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Archive des messages du forum HYGIENE en rapport avec un
compte-rendu type de visite d'inspection dans un restaurant de collectivités.
Mise à jour le 29/08/98.
SUJET :
modèle de compte-rendu de
visite + présentation archives
Message : Date:
Tue, 12 May 1998 22:36:56 +0200 PEIFFER Bruno <peiffer@club-internet.fr>
Bonjour à toutes et tous,
Tout d'abord je tiens à
remercier les personnes qui se sont jointes ces derniers temps à nous dans ce
groupe de réflexion. Nous avons désormais dépassé le cap des 40 participants.
De plus la diversité des origines géographiques et professionnelles des membres
qui composent cette liste renforce la qualité de celle-ci.
Je vous joins un document
en format HTML compressé avec WINZIP (environ 5 ko). Ce document est un plan
détaillé de modèle de compte-rendu de visite dans un restaurant de
collectivité. Ce modèle a pour ambition d'orienter les observations de
l'inspecteur dans le sens d'une application de l'HACCP conformément à l'arrêté
du 29/09/97 (France).
Il m'a semblé intéressant
de vous transmettre ce document afin de générer une discussion portant sur :
- sa structure (est-elle
suffisamment compréhensible?);
- son contenu (y aurait-il
des détails à compléter?);
Toutes critiques seront
acceptées et les questions pour éclaircissement bienvenues. D'autres modèles de
plans seront les bienvenus. Par contre, il faudra faire attention aux 20 ko
maximum concernant la taille du texte.
Dans le cas où cette
proposition de discussion apportait ses fruits, nous aurions la possibilité de
poursuivre plus en détail ce travail commun.
(le modèle de
compte-rendu de visite cité ci-dessus a été effectivement envoyé aux membres du
groupe. Ce document fait près de 3 pages. Toute personne intéressée par ma
démarche peut me contacter au peiffer@club-internet.fr de manière à ce que je puisse lui
envoyer ce document).
D'autre part, je vous
informe que l'archive thématique de la liste de discussion HYGIENE est
disponible en format ZIP (50 ko) directement à l'adresse suivante :
liste.ZIP
(fichier téléchargeable)
et indirectement en passant
par la page :
MAILING.html
(vous aurez peut-être un
problème pour le chargement lors des premières heures de mises en service du
fait de problèmes techniques au niveau de l'hébergement du site)
Message :Tue,
19 May 1998 14:22:21 +-200 drillet bertrand <drilletb@afpalim.tm.fr>
Bonjour à toutes et tous,
Je me permets d'ouvrir la
discussion sur la proposition de Bruno PEIFFER du "plan détaillé de modèle
de compte rendu de visite en restauration collective".
La structure :
Le texte me surprend par sa
longueur et la construction répétitive du chapitre 1 Risques aux différentes
Etapes !
Ne peut-on avoir un tronc
commun applicable aux différentes zones et ajouter, pour celles qui se
distinguent, des compléments ?
Le chapitre 2 me semble
beaucoup plus précis quant à la réalisation d'un compte rendu.
Le contenu :
Devant le nombre de
chapitres et des informations à consigner je me demande s'il est prévu de mener
le compte rendu sur l'ensemble des points décrits ?
La réponse sans doute
négative amène alors une chronologie en relation avec l'importance des
différentes taches à contrôler ?
Une autre question qui
vient à la lecture du document est celle de la distinction entre de petits
établissements travaillant le plus souvent en liaison chaude et ceux qui
travaillent de plus grosses quantités en liaison froide ;
une construction distincte
ne doit-elle pas être alors prévue ?
Comment organiser cette
dernière ?
A partir de combien de
couverts je deviens une exploitation moyenne ou grande ?
Un seul document de compte
rendu de visite en R C peut-il satisfaire à toutes les spécificités ?
Un document initial ne
pourrait-il alors prendre en compte que les aspects généraux communs à
l'ensemble des sites ?
Ne pourrait-il pas alors
être complété en fonction du premier niveau de résultat par un second document
qui serait construit en relation avec les caractéristiques dudit restaurant
collectif ?
