Les principales références en rapport avec la décongélation sont accessibles via PEARLTREES.

Attention, l'Arrêté du 9 mai 1995 et l'arrêté du 29 septembre 1997 indiqués dans les archives ci-dessous ont été abrogés par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

LIENS FONDAMENTAUX

Les principales références en rapport avec la décongélation sont accessibles via PEARLTREES.

ARCHIVES CHRONOLOGIQUES

Bertrand SIMON lundi 27 septembre 1999 20:51

Bonjour je m'appelle Shirley et je voudrais savoir ce qu'il se passe quand un produit congelé est décongelé. ( et le risque de recongeler un produit décongelé)
Merci de vos réponses

Arlon Shirley
THOTB1
Lycée Lavoisier Roubaix.

Bruno PEIFFER lundi 27 septembre 1999 23:36

D'après mes informations, après décongélation, la rapidité de détérioration des denrées végétales est sensiblement plus grande que celle des mêmes aliments non congelés présentant la même population bactérienne et à la même température ; pour les autres denrées, la rapidité est presque la même qu'elles aient ou non été congelées.

C'est surtout la vitamine C qui est dégradée au moment de la décongélation.

Une fois le produit décongelé, si vous le recongelez, vous le ferez fatalement avec un appareil qui procède à une congélation lente (à moins de posséder une cellule de refroidissement rapide).

Une congélation lente entraîne la perforation des cellules et encore une perte de substances nutritives importantes lors de la prochaine décongélation.

Nous voyons donc qu'il est indéniable que la qualité nutritionnelle d'un tel produit est grandement compromise. Par contre je ne pense pas que la qualité hygiénique le soit obligatoirement, car tout dépend du facteur temps-température des conditions de stockage du produit. Mais suivons la sage précaution de ne pas recongeler un produit décongelé.

J'avoue cependant que j'ai toujours été étonné par notre propre évaluation du risque de la congélation artisanale. Pourquoi est-on moins sévère avec les pâtisseries à la crème qu'avec d'autres produits? Je pense même aux végétaux qui sont plus fragiles face à ce type de refroidissement. Deuxièmement, je trouve toujours que la bonne pratique de congélation à
l'aide d'une cellule de refroidissement rapide n'a toujours pas été clarifiée (l'arrêté du 26/06/74 qui ne tient pas du tout compte des cellules puisqu'elles n'existaient pas à l'époque, est toujours en vigueur). A mon sens, le vrai risque est à voir du côté du refroidissement de plats chauds.

JCDussaud mardi 28 septembre 1999 10:15

je voudrais rajouter aux explications de M. PEIFFER que j'ai toujours été surpris (du moins depuis que je connait la microbio) de l'information réalisée au sujet des produits congelés ou surgelés.

En effet, il est courant de dire que les produits surgelés doivent toujours être achetés en dernier, en GMS, car ils sont susceptibles de se décongeler rapidement. Il existe d'ailleurs des sacs à surgelés en vente dans tous les hypers.

Or un produit se décongelant part de -18°. Ce qui signifie que, les premiers germes pathogène à se développer étant Listeria à partir de +1°C (variable selon les auteurs), le risque est moins important que pour les produits frais (conservés à +4°C par exemple...) qui eux remonterons plus vite - et donc resterons plus longtemps - à température dangereuse (> 10°C, notamment...)

Je pense donc que l'achet et la manutention des produits frais représente un risque sanitaire potentiel plus important microbiologiquement qu'avec les produits conservés à froid négatif. Et que l'information des consommateurs est
perfectible à ce sujet.

Cordialement, JC DUSSAUD, CTCPA, 41 av. Paul claude, 80440 DURY, 03 22 53 23 00

Franck DEMEZIERES mardi 28 septembre 1999 15:40

L'eau contenu dans les aliments en se congelant cristalise. Cette formation de cristaux de glace est variable suivant la T° de congélation (T° basse (tunnel -40°C..) = congélation rapide = petit cristaux +/- sphériques ou T° moins basse(type frigo domestique) = congélation lente = gros cristaux +/- anguleux )

Les gros cristaux (tout comme les petits mais à un degré moindre) sont tranchant et lors de la conservation ou à la décongélation vont entailler la paroi des cellules ce qui va entrainer une libération du liquide intracellulaire (exsudation , baisse der turgescence des aliments à la décongélation...). On a donc un excellent milieu de culture, riche en enzymes de tout genre et donc des risques bactério mais aussi physicochimiques type brunissement enzymatique...

D'autres paramètressont à prendrent en compte pour ces phases de congélation ( agents cryoprotecteur tel que le glycérol, teneur en sucres, valeur du pH initial...) sont succeptible d'entrainer des modifications sur la réaction des cellules.
Pensez qu'aujourd'hui au USA (San Fransisco) une société congèle votre corps (dans de l'azote liquide -196°C) après votre mort en se servant entre autre de cryoprotecteur pour éviter la destruction des cellules et donc leur "réutilistaion" future...

Pour bien plus de détails concernant la technologie de la congélation je vous conseil le livre "introduction à la Biochimie et à la technologie des Aliments " vol 2 - JC Cheftel... Technique et Documentation.

Bonne lecture.
F.Demézières

Walid GADDAS mercredi 29 septembre 1999 17:59

A propos de la décongélation, un de mes clients m'a affirmé qu'il s'interdisait totalement de décongeler les viandes et les produits de la mer sous un flux d'eau froide pour des raisons d'hygiène. Il décongèle toujours en chambre froide 18 heures
à l'avance.
Je pense que la décongélation sous flux d'eau ne présente pas de risque microbiologique particulier, peut être un risque au niveau de la perte de propriétés organleptiques. Qu'en pense le Forum?

Walid GADDAS

Marc Andre mercredi 29 septembre 1999 19:26

selon moi, à condition que l'eau de décongélation ne soit pas chaude ,et qu'elle ne soit pas recyclée, la décongélation a l'eau est plus sure qu'une décongélation en chambre froide

Bruno PEIFFER mercredi 29 septembre 1999 19:34

Voici les extraits des textes réglementaires en vigueur en France concernant la décongélation.

Arrêté du 26/06/74
Art. 20. - Les méthodes de décongélation pourront faire l'objet d'arrêté du ministre de l'agriculture et, s'il s agit de produits de la mer, du ministre de l'agriculture et du ministre chargé des pêches maritimes. En l'absence de méthode autorisée, la décongélation des denrées animales ou d'origine animale doit être effectuée il l'abri des souillures, dans une enceinte à une température comprise entre 0 et + 4°C.

Arrêté du 09/05/95
Art 12. - La décongélation des aliments congelés doit être effectuée à l'abri des contaminations :
A l'occasion de la cuisson ou du réchauffage du produit prêt à consommer Dans une enceinte réfrigérée à une température comprise entre 0°C et 4°C ou par une autre méthode conforme aux dispositions de l'arrêté du 26juin 1974 susvisé ayant fait l'objet d'un avis publié au Journal Officiel de la république française.

Arrêté du 29/09/97
Art. 18 - La décongélation des denrées alimentaires se fait à l’abri de toute contamination. La durée de vie des denrées décongelées ne peut excéder quatre jours y compris le jour de la mise en décongélation.

On observera que l'arrêté du 29/09/97 qui s'applique à la restauration paraît plus souple dans le texte que l'arrêté du 09/05/95. Mais l'arrêté du 26/06/74 s'applique à la fois à la restauration commerciale et à la restauration collective.

Par conséquent, seule la méthode à 4°C semble conforme, à part la décongélation cuisson. Mais dans les liens que j'ai pu transmettre précédemment, et d'origine Canadienne, la décongélation à l'eau était suggérée tout au moins pour un usage familial. Je ne connais pas les règles dans le secteur professionnel.

Je considère toutefois que l'ami de Walid GADDAS a raison d'éviter la décongélation à l'eau car cette dernière peut toujours être contaminée, surtout si le bac n'a pas été convenablement décontaminé lors d'une opération effectuée précédemment dans cet équipement (ex. nettoyage de végétaux).

FELTER vendredi 1 octobre 1999 07:00

La décongélation partielle pour reconditionnement des produits de la mer congelés en blocs dans les pays producteurs, (Tunisie notamment), s'effectue dans des bains d'eau de mer brassée à 0/2°C. Il y a assez longtemps que je n'ai pas visité de reconditionneur, mais je pense que les conditions d'hygiène d'alors doivent suffire. Le principal problème est la contamination avant congélation, l'hygiène à bord et l'hygiène portuaire.

Vaste sujet.

Bonne journée.

Christian Felter

Laure CHAPART   lundi 8 novembre 1999 14:02

Je fais appel à vous pour savoir si les restaurations collectives (commerciales ou sociales) peuvent utiliser des produits décongelés pour leur cuisine. Je n'ai pour ma part trouvé aucune interdiction.
Merci.
Laure CHAPART

Bruno PEIFFER    lundi 8 novembre 1999 21:09

Effectivement, les établissements peuvent décongeler les produits en chambre froide avant de les cuisines. Voici ce que dit le projet de guide de bonnes pratiques :
"La solution à privilégier autant que possible est la mise en cuisson directe du produit (ou remise en température si le produit est déjà cuit) sans décongélation préalable, en particulier pour les portions de faible volume, les viandes hachées et les plats cuisinés à l'avance. Si cette solution ne peut être retenue (pièces de gros volume, préparation à consommer froide ou devant entrer dans une autre préparation, satellite livré par une Cuisine centrale) on procédera à la décongélation en enceinte froide à une température comprise entre 0°C et +3°C.
L'utilisation du produit doit se faire le plus rapidement possible afin de ne pas excéder 4 jours de durée de vie y compris le jour de la mise en décongélation, sauf cas particulier ayant fait l'objet d'une étude."

Par contre des produits livrés décongelés par les fournisseurs doivent être refusés à la livraison.

Bruno PEIFFER    mercredi 10 novembre 1999 20:27

Vous pouvez télécharger le projet de GBP en restauration collective à l'adresse suivante :
http://perso.wanadoo.fr/acehf/GUIDE.PDF

Concernant l'achat de produits décongelés je n'ai encore jamais pu observer ce type d'organisation. En tout état de cause si elle existe, elle doit être totalement assurée par deux procédures (fournisseur + restaurant) démontrant par A+B que le produit a été décongelé juste avant son utilisation finale. Ceci imposerait évidemment une gestion des stocks en flux tendus dûment
documentée. Ces arguments ne sortent pas d'un guide mais sont le produit de ma logique personnelle.

Par contre j'aimerais savoir dans quel intérêt procéderait-on à l'achat de produits en état de décongélation?

Bruno PEIFFER jeudi 20 janvier 2000 00:08

que pensez-vous de la méthode de décongélation de poissons par passage
> sous l'eau froide, puis mise au froid positif pour cuisson le jour-même :
> les risques de contamination sont-ils importants ? Faut-il préférer à
cette
> méthode, pour des raisons de sécurité, la décongélation en chambre froide
> positive ?

En restauration collective, l'arrêté du 29 septembre 1997 dit : "Art. 18 - La décongélation des denrées alimentaires se fait à l'abri de toute contamination. La durée de vie des denrées décongelées ne peut excéder quatre jours y compris le jour de la mise en décongélation. "
Attention, l'Arrêté indiqué ci-dessus a été abrogé par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

La note de service du 10 aout 1998 précise :
"L'arrêté du 29 septembre 1997 ne définit pas les conditions de décongélation des produits congelés, celles-ci sont fixées par l'arrêté du 26 juin 1974. Je vous informe d'ores et déjà que celui-ci est en cours de modification. Notamment, le mode de décongélation pourra être librement choisi par le professionnel sur la base d'une analyse des dangers et d'une validation du protocole élaboré. En dehors de cette dernière, seule la décongélation en chambre froide (0 - +4'C) à l'abri des souillures, ou lors de la cuisson peut être autorisée."

S'il y avait une virgule avant "à l'abri des souillures" on pourrait penser que la solution "eau froide" pouvait être acceptée. Mais ce n'est pas le cas.

A titre de comparaison, voici la technique acceptée par les services du Ministère de l'Agriculture des Etats-Unis :
For faster defrosting, place food in a leakproof plastic bag and immerse it in cold water. (If the bag leaks, bacteria from the air or surrounding environment could be introduced into the food. Tissues can also absorb water like a sponge, resulting in a watery product.) Check the water frequently to be sure it stays cold. Change the water every 30 minutes. After thawing,
refrigerate the food until ready to use.
extraits de ce lien http://www.fsis.usda.gov/oa/pubs/freezing.htm

Traduction :
Afin de décongeler plus rapidement, placer l'aliment dans un bac hermétique en immersion dans de l'eau froide (si le bac n'est pas hermétique, des bactéries présentes dans l'ai ou dans l'environnement peuvent s'introduire dans l'aliment. Les tissus peuvent de plus absorber l'eau comme une éponge, ce qui altère le goût du produit). Vérifier régulièrement que l'eau demeure
froide. Changer l'eau toutes les 30 minutes. Après décongelation, réfrigérer l'aliment jusqu'à son utilisation.

La vision de l'Agence Canadienne d'Inspection des Aliments (17) Faire décongeler le poisson dans des égouttoirs, dans un réfrigérateur. L=humidité produite au cours du dégel, si elle n=est pas évacuée, favorisera la croissance de micro-organisme et donnera un produit imbibé d=eau.


Ne dégelez jamais d'aliments à la température de la pièce. Lorsque la surface de l'aliment se réchauffe, les bactéries responsables des toxi-infections alimentaires peuvent croître rapidement. La méthode la plus sûre de décongélation des aliments est le réfrigérateur. En outre, la décongélation sous le robinet d'eau froide ou dans un four à micro-ondes est
également sûre.

eoudy samedi 9 septembre 2000 20:14

Quelqu'un pourrait-il me conseiller sur la marche à suivre, après constatation d'une panne de notre chambre froide négative (en collège) ?

Les faits : plus d'alimentation électrique entre 00 heures ce matin et 08 heures (ce matin également) ; après lecture du disque enregistreur, il semblerait qu'une température positive ait régné dans le congélateur pendant environ 2 heures.
Se trouvaient dans cette armoire froide : un carton de steacks hachés, plusieurs cartons de croisillons au fromage.

Conduite à tenir : j'hésite à tout mettre à la poubelle, dans la mesure où je n'ai pas détecté la présence de cristaux sur les croisillons, et seulement une toute petite présence à la surface de 3 steacks. J'ai bien envie de jeter les steacks et de servir les croisillons.

Qu'en pensez-vous ?

NB : l'armoire en question, dans laquelle sont restées les denrées, fonctionne bien maintenant.

Bruno PEIFFER dimanche 10 septembre 2000 11:39

La décongélation des steaks hachés est en principe particulièrement visible (forte cristalisation, steaks soudés les uns aux autres lors de la recongélation, cartons humides). Dans le cas présenté il semble que ce ne soit pas le cas.

La chambre froide était à la température normale de décongélation des produits.

Les produits étaient certainement encore protégés dans leurs cartons et sous l'effet d'une conservation isotherme de la chambre-froide.

A mon avis il ne devait pas y avoir un véritable risque, notamment lors d'une utilisation rapide de ces produits.

Patrick BéAUR dimanche 10 septembre 2000 22:28

Suivant l'état physique de la marchandise, on peut considérer que cela n'est pas pire qu'un  début de décongélation en chambre froide. ce qui peut aussi se concevoir pour des steaks hachés.
mais prudence tout de même car il arrive parfois que ce type de matière première soit contaminée au départ (même dans un fonctionnement normal).

L'action corrective que je vous conseillerai est l'utilisation de ces steak hachés pour faire  d'excellentes pâtes bolognaises. La viande cuite à cœur vous apportera une sécurité supplémentaire.

Quant aux croisillons aux fromages??? je ne peux pas vous dire, je ne sais pas à quoi cela ressemble. Mais ce début de décongélation entraînera de toutes façons une consommation rapide.

