Pierre-Yves Gosselin jeudi 22 janvier 2004 15:27

Afin d'éviter les contaminations croisées entre atelier de fabrication, je voudrai identifier le petit matériel (couteaux, spatules, cornes, etc...) avec une couleur par atelier.
J'ai fait un premier essai en mettant du scotch de couleur sur le manche de ces outils mais ai vite abandonné cette idée assez nefaste en terme d'hygiène.

Peindre les manches avec une peinture alimentaire n'est pas satisfaisant car n'existe qu'en blanc...
L'idée de gaines thermorétractables est également caduques car n'existent qu'en noir...

L'un d'entre vous aurait il été confronté à ce problème et auriez vous quelque idée pour le résoudre?

Daniel SEVRIN jeudi 22 janvier 2004 15:41

Bourgeat fabrique des planches à découper de couleur : www.bourgeat.fr

Ils n'ont a priori pas d'autres types d'équipements que vous recherchez

guillaume bonfils jeudi 22 janvier 2004 17:11

L'idéal c'est une gamme de brosserie alimentaire de couleur, vous trouverez du matériel de grande qualité chez Vikan et en plus ils peuvent vous faire un diagnostic gratuit www.vikan.com le siège France est à côté de Lyon 0472520540.

Laurent Krysiak jeudi 22 janvier 2004 15:59

des solutions doivent pouvoir exister : tout dépend si vous avez (ou pas) un budget pour ce matériel

Il existe en effet un choix de petit matériel (couteaux, spatules,....)présentant des manches en plastique de couleurs différentes, que vous pourrez trouver chez certains grossistes ("La Bovida" par exple).

Ceci vous permettra de mettre en oeuvre une différenciation du matériel, et de ne pas transformer (avec scotch ou autres) les outils en réservoirs à bactéries.

Maintenant si vous n'avez pas de budget, à vous de prouver que ces investissements vont dans le sens d'une bonne maîtrise de l'hygiène des mains et du matériel...et d'en obtenir un.

Pascal Buisson vendredi 23 janvier 2004 04:06

Peut être la marque a l'appareil a graver sur chaque manche serait une solution ....parmi les autres.

Franck Demézières vendredi 23 janvier 2004 08:32

Voici 2 solutions proposées par les co-listiers :
- couleur des manches
- gravage des manches

La seconde risque de poser un pb d'accumulation de souillures dans les interstices crées par "cette sculpture".
Le code couleur est plus visuel et facile à identifier de loin; c'est aussi + pédagogique pour faire passer les messages qui sont attachées à cette action.

Constant Depièreux vendredi 23 janvier 2004 09:08

Si vous utilisez des codes couleurs, n'oubliez pas d'inclure - dans votre marquage - des symboles permettant également aux daltoniens d'avoir accès aux emplois que vous proposez.

LE SAINT Stéphanie vendredi 23 janvier 2004 12:22

Ou peut-etre serait-il possible, à plus ou moins long terme, d'investir dans des jeux de couteaux à couleur de manche différent. c'est peut-etre la solution la plus onéreuse, mais aussi la plus simple et la plus hygiènique (une marque sur un manche de couteaux, risque d'etre un nid à dêchets et à microbe).

Pascal Buisson vendredi 23 janvier 2004 13:44

Il est sur que la codification couleur est la plus hygiénique. Mais le message ne faisait pas apparaitre la volonté d'achat pour modifier le probleme rencontré, et cette solution est moins agressive an terme d'infection que du scotch de couleur.

Sylvie GUILLOU vendredi 23 janvier 2004 12:58

Il existe aussi la possibilité de graver directement sur le métal.

Pierre-Yves Gosselin vendredi 23 janvier 2004 15:31

Merci à tous pour vos réponses.
Ma recherche de moyens d'identification est effectivement orientée vers la solution la moins onéreuse et exclue donc pour l'instant l'achat de matériel.
La possibilité de graver le matériel (manche ou partie métallique) est effectivement intéressante mais n'induit elle pas le risque d'installation de nids à microbes (certes moins importants que ceux provoqués par du scotch)? Il est possible de réaliser des gravures peu profondes mais quelle est la profondeur maxi à utiliser? L'un d'entre vous a-t il déjà étudié ce problème?

mpp1146 vendredi 23 janvier 2004 18:34

je me suis trouvée dans la meme situation que vous pour mes TD de cuisine voici une idée pour distinguer le petit matériel
idée qui ne coute pas tres chere et qui reste hygienique
 
"dépot d une couche de rilsan à basse température environ 70°
matière plastique qu'on trouve en poudre et qui peut etre déposé sur le manche (matière plastique non grasse)
 
soit à faire faire industriellement soit artisanalement
 
la seconde idée : attaque du métal par acide nitrique (voir un coutellier)

Charles du Bois d Enghien samedi 10 avril 2004 15:07
Je viens d'acheter de nouvelles planches à découper en polyéthylène pour mes élèves des sections : commis de cuisine et hôtellerie - restauration.
J'ai choisi des planches de différentes couleurs en fonction de leur utilisation :
bleue : pour les poissons et produits de la mer;
rouge : pour la découpe des viandes crues;
verte : pour les légumes.
De plus j'ai acheté aussi des planches blanches, beiges et jaunes.
Un membre du groupe peut-il m'informer sur l'usage préconisé par les normes HACCP à ce sujet ?

