LIENS FONDAMENTAUX

Les principales informations concernant le sel sont accessibles via PEARLTREES.

ARCHIVES CHRONOLOGIQUES

nadege espagnet jeudi 6 décembre 2001 20:45

A propos de produits contenant trop de sel :
avez vous déjà gouté des confits de canards conservés avec de fortes doses de sel, du jambon séché au sel comme cela se fait dans les campagnes ?
nos parents ont toujours mangé des produits très salé , il n'en était pas pour autant plus malades.
cependant il est vrai qu'ils avaient à côté de cela une alimentation riche en fruits, légumes en bref EQUILIBREE !!!
le coupable n'est pas tellement le sel mais plus une alimentation qui demande en premier lieu la facilité donc tout prêt avec en plus du goût sans rien faire. le moyen le moins cher pour les IAA c'est de rajouter du sel qui est un exhausteur de goût.
donc en clair : apprenons d'abord à nos enfants à bien manger !!
je précise que je suis une resp. qualité en agro (24 ans).

nclapham vendredi 7 décembre 2001 08:43

Qu'avez-vous pensé de ce reportage hier soir ? Désolant, une fois de plus l'agroalimentaire est montré sous son plus mauvais jour. La psychose d'un lobby mondial qui voudrait faire avaler des quantités gigantesques de sel à la population. Le journaliste argumente ainsi : si Nestlé met du sel dans
ses plats préparés, c'est pour le consommateur boivent plus l'eau qu'il commercialise par allieurs ! Et c'est aussi pour permettre à l'industrie pharmaceutique de vendre davantage de médicaments contre l'hyper-tension !... Ce reportage montre aussi une jeune femme qui s'étonne (!) que l'on mette du sel dans la pizza, les crêpes, dans l'eau minérale (alors là, c'est la comble, puisque la teneur en chlorure de sodium est naturelle).

Vraiment, je ne souhaiterais pas dîner chez les journalistes qui ont réalisé ce documentaire : la nourriture doit y être bien fade !

Christian Giraud  vendredi 7 décembre 2001 09:20

Parfois on se demande si nous ne vivons pas dans un autre monde, ou du moins si nous ne vivons pas dans le monde dans lequel nous croyons vivre.
Est-ce que tout le monde il est beau, tout le monde il est gentil ? Ou est-ce que tout le monde il est mechant comme cela est suggere dans le reportage ?

Surement entre les deux.        >--> Mais c'est effrayant quand meme.

Ceci dit, je suis persuade qu'a quelques annees lumieres au dessus de la pensee du commun des mortels, il y a des gens qui pensent ce qui est evoque dans le reportage. Et de la a penser (dans ma petite tete de naif moyen) que certains mettent en pratique ...

Il y a des gens qui n'ont pas la meme logique de pensee que nous. Exemple le terrorisme et ce qui s'est passe recemment. Alors dela a penser que certains on franchis le pas .....

Ceci etait la minute de reflexion provoquee par le mail de Mme CLAPHAM

Je reste a disposition pour poursuivre si interessee.

Annie SOYEUX SALAVIZE vendredi 7 décembre 2001 11:10

Je en suis pas sure des chiffres évoqués dans l'émission télé. La biblio sur ce sujet est beaucoup moins alarmiste. je pense que des informations fiables sont sur le site du CERIN CHOLEDOC : www.cerin.org. Ils ont une biblio médicale et nutritionnelle importante.

F.P. Verpillot  dimanche 9 décembre 2001 10:58

3. Je profite de ce message pour mettre mon grain de sel dans le reportage de FR2 sur le lien entre l'ingestion trop importante de sel dans l'alimentation et le risque cardio-vasculaire. Il ne faut sans doute pas accuser la grande industrie de mettre du sel pour provoquer la soif et vendre ses boissons. Le sel est un exhausteur de goût et le consommateur aime le goût prononcé du sel.
Il faut travailler à la base : Dans les cantines scolaires par exemple, là où s'effectuent une partie des apprentissages.
Je n'ai entendu personne sur cette liste observer que le travail du Pr Menneton de l'inserm est scientifiquement indubitable : Augmentation de la prise de liquide, augmentation de la pression artérielle et donc fragilisation des vaisseaux. Il y a donc lieu d'agir. Cela ne se discute même pas. La balle est dans le camp de l'afssa.

Frédéric VERPILLOT
APE Charles Digeon Saint-Mandé

celine.ducotey  samedi 12 janvier 2002 17:22

On entend souvent dire que le sel est un facteur important de la rétention d'eau dans l'organisme. J'aurais souhaité savoir quels sont les mécanismes physiologiques de ce processus ?

InfoCefaq  samedi 12 janvier 2002 19:09

Ne serait ce pas synthétiser la très juste intervention de M. Legois en disant que :

Il est plus facile de taper sur les boulangers, et les produits artisanaux charcutier que sur le LOBBIE de la grande transformation des produits alimentaires. :(((

Un peu plus de sérieux et de rigueur scientifique nous fera du bien.

