Eliane OUDY   lundi 25 octobre 1999 19:38

Dans notre collège, nous nous posons un dilemme  concernant le plan de nettoyage et désinfection de nos meubles de cuisine en inox :

- soit nous allons jusqu'à la désinfection et , n'ayant pas encore trouvé de produit adéquat, nous les abîmons (ils deviennent ternes)
- soit nous nous contentons d'un nettoyant (sans désinfectant) qui respecte les inox et leur laisse tout leur brillant.

Connaissez-vous des produits de désinfection adaptés à ce matériau ?

Gilles Charles    lundi 25 octobre 1999 20:18

Ayant eu le même problème au lycée de Bourges, je me permets de vous  répondre.
Nous avons trouvé un détergent (PERGAL SURFACE) inox et un désinfectant inox (SIRAFAN).
En fait nous utilisons que ces deux produits (cela simplifie la tâche) et limite les risques de confusions des élèves
Je crois que ces deux produits sont distribués par HENKEL.
Les plans inox restent ainsi brillants comme au premier jour (pub)

Cordialement

Gilles

monde-restauration   mardi 26 octobre 1999 20:55

la qualité de l'inox dépend de son pourcentage de far + il y en a plus il devient terne il me semble.

FELTER  samedi 30 octobre 1999 23:06

Pour reconnaître un inox de qualité il n'y a à ma connaissance qu'un moyen simple:

 - prendre un aimant de porte assez puissant

- essayer sa pente de décrochage sur du plastique

- l'esssayer ensuite sur l'inox, (l'essai doit obligatoirement être fait à plat et non sur tube comme le font souvent les installateurs)

S'il y a du fer c'est très simple l'aimant décrochera à une pente anormale et l'inox ... rouillera.

Christian felter
Nice

felter   dimanche 5 décembre 1999 18:42

Il doit me manquer quelques bobines de film. J'ai relu les archives et pas trouvé l'article.

1 - de quel article s'agit-il?

2- effectivement la javel a un effet corrosif connu sur les inox de mauvaise qualité.
Il m'a été  relaté le cas d'une friteuse rouillée au bout de trois mois.
Que penser des pieds de machine en inox qui eux rouillent au bout de 3/6 ans si l'on utilise de la javel.
Comment détecter un inox de mauvaise qualité à l'achat?
Je connais l'astuce de l'aimant de porte sur plan incliné mais il y a peut être d'autres astuces.

3 - pourquoi la Chambre Syndicale de l'Eau de Javel ne fait pas homologuer l'Hypochlorite de Sodium?
Pourquoi des nettoyants désinfectants utilisant l'eau de javel comme désinfectant, laissent la durée de 10 mn en tps de contact préconisé?
Les détracteurs de l'eau de javel, et ils sont nombreux, font courir le bruit que la javel est interdite d'utilisation en cuisine du fait de la nouvelle réglementation, car non homologuée ....
Quelle est la réaction de la chambre syndicale de l'eau de javel?

4 - Ces mêmes détracteurs vendent de l'eau de javel reconditionnée sans indiquer la date de fabrication, mais simplement la date d'emballage. Qu'en pense la Chambre Syndicale de l'eau de javel?

Nathalie veloupoule  jeudi 6 décembre 2001 09:26

Pour répondre à Monsieur BUISSON il est prévu dans notre plan de nettoyage l'utilisation de deux désinfectants différents. Mais ces moisissures finissent toujours par réapparaître.
De plus j'ai lu, dans un message que l'eau de javel présentait des propriétés corrosives sur les aciers inoxydables au delà d'une certaine température ( il me semble que c'est 37°C).
Est ce que quelqu'un  peut me le confirmer.

Christophe LENTILLON  jeudi 6 décembre 2001 09:38

Pour lever un doute quant à la corrosivité de l' eau de Javel  je ne peux que vous l'affirmer : oui l'eau de javel est très corrosive sur les métaux.