L'arrêté du 29/09/97 après
les dispositions générales du titre 1er amène des dispositions complémentaires
relatives : aux établissements fabricant des préparations culinaires élaborées
à l'avance et aux établissements livrant, distribuant ou mettant sur le marché
leurs produits.
Le projet de guide de
bonnes pratiques, lui, amène une distinction pour les "petits établissements"
sans préciser le nombre de repas ou le type de liaison...
Pour finir je n'ai rien vu
concernant le contrôle de la formation du personnel pourtant obligatoire me
semble-t-il ?
Enfin il me semble
déterminant de s'attacher à l'esprit de cette nouvelle réglementation en
vérifiant si elle a été bien comprise au travers de l'obligation de résultats à
produire mais surtout lors d'une analyse avec le responsable des problèmes
survenus dans le cadre de l'auto-contrôle et des modifications qui auront été portées
pour arriver à une juste correction.
Meilleures Salutations
Bertrand DRILLET
Message :
Tue, 19 May 1998 19:49:09 +0200 PEIFFER Bruno <peiffer@club-internet.fr>
Bonjour,
Merci à M. DRILLET pour son
appréciation concernant le document. Je vais continuer ci-dessous à discuter
sur ce thème. J'ai noté avec humour la référence ISO en objet ; et pourquoi ne
créerions pas une nouvelle norme ISO-8859-1?
drillet bertrand wrote:
> Le texte me surprend
par sa longueur et la construction répétitive du chapitre 1 Risques aux
différentes Etapes !
(réponse de B.PEIFFER)
Il est vrai que le rapport
final sera assez long.
Les répétitions se trouvent
notamment au niveau des renvois vers le second chapitre pour les
auto-contrôles.
Je vous indique également
que les étapes qui n'auront pas fait l'objet d'observation seront simplement
annulées du document final. Seules subsisteront les étapes critiques de
l'établissement en question.
A l'intérieur de chaque
étape on ne conservera dans le sous-tirait "auto-contrôles" que les
renvois aux alinéas du chapitre 2 vraiment utiles pour pallier aux observations
relevées dans l'étape en question.
> Ne peut-on avoir un
tronc commun applicable aux différentes zones et ajouter, pour celles qui se
distinguent, des compléments ?
(réponse de B.PEIFFER)
Le rapport que vous avez lu
prévoit une étape précisément prévue pour regrouper le tout dans le cas
d'établissements dans lesquels toutes les opérations se font dans un local
unique.
> Le chapitre 2 me
semble beaucoup plus précis quant à la réalisation d'un compte rendu.
(réponse de B.PEIFFER)
En effet, le chapitre 1
vise établir les points critiques et le chapitre 2 précise comment faire pour
régler les problèmes en s'inspirant de l'approche HACCP.
> Le contenu :
> Devant le nombre de
chapitres et des informations à consigner je me demande s'il est prévu de mener
le compte rendu sur l'ensemble des points décrits ?
(réponse de B.PEIFFER)
Lorsqu'on effectue un
contrôle, on note pêle mêle les observation, puis ensuite on les insère dans le
plan de compte-rendu en question. Il est vrai qu'on n'a jamais tout vu, tout
dépend du moment de la visite et des opérations réalisées le jour de la visite.
> La réponse sans doute
négative amène alors une chronologie en relation avec l'importance des
différentes taches à contrôler ?
(réponse de B.PEIFFER)
Toute proposition autre de
plan de compte-rendu sera bienvenue. Je serais très intéressé de prendre
connaissance d'un autre exemple de document.
> Une autre question qui
vient à la lecture du document est celle de la distinction entre de petits
établissements travaillant le plus souvent en liaison chaude et ceux qui
travaillent de plus grosses quantités en liaison froide ;
> une construction
distincte ne doit-elle pas être alors prévue ?
> Comment organiser
cette dernière ?
> A partir de combien de
couverts je deviens une exploitation moyenne ou grande ?
> Un seul document de
compte rendu de visite en R C peut-il satisfaire à toutes les spécificités ?
