes Pratiques d'Hygiène détectés dans certaines entreprises visitées par les
vétérinaires des deux pays se sont améliorés.

mardi 19 octobre 2004 00:49

FENETRE EUROPE 18/10/04 Commerce : retour en grâce du foie gras français aux Etats-Unis
http://www.fenetreeurope.com/actu/2004/10/a_3432.htm

Banon Emmanuel mardi 19 octobre 2004 18:58

Pour aller dans le sens de Monsieur Amgar, n'a-t-on pas suspicion de blocages plus ou moins liés à l'atmosphère politique de nos 2 pays, ou bien est-ce une réalité du terrain? Je souhaite préciser que je ne veux surtout pas polémiquer sur ce terrain, seulement tenter de comprendre les éventuelles lacunes.

VENDREDI 11 FEVRIER 2005

JO ASSEMBLEE NATIONALE 08/02/05 Au sommaire:
QE N° 54141;agroalimentaire - foie gras - politiques communautaires. perspectives
http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-54141QE.htm

guillaumethomas2002 Mon, 11 Apr 2005 09:38:48 -0000

Bonjour à tous, encore merci (MM. PEIFFER, AMGAR et autres vétérans...)pour ce site indispensable.
Formateur en hygiène et sécurité alimentaire, j'ai un client fabricant de foie gras qui rencontre des difficultés à éviter  sa "fonte" lors de son appertisation.
Quelqu'un connaît-il les moyens d'éviter la "fonte" = la perte en  graisse du foie gras appertisé ?
J'ai de vagues notions : il faut chauffer peu ou peu de temps, mais  mes connaissances s'arrêtent là.
Merci de vos conseils.
PS : en parallèle, j'ai contacté le CTCPA pour le mettre en relation  avec ce client, mais j'aimerais enrichir mes connaissances sur ce sujet.

Myriam Petit-Rouvès Mon, 11 Apr 2005 14:50:35 +0200

je ne suis pas spécialiste sur le sujet mais je sais qu'il y a également un problème de qualité de foie au départ. Des foies trop gros et par conséquent 
trop gras vont perdre beaucoup de graisse à la cuisson. Des tests sont effectués en général sur un petit morceau placé en étuve (quelle température 
?) pour observer la perte. En fonction du résultat, le foie sera plutôt orienté vers une préparation en mélange ou en mousse...

Franck.Pouffet Mon, 11 Apr 2005 16:15:29 -0000

Cromagnon d'origine ! je sais que certains congénères font des tests d'élevage et peut-être de cuisson ? :-) lien ci-dessous:

http://perso.wanadoo.fr/cda24/html/service/suae.html 

yves Mon, 11 Apr 2005 19:00:10 +0200

pour ce qui me concerne, mieux vaut prendre en compte que le foie gras , cen 'est quasiment que de la graisse, le cuire et meme le surcuire par rapport a un
foie frais, comme le veux l'appertisation, a pour consequence une transformation automatique en graisse. a mon sens, pas moyen d'eviter cela sauf pour le mi-cuit
qui demande une conservation en enceinte refrigeree et une dlc beaucoup plus courte ou le foie frais... on ne peut avoir le foie gras et l'argent du foie gras!

RDominike56 Mon, 11 Apr 2005 17:37:04 EDT

pour avoir fabriqué du foie à gras à Noël depuis plusieurs années, la fonte  des foies est d'abord du à une à la qualité de la matière première et au délai 
abattage préparation; les résultats sont bons avec les produits de mon dernier fournisseur 

iufm_charcuterie Tue, 12 Apr 2005 09:45:22 -0000

Il y a effectivement un problème de qualité

Je sais aussi que certains conserveurs qui sont aussi abatteurs utilisent les foies "chauds" c'est à dire qu'ils sont traités sans délai entre l'abattage et l'appertisation.

Il semblerait en effet que le refroidissement nuise à la bonne tenue des foies.

Si votre problème est un excès de graisse dans les pots, vous pouvez aussi les faire d'abord "décheter" au four avant leur mise en boîte,c'est une solution que l'on utilisait chez un petit conserveur, si la perte es effective, la qualité pour le consommateur est tout de même meilleure.

guillaume thomas Tue, 12 Apr 2005 17:25:58 -0000

Bonjour et merci pour vos réponses :

M. Yves, "maisonthomas" : une foie gras contient 45 % de lipides (plus ou moins) et certains professionnels (notamment les grands transformateurs) arrivent à produire des foies stérilisés avec peu de fonte.
Je suis d'accord avec vous dans le sens où le produit est fragile,

je crois cependant possible d'améliorer le résultat de mon client qui a vraiment des taux de fonte élevés.
Je crois que l'on pasteurise la mayonnaise, beaucoup plus riche en lipides et celle-ci reste stable : le process est certes plus doux, mais la teneur en lipides bien plus élevée et les
phases(émulsion) moins compartimentées que la graisse emprisonnée dans lescellules du foie : je crois donc l'amélioration possible.(mais je me trompe peut-être !)

M. CARLIER : rapport entre date d'abattage et fonte
J'ai cherché des infos, je n'en ai ^pas trouvé... si vous avez du nouveau...Merci encore pour vos recherches dessus.

M. Pierre-yves GOSSELIN :

Importance du tri : élasticité, couleur, grosseur
Tu es, je crois, assez spécialisé dans le sujet, pourrais-je avoir quelques infos plus précises de ta part ? (critères élasticité, couleur...) si tu peux, bien sur.
Amicalement, guillaume.

Mme Myriam Petit-rouves, (qualité, grosseur du foie cru); M.Pouffet (méthode mi-cuit)et M. Richard (Qualité matière première et délai entre abattage et préparation): Merci pour vos indications, je vais essayer de me renseigner sur d'éventuels "critères optimaux".

Enfin, merci à "IUFM charcuterie" pour ces deux idées intéressantes :
travailler à chaud (impossible dans mon cas et les essais réalisés,
tous paramètres constants, n'ont pas influencé significativement le taux de fonte) ou "réduire au four" : bonne alternative si le problème est insoluble.

Le site "chef-simon.com" donne des infos intéressantes sur le tri d'un foie gras (pasteurisation, stérilisation ou poellé),mais rien qui me permette d'agir en amont.

