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ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE |
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THEME : Le thon
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gilles tixier vendredi 21 avril 2000 16:13
Un atelier reçoit des thons d'un bateau
de pêche, les découpe, conditionne les longes et les
livre à la grande distribution, pour vente au détail.
À
quelle réglementation est-il soumis ? la même que celle
d'un atelier de découpe de viande, avec exigence d'agrément
?
Date: Sat, 22 Apr 2000 08:42:47 +0200 De: "Sylvie Pierrard"
C'est un atelier de manipulation de produits de la pêche soumis aux dispositions de l'arrêté ministériel du 28 décembre 1992 avec agrément CEE, marque de salubrité et étude HACCP et autocontrôles obligatoires.
Amplitude samedi 1 juin 2002 19:07
>
> Suite des infos du 31/05 :
>
> Veille
sanitaire et toxi-infections
> __________________________
>
>
AFP 31/05/02 Rappel de boîtes de thon au naturel Albacore Petit
Navire
> http://www.larecherche.fr/medecine/
>
>
Le
communiqué de l'A.F.P. fait référence à
UN lot dont les DLUO vont du 13/01/05 au 15/04/05 et ayant eu un
"potentiel défaut de stérilisation"
(des conseillers en communication de la maison mère
américaine, HEINZ, ont du débarquer à
Douarnenez pour rédiger les communiqués de
presse).
J'ai plusieurs interrogations sur ce rappel :
.
Ce lot unique serait de 7 millions de boîtes et correspond à
une production de 3 mois !
. Comment pendant trois mois de
production ne peut-on pas s'apercevoir d'un "potentiel défaut
de stérilisation" ?
Toutes les boîtes seraient
alors touchées.
Ou alors c'est une cause aléatoire
avec une faible incidence de défauts que les contrôles
produits finis n'ont pu mettre en évidence (un problème
aléatoire de sertissage par exemple)
. Une interview
sur France inter, d'un responsable de Paul Paulet a parlé au
pire de risques de "quelques troubles digestifs".
.
je suis en possession de boîtes de ce produit avec une DLUO
fixée au 23/3/2004, ce qui laisserait entendre que si la DLUO
est de 3 ans, mes boîtes achetées la semaine dernière
ont déjà un an de stockage.
. Impossible de
trouver le site de la maison Paul Paulet, juste l'adresse du
responsable du recrutement à Douarnenez :
.
Accessoirement, un problème similaire de défaut
de stérilisation s'était passé avec des
maquereaux de la même maison en 1999 relaté par l'ASEPT
:
A suivre
lundi 3 juin 2002 14:29
Concernant le rappel des boîtes de thon Petit Navire, les clients qui souhaitent des informations complémentaires peuvent appeler le numéro gratuit suivant : 0800.63.64.65.
Service Qualité - Royaume des Mers mardi 23 juillet 2002 11:08
Je suis à la recherche de textes réglementaires sur l'interdiction de pêche du thon rouge en méditerranée, du 15 juillet au 15 août. Ces textes existent-ils, et peut on les consulter en ligne.
Service Qualité - Royaume des Mers mercredi 24 juillet 2002 04:41
Bonjour à tous et merci pour vos réponses, Donc pour résumer et pour ceux que cela intéresse, c'est un règlement communautaire qui régit la pêche du thon rouge en méditerranée : Le règlement CE 973/2001 du conseil du 14 mai 2001, publiée au JOCE L137, du 19/05/2001 il est en ligne sur EUR-lex Merci encore à ceux qui ont répondu, Frédéric LEINEKUGEL-LE-COCQ Responsable Qualité Tel : 01 46 86 40 42 Fax : 01 46 87 85 90
Ivan Suys mardi 9 septembre 2003 14:07
Je suis confronté à un échantillon de thon rouge (sous forme de steak) d'origine indonésienne. Ce poisson a une couleur rouge clair assez vive.
Même après l'avoir moulu et laissé en contact avec l'air dans un frigo pendant 24 heures, il garde cette même couleur alors que je m'attendais à voir apparaître une couleur plus brunâtre à cause de l'oxydation des pigments. Quelqu'un a-t-il l'expérience de ce poisson ? Faut-il penser à l'emploi d'un conservateur et/ou antioxydant et lequel ?
cilfred jeudi 11 septembre 2003 10:25
le thon appelé Bachi dans le Pacifique présente des caractéristiques similaires sans traitement particulier. Il peut rester rouge 4 à 5 jours.
Yves Boisard vendredi 12 septembre 2003 22:17
Il s'agit d'un traitement par absorption de CO qui forme avec
l'hémoglobine le composé stable que tout le monde
connaît et une belle couleur rouge vif. Le produit est vendu
surgelé.
Le traitement ne laisse pas de résidu
et pour cause. Mais la belle couleur peut masquer un état de
dégradation avancé et des teneurs en histamine
élevées.
Il y a donc un risque non négligeable
qui ne devrait pas laisser indifférent la DGAL. Certains pays
interdisent la vente de ce produit et dans tous les cas, le
traitement devrait apparaître sur l'étiquette.
Il
y a une une alerte sanitaire européenne en provenance d'
Italie il y a quelques semaines.
J'ai quelque part les liens
vers des sites qui reprennent ces infos pour ceux que celà
intéresse.
Outre le thon, on peut trouver également
de l'espadon et du marlin.
