LISTERIOSE
: LISTERIA MONOCYTOGENES (L.M.)
Historique des principales infections
Dans quels aliments trouve-t-on le germe ?
Les milieux favorables au développement du germe
Les autres
sites traitant de L.M.
Historique des principales
infections
Ce n'est qu'en 1960 que les infections humaines à Listeria ont été diagnostiquées, et qu'en 1981 qu'on a observé les premières flambées de listériose et démontré que la bactérie responsable de la maladie pouvait être transmise par certains aliments, en plus des modes habituels de transmission. Le CDC estime à 1850 cas d'infection causés annuellement aux USA, dont 425 cas mortels (soit 23 %).
- 41 cas au Canada en 1981 dont 17 morts (dont 83 % étaient des cas périnataux) (salade de choux conservée à +4C et vendue dans un supermarché ; les choux provenaient d'un champ fertilisé avec des crotins de moutons contaminés).
- En 1983 à Boston, 49 personnes dont 14 morts (dont 14 % périnataux) ont été atteintes de listeriose : un lait pasteurisé semble à l'origine de l'épidémie (mais aucune confirmation).
- En 1984/85, ce sont des fromages frais de type Mexicain, fabriqués aux USA à partir de lait américain (Californie du Sud) on recense 142 cas dont 48 morts (85 % des morts furent périnataux). Le lait qui a servi à la fabrication des fromages à caractère présure de type mexicain provenait d'un troupeau infecté. La souche responsable est un type phagique de type 4b particulier de L. monocytogenes.
- 32 cas en 1987 à Philadelphie dont 11 morts. La cause ne fut jamais identifiée.
- 56 cas en 1988, une quarantaine de cas au Massachussets en 1983 (prob. lait pasteurisé - sérotype 4b).
- 122 cas en Suisse entre 1983 et 1987, faisant 34 morts ; l'aliment responsable est un fromage à pâte molle (Vacherin Mont-d'Or) contaminé par L. monocytogenes sérotype 4b et appartenant à deux lysotypes particuliers.
- De la langue de porc en gelée a provoqué 279 cas de listériose et tué 63 personnes en France en 1992.
- En 1993, 39 cas ont été recensés en France suite à la contamination par des rillettes;
- En 1995, le Brie de Meaux causa 20 cas dont 4 morts.
- En 1997, fromages à pâte molle ; 15 cas dont 2 morts en France (dont un avortement et un enfant mort à la naissance).
- Aux Etats Unis, d'août à décembre 1998, 100 cas d'infection (dont 20 mortels comprenant 2 avortements) dus à Listeria monocytogenes sérotype 4b ont été recensés dans 11 Etats (notamment en Ohio, à New York, au Tennessee, au Massachusetts, en Virginie-Occidentale, au Michigan, au Connecticut, en Oregon, Vermont et en Georgie).
Des saucisses de type hot-dog étaient la source de l'infection. Le 22 décembre, le fabricant, Bil Mar Foods, a volontairement rappelé des lots de production particuliers de saucisses (15 millions de livres) et d'autres produits de viande pouvant être contaminés.
A voir également sur le site du B.E.H., un
dossier concernant la prévalence des listérioses en France en 1995-96.
Dans quels aliments trouve-t-on le
germe ?
D'abord isolée dans certains fromages à pâte molle, la bactérie peut être présente dans différentes catégories d'aliments : les saucisses à hot-dog, les saucisses à volaille, les viandes, les poissons et, surtout le lait cru. La viande crue ainsi que la charcuterie (rillettes et langue de porc en gelée identifiées en 1992-83 lors d’épidémies en France) peuvent être contaminées. Dans l'ordre décroissant : volaille, porcs, bovins, charcuterie, poissons, crevettes.
Dans les fromages frais, on observe une diminution lente du nombre de Listeria au cours de la conservation. Dans les fromages à pâte cuite, il semble en être de même. Les fromages à pâte molle à croûte fleurie ou à croûte lavée sont au contraire souvent le siège d'une multiplication importante au cours de la remontée du pH qui accompagne l'affinage, la surface est donc souvent plus riche en Listeria que le coeur du fromage.
L'office Fédéral Suisse de la Santé publique conseille aux femmes enceintes de laver et de cuire les légumes avant de les consommer (sans oublier les herbes aromatiques et le persil). En raison de l'isolement fréquent du germe dans la croûte de fromage à pâte molle en Suisse (7%), mais pas dans la pâte, l'Office Fédéral conseille de ne pas consommer la croûte de ces fromages). L. ivanovii paraît spécifiquement responsable de l'avortement des ovins, bovins et caprins.
Pathogène pour les animaux (encéphalites des
ovins, septicémies à monocytose sanguine des lapins et des oiseaux, avortement
des bovins). L'animal herbivore se contamine par voie digestive (l'ensilage
permettant parfois des absorptions massives), et devient en général porteur
sain.
La listérioses s'avère particulièrement
dangereuse pour les femmes enceintes, les nouveau-nés et les
personnes souffrant d'immunodéficience, c'est-à-dire les personnes
atteintes de déficiences immunitaires héréditaires, les cancéreux sous
chimiothérapie, les alcooliques, les personnes ayant subi une transplantation
et soumis à des traitements immunosuppresseurs, les toxicomanes, les vieillards
et les personnes atteintes du SIDA.
