Eric Mennier Mercredi 5. Décembre 2007 16:10

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "qualiseb" <lolo5755@...> a écrit :

> Une petite précision, si quelqu'un peut m'aider...

> On indique ( dans la note de service DGAL/SDSSA/N2003-8020 ) "traitement thermique équivalent à une valeur pasteurisatrice Vp70 (en indice) et 10 (en exposant) supérieure ou égale à 40" pour salmonella.

> Du côté AFSSA ont a :"certaines souches se sont révélées thermorésistantes : ainsi Salmonella Senftenberg 775W possède une valeur de réduction décimale (D) de 1,2 secondes à 71,7° C."

> Un traitement de 48 secondes à 71,7°C peut donc répondre à la demande de la note de service cité ci-dessus ?

Bonjour,

Petit soucis, je ne trouve aucune trace de la DGAL/SDSSA/N2003-8020 pour voir le contexte d'application ?

Par contre la valeur de D correspond au temps pour une réduction décimale, le Règlement (CE) no 208/2006 de la Commission du 7 février 2006 préconise une " réduction de 5 log10 d'Enterococcus faecalis ou e Salmonella Senftenberg (775W, H2S négatives)," ce qui correspond à un traitement thermique de 5*1,2 secondes soit 6 secondes à 71,7°C.

De ce fait d'après la VP énnoncée 48sec suffirait amplement.

Tout dépend de la contamination initiale. pour une contamination importante, prendre 12 cycles soit 14 secondes.

L'aliment considéré peut aussi influencer la durée, mais le temps de 48 sec étant supérieur au minimum, il n'y pas de soucis.

Par rapport à la directive, une VP 70/10 de 40 secondes donnent un équivalent de 8 secondes à 71,7°C donc pas de soucis non plus.

Voilà, bon courage.

Eric.

Complément de BP:

Je viens de rajouter la Note de service DGAL/SDSSA/N2003-8020 citée ci-dessus dans l'espace fichiers de la liste:

http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files/NOTES/

(cet espace est uniquement accessible par les membres de la liste - en cas de difficulté d'accès, s'adresser à bruno.peiffer@gmail.com)

Attention: la note N2008-8048 citée ci-dessus a été abrogée et replacée par la note de service DGAL/SDSSA/N2008-8044, elle même remplacée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8181 du 13/08/2012 Production de viandes hachées et préparations de viande dans les établissements agréés ou dérogataires à l'agrément.

Eric Mennier Mercredi 5. Décembre 2007 20:47

Merci pour la directive, car en effet la VP de référence est donnée en minutes.

Ici le barème assainissant (une valeur pasteurisatrice Vp70 10 supérieure ou égale à 40)doit être compris comme 40 minutes.

Les 2 informations sont pour moi indépendantes.

Si quelqu'un d'autre a un avis sur le sujet.

Alain Gonthier Jeudi 6. Décembre 2007 15:02

Une VP 70 indice 10 correspond à un traitement de 40 minutes à 70°C ou 400 minutes à 60°C ou 4 minutes à 80°C ou 0,4 minute à 90°C ou tout autre combinaison ayant le même effet comme 27,4 minutes à 71,7°C et est indépendant du germe considéré, qu'il soit de référence ou non. Après, ce traitement permettra une réduction de 13 unités log d'enterococcus faecalis et beaucoup plus des salmonelles qu'elles soient Senftenberg ou non.

Pour ce qui est du RÈGLEMENT (CE) No 208/2006 DE LA COMMISSION du 7 février 2006modifiant les annexes VI et VIII du règlement (CE) no 1774/2002 du Parlement européen et du Conseil, en ce qui concerne les normes de transformation applicables aux usines de production de biogaz et de compostage et les exigences applicables au lisier, si c'est le texte cité, je ne vois pas ce qu'il peut apporter à la question concernant l'utilisation raisonnée et contrôlée de certains lots de viandes hachées ou de préparations de viandes dans lesquels Salmonella spp. a été mise en évidence pour la fabrication de produits à base de viande traités thermiquement, ce traitement devant être au moins équivalent à une pasteurisation, objet de la note de service 8020/2003.

qualiseb Jeudi 6. Décembre 2007 17:16

Donc, la définition de la pasteurisation passe par une réduction de 13 log d'enterococcus faecalis ???

