Albert Amgar jeudi 7 octobre 1999 13:23

Merci de ces éléments, mais pour faire simple et court je vais prendre deux exemples de pratiques d'hygiène dans lesquelles les industriels sont souvent en désaccord avec les services réglementaires.

Le port des gants : différentes entreprises signalent que "c'est demandé" ou "obligé"par les services vétérinaires, alors obligation de moyens ou obligation de résultats. faut-il avoir des mains propres ou des gants sales ?

Le couvercle de la poubelle : le plus souvent pour ne pas dire tout le temps le couvercle est soulevé avec la main ou le gant ; il est plus simple et donc hygiénique de ne pas avoir de couvercle du tout. Je sais qu'il existe des pédales pour soulever ces couvercles mais là aussi le plus souvent elles sont cassées ou dégradées. Je précise qu'à mon sens la poubelle "idéale" est composée du seul sac plastique sur un support squelettique adapté et qu'il n'y apsa le plus souvent besoin de poubelle (contenant).

Voilà quelques aspects qui aujourd'hui ne sont pas reconnus par certains services réglementaires.

P BOUTET jeudi 7 octobre 1999 14:21

Pour faire court également : le port de gants est justifié sur des opérations où à la fois la fréquence de lavage des mains est faible et où la contamination de surface due aux opérations de manipulation est absente (manipulation exclusivement de produits alimentaires); dans ce cas elle s'oppose à la migration en surface des germes prisonniers des pores de la peau, non éliminés systématiquement par un nettoyage classique des mains. Dans tous les autres cas il convient à mon sens de préconiser un nettoyage régulier entre chaque opération successives (manipulation de conditionnements ou de matériels souillés alternant avec le contact direct avec des produits alimentaires nus); Le port de gants n'exonère pas alors de
laver à la même fréquence les gants ou de les changer.

Pour les poubelles il n'existe pas de solutions satisfaisantes ; peut être faudrait-il inventer des poubelles à commande non manuelle (celles des lave mains à l'origine étaient aussi fréquemment hors d'usage, des progrès ont été réalisés depuis).

En l'absence de références validées sur ces points par des guides de bonnes pratiques ou équivalent, chacun se détermine comme il le peut.

bien à vous

P. BOUTET

tavaresfigueiredo mardi 24 septembre 2002 17:05

J'aimerais avoir votre avis sur le point suivant: doit-on ou non mettre une poubelle dans une salle de fabrication fromagère? Ce matin
j'ai rencontré deux fromagers qui préfèrent s'abstenir de mettre des poubelles mais pour ma part je me retrouve avec des points de lavage
et désinfection des mains mais pas de papier pour l'essuyage des mains car absence de poubelles.Que faire????

LaetitiaLL mardi 24 septembre 2002 20:01

Je me présente : Laetitia, je suis en fin de stage de fin d'étude ingénieur agro chez Nestlé.
J'ai travaillé sur ce genre de problème pendant mon stage je pense qu'il y a 2 solutions :
soit mettre des poubelles exclusivement réservées au sopalin,
Soit condamner les lavabos et les placer en amont de la salle de fabrication et ne garder que le poste de désinfection des mains en salle de fabrication.(ce qui est fait dans pas mal d'usine).

Albert Amgar mercredi 25 septembre 2002 08:45

La directive 93/43/CE demande à ce qu'"Un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et signalisés, destinés au lavage des mains doit être
disponible".
Il est donc tout à fait possible d'installer des lavabos dans des ateliers de production mais il est tout aussi possible d'installer des lavabos dans
la zone d'accès aux ateliers de fabrication (sas par exemple).
Le problème de la poubelle est le type même de faux problème dans la mesure où celle-ci doit d'être simple et sans couvercle (voir à ce sujet
http://www.asept.fr/article4.htm et http://www.asept.fr/article8.htm) et réservée au papier à usage unique.
L'important est donc de se laver les mains, d'où l'utilité de trouver à proximité de son poste un lavabo  complet (savon, eau mitigée, papier à
usage unique et poubelle)
Quant au rôle de la désinfection, il me semble que celle-ci doit d'être limitée car elle ne remplace pas un lavage simple des mains.

