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Archives des messages du forum HYGIENE en rapport avec l'Aw et le pH. Mise à jour le 26/04/09. 7 liens vérifiés 20061217.

 

 

agnès delalu mardi 15 février 2000 20:19

Bonjour,
Je recherche des infos sur le paramètre Aw dans les aliments. Quelqu'un pourrait-il me renseigner sur ce sujet et notamment sur les points suivants :
 - existe-t-il une réglementation concernant ce paramètre, une norme, une méthode officielle?
 - où trouver les valeurs limites de ce paramètre par classe d'aliments?
Un grand merci d'avance pour votre réponse.
Agnès Delalu.

 

Louleb mardi 15 février 2000 21:37

L'AW , activity Water; taux d'eau libre dans les aliments; 
à ma connaissance, pas de méthode dite "officielle" , pas de réglementation non plus cela serait à mon sens une contradiction avec l' HACCP. L'aliment est t'il riche en amidon, a t'il été exposé à une température élevée, quel est le type de protéine qui le compose, etc...
Là encore, le bon sens est de rigueur.
J'ai trouvé sur le WEB, peut être bien à partir du site de B PEIFFER un tableau assez explicatif. J'essaie de le retrouver sur mon DD, à condition que le Tchargement fut après le formatage.
Amitiés

 

Bruno PEIFFER mardi 15 février 2000 23:30

 

 

Concernant l'Aw on peut rappeler l'arrêté du 29/09/97 qui précise : 

"Sans préjudice des conditions de conservation qui lui sont propres, la stabilité d’une préparation culinaire est considérée comme assurée dans les cas suivants :

a) soit la valeur de l’activité de l’eau (Aw) est inférieure ou égale à 0,95 et le pH inférieur à 5,2 ;

b) soit la valeur de l’activité de l’eau (Aw) est inférieure à 0,91 ;

c) soit le pH est inférieur à 4,5. "

Tandis que la note de service du 10/08/98 précise :

"Préparation culinaire élaborée à l'avance : cette notion doit être réservée à des produits qui sont périssables lors d'une conservation à température ambiante. Les valeurs données de l'Aw et du pH doivent servir de référence pour classer les produits, notamment en fonction des données bibliographiques. Il n'est pas justifié de demander des mesures réelles de ces valeurs sur les produits fabriqués."

 

Voici quelques sites ainsi que les informations dont je dispose au sujet de l'Aw.

http://www.decagon.com/aqualab/download.html 

 

ITG SUBJECT: WATER ACTIVITY (a w) IN FOODS

http://www.fda.gov/ora/inspect_ref/itg/itg39.html

 

Calculating water activity of dry food mixtures using Mathematica or Excel

http://www-unix.oit.umass.edu/~aew2000/wateractivity.html

 

 

Fast Water Activity Meter
http://www.topac.com/water.html

 

 

Suite de la réponse détaillée à l'adresse suivante :

http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/1865?&start=1732

 

Catherine Dagorn-Scaviner jeudi 17 février 2000 12:16

Bonjour,
L'Aw est un critère important qui permet d'avoir une première approche de la conservation des aliments. Il y a des appareils de mesure de l'Aw en continue ou de mesure rapide mais je n'ai plus la référence. Les vendeurs d'appareil de labo en font. Il n'y a pas de norme pour l'Aw. Les valeurs se situent entre 0 et 1. 1 pour l'eau libre. en dessous d'une Aw de 0.6 il y aura peu de développement . Faire Attention quand l'Aw atteind 0.8 et plus.
Dans des bouquins de biochimie des aliments on trouve un tableau qui indique les limites d'Aw à partir desquelles tels ou tels micro-organismes poussent.
Je viens de déménager et mes archives sont en cartons! Je ne peux malheureusement vous les donner. Vous devriez les trouver assez facilement dans des livres de biochimie alimentaire (collection appria).
au revoir

 

Philippe Sommer jeudi 17 février 2000 19:18

Je crois que l'essentiel a été indiqué sur l'Aw, des tables existent dans bcp d'ouvrages ou publications. Ce qu'il est important de savoir est effectivement son interaction importante avec le pH. Par ailleurs, pour compléter ces informations, il apparait dans les études au laboratoire que la sensibilité à l'Aw pour une même souche peut varier selon le soluté dépresseur utilisé (i.e. la molécule utilisé pour abaisser l'Aw : le sucre, le sel, le glycérol, etc) car hormis l'effet sur l'activité de l'eau, le soluté dépresseur peut avoir d'autres effets (électrique par exemple pour le sel), ou son effet dependre de sa facilité d'entrer dans la cellule.
Philippe Sommer

 

Bruno PEIFFER lundi 11 septembre 2000 07:39

Bonjour,

Le fichier excel sur l'Aw joint par Albert Amgar n'a pas été  transmis du fait de la sécurisation du système.

Il m'a donc envoyé ce fichier que j'ai mis en ligne à l'adresse suivante :
http://www.egroups.fr/files/hygiene/NaCl%26Aw+%281%29.xls

----- Message d'origine -----
De : Albert Amgar <asept@asept.fr>
À : <hygiene@egroups.fr>
Envoyé : dimanche 10 septembre 2000 14:25
Objet : Re: [hygiene] Errata N°2 AW et % NaCl



 

Philippe Sommer lundi 11 septembre 2000 08:24

Veuillez trouver ci joint un tableau que j'avais inséré dans mon introduction de thèse. Attention, il s'agit bien de l'Aw et non de la concentration en sel (la relation n'étant pas forcément directe selon la matrice employée). J'ai mis la référnce bibliographique.

Tableau : AW minimale de croissance selon le type bactérien (d'après
Beuchat, 1981)
Limite d'aW Microorganismes inhibés à la limite inférieure d'aW
1,00  - 0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella,
Bacillus
0,95 - 0,91 Salmonella, Vibrio, Serratia, Lactobacillus
0,91 - 0,87 Micrococcus, majorité des levures
0,87 - 0,80 Staphylococcus aureus, Saccharomyces, majorité des
moisissures
0,80 - 0,75 Bactérie halophile, Aspergillus mycotoxique
0,75 - 0,65 Moisissure xérophile
0,65 - 0,60 Levure osmophile (S. rouxii), qq moisissures
0,50 Limite inférieure de prolifération bactérienne

16- Beuchat, L.R. (1981) Microbial stability as affected by water activity.
Cereal Foods World. 26 (7), 345-349.





Catherine Dagorn-Scaviner mardi 12 septembre 2000 22:11

Bonjour,
Je souhaite connaître le taux d'hygrométie optimum de croissance des levures et moisissures sur des produits céréaliers, afin de mettre au point un test de veillissement accéléré.
Ma seconde question : quel est le taux d'hygrométrie optimum d'un atelier de fabrication de produits céréaliers?
  Quelqu'un sait il s'il existe un protocole connu pour tester le veillissement accéléré de barres céréales?
En vous remerciant d'avance
cordialement
Catherine

 

Philippe Sommer mercredi 13 septembre 2000 08:11

Je ne suis pas spécialiste des levures/moisissures céréalières, mais en général ces microorganismes ont une Aw minimale de croissance entre 0.8 et 0.9, pouvant descendre pour les organismes osmophiles ou xérophiles à 0.6 d'Aw.  (cf mon mail avec tableau d'il y a qq jours sur les Aw).

Par contre à mon avis l'Aw optimale de croissance se situe (sauf pour les osmophiles/xérophiles) en bouillon de croissance ou sur milieu de gélosé. Ceci ne veut pas dire que ce soit le meilleur choix à faire dans votre cas.

 

Anne-Laure Saint-Drenan mercredi 13 septembre 2000 08:36


Je vous recommande de vous reporter à l'ouvrage "Moisissures des aliments peu hydratés" de B. Cahagnier aux Editions Tec et Doc Lavoisier. Vous y retrouverez Page 25 un tableau donnant l'activité de l'eau minimale de croissance de moisissures et de levures xérotolérantes.




Philippe Sommer mardi 14 novembre 2000 18:52

Réponse à une question :

l'Aw est le petit nom de l'activité de l'eau, autrement une estimation de l'eau libre dans un produit, c'est à dire disponible par exemple pour la croissance de micro-organisme : plus l'aw est élevée, plus de l'eau est disponible, plus les microorganismes pourront se développer. Par construction, l'aw est comprise entre 0 et 1 (activité de l'eau pure).

C'est une mesure spécifique à l'agro-alimentaire, mais tres repandu, car tres facile d'utilisation.

 

 

Cristina Petrea mardi 14 novembre 2000 16:22

Oui, HAnna Instruments. Si vous voulez, vous pouvez voir le catalog sur
www.hanna.it e ordiner chez (info@petterconsulting.com).

dr. Cristina Petrea
Italie




 

J. (Jan) A.M. Verhoeven mardi 14 novembre 2000 23:18

Philippe, un instrument simple et pas cher:

G. Lufft Mess- und Regeltechnik GmbH
P.O. Box 4252

D-70719 Fellbach, Germany
Tel. ++49 711 51822 40
Fax ++49 711 51822 41
email:Veronique.Schmid@lufft.de
http://www.lufft.de
Mme Schmid est Française!

 

Spiq Jean mercredi 15 novembre 2000 07:40

bonjour a vous .

j'ai pour ma part utilisé

En 1993 l'aw metre CX2 Aqua lab . Technique du mirroir refroidi Fournisseur GBX SARL  quartier les horizons 26300 pizancon tel : 75 02 37 32 afin d'etablir les courbes d'equivalent saccarhose et d'utiliser les modeles de calcul de groover, en vue d'etablir un milieu de culture a Aw controlé. L'appareil est simple d'utilisation et donne une reponse rapide ( 5-10 mm )
selon les produits. la T° qui reste un parametre important de l'analyse est quand a elle difficile a maitriser
car il s'agit encore d'une alimentation de t° par bain marie avec tous les risques de pertes de chaleur que l'on peu imaginer.

En 1998 j'ai cette fois ci eprouvé la gamme novashima commersialisé par ROGO SAMPAIC
23 rue Ampere 91322 WISSOUS  Tel : 01 69 53 67 67
La regulation de t° est nettement plus fiable ( groupement peltier ) par contre le temps d'analyse est plus long il frise parfois les 25 mm.

la selection de l'aw doit se faire en fonction des produits . Il faut savoir que plus le produit est gras; plus l'aw est imprecis et donc il faut privilegier la patiente plutot que le delai de reponse.

Notre analyse nous a conduit a evaluer un precision de l'ordre de 80 % a 10 mm ce qui suffit bien souvant dans un soutient de la production. Pour l'aspect labo , nous prenons notre mal en patience et attendons l'equilibre complet de l'appareil.

Vous l'avez compris , mon choix c'est fait chez ROGO SAMPAIC  pour un coup de l'orde de 70 000 frs

Je reste à votre disposition

cordialement

J Spiq

----- Original Message -----
From: Philippe Sommer <philippe.sommer@doux.com>
To: 'hygiene' <hygiene@egroups.fr>
Sent: Tuesday, November 14, 2000 3:34 PM
Subject: [hygiene] aW


Connaissez vous de (bons !)  fournisseurs d'appareils pour mesurer l'aw de produits alimentaires ?

 

 

jeancharles.walch vendredi 17 novembre 2000 23:18

Quand j'étais chez NESTLE j'ai comparé plusieurs appareil , le NOVASINA, Le ROTRONIC  et j'ai opté pour le DECAGON de la société GBX  vous pouvez contacter mr BRESSON GBX SARL  quartier les horizons 26300 pizancon tel : 75 02 37 32 comme déjà indiqué par J.SPIQ.
l'appareil répond très bien - les corps gras reste toujours un problème; l'appareil utilise l'effet PELTIER (la buée sur un miroir) - DECAGON a fait beaucoup de progrès  -





TR6 - Nicolas CHIARELLI vendredi 2 mars 2001 11:27

Je recherche des informations concernant l'effet de la concentration en sel d'une substance (notament l'eau) sur le développement des bactéries, levures, moisissures. Quelle concentration inhibe leur activité, par quel mécanisme, etc...