Bruno PEIFFER dimanche 21 janvier 2001 18:47

Je suis stagiaire qualité dans un établissement de soins et je dois, dans le cadre de mon stage, mettre en place
l'HACCP au sein de la cuisine de l'établissement.
Je me permets de vous écrire car j'ai une incertitude en ce qui concerne l'interprétation d'un des articles de l'arrêté
du 29 septembre 1997 sur la décongélation. Celui-ci dit que la durée de vie d'un produit décongelé ne doit pas dépasser
4 jours y compris le jour de mise en décongélation.
Est -ce la durée de vie totale du produit ou est-ce la durée de vie avant la mise en cuisson ? Dans le dernier cas le produit peut encore vivre 3 jours (après la cuisson) soit au total 7 jours.
Attention, l'Arrêté indiqué ci-dessus a été abrogé par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

Réponse :
Dans la note de service DGAL/SDHA/N°98 - 8126 du 10 A0UT 1998 il est précisé
:
"Concernant les denrées subissant à la fois une décongélation et un déconditionnement, les délais prévus respectivement aux articles 18 et 42 ne sont pas cumulables. Une telle denrée ne peut se conserver au plus que 4 jours (J+3) en comptant le jour de mise en décongélation, même si le déconditionnement intervient à l'issue de ce délai."

J'en déduis qu'il en est de même pour ce qui concerne votre question et laisse la parole au forum HYGIENE pour discuter de cette interprétation.

Philippe GOULOIS dimanche 21 janvier 2001 19:56

La réponse à votre question sur la décongélation a été précisé par la note du 10/08/98. Il s'agit bien de la durée de vie totale depuis la mise en décongélation jusqu'à la consommation. Par rapport à la question posée, j'ai une incertitude sur les actions correctives à mettre en p^lace lors d'un enregistrement non conforme de la T° d'une chambre froide. Peut on dire pour
les produits en dessous de -15°C( tolérance accordée par l'AM sur les transports)que la décongélation à l'avance s'applique ?

TR6 - Nicolas CHIARELLI  lundi 22 janvier 2001 09:08

Désolé de vous contredire mais il s'agit bien de la durée de vie du produit AVANT traitement thermique. Par exemple un Rôti pourra être laissé en décongélation pendant 4 jours puis cuit. On lui applique alors la DLC prévue (J+3) par défaut.

Par contre pour les produits qui ne subiront pas de traitements thermiques, ex de certaines préparations destinées à être consommées froides ou bien des produits simplement déconditionnés/reconditionnés et livrés en l'état (ex de certaines viandes panées), il s'agira de la durée de vie totale.

Sylvie Quaglia lundi 22 janvier 2001 18:38

Je rejoins tout à fait Nicolas Chiarelli : le traitement thermique sur les denrées en cours de décongélation (si tant est que la conservation antérieure ait été faite à température ne favorisant pas un développement bactérien, soit 0-3°C) rabaisse le niveau de "contamination" à un seuil acceptable qui permet alors de "faire repartir à zéro" le compteur de la vie du produit ; ce n'est pas une opération que nous pratiquons dans nos méthodes, mais elle est possible

la note de service DGAL du 10/08/98 concerne le déconditionnement (opération introduisant un risque) et pas le traitement thermique (opération réduisant le risque)

Au sujet de la question de Philippe Goulois sur les AC suite à T° non conforme dans une chambre froide négative, je crois qu'il n'y a pas qu'une seule réponse : tout dépend des tolérances que s'est fixées l'entité, de la nature du produit stocké, de la durée de remontée de la T° à -15°C, de la fiabilité des lecteurs enregistreurs de température ...

à mon sens, selon les cas, il s'agit de prendre des mesures qui réduisent le risque, comme par exemple réduire la durée de stockage des produits (au lieu de les conserver X mois comme prévu, les utiliser dans les 3 semaines qui suivent)

bernard blanc  vendredi 20 avril 2001 23:49

Christian AA a écrit:
"Il ne faut jamais recongeler un aliment décongelé. Je pense que les diététiciennes seront d'accord sur ce point, sinon me corriger svp."

Bernard Blanc répond:
En effet c'est ce qu'on entend dire partout. Mais pour quelles raisons d'hygiène et/ou scientifiques ? Merci de décongeler ma lanterne!

Bien à vous tous, Bernard Blanc, Var

paule.neyrat  vendredi 20 avril 2001 22:03

Je me suis toujours demandé pourquoi aussi... On m'a appris que les microbes décongelés se vengaient en se multipliant à toute allure. Mais je n'ai jamais lu d'études sur ce sujet.

Paule Neyrat
Diététicienne

Stéphane Rouzier  vendredi 20 avril 2001 22:08

Tout simple, la congélation ne tue pas toutes les bactéries présentes initialement. La congélation empêche leur prolifération. C'est tout.

Lorsque l'on décongèle un aliment, les structures cellulaires vont s'abimer et l'aliment va baigner dans un extrudat très riche nutritionnellement puisqu'il comprendra le contenu des cellules.

Les bactéries vont alors pouvoir se dévelloper (d'autant plus si la décongélation a lieu à température ambiante, c'est pour cela que les microbiologistes conseillent d'effectuer cette décongélation au froid positif).

Si vous recongelez cet aliment, il contiendra un nombre très important de bactéries, qui se dévelloperont de manière exponentielle à la prochaine décongélation et là vous avez de quoi faire une belle TIAC (toxi-infection alimentaire collective).

Il est à noter qu'après une décongélation, l'aliment est généralement cuit, ce qui permet de tuer les bactéries présentes dans l'aliment. Par contre, après deux séquences congélation-décongélation, il faudrait que le traitement thermique soit suffisamment dimensionné (aussi bien en temps qu'en température) pour permettre une éradication du problème bactérien.
Mais les qualités organoleptiques du produit seraient très faibles (sans compter que la congélation-décongélation abîme déjà l'aliment).

Bien à vous

M. Rouzier

Marianne  vendredi 20 avril 2001 23:10

Stéphane Rouzier vient de décongeler la lanterne de Bernard Blanc.
Puis je me permettre de mettre mon grain de sel dans cette controverse?
Quand un aliment congelé est décongelé et cuit, puis recongelé et décongelé pour être consommé cru, c'est encore pire. Exemple: haricots congelés, décongelés puis cuits pour agrémenter un gigot, puis recongelés et décongelés pour en faire une salade.
Il faut toujours se souvenir que la congélation n'est pas une stérilisation.
C'est ce que dit Stéphane Rouzier.
Et je confirme que la viande d'Argentine, d'Australie et de Nouvelle Zélande arrive congelée. C'est un boucher de mes amis qui me l'a dit.

Autre règle diététique: ne pas consommer des aliments prédécoupés: lardons, salade...C'est peut-être pratique mais cela augmente les possibilités de contamination en augmentant la surface accessible aux bactéries.

Cordialement, Marianne Duckerts

Fabien MASINI lundi 23 avril 2001 11:54

Les bactérie qui sont placés dans un milieux qui ne leur convient se mettent alors en état de Stress bactérien les rendant plus résistante aux modification des caractère physique du milieux dans lequel elles se trouvent (pH, Temp°, Aw, ...)
De plus certaine bactéries ont la faculté de sporulé c'est a dire de créer une carapace très résistante leur permettant de résister a des milieux peu propice à leur culture notemment au niveau de la temp°. Or j'ai lu dans une des réponses à cette question que les risque étaient limités a partir du moment ou les aliment décongelés sont cuit ; ATTENTION alors aux spores qui ont pu se formées dont la temp° de destruction avoisine les 125°C. Pour mémoire une cuisson de type Bain Marie (ideale pour la remise en temp° d'un plat cuisiné) ne peut exceder 100°C.

Concernant un aliment décongelé cru qui va être cuit celui-ci peut alors, contrairement à ce qui est spécifié plus bas, être recongelé car il à été stérilisé ou tout au moins assainit par la cuisson. De plus ont ne parle plus de mat 1 ere mais de produits finis.

Concernant la viande en provenance d'Argentine, d'Australie et de Nlle Zélande, elle sont bien sur congelé et heureusement car vu les délais de transport même en appréciant la viande faisandée je^pense que l'on aurait du mal à la consommer.


Fabien MASINI
LSEHL
Consultant en Hygiène Alimentaire

Didier Chabrol  mardi 24 avril 2001 12:55

Je suis surpris de nombreuses remarques du genre "la viande d'Argentine est surgelée, sinon vu les délais de transport...". En effet, le transport par bateau frigo de carcasses à travers l'Atlantique date du milieu du XIXème siècle. Ai-je tort de penser que la surgélation était alors inconnue? De mémoire, il me semble que la traversée prenait trois semaines. Que devient une viande conservée entre 0 et 4°c au bout de ce temps? Notre goût aurait-il changé depuis un siècle? Ou bien nos représentations de la
sécurité des aliments?
Didier Chabrol


Concernant la viande en provenance d'Argentine, d'Australie et de Nlle Zélande, elle sont bien sur congelé et heureusement car vu les délais de transport même en appréciant la viande faisandée je^pense que l'on aurait du mal à la consommer.
Fabien MASINI
LSEHL
Consultant en Hygiène Alimentaire


Et je confirme que la viande d'Argentine, d'Australie et de Nouvelle Zélande arrive congelée. C'est un boucher de mes amis qui me l'a dit.

paule.neyrat  mardi 24 avril 2001 14:15

Didier Chabrol a *crit :

> Bonjour,
> Je suis surpris de nombreuses remarques du genre "la viande d'Argentine est
> surgelée, sinon vu les délais de transport...". En effet, le transport par
> bateau frigo de carcasses à travers l'Atlantique date du milieu du XIXème
> siècle. Ai-je tort de penser que la surgélation était alors inconnue?

La première sorbetière fut inventée par Nancy Johnson en 1846 et brévetée en 1848. C'était une machine à glace à manivelle qui tournait dans un mélange de glace et de sel.
La glace était de la glace naturelle.
En 1862, Ferdinand Carré présenta à l'Exposition Universelle une machine à fabriquer les glaçons.
En 1876, Charles Tellier conçut la première armoire frigorifique. En 1876, il parie "de faire passer l'océan à un gigot". Il équipe un navire, le rebaptise "Le frigorifique", le remplit de viande congelée par ses soins qui arrive jusqu'à Buenos-Aires en parfait état. Les Argentins voient là un moyen d'exporter leur viande, leurs pampas regorgeant de boeufs. Carré les aide à aménager un navire, " le Paraguay". Celui-ci traverse l'Atlantique dans l'autre sens et apporte au Havre 80 tonnes de viande congelée à -30 °C. (Sources :
Histoire naturelle et morale de la nourriture - Maguelonne Toussaint-Samart)

En 1900, les compresseurs frigorifiques se généralisent après l'Exposition Universelle.
En 1908, première machine à empaqueter de la glace.
En 1927, premier freezer continu inventé par Charles Vogt
En 1930, les machines frigorifiques sont animées par des turbines électriques.
La surgélation date d'alors.

Paule Neyrat

Bénédict Beaugé mardi 24 avril 2001 15:37

C'est exactement le bon délai pour qu'une viande partie fraîche d'Argentine parvienne maturée à point... Mais cela ne laisse pas
préjuger de la non-congélation aujourd'hui.
Bien à vous,

Bénédict Beaugé

Bruno PEIFFER  mardi 29 mai 2001 00:17

----- Message d'origine -----
De : <haccp@clinique-crg.com>
À : <bruno.peiffer@gmail.com>
Envoyé : lundi 28 mai 2001 08:38


> Bonjour,
> Je me permets de vous contacter car j'aurais aimé savoir quelles sont les
> tolérances au niveau des températures de stockage pour les chambres
> froides. On me soutient à mon lieu de stage que si la T°C de stockage des
> produits surgelés qui est normalement de -18°C  descend jusqu'à -7°C, il
> n'y a pas de danger car le produit est encore congelé. De plus, les
> produits sont consommés en moins d'une semaine.
> Pour moi, il y a au moins altération gustative du fait des variations de
> T°C. J'aimerais avoir votre avis.
> Merci
>


Je répondrai que si les trois conditions suivantes sont réunies  :
- si l'établissement a un bon système de traçabilité des températures (thermomètre enregisteur) démontrant que la température n'est pas passée au positif,
- si les produits en question seront effectivement tous servis dans les quatre jours
- s'il n'y a pas eu de cristallisation (blocs de glace) à la surface des produits,

il ne doit pas y avoir de risque pour les produits  concernés, car cette décongélation est réglementaire.

En effet, l'arrêté du 29/09/97 sur la restauration collective dit "La durée de vie des denrées décongelées ne peut excéder quatre jours y compris le jour de la mise en décongélation"

Tout ceci repose donc sur une application réelle des principes de la méthode HACCP. Ceux qui n'en sont pas encore à ce stade ne peuvent pas prouver l'innocuité d'un produit qui serait passé au delà des températures réglementairement définies.

Cependant il convient d'attacher de manière générale une grande importance au respect de la chaîne du froid, et de veiller au bon fonctionnement des installations frigorifiques.

Xavier Oudin lundi 5 novembre 2001 10:18

Bruno PEIFFER [mailto:bruno.peiffer@gmail.com]  Envoyé : vendredi 2 novembre 2001 22:09

Je transfère la question suivante :
Je voudrais savoir en urgence svp des techniques simples et pratiques pour l'inspection du poisson congelé (exp: lors d'1 arrivage )pour savoir si cet arrivage de poisson n'est pas decongelé merci j'attends votre reponse le plus tot possible

Il existe une norme qui définit les critères spécifiques aux poissons congelés : NF V45-074.

Tout d'abord, je vous conseille de mesurer la température de votre arrivage, ça peut être une première indication, concernant le transport.

Concernant une décongélation de poissons que vous recevriez à -18°C : vous pouvez avoir une modification de l'ABVT et du rapport TMA/ABVT.

Toutefois, la meilleur appréciation est encore visuelle : les poissons sont congelés soit sous forme de blocs calibrés soit individuellement.
Dans les 2 cas, une décongélation amène la formation d'exudat, une perte du glaçage de protection, la formation de givre et un "collage" des filets entre eux. De plus, si les filets sont surgelés individuellement, la forme du filet peut également être affectée par la décongélation : si le filet n'est plus plat, soit la surgélation n'a pas eu lieu (congélation lente dans une chambre froide) soit le produit a subi une décongélation.

Ce sont des critères que nous observons à réception des matières premières

Cordialement

Xavier OUDIN, responsable qualité dans une usine de poissons surgelés.

Xavier Oudin mardi 6 novembre 2001 09:25

De : Bruno PEIFFER [mailto:bruno.peiffer@gmail.com]
Je transfère une question complémentaire et la suite des infos du 05/11.
     
      QUESTION :
      Dans la continuité de la réponse de Xavier OUDIN sur les critères spécifiques aux poissons congelés, je voudrais savoir comme identifier une double congélation, c'est-à-dire le filetage de produits surgelés.

Les moyens les plus simples de différencier un produit DC d'un surgelé mer ou terre, sont visuel et organoleptique. En effet, le rapport TMA/ABVT, bien qu'augmenté par le lessivage du bain de décongélation n'est pas suffisamment fiable pour déceler la double congélation (la différence avec un surgelé terre de qualité très médiocre et lavé pour baisser l'ABVT n'est pas flagrante). Par habitude, on reconnaît au premier coup d'oeil un produit DC. En effet, la couleur du produit est
plus foncée (le colin d'Alaska devient plus marron, le cabillaud plus jaune). De même, au niveau organoleptique, on fait assez facilement la différence.

Si vous êtes intéressé, je peux vous faire parvenir des clichés de produit S/M, S/T et DC, pour que vous puissez faire par vous même la comparaison.

L'origine du produit peut également être un indicateur : du colin d'Alaska ou du cabillaud d'origine chinoise (N° agrément du type 3700 /.....), est un produit DC.

Nathalie Pied. vendredi 12 décembre 2003 11:33

Quelqu'un aurait-il des infos sur le transport des produits congelés: nous sommes en liaison froide avec une Société de Restauration qui nous livre des produits comme les pâtisseries et les steaks hachés en cours de
décongélation. Mais apparemment, il faudrait qu'ils soient décongelés avant d'être expédiés?