(réponse de B.PEIFFER)
En effet, il serait idéal
de changer les modèles afin de correspondre plus parfaitement à ce type
critères. Là aussi, toute idée novatrice sera bienvenue.
> Un document initial ne
pourrait-il alors prendre en compte que les aspects généraux communs à
l'ensemble des sites ?
> Ne pourrait-il pas
alors être complété en fonction du premier niveau de résultat par un second
document qui serait construit en relation avec les caractéristiques dudit
restaurant collectif ?
>Pour finir je n'ai rien
vu concernant le contrôle de la formation du personnel pourtant obligatoire me
semble-t-il ?
(réponse de B.PEIFFER)
Le formation est le pilier
de la concrétisation de la nouvelle approche. Dans le plan de compte-rendu, je
mentionnerais le besoin de formation à la fin du second chapitre.
Cordialement
B.PEIFFER
Fri,
14 Aug 1998 15:32:09 +0000 PEIFFER Bruno <peiffer@club-internet.fr>
Georges Op de Beeck wrote:
- Nouvel adherent à votre liste, que je trouve par
ailleurs très intéressante car permettant de prendre conscience des problèmes
rencontrés par les professionnels de différents pays francophones, j'ai
trouvé dans vos archives une référence à un compte-rendu de visite en
restauration collective diffusée en mai.
- Pourriez-vous me faire savoir comment obtenir ce
document ?
> Avec mes compliments.
> Georges Op de Beeck
Bonjour,
Je vous remercie pour votre
intérêt porté à l'ensemble des travaux de réflexion entrepris dans cette liste.
Je profite de votre
question pour réactualiser cette discussion au sujet du compte-rendu de visite
réfléchi dans le sens de la nouvelle approche.
Compte-tenu des observation
recueillies tant sur cette liste que dans mon entourage professionnel, j'ai
fait évoluer ce document en prévoyant un compte-rendu effectif de visite selon
le plan ci-dessous (par étapes accompagné d'une notice d'information
impersonnelle qui explique les changements attendus par rapport à la nouvelle
approche. Il me semblait que c'était moins lourd que le système à deux
chapitres avec alinéas.
Toute critique à ce sujet
sera la bienvenue. Afin de répondre rapidement à la question de Georges Op de
Beeck, la version de ce document n'est pas à 100 % à jour car datée de juin 98,
je pourrai éventuellement vous envoyer la dernière version à partir de lundi
(mais il s'agit de détails).
A) COMPTE RENDU DE VISITE
Dossier suivi par :
N/REF. :
OBJET : - Compte-rendu de
visite
PJ : NOTICE EXPLICATIVE
CONCERNANT L'AUTO-CONTROLE
Monsieur, Madame
J'ai l'honneur de vous
adresser le relevé des observations faites par les Services Vétérinaires de Paris
à l'occasion de la visite effectuée le dans le restaurant de collectivité :
Raison sociale :
Adresse :
Nombre de repas/jour :
Mode de gestion :
Je vous rappelle que
désormais les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de
restauration collective à caractère social sont régies par l'Arrêté du 29
septembre 1997 Publié au Journal Officiel du 23 octobre 1997. Il conviendra par
conséquent d'appliquer avant le 23 octobre 1998, la marche à suivre indiquée
dans la notice explicative ci-jointe.
Afin de respecter les
règles d'hygiène alimentaire en restauration collective, vous devrez remédier
dans les meilleurs délais aux anomalies relevées.
Restant à votre disposition
pour toute information complémentaire, je vous prie d'agréer, , l'expression de
mes salutations distinguées.
Le Directeur des Services
Vétérinaires
Rapport concernant :
Visite du
REFERENCES REGLEMENTAIRES :
- Décret n° 71.636 du 21
juillet 1971.
- Arrêté Interpréfectoral
du 20 novembre 1979 portant Règlement Sanitaire de Paris
- Arrêté du 10 mars 1977
relatif à l'état de santé et à l'hygiène du personnel appelé à manipuler des
denrées animales ou d'origine animale.