Attention je ne parle pas de L'Aw mais bien de l'effet direct de la concentration en NaCl.




Philippe Sommer vendredi 2 mars 2001 12:38

L'effet du sel autrement que par son effet sur l'aw résulte de son action au niveau ionique (dissociation Na+ et Cl-) et perturbe donc les échanges intramembranaires, la pression osmotique interne. Ceci ne survient cependant qu'a des niveaux de concentrations élevés, peu rencontrés dans des produits agro-alimentaires.

Mais il est clair que sur certaines bactéries l'effet d'une reduction d'aw n'est pas le meme selon le produit utilisé (sel, glycerol, ...)

 

TR6 - Nicolas CHIARELLI vendredi 2 mars 2001 12:49

Et dans de l'eau salée connaissez vous la concentration qui inhibera (à part les halophiles) les microorganismes ??

Cordialement.
_________________________________________
Nicolas CHIARELLI - Consultant Hygiène/Qualité
TR6 - Techniques de Restauration et SYStèmes
http://www.tr6.fr.fm - tr6@fr.fm



Philippe Sommer vendredi 2 mars 2001 13:19

les tables d'aw pourront vous donner une  reponse.
---------------------------------------------------->>
Philippe Sommer
Directeur
TRANSAL Bactériologie
za Belair
56250 La Vraie Croix (France)
Tel : 33 (0)2 97 67 28 28 - Fax : 33 (0)2 97 67 27 09

 

mercredi 12 juin 2002 10:06

BAKERYONLINE 11/06/02 Water Activity Meter
Measuring the water content of food products alone cannot ensure safety and stability. Measuring water activity with the AquaLab CX3 aids in food safety programs, can help predict microbial growth and allows product developers to study product shelf life. The meter is described as a research-quality device that is rugged enough for use on the production floor. In addition, the CX3's patented sensory...
bakeryonline.com/read/nl20020610/511134

 

Joelle LAGRANGE mardi 14 janvier 2003 19:42

Je participe à l'élaboration d'un mini-choux fourré destiné à l'apéritif dans le cadre de mes études. Ce produit serait fourré d'une pâte à base de crevettes cuites et une autre à base d'avocat. Mon principal problème réside donc dans l'équilibre des Aw entre la pâte à choux et le fourrage. Responsable de l'aspect microbiologique, je m'interroge sur l'aw de la pâte à choux qui sera la limite à atteindre pour le fourrage également (problème de transferts d'eau). A l'extérieur l'aw de la pâte à choux se situe aux environ de 0.76 contre 0.79 à l'intérieur. D'après mes recherches, cette aw me semble raisonnable en terme de seuil microbien, mais la réalité risque
d'être différente. Quelle limite puis-je me fixer en aw si le fourrage a un pH aux environ de 6.6?
Bien d'autres questions restent à résoudre, et le suivi de votre forum m'a déjà beaucoup orienté dans mes recherches. C'est pourquoi je tenais en vous
en remercier.
Cependant, étant un milieu de professionnels, je comprendrai que ma requête recquière peu d'intérêt dans le forum.

 

Lionel Grosjean mercredi 15 janvier 2003 11:01

La stabilité d'un aliment est fonction de l'Aw et le pH. On retrouve à partir de différentes sources réglementaires et bibliographiques des données concordantes qui on été reprises en particulier dans l'article 4 de l'arrêté du 29/9/97 sur l'hygiène en restauration collective à caractère social ( http://www.journal-officiel.gouv.fr/). La stabilité d'une préparation culinaire est considérée comme assurée dans les cas suivants:

soit la valeur de l'activité de l'eau (Aw) est inférieure ou égale à 0,95 et le pH inférieur à 5,2 ;
soit la valeur de l'activité de l'eau (Aw) est inférieure ou égale à 0,91 ;
soit le pH est inférieur à 4,5

Votre fourrage ayant un pH de 6.6, il ne peut être considéré comme stable que si sont Aw est inférieure à 0,91.

 

ahmed kechad  vendredi 20 juin 2003 14:24

Recommandation concernant le pH des carcasses bovines:

Le pH étant la caractéristique physico-chimique d’un produit reflétant son niveau d’acidité/alcalinité, le pH du muscle vivant est neutre (pH = 7,0), après abattage le pH diminue progressivement et se stabilise à partir de 24h minimum, à une valeur normalement comprise entre 5,5 et 5,3, mais si le stock énergétique musculaire (glycogène) est trop faible au moment de l’abattage, la diminution du pH sera insuffisante, le pH restera supérieur à 6,0 et la viande présentera les caractéristiques défavorables des viandes dites à pH élevé.  

Causes entraînant des viandes à pH élevé :

L’accumulation des perturbations subies par l’animal depuis le départ de la ferme jusqu’au piège d’abattage est directement responsable de l’apparition du phénomène « pH élevé ».
Ces viandes à pH élevé présentent presque toujours les caractéristiques suivantes :

- Une couleur anormalement foncée qui leur vaut leur dénomination usuelle de viandes      sombres, viandes noires, viandes à coupes sombre, elles posent un problème de
      présentation commerciale.
- Un caractère collant dû à leur fort pouvoir de rétention d’eau qui les rend plus difficiles à
travailler.
- Une mauvaise aptitude à la conservation qui entraîne une réduction de la durée de conservation.
Cependant, ces viandes sont tout à fait propres à la consommation mais dans un délai plus court que la normale.

Prévention des viandes à pH élevé :  

Pour  diminuer la fréquence d’apparition des viandes à pH élevé il faut respecter certains précautions lors de la collecte des animaux de la ferme jusqu’à l’abattoir :

Le chargement à la ferme :

      - Animaux chargés au pré :

Pour que tout se passe bien sur le lieu de chargement, l’idéal est d’avoir un parc de contention, celui ci peut être fixe ou fait d’un jeu de barrière ou encore limité à un simple ruban de chantier (ruban de couleurs vives), barrières ou ruban de chantier permettant de former un « entonnoir » pour canaliser les animaux vers le parc.
A défaut de parc, le chargement des animaux à partir d’un chemin est possible à condition de pouvoir les canaliser vers le camion. Là  aussi ruban ou barrières sont nécessaires. Pour rassembler les animaux, il est toujours plus facile de les attirer que de courir derrière eux.
On peut pour cela leur présenter une botte de foin ou des granulés. On peut aussi procéder  à des appels si le lot y habitué.
Il est important de repérer l’animal dominant que l’on à intérêt à pousser le premier dans le parc et à charger le premier. 

- Animaux chargés à la ferme :

Un impératif : ne pas regrouper des animaux issus de différentes cases avant le chargement. Cette pratique entraîne inévitablement une excitation des animaux qui se battent  et se chevauchent.
L’idéal est de disposer d’un parc d’embarquement. En tout cas, le parcours de la case au camion gagnera à être préparé avec le matériel nécessaire pour canaliser les animaux. Les jeunes bovins à l’attache se chargent plus facilement libres qu’avec une corde.

Il n ‘y a pas de recettes toutes faites mais être attentif à ces quelques points permet de gagner du temps et de travailler dans le calme.

A retenir : les meilleures conditions de chargement sont celles que favorisent  le calme et la rapidité.

- Le transport :

La préparation soigneuse du chargement est un gros atout. L’aide de l’éleveur est nécessaire, il faut donc l’informer de l’heure approximative du passage du camion.

Les manipulations des animaux :

Les animaux n’ont pas spontanément envie de monter dans un camion. Une barrière visuelle (passage de l’ombre à la lumière) ou olfactive (présence d’odeur étrangère) peut suffire à les arrêter. Il est utile de reconnaître le parcours avant l’embarquement pour repérer les obstacles et les points par où l’animal pourrait s’échapper.
Il est recommandé de faire preuve de patience à l’égard de ceux qui hésitent à franchir le caniveau d’évacuation du fumier ou à descendre la marche entre le fumier et le couloir de circulation. Après un bref délai il franchiront mieux l’obstacle d’eux-mêmes que s’il sont poussés à coups de bâton ou piqués avec une fourche, ce qui de plus détériore et dévalorise le
cuir.
Les animaux montent mieux lorsqu’ils ne voient pas le fond du camion. Il est donc préférable de disposer le véhicule en oblique par rapport à l’axe d’arriver des animaux.
Ceux-ci montent aussi bien sur un pont propre et sans odeur que s’il est couvert de paille.
S’ils n’y sont pas habitués, la paille constitue plutôt un obstacle.
S’ils sont élevés sur litière, un peu de fumier de cette litière épandu sur le pont facilitera la montée.
    
Les animaux montent bien mieux en liberté qu’à la corde, ils avancent plus facilement en petits lots que seuls ou en lots important. Tirer sur la queue les fait avancer, taper des pieds également.


Les animaux sont plus sous calmes lorsque le chargement se fait la nuit. En plus de l’éclairage
habituel de la caisse du camion, un spot placé à l’arrière et dirigé sur le pont semble les attirer.

Il est souhaitable de ne pas mélanger pendant le transport des animaux provenant de cases différentes ou à fortiori, d’élevages différents (notamment dans le cas de jeunes bovins).
Il y a tout intérêt à conduire sans à-coups, à limiter au maximum le nombre et la durée des arrêts car c’est essentiellement à ces occasions que les animaux s’agitent.

Les équipements :

Certains équipements facilitent le chargement. C’est le cas d’un pont bien stable d’une seule pièce, fixé par des charnières, muni de bate-flancs escamotable.
Le pont ne doit pas être incliné (mieux vaut une marche entre le pont et la caisse qu’une ponte raide).
Il doit être assez long pour permettre au bovin d’y poser les quatre pieds.
Des barrières dans le camion permettent de cloisonner les animaux par petits lots. Rangés bien serrés, tête-bêche, perpendiculairement à l’axe du camion  ils ne peuvent pas bouger.
Les barrières coulissant sur des rails se déplacent facilement pour s’adapter au nombre et à la taille des animaux.

A retenir :
Le mélange d’animaux de provenances diverses est toujours préjudiciable.
Les manipulations sont plus simples si l’on procède avec calme et organisation.
Quelques équipements adaptés et bien utilisés facilitent le travail.

Méthode de routine de contrôle du pH des carcasses :
Comment ?

On utilise un appareil portatif, appelé pH-mètre. Il comporte une électrode que l’on introduit dans le muscle à une profondeur d’environ 3 cm. La valeur du pH est obtenue par lecture directe sur une échelle allant de 1 à 14. Il est indispensable d’effectuer deux mesures par muscle et d’en faire la moyenne qui doit être inférieur à 6.
Il convient de veiller à ce que les deux valeurs obtenues ne diffèrent pas entre elles de plus de 0,15 unité pH. Dans le cas contraire on effectue à  nouveau des mesures jusqu’à ce qu’on obtienne la répétabilité voulue (0,15 pH).
Cette technique est rapide et précise, mais l’appareil est relativement fragile et doit être utilisé avec beaucoup de rigueur. En effet la fiabilité de la mesure dépend étroitement :

- De l’étalonnage correct, et de l’entretien général de l’appareil.
- Du nettoyage soigneux   de l’électrode après chaque série de mesures.

Il convient de se conformer aux recommandations du constructeur pour satisfaire à ces deux points, en fonction d’un plan d’étalonnage et de nettoyage dûment documenté.

Où ?

La mesure s’effectue :
Pour une carcasse entière ou un quartier arrière :
dans le muscle long dorsal au niveau de la 13eme côte-1ere lombaire.
Pour une cuisse : dans la tranche (muscle semi-membranosus)
Pour un quartier avant dans la noix d’entrecôte au niveau de la 5eme côte.
Quand ?

