LIENS FONDAMENTAUX

MONDE DU SURGELE - Contrôle de température : une responsabilité partagée
http://www.mondedusurgele.com/scripts/papetier.dll/ShowDetail?Support=surgele&DetailNum=1212&Texte=hygi%25E8ne

ARCHIVES CHRONOLOGIQUES

  lundi 29 avril 2002 22:07

Suite à une question posée il y a quelques jours sur les méthodes de contrôle de température des aliments surgelés, je transmets cette référence :

JORF 19/05/98 Arrêté du 19 mars 1998 relatif à la méthode d'échantillonnage et de mesure pour le contrôle officiel de la température des aliments surgelés destinés à l'alimentation humaine.
Contenu : Cet arrêté définit les règles de contrôle des températures dans les aliments surgelés. Il indique même la marche à suivre lorsqu'on est amené à percer le produit alimentaire.
http://www.legifrance.gouv.fr/citoyen/jorf_nor.ow?numjo=ECOC9700220A

Nathalie VIDAL lundi 16 août 2004 10:35

J'aimerai connaître votre point de vue par rapport au contrôle de température sur les produits surgelés.
Pour moi, la seule température valable est la température à cour des produits (-18°C étant la température normale, -15°C la température maximale tolérée dans les opérations de chargement/déchargement).
Or, certains clients ou transporteurs ne veulent pas piquer les produits avec une sonde (pour des questions d'hygiène ou d'économie, qui peuvent se défendre) et prennent la température entre les cartons.
Pouvez-vous me dire quelle valeur représente pour vous cette prise de température ?
Savez-vous sur quel texte ou quel référentiel ce contrôle se base ?
Comment réalisez-vous vos contrôles ?
 

Jean Denis TOTTI lundi 16 août 2004 12:22

En théorie, je suis d'accord avec vous.
Mais comment prendre la température à cœur dans un bloc de viande à - 18 , une perceuse ? un forêt à bois ou à métal ?
je considère q'une température externe à -18 présume une température à cœur correcte, bien que je ne sois pas naïf .
Certains produits contenant des petites pièces comme des sachets de légume peuvent être piqués.

Nathalie VIDAL lundi 16 août 2004 13:15

Je suis entièrement d'accord avec vous: dans le cas de l'impossibilité de prendre la température à cœur, il est évident qu'une température en surface peut être valable.
Ce qui m'interpelle plus, c'est la prise de température entre les cartons (autrement dit : dans l'air)!
Certains transporteurs me disent que dans ce cas il faut enlever 3°c à la prise de température. (ex: un relevé à -14°C entre carton = -17°C pour le produit).
Sur quoi se basent-ils?

Georges Op de Beeck lundi 16 août 2004 19:57

J'aimerai connaître votre point de vue par rapport au contrôle de température sur les produits surgelés....

Vous trouverez la réponse dans la note de service DGAL/SDHA/N99-8012du 8 FEVRIER 1999 relative à la réalisation et interprétation d'une prise de température
 Avec mes compliments
Georges Op de Beeck

Pour moi, la seule température valable est la température à cour des produits (-18°C étant la température normale, -15°C la température maximale tolérée dans les opérations de chargement/déchargement).
Or, certains clients ou transporteurs ne veulent pas piquer les produits avec une sonde (pour des questions d'hygiène ou d'économie, qui peuvent se défendre) et prennent la température entre les cartons.
Pouvez-vous me dire quelle valeur représente pour vous cette prise de température ?
Savez-vous sur quel texte ou quel référentiel ce contrôle se base ?
Comment réalisez-vous vos contrôles ?

Je vous serai très reconnaissante de m'apporter votre connaissance dans ce domaine.

Florence GARDRAT mardi 17 août 2004 11:15

Ou puis-je me procurer cette note de la DGAL ?