F.P. Verpillot  dimanche 13 janvier 2002 11:26

Je reviens donc sur le pain, hélas démaissé en cours de route.
puisqu'il reste un aliment de base pour le commun des mortels, et puisqu'un scientifique démontre, preuve à l'appui, l'augmentation de la pression artérielle en cas d'augmentation de l'ingestion de sel, et qu'il est prouvé que l'augmentation de la PA provoque des maladies cardio vasculaires, il serait bon de réfléchir sur la quantité de sel utilé dans le pain (boulangers et grande distribution dans le même panier).

La pâte à pain correctement fermenté voit augmenter l'acide lactique, ce petit goût si
merveilleux dans le bon pain, plus prononcé dans les pains au levain. Ce pain nécessite
moins de sel pour avoir du goût.le pain poussé en 1 ou 2 heures en panem à 37° n'a hélas pas tellement de goût et peut-être les industriels sont-ils tentés d"'inclure un exhausteur de goût , à savoir le sel.

Mais je voudrais revenir sur la question des ingrédients utilisés dans les farines à pain.

Combien sont autorisés ? Lesquels ?
Il est possible de faire du pain avec une farine sans ingrédient. Alors pourquoi les utilise-t'on ?

Informations :
 Chaque boulanger devrait inscrire visiblement sur sa vitrine les ingrédients utilisés dans son pain.
Il faut résolument avancer sur ce chemin.

Luis.Couto.Lorenzo  lundi 14 janvier 2002 08:31

Creo entender que se está preguntando cual es el mecanismo por el que la sal interviene en la retención de líquidos en las células, y en general en la del organismo. ¿es esto?

Sin querer abusar de su paciencia,  lo que le puedo decir es que este es un tema básico de fisiología.  Y que tiene que ver tanto con el intercambio de líquidos y solutos a través de la membrana de las células del organismo, como, ya hablando del organismo en su conjunto,  con el funcionamiento del riñón.
Desde el punto de vista de la Física, son las fuerzas osmóticas, las que regulan el intercambio de líquidos.  De manera que si tenemos dos soluciones de diferente concentración en solutos separadas por una membrana semipermeable, ambas soluciones tienden a igualar su concentración en solutos. Para ello el agua pasa  a través de la membrana de la solución
menos concentrada a la más concentrada (con lo cual se diluye). Esto es un poco la base.
Pero bueno el tema da mucho de si y si quiere más información tendrá que recurrir a libros de Biología General  (citología) y de Fisiología.

Espero haberle servido de algo.

bertrand carlier  lundi 14 janvier 2002 12:50

Pour le débat concernant le sel , j'aimerai que l'on examine un point particulier: la conservation des aliments avec une "maturation", mais aussi avec l'usage du sel.

    Chez l'animal , on a développé l'ensilage, mais chez l'homme par exemple pour conserver le choux on a développé la choucroute, qui semble en fait une association de l'usage du sel et d'une fermentation proche de celle de l'ensilage.

    Il fût un temps il y avait autant de choucroutes que de famille*, depuis il existe des choucroutes dont le goût est rattaché à une marque.

    Ma question devient, ce que l'on nomme  choucroute peut -il à l'arrivée contenir plus ou moins de sel tout en ayant un goût ?


    La question extrême pourrait être peut-on faire une choucroute sans sel ?

    amicalement
bertrand CARLIER

ps:

    -on fabrique ou plutôt fabriquait aussi de la navelline, c'est à dire une " choucroute " à base de navet
    -* dans les fabrications familiales, il n'y avait pas apertisation, ce qui pouvait conduire à utiliser une plus grande quantité de sel au mépris du goût, mais en étant plus économique.

    -j'aimerai déposer le concept de choucroute sans sel, je suis sûr qu'il y a un marché?

 mardi 15 janvier 2002 22:13

Quelques liens complémentaires concernant le dossier SEL :

THE LANCET Septembre 1997 Double-blind randomised trial of modest salt restriction in older people

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?cmd=Retrieve&db=PubMed&list_uids=9310603&dopt=Abstract

WHYFILES (Université du Wisconsin) - Dossier sel (en anglais)
http://whyfiles.org/111salt/index.html

Daniel LOPEZ  vendredi 18 janvier 2002 08:36

>      Connaissez-vous les aliments lacto fermentés,ils permettent une conservation, par maturation dans du sel, fermentation lactique en 10 jours.
 Il y  a développement d'une flore de levures faite de bifidobactéries,de lactobacilles,etc...
Ces levures ont une action très favorable sur la muqueuse du colon, sont des probiotiques, stimulant l'immunité de l'homme.

  Donc la choucroute, et tous les légumes lacto fermentés méritent d'être développés. On en trouve que dans les épiceries bio. Sans ^parler des fromages, kéfirs et autres yaourts bulgares
qui n'ont plus que le nom sur les gondoles de nos supermarchés.
  Le sel a aussi des effets bénéfiques quand il est utilisé ainsi . Alors arrêtons de délirer sur la choucroute sans sel, et autres transformations industrielles sans intérêt !
>    
      Dr MONIN
   médecin nutritionniste

bertrand carlier  samedi 19 janvier 2002 09:55

    vous pourriez peut être nous expliquer un aspect, les familles qui font leur choucroute considérent que le jus de fermentation à partir du huitième jour est une "médicament ", la choucroute elle, n'est qu'un aliment.