En l’absence de stimulation électrique, le pH ne peut être valablement mesuré que 18h à 24h après l’abattage. Avant ce délai on risque de nombreuses erreurs par excès, c’est à dire de considérer des carcasses normales comme étant à pH élevé. Si on applique une stimulation électrique, la mesure du pH peut être effectuée 10h après l’abattage.

Il est même possible de procéder à un premier tri des carcasses 6 h après l’abattage, à condition de refaire une mesure sur les carcasses douteuses (pH supérieur à 6), 4 h plus tard.

En tout état de cause, la cinétique d’évolution du pH après la mort étant à sens unique
(le pH n’augmente en aucun cas), dés que l’on aura contrôlé que le pH d’un morceau est devenu inférieur à 6, on est sûr d’être en présence d’une viande dont le pH est et restera inférieur à 6. De même une carcasse dont le pH n’est pas descendu en 48h au-dessous de 6 est une viande dont le pH ne descendra plus au-dessous de 6, est donc est un pH élevé.
 

Nettoyage des électrodes :

Nettoyer les électrodes en les essuyant avec les morceaux d’ouate imbibés successivement d’oxyde
diéthylique puis d’éthanol. Enfin les laver à l’eau distillée et les conserver selon les indications du fabricant. 

 

VERRAIN jean-marc jeudi 3 juillet 2003 15:07

Je suis à la recherche de renseignements concernant l'aw des poudres de plantes et l'influence des facteur externes (température, humidité) sur son évolution.

Par exemple, une augmentation de température de 15 à 20°C peut-elle suffire à faire évoluer l'aw de façon à engendrer une diminution significative de la flore de la poudre et plus précisement d'entérobactéries?
De même, l'humidité de la zone de stockage peut-elle jouer un rôle cruciale dans l'augmentation de l'aw et, par conséquent engendrer une multiplication conséquente des entérobactéries?

 

domont jeremy vendredi 4 juillet 2003 09:00

Les entérobactéries ne sont pas des germes supportant de grandes variations de l'aw. Leur croissance exige en général une aw>0,96. Leur survie, par contre, est encore possible pour une aw=0,85. Il est possible de modéliser l'évolution de l'aw de votre produit en fonction de la température : pour cela, voici ci-joint un document fort intéressant (attention toutefois : il faut valider le modèle par des mesures réelles !).

 

 

Jerome BONY mercredi 23 juillet 2003 12:46

B.PEIFFER a écrit :
- QUESTION N°4
Je recherche des infos sur l'Aw. Quelqu'un pourrait-il me renseigner sur ce sujet et notamment sur les points suivants :
  les depresseurs de l'Aw;
comment évolue l'Aw en en fonction de la concentration des depresseurs.
Un grand merci d'avance pour votre réponse.

 

Concernant les dépresseurs d'Aw, voici quelques éléments d'informations tirés du dossier technique « Les sucres et édulcorants » mis en ligne à
l'adresse suivante :
http://www.adrianor.com/adrianor/les%20dossiers%20techniques%20CEAI_fichiers/Les%20dossiers.htm

Les composés sucrés sont appelés ''dépresseurs d'activité de l'eau'',
c'est à dire qu'ils ont la propriété de lier l'eau de l'aliment la rendant ainsi moins disponible pour d'autres réactions et notamment pour le développement de micro-organismes.
         Dans le cas des confitures par exemple : la concentration en sucre y est telle que l'activité de l'eau (Aw)* se situe généralement autour de 0,8.
         Selon le composé utilisé l'effet sur l'Aw va être plus ou moins marqué, c'est pourquoi on utilise un coefficient appelé Equivalent Saccharose (ES).
         L'ES est la quantité de saccharose (exprimée en g/g d'eau) qui donne une Aw équivalente à celle obtenue avec 1 g du composé considéré / g d'eau.
         Par exemple, un ES de 2,5 pour l'acide tartrique signifie que 1 g d'acide tartrique donne la même Aw que 2,5 g de saccharose (/ g d'eau)

 

Sandrine Vrain-Loyer mercredi 11 février 2004 09:51

Pouvez-vous me dire quelles mesures d'humidité et d'Aw  pouvons-nous rencontrer dans des produits contenant 5 à 6 % de glycerol (panification -
biscuiterie) ?
Quelles sont les méthodes actuelles les plus fiables ?
Existent-ils des appareils de mesure rapides ?
Quel est l'impact du glycerol sur le résultat ?

 

Marcel Hurtlok mercredi 11 février 2004 15:47

Vous ne pouvez prédire de façon précise l'aw d'un produit en ayant juste la concentration en glycérol. Sachez tout de même qu'une solution d'eau pure+glycérol (6%) aura une aw proche de 0,98. Ce résultat n'est pas applicable à votre situation (panification) car d'autres paramètres interviennent dans l'abaissement de l'aw (sucres, protéines, humidité....). Sachez qu'il existe des modèles pour prédire l'aw des produits mais le mieux (et le plus fiable) reste la mesure directe. Ci-dessous une liste non exhaustive d'appareils de mesure de l'aw :

LUFF Aw-Wet Messer (Germany)

NOVASINA Thermoconstanter (Switzerland)

VAISALA Humicap (Finland)

DECAGON Aqualab (U.S.A)

OTTAWA aw-Meter (Canada)

NAGY aw-Kryometer (Germany)

 

Pour information --> modélisation de l'aw sur le lien ci-dessous :

http://www.wateractivity.org/Barbosa1IFT2002.pdf

 

S. NAULEAU vendredi 27 février 2004 06:56

Ma question porte sur le dosage de l'acidité d'un yaourt. Je réalise cette opération par mesure de l'acidité Dornic (dosage acide-base), et je souhaite savoir si on peut remplacer cette étape par une mesure de pH? Est-ce qu'on peut avoir des résultats fiables et avec quel pourcentage d'erreur??

 

Joffin Christiane samedi 28 février 2004 14:53

ACIDITÉS,

Il y a entre acidité "dornic" et mesure de pH une grave confusion.
En effet, le pH mesure la concentration en ions H+ LIBRES alors que l'addition d'une base, lors du dosage, permet la mesure de l'acidité "potentielle" grâce au
déplacement de l'équilibre des acides faibles comme l'acide lactique.
Les deux mesures ne sont donc pas liées.
A+

PS : comparer les valeurs des concentrations en ions H+ à partir du pH et à partir de l'acidité dite dornic (traduire évidemment dornic en mol par L d'ions
H+)
Ex : le pH habituel du lait est de 6,7, et son acidité potentielle de 18 mmol/L.
Donc
  - concentration en ions H+ libres = 2 10e-7 mol /L   = 0,0000002 mol/L
  - concentration en ions H+ potentielle = 18 mmol/L = 0,018 mol/L

(Données des documents du CRDP d'Aquitaine)

 

 

Faniel Yves lundi 1 mars 2004 11:20

Le titrage que vous effectuez donne un équivalent de l'acidité lactique (témoins de la fermentation du lactose)
votre zone de virage avec phiphi est lue pour passage en base forte (excès de NaOH) votre burette est remplie d'une solution donnant en lecture directe une équivalence en degrés Dornic si je me souviens bien..
Si vous prenez le pH vous allez mesurez l'acidité d'un mélange tampon complexe (mélange de protéines-protéinates et acide lactique –lactates pour ne citer que les plus importants) que vous apportera une mesure de pH qui par définition ne varieront assez peu, rendant l'interprétation plus difficile. La viscosité étant un autre facteur modifiant la perception du goût acide (teneur en phospholipides par ex utilisation d'un "babeurre" obtenu du barattage de crême fraiche(non acide)  par ex)
 

GALLARDO Laetitia" June 17, 2004 9:57 AM

Toujours stagiaire dans une entreprise de production de barres céréalières je dois valider la pertinence des conditions de stockage (température ambiante) des matières premières (fruits secs, séchés, céréales, épices...) pour qu'aucun développement bactérien ne se produise. et j'ai aucune idée pour réaliser cela. Pouvez vous m'aider?

Par exemple comment évaluer la relation entre hygrométrie et Aw ou humidité du produit?

Myriam Rouvès. mardi 22 juin 2004 16:35

en général les conditions de conservation préconisées pour les noix, noisettes sèches sont T°C <10°C et HR de 60 à 70 % pour éviter une reprise d'humidité et une augmentation de l'Aw. Conservés à T°C ambiante, vos produits risquent de rancir rapidement. Si vos cerneaux ont une aw allant de 0,4 à 0,7, le risque de développement microbio est quasi nul. Je dispose de documents qui pourraient vous intéresser. Vous pouvez me contacter par téléphone au 05 65 32 22 22.

 

Eric TECHER lundi 10 mai 2004 06:46

Est ce que quelqu'un pourrait m'aider à résoudre mon problème d'étalonnage de pHmètre?
Il s'agit d'un modèle électronique avec une sonde de température (marque HANNA Instruments).
En effet, l'étalonnage se fait bien avec une solution tampon à 7.01 mais il ne semble pas reconnaiter la solution à 4.01. Pour ce dernier il lit autour de 5.80.
Quel est exactement le problème et comment est ce que je pourrai le résoudre.
rappel: il n'y a pas de problème avec les solutions puisque j'ai pu étalonner un autre pHmètre avec les même solutions.
Merci d'avance à ceux qui pourront me répondre.

 

s.dupouy vendredi 30 juillet 2004 11:13

Le pb doit venir de la sonde de mesure: adaptez une sonde fiable à ce pHmètre pour écarter ce pb;

 

Alexia  lundi 2 août 2004 07:45

J'ai eu exactement le même type de problème avec mon pHmètre HANNA, j'ai contacté le fournisseur qui m'a expliqué :
    - allumer l'appareil,
    - appuyer sur CAL (si tu n'as pas l'étalon à l'écran),
    - mettre les 2 sondes dans la solution pH 4 attendre dès que CON
s'affiche appuyer sur la touche il ne faut pas attendre que 4.01 s'affiche
(sinon tes valeurs seront fauuses),
    - même chose pour pH 7.
Normalement ça devrait fonctionner.

 

vincentwr2001 jeudi 30 septembre 2004 11:34

Je viens d'acheter un pH mètre et mes connaissances en chimie étant lointaines, certains points restent à éclaircir ....

Quelle est la fréquence d'étalonnage recommandée ?

De mémoire, il me semble qu'il y a une solution dans les capuchons de protection mais laquelle ? La solution pH 7 peut elle faire
l'affaire ?

Pour rincer ma sonde, suis-je obligé d'utiliser de l'eau distillée ou puis-je utiliser l'eau du réseau à partir du moment ou celle ci a un
pH de 7 ?

Lors de l'étalonnage, le fait de ne pas rincer la sonde entre la solution pH7 et la solution pH4 est il gênant ?

 

B. Laulanet jeudi 30 septembre 2004 14:31

mes réponses ci-dessous.

B. Laulanet
Consultant Laboratoires & Qualité

 
Je viens d'acheter un pH mètre et mes connaissances en chimie étant lointaines, certains points restent à éclaircir ....
Ben on va essayer de rafistoler ça de façon pratique et applicable.......


Quelle est la fréquence d'étalonnage recommandée ?
C' est un préalable à chaque série de mesures (chaque jour si vous l'utilisez tous les jours, sinon chaque matin du jour où vous y avez recours..

De mémoire, il me semble qu'il y a une solution dans les capuchons de protection mais laquelle ? La solution pH 7 peut elle faire l'affaire ?
Ah ben sûrement pas alors!!! il s' agit d' une solution saturée de KCl (normalement livrée avec l' électrode, mais si celle-ci est neuve, elle est remplie convenablement...)