Pascale HERROU mardi 17 août 2004 11:16

Lisant votre discussion très intéressante, j'ai recherché ce texte et l'ai trouvé sur http://novorest.free.fr/liens/fichiers/n080299.htm

lanieceannabelle mardi 17 août 2004 15:27

j'ai le même problème mais pour du sous vide non congelé : ne disposant pas de thermomètre infrarouge, je fais des contrôles de T°C
(au moment des chargement des camions) entre 2 morceaux(viande) de sous vide mais je ne suis pas convaincu du résultat bien souvent + élevé que la T°C cible demandée (4°C) alors que mes contrôles en cours de production où je vérifie la T°C du produit avant de souder le sac sont très satisfaisants.

Jean Denis TOTTI mardi 17 août 2004 17:11

Un conseil empirique  :

fiabilisez votre mesure en 2 temps :

1 prenez la température du produit extérieurement. (+ x)
2 piquez le produit ( sacrifié )à coeur. (+ x)
notez la différence de température.

répétez l'expérience dans les mêmes conditions et si vous avez toujours les même résultats, vous pourrez en déduire l'écart habituel entre la surface et le coeur.

Un scientifique pourrait formaliser cette démarche qui n'a pour elle que son bon sens.

Ah oui; ... mon thermomètre infra rouge m'a déjà donné des mesures fantaisistes et je lui préfère la sonde.

Ibrahim OUABBI mercredi 18 août 2004 01:08

je rajoute que si vous avez des formes bien précise et une épaisseur presque constante de vous produit, l'essai proposés s'avère possible, dans la mesure que votre produit à la même coefficient de diffusion du froid.

Martin CAMUS mercredi 18 août 2004 11:42

l'idée de faire cette expérience me paraît bonne. Vous pouvez aussi vérifier s'il y a un lien statistique entre les 2 mesures, par une droite de régression entre les séries "température à coeur" et "température externe". ça ajouterait un poids scientifique à l'expérience.
 

Nathalie VIDAL mercredi 18 août 2004 16:12

Vos propositions d'expériences paraissent tout à fait logiques et intéressantes...pour des entreprises fabriquant quelques références de
produits différents (éventuellement une dizaine), mais qu'en est-il des entreprises qui fabriquent comme nous 300 références de produits
différents (pâtisserie) avec des formes et des poids différents (allant de 40g à 3000g)? Je pense que pour que l'étude soit représentative ce serait très laborieux!

thierry.clement Fri, 29 Jul 2005 15:14:22 +0100

sur un enregistreur de température (container de produits congelés) on  remarque que sur une durée de 4 heures,la température est progressivement descendue de -18° à -3° pour revenir a -18°
Peut on parler d'un cycle de décongélation/recongélation?

existe t'il des textes ou des normes pour ce cas particulier?

B.Monchâtre Fri, 29 Jul 2005 19:38:33 +0200

où se trouve la sonde de votre thermographe ou enregistreur de température ?
car les groupes froids des conteneurs passe régulièrement en cycle de dégivrage et la température au niveau de la reprise d'air monte beaucoup car hors de l'enceinte isolée (nous en avont un conteneur qui passe à -10°C et un autre à -8°C).

un thermometre placé au milieu du conteneur ne présente pas les même variations (2°C environ en ce moment) et quelques dizièmes de degré à coeur des produits ...

mohammed zardoune  Sat, 30 Jul 2005 02:07:38 +0200 (CEST)

les sondes doivent etre placées obligatoirement à l'endroit le plus chaud de l'enceinte car il s'agit d'assurer dans le coin le plus chaud un minimum de moins 18°c. sinon le dégivrage ne doit normalement ps durer lontemps, une enceinte avec une bonne puissance frigorifique et une bonne gestion d'entreposage doit avoir un dégivrage qui ne dure pas plus d'une heure.. pour quatre heure de chutte jusqu' à moins trois , c'est trop et il ya lieu de revoir la production de froid dans l'enceinte en question. au dela de moins cinq, des réactions enzymatiques sont possibles et entrainent de toute facon des modifications des caractéres organoleptiques des produits congelés, voire précipitent leur altération (durée de validité raccourcie).