Laurent Krysiak vendredi 12 décembre 2003 12:31

les denrées alimentaires d'origine animale ou celles en contenant, doivent décongeler entre 0 et + 4 ° C, dans une enceinte close.

Si vos fournisseurs ont mis en place et validé une étude HACCP pour cette décongélation pendant le transport, cela me semble réalisable.

JPh CLAUDE vendredi 12 décembre 2003 12:57
 

La législation sur les températures de transport des denrées est très strictes : les produits doivent être soient "frais" donc entre +0 et +3, +4, +8°C etc, selon leur nature, soit à +18°C s'il s'agit de surgelés.

La raison logique à cette rigueur est évidement que lorsque l'on "trouve" dans un véhicule des denrées entre les deux plages de températures "on" peut soupçonner que le produit sera remis à congeler à son arrivée....

TOUTEFOIS, il est vrai que dans le cas que vous citez, c'est une aberration technique et économique (chambre froide de décongélation à financer) de laisser les produits décongeler 1 à 2 jours avant de les livrer. On perd en effet 1 à 2 jours de durée de vie.

Partant de là et s'appuyant sur une analyse HACCP et les obligations de résultats et non plus de moyens, une SRC a fait valider par la DSV ou la DGAL (je ne me souviens plus) la procédure que vous évoquez "une
décongélation lente au cours du transport vers les sites de consommation".

Après tout, si le prestataire est capable de garantir une chaîne du froid au maximum supérieure à +3°C dans les camions et que les produits ne seront pas entreposé au froid négatif à réception, mais bien en chambre froide
positive, les dangers sont maîtrisés.

Il reste bien sûr qu'il faut que les protocoles de stockage, de réchauffage, de présentation aux consommateurs... soient SPECIFIQUEMENT ADAPTES et respectés.

On peut effectivement craindre par exemple que:

- arrivant encore trop congelés, les éclairs ne soient laissés à température ambiante au niveau des offices pour décongeler plus vite et être consommables au service auquel ils sont destinés.

- arrivant plus ou moins congelés, les steaks hachés ne bénéficient pas d'un réchauffage suffisant et qu'ils restent à cour pendant une durée trop longue à une température intermédiaire... Or chacun sait qu'il n'y a (presque)
jamais de Salmonelles dans les steaks hachés...

C pas toujours simple, mais il faut reconnaître que l'idée est intéressante:
une procédure contraire à la réglementation a été validée par les Pouvoirs publics pcq elle respectait les principes de l'HACCP.
Il est vrai que dans les textes nouvelle approche les "obligations" sont souvent assorties de la phrase (de mémoire) "sauf si une étude spécifique fondée sur les principes de l'HACCP a pu valider une autre procédé"...

Réponse non exhaustive.

qalig mardi 20 janvier 2004 15:43

une question rapide :
qu'elle est la durée de vie de produits décongélés ?

Laurent Krysiak mardi 20 janvier 2004 16:55

en restauration sociale, l'AM du 29/09/97 nous dit dans son article 18 : la durée de conservation des denrées décongelées ne peut excéder 4 jours, jour de décongélation compris.

Je pense que vous pouvez partir de cette base

Gabrielle Barma jeudi 25 mars 2004 10:50

Ci-dessous article lu dans la lettre hebdo de NEORESTAURATION.
Il répond à des questions posées il y a peu de temps.
L'Afssa met des conditions à la décongélation en transport


Le gouvernement envisage de modifier l'arrêté sur le transport des denrées pour autoriser la décongélation dans des conditions très strictes précisées par l'Afssa.

La possibilité de décongéler en froid positif certaines denrées surgelées (dont les steak hachés et les panés) durant leur transport entre une cuisine centrale et ses restaurants satellites constitue l'un des deux points de
blocage entre les rédacteurs du guide des bonnes pratiques d'hygiène pour la restauration collective à caractère social et les pouvoirs publics. Ceux-ci, par prudence, avaient sollicité en août 2003  l'avis de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa). Son Comité d'experts spécialisé « Microbiologie » a rendu son avis. Celui-ci, tout en émettant des réserves argumentées, ne s'oppose pas formellement à cette décongélation, si elle respecte expressément quatre conditions.

L'Agence indique tout d'abord que le principe d'une autorisation de transport en froid positif de denrées surgelées est du ressort de la réglementation. Pas question donc pour les professionnels de s'en affranchir. Comme la réglementation actuelle n'autorise pas le transport en froid positif de denrées surgelées, il faudrait donc la modifier. C'est ce qu'envisagerait de faire le ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation, de la Pêche, et des Affaires rurales.

La modification consisterait en l'ajout d'un alinéa dans l'arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygièniques applicables au transport des aliments. Une consultation interministérielle sera toutefois nécessaire. Une réunion de travail serait prévue début avril, à laquelle devait participer notamment des représentants de la Direction générale de la concurrence, de la consommation, et de la répression des fraudes (DGCCRF)..

La deuxième condition posée par l'Agence porte sur le délai. « Il apparait (...) indispensable, indique-t-elle, de limiter à 24 heures  le délai entre la mise en décongélation des produits (...) et la mise en cuisson de ces
produits » (les professionnels souhaitaient une durée de vie de 4 ou 5 jours pour les produits décongélés, à partir du jour de leur décongélation). En outre, ajoute l'Afssa, une telle pratique « doit obligatoirement
s'accompagner de mesures de traçabilité permettant de s'assurer du respect de ce délai ». Enfin, la quatrième condition précise que les conditionnements de ces produits, destinés à une conservation en froid
négatif, doivent être compatibles avec une phase de décongélation de ces produits de 24 heures. « Il est du ressort des administrations, précise l'Afssa, de s'assurer de (cette) compatibilité ».

 

Agnès COCHARD mercredi 5 mai 2004 12:46

Nous travaillons avec un certain nombre de matières premières congelées (légumes, produits carnés.) qui sont transformées et cuites à 80 ou 90°C selon les produits finis.
Je m'interroge sur les conditions de décongélation de ces matières premières. En effet, dans la liste hygiène, j'ai pu trouver qu'en restautration collective les produits doivent être décongelés dans une enceinte à 0/4°C et utilisés dans les 4 jours suivants la sortie du congèle.
Cette réglementation est-elle celle applicable à l'industrie de transformation ?
Dans ce cas, comment faire pour utiliser des produits qui ne décongèlent pas en 4 jours à 4°C ?? (cas des viandes congelées en blocs par ex ??). Faut il préféré un délai de décongélation beaucoup plus élevé ou une température plus élevée ??
Sinon, quelle est la réglementation pour les matières premières en vue de transformation ?

chgonella mercredi 5 mai 2004 21:23

voir l'Am du 26 juin 1974 qui traite de congélation et de décongélation des DAOA.(denrées animales ou d'origine animale)

Eric Hentz mercredi 5 mai 2004 22:42

Concernant la restauration collective vous avez raison, nous avons effectivement J + 4 jours de décongélation à 4° max. Vous parlez de "jouer" soit sur la durée soit sur la température de la décongélation. Mon premier réflexe sera de dire que vous ne devez pas décongeler à plus de 4° vos pièces de viandes. L'amplitude thermique entre le coeur, encore congelé donc sur lequel vous ne pourrez pas travailler et la périphérie des morceaux subissant un redémarrage de l'activité microbienne, engendrerait un risque à maîtriser. En ce qui concerne la durée, il est toujours possible de faire une étude de vieillissement afin de déterminer "votre" durée maximum. A moins que dans votre process vous envisagiez de fractionner les pièces de viandes à J+2 par exemple afin d'accélérer la décongélation. Afin dernière piste, quel est le mode de cuisson de vos ou votre viande(s). Il nous arrive de braiser ou rôtir des pièces de viandes (notamment des gigues ou cuissots avec os) congelées et de les détailler après cuisson.

audrey.lantiat lundi 10 mai 2004 17:53

Actuellement ingénieur dans une société de restauration rapide, je travaille sur un projet de décongélation à l'eau froide courante. Ce processus n'est actuellement pas autorisé en France et doit faire l'objet d'une demande d'autorisation auprès des Services Vétérinaires.
Notre idée serait d'utiliser l'évier de la plonge pour faire cette décongélation, et j'aimerais savoir ce que vous en pensez. La plonge est-elle « apte » à recevoir des produits alimentaires (emballés hermétiquement ?

Michel PARISOT lundi 10 mai 2004 21:54

La question que vous devez vous poser est de savoir comment vous maîtrisez l'élévation de température et à quoi vous sert l'eau froide alors qu'une chambre froide (entre 0 et 3° par exemple) est plus simple d'utilisation et plus indiquée qu'une plonge dans laquelle fatalement vous finirez par avoir croisement du sale et du propre.
Vous pouvez nous appeler pour en discuter.

jeudi 27 mai 2004 10:08

AFSSA 26/05/04 Nouveaux avis en microbiologie. Au sommaire notamment:
Avis de l'Agence relatif à une demande d'appui scientifique et technique sur une demande d'autorisation de décongélation des denrées surgelées en cours de transport entre une cuisine centrale et ses restaurants satellites

http://www.afssa.fr/Documents/MIC2003sa0277.pdf

(source Jean-Pierre GALLACIER)

thm Wed, 23 Feb 2005 09:37:39 +0100 (CET)

Dans le cas de la décongélation (préparation de matières premières reçues congelées), la surveillance du procédé par un enregistrement de la température des produits à coeur est-elle une obligation réglementaire ou est-ce une analyse de risques (HACCP) qui est à l'origine de cette surveillance ?
S'il s'agit d'une exigence réglementaire, à quel texte faut-il faire référence.

Nicolas CHIARELLI Wed, 23 Feb 2005 10:39:12 +0100

pas d'obligation réglementaire de suivi des températures à coeur des produits en décongélation...

Même dans le cadre d'une analyse des risques, ce suivi me semble discutable à partir du moment où vous réalisez cette décongélation en Chambre Froide ou en armoire frigorifique : le bon fonctionnement et le suivi des températures de ces dernières permet la maîtrise des risques liés à la prolifération lors de l'étape de décongélation.

Par contre attention à la durée de décongélation et au suivi de ces durées (notamment si les volumes décongelées sont importants).

Virginie Dalphin Thu, 24 Feb 2005 18:09:19 -0000

Voir l'arrêté du 9 mai 1995 (remise directe au consommateur) art. 12 :
"La décongélation des alimetns congelés doit être effectuée à l'abri des contaminations :
A l'occasion de la cuisson ou du réchauffage du produit prêt à consommer;
Dans une enceinte réfrigérée à une température comprise entre 0°C et +4°C ..."

Voir aussi l'arrêté du 26 juin 1974 (congélation, conservation, décongélation des denrées alimentaires). Le titre IV contenant les dispositions relatives à la décongélation des denrées, art. 19 à 21 semble être abrogé par l'arrêté du 9 mai 1995.

La surveillance réglementaire n'implique apparemment qu'une mise en chambre froide à une température comprise entre 0°C et +4°C. A vous de contrôler par contre la durée de conservation des produits une fois décongelés (la durée de vie maximum des denrées décongelées est fixée à 4 jours y compris le jour de mise en décongélation dans l'arrêté du 29 septembre 1997 pour la restauration collective, ça peut vous servir de repère, il faudra réduire cette durée de vie si votre produit est sensible et suivant votre analyse des risques ;
d'autre part, plus vite un produit décongelé est travaillé, moins il y a de risque de développement bactérien).
Attention, l'Arrêté indiqué ci-dessus a été abrogé par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

Les arrêtés du 9 mai 95 et 29 septembre 97 sont disponibles sur le site Legifrance.fr Vous pouvez d'ailleurs tenter d'autres recherches réglementaires sur ce site à ce sujet.

VENDREDI 10 JUIN 2005

AFSCA MAI 2005 LE VRAI ET LE FAUX SE METTENT À TABLE LE VRAI ET LE FAUX

http://www.afsca.be/home/pub/doc/autre/Crioc_ver4_A5FR-01.pdf

Au sommaire:
Un produit doit être décongelé le plus rapidement possible.

Un produit décongelé ne peut jamais être recongelé.

dubusse caroline Thu, 8 Sep 2005 18:30:51 +0200 (CEST)

Je recherche une explication "microbiologique" à ma question : pourquoi ne peut-on garder un produit décongelé que 4 jours maximum?

Les bactéries se développent-elles plus rapidement quand elles se "réveillent"?

Merci d'avance pour vos lumières (comme toujours...)

Patrick FEIDT Thu, 8 Sep 2005 20:55:05 +0200

Non les bacteries ne se developpent pas plus rapidement, la seule difference a ma connaissance (a verifier) c'est l'absence de phase de latence.


Florence Humbert Fri, 9 Sep 2005 09:08:14 +0200

Je pense que c'est aussi parceque que congélation et décongélation même si elles sont faites très correctement (rapidement mais sans choc trop important, et cela dépend du produit à congeler, de sa taille...) déstructurent les cellules et les tissus des différentes structures du produit (viandes, légumes, quelqu'il soit) et qu'il y a beaucoup plus d'eau LIBRE pour la croissance bactérienne (très différente de l'eau LIEE du point de vue bactériologique).
Ce n'est qu'un avis de bactériologiste,

hpppincot Tue, 13 Sep 2005 08:17:25 -0000

Je pense aussi que la virulence des germes rentre en compte, il faut savoir que les étapes de congélation / décongélation favorise la virulence des germes présents (une petite partie sont détruite et une autre "endormie" parmi lesquelles il y a les plus virulents).


luqmyl Mon, 02 Jan 2006 17:08:25 -0000

j'aimerais savoir si il existe des méthodes de décongélation alternatives (et plus rapides) au procédé en chambre froide, que nous pourrions utiliser exceptionnellement dans le cas d'un besoin urgent

RDominike56 Mon, 2 Jan 2006 13:16:38 EST

il existe plusieurs techniques de décongelation accélérée: 2 solutions
-le tempérage utilisation de fours à microondes ou TUNNEL à UHF
- la décongélation en barattes sous vide ou sous vapeur (un fabricant LUTETIA propose ce type de matériel)
tout dépend du type de produit et des quantités

Hugues JOURDAN Mon, 2 Jan 2006 22:31:51 +0100 (CET)

Le Froid Cryogénique l'azote liquide....

Hugues JOURDAN Mon, 2 Jan 2006 22:33:27 +0100 (CET)

Oups, pas lu jusqu'au bout, encore des reste du réveillon.
Tout dépend quel produit et pour quelle utilisation.
Les micro-ondes sont pas mal...

Nicolas CHIARELLI Tue, 3 Jan 2006 18:09:51 +0100

certaines cellule de refroidissement ont des modes "décongélation".

Comme déjà dit le microonde est pas mal pour ce qui va être cuit dans la foulée.

Pascal Cahen Fri, 10 Feb 2006 12:56:06 +0100

> Après avoir vu du gibier en vente dans une boucherie, avec la
> mention "décongelé", je me demande s'il faut faire de même avec des
> préparations contenant des ingrédients ayant subi une décongélation.

Ca dépend du traitement recu par le produit élaboré :
- simple mélange d'ingrédients : oui
- cuisson des ingrédients : non

Pascal Cahen

micheleboun Fri, 10 Feb 2006 14:35:32 -0000

> --- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "martin_100779" <marcamus@y...>
a écrit :
>
> Bonjour,
>
> Je m'interroge sur l'article 5 paragraphe 3 de la directive
2013/CE
> sur l'étiquetage des denrées alimentaires. Ce paragraphe dit que
> l'étiquetage doit préciser le traitement que l'aliment a subi, si
ce
> traitement est susceptible d'induire le consommateur en erreur.
>
> Après avoir vu du gibier en vente dans une boucherie, avec la
> mention "décongelé", je me demande s'il faut faire de même avec
des
> préparations contenant des ingrédients ayant subi une
décongélation.

Bonjour Martin,

si tu vas sur cette adresse
http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/revuetec/PDF/SUPSTn54.pdf

, tu trouveras une explication se résumant à :

"En pratique, pour ne pas être obligé de mettre la mention "décongelé", il faut donc qu'il y ait au moins un des éléments qui ne pas pas congelé". éléments = matières premières.