Les facteurs à vérifier seraient pour résumer :

race
methode de gavage
mode de préparation "tout à chaud" ou refroidissment
intermédiaire du foie
délai entre abattage et préparation
bien entendu couple temps/température

les solutions probables :
tri des foies (je ne connais pas les critères)
pré-cuisson et élimination de la graisse

Si vous connaissez d'autres facteurs, d'autres solutions ou si vous avez des infos sur des critères pratiques à appliquer dans tous ces facteurs : je suis preneur !

merci à tous.

t.lykowski Tue, 12 Apr 2005 18:44:58 +0200

Pour la qualité des foie le premier point et le poids de celui-ci
Pour un foie gras de canard
400 a500 grs

Pour un foie gras d'oie

500 a600 grs

au dessus et en dessous il y a des perte plus importante

il doive être frais d'une belle couleur

le poids et donc important sur la qualité du produit fini mais d'autre point sont a prendre en considération la cuisson , la température ,le refroidissement sont des facteur très important qu'il faut bien maîtrisé

de toute façon il y a toujours une perte après cuisson qu'il soit en cuit ou mi cuit

Guillaume THOMAS Wed, 27 Apr 2005 11:47:33 -0000

Pour répondre à la question de Melle POMMIER.
Je ne suis pas spécialiste du sujet, bien qu'il m'intéresse particulièrement étant donné mon lieu de travail (périgord) et les problèmes qu'il pose de par sa fragilité et la nécessité particulière de conserver au maximum son intégrité.
Aussi, si je dis une erreur, n'hésitez pas à me contredire.
Ce que je sais pour avoir rencontré des acteurs du milieu, c'est que la stérilisation des foies se fait à température assez faible : 105 °C environ, ce qui donne un Fi de 0.25 (méthode de bigelow)donc il faut 4 minutes à cette température pour avoir l'effet d'une minute de stérilisation à 121.1 °C (si j'ai bien compris)
Lorsque je travaillais à Nestlé, j'ai élevé les barêmes de stérilisation à Fo=3 qui correspondait, si je m'en souviens bien à un barême assez correct : ce qui correspondrait à 12 minutes en plateau de 105 °C dans notre cas.
Je ne parle pas des montées et redescentes en températures puisque celles-ci sont des données pratiques qui varient et que je peux difficilement théoriser.
Voilà, c'est tout ce que je sais sur ce sujet et j'attend moi aussi les avis des experts en la matière (CTCPA, artisans conserveurs, et bien sur le vôtre, melle pommier, surtout si vous étudiez ce domaine).

PEAUDEAU René Wed, 27 Apr 2005 18:33:05 +0200

Je ne contredirai pas Guillaume Thomas, ses chiffres sont tout à fait exact en ce qui concerne le foie gras stérilisé.Je vais vous parler des semi-conserves de foie gras ou il en va tout autrement. Vous devez tenir compte de beaucoup de paramètres dont la charge bactérienne de départ, la monté en t°, le palier, le refroidissement, le temps et la t° de stockage souhaité... et les risques que vous envisagez prendre pour vendre un foie organoleptiquement convenable/ excellent ou banal.

Vous pouvez me contacter, je vous ferai part de mes 20 ans d'expériences dans la conserverie de foie gras.

PEAUDEAU René Wed, 27 Apr 2005 18:48:34 +0200

Après avoir lu et relu le règlement 178/2002, je peu vous assurer que vous devez tracer le foie gras.. comme toutes les denrées alimentaires destinées à la consommation humaine ou animale -voir le chapitre I, l'article premier alinéa n° 3.

LUNDI 03 OCTOBRE 2005

AGRISALON 03/10/05 Israël interdit définitivement la production de foie gras
http://www.agrisalon.com/06-actu/article-15659.php

MERCREDI 19 OCTOBRE 2005

AFP 18/10/05 Le foie gras déclaré "patrimoine culturel et gastronomique" français
http://www.angolapress-angop.ao/noticia-f.asp?ID=384265

VENDREDI 18 NOVEMBRE 2005

LE PAYSAN BRETON 18/11/05 Le gavage, une opportunité dans un marché en croissance
http://www.paysan-breton.fr/article.php?id=5602

MERCREDI 14 DECEMBRE 2005

DHNET 13/12/05 Foie gras: comme la SNCB, la STIB refuse les affiches de Gaia
http://www.dhnet.be/index.phtml?content=http://www.dhnet.be/dhinfos/article.phtml?id=136225

MARDI 31 JANVIER 2006

POULTRY NEWS 30/01/06 Israel to ban the force-feeding of Geese
http://www.thepoultrysite.com/LatestNews/Default.asp?AREA=LatestNews&Display=8899

JEUDI 02 FEVRIER 2006

PARLEMENT EUROPEEN 12/10/05 QUESTION ÉCRITE E-3607/05 Objet: Gavage et protection des animaux
http://www.europarl.eu.int/omk/sipade3?PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2005-3607+0+DOC+XML+V0//FR&L=FR&LEVEL=2&NAV=S&LSTDOC=Y

MARDI 14 FEVRIER 2006

Questions au Sénat de Belgique

Question nº 1641 de Mme Dardenne du 16 mars 1999 (Fr.) : Gavage des palmipèdes.
http://www.senate.be/www/?MIval=/publications/viewPubDoc&COLL=B&LEG=1&NR=98&PUID=16781974&TID=16794962&LANG=fr

VENDREDI 28 AVRIL 2006

UPA 27/04/06 Le foie gras interdit de séjour à Chicago
http://www.universalpressagency.com/index.php?action==article&id_article==360091


Bertrand CARLIER Sun, 30 Apr 2006 06:29:51 +0200
Objet : "Le gouvernement n'a pas à nous dire ce que nous devons mettre dans
nos menus en dehors des questions de santé"

bonjour,

http://www.lemonde.fr/web/article/0,1-0@2-3222,36-766946,0.html

foie gras
http://fr.wikipedia.org/wiki/Foie_gras

http://stopgavage.com/

http://www.cahiers-antispecistes.org/article.php3?id_article=259

la fiche anglaise:
http://en.wikipedia.org/wiki/Foie_gras

on constate des différences entre les fiches en anglais et français :

-"France is the leading producer and consumer of foie gras. The
country produced 18,450 tonnes of foie gras in 2005
<http://en.wikipedia.org/wiki/2005> (75% of estimated total world
production of 23,500 tonnes) of which 96% was duck liver and the rest
goose".
- Le premier pays producteur est la France

* 80% de la production mondiale (16370 tonnes en 2003, 96% en canard
et le reste en oie)
* 98% de la transformation
* 90% des 30 000 personnes employées par cette industrie


Ce dossier est un bon moyen pour comprendre que les législations concernant l'alimentation de la fourche à la fourchette ne sont ni simples, ni claires .