B.Monchâtr Sat, 30 Jul 2005 10:23:09 +0200

vous avez entierement raison Mohammed, c'est juste que concernant les conteneurs, j'ai des doutes sur l'emplacement par défaut des sondes de thermographes, qui relèvent lors des cycles de dégivrage des températures éloignées de celles qui reignent à l'intérieur de l'enceinte. Dès que la circulation d'air cesse, lors des dégivrages, cette sonde me parait plus dépendante de la température extérieure que de la température de l'enceinte .... Nous avons gagné quelques degrés en améliorant l'isolation de la trappe technique arrière.

mohammed zardoune Sat, 30 Jul 2005 16:35:57 +0200 (CEST)

vote doute est légitime. L'installation d'un autre enregistreur - si possible- avec sonde à l'emplacement prévu par la réglementation permettrait de lever le doute! voir aussi l'étanchéité de la sonde et de la paroi de l'enceinte à son niveau 

dupont antoinne Wed, 19 Oct 2005 11:10:09 +0200 (CEST)

Hubert BAZIN a écrit :
bonjour

j'ai le souvenir d'avoir utilisé des mouchards de décongélation, constitués d'un anneau creux, transparent, à moitié rempli d'un liquide coloré. On le met à congeler en position verticale : le liquide gelé remplit la moitié de l'anneau, que l'on place alors, toujours vertical, dans le sens inverse : la partie gelée est alors au-dessus de la partie vide. Si le congélateur s'arrête, le liquide dégèle et se retrouve dans la partie basse. Même si la température baisse à nouveau, le fait d'avoir du produit dans la partie inférieure de l'anneau est signe de dégel.

Deux questions :
1) quelqu'un connait-il le nom d'un distributeur ?
2) existe-t-il une gamme de liquides, appropriés à une gamme de température (ex : -18, -30 voire beaucoup plus froid, genre -80 °C)?

j'utilise le même procédé mais beaucoup moins cher.
Je rempli une bouteille d'eau à moitié que je congèle retournée puis la stocke dans mes congélateurs à l'endroit.
Le résultat est le même mais le procédé coûte moins cher.


Guilloteau Philippe Fri, 21 Oct 2005 09:51:33 +0200

Coté matériel
Un mouchard de décongélation est un outil intéressant au niveau du coût (pas cher) mais en terme d'efficacité, cela est autre chose. En effet quand vous constatez que le liquide est descendu dans la partie inférieure, c'est qu'il y a eu réchauffement, mais vous ne savez pas quand a eu lieu cette remonté de T° ni combien de temps elle a duré. Il existe des instruments qui permettent d'effectuer une traçabilité complète des T° de prévenir une ou plusieurs personnes de votre choix quelque soit le moment ou intervient la remonté de la
T°. Cela permet d'intervenir rapidement et de pouvoir réagir au niveau des produits stockés.

Coté réglementaire
De plus, d'un point de vu strictement réglementaire, le règlement CE 37/2005 applicable au 1er janvier 2006 est très clair sur ce point. Il précise que les moyens de transport et locaux de stockage de d'aliments surgelés doivent être équipés d'enregistrement de la T° de l'air à laquelle les aliments surgelés sont soumis. Ces enregistreur doivent obligatoirement être conforme à la EN 12830.

Si vous souhaitez plus d'informations sur ce sujet et sur des équipements conformes, vous pouvez me contacter directement aux coordonnées ci-dessous

Christian Felter Sat, 22 Oct 2005 09:30:02 +0200

Pour compléter le commentaire très pertinent de Monsieur Guilloteau, il convient de rappeler l'obligation faite par le règlement 37/2005 évoqué
de disposer de protocoles de vérification conformes à la norme EN 13486..