Même l'acier inoxydable n'est pas à l'abri de dégradation. Cependant, il faut nuancer ce propos, car de nombreux paramètres entrent en jeu, la concentration de l'eau de javel utilisée, et la fréquence de mise en contact du produit sur le support.
Je vous rappelle que pour utiliser l'eau de Javel  de javel en tant que bactéricide, il faut une surface préalablement décontaminer (= dégraisser) et respecter les dosages et les temps de contact.
En l’occurrence, l'activité fongicide de l'eau de javel est obtenue grâce à une solution de 20mL d'eau de javel 2,6% de chlore actif q.s.p. 1 litre d'eau avec une temps de contact minimal de 20 Minutes.

buisson pascal  jeudi 6 décembre 2001 12:41

EN EFFET L'EAU DE JAVEL peut avoir une action corrosive sur les inox ( de mauvaise qualités) et en concentration importantes et mal ou pas rincé. Ce
n'est pas un protocole écrit qui nettoie vos joints mais de la rigueur, et des contrôles. Dans le cas ou vos désinfectant seraient inefficaces alors il faudrait se tourner vers des désinfectants chlorés. Pour rappel nombreuses entreprises agro, nettoie les CIP, NEP et autres circuits fermés en inox 304, 316, 316L avec des détergents chlorés. un excellent rinçage, est en général suffisant. En buanderie, les tambours de machines, sont en inox et le blanchiment et la désinfection se fait ( malgré d'autres méthodes H2 O2, perborates etc etc) avec de la javel 12 / 24 ou 48° cl désormais (norme EN 862) a 9 / 18 / 36° cl.

Restant a votre disposition, vous pouvez me joindre :

Pascal Buisson

ECOCHIMIE SARL
Bat 32/33 ILot 5
PAE LA MARE
97438 STE MARIE
Ile de la reunion
Tel 0262 53 13 00
Fax 0262 53 48 78

pronneau  lundi 2 septembre 2002 11:41

Je suis en train de faire fabriquer des plateaux en inox pour y déposer des aliments (chocolats).

Le fabriquant me demande si il faut utiliser de l'inox 314 ou 316; existe-t-il une norme pour l'inox dans l'industrie alimentaire?

O. Cerf  mardi 3 septembre 2002 11:46

Le document EHEDG intitulé Hygienic Equipment Design Criteria, ne recommande pas l'inox AISI 314, mais le 304 quand les fluides ne
contiennent pas de chlorure. Sinon utiliser le 306, éventuellement additionné de molybdène ou de titane.

Bruno PEIFFER  mardi 19 novembre 2002 12:09

QUESTION de Stéphanie LE BOULAIRE :
Pour leur destruction sur une surface inox type tuyauterie, il me semble que le bullage ne doit pas être suffisant, ni l'augmentation du débit. Le furet (brosse rotative) peut être une solution. Qu'en pensez vous ? Avez vous des expériences dans la destruction de biofilm.

MOREAU PHILIPPE mercredi 13 août 2003 16:09

Je suis à la recherche d'un produit désinfectant non corrosif pour l'inox ayant une action sur les anaérobies sulfito-réducteurs.
Nous avons eu une contamination de notre matériel et l'eau de javel est trop corrosif lorsque l'on utilise celle-ci tous les jours.
connaissez vous un produit autre que chloré pour les IAA.
matériels concernés : tuyauterie, concentrateur, pasteurisateur à plaque, tour d'atomisation.
produit concerné : produits liquides laitiers.

Guillaume Bonfils mercredi 13 août 2003 19:55

En premier lieu demandez conseil à votre fournisseur de produits de nettoyage.

Plusieurs solutions sont possibles :
- continuer à utiliser du chlore mais sous forme dioxyde de chlore,
- utiliser un désinfectant formulé à base d'acide acétique et peroxyde d'hydrogène ( composés souvent utilisés en industrie laitière),
- utiliser un produit à base d'aldéhyde ( le glutaraldéhyde a un pouvoir sporicide).

Liste non exhaustive...

Si vous devez utiliser un désinfectant commercial assurez vous qu'il est sporicide conformément à la norme NFT 72-230 ou 231.

ju2201 27/10/2004 9h22 

Je cherche a faire certifié FDA (Food and Drug Administration - USA)
une pièce en inox qui a subi un traitement de surface pour le contact alimentaire Connaissez vous des experts ou des établissements en France ou en europe qui pourrait m'aider dans ma démarche
Je suis preneur de toute information

Benoît CATTEAU 27/10/2004 18h42 

Je suggère de contacter le CETIM (www.cetim.fr), ils ont beaucoup publié sur les aciers évidemment, mais en particulier les aciers inoxydables en IAA et les matériaux au contact des aliments 