Concernant la dose infectante, on avance parfois le chiffre de 100 / gramme (voir l’avis relatif à Listeria monocytogenes et alimentation du CSHPF ; séance du 08 Septembre 1992). Cependant la véritable dose minimale infectante serait supérieure à 100.
La durée d'incubation de la maladie chez l'Homme est parfois très longue (de 4 jours à 3-4 semaines).
Les symptômes les plus fréquents sont les mêmes que pour la grippe (fièvre et frissons). Des troubles digestifs peuvent apparaître, mais ce n'est pas une généralité. Si le système nerveux est atteint, le patient souffrira de maux de tête, la nuque deviendra rigide, une perte de poids ainsi que des convulsions feront partie des symptômes.
Chez la femme enceinte, l'infection est responsable de fausse-couche, de naissance prématurée ou de mortinatalité (AVORTEMENT...) ; la femme enceinte n'extériorise souvent que très peu l'infection (fièvre, syndrome pseudo-grippal, douleurs lombaires, infection urinaire), très souvent, l'évolution de l'infection de la mère aura pour conséquence l'interruption de la grossesse à partir du 5ème ou 6ème mois.
Sous ses formes néonatale (75 % des cas) et adulte, la listériose se manifeste principalement par une méningite. Chez les autres cas (adultes-enfants) les symptômes sont également très importants (méningites, méningo-encéphalites, encéphalites pures, septicémies très souvent mortelles à 50 % des cas).
L'Homme contaminé peut devenir porteur sain
(c'est le cas de 5 % environ de la population) ; ce n'est qu'en cas de
déficit immunitaire qu'il pourra présenter une infection.
Les milieux favorables au
développement du germe
Se développant mieux en présence d'une tension réduite en oxygène, Listeria est une bactérie saprophyte ubiquitaire (sol, boue, eau, végétaux, fourrages, maïs, environnement industriel usines et laiteries, matières fécales humaines et animales). Une légère augmentation de CO2 dans l'atmosphère favorise la multiplication.
pH optimum : 7.5 avec variation de 5.6 à 9.6. C'est une bactérie psychrotrophe qui prolifère entre +1°C et +45°C (températures optimales : 30°C à 37°C). A +4°C elle se multiplie mieux que les autres bactéries présentes dans les fromages. Leur temps de génération dans le lait est de 1 à 2 jours à 4°C, quelques heures à 10-12°C, 30 à 40 min à 35°C. Les cultures restent viables jusqu'à plusieurs années à +4°C. Listeria monocytogenes est très résistante :
. sa destruction par pasteurisation du lait est inconstante. Du lait pasteurisé s'est avéré contenir Listeria monocytogenes. L'ouvrage "LES GROUPES MICROBIENS D'INTERET LAITIER" précise qu'une pasteurisation à 71 ou 72°C durant 15 secondes est suffisante pour éliminer les Listeria, mais que la relative fréquence dans certains fromages fabriqués à partir de lait pasteurisé indique une contamination secondaire dite d'atelier;
. elle survit en présence de 10 % à 30 % de NaCl (les taux de sels habituellement rencontrés dans les fromages n'inhibent pas leur croissance), 40 % de bile, 0.5 % de tellurite de potassium;
. elle se multiplie dans le lait à 22°C (10^8 bactéries par ml en 48 heures).
. elle survit dans certains laits secs maigres et dans le fromage "Cottage" après inoculation expérimentale du lait matière première.
. elle peut résister à la congélation.
Les autres sites traitant de ce problème
Le compte-rendu de la matinée "Listeria", Laval le 20 novembre 1998 : Les méthodes alternatives de recherche et de dénombrement de Listeria, Incidence de Listeria monocytogenes dans le poisson fumé à froid, Inhibition des Listeria par les bactériocines des bactéries lactiques, disponible (en format pdf) sur la page "Quoi de neuf" du site de l'ASEPT
Le dossier très complet de Laurent FREVACQUE.
Institut Pasteur : Rapport 1998 d'activité de l'unité Laboratoire des Listeria .
Le rapport final de
l'AFSSA au sujet de Listéria.
INSTITUT INTERNATIONAL DU FROID Listeria monocytogenes dans les aliments réfrigérés
La page listériose du Centre National Caprin.
Sur le site du laboratoire PASTEUR, vous pouvez
visualiser une grande image de Listeria monocytogenes.
CRITERES
MICROBIOLOGIQUES ET LISTERIA
MONOCYTOGENES - Proposition de l'ICMSF dans le site d'ASEPT.
Le dossier Listéria mis en
ligne par l'école SALENGRO.
Les résultats du plan de surveillance pour listeria pour les années 93-94 (document du BEH
Les archives de la liste de discussion HYGIENE concernant
Listeria. ).
LES SITES ANGLOPHONES LES PLUS COMPLETS
La Faculté de Medicine de Jerusalem diffuse de
véritables cours complets de microbiologie dont un dossier Listeria.
Le dossier Listeria de l'UNIVERSITY OF MARYLAND
Le dossier Listeria de l'University of Wisconsin-Madison
Le site Listeria Information
Listeria Guidelines for
Industry
NFPA
Comments to FSIS regarding Listeria monocytogenes Contamination of
Ready-to-Eat Products.
Page modifiée le 17/09/00 par B.PEIFFER