    Ma question devient : vous parlez de :
> d'une flore de levures faite de bifidobactéries,de
> lactobacilles,etc...

    on la trouve où?

    Que se passe-t-il aprés apertisation ?



amicalement
bertrand CARLIER


    ps: la fermentation est controlée par deux agents le sel et la baie de genièvre qui est décrite comme ayant outre des propriétées colorantes des propriétés bactéricides et ...

    Je n'ai jamais bien compris le pourquoi de l'ajout de baies de génièvre qui n'ont pas participé à la fermentation, à la cuisson, il est vrai que cela apporte autre chose mais les utilisateurs sont-ils informés ?

    Pour la partie vétérinaire, le sel, la baie de genièvre et le jus de fermentation faisaient partie de la médecine traditionnelle, mais les descriptions écrites sont rares, du moins des descriptions ré-éclairées en fonction des connaissances de physiologie fondamentale acquises. Je me demande bien pourquoi?

 samedi 19 janvier 2002 15:39

A l'aide des indications de Luis COUTO LORENZO concernant le mécanisme de rétention d'eau du sel dans l'organisme j'ai rassemblé les quelques liens suivants :


LES EQUILIBRES ELECTROLYTIQUES
http://www.ac-reunion.fr/pedagogie/lybouvep/TPE/PremiereS/elev/thermal/besoins/equilibre1.html

OLIGO-ELEMENTS : sodium
http://www.oligo-elements.com/sodium.shtml

MEDHYG - Hypertension : vers une nouvelle piste

http://titan.medhyg.ch/mh/infos/article.php3?sid=501

Antoine BLOCH  lundi 4 février 2002 17:35

ya t'il des risques d'intoxinations via la présence de spores dans le
sel ?
Si oui à quelle dose ?
Si reoui quels examens mettre en place ?
Si rereoui quel seuils ?

polmiller  mardi 5 février 2002 11:05

je vais répondre probablement partiellement à votre question mais ce sera toujours mieux que rien.
si l'on part du clostridium botulinum, il existe les souches de type protéolitiques (production de toxines de
type A et certaines de type B et F): la bactérie tolère la présence de 10% de sel.
En ce qui concerne les souches de type non protéolytique (production de toxines de type E et certaines de type B ou F) : la bactérie tolère la présence de 5% de sel.
La multiplication de la bactérie et la formation de toxines sont inhibées par des facteurs tels que pH
inférieurs à 4,6 à 5 (protéo ou pas), nitrite de sodium, ascorbates, polysorbates, ainsi que certaines épices.
En ce qui concerne un autre type connu, le cl.perfringens, les concentrations en sel de 2,5 à 6,5%
en sel inhibent le développement de certaines souches.
Sur base de ces différents éléments dont j'ai connaissance, je dirais, a priori, que l'on ne devrait pas en retrouver dans le sel mais je serais intéressé d'avoir d'autres confirmations ou infirmations sur ces propos.

bertrand carlier  mardi 5 février 2002 11:37

votre réponse indique que les règles en place sont fondées, mais sont basées sur les risques théoriques, basés sur un process normal. Ceci ne prend pas en compte les risques de contamination au cours des manipulations ( H.A.C.C.P):

    des spores de clostridium surajoutés à du sel peuvent-elles survivre et donc être contaminantes?


    L'usage du principe de prévention peut éclairer la démarche, c'est à dire des accidents ont-ils pu indiquer  ou suspecter que la présence de spores de Clostridies dans du sel ont été une  source de risque efficient?


    La question offre un intérêt car elle aborde le maniement des  principes de prévention et de précaution, mais, attention aux conclusions. Si un accident est décrit , mais que cet accident est lié à un usage très
particulier, cet accident doit-il amener une révision de tous les cahiers des charges.

    En fait la question est toujours la même le principe d'un seul couple norme, règle est-il adapté à la diversité des pratiques *?


- La Californie propose une législation limitant les émissions de dioxyde de carbone

Une proposition de loi visant à limiter les émissions de dioxyde de carbone, à l'origine du réchauffement global de la planète selon la majorité des experts, vient d'être acceptée par la Chambre des Députés
californienne et sera soumise prochainement aux membres du Sénat de cet Etat. Dans la conjoncture économique actuelle, l'industrie automobile n'a pas accueilli cette nouvelle avec enthousiasme. Le porte-parole de l'Alliance of Automobile Manufacturers, organisation qui réunit Ford, Chrysler, General Motors et Toyota, a souligné qu'il n'existe aucun moyen d'abaisser notablement les émissions de dioxyde de carbone, si ce n'est de réduire l'utilisation des véhicules utilisant des combustibles fossiles.
Certains spécialistes estiment qu'une réduction de ces émissions peut être envisagée grâce à l'utilisation de pneus plus performants, au développement d'autres combustibles et à la promotion des transports publics. Pour sa part, Honda s'oppose au principe consistant à laisser chaque Etat gérer sa propre réglementation, ce qui, selon le constructeur, risque de nuire à la recherche de normes efficaces. NYT 01/02/02 (California assembly passes bill to limit a greenhouse gas).