"En France, les producteurs et industriels du foie gras réunis dans le CIFOG <http://www.lefoiegras.fr/>, soutenus par un certain nombre d'études (de l'INRA notamment) affirment que le gavage n'est pas une procédure si cruelle. Ces animaux sont très jeunes (quelques mois), élevés spécialement pour ça et n'ont jamais rien connu d'autre. En outre
ils ne manifestent aucun symptôme de douleur durant le gavage (qui ne dure que deux à trois semaines). Ces pratiques ne semblent pas plus cruelles que celles pratiquées dans la filière bovine par exemple."

http://www.lefoiegras.fr/

un peu d'histoire :
http://museum.agropolis.fr/pages/expos/aliments/index.htm

http://museum.agropolis.fr/

amicalement
Bertrand

ps : concernant la position de maire de Chicago qui s'offusque contre son conseil municipal : "Adopté par 48 voix contre 1, le règlement entrera en vigueur dans trois mois" ? ? ?

nb:
ayant un certain nombre d'alerte sur des mots, j'ai reçu dans le cas du mot halal ce qui suit :

Chicago interdit le foie gras

Le Monde - Paris,France
*...* défendre une cause absurde : pêcher un poisson avec un hameçon, élever un poulet industriellement, saigner un boeuf pour qu'il soit casher ou *halal* est au *...*

JEUDI 26 OCTOBRE 2006

NOTRE PLANETE 25/10/06 Foie gras sans gavage au salon de l'alimentation 2006
http://www.notre-planete.info/actualites/com.php?id=894

DIMANCHE 10 DECEMBRE 2006

NOTRE PLANETE 08/12/06 Gavage, foie gras : une contre vérité scientifique est dénoncée
http://www.notre-planete.info/actualites/actu_1066_gavage_foie_gras.php

MARDI 26 DECEMBRE 2006

FRANCE

AFP 22/12/06 La polémique sur le gavage refait surface
http://www.pleinchamp.com/article/detail.aspx?id=26057&menu_id=2&page=1&local=false&pub_id=2

MERCREDI 03 JANVIER 2007

FRANCE

AGROBIOSCIENCES 02/01/07 Le fois gras à l'INRA : confit d'intérêt ?

http://www.agrobiosciences.org/breve.php3?id_breve=1094

MERCREDI 31 JANVIER 2007

FAO 2002 Production des oies
http://www.fao.org/docrep/004/Y4359F/y4359f00.htm

Au sommaire:
Chapitre 11. Production de foie gras

MERCREDI 07 FEVRIER 2007

NORTHERN ECHO 06/02/07 Foie gras ban would be illegal, minister warns
http://www.thisisthenortheast.co.uk/display.var.1173421.0.foie_gras_ban_would_be_illegal_minister_warns.php

THIS IS LONDON 06/02/07 Boycott this cruel delicacy, says Minister
http://www.thisislondon.co.uk/news/article-23384578-details/Boycott+this+cruel+delicacy,+says+Minister/article.do

LUNDI 19 FEVRIER 2007

ROYAUME UNI

TELEGRAPH 18/02/07 'Ethical' foie gras from naturally greedy geese
http://www.telegraph.co.uk/news/main.jhtml?xml=/news/2007/02/18/wfoie18.xml

Frédéric Mahé Mardi 3. Avril 2007  17:41

Je cherche des renseignements sur la flore digestive du canard (gras), sujet apparemment peu documenté. Avez-vous des tuyaux ? Merci d'avance

Claude MARHUENDA Mardi 3. Avril 2007  18:38
Vous avez 1 experts des palmipèdes gras à SAMATAN dans le GERS : Didier VILATE, Docteur VETERINAIRE
Il y a également Charles TOUGES à VILLENEUVE lès AVIGNONS mais je crois qu’il est à la retraite

HBL MG France Mardi 3. Avril 2007  18:15

L'INRA de Bordeaux spécialisée dans les palmipèdes gras pourrait vous renseigner


tinatxa lundi 4 juin 2007 19:22

je recherche des informations sur les produits necéssitant un retrait de la consommation et sur les méthodes d'inspection post mortem du canard gras.
je vous remercie

Claude MARHUENDA Mardi 5. Juin 2007  7:56

Prendre contact avec Didier VILATTE à SAMATAN dans le GERS et/ou Charles
TOUGES à VILLENEUVES les AVIGNONS dans le VAUCLUSE tout deux Vétérinaires et spécialistes du domaine.

Bertrand CARLIER Mardi 5. Juin 2007  8:43

ne pas oublier le respect des normes chimiques. Le foie a comme particularité de fixer facilement un certain nombre de produits normés.

Cet aspect nécessite, au niveau des producteurs, de vérifier la qualité des aliments de finition, exemple maïs, des data bases existent ?

MERCREDI 20 JUIN 2007

ENVIRO2B 19/06/07 Attention au foie gras
Des chercheurs placés sous la direction d'Alan Solomon de l'Université du Tenessee aux Etats-Unis, viennent de réaliser une étude sur le fois gras dont les résultats sont plutôt inquiétants.
http://www.enviro2b.com/info/3388/article.html

TORONTO DAILY NEWS 19/06/07 Foie Gras May Cause Rare Disease
Pate de foie gras may transmit a dangerous little-known disease known as
amyloidosis that can affect various organ systems in the body
http://www.torontodailynews.com/index.php/HealthNews/2007061906foie-gras

JEUDI 21 JUIN 2007

INJURYBOARD 20/06/07 Creutzfeldt-Jakob from Eating Foie Gras?
http://baltimore.injuryboard.com/wrongful-death/creutzfeldtjakob-from-eating-foie-gras.php?googleid=9175

MARDI 26 JUIN 2007

UNIVERS NATURE 20/06/07 Le foie gras pourrait causer une maladie très grave : l'amylose
http://www.univers-nature.com/inf/inf_actualite1.cgi?id=2693

Le site http://www.amylose.asso.fr/

(source : Bernard Pichetto)

MERCREDI 27 JUIN 2007

WICH 26/06/07 Foie gras sale ban ruled out
Government says it would break EC rules
http://www.which.co.uk/reports_and_campaigns/food_and_drink/reports/taste_tests/foie_gras_ban_ruled_out_news_article_557_117017.jsp

DIMANCHE 05 AOUT 2007

TIMES 04/08/07 Foie gras leaves bad taste at Harvey Nicks
http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/article2195617.ece

JEUDI 09 AOUT 2007

LA PRESSE 05/08/07 Foie gras: quand le scandale fait vendre
http://www.cyberpresse.ca/article/20070805/CPACTUEL/708040664/6689/CPACTUEL

LUNDI 10 SEPTEMBRE 2007

OFFICE DE L ELEVAGE SEPT 2007 Chiffres clés 2006
http://www.office-elevage.fr/statistiques/chiffres-06/chiffrescle06.htm

VENDREDI 05 OCTOBRE 2007

MEAT INFO 05/10/07 Council calls for ban on Foie Gras
http://www.meatinfo.co.uk/articles/51564/Council-calls-for-ban-on-Foie-Gras.aspx?categoryid=9034