Pour rincer ma sonde, suis-je obligé d'utiliser de l'eau distillée ou puis-je utiliser l'eau du réseau à partir du moment ou celle ci a un pH de 7 ?
Il vaut mieux utiliser de l' eau déminéralisée... uniquement pour une raison de pureté.



Lors de l'étalonnage, le fait de ne pas rincer la sonde entre la solution pH7 et la solution pH4 est il gênant ?
Oui, ne serait-ce que par la propriété "tampon" du tampon... il est plus prudent de rincer entre 2 tampons. De même, il faut éviter de tremper sa sonde directement dans le flacon de tampon, il vaut mieux avoir un petit bécher pour chaque valeur, et... ne pas remettre l' excédent dans la bouteille.
Ensuite, il faut veiller à la température du tampon (proche de 20°c) si votre appareil n' a pas de sonde de correction de température, ou si l'électrode n' est pas mixte

Sophie Spach jeudi 30 septembre 2004 16:20

la fréquence d'étalonnage pour un appareil de pH est fonction de l utilisation donc si vous faites 10 mesures par jours vous pouvez faire un étalonnage par jour avant la première série.
En générale l'étalonnage s'effectue sur 3 solutions de pH différentes qui sont les plus souvent pH 3, pH 7 et pH 10.
vous pouvez si vous n'utilisez pas souvent votre pHmètre faire un étalonnage sur deux point et alterné.
les étalonnages se font après rinçage de l'électrode à l'eau déminéralisée (ou distillée) et à chaque fois que vous changer de solution. Si vous utiliser de l'eau du réseau votre éléctrode risque de s'abimer plus vite car meme à pH 7 vous avez divers éléments qui influent.
si ce n'est pas un pHmètre portatif, vous devez obligatoirement laisser votre électrode dans un récipient contenant de l'eau déminéralisée pendant le temps ou vous n'utilisez pas votre appareil.
De plus votre électrode doit être essuyer avec du papier joseph ou plus abrasif mais sans appuyer.


ageudo: Wed, 15 Dec 2004 15:11:54 -0000

Je recherche une méthode de mesure d'Aw dans une étuve (25/30 °C).
Existe t il une norme à ce sujet ?

 

Ibrahim OUABBI Wed, 15 Dec 2004 16:43:13 +0100 (CET)

il existe une méthode en utilisant deux thermomètres, un à bulbe sec et l'auter à bulbe humide cette méthode nécessite un tableau qui donne pour chaque couple de température (bulbe sec, bulbe humide) une humidité relative

 

antoine hennebo Thu, 27 Jan 2005 10:50:54 +0100

Est-il possible de déterminer l'Aw d'un aliment à partir de ses caractéristiques physico-chimiques (Extrait sec, HPD ou HFD, Matières Grasses....)?

MARTIN Miguel Thu, 27 Jan 2005 11:48:51 +0100

Non.

 

Hubert BAZIN Thu, 27 Jan 2005 13:19:37 +0100

Je ne serai pas aussi brutal : "Si vous y arrivez, prévoyez d'ores et déjà le discours pour votre réception à l'académie des sciences." (soyons positifs, même si la tâche semble excessivement rude !)

 

JEAN-PAUL SERVAIS Thu, 27 Jan 2005 13:33:44 +0100

L'Aw peut être calculée pour certains produits, notammant sucré ou de buiscuiterie en fonction de la composition . Il existe plusieurs méthodes.

 

Loïc MEUNIER Thu, 27 Jan 2005 18:27:16 +0100

Pouvez vous nous indiquer les méthodes (auteurs, ou mieux, un lien...)

Bertrand CARLIER Thu, 27 Jan 2005 18:49:54 +0100

ce n'est pas le type d'installation que certains ont préconisé pour le traitement des "eaux " de certaines unités à risque, genre abattoirs?

kalazac35 Sun, 13 Mar 2005 11:20:03 -0000

Nous sommes une entreprise travaillant dans le secteur de la biscuiterie/pâtisserie. Nous utilisons les valeurs d'humidité pour piloter notre four pour certains produits et les valeurs d'Aw pour d'autres. Certains prétendent que l'Aw est pertinente uniquement pour déterminer la dluo des produits et non pour le pilotage et d'autres l'inverse. Récemment un commercial m'a indiqué que la mesure de l'Aw peut être imprécise en fonction de la technologie employé et le type de produit (par ex. : Produits très aromatisés et technologie point de rosée). Ce qui peut expliquer le présence de moisissures sur certains de nos produits malgré un Aw à 0.690 et inversement absence de moisissures (avant dluo) pour le même produits, même Dluo, pour un Aw de 0.760. Auriez-vous des éléments à ce sujet ? Comment cela se passe dans d'autres entreprises, Aw ou Humidité pour piloter le four ? Avez-vous de la doc qui traiterais le sujet ??

 

mohamedsarmada Mercredi 25, Mai 2005 9:16

Je cherche à vérifier les valeurs de pH lues sur mon pH mètre LOVIBON PC CHECK (méthode colorimétrique). Il s'agit d'analyses d'eau potable (gamme de pH entre 6.5 et 9).
Je dispose pour celà d'une solution étalon à pH 7. Je devrais avoir à 25°C, un pH de 7.01 +/- 0.01 selon l'abaque fourni avec la solution.
Or lors des vérifications j'obtiens en moyenne 7.04. Puis je considérer dans ce cas ma vérification comme correcte ou non?

Merci d'avance pour toute info

Christina Mercredi 25, Mai 2005 9:22

Tout dépend du degré de précision que vous souhaitez avoir pour vos mesure.
Mais dans tous les cas, à moins de ne mesurer que des pH autour de 7, vous auriez intérêt à faire une vérification à un autre pH (4 ou 10 par exemple, suivant que vous mesuriez des substances plutôt acides ou plutôt basique) pour vérifier la pente de l'appareil.

 

mohamed sarmada Thu, 26 May 2005 06:25:37 +0200 (CEST)

La contrainte est que l'appareil ne peut mesurer qu'entre 6.5 et 8.4. Je n'ai donc une solution étalon qu'à 7...

 

Sopco Pompilia  Sun, 5 Jun 2005 13:47:45 -0700 (PDT)

rqse1 a écrit :

Connaissez vous des fournisseurs de pHmètres (autre que labo HUMEAU et Testo)?

Avez vous les coordonnées de HANNA ?

 

J'ai un colegue qui a achété il y a pas longtemps un pHmètre dont il est super content : c'est un Mettler Toledo, gamme Seven. Ils ont un site web : www.mt.com. Je les connais, ils fabriquent en Suisse ;)

Fisher Biobloc est un revendeur, donc un peu plus chèr que directement chez Mettler.

 

ANONYME wrote:

Fisher Bioblock,

Ont des PHmètres il me semble.


MARDI 14 FEVRIER 2006

Pôle Technologique Agro-alimentaire asbl Sept 2005 Newsletter n°6. Au
sommaire:
La mesure du pH

http://www.ptaa.be/publicationcadre.htm

 


DIMANCHE 19 FEVRIER 2006

WIKIPEDIA - page pH
http://en.wikipedia.org/wiki/PH

WIKIPEDIA - page water activity
http://en.wikipedia.org/wiki/Water_activity

 

JEUDI 28 SEPTEMBRE 2006

AFSSA PLOUFRAGAN - 5èmes JOURNEES DE LA RECHERCHE AVICOLE - TOURS, 2003

HYGIENE ET QUALITE

Effet de la vitesse de chute du pH sur la qualité de la viande de dinde.
Relation entre le pH, la couleur et le comportement en transformation du blanc de poulet en pièces cuites saumurées.

http://www.journees-de-la-recherche-avicole.org/JRA/page-JRA1024.php?page=Contenu/Archives/5_JRA/qualite.php&on=Archives&w=1024

 

Aurore PHILIPPE Mardi, 10. Octobre 2006 14:48

Afin d'améliorer les analyses que nous faisons sur nos emballages, je suis à la recherche d'un récapitulatif du pH moyen de chaque type d'aliments (boulangerie, viennoiserie, viande rouge/volaille, plats cuisinés à base de viande/féculents/légumes), poisson, fruits de mer, etc.). En fait je souhaiterais juste savoir si le pH de chacun de ces
types d'aliments est supérieur ou inférieur à 4,5.

Si quelqu'un peut me transmettre un p'tit récapitulatif, ce serait super!

Aurore PHILIPPE Mercredi, 11. Octobre 2006 9:07

Suite à ma demande d'hier, concernant le pH, j'ai repris mes recherches et suis tombée sur ce lien.
http://www.food-info.net/fr/qa/qa-fp65.htm

Que pensez-vous de ces infos? Est-ce que je peux me baser dessus pour mon étude?

Florence Humbert Mercredi, 11. Octobre 2006 14:28

Oui je crois, parceque c'est le site de l'IDS de Wageningen = l'Université qui fait référence pour les cursus unversitaires et les recherches au sujet de l'hygiène et la qualité des aliments aux pays bas. C'est donc en principe un site non commercial et qui doit diffuser des informations, à priori basées sur des données scientifiques fiables (mesures faites ou biblio correctement rapportée)
Cependant, en matière de ph, je ense qu'il doit y avoir beaucoup de variations selon les "recettes", origine des produits, process....

En espérant que cette courte réponse vous aidera,

PHILIPPE Aurore Mercredi, 11. Octobre 2006 17:08

Cela m'aide beaucoup merci.

Quant au pH je n'ai pas nécessairement besoin du pH exact, il me faut juste savoir s'il est supérieur ou inférieur à 4.5 pour bien choisir le simulant pour les analyses et éviter de faire deux analyses si une seule est suffisante.

 

qualiseb Jeudi, 12. Octobre 2006 12:04

Le seul sujet que je connais un peu c'est la viande de boeuf, et dans cette liste de pH, déjà j'ai du mal à faire une différence entre viande de boeuf hachée et viande de boeuf cru...mais en plus, un pH de viande de boeuf cru à 7 ??? ce serait plutôt le pH du muscle sur la bête vivante.

Mais vu votre fourchette de travail, ça va, un pH entre 5,1 et 6,2 me semble juste.

 

Thierry Lautard Vendredi, 13. Octobre 2006 11:04

dans un précédent message, j'ai trouvé une liste des aliments et leur Ph.
Existe-t-il une liste des aliments avec leur valeur Aw ?
Cela me serait utile pour mes futures séquences de formation.

 

O. Cerf Vendredi, 13. Octobre 2006 11:36

Division of Food Science and Technology Fact Sheet
CSIRO - August 1995
------------------------------
Water Activity in Food

Water in food which is not bound to food molecules can support the growth of bacteria, yeasts and moulds (fungi). The term water activity (aw) refers to this unbound water.

The water activity of a food is not the same thing as its moisture content. Although moist foods are likely to have greater water activity than are dry foods, this is not always so; in fact a variety of foods may have exactly the same moisture content and yet have quite different water activities.
------------------------------

*The typical water activity of some foodstuffs:*

Type of product

Water Activity (aw)
Fresh meat and fish 0.99 Bread 0.95 Aged cheddar 0.85 Jams and jellies
0.8 Plum pudding 0.8 Dried fruit 0.6 Biscuits 0.3 Milk powder
0.2 Instant
coffee 0.2
------------------------------

*Measuring water activity (aw)*

http://drinc.ucdavis.edu/dairychem4.htm



 

ingrid HENON Mardi 21. Novembre 2006  13:28


Nous conditionnons des produits très sensibles à l’humidité (produits lyophilisés).
Quelqu’un connaît-il un moyen préventif afin d’éviter une éventuelle reprise de l’humidité dans le produit fini.

Pouvons nous utiliser des absorbeurs d’humidité en contact direct avec le produit ? Si oui, dans quelles conditions ? lesquels? connaissez-vous un fournisseur ?