Albert Amgar 27/10/2004 19h05 

La FDA ne certifie pas de "pièce" ou d'équipement pour les entreprises alimentaires Cela est différent pour l'industrie pharmaceutique 

Maintenant il existe plusieurs types de certification pour les USA, 3A, NSF, NFPA, etc. et en Europe peut-être votre "pièce" pourra réussir les essais de nettoyabilité en place conforme aux documents EHDG 2 et 8. 
Si vous souhaitez seulement valider un traitement de surface d'une pièce, il faut indiquer le pourquoi de cette action et en quoi la pièce en question va s'en trouver améliorer notamment dans sa rugosité (exprimée par le Ra), son aptitude à supporter des conditions thermiques ou mieux résister aux phénomènes de corrosion, etc. 
A vous de voir 

LUNDI 14 MARS 2005

Societe française de chimie - Données industrielles, économiques, géographiques sur les principaux produits chimiques, métaux et matériaux
7e Édition : 1997-98
http://www.sfc.fr/Donnees/pres.htm

http://www.sfc.fr/Donnees/mater/ssmater.htm

Emmanuelle Aime Fri, 18 Mar 2005 18:31:02 +0100

je suis RQ et j'ai qq soucis de traces blanches sur matières inox et sur lino de revêtement au sol.

notre procédure de nettoyage s'établit comme suit:

*détergent alcalin 20' (hydroxyde de potassium)
*rinçage
*désinfectant 20' (Glutaraldéhyde et chlorure d'alkyl)
*rinçage

Malgrès ça, il reste des traces blanches qui ne font pas "net".

J'ai esayé l'antikal, ça ne marche pas.
L'acide, ça noircit l'inox et attaque le lino.

Alors que faire??

Merci de votre aide

hblmg78 Fri, 18 Mar 2005 12:51:06 EST

utiliser un produit à base d'acide sulfamique ou un acide utilisée en laiterie qui contient un élément qui empêche l"inox de noircir

www.hblmg-france.com.fr

Guillaume Bonfils Fri, 18 Mar 2005 19:49:24 +0100

2 hypothèses immédiates :

* les traces blanches sont du calcaire et là c'est un produit adapté qui doit être utilisé, en IAA c’est souvent l’acide phosphorique,

* la présence de silicates, agents anti corrosion, dans le détergent qui entraîne des traces blanches si le rinçage est mal fait.

Vous parlez de lino, dans quelle activité êtes vous ?

Georges Opdebeeck 26/03/2008 17:41

[hygiene] L'inox plus à risque que le bois ?

Lu dans la « semaine vétérinaire »

Une étude s'est donné pour objectif de réaliser un test comparatif entre différents matériaux, concernant le réisolement et le transfert de salmonelles expérimentalement inoculées en surface. A cet effet, plusieurs carrés de 5 cm de côté de milieux de culture sont imprégnés chacun d'une quantité similaire de culture de Salmonella Typhi­murium (environ 105 CFU).

Deux types de milieux sont employés, un tampon et un tampon protéiné, ce dernier étant censé simuler la présence de débris organiques. Quatre types de surface sont testés : acier inoxydable (légèrement rayé), Formica, polypropylène (rayé) et bois. La présence et le transfert des salmonelles sont évalués d'une part à l'aide d'un écouvillon stérile, d'autre part en posant sur chaque type de surface des tranches de concombre, de taille et d'épaisseur bien définies. Ces recherches sont effectuées immédiatement après l'inoculation, puis toutes les heures pendant six heures. Quel que soit le milieu de culture, le nombre de salmonelles réisolées chute rapidement (2 à 3 log) durant la première heure, puis reste quasiment stable au cours des cinq heures suivantes. Cette chute initiale est cependant moins marquée pour l'acier inoxydable et le Formica, en particulier en présence de protéines (0,7 log). Cette différence entre les deux catégories de surface se retrouve lors de l'étude du transfert à des crudités. En l'absence de protéines, ce transfert est nul dès la deuxième heure à partir du polypropylène et du bois, alors qu'il est observé jusqu'à la sixième heure, selon la contamination, pour l'inox et le Formica. En présence de protéines, un transfert est détecté pendant toute la durée de l'étude pour les quatre surfaces, mais celui-ci est considérablement plus faible (quasi nul à partir de la cinquième heure) pour le bois et le polypropylène que pour les deux autres surfaces (chute de la médiane de l'ordre de 0,5 log après six heures).