 " Pour sa part, Honda s'oppose au principe consistant à laisser chaque Etat gérer sa propre réglementation, ce qui, selon le constructeur, risque de nuire à la recherche de normes efficaces. "


amicalement
bertrand CARLIER

* l'histoire de l'inspection des lieus de production alimentaire  montre le contraire.

    ps cette problématique est abordée au niveau le plus haut  ( OMS, FAO OIE) car, à mon sens, en ne réfléchissant pas à la mise en place de couples normes règles, adaptés à la diversité des pratiques, il peut advenir que le consommateur paye plus pour des analyses que pour le produit.  Mais attention cela va aussi avec une autre  problématique: un changement de process devrait-il  imposer une vraie analyse de risque ( financée par qui? ) , si l'on ne veut pas que cela soit un frein à l'innovation, notamment pour les petits.

    il me semble que l'histoire de ce dernier point que l'on a essayé de mettre en place en différents lieus serait enrichissante pour tous.

k.j Wed, 12 Oct 2005 14:18:04 +0200

La lecture du lien suivant ne peut me faire que réagir :

QE N° 66825; agroalimentaire - condiments et épices - sel. utilisation. limitation
http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-66825QE.htm

Si je suis d'accord avec le principe de diminuer le taux de sel dans les aliments pour tout un tas de raisons dont et surtout l'aspect médical, la réalisation d'une telle décision est en pratique plus complexe. En effet, depuis que nous avons baissé le taux de sel dans nos produits,certains clients se plaignent et menacent d'aller chez la concurence. Comment
réagir ? Maintenir coute que coute notre taux de sel ? Le rétablir à sa dose d'origine ? Le baisser en moindre mesure ? Vaut-il mieux satisfaire le service commercial ou la production ?
Je ne cherche pas là de réponse concrète car évidemment, ce n'est pas moi qui prendrai la décision, mais mon but est d'alimenter le débat.

Qu'en est-il en pratique dans vos industries respectives ?

Bertrand CARLIER Wed, 12 Oct 2005 14:24:53 +0200

ou sont les data publics permettant de construire des débats sur des faits ?

magali ruffier Wed, 12 Oct 2005 15:04:53 +0200

nous avons mené une étude sur cette question, baisser la quantité de sel dans nos produits augmentait le prix de revient par kilo ...

nous n'avons pas baisser puisque pour le moment le débat n'est pas clair.

Bertrand CARLIER Wed, 12 Oct 2005 15:35:55 +0200

merci,

"nous n'avons pas baisser puisque pour le moment le débat n'est pas clair."

il me semble qu'effectivement si l'on veut respecter la libre concurrence tout en changeant les habitudes des consommateurs pour des motifs fixés par les scientifiques, notre société semble manquer d'outil.

il pourrait être pertinent de voir comment cette problématique est abordée dans les autres pays de l'union, qui ont, il me semble, d'autres modes de transmission de l'information et d'élaboration de consensus que nous.


amicalement
bertrand CARLIER

ps: l'émergence de data européens pourra d'ailleurs montrer les différences pour des types de produits donnés entre les versions françaises dannoises suédoises ou italiennes


Winston Wed, 12 Oct 2005 16:22:38 +0200

Contrairement au sel industriel, le sel marin BIO est très bien assimilé par le corps.

Alors vous pourriez en utiliser et le faire savoir, un bon marketing pouvant compenser le surcoût.

magali ruffier Wed, 12 Oct 2005 16:50:08 +0200

mais je ne suis pas sur qu'a l'achat, le sel marin bio soit meilleur marché...?

nous avons déjà fait des essais avec du sel de noirmoutier out guérande qui donne de bons résultats, cependant, marketer "sel" n'est pas d'actualité....
apparement les oméga ont meilleurs vent !...

on attendra donc que les sels marins soient marketés en dehors des thalasso thérapie ...

TR6 - Nicolas CHIARELLI Wed, 12 Oct 2005 16:49:13 +0200

Question de néophyte en la matière : c'est quoi le cahier des charges "bio" pour du sel ??

Serge Cheminade Wed, 12 Oct 2005 17:52:55 +0200

J'ai crée une page sur ce sujet : http://www.orvinfait.fr/sel.html il y a en bas de page un lien vers une information du gouvernement français.

Bertrand CARLIER Fri, 14 Oct 2005 10:00:40 +0200

une petite question:

d'un coté on peut accéder à la composition chimique fine de l'eau de mer, de l'autre le procédé de production de sel dans des salines correspond à l'évaporation et donc la déposition des produits contenu dans l'eau de mer et déposés par le vent pendant la saison sur les" tables "

les questions sont:
que contient et fait-on de ce qui n'est pas du "sel " ?

amicalement
bertrand CARLIER

ps: pour les unités produisant plusieurs centaines de milliers de tonnes par an, ces produits sont considérés comme des "déchets " des "ressources" ou des "sousproduits " ?