LUNDI 08 OCTOBRE 2007

TERRE-NET 08/10/07 Royaume-Uni - On ne peut plus acheter de foie gras à York
http://www.terre-net.fr/actualite-agricole/europe-international/article-204-43097.html

VENDREDI 19 OCTOBRE 2007

AFP 18/10/07 Foie gras : records de ventes en 2006, nouvelle hausse prévue cette année
http://www.agrisalon.com/06-actu/article-19324.php

VENDREDI 02 NOVEMBRE 2007

NOTRE PLANETE 31/10/07 La ville de York interdit le foie gras : une production "cruelle et non nécessaire"
http://www.notre-planete.info/actualites/actu_1399_York_foie_gras.php

JEUDI 13 DECEMBRE 2007

AFP 12/12/07 Bordeaux - Le foie gras réunit opposants et producteurs
http://www.web-agri.fr/actualite-agricole/economie-social/article-foie-gras-rencontre-opposants-producteurs-1142-44578.html

VENDREDI 28 DECEMBRE 2007

DGCCRF DEC 2007 Noël 2007 - Pour des fêtes réussies
http://www.dgccrf.minefi.gouv.fr/documentation/publications/brochures/2007/brochure_noel_2007.pdf
Au sommaire:
Tables en fête... 33
Le foie gras 34

JEUDI 03 JANVIER 2008

TSR 18/12/07 ABE : Du canard, du foie gras et des questions : savez-vous ce que vous mangez ?
http://www.tsr.ch/tsr/index.html?siteSect=311201&sid=8546246&cKey=1198164048000

Alain Gonthier Lundi 14. Janvier 2008 9:49

Le 18:37 13/01/2008,Amplitude écrit:

>Bonjour,

>Suite au problème du foie gras de Monfort,

>Je me pose, (et vous pose) la question de savoir comment les conserves de foie gras industrielles n'ont pas plus souvent de problème de contamination bactérienne ?

>Dans l'industrie, les conditions du traitement thermique sont-elles suffisantes pour détruire les spores de clostridium ? Apparemment oui !

>... Et si l'on consulte les recettes pour particulier, le traitement thermique est plutôt bas.

>Merci pour vos lumières

>

Je profite de cette réponse pour transmettre tous mes voeux de santé et de bonheur pour 2008 à tous les participants de la liste et à son créateur (Bruno) en particulier

Avant de vouloir détruire des germes il faut se demander s'ils sont présents. Or le foie, qu'il soit ou non stéatosé n'est pas un hôte habituel d'anaérobies sporulées, sauf en cas d'enterotoxémie (cl. perfringens) ou de contaminations fécales (cl. botulinum présent dans le TD d'animaux même sains). Il me semble qu'un simple examen visuel lors du dénervage des foies permet d'exclure ces 2 éventualités.

Il n'y a plus maintenant d'obligation d'un traitement thermique avec une VS de 3 minutes minimum permettant de détruire 12 unités log de spores de Cl botulinum type A éventuellement présentes mais une obligation de résultat. Du fait d'une contamination initiale faible d'une part et de la forte concentration en acides gras polyinsaturés qui favoriserait la destruction des germes par l'intervention de radicaux libres, le traitement thermique du foie peut être diminué ce qui permet de limiter les pertes liées à la fonte.

Je dirai donc que le problème viendrait plus d'une contamination initiale anormalement élevée plutôt qu'un défaut de traitement thermique

Je n'ai pas de références bibliographiques pour étayer ces données

Richard BONNE Lundi 14. Janvier 2008 10:18

Avant tout, bonne année 2008 à tous les acteurs de ce forum.

Pour compléter l'info transmise par Alain Gonthier, je pense qu'il faut ajouter que parfois une autre source d'ASR joue un rôle important sans pouvoir être décelée par un examen visuel.

Lorsque l'échaudage des palmipèdes gras intervient trop tôt après la saignée (en pratique que le temps d'égouttage est trop court), le coeur est encore . animé de contractions agoniques résiduelles. Ces contractions sont responsables d'un pompage d'eau dans le bac d'échaudage par la plaie de saignée et d'une redistribution de cette eau contaminée dans toute la carcasse et ses abats. Compte tenu de la température du bac d'échaudage, de 63°C en industriel à 80°C en traditionnel, seuls les sporulés survivent. La flore fécale non sporulée classique (ex: entérobactérie) est pour sa part détruite.

Ce genre d'accident peut apparaître brutalement sur une forte proportion d'animaux abattus, dans le cas par exemple où l'on accélère la vitesse d'avancement d'une chaîne d'abattage automatisée. Dans ce cas le passage sur la gouttière de saignée est beaucoup plus bref du fait de l'augmentation de la vitesse de chaîne, et certains oiseaux sont alors trempés trop tôt dans le bac alors que leur coeur n'a pas cessé toute activité.

En espérant que ces quelques lignes, qui font références à des travaux (en partie expérimentaux), auxquels j'ai participé il y a quelques années , éclairent votre lanterne;

Cordiales salutations

Richard BONNE (Dr vétérinaire)

Bertrand CARLIER Lundi 14. Janvier 2008 10:37

cela me fait penser à une proposition que j'avais émise suite à la demande de commentaires de guide de bonne pratique d'abatage, en cours de "fabrication":

de la nécessité de mettre en oeuvre un CCP portant sur le respect du temps de saignée.

Cela en avait fait sourire plus d'un. Je suis heureux de voir que des bases factuelles désormais existent.

MARDI 29 JANVIER 2008

SENAT 29/01/08 Question au gouvernement. Au sommaire: Foie gras
http://www.senat.fr/cra/s20080129/s20080129_0.html#par_149

VENDREDI 22 FEVRIER 2008

JO ASSEMBLEE NATIONALE 19/02/08 Au sommaire:
QE N° 13390;agroalimentaire - foie gras - plan de modernisation sanitaire.
financement
http://questions.assemblee-nationale.fr/q13/13-13390QE.htm

VENDREDI 14 MARS 2008

Flash Agri Zone ALENA n° 112, 11 mars 2008
http://www.ubifrance.fr/secteur/fiche.asp?secteur=60&cleautonomy=86385
Au sommaire:
USA : le Maryland échappe à l'interdiction du foie gras

MERCREDI 27 FEVRIER 2008

ROYAUME UNI

MEAT INFO 27/02/08 Foie gras banned from more menus
http://www.meatinfo.co.uk/articles/57715/Foie-gras-banned-from-more-menus.aspx?categoryid=9045


MERCREDI 05 MARS 2008

ETATS UNIS

AFP 04/03/08 L'ETAT AMÉRICAIN DU MARYLAND VEUT BANNIR LE FOIE GRAS
http://www.tele-animaux.com/fil-info,lecture,l-etat-americain-du-maryland-veut-bannir-le-foie-gras:32160.html