SA2D - Sécurité Alimentaire et Développement Durable

Georges Opdebeeck

Anne WOERTH Jeudi 27. Mars 2008 10:08

Merci pour cette communication.

Comment se procurer l'article dans sa totalité ?

Des mesures de teneurs de substances inhibantes ont-elles été réalisées sur les 4 surfaces testées ? ex : résidus de produits de lavage / desinfection.

Le plus "poreux" des supports pourrait-il se retrouver être le plus inbibé de désinfectants mal rincés ?

Le type de bois est-il mentionné ?

Bonne journée,

Georges Opdebeeck Jeudi 27. Mars 2008 10:53

Ci-joint la suite de l’article de la Semaine Vétérinaire

Le pouvoir absorbant du bois et du propylène "emprisonnerait" les bactéries

Les auteurs expliquent cette différence par un pouvoir absorbant du polypropylène, et plus encore du bois, qui se traduirait par la capture et "l'emprisonnement" des salmonelles en pro­fondeur. Cela réduirait ainsi le risque de trans­fert à d'autres produits. Les raisons qui ont poussé à abandonner l'usage du bois comme surface de découpe dans la res­tauration et les métiers de la viande seraient donc les mêmes que celles qui limitent le trans­fert bactérien à partir de ce type de surface. Les surfaces "lisses" comme l'inox et le Formica sont certes plus faciles à désinfecter que les surfaces rugueuses. Encore faut-il qu'elles le soient réellement. Dans le cas contraire, le risque sanitaire pourrait bien être plus élevé avec ce type de matériaux, contrairement aux idées communément admises. Les auteurs de l'étude soulignent eux-mêmes l'une des limites de leurs conclusions. Ces mesu­res ont été réalisées à partir d'ensemencements standardisés, c'est-à-dire qu'une quantité équiva­lente de salmonelles est déposée sur chaque échantillon de matériau. Dans la pratique, il est possible que les surfaces qui "relâchent" le plus de bactéries soient aussi celles qui en "captent" le moins lorsque des aliments contaminés sont posés dessus. Malgré tout, ces résultats ont au moins l'intérêt de remettre en cause des notions considérées comme acquises et d'insister sur la nécessité d'une désinfection soigneuse des plans de travail.

qualiseb Jeudi 27. Mars 2008 19:53

Cela me semble qu'une question de bon sens:

_sur des tables de découpe les entailles causées par les lames de couteau sur des surfaces type bois ou propylène sont toujours plus profondent...

_une bonne désinfection ne peut être réalisée qu'après une bonne détergence

_en industrie alimentaire, les surfaces sont le plus souvent souillées par des matières organiques ET inorganiques ( calcaire ) il faut donc alterner les détergents ( acide/alcalin chloré )

_un désinfectant avec 2 molécules active ou une alternance doit permettre une non accoutumance des germes

Certes, je n'imagine pas des tables de découpe en inox...et les billots en polypro sont plus "glissant" que ceux en bois ( qui bien entretenu, me parraissent toujours utilisables )

iufm_charcuterie Jeudi 27. Mars 2008 21:14

C'est surtout que l'on utilise rarement des couteaux sur des plans de travail en inox.

Les vrais professionnels me comprendront.

qualiseb Jeudi 27. Mars 2008 21:38

Il faut peut être lire jusqu'au bout...

"Certes, je n'imagine pas des tables de découpe en inox"

C'était pour répondre au phénomène de "capture" sur les surfaces bois et polypro...

"vrais professionnels"

Il m'arrive de voir un petit atelier de découpe, de temps en temps, du type 250 tonnes de carcasses bovines avec os traitées par semaine...

Alain Trocmé Jeudi 27. Mars 2008 23:57

Juste un petit rebond passéiste lol :

Dans la nuit des temps d’²avant HACCP, les cuisiniers (et autres professionnels de l’²alimentation) ne coupaient que sur du bois, du hêtre, en particulier. Les planches tables bliauds de cette matière étaient bien sur fort sales et grasses en fin de service.

Pour les entretenir, ces cuisiniers lavaient ces surfaces de travail pour les dégraisser, les arrosaient de javel laissaient macérer qq minutes, ensuite les surfaces de bois étaient grattées avec un ustensile à deux mains conçu pour cela, enfin rincées en abondance.