Claudine SCHUSTER Vendredi 23. Mars 2007  22:50

Quelqu'un connait-il la teneur en chlorure de sodium des cubes de bouillon basiques vendus en particulier sur le marché africain ? je voudrais faire ce dosage avec des étudiants: je prends donc toutes les infos et conseils utiles !

Merci.

lhsophie Samedi 24. Mars 2007  16:21

Sur le net, j'ai trouvé ça :

- La teneur en eau ne doit pas dépasser 8 % et la teneur en sel 65 %. Le poids d'un cube de bouillon ne doit pas être inférieur à 4 grammes. La teneur des bouillons en extrait de viande doit être de 10 % au moins. La teneur en eau ne doit pas dépasser 8 % et la teneur en sel 65 %. Le poids d'un cube de bouillon ne doit pas être inférieur à 4 grammes.La teneur des bouillons en extrait de viande doit être de 10 % au moins. La teneur en eau ne doit pas dépasser 8 % et la teneur en sel 65 %. Le poids d'un cube de bouillon ne doit pas être inférieur à 4 grammes.La teneur des bouillons en extrait de viande doit être de 10 % au moins. La teneur en eau ne doit pas dépasser 8 % et la teneur en sel 65 %. Le poids d'un cube de bouillon ne doit pas être inférieur à 4 grammes.Lien :
www.mcinet.gov.ma/mciweb/baseslegales/41.pdf

- Bouillon cube Maggi : Sel de cuisine, teneur totale: 0.8g / 100ml (dilution ? là, j'ai pas tout compris :-) . Existe d'autres variétés avec autres teneurs en sel)
Lien :
http://www.nestle.ch/fr/pro/cat/details.aspx?catid=8&groid=2&sprid=386

- cube pour bouillon (sans marque) : 15 000 mg/100g
Lien : http://www.afssa.fr/ftp/basedoc/tablesaliments/Min%E9raux.htm

Je ne sais pas si c'est assez précis...

Bernard Pichetto Samedi 24. Mars 2007  17:26

Le codex alimentarius donne quelques normes (pdf) :
http://www.codexalimentarius.net/download/standards/286/CXS_117f.pdf

Constant Depiereux Samedi 24. Mars 2007  20:31

Pour information :

Proximate and Mineral Element Composition of Bouillon Cubes Produced
in Nigeria
Pakistan Journal of Nutrition 4 (5): 327-329, 2005
ISSN 1680-5194
€  © Asian Network for Scientific Information, 2005

http://www.pjbs.org/pjnonline/fin332.pdf

lhsophie Samedi 24. Mars 2007  18:36

En regardant l'étiquette de "bouillon cube", dans mon placard, je me suis aperçue que cette indication (quantité de sel) ne figurait nulle part sur l'étiquette.
J'ai regardé plusieurs marques mais sur aucune je n'ai trouvé cette indication.

Il y a, par contre, un numéro de téléphone (tarif local) à appeler pour toute question : 0 811 800 234.

Constant Depièreux Samedi 24. Mars 2007  19:22

Pour information :

ALIMENTS LES PLUS RICHES EN :POTASSIUM pour 100 g d’aliments
Café soluble (3 gr/tasse) : 4000 mg
Cacao en poudre : 4000 mg
Lait en poudre : 1200 à 1500 mg
Abricots secs dénoyautés : 1520 mg
Pommes de terre - chips : 1190 mg

PHOSPHORE pour 100 g d’aliments
Lait en poudre : 999 mg
Germe de blé : 971 mg
Parmesan : 782 mg
Gruyère : 600 mg
Pistaches : 500 mg

SODIUM (sel)pour 100 g d’aliments
Bouillon cube : 15000 mg
Sauce soja : 5717 mg
Anchois : 5500 mg
Olives noires en saumure : 3280 mg
Jambon : 2700 mg


Source : http://www.esculape.com/uronephro/insuffisance-rein_dietetik.html

Voir également :
* http://www.sfhta.org/pdf/ArgumentaireHTA.pdf
* http://www.icrc.org/web/fre/sitefre0.nsf/htmlall/p0820/$File/ICRC_001_0820.PDF!Open

Bernard Pichetto Samedi 24. Mars 2007  20:00

Je n'ai pas ce genre de produit dans mes placards, du moins à la maison (je vérifierai lundi au resto), mais je suppose que vous parlez seulement de l'indication de quantité qui, effectivement, n'est pas obligatoire.
Par contre, s'il y a du sel parmi les ingrédients, il doit bien sûr être indiqué.
Si l'on admet que les fabricants suivent le Codex, NaCl ne doit pas dépasser 12,5 grammes/litre.