 

marie.rosique lundi 27 octobre 2003 17:25

Bonjour je suis étudiante en licence professionnelle sécurité sanitaire des aliments à Auch. Nous travaillons sur un projet tutoré
concernant la restauration collective a caractère social. Pourriez vous m'indiquer la réglementation sur les poubelles car dans la
cuisine sur laquelle nous travaillons les poubelles sont a couvercle mais sans pédale. Comment remédier a ce défaut ? Les poubelles sans
couvercle du tout sont elles autorisées ? Merci

Christophe Fliegans mardi 28 octobre 2003 03:03

D'après l'arrêté du 29/09/97, article 7, petit "h", fixant les conditions d'hygiène applicable dans les restaurants collective à caractère social, "des systèmes hygiéniques de collecte et d'évacuation des déchets, équipés au besoin de commande non manuelle pour leur ouverture et de sacs étanches à usages uniques...."
La commande non manuelle non donc pas obligatoire. Toutefois le bon sens et la logique souhaitent l'installation de collectes de déchets non manuelle.
Les prix tournent entre 100 et 150 euros pièces, mais je suis persuadé que l'on peux en trouver à moindre coût.
En attendant, il est préférable (pour des raisons d'hygiènes) de laisser sa poubelle ouverte en permanence et de limiter les manipulations avec les mains du couvercle (qui est forcement souillé).
Sinon à prouver le lavages des mains après chaque manipulation....

DIMANCHE 01 MAI 2005

LA CUISINE COLLECTIVE JANVIER 2005 Réponse du Professeur ROZIER. Au sommaire:
Poubelles. A-t-on le droit de mettre des poubelles dans un camion frigorifique avec des plateaux-repas destinés aux passagers ?
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=64

VENDREDI 31 MARS 2006

CUISINE COLLECTIVE AVRIL 2006 Au sommaire:

Les collecteurs à déchets - POUBELLES À COMMANDE NON MANUELLE
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=94

Chantal Creugnet Mardi 16. Janvier 2007  22:44

Selon le guides des Bonnes pratiques d'hygiène, dans les zones de fabrication les poubelles doivent être fermées (avec commande à pédale) et vides (comprenez vidées régulièrement).

qualitelst Mercredi 17. Janvier 2007  11:30

Nous travaillons dans une biscuiterie industrielle.
Nous sommes en train de tester dans un atelier de conditionnement de nos produits (porduits nus et emballés) un support de poubelle trouvé dans le catalogue Frankel (page 436 de la version de septembre 2006)

Ce support ne possède pas de couvercle et la DSV présente dans nos locaux hier n'y voit à redire.

En espérant vous avoir aidé

darje35 Mercredi 17. Janvier 2007  18:15

je travail dans une conserverie et nous avons les deux types de poubelles, ouvertes et fermées.

Ma préférence va a la poubelle ouverte, ils mettent directement leurs dechets dedans, sans rien toucher.
La poubelle à pédale est bien si utilisée coorectement... le soucis est qu'ils l'ouvrent plus souvent... avec les mains... qu'avec le pied !

Donc, sensibilisation, sensibilisation !

Thierry MARTIN Jeudi 18. Janvier 2007  11:51

A ma connaissance, il n'y a pas de texte réglementaire précis concernant les poubelles en production. Bien sûr, la norme ISO 22000-2005 est à consulter.
Je rebondis sur différentes réponses que j'ai lues ici:
- il faut se méfier des DSV et de leurs décisions lors d'une inspection. En effet, d'un inspecteur à l'autre, la sensibilité est très différente. Un inspecteur de Marseille peut donner son accord à un système alors qu'un inspecteur de Lille condamnera l'utilisation du même système.
- la sensibilisation est effectivement la meilleure méthode. lors d'audits, nous voyons souvent des systèmes conçus pour améliorer l'hygiène et la sécurité être mal utilisés et ainsi augmenter les risques qu'ils sont sensés éliminer. La poubelle à couvercle en est un exemple intéressant. On peut aussi donner l'exemple du gel nettoyant et désingectant pour surfaces planes qui, lorsqu'il n'est pas rincé, rend le sol glissant et entraîne des chutes...