Avec le recul et au risque de me faire huer, on n’²était pas si loin de la vérité lol et pour ajouter un peu de piquant, les couteaux n’²étaient pas en inox (ou très rarement pour faire chic) mais en acier.

Les anciens bons côtés : le bras ne rebondi pas comme les nouveaux matériaux, il n’²a pas de rayures si il est correctement entretenu comme dans le passé (puisqu’²il est gratté donc lissé jours après jours ; c’²est d’²ailleurs ce qui donnait au fil des années voire des décades une forme en cuvette aux planches et billots.

Quant à l’²acier par rapport à l’²inox et bien il faut avoir utilisé l’²un et l’²autre pour en apprécier la différence. Tenir longtemps un affûtage de lame en inox relève des prouesses techniques d’²un aiguiseur professionnel, sans parler des trempages désinfectants, des ionisations etc’¥

Tout ce qui précède est bien sur à lire en tenant compte des normes d’²alors en matière d’²hygiène et de sécurité. Cependant je préciserai, là encore et surtout pour les plus jeunes, que les cuisines et labo sordides existaient aussi, comme il peut encore y en avoir aujourd’²hui, mais que globalement, dans les nombreux lieux gastronomiques « respectables » et bien les cuisines étaient « propres » et que de mémoire, jamais je n’²ai été témoin d’²intox dans les assez nombreux restos ou j’²ai pu travailler.

Si vous pouviez imaginer ce que les vieux grigoux du fourneau (j’²ai eu mon CAP en 1971) peuvent regretter le bois et l’²acier !!! mais bon on fait ca en cachette à la maison pour notre consommation personnelle’¥ Manque un seul élément, merveille des merveilles pour les cuisson de certains aliments : le cuivre nu (bien sur nettoyé avec gros sel et vinaire’¥)

En résumé, avons-nous réellement avancé depuis que nous avons remplacé les matériaux nobles par ces nouveaux produit de l’²industrie ? Le résultat, eu égard au coûts de mise aux normes est la disparition progressive de l’²Artinanat des Métiers de Bouche au profit de la seule industrie et des grands groupes’¥ Pourtant, l’²artisanat n’²est il pas et n’²a-t-il pas été le plus gros employeur de France ?

Je ne pense pas à un retour d’²avant la « révolution » HACCP, mais ne serait il pas judicieux de réfléchir à un retour « modéré » à certains des anciens concepts et matériaux ? D’²avant Dame Listéria’¥

atelierduvieuxpuits Vendredi 28. Mars 2008 20:33

Merci Alain pour cette réponse qui pose une réalité rare sur la Liste.

Je suis intervenu plusieurs fois, ici, pour m'étonner de l'absence et pour appeler à la présence des cuisiniers qui, au plus proche de la fourchette, tiennent entre leurs mains une bonne partie de la sécurité alimentaire (et surtout le sentiment de cette sécurité) de la moitié de la population (pour ne parler que de l'Hexagone).

Or, il semble qu'une partie de l'information sanitaire peine à se diffuser jusqu'aux cuisines traditionnelles et que nombre d'acteurs raisonne encore sur le sempiternel "On a toujours fait comme ça et on a jamais tué personne".

Il semble également que le "plastique" ait remplacé le bois (mais j'aimerais comprendre pourquoi on tolère toujours les billots), et que la coutellerie inox ait supplanté l'acier, et là, puisque tel est le sujet, il serait bon de rappeler ou d'apprendre aux acteurs que ce n'est pas la rouille qui est dangeureuse, d'ailleurs classée E172 dans les colorants, mais le fait qu'elle offre gîte et couvert à quelques bactéries inamicales.

De fait, il suffit de bien entretenir la surface des couteaux en acier, on les graissait autrefois, pour obvier à cela.

Ces couteaux présentaient également le problème de leur manche en bois, mais il existe aujourd'hui des vernis professionnels alimentaires, dédiés à cet usage.

Donc, le sujet soulevé sur l'inox ne serait-il pas lié, également, à des phénomènes de micro-oxydation ?

Cordialement,

Bernard.