Hubert BAZIN Mardi 21. Novembre 2006  14:31

Le site du codex alimentarius recense des agents de dessication : agents antiaglomérants
www.codexalimentarius.net/download/standards/11/CX_003f.pdf

On y retrouve en particulier la silice sous toutes ses formes (silice amorphe, silicates de Mg, de Ca, d'Al, dioxyde de silice).

Le dioyxde de silicium est enregistré comme "antiagglomérant" sous le code E 551, voir Dir 89/107, il est même utilisable pour les produits "bio" (annexe 6 du réglement 780/2006)

On trouve de la silice dans de nombreuses préparations alimentaire : purées en flocons, lait en poudre, sucre glace, etc. Et bien entendu, on en trouve naturellement dans le blé ou le riz complet.

un avis de l'European Food Safety Authority sur le sujet :
www.efsa.europa.eu/fr/science/nda/nda_opinions/455.html

Un fabricant : Rhodia silices

béatrice DUBOIS Mercredi 22. Novembre 2006  10:25

laboratoire STANDA
forunit des absorbeurs d'humidité, d'oxygène... standard ou sur mesure pour
des produits alimentire
tel 02.31.74.54.89
adresse: 14050 CAEN


VENDREDI 22 DECEMBRE 2006


FOOD QUALITY 19/12/06 Software ties product location to temperature and humidity data
http://www.foodqualitynews.com/news/ng.asp?n=72911&m=2FQND22&c=jigpxskoboeomgo


Blandine Mirabaud Monday, February 05, 2007 10:36 AM

Nous fabriquons un genre de pâte à crêpe et utilisons des conservateurs. Est il possible qu'il y ait une différence de pH entre la valeur mesurée de la pâte avant cuisson dans les pétrins et celle de la crêpe aprés cuisson?

L'évaporation d'eau pendant la cuisson a t'elle une influence ou peut être l'activité des conservateurs?

Hubert BAZIN Lundi 5. Février 2007  20:28

Je fais appel à de vieux souvenirs : le pH n'est défini que dans les solutions aqueuses. Aussi, je n'imagine pas bien comment vous arrivez à mesurer le pH d'une crêpe cuite...

Attention, ce n'est pas parce qu'un pH-mètre donne une valeur qu'il s'agit du pH (j'ai déjà eu cette discussion avec quelqu'un qui prenait le pH ... de l'acétone). La sonde donne une valeur, de conductivité électrique du milieu, certes, mais ce n'est pas le pH ! C'est ... rien du tout !


JEUDI 01 MARS 2007


AUCKLAND REGIONAL PUBLIC HEALTH SERVICE FOOD SAFETY ADVICE SEPT 2004 Au
sommaire:
Water Activity – an important factor to consider in food safety
http://www.arphs.govt.nz/publications/Advice_Publications/FS/2004/FS_Sept04.pdf



 

Bérangère Sochard Vendredi 23. Mars 2007  8:24

Je suis dans une petite crêperie industrielle de 18 personnes.
Actuellement aucun contrôle à réception n'est effectué sur les matières premières que nous recevons, en particulier sur les coules d'oeuf et sur le lait. Je souhaiterais surtout vérifier s'il n'y a pas eu ajout d'eau. L'utilisation d'un réfractomètre me permettrait de connaitre l'extrait sec très rapidement, et donc la teneur en eau. Le hic, c'est que le réfractomètre n'a qu'une échelle en °Brix et non pas en teneur de matières sèches, et que ces deux paramètres ne sont pas linéaires. Un fournisseur de matériel m'a donc conseillé de faire un abaque.

D'où mes questions :
1. ne peut-on pas simplement se procurer ces abaques?
2. si tel n'est pas le cas, comment la construire, car rien ne me dit que mes coules d'oeufs sont actuellement "normales"? Faut-il faire appel à un laboratoire extérieur?
3. ou bien, y-a-t-il d'autres méthodes plus simples?

Merci pour vos réponses.
Cordialement,

Isabelle Damour Vendredi 23. Mars 2007  10:47

plutôt que de vous embeter pourquoi ne faites vous pas une analyse d'humidité pour déterminer si de l'eau a été ajouté. il existe des appareils rapide (moins d'une heure) pour déterminer l'humidité. Et ca vous eviterez le probleme des abacs.
ce n'est bien sur qu'un avis.

Bérangère Sochard Vendredi 23. Mars 2007  11:23

A quel type d'appareils faites-vous référence?
L'utilisation d'un dessicateur est pour l'instant exclue car le budget est très petit.
En revanche, je me demande si un densimètre ferait l'affaire... à étudier en termes de précisions et également d'obtention des valeurs exactes.

qualitelst Vendredi 23. Mars 2007  11:52

Sans répondre directement à vos questions, je vous conseille vivement, si cela n'est déjà fait, d'exiger de vos fournisseurs des bulletins d'analyse (physico et bactério) systématiquement à réception, comprenant AU MINIMUM l'extrait sec.

Il serait peut-être plus judicieux de contrôler à réception le pH de votre lait et de vos oeufs.

Des analyses externes à fréquence régulière (à définir en fonction de la fréquence de livraison/ de la fiabilité de vos fournisseurs/du risque défini en HACCP/...) dans un laboratoire ne sont pas inutiles.

 

Isabelle Damour Vendredi 23. Mars 2007  13:07

Je faisais allusion à un dessicateur halogène (env.5000euros).
Si vous utilisez un densimetre, il faudra determiner si l'incorporation d'eau maximale que vous tolerez sera bien detectée et suffisamment sensible par rapport aux variations normales de densite de la matiere premiere : Nous en utilisons un pour nos sirops et spiritueux. Et dans le cas des matrices complexes, cela ne suffit pas à etablir (pour nos criteres) l'incorporation d'eau.

Hugues JOURDAN Vendredi 23. Mars 2007  11:40

La méthode la plus rapide pour controler l'absence d'eau dans le lait est la mesure du point de congélation avec un cryoscope.
Pour la densité , elle est de 1.030 à 1.034 il faut donc mesurer à l'aide d'un densimêtre ayant la bonne échelle.
Pour les oeufs, ça va être fonction de la taille du jaune.

Anne Laure Abisse Tuesday, April 10, 2007 11:12 AM

Pouvez-vous m'indiquer les références des normes pour les tests de stabilité des conserves??
Et quelqu'un peut-il me dire de quoi provient l'écart de pH (acidification) entre une boite placée à t° ambiante, et une boite à 55°C, nous constatons des écarts quand même asser importants. la norme dit 0.5 max?

 

Hubert BAZIN Mardi 10. Avril 2007  14:16

Wiki est votre ami ! le pH mesure la concentration en ions H+ ( on a : pH = -log a(H+) )

A 25°C, la concentration en ions H+ de l'eau est de 10^-7, donc le pH est de 7.

Mais quand la température varie, la dissociation de l'eau varie aussi... On est toujours dans l'eau pure, donc à la neutralité, mais le pH-mètre donne des valeurs différentes. A 0°C, le pH de la neutralité est de 7,4; à 100°C il n'est plus que de 6,1. Et on n'a ni acidifié ni alcalinisé le milieu, c'est simplement que le repère de neutralité a été modifié... le "pH" pour lequel la neutralité est à 7 est le pH mesuré à 25°C.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Potentiel_hydrog%C3%A8ne

eric ruellet Mercredi 11. Avril 2007  15:18
la norme est la NF V 08-401 (AFNOR)

En général, un écart de pH supérieur à 0.5 sur le produit incubé à 55°C est révélateur de conditions hygiéniques de production " à revoir"
Pour répondre à vos interrogations, il faudrait avoir des infos précises sur le produit, le process, le résultat de l'incub à 37°C etc...

Question aux colistiers: ce lot est-il commercialisable ? en supposant que la stabilité à 37°C est avérée...

 

Anne Laure Abisse Mercredi 11. Avril 2007  16:03

Merci pour la norme,
je pense que mon écart provient du fait que je prenais les valeur de pH en sortie des étuves donc à des températures différentes, et qu'il faut que je laisse mes boites redescendre a température ambiante.

maellegau Mercredi 11. Avril 2007  21:03

Je vous conseil de lire la note suivante de la DGAL. Elle vous informe de la mache à suivre en cas de non stabilité à 55°C.

http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20048263z.pdf

Lire en particulier la dernière partie.

faziaziz Jeudi 31. Mai 2007  14:07

Je cherche un tableau de Aw et le PH en fonction des bactéries

Sandrine ERLENBACH Jeudi 31. Mai 2007  14:21

http://perso.orange.fr/edmond.peulot/ACTIVITE.HTM

 

Albert AMGAR Jeudi 31. Mai 2007  15:16

Vous avez ce lien qui est me semble-t-il complet :
http://seafood.ucdavis.edu/pubs/pathogen.htm ( Environmental Conditions for Pathogenic Bacterial Growth)



Malam, Pekam-Djom Vendredi 28. Septembre 2007 16:19

SVP j'aimerai savoir la différence qu'il y a entre acidité et pH?

bref ce que chacun de ces deux paramètres représentent.



Pierre Falgayrac Vendredi 28. Septembre 2007 16:33

PH = Potentiel Hydrogène

PH de 1à 6,9 = PH acide

PH 7 = Ph neutre

PH de 7,1 à 14 = PH alcalin ou basique



Bertrand CARLIER Vendredi 28. Septembre 2007 16:35

le ph peut être une mesure de basicité

http://fr.wikipedia.org/wiki/Acidit%C3%A9



Hubert BAZIN Vendredi 28. Septembre 2007 17:13

lorsqu'on déguste un aliment (et particulièrement une boisson), le paramètre important est l'acidité, la sensation acide en bouche, et pas nécessairement le pH. On mesure l'acidité des jus de fruits (en g d'acide citrique ou d'acide malique / L); on mesure l'acidité du lait en degrés Dornic, (1 °D = 0,1 g d'acide lactique / litre de lait), on mesure l'acidité des vins en acide tartrique, etc. Mais la mesure de pH n'est, à ma connaissance (je veux bien lire), pas un paramètre pertinent pour l'analyse organoleptique.

En effet, les vins, les jus de fruits, le lait sont des matrices complexes dotées d'un certain pouvoir tampon, et une variation significative de la concentration en tel ou tel acide organique n'aura bien souvent pas de répercussion sur le pH.

le pH mesure globalement la concentration en ions H+ (ou H3O+). sa connaissance est importante pour prédire si des micro-organismes trouveront dans le milieu un terrain propice à leur croissance.



jnjoffin Vendredi 28. Septembre 2007 19:12

Attention aux confusions graves :

* le pH mesure la concentration en ions H+ et la langue est un excellent pHmètre dans un produit pur (les autres composants pouvant masquer l'acide)

* la mesure de l'acidité d'un produit, exprimé anciennement en °Dornic pour le lait par ex, mesure l'acidité libérable du produit lors du dosage par une base forte.

Un lait coagulant à température ambiante est à 80 mmol/L d'ions H+ après dosage et pH proche de 6. La concentration de 80 mmol/L correspondrait à un pH de -log(80.10e-3) = 1,10. Il y a donc une grosse différence entre 1 et 6... L'acide lactique est en effet sous forme acide (faible) et l'hydroxyde de sodium ajouté déplace l'équilibre vers le lactate.

D'un point de vue sensoriel les choses sont éminemment complexes puis que la sensation globale résulte d'une intégration par le cerveau de l'ensemble des sensations : le sucré cache l'acide (coca cola est l'exemple le plus classique avec un pH de 2 à 3 mais 100 g/L de saccharose) par exemple.

Enfin, le pH étant parfaitement mesuré par la langue (sauf substances interférentes), le fait qu'un aliment est ou non un pouvoir tampon ne me semble pas avoir d'effet. Sauf si l'on ajoute un acide organique comme l'acide citrique, (pas le citrate qui est une base), qui peut alors voir son effet diminué par le tampon.

En espérant ne pas me tromper !