A la lecture de la norme, ceci me parait difficile à envisager sans enregistreurs étalonnés.

Hubert BAZIN Sat, 22 Oct 2005 14:32:27 +0200

remarques très pertinentes en effet, ... à ceci près que je n'ai pas dit pourquoi je recherchais ces informations. Ce n'est PAS dans le cadre du
contrôle de chambres froides dans l'agro-alimentaire. On peut conserver des tas de choses à des températures négatives. J'espère que vous êtes rassurés.

Ceci posé, personne n'a de coordonnées pour "mon" système ?

loumy21 Thu, 27 Oct 2005 18:40:39 -0000


il existe des traceurs de températures qui permettent de relevé la température à intervalles de tps régulier entre -40 et +85°C.

il se vend chez bioblock ou concurrent

IKAGEL Thu, 27 Oct 2005 20:02:03 +0200

il y a aussi la marque allemande Testo vendu sonde + logiciel de lecture sur PC
contact :
sdenzler@testo.de
Tel.: ++49-7653-681456
Mobile: ++49-174-3023705
Fax: ++49-7653-681320

JP Bascou Thu, 27 Oct 2005 22:52:01 +0200

Nouveau produit, le LogTag, visible sur http://warito.free.fr

Avec voyant d'alarme temporisée, programmable, batterie remplaçable, beaucoup d'avantages.
- 40 à + 85 °C , résolution 0.1, raccordable et surtout ajustable en interne.
JP Bascou
Waranet Solutions,

Christian Felter Sat, 29 Oct 2005 10:09:42 +0200

le plus simple est encore de voir le catalogue et commander en ligne.

http://www.testo.de/FR/fr/

Vous pouvez essayer le set 174 qui me parait le plus adapté.
Mais si vous souhaitez un truc avec du liquide coloré, pourquoi ne pas les fabriquer vous même avec de petits flacons plastiques achetés en pharmacie?

Hubert BAZIN Sat, 29 Oct 2005 13:25:56 +0200

Pourquoi ? Parce qu'il n'est pas facile de se concocter un mélange qui va dégeler à exactement -60°C, ou à -15°C... Pour 0°C, je devrais savoir faire, mais pour d'autres températures, ce sera plus difficile... Et - je me répète - j'ai déjà utilisé ça. Mais impossible de me souvnir ni du nom, ni du fabricant. D'où ma demande aux colistiers. Tant pis si personne n'a rien.

Je vais peut-être breveter quelque chose ?

JP Bascou Sat, 29 Oct 2005 14:53:15 +0200

Un mélange d'eau alcoolisée ou glycolée devrait faire l'affaire, pour les concentrations il faut faire des essais. Une homogénéisation à la cuve ultrasonique peut être nécessaire. Sinon il y a des enregistreurs avec signal d'alarme disponibles, précis et à faible coût, le modèle LogTag semble le plus indiqué.

Voir http://warito.free.fr pour plus de détails.

fred b Mardi 10. Juillet 2007  14:45

Une interrogation concernant les pics de degivrage dans les chambres froides negatives:
Concernant les degivrages indispensables dans les groupes de froid des chambres froides negatives notamment, comment gerer vous le couple temps/température liés a la periode de degivrage:
Quelle temperature vous autorisez vous durant quel lapse de temps et ce sur 24 h?

merci de vos retours,

E. RUELLET Mercredi 11. Juillet 2007  8:52

je vous conseillerais:

- d'élaborer en collaboration avec votre prestataire "froid industriel" (l'entreprise qui installe et dépanne vos groupes froids), les paramétrages des dégivrages automatiques, qui doivent être adaptés à vos modes de fonctionnement (puissance des groupes, températures, humidité ,fréquence ouverture de portes etc...)
il faut parfois du temps pour trouver les bons compromis de réglages
- selon la taille de l'installation les consos électriques des dégivrages peuvent être significatives en rapport avec la tarification du fournisseur d'électricité; il faut parfois en tenir
compte...(limiter les dégivrages effectués aux heures de pointes)
- d'installer dans les armoires un contacteur "dégivrage forcé" pour que vous puissiez intervenir vous même en cas de prise en glace constatée sur un évapo
- vous pouvez aussi disposer un enregistreur de température au coeur des palettes afin de mieux évaluer les variations de températures auxquelles sont exposées les produits sur une période donnée (15 jours mini) et en rapprochant les montées & chutes de température à des évènements précis...

myriam.benissad Mercredi 11. Juillet 2007  8:59

Ci-dessous la réponse d’un frigoriste à qui j’avais posé une question équivalente

Une durée de dégivrage de 30 minutes est correct, en froid positif c'est un minimum à répéter au moins 3 à 4 fois par jour.

En froid négatif la durée réelle du dégivrage est normalement géré par une sonde placée dans l'évaporateur qui stoppe la chauffe des résistances électriques de dégivrage,

la durée réelle dépend donc de l'état du givre sur l'évaporateur, plus il est givré plus le dégivrage est long, toutefois si celui-ci atteint 30 minutes il est stoppé par le programmateur.

QUALITE Alexia Mercredi 11. Juillet 2007  5:21

Pour le peu que je connaisse il vaut mieux faire plusieurs dégivrage de courte durée que peu mais long. De plus, vous devez faire des essais avec le service maintenance afin de vérifier sur place que les évaporateurs ne soient pas pris en glace. Commencez par en faire un peu plus pour être sûr d'assurer un bon froid et sans créer de problème de froid et petit à petit réduiser.

audreymorisetti Lundi 7. Juillet 2008 17:19

le titre peut faire sourire, je l'avoue mais une vraie question se cache derrière. Je travaille dans les surgelés, et certains petits thermomètres passent beaucoup de temps en chambre négative.

Le froid use l'écran digital, la pile, et le thermomètre s'use très vite.

Existe-t-il des modèles plus résistants?

Avis aux fabricants ou donneurs de bons conseils, car laisser le thermomètre dans l'enceinte réfrigérée présente ses avantages dans nos pratiques.

Merci d'avance

elodie1915 Lundi 7. Juillet 2008 17:29

L'entreprise Bobet propose des thermomètres munis de sacoche protectrice qui peuvent être utilisés lors de températures extrêmes

mais cela à un coût!!!! Voir leur site internet :

http://www.bobet-materiel.com/

Georges Opdebeeck Lundi 7. Juillet 2008 17:38

Vous devriez préciser pourquoi votre thermomètre doit se trouver dans l’enceinte réfrigérée.

Habituellement la sonde (très robuste si elle est du type PT100) se trouve au froid et est raccordée au lecteur/enregistreur qui de trouve bien au chaud à l’extérieur de l’enceinte.

Ce système ne souffre donc pas du froid.

Quelle particularité fait que vous rencontrez un problème ?

Bien cordialement

SA2D - Sécurité Alimentaire et Développement Durable

Waranet Lundi 7. Juillet 2008 17:42

Nous avons de petits enregistreurs de température peu coûteux qui résistent à une température ambiante de -40 °C mais sans afficheur lcd.

Voir sur http://warito.free.fr

Anne-Sophie Beuriot Lundi 7. Juillet 2008 22:18

N’hésitez pas à consulter notre large gamme d’enregistreurs de température

http://www.prodecom.biz

Anne-Sophie BEURIOT

Assistante Commerciale

33 (0)2 32 59 47 37

33 (0)2 32 59 84 67

Complément de BP:

Les archives de la liste concernant les thermomètres enregistreurs:

http://www.liste-hygiene.org/arcthermenr.html

Lien retrouvé via la requête ciblée:

http://fr.search.yahoo.com/search;_ylt=A1f4cfrmeXJIYzoBSaljAQx.?p=site%3Aliste-hygiene.org+thermom%C3%A8tres+enregistreurs&fr=yfp-t-501&ei=UTF-8&rd=r1