PS : J'utilise régulièrement un fileteur de 24 cm (couteau à lame fine et très souple) qui date, au moins, du début 20e siècle, pour lever les filets de gros saumons. Il rouillerait certes si je l'oubliais, mais c'est le seul, grâce à la souplesse supérieure de ce type de forgeage sur l'inox, qui me permet d'extraire même les petites arêtes (1 à 2 cm) présentes sur le dos de la bestiole et que vous laisse beuacoup de poissonniers !

Concernant l'affutage, il semble, encore une fois, que les connaissances se soient perdues, mais c'est un autre débat...!

Zanoni Ptitquinquin Vendredi 28. Mars 2008 22:37

Merci Bernard d’avoir rebondi sur mon clin d’œil légèrement provocateur !

Je vais tenter d’apporter, si ce n’est plusieurs réponses mais tout au moins plusieurs pistes de réflexion

- En ce qui concerne l’affutage, notre génération savait aiguiser ses couteaux en acier à la meule à eau, et affuter correctement au fusil.

D’ailleurs quand je faisais une démonstration d’un bon affutage, je me rasais un carré des poils du bras et ce sans mousse à raser. Le problème se situe surtout sur l’inox, et j’avoue que je n’arrive jamais à avoir un affutage aussi satisfaisant.

- Je vais en profiter pour soulever un problème de sécurité.

- Tous les utilisateurs invétéré du couteau savent qu’un couteau mal affuté est beaucoup plus dangereux qu’un « rasoir » et j’aimerais bien savoir s’il y a des stats en matière d’accident du travail, observant les accidents par coupures et si oui, si on peut comparer avant et après la coutellerie inox imposée…

- Deuxième problème : les chaussures de sécurité ; je ne sais si chacun ici connaît le temps de travail en station debout d’un cuisinier ou d’un patissier par exemple surtout lorsqu’il est dirigeant d’une TPE… ? En tant que salarié, dans la restauration privée, je n’ai jamais fait moins de 85 h 00 par semaine et depuis qu’on a repris notre petite boulagerie, nos horaires perso sont de 6h00 à 21h00 voire 22h00 non stop. Et bien avoir des pompes au pieds de 800 g pour un 36, faut se le tartiner.

- Si on ajoute à cela les tenues de papiers et documents divers , les plastiques pvc etc… les contraintes diverses de contrôle, d’archivage etc plus le nettoyage ‘en règle » quand un salarié a entre douze et 14 h 00 de boulot debout au chaud ou au froid… il a tendance à envoyer bouler le petit technocrate qui vient tenter de lui expliquer comment on utilise une raclette !!! (haccp c’est environ 1 heure de travail de plus par jour et par personne.

Faut il faire disparaître la restauration pour autant ? les employeurs ont-ils réellement les moyens d’embaucher pour mettre tout leur personnel à 35 ou 40 h 00 ??? et y a-t-il sur le marché des ouvriers réellement compétents et consciencieux, expérimentés et VOLONTAIRES pour pallier aux manques d’effectifs qui deviendraient nécessaires ,

Je sais bien que ce sont là des redites, mais il ne faut pas oublier non plus que nombre de ces cuisiniers qui bossent + de 80h00 la semaine ne touchent comme salaire que le smic… (sans heures sup) donc à charge aussi pour les demonstrateurs d’arrêter d’aborder les personnels de la restauration comme des crasseux ou des fénéants qui n’ont pas le courage de décrasser leur cuisine. Voire de les menacer avec la DSV. Tout cela je l’ai vu et entendu…

Autre aspect concernant l’hygiène, le prix des matériels et produits… et là ce sont les petits patrons qui font la gu…

L’impression générale est négative et beaucoup pensent qu’on veut tuer le petit artisanat (pourtant que d’opportunités d’emploi, de formation et par voie de conséquence de valorisation de l’image de soi…)

Voila Bernard quelque réflexions et remarques… Se situer ici comme avocat du diable me semble intéressant ; personnellement, j’aimerais que les deux camps fassent un pas l’un vers l’autre, en toute cordialité

Amicalement

Alain

À propos de l’inox : avant, il y avait des micro, parfois macro il est vrai moisissures…. Mais y avait pas la petite listeria….