A+ jnjoffin



Marc Druart Vendredi 28. Septembre 2007 19:48

Le mesurement de l'acidite est base sur le principe des ions hydroxyl libre (OH-)

Si des ions hydroxyl libre sont ajoutes a un echantillon d'eau contenant un acide faible et un acide fort, les ions hydroxyl chercheront dans un premier temps a se combiner avec les ions hydrogene libre (H+) qui ont ete libere par les acides fort et faible de l'eau. Une fois que les ions hydrogen sont epuises, les ions hydroxyl chercheront a s'agripper a n'importe quel ions hydrogen des acides faibles et formeront une molecule d'eau. En un autre mot, les ions hydroxyl neutraliseront les acides fort et les acides faibles dans la solution acidique en ce combinant avec tout les ions hydrogne disponible jusqu'a ce que le point de neutralite soit attrape. L'eau pure est defini comme neutre. Si les ions hydrogene ont une concentration plus importante que celle qui occure dans l'eau pure due a la presence d'acides, la solution est dite acide. Inversement, si la concentration d'ions hydrogene est plus faible que dans l'eau pure, la solution est considere comme

alkaline. Une fois qu'une solution eat neutralise, si l'on continu a ajoute des ions hydroxyle la solution deviendra alkaline. En principe le mesurement de l'acidite fonctionnent de la maniere suivante. Un indicateur incolore et inodore (phenolphtalein) est ajoute petit a petit a la solution acidique jusqu'a l'obtention d'une persistente couleur rose. A ce moment precit la solution deviens alkaline. Parce que chaque ion hydroxyl se combinera avec un ion hydrogene, le nombre ion hydroxyl requit pour neutraliser l'echantillon est equivalent au nombre de molecule d'acide dans l'echantillon.

Prenons un example pour etre un peu plus visuel:

Acid-H+ (ds l'eau) = Acid + H+

Acid Fort: 10 Acid-H+ (ds l'eau) = 10 acid + 10H+

Acid Faible: 10 Acid-H+ (ds l'eau)= 5 acid + 5H+ +5 Acid-H+

Maitenant prenons l'example d'un acide fort:

10 Acid-H+ (ds l'eau) = 10 acid + 10H+ (solution acide + indicateur incolore)

10 H+ + 10 OH- (solution de NaOH) = 10 H20 (l'indicateur reste incolore)

10 H20 + 1 OH- = 10 H20 + 1 OH- (solution alkaline, l'indicateur passe au rose)

Prenons maintenant le cas de l'acide faible:

10 Acid-H+ (ds l'eau)= 5 acid + 5H+ +5 Acid-H+ (solution acide, l'indicateur reste incolore)

5H+ + 5OH- = 5 H2O (solution neutre, l'indicateur reste incolore)

5 Acid-H + 5OH- = 5 H2O (la solution est neutre, l'indicateur reste incolore)

10 H20 + 1 OH- = 10 H20 + 1 OH- (solution alkaline, l'indicateur passe au rose)

Pour resume toute les molecules (forte et faible) sont mesure dans l'echantillon.

Pour le pH, c'est different. Je ne vais pas rentre ds les details du fonctionnement du pH metre, mais le pH metre mesure lui seulement les ion hydrogen (H+) libre. Donc en definitif le pH metre ne mesure les ions H+ qui n'ont pas ete libere par les acides faible.

Voila.

J'espere que cela vous aidera a voir un peu plus claire entre la difference entre le pH et l'acidite.



Hubert BAZIN Samedi 29. Septembre 2007 11:55

"Attention aux confusions *graves* :"

et

"D'un point de vue sensoriel les choses sont *éminemment complexes* puis que la sensation globale résulte d'une intégration par le cerveau de l'ensemble des sensations : le sucré cache l'acide (coca cola est l'exemple le plus classique *avec un pH de 2 à 3 mais 100 g/L de saccharose) par exemple.*"

et

"le fait qu'un aliment est ou non un pouvoir tampon ne me semble pas avoir d'effet"

Pour avoir dégusté quotidiennement des boissons sucrées, acides, amères pendant des années, je confirme que le pH n'est pas un caractère pertinent. D'ailleurs les spécifications des jus de fruits (AIJN, USDA..) précisent systématiquement l'acidité titrable, jamais le pH.

Quant à l'effet du pouvoir tampon : "Le pH est maintenu constant grâce à l'absorption ou à la libération d'un ion H+ par les espèces en présence dans la solution." (extrait de : http://fr.wikipedia.org/wiki/Solution_tampon ) pouvoir tampon = le fait que le pH ne varie pas, même si l'acidité titrable évolue.

Le fait que les saveurs sucrées, salée, acide et amère se "masquent" les unes les autres ne se relie pas facilement à l'acidité titrable ni au pH.

Ex : du 7Up ou de l'Indian Tonic de Schweppes, lequel est le plus sucré ? Le 7Up, et de beaucoup ! Mais à la dégustation, ce n'est pas évident et le pH des 2 est similaire (je n'ai pas les valeurs en tête - puisqu'elles ne sont pas pertinentes ;-)



melan50390 lundi 22 octobre 2007 05:57

Je travaille dans une entreprise qui fabrique du pop corn et de la barbe à papa. Savez vous quels sont les crières microbiologiques pour ces produits ? Et à quelle fréquence effectuer ces analyses ?



Georges Opdebeeck Lundi 22. Octobre 2007 14:29

Commencez par déterminer l'Aw de vos produits.

Si, comme c'est vraisemblable, ces produits ont une Aw inférieure à 0,90, ils sont stables (shelve stable) et aucune analyse n'est requise pour s'en assurer.



JEUDI 14 FEVRIER 2008

PROCESS 16/05/07 Peut-on prédire le pH ultime des longes et échines à partir
de la mesure sur le jambon ?
http://www.editionsduboisbaudry.fr/bi/article.php?action=pa&id=28376



atelierduvieuxpuits Mardi 26. Février 2008 22:57

Diable ! Aurais-je omis d'indiquer le lien ?

http://www.food-info.net/fr/qa/qa-fp65.htm

Pour aller un peu plus loin ou réviser ses classiques !

http://chemistry.about.com/od/acidsbases/Acids_Bases_and_pH.htm



atelierduvieuxpuits Mardi 26. Février 2008 22:57

Diable ! Aurais-je omis d'indiquer le lien ?

http://www.food-info.net/fr/qa/qa-fp65.htm

Pour aller un peu plus loin ou réviser ses classiques !

http://chemistry.about.com/od/acidsbases/Acids_Bases_and_pH.htm



MERCREDI 23 AVRIL 2008
Food Science and Technology Research, Vol. 9 (2003) Habituation of
Foodborne Pathogens Exposed to Extreme pH Conditions: Genetic Basis and
Implications in Foods and Food Processing Environments
http://www.jstage.jst.go.jp/article/fstr/9/2/115/_pdf



VENDREDI 08 AOUT 2008

CENTRE FROMAGER DE CARMEJANE - Les fiches techniques:
http://www.centre-fromager.com/pub.html
# Utilisation du papier pH.

# Le pH-mètre.



Pascal Rudeaux Mercredi 10. Septembre 2008 21:11

Je sort d'un séminaire ou l'intervenant a annoncé que le sel (NaCl) a un effet sur l'Aw (activité aqueuse). C'est a dire la baisse de l'Aw d'ou son role bactericide et/ou bacteriostatique.

J'avais en mémoire seulement son rôle toxique et pas celui d'abaisser en plus son aW.

Quelqu'un peut me le confirmer ou infirmer?



O. Cerf Mercredi 10. Septembre 2008 22:04

Oui, c'est bien vrai, le sel, comme le sucre, réduit la concentration d'eau disponible pour des réactions biologiques. C'est ainsi que l'on fabrique des salaisons et des confitures, pour garder plus longtemps les viandes et les fruits !



Thierry Flourat Mercredi 10. Septembre 2008 22:12

Sans entrer dans la définition physique de l'activité de l'eau, aw représente la DISPONIBILITÉ de l'eau pour des réactions de toute nature dans l'aliment.

En fonction de la disponibilité de l'eau dans les aliments, on distingue deux types d'eau : l'eau dite libre et l'eau dite liée, ou de constitution, fortement retenue par les constituants moléculaires cellulaires et, de ce fait, indisponible pour les réactions biochimiques.

L'eau dite libre représente la majeure partie de l'eau des aliments frais ou traités mais non déshydratés. Cette eau est disponible pour les réactions biochimiques dont celles qui favorisent la croissance microbienne. La présence d'eau libre ou "active" (notamment en surface de l'aliment) permet le développement et la multiplication des germes présents sur/dans l'aliment, à l'origine des altérations microbiologiques.

Aux fins de conservation, il y donc un intérêt sanitaire à réduire l'aw.

La transformation de l'eau libre en eau liée peut être obtenue en procédant par salage (salaison, saumure, ...), par sucrage (confiture, ...), en procédant à une déshydratation des aliments par ajout de gélatines ou de colles végétales, en cristallisant l'eau sous forme de glace (produits congelés)...

Les aliments ainsi obtenus ont une aw inférieure à 0,9 et sont, de ce fait, peu propices au développement des microorganismes.

Le chlorure de sodium intervient dans le salage (semi-conserve) de deux façons complémentaires :

1- physique, sous sa forme déshydratée (salage à sec en surface), le sel capte l'eau libre suivant les lois de l'osmose

2- chimique, sous forme hydratée, obtenue par une saumure (à laquelle on parvient presqu'aussi dans le cas précédent) et qui conduit à limiter les réactions biochimiques (enzymatiques et microbiologiques).

C'est deux effets combinés permettent de limiter la croissance des souches microbiologiques en ne laissant qu'une possibilité de croissance limitée aux souches halophiles ou halotolérantes.

Si, dans ces conditions, on peut considérer que NaCl a un effet bactériostatique, il n'a pas a proprement parler d'effet bactéricide ni toxicologique.



Pascal Rudeaux Jeudi 11. Septembre 2008 0:15

Toujours pas convaincu, corrigez moi la ou je me trompe.

Parlons de l'effet osmotique. (Je reste sur le NaCl)

Milieu peu salé versus milieu tres salé.

Migration de l'eau pour trouver un équilibre osmotique príncipe du filtre osmotique Ok.

Traduction: liquide intercellulaire= milieu hypersalé

Liquide intracellulaire= milieu peu salé

L'eau migre du milieu peu salé vers celui tres salé

Si? On parle de l'effet de dilution.

Les bacteries meurent par dessication sauf celles capsulées ou celles qui peuvent sporuler. (effet bactericide ou bacteriostatique dont je parlais)

Dans un aliment, si on utilise du sel sec, dessication de l'aliment et baisse de l'Aw par dessication et non par le sel.

Si on utilise une saumure (effet bactericide ou bacteriostatique) il n'y a pas baisse d'humidité relative tout au contraire.

(HR = eau libre. Eau libre/ eau totale= Aw)

Et ca a l'inverse du sucre qui LUI baisse l'Aw (baisse de l'humidité relative) de l'aliment sans baisser son Humidité totale

Cas d'école:

Solution eau + sel a saturation

Le sel dans l'eau NaCl se transforme en : Na+ et Cl- solution en équilibre.

On chauffe la solution, évaporation, le sel précipite sous forme de NaCL. L'Aw reste constant.

Solution eau + sucre (Glucose par exemple) a saturation

De mémoire une mol de glucose capte 2 mol d'eau par liaisons Van der Valls .

On chauffe la solution, évaporation, il n'y a pas precipitation du glucose , l'Aw baisse.

D'ou mon doute et ma question initiale:

Le sel: deshydrate mais ne fait pas baisser l'Aw, c'est la déhydratation qui fait baisser l'Aw.

Le sucre ne deshydrate pas mais fait baisser l'Aw

Le sel comme le sucre sont des conservateurs.