- Arrêté du 29 septembre
1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de
restauration collective à caractère social (paru au Journal Officiel du 23
octobre 1997).
RELEVE DES OBSERVATIONS AUX
DIFFERENTES ETAPES
VESTIAIRES-SANITAIRES DU
PERSONNEL
- sources de contamination
Il est à remarquer qu'une
absence de maîtrise des risques au niveau des vestiaires sanitaires peut avoir
une incidence sur chacune des étapes de la cuisine.
LIVRAISON - RECEPTION DES
MATIERES PREMIERES
- sources de contamination
(microbienne, chimique, physique) :
Non recensés.
- relevé de températures
lors de la visite :
*
*
*
- dangers de multiplication
microbienne :
Non recensés.
DEBALLAGE - DECARTONNAGE
- sources de contamination
(microbienne, chimique, physique) :
Non recensés.
- relevé de températures
lors de la visite :
*
*
*
- dangers de multiplication
microbienne :
Non recensés.
STOCKAGE RESERVE -
CONSERVES, PRODUITS SECS et FOURNITURES A USAGE UNIQUE
- sources de contamination
:
Non recensés.
- relevé de températures
lors de la visite :
*
*
*
- dangers de multiplication
microbienne :
Non recensés.
STOCKAGE AU FROID POSITIF
ET NEGATIF
- sources de contamination
:
Non recensés.
- relevé de températures
lors de la visite :
*
*
*
- dangers de multiplication
microbienne :
Non recensés.
DECONDITIONNEMENT
- sources de contamination
:
Non recensés.
- relevé de températures
lors de la visite :
*
*
*
- dangers de multiplication
microbienne :
Non recensés.
DECONGELATION
- sources de contamination
:
Non recensés.
- relevé de températures
lors de la visite :
*
*
*
- dangers de multiplication
microbienne :
Non recensés.
LEGUMERIE - CUISSON -
DRESSAGE - LAVERIE
- sources de contamination
:
* Dans cet établissement,
l'ensemble des étapes de fabrication des denrées alimentaires (légumerie,
découpe, mixage, dressage, cuisson) et de lavage de vaisselle se trouve dans le
même local. Les sources de contamination sont donc existants.
- dangers de multiplication
microbienne :
* La zone de dressage
n'étant pas séparée par rapport à la cuisson, il existe un danger de
multiplication microbienne.
EPLUCHAGE - LAVAGE -
DECONTAMINATION DES LEGUMES
- sources de contamination
:
Non recensés.
LOCAL CUISSON et
OBSERVATIONS COMMUNES A L'ENSEMBLE DES ETAPES DE L'ETABLISSEMENT
- sources de contamination
:
Non recensés.
- relevé de températures
lors de la visite :
*
*
*
- dangers de multiplication
microbienne :
Non recensés.
TRANCHAGE - MELANGE -
DRESSAGE
- sources de contamination
:
Non recensés.
- relevé de températures
lors de la visite :
*
*
- dangers de multiplication
microbienne :
REFROIDISSEMENT
- sources de contamination
:
Non recensés.
- relevé de températures
lors de la visite :
*
*
*
- dangers de multiplication
microbienne :
* Il n'existe pas de système
de refroidissement rapide (cellule).
* Il y a attente prolongée
des produits avant passage en cellule de refroidissement.
* La cellule de
refroissement n'est pas assez efficace ou n'est pas correctement utilisée
(température de 10°C à coeur non atteinte)
Il est nécessaire d'établir
pour chaque catégorie de produit les conditions spécifiques de refroidissement.
Les barèmes de refroidissement ainsi définis doivent être connus des
opérateurs.
Ainsi il vous appartient de
définir un planning de fabrication afin d'éviter les attentes devant la
cellule.
REMISE EN TEMPERATURE
- relevé de températures
lors de la visite :
*
*
*
- dangers de multiplication
microbienne :
Non recensés.
STOCKAGE EN ATTENTE DE
SERVICE et DISTRIBUTION DES PREPARATIONS FROIDES
- sources de contamination
:
Non recensés.