Alain Trocmé Samedi 24. Mars 2007  20:14

12,5 gr/ litre me semble élevé (bon ca sature les papilles et évite de détecter les autres saveurs... ;-)
en effet, les sauces liquides dans mes préparations salées sont à 10 grammes par litre et dans les confits à 20 grammes par kilo. Or je n'ai jamais eu de problèmes avec la clientèle (trop ou pas assez salé). Je parle bien sur de sel blanc ou gris sans autres produits. Les cuisiniers et charcutiers plus anciens salaient plus fort, de l'ordre de 30 grammes
au kg, je connais un boulanger qui sale encore à 30 gr au Kg de farine, la encore la pratique courante est passée à 20gr, comme en patisserie.

Eric Kalinowski Dimanche 25. Mars 2007  11:21

La tendance est à la baisse de la teneur en sel en panification et en boulangerie artisanale, on salait +/- à 35 g de sel par LITRE et non par kg (soit 13,5 g de sel par KILOGRAMME de pâte et après cuisson moins de 20 g par KILOGRAMME de pain) et c'est temps mieux pour les levures et les fermentations associées

Bernard Pichetto Dimanche 25. Mars 2007  15:28
J'ai la chance, au restaurant, de faire le pain tous les matins.

Pendant plusieurs mois, j'ai appliqué la recette trouvée à mon arrivée (une poignée de sel pour 2 kg de farine, soit environ 13g/kg de pâte).
Or, trois fois en deux ans, nous avons oublié le sel et constaté que notre clientèle, composée d'habitués, donc communiquant sur la qualité, n'était pas choquée.
Depuis nous avons divisé par deux la quantité de sel, soit une poignée pour 4 kg.
Certains ici s'étonneront peut-être du manque de précision de "poignée", mais la restauration traditionnelle garde certaines habitudes, tout en étant capable d'évoluer diététiquement.

Alain Trocmé Dimanche 25. Mars 2007  17:34

Bonjour et merci pour ces précisions.
Comme quoi entre les différents Métiers, les risques de mal-entendu existent :
Je pensais qu'on parlait des même choses pour moi il s'agissait de poids de sel au Kilo de Farine, alors que le Boulanger s'exprime en poids de sel au Litre d'Eau...
Il est vrai aussi que je me repérais sur des pates comme les pates brisées, feuilletées etc, qui contiennent beaucoup moins d'eau que la pate à pain ....

qualiseb Dimanche 25. Mars 2007  19:47

Aucun étonnement, les charcutiers traditionnel ont toujours utilisés une pincée de ci ou ça, en traditionnel ou à la maison on évite d'écrire pour garder son petit plus secret, en industrie il faut un produit constant fait plus par de simple opérateurs que de vrai charcutier ou cuisinier...

Le taux de sel à également tendance à baisser en charcuterie, un exemple, en dix ans ont est passé de 22g/kg à 15g/kg en merguez. Le problème en charcuterie fraiche est que le sel est aussi un conservateur...

Bernard Pichetto Dimanche 25. Mars 2007  20:23

La réponse de Laurent amène une question.
Est-ce qu'il y a une littérature scientifique sur ces baisses d'incorporation de sel ?
Autrement dit, trouve t'on des études, des analyses sur l'évolution des compositions ?
Elle relève aussi un des problèmes que nous avons tous dans nos recherches culinaires, celui de l'absence de mesure dans les recettes anciennes ou familiales.
Et je ne parlerai pas de la triste évolution de la qualité des produits qui modifie, un tant soit peu aussi !, le résultat de nos tentatives d'adaptation.

Alain Trocmé Dimanche 25. Mars 2007  23:43

Certes, le sujet est passionnant... Quand j'ai passé mon CAP de cuisinier en 1972, après ma formation à l'école hôtelière d'Amiens, on avait l'habitude de peser. Cependant dès ma première saison, je me suis rendu compte que la balance en cuisine était souvent absente. C'est en travaillant pendant 8 ans avec des boulangers et des patissier que j'ai
pris l'habitude de la balance et du thermomètre.
La diminution du sel et du sucre est compensée par des produits chimiques : conservateurs, aspartame, la faiblesse de sapidité est redynamisée par des renforcateurs de goût... Certains dénoncent des dangers liés par exemple à l'aspartame lorsqu'elle est chauffée, ou au glutamate...
Les anciens salaient beaucoup plus, ne serait-ce que pour conserver les viandes. Avant la canne à sucre ou la betterave c'était le miel qui sucrait et surtout conservait (comme les confitures au miel par exemple)
Mais pour ces anciens, l'excès de sucre ou de sel n'était sans doute aussi vécu que comme une contraite, conservation oblige...

Si le sel et le sucre diminue dans notre alimentation, il en est aussi, et peut être plus encore de l'acide et de l'amer !!! une pub sur les "mauvais yaourts acides" par exemple...
Tout ceci semble nous ramener à la perte du goût, tout au moins de la différenciation des saveurs !!!

Dans l'histoire des traditions culinaires, on est en plein empirisme : prenons par exemple la bible des cuisiniers et serveurs "l'abrégé de la cuisine française" de Gringoire et Saulnier : il n'y a pas de grammages. Dans des livres anciens, on parle de verres, de tasses, de poignées... Mais cela est quasi universel. Je pense que la cuisine, au quatre coins
du monde ce fait avec le coeur... et que c'est le lobe droit qui prévaut. Par ailleurs, la présence d'une balance dans les ménages est sommes toutes assez récente.