Ps : y en a qui vont croire que je suis un homme préhistorique lol

atelierduvieuxpuits Vendredi 28. Mars 2008 23:49

Nous dévions du sujet Inox/bois, mais autant nous partageons avec Alain des valeurs ancestrales communes, autant je n'abonderais pas (mais je sais qu'il ne m'en voudra pas ! ) dans cette dialectique classique du nombre d'heures obligatoires à faire dans certains métiers et qui interdiraient la discussion avec les services de l'État, voire l'application des règles d'hygiène ou du code du travail.

Qu'un artisan décide de faire autant d'heures ou ne puisse imaginer qu'il pourrait en être autrement, je l'entends, mais cela induit souvent, entre autres, que le personnel suive l'exemple ou aille voir ailleurs.

Or, cela fausse la valeur-produit et il semble clair que si la restauration traditionnelle et une bonne partie des métiers de bouche se mettaient à fonctionner comme la restauration collective (et ici certains pourront répondre), les prix exploseraient, ou, plus exactement, rejoindraient leurs vraies valeurs.

Autrement dit, les consommateurs ne payent pas leurs repas au resto au juste prix d'un respect des règles établies.

S'il y a un économiste dans la salle, je veux bien l'entendre...!

solenefrancois jeudi 9 octobre 2008 09:24

Que pouvez vous me conseillez pour frotter les parois d'une cuve en inox (petite cuve de 12litres)sur lesquelles persiste une pellicule de graisse? Nous utilisons cette cuve tous les jours pour la fabrication de produits en sauce, et le nettoyage au jet + dégraissant ne suffit pas.

Monique Bignoneau Jeudi 9. Octobre 2008 21:13

Après avoir laissé le produit dégraissant agir,

J’utiliserais une lingette en microfibre pour ses propriétés absorbantes et électrostatiques

Bien sûr passée à chaque fois à la machine

Rinçage, puis un nouveau passage sur la cuve avec un détergent désinfectant, (type produit pour plonge manuelle)

Puis eau claire en rinçage

Ça devrait suffire

Pierre Falgayrac Vendredi 10. Octobre 2008 12:44

Je confirme que la microfibre conseillée par Monique est une alternative à essayer.

Vous pouvez aussi essayer les abrasifs BLANCS style ScotchBrite ou Velleda, qui ne rayent pas l’inox.

Estelle COMPIEGNE vendredi 17 septembre 2010 17:20

Après quelques recherches (et une noyade dans la fiche "Aciers inoxydables" du site du LNE : www.contactalimentaire.com !), je souhaite avoir une réponse simple à cette question : quels inox sont considérés aptes au contact avec les denrées alimentaires ?

Merci d'avance pour votre aide.

Olivier RONDOUIN Vendredi 17. Septembre 2010 19:21

La réglementation applicable pour les aciers inox au contact des denrées alimentaires pour la France (car il n’existe pas texte harmonisé au niveau européen) est l’arrêté du 13 janvier 1976. Il définit les limites d’acceptabilité en matière de composition (teneur minimale en chrome par ex.) mais pas les teneurs maximales en éléments indésirables. Il faut aller rechercher ces informations dans l’arrêté du 15 novembre 1945. Toutes les nuances d’inox respectant ces exigences peuvent être utilisées. Néanmoins d’autres facteurs entre en compte pour leur choix : propriétés de résistance mécanique, résistance à la corrosion, facilité à être soudé, etc. Parmi les nuances les plus utilisées, en désignation AISI, on peut citer les inox 304, 304L, 316, 316L.

wassef fellah Samedi 18. Septembre 2010  10:53

Je pense que c'est l'INOX 316L et à un degrés moindre, le 304L.

Albert Amgar Samedi 18. Septembre 2010  12:33

Ce que vous dites n'est pas exact les aciers inoxydables 304, 304L, 316 ou 316L sont admis au contact alimentaire. Attention toutefois Les désignations 304 et 316 sont d'origine américaine, c'est pourquoi il existe désormais des normes européennes. L'acier inoxydable 304 est composée de 18 % de chrome + 10% de nickel ; le 316 de 17 % de chrome + 12 % de nickel +2% de molybdene. Le 316 est plus résistant à la corrosion, donc voir bien quelle est votre utilité. 

Le lien de la DGCCRF sur les matériaux en contact avec les denrées alimentaires, paragraphe sur les aciers inoxydables, doit pouvoir vous aider plus complètement : http://www.minefi.gouv.fr/directions_services/dgccrf/securite/produits_alimentaires/materiaux_contact/acier_inoxydable.htm