- Les températures relevées
à H , à coeur des préparations froides
placées sur la chaîne de
distribution du Self étaient de :*
*
*
- dangers de multiplication
microbienne :
Non recensés.
STOCKAGE EN ATTENTE DE
SERVICE et DISTRIBUTION DES PREPARATIONS CHAUDES
- sources de contamination
:
Non recensés.
- Les températures relevées
à H , à coeur des préparations chaudes
placées sur la chaîne de
distribution du Self étaient de :*
*
*
- dangers de multiplication
microbienne :
Non recensés.
TRANSPORT DES PREPARATIONS
- sources de contamination
:
Non recensés.
- relevé de températures
lors de la visite :
*
*
*
- dangers de multiplication
microbienne :
Non recensés.
SALLE DE RESTAURANT
LAVERIE ET PLONGE-BATTERIE
- sources de contamination
:
Non recensés.
Il est à remarquer qu'une
absence de maîtrise des risques à ce niveau peut avoir une incidence sur
chacune des étapes de la cuisine (contamination de la vaisselle).
CONCLUSION :
B) NOTICE EXPLICATIVE
NOTICE EXPLICATIVE
CONCERNANT L'AUTO-CONTROLE OBLIGATOIRE
Dans le cadre de la
nouvelle approche H.A.C.C.P. (Analyse des Risques, détermination des Points
Critiques pour leur Maîtrise), vous devez tout d'abord localiser et définir les
risques de contamination ou de multiplication microbienne aux différentes
étapes (depuis l'arrivée des matières premières dans votre établissement
jusqu'à la présentation du produit fini). Le compte-rendu de visite des
Services Vétérinaires vous servira pour développer cette étude.
Vous devez ensuite faire
appliquer des consignes basées sur l'auto-contrôle (contrôle des produits et
des températures, plan de nettoyage, opérations différées dans le temps).
Les auto-contrôles devront
porter sur les points suivants :
- le contrôle à la livraison,
Il
y a lieu de mettre en oeuvre des procédures de contrôle des produits à la
livraison (camion, étiquetage, état des marchandises, températures).Pour ce
faire, la cuisine doit être équipée d'un thermomètre approprié et de fiches. Un
dossier qualité comprendra la marche à suivre, les relevés de températures et
les mesures qui ont été prises suite aux anomalies constatée.
- La mise en place du plan de nettoyage,
Un plan de nettoyage et de
désinfection de l'ensemble des locaux et du matériel doit être défini par écrit
de façon claire et précise. Ce plan doit, pour chacun des équipements et des
différentes parties des locaux, mentionner au moins les indications suivantes:
- la fréquence et les moments de la journée
auxquels les différentes opérations de nettoyage et de désinfection de
chaque surface sont effectuées,
- le mode opératoire précis comportant notamment,
pour chaque produit utilisé, la dilution, la température d'utilisation, le
temps d'application, la nécessité d'un rinçage éventuel,
- le responsable des opérations de nettoyage et de
désinfection pour chaque secteur,
- les moyens mis en place pour vérifier
l'efficacité du plan.
3. La maîtrise des risques
liée à la configuration de vos locaux :
Lorsque la marche en avant
n'est pas respectée dans l'espace, il convient de mettre en oeuvre et de faire
respecter des procédures de fonctionnement permettant la maîtrise des risques
de contamination croisée. Vous devrez par conséquent faire appliquer des
consignes de sécurité alimentaire permettant d'échelonner dans le temps les
activités polluantes et les préparations (cuisson, manipulations, transport) en
les séparant par des opérations de nettoyage et de désinfection.
La même planification de
l'organisation du travail différenciée dans le temps sera entreprise lorsque
les activités de dressage des préparations froides et de cuisson des denrées
seront effectuées dans le même local.
4. le contrôle du
fonctionnement des installations frigorifiques,
Un système de contrôle du
fonctionnement des installations frigorifiques doit être mis en place. Pour ce
faire vous avez le choix entre deux possibilités :
- équiper vos installations de systèmes
d'enregistrement (thermomètres enregistreurs ou autres),
- annexer à chaque installation une fiche de
relevé des températures quotidiennement mise à jour,
5. les relevés de
température à coeur des préparations,
Un relevé de températures
des préparations froides et chaudes doit être organisé journellement afin de
vérifier si les températures critiques de +10°C au plus au froid et de +63°C au
moins du chaud sont bien respectées.