Si le traitement thermique ne sert qu'à maîtriser la réduction décimale des salmonelles, sachant que la plus résistante à un "D" de 1,2 seconde à 71,7°C, pour l'équivalence de 27,4 minutes, on arrive à 1390 réduction décimale ( 1668 secondes/1,2 ).

Pour une gestion du risque Salmonella, justement, ils se sont mis à risque 10 exposant -combien ???

Combien peuvent peser 10 exposant 1390 bactéries ???

Alain Gonthier Vendredi 7. Décembre 2007 9:01

Le D de 1.2 seconde correspond au D dans un bouillon de culture. Or, il est fortement influencé par le milieu. On a ainsi observé des D70 de S. Senftenberg de l'ordre de 10 heures dans du chocolat au lait, produit très gras qui protège les bactéries. Je pense qu'une VP 40 est une bonne moyenne; les fiches de l'AFSSA sont des résumés qui ne permettent pas d'envisager toute la variabilité biologique, car même dans le sérotype seftenberg, il y a de grosse différence en fonction des souches et de l'historique de ces souches. la biologie n'est pas une sciences exactes.

Pascal Ballatore Vendredi 17. Juillet 2009 6:27

Je me permets d'insister un peu concernant ma précédente demande! Quelqu'un pourrait-il m'indiquer comment trouver un tableau reprenant les valeurs pasteurisatrices partielles de la Samonella Enteridis? J'ai réussi à mettre la main sur celui du Streptocoque D mais la Salmonella...? Avez-vous un bouquin à me conseiller par exemple?

Par avance merci.

Alain Gonthier Vendredi 17. Juillet 2009 9:39

Les valeurs que vous pouvez trouver sont les D et z des salmonelles. La valeur pasteurisatrice dépend et est spécifique de votre procédé donc c'est normal de ne rien trouver sur le net. En revanche taper D, Z salmonelles dans n'importe quel moteur de recherche et vous aurez des réponses gratuites. Même la fiche de l'AFSSA "salmonelles" donne une valeur de D, alors que pour les listeria aucune n'est citée, ni même dans le dossier d'une centaine de pages consacré a ce germe.

D'autre part, dans les archives du forum, vous trouverez tous les renseignements pour utiliser au mieux ces données.

Etienne Pierron Samedi 18. Juillet 2009 23:02

Le 16 juil. 09 ˆ 21:11, pascal.ballatore a Žcrit :

> Je me permets d'insister un peu concernant ma prŽcŽdente demande!

> Quelqu'un pourrait-il m'indiquer comment trouver un tableau reprenant les valeurs pasteurisatrices partielles de la Samonella Enteridis? J'ai rŽussi ˆ mettre la main sur celui du Streptocoque D mais la Salmonella...? Avez-vous un bouquin ˆ me conseiller par exemple?

> Par avance merci.

Voir les rŽsultats obtenus par Denis en 1992, pour la souche de S. enteritidis dans lÕÏuf entier nature ˆ une activitŽ dÕeau de 0,98, avec une valeur z Žgale ˆ 11,3ûC. (de mŽmoire ˆ vŽrifier en retournant ˆ la source)

D'autre travaux plus anciens donnaient un z de 4,4 pour Salmonella spp (Stumbo 1973)

En l'absence d'information particuli�re sur le milieu ou sur la souche ou sur son Žtat physiologique, on prend z=10

Comme vous le savez certainement z suffit pour calculer les VP partielles et donc la VP.

Denis, C., Protais, J., Corbio, B., Picoche B., Colin, P., Lahellec, C. avec la participation de Pichon, P., Fremy, S., Boscher, E. et Audiot, V. (1992). ThermorŽsistance de Salmonella enteritidis inoculŽe dans des ovoproduits, influence de lÕactivitŽ de lÕeau sur la thermorŽsistance. Industries alimentaires et agricoles, vol. 112, no. 9, p. 659- 663.

MERCREDI 27 JANVIER 2010

PARISTECH - 2008 - Effet d'un chauffage micro-ondes et conventionnel sur la
thermorésistance d'une Salmonelle traitée dans un produit à basse activité
d'eau. Conséquences sur la qualité du produit.
http://pastel.paristech.org/5601/