JEUDI 27 MARS 2008

FRANCE

AFP 27/03/08 Le foie gras français connaît de plus en plus de succès dans le
monde
http://www.agrisalon.com/06-actu/article-20203.php

VENDREDI 28 MARS 2008

FRANCE

TERRE-NET 28/03/08 Foie gras français - L'Espagne, en tête des pays
importateurs
http://www.terre-net.fr/actualite-agricole/economie-social/article-foie-gras-espagne-202-46920.html

TERRE-NET 28/03/08 Foie gras - Une production en hausse de 7 % en 2007
http://www.terre-net.fr/actualite-agricole/economie-social/article-foie-gras-production-hausse-202-46913.html

LUNDI 14 AVRIL 2008

JO SENAT 10/04/08 Au sommaire:
Question n° 02748 Aide exceptionnelle à la modernisation sanitaire de la
filière du foie gras
http://www.senat.fr/basile/visio.do?id=qSEQ071202748

VENDREDI 18 AVRIL 2008

JO ASSEMBLEE NATIONALE 15/04/08 Au sommaire:

QE N° 10566;agroalimentaire - foie gras - plan de modernisation sanitaire.
financement
http://questions.assemblee-nationale.fr/q13/13-10566QE.htm

MARDI 29 AVRIL 2008

Le site STOPGAVAGE
http://www.stopgavage.com/

MERCREDI 21 MAI 2008

DERNIERS AVIS DE L'AFSSA

AVIS de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments du 03 mars
2008 relatif à la demande de reconnaissance au titre des méthodes
traditionnelles
d'une dérogation relative à la température de transport et de découpe des
foies gras et carcasses de palmipèdes gras
http://www.afssa.fr/Documents/MIC2007sa0352.pdf

MARDI 27 MAI 2008

Flash Agri Zone ALENA, n° 117 (23 mai 2008)
http://www.ubifrance.fr/secteur/fiche.asp?secteur=60&cleautonomy=442091
Au sommaire:
Le foie gras à nouveau autorisé dans les restaurants de Chicago

LUNDI 30 JUIN 2008

FRANCE

AFP 30/06/08 Foie gras - La production française devrait encore augmenter en
2008
http://www.web-agri.fr/actualite-agricole/economie-social/article-foie-gras-production-demande-1142-49308.html

anthonygrihon Tuesday, September 30, 2008 8:10 PM

Alor c tré simple g un probleme o nivo de ma fabrication de foie gras mi-cuit!! Apré pasteurisation d'u bareme de 30 minutes a 82°c pour un 180g LPS fermet en cloche a vide av réinjection de gaz! Mon foie gras mi-cuit se rétracte o refroidissement a 4 derés. Aider moi si vous plait je per la tete!Merci davance.

Hubert BAZIN Mardi 30. Septembre 2008 22:09

par respé pour lé lekteur,mer6 2 bien vouloir fer 1 F-or é dutilizé une expré6on korekt (lisez bien les autres messages, ils sont construits, avec des phrases, des sujets, des verbes, des compléments, tout ce qui rend belle cette langue que nous partageons avec d'autres, qui font de réels efforts...)

Et quant à la variation de volume des corps solides ou liquides avec la température, il me semble que le phénomène a déjà été décrit ici ou là. Je me demande même si ce ne serait pas le principe qui fait fonctionner les thermomètres à mercure ou à alcool. Il faudra que je fasse de plus amples recherches, mais c'est probablement une piste à creuser.

Ou alors, il pourrait y avoir une perte d'eau, qui passerait en partie à l'état de vapeur, et qui ne se retrouverait plus dans le foie à l'issue de la pasto ?

Pourrait-on retrouver ce phénomène avec d'autres modes de cuisson ?

Question : à la sortie de l'autoclave, le produit pèse-t-il toujours 180 g ?

Patrick BéAUR Mercredi 1. Octobre 2008 8:13

A mon avis c’est très simple.

Pourquoi réinjecter du gaz dans un LPS alors que l’on cherche un dégazage qui permettra de faire tenir le couvercle du bocal.

La fermeture en cloche à vide n’est pas indispensable si l’on maîtrise bien le phénomène du dégazage en début de cuisson dans l’autoclave.

Et la ré injection de gaz est inutile et à mon avis c’est elle qui peut provoquer le tassement du foie gras à l’intérieur du bocal.

A supprimer cette réinjection dans un premier temps.

Ayant cuit et vu cuire des tonnes de foies gras… je n’ai jamais assisté à des réinjections de gaz dans les LPS. Mais je suis prêt à apprendre.

azoune06 Mardi 27. Janvier 2009 17:10

En restauration collective, vous recevez un foie gras cru surgelé. Vous le décongelez, vous le cuisez dans un film plastique(environ 57°C), vous le refroidissez, vous le tranchez. Combien de temps le gardez-vous ensuite?

Bernard PICHETTO Mardi 27. Janvier 2009 20:16

Pourquoi 57°C ?

Combien de temps de cuisson ?

Et quelques soient les réponses, une fois que vous l'avez tranché...

le moins de temps possible...

e_leguernic Mercredi 28. Janvier 2009 8:18

Compte-tenu des infos que vous donnez, je dirais max 24 heures, à condition de le trancher au fur et à mesure et non à l'avance. Quand vous parlez d'une cuisson dans un film plastique, s'agit'il de sous-vide ou non ?

Bertrand CARLIER Mercredi 28. Janvier 2009 9:10

57°celsius, cela se nomme cuisson à basse température

"Néanmoins, je ne conseillerais pas une *cuisson* à moins de 60°C. "

issu de;

http://[2001:4860:0:1001::84]/search?q=cache:Wvd0nGGpE0MJ:www.qualitedelavie.be/spip9/IMG/doc/Les_cuissons_a_basse_temperature.doc+define+cuisson+basse+temp%C3%A9rature&hl=fr&ct=clnk&cd=1&gl=fr

donc, comme le cuisinier est, comme le consommateur ignorant de la quantité et qualité des micro organismes présents dans le produit, on raisonne comment ?

amicalement

Bertrand

ps

slow cooker

http://en.wikipedia.org/wiki/Slow_cooker

*Low temperature cooking

http://en.wikipedia.org/wiki/Low_temperature_cooking

Pascal Rudeaux Mercredi 28. Janvier 2009 16:29

Quelle precision...

Et pourquoi pas 23h00 ou 26 heures?

Ne connaissant pas la charge microbienne iniciale du produit et sa condition de stockage, il est dificile de définir un temps maxi, n'est-ce pas?