Recherche d'histamine obligatoire
et systématique sans oublier le mercure, on en trouve !!!
developpementdurable.meralliance mercredi 3 mars 2004 15:16
Quelle est l'origine des reflets métalliques sur les tranches de thon ayant été au préalable congelé? Ce phénomène augmente après fumage. Dans notre cas, les produits sont bons sur le plan bactério.
Ivan Suys jeudi 4 mars 2004 10:43
Sans être un spécialiste en la matière, j'ai
déjà entendu parler de ce genre de reflets sur d'autres
poissons (hareng entre autre). Je pense que ce phénomène
est lié à la nature chimique particulière de la
matière grasse du poisson. Cette matière grasse est
riche en insaponifiable qui contient des stérols et des
hydrocarbures (naturels, rassurez-vous!)tels que le squalane.
Ces
molécules sont des hydrocarbures polyaromatiques qui peuvent
avoir des propriétés fluorescentes.
Comme je le
répète, je ne suis par sûr à 100% de
l'explication et je serais aussi intéressé d'avoir une
confirmation par un vrai spécialiste en poisson.
SAMEDI 21 JANVIER 2006
MARSEAMER 18/01/06
Risques de pollution : un projet de ferme d’élevage de
thons rouges fortement critiqué à Port-Vendres
http://www.marseamer.fr/index~ART_ID~8851~Pollution,+un+projet+de+ferme+d%92%E9levage+de+thons+rouges+fortement+critiqu%E9+%E0+Port-Vendres.htm
JEUDI 09 MARS 2006
OFFICE FEDERAL DE
SANTE PUBLIQUE 08/03/06 Lettre d’information n° 115 :
contestation concernant le poisson traité au monoxyde de
carbone, notamment le thon
http://www.bag.admin.ch/themen/ernaehrung/00171/01550/index.html?lang=fr
MERCREDI 29 MARS 2006
Inter-American
Tropical Tuna Commission
Guidelines for the Use of Fishes in
Research
(2004)
http://www.fisheries.org/html/Public_Affairs/Sound_Science/Guidelines2004.shtml#Handling
SAMEDI 11 NOVEMBRE 2006
MEGAPESCA -
Refrigerated transport of frozen
tuna
http://www.megapesca.com/acrobat/Tuna.pdf
LUNDI 16 AVRIL 2007
CANADA
SANTE
CANADA 19/02/07 Santé Canada avise certains groupes de limiter
leur consommation de thon blanc en
conserve
http://www.hc-sc.gc.ca/ahc-asc/media/advisories-avis/2007/2007_14_f.html
Autres informations par ordre alphabétique de
produit:
http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/facts-faits/index_f.html
MARDI 06 NOVEMBRE 2007
Glitnir seafood industry
reports
http://www.glitnir.is/English/Business/Seafood/Reports/
Au
sommaire:
Aug 2007 Tuna
nicolas.viar Mercredi 2. Juillet 2008 11:43
Nous conditionnons des steaks de thon albacore sous at. Nous observons avec le vieillissement une décoloration de la périphérie des steaks (qui passent de rouge à marron/beige foncé). Quelqu'un saurait-il m'expliquer la cause de cette décoloration et les processus biochimiques sous-jacents?
elodie1915 Mercredi 2. Juillet 2008 11:54
Le même problème est apparue pour le conditionnement sous vide de morceaux de viande ce qui n'était pas vendeur donc les industriels ont préféré l'emballer sous un papier opaque!!!.
Cela provient de l'hémoglobine qui change "d' état" lorsqu'elle n'est pas en présence d'oxygène d'ou l'apparition de la couleur marron. Dès que ouvrez l'emballage le steack de thon devrait retrouver sa couleur rouge car l'hémoglobine sera de nouveau en contact avec de l'oxygène.
Mon explication n'est pas appuyée de façon très scientifique mais en gros c'est ce qui se passe, faut que je reprenne mes cours pour vous répondre plus précisemment mais ce sera pour demain!!!
qualiseb Mercredi 2. Juillet 2008 17:28
Il me semble que c'est le changement d'état du fer présent dans les globules rouge, Fe2+ à Fe3+...
Nicolas Viart Jeudi 3. Juillet 2008 10:35
Merci pour ces réponses. Cependant il ne s’agit pas d’une décoloration due à un manque d’oxygène (métmyoglobine et autre oxymyoglobine) autre car la décoloration n’est pas uniforme : elle apparaît peut à petit et tend à s’étendre sur toute la surface du steak. Elle passe du rouge du thon albacore à un beige léger puis un vert kaki. Cette décoloration semble être due au vieillissement de la viande. Une odeur rance se développe aussi. Mais je cherche à connaître le phénomène biochimique (ou microbiologique) sous-jacent. Il y a sûrement des analogies avec la viande, non ?
bruno.monchatre Jeudi 3. Juillet 2008 16:31
Je doute de l'implication microbiologique la-dessus, le même problème survenant avec des conserves.
Un phénomène biochimique et éventuellement lié à l'état physiologique du thon à sa capture (stress) pourrait être en cause.
Nous n'avions pas trouvé d'autre déterminisme au grisonnement des blocs de thon (germon dans notre cas).
Maud SALAÜN Jeudi 3. Juillet 2008 19:32
Mes souvenirs d'étude sont un peu loin, mais cela ne pourrait il pas y avoir un lien avec le phénomène d'oxydation lipidique survenant post mortem?
Le thon, poisson gras, est sensible à la lipooxydation. Cette dernière peut provoquer des modifs de textures, l'apparition d'odeurs désagréable, et l'appartion de couleurs anormales.???
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