Michel PARISOT samedi 10 avril 2004 16:13

Disons plutôt méthodologie HACCP ... les planches repérées par leur couleur sont le résultat de votre analyse des risques sur la contamination croisée.
La méthode HACCP vise un "résultat", que vous atteindrez en mettant les "moyens" appropriés.
Les couleurs ne les dispensent pas d'une opération de "nettoyage et désinfection" après usage, appropriée et vérifiée.

Charles du Bois d'Enghien dimanche 11 avril 2004 19:47

Merci pour les précisions sur la terminologie et effectivement le but recherché est d'éviter la contamination croisée.
Loin de moi l'idée d'inculquer à nos jeunes une méthode visant à ne pas nettoyer et désinfecter le matériel !
Je recherchais simplement un avis sur l'utilisation des autres couleurs en fonction de la "nature" des aliments utilisés.

elodie PERRIER Tue, 21 Mar 2006 15:52:22 +0100 (CET)

"adeline.paraud" <adeline.paraud@laposte.net> a écrit :

> Bonjour,
>
> Nous sommes fromagers et les services vétérinaires nous demandent d'avoir des
couteaux différents pour les différentes familles de fromages.

Nous avons acheté des couteaux de couleurs différentes mais quels sont les
fromages que l'on peut couper avec le meme couteau ou pas?
Connaissez vous la codification générallement utilisée?
Merci

Je pense qu'au minimum il faut différencier les pâtes crues et les pâtes cuites; je pense que c'est le minimum.



Bertrand CARLIER Tue, 21 Mar 2006 16:05:11 +0100

cela me semble plus complexe pour les pâtes non cuites, car je crois me souvenir que certains micro organismes sont considérés comme "bon" ou "normal " dans ou sur certains produits et le contraire pour d'autres, alors cela me semble dépendre des critères de vérification ou de validation de la méthode qui seront ensuite mis en place, danger microbien, ou respect du goût et donc du travail des producteurs ?

Florence Humbert Thu, 23 Mar 2006 10:33:59 +0100

Si c'est les SV qui vous ont demandé cela pourquoi ne vous ont ils pas donné les raisons exactes de leur demande puis indqué les dénominations exactes des fromages à classer en groupes, chaque groupe étant associé à une couleur de couteaux ?
Avez vous acheté trop ou pas assez de couleurs différentes de couteaux ?
La moindre des choses serait de leur demander.

HBLMGFRANCE Thu, 23 Mar 2006 13:32:36 +0100 (Paris, Madrid)

Il va quand meme falloir que les SV s'aperçoivent que la législation a changé et qu'ils se doivent d'appliquer les réglements CEE qui les concernent (882 et 854)

gayet.stephane Wed, 19 Jul 2006 07:28:55 -0000

Il est impératif que les outils de la zones crue soient spécifiques. Comment fait on pour gérer les outils de la maintenance ?

Pour ma part je cherche (sans grand succès pour le moment) des outils de couleurs pour les mettre dans la zone crue (quelqu'un connait un fournisseur de clé à pipes de couleurs ?)

de plus une caisse à outil spécifique (en plastique ou inox ?) serait mise à disposition dans cette zone et désinfectée à période définie (tous les jours ou une fois par semaine ou après chaque utilisation ?)

Voila quelques questions que je me pose à l'heure de la mise en place de procédures spécifiques, comment procédez vous de cotre coté ?

Rodriguezdaci Wed, 19 Jul 2006 09:35:56 EDT

Effectivement, « le moustique est filtré, mais le chameau est avalé !". Il y a parfois des lacunes dans les services maintenances ou intervenants externes quant à l'outillage et les produits utilisé : graisses, huiles, solvants, aérosols de contact, absorbant de sol, qui bien souvent sont oubliés par les resp Q. Une brève intervention sur une chaîne de production avec un produit non validé, et ...

Exemple d'un aérosol tableau de bord non exempt de silicone, utilisé dans une carrosserie et le nuage imperceptible déclenche des gros problèmes de peinture.