Seulement cet article date de 1996, dans ce même document, il y a un liste des textes réglementaires mais le décret du 7 dec 84 a été abrogé par le décret du 27 mars 97 (mais il n'y a pas plus
d'informations...).

Pour la gibier dont tu parles, la carcasse entière a dû être congelée et donc décongelée pour la vente d'où l'étiquettage.

Voilà, en espérant que ça t'aide,
Michèle B.

>
Eric Kalinowski Sat, 11 Feb 2006 10:32:09 +0100

... et la Confédération de la Boulangerie artisanale y est aussi pour qlqchose.

Rque: congeler -décongeler des POV est une chose, avec les POA cela se complique.

freeneg Fri, 12 May 2006 18:44:26 -0000

lors de mes inspections sanitaires au niveau de la cuisine de l'hopital ou je travaille, je déconseille tjs le personnel de la cuisine de décongeler la viande rapidement,c'est à dire le laisser à lui seul se décongeler sans y verser de l'eau pour gagner du temps comme font la majorité, je leur dis que cela diminue la qualité nutritive de la viande, et franchemnt d'autre pensent que ça influence meme la qualité hyginènique de la viande, pourrais je savoir comment cela arive?

HBLMGFRANCE Sat, 13 May 2006 16:34:46 +0200 (Paris, Madrid (heure d'été))

Une bonne révision des bonnes pratiques d'hygiène s'impose

Constant Depièreux Sat, 13 May 2006 17:35:20 +0200

Extrait de http://www.inspection.gc.ca/francais/anima/meavia/mmopmmhv/chap4/4.10f.shtml

"Cette opération peut s'effectuer dans l'eau ou à l'air. La décongélation de la viande doit être faite aussi rapidement que possible selon le processus de décongélation utilisé. La température de la viande doit être surveillée afin de minimiser le délais auquel la température de la viande, en quelque point que ce soit, ne dépasse 4°C. Des méthodes actives de décongélation pourraient être, par exemple, l'utilisation de micro-ondes, un système à air forcé, dans de l'eau courante, etc... Ces méthodes doivent être effectuées en
respectant les bonnes pratiques de fabrication. Lorsque l'on utilise l'air comme milieu de décongélation, la température de la surface du produit ne doit pas dépasser 7°C. Quand des produits de viande sont décongelés dans l'eau, l'eau utilisée doit être froide, potable et courante. Le matériel d'emballage (p. ex.: les boîtes de carton) doit être enlevé avant décongélation. Toutefois, les produits de viande emballés dans des sacs étanches et hermétiques peuvent être décongelés dans l'eau sans que les sacs ne soient enlevés.

La décongélation doit être surveillée afin de déterminer le moment où toutes les portions de la viande sont décongelées (i.e., ont atteint la température de 0°C ou plus). Aussitôt que la décongélation a été complétée, le produit est immédiatement transformé ou entreposé une température de 4°C ou moins. Dans les cas où on a utilisé de l'eau comme médium de décongélation, celle-ci est drainée directement avant d'entreposer le produit."

jourdan.hugues Sun, 14 May 2006 13:12:48 +0200

Pourquoi ne pas décongeler les produits surgelés en Chambre froide sur des grilles d'égouttage le tout filmé....

On respecte les paramêtres critiques.

L'autre solution est d'utiliser les produits congelés directement en cuisson. Mais bien penser à allonger un peu les barèmes de cuisson pour prendre en compte la décongélation.

antillia971 Fri, 04 Aug 2006 12:13:11 -0000

existerait-il une méthode autorisée de décongélation des ovoproduits?

Chantal Jaouen Fri, 4 Aug 2006 12:22:25 +0000 (GMT)

La plus sure est en CF a +4 C, il y a aussi la decongelation en eau froide et pour de petite quantite le four micro-onde. Quelque soit la methode la temperature en surface doit rester faible et ne jamais depasser 10 C.
A suivre aussi le temps de decongelation et la DLC du produit apres decongelation.


qualiseb Fri, 04 Aug 2006 16:14:16 -0000

Il me semble que le développement de salmonelle commence aux alentours de 7°C, alors "ovoproduits et 10°C" à éviter...

claudie.devaux Mercredi, 18 Avril 2007, 16h13mn 48s

Bonjour à tous , je suis nouvelle sur ce site en provenance de Guadeloupe
Est-ce qu'un établissement produisant pour une mise sur le marché dessaucisses et merguez fraîches à partir d'un mélange de viande et grascongelé et frais (ou seulement congelé) ne doit pas apposer sur son étiquetage " produit réalisé à partir de viande congelée ne doit pas être recongelé" ou bien le mélange effectué avec des aromates et de sels engendre une transformation suffisante du produit?

Antoine Vinot Mercredi 18. Avril 2007  16:50

Vous devez mentionner le fait que ce produit estdécongelé car il n'y a aucun traitement thermique ou autre suffisant pour "contrer" les effets de la décongélation

qualiseb Mercredi 18. Avril 2007  20:23
Seule la viande porcine salée au moins à 15g/kg subie une modification de ses fibres à cœur, permettant de "sortir" un tel produit de la définition "viande hachée ou préparation de viande", pas le bovin ou l'ovin ( habituellement utilisé en merguez ).

Cordialement
Laurent
PS: d'un point de vue personnel, un "truc" tordu, franco/français...

Anne Laure Abisse Jeudi 19. Avril 2007  9:50

Pourtant ici c'est la matière première utilisée pour le produit finis qui est congelée alors pourquoi l'indiquer sur l'étiquette??
Je m'intérroge car utilisant de le mat 1ere congelée..

Antoine Vinot Jeudi 19. Avril 2007  10:40

Voici mon raisonement :

Le produit final contient de la viande décongelée insuffisamment retransformée.
Le consommateur est susceptible de congeler ce type de produit car il n'est pas tradionnellement à base de viande congelée.
Donc le consommateur est susceptible de recongeler un produit décongelé.
Donc risque donc prévention donc étiquetage ....

Antoine Vinot

Anne Laure Abisse Jeudi 19. Avril 2007  16:42

Je suis ok avec ca,
Mais dans tous les cas quand on utilise de la matiere 1ere congelée, on donne lieu a ce risque,
Cela veut dire qu'il faut informer sur etiquetage?
Exemple un produits frais réalisé avec beurre frais , sel, et persil surgelé,
Ou une sauce a base de viande hachée surgelée?
C'est bien qd meme du frais? Mais on doit mettre ne pas recongeler?

Antoine Vinot Jeudi 19. Avril 2007  17:02

A vous de mesurer le risque : entre du persil et de la viande, on ne parle ni des mêmes proportions mises en oeuvre, ni des mêmes contaminations potentielles.

Une fois de plus rien n'est généralisable ....

Antoine Vinot

Zanoni Jeudi 19. Avril 2007  17:03

Je pense que si il y a des produits décongelés dans la composition le consommateur final doit le savoir.
De plus les propriétés olfactives et gustative d'un produit surgelé ou déshydraté ne sont pas les mêmes que pour un produit frais (d'où risque de tromperie...)
Enfin, si on ne doit pas recongeler un produit décongelé, il ne devrait pas y avoir d'exception, même pour l'un des composant...
Que dirait la DSV à un artisant qui ferait entrer dans la composition de l'une de ses recette des produits décongelés ???
L'étiquetage doit le mentionner, à mon avis.


Cabinet HBL MG France Jeudi 19. Avril 2007  18:10

Concernant les produits décongelés le consommateur doit être averti si le produit n’a pas subi d’autres traitement thermiques par la suite

Exemple : des pâtisseries décongelées et vendues en l’état doivent être signalées

Un plat cuisiné préparé avec des matières bruts décongelés n’a pas à être mentionné puisque la matière de base a subi une transformation

helenevanhauwaert Jeudi 19. Avril 2007  19:57

Je suis d'accord avec antoine. Nous avons chez nous un cas similaire.
Nous avons mis sur l'étiquetage d'un produit traiteur la mention "ne pas congeler" car nous utilisons des matières premières carnées congelées et que le produit ne subit aucune transformation (juste un ajout de conservateur)

mustapha younes Vendredi, 27 Avril 2007, 14h03mn 31s

Au cours d’un contrôle d’une unité de congélation du poulpe, j’ai constaté que la température au thermographe a chuté pendant 30h ( moins de 18 C°, environ 10 à 9 C°), ce problème est dû à une panne à l’un des compresseurs. Alors que l’analyse d’un échantillon n’a pas révélé d’anomalie.
Comment peut-on réagir devant ce lot ( environ 50 tonnes de poulpe congelé ) ???

merci

Delphine wojerz Vendredi 27. Avril 2007  15:41

La solution que je te propose n’engage que moi et est peut être un peu onéreuse mais face à 50 tonnes de produits…

J’ai déjà rencontré ce type de problème, voici comme nous l’avions géré et les vétos étaient ok avec nous :

Nous avions bloqué la marchandise en attendant les résultats d’une analyse complète (c'est-à-dire tous les germes habituellement contrôlé sur ce produit (FAM, staph, salmo, ASR, coli TT, clostridium) + listéria) en plan à 3 classes (soit 5 échantillons pour chaque analyse).

La problématique est de faire un échantillon représentatif du lot. Tu peux prendre en compte l’origine initiale de la matière première (peut être que si tu as une base de donnée tu connais les fournisseurs plus à risque que les autres), le lieu de la chambre froide où il fait le moins froids…

Si tu as de bonnes relations avec ton véto, tu peux discuter d’une solution avec lui.

C’est l’occasion de mettre en avant les biens faits d’une alarme (qui fonctionne) reliée à un portable. Certain dirigeant rechignent devant l’investissement mais finalement quand il y a un problème sur 50 tonnes de marchandise, il est vite amorti.

Bon courage

Bertrand CARLIER Vendredi 27. Avril 2007  15:59
dit autrement , dans un plan HACCP, la rédaction et l'estimation du coût d'un événement, et donc des procédures ( théoriquement négociées et acceptées par toute l'équipe, donc la direction), donc le calcul du risque, cela aide...

ANONYME dimanche 29 avril 2007 21:45

Je suis ravie de rejoindre ce forum qui est vraiment très instructif. Je suis une jeune responsable hygiène qui travaille depuis quelques mois chez un traiteur. Je m'interroge sur les actions qui ont été mises en place suite à un problème qui est survenu quelque temps avant mon arrivée.

Voici ce qui m'a été expliqué:
La porte d'un des congélateurs est restée ouverte pendant une durée d'environ 8H. L'enregistreur de température placé à l'intérieur de l'enceinte relèvant la tempéraure toutes les 30 minutes est passé de -24,5°C à +14,5°C durant cette période. Les articles totalement décongelés ont été jetés, d'autres utilisés dans la foulée (scampis), et le reste (soles, terrines de volaille sous-vide...), d'une température de surface égale à -10°C, a été remis dans un congélateur.
Je souhaiterais connaitre votre analyse de risque sur ce dernier point et vous remercie d'avance pour vos précieux conseils

jourdan.hugues Lundi 30. Avril 2007  12:37

J'ai géré le même problème au niveau de ma cuisine pédagogique cette semaine.

J'ai retrouvé le congélateu à +10°C sans savoir combien de temps.

J'ai tout mis à la benne sans chercher à récupérer quoi que ce soit. Lors du décartonnage à la benne, on a retrouvé tous les produits décongelés.

Si les produits sont encore "dur" sans humification de l'emballage on peut encore les récupéré mais en diminuant la DLC.

Bertrand CARLIER Lundi 30. Avril 2007  12:58

merci de votre réponse d'abord, car nous sommes là au vrai coeur du métier de RAQ : la gestion au quotidien des événements .

D'abord il faut, de mon point de vue, requalifier la question initiale qui devient :

" La porte d'un des congélateurs est restée ouverte pendant une durée d'environ 8H. L'enregistreur de température placé à l'intérieur de l'enceinte relèvant la tempéraure toutes les 30 minutes est passé de -24,5°C pour les soles, terrines de volaille sous-vide... à une température de surface égale à -10°C. Ces produits ont été remis dans un congélateur."


il me semble que la procédure en cas d'événement ( imposer par la méthode HACCP lorsque cela sera réellement effectif ) se doit de préciser l'action à mettre en oeuvre , donc ceux qui ont un plan HACCP ont déjà réfléchi à cela.


le passage de - 24 à -10° Celsius ne peut être considéré comme un danger microbiologique. En revanche, le produit qui était sous la responsabilité de l'emballeur si les conditions de respect des modes de conservation avait été respecté, ce qui en l'espèce n'a pas été le cas, ne peut pas être remis comme cela dans le congélateur.


Donc au minimum, il doit y avoir, de mon point de vue, :

- intervention d'une personne, qui va assumer la responsabilité de la suite. Cette personne doit déresponsabiliser l'opérateur ayant rédigé l'étiquette et doit apposer une anotation sur le produit permettant de tracer l'événement en en fixant l'usage, mais sous sa responsabilité...


Le plus simple pour ceux qui ont les moyens ou sont assurés est effectivement la "poubelle", mais cela peut être scientifiquement autre chose mais avec une vraie prise de responsabilité, une transparence et un respect des lois...


sachant que ce genre d'événement est statistiquement très probable, quid de la réalité des pratiques en x lieux et quid de la position des différents acteurs dont les administrations et les
assureurs ?

qualiseb Lundi 30. Avril 2007  16:46

"Si les produits sont encore "dur""

Et en °C, c'est combien ?

Constant Depièreux Lundi 30. Avril 2007  19:08

La remarque pertinente de Bertrand devrait trouver sa justification et sa réponse dans le document anglais suivant soumis à consultation :

http://www.foodlaw.rdg.ac.uk/pdf/uk-07010-incidents-guidance.pdf

PRINCIPLES FOR PREVENTING AND RESPONDING TO FOOD INCIDENTS
A GUIDANCE DOCUMENT PRODUCED BY
THE FOOD STANDARDS AGENCY?S
TASKFORCE ON INCIDENTS
March 2007

jourdan.hugues Lundi 30. Avril 2007  22:08

Une certaine température :-)...

Non je rigole, il faut alors controler la température à l'aide d'un thermomêtre...

Dans le cas que j'évoque, plus rien n'étais solidifié donc je n'ai même pas pris la peine de controler la température.

hentz.eric Mardi 1. Mai 2007  12:35

Dans notre organisme de restauration collective, nous considérons comme tout stockage à température dirigée que lorsque la T° du milieu de stockage (en l'occurence un congélateur) devient non conforme, la T° produit doit être prise systématiquement afin de définir l'action corrective.

Donc nous avons défini une grille de T° à coeur du produit qui permet à l'opérateur d'orienter le produit :
<-15 le produit est transférer dans une autre chambre négative en attendant le retour à une T° conforme de la chambre froide défaillante
-15>T°>-10° le produit ne sera plus considéré comme pouvant être stocké jusqu'à sa DLUO donc sa mise en oeuvre est à programmer rapidement (modification de la grille des menus).
-10>T°>+4 le produit est consiéré comme en phase de décongélation et suit l'instruction qui en règle les modalités (T° CF- toujours inf 4° et durée de décongélation adaptée au type de produit).
>+4°C retrait du produit de la production

Dans tous les cas, la non-conformité fera l'objet d'une fiche de non-conformité reprennant l'ensemble des actions correctives immédiates et qui sera exploitée à posteriori afin de faire évoluer notre manuel.

Il va de soit que la crème glacée n'est pas concernée par cette grille et doit être conserver une T° <-18° quoi qu'il arrive.
De même le poisson fera l'objet d'une attention particulière ainsi la T° de stockage devra dans tous les cas correspondre au type de produit (poissons : 0 à 2°).

J'attends vos commentaires avec impatience.

Bertrand CARLIER Mardi 1. Mai 2007  13:04
merci,

deux remarques :


1) "lorsque la T° du milieu de stockage (en l'occurence un congélateur) devient non conforme

pourriez vous préciser ce point . Cela signifie t-il que lorsque qu'une mesure de température de quelques origines que cela soit, montre une différence par rapport à la norme fixée, la procédure est engagée ?

si tel est le cas il faut l'écrire.