JEUDI 31 JANVIER 2008

CUISINE COLLECTIVE FEV 2008 Le forum de l'HACCP
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=147
Au sommaire:
Poubelles et déchets.

Soizic.NOEL-BOURGOIS Mardi 29. Avril 2008 13:12

Bonjour, parent d'élève membre du CA du collège de mes enfants, je suis allée hier manger au réfectoire pour constater la qualité, l'équilibre, le choix des aliments proposés à la cantine; Si je n'ai rien à dire à ce sujet, à part le fait que les plats chauds, le temps de manger l'entrée, sont quasi froids (qu'elqu'un aurait des suggestions à ce sujet ?), j'ai en revanche été étonnée par le fait que des poubelles soient DANS le réfectoire (et non dans la cuisine près de la plonge à la réception des plateaux des enfants). Une guéguerre interne à ce sujet ne permet guère d'avancer sur le sujet, qui semble pourtant si évident. Quelqu'un pourrait me sortir un décret ou une argumebntation qui tienne la route à ce sujet (via le HACCP?°), la chose paraît tellement improbable que je ne trouve pas de fiche à ce sujet (poubelle dans réfectoire). Merci d'avance; Soizic NOEL-BOURGOIS

Bernard PICHETTO Mercredi 30. Avril 2008 11:05

Il y a peu, sur cette liste, d'acteurs de la restauration collective et peut-être sont-ils en vacances.

Plusieurs questions en 'réponse' à votre question :

- Pourquoi les poubelles sont-elles dans le réfectoire ?

- Qui a pris la décision et quelle en était la motivation ?

- Ces poubelles sont-elles dédiées au réfectoire ?

- Si oui, quels sont, selon vous, les dangers dont elles pourraient être porteuses ?

Questions subsidiaires :

- Il y a t-il eu sensibilisation des élèves à l'hygiène (se laver les mains par exemple) ?

• Est-ce qu'un système de tri sélectif et de valorisation des déchets a été mis en place ?

Soizic.NOEL-BOURGOIS Mercredi 30. Avril 2008 14:11

Ces poubelles sont dans le réfectoire à la demande d'un agent, contre l'avis de la chef de cuisine. Sa motivation n'a rien à voir avec l'hygiène: il ne désire pas être dans la cuisine au moment des repas pour aider celles qui réceptionnent les plateaux et vaisselle sale, aussi un OP est présent à ne rien faire d'autre que vérifier que les enfants ne jettent pas leurs couverts dans ces poubelles où ils jettent les déchets des plateaux, quand la cuisine "marne". Ces pouibelles pourraient être dans la cuisine, côté sale à la réception des couverts souillés il me semble... ainsi les enfants ne mngeraient pas avec cette vision, et au niveau ergonomique un epersonne serait plus utile avec ses collègues en cuisine à aider pour vider et mettre à la plonge, qu'à regarder sans rien faire les enfants. hier soir j'ai demandé au CA le passage du SHS lors des repas, ce qui a été accepté. mais comme vous le lisez entre les lignes il y a des niveaus "politiques", des enjeux de pouvoir derrière ma question "anodine": selon les personnes interrogées censées répondre à cette notion d'hygiène au CG (responsable de la cuisine centrale) c'est possible, selon d'autres non. Alors selon qui sera au SHS... Aussi j'aimerais avoir une réponse argumentée, quellle qu'elle soit. Sans doute je me trompe mais quant aux dangers, je m'interroge sur le fait de manger près de ces poubelles : le reféctoire n'est-il pas une salle "propre" dans le principe de "la marche en avant" ? Dans tous les plans de cuisine aux normes que j'ai pu voir sur internet, aucun ne situe les poubelles en ce lieu...

Alors grand merci d'avoir pris le soin de me répondre, même si vous n'êtes pas de la restauration collective.

Jean Michel Paratte Mercredi 30. Avril 2008 20:42

Dans l'arrêté de sep 1997 nous pouvons lire :

Art. 14. - Les déchets alimentaires et les autres types de déchets sont stockés en dehors des locaux de conservation et de manipulation des denrées, dans des conteneurs équipés de couvercles. Ces conteneurs sont conçus dans l'objectif d'être faciles à entretenir, à nettoyer et à désinfecter. Si nécessaire, ils sont entreposés dans un local fermé réservé à cet usage et au besoin réfrigéré. Des dispositions appropriées doivent être prises pour assurer une évacuation régulière et suffisamment fréquente des déchets qu'ils contiennent.