Peut-être que dans la rationalité de notre société, nous avons a réapprendre un mode de penser, de compter, de mesurer oublié... Ne sommes nous pas déjà un peu étonnés des applications de la corde à noeuds des Compagnons Bâtisseurs ?

Comment Hildegarde de Bingen réalisait-elle ses dosages de plantes pour ses préparations pharmaceutiques ou de ses fruits pour ses confitures (au 12ème siècle) ?

atelierduvieuxpuits Mardi 27. Mars 2007  17:46

Bonjour,
Et toujours pour info, venant encore une fois d'outre-manche, le site
gouvernemental de prévention :
http://www.salt.gov.uk/understanding_labels.html
Il ne semble pas que nous ayons en France un sel.gouv.fr !

Christine Deraita Samedi 31. Mars 2007  14:29
Les fabricants peuvent certainement vous répondre, sinon table de compo des aliments : ciqual : cube pour bouillon : sodium 15000 mg pour 100g premier ingrédient par importance pondérale pour la marque que j'ai sous les yeux (K.. de Ma...!)

Parce que le poids de chaque ingrédient n'y figure pas ni le pourcentage tout ce qu'on sait c'est que le sel est le premier ingrédient par ordre d'importance pondérale. En tout cas pour la marque largement répandu que j'ai sous les yeux bouillon K..

ouvea_yate Wednesday, June 13, 2007 6:03 PM

Il arrive que certaines de nos viandes (maigre de porc) arrivent à DLC avant d'etre utilisées. Dans ce cas nous salons les viandes (10g/kg de sel + 10g/kg de sel nitrité) pour les stabiliser et ainsi augmenter la dlc de quelques jours. Ces viandes sont ensuite utilisées pour la réalisation de patés. (cuisson longue au four)

existe t -il un texte de loi réglementant cette pratique:
-durée de salaison
-taux de sel

cindy murcier Jeudi 14. Juin 2007  9:44

C'est à vous de valider votre procédé par des analyses microbio réalisées à DLU interne que vous vous êtes fixée.

eric bonnaire Jeudi 31. Janvier 2008 9:06

Le Canard enchaîné

« Conflit de canard »

Mercredi 30 janvier 2008

Une plainte qui ne manque pas de sel

C’était il y a cinq ans, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) demandait urbi et orbi que soit réduite de 20% d’ici à 2007 la quantité de sel dans notre assiette. A l’origine de cette supplique, reprise par l’OMS, un chercheur à l’Inserm, Pierre Meneton.

Lequel avait tiré la sonnette d’alarme sur les 75 000 accidents cardiovasculaires –dont 25 000 décès- provoqués chaque année par la montagne de sel déversée en loucedé dans nos plats cuisinés, soupes en sachet, biscuits, etc. Il faut dire que le sel caché vous redope pour trois francs six sous le goût des produits bas de gamme, leste tous les aliments vendus au poids ou encore vous fait boire jusqu’à plus soif, pour le plus grand bonheur des marchands de sodas et d’eau minérale (environ 4 milliards d’euros par an de chiffre d’affaire en moins pour les industriels si l’on suivait l’Afssa). Comme la vengeance est un plat qui se mange froid, le lobby du sel (en l’occurrence le Comité des salines de France, la Compagnie des salins du Midi et des salines de l’Est) vient d’attaquer en diffamation notre lanceur d’alerte . Pour avoir osé déclarer dans le magazine « TOC », un mensuel indépendant aujourd’hui disparu : « le lobby des producteurs de sel et du secteur agroalimentaire industriel est très actif. Il désinforme les professionnels de la santé et les médias », Pierre Meneton se retrouve ce jeudi en correctionnelle à Paris. Une situation qui ne manque pas de sel vu que cela fait maintenant quarante ans que l’on sait que l’excès de chlorure de sodium est mauvais pour la santé. Cette fois, le lobby du sel a poussé le bouchon tellement loin que l’ancien directeur général de la Santé, Joël Ménard, a décidé de témoigner en faveur du chercheur. Le pire dans l’histoire, c’est que, malgré la recommandation de l’Afssa, notre consommation de sel n’a quasiment pas baissé.

Marc Kieny Jeudi 31. Janvier 2008 9:13

Décidément, je ne croyais pas si bien taper dans le mille !

(mon message de lundi sur la liste, à propos de l'abrogation du décret "bouillons et potages", et mon renvoi à la note sur mon blog :

http://toupidek.typepad.fr/a_propos/2008/01/quand-lopacit-d.html )

Bertrand CARLIER Jeudi 31. Janvier 2008 9:35

c'est cela la France, une absence de communication neutre, source de bien des retards...

sel

http://fr.wikipedia.org/wiki/Sel_alimentaire#_note-0

la définition légale induit le respect de normes chimiques, les data sont où ?

sachant que certaines entreprises sont iso 9000, les consommateurs sont-ils en droit de disposer des faits, lorsqu'ils le demandent ?

il faut donc poser la question à

http://fr.wikipedia.org/wiki/Salins_%28groupe%29

mais en absence de réponse il faut peut être joindre:

http://en.wikipedia.org/wiki/Morton_Salt

amicalement

Bertrand

The Yanomami Indians in the INTERSALT Study

http://www.scielo.br/pdf/abc/v80n3/a05v80n3.pdf

Rq Carné Lundi 22. Septembre 2008 15:59

N’arrivant pas à trouver d’informations sur le net, je me tourne vers vous : professionnels de la viande.