2) " le produit est transférer dans une autre chambre négative en attendant le retour à une T° conforme de la chambre froide défaillante "

pour moi, le transfert devrait se faire en aposant une marque, exemple rayer l'étiquette par un trait au feutre rouge ( quid des produits qui peuvent être utilisés ? ) . La pose de ce trait devrait
être associé à un inventaire donc à la formalisation de la taille de l'événement.

Ceci a pour objectif de formaliser l'événement . Ce trait a notamment un sens dans le cas de température entre -15 et - 10 car le délai d'utilisation peut être de plusieurs jours ou...( un engagement sur la durée maximale serait un plus ) . Si tel est le cas ( un engagement sur la durée d'usage) , ce n'est pas un trait mais la dâte limite d'utilisation que vous vous fixez qui devrait être posée...

Constant Depièreux Mardi 1. Mai 2007  13:31

Avoir une procédure est une excellente chose, encore faut-il que cette procédure soit étayée par des faits (validation).

Exemple :

* avoir une une procédure qui impose de pendre un de vos collaborateurs tous les jours matins est recommandé (pas la pendaison, la procédure ;-) ).

* Pendre un collaborateur tous les jours-matins est excellent en terme de conformité à la procédure et en qualité d'auditeur (FDA, ISO 9001, ...) , je devrais donc considérer que vous être conformes aux exigences

* Pratiquement, il s'agit d'une colossale stupidité (même si Nicolas considère que cela est un comportement dicté par les gènes ...)

Cordialement

hentz.eric Mardi 1. Mai 2007  13:43

Je vous remercie de m'avoir accordé quelques instants en ce jour de fête du travail.
Hormis la rédaction des fiches de non conformité ainsi que leur exploitation afin de "valider" la pertinence de notre procédure, nous n'avons pas d'autre moyen de validation en place pour l'instant.
A quel type de validation pensez vous ?

hentz.eric Mardi 1. Mai 2007  13:55

Merci Bertrand

je précise ce "lorsque la T° devient non conforme...".
Notre système de surveillance possède entre autre un enregistrement permanent des T° qui nous permet de savoir depuis combien de temps la T° est au dessus de la valeur définie. Nous avons fixé ce couple temps/T° à T°>-12°C pendant plus d'une heure. Ce système prévient les remontées rapides et de courtes durées (ex: accès au congélateur en été où le simple rangement des produits peut déclencher l'alarme de T° mais T° qui redevient rapidement normale dès que l'on a refermé la porte). Dans le cas contraire, il s'agit d'une non conformité qui devra être traitée comme telle.

Pour la deuxième remarque, l'idée du marquage des produits concernés me semble être une excellente solution que je ne tarderai pas à mettre en place, ce dont je vous remercie

O. Cerf Mardi 1. Mai 2007  15:19

Que signifie "Pendre un collaborateur tous les jours-matins " et qu'est-ce qu'un "jour-matin"? Et comment valide-t-on l'efficacité de cette opération ? Car ce qu'il faut valider, c'est d'abord l'efficacité de la mesure de maîtrise, n'est-ce pas ? Il y a sûrement de l'humour dans votre courriel, mais son sel m'échappe ...

atelierduvieuxpuits Mardi 1. Mai 2007  16:01
Je ne suis pas un spécialiste de la linguisitique du plat pays, mais le sens se comprend aisemment et est fort joli !
Pour ce qui est de la validation, puisque l'on parle de mammifère, on doit pouvoir appliquer cela :

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/y5454f/y5454f.pdf

Constant Depièreux Mardi 1. Mai 2007  17:41

Outre ma réponse à votre intervention précédente, je vous prie de bien vouloir trouver ci-joint quelques éléments complémentaires.

La définition de validation (voir http://www.qualitionnaire.eu/index.php?title=Validation) est à la fois précise et totalement vague.

Si on se place au strict sens de la conformité (mais le terme compliance est ici mieux approprié car mieux appréhendé) , la validation du respect à une procédure est la démonstration que la-
dite procédure conduit au résultat énoncé et est observable - pas observée - en tout temps.

Mais il y a - à mon sens - une autre lecture : celle qui se place au niveau de la conformité à une procédure sensée - car basée sur des faits scientifiques démontrables et démontrés protégeant la santé des consommateurs.

En reprenant le préliminaire à mon intervention, la procédure nous propose trois températures - 18, -15 et -10 °C. Si la première découle de la loi, d'où proviennent les deux autres et - mis à part une référence au système métrique - à quelle faits scientifiques correspondent-elles (je serais aussi intéressé à connaitre les bases scientifiques du -18°C)?

Il serait à mon sens plus judicieux de déterminer une température de sécurité, par exemple (température la plus basse à laquelle on observe encore un développement microbien - 3* écart-types de la précision d'un instrument de mesure de référence déterminé). Expliqué sur cette base, on cesserait de passer pour des ayatollahs de la sûreté alimentaire et nous aurions des justificatifs pour affirmer que toute température en dessous de cette valeur pivot entraîne la destruction automatique des stocks .

qualiseb Mardi 1. Mai 2007  23:16

Ou comment déterminer des limites absolues, pour des décisions absolues face à des risques absolues...

Amicalement
Laurent
PS: peut faudrait' il associer ce terme "absolu" à CCP...mais je me trompe peut-être ?

hentz.eric Mercredi 2. Mai 2007  12:34

le post de laurent "Ou comment déterminer des limites absolues, pour des décisions
absolues face à des risques absolues..." formule exactement ce que nous voulions éviter c'est à dire des situations extrèmes et donc des actions correctives extrèmes.
L'intelligence du personnel de terrain doit permettre la mise en place d'un panel d'actions susceptibles de respecter à la fois la prévention du risque alimentaire et l'aspect financier.
Les valeurs de T° définies par expérience (notion totalement non scientifique je vous l'accorde ) sont connues des services vétérinaires qui nous visitent et n'y ont trouvé mots dire.
Toutefois, je précise que le fait de déclasser un produit pouvant être stocker en un produit devant être consommer ainsi que les valeurs définies ne sont le fruit que de notre analyse des risques et uniquement dans nos conditions de production.
Il va sans dire que dans d'autre circonstances l'absolutisme peut est obligatoire...

Je vous remercie pour vos interventions.

Bertrand CARLIER Mercredi 2. Mai 2007  13:08

merci,

si je partage ceci:

"L'intelligence du personnel de terrain doit permettre"


il me semble que cela ne peut exister sans grand danger que si les concepts de base sont clairement partagés, alors

- quid de la définition des mots surgélateur, congélateur et autre mots du genre?

- pourquoi un produit surgélé doit être conservé à - 18 ° celsius ?

production de froid
http://fr.wikipedia.org/wiki/Production_du_froid <http://fr.wikipedia.org/wiki/Production_du_froid>

congélateur
http://fr.wikipedia.org/wiki/Cong%C3%A9lateur

la valeur de -18 °C n'a été retenue que parce qu'elle constitue un chiffre rond... pour les anglo-saxons (0 °F) !

Duez Christine Lundi 25. Juin 2007  11:40

Si un produit "frais", ayant été congelé est soumis à la vente au consommateur final, je suis en toute logique obligée de tenir le consommateur informé.
Quel texte réglemente et étiquetage/affichage, sachant que l'arrêté du 09 mai 1995 (hygiène des aliments remis au consommateur final) mentionne les règles d'hygiène, mais pes l'information au consommateur.
MErci.

fabis95310 Lundi 25. Juin 2007  19:47

A indiquer si le produit est décongelé et à consommer en l'état. Si il y a cuisson, il y a transformation et donc plus la peine de mentionner "decongeler". L'obligation d'indication de cet état physique est régie par l'article R112-14 du code de la consommation.

En esperant avoir repondu à votre question;
Bonne continuation

phlevan2002 dimanche 15 juillet 2007 23:28

nous voyons en plus en plus des filets de poissons vendus en état décongelé sur l'étal des poissoneries et au rayon "marée" des grandes surfaces.Quels sont les méthodes de décongélation adaptés par les distributeurs et quelle est la D.L.C de ces produits?

Ismail Saadi Lundi 16. Juillet 2007  10:06

La mention « produit décongelée » est obligatoire sur ce genre de produit.

La DLC est de 4 jours après le début de la congélation.

Pour les méthodes, normalement en chambre froide à 4°C, ou bien toute autre méthode rapide, ayant été validée suite à une analyse des dangers.

phung levan Lundi 16. Juillet 2007  11:35

Bonjour Ismail Saadi,

Voules vous nous préciser quels sont les dangers ,leur mode d'analyse et quel organisme peut les valider?merci

Ismail Saadi Lundi 16. Juillet 2007  16:50

Les dangers de la décongélation sont la contamination et surtout la multiplication bactérienne.

Le mode d?analyse : HACCP

La validation : voir ISO 22000

Autres informations voir :

Arrêté 26 juin 74

Arrêté 9 Mai 1995

melaniecrenn Mardi 24. Juillet 2007 11:45

J'espère que vous pourrez m'aider!

Je sais que recongeler un produit décongelé est néfaste.

situation: décongeler des filets de poisson en chambre froide positive (entre 0 et +3°C, mélanger à des petits légumes, congeler le tout dans une cellule de surgélation.

Est-ce possible?

iufm_charcuterie Mardi 24. Juillet 2007 12:24

Je ne pense pas car il n'y a pas eu à proprement parlé "transformation".

Il me semble qu'il doive y avoir cuisson entre la décongélation et la REcongélation.

Le produit a ainsi été "assaini".

Et puis ce procédé arrange bien les industriels qui, sinon seraient obligés d'utiliser des produits frais pour leurs plats cuisinés surgelés.

Enfin ça c'est un autre débat...

Myriam VERT Mardi 24. Juillet 2007 13:12

Recongeler un produit : interdit

cependant vous pouvez recongeler un produit cuit après décongélation.

dans votre cas il faudrait donc cuire le mélange filets de poisson et petits légumes avant congélation

Il faut bien décongeler un produit entre 0 et 5°C

christ.thonier Mardi 24. Juillet 2007 15:24

Pour recongeler un produit décongelé il faut qu'il y ai eu un traitement (cuisson, fumage, ...)

Exemple : le saumon fumé en tranches qui est commercialisé en sachet est très souvent produit à partir de saumon frais congelé. Ces saumons sont décongelés, puis salés, séchés fumés, tranchés et conditionnés. ces sachets peuvent être ensuite congelés pour être décongelés avant la commercialisation.

christ.thonier Mardi 24. Juillet 2007 15:27

Je pense que ce que vous décrivez est totalement interdit.

Ismail SAADI Mardi 24. Juillet 2007 18:09

« IL NE FAUDRAIT SOUMETTRE A UNE TRANSFORMATION ULTERIEURE COMPORTANT DECONGELATION ET RECONGELATION QUE DU POISSON CONGELE DE QUALITE SUPERIEURE.

De grandes quantités de produits de la pêche congelés sont maintenant fabriqués à partir de poisson qui a été congelé en mer ou à terre, entreposé, décongelé, transformé puis recongelé.

Même dans les meilleures conditions, la qualité du produit final est affectée par chacune de ces opérations qui, si elles ne sont pas effectuées avec soin, risquent d'entraîner une baisse de qualité importante. Par conséquent, si l'on veut obtenir un produit de choix à partir de poisson décongelé puis recongelé, il importe de n'utiliser qu'une matière première de qualité supérieure et de procéder aux opérations de manutention, de congélation, d'entreposage, de décongélation, de transformation et de recongélation en se conformant aux meilleures pratiques admises.»

Extrait du Code d'Usages International recommandé pour le Poisson Congelé CAC/RCP 16-1978

phung levan Vendredi 25. Janvier 2008 14:43

Selon l'avis 2006-SA-0048, les denrées peuvent être décongelées à partir de la cuisine centrale vers les restaurants satellites.La durée de vie de ces produits ne peuvent pas dépasser 24 ou 36 heures.

http://www.afssa.fr/Documents/MIC2006sa0098.pdf

ANONYME Mercredi 20. Février 2008 13:40

RQI, je m'inssurge actuellement contre une pratique de ma société :décongeler des matières premières congelées type produits de la mer, légumes dans des cellules de cuisson ou à proximité.

Est ce que cela est bien interdit? Où alors je ne connais pas mon métier?

Y a il un texte réglementaire la dessus.

Hugues JOURDAN Mercredi 20. Février 2008 14:35

Noramelement décongélation en CF positive...

Mais le tout est savoir ce que l'on fait avec le produit après et le temps de décongélation

Si on utilise une matière première congelée en direct, rien n'empèche de décongeler et de cuire dans la foulée...

Pierre THURIN Mercredi 20. Février 2008 15:01

3 possibilités, soit cuisson directe avec vérification du couple temps / température, soit Micro onde, et en fin décongélation en milieu réfrigéré positif à 2 °. Mais en aucune manière à température ambiante (multiplication bactérienne)pour les produits protidiques.

Cf GBPH Restaurateurs page 138.

chouguer Jeudi 21. Février 2008 22:19

La décongelation à température ambiante peut etre à l'origine de la formation de l'histamine dans la chair du poisson.

La congelation ne détruit pas l'histidine décarboxylase et devient active à la décongélation. le risque est très élevé;

la meilleure solution c'est la décongélation continue si les quantités sont importantes avec suivi du temps et de la température <10°C.

Décongeler juste les quantités à traiter (pas de poisson décongelé retourné en chambre froide: histamine + oxydation)

phung levan Dimanche 6. Juillet 2008 23:32

Voici la lettre de la DGAL et de la DGCCRF concernant la décongélation en cours de route envoyée aux opérateurs de la filière.Qu'en pensez vous?

Pour accéder à ce fichier, allez sur :

http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files/lettre%20de%20rappel%20DGCCRF%20et%20DGAL.pdf

simo talal Mardi 26. Août 2008 14:33

je voudrais savoir s'il est permis d'utliser un viande décongelé pour en préparer d'autres produits qui seront congelés de nouveaux

Pascal Rudeaux Mardi 26. Août 2008 15:07

Oui,

Le produit fabriqué aura une DLC amputé du temps de stockage de la premiere matière première.

Logique:

Vous ou votre fournisseur a fait une étude pour déterminer une DLC d'une matière première.

Vous la décongelez la travaillez et la recongelez. Le compteur DLC suit son court

Si vous ajoutez un process tel que la cuisson , alors le compteur peut repartir a 0 . Votre étude DLC vous le dira.

Exemple:

Je recoit du thon entier congelé DLC 18 mois

Je le décongele et le portionne (a 8 mois de fin de DLC)

Le recongele et pose une etiquette DLC de 8 mois a la date de recongélation

Maintenant ce thon, j'en fait une conserve a l'huile: DLUO 5 ans.

Badre Ouali Mardi 26. Août 2008 16:15

c'est peut être une question bête mais on sais qu'il ne faut pas recongelé après une décongélation, vous en pensez quoi ?

Pascal Rudeaux Mardi 26. Août 2008 17:08

Ne nous trompons pas.

Quand on parle d'une congélation industrielle on parle en toute logique de surgelation.

La congelation est un process beaucoup plus agressif sur le produit.

De la même facon lorsque l'on parle de décongélation , on parle de décongélation industrielle et controlée au niveau de ses parametres.

A la maison on décongele et congele sans tenir compte de tous ces parametres. D'ou un risque microbiologique élevé.

L'industriel, Lui, sait ce qu'il fait....... (Par exemple fraises produit fragile, volaille moins fragile au process de congélation décongélation)

Cela dépend aussi du client final et de son besoin (par exemple: etiquetage "Aux fraises" ou présense de marquant fraise)

Med DBIZA Jeudi 28. Août 2008 23:42

merci pour vos éclaircissements

je suis responsable d'un atelier de préparations à base de viandes de volailles: brochettes marinés, ailerons marinés, poulet marinés,....(à prendre en considération l'ajout du sel dans les marinades)

la matière première est en état congelé, je la décongèle par consigne du patron bien sur, et les produits finis sont recongelés avec une DLV de 7à9 moi , donc je veux savoir si je suis dans le légal

cordialement

Med DBIZA

Maroc

Pascal Rudeaux Vendredi 29. Août 2008 0:23

A vous de savoir si votre marinade a un effet bactériostatique ou bactericide.