Pour ce faire il convient :
- de vous équiper d'un thermomètre à sonde,
- de concevoir des fiches de notation des
températures sous forme de tableaux hebdomadaires ou mensuels,
6. la maintenance des
locaux et des équipements,
Il convient de transmettre
régulièrement au gestionnaire des locaux un relevé des anomalies relatives à la
maintenance des locaux (peinture, lessivage, dépoussiérage) et du matériel. La
même démarche sera entreprise lorsque vous constaterez une insuffisance de
moyens existants pour réaliser les objectifs visés (ex. équipements
frigorifiques ou de maintien au chaud insuffisants).Ces documents seront
annexés aux réponses du gestionnaire dans votre dossier qualité et présentés au
service d'inspection lors des contrôles.
L'ensemble de ces consignes
sera formalisé dans des documents (fiches techniques de contrôle, dossier
qualité ou autres) qui attesteront de leur prise en compte effective et de leur
suivi journalier. Des actions correctives devront être mises en place lors de
la détection d'anomalies.
Vous devrez vous conformer
aux prescriptions de l'Article 5 de l'arrêté du 29 septembre 1997 avant le 23
octobre 1998.
Date:
Fri, 21 Aug 1998 10:02:23 +0000 From: Novorest@aol.com
E-mail de NOVOREST
Ingénierie : novorest@aol.com
En date du 21 août 1998 à
12:02
De la part de : Daniel
SEVRIN
------------------------------------------------------------------------------
--
Consultez notre site Web :
http://members.aol.com/novorest/
------------------------------------------------------------------------------
--
Destinataire : Liste
Hygiène
A l'attention de : en
particulier M. Peiffer
Message :
Bonjour à tous et à toutes,
J'ai lu avec intérêt le
mail de M. Peiffer concernant les PV de visite des services vétérinaires suite
à la mise en application de la nouvelle réglementation.
J'y ai trouvé un intérêt
certain en rapport direct avec mon activité qui est la conception des cuisines
collectives. J'avoue que les débats actuels sur les classifications de
bactéries ne me concernent guère !
En ce qui concerne le PV de
visite, j'ai quelques remarques et/ou questions :
Références réglementaires :
- vous ne donnez pas
l'intitulé du décret du 21.07.71
Relevé des différentes
étapes
- Le chapitre est organisé
selon des regroupements de locaux : ces regroupements correspondent ils à une
visite précise et seront ils modifiés à chaque PV ou bien s'agit il d'un
regroupement type refletant un but a atteindre.
Je pencherai pour la
première solution, car le regroupement "légumerie, cuisson, dressage,
laverie" me rappelle de nombreuses anciennes cuisines encore en
fonctionnement- Vous relevez des températures : s'agit il de températures de
denrées ou bien de températures de locaux
- Pourquoi jugez vous utile
de relever la température des locaux épicerie ?
Doit on maintenir une
certaine température dans ces locaux ?
- Vous n'analysez pas de
local stockage des produits d'entretien
Notice explicative
4/ Fonctionnement des
installations frigorifiques : je crois que le texte impose un thermographe
enregistreur au dessus de 10m3. Pourquoi laissez vous un choix aux utilisateurs
?
Délai d'application
Le texte de loi est
imparable, les cuisines collectives françaises devront avoir mis en place leur
démarche HACCP avant le 23.10.98. Cela signifie t il que vous fermerez toutes
les cuisines non conformes les 24 au matin ? !!! :)))
Je me souviens que vos
instances dirigeantes, au cours d'une conférence ont admis que le délai ne
serait pas respecté et que des signes de mise en place de la démarche seraient
tolérés. C'est j'admets un discours officieux qui ne peut être repris sur vos
courrier...
Enfin cela fera un rentrée
chargée pour tous les consultants en HACCP !