Connaissez-vous les taux de sels « autorisés »

pour stabiliser la viande hachée (porc, bœuf, veau, cheval) ?

Merci pour vos réponses

qualiseb Lundi 22. Septembre 2008 17:02

C'est ZERO, en viande hachée, l'ingrédient c'est "100% viande de...", il existe une tolérance à 1% pour l'abattage rituel...après vous n'avez plus droit à l'appellation "viande hachée", il faut étiqueter "préparation de viande"...

Pour la petite histoire du sel ( dans les merguez par exemple ): il y à 15 ans ( et plus...), les taux de sel allés jusqu'à 25g/kg, à aujourd'hui, la tendance serait plutôt entre 15 et 18%...mais pas pour des raisons règlementaires, c'est dans le cadre d'une baisse globale dans notre alimentation...mais il me semble qu'il n'y a pas de limite règlementaire...En dessous de 20g/kg, j'ai un doute sur l'effet stabilisateur du sel...

Rq Carné Mardi 23. Septembre 2008 8:14

Excusez moi pour cet « abus » de langage, il va de

soit que je ne vais pas présenter ca au consommateur comme de la viande hachée !

C’était juste pour « imager » la matière première… Mais vous avez raison, tout le monde ici ne connait pas forcément cette partie de la règlementation.

Donc je reformule ma question, connaissez-vous le taux de sel pour stabiliser des préparations de viande hachée, et surtout, existe-t-il des taux différents en fonction des espèces ?

MERCREDI 03 JUIN 2009

Bernard PICHETTO Mercredi 14. Juillet 2010 9:23

Suite à cette info :

"Frites ou poisson pané: pas plus d'une fois par semaine à la cantine" :

http://www.agrisalon.com/06-actu/article-24204.php

L'expression "moins de sel" me rappelle les étiquettes de confiture indiquant "allégé en sucre" qui, souvent, ne signifient que le retour à la recette normale, celle des livres de nos grands-mères, donc le plus souvent moitié sucre, moitié fruits.

Donc, trouve t-on, dans ces nouvelles obligations, des dosages précis en sel ?

Et la France s'est-elle positionné sur une DJA ?

Par contre, j'aimerai bien que soit étendue aux restaurants traditionnels l'interdiction de mettre une salière sur chaque table...

Bernard PICHETTO Dimanche 28. Août 2011 14:55

En rangeant quelques onglets dans Pearltrees, je suis retombé sur ceci :

"Par exemple, les saucisses et chairs crues ne sont considérées comme des produits à base de viande que si leur taux de sel minimal est de 15g/kg (Note de service de mai 2000)."

http://www.ceproc.com/pit/pdf/lettres/LETTRE_N2.pdf

Est-ce que quelqu'un pourrait confirmer ou infirmer cette obligation en 2011 ?

O. Cerf Lundi 29. Août 2011 10:08

Voici ce qui est écrit dans la note de service DGAL/SDHA/N2000-8068 du 19 mai 2000

"1 - Il a été démontré qu'un taux de sel correspondant à plus de 15 g/kg de chlorure de sodium (soit 1,5%), permet aux viandes de porc hachées de perdre à cÅ“ur leurs caractéristiques de viande fraîche. Ce salage peut être réalisé en tout ou partie avec du sel nitrité dans la limite du respect des dispositions relatives aux additifs, dont le contrôle est de la compétence de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes. En effet, le sel nitrité utilisé en France est composé au maximum de 1% de nitrite de sodium, le complément étant usuellement du chlorure de sodium. Dans le cas où ce complément ne serait pas du chlorure de

sodium, il conviendra de s'assurer, qu'au total, au moins 15 g/kg de chlorure de sodium sont incorporés.

Pour ce paramètre, il conviendra, lors de la délivrance de l'agrément de mise sur le marché communautaire ou lors d'un contrôle officiel au sein de l'établissement de production, de se référer à la liste des ingrédients précisée par le professionnel et en cas de doute, de faire réaliser, aux frais du professionnel concerné une analyse sur le produit fini selon les normes en vigueur1.

2 - Ce sel doit être incorporé de telle sorte qu'il soit réparti de façon homogène au sein du produit fini.

En pratique, vous vous référerez à la fiche technique relative au diagramme de fabrication incluse dans le plan de maîtrise des risques sanitaires de l'entreprise dont le respect sera vérifié au cours de vos inspections.

En conséquence, les produits fabriqués à partir de viandes hachées de porc qui répondent à ces 2 conditions (taux de sel minimal de 15 g/kg, répartition homogène au sein du produit fini) sont considérés comme des produits à base de viande."