Puis-je avoir une solution saline a un Aw inf a 0,85?

Puis-je avoir une solution sucré a un Aw inf a 0,85 OUI.

Solution = eau + quelque chose.

Le sel a un effet ou non sur l'Aw ?

Je compte sur vous pour me corriger



Thierry Flourat Jeudi 11. Septembre 2008 11:09

Je ne sais ni s'il faut ni comment corriger pour convaincre ;-)

Il me semble à vous lire que vous confondez des aspects/notions qui doivent être distinguées, notamment :

I - Les définitions :

Activité d'eau, humidité relative, déshydratation, dessiccation...

II - Les "systèmes référentiels" (les milieux alimentaires) :

1- l'aliment non traité (sans conservateur = sel , sucre...)

2- l'agent conservateur

On peut déterminer une aw propre à chaque milieu alimentaire (les valeurs ci-dessous ne sont qu'une approximation "raisonnée")

1- aliment non traité = jambon frais, par exemple : aw > 0,90

2- agent conservateur = sel "sec" : aw voisine de 0,20

agent conservateur = solution saturée en NaCl à 20° C : aw = 0,75

agent conservateur = solution saturée de glucose à 20° C : aw = 0,92

En reprenant les cas que vous citez :

qu'il s'agisse de NaCl ou du glucose, le chauffage des solutions saturées provoque l'évaporation de l'eau (marais salants / industrie sucrière), la précipitation puis "cristallisation" des solutés due à la disparition de la phase aqueuse (déshydratation) : les aw des "agents conservateurs" passent respectivement de 0,75 et 0,92 à une valeur approximativement voisine de 0,2.

III - L'application technologique :

Le recours à des agents conservateurs tels que sel et sucre, vise (en simplifiant et donc en négligeant volontairement tout autre effet) une dépression de l'aw, par fixation de l'eau libre/active, du milieu à conserver (aliment non traité).

Le principe du procédé utilise le différentiel d'aw entre les milieux (à conserver/conservateur) mis en présence.

En tentant un raccourci simplificateur (toujours périlleux) avec les premières étapes de la salaison d'un jambon avec du sel seul (hypothétique !) :

Dans une enceinte (cuve) dont l'humidité relative et la température sont maintenues constantes, le salage externe, au sel sec, d'un jambon frais permet de réduire la quantité d'eau libre/active de la chair, eau qui se lie au sel.

Il en résulte une exsudation (par osmose) du jambon (perte de masse d'eau) captée par le sel qui forme une saumure saturée.

À ce stade, la masse totale d'eau (portée par le jambon et la saumure) dans la cuve n'a pas variée de ce qu'elle était initialement.

MAIS l'eau a perdu sa liberté : l'aw du jambon a diminué, l'aw du sel a augmenté, l'aw dans la cuve reste inférieure à 0,90, la croissance bactérienne est inhibée.

Est-ce plus convaincant ?



Christian Felter Jeudi 11. Septembre 2008 14:07

MAIS l'eau a perdu sa liberté :

ça c'est sur l'aw du jambon a diminué, effectivement l'aw du sel a augmenté, l'aw dans la cuve reste inférieure à 0,90, la croissance bactérienne est inhibée.

Comment se mesure l'Aw dans un aw.mètre? Cela me parait important.



Pascal Rudeaux Jeudi 11. Septembre 2008 14:17

Donc si je comprends bien n'analysons pas comment mais regardons le résultat.

Sur la matrice aliment, ajouter du sel fait baisser l'Aw de la matrice donc NaCl a un effet sur l'Aw.

Ok

Vous dites:

III - L'application technologique :

Le recours à des agents conservateurs tels que sel et sucre, vise (en simplifiant et donc en négligeant volontairement tout autre effet) une dépression de l'aw, par fixation de l'eau libre/active, du milieu à conserver (aliment non traité).

Le principe du procédé utilise le différentiel d'aw entre les milieux (à conserver/conservateur) mis en présence.

Et la Farine(amidon), dépression de l'Aw dans la matrice comme le sel. On le considere agent conservateur alors...???



Thierry Flourat Jeudi 11. Septembre 2008 15:16

Je ne sais pas sur quelle piste vous voulez m'amener ?... ;-) mais votre question a nécessairement du sens...

Alors, pour répondre à votre question,

l'un des principes de mesure de l'aw consiste à mesurer, à l'équilibre entre produit et atmosphère qui l'entoure, l'humidité relative, qui rapportée à 100 correspond à l'aw :

aw = (HR)éq./100

avec

HR : pourcentage de vapeur d'eau dans une atmosphère (enceinte close)

et

HR = 100 au point de saturation en vapeur d'eau

... ??





Christian Felter Jeudi 11. Septembre 2008 16:20

Je ne sais pas si cette technique de détermination du point de rosée est onéreuse, mais force est de constater que les aw-mètres sont très rares, et ces analyses tout aussi rares.

J'ai le souvenir d'un catalogue bioblock qui en détaillait le calcul, cela paraissait compliqué.



Thierry Flourat Jeudi 11. Septembre 2008 22:03

En effet, il semblerait que la mesure de l'aw tende à entrer dans la boîte à outil de la microbiologie prévisionnelle. Les matériels sont rares donc coûteux, les méthodes non encore standardisées (à vérifier toutefois).

Le matériel fonctionnant sur le principe de la détermination du point de rosée est certainement plus performant (précision et rapidité de réponse des capteurs) que celui qui se fonde sur la détermination de l'humidité relative.

Les paramètres pris en compte dans la détermination du point de rosée étant plus nombreux, le calcul ne peut être effectivement que plus complexe, mais les machines les plus récentes ont de bons processeurs !...



Thierry Flourat Jeudi 11. Septembre 2008 23:03

J'avais pourtant l'impression d'avoir tenter de vous donnez quelques pistes pour le "comment" !!...

Comme l'indiquait Christian FELTER, la mesure, donc les résultats n'ont pas encore un caractère routinier.

Cependant, l'exploitation des mécanismes physico-biochimiques ont conduit, dès les années 1960, à la détermination de valeurs de l'aw (par l'humidité relative) dans certaines conditions et matrices alimentaires qui donnent des indications (ou des ordres de grandeurs) qui ne sont pas négligeables.

Quant à l'amidon...

il est bien loin, par sa structure moléculaire de glucide complexe, du conservateur minéral NaCl.

On peut toujours imaginer :

- qu'il pourrait avoir un rôle de "buvard" réduisant l'aw en surface d'un aliment non traité

- qu'il pourrait avoir un rôle "fixateur" des molécules d'eau par gélatinisation (certainement près chauffage, cependant)

- qu'il pourrait ...

mais bon, on n'a pas besoin d'imaginer quel bouillon de culture remarquable constitue un amidon tant soit peu hydrolysé (hydro- parce qu'il aura capté un peu d'eau, quelques enzymes au passage (et notamment parce que la farine elle-même n'est certainement pas un produit stérile bien que stable car "sec")... Pour faire court, l'un des produits de l'hydrolyse de l'amidon est le glucose....

L'amidon ne peut avoir l'effet sélectif qu'a NaCl sur les microorganismes dont je disais un mot précédemment.

Voilà donc de bonnes raisons pour que l'on ne fit et ne fasse toujours pas de l'amidon un conservateur !!



qualiseb Jeudi 11. Septembre 2008 23:37

Ah, le sel, il faut en réduire les quantités tout en gardant de bonnes conservations...

Il reste les définitions de viandes hachées ou préparations de viandes hachées, ont analyses les merguez aux mêmes fréquences que les produits de viandes hachées additionnées de soja...viande hachée=fibres musculaires qui gardent leur propriétés à cœur….



Pascal Rudeaux Vendredi 12. Septembre 2008 0:18

Le príncipe de conservation des biscuits (a garder au sec bien sûr) pour son Aw faible ne serait pas due a la farine , ingredient principal? (extrait sec versus humidité totale)

Farine ou n'importe quelle graine en fait.

Autre utilisation de la farine: Comme conservateur autour d'un saucisson sec pour éviter levures et champignons.

Dans votre réponse, vous commencez a faire comme moi et a mélanger l'effet Aw et l'effet selectif.

Et maintenant vous rajoutez un role buvard (ce que j'ai nommé liens Van Der Valls).

D'ou ma question intiale:

Dans le monde alimentaire, l'utilisation du sel fait-il baisser sufisament l'Aw pour obtenir un effet de conservation (concentration en sel géneralement pas supérieur a 10 %)?

Ou le sel est utilisé pour son effet que vous appelez "sélectif" et que j'ai nommé bacteriostatique ou bactericide?

Il est vrai que dans ce séminaire quand l'intervenant a parlé de l'effet Aw du sel pour la conservation des aliments j'ai eu des doutes.

Dans du saumon fumé (3,5 % de sel) baisse de 0,02 de l'Aw et je ne sais pas si due a une déshydratation lors de l'application du sel sec ou effet Sel sur la quantité d'eau libre (Aw).

Cette analyse je l'ai faite il y a 10 ans de cela. (a 0,94 j'étais content)

Je peux vous assurer aussi que le bout de poisson se conserve mieux que sans sel.

Vous me confirmez l'effet baisse de l'Aw des aliments due au sel d'ou effet positif sur leur conservation?



qualitelst Vendredi 12. Septembre 2008 10:07

Dans notre biscuiterie, nous utilisons plusieurs dizaines de fois par jour deux appareils de mesure de l'Aw qui, en parallèle à la mesure de l'humidité, nous permet de maitriser notre étape CCP de cuisson.

La plupart de nos produits ont une Aw autour de 0,75. Certains, plus "moelleux" donc plus humides ont une Aw supérieure à 0,8 et sont emballés sous atmosphère protectrice.



Thierry Flourat Vendredi 12. Septembre 2008 10:15

Conservation des biscuits :

Ce n'est pas un "principe" mais un fait : les biscuits se conservent en atmosphère sèche, non pas parce que l'ingrédient majoritaire est la farine, mais parce que, déshydratés par la cuisson ils sont devenus un produit sec, donc à faible aw, et qu'ils présentent une affinité à adsorber l'humidité ambiante.

La meringue française ne contient pas de farine et ses conditions de conservation sont identiques à celle des biscuits.

Non, définitivement, la farine n'est pas un conservateur :

Si elle l'était, ça se saurait, d'autant que son coût est moindre que celui d'autres conservateurs !

Sans être pointu sur la peau de saucisson, on sait assez généralement que farine et levures font plutôt bon ménage... et que certaines fabrications de saucisson laissent se développer d'une flore mycélienne blanche en surface (Oidium sp.).

Non, il n'y a pas confusion entre aw et effet sélectif :

L'eau étant nécessaire aux mécanismes de la physiologie du vivant (bio-chimiques, bio-logiques), l'abaissement de l'aw les entrave assez généralement.

Par ailleurs, pour ce qui concerne le sel, dans les conditions de concentration et de température exploitées variablement suivant les productions, on observe un effet sélectif de la flore bactérienne.

Le sucre qui permet dans d'autres conditions d'abaisser l'aw, n'a pas un effet sélectif identique.

Le sel et le sucre sont utilisés dans les procédés de conservation pour leur aptitude à abaisser l'aw.

Le sucre n'est pas un conservateur même s'il contribue à la conservation des aliments par abaissement de l'aw.

Le sel est un conservateur par sa contribution à la conservation des aliments par abaissement de l'aw ET par son rôle sélectif et bactériostatique sur la flore microbienne.

Le vinaigre (acide acétique) est un conservateur par sa contribution à la conservation des aliments sans abaisser l'aw mais par sont rôle sélectif et bactériostatique sur la flore microbienne.

Je confirme donc que l'abaissement de l'aw, quel que soit le moyen d'y parvenir, contribue à la conservation des aliments.