Cabinet HBL MG France Mercredi 28. Janvier 2009 17:02

Je ne rentre pas dans une polémique mais nous sommes dans le cadre d'une restauration

Personne à ce stade ne connaît la charge micro des denrées reçues

Les éléments dont on est sur sont

L'origine et le type de la matière brute

La préparation (base du foie gras au torchon)

La température de cuisson (inférieure à 63°c) (manque la notion de temps de cuisson)

Le mode de distribution (coupe)

La réponse en ce cas est: CONSOMMATION LE JOUR MEME

Pascal Rudeaux Mercredi 28. Janvier 2009 17:54

La polémique n'est pas seulement mauvaise.

Un restaurateur comme un particulier doit, ce qui lui manque souvent, avoir des notions d'hygiene, sinon comment éviter les intoxications.

Si un restaurateur demande combien de temps il peut garder un produit une fois tranché, il est un peu réducteur de répondre 24 heures.

Ce n'est pas comme cela que l'on responsabilisera la chaine complete de distribution d'aliments.

Il existe des demandes qu'il est facile de formuler de la part d'un client (le restaurateur est le client dans ce cas la).

Date de fabrications

Conditions de stockages

Risques associés au produit

Si le fournisseur n'est pas capable de répondre, on peut raisonnablement mettre en doute la sécurité du produit.

En tant que restaurateur, il est important d'avoir des connaissances en hygiène comme a un pilote d'avion je suis en droit d'attendre qu'il est des connaissances en méteorologie.

On est aussi ici, sur ce forum pour réfléchir et faire réfléchir.

Cabinet HBL MG France Mercredi 28. Janvier 2009 18:07

D'accord Pascal

Mais je persiste que l'on ne peut demander à un restaurateur d'évaluer la charge micro du produit brut

Il est restaurateur pas laborantin

Pour le reste ok sur les notions de base

Pour répondre à Hubert, il me semble que la préparation décrite par la personne à l'origine du sujet n'est pas du sous vide mais une préparation traditionnellle assimilable à celle du torchon Pour info c'est ainsi que je pratique mais avec une technique de cuisson différente (t° à cœur 65)

Bertrand CARLIER Mercredi 28. Janvier 2009 20:47

Ce que je trouve inacceptable, c'est les restaurateurs et en particulier, certains responsables professionnels qui prétendent enseigner la méthode HACCP et la mettre en oeuvre d'une part et d'autre part prétendent savoir acheter et faire un agréage.

*si les restaurateurs pratiquaient l'agréage, il y aurait des évènements dont ils sont la source, mais de mémoire, cela n'existe pas en France.

j'ai relevé cette question, car, de mon point de vue, c'est une perle.

A ce titre chapeau à celui ou celle qui a eu l'idée de la mettre sur cette liste.

Cette question et les réponses, sur la liste, montrent de façon très lumineuse le fossé entre le prétendre et la réalité.

amicalement

Bertrand

ps : il y a un monde, de mon point de vue, entre 65 ° à coeur et 57°.

Alors quid des liens vers les enseignements et ou les formations portant sur la cuisson basse température ?

Bernard PICHETTO Mercredi 28. Janvier 2009 20:49

"24 heures" doit être ici entendu, je suppose, en terme de restauration, c'est à dire d'une journée de service à une autre.

Je rejoins Bertrand sur le fait que la mode des cuissons à basse température en dessous de 60° est limite, sans une parfaite maîtrise bactério...

Bernard PICHETTO Mercredi 28. Janvier 2009 23:38

Simple rappel :

"Agréage

Terme de la pratique commerciale qui désigne le fait par l'acheteur ,d'examiner la marchandise pour l'achat de laquelle il a passé commande afin de reconnaître si elle est ou non conforme à sa commande . L'agréage a lieu en général avant qu'elle ne quitte les locaux du fournisseur .En revanche, compte tenu de la nature de la marchandise,en particulier lorsqu'il s'agit de biens susceptibles de se détériorer rapidement ,l'agréage peut être prévu à l'arrivée.Dans ce cas, l'agréage permet d'établir les responsabilités qui ont pu être encourues soit par le fournisseur,soit par le transporteur ."

http://www.juritravail.com/lexique/Agreage.html

Hubert BAZIN Mercredi 28. Janvier 2009 17:56

Et le GBPH "restaurateurs" (15,55 EUR TTC, à mettre entre toutes les mains...), qu'en dit-il ?

page 360 à 364, il y est question du foie gras :

1) on n'y parle que de cuisson sous vide

2) "ne découper les tranches qu'au dernier moment"

3) "ne pas conserver le foie gras sous vide déconditionné au-delà de 48 heures"

Dans la partie "cuisson sous vide" (p 150 et suivantes), il n'est fait à aucun moment d'une température minimale de cuisson.

Mais 57°C me paraît générer une valeur pasteurisatrice extrèmement faible, pour un aliment dont on sait qu'il est un milieu très favorable à la croissance des anaérobies, qui auront ensuite une chance de traverser sans encombre l'estomac, protégées qu'elles seront par des globules gras.

Je dirais donc en ce qui me concerne : on tranche à la dernière minute, on consomme tout dans la journée (services du midi et du soir, puis dans la gamelle du chien) et on ne sert que les jeunes adultes en bonne santé.

Pascal Rudeaux Jeudi 29. Janvier 2009 1:41

Je suppose que vous supposez que tous supposent la même chose que vous a part moi? (24 heures)

La cuisson a basse température peut fonctionner en fonction du couple temps température et du type de contamination (genre de germes rencontrés dans le produit.

loic rivoiras Jeudi 29. Janvier 2009 10:12

Un début de réponse à votre 'quid', le CREA (Centre de Recherche et d'Études pour l'Alimentation) organise des formations à la cuisson "à juste température". Vous trouverez les dates à cette adresse :

http://www.lecrea.com/ConsulterDates.php

Toujours sur le même site, on retrouve des articles sur ces sujets parus dans la presse pro : http://www.lecrea.com/affichearticle.php

Bernard PICHETTO Jeudi 29. Janvier 2009 11:12

N'oublions pas que, dans la question posée, il y a un produit particulier, le foie gras.

"le foie gras frais (cuisson à c&#339;ur entre 55 et 58 °C - DLC : 21 jours) "

http://www.lhotellerie.fr/lhotellerie/Articles/M_2798_05_Decembre_2002/Comment_reussir_son_foie.html

55° ! DLC 21 jours ! Qui dit mieux ?

---

Quid des datas bactério le concernant ?