Ne pas oublier non plus le coté physique et chimique

Si vous décongelez un poulet après 24 mois de congélation et rajoutez 9 mois, vous pouvez avoir des problèmes liés a la structure de l'aliment (sensation en bouche par dessication par exemple) ou visuel ( changement de couleur) ou chimique (développement de goût, par exemple due au rancissement du produit)

Si le client n'aime pas pour un problème de flaveur il ne rachetera pas.

Question, vous travaillez seulement avec une DLV??? Quelle information a le consommateur du temps qu'il lui reste pour consommer le produit après la DLV?? (DLV je l'entends comme date limite de vente)

Thierry Flourat Jeudi 28. Août 2008 23:54

À froid, si j'ose dire, la réponse à votre question pourra être : oui vous pouvez recongeler À LA CONDITION SINE QUA NON que votre marinade ait le même rôle que la cuisson dont parlait Pascal Rudeaux, c'est à dire que la marinade permette l'élimination des germes qui auront proliféré au cours de votre chaîne de fabrication :[décongélation-préparation culinaire-conditionnement-chaîne du froid-...jusqu'à la remise au consommateur final].

Transformateur d'un produit a priori commercialisé sain, vous devenez responsable de votre propre production : il vous faudra donc le prouver, analyses microbilogiques à l'appui et détermination d'une nouvelle DLC.

L'opération n'est ni dénuée de risques ni de lourdeurs.

Mohamed DAYI Vendredi 29. Août 2008 10:40

Tout à fait,une analyse de risques de votre processus,avec une combinaison de MM,et une validation et VÉRIFICATION de la DLC de vos produits (analyse bactério à l'appui),le tout conformément à la réglementation en vigueur!(loi 1-75,loi 17-88,et loi 49/99,décrets pris pour applications)

Je vous rappelle que votre plan de maîtrise sanitaire est obligatoire dans le cadre de l'auto-controle,les BPH et le HACCP y sont impératifs.

simo talal Lundi 1. Septembre 2008 11:45

je veux juste prendre vos avis sur la décingélation de la viande de volaille, je la décongèle dans le tunnel de congélation (à air forcé) à 0 °C, je la laisse environ une nuit

Qu'est ce que vous en dites??????

Thierry Flourat Lundi 1. Septembre 2008 12:14

Qu'est-ce que vous en dites ????

A priori, pas grand chose si vous procédez de telle sorte que :

a.. les pièces de volaille ne macèrent pas dans exsudat résultant de la décongélation

b.. l'air forcé est sain et/ou que vos produit restent protégés

c.. la température est maîtrisée et surveillée (cf. CCP) pendant toute la phase de décongélation

d.. la dessiccation est limitée

Pascal Rudeaux Lundi 1. Septembre 2008 18:58

J'ai des doutes quant-a réussir une décongelation a 0°C.

Vous utilisez un tunnel de congélation en froid positif???, Attention aux problèmes de structure du congelateur, Grande variations de températures d'utilisation. -40°C a +2°C.

Autre chose : un tunnel de congélation, généralement, a une fréquence de nettoyage très faible .et n'est pas étudié pour évacuer les exudats entre autre.......

simo talal Mardi 2. Septembre 2008 16:57

encore une question quel est le barème idéal de décongélation des volailles et des pièces de volailles: temps/température

merci

Pascal Rudeaux Mardi 2. Septembre 2008 17:16

L'idéal, pour moi, est d'avoir une chambre de décongélation ou tunnel.

Cela peut être par voie air pulsé, ou micro ondes ou doucheage a l'eau.

Par exemple air pulsé:

De nouveau occuper le couple temps température vitesse du flux d'air etc ....

20 °C temps T0

10 °C temps T1

5°C temps T3

2 °C temps T4

Cela réduit le temps de décongélation, avec une sonde température superficielle du produit pour ne pas dépasser le 2°C produit.

Thierry Flourat Mardi 2. Septembre 2008 20:30

Disposer d'une enceinte adaptée à la décongélation me semble être en effet une option à retenir, mais globalement vous pratiquez déjà ainsi.

Cependant il me semble préjudiciable à la qualité du produit de trop réduire le temps de décongélation pour les raisons technologiques, sanitaires, organoleptiques et financières suivantes :

1- l'eau précédemment cristallisée sera libérée trop rapidement et l'exudation n'en sera que plus massive

2- l'exsudat que constitue le "bouillon de culture" précédemment évoqué suppose maîtrise, dispositif et manipulations supplémentaires d'impact financier non négligeable

3- la qualité organoleptique sera détériorée (flaccidité, desséchement)

4- la perte de masse de la pièce de viande s'accompagnera donc inéluctablement d'une perte de sa valeur marchande et... financière car vous vendez au poids !

Si pour toutes sortes de raisons pratiques, toujours discutables mais sans grand impact en préparation ménagère, je serais beaucoup plus réservé sur le recours aux micro-ondes et au douchage en production massive pour les mêmes raisons que ci-dessus en ajoutant :

- avec les micro-ondes, le risque de coagulation des protéines et donc un début de cuisson non homogène dans l'ensemble de la masse de la pièce de viande par ailleurs préjudiciable au marinage qui constitue certainement la valeur ajoutée de votre produit !

- avec le douchage, l'élimination de nutriments et minéraux hydrosolubles, les contraintes d'égouttage avant marinage...

Avec ces points de repère, vous pourrez certainement établir votre "barème de décongélation" empiriquement comme le suggérait Pascal, en intégrant la surface d'échange et la masse unitaire de vos pièces de viande, la masse totale introduite dans votre enceinte de décongélation...

Pascal Rudeaux Mardi 2. Septembre 2008 21:31

Pour répondre a Thierry,

- La quantité d'exsudat dépend de la qualité de la surgélation et pas de la décongélation ( pertes matiere a la décongélation)

- Plus la descente en froid est violente (surgélation a -40, -50. -60°C), plus les cristaux formés sont petits et moins importante est la destruction des parois cellulaires. Cas de la conservation de cellules en cryogenisation, zero exsudat.

- Au niveau hygiene, le développement microbien devient existant au dessus de 1°C , donc en dessous pas de risque.

- La qualité organoleptique dépend de la tecnologie utilisée pour la décongélation. Avec de l'eau il y a lavage, mouillage du produit, par exemple.

- On ne parle pas de micro ondes ménagères mais industrielle. (la puissance varie en fonction de la température du produit a décongeler)

- Dessication: Cela dépends de l'hygrometrie de l'air avec lequel on travaille. (travailler a 100% HR: Humidité relative)

Je pense qu'un bout de barbaque a l'air durant 24 heures a plus de chance de se contaminer que durant 4 heures.

qu'un bout de barbaque sous une douche d'eau a plus de chance de se contaminer qu'a l'air (contaminations croisées entre deux produits)

Que le micro onde reste une technologie nouvelle, jeune.

mohamed DBIZA Mercredi 3. Septembre 2008 13:08

pour mieux vous présenter ma technique de décongélation:

lieux : tunnel

barème: 0 °C pendant une nuit entière

Autres conditions: la viande est gardée dans son emballage(sacs en plastiques sou vide) donc je minimise le developpement et la contamination par le m.o

une fois décongelée la viande est répartie dans des ciasse propres pour égouttage toujours à 0°C.

voila

ce que je voulet dire par le barème idéal: c'est celui qui va me permettre de reduire mes dépenses energetiques

est ce quelqu'un parmi vous peut me donner l'équation de décongélation de la viande avec tous ses paramètre ( coefficient de transfert de chaleur, vittesse de décongélation..etc)

Cordialement

mohamed DBIZA

larbi chouguer Mercredi 3. Septembre 2008 20:27

Le temps de décongelation doit etre determiné par des essais. Des sondes inserées à l'interieur de la chair (partie la moins defavorable au transfert de chaleur) avec enregistrement temps / temperature peuvent donner le barème exact (compte tenu de la température initiale du produit).

Thierry Flourat Mercredi 3. Septembre 2008 13:20

J'étais resté (précautionneusement) dans le contexte que suggérait la question initiale de Simo Talal, mais après tout, nous ne connaissons pas ses matières premières (conditions de surgélation/conservation, conditionnement (pièce, bloc, etc.)) ni les équipements utilisés, notamment pour la décongélation par micro ondes ou hautes fréquences...

Sinon, je suis globalement et "théoriquement" accord avec vous.

Thierry Flourat Mercredi 3. Septembre 2008 14:30

Votre demande étant précise et propre à une viande piécée particulière, si certains paramètres échappent à votre détermination empirique, peut-être pourriez-vous vous rapprocher du Pôle de Compétitivité INOVIANDES implanté en Auvergne et où règne l'Association pour le Développement de l'Institut de la Viande : ADIV, 10 rue Jacqueline Auriol, ZAC des Gravanches, 63039 Clermont Ferrand cedex 2 (tél. 04 73 98 53 80 - Fax 04 73 98 53 85 - adiv@adiv.fr).

akhouchal Mardi 21. Octobre 2008 12:57

De point de vue scientifique ,un produit décongelé ne doit jamais être recongelé.En effet ,la congélation stope la croissance et la multiplication de la majorité des bacteries ,une fois le produit decongelé ,ces bateries retrouvent un milieu favorable pour la croissance et la multiplication d'une façon rapide ,ce qui augmente le nombre des microrganismes existants dans le produit ,il y a donc un risque major pour la flore bacteriénnes depassent les normes dans un produit recongelé.

Pascal Rudeaux Mardi 21. Octobre 2008 13:14

Voila comment on fait passer un message erroné au nom de la science.

Mr ou Mme Akhouchal, un professeur ou un texte sur un site internet ou un livre ou une opinion d'un pseudo scientifique n'est pas la science.

Croissance stoppée par la congélation : oui

Croissance des bactéries sur un produit non congelé :oui

Risque majeur que la flore dépasse les normes dans un produit recongelé : non et non

Beaucoup de produits consommés aujourd'hui sont produits a partir de matières premières congelées et recongelées.

O. Cerf Mardi 21. Octobre 2008 13:23

Produit congelé et décongelé = produit fragilisé.

BPH respectées : ça peut aller.

Précautions insuffisantes : danger.

Produit congelé, décongelé, recongelé, redécongelé = produit encore plus fragilisé.

BPH respectées : ça peut encore aller.

Précautions insuffisantes : danger plus grand.

Pascal Rudeaux Mardi 21. Octobre 2008 13:43

Et pourquoi? Explication ?

Les BPH sont sine qua none de n'importe quel process

Cela dépend :

Des conditions de décongélation

Du temps et température de stockage du produit décongelé (temps de latence de la bactérie)

Des conditions de recongélation (Stress bactérien entraine une destruction bactérienne)

Des conditions de re décongélation

Du temps et température de stockage du produit re décongelé (temps de latence de la bactérie)

Il n'y a pas de risque majeur.

Maintenant ces process peuvent fragiliser CERTAINS produits et baisser leur durée de vie (en congélé comme en décongelé) Sans parler du gustatif, visuel et la capacité a être transformé.

O. Cerf Mardi 21. Octobre 2008 14:21

Nous parlons bien des mêmes choses :

Du temps et température de stockage du produit décongelé (temps de latence de la bactérie)

Des conditions de recongélation (Stress bactérien entraîne une destruction bactérienne, )

Des conditions de re décongélation

Du temps et température de stockage du produit re décongelé (temps de latence de la bactérie) auxquelles j'ajouterai les conséquences de la vitesse de refroidissement qui entraîne des dégâts plus ou moins importants aux cellules végétales ou animales. Les congélateurs ménagers, à cet égard, sont-ils équivalents aux congélateurs industriels ?

Pascal Rudeaux Mardi 21. Octobre 2008 14:41

Conditions de congélation.

La cryogénisation n'abime pas la cellule.

La surgélation un peu plus

La congélation a -20°C un peu plus

A - 10°C encore plus etc...

Et cela due a la taille des cristaux de glace.

Enfin si on protège la cellule de l'aliment, on est en droit de penser que l'on protège celle aussi de la bactérie (bien que cela soit plus compliqué).

L'Aw de beaucoup d'aliments ne changent pas d'un point de vue développement bactérien, c'est plus au niveau enzymatique qu'il y a des modifications (d'où temps de congélation est important entre deux congélations).

mpcreance Mercredi 22. Octobre 2008 14:00

Alors cela devrait vouloir dire que les anciens arrêté étaient basées sur des considérations scientifiques fausses?

A croire que les scientifiques consultés pour la rédaction des arrêtés de 95 et 97 étaient des ignares!!

Bernard PICHETTO Mercredi 22. Octobre 2008 14:19

Nous sommes en train, sur gbph.eu, d'élaborer un guide de bonnes pratiques 'consommateur' et nous convions l'ensemble des acteurs à venir partager leurs expériences.

Celui de l'USDA autorise clairement les recongélations à la condition que les produits aient été décongelés en enceinte froide et ne soient donc pas remonté au dessus de quelques degrés.

Est-ce que quelqu'un connait l'origine de cette différence d'approche ?

Pascal Rudeaux Mercredi 22. Octobre 2008 17:11

Je ne connais pas l’origine de la différence d’approche, Mais c’est le bon sens.

Le paquet hygiène en Europe devrait tendre vers cela.

La décongélation recongélation est critique au niveau du consommateur, pas de l’industriel.

pour participer au groupe quelque chose de spécial a faire?

Bernard PICHETTO Mercredi 22. Octobre 2008 17:22

L'objectif de ce guide, et de sa diffusion à terme, est justement que le consommateur averti, connaisse les dangers et maîtrise les risques...

Concernant le site, il suffit de s'inscrire...

jourdan hugues Mercredi 22. Octobre 2008 18:43

On va éviter de créer des dangers pour les consommateurs.

On ne recongèle pas un produit décongelé en familial point final. On n'a pas les puissances de froids de gyrofreeze ou lits fluidisés. On risque des passages en tièdes ( zone rouge) non maîtrisé.

On imagine de la viande surgelé décongelé et haché pour faire des tartares par exemples. C'est du suicide.

Je rappelle à toutes fins utiles qu'au USa il y a beaucoup plus de mort d'origine alimentaires que dans la vieille Europe.

Si il y a des reste on préfère faire une cuisson c'est plus safe.

qualiseb Mercredi 22. Octobre 2008 20:04

"On imagine de la viande surgelé décongelé et haché pour faire des tartares par exemples. C'est du suicide."

Il y a un certain temps, un ami restaurateur avait un tel produit dans son congélateur...une grande marque nationale sur le sachet de "viande en cheveux d'ange" ou viande en grain ou viande égrainée pur bœuf en conditionnement spécial collectivité... surgelée et écrit en gros "SPECIAL TARTARE"...je ne sais pas si cela se vend encore, mais à l'époque je lui est fortement déconseillé de la faire en tartare et il en a fait de la bolognaise, sans jamais plus en racheter...

Bernard PICHETTO Mercredi 22. Octobre 2008 22:48

Je vais utiliser la même phrase que Laurent :

"On imagine de la viande surgelée décongelée et hachée pour faire des tartares par exemples. C'est du suicide."

Plusieurs points d'interrogation :

- Quel est le principal point critique ? Le hachage d'une viande décongelée ? ou le fait simplement d'utiliser une viande surgelée pour faire du tartare ?

- Peut-on faire du tartare avec des steaks hachés surgelés ?

- Combien de restaurants, en France, font encore décongeler leurs steaks hachés au dessus du four ?

- Combien de restaurants en France ont acheté le gbph et l'ont porté à la connaissance de leur personnel ?

Question subsidiaire : Avez-vous connaissance d'études sur diverses recettes de tartare, leurs analyses microbio, leur PH, Aw et leurs influences, les tiac associées... ?

jourdan hugues Jeudi 23. Octobre 2008 0:39

les opérations de hachage et le nettoyage des machines ou du matériel est primordial

Il n'y a pas de traitement thermique par définition et pas d'action assez longue de la marinade

Du tartare avec des steack haché, là c'est à la limite de la tromperie sur la marchandise. Normalement on part de la pièce complète.