En tout état de cause, les conditions d'entreposage des déchets de l'établissement avant leur évacuation ne doivent pas constituer une source d'insalubrité pour le voisinage ou pour l'établissement lui-même.

Chapitre V

Hygiène des salles de restaurant et des locaux similaires

Art. 30. - Les salles de restaurant et les locaux similaires ne doivent pas, du fait de leur aménagement ou de l'usage qui en est fait, constituer un risque d'insalubrité pour les denrées.

La présence d'animaux de compagnie y est interdite, à l'exception des chiens guides d'aveugles.

Les murs, plafonds, cloisons et sols, ainsi que l'ameublement, sont maintenus en bon état de propreté permanent. Le nettoyage ou le lavage du sol est effectué au minimum après chaque journée de travail.

Les ustensiles susceptibles de se trouver au contact des aliments et de l'eau de boisson sont tenus en parfait état de propreté et changés aussi souvent que nécessaire.

Vous pouvez aussi demander à voir le plan de nettoyage et si c'est vraiment "génant", demander une visite de la DSV.

qualiseb Mercredi 30. Avril 2008 21:43

"La présence d'animaux de compagnie y est interdite, à l'exception des chiens guides d'aveugles."

Ont leur impose une hygiène particulière ? Ou serait'ce de la discrimination canine ?

Soizic.NOEL-BOURGOIS Mercredi 30. Avril 2008 20:42

Oui, sauf qu'"on " argumente que les poubelles sont enlevées régulièrement... (effectivement au fur et à mesure du service...). En tous cas grand merci d'avoir pris dutemps pour me répondre. SNB

Alain Gonthier Jeudi 1. Mai 2008 11:09

Je pense qu'il ne faut pas systématiquement chercher une réponse sanitaire à un problème sociétal. Vous n'avez rien dans la réglementation qui interdise de mettre des poubelles là où cela semble nécessaire et heureusement, il y en a aussi dans les zones de production où pourtant le risque de contamination est plus important. (l'article 14 transmis ne concerne que le stockage et pas la collecte des déchets).

Je ne vois pas en quoi cela est choquant de demander aux enfants de débarrasser leurs assiettes. Si cela pouvait les inciter à les finir et à se servir correctement sans excès, ce serait une bonne chose, dans ces temps de développement durable et de lutte contre les déchets.

De plus, vous avez sûrement une poubelle dans votre cuisine et je pense que cela peut vous arriver de manger dans cette pièce. Est-ce pour autant inacceptable?

Il me semble plus grave le fait que le plat chaud soit servi froid à la fois sur le plan organoleptique mais aussi sur le plan sanitaire, autre défaut que vous avez mentionner dans un message précédent (à moins que je confonde avec une autre discussion)

Soizic.NOEL-BOURGOIS Jeudi 1. Mai 2008 12:39

ma pôubelle est sour mon évier dans un local fermé pendant le repas (on appelle cela une "patouille" par ici. Au nieavu sociétal effectivement manger près de détritus ne me semble pas être une bonn idée. Au niveau sociétal l'instrumentalisation du prétexte hygiène pour avoir en réalité des petits pouvoirs m'agace. Au niveau sociétal immobiliser un OP pour regarder quand ses collègues marne en cuisine ne me semble pas normal. Quant aux enfants, ils jetaient leurs couvets dans la poublle, d'où la présence de l'OP. L'éducation sur les déchets est fait en instruction civique au sein de l'établissement. C'est effectivement moi qui ai parlé du fait que le plat chaud était presque froid lorsqu'on le mangeait, mais il est servi à bonne température, sauf que sans cloche ni micro-onde, le teps de manger l'entrée l'assiette est refroidie; Aussi les enfants mangent l'entrée après, afin d'éviter ce désagrélent, ce qui n'est pas choquant en soi, sauf dans l'idée que l'on se fait de la composition d'un repas ou niveau culturel... et que certains endocrinologues préconisent comme meilleure (commencer par des crudités). La discussion est riche autour de cette histoire de poubelle.... Merci à tous de votre contribution. SNB