Quelques pistes ?

http://www.ladepeche.fr/article/2008/06/19/460257-Le-palmipole-aide-les-marches-du-gras-du-Gers.html

http://www.bordeaux-aquitaine.inra.fr/les_recherches_et_les_ressources/unites_experimentales/ue_89_uepfg

http://wcentre.tours.inra.fr/sra/internet/resultats/actuels/foiegras.htm

http://www.journees-de-la-recherche.org/JRFG/Contenu/Archives/7JRFG/santeAnimale/37GUERIN.pdf

http://agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/5nejamailegout-bima1493.pdf

"Le foie gras :

Traditionnellement proposé pendant les fêtes, le foie gras est rarement à l'origine d'intoxication alimentaire. En effet les procédés de fabrication sont de plus en plus surveillés. Le risque reste la contamination du produit par des bactéries lors de sa manipulation comme Clostridium botulinum, Staphylococcus,Salmonella, Shiegella.

Le foie gras est un aliment qui s'améliore avec le temps. Vérifiez néanmoins la date de péremption et l'état de la boîte de conserve :

si elle est bombée, il faut la rejeter. Méfiez-vous des fabrications artisanales, où les règles de contrôles sont moins strictes."

http://www.chru-lille.fr/cap/ca5-01dec3.htm

Bonus : http://www.enjoyfoiegras.com/info/facts_history.html

Cabinet HBL MG France Jeudi 29. Janvier 2009 11:18

Oui mais notre ami nous a précisé qu’il y vait débalage puis tranchage

En ce cas la DLC tombe

Bernard PICHETTO Jeudi 29. Janvier 2009 12:20

Certes, cela est entendu...

Mais ce sont les données que j'aimerai voir produites, générales sur ce produit, mais aussi sur cette cuisson à 55° après 21 jours...

Bertrand CARLIER Jeudi 29. Janvier 2009 13:15

merci ,

des données avec les calculs d'incertitude ?

_1) la question initiale porte sur du foie gras congelé._

remarques :

- emballé, donc date d'abattage inconnu et donc microbisme très aléatoire ?

- cette date d'abattage qui était le bon indicateur pour la fabrication de produit poêlé n'est plus accessible dans le cas de foie sous vide.

Ceci justifie, de mon point de vue, bien des échecs, les restaurateurs qui font du poêlé font comment ?

_2) il y a décongélation, dans un restaurant,_

sans indication du lieu et méthode de décongélation. On peut supposer décongélation entre 0 et +3, sauf que la température des frigo en restauration est très loin d'être stable, vu l'usage qui en est fait. On fait comment pour évaluer les incertitudes liées au lieu de l'exercice?

_

3) il y a cuisson à basse température à 57 ° celsius_:

sans qu'il soit indiqué la durée à 57, ce qui pose bien des questions ?

_4) ensuite il y a déballage tranchage

_dans un lieu non optimisé pour se faire_

__5) stockage

6) destination du produit en restauration collective, donc population cible:

_il me semble que cela doit concerner en majorité des personnes agées, donc plus sensibles.

Je n'ai pas souvenir dans les autres lieux de restauration collective du service de foie gras, mais je suis prêt à lire.

ma question devient:

quid du cout pour disposer d'un avis basé sur des faits scientifiques, permettant le service d'un tel produit?

amicalement

Bertrand

ps: il y a eu bien des débats concernant la température de cuisson de la "viande hachée", étrange que pour un sujet comme le foie gras, donc un abat, si important en France, que si peu soit accessible sur le net.

c'est un sujet tabou ?

aucune donnée sur le site F.D.A

jourdan hugues Jeudi 29. Janvier 2009 13:33

Moyen simple de s'affranchir.

On ne lance une production que des quantités nécessaires aux services...

on peut aussi essayer de faire la cuisson dans une poche sous vide qu'on n'ouvre pas durant la décongélation...

De mémoire, la même gamme de T°C appliquée à du roti de beuf donnait des résultats pas mal, mais attention pour arriver à la cuisson il faut cuire sur des durées assez longue de l'ordre de quelques heures...

Bernard PICHETTO Jeudi 29. Janvier 2009 14:27

On parlera plus tard des truffes crues, si quelqu'un a des analyses...

Mais, continuons un peu avec les palmipèdes :

"Les recherches sur la poule, la volaille et autres oiseaux -

Départements, unités et activités à l'Inra" :

http://www.inra.fr/internet/Directions/DIC/ACTUALITES/NATURE/ypoule_act.htm

- "Maîtrise des risques sanitaires en abattoir de volailles :

priorités en terme d&#8217;inspection - lien avec la démarche HACCP" :

http://agriculture.gouv.fr/sections/publications/bulletin-officiel/2008/bo-n-12-du-21-03-08/note-service-dgal-sdssa/downloadFile/FichierAttache_1_f0/DGALN20088056Z.pdf?nocache=1134040585.85

- Arrêté du 26 octobre 1998 relatif au contrôle officiel hygiénique et sanitaire dans la filière Palmipèdes :

http://droit.org/jo/19981208/AGRG9802177A.html

version consolidée 21.09.00 :

http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do;jsessionid=A2FBBF92351DE8E51AB787059C73EB7E.tpdjo09v_1?cidTexte=JORFTEXT000000758176&idArticle=LEGIARTI000006641319&dateTexte=20090114

- http://www.itavi.asso.fr/actualites/reglementation.php

- http://www.inst-elevage.asso.fr/html32/spip.php?article95

- http://www.office-elevage.fr/dei/liste2.htm

- Analyse un peu ancienne, mais intéressante :

http://www.caducee.net/Fiches-techniques/Notrealimentation/precisions-volaille-lapin.asp

- "Contribution à l'optimisation de la qualité des productions de palmipèdes gras" (résumé) :

http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=6547962

- "Recherche de QTL impliqués dans le comportement, la résistance au portage de Salmonelles et la qualité des produits &#8211;foie gras et magret- du canard Mulard." :

http://www.agenae.fr/programme_agenae/content/download/3070/31196/version/1/file/Genecan.pdf

http://www.agenae.fr/programme_agenae/content/download/3206/32043/version/1/file/GENECANoct2008.pdf

- Maladies des palmipèdes :

http://www.avicolclub.com/elevage/elevagepalm/maladiespalmipedes.htm

http://www.gallinette.net/forum/showthread.php?t=79

e_leguernic Jeudi 29. Janvier 2009 14:57

- 24 heures ? : cela s'entend effectivement, à consommer dans la "journée".

- LE GBPH Restaurateur.

Vous pouvez également vous référez au GBPH Charcuterie artisanale (p104 à 107), qui évoque également une cuisson à 55°C, soit une T° encore inférieure aux 57°C cité précédemment. Attention cependant, les deux guides font référence à des cuissons sous-vide !!

Donc pour être plus explicite, je reprendrais une partie des dires de Hubert Bazin :

- "on tranche à la dernière minute, on consomme tout dans la journée (services du midi et du soir)." Et je rajouterais : en prenant soin de réaliser les opérations pré-service (réception, stockage, cuisson...) dans des conditions d'hygiène adéquates et en ayant une sélection rigoureuse sur la qualité du foir gras.