Dans les restaurant digne de ce nom on lance une cuisson en surgelé pour les steak.

L'hygiène et la formation du personnel est une obligation légale. Si certains font l'impasse , ils risquent gros.

qualiseb Jeudi 23. Octobre 2008 20:16

Il me semble qu'un "vrai" tartare, est issu d'une coupe au couteau...je me demande donc si dans l'utilisation attendu du produit en salle de découpe ont tient compte de la consommation crue de son produit...

Bernard PICHETTO Jeudi 23. Octobre 2008 23:00

Encore une fois l'absence de codes d'usages culinaires autorise de multiples recettes, à plus forte raison quand le plat est récent.

Certes, il est dit que le tartare devrait être émincé à la minute, mais tu sais Laurent qu'il y a loin de la coupe aux lèvres...

J'ai retrouvé, dans mes archives, un petit document sur le sujet :

"Hamburger, tartare, minced meat and filet americain were considered.

Tartare is minced beef with a fat content of less than 10 % and filet americain is tartare mixed with a mayonnaisebased sauce (80 to 20 %)

(Heuvelink et al. 1999a, Heuvelink 2000f). Minced meat was discarded as this can be prepared in the household in many ways. Filet americain was discarded as there is much variation between butchers in the way it is prepared."

issu de :

"Risk assessment of Shiga-toxin producing Escherichia coli O157 in steak tartare in the Netherlands" :

http://www.rivm.nl/bibliotheek/rapporten/257851003.pdf

Patrick BéAUR Vendredi 24. Octobre 2008 8:00

« Celui de l'USDA autorise clairement les recongélations à la condition que les produits ….. »

Premièrement : les USA ne sont pas une référence en matière d’hygiène alimentaire… et leur approche est différente de la notre.

Deuxièmement : On parle d’un GUIDE de BONNE pratique… Alors là je ne vois qu’une chose à écrire, c’est l’interdiction de recongeler un produit décongelé s’il n’y a pas eu d’étape de cuisson ou d’assainissement suffisant entre temps (C’est plutôt un conseil car on se situe au niveau d’un guide d’application volontaire).

Si l’on commence à faire interpréter dans un guide, c’est la porte ouverte. Toutefois la personne avisée, le professionnel compétent et formé pourra décider autrement dans la mesure ou il aura étudié le danger et saura le maîtriser.

En synthèse : Celui qui ne connaîtra que le guide, il vaut mieux être directif et donner des bonnes pratiques comme l’indique son nom. Le professionnel formé à l’hygiène, à la méthode HACCP fera ce qu’il veut du moment qu’il prouve que ses pratiques permettent d’assurer la sécurité du consommateur.

Obligation de résultats et non de moyens (qui peuvent être préconisés dans nos fameux guides - Chers c’est tout à fait vrai (en couleur) ….

Sauf si l’on attend l’édition du JO (en noir et blanc).

Bernard PICHETTO Vendredi 24. Octobre 2008 10:45

Ma remarque concernant le GBPH Conso de l'USDA, ne signifiait pas un accord avec l'ensemble de leurs conseils, mais posait la question sur cette différence d'approche.

Dispose t-on d'études prouvant le bien-fondé de l'une et/ou de l'autre ?

L'une des missions de GBPH.eu est justement de rassembler les ressources sur ce sujet afin de proposer, à terme, des 'bonnes pratiques' validées.

Nous n'avons pas l'intention de transformer les consommateurs en professionnels, mais nous souhaiterions sortir de ce shéma classique qui infantilise la population sous prétexte que "c'est trop compliqué pour elle", "Les gens ont autre chose à faire..", "Cela risque de leur faire peur et la peur est mauvaise pour le commerce", etc, etc...

Donc déconseiller la récongélation, certes, mais sur la base de faits argumentables et validés !

Fab Hygiene Vendredi 5. Décembre 2008 17:05

je vous transmets la question que l'on m'a posé aujourd'hui.. Un de nos clients souhaitent développer son activité. Il commercialise des produits surgelés type purées de fruits. Il souhaite livrer ses produits sous transport positif et donc les vendre en tant que produits décongelés ou en voie de décongélation.

La question a déjà été abordée dans la liste, il me semble, mais je n'ai pas trouvé la réponse.

- A-t-il le droit de décongeler son produit au cours du transport (en partant du principe qu'une étude HACCP a été menée) ?

- quelles sont les obligations en terme d'étiquetage, dans la mesure ou le produit part de chez lui congelé et arrive à destination partiellement ou totalement décongelé dans le but d'être vendu frais (produit congelé, ne pas recongelé ?, DLC ?...)

Merci beaucoup et bon week-end !

qualiseb Vendredi 5. Décembre 2008 20:24

HACCP VS règlementation...

Je pense que cela n'est pas autorisé...Reste à voir si les autorités compétentes sont prête à remettre entre cause la règlementation face à une étude du risque bien menée...

1_maîtrise du froid, décongélation autorisé si température <4°C, mais pas en camion...seulement dans un atelier...

2_prévoir une validation de DLC après la décongélation du produit...mais bien sur, il faut surveiller et enregistrer la température de décongélation pour qu'elle soit toujours réalisée dans les mêmes conditions "temps/température"

3_bien entendu, indiquer le tout sur une étiquette...

foued kermad Samedi 6. Décembre 2008 11:55

Je pense qu'il est possible de faire cela à condition que sur l'emballage soit indiqué clairement le fait que le produit est décongelé et ne doit en aucun cas être recongelé.

A partir de là, je ne vois pas le problème puisque le produit est considéré comme décongelé, qu'il doit être conservé entre 0 et 4°C.

Elbelkacemi Simo Lundi 8. Décembre 2008 9:05

Bonjour, avant de m'avancer, qu'elle est la température de l'enceinte lors du transport ? Si comprise entre 2-4°C, à mon avis ça va, et qu'elle est la durée du transport? Elle doit être < 2 jours au grand maximum. Mais attention il faut qu'il équipe sont transport de thermographe et de prouver qu'il adopte une procédure d'hygiène conforme et ... à vous la parôle chers collègues qualiticiens.

El belkacemi

O. Cerf Lundi 8. Décembre 2008 11:13

N'oublions pas qualitionnaire.net, c'est un wiki !

El Belkacemi Vendredi 16. Janvier 2009 9:21

Rebonjour, pour ce qui est ce la décongélation du Thon, il est conseillé de la pratiquer au sein d'enseinte réfrigérée à 4°C au plus. Si non je vous recommande de la pratiquer au niveau d'un bac à eau froide que vous renouvelez assez fréquement.

Pour ce qui est de la faire à l'aire libre ce n'est pas recommander: risque de développement bactériens et particulièrement ceux connues pour la décarboxylation de l'Histidine en histamine.

lara alami Vendredi 16. Janvier 2009 9:59

Mais si on utilsant des cuisseurs de décongelation (utilsant de la vapeur et de l'eau froide ) et comme je l'ai deja dis que le thon congélé est de ja semi fini (cuit) est ce que vous savez deja un baréme .Parceque on utilise deja un bareme mais le resultat final qu'on recupere un thon deconglé mais où il ya presence d'une grande quantité d'eau remarquable surtout au niveau du produit fini *

larbi chouguer Vendredi 16. Janvier 2009 10:33

assurer vous de la teneur en eau déjà au niveau de la matière première.

s'assurer que l'air (chaud) utilisé pour la décongelation n'est pas excessivement humidifié.

si un système de réhumidification avant jutage est utilsé, s'assurer que la quantité d'eau ou de saumure ajoutée n'est pas excessive (ce sysème est utilisé pour gagner du poids, donner saveur salée et agir sur la consistance du produit)

Elbelkacemi Simo Vendredi 16. Janvier 2009 11:58

Salut, vous voyez la méthode rapide de décongélation dans des cuiseurs à température élevée que vous adoptez (produit semi cuit) génère une présence d'eau excessive au niveau du produit fini. En effet c'est la taille du thon qui pose ici le problème, vue que la technique que vous pratiquez n'assure qu'une partielle décongélation surtout aux niveaux des parties superieures mais qu'en est il des couches profondes qui restent congelés. Je pense que la chaleur cuit les parties extérieures et les rend étanches, ce qui piège davantage l'eau qui se libère antérieurement des tissues des couches profondes et c'est pour cela que vous trouvez assez d'eau dans le produit fini. Aussi je vous recommande d'augmenter votre durée de cuisson. Et comme la si bien dit Mr Chouguer assurez vous que l'air chaud soit aussi sec que possible.

hind tayach Mercredi 18. Février 2009 21:46

Est ce que le faite de décongeler des poulets dans de l'eau chaude pour une préparation de tagine juste aprés la décongélation est interdit sachant que c'est le seule moyen que ce traiteur peut utiliser pour préparation des commandes non planifiés (demande client à la dernière minute)

qualiseb Mercredi 18. Février 2009 23:04

Il devrait plutôt essayer une décongélation au micro-ondes...mais je n'ai pas de référence règlementaire...

J'aimerais d'ailleur connaître les procédure des laboratoires pour effectuer des prélèvements sur les produits congelés, sans augmenter le nombre de bactérie présente afin de rendre un résultat cohérent ?

Jean-Yves François Mercredi 18. Février 2009 23:07

extrait de la norme ISO 7218

Décongélation satisfaisante

§ 2 – 4 °C (maximum 18 h)

§ 18 – 23 °C (maximum 3 h)

§ 45 °C (maximum 15 min)

Rq Carné Jeudi 19. Février 2009 10:42

A l'époque où j'étais dans les produits congelés, mon labo m'avait dit qu'il laissé décongeler les produits sur la paillasse... Ca m'avait parut un peu léger comme explication mais j'étais jeune avec peu d'expérience (premier post) et tellement de choses à voir que j'avais mis de côté ceci et de faire confiance au labo dont c'est le métier... ma démission m'avait empeché de me replonger dans la question.

hind tayach Jeudi 19. Février 2009 23:10

Avec le micro onde c'est pas possible par ce que c'est un traiteur qui prépare ses repas avec des centaines de poulets et d'autre part le micro onde décongèle et cuit la surface alors que le coeur de produit reste toujours congelé

Bacalim Vendredi 20. Février 2009 6:23

il est plus rapide et moins risqué de dégeler la viande congelé dans un bain d'eau froide (15 à 20°), la viande en est moins meurtri

bahia_lebdjiri Mardi 7 Avril 2009, 0h56

slt à tous, merci pour l'interet que vous portez à ma question, je voudrais savoir svp s'il existe sur le marché des machines qui permettent une décongélation lente de la viande congelé dont le principe est l'injection de vapeur sous vide pour éviter les problémes d'exsudation. et ou peut on en fournir. Merci

Mohamed Ben amor Mercredi 8. Avril 2009 18:22

oui il existe des système de ce genre et chez les fournisseur de baratte voici un exemple

http://www.lutetia.fr/

Sandrine Dumas Dimanche 3. Mai 2009 21:08

Merci à vous d'avoir créer ce groupe.

Je me demandais si vous pouviez poser ma question sur la page de la décongélation: http://www.liste-hygiene.org/arcdecong.html

Question :

Je fais actuellement une recherche dans le cadre d'un cours préuniversitaire sur la bactérie E coli et plus précisément sur la souche O157:H7.

Je me demandais si quelqu'un connaissait les effets de la congélation et de la décongélation sur cette bactérie dans le boeuf haché.

Nous avons ensemencé des géloses MacConkey sorbitol avec un bouillon fait à partir de viande hachée congelée et décongelée, et nos résultats se sont avérés un peu inquiétant comparativement à la viande crue provenant du même échantillonnage n'ayant pas été congelée. Nous retrouvions des nouvelles colonies suite à la congélation et décongélation, certaines potentielles à être de la souche pathogène.

La congélation et la décongélation peuvent-elle être favorables à la bactérie E coli de souche O157:H7?

Toute information serait grandement appréciée!

Merci de votre attention!

jnjoffin Dimanche 3. Mai 2009 21:18

Pour pouvoir analyser sereinement les résultats, il faudrait connaître l'incertitude de la mesure.

Si l'on passe du simple au décuple cela parait très significatif, mais si l'on passe du simple au double c'est déjà plus contestable.

Peut être pourriez vous publier sur la liste vos valeurs expérimentales ?

az00n06 05 de noviembre de 2009 9:54

Quelle est la durée de vie moyenne de poissons décongelés dans leur emballage fournisseur, sans transformation?

Est-ce raisonnable de les utiliser en J+3?

Pascal Rudeaux Jeudi 5. Novembre 2009 21:23

Souvent sur l’emballage est indiquée l’information que vous demandez.

Sinon demandez à votre fournisseur. Car cela dépend beaucoup de la qualité de la matière première.

Une indication en passant : un poisson frais ne sent rien…….

L’odeur poisson est un début de dégradation protéolytique (NH4)

Pensez-y en passant devant votre poissonnier

noel TIEMELE Samedi 7. Novembre 2009 10:19

je crois comprendre que vous voulez dire durée d'innocuité. En effet, cette durée dépend de l'hygiène au conditionnement. Si le traitement à l'emballage ne respecte pas les normes d'hygiène, la congélation joue seulement un rôle d'inhibition de la multiplication des germes. Dans ce cas dès décongélation la multiplication microbienne se fait de manière exponentielle. la durée d'innocuité après décogélation est très courte dans l'ordre de deux à six heures. nous pourrons estimer la durée d'innocuité du poisson bien conditionné à environ 12 heures. Merci Tiémélé, Ingénieur du Génie Sanitaire et Environnement.

Adeline Sipieter Dimanche 8. Novembre 2009 0:38

Juste une petite réaction et interrogation par rapport à la durée d'innocuité du poisson après décongélation que vous avancez :

Vous considérez cette innocuité par rapport à quelle température de conservation après décongélation? Car je pense à d'autres produits de la mer ( crevettes et encornet pour l'essentiel) et surtout aux filets de panga, de tilapias( et parfois les longes de thon rouge également il me semble ) vendus décongelés sur les étals des rayons poissonnerie.

Pour ma part je n'ai pas d'avis sur la durée de vie mais je me dis que ça doit dépendre en effet du conditionnement et du type de poisson mais également du mode de décongélation, du mode de conservation après décongélation et du type de transformation prévue (cuisson? - stérilisation? - poisson fumé?...?).

De plus en dehors des aspects sanitaires je pense à des aspects techniques, car dit perte de fraîcheur dit perte de tenue de la chair : si c'est pour faire de la soupe ou des rillettes ça pose moins de problèmes que si c'est pour tirer des filets par exemple.

Philippe GUERINEAU Samedi 23. Janvier 2010 12:38

l'arrêté du 29 sept 97 (restauration collective) est désormais abrogé par l'ar du 21 décembre 2009.

Dans l'ar du 29/9/97 le produit décongelé (à3°C) avait une durée de vie fixée à j+3. Qu'en est-il dans le nouvel arrêté, car sauf erreur de ma part rien ne précise la durée de vie du produit décongelé.

Merci pour vos lumières

jourdan hugues Samedi 23. Janvier 2010 13:00

Si l'on reprend l'esprit du paquet hygiène, c'est au producteur de déterminer sa durée de vie d'un produit après décongélation.

maellegau 2010/3/29

Suite à une visite de la DSV, il nous est demandé de mettre en place un registre de décongélation des matières premières que nous sortons de nos congélateurs.

Dans mes précédentes expériences, je n'ai jamais entendu parlé de ce type de documents.

En pratique, nous pouvons sortir plusieurs dizaines de matières premières chaque jour. La tenue d'un telle document nous semble un lourd travail pour la personne en charge de cette tache.