Hugues JOURDAN Jeudi 1. Mai 2008 10:41

On peut aussi proposer de travailler de la façon suivante :

Les convives rangent leur plateau avant de le déposer,

Ils déposent leur couverts à part et pose dans le passe plateau le plateau avec les déchets et les assiettes

Le personnel retire les déchets vers des poubelles situées sous la rampe de la machine avec un prélavage

Et les poubelles ne sont pas dans la salle de restaurant ce qui en mon sens est une source de contamination, une perte potentielle de couverts et la mobilisation d'un personnel qui serait mieux en chaine de distribution ou à la laverie.

Hugues JOURDAN Jeudi 1. Mai 2008 13:33

En effet Ronnie a mis ses poubelles en salles mais :

Elles sont dans des meubles qui permettent qu'on ne les voit pas.

Le personnel de salle passe régulièrement pour contrôler l'état de remplissage tout en remettant en état les tables libérés, alors qu'en RC, le personnel fait soit le service, soit est en plonge vaisselle.

Tous ce qui reste d'un repas est jetable ce qui n'est pas le cas en restauration collective

Soizic.NOEL-BOURGOIS Jeudi 1. Mai 2008 10:50

Voilà ce qui me semble être du bon sens, et c'est ce que préconise la chef de cuisine, mais comme vous le savez face à la mauvaise foi....

patrice lelievre Jeudi 1. Mai 2008 12:40

bonjour à toute et à tous

je me permet d'entrer dans le débat

j'ai eu affaire à ce genre d'inconvénient dans un restaurant scolaire 270 plateaux self

nous avons pus réglé ce problème en achetant des échelles (chariots à glicières) très pratique en terme de rangement et d'ergonomie,

la méthodologie : le personnel de l'office récuperait les plateaux , les déchets ventilés dans les containers localisés bien évidemment dans la laverie ( omportance d'avoir des locaux professionnels sous dimensionnés comme c'est souvent le cas malheureusement dans la restauration scolaire).

Entretemps les dames de service jetaient un rapide coup d'oeil sur ce que les enfants consommaient baromêtre toujours interessant en terme de qualité de la prestation et respect d'un repas equilibré.

Le plateau subissait un lavage,une désinfection un séchage et ventilés sur un chariot à fond constant et baché pour le lendemain. à la fin du service les déchets respectaient la circulation des circuits sales et souillées dans le temps ou dans l'espace

Avantage

peu de risque de contaminations

minimise la perte de couvert (facteur de coût important )

non embolisation d'agent qui sont certainement plus necessaire dans d'autres tâches je pense à l'accompagnement durant le temps du repas

A+

Hugues Plaideux Jeudi 1. Mai 2008 13:20

L'arrêté de 1997 couvre en effet parfaitement ce problème.

A propos, chez Mac Do, les poubelles ne sont-elles pas dans la salle de restauration ?!

qualiseb Jeudi 1. Mai 2008 23:03

Je résume: ont à donc à faire à un fainéant intouchable ( fonctionnaire ), qui surveille des poubelles en réfectoire ( qui, si bien faites et bien maîtrisées, ne pauses aucun de problèmes de sécurités sanitaires )pendant que ses collègues assure le coup de feu en cuisine...le chef de cuisine n'ayant à priori pas le pouvoir de changer les choses...

Si la direction de l'établissement n'a pas l'intention de bouger, cela ne changera pas...

Adonis SUY Vendredi 2. Mai 2008 13:00

J'aimerais participer à ce débat de poubelle au refectoire pour apporter ce que j'ai vu et vécu. Dans certains refectoires ou cantines d'élèves, il existe dans un coin de la salle à manger un type de poubelle pour recueillir les restes d'aliments. Certains l'appelle pré-poubelle ou avant- poubelle. Ces avant- poubelle permettent de vider les assiettes ou plateaux aussitôt par les élèves. Celles-ci sont vider à leur tour par le personnel. Ce qui est important, c'est la fréquence de vidange. Dans certains cas ou le refectoire est très fréquenté, elle sont régulièrement vidées; dans d'autres la fréquence est moindre. Toujours est il que les pré-poubelles sont toutes vidées et nettoyées avant le jour suivant.