Pour l'outillage, un marquage à la peinture colorée alimentaire vous permettra de poursuivre votre idée à moindre frais.


Hugues JOURDAN Wed, 19 Jul 2006 11:54:01 +0200 (CEST)

Faudrait pas non plus tomber dans le travers de la qualité furieuse. Parce qu'on prix des outils utilisé pour la maintenance ça risque de faire très très cher. Autant pour le matériel de production couteaux, raclettes etc etc il y a possibilité d'intenfier les zones autant pour le matériel de maintenance je ne pense pas qu'il faut séparer.
Sauf si on travaille en salle blanche mais là c'est autre chose
A partir du moment ou la maintenance interviens on considère que le lieu d'intervention est devenu contaminé. A partir de là on nettoie et désinfecte le lieu et ensuite on redémarre.
Mais il faut bien sur travailler avec la maintenance pour voir comment gerer les interventions.
Ca coutera toujours moins cher...

qualiseb Wed, 19 Jul 2006 14:57:00 -0000

Il y a des cas extrèmes ou il est quand même fortement conseillé de doubler certains outils ( ou les nettoyer/désinfecter après l'opération salissante ): intervention sur station de prétraitement des eaux, triperie...

Cyrille Wed, 19 Jul 2006 16:28:53 +0200

Ouais idem nous utilisons également des boites à outils de différentes couleurs en fonction du secteur CRU/CUIT

Chaque outils peut être graver également (nous avions testé également le petit tour d?adhésifs de couleurs mais attention risque de corps étranger si dégradation) ce qui permet d?être contrôler lors d?un audit avec en plus listing des outils repertoriés dans la boite

Le matériel rentrant au cuit passe soit par un SAS avec système de désinfection aérienne / soit pulvérisation désinfectant avec pulvérisateur manuel soit pasteurisation dans une cellule pour certains matériels qui transit entre le cru et le cuit ( poubelle etc. ..) mais il faut encore bien sur avoir à disposition des cellules de cuisson

Voila nous travaillons en Salle blanche et cette méthode à su faire ses preuves donc elle est applicable ailleurs ( suffit juste de changer quelques mentalitées )

stephane GAYET Wed, 19 Jul 2006 17:02:43 +0200 (CEST)

Bah ça ne me parait pas exceptionnel d'acheter une caisse à outils avec 6 clés à pipes, 12 clé à six pans, 5 tournevis (enfin tout le petit matériel de bricolage) pour une intervention basique de la maintenance (comme dans 75 % des cas) et puis le problème est que nous travaillons des produits secs, dont la majeurs partie de nos installation n'est pas nettoyée à l'eau ce qui veut dire que si l'on arrive à ne contamination croisée, l'éliminer est plutot difficile (d'ailleurs quelqu'un à t'il testé avec succès des désinfectant à sec car pour ma part je n'y ai pas trouvé une grande réussite)

gayet.stephane: Wed, 19 Jul 2006 15:37:16 -0000

le changement de mentalité est en effet le plus gros des problèmes.
Les animateurs maintenance viennent de m'assurer qu'un tel procédé était voué à l'échec car les outils disparaitraient, les mécanos les embarqueraient dans l'autre zone etc....

D'ailleur vous avez 1 seule boite pour tous les mécanos (boite fermée à clé et tous ont une clé) ou un autre système ?

Cyrille: Wed, 19 Jul 2006 19:00:42 +0200

C?est justement le fait de les graver qui fait que les outils ne disparaissent pas dans d?autres services

Par exemple chaque pilote à ses outils graver au numero de la ligne le contrôle reste facile

Le personnel de la maintenance possede chacun une servante .

Les pilotes de ligne possedaient chacun leur boite de couleurs nous avons mis desormais une boîte par ligne ( outils par exemple graver LC12 pour ligne Cuit 12 )

Un listing est disponible de sa contenance ( pour éviter tout autre apport personnel ) sur un classeur et dans la boite ( cela peut servir de suivi pouyr la gestion des commandes / pertes etc .. )

La vérification par le personnel d?encadrement / les auditeurs / les clients est rapide facile et la preuve est rapidement faite que chaque outils ne change pas de secteur vu qu?il suffit de lire ce qu?il y a ecrit sur l?outils

Maintenant je ne comprends pas trop le fait d?augmenter le risque d?aller dans d?autres zones vu qu?avec une identification cela devient plus délicat .. la tracabilité de l?outils ?.on y vient


MERCREDI 03 JANVIER 2007

LA CUISINE COLLECTIVE JANV 2007 Le forum de l'HACCP
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=117

Une question sur l'hygiène ; Rendez-vous sur le Forum; Jean-Philippe
Claude, Docteur Vétérinaire, répond à toutes vos interrogations.
Au sommaire:
Planches en couleur