A très bientôt
Sincères Salutations
D. SEVRIN
Date:
Fri, 21 Aug 1998 16:04:57 +0000 From: PEIFFER Bruno
<peiffer@club-internet.fr>
Bonjour,
Je vais répondre à
l'ensemble des questions posées par Daniel SEVRIN. Je vous informe d'autre part
que la note de service DGAL/SDHA/N.98-8126 du 10/08/98 qui vient de sortir
apporte des précisions par rapport à l'application de l'arrêté du 29/09/97.
J'ai numérisé cette note dont la taille de fichier est toutefois trop
importante pour la diffuser sur le forum. Par contre, vous avez la possibilité
de la consulter sur mon site au NOTESER.html
> En ce qui concerne le
PV de visite, j'ai quelques remarques et/ou questions :
> Références
réglementaires :
> - vous ne donnez pas
l'intitulé du décret du 21.07.71
C'est exact, je vais y
remédier.
> Relevé des différentes
étapes
> - Le chapitre est
organisé selon des regroupements de locaux : ces regroupements correspondent
ils à une visite précise et seront ils modifiés à chaque PV ou bien s'agit il
d'un regroupement type refletant un but a atteindre.
> Je pencherai pour la
première solution, car le regroupement "légumerie, cuisson, dressage,
laverie" me rappelle de nombreuses anciennes cuisines encore en
fonctionnement
Le chapitre de regroupement
"légumerie, cuisson, dressage, laverie" a été pensé dans le cas d'un
petit établissement dans lequel toutes les opérations se font dans le même
local (par exemple les crèches).
Plus généralement, les
observations faites lors des visites seront classées à l'intérieur de ce plan
en fonction des étapes. Si une étape n'a pas fait l'objet d'observation
particulière, elle n'apparaîtra pas dans le rapport transmis à l'intéressé.
> - Vous relevez des températures
: s'agit il de températures de denrées ou bien de températures de locaux
Il s'agit de températures
de denrées. Effectivement, il serait intéressant de le préciser dans le plan.
> - Pourquoi jugez vous
utile de relever la température des locaux épicerie ?
C'est vrai, je vais
supprimer ces mentions dans ce local.
> Doit on maintenir une
certaine température dans ces locaux ?
J'estime que lorsqu'on
dépasse 25°C il y a quelque chose à faire pour améliorer la température dans ce
local. Les boîtes de conserves (notamment concentrés de tomates) peuvent
éclater ou présenter des micro-fuites.
> - Vous n'analysez pas
de local stockage des produits d'entretien
Effectivement, et ce sont
des locaux qu'il serait important de prendre davantage en compte. J'en profite
pour vous solliciter pour définir les points les plus importants à ce sujet.
> Notice explicative
> 4/ Fonctionnement des
installations frigorifiques : je crois que le texte impose un thermographe
enregistreur au dessus de 10m3. Pourquoi laissez vous un choix aux utilisateurs
?
L'arrêté du 29/09/97 dit
que :
g) Des équipements
frigorifiques adaptés, de capacité suffisante au regard de l'activité de
l'établissement et équipés au moins de thermomètres à lecture directe et, pour
les chambres froides de 10 mètres cubes, de systèmes d’enregistrement adéquats;
La note de service dont je
vous fais part précise que : g) La notion d'enregistrement recouvre toutes les
actions qui permettent
de conserver dans le temps
des traces des mesures effectuées. Cela peut être automatisé (enregistreur de
températures) ou manuel (fiche ou cahier d'enregistrement). Conformément au
décret du 5 novembre 1997, un enregistreur automatique des températures est
obligatoire pour des produits surgelés lorsque la capacité de stockage est
supérieure à l0 m 3. Toutefois les enregistreurs ne sont pas soumis à
approbation des services vétérinaires.
J'en ai conclu que les
thermographes ne sont obligatoires que dans les CF -18°C de plus de 10 mètres
cubes. (le projet de note de service que je disposais depuis quelques semaines
laissait déjà entendre cette version).