Ces pré-poubelles ont l'avantage d'éviter une accumulation des enfants dans la salle de plonge qui est parfois exigu.

D'autre part vider son assiette pour ce qui concerne les enfants est un acte éducatif.

Cependant, je pense que les enfants qui sont des êtres à défense humunitaire fragiles ne doivent en aucun cas se restaurer à côté d'une poubelle; quand on sait à quelle vitesse les microbes pâtogènes se multiplient lorsque les conditions sont réunis.

Je pense qu'une discussion doit être engagée avec la direction, puis avec le persoinnel pour l'informer non seulement du danger mais aussi pour une sensibilisation à l'hygiène de façon générale. Bien entendu si cela n'est pas déjà fait.

Jean Claude DAUDY Vendredi 13. Novembre 2009 14:53

======= le 2009-11-12, 18:05:22 vous écriviez: =======

Bonjour,

Le local poubelle d'une cuisine en restauration collective doit-il être réfrigéré? Si oui, est-ce une simple préconisation, ou une réelle obligation règlementaire? Dans ce dernier cas, sur quels texte est basée cette obligation?

Cdt,

ARRETE DU 29 SEPTEMBRE 1997 FIXANT LES CONDITIONS D'HYGIENE APPLICABLES DANS LES ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL

Art. 14 - Les déchets alimentaires et les autres types de déchets doivent être stockés en dehors des locaux de manipulation des denrées, dans des conteneurs équipés de couvercles. Ces conteneurs sont conçus dans l’objectif d’être faciles à entretenir, à nettoyer et à désinfecter. Si nécessaire, ils sont entreposés dans un local fermé, réservé à cet usage et au besoin réfrigéré. Des dispositions appropriées doivent être prises pour assurer une évacuation régulière et suffisamment fréquente des déchets qu’ils contiennent.

sebfigue Mardi 30. Mars 2010 13:45

Quelqu'un aurait il une réglementation

à propos des vides ordures.

Mis à part les méthodes HACCP.

Nous équipons actuellement une cuisine professionnelle dans laquelle se trouve un Vide Ordure, quels sont les textes qui réglementent les Vides Ordures??

Par avance merci à tous.

Longue vie à ce forum....

Habib DJEDJIK Mardi 30. Mars 2010 13:55

La plupart des réglements sanitaires départementaux fixe des exigences pour les vides ordures. Chaque département dispose d'un règlement sanitaire, tout dépend donc dans quel département se situe votre projet!!!

Sebastien FIGUE Mardi 30. Mars 2010 14:53

Nous travaillons au Maroc.

Souvent nous applicons la réglementation européenne en absence de réglementation locale précise.

isa.poilly Mercredi 31. Mars 2010 12:06

Puisque vous parlez du Réglement Sanitaire départemental, je tiens à préciser que dans la plupart d'entre-eux, le vide-ordure est à usage exclusif des déchets ménagers, puisque tout ce qui est d'origine animal doit suivre un processus propre

Aurélie WEBER Mercredi 7. Avril 2010 16:52

J'aurais voulu avoir votre avis concernant les supports de sac poubelle à pincement, par rapport aux support de sac normaux couvercle). Cela me semble plus hygiénique dans les labo alimentaires (boucherie, poissonnerie etc.) mais je me demande si ce genre de poubelle "vieillie" bien dans le temps...

Gilles TIXIER Mercredi 7. Avril 2010 21:23

Je ne peux pas vous répondre en terme de robustesse et de durée dans le temps, par contre ce système, très simple, est très facile à nettoyer.

Arnauld PIERRE Jeudi 8. Avril 2010 9:03

Pour avoir utilisé ce type de modéle en restauration collective j'ai pu constater les avantages déjà cité par Gilles TIXIER. Inconvénient : une fois les sacs poubelles bien rempli il est parfois voir souvent difficile de retirer la poche de son support.

Si la poche n'est remplacée qu'en fin de cycle de production ce n'est pas trop génant mais dans el cadre d'un remplacement régulier on perd l'attrait de ce type de support.