- "et on ne sert que les jeunes adultes en bonne santé" Comment détermine-t'on, d'un regard, qu'une personne est en bonne santé ?

Je veux dire par là, que ce professionnel doit, soit modifié son process (cuisson à température plus importante, cuisson basse température mais en produits conditionnés sous-vide...), soit prendre ses responsabilité et servir ces clients en connaissance de cause, soit... ne plus fournir de foie gras.

Hubert BAZIN Jeudi 29. Janvier 2009 20:12

bien entendu, on ne peut pas définir qui, parmi les consommateurs, est en "bonne" santé. Et qui a subi un traitement immunosuppresseur (greffé), ou une chimio thérapie, ou une radiothérapie, qui mettent à mal la chaîne ganglionnaire, et qui est atteint du VIH, ou qui a une leucémie, etc.

Cette remarque (à l'humour pas forcément très lisible) n'avait pour objectif que de rappeler que l'aliment est une des données du problème, que la présence d'une souche pathogène est un autre élément du même problème et que le dernier est nécessairement à trouver chez le consommateur. Et donc pour prendre le moins de risque possibles (ou pour faire courrir un risque minimum), il conviendrait de sélectionner ses consommateurs parmi les plus résistants. Ainsi, pas de malades!

mais ce n'est pas imaginable en pratique. Et donc, je vous rejoins, le restaurateur doit prendre ses responsabilités (après avoir estimé *son* risque), ou annuler ce risque en supprimant ce produit de sa carte.

(et c'est aussi le cas pour les fromages fermiers au lait cru. Excellents au goût, mais chez une personne de 80 ans ayant subi une greffe d'organes, je ne recommanderais pas...)

Bernard PICHETTO Jeudi 29. Janvier 2009 20:38

Pour abonder dans le sens d'Hubert, la notion de "clientèle à risques" est bien sûr floue, en dehors des lieux où elle est cernable, voire normée, écoles, hôpital, maison de retraite...

On sait que l'état de santé dans les prisons n'est, pour le moins, pas représentatif de la moyenne nationale, on sait également que nombre de collégiens se nourrisent de 'street-food'... or, ni les sandwicheries et autres fast&junk food, ni les cantines de la pénitenciaire (autrement je veux bien lire), n'appliquent cette notion.

A noter également que nombre de 'restos tradi', situés dans des lieux culturels, servent journellement plus de repas à des gamins et à des personnes âgées qu'une cantine de village ou une petite maison de retraite...

Personne ne semble y trouver à redire...

MERCREDI 25 MARS 2009

PARLEMENT EUROPEEN - Sélection de questions écrites avec réponses:

E-4956/08 Objet: Production de foie gras dans l'UE
http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=-//EP//TEXT+WQ+E-2008-4956+0+DOC+XML+V0//FR&language=FR

VENDREDI 19 JUIN 2009

JO ASSEMBLEE NATIONALE 16/06/09 Au sommaire:
QE 43736 commerce extérieur - exportations - foie gras. attitude des
États-unis
http://questions.assemblee-nationale.fr/q13/13-43736QE.htm

mimilitante Jeudi 17. Juin 2010 13:26

Je recherche pour une amie des informations sur les méthodes de fabrication du foie gras bio et/ou des références de producteurs ainsi que la réglementation sur cette activité.

y a t-il véritablement une réglementation sachant que les chartes bio sont tout aussi nombreux qu'il y a d'organismes délivrant les certificats ?

Merci d'avance et bonne journée à tous ;-)

Elodie DECQ Jeudi 17. Juin 2010 15:19

Faites attention la production de foie gras bio est réglementée par des règlements européens et non des chartes bio.

Le bio est une méthode de production. Les organismes certificateurs qui certifient les produits appliquent tous le même règlement.

La réglementation est la suivante :

- CE n° 834/2007 du Conseil du 28 juin 2007 relatif à la production biologique et à l'étiquetage des produits biologiques et abrogeant le règlement (CEE) n° 2092/91

- CE n° 889/2008 de la Commission du 05/09/2008 portant modalités d’application du

Règlement (CE) n° 834/2007 du Conseil relatif à la production biologique et à l’étiquetage des produits biologiques en ce qui concerne la production biologique, l’étiquetage et les contrôles

Isabelle Ansart Jeudi 17. Juin 2010 16:01

Etes vous sure que le foie gras bio existe ???

http://www.greenzer.fr/menu-bio-noel-foie-gras

Bernard Pineau Jeudi 17. Juin 2010 18:38

Le cahier des charges européens de l'agriculture biologique n'autorise pas le gavage des canards, même s'ils le sont à partir d'aliments issus de l'agriculture biologique.

On ne peut donc trouver de foie gras biologique....

Par contre on peut trouver des producteurs de canard biologique qui font du foie gras non labellisé biologique, alors même qu'ils ont été gavés à partir d'aliments issus de l'agriculture biologique.

karine mirambet Jeudi 17. Juin 2010 22:39

concernant les produits bio, ils sont réglementés par les réglements européens 834/2007 (réglement cadre) et 889/2008 (réglement d'application)

http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/environnement/agriculture-biologique/reglementation

dans le 889/2008, l'article 20§5 indique : " Les pratiques d'engraissement doivent être réversibles à tout stade du processus d'élevage. Le gavage est interdit."

Ainsi, tous les produits issus du gavage ne sont pas certifiables selon le réglement européen. (absence de logo européen et/ou de logo français)

par contre il peut exister des cahiers des charges privés auxquels adhèrent certains producteurs mais en aucun cas on ne peut parler de foie gras bio.

PS: de même par abus de langage, on parle de vin bio alors que cela n'existe pas ( http://www.pleinchamp.com/article/detail.aspx?id=41409&menu_id=2&page=1&local=false&pub_id=2 ), seul du vin issu de raisins de l'agriculture biologique existe.

bonne journée

Karine

contrôleur bio producteurs/transformateurs

VENDREDI 09 JUILLET 2010

JO ASSEMBLEE NATIONALE 06/07/10 Au sommaire:

QE 76625 agroalimentaire - foie gras - lieu de fabrication. information des consommateurs 
http://questions.assemblee-nationale.fr/q13/13-76625QE.htm

VENDREDI 13 AOUT 2010

JO ASSEMBLEE NATIONALE 10/08/10 Au sommaire:
QE 83537 agroalimentaire - foie gras - plan de modernisation sanitaire. financement

VENDREDI 20 AOUT 2010

JO ASSEMBLEE NATIONALE 17/08/10 Au sommaire:
QE 84979 élevage - volailles - poules pondeuses. politiques communautaires