> Délai d'application
> Le texte de loi est
imparable, les cuisines collectives françaises devront avoir mis en place leure
démarche HACCP avant le 23.10.98. Cela signifie t il que vous fermerez toutes
les cuisines non conformes les 24 au matin ? !!! :)))
> Je me souviens que vos
instances dirigeantes, au cours d'une conférence ont admis que le délai ne
serait pas respecté et que des signes de mise en place de la démarche seraient
tolérés. C'est j'admets un discours officieux qui ne peut être repris sur vos
courrier...
Je vous renvoies à la note
de service citée ci-dessus qui donne vraiment le ton par rapport à cette mise
en place. En résumé, il n'y aura pas de cataclysme le 24/10/98. Pas d'avantage
d'ailleurs qu'aux USA lorsqu'ils avaient fixé une date butoir du 28/01/97 si
mes souvenirs sont bons (discours du Président à l'appui) pour l'application de
l'HACCP dans les ateliers de production.
> Enfin cela fera un
rentrée chargée pour tous les consultants en HACCP!
Effectivement. Mais il
n'est pas nécessaire de travailler dans la précipitation pour une histoire de
jours butoirs, voir de semaines.
L'important est que chaque
établissement entreprenne quelque chose qui va dans le sens de la nouvelle
approche.
Date: Sun, 3 Jan
1999 15:34:06 +0000 From: PEIFFER Bruno <peiffer@club-internet.fr>
Tout d'abord une série de
liens trouvés ce week-end :
- BEUC : le site de l'union
des consommateurs Européens, très riche en information sur les OGM et sur
l'intérêt des consommateurs européens par rapport à la veille sanitaire dans le
domaine notamment de l'hygiène alimentaire : www.beuc.org
- Un article du Monde
Diplomatique de Décembre : La menace du complexe génético-industriel
http://www.monde-diplomatique.fr/1998/12/BERLAN/11408.html
- Le quotidien l'Alsace est
désormais disponible en ligne gratuitement ainsi que ses archives depuis 96. On
peut y trouver des articles qui nous intéressent.
http://www.alsapresse.com/aujourdhui/une/
- Le CNEVA a son site, mais
il doit être en construction : http://www.cneva.fr/
Pour répondre à la requête
d'Arièle BETTAN, j'ai mis un document en ligne dans lequel se trouvent les
différents modèles de comptes rendus de visite nous utilisons à la DSV de
PARIS.
Le modèle que j'avais
exposé il y a quelques mois sur ce forum a été jugé intéressant mais trop
lourd. Un modèle plus souple a été utilisé jusque en novembre 98, vous le
trouverez en première partie du document.
En seconde partie, vous
trouverez le modèle actuel. Enfin en dernière partie figurera la notice jointe
avec le compte-rendu.
Le document est disponible
sur :
rapporty.html
Toute remarque au sujet de
ce document sera intéressante à analyser. Celles qui ont pu être faite il y a
quelques mois ont notamment permis de faire avances mes idées.
Date:
Mon, 4 Jan 1999 14:39:09 +0000 From: XBettan@aol.com
Bonjour, bonne et heureuse
année à tous!
Merci à B.Peiffer pour les
modèles de compte-rendu de visite en restauration collective.
Le modèle utilisé à partir
de décembre 98 me semble plus adapté à l'ensemble de la restauration collective
et également plus synthétique que le précédent.
J'ajouterais aux différents
paragraphes: conception des locaux, état des locaux...., un paragraphe à part
entière pour le nettoyage et la désinfection (existence d'un plan, planning de
nettoyage, contrôle de l'efficacité du nettoyage), et un paragraphe concernant
le personnel (tenue,comportement,certificat d'aptitude au travail, formation).
La notice explicative est
très importante. En effet, je pense qu'il est nécessaire de rappeler l'objectif
des autocontrôles: prévenir l'anomalie ou la détecter rapidement et dans ce cas
prendre les mesures nécessaires (action corrective). Cet objectif se perd
parfois face à un certain nombre de contrôles à effectuer et à enregistrer.
A bientôt.
A.Bettan.
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