Très généralement, et pour la conservation des aliments en particulier, la performance du résultat résulte de la connaissance et de la maîtrise de multiple paramètres, même si l'étude de chacun d'eux impose momentanément de les "isoler" les uns des autres.



Pascal Rudeaux Vendredi 12. Septembre 2008 15:20

Je me range a votre explication, le sel a un effet sur l'aw. MAIS Messieurs Dames les industriels de ce forum.

Qui de vous occupe le sel pour son effet sur l'aw?

Aux concentrations utilisés il a un rôle exhausteur de goût et au mieux un rôle selectif (inhibiteur de croissance)non pas par l'aw.

Seuls les process salage qui combinent le sechage arrivent a abaisser l'aw a un niveau utile pour la conservation.

Quequ'un a une idée de l'aw d'un saucisson sec ou d'un jambon cru?



Ilane SIMON Vendredi 12. Septembre 2008 16:28

généralement les saucissons secs ont des Aw <0.92

cette valeur est importante puisqu'elle permet de classer ces produits dans une catégorie de non permissivité de développement Listeria selon le règlement 2073/2005

cette analyse d'Aw est réalisée très régulièrement par les industriels puisque certains critères microbiologiques dépendent de ce résultat...

 

Thierry Flourat Vendredi 12. Septembre 2008 16:35

Re Bonjour,

R/Q1- Les industriels de la SALaison

- jambon cru (salaison +/- déshydratation)

- lard salé (bacon) (NB. le dessalage est parfois nécessaire avant utilisation, il existe aussi la variante demi-sel)

- jambon cuit (salaison + pasteurisation)

- saucisson sec (salaison + déshydratation)

- ...

R/Q2- aw

Les valeurs exactes restent liées à la méthode de mesure, au procédé de fabrication donc au type de produit

- jambon cru traité en salaison aw +/- = 0,91



Bernard PICHETTO Vendredi 12. Septembre 2008 22:07

Juste pour rappel... ce document ayant été abondamment commenté par ailleurs :

"Microbial ecosystems of traditional fermented meat products:

The importance of indigenous starters" :

http://www.aseanfood.info/Articles/11020101.pdf



Cochonneau Sandrine Mardi 14. Avril 2009 15:06

Quelqu'un pourrait-il me conseiller un lien ou un document en relation avec l'Aw du beurre?

Bernard PICHETTO Mercredi 15. Avril 2009 7:15

Selon ce document, 0,78 :

"WATER ACTIVITY CONCEPT FOR SAFETY FOOD STORAGE"

http://aw.of.foods.googlepages.com/Report-aw.pdf



Alain Gonthier Mercredi 15. Avril 2009 10:35

Merci pour ce lien.

Je suis surpris par la valeur de l'Aw de la mayonnaise (0,989). J'aurais plutot envisagé une valeur similaire à celle du beure (0,78 ou de la margarine (0,81) les concentrations en eau, lipides glucides et protides étant proches

Quelqu'un aurait il des explications



Constant Depièreux Mercredi 15. Avril 2009 10:42

Un fragment de confirmation :

http://www.scielo.sa.cr/scielo.php?pid=S0034-77442001000300041&script=sci_arttext

Voir du côté du vinaigre etOu du jus de citron?



Bernard PICHETTO Mercredi 15. Avril 2009 18:16

Je ne suis pas un spécialiste de l'aw, mais le vinaigre effectivement amène de l'eau, le jaune d'oeuf (52% d'eau) aussi...

Et si en plus vous la moutardez... et que vous y pressez de l'ail, l'aw n'aura plus beaucoup d'intérêt, vu le pH obtenu et les pouvoirs anti-bactérien de l'ail...!



Thierry Flourat Mercredi 15. Avril 2009 21:47

Pour apporter quelques éléments de réflexion à Alain Gonthier, certaines pistes étant suggérées par les paragraphes 3.2 et 3.3 de la publication donnée en lien par Bernard :

Considérant que :

1/ beure, margarine et mayonnaise ont en commun d'être des émulsions E/H

2/ la stabilité des émulsions est conditionnée par l'équilibre entre phase lipidique, phase aqueuse et stabilisant

3/ l'eau est l'élément commun (en négligeant les éléments hydrosolubles dont elle pourrait être porteuse)

Les facteurs variables intervenant dans la composition et, partant, dans la stabilité de l'équilibre ternaire sont :

4/ Les acides gras de la phase lipidique qui déterminent son point de fusion et le type de liaison qui s'établi avec les molécules d'eau et le stabilisant

5/ les stabilisants (tensioactifs) dont : phospholipides (lécithines) du jaune d'oeuf pour la mayonnaise, protéines et lactose pour le beurre

Les mesures d'aw publiées étant effectuées à la même température de 25° C, la différence de fluidité (« défigeage ») des matières grasses est certainement l'une des causes majeures de perturbation de l'équilibre ternaire.

La phase lipidique étant plus fluide à cette température de 25° C dans la mayonnaise que dans le beurre, les structures micellaires de la mayonnaise deviennent plus instables, la capacité des tensioactifs à maintenir l'émulsion est dépassée, la différence de densité entre eau et huile se manifeste, l'eau est « relarguée » et devient donc plus « active ».

Il n'est pas certain qu'une mesure des aw à la température recommandée de conservation (0 à +4° C) de ces émulsions alimentaires aurait permis d'observer les différences rapportées dans la publication de Vulkov.

Bien cordialement.

Thierry Flourat

Ingénieur Biologiste - MS ENSIA

TFCA

Conseil Agroalimentaire



Alain Gonthier Jeudi 16. Avril 2009 10:40

Merci de ces éléments de réflexion, ainsi qu'à Constant et aux 2 Bernard pour leurs réponses intermédiaires

Je suis quand même étonné qu'un aliment avec 20 à 25% maximum d'eau puisse avoir une aw si élevée.

Je sais que l'Aw n'est pas proportionnelle à l'humidité. Il y a des aliments très humides qui ont une aw basse (confitures par exemple) mais peut on avoir l'inverse, des aliments avec une humidité faible et une aw élevée?

De même, je suis toujours surpris de voir évoqué un pH dans une phase lipidique (huile ou mayonnaise par exemple), le pH résultant d'un équilibre entre les ions H+ et OH- en milieu aqueux. Quelle est la pertinence d'une valeur donnée par un pH mètre plongé dans une phase lipidique?



jnjoffin Jeudi 16. Avril 2009 11:52

Concernant l'aw des confitures, il me semble qu'il ne peut pas être très élevé puisque la moitié de la confiture est constitué de saccharose (j'ai une valeur à 0,75 dans mes tablettes).

Il en est de même du beurre (pas de valeur trouvée).

Ces deux aw faibles expliquent la possibilité de conservation longue ou relativement longue de ces produits.

Dans le beurre salé, l'aw sera encore plus faible, le sel se dissolvant dans la phase aqueuse (de l'émulsion) et non lipidique, donnant ainsi une concentration relative en chlorure de sodium très élevée dans cette phase aqueuse.



jourdan hugues Jeudi 16. Avril 2009 14:56

Pour l'acidité du beurre, il provient en autre d'une des phase de préparation où la crème est maturé par des ferments lactiques...

Ne pas oublier aussi qu'on recherche les indices d'acides dans les corps gras afin de contrôler leur état



Alain Gonthier Jeudi 16. Avril 2009 15:09

L'indice d'acide n'a rien à voir avec le pH, il me semble. Il est un indicateur de la lipolyse responsable de la libération des acides gras.

Pour l'acide lactique, on parlera de degrés dornic éventuellement mais pas de pH dans le beurre.



Thierry Flourat Jeudi 16. Avril 2009 19:35

Bonjour,

aw

"... peut-on avoir l'inverse, des aliments avec une humidité faible et une aw élevée ?"

Ce n'est généralement pas le cas pour des aliments très déshydratés, mais pour des produits à teneur en eau comprise entre 30 et 40 % les valeurs d'aw sont relativement élevées, avec des valeurs moyennes approximatives :

confiture : % eau = 37 / aw = 0,797 à 0,821 (Vulkov, 2006)

pain : % eau = 37,6 / aw = 0,95

saucisson sec : % eau = 30,5 / aw ~ 0,90 (Ilan Simon, liste hygiène 2008)

En ce qui concerne beurre, margarine, mayonnaise, la nature même de l' "inclusion" de l'eau dans ces matrices alimentaires pourrait être explicative des valeurs d'aw rapportées par Vulkov : l'eau y apparaît peu liée du fait de l'émulsion et de la relative instabilité des émulsions ("crémage"), alors que dans d'autres aliments, l'eau liée est aussi dite "de constitution" du fait de sa forte rétention par les constituants moléculaires éventuellement cellulaires.

pH

Pour les raisons que vous évoquez, parler de pH d'une phase lipidique (pure ou pour les émulsions E/H) est certainement un abus de langage :

- pour les huiles, on recherche et indique dans les mentions d'étiquetage l' "acidité" comme indicateur de la concentration en acides gras libres, mais je ne suis pas certain que l'on évoque le pH

- pour les émulsions, il me semble que si l'on parle de pH, il s'agit du résultat de mesures effectuées sur la phase aqueuse mise en oeuvre pour la fabrication ou obtenue après extraction...



Pascal Rudeaux Vendredi 17. Avril 2009 22:13

Pour le pH on parle d'une concentration d'ions [H3O+]

pH= - log [H3O+]

La sonde pH mesure le diferentiel de potenciel entre la solution tampon (sonde) et le milieu exterieur (molecules d'eau). ce delta de potenciel est transformé en une valeur pH.

H3O+ est une molecule instable dont il manque 1 électron d'ou son potenciel électronique positif. Plus le potenciel électronique de la solution est élevé , plus le pH est faible (acide)

Le pH n'indique pas l'acidité d'un produit pur mais sa concentration en ion [H3O+] dans le milieu

HCl, acide fort, peu avoir un pH 6 en solution comme l'acide acetique.

Un acide fort est totalement sous forme ionique en solutiona aqueuse ( ex: HCl se transforme en H+ et Cl-) alors qu'un acide faible se trouve en concentration d'équilibre (ex: CH3-COOH se trouve sous forme cH3COO-, H+ (H3O+) y CH3COOH en solution aqueuse)



MERCREDI 03 MARS 2010

PROCESS 02/03/10 AwDesigner aide à la formulation
http://www.processalimentaire.com/Ingredients/AwDesigner-aide-a-la-formulation
(source Gilles TIXIER)



cathymiglic Vendredi 20. Juillet 2012 14:18

Nouvelle inscrite sur ce forum, je m'excuse par avance si ma question a déjà été posée auparavant mais je n'ai pas trouvé de discussion à ce sujet dans les archives.

Nouvelle RQ dans une salaison, j'apprends à connaitre les process et les "difficultés" de la fabrication du saucisson sec et du jambon sec et je me questionne sur l'intérêt de la prise de pH des viandes ... Suite à mes recherches j'ai saisi le lien entre la qualité de la viande de porc et le ph mais y a-t-il un intérêt pour de la viande de porc congelée ? d'autant plus qu'en questionnant les opérateurs personne ne sait me dire exactement à quoi cela sert ... (jamais de NC détectée, jamais d'action corrective)Pour être plus complète: nous travaillons des viandes congelées dont le pH est mesurée avant précasse/hachage. J'ajoute que sur une pièce de porc type poitrine : le pH est différent selon que la sonde soit piquée dans la partie grasse ou la partie maigre ... où est l'intérêt d'une telle mesure

Quelqu'un peut il m'éclairer ?


Richard BONNE Mercredi 1. Août 2012 10:44

Vous devez explorer la piste constutuée de la suite des critères suivants: pH .......... pouvoir de rétention d'eau de la viande (il baisse avec le pH, les viandes de porc acides sont des viandes "pisseuses") ......... capacité de la viande à fixer le sel qui découle directement du pouvoir de rétention d'eau .... etc

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