Assistante Qualité Vendredi 9. Janvier 2009 13:36

Je souhaiterai savoir comment se passe la prise températures pour les produits surgelés dans vos entreprises

En fait, lorsque nous prenons la température dans nos viennoiserie ou pains surgelés avec un thermomètre à sonde, il y a deux choses qui me font rester dubitative sur le résultat obtenu :

- Le fait que le produit est tellement dur qu'il est difficile des faire rentrer la sonde assez profondément (surtout quand le produit est petit, pour un croissant c'est difficile d'être bien au centre du produit, si on force trop pour entrer la sonde, on traverse le produit complétement)

- le fait que la température mette trés longtemps à descendre. Même au bout de quelques minute ça varie de 0,1 en 0,1 degrés.

Existe-t-il des thermomètre ou des sondes spécifique pour ce type de produit ?

Merci d0avance pour votre aide

Jean Denis TOTTI Vendredi 9. Janvier 2009 16:04

Stockez votre thermomètre à sonde à la température du produit (dans le conservateur à surgelés)

essayez de prendre la température entre deux produits.

( à titre anecdotique, j'ai le souvenir d'un formateur qui préconisait une perceuse pour prendre la temp à cour ! > HUMOUR ....)

cuistoben Vendredi 9. Janvier 2009 16:50

bonjour nous utilisons un thermometre laser

Ilane SIMON Vendredi 9. Janvier 2009 16:01

le plus simple c'est de prendre un thermomètre à sonde le caler entre 2 cartons (pas d'altération de produit) et le laisser se stabiliser

de toute façon il faut aussi avoir soit un enregistreur soit un thermomètre en permanence à l'intérieur pour les contrôles quotidiens

Rq Carné Vendredi 9. Janvier 2009 17:30

Attention, j'ai partiellement "tué" un thermomètre en le laissant dans une CF négative... il n'affichait plus rien et il a fallu de longues heures au chaud pour qu'il reprenne ses esprits!

Perso, pour la prise de température j'enfonçais le thermomètre dans le carton ou le laissais entre 2 cartons car le produit était trop petit (crevettes), les valeurs obtenues étaient plus proches de la réalité que le laser, c'était donc un bon compromis.

Service qualite Vendredi 9. Janvier 2009 19:48

Je me présente brièvement n'ayant jamais eu l'occasion de me manifester sur cette liste Hygiène mais suivant avec intérêt nombre de discussions y prenant place: je suis Mathieu, Responsable Qualité, Laboratoire, Sécurité et Environnement d'une casserie d'oeufs dans la Vienne.

Dans l'entreprise réalisant l'abattage, la découpe et la réalisation de produits élaborés crus et cuit de volailles où je travaillais il y a peu, nous avions un atelier de VSM/VDM, où pour prendre la température à coeur de pains de viandes surgelés, nous utilisions un thermomètre à sonde crantée dit "thermomètre tire-bouchon" que nous avions acheté après avoir remplacé maints et maints thermomètre à sonde classique, cassés par les opérateurs qui forçaient (comme des bourrins il faut le dire) pour valider cette température.

Si mes souvenirs sont bons, il était de marque TESTO (106 ou 105 peut-être). Trés efficace, nous avons décidé de le généraliser pour la prise de température de tous nos produits congelés.

Espérant que cela vous sera utile, bon courage et bon week-end.

vetnahyg Lundi 12. Janvier 2009 12:00

" à titre anecdotique, j'ai le souvenir d'un formateur qui préconisait une perceuse pour prendre la temp à cour ! > HUMOUR ....)"

pas que de l'humour cette methode est bien utlisée ?? perceuse ,burin ,marteau mais je pense que l'ideal c'est d'avoir une caroteuse /