Auriez vous des expériences sur ce sujet pour nous aider à avancer et un tel registre vous a t-il été déjà demandé ?

fatima ezzohra safsafa Mardi 30. Mars 2010 22:22

selon notre programme d'hygiène interne ce registre est obligatoire. en fait j'ai des fiches que je donne au boucher (car c'est lui le responsable de la sortie de la marchandise congelée). il m'indique sur la fiche: la date, l'heure, la marchandise, la température initiale; la température finale puis il signe pour chaque processus de décongélation.

billotw Mercredi 28. Avril 2010 14:27

Suite à discussion intéressante avec un assureur sur la question des pertes d'exploitation en restauration, avez vous une idée de la durée de panne au-délà de laquelle le contenu d'un congélo est bon pour la poubelle ?

Bertrand CARLIER Mercredi 28. Avril 2010 17:05

beau sujet,

mais pour commencer un débat, il faut une base:

- il dit quoi votre assureur ?

sachant que ce risque est souvent ( parfois aussi ) assuré, la position comparée des différents assureurs serait de mon point de vue une bonne base de discussion.

un volontaire pour établir cette liste pour la restauration collective, traditionnelle et pour les industries , mais là avec indication du valeur de stock pris en compte ?

MOULIN arnaud Mercredi 28. Avril 2010 17:08

La question ne dépend pas vraiment (pas seulement) du temps de la panne, mais plutot des limites tolérables de dépassement des températures.

On parlera donc de couple temps/température acceptable

J'ai été confronté a cette question il y a peu, mais j'avoue que le dépassement maximal toléré selon les GBPH sectoriels validés n'est pas très clair notamment pour la notion de durée qui est toujours indiquée comme : "pour une courte durée"

Voila ce que j'en sais mais j'espere que des plus competents que moi auront plus d'infos

Bernard PICHETTO Mercredi 28. Avril 2010 17:33

Comme dit très justement Hubert, "utilisez votre GBS, gros bon sens".

Et un thermomètre...

Soit vous êtes sûr qu'il n'y aucun risque et vous changez la carte du jour, soit vous poursuivez l'intéressante discussion avec votre assureur.

Bertrand CARLIER Mercredi 28. Avril 2010 19:53

bonsoir Bernard,

en fait ma réponse avait deux intentions, mais elle aurait eu plus de poids après mise à disposition de ce que les assureurs demandent:

Il me semble que l'entreprise devrait avoir comme règle de fonctionnement un plus prouvable en cas de sinistre par rapport à ce qui est imposé et ou demandé par le ou les contrats .

Mais, c'est vrai, aussi, que dans le monde des assurances et pour ce genre de dossier, c'est plus à la tête du client que sur la base de document formalisé et donc de procédures que cela semble se passer en France.

je suis prêt à retirer mes propos si, exceptionnellement, au moins en ce lieu, les membres des compagnies d'assurance s'engagent et s'expliquent...

billotw Mercredi 28. Avril 2010 20:44

Tout d'abord, mon assureur prend en charge la panne si liée à l'installation (pas si panne courant)

Maintenant, pour prise de charge de la perte d'exploitation, il me demande de comptabiliser le contenu de l'enceinte froid négative et de "justifier", d'un point de vue sanitaire, (si possible), si les denrées sont impropres à la consommation ou non. d'où la question de la durée de panne en congélation.

Personnellement, je suis incapable de dire si au bout de 2 heures de décongélation, le volume de l'enceinte est bon à jeter ou non....

Merci donc au gens pourvus d'un GBS de m'aider ;-)

Jean-Marc Varin Mercredi 28. Avril 2010 22:08

De mémoire il me semble que la limite d'un congélateur est à placer au delà de -15°C (donc vers les -14,9°C)

Bertrand CARLIER Jeudi 29. Avril 2010 7:40

il est évoqué souvent "perte du contenu":

http://www.allianz.fr/allianz/util/affichePopupContenu.jsp?articleId=02Aaj

http://www.lacapitale.com/assurance/sinistre/habitation/perte-aliment-congelateur.jsp

Maintenant cette perte a pu occasionner des pertes d'exploitation et cela est une autre chose à estimer que la valeur du contenu.

Bernard PICHETTO Jeudi 29. Avril 2010 13:27

Il serait intéressant également que les cuisiniers de la Liste interviennent et partage leurs expériences...

Ce genre de panne ou d'erreurs de manip paraissent monnaie courante...

Jean-Cyrille MARTINI Jeudi 29. Avril 2010 14:26

Suivant les capacités de stockage en froid négatif (on prévoit en principe 1 mètre cube pour 200 kg de surgelés ) nécessaires au nombre de repas, j'ai personnellement mis en place à plusieurs reprises sur des cuisines centrales des procédures de contrôle lors des vacances scolaires (c'est à dire pendant les jours non ouvrés) en faisant investir dans la pose d'un mécanisme d'alarme (le coût étant justifié par le risque de perdre la valeur importante du stock).

Lequel ne peux évidemment n'être efficace qu'à la condition de mettre en place également une astreinte auprès du personnel. Mais là encore, comme lors de la précédente discussion "sur la gestion des restes", tout est affaire de quantité avant de proposer d'adapter une telle mesure préventive. Enfin, les recommandations des "bons" constructeurs précisent, si mes souvenirs sont bon, la plupart du temps la durée de conservation en cas de panne dans la fiche technique jointe lors de l'achat de l'enceinte négative ( de mémoire toujours, l'épaisseur des parois devrait ne pas être inférieure à 60 millimètre à condition qu'elles contiennent un bon isolant).

Soient autant de points de repères pour s'assurer que les aliments sont restés stockés au maximum 72 h à une température comprise entre + 3°C et - 15°C dans le cas d'une décongélation avant utilisation immédiate.

Je peux enfin témoigner que j'ai constaté ces dix dernières années le remboursement à deux reprises par différentes assurances de l'intégralité de la valeur des stocks "perdus" auprès de leurs assurés ( restauration collective impliquant de manière avérée des pannes d'enceintes négatives de type "bahut", c'est à dire 800 L, et non des erreurs de manipulation ).

Gwenola Le Gratiet Jeudi 29. Avril 2010 17:00

Voici mon point de vue sur la question :

Lors de panne d’une enceinte froide négative :

Si la température intérieure des produits est supérieure à -15°C, les transférer en chambre froide positive.Ils sont en phase de décongélation, appliquer automatiquement la DLC secondaire / respecter la durée de vie déterminée pour chaque produit. Sinon, les jeter.

billotw Vendredi 30. Avril 2010 14:16

Bonjour et merci de vos réponses sur les pannes.

je retiens que l'exploitant peut, à l'aide de ses procédures (suivi température voire alarmes), maîtriser les risques de panne de froid négatif :

- s'assurer que la température des denrées reste en dessous d'un seuil critique (15°C)

- lorsque la décongélation est entammée, placer en chambre froide positive, et les faire consommer rapidement ou les jeter le cas échéant

Ceci permet en pratique de justifier auprès de l'assureur (contrôle température) de la perte des denrées.

billotw Vendredi 30. Avril 2010 14:16

Bonjour et merci de vos réponses sur les pannes.

je retiens que l'exploitant peut, à l'aide de ses procédures (suivi température voire alarmes), maîtriser les risques de panne de froid négatif :

- s'assurer que la température des denrées reste en dessous d'un seuil critique (15°C)

- lorsque la décongélation est entammée, placer en chambre froide positive, et les faire consommer rapidement ou les jeter le cas échéant

Ceci permet en pratique de justifier auprès de l'assureur (contrôle température) de la perte des denrées.

benkamal16 Mercredi 24. Novembre 2010 9:49

Nous somme une fabrique de saumon fumé. Nous avons réceptioné un lot de saumon congelé à -18°C (1 tonne). Suite à un souci de chambre froide nous l'avons stocké à 4°C pendant 14 jours pour une partie et 21 jours pour l'autre. nous les avons remis à -18°C. je suis en conflit avec des collégues concernant ce lot qui est a jeter pour moi alors que eux ils veulent le garder. pour trancher nous avons déposer des échantillons a analyser. nous avons pas encore les résultats mais je voudrais avoir votre avis.

Hubert BAZIN Mercredi 24. Novembre 2010

Si vous êtes installés sur le territoire de l'Union Européenne, le texte à consulter est le RÈGLEMENT (CE) N°853/2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale

A l'Annexe II, Section VIII : produits de la pêche , CHAPITRE VII: ENTREPOSAGE DES PRODUITS DE LA PÊCHE on peut lire :

Les exploitants du secteur alimentaire qui entreposent des produits de la pêche doivent assurer le respect des exigences ci-après.

1. Les produits de la pêche frais, les produits de la pêche non transformés décongelés, ainsi que les produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés, doivent être maintenus à une température approchant celle de la glace fondante.

2. Les produits de la pêche congelés doivent être maintenus à une température ne dépassant pas –18 °C en tous points; cependant, les poissons entiers congelés en saumure et destinés à l'industrie de la conserve peuvent être maintenus à une température ne dépassant pas –9 °C.

Donc :

* soit vous avez décongelé la marchandise et elle aurait du rester aux alentours de 0°C

* soit vous considérez qu'elle est restée congelée, auquel cas la température n'aurait jamais du remonter au-dessus de -18°C.

Donc : équarrissage ! (et assureur, bien entendu)

Vous n'auriez pas du attendre avant de prendre la décision. En effet, en conservant le produit pendant 3 semaines, puis en le re-congelant, vous n'avez fait qu'ajouter un coût (les frigories) à un déchet. Gaspillage !

cordialement

Hubert BAZIN

jourdan hugues Mercredi 24. Novembre 2010 11:48

Le soucis est que même si le lot est dans les normes après analyse ( et encore avez vous fait en même temps bastériologie et physico chimie), vous avez une matière qui a subit une décongélation et qui risque après traitement de se retrouver hors des normes post fumage.

C'est le type même de matière première qui va vous poser plus de problème qu'autre chose.

Suis assez d'accord avec ceux qui propose de tout mettre à la benne.

ANONYME vendredi 24 août 2012 08:25

Je travaille en tant que responsable qualité dans une usine de charcuterie. J'ai presque honte de travailler là-bas car j'ai peur de me discréditer vis-à-vis des éventuels autres employeurs mais bon...après à moi de prendre mon courage à deux mains pour lui dire que je le quitte.

Tout ça, pour vous parler d'un problème de décongélation. Pour les produits crus salés séchés, nous utilsons de la viande congelée. Après décongélation, elle est salée, barattée puis après mise au repos, étuvée puis séchée. D'après l'étude HACCP (en place avant mon arrivée déjà), nous devons réaliser la prise de température après décongélation (donc avant barattage). Ce qui me parait logique et les températures déterminées après décongélation sont comprises entre -2°C et 4°C. Or, mon cher patron a décidé:

1. qu'un thermomètre n'était pas indispensable

2. que ces contrôles étaient inutiles

3. que c'est trop contraignant d'enregistrer ces températures

Je pense que, étant donné, qu'il a donné pour ordre aux employés, de ne pas allumer le froid dans la pièce reservée à la décongélation et qu'il sait très bien que les températures déterminées ne seront pas respectées dans ces conditions; je l' "embête" et il vaut mieux enlever ce point de l'HACCP!

Or, je n'arrive pas à trouver un texte pour lui prouver que c'est important de réaliser ces contrôles et de respecter la procédure de décongélation.

En sachant que je n'y vais pas tous les jours et qu'essayer de lui expliquer en terme microbiologique les risques d'une mauvaise décongélation ne sert à rien car il ne veut rien entendre (pour lui, après séchage, tout disparait donc pas besoin de se préoccuper de quoi que ce soit avant étuvage...), je ne sais pas quoi faire...

Question 1 : Ai-je raison de trouver important ce point?

Question 2 : Où puis-je trouver un texte qui me permette de lui prouver ce que j'avance (dans l'hypothèse où la réponse à la première question est Oui)?

A savoir aussi, que pour lui, le pH non plus n'a pas d'importance!

J'espère que vous comprendrez la raison de mon anonymat...



Georges Opdebeeck Vendredi 24. Août 2012 16:11

Il est sans doute nécessaire à ce niveau de faire la distinction entre le contrôle et la maîtrise du processus.

Si votre contrôle de température est un simple constat qui ne modifie pas la maîtrise de la décongélation, il n’a effectivement pas beaucoup de raison d’être.

Que faites vous des viandes que vous trouvez à des températures supérieures à +4°C ?

Le risque microbiologique à ce niveau est faible puisque l’opération est suivie d’un barattage qui va développer une flore halophile et psychrophile productrice du limon qui laissera peu de place aux pathogènes.

La qualité de cette flore psychrophile dépendra de la température de barattage et il est donc nécessaire de partir de viandes proches de 0°C et d’une saumure à température négative pour éviter des échauffements et le développement d’une flore productrice de gaz.

Le processus de décongélation doit donc assouplir les viandes tout en évitant les échauffements en barattes. Cet aspect décongelé est généralement bien perçu par les opérateurs sans prise de température. Une masse de viande en cours de décongélation de plusieurs centaines de kilos est relativement disparate, une prise de température ponctuelle dans un muscle pris au hasard n’apporte pas d’élément déterminant : Le cÅ“ur du muscle reste généralement congelé même si sa surface est à température positive.

Le développement de gaz dans le produit pourra être le signe d’une mauvaise maîtrise de la température de barattage. Si cela apparaît, vous aurez un argument pour faire réaliser vos contrôles.

Nydegger Laeticia Vendredi 7. Décembre 2012 9:40

Nous souhaitons décongeler du poisson dans nos locaux. Nous avons pour cela fait des essais de décongélation dans des cagettes filmées dans notre chambre froide entre 0°C et +2°C. Les études de durée de vie sont conformes. Une analyse des risques est réalisée. Est-ce que cette pratique est légale ? Savez vous si il existe un texte sur la décongélation que je n’ai pas pris en compte ?

Mathieu Colmant Vendredi 7. Décembre 2012 12:57

Vous voulez décongeler du poisson dans quel but ?

Laeticia Nydegger Vendredi 7. Décembre 2012 13:16

Certains produits sortent en très faible quantité, sans possibilité d’anticiper les ventes. La décongélation minimiserait la casse des matières premières.

De plus certains crustacés viennent du nord de l’Europe et nous n’avons pas de débouché assez important pour nous faire livrer régulièrement de petites quantités.

Il s’agit donc d’une gamme d’appoint, notre cÅ“ur de métier étant sur des produits frais.

JD TOTTI Vendredi 7. Décembre 2012 14:26

Votre procédure me parait correcte.

Mettez la par écrit et faites des autocontrôles, puis présentez la aux services vétérinaires qui devraient la valider.

Bénédicte LARINIER Vendredi 7. Décembre 2012 15:51

Quelqu'un connait-i la procédure à suivre pour décongeler des aliments surgelés pour rélaliser des analyses, de façon à libérer la glazure sans perdre la matière du produit.

j'ai eu comme une information : décongélation à température ambiante dans l'emballage, égouttage sur un tamis, puis filtration du liquide recueilli.

Existe til une méthode plus officielle?

Gilles TIXIER Vendredi 7. Décembre 2012 16:40

Il existe, dans le document :

Spécification technique n° C9-01 relative au poisson congelé ou surgelé -

02/01/2009

http://www.economie.gouv.fr/daj/Specification-technique-n-C9-01-relative-au-poisso

une ANNEXE III : DÉTERMINATION DE LA TENEUR EN EAU DE GLAÇAGE DE PRODUITS DE LA MER SURGELÉS OU CONGELÉ

http://www.economie.gouv.fr/files/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/c9-01/ann3.pdf

" Cette méthode a pour but de déterminer la quantité de glace utilisée pour protéger la chair contre la dessiccation superficielle qui entraîne une détérioration rapide de la qualité

La décongélation se fait dans l'eau à 25°C

Mais ce texte ne s'applique qu'aux poissons et il est destiné à évaluer le poids net, pas pour pratiquer des analyses.

Mathieu Colmant Vendredi 7. Décembre 2012 19:55

Il ne faut pas non plus oublier de mentionner sur l'étiquette du produit que le produit a été congelé et ne peut donc plus l'être.

Il faut vérifier avec le règlement 1169/2011 également les autres impacts en terme d'étiquetage à partir de 2014.